Aplicaciones Aves

Chef Alvaro Maldonado Honor

Tulipán de pollo (1 pax)

Ingredientes

- 1 unid. Muslo de pollo

- 1 unid. Huevo
- 50 gr. Harina
- 50 gr. Pan molido
- Sal, pimienta
- 250 ml. Aceite de girasol

Preparación

1. Realizar el deshuesado de la parte posterior del

muslo de pollo y descubrir el hueso. (ver video explicativo)
2. Condimentar con sal, pimienta
3. Disponer en diferentes recipientes huevo, harina y pan molido.
4. Realizar un apanado inglés y freír en aceite profundo en tres tiempos: 1er. tiempo alta
temperatura (generar costra), 2do. Tiempo (bajar a temperatura media para finalizar la
cocción), 3er. Tiempo (subir la temperatura para dorar la superficie).

Cordon bleu (2 pax)

Ingredientes

- 1 unid. Filete de pollo

- 1 unid. Huevo
- 100 gr. Harina
- 100 gr. Pan molido
- Sal, pimienta
- 1 feta de jamón
- 50 gr. Queso rio grande (bastones)

Preparación

1. Filetear el pollo y condimentar con sal y pimienta.

(ver video explicativo)
2. Rellenar con la feta de jamón, el bastón de queso, enrollar y sujetar con un palillo.
3. Realizar un apanado inglés.
4. freír en aceite profundo en tres tiempos: 1er. tiempo alta temperatura (generar costra),
2do. Tiempo (bajar a temperatura media para finalizar la cocción), 3er. Tiempo (subir la
temperatura para dorar la superficie).
Galantina de pollo con salsa suprema (8 pax)

Ingredientes

- 1 pollo entero
- 2 fetas de jamón
- 1 manojo de espinaca (blanqueada)
- 1 unid. Zanahoria (laminas,
blanqueadas)
- 1 unid. Pimentón rojo (juliana)
- 200 gr. Queso rio grande
- 1 cda. Mostaza
- 1 cdta. Paprika
- 1 diente de ajo (pasta)
- 1 cdta. Orégano
- 20 ml. Vino blanco
- Sal, pimienta
- Papel de aluminio
- Cordel de cocina

Para la salsa suprema

- 1 unid. Huevo
- 100 ml. Crema de leche
- 20 gr. Harina
- 20 gr. Mantequilla
- 1 cda. Cebollín (chiffonade)
- 1 rama de Hinojo
- Acompañado de pure saint florentine

Preparación

1. Deshuesar el pollo (ver video explicativo)

2. Mezclar mostaza, paprika, ajo, orégano, vino blanco, sal, pimienta, disponer esta mezcla
sobre el pollo.
3. Disponer espinaca, zanahoria, jamón, pimentón, queso, enrollar y bridar.
4. Cubrir con el papel de aluminio y llevar a horno por 45 min. A 180°C.
5. Para la salsa en base a una salsa velouté, realizar una liasson con la crema de leche y yema
de huevo, atemperar con la salsa caliente y agregar, la salsa no debe llegar al punto de
ebullición cuando se integre la liasson, agregar cebollín e hinojo, rectificar y apagar.
Jambonette de pollo con salsa de naranja y albahaca (1 pax)

Ingredientes

- 1 unid. Pierna y muslo de pollo

- 50 gr. Filetillo de pollo (procesado)
- 1 cdta. Semillas de sésamo
- 1 diente de ajo (pasta)
- Sal, pimienta, azúcar
- 1 naranja (gajos, zumo y cascara cortada en
juliana)
- 100 ml. Salsa velouté
- 1 rama de albahaca
- Cordel de cocina
- Aceite de oliva
- Acompañado de pure diabla

Preparación

1. Deshuesar el muslo de pollo, condimentar con sal y pimienta.

2. Mezclar el filetillo de pollo procesado con las semillas de sésamo, sal y pimienta, disponer
esta mezcla en el muslo deshuesado, enrollar, bridar condimentar con sal y pimienta y llevar
a horno a 180°C por 20 minutos.
3. Para la salsa en una sartén disponer la salsa velouté, agregar zumo de naranja, cascara de
naranja, condimentar con sal, pimienta y azúcar, agregar los gajos de naranja y albahaca.