UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS
QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

 Lunes 09:30 a 12:30 Aula 106
Jueves 07:30 a 09:30 Aula 105 CATEDRÁTICO
Ing. Verónica Bravo
Operaciones unitarias es la base de la Ingeniería en
Alimentos, sirve para transformar la materia en escala
industrial, para transformar la materia prima en alimentos
procesados.

A la secuencia de operaciones unitarias

se la llama PROCESO

Mangueras

Manómetro

Tanque, caldero

Tablero
 • Elegir que el
alimento tenga
buena presencia
física, es decir no
tenga golpes, etc.;
para ser llevado a
su proceso químico.

PROCESOS
La industria Los procesos en la FÍSICOS
alimentaria industria
requiere hombres alimentaria
y maquinarias moderna son por
para procesar los lo general
productos continuos, pues • Que pasa por
naturales y para esta manera se maquinaria y esto
fabricar algo. automatizan hace que el
Se siguen pasos garantizándose así alimento cambie
relacionados entre una producción y sus características.
sí. calidad continua y
uniforme.

Los procesos en la industria alimentaria son PROCESOS

de dos clases: QUÍMICOS
 Es la representación gráfica de un
proceso, esto recibe el nombre de
DIAGRAMAS DE diagrama de flujo, esto es que se
representan la secuencia u
FLUJOS operaciones que se llevan a cabo para
fabricar cierto producto alimenticio.

CAUDAL

Es la cantidad de fluido
que pasa por una tubería.
• Kilogramo por metro cúbico (kg/m3)
• Gramo por centímetro cúbico (g/cm3)
Algunas de las unidades • Libra por pie cúbico (lb/ft3)
más usadas son:
• Libra por pulgada cúbica (lb/m3)
 Los procesos alimenticios
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA PROCESADA
Una de las variables que se debe controlar es la cantidad de materia procesada y se
hace al medir el gasto o masa por unidad de tiempo que entra o sale de un equipo.
Existen dos tipos de caudales:

CAUDAL MÁSICO CAUDAL VOLUMÉTRICO

Se representa en el SI en Se representa en el SI en
kg/s m3/s

COMPOSICIÓN
Las sustancias que se procesan en la industria alimentaria casi nunca son puras y
los productos resultantes por lo general son mezclas.
Para medir la composición se usan diferentes términos:
• FRACCIÓN MASIVA O MOLAR:

X=
Moles o peso sustancia
Moles o peso total
• RELACIÓN MASA Y MOLAR
Es la cantidad de masa de una sustancia expresada en kg o kg mol por unidad de masa libre
de la sustancia por medir.

• LA MOLARIDAD

M=
Moles soluto
It de solución
• LA MOLALIDAD

m= Moles soluto
Kg de solvente
• DENSIDAD
Está relacionada con el concepto de concentración, para medir la densidad se usan
flotadores llamados densímetros o aerómetros.
Masa
𝜹=
Volumen
La densidad relativa es adimensional, como el volumen de los cuerpos cambia con la
temperatura, la densidad es también función de la temperatura, es decir a mayor
temperatura menor densidad.

𝜹= P sustancia
P H2O
• PESO ESPECÍFICO
La sustancia de referencia para líquidos y sólidos es casi siempre el agua.

(Lb/ft3)A (g/cm3)A (kg/m3)A

P.esp= = =
(Lb/ft3)ref 3
(g/cm ) ref (kg/m3) ref

• PRESIÓN
Es toda fuerza ejercida perpendicularmente sobre un área.
F
P=
A
La fuerza total por unidad de área ejercida por un fluido recibe el nombre de presión
absoluta es igual a:
o P absoluta = P manométrica + P atmosférica
o P absoluta = P atmosférica + P vacío
 Unidades de presión y sus factores de
conversión
Cabe recalar que 10m de agua es igual a una atm aproximadamente.
En el sistema Inglés:

PSIA = Presión PSIG = Presión

PSI = Ib/in2
absoluta manométrica

• La presión atmosférica es de aproximadamente de 101,325 Pa.

• La presión se define como la fuerza por la unidad de superficie.
• TEMPERATURA
Es una medida del nivel energético de las sustancias. Se usan diferentes escalas de
temperatura entre las más comunes están la escala centígrada y la Fahrenheit, la conversión
es:

°F = °C (1.8) + 32
GRADOS UNITARIOS – DELTA GRADOS
1 °K = 1K
°F - 32 1 °F = 1°R
°C =
1.8 1 °C = 1.8 °F
1  = 1.8 °R
Unidades de energía, calor y trabajo
La unidad de energía en el sistema SI es el Joule (J), otras unidades son:

Joules pie / Ibf Kilocaloría BTU HP/h Kw/h

A B
Disolución salina Disolución saturada
50% sal CRISTALIZADOR 20% sal
50% H2O 80% H2O
C
Cristales húmedos
5% H2O
95% cristales sal

BALANCE DE MATERIA BALANCE GENERAL

Entrada = salida A=B+C
 W
Agua evaporada
Z 100% H2O X
250 kg/h
Disolución diluida Disolución concentrada
5% sal EVAPORADOR 30% sal
95% H2O 70% H2O

BALANCE GENERAL
BALANCE DE MATERIA
Z=W+X
Calcular la cantidad de tomate triturado

de 5°Brix que debe añadirse a los 400 kg

de tomate concentrado de 50°Brix para

que la mezcla final tenga un contenido de

30°Brix, parámetro de control para la

elaboración de salsa de tomate.

Cuántos Kg de una solución de Salmuera

para la elaboración de aceitunas en

solución que contenga 8% sal, se puede

obtener por disolución de otra que pesa

15 kg y contiene 20% de sal.

¿Cuantos Kg de salmuera al 25% se

podría obtener por dilución de 120 g de

solución concentrada al 58%?

¿Cuánto jugo concentrado en Kg de 65%

y jugo fresco con 10% se debe mezclar

para obtener 100L y 40%, y con una

densidad de 1.09g/cm3?
 Mermas, agua evaporada en los procesos
• MERMAS
Pérdida que ocurre en un proceso debido a su elaboración, esto es que
las materias primas no son utilizadas en un 100%

Masa entrada – masa salida

%M = Masa entrada x 100

%M = Porcentaje de merma o pérdida

• RENDIMIENTO
Es el verdadero resultado obtenido por cada unidad procesada o
elaborada.
ME= Masa entrada Kg/h
ME - M M= Merma de proceso Kg/h
%R = ME x 100
%R= Porcentaje de rendimiento

• AGUA EVAPORADA.- Es el agua que se pierde debido a los procesos.

%H2O Evaporada = H2O entrada -  H2O x 100

H2O entrada
 Pimientos con 83% de humedad son

deshidratados hasta el 15% de humedad.

Determinar el % de Merma de proceso, el

rendimiento y el % de agua evaporada.

Calcula la merma en el peso que resulta

cuando un alimento que contiene 80%

en peso de humedad es deshidratada

hasta el 20% de humedad.

Balance de Materia en Múltiples Etapas
del Procesamiento
Frejoles de soya se procesan en 3 etapas de elaboración. En la
primera etapa ingresan 10.000 kg/h de sacos de frejoles de
soya con 35% de proteína, 27,1% de carbohidrato; 9,4 de
cenizas; 10,5% H2O y 18% de aceite. Se trinturan y presan
para eliminar parte del aceite, saliendo la torta con un 6% de
aceite en peso. En la segunda etapa se extrae aceite con la
ayuda de hexano para producir frejoles de 0,5% de aceite en
peso; en la última etapa los frejoles se secan para dar un
producto de 8% de agua en peso. CALCULAR:

Los kg de frejoles
Los Kg de frejoles
Los kg de frejoles secos salientes de
prensados
salientes en la la tercera etapa y
obtenidos en la
segunda etapa. el % de proteína
primera etapa.
que tiene.
 Balance de Materia con Recirculación
100 toneladas/hora de agua de mar
con 25% peso a peso con
concentración en sal ingresa a un Los kg de cristales
del producto
evaporador para la concentración de producido.
la solución, es donde se obtiene una
corriente con 60% de sales
Los kg de agua
seguidamente para la operación de evaporada.
cristalización en donde se obtiene un
concentrado en 3% de agua y 97% de
Los kg de
cristales, parte de esto recircula por recirculación a la
primera etapa.
una corriente hasta unirse con una
corriente de entrada a razón de 0,7
kg de sal por kg de agua.
Se requiere producir un preparado de fruta que contenga un 45% de
sólidos solubles partiendo de un zumo que contiene 10% de sólidos
solubles y en cantidad de 100 kg/h. Este zumo es enviado a un
evaporador capaz de concentrar hasta el 65% de sólidos solubles, por
lo que después de evaporar se deberá mezclar con zumo inicial
proveniente de la recirculación para obtener en el producto final la
concentración deseada en solido solubles.

DETERMINAR

La cantidad de H2O
evaporada y la cantidad de
zumo que se debe recircular
en el producto.
Se desea preparar un jugo de naranja concentrada dulce. El jugo
original recién exprimido contiene un 5% de sólidos y se desea elevar
esta cantidad a un 10% mediante evaporación, añadiendo después
azúcar hasta alcanzar un 2% en el jugo concentrado.

La cantidad de agua que debe eliminarse y el azúcar que debe

añadirse por cada 1.000 kg de jugo exprimido.
Un lote de 1350 kg de maíz con Se tiene un jugo con 8% de
13% de humedad se seca hasta sólidos solubles, se tiene un
reducir su contenido de concentrador que produce
humedad a 60 gr por kilo de 800kg/h de jugo concentrado
materia seca. con 15% de sólidos solubles.
CALCULAR

CALCULAR

¿Cuál es el peso del producto

final?

¿Cuál es la cantidad de agua ¿Cuál debe ser la velocidad de

eliminada por kilo de maíz? alimentación?
Calcular cuanta alfalfa, con un 80% de humedad,
se debe alimentar a un secadero para producir
500kg/h de alfalfa deshidratado, con un 5% de
humedad.

¿Cuánta azúcar debe añadirse a 100kg de zumo de

naranja para incrementar su concentración desde 8
hasta 12% de sólidos solubles?

El agua de mar contiene aproximadamente 3.5% en

peso de sólidos, un evaporador que produce 100kg/h
de agua pura para poder beber, descarga una corriente
residual que contiene 15% en peso de sólidos.
¿Cuál debe ser la velocidad de alimentación al
evaporador?
Balance de Materia de más de una Etapa
La mayoría de las veces los problemas de balance de materia
por la complejidad de los procesos son realizados en más de
una etapa por lo cual en su resolución se deben establecer
todas las corrientes del proceso así como establecer límites
para proceder a su resolución.

SOLUCIÓN DE AZÚCAR AL 20%

Determinar la cantidad de azúcar (en base
EVAPORADOR
libre de humedad) que puede ser producida
a partir de 100kg de una sol., de azúcar que
CRISTALIZADOR
contiene un 20% en peso de azúcar y 1% de
impurezas sin cristalizar solubles en agua, CENTRIFUGA
la sol es concentrada hasta un 75% de
azúcar, enfriada a 20°C, centrifugada y los SECADOR
cristales a secados.
CRISTALES SECOS
Jaleas y mermeladas
Es el producto preparado por cocción
de frutas enteros, troceados o
MERMELADA tamizados y azúcar hasta conseguir un
producto semifluido o espeso.
Pulpa de la fruta.

Es el producto
preparado por
cocción de zumos de
frutas clasificados y
azúcares hasta
conseguir una
JALEA consistencia de gel.
Se pueden incluir
algunos trozos de
frutas.
DATOS TECNOLÓGICOS

Se utiliza pectina de
varios grados por
Jaleas y mermeladas por ejemplo si es pectina de
La pectina aporta con el
lo general poseen 65% grado 100 esto nos
0% de sólidos totales.
de concentración. indica que una pate de
pectina trabaja con 100
partes de azúcar.
PROCESO DE MERMELADA

Guayaba

SELECCIÓN D

Kg G
12% ST
Kg azúcar 100% ST
Kg pectina 0% ST COCCIÓN W

600 kg
65% ST
Naranjas con 35% de peso en su jugo contiene 10% S.T., que son procesados para
obtener y enviar una parte del jugo al evaporador donde se obtendrá 350 kg/h de
jugo de una concentración de 40° Brix que pasará luego a mezclarse con 5% de
jugo fresco que viene del colector repartidor.

Determinar los kg y concentración del producto

final.

Si el kg de naranja cuesta $50 ctvs. de dólar,

determinar el costo de la materia prima para
procesar por 8 horas de trabajo.

Cuál será la cantidad de unidades.

Si el envase cuesta producido $0,75 ctvs., cuánto

será la ganancia de la empresa.
Proceso de elaboración de jugos concentrados de una forma general,
indicando los principales pasos que se deben seguir al elaborar este tipo
de producto.

MP

EXTRACCIÓN D
Jf
Jf
COLECTOR
REPARTIDOR
Pf MEZCLA
Jf

EVAPORADOR W
Fruta de maracuyá tiene un rendimiento en jugo de 40% y contiene 10% en sólidos
totales, se desea obtener 1000 galones/h de jugo concentrado de maracuyá con
40% sólidos totales y una densidad=1,05gr/cm3 el proceso de concentración se
realiza al vacío a una temperatura de 70°C. DETERMINAR:

Los kg de fruta para una

jornada de 8 horas de
trabajo.

Los kg de desperdicio
obtenido.

Los kg de agua evaporada

El costo de la materia prima

si cada kg de maracuyá tiene
un costo de $2.00

El número de envases para

tener una presentación de 500
ml producto final.