Tesis Inabif

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
“INFLUENCIA DE LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA

DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE
ALIMENTOS (BPM) SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICO
SANITARIA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN QUE
EXPENDE ALIMENTOS EN EL CENTRO DE ATENCIÓN
RESIDENCIAL SAN LUIS GONZAGA-INABIF, AREQUIPA.”
TESIS PRESENTADA POR LA BACHILLER:

Flor Azucena Churata Taco
Para optar el Título Profesional de Licenciada en
Nutrición Humana
ASESOR:
Mg. Jesús Felicitas Juliano Ramos
AREQUIPA – PERÚ
2022
DEDICATORIA
Se dedica este trabajo a:

A mi padre, quien es la idea, la creatividad.
A mi madre, quien es la acción, la perseverancia.
También es dedicado a todas las personas que me
alentaron y creyeron en mi persona.
iii
AGRADECIMIENTO
Se agradece por su contribución a este trabajo a:

Dios por siempre acompañarme en el transcurso
de mi vida.
Mi asesora de tesis la Mg. Jesús Juliano Ramos, quien
con su experiencia, conocimiento, motivación y
paciencia me orientó en la realización del presente
trabajo. Y a todos los docentes y no docentes que me
impartieron conocimientos a lo largo de mi vida
universitaria.
iv
ÍNDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN
ABSTRACT
CAPÍTULO I. GENERALIDADES ……..……………………………………….…………..12

1.1. Antecedentes bibliográficos…..……………………………….………..……............12
1.2. Justificación………………………………………………………………………….….15
1.3. Planteamiento del problema…………………………………………………….……16
1.4. Objetivos….…………………………………..………………….................................16
1.4.1. Objetivo General………………..…..…………………………..…...….....................16
1.4.2. Objetivos Específicos……………………..……………………………....................16
1.5. Hipótesis……...………………………….………………………...…..........................17
CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO……………………………….....…………………..…..18

2.1. Teorías generales relacionadas con el tema
2.1.1. Programa integral nacional del bienestar familiar INABIF……....…………….…18
2.1.1.1. reseña histórica…………………………………...…..…..…...........................18
2.1.1.2. Centro de atención residencial CAR………...……..……………...................19
2.1.2. Enfermedades de trasmisión alimentaria ETA……...........................................20
2.1.2.1. Causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos………....20
a) Infección……………………………………………………………..……........................20
b) Intoxicación………………………………………………………...…………..….…..…..21
2.1.2.2. Síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA)…….…………………………………….………..………..….....................................21
2.1.2.3 Vía de transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral…..…..………..……….….…21
a) Ciclo fecal oral corto………………………………………..……………….....…............21
b) Ciclo fecal oral largo……………………………...…………………………..…..............21
2.1.2.4. Enfermedades más comunes transmitidas por alimentos………...…..………..21
a) Salmonelosis………………………………………………………….....………………...21
b) Intoxicación estafilocócica…………………………………………………….…............21
c) Enterocolitis por E. Coli………………...…………………………...….………………..22
d) Gastroenteritis por Clostridium Perfringens…………………….....….…………….…22
e) Botulismo………………………………………………………...……………….…….....22
f) Gastroenteritis por Basillus Cereus…………………………….………......................23
g) Listeriosis……………………………………….……………..……………....................23
v
h) Campilobacteriosis…………………………………………...………...…….…………..23
i) Shiguelosis…………………………………………………..………...….…….….…..…23
j) Cólera…………………………………………………….………..………......................24
k) Hepatitis A……………………………………………….…...…………….....................24
2.2. Bases teóricas especializadas sobre el tema………………………….……..24
2.2.1. Buenas prácticas de manufactura (BPM).………...……………….....................24
2.2.2. Calidad higiénico sanitaria……………………………….....................................26
a) Calidad……………………………………………………………………….....................26
b) Higiene…………………………………………………………………………..………….26
c) Sanitización…………………………………………………………………......................27
CAPÍTULO III. METODOLOGÍA……………………………………….….…….................28

3.1. Tipo de investigación…………………………….……………..……….………...28
3.2. Diseño de la investigación……………………………….……….…………...…28
Etapa 1. Diagnóstico inicial………………………………………...….........................28
Etapa 2: Diseño y ejecución de estrategias……..…....………..….….......................28
Etapa 3: Diagnóstico Final………………………………..…….….….…....................29
3.3. Definición de variables…………………………………………………...……....31
3.3.1. Cuadro de operacionalización de variables…………………….….…..….……....31
3.4. Población………………………...……………………………………...................37
3.4.1. Criterios de inclusión y de exclusión…………………………..……..……………..37
3.5. Técnicas de investigación…………………………………………..…..………...37
3.5.1. Instrumentos de recolección de datos…….……………………...........................37
3.5.2. Procesamiento y análisis de los datos………………………..…..........................38
3.6. Consideraciones éticas…………….……………………………………………...41
3.7. Análisis estadístico………….…………………………………..….....................41
CAPÍTULO IV. RESULTADOS……………………………………...….…………….…….42
CAPÍTULO V. DISCUSIÓN …………………………………………...…..........................47
CONCLUSIONES…………………………………………...………..…..….......................52
RECOMENDACIONES…………………………………...………….….…........................54
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………..………………………….………......…...55
ANEXOS……………………...…………….…………..…………………...…....................59
vi
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1. Nivel del conocimiento de los manipuladores de alimentos sobre el programa

BPM, antes y después de las capacitaciones…………………………………………….…42
TABLA 2. Evaluaciones del antes(A) y después(B) de la implementación del programa
BPM y la evaluación final de monitoreo(C)……………………………………...……...…...43
TABLA 3. Evaluación por área del servicio de alimentación, antes (A), después (B) de
la implementación del programa BPM y la evaluación de monitoreo (C).…….…..……...44
vii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO Nº 1. Resultados del Test de Evaluación de Conocimientos………..…….....42

GRÁFICO Nº 2. Resultados de la Ficha de Evaluación Sanitaria…….......................….43
GRÁFICO Nº 3. Resultado de la Ficha de Evaluación Sanitaria por área evaluada.......46
viii
ABREVIATURAS
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

CAR: Centro de Atención Residencial
INABIF: Programa Integral Nacional para el Bienestar Familiar
ETA: Enfermedades de trasmisión alimentaria
HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control
FAO: Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura
OMS: Organización mundial de la salud
POE: Procedimientos operacionales estandarizados
POES: Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización
ix
RESUMEN
La presente tesis realizada tuvo como objetivo el evaluar la influencia de un programa de

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en las condiciones de calidad higiénico-sanitarias
del servicio de alimentación del CAR San Luis Gonzaga-INABIF, Arequipa. Es un tipo de
estudio cuasi experimental, descriptivo y longitudinal. La población de estudio estuvo
constituida por 18 manipuladores de alimentos que intervienen a lo largo del proceso de la
elaboración del alimento listo para el consumo. Para la recolección de datos se utilizó como
instrumentos; la Ficha de Evaluación basada en la RM N°363-2005/MINSA y un Test de
Evaluación de conocimientos, siendo aplicados antes y después de la implementación del
programa BPM, la información obtenida sirvió para determinar un diagnóstico inicial y en
base a ello se diseñó e implementó el programa BPM lo cual incluyó un programa de
capacitación. Para el procesamiento de datos se utilizó el programa Excel 2018 y para
medir la influencia del programa BPM sobre la calidad higiénico-sanitaria, se utilizó la
prueba estadística T-student, para medir la influencia del programa de capacitación se
utilizó la prueba estadística Chi cuadrado, en ambos casos con un grado de confiablidad al
95%(p<0.05). Los resultados fueron; que el porcentaje de cumplimiento de los 63 ítems de
la Ficha de Evaluación Sanitaria aumentó de un 69% a un 96%(P=0003), y en la evaluación
de monitoreo realizada después 11 meses de haber implementado el programa BPM, se
obtuvo un porcentaje de 84%(P=0-048), asimismo, el test de conocimientos determinó que
antes de las capacitaciones el 100% de los manipuladores obtuvo un puntaje
inadecuado(<15) y después de las capacitaciones el 94.4% obtuvo un puntaje
adecuado(>=15) P=0.00. Se concluye que el programa BPM influye significativamente en
la calidad higiénico-sanitaria, inclusive, después de 11 meses.
Palabras claves: Buenas Prácticas de Manufactura, alimentos, higiene, capacitación.
x
ABSTRACT
The objective of this thesis was to evaluate the influence of a Good Manufacturing Practices
(GMP) program on the hygienic-sanitary quality conditions of the food service of the
Residential Care Center San Luis Gonzaga INABIF, Arequipa. It is a type of quasi-
experimental, descriptive and longitudinal study. The study population consisted of 18 food
handlers who intervene throughout the process of preparing food ready for consumption.
For data collection, some instruments were used, such as; the Evaluation Sheet based on
RM N°363-2005/MINSA and a Knowledge Evaluation Test, being applied before and after
the implementation of the GMP program. The information obtained served to determine an
initial diagnosis and based on it, designed and implemented the GMP program which
included a training program. For data processing, the Excel 2018 program was used, and
to measure the influence of the GMP program on the sanitary hygienic quality, the T student
statistical test was used. To measure the influence of the training program the Chi square
statistical test was used. In both cases with a degree of reliability at 95% (p<0.05). The
results were; that the percentage of compliance with the 63 items of the Sanitary Evaluation
Sheet increased from 69% to 96% (P=0003), and in the monitoring evaluation carried out
after 11 months of having implemented the GMP program, a percentage of 84% (P = 0048)
was obtained, likewise, the Knowledge Test determined that before the training 100% of the
handlers obtained an inadequate score (<15) and after the training 94.4% obtained an
adequate score (> =15) P=0.00. It is concluded that the GMP program significantly
influences the sanitary hygienic quality, even after 11 months of having been implemented
(≥75%).
Keywords: Good Manufacturing Practices, food, hygiene, training
xi
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
1.1. Antecedentes bibliográficos

En torno al estudio planteado existen experiencias investigativas cuya finalidad fue dar
solución a situaciones similares en otras organizaciones, se han descrito, entre otros, los
siguientes temas que se utilizaron como referentes para orientar el desarrollo del presente
proyecto.
Según Sung-Hee P, et all. (2010)1 en su estudio enfocado a manipuladores de alimentos

denominado “Evaluation of the food safety training for food handlers in restaurant
operations” realizado en Seoul, Korea con el objeto de evaluar la influencia de un programa
de capacitación sobre el conocimiento y prácticas higiénicas del personal, participaron 12
restaurantes que se dividió en dos grupos, uno de ellos considerado grupo control, se llegó
a los siguientes resultados; el nivel de conocimiento del personal aumentó de un 49.3 a un
66.6, en base a estos resultados recomiendan capacitar continuamente al personal durante
y después del proceso de implementación de cualquier sistema de gestión alimentaria.
En un contexto más amplio, Doménech E, et all. (2011) 2, en su estudio realizado sobre

HACCP y sus prerrequisitos, denominado “Implementation and effectiveness of the HACCP
and pre-requisites in food establishments” ejecutado en la región de Valencia, España.
Encontraron una relación entre una adecuada implementación del sistema de gestión
alimentaria y la efectividad para asegurar la inocuidad alimentaria y la calidad
microbiológica de los platos preparados. Se realizó en 1350 pequeños y 66 medianos
establecimientos de alimentos entre restaurantes, hoteles y cafeterías, el 99.6% de los
platos elaborados a base de carne de res, pollo, cerdo y pescados, previo análisis,
resultaron libres de Listeria monocytogenes. Por otro lado, se evaluaron los prerrequisitos
HACCP teniendo en cuenta 11 ítems principales, de los cuales en los que se encontraron
mayores deficiencias es en; el diseño y condiciones higiénicas de la infraestructura,
seguido de la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, y durante el proceso las
practicas higiénicas inadecuadas del personal.
Diogo T, et all. (2016)3, en su trabajo denominado “Inspection Score and Grading System
for Food Service in Brazil: The Results of a Food Safety Strategy to Reduce the Risk of
Foodborne Diseases during the 2014 FIFA World Cup”, concluye que el desarrollo del plan
de inspecciones realizado antes y durante la realización del Mundial 2014 en Brasil, trajo
resultados positivos, principalmente la prevención de incremento de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA).
12
De La Cruz, J (2012)4, en la tesis “Buenas Prácticas de Manufactura en Hoteles,
Restaurantes y Servicios Afines”, de la Universidad Privada del Norte de Perú, expone las
estrategias para la implementación de un manual para el programa BPM y los principales
obstáculos encontrados en las empresas de servicios de alimentos, además de los
obstáculos anteriormente mencionados, afirmó que implementar un sistema documentario
es otro desafío pero que correctamente implementado y ejecutado por el personal
implicado, aporta a la adecuada instauración de cualquier sistema relacionado a la calidad
e inocuidad alimentaria.
Ynofuente, M, Guerrero, M (2018)5, en la tesis “Condiciones Sanitarias Relacionadas a la

Presencia de Bacterias Patógenas en Alimentos Consumidos en el Mercado Ceres,
Vitarte”. Afirmaron que existe una “relación significativa entre la eliminación de la basura,
la no limpieza de la infraestructura y la presencia de Salmonella spp, así como las malas
condiciones de manipulación que favorecen notablemente la presencia de E.coli”, dichas
bacterias junto a la Shiguella son los microorganismos responsables de la mayor frecuencia
de aparición de ETA. Por lo que es importante no brindarles condiciones para su
proliferación.
El Perú, promueve e impulsa la implementación de las BPM en el sector alimentario y en
el caso de restaurantes o afines, además del Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas 6, se Instituyó la “Norma
Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines”, aprobada por
Resolución Ministerial N°363-2005/MINSA7 y se toma como base y/o expectativa el
Decreto Legislativo N°1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos 8 y la RM N° 449-
2006/MINSA. Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas.9 Estas normativas y sus enfoques existen para prevenir las
enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) que constituyen uno de los problemas de
salud pública de mayor importancia tanto en los países desarrollados como en los que
están en vías de desarrollo, ya que ocasionan alta morbilidad y mortalidad generando
pérdidas económicas y grandes costos a los servicios de salud 10,11 y la responsabilidad es
mayor aún si los beneficiarios están directamente relacionados con el Estado, como es el
caso.
Sin embargo, la FAO/OMS (2007)12 en su publicación “Directrices FAO/OMS para los

gobiernos sobre la aplicación del sistema de APPCC o HACCP en empresas alimentarias
pequeñas y/o menos desarrolladas.”, se reconoce que los mayores desafíos para la
implementación de cualquier programa o sistema de gestión aplicado para asegurar la
calidad e inocuidad alimentaria lo enfrentan las empresas pequeñas. Por ende, un servicio
13
de alimentación dentro un Centro de Atención Residencial(CAR), como es el caso del
INABIF Arequipa, presenta mayores retos y en base a las experiencias existentes se
pueden mencionar que algunos desafíos están relacionadas al bajo presupuesto
económico, infraestructura inadecuada, falta de capacitación adecuada al personal,
documentación del programa, además de la influencia de otros factores como el
compromiso de la dirección, negociación de proveedores y contribución de las autoridades
de salud y en algunos casos la ausencia de personal capacitado para la implementación y
supervisión de actividades inherentes al programa BPM.
14
1.2. Justificación
El principal punto que justifica la realización del presente trabajo es que se buscó mejorar
la condiciones higiénico-sanitarias a lo largo de la cadena alimentaria, desde la recepción
de la materia prima hasta la distribución y/o servido de alimentos, con la finalidad de
prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) en los beneficiarios del CAR.
La contaminación de los alimentos puede ocurrir por el empleo de materia prima
contaminada, durante su procesamiento o en el alimento preparado, pues algunas
bacterias patógenas para el hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y
ganado auquénido, además de otros factores que tienen contacto directo o indirecto con
los alimentos. Por lo que, se optó contar con un programa de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) basado en la “Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines”, aprobada por Resolución Ministerial N°363-2005/MINSA,
la cual promueve la obtención de alimentos inocuos. Este programa BPM incluye
procedimientos operacionales estandarizados (POE) y procedimientos operacionales
estandarizados de sanitización (POES), así mismo la documentación necesaria para el
adecuado control de los procedimientos y la supervisión de los mismos. El propósito de
este trabajo fue mejorar las condiciones de calidad higiénico-sanitarias que ofrece el
servicio de alimentación, ya que el 2016 según el registro de atención en tópico de la
institución, aproximadamente el 10% de los pacientes manifestó tener síntomas como;
náuseas, diarreas y dolor de estómago durante el internado y se diagnosticó que fue por el
consumo de algún alimento contaminado o parásitos y por ende se hace necesario
contribuir a tener un mejor control de los procedimientos de higiene y así prevenir los
posibles riesgos y peligros latentes que puedan provocar ETA´s. El presente proyecto
serviría como referente para ejecutar el mencionado programa en los servicios de
alimentación de otros CAR del INABIF del país.
15
1.3. Planteamiento del problema
¿Cuál es la influencia de un programa de Buenas Prácticas de Manufactura sobre
la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos que expende el servicio de
alimentación del CAR San Luis Gonzaga INABIF?
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General:
Evaluar la influencia de un programa de Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) en las condiciones de calidad higiénico-sanitarias del servicio de
alimentación colectiva del CAR San Luis Gonzaga INABIF-Arequipa.
1.4.2. Objetivos Específicos:

1) Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias del servicio de alimentación,
así como, el nivel de conocimientos sobre el programa BPM del personal
implicado en el servicio de alimentación del CAR San Luis Gonzaga
INABIF, antes y después de la implementación del programa BPM.
2) Implementar un programa BPM en el servicio de alimentación colectiva
del CAR San Luis Gonzaga INABIF.
3) Determinar la influencia del programa BPM sobre las condiciones
higiénico-sanitarias de los alimentos que se expenden en el servicio de
alimentación colectiva del CAR San Luis Gonzaga INABIF.
16
1.5. Hipótesis
La implementación de un programa de BPM influye sobre la calidad higiénico-sanitaria de
los alimentos que se expenden en el servicio de alimentación del Centro de Atención
Residencial San Luis Gonzaga INABIF, Arequipa.
17
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Teorías generales relacionadas con el tema

2.1.1. Programa integral nacional del bienestar familiar INABIF
El INABIF es una Unidad Ejecutora del Ministerio de la Mujer y Poblaciones Vulnerables,
con autonomía administrativa, funcional y técnica en el marco de las normas
administrativas vigentes. Depende del Vice Ministerio de Poblaciones Vulnerables. El
INABIF tiene su sede central en la ciudad de Lima y desarrolla sus actividades dentro del
ámbito nacional.
2.1.1.1. Reseña histórica: Los orígenes del INABIF se remontan a la primera mitad del
siglo pasado, con la fundación de la “Unión de Obras de Asistencia Social” en 1939, la
creación del Centro “Santa Rosa de Lima” en 1950 y posteriormente de la Junta de
Asistencia Nacional (JAN) en 1962, que sirvió de base para la formación, el año 1975, del
Instituto Nacional de Promoción Familiar (INAPROMEF), institución que en 1982 se
transformó en el Instituto Nacional de Bienestar Familiar (INABIF), como Organismo
Descentralizado del Ministerio de Justicia. En 1991 INABIF pasa en calidad de Organismo
Público Descentralizado adscrito a la Presidencia del Consejo de Ministros (PCM) y en
1992 es transferido al Ministerio de la Presidencia, dependiendo directamente del Vice
Ministro de Desarrollo Social. En 1996, con la creación del Ministerio de Promoción de la
Mujer y del Desarrollo Humano (PROMUDEH), se incorporó al INABIF en su estructura
orgánica, como un Organismo Público Descentralizado y en 1998, se le adiciona la
función de órgano rector del Sistema Nacional para el Desarrollo de la Población en
Riesgo. El año 2002 se creó el Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social – MIMDES,
disponiéndose la adscripción del INABIF al Vice Ministerio de la Mujer, en calidad de
Organismo Público Descentralizado. A partir del año 2003 al decretarse la fusión por
absorción –entre otros- del INABIF al MIMDES, se inicia un proceso de integración
articulación de los planes de trabajo institucional del INABIF con los lineamientos y
políticas sociales contemplados en los Planes Nacionales emitidos por el MIMDES en su
condición de Órgano Rector. La culminación, el año 2007, del proceso de fusión por
absorción, de los organismos públicos descentralizados COOPOP, INABIF, PAR,
PRONAA y FONCODES, en el MIMDES y el proceso de reestructuración y reorganización
sectorial, derivó en que el INABIF se convierte en un Programa Integral Nacional para el
Bienestar Familiar a cargo del Despacho Vice Ministerial de la Mujer y se le adicionan las
funciones de promoción del voluntariado y la competencia para conocer el procedimiento
de investigación tutelar. El año 2006 se decretó que corresponde a la Dirección de Familia
18
y Comunidad del MIMDES las funciones normativas y rectoras del control, supervisión y
evaluación del funcionamiento del Sistema para la Población en Riesgo del INABIF;
mientras que corresponden a éste, a través de su Unidad Gerencial para el Desarrollo de
la Población en Riesgo, las funciones operativas en relación al referido Sistema.38
El INABIF, contempla cuatro componentes:
Componente 1 Protección integral.
Componente 2 Desarrollo integral de la familia y del voluntariado.
Componente 3 Investigación tutelar.
Componente 4 Desarrollo de la población en riesgo.
De acuerdo al informe final del Ministerio de la Mujer del 2011, el componente de
Protección integral está dividido en dos procesos separados: 1) Protección Integral en
Centros de Atención Residencial (CAR) y 2) INABIF en Acción. Dentro de las actividades
del primer proceso está la formulación de la dieta alimentaria, proyección del
requerimiento de alimentos y presupuesto.38
2.1.1.2. Centro de atención residencial CAR
Es el espacio físico administrado por el INABIF, donde residen niñas, niños y

adolescentes en situación de abandono y riesgo social. Se les proporciona protección y
atención integral que requieren, de acuerdo con su particular situación, en un ambiente
de buen trato y seguridad.
El objetivo principal del CAR es propiciar su reinserción familiar y social, brindando

servicios como: atención a necesidades básicas (alimentación, nutrición, vestimenta y
vivienda); servicio de salud integral (diagnostico, evaluación médica, el control y
tratamiento de enfermedades, así como el análisis psicológico correspondiente), servicio
de soporte social (obtención del Documento de Identidad Nacional, Inscripción al Sistema
Integral de Salud, Reinserción Escolar, Acogimiento Familiar, etc.).
En la capital se cuenta con 08 CAR que atiende a ciento cuarenta y tres (143) niños, niñas
y adolescentes que tienen vínculos familiares de hermanos, siendo éstos; la Aldea San
Ricardo (Ate), Arco Iris (Pueblo Libre), Divino Jesús (Pueblo Libre), Ermelinda Carrera
(San Miguel), Niños Jesús de Praga (Chorrillos), Sagrado Corazón (Los Olivos); San
Antonio (Callao) y San Miguel. En Arequipa, el CAR San Luis Gonzaga, está destinado
exclusivamente para niños y adolescentes varones, ubicado en la calle Alfonzo Ugarte
s/n. Hunter, cuenta con personal especializado en la atención del niño y el adolescente,
asimismo, con un servicio de alimentación colectiva residencial. El número de
beneficiarios varían entre 45 y 75 aproximadamente entre niños y adolescentes, el 5% en
19
promedio son beneficiarios con habilidades especiales y/o sufren de algún tipo de retardo
mental, generalmente son residentes con permanencia indefinida.
2.1.2. Enfermedades de trasmisión alimentaria ETA

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) se puede definir como aquellas
enfermedades de carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos
o físicos) que penetran al organismo humano usando como vehículo un alimento.11
Según el Codex Alimentarius, el manipulador de alimentos es toda persona que manipula
directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por
tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
“Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario;
bien sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una
planta de alimentos”.25
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otros tipos de males
gastrointestinales, provocados por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos.
Por lo tanto, son muchas las personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir
diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos
permita evitar los peligros que provocan las ETA. Las ETA afectan principalmente a las
poblaciones más susceptibles de nuestra sociedad, como son: niños, ancianos, mujeres
embarazadas y personas enfermas. Y sabemos que cerca de dos terceras partes de las
epidemias por esta causa ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías,
comedores escolares y en las mismas viviendas.” 25
2.1.2.1. Causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos: Las

enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es un término que se aplica a todas las
enfermedades adquiridas por medio del consumo de alimentos contaminados. Las causas
más comunes son intoxicaciones e infecciones:
a) Infección: Presente cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes que

causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.
Puede ser el caso de bacterias como Salmonella presente en huevos, carnes, pollos,
lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.25
b) Intoxicación: Presente cuando se consume alimentos contaminados con productos

químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar
presentes en el alimento. 25
20
2.1.2.2. Síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA)
Las ETA no siempre se expresan de la misma forma ya que la sintomatología de una
enfermedad varía al incorporar distintas variables como, por ejemplo: cantidad de alimento
consumido, estado de salud de la persona, cantidad de bacterias o de toxina en el alimento
y otros.25
Independientemente de la enfermedad que se presente y excluyendo las variables
anteriormente mencionadas, las ETA tienden a tener en común los siguientes síntomas:
dolor de estómago; vómitos, y diarrea. 25
2.1.2.3. Vía de transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral

Este ciclo es una de las formas más comunes de trasmitir el patógeno a los alimentos.
a) Ciclo fecal oral corto: Se caracteriza cuando una persona enferma de ETA, o portadora
sana, no se lava las manos después de ir al baño y luego manipula alimentos que son
consumidos por otras personas las que posteriormente se enferman.25
b) Ciclo fecal oral largo: Se caracteriza cuando las materias fecales llegan a corrientes de
agua que se utilizan para el riego de hortalizas o frutas.
Cuando no se hace un lavado o una desinfección correcta, se produce la ingestión de
las bacterias patógenas.25
2.1.2.4. Enfermedades más comunes transmitidas por alimentos:
a) Salmonelosis:
 Agente causal: Bacteria Salmonella spp. Gram -
 Vía de transmisión: Oral
 Tiempo de incubación: 6 a 72 horas
 Síntomas: Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de
cabeza
 Alimentos involucrados: carnes crudas, mariscos crudos, huevos crudos, frutas y
verduras
 Medidas de control: Cocción completa, lavado de manos, evitar contaminación
cruzada, conservar a temperatura adecuada.
b) Intoxicación estafilocócica:
 Agente causal: staphylococcus aureus Gram +
21
 Síntomas: Vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre. En casos más graves
cambios en la presión arterial y el pulso
 Alimentos involucrados: carnes y derivados, huevos, ensaladas y productos de
panificación
 Medidas de control: Higiene de alimentos e instalaciones, evitar contaminación
cruzada, cocción completa, conservar a temperatura adecuada.
c) Enterocolitis por E. coli:
 Agente causal: Bacteria Escherichia Coli Gram -
 Tiempo de incubación: 4 horas
 Síntomas: Diarrea acuosa, vómitos, fiebre leve
 Alimentos involucrados: Alimentos contaminados con heces
 Medidas de control: Enfriar rápidamente los alimentos, evitar contaminación
cruzada, cocción completa, conservar a temperatura adecuada, mantener higiene
personal.
d) Gastroenteritis por Clostridium Perfringens:
 Agente causal: Bacteria Clostridium Perfringens Gram -
 Tiempo de incubación: 16 horas
 Síntomas: Diarrea acuosa y calambres abdominales
 Alimentos involucrados: Carnes y verduras que no fueron refrigerados después de
estar cocidos
 Medidas de control: Refrigerar inmediatamente los alimentos después de haber sido
cocinados, higiene de alimentos
e) Botulismo:
 Agente causal: Bacteria Clostridium Botulinum Gram +
 Síntomas: Visión doble, borrosa, parpados caídos, debilidad, vértigo y
estreñimiento.
 Alimentos involucrados: alimentos enlatados
 Medidas de control: Evitar alimentos provenientes de latas abolladas, hinchadas y
oxidadas, evitar contaminación cruzada.
f) Gastroenteritis por Basillus Cereus:
 Agente causal: Bacteria Cereus Gram +
22
 Tiempo de incubación: Emético 0.5 a 6 horas y diarreico entre 6 a 15 horas.
 Síntomas: emético náuseas y vómitos, diarreico dolor abdominal y diarrea acuosa
 Alimentos involucrados: arroz y otros almidones, carnes, leche no pasteurizada
 Medidas de control: Lavarse las manos, higiene de alimentos y utensilios, evitar
contaminación cruzada
g) Listeriosis:
 Agente causal: Bacteria Listeria Monocytogenes Gram +
 Tiempo de incubación: 2 o 3 días
 Síntomas: Fiebre, dolores musculares, náuseas, vómitos, diarreas
 Alimentos involucrados: quesos, leches sin pasteurizar, mariscos, embutidos,
verduras crudas
 Medidas de control: evitar consumo de leche y queso sin pasteurizar, evitar
contaminación cruzada, cocción completa, higiene personal y de alimentos.
h) Campilobacteriosis:
 Agente causal: Campylobacter Jejuni Gram -
 Tiempo de incubación: 2 a 5 días
 Síntomas: Fiebre, diarrea, calambres abdominales, vómitos
 Alimentos involucrados: aves crudas, leche y quesos sin pasteurizar, aguas
contaminadas
 Medidas de control: higiene de alimentos, higiene de utensilios, superficies e
instalaciones, evitar contaminación cruzada, refrigerar los alimentos después de
cocinados
i) Shiguelosis:
 Agente causal: Bacteria Shiguella Gram -
 Vía de transmisión: Fecal-oral
 Síntomas: sangre, pus o moco en las heces, Fiebre, diarrea, calambres
abdominales, vómitos
 Alimentos involucrados: agua y alimentos contaminados con heces
 Medidas de control: lavado de manos, cocción completa
j) Cólera:
 Agente causal: Bacteria Vibrio Cholerae sero grupos O1 y O139 Gram-
23
 Síntomas: dolor abdominal, diarrea acuosa
 Alimentos involucrados: pescados o mariscos, verduras y ensaladas provenientes
de aguas contaminadas
 Medidas de control: desinfectar frutas y verduras, cocción completa, usar agua
potable, lavarse las manos, higiene de quipos y superficies, conservar a
temperatura adecuada.
k) Hepatitis A:
 Agente causal: Virus Hepatitis A
 Tiempo de incubación: 15 a 50 días
 Síntomas: fiebre, anorexia, vómitos, diarrea, mialgia, hepatitis, ictericia
 Alimentos involucrados: mariscos y ensaladas
 Medidas de control: Lavarse las manos, usar agua potable, evitar contaminación
cruzada, cocción completa por 3 minutos mínimo.
La frecuencia de incidencia de las ETA es muy poco común según los reportes de
enfermería del CAR, sin embargo, en el segundo trimestre del año 2016, el 10% de la
población presentó dolores estomacales que después de evaluaciones médicas se
determinó que fue por el consumo de un alimento contaminado o que sufrían de parásitos,
por ello, es importante que en la atención alimentario-nutricional que brinda en el servicio
de alimentación del CAR, se asegure una adecuada higiene y sanitización de los alimentos
para la obtener alimentos inocuos que no causen daño a la salud del beneficiario.
2.2. Bases teóricas especializadas sobre el tema
2.2.1. Buenas prácticas de manufactura BPM:

Las buenas prácticas de manufactura o de manipulación de alimentos para un
establecimiento que expende alimentos preparados, son procedimientos que se aplican
desde la recepción, almacenamiento, elaboración, distribución hasta el servido o
emplatado de los alimentos para garantizar alimentos inocuos.4 Son requisitos mínimos
exigidos a nivel nacional e internacional sobre las condiciones higiénicos sanitarias.
Según el Ministerio de Salud (MINSA), las BPM son un conjunto de medidas de higiene,
aplicadas en la cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos. destinadas a
asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Las BPM se detalla en escrito para su aplicación,
seguimiento y evaluación en un documento denominado Programa de BPM.
24
Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos
graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y
medicamentos.24 Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se
creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el acta
sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El
episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos
secundarios de un medicamento, hecho que motivó la enmienda Kefauver-Harris y la
creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura. Esta guía fue sometida a
diversas modificaciones y revisiones hasta que se llegó a las regulaciones vigentes
actualmente en Estados Unidos para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que
pueden encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte
110, Buenas prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos
para consumo humano.
Por otro lado, “ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la
higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adoptó
en 1969, el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, que reúne aportes de toda la comunidad internacional.”28
Las BPM, principalmente, contribuyen a un mejor control de la inocuidad de los alimentos

además de los beneficios económicos como; reducción de compras innecesarias,
desperdicios, reclamos, asimismo, logra mayor satisfacción del cliente que se traduce en
mayor cantidad de ventas y aumento de prestigio.21
“Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de BPM es poniendo en

práctica los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Los POES describen las tareas de
saneamiento para ser aplicados antes, durante y después del proceso de elaboración. Los
POES son complementarios al programa BPM y forman parte de los Principios Generales
de Higiene.” 28
Uno de los POES más importantes es por ejemplo el de la higiene del
manipulador de alimentos, “Requisito imprescindible para controlar uno de los puntos que
presenta mayor riesgo de contaminación de los productos, es tener en cuenta que el
personal que manipula los alimentos es la fuente principal de contaminación microbiana,
para ello se vigila la salud de los manipuladores, el desarrollo de unas prácticas de
manipulación higiénicas y correcta higiene del personal”.31
2.2.2. Calidad higiénico-sanitaria

Las condiciones de calidad higiénico-sanitarias son necesarias para que el alimento o
producto alimentario no afecte negativamente a la salud del consumidor.
25
a) Calidad; Etimológicamente proviene del latín “qualitas”, “qualitatis”, del mismo origen
que cualidad.
Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (RAE), la calidad es la
“propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor”.
Según el Dr. Alfredo Nader, Consultor Internacional de la FAO y basándose en la norma
ISO 9000:2005 definió a la calidad como: “El conjunto de características de un producto
que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores en tanto que calidad de un
alimento es el conjunto de características del mismo que son requeridas por los
consumidores, explícita o implícitamente.”40
b) Higiene; Se deriva del nombre de la diosa griega de la salud “Hygeia”, quien se
identificaba con la preservación de la salud y la prevención de enfermedades. “Higiene
es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el
control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La
higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro
cuerpo.”26
Mientras que condición, según la Real Academia Española (RAE) son los requisitos,
situación o circunstancia que es necesaria o se exige, sin embargo, sino ocurre no se hará
una cosa.2
La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral
de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad.
Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y
estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos
de acondicionamiento y elaboración de los alimentos.28
“La higienización es la reducción de la población microbiana hasta niveles que no son
perjudiciales para la salud. Las operaciones de limpieza y desinfección es sinónimo de una
operación de higienización en cuanto a la efectividad microbiológica.”32
c) Sanitización, es la purificación de sustancias extrañas a través de la aplicación de
compuestos químicos para lograr una higiene adecuada y sostenible del medio
ambiente.41
“La inocuidad son todas aquellas condiciones y prácticas que van a garantizar que un
alimento no contenga ningún contaminante, que pudiera causar daño a quien lo consuma.
Se consideran contaminantes: bacterias, virus, parásitos, hongos, partículas físicas,
sustancias químicas nocivas, etc. Cuando ocurre una enfermedad producto del consumo
de estos contaminantes, estas son conocidas como Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA), las cuales tienen un amplio rango de dolencias, que van desde un leve
malestar intestinal hasta incluso la muerte.”29
26
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1. Tipo de investigación: Cuasi experimental, descriptivo longitudinal

3.2. Diseño de la investigación: El desarrollo del estudio cuasi experimental se
describe a continuación en tres etapas:
Etapa 1. Diagnóstico Inicial: Para la recolección de datos se aplicó dos
instrumentos, uno, para evaluar las condiciones de calidad higiénico-sanitarias del
servicio de alimentación del CAR y otro para evaluar el nivel de conocimientos sobre
BPM del personal manipulador de alimentos, que a continuación se mencionan:
 Ficha de Evaluación Sanitaria (ANEXO 1)
 Test de Evaluación de Conocimientos (ANEXO 3)
Paralelamente, se procedió a la revisión de documentos y registros relacionados al
programa BPM como; las inspecciones sanitarias realizadas anteriormente en el
CAR, carnet sanitario del personal manipulador de alimentos, informes
microbiológicos, registro de proveedores, etc.
El resultado de los instrumentos da puntuación exacta y en base a toda la
información recolectada se elaboró un informe de diagnóstico inicial.
Etapa 2. Diseño y Ejecución de Estrategias: Después del diagnóstico inicial, se hizo

un análisis global por área de la Ficha de Evaluación Sanitaria para saber el grado
de cumplimiento de los requisitos de las diferentes áreas del servicio de
alimentación frente a la norma técnica. En base a ello se planteó y desarrolló
estrategias para la adecuada implementación del programa:
 Elaboración y ejecución de un Programa de Capacitación: Previamente, se

aplicó el Test de Evaluación como evaluación inicial de conocimientos a todo
el personal implicado en la manipulación de alimentos, esta evaluación se
realizó paralelamente a la aplicación de la Ficha de Evaluación Sanitaria. En
base a los resultados se elaboró y ejecutó un programa de capacitación
(ANEXO 2). Al finalizar la capacitación, se aplicó nuevamente el Test de
Evaluación como una evaluación final para medir el nivel de conocimientos
adquiridos (ANEXO 3, 4).
 Elaboración y Ejecución de POE/POES: Son instrucciones escritas que
describen detalladamente los procedimientos operacionales estandarizados,
fueron elaborados tomando en cuenta el marco de referencia.
27
 Elaboración y Aplicación de Documentos y Registros: Se documentó el
programa de capacitación, asimismo, los formatos POE/POES, afiches
alusivos a limpieza y desinfección, selección de residuos sólidos, registro de
control de temperatura, registro de indumentaria personal, etc. A su vez, se
realizó supervisiones continuas para vigilar el cumplimiento progresivo de
cada requisito implementado, para su verificación (ANEXO 5).
 Elaboración de un Manual de BPM: Se consolidó y organizó todos los
documentos utilizados para la implementación del programa BPM.
Etapa 3. Diagnóstico Final: Posteriormente, se volvió a aplicar los dos instrumentos

de evaluación y se realizó un diagnóstico final, para evaluar el porcentaje de
cumplimiento de la implementación del programa BPM. Finalmente, se realizó una
tercera aplicación de la Ficha de Evaluación Sanitaria para ver la efectividad del
programa BPM once meses después.
28
ETAPA I Inicio
Evaluación Inicial (A)

-Aplicación de la Ficha de Evaluación Sanitaria
-Aplicación del Test de Conocimiento antes de
la implementación del Programa BPM.
Diagnóstico Inicial
Análisis y Diseño de estrategias
Elaboración y ejecución de un Elaboración y Ejecución

Programa de Capacitación de POE/POES
ETAPA II
Diseño y Elaboración de Documentos y

Registros
Evaluación final (B)

-Aplicación de la Ficha de Evaluación Sanitaria
-Aplicación del Test de Conocimiento después
de la implementación del Programa BPM.
Elaboración de Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura de Alimentos
Diagnóstico Final
Evaluación de Monitoreo(C)
ETAPA III
Aplicación de la Ficha de Evaluación

Sanitaria para Monitoreo del Programa BPM
Elaboración del informe final
Figura 1. Diagrama de flujo para la Implementación del programa BPM.
29
3.3. Definición de variables
Variable Independiente: Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Variable Dependiente: Calidad Higiénico-sanitaria
3.3.1. Cuadro de operacionalización de variables:
30
Operacionalización de la variable 1:
VARIABLE 1 DIMENSIÓN SUB ITEMS INDICADORES ESCALA
DIMENSIÓN
1) Ubicación física Localización  No hay fuente de
e instalaciones, contaminación en el entorno
equipos y Condiciones  Uso exclusivo
utensilios. específicas de  El diseño permite realizar las
las áreas, operaciones con higiene
estructuras (zonas previa, intermedia y
internas y final)
accesorios  Equipos, conservación y
funcionamiento
Condiciones y  Vajilla, cubiertos y utensilios,
monitoreo de buen estado de Cumplimiento de la
equipos y conservación Ficha Sanitaria para el
utensilios  Iluminación adecuada funcionamiento de Ordinal
 Ventilación adecuada Restaurantes o Afines
PROGRAMA 2) Disposición de Agua como  Agua potable Calificación Puntaje
DE agua, aguas materia prima  Suministro suficiente para el %
BUENAS servidas, servicio Aceptable 75-100
PRÁCTICAS residuos sólidos Agua como  Desagüe, operativo
DE y Control de material de  Desagüe, protegido En proceso 51-74
MANUFACTURA. plagas. limpieza (sumidero y rejillas)
 Basureros con tapa No Menos
Disposición de oscilante y bolsas plásticas, Aceptable de 50
residuos en cantidad suficiente y
ubicados adecuadamente
Control de  Residuos, contenedor
plagas principal y ubicado
adecuadamente
32
 Es eliminada la basura con
la frecuencia necesaria
 Ausencia de insectos
(moscas, cucarachas y
hormigas)
 Ausencia de indicios de
roedores
3) Programas de Características  Almacén, ordenamiento y
higiene y higiénicas del limpieza
saneamiento establecimiento,  Cocina, pisos paredes y
equipos y techos, lisos, lavables,
utensilios limpios y en buen estado de
conservación.
Características  Comedor, pisos paredes y
higiénicas de techos, limpios y en buen
materias primas estado Cumplimiento de la
Ficha Sanitaria para el
 Servicios higiénicos del
funcionamiento de
personal y los comensales,
Restaurantes o Afines
limpieza
PROGRAMA Calificación Puntaje
 Campana extractora limpia y
DE %
operativa
BUENAS Aceptable 75-100
PRÁCTICAS  Equipos, limpieza
DE  Vajilla, cubierto y utensilios,
En proceso 51-74
MANUFACTURA. limpieza y desinfección
 Tabla de picar inabsorvente, No Menos Ordinal
limpia y en buen estado de Aceptable de 50
conservación
4) Vestimenta e Estado de salud  Cocina, Servicios higiénicos
higiene del personal del personal y comensales;
personal. facilidades para el lavado de
Higiene personal manos
33
 Preparación; no existe la
Indumentaria presencia de animales
adecuada domésticos o de personal
diferente a los
manipuladores de alimentos
 Uniforme completo y limpio
 Se observa higiene personal
 Aplica las BPM
5) Capacitación Personal Capacitación en higiene de
sanitaria. capacitado alimentos
Comportamiento
del personal
6) Recepción y Aceptabilidad de  Enlatados (sin oxido,
Almacenamiento materias primas perdida de contenido,
de alimentos. e insumos abolladuras, fecha y Reg. Cumplimiento de la
Sanitarios vigentes) Ficha Sanitaria para el
Condiciones  Ambiente adecuado (seco y funcionamiento de
PROGRAMA mínimas Restaurantes o Afines Ordinal
ventilado)
DE necesarias para  Calificación Puntaje
Contar con parihuelas y
BUENAS el %
anaqueles
PRÁCTICAS almacenamiento  Aceptable 75-100
Ausencia de sustancias
DE de alimentos químicas
MANUFACTURA. En proceso 51-74
 Alimentos refrigerados (0°C
a 5°C)
No Menos
 Alimentos congelados (- Aceptable de 50
16°C a -18°C)
 Rotación de stock
7) Preparación y Especificaciones  Flujo de preparación
servido de y adecuada
alimentos. procedimientos
34
de elaboración  Lavado y desinfección de
de alimentos frutas y verduras
 Aspecto limpio del aceite
Procedimiento utilizado, color ligeramente
adecuado del amarillo o si olor a rancio
servido de  Cocción completa de carnes
alimentos  Los alimentos crudos se
almacenan separadamente
de los cocidos o preparados
 Procedimiento de
descongelación adecuados
 Conservación de comidas;
sistemas de calor >63°C
 Conservación de frío;
sistemas de calor <5°C
8) Medidas de Implementos y  Contra incendios (extintores
seguridad en la especificaciones operativos y vigentes)
cocina. de medidas de  Señalización contra sismos
seguridad en la  Sistema eléctrico
cocina  Corte de suministro de
combustible
 Botiquín de primeros
auxilios operativo
 Seguridad de los balones de
gas
 Insumos de limpieza y
desinfección, combustible
almacenados en un lugar
adecuado y alejados del
alimento y fuego
35
Operacionalización de la variable 2:
VARIABLE 2 DIMENSIÓN SUB DIMENSIÓN INDICADORES ESCALA
Buenas Prácticas de Manufactura
Nivel de
(BPM).
conocimientosBuenas Prácticas de
Test de evaluación de Ordinal
del personal
Almacenamiento (BPA).
conocimientos: Nivel de
manipulador de
Procedimiento Operacionales
CALIDAD conocimiento (%) -
alimentos Estandarizados de Sanitización
HIGIÉNICO
(POES).
SANITARIA DEL
Recetas estandarizadas.
SERVICIO DE
Buenas Prácticas de Manufactura
ALIMENTACIÓN
(BPM).
DEL CAR SAN Manual de BPM (N°)
Buenas Prácticas de
LUIS GONZAGA Prácticas del Procedimientos (N°)
Almacenamiento (BPA). Nominal
Manipulador de Registros (N°)
Procedimiento Operacionales
alimentos Registros de formatos de
Estandarizados de Sanitización
inspección (N°)
(POES).
Recetas estandarizadas.
36
3.4. Población: Se realizó el proyecto en el servicio de alimentación del CAR San Luis
Gonzaga-INABIF, se trabajó con el total de manipuladores de alimentos, la planta
física, equipos e instrumentos que tienen contacto con los alimentos. En la cocina
principal se trabajó con las 2 cocineras fijas, 1 personal de apoyo y 1 volante de
apoyo ocasional. Asimismo, 13 tutores encargados del servido final de los alimentos
y 1 personal encargado del almacén. Es decir, se evaluó a 18 personas en total, 3
ambientes físicos y en 3 tiempos de la preparación de alimentos (desayuno,
almuerzo, cena).
3.4.1. Criterios de inclusión y de exclusión:
Se incluye en el estudio a todos los manipuladores de alimentos, del CAR que
intervienen en el proceso desde la recepción de la materia prima hasta el emplatado
del alimento de consumo final.
Se excluye a los adolescentes que apoyan en la preparación o el servido de los
alimentos.
La metodología aplicada precisa la restricción del estudio al tipo de servicio de
alimentación de la institución en mención, por lo que, los resultados sólo se pueden
considerar estadísticamente representativos del mismo. Sin embargo, teniendo en
consideración las importantes variables evaluadas, los resultados y las
conclusiones obtenidas pueden valorarse como una útil aproximación a la situación
existente en los servicios de alimentación de los CAR INABIF a nivel nacional.
3.5. Técnicas de investigación

3.5.1. Instrumentos de recolección de datos:
 Se utilizó la Ficha de Evaluación Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines que lo encontramos como anexo 3 de la RM N°363-2005-MINSA7, que
consta de 16 áreas cada una con un número diferente de ítems a evaluar. Los
parámetros de evaluación difieren según el ítem a evaluar, pues, el puntaje de
calificación es 2 o 4 si cumple con el requisito y 0 si no cumple. Si el cumplimiento de
los requisitos es del 75% al 100% se considera ACEPTABLE, del 51% al 74% está EN
PROCESO - y menor al 50% es NO ACEPTABLE (ANEXO 1).
 Se utilizó el Test de Evaluación de Conocimientos como un cuestionario estructurado
conteniendo todos los temas importantes que contempla un programa BPM según la
normativa vigente del país, dicho instrumento fue adaptado de la tesis denominada
“Evaluación de prerrequisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
(haccp) en restaurantes del tipo de comida peruana en la región metropolitana de
Santiago, Chile.” 2016, p.9543. Su estructura consta de 7 secciones para obtener 10
37
respuestas en cada sección, con preguntas abiertas y cerradas con alternativa
dicotómica.
3.5.2. Procesamiento y análisis de los datos:

Para concretar el primer objetivo: “Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias del servicio
de alimentación, así como, el nivel de conocimientos sobre el programa BPM del personal
implicado en el servicio de alimentación del CAR San Luis Gonzaga INABIF, antes y
después de la implementación del programa BPM.”
- Instrumento: Ficha de Evaluación Sanitaria y cuestionario (Test de Evaluación de

conocimientos)
- Procedimiento: Se solicitó permiso a la institución coordinando con el área de
administración el horario para aplicar el cuestionario a los manipuladores de
alimentos, los puntajes finales del total de respuestas correctas corresponden a un
100%, el porcentaje mínimo de aprobación fue del 75%, lo que en una escala
vigesimal correspondería a un puntaje mínimo de 15 puntos para ser aprobado.
N TEMAS N° PREGUNTAS PUNTAJE

Sección Pts %
1 Conocimiento general 5 2 10
2 Instalaciones 10 2.5 12.5
3 Higiene del establecimiento, 10
equipo y utensilios 2.5 12.5
4 Higiene personal 10 2.5 12.5
5 Higiene en la elaboración 12 4 20
6 Almacenamiento y 10
transporte 2.5 12.5
7 Materias primas y control de 20
alimentos 4 20
TOTAL 20 100
Escala de Puntaje
CATEGORIA PUNTAJE
Adecuado >=15 o >= 75%
Inadecuado <15 o <75%
Asimismo, se aplicó la Ficha de Evaluación Sanitaria usando la observación y la revisión

de documentos y registros. La ficha tiene 16 áreas que se detallan a continuación.
N° AREA PUNTAJE
1 Ubicación y Exclusividad 6
2 Almacén 24
3 Cocina 18
38
4 Comedor 6
5 Servicios Higiénicos para el Personal 12
6 Servicios Higiénicos para Comensales 12
7 Agua 8
8 Desagüe 4
9 Residuos 6
10 Plagas 8
11 Equipos 4
12 Vajilla, cubiertos y utensilios 10
13 Preparación 26
14 Conservación de comidas 8
15 Manipulador 12
16 Medidas de seguridad 14
TOTAL 178 o 100%
Escala de Puntaje
CATEGORIA PORCENTAJE
Aceptable 75% al 100%
En Proceso 51% al 74%
No Aceptable <50%
Para concretar el segundo objetivo: “Implementar un programa BPM en el servicio de

alimentación colectiva del CAR San Luis Gonzaga INABIF.”
- Instrumento: Resultados de la Ficha de Evaluación Sanitaria y cuestionario (Test
de Evaluación de conocimientos)
- Procedimiento:
Programa de capacitación o Intervenciones de comunicación educativa: Después
de realizar el diagnóstico inicial los manipuladores de alimentos recibieron
capacitaciones dos veces por semana; martes y jueves en la sala de reuniones de
la institución. El contenido de las intervenciones de comunicación educativa se
desarrolló en 22 sesiones (ANEXO2), que se detallan a continuación:
N NOMBRE
1 Conceptos generales
2 Los microorganismos, crecimiento y control
3 Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
4 Higiene e Indumentaria Personal
5 Taller “el lavado de manos”
6 Infraestructura e Higiene del establecimiento
7 Taller “Elaboración de programas de Higiene y
sanitización”
8 Equipos y Utensilios
9 Taller “Elaboración de programas de Higiene y
sanitización”
10 Residuos y Plagas
39
11 Control de calidad de productos vegetales
12 Taller “elaboración de programas de control de
calidad”
13 Control de calidad de productos animales
14 Taller “elaboración de programas de control de
calidad”
15 Higiene de alimentos
16 Taller “Higiene de alimentos”
17 Contaminación cruzada
18 Recetas estandarizadas
19 Taller “Elaboración de recetas estandarizadas”
20 Almacenamiento de alimentos
21 Envases
22 Seguridad en la cocina
La metodología de la capacitación de describe a continuación:

Método: Expositivo dialogado.
Técnica de Motivación: Asociación de experiencias.
Técnica de Comunicación: Intervenciones de comunicación educativa de
aplicación interpersonal con una duración de 30 minutos.
Medios Didácticos Auxiliares: Diapositivas, papelotes.
Material de Difusión y promoción: Separatas y Manual de BPM.
Elaboración de POE y POES: A medida que se estuvieron desarrollando las
capacitaciones se elaboraba, ejecutaba y supervisaba la implementación de los
POE y POES. Tales procedimientos desarrollados se detallan a continuación:
TIPO NOMBRE
POES 001 Control de suministro de agua
POES 002 Control de higiene y aspectos del personal
POES 003 Limpieza y sanitización de utensilios, equipos e
instalaciones (anexo12)
POES 004 Manejo y productos químicos para la limpieza
POES 005 Control de plagas
POES 006 Manejo de residuos solidos
POES 007 Prevención de contaminación cruzada
POES 008 Limpieza y sanitización de frutas, verduras frescas
y huevos.
POE 001 Control de proveedores
POE 002 Recepción, control de calidad y almacenamiento
de materias primas e ingredientes
POE 003 Descongelación de cárnicos
POE 004 Mantención de preparaciones frías
POE 005 Recalentamiento de platos preparados
POE 006 Control de procesos productivos
POE 007 Manejo de la balanza
POE 008 Manejo del termómetro
40
POE 009 Mantención preventiva de maquinarias,
equipamiento e instalaciones
POE 010 Capacitación del personal
POE 011 Establecimiento del sistema de documentación
Diseño y elaboración de documentos y registros: Durante la ejecución del programa de

capacitación y los POE/POES se realizó también registros y documentos adicionales como
complemento para implementación eficaz del programa BPM, tales como: Registro de
control de higiene personal, registro de control de materias primas, registro de inspección
visual de limpieza y sanitización de utensilios, equipos e instalaciones, control de
temperatura, etc.
Para concretar el tercer objetivo: “Determinar la influencia del programa BPM sobre las
condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos que se expenden en el servicio de
alimentación colectiva del CAR San Luis Gonzaga INABIF.”
- Instrumento: Ficha de Evaluación Sanitaria
- Procedimiento: Se analizó los resultados de la Evaluación inicial (A), la Evaluación
Final (B) y la Evaluación de Monitoreo (C) y se determinó si existía estadísticamente
la influencia del programa BPM sobre la calidad higiénico sanitaria del servicio de
alimentación del CAR.
3.6. Consideraciones éticas: Para la ejecución de la presente investigación se solicitó

verbalmente la autorización a la Dirección y Administración del CAR San Luis Gonzaga
INABIF, a su vez, en una reunión fueron comunicados los trabajadores de la institución
para acceder a ser parte del presente estudio. Asimismo, se expresó que los resultados
sólo se usaran para la estadística y análisis de los datos de la presente investigación.
3.7. Análisis estadístico: Para el análisis de datos se utilizó el programa Excel 2018 y
las pruebas estadísticas de T-student para medir la influencia del Programa BPM y el Chi
cuadrado para medir la influencia del Programa de Capacitación. Se trabajó en ambos
casos con un nivel de confianza al 95% (p<0.05).
41
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
TABLA 1. Nivel del conocimiento de los manipuladores de alimentos sobre el programa

BPM, antes y después de las capacitaciones.
Antes Después
Nivel de
(Eval. Inicial ) (Eval. Final)
Conocimiento
Nº. % Nº. %
Inadecuado 18 100,0 1 5,6
Adecuado 0 0,0 17 94,4
TOTAL 18 100 18 100
Fuente: Elaboración propia.

X2=32.21 P<0.05P=0.00
En la Tabla 1, según la prueba de chi cuadrado (X2=32.21) con la participación de 18

manipuladores de alimentos, muestra que el nivel de conocimiento general sobre las
buenas prácticas de manufactura de alimentos, antes y después de las capacitaciones
presentó diferencia estadística significativa (P=0.00). El 94.4% de los participantes,
después de las capacitaciones, obtuvieron la calificación ADECUADO, lo cual demuestra
la efectividad de las capacitaciones impartidas.
Gráfico N° 1. Resultados del Test de Evaluación de Conocimientos
20
18
16
14
12
Puntaje
10
1RA NOTA
8
2DA NOTA
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Código del manipulador de alimentos
En el Gráfico 1, se observa que antes de las capacitaciones el 100% de los participantes

obtuvo un nivel de conocimiento INADECUADO sobre las BPM de alimentos, es decir, las
notas fueron menores a 15 puntos.
42
TABLA 2. Evaluaciones del antes(A) y después(B) de la implementación del programa
BPM y la evaluación final de monitoreo(C).
Eval. Inicial Eval. Final Eval.

Programa BPM (A) (B) Monitoreo(C)
Nº. % Nº. % Nº. %
Aceptable 0 0 170 96 150 84
En Proceso 122 69 0 0 0
0
No Aceptable 56 31 8 4 28 16
TOTAL 178 100 178 100 178 100
P(I-F)= 0.003
p(I-M)= 0.048
En la TABLA 2, se observan los resultados globales de la aplicación de la Ficha de

Evaluación Sanitaria, según la prueba de T de Student existe diferencia significativa entre
la evaluación inicial y final después de la implementación del programa BPM (P=0.003).
Asimismo, existe diferencia estadística entre la evaluación inicial y la de monitoreo
realizada después de 11 meses de haber implementado el programa de BPM (P=0.048).
Gráfico N° 2. Resultados de la Ficha de .Evaluación Sanitaria

120.0
100.0 96
% DE IMPLEMENTACIÓN
84
80.0
69
60.0
40.0
20.0
0.0
ANTES DESPUÉS MONITOREO
EVALUACIONES A,B y C
En el Gráfico 2, se observa que el porcentaje de implementación del programa BPM

después de la evaluación final (B) fue de 96%, y en la evaluación de monitoreo(C) se obtuvo
un porcentaje de 84%, lo que determinó que el cumplimiento del programa BPM en el
servicio de alimentación es ACEPTABLE y se cumple con los requisitos, incluso después
de 11 meses.
43
TABLA 3. Evaluación por área del servicio de alimentación, antes (A), después (B) de la
implementación del programa BPM y la evaluación de monitoreo (C).
Medición Nivel de significancia

Eval. A Eval. Eval. Puntaje P P P
ÁREA
Inicial(A) Final(B) Monitoreo(C) Óptimo I-F F-M I-M
Pts % Pts % Pts %
Ubicación,
2 33.3 2 33.3 2 33.3 6 ----- ----- -----
exclusividad
Almacén 14 58.3 24 100.0 18 75.0 24 0.002 0.063 0.049
Cocina 16 88.9 18 100.0 18 100.0 18 0.367 ---- 0.367
Comedor 4 66.7 6 100.0 6 100.0 6 0.026 ---- 0.026
SSHH personal 12 100.0 12 100.0 12 100.0 12 ----- ----- ----
SSHH
12 100.0 12 100.0 12 100.0 12 ----- ----- -----
comensal
Agua 8 100.0 8 100.0 8 100.0 8 ----- ----- -----
Desagüe 4 100.0 4 100.0 4 100.0 4 ----- ----- -----
Residuos 4 66.7 6 100.0 6 100.0 6 0.026 ----- 0.026
Plagas 8 100.0 8 100.0 8 100.0 8 ----- ----- -----
Equipos 2 50.0 4 100.0 4 100.0 4 0.000 ----- 0.000
Vajilla,
4 40.0 8 80.0 6 60.0 10 0.000 0.134 0.136
cubiertos
Preparación 14 53.8 24 92.3 22 84.6 26 0.001 0.657 0.008
Conservación 4 50.0 8 100.0 4 50.0 8 0.000 0.000 -----
Manipulador 2 16.7 12 100.0 8 66.7 12 0.000 0.036 0.000
M. seguridad 12 85.7 14 100.0 12 85.7 14 0.067 0.067 -----
Total 122 68.5 170 95.5 150 84.3 178 0.003 0.428 0.048
Fuente: Elaboración propia.
P<0.05 Estadísticamente Significativo
P>=0.05 Estadísticamente No Significativo
En la Tabla 3, se visualiza que la única área que se encuentra como NO ACEPTABLE de

manera constante, es el de Ubicación y Exclusividad (33%), lo cual representa una limitante
importante en la implementación de las BPM, ya que el smog es bastante por estar ubicada
en una avenida principal de la zona industrial de la ciudad. Las condiciones de los servicios
higiénicos, agua y desague, y el control de plagas se mantienen como ACEPTABLE desde
la evaluación inicial, obteniendo el puntaje óptimo. En la evaluación final, todas las demás
áreas pasaron a obtener calificación ACEPTABLE, principalmente se obtuvo puntaje
óptimo en las áreas de almacén, cocina, comedor, residuos, equipo, conservación,
manipulador y el área de medidas de seguridad. En la evaluación del monitoreo, 11 meses
después, se observó que el porcentaje de cumplimiento se mantiene en la mayoría de las
áreas, sin embargo, se debe tener especial cuidado en las áreas de vajilla, conservación y
44
el área de manipulador de alimentos cuyos resultados fueron menores al 75% de
cumplimiento, pasando a la calificación EN PROCESO o como el caso de conservación
(50%) NO ACEPTABLE.
Asimismo, en el Gráfico 3 se observa que en la evaluación de monitoreo (C), después de

once meses, las áreas donde hubo disminución de puntaje, con respecto a la evaluación
(B), fueron; almacén, vajilla, preparación, conservación, manipulador y el área de medidas
de seguridad.
45
Gráfico N° 3. Resultado de la Ficha de Evaluación Sanitaria por área evaluada.
30
25
20
Puntaje
15
10
0
Ubica Vajilla
SSHH SSHH Conse M.
ción, Almac Cocin Come Desag Resid Equip , Prepa Manip
perso come Agua Plagas rvació seguri
exclus én a dor üe uos os cubier ración ulador
nal nsal n dad
ividad tos
Eval. Inicial (A) 2 14 16 4 12 12 8 4 4 8 2 4 14 4 2 12
Eval. Final (B) 2 24 18 6 12 12 8 4 6 8 4 8 24 8 12 14
Eval. Monitoreo (C) 2 18 18 6 12 12 8 4 6 8 4 6 22 4 8 12
Puntaje óptimo 6 24 18 6 12 12 8 4 6 8 4 10 26 8 12 14
Área
46
CAPÍTULO V
DISCUSIÓN
Los resultados del presente estudio permitieron conocer el nivel de influencia de un
Programa de Buenas Prácticas de Manufactura sobre la calidad higiénico sanitaria de los
alimentos que se elaboran en el CAR San Luis Gonzaga INABIF-Arequipa.
En relación al primer y segundo objetivo, el 68.5% de los requisitos exigidos por la ficha de
evaluación sanitaria eran cumplidos por el servicio de alimentación antes de la
implementación del programa BPM, de las 16 áreas evaluadas, el área del Manipulador de
Alimentos y el de Vajilla, Cubiertos y Utensilios es donde se obtuvo menor porcentaje de
cumplimiento, 16.7% y 40.0% respectivamente. Con respecto al personal manipulador de
alimentos que está relacionado directamente con la elaboración son dos personas fijas, un
ayudante y uno de almacén, son los que tuvieron participación activa y constante,
manifestaron tener capacitaciones cada 6 meses y demostraron verbalmente tener
conocimientos necesarios para la aplicación de las buenas prácticas de manufactura de
alimentos, sin embargo, reconocieron no aplicarlos totalmente, tal vez por falta de
implementos en algunos casos, por falta de supervisión continua o falta de mayor
concientización. Dentro de las debilidades importantes encontradas en el área del
manipulador de alimentos, por ejemplo; no existe un registro de procedimientos adecuados
para el lavado de mano, uso de accesorios no permitidos, conductas inadecuadas dentro
del área de trabajo, en algunos casos uniforme sucios, y el hecho del ingreso libre a las
personas ajenas al área de trabajo. Para lo cual se elaboró y ejecutó registros para la
supervisión continua de la higiene e indumentaria del manipulador de alimentos, se definió
el acceso exclusivo del personal manipulador de alimentos, dichas acciones son parte de
las recomendaciones de la mayoría de tesistas que elaboraron programas de capacitación
en BPM como los que laboraron Manual de BPM en servicios de alimentación. 33, 36 Por lo
tanto, el área de Manipulador de alimentos, es un factor clave para el funcionamiento de
cualquier programa o sistema como indica la literatura revisada. Es el área más cambiante,
fluctuante, por lo que para mantenerlo estable requiere de mayor control. Según los
resultados obtenidos en el estudio de la presente investigación indica; que de un puntaje
de 2 (16.7%) en la evaluación inicial (A) de la implementación del programa BPM pasó a la
obtención de un puntaje de 12 (100%) en la evaluación final (B), después de la
implementación del Programa BPM, y después de 11 meses, en la evaluación del
monitoreo obtuvo un puntaje de 8 (66.7%). Como se observa tanto en la primera como en
la tercera evaluación esta área obtuvo un porcentaje de cumplimiento de requisitos menor
al 75%, siendo la calificación NO ACEPTABLE y EN PROCESO respectivamente. Estos
resultados reflejan la importancia de tener control sobre esta área para evitar resultados no
47
esperados que puedan atentar con la inocuidad de los alimentos. Con respecto al área de
Vajilla y Utensilios, en un estudio del 2018, realizado a puestos de comida en mercados,
según el diagnóstico inicial, sólo el 13.3 % de dichos establecimientos tenían utensilios de
material adecuado, buena higiene y conservación de los mismos. 39 Probablemente el
masivo uso de utensilios de material inadecuado es debido a su bajo costo. Los utensilios
de materiales inadecuados fueron retirados gradualmente del servicio de alimentación del
CAR.
Posteriormente, se implementó gradualmente el programa BPM, como parte estratégica,
se elaboró y ejecutó, un programa de Capacitación dirigido al manipulador de alimentos,
asimismo, los POE y POES, lo que se realizaron en base al diagnóstico inicial realizado
previamente, además de la implementación de Documentos y Registros necesarios y un
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el servicio de alimentación. De ser
correctamente implementado el programa como tal, contribuye notablemente a que la
manipulación y elaboración de alimentos sea inocua, por ende, no cause daño al
consumidor final. Lo cual se ha demostrado con los resultados obtenidos de la ficha de
evaluación sanitaria.
Se elaboró y ejecutó un programa de capacitación para personal manipulador de alimentos
puesto que, la institución no cuenta con un programa propio escrito sobre capacitación en
buenas prácticas de manufactura. Sino que se rigen a la programación nacional,
manifestaron que se da cada 6 meses, sin embargo, durante la ejecución de la
investigación se observó que sólo es una vez por año. La central de Lima envía diapositivas
para ser usadas como material de capacitación, se da la información en forma general, se
destina 30 minutos y se lleva un registro, pero sólo asisten las personas que participan en
la elaboración propiamente dicha, más no los que trabajan a lo largo de todo el flujo del
proceso de la manipulación de alimentos, como son los tutores.
En relación a las prácticas se elaboró los POE y POES, en el presente estudio si se observó
cambios considerables en cuanto a las prácticas adecuadas de manipulación de alimentos,
gracias a la aplicación adecuada de los procedimientos estandarizados, la documentación
y el registro de los mismos, así como, la aplicación de un adecuado programa de
capacitación, dichos resultados coinciden con el estudio realizado por Fernández N, et all,
donde se evaluó las condiciones higiénico-sanitarias de los servicios de alimentación de
los hospitales del departamento de Caaguazú.35 El estudio estuvo basado en las cinco
claves de la OMS, donde encontraron deficiencias de las condiciones higiénico-sanitarias
en los servicios de alimentación, manifestaron que probablemente se debería a la escasa
formación en buenas prácticas de manufactura de los manipuladores de alimentos, por lo
que su principal recomendación es una adecuada capacitación y supervisión de las
48
practicas del manipulador de alimentos. Se considera que no sólo basta con aumentar o
reforzar el conocimiento del personal sino también tomar conciencia de la importancia del
trabajo que realiza cada uno de los manipuladores, hacer participativa su opinión para
mejorar las condiciones higiénico-sanitarias del servicio de alimentación, motivar, etc. E
indudablemente, establecer programas de supervisión periódica bajo el criterio de un
personal especializado en el tema, así como, contar con el apoyo de la institución mediante
la facilitación de los recursos necesarios.
La documentación también ha sido otra falencia del servicio de alimentación, por lo que fue
necesario la implementación de documentos y registros de los POE y POES, y del manual
del programa BPM. La documentación también es un factor importante avalado por los
estudios relacionados, por ejemplo, en la tesis de Ávila, M. sobre la documentación de las
buenas prácticas de manufactura, concluyó que la documentación de todos los procesos y
el registro adecuado de las actividades contribuye a llevar un control más estricto de los
procedimientos que se realizan en la empresa.37
En cuanto al tercer objetivo se logró la implementación del programa BPM con un resultado
de 177 puntos (95.5%) según la evaluación final (B), considerando que la calificación es
ACEPTABLE por ser mayor al 75%, se puede afirmar que fue un éxito las estrategias
aplicadas, se destaca la elaboración y ejecución de un adecuado programa de
capacitación, junto a una supervisión periódica adecuada son claves para la obtención de
resultados positivos.
El mayor impacto en la capacitación fue debido, tal vez, a que se dio mayor énfasis a los
temas de mayor desconocimiento o a las practicas inadecuadas observadas durante la
evaluación inicial. El programa de capacitación demostró efectividad debido a que 17
personas de las 18 obtuvieron nota mayor a la mínima establecida por el programa BPM
(>=15 puntos).
Las áreas donde se observó mayor influencia son:

El área de almacén con un puntaje inicial de 14 puntos correspondiente al 58% de
cumplimiento pasó a la obtención de 24 puntos correspondiente al 100% de cumplimiento,
finalmente después de 11 meses en la evaluación de monitoreo obtuvo 18 puntos
correspondiente al 75%. Lo cual nos demuestra la efectividad del programa BPM y que
perdura a través del tiempo.
Las áreas de Comedor y Residuos, obtuvieron los mismos puntajes en la evaluación inicial
y en la evaluación final, de un puntaje inicial de 4 puntos correspondiente al 67% pasó a la
obtención de 6 puntos correspondiente al 100%, finalmente después de 11 meses en la
49
evaluación de monitoreo obtuvo el mismo resultado. Lo cual nos demuestra la efectividad
del programa BPM y que perdura a través del tiempo.
El área de Equipos, obtuvo un puntaje inicial de 2 puntos correspondiente al 50% pasó a

la obtención de 4 puntos correspondiente al 100%, finalmente después de 11 meses en la
evaluación de monitoreo obtuvo el mismo resultado. Lo cual nos demuestra la efectividad
del programa y su perduración a través del tiempo.
El área de Preparación, obtuvo un puntaje inicial de 14 puntos correspondiente al 54%

pasó a la obtención de 24 puntos correspondiente al 92%, finalmente después de 11 meses
en la evaluación de monitoreo obtuvo 22 puntos correspondiente al 85%. Lo cual nos
demuestra la efectividad del programa y que perdura a través del tiempo.
El área de Manipulador, fue el área más cambiante, por ende, el área que necesita un
mayor control. Puesto que, de un porcentaje de cumplimiento de requisitos del 17% con 2
puntos, después de adecuada capacitación y supervisión llegó a cumplir el 100% de los
requisitos con 12 puntos, pero que después de 11 meses en la evaluación de monitoreo,
bajó al 67% con 8 puntos, entonces, se podría afirmar que la mayor desestabilidad que se
presenta es en esta área, y que es indispensable la capacitación cada 6 meses o cada vez
que ingrese personal nuevo para asegurar la continuidad de la efectividad del Programa
BPM.
Se concluye que, al existir diferencia estadística significativa, según el T student, entre la
evaluación inicial y la evaluación final (P=0.003), el programa BPM tuvo una influencia
estadísticamente significativa sobre las condiciones higiénico-sanitarias del servicio de
alimentación, lo mismo que entre la evaluación inicial y la evaluación de monitoreo
(P=0.048). Por lo que se puede afirmar que después de 11 meses a pesar del tiempo,
perdura en general el cumplimiento de la mayoría de requisitos que exige la ficha de
evaluación sanitaria, sin embargo, los puntajes disminuyeron lo que corrobora la
bibliografía consultada donde se afirma que cada 2 o 3 años se debe actualizar cualquier
tipo de sistema de gestión de aseguramiento de calidad que se aplica para las empresas
de cualquier rubro.
En base a todo lo mencionado anteriormente, se puede afirmar que el CAR como institución
que brinda alimentos a los beneficiarios a través de su servicio de alimentación, tiene que
ser saludable en todo lo relacionado a la higiene de los alimentos, no basta sólo con la
aplicación de un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos sino también
con un programa de capacitación adecuado, asimismo, debe haber un monitoreo continuo,
inspección adecuada por la parte competente, es decir, se puede obtener resultados
óptimos si se lleva a cabo pertinentes supervisiones, auditorías internas y externas. 1, 2, 36,
50
37.
Estas actividades son importantes para contribuir a la calidad higiénico-sanitaria de los
alimentos a expedirse en cualquier tipo de servicio de alimentación. Finalmente, resulta un
apoyo importante la documentación del programa a implementarse; porque brinda
facilidades para la estandarización de la ejecución de actividades por parte del personal
implicado, para ofrecer facilidades al supervisor, inspector u auditor al momento de una
supervisión, asimismo, sirve de base para la elaboración de un plan anual de las
organizaciones en aras de una mejora continua de los servicios de alimentación.
51
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES
1. Los resultados de la aplicación de la ficha de evaluación sanitaria y el test de

conocimientos fueron indicadores importantes para desarrollar un diagnóstico inicial y
el posterior desarrollo de estrategias que contribuyeron a mejorar las condiciones
higiénico-sanitarias del servicio de alimentación del CAR San Luis Gonzaga lo cual se
reflejó en la evaluación final y la evaluación de monitoreo. Los principales obstáculos
para la implementación del programa BPM, como en la mayoría de las organizaciones
son; el factor humano, ya que, el cambio y/o mantenimiento de prácticas adecuadas
del personal manipulador de alimentos es clave para prevenir la aparición de
Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), y el diseño, mantenimiento y/o
conservación de la infraestructura y equipos del establecimiento, lo cual, por el costo
que representa, muchas veces es dejado de lado sobre todo en las instituciones
públicas.
2. El programa de Buenas Prácticas de Manufactura se dio por implementado al obtener

un puntaje de 170 puntos (95.5%) en la evaluación final y que las condiciones higiénico-
sanitarias se mantienen adecuadas incluso después de once meses, obteniendo 150
puntos (84%) en la evaluación de monitoreo. El programa de capacitación, contribuyó
al incremento y/o reforzamiento de conocimientos sobre las buenas prácticas de
manufactura, los puntajes obtenidos entre la primera y segunda evaluación sufrió un
incremento entre el 15% y 40%, considerando que para aprobar el test de
conocimientos el puntaje mínimo es de 15 puntos, se concluye que el 94.4% aprobó la
evaluación final después la ejecución del programa de capacitación.
3. La influencia del programa BPM fue estadísticamente significativa como se observa en

los resultados sobre todo en las áreas almacén, comedor, residuos, equipos,
preparación de alimentos y en el área de manipulador de alimentos donde existe
diferencia significativa (p<0.05) según la evaluación inicial y la evaluación final y entre
la evaluación inicial y la evaluación de monitoreo. El área de vajilla, cubiertos y
utensilios y el área de conservación sólo presentan influencia estadísticamente
significativa entre la evaluación inicial y la evaluación final. Cabe resaltar que el área
del manipulador de alimentos, es el área más cambiante pues presenta diferencia
estadística significativa entre las 3 evaluaciones, dichos resultados corroboran la
52
bibliografía consultada donde se afirma que las capacitaciones profundas y
estructuradas al personal manipulador de alimentos ha de ser con frecuencia semestral
o máximo con frecuencia anual para prevenir el error por factor humano.
53
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda implementar en los Centros de Atención Residencial del INABIF a nivel

nacional un programa de BPM que incluya la elaboración y/o actualización de los POE
y POES, monitoreo, supervisión programada y una documentación adecuada, con la
finalidad de prevenir la contaminación de alimentos que puedan generar las
enfermedades transmitidas por alimentos en los beneficiarios de los CAR.
2. Diseñar y ejecutar un programa de capacitación diferenciado dirigido a personal

manipulador de alimentos, tutores y beneficiarios implicados en el proceso de
manipulación de alimentos. Debido a que el factor humano es una de las principales
causas de contaminación de los alimentos.
3. Realizar, ejecutar y presupuestar un plan preventivo de mantenimiento de

infraestructura, equipos y utensilios del servicio de alimentación.
4. Reforzar la política de la divulgación, promoción de la normativa vigente y la

capacitación de recursos humanos para facilitar el cumplimiento, implementación,
monitoreo e inspección de la aplicación de la normativa.
54
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https://ec.europa.eu/programmes/erasmus-plus/project-result-content/908fceb3-6d8d-
43a0-bc76-d780aeb1a13b/Hygiene-Sanitation-Handbook_ENG.pdf.
57
42. Ministerio de la Mujer y Poblaciones Vulnerables. Guía de Buenas Practicas de
Manipulación de Alimentos. Lima, 2017. 41p.
43. Churata F. Evaluación de prerrequisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos (haccp) en restaurantes del tipo de comida peruana en la región metropolitana
de Santiago, Chile [Tesis]. Santiago: Universidad de Chile, Facultad de Enfermería; 2016.
58
ANEXO 1
ANEXO 2
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y

TUTORES EN LA MEJORA DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA (BPM).
El DS. N°007/98 y la RM N°363-2005/MINSA regulan sobre las capacitaciones que deberán

ser impartidas a los manipuladores de alimentos de cualquier empresa dedicada al rubro
de alimentos, los temas obligatorios y que serán objeto de inspección según el reglamento,
son entre otros, los siguientes: los Principios Generales de Higiene, Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos y Bebidas
Las personas involucradas son los administradores o encargados y el personal
manipulador de alimentos y este caso, también los tutores. Los temas programados en las
capacitaciones están basados en las buenas prácticas de manufactura (BPM) además de
los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y los Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).
I. DETERMINACIÓN DE OBJETIVOS
1. Determinar el nivel de conocimiento actual sobre las BPM de los manipuladores de
alimentos y tutores
2. El objeto del plan de capacitación es asegurar que todos los manipuladores de
alimentos de la empresa reciban capacitación continuada en materia de higiene,
manipulación y específicamente, en lo que se refiere a su responsabilidad en las
operaciones de control de la higiene en las que participen. Los responsables de la
empresa además deberán estar comprometidos con el proceso de la
implementación de las BPM o mejoras de la misma.
Para la determinación de objetivos, se debe tener en cuenta que la principal meta es el
cambio progresivo del comportamiento, adaptando comportamientos positivos en la
manipulación, los cuales deben convertirse en hábitos. Los objetivos según del plan de
capacitación son:
1. Concientizar a los manipuladores de alimentos del grado de riesgo que
puede generar sobre la salud humana un alimento inadecuadamente
manipulado.
2. Impartir los conocimientos necesarios sobre las BPM aplicables a los
servicios de alimentación colectiva.
3. Lograr la aplicación de las BPM a lo largo del flujo de elaboración de
alimentos.
II. METODOLOGIA
La evaluación de los conocimientos se ha establecido a ejecutarse antes y después de
realizarse las capacitaciones, considerándose nota aprobatoria a la nota mayor o igual al
75% o 15 en un parámetro vigesimal.
El contenido de las capacitaciones se ha dividido en 24 Módulos, de modo que el programa
se ejecutará durante 3 meses, dos veces por semana, apoyado con material didáctico,
información adicional y asesoramiento a los encargados de velar por la implementación y/o
su mejora.
El apoyo, la motivación y la supervisión continua. Se utilizará la modalidad de clases
participativas y el análisis de casos reales y prácticos
III. CRONOGRAMA, CONTENIDOS Y CONCEPTOS FORMATIVOS

El presente plan se realizó después de haber obtenido resultados del
diagnóstico de las BPM en el establecimiento y la respectiva evaluación del
conocimiento del personal.
TABLA1. TEMÁTICAS A TRATAR EN LA CAPACITACIÓN
Módulo Tema Fecha/ horario Participantes
Evaluación inicial de 11-05-16 / 08:00- Personal de
1
conocimientos 10:00 hrs cocina y tutores
20-05-16 / 16:00- Personal de
2 Conceptos generales
16:30 hrs cocina y tutores
Los microorganismos, 24-05-16 / 16:00- Personal de
3
crecimiento y control 16:30 hrs cocina
Enfermedades
27-05-16 / 16:00-
4 Transmitidas por Personal de
16:30 hrs
Alimentos (ETA) cocina y tutores
Higiene e indumentaria 31-05-16 / 16:00- Personal de
5
personal 16:30 hrs cocina
taller 1: Práctica "El 03-06-16 / 16:00- Personal de
6
lavado de manos" 16:30 hrs cocina y tutores
Infraestructura e higiene 07-06-16 / 16:00- Personal de
7
del establecimiento 16:30 hrs cocina
taller 2: Elaboración de
10-06-16 / 16:00-
8 Programas de Higiene y Personal de
16:30 hrs
Sanitización cocina
Equipos y utensilios, 14-06-16 / 16:00- Personal de
9
higiene y sanitización 16:30 hrs cocina y tutores
17-06-16 / 16:00-
10 Programas de Higiene y Personal de
16:30 hrs
Sanitización cocina y tutores
21-06-16 / 16:00- Personal de
11 Residuos y Plagas
Control de calidad de 24-06-16 / 16:00- Personal de
12
productos vegetales 16:30 hrs cocina
28-06-16 / 16:00-
13 Programas de Control de Personal de
16:30 hrs
calidad cocina
Control de calidad de 01-07-16 / 16:00- Personal de
14
productos animales 16:30 hrs cocina
05-07-16 / 16:00-
15 Programas de Control de Personal de
16:30 hrs
calidad cocina
08-07-16 / 16:00- Personal de
16 Higiene de alimentos
taller 6: Práctica de 12-07-16 / 16:00- Personal de
17
higiene de Alimentos 16:30 hrs cocina
15-07-16 / 16:00- Personal de
18 Contaminación cruzada
19-07-16 / 16:00- Personal de
19 Recetas estandarizadas
16:30 hrs cocina
taller 7: Elaboración de 22-07-16 / 16:00- Personal de
20
recetas estandarizadas 16:30 hrs cocina
Almacenamiento de 26-07-16 / 16:00- Personal de
21
alimentos 16:30 hrs cocina y tutores
29-07-16 / 16:00- Personal de
22 Envases
02-08-16 / 16:00- Personal de
23 Seguridad en la cocina
16:30 hrs cocina
Evaluación final de 05-08-16 / 16:00- Personal de
24
conocimientos 16:30 hrs cocina y tutores
ANEXO 3
EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTO
Buenas Prácticas De Manufactura (BPM)
Nombre: P A T R Ó N Cargo:
I. CONOCIMIENTO GENERAL (responder las siguientes preguntas):

1. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) previenen la contaminación V
2. Un alimento inocuo puede causar daño a la salud F
3. Un contaminante biológico son los hongos V
4. En la cocina podemos encontrar contaminantes químicos V
5. La contaminación cruzada se puede dar por el inadecuado almacenamiento V
II. INSTALACIONES (responder verdadero V o falso F):

1. Las instalaciones deben estar diseñadas de manera que permitan separar las
operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada V
2. El material de las superficies de trabajo debe ser de material absorbentes,
oxidables y corrosivos
F
3. El agua utilizada debe ser siempre potable a presión y temperatura adecuada V
4. Se puede elaborar hielo dentro de un congelador utilizado en el restaurante
teniendo un procedimiento adecuado para evitar la contaminación cruzada
V
5. Todos los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar funcionando
y en buen estado de conservación V
6. Los lavamanos y duchas del personal deben contar con agua caliente, fría y estar
ventilado e iluminado V
7. No es necesario tener avisos alusivos al lavado de manos, mientras el personal
esté capacitado en ello F
8. Los fluorescentes para la iluminación en la cocina pueden ser de cualquier color
mientras sea suficiente F
9. Las principales áreas que deben estar diferenciadas son; la de recepción de
materias primas, preelaboración, almacenamiento y área de elaboración V
10. Para garantizar la facilidad del lavado de paredes se pueden usar mayólicas
mínimo hasta 1.80m F
III. HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO, EQUIPO, UTENSILIOS (responder

verdadero V o falso F):
1. Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección a través de un
programa escrito V
2. El personal que realiza la limpieza y desinfección de los equipos y materiales
debe estar capacitado V
3. Se pueden utilizar productos odorantes en zonas de manipulación o
almacenamiento de alimentos F
4. Desinfectar es quitar la mugre visible acumulada V
Es necesario enjuagar las superficies de trabajo después de la aplicación del
desinfectante a menos de que las instrucciones del fabricante indiquen lo contrario
V
5. Se deben limpiar y desinfectar lo tachos de residuos sólidos y el lugar donde se
acopian según programa establecido V
6. Los pisos, paredes y mesones de la cocina deben ser limpiados únicamente al
final de la jornada V
7. La erradicación de plagas puede ser llevado a cabo por el mismo personal de
cocina mientras se encuentre capacitado V
8. Los plaguicidas, solventes y otras sustancias químicas no es necesario
mantenerlos en su envase original ni rotulados mientras el personal sepa de su
existencia. F
9. Ocasionalmente se puede tener alguna prenda de vestir y/o celular dentro de la
cocina. F
IV. HIGIENE PERSONAL (responder verdadero V o falso F):

1. Los principales temas de capacitación que deben recibir los manipuladores de
alimentos son; manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal V
2. Si una persona ocasionalmente o por horas trabaja en la cocina es necesario que
cuente con buen estado de salud y adecuada higiene personal V
3. Cada personal puede adoptar diferentes pasos del lavado de manos según crea
conveniente F
4. El color de ropa puede ser de cualquier color mientras esté limpia F
5. El manipulador de alimentos puede tener uñas largas siempre que las mantenga
limpias y sin esmalte F
6. El personal de cocina puede comer adentro mientras no empiece el servido F
7. Si el personal usa guantes continuamente, no es necesario lavarse las manos F
8. Es adecuado que el personal manipulador de alimentos salude a las visitas
estrechándoles la mano. F
9. El uso de la cofia o gorrita para cubrir el cabello no es implica que cubra los oídos
V
10. La higiene y correcto uniforme del personal debe ser revisado por el jefe o
encargado de cocina V
V. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN (responder verdadero V o falso F):

1. El contacto entre alimentos y los utensilios de cocina contaminados es un caso
común de contaminación cruzada V
2. El personal no debe tener contacto con materias primas sin antes haberse
cambiado de ropa y haberse lavado las manos V
3. La receta estandarizada se usa para obtener un plato de buen sabor no
importando la cantidad de ingredientes F
4. Los envases de plástico adecuados para almacenar alimentos líquidos es el N° 5V
5. Ordenar los pasos a seguir para realizar la limpieza de una licuadora industrial:
( 3 ) Retirar los residuos grandes con ayuda de esponjas o virutilla fina
( 2 ) Asegurarse de que el artefacto este apagado y desconectado
( 4 ) Preparar la solución para la limpieza
( 8 ) Enjuagar con abundante agua y deje secar
( 5 ) Aplicar la solución para limpiar restregando sobretodo la zona de la cuchilla
debido a que allí se acumula la mayor suciedad.
( 6 ) Preparar la solución para la desinfección en la cantidad que llegue
aproximadamente a la mitad de la licuadora
( 1 ) Usar la indumentaria adecuada y tener a la mano los instrumentos para la
limpieza y desinfección
( 7 ) Aplicar la solución desinfectante ponerle a funcionar aproximadamente 1
minuto y deseche el desinfectante
VI. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE (responder verdadero V o falso F):

1. Para la rotación de las materias primas es necesario usar el sistema Primero en
Entrar Primero en Salir (PEPS) V
2. En el almacén de alimentos la distancia mínima del estante o tarima al suelo debe
ser de 5cm y no es necesario que exista distancia entre el estante y la pared F
3. En la recepción la temperatura adecuada del pescado fresco debe ser de 1 a 2°C
V
4. La temperatura de refrigeración debe ser menor de 5°C V
5. La temperatura de congelación validada mundialmente es de -15°C V
6. El tiempo de vida útil de un alimento depende de la cantidad de agua que
contenga V
7. El porcentaje de humedad adecuado en un almacén es de 80 a 100% F
8. El higrómetro es un instrumento que sirve para medir la temperatura F
9. Si tengo productos crudos y cocidos o semielaborados para almacenarlos se pone
en la parte de arriba los crudos y abajo los cocidos F
10. Si el transportar carnes se demora más de media hora debo contar con
termómetro y hielo o cámara frigorífica V
VII. MATERIAS PRIMAS Y CONTROL DE ALIMENTOS (responder las

siguientes preguntas):
1. ¿Cuáles son las características generales que deben tener los pescados para ser
considerados aptos para el consumo humano?, ¿Cómo detecta de que el
producto no es fresco? APTO NO APTO:
Olor: fresco, característico
Olor: fétido
Color: claro brillante, característico
Textura: escamas firmes, abdomen liso Color: amarillento, marrón
Consistencia: firme, carne adherida a los huesos Textura: escamas desprendidas, muy
, ojos claros brillantes. lisa pegajosa por mucus amarillento
Consistencia: piel blanda y floja
2. ¿Cuáles son las características generales que deben tener los huevos para ser
considerados aptos para el consumo humano? ¿Cómo detecta de que el producto
no es fresco? APTO
Olor: sin olor NO APTO:
Color: característico según tipo Olor: fétido
Textura: lisa sin rajaduras, sin manchas Color: verdoso, amarillento,
Consistencia: gelatinosa sin materias extrañas negruzco.
Textura: rugosa, cáscara rajada,
con excremento.
Consistencia: gelatinosa, pero con
sustancias extrañas con cámara de
gas superior a 6mm
ANEXO 4
RESULTADO DE CAPACITACIONES
N° DE
PARTICIPANTES NOMBRE Y APELLIDOS 1RA NOTA 2DA NOTA
1
MANIPULADOR 1 13 18
2
MANIPULADOR 2 12 17
3
MANIPULADOR 3 12 17
4 11 16
MANIPULADOR 4
5 14 20
MANIPULADOR 5
6 12 19
MANIPULADOR 6
7 11 16
MANIPULADOR 7
8 11 18
MANIPULADOR 8
9 10 16
MANIPULADOR 9
10 9 16
MANIPULADOR 10
11 12 17
MANIPULADOR 11
12 14 16
MANIPULADOR 12
13 8 14
MANIPULADOR 13
14 12 16
MANIPULADOR 14
15 11 16
MANIPULADOR 15
16 14 17
MANIPULADOR 16
17 9 17
MANIPULADOR 17
18 7 15
MANIPULADOR 28
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS - POE
ANEXO 5
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Revisión: 00

MANUFACTURA APLICADO AL SERVICIO DE Versión: 01
ALIMENTACIÓN INABIF-AREQUIPA
Elaborado por: Revisado y aprobado por: Fecha de emisión:
Bach. Nu. Flor Azucena Churata 20 de febrero,
Taco 2017.
Firma: Firma: Página 1 de xx
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICADO

AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
CAR SAN LUIS GONZAGA

INABIF-AREQUIPA
CAR SAN LUIS GONZAGA INABIF-AREQUIPA

2016 Escuela Profesional de Cs. De la Nutrición
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………….…..3
2. OBJETIVO Y ALCANCE DEL MANUAL…………………………………………………………………………..4
3. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………….……..5
4. MARCO NORMATIVO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA……………….…….7
5. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN-
INABIF…………………………………………………………………………………………………….………………….8
5.1. Instalaciones……………………………………………………………………………………………………….9
5.2. Equipos y utensilios…………………………………………………………………………………………..10
5.3. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN: POES12
5.3.1. Control de Suministro de Agua………………………………………………………..…12
5.3.2. Control de la higiene del personal………………………………………………………13
5.3.3. Limpieza y Sanitización de las instalaciones..………………………………………15
5.3.4. Manejo de productos Químicos para la limpieza………………………………..17
5.3.5. Plan de control de plagas…………………………………………………………..……….18
5.3.6. Control y Manejo de desechos……………………………………………………………19
5.3.7. Prevención de contaminación cruzada………………………………………..……..20
5.4. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS: POE……………………….……22
5.4.1 Control de proveedores……………………………………………………………………...22
5.4.2. Control de recepción y almacenamiento de materias primas, insumos
y productos de limpieza……………………………………………………………………………….24
5.4.3. Control de procesos productivos………………………………………………………..26
5.4.3.1. Desayuno…………………….……………………………………………………….…..26
5.4.3.2. Almuerzo………………………………………………………………….....…………..27
5.4.3.3. Cena………………………………………………………………………………………….28
5.4.4. Almacenamiento, distribución y servido de productos terminados…….29
5.4.5. Programa de calibración y mantenimiento de instrumentos, equipos
e instalaciones……………………………………………………………………………………………..30
5.4.6. Capacitación del personal………………………………………………………………….31
BIBLIOGRAFIA:…………………….…………………………………………………………………………………………..34
ANEXOS.……………………………………………………………………………………………………………………………35

INTRODUCCIÓN
Los servicios de alimentación colectiva residenciales de poblaciones vulnerables,
en general, deben tener como misión proveer a los consumidores productos y
alimentos preparados de buena calidad e inocuos, por lo tanto, las materias primas
también han de ser de buena calidad; asimismo, debe ser guiado por un profesional
calificado para la práctica estandarizada del control de calidad de materias primas
y productos, el control de todos los procesos con la finalidad de la obtención de
un producto de calidad y en cantidades necesarias para el requerimiento calórico
-nutricional de los beneficiarios.
Los países toman medidas necesarias para asegurar que los alimentos no
representen un riesgo para la salud humana, es decir, buscan prevenir las
Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) puesto que implica un costo
socioeconómico alto. En el Perú, se estableció para este fin el Decreto Supremo
N° 007/98. “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas”. Este documento técnico permite conocer y aplicar los requerimientos
que exige la legislación nacional e internacional en materia de la implementación
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en general, con el propósito de reducir
al mínimo los riesgos de contaminación biológica, química o física.
En este manual BMP incluye los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)
Este manual podrá ser utilizado como material de consulta para la ejecución de los
procedimientos adecuados para la manipulación de alimentos y como base para la
capacitación del recurso humano que asegure la calidad e inocuidad de los
alimentos brindados en el servicio de alimentación de la institución.

OBJETIVO Y ALCANCE DEL MANUAL
Objetivo: Elaborar y aplicar en el servicio de alimentación una guía de Buenas

Prácticas de Manufactura que permita asegurar la elaboración de alimentos
inocuos.
Alcance: Servicios de alimentación colectiva residencial. Abarca el control de las

diferentes etapas de elaboración, desde la Recepción de las Materias Primas e
Insumos, Procesos de Elaboración, hasta la distribución, transporte y el consumo
directo del alimento preparado.
Para realizar una implementación adecuada dentro de las instalaciones de la

institución residencial para todas las BPM requeridas, es que el presente Manual
dispone de todos los Registros necesarios que deben ser llevados a la práctica en
forma continua, para controlar la ejecución de todas las actividades en la cadena
de elaboración de los alimentos, dichos registros son de formato sencillo y
entendible para todos los trabajadores en su manipulación.

DEFINICIONES
Agua Potable: toda agua tratada que se ajuste a las Directrices de la OMS sobre la
Calidad del Agua Potable que aseguren la inocuidad y aptitud para el consumo
humano.
Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a
proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad enfocado
en los procesos de elaboración de alimentos.
Beneficiario: Organización o persona que recibe alimentos o productos alimenticios
elaborados dentro de la institución benéfica.
BMP: Buenas Prácticas de Manufactura.
Calibrar: es la acción de comparar lo que indica un instrumento y lo que debería
indicar de acuerdo a un patrón de referencia con valor o dimensión conocida.
Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los
requisitos.
Congelación: Es una forma de conservación que se basa en la solidificación del
agua contenida en éstos. Todos los alimentos contienen una cantidad muy
importante de agua, a veces de hasta un 90% o incluso más. Cuando congelamos
un alimento, lo que en realidad hacemos es congelar el agua libre que ese alimento
tiene en su interior. En consecuencia, la congelación, consiste en la aplicación
intensa del frío, que consigue en detener la actividad bacteriológica y enzimática,
que destruye los alimentos. Es el procedimiento más sencillo y menos artificial
para conservar los alimentos sin modificar sus propiedades naturales. Los rangos
de temperaturas de congelación van de -18 ° C hasta -12 ° C, como valor límite
para el transporte de alimentos congelados en ciudades urbanas.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo
del manipulador, de las superficies de trabajo, de las condiciones del medio
ambiente hacia el alimento, y viceversa.
Contaminación de agua: Presencia de materias extrañas que alteran y/o modifican
las propiedades físicas, químicas biológicas y/o radiactivas del agua, tendiendo a
deteriorar su calidad, lo que puede degradar su utilización y/o constituir un riesgo
para la salud humana.
Control PEPS o FIFO: Significa lo primero que entra, es lo primero que sale. Es un
principio de suma importancia y aplicación en el manejo de bodegas, cámaras,
vitrinas, refrigeradores, etc. ya que permite establecer una óptima rotación y
movimiento de los productos, durante el plazo de vigencia del mismo.
Control de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento
de los requisitos de la calidad.
Conformidad: Cumplimiento de un requisito.
Desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a contaminación nociva del alimento, mediante agentes químicos y/o métodos
higiénicamente satisfactorios.
Desinsectación: Control de insectos considerados como plagas, ya sea por
transmitir enfermedades, peligro para el ser humano o destrucción de estructuras,
alimentos, plantas, etc.
Desratización: Control de ratas y ratones.
Eficacia: Extensión en la que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan
los resultados planificados.
Eficiencia: Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.
Fecha de Elaboración: Fecha en la cual se ha elaborado/producido un determinado
alimento. En el caso de productos agrícolas procesados se refiere al momento en
que el producto es envasado.
Fecha de Vencimiento: Fecha en la cual un determinado alimento ha perdido su
calidad comercial y no debe ser consumido.
Gestión de la calidad: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organización en lo relativo a la calidad.
HACCP: Siglas en Ingles de “Hazard Análisis Critical Control Points”. En Español;
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos “.
Higiene: Es el conjunto de prácticas y técnicas tendientes a eliminar a través de la
acción de detergentes, partículas de suciedades diversas presentes en todo tipo
de superficies y la eliminación posterior de carga microbiana, a través de la acción
de sanitizantes. La higiene se estudia desde 3 puntos de vista: higiene personal,
higiene de los alimentos e higiene ambiental.
Inocuidad: Es la condición que permite garantizar que los alimentos, no causarán
daño alguno al consumidor, cuando éstos se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso al que se destinan.
Inspección: Evaluación de la conformidad por medio de observación y la aplicación
de la lista de chequeo previamente determinada; acompañada con la revisión de
registros y documentos aplicados.
Limpieza: Actividad que busca eliminar residuos sólidos o líquidos desde la
superficie.

Manipulador de Alimentos: Es toda persona que tiene contacto con los alimentos,
ya sea en la Recepción, Almacenaje, Preparación, Montaje, Distribución y servido
de los alimentos.
Manual de BPM: Documento que especifica el sistema de Aseguramiento o gestión
de la calidad de las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para
determinar si se efectúan los controles necesarios la cual se manifiesta en
registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.
Organización: Conjunto de personas e instalaciones con una disposición de
responsabilidades, autoridades y relaciones.
Peligro contaminante: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable
pensar que podría causar una contaminación o daño si no se controla.
Plagas: Son todas aquellas especies (roedores, insectos, pájaros y otros animales)
que se encuentran en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o
constituir una amenaza para el hombre o su bienestar y pueden llegar a contaminar
directa o indirectamente los alimentos.
Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.
Productos de limpieza: Todo tipo de producto requerido para la Higiene del
Personal y para poder realizar la limpieza y sanitización de la maquinaria, utensilios
y diferentes superficies de las instalaciones como; Detergentes, sanitizantes, jabón
líquido, alcohol gel, paños de limpieza, escobillones, toallas desechables, esponjas,
papel higiénico, cepillos de limpieza, cofias, mascarillas, etc.
POE: Procedimiento Operacional Estandarizado.
POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitización.
Proveedor: Organización o persona que proporciona un producto / servicio.
Refrigeración: Es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a
un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. Mediante este
proceso se logra mantener los alimentos a temperaturas superiores a 0 ° C y hasta
un límite de 5 ° C. En este rango de temperatura no hay multiplicación de la mayoría
de los microorganismos, exceptuando los microorganismos psicrófilos.
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia
de actividades desempeñadas.
Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u
obligatoria.

Sanitización: Proceso mediante la acción de un agente desinfectante y/o
sanitizante, se logra reducir y/o eliminar la carga microbiana existente a nivel
ambiental, superficial y/o en los alimentos.
Sistema de Gestión de la calidad: es el conjunto de normas interrelacionadas de
una organización por los cuales se administra de forma ordenada la calidad de la
misma, en la búsqueda de la mejora continua.
Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además del monitoreo, que permiten determinar si las BPM se están ejecutando de
la manera prevista.
Verificación de registros: consiste en analizar un conjunto de registros generados
en el período de un mes; a nivel de forma, contenido, consistencia y cumplimiento.

MARCO NORMATIVO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
• Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM. Normas para el Establecimiento

y Funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos.
• Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria para el

Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.
• Decreto Supremo N° 025-2004-MINCETUR. Reglamento de Restaurantes.
• Decreto Supremo N° 007/98. “Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
• R.M Nº 482-2005/MINSA Proyecto “Norma Sanitaria sobre el

Procedimiento para la Aplicación del Sistema Haccp en la Fabricación de
Alimentos y Bebidas”.
• RM 449-2006/MINSA. Aplicación del Sistema Haccp En. Sistema Haccp En

El Perú. La Fabricación De Alimentos Y. Bebidas.
• Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos.
• Ley 27657. Art 25. Ley de Ministerio de Salud.
• Ley N° 26842-Ley-General-De-Salud.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN
5.1. INSTALACIONES
La planta se encuentra alejada de focos de contaminación y de actividades

industriales que constituyan una amenaza de contaminación de los alimentos, zonas
expuestas a inundaciones e infestaciones por plagas. Sin embargo, propia de una
ubicación urbana de nuestra ciudad, se observa una elevada acumulación de smog
en las superficies externas.
• Accesos del Personal

Las vías de acceso peatonal para el personal, beneficiarios y visitantes se
encuentran pavimentadas.
• Estructuras
Las estructuras internas de las dependencias del servicio de alimentación, son
sólidas y de fácil limpieza, las que reciben una adecuada mantención. Pisos
construidos de material resistente a la corrosión, que a su vez facilita la limpieza,
mantención y desinfección de ellos.

• Limpieza
Existen condiciones adecuadas para la limpieza de infraestructura, equipos y
utensilios, disponiendo de un abastecimiento suficiente de agua potable,
detergentes y de un personal dedicado a esta actividad.
• Instalaciones
El diseño y la distribución permitirán la realización adecuada de limpieza,
desinfección y mantenimiento de las instalaciones.
Las superficies y los materiales, en especial aquellos que estén en contacto

directo con el alimento, no serán tóxicos para el uso al que se destinen, duraderos
y fáciles de mantener y limpiar
• Servicios de higiene y aseos para el personal

El centro residencial cuenta con el servicio higiénico para el personal manipulador
de alimentos, para los beneficiarios y otro propio para el personal no manipulador
de alimentos.
Las instalaciones de los servicios higiénicos facilitados disponen de:
Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente.
Retretes adecuados
Vestuarios y duchas para el personal
Dichas instalaciones están debidamente situadas, y en número adecuado para la
cantidad de personal que laboran en la empresa.
• Iluminación
Se dispone de iluminación artificial adecuada que permitir la realización de las
operaciones de manera higiénica.
La intensidad es la suficiente para el tipo de operación que se lleva a cabo.
Los focos o tubos de iluminación existen en un número adecuado y protegidos a
fin de asegurar que los productos no se contaminen en caso de ruptura de éstas.
• Almacenamiento
Se dispone de instalaciones adecuadas y separadas para el almacenamiento de
los alimentos, sus ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como
productos de limpieza.
• Abastecimiento de agua
Se dispone de agua potable para las operaciones de lavado de materias primas,
utensilios, superficies y lavamanos.
5.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

El establecimiento cuenta con el siguiente equipamiento:
Cámaras o coolers de refrigeración y cámaras o coolers de congelación
con sus respectivos registradores de temperatura.
Horno eléctrico para el horneo y con su respectivo registrador de

temperatura.
Cocina industrial a gas con su respectiva campana extractora.
Todas las superficies de la maquinaria y equipamiento deben ser, siempre,

de materiales que no permitan la contaminación de los alimentos. Mesones
de acero inoxidable o cubierta lisa y lavable. Tablas de picar de material
resistente y codificación de colores para evitar contaminación cruzada.
5.3. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS Y DE

SANITIZACIÓN: POE/POES.
5.3.1. CONTROL DE SUMINISTRO DE AGUA

POE 001
CONTROL DE SUMINISTRO DE AGUA
Controlar la calidad microbiológica, físico-química y características

organolépticas del agua potable que se suministra en el servicio de
Objetivo
alimentación del CAR.
El agua potable que llega al establecimiento a través de la red de

suministro y se distribuye a los diferentes puntos de consumo: baños,
áreas de producción, de almacén y comedores de las instalaciones.
Dicha agua debe obedecer a los límites máximos aplicable al agua
potable según criterios de la OMS.
El control de la calidad microbiológica, físico-química y características
organolépticas del agua potable se puede realizar de la siguiente manera:
PROCEDIMIENTO Solicitando al proveedor de agua potable un Certificado de
calidad microbiológica y físico-química del agua empleada.
Realizando un control microbiológico del agua potable

empleada en el área de producción a través de un laboratorio
externo autorizado.
Cada 6 meses por la propia institución por un personal
calificado para el uso del Kit Medidor de Cloro Libre Residual.
RESPONSABLE Profesional, técnico o persona capacitada para tal fin.
Una vez por año se solicita certificado a Sedapar u otra empresa
proveedora de Agua Potable, asimismo, cuando se considere necesario
se solicita análisis microbiológico a un laboratorio externo autorizado.
FRECUENCIA
Cada 6 meses realizada por la propia institución y de ser necesario
en caso de desastres naturales como huaycos, inundaciones,
contaminación de las fuentes de suministro, etc.
Informe documentario del resultado de las evaluaciones.
En caso, de encontrar agua no potable se tomará medidas necesarias

MEDIDAS DE
para evitar ETAs. Comunicar inmediatamente al administrador a cargo.
VERIFICACIÓN
Todas las acciones correctivas deben ser registradas
5.3.2. CONTROL DE LA HIGIENE Y ASPECTOS DEL PERSONAL
POE 002
ASPECTOS DEL PERSONAL
Aspectos generales que todo manipulador de alimentos debe cumplir
QUÉ
según la normativa vigente.
1. Cada manipulador de alimentos mantendrá una disciplina de
higiene personal permanente:
a) Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
PROCEDIMIENTO b) Mantener cara limpia (hombres afeitados) y manos limpias
(lavarse según procedimiento-ANEXO 1, cada vez que sea
necesario).
c) Pelo corto o sujetado y totalmente cubierto por la cofia.

d) No usar alhajas, anillos, pulseras, aretes, collares, relojes,

etc
e) Uniforme limpio
2. Al ingresar a las áreas de manipulación, el personal debe contar
con buena salud, es decir no estar afectado por enfermedades
infecto contagiosas, heridas infectadas, llagas o diarreas.
3. Al interior de las áreas de producción se prohíbe:
Comer
Mascar chicle
Fumar
Escupir
Toser sobre los alimentos
Sonarse dentro del área de producción
Usar teléfonos móviles en el área productiva
Usar audífonos para escuchar música
Manejar dinero o cualquier otro objeto distinto a los
utensilios de trabajo
Utilizar ropa que no corresponda al uniforme de trabajo
Ingresar alimentos que no correspondan al área de
producción
Arreglarse el cabello dentro del área de producción
Encargado(a) de cocina, del almacén y tutoría (caso: servido de
RESPONSABLE
alimentos).
FRECUENCIA Todos los días
En caso de incumplir los aspectos generales se corregirá y se pondrá
una solución inmediata, como; prohibir el ingreso al área de trabajo
de los manipuladores, solicitar al trabajador repetir los
procedimientos de higiene personal hasta el nivel de aceptación o el
reentrenamiento del manipulador
ACCIONES
CORRETIVAS Todas estas acciones correctivas deben ser registradas
Las personas que se encuentren con deficiente estado de salud,
deberá comunicar a su jefe directo sobre su condición, en forma
inmediata para que se tome las medidas del caso, ya sea alejamiento
del manipulador a otra zona donde no tenga contacto directo con el
alimento o bien para ser enviado al médico.
5.3.3. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE LAS INSTALACIONES
5.3.4. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LA LIMPIEZA
Realizar un manejo adecuado de los Productos Químicos utilizados en la

Limpieza y Sanitización de los Equipos y Superficies de las instalaciones,
de manera de evitar posible contaminación cruzada con los alimentos
Objetivo
elaborados, y para lograr una correcta limpieza y sanitización de los
equipos, utensilios y superficies involucradas en la elaboración de los
menús.
La recepción de todos los productos químicos se realiza por separado

de los productos alimenticios, se registra la entrada e inmediatamente
se van almacenar en los lugares previstos.
El almacenamiento de los materiales de limpieza es almacenado en un
lugar que evita contaminación cruzada, donde no se encuentran en
contacto con otros materiales, y en un espacio cerrado con llave.
El acceso al retiro de Productos químicos está autorizado sólo a un
almacenero(a) designado que retira y entrega los materiales según las
necesidades de limpieza de los equipos, utensilios y superficies
involucradas
PROCEDIMIENTO Rotulación y trasbasije de Productos Químicos
Los Productos Químicos utilizados en la limpieza y Sanitización deben
estar rotulados con un etiquetado bien visible. Todo producto químico
que sea trasvasijado de su envase original a otros envases deben ser
rotulados inmediatamente, indicando claramente el contenido del envase.
Para la correcta utilización de los productos químicos existen fichas
informativas para el área de producción y POES documentados a
disponibilidad de todos los manipuladores de alimentos.
Además todos los manipuladores de alimentos de las principales áreas
deben ser adecuadamente capacitados en la correcta utilización de los
productos químicos.
RESPONSABLE Profesional, técnico o persona capacitada para tal fin.
Check list del correcto procedimiento de limpieza y sanitización de
equipos, utensilios y superficies involucradas en la elaboración de los
MEDIDAS DE menús.
VERIFICACIÓN
Todas las acciones correctivas deben ser registradas
5.3.5. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

POE 005
CONTROL DE PLAGAS
Controlar visualmente la presencia de roedores, insectos,
OBJETIVO
aves, entre otros.
1. Bolsas chicas transparentes
MATERIALES 2. Pinzas
3. Guantes de latex
1. Realizar la inspección visual según especie:
• Roedores: Se realizará una inspección visual, donde
se considerará cualquier signo de presencia de
roedores (pelos, huellas, productos mordidos,
agujeros, fecas, etc.).
• Insectos: Se realizará una inspección visual
buscando signos de presencia evidente (insectos,
larvas, cadáveres, etc.).
• Aves: Se realiza una inspección visual en el
PROCEDIMIENTO perímetro exterior de las instalaciones, buscando
signos de presencia evidente (plumas, huellas,
productos picoteados, fecas, etc.).
2. Indicar observaciones en la hoja de registro.
La Institución debe contar con una Empresa Autorizada
para realizar el Control de Plagas en las instalaciones. La
institución debe velar por la correcta empleabilidad de las
barreras físicas, así como, de las barreras químicas.
Además, dicha empresa deberá entregar un plano de
ubicación de cebos y un certificado según el trabajo
realizado.
Encargado(a) de cocina, almacén y tutoría y Empresa
RESPONSABLE
autorizada
COCINA Y ALMACÉN: Mensual. CASITAS: trimestral.
FRECUENCIA
Revisión y control de plagas por Empresa autorizada anual.
En caso de detectar recurrentes signos de presencia de
ACCIONES estos animales, La administración tomará medidas
CORRECTIVAS preventivas en conjunto con la empresa autorizada y así
implementar mejoras para la erradicación de las plagas.

5.3.6. CONTROL Y MANEJO DE DESECHOS
POE 006
MANEJO DE RESIDUOS
Establecer el mecanismo de manejo de residuos sólidos a fin de evitar

OBJETIVO
que se convierta en un peligro para el establecimiento.
1. Bolsas negras de basura.
2. Tachos de diferente tamaño y color según ubicación y función con
MATERIALES
tapas fijas o vaivén según corresponda.
3. Guantes.
1. Toda la basura será retirada de las áreas de preparación y/o
servido de alimentos. Los recipientes de basura son a prueba de
goteo y disponen de tapas bien ajustadas. Además, de bolsas
plásticas para facilitar que sean retiradas de las áreas y hacer más
fácil la limpieza.
2. Eliminar el exceso de aire al cerrar la bolsa, teniendo cuidado de
PROCEDIMIENTO no inhalarlo o exponerse a ese flujo de aire.
3. Sujetar las bolsas por la parte superior y mantenerlas alejadas del
cuerpo durante su traslado, evitando arrastrarlas por el suelo.
Echar la basura al tacho correspondiente según color.
4. Lavar y desinfectar los recipientes correspondientes a cada
sección según el POES 25, usar y lavar los guantes cada vez que
transporte y manipule los residuos.
5. Finalmente, lavarse las manos según procedimientos (ANEXO1).
RESPONSABLE Encargados de cocina, almacén y tutoría.
Cada vez que sea necesario para prevenir olores, plagas y posible
FRECUENCIA
contaminación. Todos los días.
Si se observa basura acumulada en las áreas ordenar de inmediato el

retiro de la basura. Re-entrenar a los empleados y/o responsables.
Periódicamente se realizará una inspección que incluya la verificación
del cumplimiento de este procedimiento y el buen estado de
conservación de los materiales.
ACCIONES
CORRECTIVAS
BLANCO NARANJA

POE 007
PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
Establecer y practicar medidas de Prevención de Contaminación

OBJETIVO Cruzada dentro de todas las áreas de elaboración de los alimentos
para garantizar la inocuidad de los productos obtenidos.
Comprende desde la recepción de la materia prima e insumos, proceso
de producción, hasta el servido y distribución de los alimentos.
Medidas generales:
Lavándose las manos y cambiándose los guantes cada vez que sea
necesario.
No mezclando alimentos crudos o no procesados con aquellos que

han sido procesados o sometidos a procesos de Cocción u Horneo.
Separando las frutas crudas y sin lavar de los alimentos preparados
Utilizando materiales, equipos, superficies, etc. Previamente

lavados y sanitizados entre los alimentos crudos y los preparados.
PROCEDIMIENTO
Garantizando que materiales, equipos y superficies lavados y
sanitizados no contengan restos de detergentes.
Preparando los distintos tipos de alimentos en áreas separadas
Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados

de los otros, indicando la fecha de preparación.
Separando los alimentos/productos que presenten descomposición

o cualquier deterioro o anomalía, de los alimentos sanos o productos
que se utilizarán.
Eliminar los productos descompuestos.
Separando los productos alérgenos de aquellos que no los son.

RESPONSABLE Encargados de cocina, almacén.
FRECUENCIA Diario
ACCIONES Verificar la realización de los procedimientos por parte del operario

CORRECTIVAS designado para cada procedimiento.
5.4. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS Y DE

SANITIZACIÓN: POE/POES
POE 001
CONTROL DE PROVEEDORES
Evaluar y calificar los proveedores que conforman el registro de

proveedores habilitados vigentes del CAR San Luis Gonzaga y
OBJETIVO
determinar los parámetros necesarios para permitir el ingreso de
nuevos proveedores.
Este procedimiento aplica a los proveedores que abastecen de
insumos y materias primas que tienen incidencia directa/indirecta con
la calidad e inocuidad de los alimentos preparados
a) Selección de Proveedores:
Los Proveedores se seleccionan inicialmente, en base a su capacidad
para satisfacer las necesidades del CAR. Esta selección se realiza
básicamente por alguna de las siguientes alternativas:
Referencias: Datos de otros clientes que compran lo mismo
Cotizaciones
Cumpla con los requisitos de Compra
b) Evaluación de proveedores
Los proveedores se evalúan anualmente en función de su
cumplimiento con parámetros de calidad establecidos por la Planta de
panificación. Los parámetros a evaluar son:
- Calidad de producto: cumplimiento de los Requisitos de compra
PROCEDIMIENTO - Garantía: en caso de venir en mal estado
- Cumplimiento en tiempos de entrega
- Avisos en caso de incumplimiento: rapidez y oportunidad de aviso

en caso de no poder cumplir con las entregas.
El puntaje asociado a cada atributo será evaluado según la siguiente
escala:
Puntaje Evaluación Comentarios

1 Muy malo Incumplimiento reiterados de calidad
y servicio
2 Malo Incumplimientos esporádicos en
calidad y no toman acciones
correctivas
3 Regular Incumplimiento esporádicos, toman
acciones correctivas
4 Bueno Cumplimiento frecuente de los
requisitos.
Se debe optar por una calificación anual para cada proveedor,

asimismo se debe contar con un registro de todos los proveedores
habilitados.
RESPONSABLE Gerencia Administración o personal calificado.

FRECUENCIA Anual
Controlar que los procedimientos se realicen de acuerdo a lo

ACCIONES
estipulado en el presente documento, contrato u otro documento
CORRECTIVAS
referente.
5.3.9. . CONTROL DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA
POE 002
RECEPCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD
5.4.3. CONTROL DE PROCESOS PRODUCTIVOS
POE 006
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE: FRUTAS, VERDURAS FRESCAS Y HUEVOS.
Procedimiento de limpieza y sanitización de: frutas, verduras

QUÉ
frescas y huevos.
1. Seleccione por separado frutas, verduras y huevos en
buen estado.
Elimine de las frutas y verduras frescas las partes que
pudieran estar con algún daño o elementos extraños
(tierra, papeles, insectos,etc)
Elimine aquellos huevos que se encuentren quebrados
o trizado.
2. Lave los productos con agua fría corriente, hasta
eliminar toda la suciedad adherida.
Para el caso de frutas cítricas y tubérculos, se
recomienda escobillar el producto (escobilla exclusiva
PROCEDIMIENTO
para este fin), las verduras de hoja se deben lavar hoja
por hoja.
3. Saque los productos del lavadero, déjelos sobre una
superficie limpia, enjuague el lavadero.
4. Agregue la solución sanitizante según concentración
controlada y sumerja los alimentos (ANEXO1).
5. Elimine la solución sanitizante y enjuague los alimentos
con agua fría hasta eliminar completamente los
residuos del sanitizante y dejar escurrir.
6. Lave y seque el lavadero usado
7. Finalmente lavarse las manos según procedimiento
RESPONSABLE Encargado(a) de área (Almacén/Cocina)
Cada vez que sea necesario realizar la limpieza y sanitización

FRECUENCIA
de alguno de estos alimentos.
ACCIONES Orientar y repetir el procedimiento. Monitorear una vez por
CORRETIVAS mes.

POE 007
DESCONGELACIÓN DE CÁRNICOS
Procedimiento adecuado para asegurar la correcta

QUÉ
descongelación de productos cárnicos.
1. Retire la carne congelada de la cámara de congelación
Retire envases secundarios
Llévelas a la cámara de descongelación
2. En un espacio limpio del refrigerador, ubique las carnes
congeladas protegida con bolsa y en un envase (24 o 48 hrs
dependiendo del producto). Rotule el producto con fecha de
inicio de descongelación.
Pescados y mariscos: 24 hrs antes de ingresar a producción
Carnes y subproducto en general: 48 hrs antes d ingresar a
producción
PROCEDIMIENTO
3. Al retirar la carne de la cámara de refrigeración, verifique el
grado de descongelación, si no es adecuado, realice la
descongelación bajo chorro de agua fría (descongelación
rápida).
Lave y sanitice el lavadero usado.
Nota: Usar este procedimiento sólo para volúmenes de
materia prima pequeños.
4. lavarse las manos antes y después de finalizar la actividad
según procedimiento.
RESPONSABLE Encargado(a) de cocina

Cada vez que sea necesario realizar la descongelación de
FRECUENCIA
productos cárnicos.
ACCIONES
Orientar y repetir el procedimiento. Monitorear una vez por mes.
CORRETIVAS

5.4.3 CONTROL DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
POE 008
MANTENCIÓN PREPARACIONES FRÍAS
Procedimiento adecuado para mantener las preparaciones frías

QUÉ
(ensaladas, entradas, etc)
1. Una vez finalizada la preparación fría, dispóngalo en un
recipiente recientemente lavado y enjuagado.
2. Proteja la preparación (tape o cubra con alusa plástica) y
refrigere.
PROCEDIMIENTO
3. Asegúrese de mantener este tipo de preparación entre 0-
5°C en todo momento. No exponga la preparación a
temperatura ambiente por más de un hora

Cada vez que sea necesario realizar la conversación de
FRECUENCIA
preparaciones frías
En caso de que la preparación hubiese estado expuesta al
ambiente por más de una hora, se procede a eliminarla. En caso
ACCIONES
de ser menos de una hora, se aplica un golpe de frío en el
CORRETIVAS
congelador (1’) luego mantener en el refrigerador.

POE 009
RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS
Procedimiento para asegurar la temperatura adecuada de una

QUÉ
preparación caliente
1. Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el
termómetro
2. Lave sus manos según procedimiento
3. Recaliente todas las preparaciones que se encuentren a una
temperatura inferior a 65°C
4. Introduzca la termocúpla sanitizada del termómetro hasta el
centro el producto, espere hasta que la temperatura se
PROCEDIMIENTO detenga.
5. Asegúrese de alcanzar como mínimo una temperatura de
75°C
6. No olvide usar guantes de klevar para retirar el producto
de us fuente de calor (llama, horno, etc.).
7. Registre la temperatura y la hora en que fue realizado el
recalentamiento en el formato de registro

FRECUENCIA Cada vez que sea necesario realizar recalentar las preparaciones.
En caso de que la preparación hubiese estado expuesta al ambiente
ACCIONES
por más de dos horas, realizar seguimiento a reclamos.
CORRETIVAS
POE 010
ELABORACIÓN, SERVIDO Y TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS
QUÉ Procedimiento para asegurar la adecuada preparación de alimentos.

Durante la preparación, los alimentos deben atravesar lo más rápido
la zona de peligro de la temperatura.
La elaboración de alimentos o platos preparados se desarrolla de
acuerdo a los diagramas de flujo y los controles que son necesarios
para la obtención de alimentos inocuos (ver Anexo o recetario)
Durante en servido, tus manos no deben tocar las superficies que

PROCEDIMIENTO vayan a tener contacto con el alimento o con la boca del comensal
Por lo que:
Debes manipular los cubiertos en forma tal que tus dedos no tomen
las partes que estarán en contacto con la comida, sino por los
mangos.
Tampoco debes colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos,
palillos, etc., que estarán en contacto con la comida o con la boca
del comensal.

Los alimentos preparados listos para servirse deben estar

conservados a temperaturas adecuadas, manteniéndolos cubiertos,
y asegurando que el sobrante se deseche.
Durante el transporte y la distribución de los platos preparados a

tomar en cuenta los siguientes puntos:
1. Debes transportar los alimentos en recipientes cerrados y
limpios de superficie lisa.
3. También es importante que el transporte sea a las temperaturas
indicadas:
Preparaciones frías a menos de 4ºC y calientes arriba de 70ºC,
evitando así exponerlos a la Zona de peligro de la Temperatura.
RESPONSABLE operarios de cocina

FRECUENCIA Cada vez que se preparen los alimentos
ACCIONES Repetir el procedimiento adecuadamente y registrarlo
CORRETIVAS
5.4.4. Programa de calibración y mantenimiento de instrumentos, equipos e

instalaciones
POE
PROGRAMAS DE CALIBRACIÓN PARA INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Procedimiento para controlar, calibrar y mantener los equipos de
medición, de manera que las actividades de elaboración de platos
QUÉ
preparados, den la seguridad necesaria para demostrar que
cumplen con los estándares establecidos.
La verificación interna de medición de los equipos se realizará una
vez por trimestre. Se registra el procedimiento.
Verificación interna de balanzas
Seguir los siguientes pasos:
a) Antes de iniciar la verificación de la balanza, realizar la limpieza
de ésta.
b) Inspeccionar el lugar de ubicación de la balanza, comprobar la
limpieza de éste y la ausencia de desniveles que provoquen
vibraciones que puedan afectar el equilibrio o estabilidad de la
PROCEDIMIENTO balanza en cuestión.
c) Verificar que las masas patrones (patrón de trabajo) a utilizar se
encuentren en perfectas condiciones de limpieza y físicas (no
pueden estar saltadas, golpeadas, maltratadas, etc.).
d) Comprobar que la balanza a verificar esté encendida.
e) Esperar que se estabilice la lectura en el visor.
f) Ajustar a “CERO” la balanza si es necesario.
g) Colocar la masa patrón en el centro de la superficie de pesada
de la balanza. Documentar la medida obtenida en el visor en el
“Registro de Verificación Balanzas”.

h) Retirar la masa patrón de la superficie de pesada de la balanza

y esperar que la lectura del visor retorne a “CERO”, de lo contrario
volver a ajustar.
i) Repetir los pasos de la “c” a la “g” tres veces y registrar los
valores de las medidas
j) Calcular el promedio de las tres medidas (M1, M2 y M3) y
determinar el error a partir de la diferencia entre:
Ajustar de la balanza en cuestión

Mantención en un servicio técnico
Ejemplo:
Peso escogido para la verificación de la balanza: 1 kg.
Masa patrón utilizado (patrón de trabajo) para la verificación: 1 kg.
División de escala: ± 5 g
MEDIDAS:
Medida 1 = 1,000 kg.
PROMEDIO:
Medida 1 + Medida 2 + Medida 3 = 3,005 kg. / 3 = 1,002 kg
ERROR:
1,000– 1,002 =0,002 kg= 2 g
Error Obtenido = 2 g, valor que es inferior a los ±.5 g. señalados
como división de escala.
Condición de la Balanza: “ACEPTADA”.
Verificación interna de termómetros portátiles
La verificación se efectuará en un punto previamente establecido
(0ºC utilizando hielo picado, 20ºC temperatura ambiente ó 90ºC
aplicando calor), la cual puede variar dependiendo del rango de uso
del termómetro.
A continuación seguir los siguientes pasos:
a) Utilizar un termómetro patrón certificado
b) Limpiar con alcohol el termómetro a calibrar
c) Comprobar que el termómetro a verificar esté encendido.
d) Esperar que se estabilice la lectura en el visor.
e) Ajustar a “CERO” el termómetro si es necesario.
f) Colocar el termómetro a calibrar y el termómetro patrón en
recipiente con agua 63
a la temperatura pre-establecida, teniendo en cuenta la

profundidad y la temperatura a las cuales se realizará la calibración.
g) Se procura que el termómetro patrón esté lo más cerca posible
(en el interior
del baño) del termómetro a calibrar (mensurando).
h) Se deja estabilizar la temperatura, el tiempo suficiente.
i) Documentar la medida obtenida en el termómetro en el “Registro

de Verificación Termómetros”.
j) Determinar el error obtenido a partir de la diferencia: lectura de
temperatura del termómetro patrón – lectura de temperatura del
termómetro a calibrar.
Si el error es superior a la “división de escala” del termómetro en
cuestión, se debe informar al Jefe de Producción quien procederá
a gestionar la solución, que puede ser:
Ajustar el termómetro en cuestión
Mantención en un servicio técnico
Ejemplo:
Temperatura escogida para la verificación del termómetro: 0ºC
División de escala: ± 1ºC
MEDIDA OBTENIDA:
Medida = 1ºC.
.
ERROR OBTENIDO:
0ºC - 1ºC= 1ºC valor que esta dentro del rango de división de la
escala
Condición del termómetro: “ACEPTADO”.
Acciones Correctivas
Si el ajuste de las balanzas o de los termómetros no puede ser
realizado, se deja fuera de servicio el instrumento de medición
involucrado, en espera de ser enviado a servicio de mantención o
la reposición de ellos, identificando el equipo como “No Apto” o
“Restricción 64
de uso”. Se entenderá por tanto, que si un equipo no lleva adherida

ninguna etiqueta, es que se encuentra en perfectas condiciones
para ser utilizado

FRECUENCIA Verificación interna de balanzas y termómetros: Mensual
Verificar los registros generados durante las verificaciones de
ACCIONES
balanzas y termómetros. Verificar la documentación generada por
CORRETIVAS
empresa externa que realiza actividades de calibración.
POE 10
MANTENCIÓN DE PREVENTIVA DE MAQUINARIAS, EQUIPAMIENTO E

INSTALACIONES

Mantener disponibles las instalaciones, los equipos y maquinarias

críticos del proceso que tengan alta incidencia en la inocuidad de
QUÉ
los productos elaborados.
Mantención de Equipos y maquinaria

Cuando se produce una falla en una máquina en primera instancia
el Jefe de Producción intenta solucionarlo internamente, si esto
no se puede realizar debe solicitar al proveedor del equipo o a un
servicio técnico competente una visita.
Para mantenciones programadas se realiza la mantención según
el Programa de Mantención Preventiva entregándose el servicio
con previa aceptación de conformidad del Jefe de Producción.
Para todos los servicios de mantención prestados por externos,
el Jefe de Producción debe solicitar los registros con el detalle de
los trabajos realizados y las acciones tomadas por el técnico
especificados en el Registro Mantención de Maquinaria, Equipos
e Instalaciones.
Desarme programado de máquinas.

La maquinaria utilizada en el proceso de producción debe ser
aseada e higienizada con una frecuencia establecida en el
Programa de Mantención cuando procede; dentro de estas
frecuencias se deben incluir desarmes programados de máquinas
y cambio de piezas y/o partes que se desgastan con el uso diario.
PROCEDIMIENTO Medidas preventivas al realizar la mantención de equipos
(preventiva y correctiva) que se encuentren dentro de la planta
En aquellos casos en que no es posible retirar el equipo o la

maquinaria desde producción, se deberán tomar las siguientes
instrucciones para evitar la posible contaminación del producto:
Aislar el area donde se encuentra el equipo o maquinaria a
reparar
Realizar un inventario de todo elemento de mantencion que

ingrese a la planta
Utilizar repuestos o reemplazos de partes de equipos o

maquinarias de material sanitario.
Utilizar aceite de lubricación de equipos de grado sanitario en

aquellos equipos donde exista la posibilidad de que haya contacto
con los ingredientes o el producto final.
Mantención preventiva de instalaciones

La mantención preventiva de las instalaciones corresponde a la
limpieza de las estructuras constituyentes de la planta y es
especificada en los Instructivo de Limpieza de Planta, y además

la reparación de cualquier aspecto de infraestructura o

equipamiento.
Se controla el cumplimiento del Programa Anual de
Mantenimiento y el buen funcionamiento del procedimiento de
mantenimiento por medio de los registros.
RESPONSABLE Trabajador designado

Cuando ocurra un evento de mantención y según programa anual
FRECUENCIA
de mantención.
En caso de detectarse el incumplimiento del procedimiento se
debe corregir para que se realicen las actividades de
ACCIONES
mantenimiento si hay un mal funcionamiento de los equipos y en
CORRETIVAS
el caso de las actividades programadas, estas deben ser
ejecutadas para cumplir con el programa.

POE 11
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Mantener un personal capacitado y actualizado en temas que le
QUÉ
competen para la obtención de alimentos inocuos.
1. Se elabora un programa de capacitación anual
2. Hacer cumplir el programa de capacitación y la aplicación
PROCEDIMIENTO
de la metodología
RESPONSABLE Persona Externo o profesional de la Institución competente

FRECUENCIA Semestral y cada vez que el Responsable lo considere necesario.
Realizar la o las capacitaciones.
ACCIONES Hacer un análisis de competencias y determinar temas de
CORRETIVAS competencias.
POE 12
ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN
Mantener un personal capacitado y actualizado en temas que le
QUÉ
competen para la obtención de alimentos inocuos.
1. Se elabora un programa de capacitación anual
2. Hacer cumplir el programa de capacitación y la aplicación
PROCEDIMIENTO
de la metodología
RESPONSABLE Persona Externo o profesional de la Institución competente

FRECUENCIA Semestral y cada vez que el Responsable lo considere necesario.
Realizar la o las capacitaciones.
ACCIONES Hacer un análisis de competencias y determinar temas de
CORRETIVAS competencias.

BIBLIOGRAFÍA
1. Reglamento Técnico Centroamericano (2006) Diario Oficial. Octubre 27.

Industria de alimentos y bebidas procesados, Buenas Prácticas de Manufactura:
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2. Montes Ortega, Eduardo; Irene Lloret Fdez, Miguel Ángel López Fdez Santos
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LAS PARRILLAS DEL GATO “ESTUDIO DE CASO”. Leticia Orellana González. Para
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FRUTAS DE EL SALVADOR MANUAL TÉCNICO SOBRE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA PARA EMPRESAS PROCESADORAS DE FRUTAS DE EL
SALVADOR. Ing. Edwin Francisco de León Barrios. Primera Edición. Santa
Tecla, El Salvador, C.A. Abril de 2009
7. MANUAL PRÁCTICO PARA EL DISEÑO E IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS

HACCP Moraes, S; Bejarano, N; Cuellar J; Almeida, C. 2001. Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control, Herramienta esencial para la inocuidad
de los alimentos. Instituto Panamericano de Protección de Alimento (INPPAZ)
OPS-OMS. Buenos Aires, Argentina 351p.
8. FAO, Ministerio de Sanidad y Consumo. 2002, Sistemas de calidad e Inocuidad

de los Alimentos, Manual de Capacitación sobre higiene de los alimentos y
sobre el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC),
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el
Ministerio de Sanidad y Consumo de España. Roma, Italia. 232p
9. GUIA TECNICA PARA LA ELABORACION DE MANUALES DE

PROCEDIMIENTOS. Aguirre Martínez, Eduardo. 1991. Manual de Seguridad e
Higiene Para Empresas Comerciales y de Servicio, Ed. Trillas, México. 198p

10. UNIVERSIDAD DE COSTA RICA FACULTAD DE CIENCIAS
AGROALIMENTARIAS. ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. "Diseño de
la Documentación del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la Empresa
Productos Le Chandelier". para optar por el grado de Licenciatura en Tecnología
de Alimentos, María Laura Ávila Valverde. San José, Costa Rica
2007

ANEXOS
ANEXO 1

ANEXO 2

ANEXO 3

ANEXO 4
TABLA DE DOSIFICACIÓN PARA LA UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS
PRODUCTO
AREA/EQUIPO/UTENSILIO DOSIFICACIÓN
QUÍMICO
BAÑO (paredes, pisos
1 Taza / 5Lt Agua Lejía comercial
lavamanos, tazas, puertas)
COCINA (paredes, pisos

1 Taza / 5Lt Agua Lejía comercial
lavamanos, mesones, puerta)
SALA-COMEDOR (piso, mesa

1/2 Taza / 2.5 Lt Agua Lejía comercial
puerta)
UTENSILIOS DE
Lejía comercial,
COCINA/ALMACÉN (vajilla,
1 Taza / 5Lt Agua vinagre
tazas, cubiertos, cucharones,
Golpe de choque térmico (5-10’) (cubiertos), agua
cucharon pala, cuchillos, jarras,
caliente.
etc)
EQUIPOS Y ACCESORIOS EN
Lejía comercial,
COCINA/ALMACÉN(refrigerador,
bicarbonato (para
congelador, cocina, campana 1 Taza / 5Lt Agua
termos según
extractora, termos, estantes,
POES 20)
canastos, etc )
PRODUCTO
ALIMENTO DOSIFICACIÓN
QUÍMICO
20ml / 5 Lt Agua
Lejía comercial,
bicarbonato,
FRUTAS/VERDURAS vinagre,
desinfectante
comercial.

ANEXO 5
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR N° DE CANTIDAD FECHA DE TEMPERATURA ACEPTACION ACCIO

RECEPCIONADO BOLETA/ ELABORACION /RECHAZO N
FACTURA FECHA DE CORRE
VENCIMIENTO CTIVA

ANEXO 6
REGISTRO DE COCCION DE ALIMENTOS
ALIMEN TEMPERAT TIEMP ACCION VERIFICACI OBSERVACIO

TO URA DE O DE CORRECTI ON NES
COCCION COCCI VA
ON

ANEXO 7
REGISTROS
REGISTRO DE SANITIZACIÓN DE INFRAESTRUCTURAS

(supervisión)
AREA: ZONA: Cocina FECHA:
ESTRUCTURA ACTIVIDAD HORARIO RESPONSABLE SUPERVIS OBSERVACI ACCIONES

ADO ÓN CORRECTIVAS
TECHOS/
CIELOS
-POES 001-
PAREDES
-POES 002-
PISOS
-POES 003-
MESAS/
MESONES
-POES 008-
VENTANAS
-POES 004-
PUERTAS
-POES 005-
LAVAMANOS
-POES 006-

CAR SAN LUIS GONZAGA INABIF

(supervisión)
AREA: ZONA: Sala/ Comedor

FECHA:
ESTRUCTURA ACTIVIDAD HORARIO RESPONSAB SUPERVISA OBSERVACIÓ ACCIONES

LE DO N CORRECTIVA
S
TECHOS/
CIELOS
-POES 001-
PAREDES
-POES 002-
PISOS
-POES 003-
VENTANAS
-POES 004-
PUERTAS
-POES 005-
LAVAMANOS
-POES 006-


(supervisión)
AREA: ZONA: baños FECHA:
ESTRUCTURA ACTIVIDAD HORARIO RESPONSABLE SUPERVISA OBSERVACIÓN ACCIONES

DO CORRECTIV
AS
TECHOS/
CIELOS
-POES 001-
PAREDES
-POES 002-
PISOS
-POES 003-
MESAS/
MESONES
-POES 008-
VENTANAS
-POES 004-
PUERTAS
-POES 005-
LAVAMANOS
-POES 006-
TAZA
-POES 007-


(supervisión)
AREA: ZONA: Almacén FECHA:
ESTRUCTURA ACTIVIDAD HORARIO RESPONSABLE SUPERVI OBSERVACIÓ ACCIONES

SADO N CORRECTIVAS
TECHOS/
CIELOS
-POES 001-
PAREDES
-POES 002-
PISOS
-POES 003-
MESAS/
MESONES
-POES 008-
VENTANAS
-POES 004-
PUERTAS
-POES 005-
LAVAMANOS
-POES 006-

REGISTRO DE SANITIZACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

(supervisión)
AREA: Almacén FECHA:

ESTRUCTURA ACTIVIDAD HORARIO RESPONSABLE SUPERVISA OBSERVA ACCIONES
DO CIÓN CORRECTIVAS
JARRAS DE
PLÁSTICO/ENVAS
ES TAPPERS /
BALDE
-POES 010-
CUCHARA/
CUCHARONES/
CUCHARON PALA
-POES 011-
CUCHILLOS/
HACHAS
-POES 014-
REFRIGERADOR
-POES 015-
CONGELADOR
-POES 016-
ESTANTES
MOVIL/ FIJO
-POES 017-
CANASTONES/
CANASTAS DE
ALMACENAMIEN
TO
-POES 018 -
BALANZA
-POES 24-
TACHOS U OTROS
CONTENEDORES
DE BASURA
-POES 25-


(supervisión)
AREA: Cocina Principal FECHA:

ESTRUCTURA ACTIVIDAD HORARIO RESPONSABLE SUPERVIS OBSERVACIÓN ACCIONES
ADO CORRECTIVA
S
VAJILLA/ TAZAS
-POES 009-
JARRAS DE
PLÁSTICO/
ENVASES
TAPPERS/BALD
E-POES 010-
CUCHARA/
CUCHARONES/
CUCHARON
PALA
-POES 011-
TABLAS
-POES 012-
OLLAS/
MARMITAS/
SARTENES
-POES 13-
CUCHILLOS/
MACHETES
-POES 014-
REFRIGERADOR
-POES 015-
CONGELADOR
-POES 016-
ESTANTES
MOVIL/ FIJO
-POES 017-
CANASTONES/
CANASTAS
-POES 018-
LICUADORA/
LICUADORA
INDUSTRIAL
-POES19-
CAMPANA
EXTRACTORA
-POES20-
COCINA
-POES 21-
HORNO
-POES 22-
TERMOS
-POES23-
BALANZA
-POES 24-
TACHOS U
OTROS
CONTENEDORE
S DE BASURA
-POES 25-

ANEXO 7

(supervisión)
AREA: Casita FECHA:

ESTRUCTUR ACTIVID HORAR RESPONSA SUPERVIS OBSERVAC ACCIONES
A AD IO BLE ADO IÓN CORRECTI
VAS
VAJILLA/
TAZAS
-POES 009-
JARRAS DE
PLÁSTICO/ENV
ASES TAPPERS
/ BALDE
-POES 010-
CUCHARA/
CUCHARONES/
CUCHARON
PALA
-POES 011-
REFRIGERADO
R
-POES 015-
CONGELADOR
-POES 016-
ESTANTES
MOVIL/ FIJO
-POES 017-
CANASTONES/
CANASTAS DE
ALMACENAMI
ENTO
-POES 018 -
TERMOS
-POES23-
TACHOS U
OTROS
CONTENEDORE
S DE BASURA
-POES 25-

ANEXO 6
FICHA PARA EVALUACIÓN SANITARIA DE SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTVA
Razon Social oNombredel Establecimiento..t0R. .A ..n3g
Distito. EQIAA.CLC. ProvinciaDP Departamento:.. ARCLRA.
Administrador oDueño del Establecimiento.Mau.an.kgax.ko.kac DNI N.138.0.2.A... ****"****************
N°de Manipuladores: Hombres Mujeres.

N de raciones diarias:. oHe
(Para lacalificación se asignael puntaje 204si cumple elrequisitoyseasigna cero (0)si nocumple. No hay puntajesintermedios)
RUBROS RUBROS
Calficac Puntaje Callicac Punlaje
1Ubicación yExclusividad 10 Plagas

1.1 No hay fuente de conlaminación en el entomo Sl-4 10.1 Ausenciade insedos (moccas,cucarachas yhormigas) S4|1
1.2Uso Excdusivo Sl 2 2 10.2 Ausencia de indicios de roedores Sl44
2 Almacén 11 Equipos
2.1 Ordenamiento y Limpleza Sl-2 1.1 Conservaciónyfuncionamiento Sl-2 2L
2.2 Ambiente adecuado (seco y ventiado) SI 2 2 11.2|Limpjeza Sl=2 2
SlmenDs refngerados0oa s SE -|12 Vajilla, cublertos yutensillios
Xlithentos condeados.tkascla1800 S 12.1 Buen estadode consevación SI =2
2.5 abolladuras,Fecha y Reg. Sanit. Vigentes) Sl-4 12.2 LimpiezayDesinfeccón Sl2
|2.6 Ausencia de sustancias quimicas Sl-4 12.3/Secado(escurimientoprolegido oadecuado) Sl2
Tabla de picar inabsorbente, limpiayen buen estado de
2.7 Rolación de stock SI 2 12.4/conservacion Sl= 4
|2.8 Conlar con parihuelas yanaqueles Sl-2 2 13 Preparación
3 Cocina 13.1 Flujode Preparación adecuado Sl=4
3.1El diseDño pemite realzar las operacones con
Sl=4 413.2 Lavadoydesinfeccionde verdurasyfruMas Sl=4
3.2 en buen estado de conservaciónn sl=2 2 13.3 Aspectolimpiodel aceite utlizado, colorligeramente
Sl=22
3.3 caracderisticas sanitarias
SI-2 2 13.4 Cocclón completa decames Sl = 4 =
3.4 Campana extractora limpiayoperaiva Sl2 2 13.5 personaldiferente a los manipuladores de alimentos SI4 4
3.5| lluminación adecuada Sl=2 2 13.6loscocidosopreparados Oi Sl=4
3.6 Ventilación Adecuada SI 2 |13.7 procedimientos de descongelación adecuado S-4 4
| 3.7 Facilidades para el lavado de manos
S
Sl=4 414 ConseVaclándecomidas
AComedor 14.1 SIstenasde calor 30
UicadomO2 larocn 142 mag defo SI4
isdparpdes yiechosineDsyendienesladoS 15 Manipulador
aCorsevadónsy ineezdde muebie 15.1 Uniforme complelo ylimpio SI=2
5 Servicios Higiénicos parael Personal 15.2 Se observa higiene personal SI:4
| 5.1|Ubicaciòn adecuada Sl4 15.3 Capactación en higienedealimentos SI 2
5.2 Conservación yfuncionamiento Sl=22 |15.4 AplicalasBPM SI=4
5.3| Limpieza SI 2 2 16 Medidasde Seguridad
5.4 Faclidades para el lavado de manos Sl-4 |16.1Contraincendios(extinlores operativosyvigentes) SI 2
6 Servicios Higiénicos para Comensales 16.2 Señalización contrasismos SI=2
6.1 Ubicacion adecuada S4 16.3|Sistemaeléctrioo Sl =22
|6.2 Conservaciór yfuncionamiento Sl=21 |16.4 Cortesuministrode combustible SI=2
6.3|Limpie~a ISI=2 16.5Boliquin deprimerosauxlios operalive SI:2
6.4 Faciidades para el lavado de manos SI=4 |16.6 Seguridad de los balones de Gas SI2 2
|InSumos paraimpiezay desineccion, combustioiE
16.7 almacenados en lugar adecuado yalejadios dealimentos SI=2
7Agua
7.1Agua potable 144 4O
Sl=4 Total dePuntaje(obtenido) 78
7.2 Suministro suficinele para el servicio Sl=4 Porcentaje del puntaje obtenido 100%
8 Desagúe
8.1Operativo Sl=22|
8.2 Prolegido (sumideros yrejillas)
ANEXO 7
PROEEIN PROCESOs, cONTROLES E INSPECCIONES PERU SA.C.
INFORME DE ENSAYO NO. 0016 - 16
Cliente PROGRAMA INTEGRAL NACIONAL PARA EL BIENESTAR

FAMILIAR - INAB1
N.arriáA
Producto Declando Avena con Cocoa
Descripción del Producto Liquido denso de color café. MIM D E S
Programa Iniegral Nacional de Dienestar Familiar
Código /Marca del Producto M-1 Hogar San Luis Gonzaga krequipa
Caitidad d iisi.à cipciad. 250 m. aprOaiiidai

Presentacón
i 10 MAR 2016
Envase de Vidio Estérl
Procedencia de Producto INABIF-HogarSan Luis Gonzaga. RECEPCION
Fecha de Producción 29/02/16 Hora.
Fecha ie Venemienu No Apiica.
instrucciones de Ensayo Enviadas por el cliente.
Muestreado por Pesonal técnico de PROCEIN PERÚ SA.C.
Acta de Muestreo N* 000/16
Lugar de Muestreo Cocina LNNBII
Punto de Muestreo Olla para 100 porciones
Noma de Muestreo BPL
Tamaño de Lote No Aplica
Fecha y Hora de Muestreo 29/ Febrero / 16 Hoa: 07:10 hrs
Tipo de Sistema Prototpo1.
Fecha de Ingreso de la Muestra 29/ Febrero/ 16
Servicio solicitado SS- 0016/16
Condiciones de Recepción de la Muestra E n cooler refrgerado
Fecha de inicio de Análisis :29/ Febrero /16
Fecha de temino de Anilisis 07/ Mazo/16
Análisis Microbiológico
Recuento de aerobios
Código de Colisormes Totales
Producto declarado Mes ófilos viables
Laboratorio NP/g
ufc/g
w6-16 M-1 Avena con
Loco 14 ()
Codigo de EBschenichia. cobi

Recuento de Staphylococcus
Producto declarado aureus
Laboratorio NMP/g.
ufc/g
0016-16 M-1 Avena con Cocoa < 3 10
Código de Detección de Salmonelh

Producto declarado
Laboratorio Ausencia/25 g.
0016-16 M-1 Avena con Cocoa Ausencia
Abreviaturas:
ufeUradades Fomadoas de Colonia por grano de muettm
NMP- Numero Mas Probable por gamo de mue str
/S g Po 25 grunos de mursra.
INF-4-001| 01-07-12 Ed. 2J

P'azina 1k 2
Este informe no sodráser mproduridostn autonzación de Proorin Perh SA.C.
Cualgurier modificación, bomón o mmimda anula el prrsnte Informe de Ewsayo.
Losresultados prentadoscomespondn solo a la murstvaindicada
“PROTOCOLO SANITARIO DE
OPERACIÓN ANTE EL COVID-19 PARA
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
EN LA MODALIDAD DE ATENCIÓN EN
SALÓN”
Perú 2020
P á g i n a 1 | 39
ÍNDICE
1. OBJETIVO ............................................................................................................................... 4
2. ALCANCE ................................................................................................................................ 4
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................................... 5
4. LISTA DE ACRÓNIMOS ........................................................................................................... 7
5. MARCO NORMATIVO ............................................................................................................ 8
6. RESPONSABILIDADES ........................................................................................................... 10
Gerente General .................................................................................................................. 10
Administrador...................................................................................................................... 10
Responsable de seguridad y salud de los trabajadores....................................................... 10
Personal operativo .............................................................................................................. 10
7. ASPECTOS GENERALES DEL SERVICIO.................................................................................. 11
8. MEDIDAS PREVENTIVAS SANITARIAS Y OPERATIVAS .......................................................... 12
Equipos de protección de personal (EPP)............................................................................ 12
Instalaciones y servicios ...................................................................................................... 13
8.2.1. Requisitos básicos ..................................................................................................... 13
8.2.2. Abastecimiento de agua............................................................................................ 13
8.2.3. Saneamiento ............................................................................................................. 13
8.2.4. Limpieza y desinfección............................................................................................. 13
8.2.5. Disposición de residuos sólidos................................................................................. 13
8.2.6. Servicios higiénicos y vestuario ................................................................................. 14
8.2.7. Equipos sanitarios ..................................................................................................... 14
8.2.8. Estación de servicio ................................................................................................... 14
8.2.9. Distribución del salón ................................................................................................ 14
Personal ............................................................................................................................... 15
8.3.1. Personal administrativo y operativo ......................................................................... 15
8.3.2. Terceros..................................................................................................................... 16
Cliente.................................................................................................................................. 16
8.4.1. Consideraciones sobre el cliente............................................................................... 16
8.4.2. Medios de pago del cliente ....................................................................................... 17
8.4.3. Sensibilización ........................................................................................................... 17
Procesos operativos ............................................................................................................ 17
8.5.1. Compra ...................................................................................................................... 17
8.5.2. Recepción .................................................................................................................. 17
8.5.3. Almacenamiento ....................................................................................................... 18
8.5.4. Acondicionamiento ................................................................................................... 18
P á g i n a 2 | 39
8.5.5. Preparación de pedidos ............................................................................................ 19
8.5.6. Atención en salón ...................................................................................................... 19
9. VIGILANCIA SANITARIA ........................................................................................................ 20
10. DISPOSICIÓN COMPLEMENTARIA……………………………………………………………………………………20
11. ANEXOS.............................................................................................................................. 211

Anexo N° 01 ................................................................................................................................. 24
Ficha de Sintomatología de la COVID-19..................................................................................... 24
Anexo N° 02 ................................................................................................................................. 26
Instructivo de lavado y desinfección de manos .......................................................................... 26
Anexo N° 03 ................................................................................................................................. 24
Instructivo de uso de mascarilla.................................................................................................. 24
Anexo N° 04 ................................................................................................................................. 26
Instructivo de uso de guantes ..................................................................................................... 26
Anexo N° 05 ................................................................................................................................. 27
Uso correcto de termómetro infrarrojo clínico .......................................................................... 27
Anexo N° 06 ................................................................................................................................. 28
Guía referencial para la preparación de soluciones de limpieza y desinfección de superficies . 28
Anexo N° 07 ................................................................................................................................. 33
Instructivo para el cobro mediante el pago con tarjeta.............................................................. 33
Anexo N° 08 ................................................................................................................................. 34
Instructivo para el cobro mediante el pago con efectivo ........................................................... 34
Anexo N° 09 ................................................................................................................................ 35
Distribución y señalización de referencia para el salón……………………………………………………………35
Anexo N° 10 ................................................................................................................................. 33
Profesional de Salud del Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo por tamaño de empresa.36
Anexo N° 11 ................................................................................................................................ 35
Lista de Chequeo de Vigilancia de la Covid-19…………………………………………………………………………37
Anexo N° 12 .. …………………………………………………………………………………..………….………………………..39
Estructura del Plan para la vigilancia, prevención y control de COVID-19 en el trabajo…………..39
P á g i n a 3 | 39
INTRODUCCIÓN
El SARS-CoV-2 es parte de la familia Coronaviridae que causan enfermedades que van desde el
resfriado común hasta el SRAS (síndrome respiratorio agudo severo). La epidemia de COVID-19 fue
declarada el 30 de enero de 2020, por la OMS, como una emergencia de salud pública de
preocupación internacional1. El nuevo nombre del padecimiento es la enfermedad del coronavirus
2019, y se abrevia COVID-19. En el nombre abreviado, “CO” corresponde a “corona”, “VI” a “virus”
y “D” a “disease” (“enfermedad”)2.
El Director General de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el doctor Tedros Adhanom

Ghebreyesus, anunció el 11 de marzo de 2020 que la nueva enfermedad por el coronavirus 2019
(COVID-19) puede caracterizarse como una pandemia. La caracterización de pandemia significa que
la epidemia se ha extendido por varios países, afectando a millones de personas.
El nuevo coronavirus (COVID-19), causado por el SARS-CoV-2, es una cepa no identificada

previamente en humanos, que se propaga de persona a persona, a través de gotitas o partículas
acuosas que se quedan en el ambiente al toser o estornudar, o al tener contacto con personas
contagiadas.
En los casos confirmados con el COVID-19, el 80% de los infectados se recupera sin acceder a ningún
tratamiento especial. Sin embargo, 1 de cada 6 personas lo desarrollan en nivel grave con
dificultades al respirar y al 2% les causó la muerte3.
La Organización Mundial de la Salud informa que las personas mayores y las que sufren
enfermedades respiratorias, diabetes, obesidad y cardiopatías podrían desarrollar el COVID-19 en
un nivel grave, si llegaran a contraerlo.
Los síntomas generalmente son fiebre, tos, dolor de garganta, congestión nasal, malestar general y
dificultad para respirar. Estos, pueden aparecer de forma gradual y no se manifiestan de la misma
manera en todos los casos, algunas personas no desarrollan ningún síntoma.
Los distintos países en el mundo, afectados por esta pandemia, han establecido medidas para
reducir al mínimo el contacto social (restricciones laborales, aislamiento social, etc.) con la finalidad
de reducir el riesgo de contagio de COVID-19 en su población, permitiendo el funcionamiento de
servicios básicos e indispensables.
El rubro de Restaurantes y Servicios Afines tuvo que detener sus actividades debido a que podría
contribuir a la propagación de esta enfermedad. Para asegurar la reactivación de este rubro, es
necesario establecer protocolos que permitan implementar medidas preventivas sanitarias.
1. OBJETIVO
Establecer las medidas preventivas sanitarias que deben cumplir los Restaurantes y Servicios
Afines, con el fin de proteger la salud de las personas frente al riesgo de contagio de las
personas.
2. ALCANCE
Aplica a todo el personal, terceros, visitantes y clientes de Restaurantes y Servicios Afines
involucrados en el proceso productivo y atención en salón.
1 https://www.who.int/es/health-topics/coronavirus
2 https://espanol.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/
3 https://www.gob.pe/8371-ministerio-de-salud-que-son-los-coronavirus-y-como-protegerte
P á g i n a 4 | 39
De igual forma, en el caso de restaurantes categorizados de uno a cinco tenedores y calificados
como “restaurante turístico”, las disposiciones incluidas en el presente Protocolo son de
cumplimiento obligatorio.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
• Aislamiento COVID-19: Es la intervención de salud pública por el cual una persona con
sintomatología, confirmada o no a la COVID-19, se le restringe al desplazamiento y se le
separa de las personas sanas para evitar la diseminación de la infección, por 14 días desde
el inicio de los síntomas, suspendiendo todas las actividades que se realizan fuera del
domicilio, incluyendo aquellas consideradas como servicios esenciales.
• Barrera física para el trabajo: Son los elementos que disminuye el riesgo de contacto
director entre dos o más personas y que contribuye con el objetivo de reducir el riesgo de
transmisión.
• Centro de trabajo: Unidad productiva en el que se desarrolla la actividad laboral de una
organización con la presencia de los trabajadores
• Centro Nacional de Salud Ocupacional y Protección del Ambiente para la Salud
(CENSOPAS): Unidad Orgánica del Instituto Nacional de Salud (INS) encargado de
desarrollar y difundir la investigación y la tecnología, proponer políticas y normas y prestar
servicios altamente especializados en el campo de la salud ocupacional y protección del
ambiente centrado en la salud de las personas.
Según la Resolución Ministerial N° 377-2020-SA, se encarga de la administración del registro
del “Plan para la vigilancia, prevención y control de COVID-19 en el trabajo”, en el Sistema
Integrado para COVID-19 (SISCOVID-19) de Ministerio de Salud; así como su fiscalización
posterior.
• Cliente/Consumidor: Persona u organización que contrata y/o recibe los servicios de
restauración de una persona o empresa.
• Datos personales: Es aquella información numérica, alfabética, gráfica, fotográfica,
acústica, sobre hábitos personales, o de cualquier otro tipo concerniente a las personas
naturales que las identifica o las hace identificables a través de medios que puedan ser
razonablemente utilizados.
• Desinfección: Reducción por medio de sustancias químicas y/o métodos físicos del número
de microorganismos presentes en una superficie o en el ambiente, hasta un nivel que no
ponga en riesgo la salud.
• Distanciamiento social: Mantener al menos un (01) metro de distancia con otros
individuos, usando los Equipos de Protección Personal (EPP).
• Evaluación de Salud del trabajador: Actividad dirigida a conocer la condición de salud del
trabajador al momento del regreso o reincorporación al trabajo; incluye el seguimiento al
ingreso y salida del centro laboral a fin de identificar precozmente la aparición de
sintomatología COVID-19 para adoptar las medidas necesarias.
• Equipos de protección personal (EPP): Son dispositivos, materiales e indumentaria
personal destinados a cada trabajador para protegerlo de uno o varios riesgos presentes en
el trabajo y que puedan amenazar su seguridad y salud. Los EPP son una alternativa
temporal y complementaria a las medidas preventivas de carácter colectivo.
• Grupos de Riesgo: Conjunto de personas que presentan características individuales
asociadas a mayor vulnerabilidad y riego de complicaciones por la COVID-19. Para ello, la
P á g i n a 5 | 39
autoridad sanitaria define los factores de riesgo como criterios sanitarios a ser utilizados
por los profesionales de la salud para definir a las personas con mayor posibilidad de
enfermar y tener complicaciones por la COVID-19, los mismos que según las evidencias que
se viene evaluando y actualizando permanentemente, se definen como: edad mayor a 65
años; comorbilidades como hipertensión arterial, diabetes, obesidad, enfermedades
cardiovasculares, enfermedad pulmonar crónica, cáncer, otros estados de
inmunosupresión y otros que establezca la Autoridad Nacional Sanitaria a las luces de
futuras evidencias.
• Gueridón: mesa de dimensiones reducidas y ligeras, para facilitar el transporte de
alimentos, que tienen la misión fundamental de ayudar al personal de sala durante el
servicio.
• Limpieza: Eliminación de suciedad e impurezas de las superficies utilizando agua, jabón,
detergente o sustancia química.
• Lista de Chequeo COVID-19: Instrumento que se utilizará para vigilar el riesgo de exposición
al SARS-Cov-2 en el lugar de trabajo
• Mascarilla comunitaria: Equipo de barrera, generalmente de tela y reutilizable que cubre
boca y nariz y cumple con las especificaciones descritas en la Resolución Ministerial N°135-
2020-MINSA para reducir la transmisión de enfermedades.
• Mascarilla quirúrgica descartable: Dispositivo médico desechable que cuenta con una capa
filtrante para evitar la diseminación de microorganismos normalmente presentes en la
boca, nariz o garganta y evitar así la contaminación y propagación de enfermedades
contagiosas.
• Persona con discapacidad: La persona con discapacidad es aquella que tiene una o más
deficiencias físicas, sensoriales, mentales o intelectuales de carácter permanente que, al
interactuar con diversas barreras actitudinales y del entorno, no ejerza o pueda verse
impedida en el ejercicio de sus derechos y su inclusión plena y efectiva en la sociedad, en
igualdad de condiciones que las demás.
• Plan para la vigilancia, prevención y control de la COVID-19 en el trabajo: Documento de
guía para establecer las medidas que se deberán tomar para vigilar el riesgo de exposición
a la COVID-19 en el lugar de trabajo; el cual deberá ser aprobado por el Comité de Seguridad
y Salud en el Trabajo o Supervisor de Seguridad y Salud en el Trabajo, según corresponda.
• Profesional de la Salud: Es aquel que cumple con la función de gestionar o realizar la
vigilancia de salud de los trabajadores por exposición al COVID-19. De acuerdo al
documento técnico “Lineamientos para la vigilancia, prevención y control de la Salud de los
Trabajadores con riesgo de exposición a Covid-19 de la Resolución Ministerial N° 448-2020-
MINSA
• Proveedor: Personas naturales o jurídicas, de derecho público o privado, que de manera
habitual fabrican, elaboran, manipulan, acondicionan, mezclan, envasan, almacenan,
preparan, expenden, suministran productos o prestan servicios de cualquier naturaleza a
los consumidores.
• Puestos de Trabajo con Riesgo de Exposición a SARS-Cov-2 (COVID 19): Son aquellos
puestos con diferente nivel de riesgo, que dependen del tipo de actividad que realizan.
Sobre la base de los niveles de riesgo establecidos en el presente lineamiento, cada
empresa con la aprobación de su comité de seguridad y salud en el trabajo, cuando
corresponda, determinará la aplicación concreta del riesgo específico del puesto de trabajo.
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La determinación de los niveles de riesgo se efectúa por los métodos de identificación del
peligro biológico SARS-Cov2, se evalúan los riesgos para la salud y vida de las y los
trabajadores y se establecen los controles, en función d ela jerarquía establecida en el
artículo 21 de la Ley N°29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Los niveles de riesgo de los puestos de trabajo se clasifican en:
• Riesgo bajo de exposición o de precaución: Los trabajos con un riesgo de
exposición bajo (de precaución) son aquellos que no requieren contacto con
personas que se conoce o se sospecha que están infectados con COVID-19, así
como, en el que no se tiene contacto cercano y frecuente a menos de 1 metro de
distancia con el público en general, o en el que, se pueden usar o establecer
barrearas físicas para el desarrollo de la actividad laboral.
• Riesgo mediano de exposición: Los trabajos con riesgo medio de exposición
incluyen aquellos que requieren un contacto frecuente y/o cercano a menos de 1
metro de distancia con el público en general; y que, por las condiciones en el que
se realiza no se puede usar o establecer barreras físicas en el trabajo.
• Riesgo alto de exposición: Los trabajos con riesgo potencial de exposición a fuentes
conocidas o casos sospechosas o confirmados de COVID-19 u otro personal que
debe ingresar a los ambientes o lugares de atención de pacientes COVID-19, pero
que no se encuentran expuestos a aerosoles en el ambiente de trabajo.
• Riesgo Muy Alto de Exposición: Trabajos con contacto, con casos sospechosos y/o
confirmados de COVID-19 expuesto a aerosoles en el ambiente de trabajo
(trabajadores del sector salud).
• Regreso al trabajo post cuarentena social obligatoria: Proceso de retorno al trabajo
posterior al levantamiento del aislamiento social obligatorios (cuarentena) tras culminar el
estado de Emergencia Nacional dispuesto por el Poder Ejecutivo. Se deberán aplicar antes
del inicio de las actividades los lineamientos establecidos en los numerales 7.1 y 7.2 del
Documento Técnico “Lineamientos para la Vigilancia, Prevención y Control de la salud de
los Trabajadores con Riesgo de Exposición a COVID-19.
• Regreso al trabajo post cuarentena (por contacto): Proceso de retorno al trabajo luego de
permanecer 14 días en su casa confinado, desde el contacto directo con la persona
infectada o el inicio de los síntomas. Incluye al trabajador que declara que no sufrió la
enfermedad, se mantiene clínicamente asintomático.
• Reincorporación al trabajo: Proceso de retorno a laborar cuando el trabajador que fue
diagnosticado o declarado que tuvo la enfermedad por la COVID-19 y está de alta
epidemiológica.
• Responsable del Servicio de Seguridad y Salud de los Trabajadores: Profesional de la Salud
u otros, que cumple la función de gestionar o realizar el Plan para la vigilancia de salud de
los trabajadores en el marco de la Ley N° 29783. Ley de Seguridad y salud en el Trabajo.
Tiene entre sus funciones prevenir, vigilar y controlar el riesgo de COVID-19.
• Restaurante: Establecimiento que se dedica a la elaboración de alimentos preparados
culinariamente destinados al consumo final inmediato para cualquier modalidad de
servicio.
• Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el
contacto con superficies vivas (manipulación) o inertes contaminadas.
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• Servicios afines4: Servicios que preparan y expenden alimentos tales como cafeterías,
pizzerías, confiterías, pastelerías, salones de té, salones de reposterías, salones de comidas
al paso, salones de comidas rápidas, fuentes de soda, bares, entre otros. También se
incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de clubes y similares.
• Solución desinfectante: Las soluciones desinfectantes son sustancias que actúan sobre los
microorganismos inactivándolos y ofreciendo la posibilidad de mejorar con más seguridad
los equipos y materiales durante el lavado.
• Tarjeta: Medio de pago financiero que puede ser de crédito, débito u otro que utilizan los
clientes para pagar un producto o servicio.
• Trabajador: Este concepto incluye: a) A los trabajadores de la empresa; b) Al personal de
las contratas, subcontratas, o de cualquier tercero, destacado o desplazado a la empresa
principal; c) A las personas que, sin vínculo laboral, prestan servicios dentro del centro de
trabajo.
En el caso del inciso a), la empresa remite la información que ha registrado en la planilla
mensual – PLAME.
El término trabajador, usado para el objeto del presente lineamiento, comprende
situaciones no laborales - los incisos b) y c) únicamente para el objeto del presente
lineamiento.
• Trazabilidad: Proceso por el cual se puede realizar el seguimiento, registrar e identificar el
proceso de los productos elaborados, desde su origen hasta su consumo final.
• Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la
Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies que están en contacto
con los alimentos y bebidas, en protección de la salud de los consumidores.
4. LISTA DE ACRÓNIMOS
• EPP: Equipo de Protección Personal
• MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
• DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad
• MINSA: Ministerio de Salud
• PRODUCE: Ministerio de la Producción
• INS: Instituto Nacional de Salud
• CENSOPAS: Centro Nacional de Salud Ocupacional y Protección del Ambiente para la Salud
5. MARCO NORMATIVO
• Ley N° 26842, Ley General de la Salud y sus modificatorias.
• Ley N° 29571, Código de protección y defensa del consumidor, y su modificatoria.
• Ley N° 29733, Ley de Protección de Datos Personales, y su modificatoria.
• Ley N° 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo y sus modificatorias.
• D.L N° 1278, Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos.
• D.L. N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
• NTP 900.058-2019. Gestión de residuos. Código de colores para el almacenamiento de
residuos sólidos.
4 Para el presente protocolo el giro de negocio bares, definido en servicios afines no será considerado.
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• Decreto Supremo N° 008-2020-SA que declara en “Emergencia Sanitaria a nivel nacional
por el plazo de noventa (90) días calendario y dicta medidas de prevención y control del
COVID-19”.
• Decreto Supremo N° 022-2001-SA que aprueba el “Reglamento Sanitario para las
actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales,
Industriales y de Servicios”.
• Decreto Supremo N° 080-2020-PCM que aprueba la “Reanudación de actividades
económicas en forma gradual y progresiva dentro del marco de la declaratoria de
Emergencia Sanitaria Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la Nación
a consecuencia del COVID-19”.
• Decreto Supremo N° 101-2020-PCM que aprueba la Fase 2 de la Reanudación de
Actividades Económicas dentro del marco de la declaratoria de Emergencia Sanitaria
Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la Nación a consecuencia del
COVID-19, y modifica el Decreto Supremo N° 080-2020-PCM.
• Decreto Supremo Nº 117-2020-PCM que aprueba la Fase 3 de la Reanudación de
Actividades Económicas dentro del marco de la declaratoria de Emergencia Sanitaria
Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la Nación a consecuencia del
COVID-19.
• Decreto Supremo N° 083-2020-PCM, Decreto Supremo que prorroga el Estado de
Emergencia Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la Nación a
consecuencia del COVID-19 y establece otras disposiciones.
• Resolución Ministerial N° 099-2020-MINAM que aprueba el documento “Recomendaciones
para el manejo de residuos sólidos durante la Emergencia Sanitaria por COVID-19 y el
Estado de Emergencia Nacional en domicilios, centros de aislamiento temporal de
personas, centros de abasto, bodegas, locales de comercio interno, oficinas administrativas
y sedes públicas y privadas, y para operaciones y procesos de residuos sólidos”
• Resolución Ministerial N° 099-2020-TR, apruébese el documento denominado “declaración
jurada” a que se refiere el numeral 8.3 del artículo 8 del Decreto Supremo N° 083-2020-
PCM que, como anexo, forma parte integrante de la presente resolución ministerial.
• Resolución Ministerial N° 039-2020-MINSA que aprueba el Documento Técnico: “Plan
Nacional de Preparación y Respuesta frente al riesgo de introducción del Coronavirus 2019-
nCoV”.
• Resolución Ministerial N° 040-2020-MINSA que aprueba el “Protocolo para la Atención de
Personas con Sospecha o Infección Confirmada por Coronavirus (2019-nCoV)”.
• Resolución Ministerial N° 055-2020-TR que aprueba la “Guía para la prevención del
Coronavirus en el ámbito laboral”.
• Resolución Ministerial N° 135-2020-MINSA que aprueba la “Especificación Técnica para la
Confección de Mascarillas Faciales Textiles de uso Comunitario”.
• Resolución Ministerial N° 193-2020-MINSA que aprueba el Documento Técnico:
“Prevención, Diagnóstico y Tratamiento de personas afectadas por COVID-19 en el Perú”.
• Resolución Ministerial N°250-2020-MINSA, Aprobar la “Guía Técnica para los restaurantes
y servicios afines con modalidad de servicio a domicilio”
• Resolución Ministerial N°377-2020/MINSA, Delegan en el Instituto Nacional de Salud, a
través del Centro Nacional de Salud Ocupacional y Protección del Ambiente para la Salud
(CENSOPAS), la administración del registro del “Plan para la vigilancia, prevención y control
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de COVID-19 en el trabajo” en el Sistema Integrado para COVID-19 (SISCOVID-19) del
Ministerio de Salud; así como su fiscalización posterior.
• Resolución Ministerial N° 448-2020-MINSA, que aprueba el documento técnico
“Lineamientos para la Vigilancia, Prevención y Control de la salud de los Trabajadores con
riesgo de exposición de COVID-19”.
• Resolución Ministerial N° 449-2001-SA-DM que aprueba la “Norma Sanitaria para Trabajos
de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de
Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos”.
• Resolución Ministerial N° 773-2012-MINSA que aprueba la Directiva Sanitaria N°098-
MINSA/DGPS-V.01, "Directiva Sanitaria para Promocionar el Lavado de Manos Social como
Práctica Saludable en el Perú".
• Resolución Ministerial N° 822-2018-MINSA que aprueba la “Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines”.
• Resolución Directoral N° 003-2020-INACAL/DN que aprueba la “Guía para la limpieza y
desinfección de manos y superficies. 1ª Edición”.
• Resolución Directoral N° 138-2019-DIGESA/SA, Ficha de inspección para la vigilancia
sanitaria de restaurantes y servicios afines basado en la RM N° 822-2018/MINSA.
6. RESPONSABILIDADES
Cada empresa en función a su estructura organizacional asignará las responsabilidades
descritas.
Gerente General
• Asegura los recursos para la aplicación del presente protocolo.
• Aprueba y evalúa la aplicación de las medidas preventivas establecidas para prevenir el
contagio de COVID-19 dentro y fuera de la empresa.
• Define el personal indispensable para la continuidad de la operación.
• Responsable legal ante las autoridades pertinentes.
Administrador
• Solicita recursos a la Gerencia para la correcta implementación y aplicación de las medidas
preventivas establecidas en la empresa.
• Asegura la disponibilidad de los EPP para todo el personal en todos los procesos.
• Vela por el cumplimiento del plan de limpieza y desinfección de las instalaciones.
• Realiza el seguimiento y cumplimiento del presente protocolo.
• Monitorea y hace cumplir las acciones del presente protocolo, reporta los incumplimientos
a la Gerencia.
• Mantiene la documentación para demostrar el cumplimiento del presente protocolo.
Responsable de seguridad y salud de los trabajadores
Cumplir las responsabilidades de acuerdo a los documentos normativos vigentes
considerando la Resolución Ministerial N° 448-2020/MINSA, que aprueba el documento
técnico “Lineamientos para la Vigilancia, Prevención y Control de la salud de los
Trabajadores con riesgo de exposición de COVID-19”, y otros documentos normativos
exigidos en seguridad y salud en el trabajo.
Personal operativo
• Ejecuta y cumple responsablemente todas las medidas preventivas sanitarias del presente
protocolo y las definidas por la empresa en todos los procesos operativos para prevenir el
contagio de COVID-19.
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• Participa de manera obligatoria en las campañas de sensibilización y capacitaciones
dirigidas por la empresa para prevenir el contagio de COVID-19.
• Utiliza los recursos proporcionados por la empresa de manera responsable para asegurar
la salud del resto del personal, proveedores, visitantes, fiscalizadores y cliente.
• Reporta cualquier sospecha de infección respiratoria al Responsable de Seguridad y Salud
de los Trabajadores.
• Cumple con el control preventivo de sintomatología de COVID-19 definido por la empresa.
• Mantiene la confidencialidad de los casos de COVID-19, salvaguardando el anonimato de
las personas.
• Informa al Responsable de Seguridad y Salud de los Trabajadores sobre situaciones o
personas que no cumplan el presente protocolo.
• Consulta al Responsable Seguridad y Salud de los Trabajadores sobre cualquier duda
relacionada al presente protocolo.
7. ASPECTOS GENERALES DEL SERVICIO

Los Restaurantes y Servicios Afines que opten por brindar el servicio establecido en el presente
protocolo deben:
• Cumplir con lo establecido en el D.S. N° 080-2020-PCM que aprueba la “Reanudación de
actividades económicas en forma gradual y progresiva dentro del marco de la declaratoria
de Emergencia Sanitaria Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la
Nación a consecuencia del COVID-19”, sus modificatorias y ampliaciones.
• Elaborar el “Plan para la vigilancia, prevención y control de la Salud de los Trabajadores con
riesgo de exposición de COVID-19” de acuerdo con lo establecido a la R.M. N° 448-2020-
MINSA, así como lo dispuesto en el presente protocolo sectorial.
• Todo personal de mediano y alto riesgo de exposición a COVID-19 debe pasar por la prueba
serológica o molecular antes de regresar o reincorporarse a su puesto de trabajo. En caso
de que el personal sea de bajo riesgo, la aplicación de la prueba será potestativa a la
indicación del empleador.
• Evaluar la clasificación del riesgo de los puestos de trabajo generados en su actividad de
acuerdo a las condiciones propias del establecimiento.
• Cumplir la R.M. N° 822-2018/MINSA “Norma sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines”.
• Implementar una política de no contacto durante el servicio.
• Brindar el servicio en los horarios que establezcan las autoridades nacionales.
• El responsable del negocio debe verificar que los proveedores cuenten con la constancia de
autorización de reanudación de actividades y que cumplan con los protocolos establecidos
ante el COVID-19.
• Publicar su oferta u otra información necesaria de manera clara y visible en todos los
medios por los que se ofrecen los productos y servicios, con la finalidad de evitar el riesgo
de contagio.
• Se recomienda que el Libro de Reclamaciones sea virtual.
• La documentación de venta, facturas o boletas, deben entregarse preferentemente en
forma digital.
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• Es recomendable registrar la información necesaria para realizar la trazabilidad en caso de
sospecha o confirmación de contagio para tomar las acciones correctivas necesarias. Nota:
Solicitar el consentimiento para el uso de datos personales.
• Establecer medios de contacto (email, teléfono, otros), entre los trabajadores y el
responsable de seguridad y salud en el trabajo para el reporte temprano de sintomatología.
• Implementar el trabajo remoto o teletrabajo en aquellos puestos que no precisen de asistir
al centro de trabajo; así como para los trabajadores con factores de riesgo para COVID-19.
Se debe realizar un seguimiento clínico a distancia.
• Al identificar un caso con fiebre o sintomatología COVID-19, que lleve a la categorización
de caso sospechoso, la empresa define los mecanismos que empleará para realizar la toma
de la prueba rápida, de presentarse un resultado reactivo del trabajador, comunicará a la
familia y se reportara al SISCOVID-19.
• Colocar puntos de desinfección en el salón.
• No se utilizará mantelería.
• Las medidas preventivas establecidas en el presente protocolo aplican para una o varias
personas que hacen uso del servicio.
• Las zonas de recreación, buffets, mesas comunes y salones privados deben mantenerse
cerrados.
• Los ascensores en los restaurantes y servicios afines deben restringirse solo para el acceso
de personas con discapacidad, embarazadas y adultos mayores.
• Habilitar los espacios abiertos como terrazas, jardines o patios como zonas de atención.
8. MEDIDAS PREVENTIVAS SANITARIAS Y OPERATIVAS

La empresa debe implementar las medidas preventivas sanitarias y operativas establecidas en
el presente protocolo de acuerdo a las condiciones particulares de cada uno de sus locales.
Equipos de protección de personal (EPP)

• El empleador debe cumplir con los lineamientos de medidas de protección personal de
acuerdo a lo establecido en el ítem 7.2.6. de la R.M. N° 448‐2020‐MINSA.
• Considerar que los EPP son usados en función de los puestos de trabajo con riesgo de
exposición a COVID-19, según su nivel de riesgo (Anexo 3 de la R.M. N° 448‐2020‐MINSA).
• Los EPP que deben portar los empleados se componen principalmente de los siguientes:
mascarillas quirúrgicas (riesgo mediano de exposición), mascarilla comunitaria (riesgo bajo
de exposición (de precaución), careta facial, gafas de protección, guantes, cofia, delantal
plástico, según el nivel de riesgo de puesto de trabajo.
Nota: De acuerdo a la R.M 822-2018/MINSA “Para aquellos alimentos que requieran una manipulación
directa, previa al consumo inmediato (maki, pelado y cortado de frutas/verduras, entre otros), se debe
utilizar guantes de primer uso”.
• Durante la atención, el personal de servicio (mozo, azafata, etc.) debe respetar el
distanciamiento de al menos 1 metro con el cliente cuando éste tenga puesta la mascarilla.
• Si el cliente se retira la mascarilla la distancia entre el personal de servicios y el cliente debe
ser de mínimo 2 metros. De no ser posible esto, el personal de servicio debe utilizar
protector facial adicional a la mascarilla, respetando el distanciamiento social de al menos
1 metro.
• Realizar el cambio de los EPP descartables diariamente o cada vez que sea necesario.
Nota: El uso de guantes no exime el lavado de manos y aplicación de la solución desinfectante.
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Instalaciones y servicios
8.2.1. Requisitos básicos
• El administrador deberá respetar el distanciamiento social en las áreas correspondientes
(preparación, bar, recepción, almacenes, vestuario, salón, etc.) definiendo el aforo de
acuerdo con la normativa vigente.
• Señalizar las filas de espera respetando el distanciamiento social de al menos 1 metro.
• De ser posible contar con un sistema de reserva para evitar aglomeraciones.
• Garantizar el aprovisionamiento suficiente de jabón líquido, papel toalla y/o secador de
manos y soluciones desinfectantes en los servicios higiénicos y áreas de proceso.
Nota: Las empresas que utilicen secadores de manos eléctricos deben evidenciar que realizan adecuados
procesos de mantenimiento, limpieza y desinfección para estos equipos.
• El personal de atención al cliente (bar, caja, despacho, etc.) debe mantener una distancia
de 2 metros con el cliente, de no ser posible implementar barreras físicas (por ejemplo,
pantallas o mamparas).
• Los ambientes se deben mantener ventilados de manera natural o con sistemas mecánicos
que aseguren la circulación de aire. En los ambientes confinados como ascensores,
almacenes, vestuarios, SSHH, se debe mantener un distanciamiento de 2 metros con
señalización.
• Implementar métodos de registros de asistencia del personal previniendo el contagio ante
el COVID-19, preferentemente usar sistemas digitales sin contacto (código de barras,
reconocimiento facial, entre otros).
8.2.2. Abastecimiento de agua

• Contar con suministro permanente de agua potable para realizar las operaciones. En caso
de desabastecimiento de agua potable se procede a detener las operaciones de la empresa.
8.2.3. Saneamiento
• La empresa antes del reinicio de sus actividades debe realizar el saneamiento integral de las
instalaciones que debe ser evidenciado a través de los certificados correspondientes
(desinfección, desratización, desinsectación y limpieza y desinfección de reservorios de
agua).
8.2.4. Limpieza y desinfección

• La empresa debe contar con protocolos o plan de limpieza y desinfección de todas las áreas
y superficies empleadas para los distintos procesos.
Nota: Para la limpieza y desinfección de superficies vivas e inertes se pueden tomar como
referencia lo establecido en el Anexo N° 06.
• Limpiar y desinfectar todos los ambientes de alto tránsito y superficies que entran en
contacto con las manos (del personal o clientes) con la mayor frecuencia posible.
8.2.5. Disposición de residuos sólidos

• La disposición de los residuos sólidos generales se realiza de acuerdo a lo establecido en el
Decreto Legislativo N° 1278, “Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos” y la R.M-099-
2020-MINAM “Recomendaciones para el manejo de residuos sólidos durante la Emergencia
Sanitaria por COVID-19 y el Estado de Emergencia Nacional en domicilios, centros de
aislamiento temporal de personas, centros de abasto, bodegas, locales de comercio interno,
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oficinas administrativas y sedes públicas y privadas, y para operaciones y procesos de
residuos sólidos”.
• Implementar tachos o recipientes rotulados con tapa vaivén o accionado con pedal para el
descarte de los EPP (mascarillas y guantes).
• Las bolsas plásticas que contienen estos desechos deben ser amarradas con doble nudo y
rociados con solución de hipoclorito de sodio (lejía) al 0.5% de dilución para su posterior
disposición final en el contenedor de no aprovechables. Por ningún motivo se deben abrir
las bolsas nuevamente.”
• El personal que manipule estos residuos debe utilizar EPP adecuados para el descarte de los
mismos y realizar adecuados procesos de lavado con agua y jabón y desinfección de manos.
8.2.6. Servicios higiénicos y vestuario

• Contar con espacios exclusivos que permitan almacenar la ropa de casa separada de la
indumentaria de trabajo.
• Los servicios higiénicos deben ser higienizados con la mayor frecuencia posible.
8.2.7. Equipos sanitarios

• Disponer de un punto de lavado o desinfección de manos al ingreso de la empresa y en las
zonas de mayor tránsito que debe incluir material informativo sobre el correcto lavado o
desinfección de manos ubicado en la parte superior.
Nota: El punto de lavado de manos debe contar con jabón líquido, papel toalla y/o secador de manos
eléctrico, tacho para residuos sólidos de accionamiento no manual.
8.2.8. Estación de servicio

• Las estaciones de servicio deben estar protegidas y contar con la cantidad suficiente de
vajilla, cubiertos, salsas, servilletas, etc., en función al aforo de la normativa vigente.
Nota: Las salsas, azúcar, mantequilla entre otros, deben entregarse en porciones individuales de un solo
uso, en caso contrario los envases no descartables que se utilicen deben ser lavados y desinfectados
después de cada uso.
Nota: Los cubiertos y servilletas deben entregarse protegidos y de forma individual.
Nota: No deben utilizarse elementos decorativos en las mesas.
8.2.9. Distribución del salón

❖ Distribución de mesas y clientes
• Organizar la ubicación de los clientes al ingreso del salón. Se recomienda numerar mesas
para facilitar la ubicación y evitar aglomeraciones.
• La distancia entre los bordes de las mesas del salón cuando los comensales se dan la espalda
debe ser de 1.5 metros, de no ser posible esto, implementar separadores físicos.
• Grupos familiares de 8 personas podrán compartir una mesa en salón.
• Grupos familiares de 2 personas podrán sentarse juntas en las barras.
• En las barras la distancia entre clientes solos o grupos familiares debe ser de 2 metros, de
no ser posible esto, implementar separadores físicos.
• La distancia social en la barra entre el personal de atención y el cliente debe ser 2 metros,
de no ser posible esto, se podrá implementar separadores físicos.
• Las zonas de alto tránsito de personal y clientes como pasillos que facilitan el desplazamiento
en el salón, deben ser de al menos 2 metros entre los bordes de las mesas del salón.
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• La distribución de mesas y aforo del salón debe realizarse respetando la normativa vigente
sobre el distanciamiento social y el uso de equipos de protección personal, bajo
responsabilidad de la empresa que brinda el servicio.
Personal
8.3.1. Personal administrativo y operativo
❖ Consideraciones antes del inicio de las actividades
• Verificar el uso de mascarillas.
• Controlar la sintomatología del personal diariamente (ver Anexo N° 01).
Nota: El personal previo al reinicio de las actividades debe enviar la ficha de sintomatología COVID-19 para
el regreso al trabajo (Anexo N°02 de la R.M N° 448-2020-MINSA) el cual tiene carácter de declaración
jurada por medios virtuales, para la toma de acciones correspondientes.
• Controlar la temperatura corporal del personal al ingreso de la empresa con un termómetro
infrarrojo clínico.
Nota: se debe restringir el acceso al personal con temperatura corporal mayor a 38°C.
• Realizar la desinfección del calzado al ingreso de la empresa.
• Verificar el lavado con agua y jabón o desinfección de manos.
• La empresa es responsable de verificar que la indumentaria del personal se encuentre
limpia antes del inicio de sus actividades.
Nota: Se recomienda que la empresa acondicione duchas para el personal, de tal manera que puedan
realizar su aseo personal antes y después de las actividades, así como al salir y volver a ingresar al
centro de labores.
❖ Consideraciones durante el desarrollo de las actividades
• Al toser o estornudar, cubrir la boca y nariz con un pañuelo desechable o con el antebrazo,
nunca con las manos directamente.
Nota: Luego de estornudar cambiarse la mascarilla.
• Evitar tocar los ojos, nariz y boca, sin lavarse las manos con agua y jabón previamente.
• Se prohíbe el uso de celulares personales en las áreas de la empresa, estos deben ser
custodiados por un personal administrativo.
• Se prohíbe el saludo mediante contacto físico entre el personal, proveedores, visitantes y
clientes.
• El personal de atención al cliente (bar, caja, despacho, etc.) debe lavarse con agua y jabón
y/o desinfectarse las manos después de cada atención y cuando el caso lo amerite,
particularmente luego de realizar cobranzas y/o pagos y/o recibir propinas.
• Cuando el cliente se retire, se debe recoger todo el servicio (vajilla, cubiertos, y cualquier
otro elemento usado por el cliente) de la mesa sin sacudir. Luego de ello, todo deberá ser
lavado y desinfectado.
• Limpiar y desinfectar las superficies que entraron en contacto con el cliente. (sillas, mesas,
mamparas o separadores físicos) y prepararlas para la siguiente atención.
❖ Consideraciones al finalizar las actividades
• Al final de la operación del día se debe limpiar y desinfectar el salón, mobiliario y equipos.
• Colocar en el recipiente designado la indumentaria de trabajo para el posterior lavado y
desinfección.
• Realizar el lavado con agua y jabón y desinfección de manos y colocarse los equipos de
protección personal (EPP) necesarios para el retorno a casa.
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• Controlar la temperatura corporal del personal a la salida de la empresa con un termómetro
infrarrojo clínico.
❖ Sensibilización y capacitación
• Gestionar la sensibilización y capacitación de todo el personal antes del reinicio de las
actividades.
• Las capacitaciones sobre medidas frente al COVID-19 deben ser registradas y
documentadas.
Nota: Las reuniones de trabajo y/o capacitación deben ser preferentemente virtuales mientras dure el
Estado de Emergencia Nacional o posteriores recomendaciones que establezca el Ministerio de Salud.
8.3.2. Terceros
• Los terceros considerados en el presente protocolo son los proveedores, fiscalizadores,
supervisores y aquellos que no tengan vínculo laboral con el empleador.
• Utilizar los EPP (mascarilla y cofia), de no contar con ellos se debe facilitar para el desarrollo
de las actividades.
• Cumplir con las medidas preventivas sanitarias establecidas, caso contrario, no podrán
ingresar o permanecer en la empresa.
Cliente
8.4.1. Consideraciones sobre el cliente
La empresa no brindará atención a los clientes que no cumplan con las medidas preventivas
establecidas.
❖ Antes del ingreso al salón
• Verificar el uso de mascarilla y el estado de conservación e higiene.
Nota: En caso se evidencie que la mascarilla se encuentra en mal estado de conservación e higiene, la
empresa debe facilitar una mascarilla nueva al cliente.
• Controlar la temperatura con termómetros infrarrojos.
Nota: Se debe restringir el acceso a los clientes con temperatura corporal mayor a 38°C e indicarles acudir
al centro de salud más cercano.
• Colocar medios para la desinfección del calzado (pediluvios, tapetes, rociadores entre
otros).
• Comunicar al cliente que el lavado con agua y jabón y/o desinfección de manos es
obligatorio.
❖ Dentro del salón
• Los precios y disponibilidad de platos deben ser difundidos mediante carteles
informativos, publicaciones virtuales, medios digitales o en individuales de papel
descartables.
• El armado de las mesas se deberá realizar en presencia de los comensales, evitando la
exposición innecesaria de las vajillas, utensilios, etc.
• Tomar el pedido a través de medios digitales o del personal de servicio.
• De ser posible implementar medios auxiliares para el traslado de pedidos (carritos,
gueridón, etc.).
• Indicar a los clientes que el retiro de la mascarilla debe realizarse al momento de consumir
los alimentos, posterior a ello deben volver a colocársela.
❖ A la salida del salón
• Hacer uso de EPP y desinfectarse las manos.
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8.4.2. Medios de pago del cliente
• Se debe preferir pagos con sistemas virtuales, en caso de usar tarjetas o pagos en efectivo,
se deben desinfectar las manos después de cada operación (ver Anexo N° 07 y 08).
8.4.3. Sensibilización
Gestionar la difusión de las medidas sanitarias para prevenir el contagio del COVID-19, por
medios digitales o físicos para la sensibilización de los clientes.
En el contexto del protocolo de restaurantes en salón se indica la distancia
Procesos operativos
8.5.1. Compra
Descripción de las medidas preventivas sanitarias
Antes de la actividad:
1. Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos.
2. Colocarse la indumentaria y los EPP para hacer compras fuera de la empresa.
3. Debe llevar dispensadores portátiles para desinfección.
4. Debe portar EPP de contingencia durante la compra.
Durante la actividad
1. Verificar que el proveedor cumpla las medidas preventivas sanitarias durante el servicio.
2. Mantener una distancia de al menos un (01) metro.
3. Realizar la desinfección de las manos cada vez que sea necesario.
4. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
5. Cuando haga uso del celular no debe manipular la mascarilla.
Después de la actividad
1. Antes del ingreso a la empresa debe seguir las medidas preventivas sanitarias descritas.
2. Colocar y desinfectar externamente las bolsas en la zona habilitada para dicha operación.
3. Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos, antes y después de colocarse la indumentaria para
iniciar las actividades.
8.5.2. Recepción

2. Verificar que el personal cuente con los EPP.
3. Realizar la limpieza y desinfección de la zona de recepción.
4. Habilitar un punto para desechar los EPP y elementos de un solo uso.
5. Disponer de soluciones desinfectantes.
1. Eliminar los empaques que no son necesarios para las siguientes etapas del proceso.
2. Realizar la desinfección de delantales y manos cada vez que sea necesario.
3. Realizar la desinfección de los empaques externos de los alimentos y materiales (bolsas, envases, etc.).
que pasaran a las siguientes etapas del proceso (almacenamiento, acondicionamiento, preparación,
despacho).
4. Usar los delantales en todo momento de la operación.
5. Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro durante la operación.
1. Realizar la limpieza y desinfección del área, y los implementos utilizados.
P á g i n a 17 | 39
2. Retirarse el delantal usado durante la recepción para ser lavado, desinfectado y almacenado en el lugar
asignado.
3. Transportar y distribuir en las áreas correspondientes todos los alimentos y envases recibidos y
desinfectados.
8.5.3. Almacenamiento

3. Asegurar que las áreas y equipos se encuentren limpios y desinfectados.
1. Utilizar adecuadamente los EPP.
2. Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro durante la operación.
4. Realizar la desinfección de las manos cada vez que sea necesario.
1. Desinfectar las superficies que entraron en contacto con nuestras manos en las áreas y equipos de
almacenamiento.
2. Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos al término de la operación.
8.5.4. Acondicionamiento

3. Asegurar que las áreas y equipos se encuentren limpios y desinfectados.
1. Lavar y desinfectar los equipos y materiales utilizados en las operaciones de acondicionamiento, cada vez
que sea necesario.
2. Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro.
3. Utilizar soluciones desinfectantes en las operaciones dependiendo del tipo de producto.
4. Realizar el lavado con agua y jabón y desinfección de manos y superficies cada vez que sea necesario
(cambio de operaciones, entrega de productos al área de preparación, etc.).
5. Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas preventivas sanitarias establecidas.
1. Desinfectar las superficies que entraron en contacto con nuestras manos en las áreas, materiales y
equipos del área de acondicionamiento de alimentos.
P á g i n a 18 | 39
8.5.5. Preparación de pedidos
3. Asegurar que la zona de trabajo se encuentre limpia y desinfectada.
4. Asegurar la disponibilidad de la materia prima, insumos, materiales y envases para la preparación de los
pedidos, evitando el desplazamiento innecesario del personal.
1. Realizar el lavado con agua y jabón y desinfección de manos, equipos y materiales cada vez que sea
necesario.
3. Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas preventivas sanitarias establecidas.
4. Cumplir hábitos de higiene adecuados al toser o estornudar.
5. Verificar la higiene y hermeticidad externa de los envases primarios que contienen los pedidos,
guarniciones, salsas y/o ajíes antes de la entrega al área de despacho.
1. Desinfectar superficies, materiales y equipos que entran en contacto con nuestras manos durante la
preparación de pedidos.
8.5.6. Atención en salón

2. Verificar que el personal de servicio utilice mascarilla y protector facial.
Nota: Los tachos deben ser de accionamiento no manual.
4. Realizar la limpieza y desinfección del salón, mobiliario y equipos.
Nota: Se debe limpiar y desinfectar el mobiliario en toda su superficie.
5. Verificar la correcta distribución de las mesas y sillas.
6. Habilitar el punto de lavado o desinfección de manos para los clientes.
7. Distribuir los medios informativos de platos y precios en el mismo salón o por medios digitales.
Nota: Los medios informativos no deben ser entregados directamente a las manos del cliente.
1. Verificar que el personal use correctamente la mascarilla y protector facial en todo el servicio.
2. Lavarse con agua y jabón y/o desinfectarse las manos después de atender a cada cliente o grupo de
clientes.
3. Aplicar las medidas preventivas sanitarias en la recepción de clientes.
Nota: Control de temperatura corporal, desinfección de calzado, lavado o desinfección de manos.
4. Verificar que el cliente se retire la mascarilla solo cuando consume sus alimentos.
5. Indicar la mesa que ocupará cada cliente para evitar aglomeraciones.
6. En la medida de lo posible promover y respetar el distanciamiento social durante el servicio.
7. Solicitar, recoger y transportar los pedidos de los clientes respetando las zonas de tránsito.
8. Evitar el contacto físico con los clientes al momento de la entrega del pedido.
9. Solicitar al cliente que se coloque la mascarilla luego de consumir sus alimentos.
10. Recomendar al cliente realizar el pago por medios electrónicos. En caso el cliente opte por pagar con tarjeta
o efectivo ver Anexos N° 07 y 08.
11. Cumplir con el procedimiento y frecuencia del lavado o desinfección de manos (antes, durante y después,
y cuando el caso lo amerita). Particularmente luego de realizar cobranzas y/o pagos y/o recibir propinas.
12. Indicar al cliente que al salir del salón respete las zonas de tránsito y el distanciamiento social.
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13. Recoger, lavar y desinfectar la vajilla, cubiertos y cualquier otro elemento usado por el cliente después de
cada uso.
14. Limpiar y desinfectar las superficies que entraron en contacto con el cliente.
1. Limpiar y desinfectar el salón, mobiliario y equipos.
2. Desechar los EPP y elementos de un solo uso generados durante el servicio.
3. Realizar el lavado con agua y jabón y desinfección de manos al término de cada servicio.
9. VIGILANCIA SANITARIA
• Los Restaurantes y Servicios Afines están sujetos a vigilancia sanitaria por parte de la
autoridad municipal según la jurisdicción, para vigilar el cumplimiento de las medidas de
bioseguridad establecidas en el presente protocolo.
• El MINSA, a través de sus organismos descentralizados, brindará asistencia técnica y
acompañamiento a las municipalidades para que realicen una adecuada vigilancia de las
medidas preventivas sanitarias debiendo cumplir los documentos normativos vigentes
relacionados a los restaurantes y servicios afines establecidos en el presente protocolo.
• La vigilancia sanitaria y de bioseguridad, debe ser realizado por personal adecuadamente
identificado, idóneo, capacitado en temas sanitario de alimentos y medidas de bioseguridad,
a su vez deben cumplir con lo dispuesto sobre las condiciones de higiene, vestimenta y
llevarán los artículos necesarios para la inspección sanitaria, que se exige para los
manipuladores de alimentos. Se deben cumplir con todas las medidas preventivas de
bioseguridad establecidas por la empresa, para evitar el contagio de COVID-19.
10. DISPOSICIÓN COMPLEMENTARIA

ÚNICA: Proporcionalidad en la exigencia de los requerimientos de prevención del contagio
del COVID-19 en el ámbito de competencia del Sector de Restaurantes y servicios afines en
la modalidad de atención en salón.
La autoridad competente que tramita y/o supervisa el procedimiento de mitigación de riesgo,

debe ajustar la exigencia de los requerimientos de prevención del contagio del COVID-19, al
tamaño, características, naturaleza y complejidad de las operaciones de la empresa en relación
con el riesgo inherente de contagio.
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11. ANEXOS
ANEXO N° 01
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Anexo N° 02
Instructivo de lavado y desinfección de manos5
Objetivo:
• Brindar instrucciones sobre el lavado de manos para cumplir con las medidas preventivas
sanitarias consideradas.
Alcance:
• A todo el personal involucrado en la preparación de alimentos, despacho, entrega de alimentos,
personal externo, administrativo y clientes.
Descripción:
• Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:
Paso1: Remángate las mangas hasta la altura del codo.
Paso 2: Moja tus manos y el antebrazo hasta los codos con agua corriente potable.
Paso 3: Usa jabón y frótate al menos 20 segundos como mínimo para lavar toda la superficie de tus
manos hasta el codo, incluido los espacios entre los dedos, las muñecas, las palmas y las uñas.
Paso 4: Enjuaga tus manos con agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los
codos hasta la punta de los dedos.
5
Guía para la limpieza y desinfección de manos y superficies. INACAL. 2020 y
https://www.who.int/gpsc/information_centre/gpsc_lavarse_manos_poster_es.pdf
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Paso 5: Sécate las manos completamente con papel toalla.
Paso 6: Utiliza papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
Paso 7: Realiza la desinfección con un desinfectante de manos que debe tener al menos un 60% de
alcohol.
Además, se debe de considerar que:

• Lavarse las manos con agua y jabón siempre es más efectivo que los desinfectantes con alcohol.
• Usa los desinfectantes de alcohol cuando no cuentes con puntos de lavado de mano.
• Evita tocarte los ojos, la nariz y la boca con las manos sin lavar.
• Lávate hasta los codos para obtener una limpieza integral.
¿Cuándo lavarse las manos?

• Después de haber estado en un lugar público.
• Después de tocarte la nariz, toser, estornudar o usar los servicios higiénicos.
• Antes de preparar o manipular alimentos.
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Anexo N° 03
Instructivo de uso de mascarilla6
Objetivo
• Describir instrucciones para el uso correcto de las mascarillas.
Alcance
• Este procedimiento tiene como alcance a todo el personal administrativo, operativo, externos y
clientes.
Descripción
Paso 1: Antes de ponerte la mascarilla, lávate y/o desinféctate las manos según la técnica
establecida.
Paso 2: Verifica que la mascarilla no se encuentre dañada.
Paso 3: Asegúrate que el lado exterior de la mascarilla queda hacia fuera.
Paso 4: Cúbrete la boca y la nariz con la mascarilla, sujeta las tiras o elástico alrededor de las orejas
o en la parte posterior de la cabeza y ajusta la tira rígida sobre la nariz.
Paso 5: Evitar tocar la mascarilla mientras la usas, si lo haces lávate las manos.
6 https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-public/when-and-how-to-use-masks
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Paso 6: Quítate la mascarilla sin tocar la parte delantera y deséchala en un recipiente cerrado.
Luego lávate y/o desinféctate las manos.
¿Cuándo cambiar de mascarilla?

Cuando está húmeda o presente
rotura.
Las mascarillas de tela se lavan y
se desinfectan con plancha.
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Anexo N° 04
Instructivo de uso de guantes7
Objetivo
• Brindar instrucciones que permitan un adecuado control de los guantes
Alcance
• A todo el personal administrativo, operativo, externos y clientes que requieran el uso de
guantes.
Descripción
• Para realizar el buen uso de los guantes se debe de seguir los siguientes pasos:
- Lávate y/o desinféctate las manos antes de colocarte los guantes, según la técnica de lavado
de manos.
- Colócate los guantes.

- Lávate y/o desinféctate las manos con los guantes puestos.
• ¿Cómo me retiro los guantes?

- Agarra el guante por el lado de la palma y a la altura de la muñeca y sujeta para retirarlo.
- Sostén el guante ya retirado con la palma de la mano donde todavía tienes puesto el otro
guante y sujeta para retirarlo evitando tocar el exterior del guante.
- Desecha los guantes en un contenedor para residuos.
7
http://www.essalud.gob.pe/ietsi/pdfs/guias/Recomendaciones_para_el_uso_de_EPP_COVID_19.pdf
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Anexo N° 05
Uso correcto de termómetro infrarrojo clínico
Objetivo
• Describir los pasos que se realizaran para controlar la temperatura corporal como medida de
control.
Alcance
• Este procedimiento tiene como alcance a todos los trabajadores administrativos, operativos,
externos.
Descripción
• Recomendaciones previas al uso:
- Asegurar que el orificio del sensor no esté sucio.
- El sensor no debe ser tocado ni soplado.
- Asegurar que la superficie donde tome la temperatura corporal (Frente o detrás del oído), no
se encuentre mojada ni con sudor (debe estar seco).
- No medir sobre el cabello, cicatrices u obstáculos que puedan alterar la medición.
• Durante la toma de temperatura corporal

- Ubicar el equipo delante de la persona a evaluar y establecer una distancia de 1 a 5 cm de la
superficie a medir.
- Accionar el botón para medir la temperatura corporal.
- Verificar el valor mostrado en la pantalla de visualización.
- Si presenta un valor mayor de 38°C, restringir el ingreso.
Si va a realizar una nueva medición, puede repetir los pasos previos.
• Al finalizar la actividad
- Se desinfecta y se guarda en el estuche.
P á g i n a 27 | 39
Anexo N° 06
Guía referencial para la preparación de soluciones de limpieza y desinfección de superficies
1. OBJETIVO:
Ofrecer recomendaciones referenciales para la preparación de soluciones de limpieza y
desinfección de superficies generales.
2. ALCANCE:
Esta guía es aplicable para la preparación de las soluciones de limpieza y desinfección de las
superficies inertes y vivas.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Desinfección
Reducción por medio de agentes químicos y/o métodos físicos del número de
microorganismos presentes en una superficie o en el ambiente, hasta un nivel que no ponga
en riesgo la salud.
Limpieza
Eliminación de suciedad e impurezas de las superficies utilizando agua y jabón o detergente.
Superficies inertes
Aquellas como los utensilios, mesas, pisos, pasamanos, y todo objeto inerte que puede
contener microrganismos en su superficie.
Superficies vivas
Superficies de los organismos vivos, de la materia orgánica como los alimentos, incluyendo las
áreas del cuerpo humano como las manos.
4. LIMPIEZA DE SUPERFICIES
4.1. Limpieza de superficies inertes8
1. Preparar diariamente las soluciones al comienzo de cada turno de limpieza, para asegurar
la efectividad de las preparaciones
2. Usar agua y detergente o limpiador líquido u otras sustancias de acuerdo a la naturaleza de
cada establecimiento.
3. Utilizar paños limpios al comienzo de cada operación de limpieza.
4. La limpieza debe avanzar de la parte menos sucia a la más sucia, y de arriba hacia abajo
para que los residuos caigan al suelo y se limpien al final.
5. Los paños sucios reutilizables serán higienizados y guardados. Los útiles de limpieza deben
lavarse con detergente, enjuagarse, secarse y guardarse invertidos para que se escurran
por completo.
Nota: Cambiar los paños cuando estén deteriorados y las soluciones de detergente o desinfectante tienen
que descartarse después de cada uso.
8
OMS 2020. En: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/332168/WHO-2019-nCoV-Disinfection-2020.1-spa.pdf .
Revisado 30/05/2020.
P á g i n a 28 | 39
4.2. Limpieza de superficies vivas9
1. Las hortalizas, frutos, tubérculos, huevos crudos, deben lavarse en el chorro de agua,
retirando todo polvo, suciedad y almacenarse.
Nota: No es necesario el uso de ningún detergente para su lavado.
2. Las carnes, aves y pescado, deben lavarse a chorro de agua y almacenarse.
Nota: Los alimentos altamente perecibles no deben estar expuestos a temperatura ambiente.
5. DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES.
Queda a criterio del usuario la selección de los desinfectantes mencionados en la presente
guía.
Preparar diariamente las soluciones al comienzo de cada turno, para asegurar la efectividad
de la solución desinfectante.
Seis pasos para una seguridad y eficacia en el uso de desinfectantes10.

Paso 1: Comprobar que tu producto este autorizado por la DIGESA.
Paso 2: Leer la fecha de vencimiento, instrucciones de uso y precauciones en el manejo.
Paso 3: Limpiar previamente la superficie a desinfectar.
Paso 4: Cumplir con el tiempo de contacto indicado en el envase.
Paso 5: Usar guantes y lavarse las manos.
Pasó 6: Mantener las tapas bien cerradas y guardar en un lugar exclusivo.
5.1. Desinfección de superficies inertes

5.1.1. Soluciones desinfectantes11
Opción 1 - Hipoclorito de Sodio al 0,1 %

El Hipoclorito de Sodio (lejía), viene comercialmente al 5 %.
Preparación de 1 L de hipoclorito de Sodio al 0,1 %:
a) Medir 20 ml (cuatro cucharaditas de 5 ml cada una) de lejía al 5 %; y
b) Completar a 1 L de agua.
Opción 2 - Solución de alcohol al 70 %

El alcohol viene comercialmente a 2 concentraciones:
a) Alcohol al 70 %, el cual estaría listo para usarse; y
b) Alcohol Puro rectificado al 96 %.
Preparación de 100 ml de alcohol etílico al 70 %:

a) Medir 70 ml de alcohol al 96 %; y
b) Diluir en agua destilada o agua hervida fría, completar a 100 ml.
9
R.D N° 003-2020-INACAL/DN Guía para limpieza de desinfección de manos y superficies.
10
EPA 2020. En: https://www.epa.gov/pesticide-registration/six-steps-safe-effective-disinfectant-use
11
P á g i n a 29 | 39
Opción 3 - Peróxido de hidrógeno (agua oxigenada a concentración de 0,5 % de peróxido de
hidrógeno)
El agua oxigenada viene comercialmente a una concentración de 3 % de peróxido de
hidrógeno:
Preparación de 100 ml de Peróxido de hidrógeno al 0,5 %:
a) Medir 17 ml de agua oxigenada al 3 %; y
b) Diluir en agua destilada o agua hervida fría, completar a 100 ml de agua.
5.2. Desinfección de superficies vivas

En este grupo están los alimentos como las hortalizas de hoja verde y los frutos como las fresas,
uvas, entre otros, cuyo consumo es directo, inclusive con cáscara. En este caso se puede utilizar
una solución de 50 ppm (partes por millón) de hipoclorito de sodio.
Preparación de 1 L de hipoclorito de sodio a 50 ppm:

a) Medir 1 ml de lejía al 5 % (puede ser fácilmente medida con una jeringa de 5 ml);
b) Completar a 1L de agua y
c) Hacer la dilución en un lugar ventilado.
P á g i n a 30 | 39
TABLA REFERENCIAL DE USO Y APLICACIÓN DE SOLUCIÓN DE HIPOCLORITO DE SODIO POR TIPO
DE SUPERFICIES
Superficie a desinfectar Concentraciones Concentraciones Instrucciones

(%) (ppm)
Según la OMS12
Superficies inertes que tocas con 0,1% 1000 ppm Aplicar con un paño
frecuencia húmedo por frotación.
Manijas de puertas, ventanas, cocina,

zonas donde se preparan alimentos,
superficies de los mostradores, superficies
del cuarto de baño, los inodoros, las llaves
del agua, los dispositivos personales de
pantalla táctil, los teclados de
computadoras personales y las superficies
de trabajo.
Según el INACAL13
Manteles o individuales, superficie de los 0,1% 1000 ppm Aplicar con un paño
mesones y lavaderos de los servicios húmedo por frotación.
higiénicos superficies de los empaques de
alimentos pisos, interruptores de luz,
barandas y cestas de ropa.
Utensilios de cocina (tablas de picar, 0,02% 200ppm Sumergir por 2 minutos

cuchillos y otros utensilios)
Paños de limpieza 0,02% 200ppm Sumergir por 2 minutos
Las superficies vivas como los frutos, las 0,1% 1000 ppm Aplicar con un paño
hortalizas, los tubérculos, entre otros, ligeramente húmedo, por
cuyas cáscaras suelen estar con tierra y son frotación de la cáscara de
consumidas sin cáscara. las frutas y tubérculos
siempre que la cáscara no
Nota: Pueden no requerir una desinfección sea comestible.
si están adecuadamente lavados.
Usar guante.
Nota: También pueden utilizarse desinfectantes disponibles comercialmente a base de dióxido de cloro al 5 %, o
de ácidos orgánicos como el ácido cítrico al 2 %, compuestos de amonio cuaternario, entre otros. Seguir las
indicaciones del fabricante.
Según la FDA14
Hortalizas de hoja verde y los frutos como 0,005% - 0,02% 50-200 ppm Inmersión por 2 minutos
las fresas, uvas, entre otros, cuyo consumo
es directo, inclusive con cáscara).
12
OMS 2020. En: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/332168/WHO-2019-nCoV-Disinfection-2020.1-spa.pdf
13
14
FDA 1998. En: https://www.fda.gov/media/77823/download
P á g i n a 31 | 39
INSTRUCCIONES DE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE HIPOCLORITO DE SODIO
V1 × C1 =V2 × C2
V1 = volumen del desinfectante que se extraerá del envase original;
C1 = concentración del desinfectante (tal cual el envase original);
V2 = volumen de solución del desinfectante que se desee preparar; y
C2 = concentración que se necesita preparar.
Por ejemplo:
Se desea preparar 1 L (1000 ml) de solución desinfectante de hipoclorito de sodio al 0,1 % a
partir de lejía comercial al 5 %:
V1 = esto es lo que deseamos calcular;
C1 = 5 %;
V2 = 1000 ml; y
C2 = 0,1 %.
Entonces:
V1 = V2 × C2/C1;
V1 = 1000 ml × 0,1% / 5 %; y
V1 = 20 ml.
Entonces para preparar 1 L de hipoclorito de sodio a 0,1 % tendrá que colocarse 20 ml de la lejía
comercial en un envase de 1 L, completar con agua el volumen deseado de 1 L.
Colocar una etiqueta que indique: Solución desinfectante de hipoclorito de sodio al 0.1 %.
INSTRUCCIONES PARA EL LAVADO DE ROPA
Ropa Instrucciones
Según la CDC15
•
Para lavar ropa de uso personal, Lave los artículos según las instrucciones del fabricante. Use la
toallas, ropa de cama y otros máxima temperatura de agua permitida y séquelos
artículos. completamente.
• Use guantes desechables al manipular ropa sucia de una persona
enferma.
• La ropa sucia de una persona enferma se puede lavar con la de
otras personas.
• No sacuda la ropa sucia.
• Limpie y desinfecte los cestos de ropa según la guía para
superficies detallada arriba.
• Quítese los guantes y lávese las manos de inmediato.
Nota: Para la dosificación y método de lavado. Seguir las indicaciones del fabricante.
15
CDC 2020. En: https://espanol.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/community/disinfecting-building-facility.html
P á g i n a 32 | 39
Anexo N° 07
Instructivo para el cobro mediante el pago con tarjeta.
Objetivo:
Brindar pautas para prevenir el riesgo de contagio durante el pago del servicio con tarjeta.
Alcance:
Personal encargado del cobro y cliente al momento del pago.
Descripción:
El pago del servicio puede ser realizado en mesa o en caja, la empresa evaluará la mejor opción con
la finalidad de mantener el distanciamiento social de al menos (01) metro con el cliente.
• Paso 1: Verificar que el cliente use correctamente la mascarilla.

• Paso 2: Indicar al cliente que se procederá al cobro (mesa o caja).
• Paso 3: Entregar la cuenta y solicitar la tarjeta.
• Paso 4: Desinfectar el POS, la tarjeta y el lapicero durante el cobro.
• Paso 5: Solicitar al cliente que digite su clave en el POS.
• Paso 6: Tomar el POS y proceder al cobro. Previamente consultar al cliente si desea la
constancia de pago, de ser positiva la respuesta, solicitar que el mismo la retire del POS.
Nota: Consultar al cliente si desea dejar propina al personal de servicio, de ser positiva la respuesta, consultar
el monto y agregarlo a la cuenta.
• Paso 7: Indicar al cliente que al ingreso al salón se cuenta con alcohol en gel para la
desinfección de las manos.
P á g i n a 33 | 39
Anexo N° 08
Instructivo para el cobro mediante el pago con efectivo
Objetivo:
Brindar pautas para prevenir el riesgo de contagio durante el pago del servicio con efectivo.
Alcance:
Al personal de servicio responsable del cobro y el cliente al momento del pago.
Descripción:
El pago del servicio puede ser realizado en mesa o en caja, la empresa evaluará la mejor opción con
la finalidad de mantener el distanciamiento social de al menos (01) metro con el cliente.
• Paso 1: Verificar que el cliente use correctamente la mascarilla.

• Paso 2: Indicar al cliente que se procederá al cobro (mesa o caja).
• Paso 3: Entregar la cuenta y solicitar el pago.
• Paso 4: Proceder con el cobro, colocar el vuelto en una bandeja y entregar la constancia de
pago.
• Paso 5: Indicar al cliente que al ingreso al salón se cuenta con alcohol en gel para la
desinfección de las manos.
• Paso 6: Desinfectar las manos y elementos utilizados (bandeja, lapicero, etc.).
P á g i n a 34 | 39
Anexo N° 09 – Distribución y señalización de referencia para el salón
P á g i n a 35 | 39
Anexo N° 10
P á g i n a 36 | 39
Anexo N° 11
P á g i n a 37 | 39
P á g i n a 38 | 39
Visado por: Anexo N° 12
CASTELLANOS
SANCHEZ Luis
Fernando FAU
20504794637 hard
Motivo: Soy autor del
documento
Fecha/Hora:
12/07/2020 22:21:45
Visado por: FALEN

LARA Wilson Paul
FAU 20504794637
hard
Motivo: SOY EL
AUTOR DEL
DOCUMENTO
Fecha/Hora:
12/07/2020 21:31:16
Visado por: SALARDI

RODRIGUEZ Jose
Antonio FAU
20504794637 hard
Motivo: Soy autor del
documento
Fecha/Hora:
12/07/2020 22:35:56
P á g i n a 39 | 39
GUÍA TÉCNICA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CON
MODALIDAD DE SERVICIO A DOMICILIO
1. Finalidad
Contribuir con el abastecimiento de alimentos inocuos preparados culinariamente por los
restaurantes y servicios afines que cuentan con la modalidad de servicio a domicilio.
2. Objeto
Establecer las condiciones sanitarias que deben cumplir los restaurantes y servicios afines
que cuentan con la modalidad del servicio a domicilio de alimentos preparados
culinariamente que son entregados a domicilio o para llevar, con énfasis en situaciones que
ponen en riesgo la salud pública: Pandemias (como es el caso del COVID -19), epidemias
de enfermedades de transmisión alimentaria, desastres naturales, entre otros.
3. Ámbito de aplicación
La presente Guía Técnica es de aplicación por todos los restaurantes y servicios afines a
nivel nacional que brinden la modalidad de servicio a domicilio o para llevar.
4. Base legal
• Ley N° 26842, Ley General de Salud, y sus modificatorias.
• Decreto Legislativo Nº 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, y sus modificatorias.
• Decreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad
de los Alimentos.
• Decreto Supremo N° 008-2020-SA, Decreto Supremo que declara en Emergencia
Sanitaria a nivel nacional por el plazo de noventa (90) días calendario y dicta medidas de
prevención y control del COVID-19.
• Decreto Supremo N° 044-2020-PCM, Decreto Supremo que declara Estado de
Emergencia Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la Nación a
consecuencia del brote del COVID-19, y sus modificatorias.
• Resolución Ministerial N° 822-2018/MINSA, que aprueba la NTS N° 142-
MINSA/2018/DIGESA Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines.
• Resolución Ministerial N° 239-2020/MINSA, que aprueba el Documento Técnico:
“Lineamientos para la Vigilancia de la salud de los trabajadores con riesgo de exposición
a COVID-19”
5. Disposiciones Generales
5.1 Definiciones
Para la aplicación de la presente Guía Técnica, se consideran las siguientes definiciones:
• Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o

precocinado o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin
adición de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá
presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo.
GUÍA TÉCNICA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CON MODALIDAD DE
SERVICIO A DOMICILIO
• Cadena alimentaria en el restaurante o servicio afín: Fases o etapas que abarcan los
alimentos desde la adquisición hasta el consumo final.
• Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o

indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay
contacto del alimento con la fuente contaminante; y, es indirecta cuando la transferencia
se da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados, como
superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, entre otras), exposición al ambiente,
insectos, entre otros.
• Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias

no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de éstos.
• Desinfección: Reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos o

métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud.
• Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
• Modalidad de servicio a domicilio: Es aquella en la cual el restaurante o servicio afín

reparte el alimento directamente hacia el consumidor final.
• Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeterías,
pizzerías, confiterías, pastelerías, salones de té, salones de reposterías, salones de
comidas al paso, salones de comidas rápidas, fuentes de soda, bares, entre otros.
También se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y
similares.
5.2. De la responsabilidad de los restaurantes y servicios afines

Los restaurantes y servicios afines son responsables del cumplimiento de las condiciones
sanitarias de los alimentos que se preparan culinariamente como parte de la cadena
alimentaria: desde la adquisición de los insumos e ingredientes para la preparación del
alimento hasta que éstos llegan al consumidor final, a través de la modalidad de servicio a
domicilio o para llevar, según lo dispuesto por la Norma Sanitaria para Restaurantes y
Servicios Afines.
Asimismo, garantizan el distanciamiento social de al menos 1 metro entre el personal que
interviene en cada una de las fases de la cadena alimentaria; y, deben cumplir con las
disposiciones que apruebe el gobierno.
6. Disposiciones Sanitarias Específicas

6.1. Del envase y empaque
El envase es aquel objeto que contiene y está en contacto directo con el alimento
preparado culinariamente, destinado al consumo humano. Es de primer uso y permite la
protección del alimento de contaminantes externos y es resistente a su manipulación.
El empaque es el objeto que protege y preserva el envase con el alimento preparado

culinariamente, es de primer uso. El empaque para su traslado debe cerrarse,
conteniendo el envase con alimento, y este ser acondicionado en el contenedor o caja
para su reparto, manteniéndose cerrado durante todo el trayecto hasta ser entregado al
consumidor final.
6.2. Del contenedor o caja para el reparto de alimento

El contenedor o caja para el reparto del alimento preparado culinariamente debe ser
exclusivo para tal fin y estar limpio (sin polvo, tierra, insectos, restos de empaques, restos
de alimentos, entre otros) y debe ser desinfectado antes de acondicionar el empaque que
contiene el alimento.
La desinfección puede hacerse con un producto destinado para a tal fin o una solución
desinfectante preparada según las indicaciones del fabricante.
El cierre del contendor o caja debe asegurar el aislamiento del alimento del exterior a fin
de evitar la contaminación cruzada.
6.3. Del empaque y reparto

El encargado de envasar y empaquetar el alimento, lo realiza previo lavado y desinfección
de manos, debiendo entregar el empaque al repartidor en la zona de despacho
(mostrador).
El repartidor debe asegurarse que el contenedor o caja se encuentren desinfectados, se
lava y desinfecta las manos y procede a recoger el empaque conteniendo el alimento
preparado culinariamente de la zona de despacho, verificando que esté correctamente
cerrado, luego lo acondiciona en el contenedor o caja para transportarlo en un vehículo
(motorizados, bicicletas, entre otros) o a pie.
Tanto el encargado de envasar y empaquetar los alimentos como el repartidor, deben
llevar protector buco nasal, tener cabello cubierto y las manos (con o sin guantes) limpias
y desinfectadas, así como uñas cortas y limpias, sin heridas infectadas o abiertas.
La administración del restaurante o servicio afín es responsable de supervisar para
garantizar que el repartidor encargado de transportar el alimento preparado
culinariamente hacia el consumo final realice el correcto lavado de manos con agua (sin
riesgo para el consumo humano), jabón o desinfectante (gel, alcohol, otros); Asimismo,
debe controlar que su temperatura corporal no sea superior a 37°C, según lo indicado por
el Ministerio de Salud, y que no presente procesos respiratorios, tales como: Tos, dolor de
garganta, dolor de cabeza, entre otros.
En caso que el consumidor final recoja el empaque conteniendo el alimento, este sólo
puede hacerlo en la zona de despacho; para lo cual la administración del restaurante y de
los servicios afines garantiza la distancia social de mínimo 1 metro entre personas y
dispone lo necesario para la desinfección de manos.
6.4. Del reparto de alimentos preparados

El reparto del alimento preparado culinariamente debe realizarse en el tiempo más breve
que sea posible, en ningún caso debe ser mayor a una hora.
El reparto del alimento que se consume caliente debe transportarse en el contenedor/caja

acondicionado térmicamente para mantener la temperatura caliente del mismo; y, el
alimento crudo o cocido que se consume frío debe trasladarse en el contenedor/caja, con
medios que lo mantengan en esa condición.
En ningún caso, el empaque y los envases que contienen el alimento deben ser abiertos
durante el reparto.
El repartidor debe estar provisto de un desinfectante de manos, que debe utilizar antes de
retirar el alimento empaquetado del contenedor o caja; y, al entregarlo al consumidor final,
debe tener el distanciamiento de al menos 1 metro de distancia.
El consumidor final, al recibir el empaque, procede a desinfectarlo antes de retirar el
envase con el alimento.
7. De los Responsabilidades de los Gobiernos Regionales, Locales, y Restaurantes y

Afines
La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, las Direcciones
Regionales de Salud o Gerencias Regionales de Salud o quien haga sus veces, y las
Direcciones de Redes Integradas de Salud, son responsables de brindar asistencia técnica
a los Gobiernos Locales.
Los Gobiernos Locales son responsables de brindar capacitación a los responsables de los
restaurantes y servicios afines, y éstos a personal que realiza el envasado, empaquetado y
reparto, de acuerdo a las disposiciones de la presente Guía Técnica.
8. De la vigilancia sanitaria
La vigilancia sanitaria que asegure la implementación de la presente Guía Técnica está a
cargo de las Municipalidades, como autoridades competentes, en coordinación con las
Direcciones Regionales de Salud o Gerencias Regionales de Salud o quien haga sus veces
y las Direcciones de Redes Integradas de Salud.
9. Del control sanitario que realiza el restaurante o servicio afín

Los restaurantes y servicios afines deben aplicar un control sanitario que permita el
cumplimiento de la presente Guía Técnica, para lo cual en el Anexo se consigna una lista
de chequeo a ser utilizada en forma previa a cada repartición y que puede ser adaptada a
las particularidades de las modalidades de reparto a domicilio o consumo final. La misma
está disponible a requerimiento de la autoridad sanitaria o municipal para verificación del
control que realiza el restaurante o servicio afín.
Anexo:
Lista de chequeo para el control sanitario del restaurante o servicio afín que brinda la modalidad
de servicio a domicilio
Nombre del restaurante/servicio afín: Dirección:
Nombre o identificación del repartidor:

CRITERIO cumpl No OBSERVACIONES
e cumple
DE LA ZONA DE DESPACHO
El restaurante o servicio a fin cuenta con una zona exclusiva para empaque y
despacho de los alimentos
DEL PERSONAL: despachador/repartidor encargado de acondicionar los
alimentos en los contendores o de transportarlos
ESTADO DE SALUD
Temperatura igual o menor a 37°C
No tiene procesos respiratorios, dolor de garganta, tos, dolor de cabeza
HIGIENE Y PRESENTACION
- Tiene manos con o sin guantes limpias y desinfectadas
- Tienen uñas cortas y limpias
- No tiene heridas infectadas o abiertas
- Tiene protector naso bucal
- Tiene cabello cubierto
- Tienen la indumentaria limpia
- No tienen joyas, alhajas, relojes
CAPACITACIÓN
El personal (manipuladores, repartidores) han recibido la capacitación por
parte del restaurante para aplicación de la Guía Técnica Sanitaria
DEL REPARTO DE LOS ALIMENTOS
Los envases y empaques son de primer uso y protegen los mismos.
Los empaques se encuentran bien cerrados
Los contenedores o cajas para reparto alimentos preparados se encuentran
limpios y desinfectados antes de acondicionar los alimentos en ellos.
El cierre de los contendores asegura la protección de los alimentos de la
contaminación externa.
El reparto de alimentos es menor a 1 hora
El contenedor o caja se encuentra acondicionado para mantener a los
alimentos preparados en las condiciones de caliente o frío.
El repartidor cuenta con un desinfectante para manos.
Nombre del controlador Fecha y hora:
-----------------------------------------

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

“INFLUENCIA DE LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA

TESIS PRESENTADA POR LA BACHILLER:

Se dedica este trabajo a:

Se agradece por su contribución a este trabajo a:

CAPÍTULO I. GENERALIDADES ……..……………………………………….…………..12

CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO……………………………….....…………………..…..18

CAPÍTULO III. METODOLOGÍA……………………………………….….…….................28

CAPÍTULO IV. RESULTADOS……………………………………...….…………….…….42

CAPÍTULO V. DISCUSIÓN …………………………………………...…..........................47

TABLA 1. Nivel del conocimiento de los manipuladores de alimentos sobre el programa

GRÁFICO Nº 1. Resultados del Test de Evaluación de Conocimientos………..…….....42

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

La presente tesis realizada tuvo como objetivo el evaluar la influencia de un programa de

Palabras claves: Buenas Prácticas de Manufactura, alimentos, higiene, capacitación.

Keywords: Good Manufacturing Practices, food, hygiene, training

1.1. Antecedentes bibliográficos

Según Sung-Hee P, et all. (2010)1 en su estudio enfocado a manipuladores de alimentos

En un contexto más amplio, Doménech E, et all. (2011) 2, en su estudio realizado sobre

Ynofuente, M, Guerrero, M (2018)5, en la tesis “Condiciones Sanitarias Relacionadas a la

Sin embargo, la FAO/OMS (2007)12 en su publicación “Directrices FAO/OMS para los

Evaluar la influencia de un programa de Buenas Prácticas de Manufactura

1.4.2. Objetivos Específicos:

2.1. Teorías generales relacionadas con el tema

2.1.1.2. Centro de atención residencial CAR

Es el espacio físico administrado por el INABIF, donde residen niñas, niños y

El objetivo principal del CAR es propiciar su reinserción familiar y social, brindando

2.1.2. Enfermedades de trasmisión alimentaria ETA

2.1.2.1. Causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos: Las

a) Infección: Presente cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes que

b) Intoxicación: Presente cuando se consume alimentos contaminados con productos

2.1.2.3. Vía de transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral

2.1.2.4. Enfermedades más comunes transmitidas por alimentos:

2.2. Bases teóricas especializadas sobre el tema

2.2.1. Buenas prácticas de manufactura BPM:

Las BPM, principalmente, contribuyen a un mejor control de la inocuidad de los alimentos

“Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de BPM es poniendo en

2.2.2. Calidad higiénico-sanitaria

3.1. Tipo de investigación: Cuasi experimental, descriptivo longitudinal

Etapa 2. Diseño y Ejecución de Estrategias: Después del diagnóstico inicial, se hizo

 Elaboración y ejecución de un Programa de Capacitación: Previamente, se

Etapa 3. Diagnóstico Final: Posteriormente, se volvió a aplicar los dos instrumentos

Evaluación Inicial (A)

Análisis y Diseño de estrategias

Elaboración y ejecución de un Elaboración y Ejecución

Diseño y Elaboración de Documentos y

Evaluación final (B)

Elaboración de Manual de Buenas

Aplicación de la Ficha de Evaluación

Elaboración del informe final

Figura 1. Diagrama de flujo para la Implementación del programa BPM.

Variable Independiente: Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

3.3.1. Cuadro de operacionalización de variables:

3.5. Técnicas de investigación

3.5.2. Procesamiento y análisis de los datos:

- Instrumento: Ficha de Evaluación Sanitaria y cuestionario (Test de Evaluación de

N TEMAS N° PREGUNTAS PUNTAJE

Asimismo, se aplicó la Ficha de Evaluación Sanitaria usando la observación y la revisión

Para concretar el segundo objetivo: “Implementar un programa BPM en el servicio de

La metodología de la capacitación de describe a continuación:

Diseño y elaboración de documentos y registros: Durante la ejecución del programa de

3.6. Consideraciones éticas: Para la ejecución de la presente investigación se solicitó