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Ext
ALIMENTOS
1
PARAMETROS EXTRINSECOS
Son aquellas propiedades del entorno de
almacenamiento que afectan tanto a los alimentos
como a sus microorganismos. Estos son:
temperatura de conservación, humedad relativa del
ambiente, presencia y concentración de gases
en el ambiente.
2 TEMPERATURA DE CONSERVACION
(BAJA)
Prolongan la fase lag y logarítmica de las bacterias y
el valor máximo en la curva de crecimiento se
afecta. Los microorganismos reaccionan: debido al
incremento en la proporción de ácidos
grasos saturados.

3
TEMPERATURA DE CONSERVACION
(ALTA)
Afectan el desarrollo y viabilidad de los
microorganismos desvitalización de las células.
Desnaturalización de componentes estructurales (m.c y
A.D.N , T°> 80oC).

4 A NIVEL DE ALIMENTOS (INDUSTRIA

CÁNIRCA)
La perdida de la cadena de frio, la temperatura de
almacenamiento superior a la optima es la principal
causal de disminución de vida por el crecimiento de
bacterias psicotrópicas. Patógenos presentes:
Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes.

5
HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE
Es la cantidad de vapor contenida en al aire, en un
lugar e instante determinado. La humedad relativa que
rodea el alimento es importante ya que puede afectar
la Aw del producto. Si aumenta la temperatura el nivel
de H.R disminuye, ocasionado desecación.

6 HUMEDAD RELATIVA ALTA Y BAJA

H.R alta: Favorecen el crecimiento superficial de los
microorganismos, sobre todo en los procesos de
almacenamiento de los alimentos. La H.R: baja
deterioran algunas las características organolépticas
como la estructura, al provocar deshidratación y
perdida de peso.

7 PRESENCIA Y CONCENTRACIÓN DE GASES

EN EL AMBIENTE
El CO2: puede eliminar microorganismos aerobios
bacteriostatico y fungicida a valores superiores a 20%
(inducen reacciones anoxigenicas). En A.M; altas
concentraciones de este gas reducen la tasa respiratoria
de frutas y hortalizas y niveles superiores de 1%.

8 PRESENCIA Y CONCENTRACIÓN DE
GASES EN EL AMBIENTE
N2: Inhibir el crecimiento de microorganismos
aerobios, produce anaerobiosis, gas totalmente inerte y
muy poco soluble en agua y grasas lo que le convierte en
un producto ideal para la conservación de
alimentos y bebidas. Evita oxidaciones de grasas en A.M

9 PRESENCIA Y CONCENTRACIÓN DE
GASES EN EL AMBIENTE
O2:Estimula el desarrollo de bacterias aerobias estrictas
(Pseudomonas ) y hongos. Es toxico para la mayoría de
los anaerobios. La enzima catalasa, superóxido
disminutasa y peroxidasa protegen a los
microorganismos aerobios y anaerobios facultativos de
los efectos tóxicos del oxigeno
 PRESENCIA Y CONCENTRACIÓN DE
10 GASES EN EL AMBIENTE
Dioxido de azufre: Su actividad antimicrobiana se
relaciona con las formas moleculares no ionizadas.
Es muy reactivo interacciona con muchos
componentes celulares. Anti fúngico.

11 PRESENCIA Y CONCENTRACIÓN DE
GASES EN EL AMBIENTE
Ozono: Fuertemente oxidante (no debe usarse en
alimentos con alto contenido de lípidos)
• Inhibe microorganismos anaerobios
• Útil en la desinfección de aguas para consumo
humano.

12 ATMOSFERA MODIFICADA (AM)

Consiste en empacar los productos alimenticios en
materiales con barrera a la difusión de los gases, en
los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado
para disminuir el grado de respiración, reducir el
crecimiento microbiano y retrasar el deterioro
enzimático para alargar la vida útil del producto.

13 PARAMETROS IMPLICITOS
Son aquellos que se manifiesta de acuerdo a las
propiedades metabólicas de los microorganismos y
de acuerdo a los nutrientes de los alimentos.