INAV109 Guia Fabricacion de Conservas Vegetales

Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Industrias de Conservas y Jugos Vegetales
Guía de aprendizaje y
Evaluación del certificado de
profesionalidad de
Fabricación de Conservas
Vegetales
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Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
La Guía de aprendizaje y evaluación del certificado

de profesionalidad de Fabricación de Conservas
Vegetales ha sido financiada por el Servicio
Público de Empleo Estatal, como una acción del
plan de trabajo que ha realizado el Centro de
Referencia Nacional de Conservas Vegetales en
junio de 2020.
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CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:
FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES
GUÍA PARA EL ARPENDIZAJE Y LA EVALUACIÓN
3
INDICE
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… Pág.5
I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONIENTE AL

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD………..…………………………………..… Pág.6
II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE

PROFESIONALIDAD……..……………………………………………………………... Pág.9
UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS

CERTIFICADOS, CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE
FORMACIÓN PROFESIONAL ………………………………………….... Pág.11
III. DESARROLLO MODULAR…………………….…………………………..….. Pág.14
ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN………………..………………………………….. Pág.14
MÓDULO FORMATIVO 1…………………………………………….…...….... Pág.18
MÓDULO FORMATIVO 2…………………………………………………………. Pág.80
MÓDULO FORMATIVO 3………………………………………………………. Pág.185
MÓDULO FORMATIVO 4………………………………………………………. Pág.244
MÓDULO DE FORMACIÓN PRÁCTICA EN CENTROS DE TRABAJO…….…………….. Pág.316
ANEXO DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de

profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el
Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de
profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de
agosto………………..………………………………………………………………….……. Pág.323
4
INTRODUCCIÓN
Esta GUÍA DE APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES tiene por objetivo apoyar y orientar al
personal formador a la hora de impartir las acciones formativas correspondientes a este
certificado.
Con esta Guía de Aprendizaje y Evaluación se pretende:
• Proporcionar a los formadores estrategias metodológicas, procedimientos, métodos

y recursos didácticos para desarrollar los procesos de enseñanza/aprendizaje y
evaluación.
Atender las características de los destinatarios y establecer condiciones que

favorezcan el desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar materiales, medios
y recursos didácticos, impartir el curso utilizando técnicas y métodos de
comunicación, analizar las condiciones y recursos del entorno donde se desarrolla
la acción formativa, son los aspectos esenciales en los procesos de aprendizaje y son
tratados en esta Guía.
Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluación del aprendizaje, que ha de

realizarse con criterios objetivos, fiables y válidos, comprobando, mediante una
evaluación continua y final de los módulos y unidades formativas, si se alcanzan
los resultados previstos.
Facilitar al alumno la adquisición de las competencias profesionales en sus distintas

dimensiones que incluyen también las capacidades personales y sociales vinculadas
a la profesionalidad, así como la capacidad para aprender por sí mismo y de trabajar
en equipo.
• Favorecer la homogeneidad en las acciones formativas que de un mismo certificado

se impartan en los distintos centros y por los diferentes formadores.
• Contribuir a la calidad de la planificación, impartición y evaluación de la Formación

Profesional para el Empleo.
Esta Guía, además, cuenta con un documento de apoyo en el que, por una parte, se recogen
alternativas metodológicas y técnicas de dinamización en el aula, y, por la otra, las pautas y
procedimientos para evaluar el aprendizaje y los criterios para elegir los métodos e
instrumentos más adecuados a los conocimientos, destrezas y/o habilidades a comprobar.
Es importante que el formador tenga siempre presente el perfil profesional del Certificado
de forma que cada módulo formativo se enfoque considerando el contexto profesional puesto
que la formación se dirige finalmente a la adquisición de las competencias que hay que
demostrar en la práctica profesional.
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I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONDIENTE AL

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Las siguientes orientaciones están inspiradas en la concepción de la formación profesional

y, concretamente, de la formación del Sistema de Formación Profesional para el Empleo,
cuya primera finalidad es favorecer la formación a lo largo de la vida de los trabajadores
desempleados y ocupados, mejorando su capacitación profesional y desarrollo personal.
La oferta formativa del certificado de profesionalidad ha de proporcionar los conocimientos

y las prácticas adecuados a las competencias profesionales recogidas en el perfil profesional
del mismo.
Para ello, el marco que ha de orientar el desarrollo de la formación viene recogido en los
siguientes puntos:
Concepción y diseño de la formación

• La concepción de una formación abierta, flexible y accesible, estructurada en
forma modular que facilite el aprendizaje permanente a través de la oferta
formativa.
• La realización de la oferta por la totalidad de los módulos formativos asociados
al certificado, o bien por módulos formativos asociados a cada una de las
unidades de competencia del mismo, ofertados de modo independiente, a
efectos de favorecer la acreditación de dichas unidades de competencia.
• La posibilidad de dividir los módulos formativos en unidades formativas,
siempre que proceda, con el fin de promover la formación a lo largo de la vida.
• La consideración de aprendizaje desde una perspectiva integradora y ligada al
contexto profesional; vinculando los aspectos teóricos y prácticos y atendiendo
a las distintas dimensiones de la competencia profesional (conocimientos,
destrezas cognitivas y prácticas, y habilidades vinculadas a la profesionalidad).
Impartición de la acción formativa

• El desarrollo de la formación en un contexto en el que se cumplen los
parámetros sobre requisitos mínimos que deben reunir los formadores; los
espacios, instalaciones y equipamientos y los criterios de acceso de alumnos.
• La consideración de distintas modalidades de impartición de la formación: de
forma presencial, a distancia, teleformación o mixta.
Estrategias metodológicas
• La utilización de estrategias metodológicas que faciliten la participación activa
de los alumnos en la construcción de sus aprendizajes, el desarrollo de la
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motivación, la autonomía, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el

desarrollo profesional y personal.
• La realización de prácticas durante la formación que faciliten la transferencia
de los aprendizajes a la hora de abordar situaciones, realizar actividades y
resolver problemas propios del ámbito laboral.
• El empleo de los medios y recursos didácticos adecuados a los conocimientos
y capacidades a adquirir y en conexión con el contexto profesional.
Evaluación del aprendizaje

• La realización de la evaluación por los formadores que impartan las acciones
formativas, a través de métodos e instrumentos que garanticen la fiabilidad y
validez, tomando como referencia las capacidades y los criterios de evaluación
establecidos para cada uno de los módulos formativos.
• La evaluación del alumno por módulos y en su caso por unidades formativas,
de forma sistemática y continua, con objeto de comprobar los resultados de
aprendizaje y, en consecuencia, la adquisición de las competencias
profesionales.
• El reflejo documental, por parte de los formadores, de los resultados obtenidos
por los alumnos en cada uno de los módulos del Certificado, de manera que
puedan estar disponibles en los procesos de seguimiento y control de la calidad
de las acciones formativas.
• La elaboración por los formadores de un acta de evaluación en la que quede
constancia de los citados resultados, indicando si han adquirido o no (apto o
no apto) las capacidades de los módulos formativos.
Prácticas profesionales en centros de trabajo

• El desarrollo de un MÓDULO DE FORMACIÓN PRÁCTICA EN CENTROS DE
TRABAJO con objeto de completar las competencias profesionales no
adquiridas en el contexto formativo, facilitar la identificación con la realidad
del entorno productivo y la transferencia de los aprendizajes adquiridos en la
formación.
Calidad. Evaluación, seguimiento y control de las acciones formativas

• El compromiso de favorecer una formación de calidad que favorezca el
aprendizaje y garantice el valor de las acreditaciones obtenidas, ajustándose a
los dispositivos de calidad que se implanten en el Sistema de Formación
Profesional para el Empleo.
• La realización de un proceso de evaluación, seguimiento y control, según el Plan
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Anual de Evaluación que determine el Servicio Público de Empleo Estatal, en

coordinación con las Comunidades Autónomas, en el que se incluirán acciones
de control y evaluación internas y externas, con fines de diagnóstico y mejora
de la calidad.
Expedición del certificado de profesionalidad

• La expedición del certificado se realizará a los alumnos que lo soliciten y
demuestren haber superado todos los módulos formativos del mismo.
Certificación de módulos
• Quienes no superen la totalidad de los módulos asociados al certificado de
profesionalidad y superen los módulos asociados a una o varias unidades de
competencia del mismo, recibirán una certificación de los módulos superados
que tendrá efectos de acreditación parcial acumulable de las competencias
profesionales adquiridas.
Justificación de unidades formativas

• Se podrá obtener una justificación de haber superado unidades formativas
siempre que se hayan desarrollado con los requisitos de calidad establecidos
para impartir el módulo al que pertenecen.
• Esta justificación tendrá validez en el ámbito de la Administración laboral. La
superación de todas las unidades formativas definidas para el módulo, siempre
que el participante curse de forma consecutiva al menos una unidad formativa
por año, dará derecho a la certificación de módulo formativo y a la acreditación
de la unidad de competencia correspondiente.
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II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominación: Fabricación de conservas vegetales
Código: INAV0109
Familia profesional: Industrias Alimentarias
Área profesional: Conservas Vegetales
Nivel de cualificación profesional: 2
Cualificación profesional de referencia:
INA103_2 Fabricación de conservas vegetales (Real Decreto 1087/2005, de 16 de

septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen
en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes
módulos formativos, que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional, y se
actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las establecidas por el Real
Decreto 295/2004, de 20 de febrero).
Competencia general:
Realizar las operaciones de preparación de materias primas y de elaboración de conservas
vegetales y cocinados, así como la aplicación de los tratamientos posteriores de
conservación, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento de
calidad.
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:
UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que

intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar el
almacenamiento y la expedición de productos acabados.
UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior elaboración y tratamiento

garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias.
UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación, llenado y cerrado de conservas

vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando se siguen los procedimientos y normas
que aseguren la calidad requerida.
UC0294_2 Conducir la aplicación de los tratamientos finales de conservación siguiendo

las especificaciones de calidad e higiene demandadas.
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Entorno Profesional:
Ámbito profesional
Desarrolla su actividad en la industria conservera, en pequeñas, medianas y grandes
empresas, con niveles muy diversos organizativo – tecnológicos. Se integra en un equipo
de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde
desarrollará tareas individuales y en grupo.
Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos, de pequeñas

industrias, o en las que todavía las operaciones manuales poseen relevancia, puede ejercer
supervisión de operarios y depender en su ejercicio directamente del responsable de
producción.
Sectores productivos
Industrias transformadoras de hortalizas, verduras, legumbres. Industrias de elaboración
de zumos, cremogenados y néctares. Industrias de conservación de frutas y elaborados de
pulpas de frutas y mermeladas. Industrias de platos preparados y salsas de productos
vegetales. Industrias de congelación y ultracongelación de productos vegetales.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados
7705.1099: Trabajadores de la elaboración de conservas vegetales.

7705.1080: Trabajador/a de la elaboración de concentrados y zumos.
7705.1138: Trabajador/a de la preparación, aderezo y relleno de aceitunas.
7705.1044: Trabajador/a de la congelación de alimentos.
5110.1060: Preparador de precocinados y cocinados.
Elaborador/a de conservas vegetales
Elaborador/a de zumos
Elaborador/a de encurtidos y aceitunas
Elaborador/a de congelados y ultracongelados
Elaborador/a de cocinados
Elaborador/a de productos de cuarta gama
Duración de la formación asociada: 480 h.
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UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS CERTIFICADOS, CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE FORMACIÓN
PROFESIONAL
(*) Certificado aprobado y publicado.

Nota: Este mapa contempla los certificados existentes de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (publicados), a fecha 13 /12/2011
11
RELACIÓN ENTRE TÍTULO DE FP Y CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD
12
RELACIÓN ENTRE TÍTULO DE FP Y CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD
OTRAS CAPACITACIONES PROFESIONALES
La formación establecida en el certificado de profesionalidad de FABRICACIÓN DE

CONSERVAS VEGETALES garantiza el nivel de conocimientos. necesarios para la correcta
manipulación de alimentos. No obstante, cada Comunidad Autónoma establece los requisitos
para cumplir la normativa al respecto.
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III. DESARROLLO MODULAR

ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN
Módulos formativos Unidades formativas Unidades Aprendizaje Nº Prácticas Representativas
UA1.Recepción y
expedición de mercancías
en la industria conservera
10 h.
UA2. Transporte externo e

P1: Coordinación de la
interno de materias y
recepción y expedición de
conservas vegetales
mercancías, así como el
10 h.
transporte externo e
interno en la industria
MF1 UA3. Controles de
conservera
MF0291_2: recepción y salida de
Operaciones y control de Sin UF materias y productos P2: Control de la
almacén de conservas vegetales recepción y salida de
vegetales 10 h. productos vegetales
50 h.
P3: Gestión del
UA4. Almacenamiento de almacenamiento de
materias y conservas materias primas en una
vegetales. industria alimentaria
10 h.
UA5. Control de almacén

10 h.
14
UA1. Elaboración
industrial de productos
y conservas vegetales.
20 h
P1: Fabricar mediante el

UA2. Selección y
acondicionamiento de proceso correspondiente
materias primas. los siguientes productos:
20 h conservas vegetales a nivel
industrial, productos
UA3. Soluciones y compuestos, productos
medios estabilizantes,
precocinados y productos
conservantes y
de cuarta gama
acompañantes.
UF1
20 h
UF1277 P2: Seleccionar y
Elaboración de acondicionar las materias
UA4. Elaboración de
productos vegetales
productos compuestos. primas necesarias para la
10 h elaboración de los
90 h. productos anteriores.
UA5. Platos precocinados
y cocinados con base
P3: Establecer las
predominantemente
soluciones, medios
vegetal.
estabilizantes, conservantes
10 h
y acompañantes según
UA6. Productos de cuarta producto o conserva vegetal
gama. de que se trate.
10 h
UA1. Control de calidad P4: Aplicación de los
en los procesos de sistemas de calidad, de
MF2 fabricación de conservas y salubridad y seguridad en
MF0292_2 otros elaborados vegetales. la fabricación de un
Preparación de materias producto alimentario.
15 h
primas y elaboración de
productos vegetales UA2. Salubridad y
seguridad de los productos P5: Aplicación de los
en la fabricación de sistemas de medio
conservas y elaborados ambiente (recogida,
150h
vegetales. depuración y vertido de
UF2 15h residuos), a lo largo del
UF1278 UA3. Operaciones de proceso de fabricación de
Control de procesos, recogida, depuración y un producto alimentario,
seguridad e higiene vertido de residuos así como una vez
generados en la industria
60 h. terminado dicho proceso.
de elaboración de
productos vegetales.
P6: Aplicación de la
15 h normativa en salud laboral
UA4. Salud laboral en los en la fabricación de un
procesos de fabricación producto alimentario.
de conservas y otros
elaborados vegetales.
15 h
15
UA1. Equipos y
maquinaria de
dosificación, envasado y
P1: Comprobación del
embalaje de conservas y
mantenimiento de máquinas
y equipos para la
10 h.
dosificación, envasado y
UA2. Envases y embalaje de conservas y
materiales para el elaborados vegetales
envasado y embalaje de
conservas y elaborados
vegetales. P2: Identificación y
10 h. selección de los materiales
para el envasado y embalaje
UA3. Dosificación e de conservas y elaborados
MF3 incorporación de vegetales
MF0293_2: producto preparado.
Envasado de conservas Sin UF 10 h.
vegetales P3 Dosificación e
60 h. UA4. Envasado de incorporación de productos
conservas, zumos y preparados
10 h.
P4: Envasar, cerrar y sellar
UA5. Cerrado y sellado de conservas y elaborados
envases de conservas vegetales.
vegetales y elaborados
vegetales.
10 h. P5: Comprobación del
funcionamiento de
instalaciones y servicios
UA6. Salud laboral en los auxiliares para el envasado y
procesos de envasado y embalaje de conservas y
embalaje de conservas y elaborados vegetales
10 h.
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UA1. Equipos para

tratamientos finales de
UF1 conservación
UF1279 40 h.
Mantenimiento y
seguridad de P1: Comprobación del
maquinaria y equipos UA2. Salud laboral mantenimiento de máquinas
de tratamientos aplicables al área y y equipos para tratamientos
finales de equipos de tratamientos finales de conservas y
conservación finales en conservas y
50 h elaborados vegetales
elaborados vegetales
10 h.
P2: Aplicación de la
normativa en salud laboral en
UA1. Tratamientos de el área y equipos de
MF4
MF0294_2: conservación por calor tratamientos finales de
Tratamientos finales 20 h. conservas y elaborados
de conservas vegetales
alimentarias UA2. Tratamientos de
140 h. conservación por frío P3: Identificación,
20 h
caracterización y
UF2
UF1280 seguimiento de los
UA3. Fermentación o
Tratamientos finales de diferentes tratamientos
maduración y tratamiento
conservación finales de conservación
90 h. de secado.
20 h.
P4 Toma de muestras en una
línea de elaboración de
UA4. Toma de muestras en
conservas vegetales
industria de
conservas vegetales
30 h.
Duración Total 480 h.
(*) En esta duración total, se encuentra incluido el periodo de prácticas en centros de trabajo cuya
duración es de 80 horas.
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MÓDULO FORMATIVO 1
Denominación: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE CONSERVAS VEGETALES
Código:MF0291_2
Nivel de cualificación:2
Asociado a la unidad de competencia: UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias

primas y auxiliares que intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar
el almacenamiento y la expedición de productos acabados.
Duración: 50 horas.
◼ Objetivo general
Realizar la recepción de materias primas, verificar los tipos y calidades de los productos
suministrados, almacenar y conservar las mercancías, efectuar los suministros internos,
preparar los pedidos externos, controlar las existencias y realizar inventarios, ajustándose a los
criterios de realización de la unidad de competencia correspondiente.
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◼ Orientaciones sobre el módulo y su evaluación
Dentro de los contenidos de este módulo, destacar que la gestión de almacenes y expediciones
en la industria conservera es una parte fundamental de la organización industrial de esta
actividad.
Esta gestión se inicia con las compras de materias primas y/o auxiliares que requiera el proceso
productivo. La correcta ejecución de esta operación requiere del análisis preciso de las
necesidades de las áreas productivas y el dimensionamiento de las necesidades reales para
atender a los pedidos ya establecidos en firme y también a las previsiones estimadas para un
periodo de tiempo.
El correcto aprovisionamiento requiere del cálculo previo del mismo para el cual se debe tener
en cuenta la naturaleza de los productos solicitados, fecha de caducidad, características
organolépticas, etc, de forma que se incorporen al proceso productivo en condiciones óptimas,
las existencias en almacén, los plazos de entrega de proveedores, etc.
Otra etapa muy importante en la gestión de almacenes es la recepción de las mercancías

solicitadas, ya que la correcta conformidad de las mismas es vital. El considerar conforme una
mercancía de forma incorrecta, o la expedición de un producto no conforme, supone graves
inconvenientes y posteriores problemas añadidos que pueden afectar a todas las fases del
proceso de fabricación, a la imagen del fabricante, a los costes de fabricación, entre otros,
(fabricación de productos no conformes que habrá que destruir, incremento de costes asociados
por doble fabricación, doble expedición, etc, no conformidades, devoluciones, pérdida de
imagen y confianza en los clientes y distribuidores, pérdida de imagen general ante
consumidores y proyección negativa, etc…). A todo ello cabría añadir, la posibilidad de la
imposición de sanciones administrativas por incumplimientos legales.
Otro aspecto absolutamente significativo adicional a los anteriores, y que pone de manifiesto la
importancia y transcendencia de estas fases del proceso, es el hecho del ámbito de afectación
al que puede llegar la expedición de un producto no conforme, como es el riesgo para la salud
de los consumidores.
Todos los procesos, procedimientos y fases que integran la fabricación de un producto industrial
son vitales e imprescindibles dentro de su cadena de valor. En el caso del almacenamiento y la
expedición de productos son decisivos los controles de existencias, de entradas y salidas, la
conservación de los productos almacenados, el abastecimiento al ritmo programado en las
cadenas de producción, etc. Todos estos aspectos deben seguir las directrices de gestión
establecidas por la empresa de manera individual y deben funcionar de forma coordinada
permanentemente al objeto de que el producto final llegue al cliente en las condiciones
establecidas por ambas partes, fabricante-proveedor y cliente final.
En este módulo, las unidades de aprendizaje UA1, UA2, UA3, UA4 y UA5, tienen como
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objetivos responder a las capacidades que ha de adquirir el alumno para responder a las
demandas de la empresa en estos procesos.
Se resaltarán las habilidades en relación con las personas, equipos de trabajo, el saber escuchar
y las coordinaciones entre los distintos miembros del equipo y los trabajadores y profesionales.
Tanto en este módulo como en todos los que integran el presente certificado de profesionalidad,
es necesario trasladar al alumnado la importancia del control permanente y estricto del
cumplimiento de las normas y buenas prácticas relativas a la prevención de riesgos laborales,
la seguridad alimentaria, el medio ambiente y la trazabilidad, todo ello crítico en el ámbito de
la industria conservera, independientemente de que ello forme parte de los contenidos o no de
la unidad. Los aspectos señalados serán contextualizados oportunamente en los contenidos del
módulo.
A nivel formativo y con el objetivo de asegurar y potenciar la asimilación de contenidos por parte
del alumnado, las unidades de aprendizaje del módulo deben tener un marcado carácter
práctico, respetando y considerando la importancia del componente teórico establecido para el
nivel de esta guía. El alumno debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar”, es decir, debe existir
un equilibrio permanente entre los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las
habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad. En este sentido se recomienda
que, el 50% de la duración del módulo, se dedique al desarrollo de actividades y prácticas
representativas de las competencias a adquirir.
Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto:
▪ El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la

Información y la Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el
Conocimiento) para favorecer la motivación y la creatividad del alumnado, y mejorar la
sinergia formador-alumno-alumnos, lo que incrementará significativamente el éxito
formativo general de las unidades de aprendizaje.
▪ Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del

formador, que potencien la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
- Planteamiento de cuestiones para solución de forma grupal por parte de los
alumnos.
- Autoevaluaciones con cuestionarios de respuesta múltiple que deberán estar
disponibles y accesibles para los alumnos de forma digital para fomentar la
realización de los mismos.
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▪ A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador contará con la
aplicación de una combinación de formación analógica y digital que permita mantener
la atención del alumnado y facilite la adquisición de los contenidos a impartir. A tal
fin, la exposición se acompañará de distintos recursos didácticos, entre otros,
infografías, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o
imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos
normativa de aplicación, etc…). En cuanto a los diagramas de flujo, es recomendable
que incluyan los puntos críticos de control o de gestión de cada fase, ya que será en la
exposición de los contenidos asociados a estas fases donde se localicen estos puntos,
donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos asociados a
las mismas por parte del formador. El formador podrá apoyarse en herramientas como
ecoproyectores, apps como ApoweMirror, pizarras interactivas, etc, que ayuden a una
mejor comprensión y adquisición de contenidos por parte del alumnado.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
▪ Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de control-ejemplo

utilizados en la industria conservera dentro del área de conocimientos que compone este
módulo. Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por
el formador de estos modelos.
▪ Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de
proceso integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
▪ Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad
de aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá
relacionarse con herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Tal y como se presenta en la tabla que aparece a continuación, durante el módulo se propone el
desarrollo de diferentes prácticas que abarcan las principales actuaciones para las operaciones
y control de almacén de conservas vegetales.
Unidades de aprendizaje
Prácticas representativas del módulo Duración* que integra cada práctica
1 Coordinación de expedición de mercancías, y el transporte

4h UA2 y UA3
externo en la industria conservera
2 Control de la recepción y salida de productos vegetales (1) 4h UA1 ,UA4 Y UA5
3 Gestión del almacenamiento de materias primas en una

4h UA4 y UA5
industria alimentaria
(*) Se presenta una duración estimada del tiempo de práctica mínimo para adquirir las competencias implicadas, sin
embargo, este tiempo será variable en función del contexto en el que se desarrollen las prácticas, el nivel de los
alumnos, etc. ya que este aspecto determinará el tiempo o el número de veces que deben repetirse las mismas.
(1) De esta práctica, se presenta el modelo completamente desarrollado.
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Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de

un caso de situaciones hipotéticas en el almacenamiento y expedición que incluya incidencias
y problemas habituales que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta
y participativa por parte de los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas
planteados.
La evaluación de los conocimientos adquiridos por parte de cada alumno deberá ser objetiva y
reflejar el nivel de conocimientos alcanzado por el alumno en cada uno de los módulos y
unidades de aprendizaje. Para ello, durante el transcurso de la exposición de contenidos y de
forma intercalada con esta exposición, se procederá a la realización de:
▪ Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y

habilidades indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
▪ Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales
expuestos en el alumnado.
Pr otro lado, es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado
por este, así como también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar
herramientas como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test
interactivos en tiempo real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier
dispositivo. Los resultados de estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la
comprensión y adquisición de los contenidos expuestos.
También, será necesario el desarrollo de Evaluaciones finales (teóricas y prácticas) que

constaten la consecución de los objetivos. En este sentido, se deberán definir en cada caso las
especificaciones de la evaluación final, definiéndose en cada caso:
• Evidencias de competencia: lo que se solicita al alumno para que pruebe o

demuestre que ha adquirido las competencias profesionales. Los tipos de evidencia pueden
consistir en la demostración de conocimientos, destrezas y habilidades personales y sociales
vinculadas a la profesionalidad.
• Resultados a comprobar: acciones, conductas o productos que se evaluarán para
cada tipo de evidencias. Pueden presentar distintos niveles de concreción, estableciendo para
ello los indicadores de logro correspondientes.
• Indicadores de logro: variables que revelan los atributos, cualidades,
propiedades, condiciones, requisitos, etc. que se comprobarán en cada resultado para
determinar si se logra o no. Los indicadores pueden estar referidos al proceso de ejecución, al
producto elaborado, a la respuesta solicitada, etc. y sirven para precisar y objetivar lo que hay
22
que evaluar (p.ej. calidad, seguridad, organización, corrección, etc.).
• Sistema de valoración: conjunto de pautas o principios a seguir para que, a

partir de los indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se ha
adquirido o no. Ello implica definir:
▪ Escalas de medida: que permiten comprobar o medir el desempeño en

cada uno de los indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.
▪ Ponderaciones: se establecen en el caso de que no todos los indicadores
tengan el mismo peso o relevancia en la valoración final.
▪ Mínimo exigible: valor que se ha de alcanzar para superar la práctica.
Asimismo, se han definido los métodos e instrumentos de evaluación. A continuación, se

presentan los más utilizados en el ámbito formativo:
MÉTODOS BASADOS EN: TIPOS DE INSTRUMENTOS
• Pruebas prácticas:
• Observación directa del desempeño
(ejecución / producto)
• Valoración de productos
• Pruebas escritas:
• Simulación de situaciones
o Objetivas
• Formulación de preguntas
o De respuesta abierta
• Resolución de problemas
(ensayo): breve, extensa
• Estudio de casos, incidentes críticos, etc.
• Pruebas verbales
En el presente módulo, los instrumentos recomendados para ello se concretan en la evaluación

del módulo, si bien se resumen a continuación para los distintos tipos de evidencia:
• Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la

profesionalidad: Estudio de supuesto práctico: prueba escrita u oral de respuesta
abierta.
• Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas: Prueba objetiva con ítems de
selección múltiple de tres o cuatro alternativas.
Evaluación final del módulo: Según el concepto de evaluación final de módulo previsto en el
Capítulo I del título III de la Orden ESS/1897/2013, de 10 de octubre, por la que se desarrolla
el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de
profesionalidad y los reales decretos por los que se establecen certificados de profesionalidad
dictados en su aplicación: Al término de cada módulo formativo se aplicará una prueba de
23
evaluación final, de carácter teórico-práctico, que estará referida al conjunto de las

capacidades, criterios de evaluación y contenidos asociados a dicho módulo.
Dicha prueba de evaluación consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección múltiple
de tres o cuatro alternativas. Para la generación y evaluación de esta prueba el formador podrá
apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc… (Opcionalmente:
realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente
una solución a la pregunta realizada).
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre

“Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”.
Toda la metodología y estrategia expuesta permitirá desarrollar tanto una evaluación

diagnóstica con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure
su aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento
en que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e instrumentos,

están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada unidad formativa.
Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo (capacidades

adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades no adquiridas).
◼ Organización y temporalización del módulo
Taller/
Aula
Unidades de aprendizaje Horas Planta
polivalente
piloto
1 Recepción y expedición de mercancías en la
10 X X
industria conservera
2 Transporte externo e interno de materias y
10 X X
conservas vegetales
3 Controles de recepción y salida de materias y
10 X X
productos vegetales
4 Almacenamiento de materias y conservas
10 X
vegetales
5 Control de almacén en la industria conservera 10 X
24
OBJETIVOS ESPECÍFICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Logro de las siguientes Resultados de aprendizaje a comprobar CONTENIDOS
capacidades: según dimensiones de la competencia
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas

1. Recepción y expedición de mercancías en la
industria conservera:
CE1.2 Analizar el contenido de los contratos • Operaciones y comprobantes generales en

de suministro de materias primas y de recepción y en expedición
materias auxiliares o de venta de productos y • Tipos y condiciones de contrato
relacionarlo con las comprobaciones a
• Documentación de entrada y salida
efectuar en recepción o expedición.
C1
• Composición y preparación de un pedido
CE1.3 Analizar los métodos de apreciación,
Relacionar las condiciones de CE1.1 Reconocer la documentación
medición, y cálculo de cantidades. • Medición y pesaje de cantidades
llegada y salida de las que debe acompañar las mercancías
mercancías y productos CE1.4 Caracterizar los sistemas de • Protección de las mercancías
entrantes y las expediciones
vegetales respecto a su protección de las mercancías vegetales. • Transporte externo
CE1.7 Fijar las condiciones que
composición, cantidad, estado Envases., embalajes, colocación.
debe reunir el medio de transporte. • Condiciones y medios de transporte
físico y sanitario, medios de CE1.5 Comprobar que las materias auxiliares
y describir la correcta colocación de • Graneles y envasados
protección y tipo de transporte y productos se reciben conforme a pedido y
las mercancías en el mismo • Colocación de mercancías en el medio de
empleado. que no han sufrido deterioro en su
transporte
empaquetado y en las condiciones de
transporte. - Protección de envases de hojalata
CE1.6 Precisar las comprobaciones a - Protección de envases de vidrio

efectuar en recepción de mercancías y las - Protección de los envases laminados
previas a la expedición. - Protección de los productos congelados
• Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y

equipos
25

2. Transporte externo e interno de materias y

conservas vegetales:
• Medios de transporte utilizados en las

CE2.1 Definir la toma de muestras industrias de conservas vegetales
CE2.3 Deducir los métodos de determinación - Por carretera. Camiones y furgonetas.
en la forma, cuantía y el
rápida de control de calidad considerando el Tipos de camiones.
instrumental adecuado para
protocolo más adecuado para cada tipo de - Por aire. Tipos de productos.
realizarla de acuerdo con los - Por mar. Tipos de productos
C2 mercancía o producto.
manuales de procedimiento. • Envases, embalajes y recipientes para el
Formular los procedimientos CE2.4 Analizar los estándares de calidad de
CE2.2 Enunciar el procedimiento de transporte
para comprobar los tipos y las principales materias primas que • Identificación de las mercancías
calidad de las materias identificación de la muestra y el
intervienen en la fabricación de conservas • Colocación delas mercancías. Producto
vegetales recibidas y de los traslado al laboratorio de la misma, fresco. Producto envasado.
vegetales.
productos suministrados en siguiendo el método establecido. • Documentos que acompañan a las
CE2.5 Analizar los estándares de calidad de
relación a las especificaciones CE2.6 Enunciar los tipos de expediciones
los principales productos obtenidos en la - Dentro de la U.E.
requeridas informe, partes, estadillos y otros
elaboración de conservas vegetales, - Fuera de la U.E.
registros que se emiten sobre
determinando aquellas pruebas que se • Transporte interno dentro de la factoría:
resultados de calidad y sobre la - De almacén a producción
consideren preceptivas y también las
aceptación o rechazo de mercancías - De producción a almacén d productos
específicas propias del fabricante
y productos acabados acabados
- De almacén a almacén
- Documentación. Peticiones de
suministro, registros de salida, archivos.
• Medios de transporte interno
26

3. Controles de recepción y salida de materias y

productos vegetales:
• Características de las materias primas

principales en la industria conservera
CE3.2 Describir las características - Materias muy perecederas
básicas, prestaciones, operaciones - Materias perecederas
- Materias poco perecederas
de manejo, y mantenimiento de los CE3.1 Caracterizar los distintos sistemas de
- Materias preparadas para una media
equipos de carga, descarga, almacenamiento utilizados en la industria duración
transporte, y manipulación interna conservera y explicar las ventajas e • Controles y registros de entrada con
C3
de mercancía, más utilizados en inconvenientes de cada uno de ellos vistas a la trazabilidad del producto
Analizar los procedimientos de elaborado
almacenes de productos CE3.3 Relacionar los medios de
almacenamiento de • Toma de muestras de materia primas
alimentarios manipulación con las mercancías tipo,
mercancías y productos de la recibidas, Manual de procedimiento:
CE3.4 Describir las medidas justificando dicha relación en función de las Momento y lugar
industria de conservas -
generales de seguridad que debe características físicas y técnicas de ambos. - Forma
vegetales y seleccionar las
reunir un almacén de acuerdo con la CE3.6 Diseñar un plan de manipulación de - Manejo de los equipos de toma de
ubicaciones, tiempos, medios,
normativa vigente muestras y de medida
itinerarios y técnicas de materias o productos vegetales, resaltando el
- Identificación de la muestra
manipulación CE3.5 Señalar las características sistema de almacenamiento más adecuado,
- Traslado de la muestra al laboratorio
constructivas y técnicas que deben ubicación y movimiento interno, carga y • Determinación rápida de control de
poseer las cámaras de refrigeración y descarga, transporte dentro de la planta, calidad de materias primas vegetales:
las de almacenaje, de productos cuidados y medidas de seguridad. - Procedimientos
congelados, en la industria - Registros
conservera. - Valoración: Aceptación o Rechazo.
• Control de conservas y productos
acabados listos para transporte
- Muestreo
- Conteo
- Registros
27

4. Almacenamiento de materias y conservas
vegetales:
• Sistemas de almacenaje. Tipos de

almacén:
- Cámaras de atmosfera controlada
- Cámaras de refrigeración
- Cámaras de producto congelado
CE4.2 Precisar la función, origen y destino de - Cámaras o almacenes sin ambiente
CE4.1 Explicar los procedimientos la mercancía, e interpretar el contenido de los modificado
administrativos relativos a la documentos utilizados al respecto • Cámaras de frío. Funcionamiento y
recepción, almacenamiento, CE4.3 Relacionar los suministros internos, características
C4 distribución interna y expedición. dentro de la planta de fabricación, con los • Relación entre la materia o producto
Describir y cumplimentar la CE4.5 Identificar los distintos procesos productivos correspondientes y con objeto de almacenaje con el tipo de
documentación de uso interno documentos de entrada, almacén, la documentación que los acompaña almacén que convenga
de almacén, tanto de suministros, salidas de productos CE4.4 Vincular la documentación relativa a • Clasificación y codificación de
recepción como de expedición con los sistemas de archivo y los pedidos externos con las especificaciones mercancías:
registro que se establecen acordadas con el cliente (cantidad, calidad, - Criterios de clasificación; caducidad,
comúnmente en la fabricación de fechas de entrega, existencias disponibles, utilidad, tamaño, resistencia y otros
conservas vegetales. preparación del producto, identificación y - Técnicas y medios de codificación
otras) - Marcaje de mercancías
- Composición, funcionamiento y manejo
de los equipos
• Ubicación de mercancías:
- Métodos de colocación.
- Óptimo aprovechamiento del espacio
- Señalización de las zonas de
almacenamiento
28

• Limitaciones
• Documentación interna
• Registros de entrada y salida. Fichas
de recepción
• Documentación de reclamación y
devoluciones
• Ordenes de salida y expedición.
Albaranes
• Control de existencias, stock de
seguridad, stock mínimo, rotaciones
• Inventarios. Tipos y finalidad de
cada uno de ellos
• Condiciones generales de
conservación:
- Control ambiental, temperatura,
aireación, humedad, gases
- Revisión periódica in situ.
Comprobaciones
29

5. Control de almacén en la industria conservera:

• Procedimientos de control de materias
entrantes y de productos de salida en
almacenes;
- Control de existencias
- Elaboración de inventarios
CE5.1 Relacionar la información generada por
- Altas y bajas
el control de almacén con las necesidades de
otras unidades o departamentos de la empresa • Sistemas y soportes de control de almacén
CE5.2 Comparar y relacionar los sistemas y • Relación de las existencias y previsiones
soportes de control del almacén más de almacén con otros departamentos de
C5 CE5.4 Explicar los conceptos de la empresa
característicos de la industria alimentaria con
stock máximo, óptimo de seguridad, • Conceptos de stock máximo, mínimo y de
Aplicar los procedimientos de sus aplicaciones. seguridad. Cálculos.
y mínimo, identificando las
control de existencias y CE5.3 Relacionar la información generada por • Tipos de stocks:
variables que intervienen en su
elaboración de inventarios el control de almacén con las necesidades de - Materias primas
cálculo
otras unidades o departamentos de la empresa
- Componentes
CE5.5 Planificar un supuesto en el que se - Productos en curso de
recojan los movimientos de almacén, a partir fabricación
de un inventario y de necesidades de - Productos semiterminados
suministro o expedición
- Productos terminados
- Subproductos
- Envases y embalajes
• Conceptos básicos sobre el movimiento
de almacén:
- Stock disponible
30

- Suministros pendientes
- Pedidos en curso
- Suministros internos servidos
- Productos expedidos
*Derivado de la Capacidad 6: “Utilizar los
equipos y programas informáticos de control de - Devoluciones
almacén diferenciando sus utilidades” y sus
correspondientes criterios de evaluación: • Recuentos físicos de inventarios. Valoración
*Derivado de la Capacidad 6: “Utilizar • Aplicaciones informáticas para el control
los equipos y programas informáticos del almacén
de control de almacén diferenciando CE6.1 Instalar las aplicaciones informáticas
sus utilidades” y sus correspondientes • Funciones y procedimientos fundamentales
siguiendo las especificaciones establecidas.
criterios de evaluación: de las aplicaciones informáticas de control
CE6.3 Planificar un supuesto, en el que se
de almacén:
utilice un programa informático, sobre los
CE6.2 Identificar las funciones y los - Parámetros iniciales de la
principales movimientos de almacén de
procedimientos fundamentales de las aplicación
aplicaciones instaladas. - Modificaciones en archivos de
CE6.4 Registrar y archivar, en soporte
productos, proveedores y clientes
informático, los documentos de control de
almacén y de movimientos de mercancías y - Actualización de existencias:
productos terminados. entradas y salidas
- Manejo e impresión de documentos
de control de almacén
- Elaboración de inventarios
• Registro informático de transporte externo
e interno
31
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Capacidades en relación con la empresa.

• Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo.
• Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras
partes de la empresa o del entorno de trabajo.
• Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios.
• Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar
• Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios.
• Utilizar los recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz.
Capacidades en relación con las personas.
• Dar, compartir, y recibir información con el equipo de trabajo.
• Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas
• Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros trabajadores y profesionales
• Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas
• Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de la producción.
• Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.
• Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa impresión a lo largo del tiempo.
• Asertividad, empatía, sociabilidad y respeto en el trato.
• Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades
32
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO
Medios de producción:
Silos, almacenes, depósitos, cámaras frigoríficas, congeladoras, básculas, medios de transporte internos, sinfín, elevadores, cintas, carretillas.
Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad.
Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.
Productos y resultados
Almacenaje de frutas, hortalizas, clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de ingredientes clasificados y
dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y
dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados preparados para su comercialización y expedición: conservas, zumos,
refrigerados y congelados vegetales, pre cocinados, encurtidos y aceitunas. Expedición de productos para su distribución.
Información utilizada o generada

Órdenes de compra. Notas de entrega mínima. Documentación (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacén, entradas y
salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro
interno. Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentación de la expedición.
33
◼ Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 10 h
RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN LA INDUSTRIA CONSERVERA
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C1 Relacionar las condiciones de llegada y salida de las mercancías y productos vegetales respecto a su composición,
cantidad, estado físico y sanitario, medios de protección y tipo de transporte empleado
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE1.1 Reconocer la documentación que debe acompañar las

mercancías entrantes y las expediciones. 1. Recepción y expedición de mercancías en
CE1.7 Fijar las condiciones que debe reunir el medio de la industria conservera:
transporte y describir la correcta colocación de las mercancías o Operaciones y comprobantes generales
en el mismo. en recepción y en expedición
o Tipos y condiciones de contrato
Destrezas cognitivas y prácticas.
o Documentación de entrada y salida
CE1.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de o Composición y preparación de un
materias primas y de materias auxiliares o de venta de pedido
productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en
o Medición y pesaje de cantidades
recepción o expedición.
o Protección de las mercancías
CE1.3 Analizar los métodos de apreciación, medición, y o Transporte externo
cálculo de cantidades.
o Condiciones y medios de transporte
CE1.4 Caracterizar los sistemas de protección de las o Graneles y envasados
mercancías vegetales. Envases., embalajes, colocación. o Colocación de mercancías en el medio
de transporte:
CE1.5 Comprobar que las materias auxiliares y productos se
reciben conforme a pedido y que no han sufrido deterioro en - Protección de envases de hojalata
su empaquetado y en las condiciones de transporte. - Protección de envases de vidrio
CE1.6 Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción de - Protección de los envases laminados
mercancías y las previas a la expedición. - Protección de los productos
Habilidades personales y sociales congelados
Capacidades en relación con la empresa. o Carga y descarga de mercancías.

- Capacidad de integración y adaptación a la cultura Maquinaria y equipos
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
34
- Capacidad de resolución de problemas.

- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
.
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y
la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que
potencien la participación activa del alumnado:
o Clase expositiva interactiva
o Resolución de ejercicios y problemas
o Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de
una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y
facilite la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos
recursos didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o
imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, protocolos de trabajo, instrucciones técnicas, etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control
o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases
donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los
contenidos asociados a las mismas por parte del formador.
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y controles ejemplo utilizados en la

industria conservera sobre:
35
oRecepción de mercancías
oExpedición de mercancías
oTipos de contratos
oPesaje
oChecking
oStock
oInventario
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de los
modelos que sean expuestos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas para la recepción, expedición, pesaje, carga,
descarga, protección, de mercancías.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión de almacenes si procede y es posible
disponer de los mismos.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se

procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y

o Preguntas a los alumnos para observar la evolución en la captación y comprensión de
contenidos esenciales.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje:

Se realizará el planteamiento de un caso de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que
incluyan incidencias y problemas habituales que suelan darse en este tipo de operaciones para que
de forma conjunta y participativa por parte de los alumnos se planteen en el aula la resolución de
los problemas planteados.
A lo largo del desarrollo de todo el proceso expositivo de la unidad, la exposición se acompañará con la
realización de cuestiones abiertas al alumnado a fin de identificar y valorar la evolución de los
conocimientos adquiridos por el grupo y comprobar el nivel de comprensión de los alumnos.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de
estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
contenidos expuestos.
36
Medios
• RED
• Sistema WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S en red, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los contenidos
del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos, etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMATICO O PAPEL
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw).
• Aplicación Kahoot.
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelo de registros de entrada y salida de almacén
• Modelo de pedidos
• Modelo de albaranes (entrada salida)
• Modelo de etiquetas
• Modelo de protocolos de trabajo o instrucciones técnicas relacionadas
• Modelo de software/ERP de gestión de almacenes versión DEMO
• Modelos de documentación y controles ejemplo utilizados en la industria conservera sobre:
o Recepción de mercancías
o Expedición de mercancías
o Tipos de contratos
o Pesaje
o Checking
o Stock
o Inventario
37
TRANSPORTE EXTERNO E INTERNO DE MATERIAS Y CONSERVAS VEGETALES

C2 Formular los procedimientos para comprobar los tipos y calidad de las materias vegetales recibidas y de los
productos suministrados en relación a las especificaciones requeridas

Conocimientos
CE2.1 Definir la toma de muestras en la forma, cuantía y el 2. Transporte externo e interno de materias y
instrumental adecuado para realizarla acorde con los manuales conservas vegetales:
de procedimiento. • Medios de transporte utilizados en las
CE2.2 Enunciar el procedimiento de identificación de la industrias de conservas vegetales
muestra y el traslado al laboratorio de la misma, siguiendo el - Por carretera. Camiones y
método establecido. furgonetas. Tipos de camiones.
CE2.6 Enunciar los tipos de informes, partes, estadillos y otros - Por aire. Tipos de productos.
registros que se emiten sobre resultados de calidad y sobre la
aceptación o rechazo de mercancías y productos acabados.
- Por mar. Tipos de productos
• Envases, embalajes y recipientes para el
transporte.
CE2.3 Deducir los métodos de determinación rápida de control • Identificación de las mercancías.
de calidad considerando el protocolo más adecuado para cada • Colocación de las mercancías.
tipo de mercancía o producto.
- Producto fresco.
CE2.4 Analizar los estándares de calidad de las principales
materias primas que intervienen en la fabricación de conservas - Producto envasado.
vegetales. • Documentos que acompañan a las
CE2.5 Analizar los estándares de calidad de los principales expediciones
productos obtenidos en la elaboración de conservas vegetales, - Dentro de la U.E.
determinando aquellas pruebas que se consideran preceptivas
y también las especificas propias del fabricante. - Fuera de la U.E.
• Transporte interno dentro de la factoría:
Habilidades personales y sociales
• De almacén a producción
- De producción a almacén
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
de productos acabados.
- Capacidad de organización. - De almacén a almacén.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de - Documentación. Peticiones
de suministro, registros de
- Capacidad de resolución de problemas. salida, archivos.
• Medios de transporte interno.
38

- Liderazgo.
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES
o Estudios de casos
una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado
y facilite la adquisición de los contenidos a impartir.
aplicación, modelos de documentación y protocolos de trabajo, etc…).

1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en
la industria conservera:
o Identificación de las mercancías
o Documentos que acompañan a las expediciones
o Dentro de la U.E
o Fuera de la U. E
39
o Transporte interno dentro de la factoría:

o Albaranes
o Registros de almacenamiento: modelo de pedidos internos para el transporte de materias
desde almacén a producción, modelo de registro salida de productos de producción a
almacén de productos acabados, modelo de registro de almacén a almacén.
o Otros modelos generales: documentación. Peticiones de suministro, registros de salida,
archivos.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso

integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con
herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.

o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el
alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales
que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte
de los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
40
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.

• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…).
• MODELOS DE REALIDAD VIRTUAL.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo:
Draw.io, Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotafolios
• Modelo de registros de entrada y salida de almacén
• Modelo de pedidos
• Modelo de albaranes (entrada salida)
• Modelo de etiquetas
• Modelo de protocolos de trabajo o instrucciones técnicas relacionadas
• Modelos de alguno de los siguientes documentos:
• Certificado sanitario para la exportación de productos alimentarios.
• Certificado de libre venta (Productos Alimentarios) 84
• Documentos de circulación
• Certificado de Análisis
• Certificado de Denominación de Origen
41
• Factura pro forma

• Factura comercial
• Lista de contenido
• Factura aduanera
• Factura consular
• Certificados de origen
• Cuadernos ATA y CPD
• DOCUMENTOS DE TRANSPORTE
• 1. Conocimiento de Embarque Marítimo
• 2. Conocimiento de Embarque Aéreo
• 3. Carta de porte por carretera CMR
• 4. Cuaderno TIR
• 5. Carta de porte ferroviario CIM
• 6. Conocimiento de Embarque Multimodal FIATA
• DOCUMENTO DE SEGURO
• Seguro de transporte
42
CONTROLES DE RECEPCIÓN Y SALIDA DE MATERIAS Y PRODUCTOS VEGETALES

C3 Analizar los procedimientos de almacenamiento de mercancías y productos de la industria de conservas
vegetales y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios, itinerarios y técnicas de manipulación

Se comprobarán los siguientes resultados de
aprendizaje: 3. Controles de recepción y salida de materias y
productos vegetales
Conocimientos
CE3.1 Caracterizar los distintos sistemas de • Características de las materias primas

almacenamiento utilizados en la industria conservera y principales en la industria conservera
explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. - Materias muy perecederas
CE3.2 Describir las características básicas, prestaciones, - Materias perecederas
operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de - Materias poco perecederas
carga, descarga, transporte y manipulación interna de - Materias preparadas para una media
mercancía, más utilizados en almacenes de productos duración
alimentarios. • Controles y registros de entrada con vistas a
CE3.4 Describir las medidas generales de seguridad que la trazabilidad del producto elaborado
debe reunir un almacén de acuerdo con la normativa • Toma de muestras de materia primas
vigente. recibidas, Manual de procedimiento:
CE3.5 Señalar las características constructivas y técnicas - Momento y lugar
que deben poseer las cámaras de refrigeración y las de - Forma
almacenaje de productos congelados, en la industria - Manejo de los equipos de toma de
conservera. muestras y de medida
CE3.6 Diseñar un plan de manipulación de materias o - Identificación de la muestra
productos vegetales, resaltando el sistema de - Traslado de la muestra al laboratorio
almacenamiento más adecuado, ubicación y movimiento • Determinación rápida de control de calidad
interno, carga y descarga, transporte dentro de la planta, de materias primas vegetales:
cuidados y medidas de seguridad. - Procedimientos
Destrezas cognitivas y prácticas. - Registros
- Valoración: Aceptación o Rechazo.
CE3.3 Relacionar los medios de manipulación con las
• Control de conservas y productos acabados
mercancías tipo, justificando dicha relación en función de
las características físicas y técnicas de ambos. listos para transporte
- Muestreo
- Conteo
- Registros
• Control de conservas y productos acabados
listos para transporte
- Muestreo
- Conteo
- Registros
43

- Liderazgo.
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES

o Estudios de casos
aplicación, etc…). Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos
críticos de control o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados
a estas fases donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición
de los contenidos asociados a las mismas por parte del formador.

o Clasificación de materias primas.

o Procedimiento para recepción, toma de muestras y salida de producto/materias
44
o Controles y registros para la trazabilidad de los productos.

o Fichas de especificación de producto.
o Codificación y etiquetado interno de productos.
o Control aprovisionamiento.
o Control de calidad y registro.
o Registro aceptación/rechazo.
o Control de conservas y productos acabados listos para transporte.
o Otros registros y procedimientos relacionados.
modelos.


alumnado.
45
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
• PLANTA PILOTO que incluya laboratorio.
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quiz)
• Pizarras
• Rotafolios
• Modelos de protocolos de calidad/trabajo para aceptación de productos en recepción y salida.
• Protocolo toma de muestras.
• Protocolo de trabajo trazabilidad de producto
• Modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la industria conservera:
o Controles y registros para la trazabilidad de los productos.
o Fichas de especificación de producto.
o Codificación y etiquetado interno de productos.
o Control aprovisionamiento.
o Control de calidad y registro.
o Registro aceptación/rechazo.
o Control de conservas y productos acabados listos para transporte.
o Otros registros y procedimientos relacionados
o Procedimiento para recepción, toma de muestras y salida de producto
46
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS Y CONSERVAS VEGETALES

C4 Describir y cumplimentar la documentación de uso interno de almacén, tanto de recepción como
de expedición
Se comprobarán los siguientes resultados de 4. Almacenamiento de materias y conservas

aprendizaje: vegetales
• Sistemas de almacenaje. Tipos de
Conocimientos
almacén:
CE4.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos
- Cámaras de atmosfera controlada
a la recepción, el almacenamiento, distribución interna y
- Cámaras de refrigeración
expedición.
- Cámaras de producto congelado
CE4.2 Precisar la función, origen y destino de la - Cámaras o almacenes sin ambiente
mercancía, e interpretar el contenido de los documentos modificado
utilizados al respecto. • Cámaras de frío. Funcionamiento y
Destrezas cognitivas y prácticas. características
• Relación entre la materia o producto
objeto de almacenaje con el tipo de
CE4.3 Relacionar los suministros internos, dentro de la almacén que convenga
planta de fabricación, con los procesos productivos • Clasificación y codificación de
correspondientes y con la documentación que les mercancías:
acompaña. - Criterios de clasificación; caducidad,
CE4.4 Vincular la documentación relativa a los pedidos utilidad, tamaño, resistencia y otros
externos con las especificaciones acordadas con el cliente - Técnicas y medios de codificación
(cantidad, calidad, fechas de entrega, existencias - Marcaje de mercancías
disponibles, preparación del producto, identificación y - Composición, funcionamiento y manejo
otras). de los equipos
CE4.5 Identificar los distintos documentos de entrada, • Ubicación de mercancías:
almacén, suministros y salidas de productos con los - Métodos de colocación. Limitaciones
sistemas de registro y archivo que se establecen - Óptimo aprovechamiento del espacio
comúnmente en la fabricación de conservas vegetales. - Señalización de las zonas de
almacenamiento
• Documentación interna
Habilidades personales y sociales • Registros de entrada y salida. Fichas
Capacidades en relación con la empresa. de recepción.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura • Documentación de reclamación y
organizativa de la empresa devoluciones
• Ordenes de salida y expedición.
- Capacidad de organización. Albaranes
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de • Control de existencias, stock de
instrucciones técnicas y procedimientos. seguridad, stock mínimo, rotaciones
47

• Inventarios. Tipos y finalidad de cada
- Capacidad de trabajo en equipo. uno de ellos
- Capacidad resolutiva • Condiciones generales de conservación:
- Control ambiental, temperatura,
aireación, humedad, gases
- Comunicación horizontal y vertical. - Revisión periódica in situ.
- Liderazgo. Comprobaciones
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES
o Estudios de casos
aplicación, etc…).

o Documentación interna
o Registros de entrada y salida. Fichas de recepción.
48
o Documentación de reclamación y devoluciones

o Ordenes de salida y expedición. Albaranes
o Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones
o Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos
o Condiciones generales de conservación
modelos.


alumnado.
49
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar
sobre una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo,
por lo que ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la
información ni enviar correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos
visualizar la información en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y,
además, en tiempo real también permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre
el contenido, que será visto por el resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto
pizarras electrónicas o para rotulador.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple
Mapper, CmapTools, GoConqr, o similar).
• Aplicación Kahoot (Quiz)
• Pizarras
• Rotafolios
modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la industria conservera:
o Documentación interna
o Registros de entrada y salida. Fichas de recepción
o Documentación de reclamación y devoluciones
o Ordenes de salida y expedición. Albaranes
o Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones
o Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos
o Condiciones generales de conservación
o Protocolos de trabajo gestión y control de almacén, stock, codificación de mercancías, etc.
50
CONTROL DE ALMACÉN EN LA INDUSTRIA CONSERVERA
C5 Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios

5. Control de almacén en la industria conservera:
Se comprobarán los siguientes resultados de • Procedimientos de control de materias
aprendizaje: entrantes y de productos de salida en
almacenes;
Conocimientos - Control de existencias
CE5.4 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo - Elaboración de inventarios
de seguridad, y mínimo, identificando las variables que
- Altas y bajas
intervienen en su cálculo.
--------------------------------- • Sistemas y soportes de control de
*Derivado de la Capacidad 6: “Utilizar los equipos y almacén en la industria conservera
programas informáticos de control de almacén
diferenciando sus utilidades” y sus correspondientes • Relación de las existencias y
criterios de evaluación: previsiones de almacén con otros
departamentos de la empresa
• Conceptos de stock máximo, mínimo y
CE6.2 Identificar las funciones y los procedimientos
de seguridad. Cálculos.
fundamentales de las aplicaciones instaladas.
• Tipos de stocks:
- Materias primas
CE5.1 Relacionar la información generada por el control - Componentes
de almacén con las necesidades de otras unidades o - Productos en curso de

departamentos de la empresa fabricación
CE5.2 Comparar y relacionar los sistemas y soportes de - Productos semiterminados

control del almacén más característicos de la industria - Productos terminados
alimentaria con sus aplicaciones. - Subproductos
CE5.3 Relacionar la información generada por el control - Envases y embalajes
de almacén con las necesidades de otras unidades o
• Conceptos básicos sobre el
departamentos de la empresa
movimiento de almacén:
CE5.5 Planificar un supuesto en el que se recojan los
- Stock disponible
movimientos de almacén, a partir de un inventario y de
necesidades de suministro o expedición - Suministros pendientes
------------------------------- - Pedidos en curso
*Derivado de la Capacidad 6: “Utilizar los equipos y
- Suministros internos servidos
programas informáticos de control de almacén
diferenciando sus utilidades” y sus correspondientes - Productos expedidos
criterios de evaluación:
- Devoluciones
CE6.1 Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las • Recuentos físicos de inventarios.
especificaciones establecidas. Valoración
51
CE6.3 Planificar un supuesto, en el que se utilice un • Aplicaciones informáticas para el control

programa informático, sobre los principales movimientos del almacén
de almacén de productos vegetales. • Funciones y procedimientos
CE6.4 Registrar y archivar, en soporte informático, los fundamentales de las aplicaciones
documentos de control de almacén y de movimientos de informáticas de control de almacén:
mercancías y productos terminados. - Parámetros iniciales de la
- aplicación
- Modificaciones en archivos de
productos, proveedores y clientes
- actualización de existencias:
entradas y salidas
- Manejo e impresión de
documentos de control de
Habilidades personales y sociales almacén
Capacidades en relación con la empresa. - Elaboración de inventarios
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura • Registro informático de transporte externo
organizativa de la empresa e interno
- Liderazgo.
- Autocontrol.
- Proactividad.
52
GENERALIDADES
- Estudios de casos

o Control de existencias
o Elaboración de inventarios
o Altas y bajas
o Stock disponible
o Suministros pendientes
o Pedidos en curso
o Suministros internos servidos
o Productos expedidos
o Devoluciones
o Inventario
o Control de almacén.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos modelos.
53
2.- Se mostrará a los alumnos cuales son los softwares de gestión de almacenes usuales en la
industria de la conserva y la base de funcionamiento general común de estas ERPs.
A modo de ejemplo los siguientes:

o OVP Software: xEasy Business Suite
o ICG Manager
o Evolucio: gsBase
o SQL Pyme ERP FOOD
o 4food Software
De esta forma, el alumno podrá tomar contacto con herramientas reales de trabajo utilizadas por las
industrias, manejando registros y protocolos de trabajo y aprender cómo se gestiona y controla
informáticamente en un entorno lo más parecido posible a un entorno real de un almacén.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas/protocolos de las operaciones básicas de proceso

integradas en la unidad de aprendizaje.
3.- A través de versiones DEMO de algún ERP/Software de gestión y control de almacén

seleccionado, y junto con modelos de instrucciones técnicas/protocolos para la gestión y control
informático de un almacén, y ejemplos de supuestos prácticos de registros de entrada y salida de
elementos en el almacén facilitados por el formador, se explicará al alumno, como introducir
registros y gestionar correctamente esta herramienta y con ello la gestión y control informático del
almacén.
Estas actividades permitirán al alumno relacionarse con herramientas reales de trabajo utilizadas por
las industrias.

evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de
los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
54
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo
que ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni
enviar correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información
en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también
permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el
resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• Pizarras
• Rotafolios
55
◼ Modelo de práctica/s
MF: 1 UNIDADES DE APRENDIZAJE A LAS

QUE RESPONDE:
UA1, UA4, y UA5 DURACIÓN: 4h
PRÁCTICA Nº: 2
Control de la recepción y salida de productos vegetales
DESCRIPCIÓN
Resolución de un caso práctico de una industria conservera vegetal o de zumos por parte de los
alumnos, en pequeños grupos o de forma grupal general.
RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

El caso práctico requerirá a los alumnos que enumeren y describan las actuaciones y registros que
conlleva el control de la recepción y salida de productos vegetales en el almacén, para ello deberán
realizar un diagrama de flujo del proceso (que previamente habrán visto en clase en la fase de
exposición de contenidos de forma teórica). En función del nivel de comprensión que el formador haya
detectado en el desarrollo previo a la práctica de los contenidos formativos, opcionalmente el formador
podrá facilitar un diagrama de flujo incompleto a completar por parte de los alumnos o un diagrama
de flujo completo sobre el que hacer las cuestiones del caso práctico a proponer.
*VER EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS/AUXILIARES
Una vez desarrollado el diagrama de flujo, se facilitará al alumno un ejemplo de pedido de materia
prima/materias auxiliares, junto con un albarán de recepción de materia prima, y un modelo a
cumplimentar de control de recepción de materias primas y auxiliares.
El alumno deberá identificar/registrar los datos que procedan de las siguientes tablas. Además,
generará un registro de entrada con los datos-ejemplo facilitados, comprobando que el pedido
realizado coincide con la mercancía recepcionada que indica el albarán.
56
En caso de poder disponer de una versión de demostración de software de gestión de almacén, se

mostrará y enseñará a los alumnos el funcionamiento básico del mismo y se realizará 1 ejemplo de
introducción de datos de recepción y almacenamiento del producto recepcionado que se haya puesto
como ejemplo en el pedido.
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS /AUXILIARES
57
EJEMPLO MODELO CONTROL RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS
58
EJEMPLO MODELO CONTROL EXPEDICIÓN
59
Tras el desarrollo del diagrama de flujo y la cumplimentación de la documentación de control y registro,

se explicará a los alumnos en que consiste en código EAN, se les enseñará varios ejemplos y se les
enseñará a leer el mismo. Se mostrará al alumno como identificar los productos internamente a través
de etiquetas para su control.
EJEMPLO ETIQUETADO PRODUCTOS PARA EXPEDICIÓN
DENOMINACIÓN PRODUCTO:
PROVEEDOR:
CODIFICACIÓN INTERNA (normalmente código de barras)
CANTIDAD:
LOTE EXTERNO:
FECHA DE RECEPCIÓN:
Para finalizar, se utilizará un software de gestión y control de materias primas/expedición de productos

cuyo funcionamiento se explicará a los alumnos a fin de que introduzca y guarde informáticamente los
registros correspondientes al supuesto/s facilitados para la realización de la presente práctica.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN

• PC´S conectados en línea
• Ecoproyector
• Wifi
• Internet
• Material de aula
• Videos control de recepción y salida de productos vegetales.
• Procedimientos de control de calidad.
• Procedimientos de gestión y control de almacén.
• Modelos de registros y controles. (albaranes, pedidos, etiquetas, etc)
• Diagramas de flujo.
• Software para generación de diagramas de flujo.
• Pizarra electrónica o para rotulador.
• Software versión prueba de gestión de pedidos/almacén.
• Protocolo/instrucciones de trabajo para gestión y control de recepción y salida de producto.
• Modelos de registros y documentación de control.
• Supuesto/s prácticos.
• Modelo pedido
• Modelo albarán
• Modelo recepción/expedición mercancía
• Modelo etiquetas
• Software de gestión interna de productos.
60
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR

Al inicio de la práctica:
- Explicará el objetivo que se persigue dicha práctica,

- Facilitará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la práctica.
- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su ejecución.
Durante la realización de la práctica:
- Supervisará el desarrollo de la misma de forma continua.

- Resolverá todas las cuestiones que le planteen los alumnos correspondientes a dudas.
Una vez finalizada la práctica:
- Se realizará la exposición de las soluciones a las que haya llegado cada grupo de alumnos.
- Las soluciones podrán ser comentadas por el formador y resto de alumnos a fin de poder
detectar, corregir y/o modificar o mejorar soluciones erróneas o mejorables expuestas.
- Si alguna cuestión quedara sin solución por parte de los alumnos el formador expondrá la
solución correcta.
- Los alumnos comentarán donde han encontrado mayor dificultad.
- Se expondrán las soluciones correctas argumentadamente por parte del formador.
61
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar Indicadores de logro
1.1.- Reconocimiento de documentación

para recepción y expedición de mercancías
tanto de entrada como de salida.
1.- Identifica las condiciones de llegada y salida de
1.2.- Comprobación de que las materias
las mercancías y productos vegetales.
auxiliares y productos se reciben conforme
a pedido y que no han sufrido deterioro en
Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE1.5,
su empaquetado y en las condiciones de
CE1.6
transporte.
1.3.- Realización de las comprobaciones a
efectuar en recepción de mercancías y las
previas a la expedición.
2.1.- Conocimiento de los procedimientos

administrativos relativos a la recepción, el
almacenamiento, distribución interna y
expedición.
2.2.- Conocimiento de la función, origen y

destino de la mercancía, e interpretar el
contenido de los documentos utilizados al
respecto.
2.- Describe y cumplimenta la documentación de uso
interno de almacén, tanto de recepción como de 2.3. Relación de la documentación relativa
expedición, como de estocaje, e identifica al mismo a los pedidos externos con las
tiempo equipos y programas informáticos necesarios. especificaciones acordadas con el cliente.
Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE 4.2, 2.4. Identificación de los distintos

CE 4.4, CE 4.5 y CE6.4 documentos de entrada, almacén,
suministros y salidas de productos con los
sistemas de registro y archivo que se
establecen comúnmente en la fabricación
de conservas vegetales.
2.5. Registro y archivo, en soporte

informático, los documentos de control de
almacén y de movimientos de mercancías y
productos terminados.
62
Sistema de valoración
Resultado a Puntuación
Indicadores de logro Escala
comprobar máxima
No reconoce la documentación
para recepción y expedición de
mercancías tanto de entrada como M 0
de salida
1.1.Reconocimiento
Reconoce la documentación para
de documentación
para recepción y
mercancías tanto de entrada como
expedición de R 5
de salida con errores leves que no
mercancías tanto de
repercuten en las características
entrada como de
de las mercancías.
salida.
Reconoce la documentación para
mercancías tanto de entrada como B 10
de salida correctamente
1.-Identifica las No identifica el estado de las
condiciones de 1.2. Comprobación
materias recepcionadas, y/o no
llegada y salida de que las materias M 0
de las mercancías comprueba que cumplen las
auxiliares y
y productos especificaciones del pedido
productos se
vegetales. Identifica el estado de las materias
reciben conforme a
recepcionadas, comprobando que
pedido y que no han R 5 30
cumplen las especificaciones del
sufrido deterioro en
Conforme al pedido con errores leves.
su empaquetado y
criterio de Identifica el estado de las materias
en las condiciones
evaluación recepcionadas, comprobando que
de transporte.
CE1.1, CE1.5, cumplen las especificaciones del B 10
CE1.6 pedido perfectamente-
No realiza las comprobaciones a
efectuar en recepción de
M 0
mercancías y las previas a la
expedición.
1.3. Realización de
Realiza las comprobaciones a
las comprobaciones
a efectuar en
mercancías y las previas a la
recepción de
expedición con errores leves que R 5
mercancías y las
no afectan a las características de
previas a la
la mercancía.
expedición.
Realiza las comprobaciones a
mercancías y las previas a la B 10
expedición.
63
Indicadores de Puntuación
Resultado a comprobar Escala máxima
logro
No identifica los distintos
documentos de entrada, almacén,
M 0
2.1.-Conocimiento suministros y salidas de productos
de los con los sistemas de registro y archivo
procedimientos
administrativos Identificar los distintos documentos
relativos a la de entrada, almacén, suministros y
recepción, el salidas de productos con los R 5
almacenamiento, sistemas de registro y archivo con
distribución errores.
interna y Identifica los distintos documentos
expedición. de entrada, almacén, suministros y
B 10
salidas de productos con los sistemas
2.-Describe y de registro y archivo correctamente.
cumplimenta la
documentación de No conoce la función, origen y
uso interno de destino de la mercancía, e interpretar
almacén, tanto de el contenido de los documentos M 0
recepción como de 2.2.-Conocimiento utilizados al respecto..
expedición, como de la función,
origen y destino Conoce la función, origen y destino
de estocaje, e
de la mercancía, e de la mercancía, e interpretar el
identifica al mismo
interpretar el contenido de los documentos
tiempo equipos y R 5
contenido de los utilizados al respecto con errores
programas
documentos leves.
informáticos
necesarios. utilizados al
respecto. Conocer Conoce la función, origen y
destino de la mercancía, e interpretar
Conforme al criterio
el contenido de los documentos B 10
de evaluación
utilizados al respecto correctamente.
CE4.1, CE 4.2,
CE 4.4, CE 4.5 y
No relaciona la documentación
CE6.4
relativa a los pedidos externos con las
especificaciones acordadas con el M 0
2.3. Relación de cliente.
la documentación
relativa a los Relaciona la documentación relativa
pedidos externos a los pedidos externos con las
con las especificaciones acordadas con el R 5
especificaciones cliente. con errores leves.
acordadas con el
Relaciona la documentación relativa
cliente.
a los pedidos externos con las
especificaciones acordadas con el B 10
cliente correctamente.
64
Puntuación
Resultado a comprobar Indicadores de logro Escala
máxima
No identifica los documentos de
entrada, almacén, suministros y
salidas de productos con los
2.4. Identificación sistemas de registro y archivo
M 0
de los documentos que se establecen en la
de entrada, fabricación de conservas
almacén, vegetales
suministros y Relaciona la documentación
salidas de productos relativa a los pedidos externos
con los sistemas de con las especificaciones
R 5
registro y archivo acordadas con el cliente con
que se establecen errores leves.
comúnmente en la
fabricación de Relaciona la documentación
conservas vegetales. relativa a los pedidos externos
con las especificaciones B 10
acordadas con el cliente.
No registra y archiva, en soporte
informático, los documentos de 50
control de
M 0
almacén y de movimientos de
mercancías y productos
2.5. Registro y terminados.
archivo, en soporte Registra y archivo, en soporte
informático, los informático, los documentos de
documentos de control de
control de almacén y de movimientos de R 5
almacén y de mercancías y productos
movimientos de terminados con errores leves.
mercancías y
productos Registra y archivo, en soporte
terminados. informático, los documentos de
control de
almacén y de movimientos de B 10
mercancías y productos
terminados correctamente.
VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 40 VALOR MÁXIMO/ VALOR OBTENIDO: 80
65
◼ Evaluación final del módulo
dictados en su aplicación: al término de cada módulo formativo se aplicará una prueba de
Al término del módulo formativo se aplicará una prueba de evaluación final, de carácter
teórico-práctico que estará referida al conjunto de las capacidades, criterios de evaluación y
contenidos asociados a cada módulo.
La prueba de evaluación final consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección
múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación y evaluación de esta prueba el
formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc…
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las tablas sobre “Especificaciones de

evaluación final. Métodos e instrumentos”.
Opcionalmente: realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se

desarrolle brevemente una solución a la pregunta realizada.


66
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN. MÉTODOS E INSTRUMETOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
Identifica las condiciones de llegada y salida de las mercancías y productos vegetales
Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE 1.2, CE 1.3, CE 1.4, CE1.5 y CE1.6
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN

1.1 Reconocimiento de la documentación que debe
acompañar a las mercancías entrantes y a las
expediciones.
1.2 Análisis del contenido de los contratos de
suministro de materias primas y de materias
auxiliares o de venta de productos y relacionarlo con
las comprobaciones a efectuar en recepción o
expedición.
1.3 Análisis de los métodos de apreciación, medición Escalas graduadas para cada indicador
y cálculo de cantidades. Ponderación homogénea para cada uno de
1.4 Caracterización de los sistemas de protección de los indicadores.
las mercancías vegetales: Envases, embalajes,
En todos los indicadores se ha de establecer
colocación. el valor mínimo que se determine.
1.5 Comprobación de que las materias auxiliares y
productos se reciben conforme a pedido y que no han *Ver ejemplo sistema valoración
sufrido deterioro en su empaquetado y en las de la práctica del módulo.
condiciones de transporte.
1.6 Conocimiento de las comprobaciones a efectuar
en recepción de mercancías y las previas a la
expedición.
1.7 Conocimiento de las condiciones que debe reunir
el medio de transporte y describir la correcta
colocación de las mercancías en el mismo.
67
Comprueba los tipos y calidad de las materias vegetales recibidas y de los productos suministrados
en relación a las especificaciones requeridas.
Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2, CE 2.3, CE 2.4, CE 2.5, CE 2.6.

2.1 Definición de la toma de muestras en la forma,
cuantía y el instrumental adecuado para realizarla
acorde con los manuales de procedimiento.
2.2 Conocimiento del procedimiento de
identificación de la muestra y el traslado al
laboratorio de la misma, siguiendo el método
establecido.
2.3 Conocimiento de los métodos de determinación
rápida de control de calidad considerando el
Escalas graduadas para cada indicador
protocolo más adecuado para cada tipo de mercancía
Ponderación homogénea para cada uno de
o producto. los indicadores.
2.4 Análisis de los estándares de calidad de las
principales materias primas que intervienen en la En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
fabricación de conservas vegetales.
2.5 Análisis de los estándares de calidad de los *Ver ejemplo sistema valoración de la
principales productos obtenidos.. práctica del módulo.
en la elaboración de conservas vegetales,
determinando aquellas pruebas que se
consideran preceptivas y también las especificas
propias del fabricante.
2.6 Conocimiento de los tipos de informes, partes,
estadillos y otros registros que se emiten sobre
resultados de calidad y sobre la aceptación o rechazo
de mercancías y productos acabados.
68
Conoce los procedimientos de almacenamiento de mercancías y productos de la industria de conservas

vegetales y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios, itinerarios y técnicas de manipulación.
Conforme al criterio de evaluación CE3.1, CE 3.2, CE 3.3, CE 3.4, CE3.5 y CE3.6

3.1 Conocimiento de los distintos sistemas de
almacenamiento utilizados en la industria conservera
y explicación de ventajas e inconvenientes de cada
uno de ellos.
3.2 Conocimiento de las características básicas,
prestaciones, operaciones de manejo y
mantenimiento de los equipos de carga, descarga,
transporte y manipulación interna de mercancía, más
utilizados en almacenes de productos alimentarios.
3.3 Relación de los medios de manipulación con las
mercancías tipo, justificando dicha relación en Ponderación homogénea para cada uno de
función de las características físicas y técnicas de los indicadores.
ambos.
3.4 Conocimiento de las medidas generales de
seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo
con la normativa vigente. *Ver ejemplo sistema valoración de la
3.5 Conocimiento de las características constructivas práctica del módulo.
y técnicas que deben poseer las cámaras de
refrigeración y las de almacenaje de productos
congelados, en la industria conservera.
3.6 Capacidad para diseñar un plan de manipulación
de materias o productos vegetales, resaltando el
sistema de almacenamiento más adecuado,
ubicación y movimiento interno, carga y descarga,
transporte dentro de la planta, cuidados y medidas
de seguridad.
69
Describe y cumplimenta la documentación de uso interno de almacén, tanto de recepción como de
expedición, como de estocaje, e identifica al mismo tiempo equipos y programas informáticos
necesarios.
Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE 4.2, CE 4.3, CE 4.4, CE4.5

4.1 Conocimiento de los procedimientos
administrativos relativos a la recepción, el
almacenamiento, distribución interna y expedición.
4.2 Conocer la función, origen y destino de la
mercancía, e interpretar el contenido de los
documentos utilizados al respecto.
CE4.3 Capacidad de relación de los suministros
internos, dentro de la planta de fabricación, con los Ponderación homogénea para cada uno de
procesos productivos correspondientes y con la los indicadores.
documentación que les acompaña.
4.4 Capacidad de vinculación de la documentación
relativa a los pedidos externos con las
especificaciones acordadas con el cliente (cantidad, *Ver ejemplo sistema valoración de la
calidad, fechas de entrega, existencias disponibles, práctica del módulo.
preparación del producto, identificación y otras).
4.5 Identificación de los distintos documentos de
entrada, almacén, suministros y salidas de productos
con los sistemas de registro y archivo que se
establecen comúnmente en la fabricación de
conservas vegetales.
70
Conoce la aplicación de los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.
Conforme al criterio de evaluación CE5.1, CE 5.2, CE 5.3, CE 5.4, CE5.5

5.1 Capacidad de relacionar la información generada
por el control de almacén con las necesidades de
otras unidades o departamentos de la empresa.
5.2 Capacidad de relación de los sistemas y soportes
de control de almacén más característicos de la
industria alimentaria con sus aplicaciones.
5.3 Capacidad de relacionar la información generada
por el control de almacén con las necesidades de
otras unidades o departamentos de la empresa.
5.4 Conocimiento de los conceptos de stock máximo,
óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las
variables que intervienen en su cálculo.
5.5 Capacidad de planificación de un supuesto en el
que se recojan los movimientos de almacén, a partir
de un inventario y de necesidades de suministro o Escalas graduadas para cada indicador
expedición.
los indicadores.
---------------------------------------
*Derivado de la Capacidad 6: “Utilizar los equipos y En todos los indicadores se ha de establecer
programas informáticos de control de almacén el valor mínimo que se determine.
diferenciando sus utilidades” y sus correspondientes
criterios de evaluación:
*ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo.
6.1 Capacidad de instalación de las aplicaciones
informáticas siguiendo las especificaciones
establecidas.
6.2 Identificación de las funciones y los
procedimientos fundamentales de las aplicaciones
instaladas.
6.3 Capacidad de planificación de un supuesto, en
el que se utilice un programa informático, sobre los
principales movimientos de un almacén de productos
vegetales.
6.4 Registro y archivo, en soporte informático, los
documentos de control de almacén y de movimientos
de mercancías y productos terminados.
71
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
*Estudio de supuesto práctico (caso): prueba escrita u oral de respuesta abierta.
*Evaluación del feedback diario que incluya (valoración de la capacidad de trabajo en equipo del
alumno, capacidad expositiva, la valoración en la organización del trabajo diario del alumno
ordenado, la valoración de la eficacia del trabajo del alumno, el orden en las presentaciones del
alumno, el % de cumplimiento de tareas, la adquisición de conocimientos por parte del alumno a
través de preguntas orales durante la exposición observando que alumnos y cuantas veces
responden a este testaje, la participación e interactividad del alumno en el aula, el uso de los
materiales y equipos facilitados, etc…).
* Evaluación del desempeño.
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
Asimilación y aplicación de conceptos, principios, fundamentos y normas referidos a:
▪ Reconocer la documentación que debe acompañar a las mercancías entrantes y a las

expediciones.
▪ Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas y de materias
auxiliares o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en
recepción o expedición.
▪ Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades.
▪ Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías vegetales: Envases, embalajes,
colocación.
▪ Comprobar que las materias auxiliares y productos se reciben conforme a pedido y que no
han sufrido deterioro en su empaquetado y en las condiciones de transporte.
▪ Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción de mercancías y las previas a la
expedición.
▪ Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación
de las mercancías en el mismo.
▪ Definir la toma de muestras en la forma, cuantía y el instrumental adecuado para realizarla
▪ Enunciar el procedimiento de identificación de la muestra y el traslado al laboratorio de la
misma, siguiendo el método establecido.
▪ Deducir los métodos de determinación rápida de control de calidad considerando el protocolo
más adecuado para cada tipo de mercancía o producto.
▪ Analizar los estándares de calidad de las principales materias primas que intervienen en la
▪ Analizar los estándares de calidad de los principales productos obtenidos en la elaboración
de conservas vegetales, determinando aquellas pruebas que se consideran preceptivas y
también las especificas propias del fabricante.
▪ Enunciar los tipos de informes, partes, estadillos y otros registros que se emiten sobre
resultados de calidad y sobre la aceptación o rechazo de mercancías y productos acabados.
▪ Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria conservera
y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
72
▪ Describir las características básicas, prestaciones, operaciones de manejo y mantenimiento
de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancía, más
utilizados en almacenes de productos alimentarios.
▪ Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación
en función de las características físicas y técnicas de ambos.
▪ Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo con la
normativa vigente.
▪ Señalar las características constructivas y técnicas que deben poseer las cámaras de
refrigeración y las de almacenaje de productos congelados, en la industria conservera.
▪ Diseñar un plan de manipulación de materias o productos vegetales, resaltando el sistema
de almacenamiento más adecuado, ubicación y movimiento interno, carga y descarga,
transporte dentro de la planta, cuidados y medidas de seguridad.
▪ Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, el almacenamiento,
distribución interna y expedición.
▪ Precisar la función, origen y destino de la mercancía, e interpretar el contenido de los
▪ Relacionar los suministros internos, dentro de la planta de fabricación, con los procesos
productivos correspondientes y con la documentación que les acompaña.
▪ Vincular la documentación relativa a los pedidos externos con las especificaciones acordadas
con el cliente (cantidad, calidad, fechas de entrega, existencias disponibles, preparación del
producto, identificación y otras).
▪ Identificar los distintos documentos de entrada, almacén, suministros y salidas de productos
con los sistemas de registro y archivo que se establecen comúnmente en la fabricación de
▪ Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras
unidades o departamentos de la empresa.
▪ Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacén más característicos de
la industria alimentaria con sus aplicaciones.
▪ Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras
▪ Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las
▪ Planificar un supuesto en el que se recojan los movimientos de almacén, a partir de un
inventario y de necesidades de suministro o expedición.
▪ Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.
▪ Identificar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.
▪ Planificar un supuesto, en el que se utilice un programa informático, sobre los principales
movimientos de un almacén de productos vegetales.
▪ Registrar y archivar, en soporte informático, los documentos de control de almacén y de
movimientos de mercancías y productos terminados.
73
• Cada pregunta vale un punto

• Los errores penalizan, evitando la incidencia del azar
mediante la aplicación de la formula
Identificación de la respuesta
correcta. siendo:
A=Aciertos
E=Errores
a=Alternativas propuestas
• La puntuación mínima exigible será la mitad de la
puntuación máxima que se puede obtener con el
instrumento de evaluación
Prueba objetiva con ítems de selección múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación
y evaluación de esta prueba, el formador podrá apoyarse en aplicaciones como por ejemplo
ZipGrade
Opcionalmente: realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle

brevemente una solución a la pregunta realizada.
74
ANEXO
MÓDULO FORMATIVO 1
NOTA: El siguiente anexo incluye los de modelos de documentos y diagramas de flujo que a modo de
ejemplo se han incluido en el modelo de práctica propuesto para el presente Módulo Formativo.
Estos modelos deben considerarse únicamente como ejemplos guía dentro de la práctica, pero en ningún
caso constituyen modelos obligatorios de exposición por parte del formador, el cual incluirá, para la
realización de la práctica aquellos modelos y documentos que entienda puedan cubrir los objetivos
conceptuales y facilitar la adquisición de contenidos por parte del alumnado.
75
MF: 1
Control de la recepción y salida de productos vegetales
PRÁCTICA Nº: 2
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS /AUXILIARES
76
EJEMPLO MODELO CONTROL RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS
77
EJEMPLO MODELO CONTROL RECEPCIÓN / EXPEDICIÓN
78
EJEMPLO CHECKING BÁSICO PARA TOMA DE DATOS Y CONTROL DE RECEPCIÓN INICIAL DE

MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES
EJEMPLO ETIQUETADO INICIAL BÁSICO PARA MATERIAS PRIMAS
DENOMINACIÓN PRODUCTO:
PROVEEDOR:
CODIFICACIÓN INTERNA (normalmente código de barras)
CANTIDAD:
LOTE EXTERNO:
FECHA DE RECEPCIÓN:
79
MÓDULO FORMATIVO 2
Denominación: PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

VEGETALES
Código: MF0292_2
Nivel de cualificación: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0292_2: Preparar las materias primas para su

posterior elaboración y tratamiento garantizando la calidad, higiene y seguridad necesaria
Controlar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas, preparar
sustancias para estabilizar productos, obtener las elaboraciones culinarias para la confección
de platos cocinados, realizar las operaciones de preparación de mermeladas, masas, confituras,
zumos, cremogenados y néctares; acondicionar las verduras para preparar productos de cuarta
gama, tomar muestras y aplicar las normas de higiene personal durante el proceso, y conducir
o realizar operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos, ajustándose a los criterios
de realización de la unidad de competencia correspondiente.
80
El Módulo Formativo 2, está conformado por dos Unidades Formativas, en las cuales se
desarrollará la elaboración paso a paso de los productos vegetales, así como los aspectos
ambientales y la salud laboral aplicable a los procesos de fabricación de conservas vegetales.
La Unidad Formativa, mediante las unidades de aprendizaje UA1, UA2, UA3, UA4, UA5 y UA6,
81
describe y precisa los procesos de elaboración de conservas vegetales, zumos, platos

precocinados de base vegetal y productos de cuarta gama, incluyendo también aspectos
relacionados con los equipos de fabricación y el acondicionamiento de las materias primas y
auxiliares participantes en estos procesos.
La Unidad Formativa 2, se centra en tres áreas diferenciadas, calidad, medioambiente y salud

a lo largo del proceso de fabricación. Las unidades UA1 y UA2 de esta Unidad Formativa hacen
referencia a los controles de calidad necesarios durante todo el proceso de fabricación, y a la
salubridad y seguridad de los productos vegetales igualmente a lo largo de toda la fabricación.
La UA3se centra en los impactos ambientales asociados a los procesos de fabricación, la
normativa medioambiental de aplicación a los mismos y medidas para la reducción de alguno
de estos impactos. Por último, el área de salud laboral en los procesos de fabricación, centra
los contenidos de la UA4.
La formación de las unidades de aprendizaje del módulo debe tener un marcado carácter
práctico, como forma de asegurar la asimilación de sus contenidos. Si bien, por el nivel de
cualificación al que se refiere esta guía, el componente teórico es muy importante. El alumno
debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar”, es decir, debe existir un equilibrio permanente
entre los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las habilidades personales y
sociales vinculadas a la profesionalidad. En este sentido se recomienda que, el 50% de la
duración del módulo, se dedique al desarrollo de prácticas representativas de las competencias
a adquirir.

Información y la Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento)
para favorecer la motivación y la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia
formador-alumno-alumnos, lo que incrementará significativamente el éxito formativo
general de las unidades de aprendizaje.
▪ Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador,

que potencien la participación activa del alumnado:
- Estudios de casos
alumnos.
82
la atención del alumnado y facilite la adquisición de los contenidos a impartir. A tal fin,
la exposición se acompañará de distintos recursos didácticos, entre otros, infografías,
diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, etc…). En cuanto a los diagramas de flujo, es recomendable que incluyan
los puntos críticos de control o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de
los contenidos asociados a estas fases donde se localicen estos puntos, donde se realizará
un mayor hincapié en la exposición de los contenidos asociados a las mismas por parte
del formador. El formador podrá apoyarse en herramientas como ecoproyectores, apps
como ApoweMirror, pizarras interactivas, etc, que ayuden a una mejor comprensión y
adquisición de contenidos por parte del alumnado.

▪ Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
▪ Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse
con herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Además, tal y como se presenta en la tabla que aparece a continuación, durante el módulo se
propone el desarrollo de diferentes prácticas que abarcan las principales actuaciones para la
preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales.
83
Prácticas representativas del módulo Duración
que integra cada práctica
1.Fabricar mediante el proceso correspondiente los
siguientes productos: conservas vegetales a nivel industrial,
UF1: UA1, UA4, UA5 y UA6
productos compuestos, productos precocinados y productos
8h
de cuarta gama
2. Seleccionar y acondicionar las materias primas necesarias

UF1: UA2
para la elaboración de los productos anteriores. (1) 2h
3. Establecer las soluciones, medios estabilizantes,

conservantes y acompañantes según producto o conserva UF1: UA3
2h
vegetal de que se trate.
4: Aplicación de los sistemas de calidad, de salubridad y
UF2: UA1 y UA2
seguridad en la fabricación de un producto alimentario. 4h
5: Aplicación de los sistemas de medio ambiente (recogida,

depuración y vertido de residuos), a lo largo del proceso de
UF2: UA3
fabricación de un producto alimentario, así como una vez
2h
terminado dicho proceso. (1)
P6: Aplicación de la normativa en salud laboral en la

UF2: UA4
fabricación de un producto alimentario. 2h
(*) Se presenta una duración estimada del tiempo de práctica mínimo para adquirir las competencias implicadas, sin embargo,
este tiempo será variable en función del contexto en el que se desarrollen las prácticas, el nivel de los alumnos, etc. ya que este
aspecto determinará el tiempo o el número de veces que deben repetirse las mismas.
Por otra parte, será necesario el desarrollo de Evaluaciones finales (teóricas y prácticas) que
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizarán a modo de ejemplos
ilustrativos la exposición de vídeos/presentaciones/imágenes a comentar de casos de situaciones
hipotéticas que puedan darse en los procesos de preparación de materias primas y elaboración
de productos vegetales que incluyan incidencias y problemas habituales que suelan darse en
este tipo de operaciones para que de forma conjunta formador-alumno y participativa por parte
de los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas que se muestren.
Estos ejemplos reflejarán parte de los contenidos que se expongan en las correspondientes
unidades de aprendizaje de cada unidad formativa.

84
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos
en el alumnado.
Por otro lado, es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado
También será necesario el desarrollo de Evaluaciones finales (teóricas y prácticas) que

• Evidencias de competencia: lo que se solicita al alumno para que pruebe o demuestre

que ha adquirido las competencias profesionales. Los tipos de evidencia pueden consistir en la
demostración de conocimientos, destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad.
• Resultados a comprobar: acciones, conductas o productos que se evaluarán para cada
tipo de evidencias. Pueden presentar distintos niveles de concreción, estableciendo para ello los
indicadores de logro correspondientes.
• Indicadores de logro: variables que revelan los atributos, cualidades, propiedades,
condiciones, requisitos, etc. que se comprobarán en cada resultado para determinar si se logra
o no. Los indicadores pueden estar referidos al proceso de ejecución, al producto elaborado, a la
respuesta solicitada, etc. y sirven para precisar y objetivar lo que hay que evaluar (p.ej. calidad,
seguridad, organización, corrección, etc.).
• Sistema de valoración: conjunto de pautas o principios a seguir para que, a partir de
los indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se ha adquirido
o no. Ello implica definir:
▪ Escalas de medida: que permiten comprobar o medir el desempeño en cada uno de los
indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.
▪ Ponderaciones: se establecen en el caso de que no todos los indicadores tengan el
mismo peso o relevancia en la valoración final.
85

o Objetivas


profesionalidad: Estudio de supuesto práctico: prueba escrita u oral de respuesta abierta.
La evaluación del módulo se efectuará a través de la evaluación de cada una de las unidades
formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado correspondiente a las
capacidades, criterios de evaluación y contenidos asociados a dicho módulo. Dicha prueba se
configurará de manera que permita identificar la puntuación obtenida en cada una de las
Unidades Formativas.
Dicha prueba de evaluación consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección múltiple
apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc… (Opcionalmente:
realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente
86
una solución a la pregunta realizada).
Toda la metodología y estrategia expuesta permitirá desarrollar tanto una evaluación diagnóstica
con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure su
aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento en
que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.

Si el alumno obtiene evaluación positiva en cada una de las unidades formativas, se le

considerará apto en el módulo formativo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le
considerará no apto (capacidades no adquiridas).
Taller/
Aula.
Unidades formativas Horas Unidades de aprendizaje Horas Planta
Polivalente.
Piloto
UA 1 Elaboración industrial de productos y
20 X X
conservas vegetales
UA2. Selección y acondicionamiento de
20 X X
materias primas
Unidad Formativa 1 UA3 Soluciones y medios estabilizantes,
20 x X
90 conservantes y acompañantes
1UF1277
UA4 Elaboración de productos compuestos 10 X X
UA5 Platos precocinados y cocinados con

10
base predominantemente vegetal
UA6 Productos de cuarta gama 10
UA1 Control de calidad en los procesos de
fabricación de conservas y otros elaborados 15 X X
vegetales
UA2 Salubridad y seguridad de los
productos en la fabricación de conservas y 15 X X
Unidad Formativa 2 elaborados vegetales
1UF1278 60 UA3 Operaciones de recogida, depuración y
vertido de residuos generados en la industria 15 X
de elaboración de productos vegetales
UA4 Salud laboral en los procesos de

fabricación de conservas y otros elaborados 15 X
vegetales
87
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
Código: UF1277
Duración: 90 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1,

RP2, RP3, RP4 y RP5
88
◼ Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional

CE1.1 Interpretar la documentación técnica 1. Elaboración industrial de productos y conservas
sobre la ejecución del proceso (diagramas de vegetales
bloques, flujo de producto) las fichas técnicas o La industria conservera. Nociones generales.
de las elaboraciones y los manuales de
- La industria conservera en España, en la
CE1.5 Explicar las partes y procedimiento y calidad
U.E. y en el mundo
C1 elementos constitutivos básicos de CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los
- Tipos de industria en función de las
Analizar los procedimientos de máquinas y equipos, los dispositivos trabajos de ejecución del proceso:
materias primas y del producto final:
elaboración industrial de de regulación, control y seguridad, caracterización del producto y del proceso,
Conservación de verduras y frutas
productos vegetales detallando su funcionamiento y las preparación y mantenimiento de equipos y
envasadas, congelados, refrigerados,
relacionando las operaciones anomalías más frecuentes que se máquinas, identificación, comprobación, y
salsas, aperitivos, encurtidos, preparados
básicas de elaboración, los presentan durante la preparación y alimentación de productos entrantes, fijación
frescos, cocinados y zumos.
productos de entrada y salida, elaboraciones de productos y y control de parámetros, pruebas y
conservas vegetales. - Plantas conserveras y de elaborados
la maquinaria y equipos verificaciones de calidad.
vegetales. Composición y distribución del
empleados e identificar los CE1 6 Especificar las operaciones CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos
espacio.
requerimientos de de mantenimiento de primer nivel de elaboración de conservas y zumos con los
mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de - Elaboración artesanal de conservas.
productos de entrada y salida y los equipos
elaboración de productos y Características.
necesarios, y describir los fundamentos y la
conservas vegetales secuencia de operaciones de cada uno de o Métodos de conservación de alimentos. Por
ellos calor, por frío, deshidratación, liofilización,
por acción química.
CE1.4 Relacionar los procesos de preparación
y elaboración con los de envasado y o Instalaciones auxiliares. Producción de
tratamiento de conservería calor, frío, agua, aire…
o Documentación técnica del proceso:
89

Diagramas, fichas técnicas, manuales,
partes e informes.
o Fases y operaciones básicas del proceso de
elaboración. Esquemas de procesos.
Relación entre las secciones y
departamentos en una factoría.
o Maquinaria y equipos genéricos de
preparación y elaboración:
- Funcionamientos, componentes y
equipos esenciales
- Regulación, control y seguridad
- Anomalías más frecuentes en la
preparación y elaboración
- Dependencia y relación con las
instalaciones auxiliares
o Operaciones básicas de mantenimiento de
máquinas y equipos.
• Limpieza. Incluyendo el área de trabajo
• Puesta a punto. Engrases,
comprobaciones, sustitución de piezas
• Arranque y parada. Detección de
anomalías
• Partes e informes de mantenimiento
90

2. Selección y acondicionamiento de materias

primas
• Materias primas que intervienen en las

principales elaboraciones y preparaciones
de la industria conservera.
- Verduras y hortalizas
CE2.1 Valorar la importancia de una
CE2.3 Describir los diferentes - Legumbres y cereales
C2 adecuada preparación y normalización de las
métodos (manuales y mecanizados) - Frutas y frutos
Aplicar las técnicas de materias primas en el conjunto del proceso de
de calibrado, lavado, selección, y - Sustancias conservantes y estabilizantes
calibrado, lavado, selección y elaboración.
preparación de las frutas y
acondicionamiento de las CE2.2 Identificar las características que - Agua
hortalizas, señalando, en cada caso,
materias primas organizando deben tener las distintas materias primas en • Selección y preparación de materias primas
los equipos necesarios y las
el proceso, operando con relación con las especificaciones requeridas vegetales. Métodos.
condiciones de operación.
destreza y seguridad las en el proceso de elaboración - Métodos manuales. Características.
máquinas necesarias, CE2.5 Describir los subproductos y
CE2.4 Organizar las operaciones de - Métodos mecanizados. Equipos y
consiguiendo la calidad derechos generados, su utilidad y
selección, limpieza y preparación de materias máquinas
requerida. los métodos de separación y
primas, teniendo en cuenta la calidad, estado
recogida. - Métodos mixtos
de las mismas y el producto a obtener
- Controles de calidad., ritmo y seguridad
• Eliminación de partes, división o troceado,
escaldado
• Recogida de subproductos
(aprovechamiento) y deshechos.
91

3. Soluciones y medios estabilizantes, conservantes

y acompañantes.
• Conservantes universales: sal, azúcar,
ácidos, microorganismos.
• Preparación de productos estabilizantes,
conservantes, y acompañantes
CE3.1 Caracterizar los distintos CE3.3 Interpretar las especificaciones de
- Salazones
C3 tipos de productos estabilizantes, formulación señalando las condiciones de
- Aderezos
Aplicar selectivamente las conservantes y acompañantes preparación en cada caso.
- Líquidos de gobierno
disoluciones o medios sólidos (salazones, aderezos, líquidos de CE3.4 Controlar que los parámetros de - Almíbares
para la estabilización, gobierno, almíbares, etc…) temperatura, acidez, humedad, penetración y - Otros aditivos. Geles., almidones,
conservación o CE3.2 Explicar sus efectos sobre las otros, se mantienen en las sustancias antioxidantes, colorantes, edulcorantes,
acompañamiento de las materias primas y asociarlos con los conservantes - estabilizantes, durante todo modificaciones del sabor.
materias primas y productos diferentes procesos en los que el proceso de elaboración y hasta el tiempo • Aditivos permitidos. Números de serie (E).
intervienen de caducidad del producto acabado Naturales y sintéticos. Código alimentario.
• Condiciones de incorporación de soluciones y
de medios conservantes y estabilizantes.
• Equipos de preparación e incorporación. Su
puesta a punto y manejo.
92

4. Elaboración de productos compuestos.

CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración de o Técnicas de elaboración de mermeladas,
salsas, purés.
mermeladas, purés, salsas, zumos,
- Composición
cremogenados y néctares, reconociendo los
- Cálculo de ingredientes
diversos ingredientes, el estado en que se
- Proceso al vacío
deben incorporar, su cometido y sus márgenes - Equipos específicos, supuesta a punto y
C4 CE4.3 Describir los métodos de de dosificación manejo
Efectuar la preparación de extracción, clarificación, despulpado, o Técnicas de elaboración de zumos
CE4.2 Diferenciar los distintos tipos de
acuerdo a la formulación, homogeneización, mezclado, cremogenados y néctares.
mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar
mezclado, dosificación, y amasado, emulsionado y gelificado - Composición
sus características y comportamiento.
homogenización de productos empleados en la elaboración, - Cálculo de ingredientes
CE4.4 Controlar el resultado final del - Concentración
compuestos, consiguiendo la relacionándolos con los distintos
producto compuesto a fin de que la masa - Equipos específicos, su puesta a punto y
calidad requerida y en tipos de productos y señalando, en
líquida presente la fluidez y viscosidad manejo
condiciones de seguridad e cada caso, los equipos necesarios y
exigidas en las especificaciones del producto o Técnicas de elaboración de zumos cítricos
higiene las condiciones de operación.
CE4.5 Determinar los ajustes, correcciones y - Composición
cuidados que sean necesarios en las
- Concentración
operaciones de recuperación de aceites
- Recuperación de aromas
esenciales y de aromas y en las de
- Extracción de aceites esenciales
elaboración de zumos. - Equipos específicos, su puesta punto y
manejo
93

5. Platos precocinados y cocinados con base
predominantemente vegetal
CE5.3 Describir las técnicas de • Definición de platos precocinado y cocinado.
pochado, cocimiento, guisado y CE5.1 Deducir los componentes de los Ejemplos.
asado, utilizadas en la preparación principales platos pre y cocinados y asociar a • Fórmula cocina. Ingredientes básicos,
C5 aderezos y condimentos.
de productos cocinados, señalando, éstos las características organolépticas
Caracterizar y aplicar las • Características organolépticas del plato:
en cada caso, los objetivos técnicos deseadas. textura, sabor, grado de humedad, resistencia
técnicas de cocinado
pretendidos, los equipos necesarios y CE5.2 Explicar la fórmula cocina de algunos al tratamiento posterior, aroma, reología…
requeridas para la elaboración • Aditivos que mejoran o estabilizan el plato:
las condiciones de operación. platos cocinados, relacionando ingredientes,
de platos precocinados y Almidones, potenciadores del sabor (GMS),
CE5.4 Describir las técnicas de dosificación y tratamiento emulsionantes.
cocinados, con base en
elaboración de salsas, rellenos y CE5.5 Identificar y caracterizar las • Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de
productos vegetales,
coberturas utilizadas en platos la cocción.
consiguiendo la calidad operaciones (manuales y mecanizadas) de
- Métodos por transparencia de calor y de
preparados, controlando la correcta montaje o composición, señalando, en cada
requerida y en condiciones de masa.
incorporación de ingredientes, caso, los objetivos técnicos pretendidos, los - Métodos por calor húmedo: Ebullición,
higiene y seguridad.
tiempos, temperaturas de equipos necesarios y las condiciones de - vapor y presión, a fuego lento.
combinación, viscosidad, - Métodos por calor seco: horno, plancha,
operación.
grill.
estabilidad y homogenización.
- Freiduría.
- Microondas.
• Precauciones para evitar pérdidas y cambios
nutricionales.
- Cambios por cocimiento.
- Tostado no enzimático. (Reacción de
Maillard).
- Alteraciones en la fritura.
- Cambios en microondas.
- Agentes leudantes en horneados
• Equipos y útiles básicos en la preparación
de platos pre y cocinados.
• Montaje y presentación de platos
cocinados.
94

6. Productos de cuarta gama.

CE6.2 Identificar las condiciones ambientales y
personales que deben mantenerse en la • Definición y utilización de verduras de cuarta
C6 manipulación y preparación de los vegetales de gama. El mercado de las verduras frescas.
Caracterizar y sistematizar las cuarta gama. • Preparación: Selección, lavado, troceado.

CE6.1 Describir las técnicas de
técnicas de elaboración de CE6.3 Reconocer los ingredientes de los • Condiciones ambientales en la planta de
selección, lavado y troceado utilizadas
productos de cuarta gama productos principales de cuarta gama y la preparación.
en la preparación de verduras y
manteniendo el control de frío dosificación que cada uno contiene. • Manipulación de vegetales de cuarta gama.
hortalizas con destino a cuarta gama.
y la calidad e higiene CE6.4 Preparar los componentes del producto Equipos e instalaciones.
requeridas de forma que se mantenga la presentación • Ejemplos de productos de cuarta gama.
acorde con las especificaciones señaladas por el Ingredientes.
fabricante.
95

Demostrar un buen hacer profesional
Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Adaptarse a la organización integrándose al sistema de relaciones técnico profesionales
Tener una actitud consecuente con el mundo de las energías renovable. Limpieza, reciclaje de residuos, ahorro y eficiencia energética.
Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.
Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
Preocuparse por cumplir siempre las medidas de seguridad en las actividades laborales.
Tratar con cortesía, respeto y discreción.
Cumplir el plan de trabajo y las orientaciones recibidas desde el/la profesional responsable
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo, según los procedimientos de trabajo establecidos.
Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo en cada momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
Finalizar el trabajo en los plazos establecidos
Distinguir entre ámbito personal / profesionales
Cuida el aspecto y aseo personal como profesional
96

Sistemas de transporte; cintas, sinfines, carretillas, palas. Básculas, básculas – clasificadoras. Tamices vibrantes, mesas de triajes,
mesas – cintas selección, calibradoras. Desgranadoras, trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecánicas,
químicas. Deshuesadoras de frutos, troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Concentradoras, separadores de aceite, extractores de zumo,
centrifugas, desaireadoras, bombas de recirculación, filtros, despectrizinadoras. Equipos portátiles, escaldadores, secadora – centrífuga,
túnel de secado. Equipos y útiles de cocina industrial. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de parámetros
de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos y máquina. Equipaje personal higiénico.
Medios de limpieza – aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza
(centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de
residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de
seguridad general y equipos de emergencia, equipos de concentración.
Productos seleccionados, preparados, estabilizados. Productos elaborados y cocinados. Todos ellos dispuestos para posteriores tratamientos.
Subproductos de los procesos de preparación y elaboración. Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones
y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
97
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS Y CONSERVAS VEGETALES

C1 Analizar los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales relacionando las operaciones
básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos empleados e identificar los
requerimientos de mantenimiento de primer nivel.

1. Elaboración industrial de productos y
conservas vegetales
Conocimientos
• La industria conservera. Nociones
CE1.5 Explicar las partes y elementos constitutivos básicos de generales.
máquinas y equipos, los dispositivos de regulación, control y
- La industria conservera en España,
seguridad, detallando su funcionamiento y las anomalías más
en la U.E. y en el mundo
frecuentes que se presentan durante la preparación y
elaboraciones de productos y conservas vegetales. - Tipos de industria en función de las
CE1 6 Especificar las operaciones de mantenimiento de primer materias primas y del producto
nivel de la maquinaria y equipos de elaboración de productos final: Conservación de verduras y
y conservas vegetales. frutas envasadas, congelados,
refrigerados, salsas, aperitivos,
encurtidos, preparados frescos,
CE1.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución cocinados y zumos.
del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto) las
- Plantas conserveras y de elaborados
fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de
vegetales. Composición y
procedimiento y calidad
distribución del espacio.
CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de
- Elaboración artesanal de conservas.
ejecución del proceso: caracterización del producto y del
Características.
proceso, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas,
identificación, comprobación, y alimentación de productos • Métodos de conservación de
entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y alimentos. Por calor, por frío,
verificaciones de calidad. deshidratación, liofilización, por
acción química.
CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de
conservas y zumos con los productos de entrada y salida y los • Instalaciones auxiliares. Producción
equipos necesarios, y describir los fundamentos y la secuencia de calor, frío, agua, aire…
de operaciones de cada uno de ellos. • Documentación técnica del proceso:
Diagramas, fichas técnicas,
manuales, partes e informes.
CE1.4 Relacionar los procesos de preparación y elaboración con
los de envasado y tratamiento de conservería. • Fases y operaciones básicas del
proceso de elaboración. Esquemas
de procesos. Relación entre las
98
98
secciones y departamentos en una

Habilidades personales y sociales factoría.
Capacidades en relación con la empresa. • Maquinaria y equipos genéricos de
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura preparación y elaboración:
organizativa de la empresa - Funcionamientos, componentes y
- Capacidad de organización. equipos esenciales
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de - Regulación, control y seguridad
instrucciones técnicas y procedimientos. - Anomalías más frecuentes en la
- Capacidad de resolución de problemas. preparación y elaboración
- Capacidad de toma de decisiones. - Dependencia y relación con las
- Capacidad de trabajo en equipo. instalaciones auxiliares
- Capacidad resolutiva • Operaciones básicas de
Capacidades en relación con las personas. mantenimiento de máquinas y
- Comunicación horizontal y vertical. equipos.
- Liderazgo. - Limpieza. Incluyendo el área de
- Comunicación cliente/usuario. trabajo
- Comunicación multidisciplinar - Puesta a punto. Engrases,

comprobaciones, sustitución de
piezas
- Autocontrol.
- Arranque y parada. Detección de
- Proactividad.
anomalías
- Partes e informes de
- Capacidad metodológica.
mantenimiento
GENERALIDADES
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…). Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de
control o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas
fases donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los
99
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-modelo utilizados en la

industria conservera como por ejemplo:
o Documentos – esquemas de caracterización y diagramas de flujo de generalidades de industrias de

conserva.
o Documentos – esquemas de caracterización y diagramas de flujo de generalidades de la fabricación
industrial de conservas vegetales.
o Protocolos e instrucciones técnicas sobre métodos de conservación por calor, frío, deshidratación,
liofilización.
o Controles
o Fichas técnicas
o Checking list mantenimiento
o Autocontroles de limpieza
o Modelo partes
o Modelo informes de mantenimiento
o Otros modelos de registros de interés.
modelos.

3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.

el alumnado.
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
100
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar) Permite hacer las
• PLANTA PILOTO
• Pizarras
• Rotafolios
• Modelos de documentos y fichas de controles-modelo utilizados en la industria conservera como
por ejemplo:
o Documentos – esquemas de caracterización y diagramas de flujo de generalidades de la

fabricación industrial de conservas vegetales.
o Protocolos e instrucciones técnicas sobre métodos de conservación por calor, frío, deshidratación,
liofilización y conservación química.
o Modelos de registros y controles a lo largo del proceso productivo.
o Fichas técnicas
o Checking list mantenimiento
o Autocontroles de limpieza
o Modelo partes
o Modelo informes de mantenimiento
101
SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

C2 Aplicar las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas organizando el
proceso, operando con destreza y seguridad las máquinas necesarias, consiguiendo la calidad requerida.

Conocimientos
CE2.3 Describir los diferentes métodos (manuales y
mecanizados) de calibrado, lavado, selección, y preparación de
las frutas y hortalizas, señalando, en cada caso, los equipos
necesarios y las condiciones de operación. 2. Selección y acondicionamiento de materias
primas
CE2.5 Describir los subproductos y derechos generados, su
utilidad y los métodos de separación y recogida. o Materias primas que intervienen en
las principales elaboraciones y
preparaciones de la industria
conservera.
CE2.1 Valorar la importancia de una adecuada preparación y
normalización de las materias primas en el conjunto del - Verduras y hortalizas
proceso de elaboración. - Legumbres y cereales
CE2.2 Identificar las características que deben tener las - Frutas y frutos
distintas materias primas en relación con las especificaciones - Sustancias conservantes y
requeridas en el proceso de elaboración. estabilizantes
CE2.4 Organizar las operaciones de selección, limpieza y - Agua
preparación de materias primas, teniendo en cuenta la calidad,
• Selección y preparación de materias
estado de las mismas y el producto a obtener.
primas vegetales. Métodos.
Habilidades personales y sociales - Métodos manuales. Características.
- Capacidades en relación con la empresa. - Métodos mecanizados. Equipos y

máquinas
- Métodos mixtos
- Controles de calidad., ritmo y
seguridad
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de • Eliminación de partes, división o
instrucciones técnicas y procedimientos. troceado, escaldado
- Capacidad de resolución de problemas. • Recogida de subproductos
- Capacidad de toma de decisiones. (aprovechamiento) y deshechos
- Capacidades en relación con las personas.
102
- Liderazgo.
- Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES
- Estudios de casos
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la

industria conservera en la selección y acondicionamiento de materias primas:
o Controles
o Procedimientos/instrucciones técnicas/ Registros
o Partes
103
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso integradas
en la unidad de aprendizaje correspondiente.

o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la evolución
en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el alumnado.
104
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
correos con las anotaciones tomadas.
Con este medio podremos visualizar la información en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma
sala y, además, en tiempo real también permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el
contenido, que será visto por el resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras
electrónicas o para rotulador.
• MODELOS DE REGISTROS, PROTOCOLOS E INSTRUCCIONES DE TRABAJO EN SOPORTE
INFORMÁTICO O PAPEL sobre selección y acondicionamiento de materias primas.
• Pizarras
• Rotafolios
• Modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la industria conservera en
la selección y acondicionamiento de materias primas:
o Controles
o Procedimientos/instrucciones técnicas/ Registros
o Partes
105
SOLUCIONES Y MEDIOS ESTABILIZANTES, CONSERVANTES Y ACOMPAÑANTES
C3 Aplicar selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o
acompañamiento de las materias primas y productos.

Conocimientos
CE3.1 Caracterizar los distintos tipos de productos
estabilizantes, conservantes y acompañantes (salazones,
aderezos, líquidos de gobierno, almíbares, etc…).
CE3.2 Explicar sus efectos sobre las materias primas y 3. Soluciones y medios estabilizantes,
asociarlos con los diferentes procesos en los que intervienen. conservantes y acompañantes.
• Conservantes universales: sal, azúcar,
Destrezas cognitivas y prácticas. ácidos, microorganismos.
CE3.3 Interpretar las especificaciones de formulación • Preparación de productos

señalando las condiciones de preparación en cada caso. estabilizantes, conservantes, y
acompañantes
CE3.4 Controlar que los parámetros de temperatura, acidez,
- Salazones
humedad, penetración y otros, se mantienen en las
- Aderezos
sustancias conservantes – estabilizantes, durante todo el
- Líquidos de gobierno
proceso de elaboración y hasta el tiempo de caducidad del
- Almíbares
producto acabado
- Otros aditivos. Geles.,
almidones, antioxidantes,
Habilidades personales y sociales colorantes, edulcorantes,
- Capacidades en relación con la empresa. modificaciones del sabor.
• Aditivos permitidos. Números de serie
(E). Naturales y sintéticos. Código
alimentario.
- Capacidad de organización. • Condiciones de incorporación de
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de soluciones y de medios conservantes y
instrucciones técnicas y procedimientos. estabilizantes.
• Equipos de preparación e
incorporación. Su puesta a punto y
- Capacidad de toma de decisiones. manejo.
- Capacidades en relación con las personas.
- Liderazgo.
106
- Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Estudios de casos
etc…).

industria conservera:
o Controles
o Instrucciones técnicas y protocolos de operaciones relacionadas con el conocimiento y
preparación de soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompañantes.
o Partes
107
modelos.

el alumnado.
108
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
• MODELOS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL de registros, protocolos e instrucciones
técnicas para el conocimiento y preparación de soluciones y medios estabilizantes,
conservantes y acompañantes.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo: XMind,
MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io, Dia,
yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Pizarras
• Rotafolios
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc)
• Modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la industria conservera:
o Controles
o Instrucciones técnicas y protocolos de operaciones relacionadas con el conocimiento y
preparación de soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompañantes.
o Partes
109
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMPUESTOS
C4 Efectuar la preparación de acuerdo a la formulación, mezclado, dosificación, y homogenización de productos

compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de seguridad e higiene.

Conocimientos
CE4.3 Describir los métodos de extracción, clarificación,
despulpado, homogeneización, mezclado, amasado, 4. Elaboración de productos compuestos.
emulsionado y gelificado empleados en la elaboración,
o Técnicas de elaboración de
relacionándolos con los distintos tipos de productos y mermeladas, salsas, purés:
señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las
- Composición
- Proceso al vacío
CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración de mermeladas,
- Equipos específicos, supuesta a
purés, salsas, zumos, cremogenados y néctares, reconociendo
punto y manejo
los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar,
o Técnicas de elaboración de zumos
su cometido y sus márgenes de dosificación
cremogenados y néctares.
CE4.2 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas,
- Composición
emulsiones, geles) y explicar sus características y
comportamiento. - Cálculo de ingredientes
CE4.4 Controlar el resultado final del producto compuesto a fin - Concentración

de que la masa líquida presente la fluidez y viscosidad exigidas - Equipos específicos, su puesta a
en las especificaciones del producto. punto y manejo
CE4.5 Determinar los ajustes, correcciones y cuidados que o Técnicas de elaboración de zumos
sean necesarios en las operaciones de recuperación de aceites cítricos:
esenciales y de aromas y en las de elaboración de zumos. - Composición
Habilidades personales y sociales - Cálculo de ingredientes

Capacidades en relación con la empresa. - Concentración
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura - Recuperación de aromas
organizativa de la empresa - Extracción de aceites esenciales
- Equipos específicos, su puesta
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de punto y manejo
110
- Liderazgo.
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES
- Estudios de casos
etc…).

la industria conservera para la elaboración de productos compuestos:
o Controles
o Instrucciones técnicas/ Protocolos / Registros
o Partes
111
modelos.

el alumnado.
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
112
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL para la elaboración de
productos compuestos: Instrucciones técnicas/ Protocolos / Registros /Partes/ Controles
• Pizarras
• Rotafolios
113
PLATOS PRECOCINADOS Y COCINADOS CON BASE PREDOMINANTEMENTE VEGETAL

C5 Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y
cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y
seguridad.

5. Platos precocinados y cocinados con base
predominantemente vegetal
Conocimientos
• Definición de platos precocinado y
cocinado. Ejemplos.
CE5.3 Describir las técnicas de pochado, cocimiento, guisado • Fórmula cocina. Ingredientes básicos,
y asado, utilizadas en la preparación de productos cocinados, aderezos y condimentos.
señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los • Características organolépticas del
equipos necesarios y las condiciones de operación. plato: textura, sabor, grado de
CE5.4 Describir las técnicas de elaboración de salsas, rellenos humedad, resistencia al tratamiento
y coberturas utilizadas en platos preparados, controlando la posterior, aroma, reología…
correcta incorporación de ingredientes, tiempos, temperaturas • Aditivos que mejoran o estabilizan el
de combinación, viscosidad, estabilidad y homogenización. plato: Almidones, potenciadores del
sabor (GMS), emulsionantes.
CE5.5 Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y
• Técnicas culinarias. Enumeración.
mecanizadas) de montaje o composición, señalando, en cada
Efectos de la cocción.
caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios
- Métodos por transparencia de calor
y las condiciones de operación.
y de masa.
- Métodos por calor húmedo:
Destrezas cognitivas y prácticas. Ebullición, vapor y presión, a fuego
lento.
CE5.1 Deducir los componentes de los principales platos pre y
- Métodos por calor seco: horno,
cocinados y asociar a éstos las características organolépticas
plancha, grill.
deseadas.
- Freiduría.
CE5.2 Explicar la fórmula cocina de algunos platos cocinados,
- Microondas.
relacionando ingredientes, dosificación y tratamiento
• Precauciones para evitar pérdidas y
Habilidades personales y sociales cambios nutricionales.
Capacidades en relación con la empresa. - Cambios por cocimiento.
- Tostado no enzimático. (Reacción
de Maillard).
- Alteraciones en la fritura.
- Cambios en microondas.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de - Agentes leudantes en horneados
instrucciones técnicas y procedimientos. • Equipos y útiles básicos en la
- Capacidad de resolución de problemas. preparación de platos pre y
- Capacidad de toma de decisiones. cocinados.
• Montaje y presentación de platos
- Capacidad de trabajo en equipo. cocinados.
114
- Liderazgo.
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES
significativamente el éxito formativo general de la unidad de a prendizaje.
- Estudios de casos
etc…).

industria conservera para la preparación de platos precocinados y cocinados con base
predominantemente vegetal:
o Controles
o Instrucciones técnicas/ Protocolos/Registros /
115
modelos.

el alumnado.
expuestos.
116
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
• MODELOS DE DOCUMENTOS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL. utilizados en la industria
conservera para la preparación de platos precocinados y cocinados con base predominantemente
vegetal: Controles, Instrucciones técnicas, protocolos/registros /diagramas de flujo.
• Otros modelos de registros de interés.
• Pizarras
• Rotafolios
117
PRODUCTOS DE CUARTA GAMA

C6 Caracterizar y sistematizar las técnicas de elaboración de productos de cuarta gama manteniendo el control
de frío y la calidad e higiene requeridas.

Conocimientos
CE6.1 Describir las técnicas de selección, lavado y troceado
utilizadas en la preparación de verduras y hortalizas con destino a
cuarta gama.

CE6.2 Identificar las condiciones ambientales y personales que
deben mantenerse en la manipulación y preparación de los
vegetales de cuarta gama.
CE6.3 Reconocer los ingredientes de los productos principales de
cuarta gama y la dosificación que cada uno contiene. 6. Productos de cuarta gama.
CE6.4 Preparar los componentes del producto de forma que se • Definición y utilización de verduras de
mantenga la presentación acorde con las especificaciones
cuarta gama. El mercado de las
señaladas por el fabricante.
verduras frescas.
Habilidades personales y sociales • Preparación: Selección, lavado,
troceado.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura • Condiciones ambientales en la planta
organizativa de la empresa de preparación.
- Capacidad de organización. • Manipulación de vegetales de cuarta
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de gama. Equipos e instalaciones.
- Capacidad de resolución de problemas. • Ejemplos de productos de cuarta
- Capacidad de toma de decisiones. gama. Ingredientes.
- Liderazgo.
- Autocontrol.
- Proactividad.
118
GENERALIDADES
significativamente el éxito formativo general de la unidad de a prendizaje.
- Estudios de casos
etc…).

industria conservera para la fabricación de productos vegetales de cuarta gama:
o Controles
o Fichas técnicas
o Partes
modelos.

119

el alumnado.
expuestos.
120
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
• MODELOS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL DE REGISTROS /INSTRUCCIONES
TÉCNICAS/PROTOCOLOS.
• Pizarras
• Rotafolios
Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
121
◼ Modelo de práctica/s UNIDAD FORMATIVA 1

QUE RESPONDE:
UA2 (UF1) DURACIÓN: 2h
PRÁCTICA Nº: 2
Seleccionar y acondicionar las materias primas necesarias para la elaboración de conservas vegetales
a nivel industrial, productos compuestos, productos precocinados y productos de cuarta gama.
DESCRIPCIÓN
Se seleccionará por parte del formador un producto concreto elaborado sobre el que exponer la
práctica. Sobre este producto se expondrán por parte del formador como mínimo los siguientes
conceptos, a través de exposición oral, apoyada con fotos o vídeos y diagrama/s de flujo que ilustren
el proceso.
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE RECEPCIÓN LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA PARA

FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES
122
FASE 1. LIMPIEZA
Actualmente existen diferentes técnicas para la limpieza de la materia prima de forma mecanizada:
• Limpieza en seco: permite retirar residuos como tierra y polvo que se encuentran en la superficie
del vegetal, así como también pequeños insectos y restos metálicos.
Para la realización de esta técnica se utilizan la siguiente maquinaria:
- Cribas.
- Cepilladoras.
- Sopladores/aspiradores.
- Separadores magnéticos.
• Limpieza en húmedo: la limpieza sobre los vegetales se realiza con agua como vehículo para la
eliminación de los residuos adheridos a los productos como polvo, insectos, tierra, residuos de
productos fitosanitarios, etc…
Este proceso se realiza a través de las siguientes máquinas:

- Lavadoras de inmersión.
- Lavadoras de aspersión.
- Lavadoras por flotación.
Tras la aplicación de limpieza en húmedo es necesario proceder al escurrido.

• El escurrido elimina el agua que queda tras la limpieza. Este proceso se realiza con los siguientes
equipos.
- Tamices vibratorios.
- Centrifugadoras
FASE 2.- SELECCIÓN DE VEGETALES

Esta fase dependerá muy directamente del tipo y forma del producto a elaborar.
El objetivo de la selección es facilitar y permitir la fabricación de productos homogéneos, retirando

aquellos productos vegetales que no cumplen con los requisitos de calidad preestablecidos.
Para esta operación se utilizan cintas transportadoras o transportadores en los que, tras la disposición
del producto sobre los mismos, de aquellos vegetales que no cumplen los requisitos de calidad
preestablecidos por el fabricante.
A nivel de equipos, se suelen emplear transportadores en los que se desplazan las piezas vegetales
de forma individual. Estos transportadores poseen compartimentos individualizados calibrados por los
que sólo pasarán las piezas vegetales que cumplan con los criterios de calidad, desechándose el resto
de piezas.
Tipos de calibradores:
• Calibradores por peso.
• Calibradores por tamaño.
• Calibradores por calidad.
Para vegetales y frutas de pequeño tamaño suelen utilizarse fotodetectores.
123
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA

FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES.
FASE3.- PREPARACIÓN
Esta fase dependerá del tipo de producto a fabricar. En función de esto, las piezas vegetales limpias
y seleccionadas pueden pasar a un proceso de escaldado, pelado, troceado y deshuesado.
Mediante el escaldado se sumerge en agua hirviendo o se exponen a vapor de agua durante un breve
periodo de tiempo, da temperaturas dentro de un rango de entre los 70 y los 100 ºC.
El objetivo de este tratamiento es limpiar la materia prima vegetal, eliminando posibles olores y
sabores no deseados, y produciendo un ablandamiento sobre las piezas vegetales, facilitando de esta
manera las fases posteriores de pelado y cortado. Además, este proceso disminuye la carga microbiana
que acompaña a los vegetales, permite la inactivación de enzimas presentes en los mismo es que
podrían producir una degradación de estos, manteniendo su color natural (como es el caso de los
vegetales verdes, ya que el proceso de escaldado fija la clorofila).
El equipo que realiza este proceso se denomina escaldador, pudiendo ser este de agua o vapor de
agua.
Tras el escaldado se procede a realizar el pelado/eliminación de partes no comestibles. Esta fase

dependerá del tipo de producto a fabricar. En base a ello, Habrá productos que requerirán pelado,
deshuesado o eliminación de partes no comestibles.
Las partes desechadas de esta fase habrá que tratarla como residuos de proceso.
Existen distintos tipos de equipos para llevar a cabo estos procesos.
124
Los más utilizados, entre otros, son:

• Peladoras mecánicas.
• Peladoras químicas.
• Troceadoras.
• Útiles de corte.
• Deshuesadoras.
Con la información facilitada por el formador el alumno deberá realizar un diagrama de flujo indicando
los nombres y equipos de cada fase, además a través de preguntas del formador al alumno, (de forma
individual o grupo) el alumno deberá explicar en qué consiste cada proceso.
De forma opcional alternativa, en función del nivel de comprensión que el formador haya detectado
en el desarrollo previo a la práctica de los contenidos formativos, opcionalmente el formador podrá
facilitar un diagrama de flujo incompleto a completar por parte de los alumnos o un diagrama de
flujo completo sobre el que hacer las cuestiones del caso práctico a proponer.
En caso de disponer de software de simulación virtual de procesos. /3D /4D, las cuestiones a resolver
sobre el caso práctico pueden hacerse sobre el mismo.
Tras la realización del diagrama de flujo completo, los alumnos deberán de realizar alguno/todos los
procesos de recepción y acondicionamiento de materias primas, con material vegetal que se les
facilitará para la realización de la práctica.
Realizarán tantas operaciones como posibilite los equipos de los que se disponga en la planta piloto.
*En la fase de corte se tendrá en cuenta el supuesto e hipotético destino de fabricación del material
vegetal.

• Planta piloto
• Material vegetal
• Planta piloto de conservas vegetales
• Recomendable: videos de apoyo donde aparezca el proceso de selección y
acondicionamiento de materias primas en vegetales.
• Ecoproyector
• Wifi
• Internet
• Videos sobre la selección y el acondicionamiento de las materias primas necesarias para la
elaboración de conservas vegetales a nivel industrial, productos compuestos, productos
precocinados y productos de cuarta gama.
• Procedimientos para la selección y el acondicionamiento de las materias primas necesarias
para la elaboración de conservas vegetales a nivel industrial, productos compuestos,
productos precocinados y productos de cuarta gama.
• Catálogos de maquinaria para industria conservera
• Software/modelo de proceso virtual 3D/4D.
• Pizarras electrónicas o para rotulador.
125



solución correcta.
126

1.1 Valoración de la importancia de una
adecuada preparación y normalización de
las materias primas en el conjunto del
proceso de elaboración.
1.2 Identificación de las características
que deben tener las distintas materias
primasen relación con las especificaciones
requeridas en el proceso de elaboración.
1.- Conoce y es capaz de aplicar las técnicas de
1.3 Descripción de los diferentes métodos
calibrado, lavado, selección y acondicionamiento
(manuales y mecanizados) de calibrado,
de las materias primas de forma secuencial,
lavado, selección y preparación de las frutas
empleando las máquinas necesarias y
y hortalizas, señalando, en cada caso, los
consiguiendo la calidad requerida.
equipos necesarios y las condiciones de
operación.
Conforme al criterio de evaluación CE 2.1, CE2.2,
1.4 Organización de las operaciones de
, CE 2.3, CE2.4. y CE2.5
selección, limpieza y preparación de las
materias primas, teniendo en cuenta la
calidad, estado de las mismas y el producto
a obtener.
1.5 Descripción de los subproductos y
desechos generados, su utilidad y los
métodos de separación y recogida.
127
Puntuación
máxima
No valora la importancia de
una adecuada preparación y
normalización de las materias
M 0
primas en el conjunto del
1.1. Valoración de la proceso de elaboración
importancia de una Valora la importancia de una
adecuada adecuada preparación y
preparación y normalización de las materias
normalización de las primas en el conjunto del R 5
1.- Conoce y es capaz materias primas en proceso de elaboración con
de aplicar las el conjunto del errores leves.
proceso de Valora la importancia de una
técnicas de
elaboración. adecuada preparación y
calibrado, lavado,
selección y normalización de las materias
acondicionamiento primas en el conjunto del B 10
de las materias proceso de elaboración
primas de forma correctamente.
secuencial, No identifica las
empleando las características que deben
tener las distintas materias
máquinas necesarias 0
primas en relación con las
y consiguiendo la
especificaciones requeridas en
calidad requerida. 1.2. Identificación
el proceso de elaboración. .
de las
Identifica las características
Conforme al criterio características que
que deben tener las distintas
de evaluación CE 2.1, deben tener las
materias primas en relación
CE2.2, CE 2.3, distintas materias
con las especificaciones 5
CE2.4. y CE2.5 primas en relación
requeridas en el proceso de
con las
elaboración. con errores
especificaciones
admisibles
requeridas en el
Identifica las características
proceso de
que deben tener las distintas
elaboración.
materias primas en relación
con las especificaciones R 10
requeridas en el proceso de
elaboración correctamente.
128
Puntuación
máxima
No describe los diferentes
métodos (manuales y
mecanizados) de calibrado,
lavado, selección y preparación de
M 0
las frutas y hortalizas, señalando,
en cada caso, los equipos
necesarios y las condiciones de
1.3 Descripción de
los diferentes operación.
métodos (manuales Describe los diferentes métodos
y mecanizados) de (manuales y mecanizados) de
calibrado, lavado, calibrado, lavado, selección y
selección y
preparación de las preparación de las frutas y
R 5
frutas y hortalizas, hortalizas, señalando, en cada
señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las
caso, los equipos condiciones de operación con
necesarios y las errores leves.
condiciones de
operación. Describe los diferentes métodos
(manuales y mecanizados) de
calibrado, lavado, selección y
preparación de las frutas y
B 10
hortalizas, señalando, en cada
caso, los equipos necesarios y las
condiciones de operación
correctamente.
No identifica las operaciones de
selección, limpieza y preparación
de las materias primas, teniendo M 0
50
en cuenta la calidad, estado de las
1.4. Identificación mismas y el producto a obtener .
de las operaciones Identifica las operaciones de
de selección, selección, limpieza y preparación
limpieza y
preparación de las de las materias primas, teniendo
R 5
materias primas, en cuenta la calidad, estado de las
teniendo en cuenta mismas y el producto a obtener,
la calidad, estado con errores leves.
de las mismas y el Identifica las operaciones de
producto a obtener.
selección, limpieza y preparación
de las materias primas, teniendo
B 10
en cuenta la calidad, estado de las
mismas y el producto a obtener
correctamente.
No describe los subproductos y
desechos generados, su utilidad y
M
los métodos de separación y
1.5. Descripción de recogida.
los subproductos y Describe los subproductos y
desechos generados, desechos generados, su utilidad y
su utilidad y los B
los métodos de separación y
métodos de recogida, con errores leves.
separación y Describe los subproductos y
recogida desechos generados, su utilidad y
los métodos de separación y R
recogida correctamente
VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 25 VALOR MÁXIMO/ VALOR OBTENIDO: 50
129
Identifica los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales, relacionando las

operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos
empleados e identificar los requerimientos de mantenimiento de primer nivel.
Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE1.5 Y CE1.6..

1.1.Identificación de la documentación técnica
sobre la ejecución del proceso (diagramas de
bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de
las elaboraciones y los manuales de procedimiento
y calidad.
1.2. Identificación y comprensión de la secuencia
necesaria en los trabajos de ejecución del proceso:
caracterización del producto y del procedimiento,
preparación y mantenimiento de equipos y
máquinas, identificación, comprobación y
alimentación de productos entrantes, fijación y
control de parámetros, pruebas y verificaciones de
calidad.
1.3 Asociación de los procesos y procedimientos Escalas graduadas para cada indicador
de elaboración de conservas y zumos con los Ponderación homogénea para cada uno de
productos de entrada y salida y los equipos los indicadores.
necesarios y, describir los fundamentos y la En todos los indicadores se ha de establecer
secuencia de operaciones de cada uno de ellos. el valor mínimo que se determine.
1.4. Relación de los procesos de preparación y
elaboración, con los de envasado y tratamiento de *Ver ejemplo sistema valoración
conservería. de la práctica del módulo.
1.5.Explicación de las partes y elementos
constitutivos básicos de máquinas y equipos, los
dispositivos de regulación, control y seguridad,
detallando su funcionamiento y las anomalías mas
frecuentes que se presentan durante la
preparación y elaboraciones de productos y
1.6.Especificación de las operaciones de
mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y
equipos de elaboración de productos y conservas
vegetales.
130
Aplica las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas
organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las maquinas necesarias, consiguiendo la
calidad requerida.
Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2, CE2.3, CE2. 4. y CE2.5.
2.1.Conocimiento de la importancia de una

adecuada preparación y normalización de las
materias primas en el conjunto del proceso de
elaboración.
2.2 Identificación de las características que
deben tener las distintas materias primas en
relación con las especificaciones requeridas en
el proceso de elaboración. Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de los
2.3 Conocimiento de los diferentes métodos
indicadores.
(manuales y mecanizados) de calibrado, lavado,
selección y preparación de las frutas y En todos los indicadores se ha de establecer el
hortalizas, señalando, en cada caso, los equipos valor mínimo que se determine.
necesarios y las condiciones de operación.
*Ver ejemplo sistema valoración de la
2.4 Conocimiento de las operaciones de
selección, limpieza y preparación de las
materias primas, teniendo en cuenta la calidad,
estado de las mismas y el producto a obtener.
2.5 Conocimiento de los subproductos y
desechos generados, su utilidad y los métodos
de separación y recogida.
131
Aplica selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o
Conforme al criterio de evaluación CE3.1, CE3.2, CE3.3. y CE3.4..

3.1 Caracterización de los distintos tipos de
productos estabilizantes, conservantes y
acompañantes (salazones, aderezos, líquidos
de gobierno, almíbares, etc.) y su uso.
3.2 Interpretación de las especificaciones de
formulación señalando las condiciones de Escalas graduadas para cada indicador Ponderación
preparación en cada caso. homogénea para cada uno de los indicadores.
3.3 Conocimiento de las especificaciones de
formulación señalando las condiciones de
En todos los indicadores se ha de establecer el valor
preparación en cada caso.
mínimo que se determine.
3.4 Control de que los parámetros de
temperatura, acidez, humedad, penetración y
*Ver ejemplo sistema valoración de la práctica del
otros se mantienen, en las sustancias
módulo.
conservantes-estabilizantes, durante todo el
proceso de elaboración y hasta el tiempo de
caducidad del producto acabado.
132
Realiza la preparación de productos compuestos de acuerdo a la formulación y proceso de

elaboración completo.
Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2., CE4.3., CE 4.4, CE 4.5.

4.1 Interpretación de fórmulas de elaboración
de mermeladas, purés, salsas, zumos,
cremogenados, y néctares, reconociendo los
diversos ingredientes, el estado en que se
deben incorporar, su cometido y sus márgenes
de dosificación.
4.2 Capacidad de diferenciar los distintos
tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y
explicar sus características y comportamiento.
4.3 Conocimiento de los métodos de Escalas graduadas para cada indicador
extracción, clarificación, despulpado, Ponderación homogénea para cada uno de los
homogeneización, mezclado, amasado, indicadores.
emulsionado y gelificado empleados en la
elaboración, relacionándolos con los distintos En todos los indicadores se ha de establecer el
tipos de productos y señalando, en cada caso, valor mínimo que se determine.
los equipos necesarios y las condiciones de
operación. *Ver ejemplo sistema valoración de la práctica
4.4 Control del resultado final del producto del módulo.
compuesto a fin de que la masa liquida
presente la fluidez y viscosidad exigidas en las
especificaciones del producto.
4.5 Conocimiento de los ajustes, correcciones
y cuidados que sean necesarios en la
operaciones de recuperación de aceites
esenciales y de aromas y en las de elaboración
de zumos.
133
Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos
precocinados y cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad
requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
Conforme al criterio de evaluación CE5.1, CE5.2, CE 5.3., CE5.4 y CE5.5.

5.1 Conocimiento de los componentes de los

principales platos pre y cocinados y asociar a éstos
las características organolépticas deseadas.
5.2 Conocimiento de la «fórmula cocina» de algunos
platos cocinados, relacionando ingredientes,
dosificación y tratamiento.
5.3 Conocimiento de las técnicas de pochado, Escalas graduadas para cada indicador
cocimiento, guisado y asado, utilizadas en la Ponderación homogénea para cada uno de
preparación de productos cocinados, señalando, en los indicadores.
cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los
equipos necesarios y las condiciones de operación.
5.4 Conocimiento de la técnicas de elaboración de En todos los indicadores se ha de establecer
salsas, rellenos y coberturas utilizadas en platos
preparados, controlando la correcta incorporación de
ingredientes, tiempos, temperaturas de combinación, *Ver ejemplo sistema valoración de la
viscosidad, estabilidad y homogenización. práctica del módulo.
5.5 Identificación y caracterización de las

operaciones (manuales y mecanizadas) de montaje o
composición, señalando, en cada caso, los objetivos
técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las
134
Caracterizar y sistematizar las técnicas de elaboración de productos de cuarta gama
manteniendo el control de frío y la calidad e higiene requeridas.
Conforme al criterio de evaluación CE6.1, CE6.2, CE6.3 y CE6.4.

6.1 Conocimiento de las técnicas de selección,

lavado y troceado utilizadas en la preparación de
verduras y hortalizas con destino a cuarta gama.
5.1 6.2 Conocimiento de las condiciones ambientales y Escalas graduadas para cada indicador
personales que deben mantenerse en la los indicadores.
manipulación y preparación de los vegetales de
cuarta gama.
5.2 6.3 Reconocimiento de los ingredientes de los En todos los indicadores se ha de establecer
productos principales de cuarta gama y la el valor mínimo que se determine.
dosificación que cada uno contiene.
5.3 6.4 Capacidad de preparación de los componentes
del producto de forma que se mantenga la práctica del módulo.
presentación acorde con las especificaciones
señaladas por el fabricante.
materiales y equipos facilitados, etc…)
* Evaluación del desempeño
135
▪ Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de
producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.
▪ Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto
y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación,
comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
▪ Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de conservas y zumos con los productos de
entrada y salida y los equipos necesarios y, describir los fundamentos y la secuencia de operaciones
de cada uno de ellos.
▪ Relacionar los procesos de preparación y elaboración, con los de envasado y tratamiento de conservería.
▪ Explicar las partes y elementos constitutivos básicos de máquinas y equipos, los dispositivos de
regulación, control y seguridad, detallando su funcionamiento y las anomalías más frecuentes que se
presentan durante la preparación y elaboraciones de productos y conservas vegetales.
▪ Especificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de
elaboración de productos y conservas vegetales.
▪ Valorar la importancia de una adecuada preparación y normalización de las materias primas en el
conjunto del proceso de elaboración.
▪ Identificar las características que deben tener las distintas materias primas en relación con las
especificaciones requeridas en el proceso de elaboración.
▪ Describir los diferentes métodos (manuales y mecanizados) de calibrado, lavado, selección y
preparación de las frutas y hortalizas, señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las
▪ Organizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas, teniendo en
cuenta la calidad, estado de las mismas y el producto a obtener.
▪ Describir los subproductos y desechos generados, su utilidad y los métodos de separación y recogida.
▪ Caracterizar los distintos tipos de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes (salazones,
aderezos, líquidos de gobierno, almíbares, etc.).
▪ Explicar sus efectos sobre las materias primas y asociarlos con los diferentes procesos en los que
intervienen.
▪ Interpretar las especificaciones de formulación señalando las condiciones de preparación en cada
caso.
▪ Controlar que los parámetros de temperatura, acidez, humedad, penetración y otros se mantienen, en
las sustancias conservantes-estabilizantes, durante todo el proceso de elaboración y hasta el tiempo
de caducidad del producto acabado.
▪ Interpretar fórmulas de elaboración de mermeladas, purés, salsas, zumos, cremogenados, y néctares,
reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus
márgenes de dosificación.
▪ Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y
comportamiento.
▪ Describir los métodos de extracción, clarificación, despulpado, homogeneización, mezclado, amasado,
emulsionado y gelificado empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de
productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
▪ Controlar el resultado final del producto compuesto a fin de que la masa liquida presente la fluidez y
viscosidad exigidas en las especificaciones del producto.
136
▪ Determinar los ajustes, correcciones y cuidados que sean necesarios en la operaciones de recuperación
de aceites esenciales y de aromas y en las de elaboración de zumos.
▪ Deducir los componentes de los principales platos pre y cocinados y asociar a éstos las características
organolépticas deseadas.
▪ Explicar la «fórmula cocina» de algunos platos cocinados, relacionando ingredientes, dosificación y
tratamiento.
▪ Describir las técnicas de pochado, cocimiento, guisado y asado, utilizadas en la preparación de
productos cocinados, señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos
▪ Describir la técnicas de elaboración de salsas, rellenos y coberturas utilizadas en platos preparados,
controlando la correcta incorporación de ingredientes, tiempos, temperaturas de combinación,
viscosidad, estabilidad y homogenización.
▪ Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de montaje o composición,
señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones
de operación.
▪ Describir las técnicas de selección, lavado y troceado utilizadas en la preparación de verduras y
hortalizas con destino a cuarta gama.
▪ Identificar las condiciones ambientales y personales que deben mantenerse en la manipulación y
preparación de los vegetales de cuarta gama.
▪ Reconocer los ingredientes de los productos principales de cuarta gama y la dosificación que cada uno
contiene.
▪ Preparar los componentes del producto de forma que se mantenga la presentación acorde con las
especificaciones señaladas por el fabricante.

correcta.
siendo:
A=Aciertos E=Errores
137
Prueba objetiva con ítems de selección múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación y
evaluación de esta prueba para la cual el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade

138
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: CONTROL DE PROCESOS, SEGURIDAD E HIGIENE
Código: UF1278
Duración: 60 horas

RP7, RP8 y RP9
139
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes Resultados de aprendizaje a comprobar
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Control de calidad en los procesos de fabricación
de conservas y de otros elaborados vegetales.
• Conceptos principales. Plan de control de
calidad. Trazabilidad. Manuales de
procedimiento. Sistema de APPCC. Código
CE1.2 Aplicar el plan de calidad en la alimentario. Normativa europea. Ejemplos.
fabricación de conservas y productos • Fundamentos físico- químicos para la
vegetales, de acuerdo con los manuales de determinación de parámetros de calidad.
procedimiento del APCC • Seguimiento de la trazabilidad.
• Sistema de APPCC en la fabricación de
CE1.3 Seleccionar las medidas correctoras
conservas y elaborados vegetales.
apropiadas cuando se observe una desviación • Determinaciones químicas básicas de
C1
o anomalía en el desarrollo del proceso de productos en curso y elaborados,
Controlar la calidad de las subproductos y residuos en la industria
CE1.1 Definir los diferentes elaboración de conservas vegetales.
conservas y de los productos conservera.
conceptos referidos al control de CE1.4 Verificar que las ratios de rendimiento • Ratios de rendimiento en la fabricación de
vegetales elaborados siguiendo
calidad y relacionados con el inicio, se mantienen dentro de los márgenes conservas y elaborados vegetales.
los procedimientos
durante y final del proceso de establecidos en las instrucciones de trabajo • . Medidas correctoras en las principales
establecidos y las normativas incidencias y anomalías que se puedan
elaboración de conservas y CE1.5 Realizar las tomas de muestras
de aseguramiento de la producir en los procesos productivos
productos vegetales. señaladas en el manual de trabajo, a lo largo Cantidades o pesos erróneos.
calidad -
del proceso de elaboración de conservas y - • Daños en recipientes o envases.
otros productos vegetales, siguiendo el - • Defecto de troceado.
protocolo establecido. - • Mezclas no proporcionadas.
- • Componentes inadecuados.
CE1.6 Caracterizar las pruebas o ensayos in
- • Restos de selección, limpieza y
situ para efectuar comprobaciones y controles
preparación de materias primas.
visuales o apreciativos, a lo largo del proceso - • Productos y sustancias
de elaboración obteniendo indeseados.
- • Desviaciones organolépticas.
- • Cierres defectuosos.
- • Vacío excesivo.
140
CONTENIDOS
• Toma de muestras en los procesos de

Resultados, e informando y/o registrando las
elaboración de conservas y productos
incidencias observadas.
vegetales
CE1.7 Trasladar las muestras al laboratorio o
- Procedimientos de muestreo: momento,
lugar asignado con las precauciones debidas
lugar, forma y cuantía.
de acuerdo con el procedimiento establecido.
- Toma de muestras comprobación in situ
- Toma de muestras con destino laboratorio
- Toma de muestras del producto final
- Instrumental para pruebas y ensayos
rápidos
- Identificación de la muestra
- Evaluación de resultados en función de
los requerimientos especificados.
- Registro y archivo de las pruebas y
controles efectuados.
141
CONTENIDOS
2. Salubridad y seguridad de los productos en la

fabricación de conservas y elaborados vegetales.
• Microbiología básica de los alimentos
- Microorganismos que afectan a materias y
productos vegetales
- Bacterias: influencia y aplicación en la
CE2.1 Interpretar las normas de higiene y industria conservera
seguridad establecidos - Levaduras: influencia y aplicación en la
industria conservera
CE2.2 Identificar los riesgos personales en el
- Mohos: influencia y aplicación en la
puesto de trabajo
CE2.4 Describir las principales industria conservera
C2 CE2.3 Interpretar las señales y medidas de - Virus
alteraciones sufridas por las
seguridad y emergencia en el puesto de
Aplicar las normas de conservas y productos vegetales • Alteraciones y transformaciones de los
trabajo productos alimentarios y en especial de los
seguridad e higiene laboral en durante su manipulación y
CE2.5 Identificar alarmas, avisos y peticiones elaborados vegetales
las operaciones de elaboración elaboración: valorar su incidencia
de ayuda que se puedan efectuar en caso de - Mecanismos de transformación,
de conservas sobre el producto y deducir causas
accidente. infectación. El factor humano.
originarias
- Transformaciones y cambios que se
CE2.6 Analizar las medidas de higiene originan en los productos
personal que debe observar el personal que
- Riesgos para la salud
trabaja en la fabricación de elaborados
- Principales intoxicaciones y
vegetales, así como la propia área de trabajo.
toxiinfecciones de origen alimentario
• Normas y medidas sobre higiene en la
industria conservera y de elaborados
vegetales
- Normas aplicables al sector
- Medidas de higiene personal: vestimenta,
contagios, limpieza personal, actividades
142
CONTENIDOS
- Requisitos higiénicos generales de
instalaciones y equipos
- Detección y sintomatología de alteraciones
graves en alimentos y en especial en
• Limpieza de instalaciones y equipos en la
industria conservera y de elaborados
vegetales
- Concepto y niveles de limpieza
- Productos de limpieza y desinfección:
esterilización, desinsectación,
desratización.
- Sistemas de limpieza y equipos manuales y
automáticos
- Técnicas de señalización y aislamiento de
áreas y equipos.
143
CONTENIDOS
3 Operaciones de recogida, depuración y vertido de

residuos generados en la industria de elaboración
de productos vegetales:
• Factores de incidencia sobre el medio
CE3.3 Reconocer los efectos ambientales de ambiente en los procesos de preparación,
CE3.1 Identificar los factores de y elaboración de conservas y de otros
los residuos, contaminantes y otras
incidencia sobre el medio ambiente productos vegetales
afecciones originadas por la industria • Restos ocasionados en los principales
de la industria conservas y
conservas y de elaborados vegetales elaborados
CE3.4 Justificar la importancia de las - Conservas de hortalizas
CE3.2 Clasificar los distintos tipos
medidas de protección ambiental obligatorias - Conservas de frutas
de residuos generados de acuerdo a
C3 y voluntarias - Merme ladas y otras masas
su origen, estado, reciclaje y
Analizar los riesgos y las CE3.6 Comprobar que el almacenamiento o - Zumos, cremogenados y néctares
necesidad de depuración.
consecuencias sobre el medio depósito de residuos se lleva a cabo en la - Encurtidos
CE3.5 Identificar la normativa
ambiente derivados de la forma y en los lugares específicos de acuerdo
medioambiental, externa e interna, - Platos cocinados
actividad de la industria a las instrucciones establecidas y a las
aplicable a las distintas actividades - Aperitivos y snacks
conservera normas legales vigentes
de la industria de conservas y - Congelados
elaborados vegetales. CE3.8 Explicar las técnicas principales para
- Cuarta gama
para la recogida, selección, reciclaje,
CE3 7 Describir las medidas básicas • Clasificación de los residuos generados en
depuración, eliminación y vertido de
para el ahorro energético e hídrico cuanto a su origen, reciclaje o
productos sobrantes o desechables aprovechamiento y en cuanto a la
en las operaciones de producción y
provenientes de la fabricación de conservas y necesidad de depuración o tratamiento
almacenaje
de productos elaborados vegetales. • Efectos ambientales de los principales
residuos: contaminación, impacto
ambiental, ocupación del espacio,
suciedad
• Normativa ambiental. Legislaciones
implicadas.
144
CONTENIDOS
• Medidas de protección ambiental en la
planta de elaborados, almacenes, cámaras e
instalaciones
- Recogida y depósito
- Tratamiento de sólidos
- Tratamiento de aguas
- Traslado de residuos fuera de la planta
• Almacenes de depósito de residuos.
Precauciones
• Medidas de ahorro energético. Control de
instalaciones auxiliares.
145
CONTENIDOS
4. Salud laboral en los procesos de fabricación de

conservas y otros elaborados vegetales.
• Equipos personales de protección en el área
de trabajo (EPI¨s)
CE4.2 Reconocer y adoptar las medidas de
• Medidas de higiene para prevenir daños
higiene personal necesarias para garantizar la personales en las operaciones y
salubridad del operario y del consumidor en manipulación de productos y equipos
el manejo de materiales, maquinaria y - Normativa general en la fabricación de
productos empleados en el proceso de productos alimentarios
CE4.1 Identificar los equipos - Normativa específica para la fabricación
C4 fabricación de elaborados vegetales
personales de protección requeridos de elaborados vegetales
Aplicar las medidas de CE4.3 Diferenciar dispositivos de seguridad
para cada puesto o área de trabajo • Dispositivos de seguridad personal en
prevención y protección en las máquinas y equipos utilizados en el
CE4.5 Describir las precauciones a máquinas y equipos
necesarias para garantizar la proceso de fabricación de elaborados
tener en cuenta en el plan de • Comprobaciones y puesta a punto de los
seguridad e higiene personales vegetales, comprobando su disponibilidad y dispositivos de seguridad
durante el proceso de buenas prácticas medioambientales
eficacia cuando preceptivamente se requiera • Medidas generales y específicas de
fabricación de conservas y de a fin de que los residuos o desechos
CE4.4 Determinar las medidas oportunas a atención y cuidados en caso de accidentes
productos vegetales elaborados ocasionados no supongan riesgo para en el área de trabajo
seguir, en caso de desprotección, accidente o
la salud del personal • Práctica de primeros auxilios.
riesgo para la salud, durante las operaciones
• Control de situaciones de emergencia
de proceso de fabricación de conservas y de
general en el área de trabajo
elaborados vegetales, según prescripciones
• Precauciones en el manejo, depósito y
del manual de seguridad e higiene tratamiento de residuos o restos
específicos. contaminantes, que supongan riesgo para la
salud del personal
• Pautas de comportamiento individual y
colectivo que minimicen los riesgos para la
salud laboral
146

• Demostrar un buen hacer profesional
• Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
• Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
• Adaptarse a la organización integrándose al sistema de relaciones técnico profesionales
• Tener una actitud consecuente con el mundo de las energías renovable. Limpieza, reciclaje de residuos, ahorro y eficiencia energética.
• Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.
• Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
• Preocuparse por cumplir siempre las medidas de seguridad en las actividades laborales.
• Tratar con cortesía, respeto y discreción.
• Cumplir el plan de trabajo y las orientaciones recibidas desde el/la profesional responsable
• Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo, según los procedimientos de trabajo establecidos.
• Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo en cada momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
• Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
• Finalizar el trabajo en los plazos establecidos
• Distinguir entre ámbito personal / profesionales
• Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional
147

químicas. Deshuesadoras de frutos. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Concentradoras, separadores de aceite, extractores de zumo,
Productos seleccionados, preparados, estabilizados. Productos elaborados y cocinados. Todos ellos dispuestos para posteriores tratamientos.
Subproductos de los procesos de preparación y elaboración. Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones
y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
148
CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y DE OTROS

ELABORADOS VEGETALES
C1 Controlar la calidad de las conservas y de los productos vegetales elaborados siguiendo los procedimientos
establecidos y las normativas de aseguramiento de la calidad

1. Control de calidad en los procesos de
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: fabricación de conservas y de otros elaborados
vegetales.
Conocimientos
• Conceptos principales. Plan de control
CE1.1 Definir los diferentes conceptos referidos al control de de calidad. Trazabilidad. Manuales de
calidad y relacionados con el inicio, durante y final del proceso procedimiento. Sistema de APPCC.
de elaboración de conservas y productos vegetales. Código alimentario. Normativa europea.
Ejemplos.
Destrezas cognitivas y prácticas. • Fundamentos físico- químicos para la
CE1.2 Aplicar el plan de calidad en la fabricación de conservas determinación de parámetros de
y productos vegetales, de acuerdo con los manuales de calidad.
procedimiento del APCC • Seguimiento de la trazabilidad.
CE1.3 Seleccionar las medidas correctoras apropiadas cuando • Sistema de APPCC en la fabricación de
se observe una desviación o anomalía en el desarrollo del
• Determinaciones químicas básicas de
proceso de elaboración de conservas vegetales.
productos en curso y elaborados,
CE1.4 Verificar que las ratios de rendimiento se mantienen subproductos y residuos en la industria
dentro de los márgenes establecidos en las instrucciones de conservera.
trabajo • Ratios de rendimiento en la fabricación
CE1.5 Realizar las tomas de muestras señaladas en el manual de conservas y elaborados vegetales.
de trabajo, a lo largo del proceso de elaboración de conservas • Medidas correctoras en las principales
y otros productos vegetales, siguiendo el protocolo establecido. incidencias y anomalías que se puedan
producir en los procesos productivos.
CE1.6 Caracterizar las pruebas o ensayos in situ para efectuar
Medidas correctoras en las principales
comprobaciones y controles visuales o apreciativos, a lo largo
incidencias y anomalías que se puedan
del proceso de elaboración obteniendo resultados, e producir en los procesos productivos
informando y/o registrando las incidencias observadas. • Cantidades o pesos erróneos.
CE1.7 Trasladar las muestras al laboratorio o lugar asignado • Daños en recipientes o envases.
con las precauciones debidas de acuerdo con el procedimiento • Defecto de troceado.
establecido. • Mezclas no proporcionadas.
• Componentes inadecuados.
• Restos de selección, limpieza y
Habilidades personales y sociales preparación de materias primas.
Capacidades en relación con la empresa. • Productos y sustancias
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura indeseados.
organizativa de la empresa • Desviaciones organolépticas.
- Capacidad de organización. • Cierres defectuosos.
• Vacío excesivo.
149

instrucciones técnicas y procedimientos. • Toma de muestras en los procesos de
elaboración de conservas y productos
vegetales
- Capacidad de toma de decisiones. • Procedimientos de muestreo:
- Capacidad de trabajo en equipo. momento, lugar, forma y
cuantía.
• Toma de muestras
Capacidades en relación con las personas. comprobación in situ
- Comunicación horizontal y vertical. • Toma de muestras con destino
- Liderazgo. laboratorio
• Toma de muestras del producto
- Comunicación cliente/usuario. final
- Comunicación • Instrumental para pruebas y
multidisciplinar Capacidades ensayos rápidos
• Identificación de la muestra
internas.
• Evaluación de resultados en
- Autocontrol. función de los requerimientos
- Proactividad. especificados.
• Registro y archivo de las
pruebas y controles efectuados.
Capacidad metodológica.
GENERALIDADES
- Estudios de casos
etc…).
150
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación a modo de ejemplo (planes, protocolos,
instrucciones técnicas y registros) utilizados en la industria conservera:
o Manual de APPCC
o Manual de calidad
o Norma e instrucciones de trazabilidad
o Procedimientos de toma de muestras
o Etc…
modelos.


el alumnado.
expuestos.
151
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Elementos auxiliares para toma de muestras
• MODELOS DE DOCUMENTOS Y REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• Pizarras
• Rotafolios
• Manual APPCC en industria de conserva
• Manual y procedimientos de calidad en industria
• Instrucciones toma de muestras
152
SALUBRIDAD Y SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y

ELABORADOS VEGETALES.

C2 Aplicar las normas de seguridad e higiene laboral en las operaciones de elaboración de conserv.
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 2. Salubridad y seguridad de los productos en

Conocimientos la fabricación de conservas y elaborados
vegetales.
CE2.4 Describir las principales alteraciones sufridas por las
• Microbiología básica de los alimentos
conservas y productos vegetales durante su manipulación y
- Microorganismos que afectan a
elaboración: valorar su incidencia sobre el producto y deducir
materias y productos vegetales
causas originarias - Bacterias: influencia y aplicación
Destrezas cognitivas y prácticas. en la industria conservera
- Levaduras: influencia y aplicación
CE2.1 Interpretar las normas de higiene y seguridad en la industria conservera
establecidos - Mohos: influencia y aplicación en
la industria conservera
CE2.2 Identificar los riesgos personales en el puesto de trabajo
- Virus
CE2.3 Interpretar las señales y medidas de seguridad y • Alteraciones y transformaciones de los
emergencia en el puesto de trabajo productos alimentarios y en especial de
los elaborados vegetales
CE2.5 Identificar alarmas, avisos y peticiones de ayuda que se
- Mecanismos de transformación,
puedan efectuar en caso de accidente. infectación. El factor humano.
CE2.6 Analizar las medidas de higiene personal que debe - Transformaciones y cambios que
observar el personal que trabaja en la fabricación de se originan en los productos
elaborados vegetales, así como la propia área de trabajo. - Riesgos para la salud
- Principales intoxicaciones y
Habilidades personales y sociales toxiinfecciones de origen
alimentario
• Normas y medidas sobre higiene en la
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura industria conservera y de elaborados
organizativa de la empresa vegetales
- Capacidad de organización. - Normas aplicables al sector
- Medidas de higiene personal:
vestimenta, contagios, limpieza
instrucciones técnicas y procedimientos. personal, actividades
- Capacidad de resolución de problemas. - Requisitos higiénicos generales
- Capacidad de toma de decisiones. de instalaciones y equipos.
- Detección y sintomatología de
alteraciones graves en alimentos
- Capacidad resolutiva y en especial en elaborados
Capacidades en relación con las personas. vegetales.
153
- Liderazgo. • Limpieza de instalaciones y equipos en

- Comunicación cliente/usuario. la industria conservera y de elaborados
- Comunicación multidisciplinar vegetales
Capacidades internas. - Concepto y niveles de limpieza
- Autocontrol. - Productos de limpieza y
- Proactividad. desinfección: esterilización,
desinsectación, desratización.
- Sistemas de limpieza y equipos
manuales y automáticos.
- Técnicas de señalización y
aislamiento de áreas y equipos.
GENERALIDADES
- Estudios de casos
-
etc…).
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación a modo de ejemplo (planes, protocolos,
instrucciones técnicas y registros) utilizados en la industria conservera:
o Normas y medidas sobre higiene
o Instrucciones y protocolos sobre higiene personal.
o Manuales de equipos de limpieza-
154
modelos.


el alumnado.
expuestos.
155
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
• PLANTA PILOTO
• Pizarras
• Rotafolios
• Normas y medidas sobre higiene
• Instrucciones y protocolos sobre higiene personal.
• Manuales de equipos de limpieza
156
OPERACIONES DE RECOGIDA, DEPURACIÓN Y VERTIDO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA

INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
C3 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria
conservera

3 Operaciones de recogida, depuración y
vertido de residuos generados en la industria
Conocimientos de elaboración de productos vegetales:
• Factores de incidencia sobre el medio
CE3.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de
ambiente de la industria conservas y elaborados vegetales preparación, y elaboración de conservas
CE3.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de y de otros productos vegetales
acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de • Restos ocasionados en los principales
depuración. elaborados
CE3.5 Identificar la normativa medioambiental, externa e - Conservas de hortalizas
interna, aplicable a las distintas actividades de la industria de - Conservas de frutas
CE3 7 Describir las medidas básicas para el ahorro energético e - Merme ladas y otras masas
hídrico en las operaciones de producción y almacenaje - Zumos, cremogenados y néctares
- Encurtidos
- Platos cocinados
CE3.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, - Aperitivos y snacks
contaminantes y otras afecciones originadas por la industria
conservas y de elaborados vegetales - Congelados
CE3.4 Justificar la importancia de las medidas de protección - Cuarta gama
ambiental obligatorias y voluntarias • Clasificación de los residuos
CE3.6 Comprobar que el almacenamiento o depósito de generados en cuanto a su origen,
residuos se lleva a cabo en la forma y en los lugares específicos reciclaje o aprovechamiento y en
de acuerdo a las instrucciones establecidas y a las normas cuanto a la necesidad de depuración o
legales vigentes tratamiento
CE3.8 Explicar las técnicas principales para para la recogida, • Efectos ambientales de los principales
selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de residuos: contaminación, impacto
productos sobrantes o desechables provenientes de la ambiental, ocupación del espacio,
fabricación de conservas y de productos elaborados vegetales. suciedad
• Normativa ambiental. Legislaciones
Habilidades personales y sociales implicadas.
• Medidas de protección ambiental en la
Capacidades en relación con la empresa. planta de elaborados, almacenes,
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura cámaras e instalaciones
organizativa de la empresa - Recogida y depósito
- Tratamiento de sólidos
- Tratamiento de aguas
instrucciones técnicas y procedimientos - Traslado de residuos fuera de la planta
157
- Capacidad de resolución de problemas. • Almacenes de depósito de residuos.

- Capacidad de toma de decisiones. Precauciones
- Capacidad de trabajo en equipo. • Medidas de ahorro energético. Control
- Capacidad resolutiva de instalaciones auxiliares.
- Liderazgo.
- Autocontrol.
- Proactividad.
.
GENERALIDADES
- Estudios de casos
etc…).
158
1.-Tras exponer la legislación y normativas ambientales de aplicación en vigor para la industria de

conservas, se mostrará a los alumnos modelos de documentación, controles, registros, instrucciones
técnicas, manual de gestión ambiental, planes de minimización utilizados en la industria conservera
operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos generados en la industria de elaboración de
modelos.

el alumnado.
expuestos.
159
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
• Pizarras
• Rotafolios
• Legislación ambiental de aplicación en vigor
• Modelos de documentación, controles, registros, instrucciones técnicas, manual de gestión
ambiental, planes de minimización utilizados en la industria conservera operaciones de recogida,
depuración y vertido de residuos generados en la industria de elaboración de productos vegetales.
160
SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y OTROS ELABORADOS

VEGETALES.
C4 Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene personales
durante el proceso de fabricación de conservas y de productos vegetales elaborados

Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 4. Salud laboral en los procesos de
fabricación de conservas y otros elaborados
Conocimientos
vegetales.
CE4.1 Identificar los equipos personales de protección
• Equipos personales de protección en
requeridos para cada puesto o área de trabajo
el área de trabajo (EPI¨s)
CE4.5 Describir las precauciones a tener en cuenta en el plan
de buenas prácticas medioambientales a fin de que los • Medidas de higiene para prevenir
residuos o desechos ocasionados no supongan riesgo para la daños personales en las operaciones
salud del personal y manipulación de productos y
equipos
- Normativa general en la fabricación
CE4.2 Reconocer y adoptar las medidas de higiene personal de productos alimentarios
necesarias para garantizar la salubridad del operario y del
- Normativa específica para la
consumidor en el manejo de materiales, maquinaria y
fabricación de elaborados vegetales
productos empleados en el proceso de fabricación de
• Dispositivos de seguridad personal
en máquinas y equipos
CE4.3 Diferenciar dispositivos de seguridad en las máquinas y
equipos utilizados en el proceso de fabricación de elaborados • Comprobaciones y puesta a punto
vegetales, comprobando su disponibilidad y eficacia cuando de los dispositivos de seguridad
preceptivamente se requiera • Medidas generales y específicas de
CE4.4 Determinar las medidas oportunas a seguir, en caso de atención y cuidados en caso de
desprotección, accidente o riesgo para la salud, durante las accidentes en el área de trabajo
operaciones de proceso de fabricación de conservas y de
• Práctica de primeros auxilios.
elaborados vegetales, según prescripciones del manual de
seguridad e higiene específicos. • Control de situaciones de
emergencia general en el área de
Habilidades personales y sociales trabajo.
Capacidades en relación con la empresa. • Precauciones en el manejo,
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura depósito y tratamiento de residuos o
organizativa de la empresa restos contaminantes, que
- Capacidad de organización. supongan riesgo para la salud del
personal
• Pautas de comportamiento
- Capacidad de toma de decisiones. individual y colectivo que
- Capacidad de trabajo en equipo. minimicen los riesgos para la salud
- Capacidad resolutiva laboral
161

- Liderazgo.
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES
- Estudios de casos
etc…).

1.- Se mostrará a los alumnos modelos-ejemplo de documentación, registros e instrucciones técnicas
utilizados en la industria conservera:
o Manual de salud laboral
o Instrucciones técnicas relacionadas
162
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos visuales (vídeos y/o imágenes) de casos en distintas fases de procesos
donde se observen las obligaciones y / o fallos que puedan darse en cuanto a salud laboral .

el alumnado.
expuestos.
163
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
• Pizarras
• Rotafolios
• Manual de salud laboral e instrucciones técnicas relacionadas.
164

QUE RESPONDE:
PRÁCTICA Nº: 5
Aplicación de los sistemas de medio ambiente (recogida, depuración y vertido de residuos), a lo largo del
proceso de fabricación de un producto alimentario, así como una vez terminado dicho proceso
DESCRIPCIÓN
El caso práctico requerirá al alumno que defina, relacione y describa los principales aspectos
medioambientales relacionados con los impactos medioambientales asociados al proceso de
fabricación de conservas vegetales, así como las diferentes actuaciones y controles a llevar a cabo
para la minimización de dichos impactos los cuales de forma previa habrán sido expuestos en el
desarrollo de los contenidos del módulo por parte del formador.
ASPECTOS AMBIENTALES A IDENTIFICAR Y DEFINIR

X Utilización de recursos naturales.
x Utilización y contaminación del suelo.
x Emisiones atmosféricas.
x Vertidos al agua.
x Residuos generados.
x Ruidos
x Olores, etc.)
x Cuestiones relacionadas con el transporte.
x Riesgos de accidentes e impactos ambientales derivados.
x Efectos en la diversidad biológica.
X ETC…
En un diagrama de flujo general o de alguna fase concreta del proceso productivo, los alumnos
deberán identificar estos aspectos y exponer que impactos producen.
Los alumnos deberán ordenarlos en función de la magnitud de los mismos.
facilitar un diagrama de flujo incompleto a completar por parte de los alumnos o un diagrama de flujo
completo sobre el que hacer las cuestiones del caso práctico a proponer
165
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL BÁSICO CON LA INCORPORACIÓN DE ALGUNOS

ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS ASOCIADOS
La segunda parte de la práctica consistirá en la identificación de la principales normas

medioambientales que regulas como mínimo en los aspectos de:
➢ Emisiones a la atmósfera
➢ Residuos
➢ Vertidos
➢ Envases
➢ Ruido
166
ASPECTO
CARATERÍSTICA ORIGEN
AMBIENTAL
GENERACIÓN
RESIDUOS Tipo Biodegradables Cortado
ORGÁNICOS
Descarga
Eliminación de partes
indeseables
AGUAS RESIDUALES Elevada carga orgánica Cocción
Esterilización
Lavado de envases
Lavado de envases
Escaldado
La calidad del agua va en Enfriado
CONSUMO DE AGUA función del tipo de
producto Elaboración de salmuera
Esterilización
Enfriado de envases
Descarga
Eliminación partes no
deseables
Lavado de envases
CONSUMO DE Térmica Cocción
ENERGÍA Eléctrica Escaldado
Esterilización
Concentrado o
evaporación
Lavado de envases
GENERACIÓN
ORGÁNICOS
La tercera parte de la práctica consistirá en la enumeración de los residuos generados en cada fase
clasificando cada uno por su tipología teniendo que enumerar los registros que es necesario llevar por
parte de la empresa sobre cada residuo generado, la correcta gestión y las opciones de recuperación,
reciclado y/o reutilización que pueda aplicarse sobre los mismos.
La cuarta parte de la práctica el alumno indicará alguna medida de ahorro energético e hídrico, y
técnicas para la selección, reciclaje, depuración, eliminación o minimización de vertidos que pueda
aplicarse a lo largo del proceso y que de forma previa se haya expuesto en clase por parte del formador,
EJEMPLO MEDIDAS DE AHORRO
-Optimización dosificación de sal y reutilización de salmueras: disminuye un 50% el consumo de

agua, disminuye la DQO en las aguas vertidas, disminuye la cantidad de aguas vertidas en aguas
residuales.
-Optimización de la esterilización: disminuye el consumo de vapor y consecuentemente el consumo
de energía y combustible, reduce el consumo de agua y el volumen de aguas residuales.
-Reutilización de agua de pasteurización: disminuye consumo de agua y minimiza los vertidos.
-Pelado alcalino seco: reduce consumo de agua en un 90%.
167
-Pelado térmico de alta eficiencia: disminuye el agua residual, disminuye en un 50% las perdidas de
producto por pelado convencional, disminuye el consumo energético.
-Recirculación de aguas de lavado: reducción de vertido y consumo de agua.
-Optimización de la esterilización: reducción de consumo energético y de combustibles, disminución
emisiones CO2, reducción consumo de agua y vertidos.

• Ecoproyector
• Wifi
• Internet
• Videos sobre la gestión medioambiental en procesos de elaboración de conservas y zumos
vegetales-
• Procedimientos/Diagramas de flujo de proceso/ instrucciones técnicas/ modelos de registros de
gestión medioambiental.
• Modelos de registros y controles ambientales de procesos.
• Software/modelo de proceso virtual 3D/4D
• Pizarra electrónica
• Diagramas de flujo de gestión medioambiental en la fabricación de conservas y zumos
vegetales.
• Legislación medioambiental de aplicación en vigor.

- Facilitará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la
práctica.
- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su
ejecución.


solución correcta.
168

1.1 Identificación y valoración de impactos
sobre el medio ambiente de la industria
conservas y de elaborados vegetales.
1.2 Clasificación de los residuos generados
en los procesos y conocimiento de la
correcta gestión de los mismos.
1.3 Reconocimiento de los efectos
ambientales de los residuos,
contaminantes y otras afecciones
originadas por la industria conservas y
de elaborados vegetales.
1.4 Identificación de la normativa
medioambiental, externa e interna,
1 Analiza los riesgos y las consecuencias sobre el
aplicable a las distintas actividades de la
medio ambiente derivados de la actividad de la
industria de conservas y elaborados
industria conservera.
vegetales.
1.5 Identificación de que el almacenamiento
o depósito de residuos se lleva a cabo en
CE3.3, CE 3.5, CE 3.7, CE3.8
la forma y en los lugares específicos de
acuerdo a las instrucciones establecidas
y a las normas legales vigentes.
1.6 Describir las medidas básicas para el
ahorro energético e hídrico en las
operaciones de producción y almacenaje.
1.7 Explicar las técnicas principales para la
recogida, selección, reciclaje,
depuración, eliminación y vertido de
productos sobrantes o desechables
provenientes de la fabricación de
conservas y de productos vegetales
elaborados.
169
comprobar máxima
No identifica ni valora
impactos sobre el medio
Ambiente de la industria
M 0
conservas y de elaborados
1.1 Identificación y
vegetales.
valoración de
Identifica y valora impactos
impactos sobre el
sobre el medioambiente de la
medio ambiente de la
industria conservas y de
industria conservas y R 5
elaborados vegetales con
de elaborados
errores leves.
vegetales.
Identifica ni valora impactos
.
sobre el medioambiente de la
B 10
correctamente.
No clasifica los residuos
generados en los procesos y
conocer la correcta gestión de
M 0
los
1. Analiza los mismos.
riesgos y las 1.2 Clasificación de los
Clasifica los residuos
consecuencias residuos generados en
generados en los procesos y
sobre el medio los procesos y conocer la
conocer la correcta gestión de
ambiente derivados correcta gestión de los R 5
los mismos con
de la actividad de mismos.
errores leves.
la industria
conservera. Clasifica los residuos
Conforme al criterio generados en los procesos y
de evaluación conocer la correcta gestión de B 10
CE3.1, CE3.2, CE los mismos correctamente. -
3.5, CE 3.7 No conoce los efectos
ambientales de los residuos,
contaminantes y otras
M 0
afecciones originadas por la
1.3 Conocimiento de los elaborados vegetales.
efectos ambientales de Conoce los efectos
los residuos, ambientales de los residuos,
contaminantes y otras contaminantes y otras
afecciones originadas por afecciones originadas por la R 5
la industria conservas y industria conservas y de
de elaborados vegetales elaborados vegetales, con
de la industria de errores leves.
conservas y elaborados Conoce los efectos
vegetales. ambientales de los residuos,
contaminantes y otras
afecciones originadas por la B 10
perfectamente.
170
Puntuación
Resultado a comprobar Indicadores de logro Escala máxima
No identifica la
normativa
medioambiental,
externa e interna,
aplicable a las M 0
distintas actividades
de la industria de
vegetales
Identifica la normativa
1.4 Identificación de la medioambiental,
normativa medioambiental, externa e interna,
externa e interna, aplicable aplicable a las distintas
R 5
a las distintas actividades actividades de la
de la industria de conservas industria de conservas y
y elaborados vegetales. elaborados vegetales
con errores leves.
Identifica la normativa
medioambiental,
externa e interna,
aplicable a las distintas
actividades de la B 10
industria de conservas y
correctamente.
No identifica que el
almacenamiento o
depósito de residuos se
lleva a cabo en la forma
y en los lugares M 0
específicos de acuerdo a
las instrucciones
establecidas y a las
normas legales vigentes.
Identifica que el
almacenamiento o
1.5 Identificación de que el depósito de residuos se
almacenamiento o depósito
de residuos se lleva a cabo
y en los lugares
en la forma y en los lugares R 5
las instrucciones
las instrucciones
establecidas y a las normas
legales vigentes. normas legales vigentes,
con errores leves.
Identifica que el
almacenamiento o
depósito de residuos se
y en los lugares
B 10
las instrucciones
normas legales vigentes
correctamente.
171
Puntuación
Resultado a comprobar Indicadores de logro Escala máxima
No describe las medidas
básicas para el ahorro
energético e hídrico en
M 0
las operaciones de
producción y
almacenaje.
Describe las medidas
1.6 Descripción de las básicas para el ahorro
medidas básicas para el energético e hídrico en
ahorro energético e hídrico las operaciones de R 5
en las operaciones de producción y
producción y almacenaje. almacenaje, con errores
leves.
Describe las medidas
básicas para el ahorro
energético e hídrico en
B 10
las operaciones de
producción y almacenaje
correctamente.
Conoce las técnicas
principales para la
recogida, selección,
reciclaje, depuración,
eliminación y vertido de
productos sobrantes o M 0
desechables
provenientes de la
70
fabricación de conservas
y de productos vegetales
elaborados.
principales para la
1.7 Conocimiento de las recogida, selección,
técnicas principales para la reciclaje, depuración,
productos sobrantes o
eliminación y vertido de R 5
desechables
provenientes de la
desechables provenientes
de la fabricación de
conservas y de productos y de productos vegetales
vegetales elaborados. elaborados, con errores
leves.
principales para la
B 10
desechables
provenientes de la
y de productos vegetales
elaborados
correctamente.
VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 35 VALOR MÁXIMO / VALOR OBTENIDO: 70
172
1 Controla la calidad de las conservas y de los productos vegetales elaborados siguiendo los
procedimientos establecidos y las normativas de aseguramiento de la calidad.
Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE1.2 , CE1.3, CE1.4, CE1.5, CE1.6, y CE1.7

1.1 Conocimiento de los distintos conceptos
referidos al control de calidad y relacionarlos con el
inicio, durante y el final del proceso de elaboración
de conservas y productos vegetales.
1.2 Es capaz de aplicar el plan de calidad en la
fabricación de conservas y productos vegetales, de
acuerdo con los manuales de procedimientos del
APCC.
1.3 Selección de las medidas correctoras apropiadas
cuando se observe una desviación o anomalía en el
desarrollo del proceso de elaboración de conservas y
productos vegetales. Escalas graduadas para cada indicador
1.4 Verificación de que los ratios de rendimiento se los indicadores.
mantienen dentro de los márgenes establecidos en
las instrucciones de trabajo. En todos los indicadores se ha de establecer
1.5 Realización de las tomas de muestra señaladas
en el manual de trabajo, a lo largo del proceso de
*Ver ejemplo sistema valoración de la práctica
elaboración de conservas y otros productos vegetales, del módulo.
siguiendo el protocolo establecido.
1.6 Caracterización de las pruebas o ensayos «in
situ» para efectuar comprobaciones y controles
visuales o apreciativos, a lo largo del proceso de
elaboración, obteniendo resultados, e informando y/o
registrando las incidencias observadas.
1.7 Traslado de las muestras al laboratorio o lugar
asignado con las precauciones debidas de acuerdo
con el procedimiento establecido.
173
2: Aplicar las normas de seguridad e higiene laboral en las operaciones de elaboración de conservas.
Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2 , CE2.3, CE2.4, CE2.5, y CE2.6

2.1 Interpretación de las normas de higiene y
seguridad establecidos.
2.2 Identificación de los riesgos personales en el
puesto de trabajo.
2.3 Interpretación de las señales y medidas de
seguridad y emergencia en el puesto de trabajo. Escalas graduadas para cada indicador
2.4 Conocimiento de las principales alteraciones Ponderación homogénea para cada uno de
sufridas por las conservas y productos vegetales los indicadores.
durante su manipulación y elaboración; valorar su En todos los indicadores se ha de establecer
incidencia sobre el producto y deducir causas el valor mínimo que se determine.
originarias.
2.5 Identificación de alarmas, avisos y peticiones de *Ver ejemplo sistema valoración de la
ayuda que se puedan efectuar en caso de accidente. práctica del módulo
2.6 Conocimiento de las medidas de higiene personal
que debe observar el personal que trabaja en la
fabricación de elaborados vegetales, así como el
propio área de trabajo.
174
C3: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la
industria conservera.
Conforme al criterio de evaluación CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5, CE3.6, CE3.7 y CE3.8

3.1 Identificación de los factores de incidencia sobre
el medio ambiente de la industria conservas y de
3.2 Clasificación de los distintos tipos de residuos
generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y
necesidad de depuración.
3.3 Conocimiento de los efectos ambientales de los
residuos, contaminantes y otras afecciones
originadas por la industria conservas y de elaborados
vegetales.
3.4 Conocimiento de la importancia de las medidas
de protección ambiental obligatorias y voluntarias. Escalas graduadas para cada indicador
3.5 Conocimiento de la normativa medioambiental, Ponderación homogénea para cada uno de
externa e interna, aplicable a las distintas actividades los indicadores.
de la industria de conservas y elaborados vegetales. En todos los indicadores se ha de establecer
3.6 Capacidad de comprobación de que el el valor mínimo que se determine.
almacenamiento o deposito de residuos se lleva a
cabo en la forma y en los lugares específicos de *Ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo
acuerdo a las instrucciones establecidas y a las
normas legales vigentes.
3.7 Conocimiento de las medidas básicas para el
ahorro energético e hídrico en las operaciones de
producción y almacenaje.
3.8 Conocimiento de las técnicas principales para la
recogida, selección, reciclaje, depuración,
eliminación y vertido de productos sobrantes o
desechables provenientes de la fabricación de
conservas y de productos vegetales elaborados.
175
C4: Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene
personales durante el proceso de fabricación de conservas y de productos vegetales elaborados.
Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4 y CE4.5

4.1 Conocimiento de los equipos personales de
protección requeridos para cada puesto o área de
trabajo.
4.2 Conocimiento y aplicación de las medidas de
higiene personal necesarias para garantizar la
salubridad del operario y del consumidor en el
manejo de materiales maquinaria y productos
empleados en el proceso de fabricación de
4.3 Conocimiento de los dispositivos de seguridad en
las máquinas y equipos utilizados en el proceso de Escalas graduadas para cada indicador
fabricación de elaborados vegetales, comprobando su los indicadores.
disponibilidad y eficacia cuando preceptivamente se
requiera En todos los indicadores se ha de establecer
4.4 Determinación de las medidas oportunas a
seguir, en caso de desprotección, accidente o riesgo
para la salud, durante las operaciones de proceso de práctica del módulo
fabricación de conservas y de elaborados vegetales,
según prescripciones del manual de seguridad e
higiene específicos.
4.5 Conocimiento de las precauciones a tener en
cuenta en el plan de buenas prácticas
medioambientales a fin de que los residuos o
desechos ocasionados no supongan riesgo para la
salud del personal.
176
alumno, el % de cumplimiento de tareas, la adquisición de conocimientos por parte del alumno
a través de preguntas orales durante la exposición observando que alumnos y cuantas veces
▪ Definir los distintos conceptos referidos al control de calidad y relacionarlos con el inicio,
durante y el final del proceso de elaboración de conservas y productos vegetales.
▪ Aplicar el plan de calidad en la fabricación de conservas y productos vegetales, de acuerdo
con los manuales de procedimientos del APCC.
▪ Seleccionar las medidas correctoras apropiadas cuando se observe una desviación o
anomalía en el desarrollo del proceso de elaboración de conservas y productos vegetales.
▪ Verificar que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes establecidos
en las instrucciones de trabajo.
▪ Realizar las tomas de muestra señaladas en el manual de trabajo, a lo largo del proceso de
elaboración de conservas y otros productos vegetales, siguiendo el protocolo establecido.
▪ Caracterizar las pruebas o ensayos «in situ» para efectuar comprobaciones y controles
visuales o apreciativos, a lo largo del proceso de elaboración, obteniendo resultados, e
informando y/o registrando las incidencias observadas.
▪ Trasladar las muestras al laboratorio o lugar asignado con las precauciones debidas de
acuerdo con el procedimiento establecido.
▪ Interpretar las normas de higiene y seguridad establecidos.
▪ Identificar los riesgos personales en el puesto de trabajo.
177
▪ Interpretar las señales y medidas de seguridad y emergencia en el puesto de trabajo.
▪ Describir las principales alteraciones sufridas por las conservas y productos vegetales
durante su manipulación y elaboración; valorar su incidencia sobre el producto y deducir
causas originarias.
▪ Identificar alarmas, avisos y peticiones de ayuda que se puedan efectuar en caso de
accidente.
▪ Analizar las medidas de higiene personal que debe observar el personal que trabaja en la
fabricación de elaborados vegetales, así como el propio área de trabajo.
▪ Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria conservas y de
▪ Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje
y necesidad de depuración.
▪ Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones
originadas por la industria conservas y de elaborados vegetales.
▪ Justificar la importancia de las medidas de protección ambiental obligatorias y voluntarias.
▪ Identificar la normativa medioambiental, externa e interna, aplicable a las distintas
actividades de la industria de conservas y elaborados vegetales.
▪ Comprobar que el almacenamiento o deposito de residuos se lleva a cabo en la forma y en
los lugares específicos de acuerdo a las instrucciones establecidas y a las normas legales
vigentes.
▪ Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de
producción y almacenaje.
▪ Explicar las técnicas principales para la recogida, selección, reciclaje, depuración,
eliminación y vertido de productos sobrantes o desechables provenientes de la fabricación
de conservas y de productos vegetales elaborados.
▪ Identificar los equipos personales de protección requeridos para cada puesto o área de
trabajo.
▪ Reconocer y adoptar las medidas de higiene personal necesarias para garantizar la
salubridad del operario y del consumidor en el manejo de materiales maquinaria y productos
empleados en el proceso de fabricación de elaborados vegetales.
▪ Diferenciar dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos utilizados en el proceso de
fabricación de elaborados vegetales, comprobando su disponibilidad y eficacia cuando
preceptivamente se requiera
▪ Determinar las medidas oportunas a seguir, en caso de desprotección, accidente o riesgo
para la salud, durante las operaciones de proceso de fabricación de conservas y de
elaborados vegetales, según prescripciones del manual de seguridad e higiene específicos.
▪ Describir las precauciones a tener en cuenta en el plan de buenas prácticas
medioambientales a fin de que los residuos o desechos ocasionados no supongan riesgo para
la salud del personal
178

correcta.
siendo:
evaluación de esta prueba, el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade-

179
contenidos asociados a cada módulo. Dicha prueba se configurará de manera que permita
identificar la puntuación obtenida en cada una de las Unidades Formativas.




180
ANEXO
MÓDULO FORMATIVO 2
ejemplo se han incluido en los modelos de prácticas propuestos para las unidades formativas UA1 y UA2
del presente Módulo Formativo.
181
MF: 2 Seleccionar y acondicionar las materias primas necesarias para la

elaboración de conservas vegetales a nivel industrial, productos
PRÁCTICA Nº: 2 compuestos, productos precocinados y productos de cuarta gama
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE RECEPCIÓN LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

PARA FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA

PARA FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES.
182
MF: 2 Aplicación de los sistemas de medio ambiente (recogida, depuración y vertido de

residuos), a lo largo del proceso de fabricación de un producto alimentario, así
PRÁCTICA Nº: 5 como una vez terminado dicho proceso
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL BÁSICO CON LA INCORPORACIÓN DE ALGUNOS

ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS ASOCIADOS
183
EJEMPLO DE CARACTERIZACIÓN BÁSICA DE PRINCIPALES ASPECTOS AMBIENTALES

RELACIONADOS CON EL PROCESO GENERAL DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES
ASPECTO
CARATERÍSTICA ORIGEN
AMBIENTAL
GENERACIÓN
ORGÁNICOS
Descarga
Eliminación de partes
indeseables
AGUAS RESIDUALES Elevada carga orgánica Cocción
Esterilización
Lavado de envases
Lavado de envases
Escaldado
La calidad del agua va en Enfriado
CONSUMO DE AGUA función del tipo de
producto Elaboración de salmuera
Esterilización
Enfriado de envases
Descarga
Eliminación partes no
deseables
Lavado de envases
CONSUMO DE Térmica Cocción
ENERGÍA Eléctrica Escaldado
Esterilización
Concentrado o
evaporación
Lavado de envases
GENERACIÓN
ORGÁNICOS
184
MÓDULO FORMATIVO 3
Denominación: ENVASADO DE CONSERVAS VEGETALES
Código: MF0293_2
Asociado a la unidad de competencia: UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación,

llenado y cerrado de conservas, vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando que se
siguen los procedimientos y normas que aseguren la calidad requerida.
Duración: 60 horas.
◼ Objetivo general:
Dosificar incorporar sustancias conservantes y líquidos de gobierno, envasar los productos
vegetales, realizar los tratamientos de precalentamiento o escaldado previos al cerrado, cerrar
los envases garantizando la calidad e higiene del producto y actuar según las normas
establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, ajustándose a los criterios
de realización de la unidad de competencia correspondiente.
185
En este módulo, se desarrollarán los conceptos relacionados con el Envasado de Conservas

Vegetales. exponiéndolos a través de las unidades de aprendizaje UA1, UA2, UA3, UA4, UA5 y
UA6.
El módulo incluye aspectos importantes e innovadores sobre equipos y maquinaria de

dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales; del mismo modo sus
contenidos muestran la importancia de la selección de envases y materiales para el envasado
que tan vital es para el sector de las conservas y zumos vegetales.
Se destaca en la unidad de aprendizaje UA3, la importancia de la dosificación e incorporación

de producto elaborado, así como su efecto en las conservas, así como la importancia del sellado
y cerrado de las mismas en la unidad de aprendizaje UA5.
Para finalizar los contenidos del módulo, se desarrollan todos los aspectos relacionados con la
salud laboral durante los procesos de envasado y embalaje, destacando la importancia tanto para
el personal como para el producto a través de la unidad de aprendizaje UA6.
debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar”, es decir, debe existir un equilibrio permanente
entre los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las habilidades personales y
sociales vinculadas a la profesionalidad. En este sentido se recomienda que, el 50% de la
duración del módulo, se dedique al desarrollo de prácticas representativas de las competencias
a adquirir.

general de las Unidades de Aprendizaje.

- Estudios de casos.
186

alumnos.



desarrollo de diferentes prácticas que abarcan las principales actuaciones para la el encasado
de conservas vegetales.
187
Prácticas representativas del módulo Duración que integra cada práctica
1. Comprobación del mantenimiento de máquinas y equipos para la

dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados 2h UA1
vegetales
2. Identificación y selección de los materiales para el envasado y

2h UA2
3 Dosificación e incorporación de productos preparados 2h UA3
UA1, UA2,
4. Envasar, cerrar y sellar conservas y elaborados vegetales (1) 2h
UA4 y UA5
5. Comprobación del funcionamiento de instalaciones y servicios
auxiliares para el envasado y embalaje de 2h UA6
conservas y elaborados vegetales
Por otra parte, será necesario el desarrollo de Evaluaciones finales (teóricas y prácticas) que

un caso de situaciones hipotéticas en el envasado de conservas vegetales que incluya
incidencias y problemas habituales que suelan darse en este tipo de operaciones para que de
forma conjunta y participativa por parte de los alumnos se planteen en el aula la resolución y
gestión de los problemas planteados.

en el alumnado.
188

• Evidencias de competencia: lo que se solicita al alumno para que pruebe o

demuestre que ha adquirido las competencias profesionales. Los tipos de evidencia pueden
consistir en la demostración de conocimientos, destrezas y habilidades personales y sociales
vinculadas a la profesionalidad.
• Resultados a comprobar: acciones, conductas o productos que se evaluarán para
cada tipo de evidencias. Pueden presentar distintos niveles de concreción, estableciendo para
ello los indicadores de logro correspondientes.
• Indicadores de logro: variables que revelan los atributos, cualidades, propiedades,
• Sistema de valoración: conjunto de pautas o principios a seguir para que, a partir
de los indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se ha adquirido
•
• Escalas de medida: que permiten comprobar o medir el desempeño en
cada uno de los indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.
• Ponderaciones: se establecen en el caso de que no todos los indicadores
tengan el mismo peso o relevancia en la valoración final.
• Mínimo exigible: valor que se ha de alcanzar para superar la práctica.

189
o Objetivas


Dicha prueba consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección múltiple de tres o cuatro
alternativas. Para la generación y evaluación de esta prueba el formador podrá apoyarse en
aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc… (Opcionalmente: realización de
una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente una solución a la
pregunta realizada).
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre


190


Taller/
Aula
Planta
Unidades de aprendizaje Horas Polivalente
Piloto
1 Equipos y maquinaria de dosificación,
envasado y embalaje de conservas y elaborados 10 X X
vegetales
2 Envases y materiales para el envasado y
embalaje de conservas y elaborados vegetales 10 X X
3 Dosificación e incorporación de producto

elaborado 10 X
4 Envasado de conservas vegetales, zumos y

10 X X
Elaborados vegetales
5 Cerrado y sellado de envases de conservas
vegetales y elaborados vegetales 10 X X
6 Salud laboral en los procesos de envasado y

embalaje de conservas y elaborados vegetales 10 X
191

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Equipos y maquinaria de dosificación, envasado y

embalaje de conservas y elaborados vegetales:
CE1.1 Comprobar que el área de dosificación –
• Dosificadoras manuales
llenado, área de envasado y embalaje se • Dosificadoras automáticas
encuentra limpia y dispuesta para las • Tolvas y depósitos de llenado
• Transporte de fluidos y semifluidos
operaciones pertinentes. • Instalaciones auxiliares: agua, electricidad, aire,
CE1.2 Verificar que las máquinas y quipos de calor, frio
• Características y funcionamiento de una línea de
envasado y embalaje, al iniciar y terminar envasado de conservas y elaborados vegetales:
C1 cada jornada, turno o lote, se encuentran - Descripción de una embotelladora de zumos,
Identificar los requerimientos cremogenados, néctares y otros líquidos
limpios, seleccionados para su uso según el
- Descripción de una envasadora de recipientes
y efectuar las operaciones de programa establecido y preparados para la plásticos
mantenimiento de primer actividad tal como señalan las instrucciones - Descripción de una llenadora
nivel en las máquinas y - Formateadora
de trabajo.
- Líneas continuas y discontinuas
equipos de envasado y - Cerraduras
CE1.3 Caracterizar las operaciones rutinarias
embalaje de conservas - Etiquetadoras
de mantenimiento de primer nivel en la línea
vegetales • Características y funcionamiento de una línea de
de envasado y en la de embalaje, confirmando embalaje
que las acciones de parada- arranque son - Empacadora
- Retractiladora
correctas y se realizan según las instrucciones - Flejadora
de trabajo - Autómatas
- Marcadora
CE1.4 Comprobar que los dispositivos de - Encintadora
seguridad se hallan operativos y preparados • Limpieza del área y de las líneas, máquinas, y
equipos de envasado y embalaje de conservas y
para actuar en caso de anomalía o incidencia.
CE1.5 Identificar las anomalías más - Materiales y medios de limpieza
- Operaciones de limpieza
frecuentes en el funcionamiento de la línea
- Retirada y destino de restos y desechos
de envasado y en la de embalaje, procediendo • Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos
a su corrección o aviso al servicio de • Mantenimiento de primer nivel. Plan de
mantenimiento.
mantenimiento - Operaciones de mantenimiento.
Comprobaciones.
- Registros e informes.
• Anomalías más frecuentes en máquinas y equipos
de las líneas de envasado y embalaje
192
192

2. Envases y materiales para el envasado y

embalaje de conservas y elaborados vegetales:
• Tipos y características de los materiales de

envasado
- Envases metálicos
- Envases laminados
- Envases de vidrio
CE2.1Interpretar la
- Bandejas y filmes de plástico
documentación técnica sobre la CE2.3 Identificar los requerimientos de la
- Bolsas de plástico
ejecución del proceso (fase, flujo maquinaria y equipos dosificadores y realizar
- Envases tetrabrik
de producto, cantidades y medios) las operaciones de limpieza, preparación, y - Tapas y cubiertas
C2
las fichas técnicas y los manuales mantenimiento de primer nivel de los - Medidas para la protección y
Analizar y aplicar los
de procedimiento y calidad mismos. conservación de los envases
procedimientos de • Material de embalaje
CE2.2 Asociar los procedimientos CE2.4 Calcular las cantidades de cada dosis
dosificación e incorporación d - Cartonaje
de dosificación e incorporación de incorporada y el volumen o peso total
producto preparado y líquidos - Papel
producto preparado y líquidos de resultantes - Plásticos retráctiles
de gobierno en los respectivos
envases y recipientes gobierno con los envases que los CE2.5 Regular el dosificador de forma que - Cinta adhesiva
contienen y los equipos necesarios incorpore la cantidad especificada y en el • Materiales auxiliares y acondicionadores:
y describir los fundamentos y etiquetas, tapones, flejes, gomas,
momento y lugar y con el ritmo establecido
pegamentos, solapas, cintas, celofán,
secuencia de operaciones de cada en las instrucciones de trabajo chapas, otros.
uno de ellos.
• Almacenaje y disponibilidad de los
materiales. Conservación.
- Condiciones de almacenamiento.
Control ambiental y limpieza
- Aprovisionamiento de líneas
- Registro de consumibles
- Retirada y tratamiento de material
inservible.
193

CONTENIDOS
3. Dosificación e incorporación de producto

preparado
• Procesos de dosificación y envasado.

CE3.1 Clasificar los envases
Dosificación.
respecto al material del que están
• Fichas técnicas y manuales de
formados y del destino del producto
C3 procedimiento y calidad del proceso
que va a contener. CE3.3. Identificar los equipos de medida y
Identificar y aplicar las pesaje del producto envasado e interpretar las • Producto a envasar y envase asignado.
CE3.2 Caracterizar los equipos y
técnicas de envasado de especificaciones establecidas al respecto en Relación entre ambos
líneas de envasado y relacionarlos
productos vegetales y zumos, el manual de fabricación • Preparación de los equipos de dosificación y
con el proceso general de
acompañados de sustancias envasado y pautas de mantenimiento
elaboración. Describir su CE3.4 Controlar el correcto llenado de los
conservantes y de líquidos de
funcionamiento y las precauciones envases, la capacidad hermética, y el • Cálculo de dosis de incorporación al líquido
gobierno., previo al
de seguridad que hay que tener mantenimiento de las cubiertas protectoras de gobierno
tratamiento final de
internas y externas. - Variaciones en la composición final del
conservación CE3.5 Reconocer que las etiquetas
tienen las leyenda adecuada y producto
completa para la identificación del - Comprobaciones y controles
producto. - Sustancias y materias secundarias que
acompañan al producto final
• Funcionamiento del dosificador. Regulación
y control de cantidades momento de
incorporación y ritmo
194

CONTENIDOS

4. Envasado de conservas, zumos y elaborados
vegetales
• Identificación de los productos a envasar
y relacionarlos con el tipo de envase y el
equipo o envasadora necesario
• Muestrario de productos y marcas
comerciales. Observación y análisis de su
contenido y presentación al mercado
• Formación de envases in situ. Control de
formato
CE4.2 Explicar los componentes y • Dosificación, llenado y cierre de envases.
Comprobaciones
funciones de los equipos de • Operaciones de arranque, parada y ritmo
CE4.1 Interpretar los efectos físicos, de las líneas.
escaldado, precalentamiento y el
químicos y biológicos de los tratamientos de • Aprovisionamiento de materiales
desarrollo del tratamiento auxiliares a las líneas. Disponibilidad
escaldado yo precalentamiento sobre los • Secuenciación de las operaciones en las
C4 CE4.3 Identificar los dispositivos u
productos vegetales que se van a embotar o líneas de envasado y embalaje
Analizar y efectuar los medidas de seguridad en el manejo • Comprobaciones sobre el estado de
congelar • los envases y de los materiales de
tratamientos de del precalentador en la línea embalaje
precalentamiento previo al CE4.5 Contrastar las características del • Registro de unidades envasadas, de peso
CE4.4 Precisar las temperaturas y por unidad y de lotes embalados
cerrado producto precalentado en relación con sus
tiempos de tratamiento para las • Tratamientos previos al cerrado: efectos
especificaciones, realizando las pruebas in físicos, químicos y biológicos del
principales conservas o productos escaldado, precalentamiento,
situ pertinentes, en especial la de la
congelados y con qué dispositivos se preenfriamiento, sobre el producto
peroxidasa. vegetal previos al envasado o a la
regulan en los precalentadores y congelación
escaldadores • Componentes y funcionamiento de los
equipos de escaldad, precalentamiento y
preenfriamiento
• Controles de temperatura y tiempos.
Control de temperatura en envases
• Operaciones de precalentamiento,
escaldado y preenfriamiento
• Dispositivos y medidas de seguridad en
el manejo de los equipos de tratamiento
previo
• Test de peroxidasa. Realización,
justificación y resultado.
195

CONTENIDOS
CE5.2 Relacionar la fase de cerrado de los

envases con todo el proceso de elaboración y
tratamiento final, así como la relación entre la
clase de envase, el producto, el envasado y el
tipo de cierre 5. Cerrado y sellado de envases de conservas
vegetales y elaborados vegetales
CE5.3 Verificar que la cerradora está regulada
en función del formato del envase, que las • Equipos y maquinarias de cierre. Tipos y
tapas o cubiertas son las apropiadas y que el características
ritmo de acceso del envase a la cerradora se • Cerrado manual. Cerrado automático
C5
mantiene con el flujo correcto • Regulación y manejo de cerradoras, en
Aplicar el cerrado y sellado de CE5.1 Describir las técnicas de CE5.4 Realizar las pruebas de control de función del tipo y tamaño del envase
los envases con las cerrado (manual, semiautomático, cierre in situ manejando el instrumental • Regulación y manejo de cierres de bandejas
precauciones de seguridad e automático) y el funcionamiento y adecuado o el equipo informatizado de y bolsas
higiene debidas y con las componentes de las distintas análisis y control de envases
condiciones de hermeticidad máquinas cerradoras • Mantenimiento y control del cerrado,
CE5.5 Distinguir, en la línea de embalaje, los instrumental y equipos informatizados de
requeridas
mandos de arranque, velocidad y parada a fin análisis y control de envases
de mantener el ritmo de trabajo y garantizar
• Clases de tapas y cubiertas. Relación con el
que no haya perdidas de material ni
tipo de envase y la presentación comercial
interrupciones en el proceso
• Proceso de cierre. Mantenimiento del ritmo
CE5.6 Contrastar el marcaje de lote embalado y disponibilidad de tapas o cubiertas.
a fin de identificarlo con precisión para su
almacenamiento y expedición y registrar las
partidas producidas después de pasar por la
línea de embalaje
196

CONTENIDOS
6 Salud laboral en los procesos de envasado y

CE6.1 Identificar los factores y
situaciones de riesgo más comunes • Equipos personales de protección en el área
en las líneas de envasado y embalaje CE6.2 Reconocer la finalidad, características de trabajo
y deducir sus consecuencias y simbología de las señales indicativas de • Medidas de higiene personal en las
CE6.3 Enumeras las propiedades y áreas o situaciones de riesgo o de emergencia operaciones de envasado y embalaje de
C6 explicar la forma de empleo de las en las líneas de envasado y embalaje conservas y elaborados vegetales
Analizar los factores y prendas y elementos de protección CE6.5 Relacionar la información sobre la • Dispositivos de seguridad personal en
situaciones de riesgo para la personal toxicidad o peligrosidad de los productos con máquinas e instalaciones
seguridad y las medidas de CE6.4 Describir las condiciones y las medidas de protección a tomar durante su • Comprobaciones y puesta a punto
prevención y protección en las dispositivos generales de seguridad manipulación
• Señales indicativas de precaución,
líneas de envasado y embalaje de los equipos utilizados en la línea control actuación y emergencia. Simbología.
de conservas y productos de envasado y en la línea de CE6.7 Verificar que los materiales de desecho
vegetales elaborados • Medidas generales y específicas de
embalaje y los restos y residuos ocasionados durante los
atención y cuidado en caso de accidente en
CE6.6 Explicar los procedimientos de pro0cesos de envasado y embalaje, se
el área de trabajo. Primeros auxilios.
actuación en caso de incendios, trasladan para su reciclaje o tratamiento, en
escapes de vapor y de productos la forma y lugar señalado.
• Medidas de protección del medio.
Procedimientos de eliminación de residuos
químicos y caracterizar los medios
o restos, provenientes del proceso de
empleados en su control.
envasado o del embalaje de conservas y
197

• Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de
la empresa o del entorno de trabajo.
• Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades
198
Depósitos de salmuera. Dosificadores. Cubicadores. Tolvas. Llenadoras volumétricas., para sólidos, para líquidos. Precalentadores. Cintas.
Separadores. Reguladores de velocidad. Cerradoras manuales, automáticas y semiautomáticas. Envases metálicos, vidrio, aluminio, plásticos,
flexibles esterilizables. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Instrumental para la medición de la hermeticidad del
cierre doble. Dispositivos de protección de equipos y máquinas. Equipaje personas higiénico.
Productos envasados y cerrados. Resultados de controles de cierre. Garantía de seguridad y salubridad de los productos envasados.

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de envases, tapas y cubiertas. Registros de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos –
instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
199

EQUIPOS Y MAQUINARIA DE DOSIFICACIÓN, ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y
ELABORADOS VEGETALES:

C1 Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en las máquinas y
equipos de envasado y embalaje de conservas vegetales.
1. Equipos y maquinaria de dosificación,

Conocimientos envasado y embalaje de conservas y elaborados
vegetales:

o Dosificadoras manuales
CE1.1 Comprobar que el área de dosificación, llenado, área de
o Dosificadoras automáticas
envasado y embalaje se encuentra limpia y dispuesta para las
o Tolvas y depósitos de llenado
operaciones pertinentes.
o Transporte de fluidos y semifluidos
CE1.2 Verificar que las máquinas y quipos de envasado y
o Instalaciones auxiliares: agua,
embalaje, al iniciar y terminar cada jornada, turno o lote, se electricidad, aire, calor, frio
encuentran limpios, seleccionados para su uso según el o Características y funcionamiento de una
programa establecido y preparados para la actividad tal línea de envasado de conservas y
como señalan las instrucciones de trabajo. elaborados vegetales
- Descripción de una embotelladora de
CE1.3 Caracterizar las operaciones rutinarias de zumos, cremogenados, néctares y otros
mantenimiento de primer nivel en la línea de envasado y en líquidos
la de embalaje, confirmando que las acciones de parada- - Descripción de una envasadora de
recipientes plásticos
arranque son correctas y se realizan según las instrucciones - Descripción de una llenadora
de trabajo - Formateadora
CE1.4 Comprobar que los dispositivos de seguridad se hallan - Líneas continuas y discontinuas
operativos y preparados para actuar en caso de anomalía o - Cerraduras
incidencia. - Etiquetadoras
CE1.5 Identificar las anomalías más frecuentes en el o Características y funcionamiento de una
funcionamiento de la línea de envasado y en la de embalaje, línea de embalaje
procediendo a su corrección o aviso al servicio - Empacadora
de mantenimiento - Retractiladora
Habilidades personales y sociales - Flejadora
Capacidades en relación con la empresa. - Autómatas
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura - Marcadora
organizativa de la empresa - Encintadora
200
instrucciones técnicas y procedimientos. o Limpieza del área y de las líneas,

- Capacidad de resolución de problemas. máquinas, y equipos de envasado y
embalaje de conservas y elaborados
- Capacidad de toma de decisiones. vegetales
- Capacidad de trabajo en equipo. - Materiales y medios de limpieza
- Capacidad resolutiva - Operaciones de limpieza
Capacidades en relación con las personas. - Retirada y destino de restos y
desechos
o Dispositivos de seguridad en máquinas y
- Liderazgo. equipos
- Comunicación cliente/usuario. o Mantenimiento de primer nivel. Plan de
mantenimiento
- Operaciones de mantenimiento.
Capacidades internas. Comprobaciones.
- Autocontrol. - Registros e informes.
- Proactividad. o Anomalías más frecuentes en máquinas
y equipos de las líneas de envasado y
- Comportamiento responsable. embalaje
GENERALIDADES
- Estudios de casos
etc…).
201
1.- Se mostrará a los alumnos modelos, manuales, protocolos, registros e instrucciones técnicas,
efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en las máquinas y equipos de envasado
y embalaje de conservas vegetales utilizados en la industria conservera a modo de ejemplo:
o Plan de mantenimiento general.
o Plan de mantenimiento preventivo.
o Registro/parte de mantenimiento efectuado.
o Manual de funcionamiento de equipos.
modelos.


alumnado.
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis. Como ayuda y/o
complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas como Kahoot
modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo real, los
cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos test
permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
202
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
• PLANTA PILOTO
• Pizarras
• Rotafolios
• Plan de mantenimiento general.
• Plan de mantenimiento preventivo.
• Registro/parte de mantenimiento efectuado.
• Manual de funcionamiento de equipos.
• Otros modelos de registros de interés.
203
ENVASES Y MATERIALES PARA EL ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS

VEGETALES

C2 Analizar y aplicar los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y líquidos de
gobierno en los respectivos envases y recipientes.

Conocimientos
CE2.1Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución

2. Envases y materiales para el envasado y
del proceso (fase, flujo de producto, cantidades y medios) las
fichas técnicas y los manuales de procedimiento y calidad
CE2.2 Asociar los procedimientos de dosificación e • Tipos y características de los
incorporación de producto preparado y líquidos de gobierno materiales de envasado
con los envases que los contienen y los equipos necesarios y - Envases metálicos
describir los fundamentos y secuencia de operaciones de cada - Envases laminados
- Envases de vidrio
uno de ellos.
- Bandejas y filmes de plástico
Destrezas cognitivas y prácticas. - Bolsas de plástico
- Envases tetrabrik
CE2.3 Identificar los requerimientos de la maquinaria y
- Tapas y cubiertas
equipos dosificadores y realizar las operaciones de limpieza,
- Medidas para la protección y
preparación, y mantenimiento de primer nivel de los mismos. conservación de los envases
CE2.4 Calcular las cantidades de cada dosis incorporada y el • Material de embalaje
volumen o peso total resultantes - Cartonaje
- Papel
CE2.5 Regular el dosificador de forma que incorpore la - Plásticos retráctiles
cantidad especificada y en el momento y lugar y con el ritmo - Cinta adhesiva
establecido en las instrucciones de trabajo • Materiales auxiliares y
acondicionadores: etiquetas, tapones,
flejes, gomas, pegamentos, solapas,
cintas, celofán, chapas, otros.
• Almacenaje y disponibilidad de los
materiales. Conservación.
- Condiciones de almacenamiento.
- Control ambiental y limpieza
- Aprovisionamiento de líneas
- Liderazgo.
- Registro de consumibles
- Retirada y tratamiento de material
inservible
- Autocontrol.
- Proactividad.
205
GENERALIDADES
- Estudios de casos
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de

flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los procedimientos de dosificación e
incorporación de producto preparado y líquidos de gobierno en los respectivos envases y recipientes
modelos.

205

alumnado.
206
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
permite
• PLANTA PILOTO
• Pizarras
• Rotafolios
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos y
fichas a modo de ejemplos, sobre los procedimientos de dosificación e incorporación de producto
preparado y líquidos de gobierno en los respectivos envases y recipientes
207
DOSIFICACIÓN E INCORPORACIÓN DE PRODUCTO PREPARADO

C3 Identificar y aplicar las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos, acompañados de sustancias
conservantes y de líquidos de gobierno., previo al tratamiento final de conservación

aprendizaje:
Conocimientos
CE3.1 Clasificar los envases respecto al material del que

están formados y del destino del producto que va a
contener. 3. Dosificación e incorporación de producto
CE3.2 Caracterizar los equipos y líneas de envasado y preparado
relacionarlos con el proceso general de elaboración. • Procesos de dosificación y envasado.
Describir su funcionamiento y las precauciones de Dosificación.
seguridad que hay que tener
• Fichas técnicas y manuales de
CE3.5 Reconocer que las etiquetas tienen las leyenda
procedimiento y calidad del proceso
adecuada y completa para la identificación del producto.
• Producto a envasar y envase asignado.
Destrezas cognitivas y prácticas. Relación entre ambos
CE3.3. Identificar los equipos de medida y pesaje del • Preparación de los equipos de
producto envasado e interpretar las especificaciones dosificación y envasado y pautas de
establecidas al respecto en el manual de fabricación mantenimiento
CE3.4 Controlar el correcto llenado de los envases, la • Cálculo de dosis de incorporación al
capacidad hermética, y el mantenimiento de las líquido de gobierno
cubiertas protectoras internas y externas.
- Variaciones en la composición final
Habilidades personales y sociales del producto
Capacidades en relación con la empresa. - Comprobaciones y controles

- Capacidad de integración y adaptación a la cultura - Sustancias y materias secundarias
organizativa de la empresa que acompañan al producto final
• Funcionamiento del dosificador.
Regulación y control de cantidades
momento de incorporación y ritmo-
- Liderazgo.
208
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES
- Estudios de casos

flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre las técnicas de envasado de
productos vegetales y zumos, acompañados de sustancias conservantes y de líquidos de gobierno.,
previo al tratamiento final de conservación.
209

alumnado.
210
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también
• PLANTA PILOTO.
• Pizarras
• Rotafolios
fichas a modo de ejemplos, sobre las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos,
acompañados de sustancias conservantes y de líquidos de gobierno., previo al tratamiento final
de conservación.
211
ENVASADO DE CONSERVAS, ZUMOS Y ELABORADOS VEGETALES
C4 Analizar y efectuar los tratamientos de precalentamiento previo al cerrado.
4 Envasado de conservas, zumos y elaborados
aprendizaje: vegetales
Conocimientos • Identificación de los productos a
envasar y relacionarlos con el tipo de
CE4.2 Explicar los componentes y funciones de los envase y el equipo o envasadora
equipos de escaldado, precalentamiento y el desarrollo del necesario
tratamiento • Muestrario de productos y marcas
CE4.3 Identificar los dispositivos u medidas de comerciales. Observación y análisis de
seguridad en el manejo del precalentador en la línea su contenido y presentación al
CE4.4 Precisar las temperaturas y tiempos de tratamiento mercado
para las principales conservas o productos congelados y • Formación de envases in situ. Control
de formato
con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y
• Dosificación, llenado y cierre de
escaldadores
envases. Comprobaciones
• Operaciones de arranque, parada y
Destrezas cognitivas y prácticas. ritmo de las líneas.
CE4.1 Interpretar los efectos físicos, químicos y • Aprovisionamiento de materiales
auxiliares a las líneas. Disponibilidad
biológicos de los tratamientos de escaldado yo
• Secuenciación de las operaciones en
precalentamiento sobre los productos vegetales que se
las líneas de envasado y embalaje
van a embotar o congelar • Comprobaciones sobre el estado de
CE4.5 Contrastar las características del producto • los envases y de los materiales de
precalentado en relación con sus especificaciones, embalaje
realizando las pruebas in situ pertinentes, en especial la • Registro de unidades envasadas, de
de la peroxidasa. peso por unidad y de lotes embalados
• Tratamientos previos al cerrado:
Habilidades personales y sociales efectos físicos, químicos y biológicos
Capacidades en relación con la empresa. del escaldado, precalentamiento,
preenfriamiento, sobre el producto
vegetal previos al envasado o a la
congelación
- Capacidad de organización. • Componentes y funcionamiento de los
Capacidades en relación con las personas. equipos de escaldad, precalentamiento
- Comunicación horizontal y vertical. y preenfriamiento
- Liderazgo. • Controles de temperatura y tiempos.
- Comunicación cliente/usuario. Control de temperatura en envases
Capacidades internas. • Operaciones de precalentamiento,
escaldado y preenfriamiento
- Autocontrol.
• Dispositivos y medidas de seguridad en
- Proactividad.
el manejo de los equipos de
tratamiento previo
- Capacidad metodológica. • Test de peroxidasa. Realización,
justificación y resultado.
212
GENERALIDADES
- Estudios de casos

flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los tratamientos de precalentamiento
previo al cerrado.
modelos.

213

alumnado.
214
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos,
vídeos, etc…)
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar
sobre una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo,
por lo que ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la
información ni enviar correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar
la información en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en
tiempo real también permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido,
que será visto por el resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras
electrónicas o para rotulador.
• PLANTA PILOTO.
• Pizarras
• Rotafolios
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/
protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los tratamientos de precalentamiento previo
al cerrado.
215
CERRADO Y SELLADO DE ENVASES DE CONSERVAS VEGETALES Y ELABORADOS VEGETALES
C5 Aplicar el cerrado y sellado de los envases con las precauciones de seguridad e higiene debidas y con las
condiciones de hermeticidad requeridas.

5. Cerrado y sellado de envases de conservas
aprendizaje:
vegetales y elaborados vegetales
Conocimientos
• Equipos y maquinarias de cierre. Tipos
CE5.1 Describir las técnicas de cerrado (manual, y características
semiautomático, automático) y el funcionamiento y
• Cerrado manual. Cerrado automático
componentes de las distintas máquinas cerradoras
• Regulación y manejo de cerradoras, en
función del tipo y tamaño del envase
CE5.2 Relacionar la fase de cerrado de los envases con
• Regulación y manejo de cierres de
todo el proceso de elaboración y tratamiento final, así
bandejas y bolsas
como la relación entre la clase de envase, el producto, el
envasado y el tipo de cierre. • Mantenimiento y control del cerrado,
CE5.3 Verificar que la cerradora está regulada en función instrumental y equipos informatizados
del formato del envase, que las tapas o cubiertas son las de análisis y control de envases
apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la • Clases de tapas y cubiertas. Relación
cerradora se mantiene con el flujo correcto. con el tipo de envase y la presentación
CE5.4 Realizar las pruebas de control de cierre in situ comercial
manejando el instrumental adecuado o el equipo • Proceso de cierre. Mantenimiento del
informatizado de análisis y control de envases.
ritmo y disponibilidad de tapas o
CE5.5 Distinguir, en la línea de embalaje, los mandos de cubiertas.
arranque, velocidad y parada a fin de mantener el ritmo de
trabajo y garantizar que no haya perdidas de material ni
interrupciones en el proceso.
CE5.6 Contrastar el marcaje del lote embalado a fin de
identificarlo con precisión para su almacenamiento y
expedición y registrar las partidas producidas después de
pasar por la línea de embalaje.

216

- Capacidad resolutiva.
- Liderazgo.
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES
- Estudios de casos
o 1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de

flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre cerrado y sellado de los envases con
las precauciones de seguridad e higiene debidas y con las condiciones de hermeticidad requeridas.
217
modelos.


o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la evolución en
la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el alumnado.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así
como también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
218
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Pizarras
• Rotafolios
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos
y fichas a modo de ejemplos, sobre cerrado y sellado de los envases con las precauciones de
seguridad e higiene debidas y con las condiciones de hermeticidad requeridas.
• Catálogos de cerradoras y selladoras.
• Catálogos de distintos envases y tapas.
219
SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y

ELABORADOS VEGETALES
C6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección en las
líneas de envasado y embalaje de conservas y productos vegetales elaborados.

Se comprobarán los siguientes resultados de 6 Salud laboral en los procesos de envasado y
aprendizaje: embalaje de conservas y elaborados vegetales
• Equipos personales de protección en

Conocimientos
el área de trabajo
CE6.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más
comunes en las líneas de envasado y embalaje y deducir • Medidas de higiene personal en las
sus consecuencias operaciones de envasado y embalaje
CE6.3 Enumeras las propiedades y explicar la forma de de conservas y elaborados vegetales
empleo de las prendas y elementos de protección personal • Dispositivos de seguridad personal en
CE6.4 Describir las condiciones y dispositivos generales máquinas e instalaciones
de seguridad de los equipos utilizados en la línea de
• Comprobaciones y puesta a punto
envasado y en la línea de embalaje
CE6.6 Explicar los procedimientos de actuación en caso de
• Señales indicativas de precaución,
actuación y emergencia. Simbología.
incendios, escapes de vapor y de productos químicos y
caracterizar los medios empleados en su control. • Medidas generales y específicas de
atención y cuidado en caso de
accidente en el área de trabajo.
Destrezas cognitivas y prácticas. Primeros auxilios.
CE6.2 Reconocer la finalidad, características y simbología • Medidas de protección del medio.
de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo Procedimientos de eliminación de
o de emergencia en las líneas de envasado y embalaje residuos o restos, provenientes del
CE6,5 Relacionar la información sobre la toxicidad o proceso de envasado o del embalaje
peligrosidad de los productos con las medidas de de conservas y elaborados vegetales.
protección a tomar durante su manipulación
control
CE6.7 Verificar que los materiales de desecho y los restos y
residuos ocasionados durante los pro0cesos de envasado y
embalaje, se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en
la forma y lugar señalado.

220
- Liderazgo.
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES
- Estudios de casos
221

flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre las medidas de prevención y
protección en las líneas de envasado y embalaje de conservas y productos vegetales elaborados.
modelos.


o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la evolución en
la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el alumnado.
222
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
• PLANTA PILOTO.
• Pizarras
• Rotafolios
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos
y fichas a modo de ejemplos, sobre las medidas de prevención y protección en las líneas de
envasado y embalaje de conservas y productos vegetales elaborados.
223

QUE RESPONDE:
UA1, UA2, UA4 y UA5 DURACIÓN: 2h
PRÁCTICA Nº: 4
Envasar, cerrar y sellar conservas y elaborados vegetales
DESCRIPCIÓN
Con la guía del formador y en la planta piloto, se procederá por parte de los alumnos al envasado,
cerrado y sellado de distintas conservas y elaborados vegetales en distintos formatos de envase,
teniendo en cuenta y describiendo las distintas fases del proceso, el producto a envasar y el
envase a utilizar.
NOTA: Cuando no se disponga del equipo adecuado en planta piloto para la realización de alguna de las fases del
`proceso, este se sustituirá por la proyección de vídeo o presentación.
Al inicio de la práctica se repasarán como mínimo los siguientes conceptos:
PRINCIPALES TÉCNICAS DE ENVASADO:

• Envasado tradicional.
• Envasado al vacío.
• Envasado en atmósferas controladas (EAC).
• Envasado en atmósferas modificadas (EAM).
LLENADO DEL ENVASE: es de vital importancia seguir las especificaciones técnicas que el
fabricante establece junto con la normativa legal de aplicación vigente en cada momento en
cuanto a la cantidad precisa de producto a incluir en cada envase-
La máquina de llenado se selecciona en función de la naturaleza del producto, el tipo de
envase y la velocidad de llenado.
CIERRE DEL ENVASE: esta fase consiste en la unión de la tapa o sistema de cerrado del
envase con el propio envase. El cierre del envase ha de ser correcto e inspeccionarse después
de la realización del mismo ya que garantiza el mantenimiento de las características de
salubridad, calidad y organolépticas del producto una vez envasado, a lo largo de la vida útil
del mismo. El cierre es una de las partes más débiles y críticas del proceso de fabricación de
conservas vegetales y de los productos de cuarta gama.
La tapa de cada envase es un elemento muy importante ya que garantiza la vida útil del
producto y la inalterabilidad del mismo.
224
SISTEMAS DE CIERRE DE ENVASES MÁS USUALES PARA CONSERVAS VEGETALES Y

PRODUCTOS DE CUARTA GAMA.
• Cierres normales
• Cierres al vacío
ENVASADO AL VACÍO.
Esta técnica de envasado se basa en la eliminación del oxígeno en el entorno del producto con
el objetivo de minimizar en medida de lo posible la proliferación de microorganismos aerobios
no deseables en el producto ya que producen la degradación de este.
Para la realización del envasado al vacío es necesario disponer de “envases estancos” y una
bomba de vacío.
EL ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).

Esta tecnología utiliza láminas semipermeables asociadas con una composición determinada
de gas el cual se introduce en el envase proporcionando así una atmósfera en el interior del
envase con la composición deseada durante toda la vida útil del producto.
Esta tecnología es muy utilizada para diferentes envasados comerciales que contienen
vegetales en estado natural.
Una vez cerrado el envase irá descendiendo paulatinamente el nivel interior de oxígeno y
aumentando el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración del los productos vegetales
envasados al natural.
EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM).

La tecnología de EAM permite aumentar la vida útil de productos vegetales los cuales han sido
sometidos de forma previa a algún tratamiento térmico.
La técnica consiste en el empleo de nitrógeno solo o mezclado con CO2 (dióxido de carbono)
junto con la reducción del contenido en oxígeno a un nivel por debajo del 1 %.
El EAM se realiza aplicando vacío y posterior inyección de una mezcla determinada de gases.
La atmósfera que se crea en el interior del producto evoluciona con el tiempo en respuesta a
la evolución de la degradación que va sufriendo el producto a lo largo del tiempo.
TÉCNICAS DE ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA:
• Por vacío compensado: aplicación de vacío+ inyección del gas + termosellado
del film
- Envasadoras de campana.
- Envasadoras automáticas.
• Por barrido: se desplaza el aire atmosférico del interior del envase por barrido
del gas o mezcla de gases a utilizar.
225
TIPOS DE ENVASE
* Tipos de envase usuales en el envasado de conservas vegetales:
- Lata de hojalata de tres piezas con un cuerpo y con costura lateral soldada.
- Latas hojalata, acero sin estaño y aluminio de dos piezas estirada y reestirada.
- Latas de hojalata y aluminio de dos piezas estirada y de paredes prensadas.
- Envases de vidrio de tapaderas con salida o sin salida de vapor.
* Tipos de envase usuales en el envasado de conservas vegetales de cuarta gama:

- Envases dinámicos con permeabilidades selectivas a los gases.
- Envase dinámico basado en el empleo de atmósferas modificadas conjuntamente con
absorbedores de etileno.
- Envase dinámico con film absorbedor de O2 con tratamiento antivaho y bandeja
absorbente de humedad.
- Envasado en atmósfera modificada con envases ecológicos.
- Envase dinámico basado en el empleo de atmósferas modificadas conjuntamente con
film absorbedor de UV y film con propiedades antibacterianas.
- Tetra Brik.
Para recordar los conceptos aprendidos en las unidades formativas
relacionados con la práctica, el formador procederá a la proyección
de vídeos o presentaciones que incluyen recursos visuales a modo de
imagen, relacionados con los contenidos de la práctica de forma
previa al inicio de la misma. Estos recursos incluirán la descripción
de las etapas del proceso, así como los distintos tipos de envases y
cierres, problemas y errores que suelen darse en estos procesos y
como reconocerlos.
El caso práctico puede incluir la realización de un diagrama de flujo del

proceso, en el que el alumno incluirá la indicación de las fases en las que
es necesario incluir algún control o se requiere de la cumplimentación de
algún tipo de modelo de registro definiendo de que tipo o nombre de
registro se trata.
facilitar un diagrama de flujo incompleto a completar por parte de los alumnos o un diagrama de
flujo completo sobre el que hacer las cuestiones del caso práctico a proponer
226

• Ecoproyector
• Wifi
• Internet
• Videos sobre. envasado, cerrado y sellado de distintas conservas y elaborados vegetales en
distintos formatos de envase.
• Procedimientos de control de calidad.
• Procedimientos de gestión y control de almacén
• Modelos de registros y controles.
• Planta piloto con los siguientes equipos mínimo: lavadora de envases, tolvas y depósitos de
llenado, dosificadora manual y/o automática, selladora, manual y/o automática, básculas,
marmita para el líquido de gobierno, cerradora manual o automática.
• Distintos tipos de envases y cierres.
• Catálogos de fabricantes de envases y tapas para industria de la conserva vegetal.



solución correcta.
227

1.1 Clasificación de los envases respecto al
material del que están formados y del destino
del producto que va a contener.
1.2 Caracterización de los equipos y líneas
de envasado y relacionarlos con el proceso
1.Identificar y aplicar las técnicas de envasado de general de elaboración. Describir su
productos vegetales y zumos, acompañados de
funcionamiento y las precauciones de
sustancias conservantes y de líquidos de gobierno,
previo al tratamiento final de conservación. seguridad que hay que tener.
1.3 Identificación de los equipos de medida
Conforme al criterio de evaluación CE3.1 CE3.2 y pesaje de producto envasado e interpretar
CE3.3 CE3.4 las especificaciones establecidas al respecto
en el manual de fabricación.
1.4 Control del el correcto llenado de los
envases, la capacidad hermética y el
mantenimiento de las cubiertas protectoras
internas y externas.
2.1 Explicación de los componentes y
funciones de los equipos de escaldado y
precalentamiento y el desarrollo del
2.Analizar y efectuar los tratamientos de tratamiento
precalentamiento previo al cerrado. 2.2 Identificación de los dispositivos u
medidas de seguridad en el manejo del
Conforme al criterio de evaluación CE4.2, CE4.3 y precalentador en la línea.
CE4.4 2.3 Indicación de las temperaturas y tiempos
de tratamiento para las principales conservas
o productos congelados y con qué dispositivos
se regulan en los precalentadores y
escaldadores.
3.1 Descripción de las técnicas de cerrado
(manual, semiautomático, automático) y el
funcionamiento y componentes de las distintas
maquinas cerradoras.
3 Aplicar el cerrado y sellado de los envases con las
3.2 Verificación de que la cerradora está
precauciones de seguridad e higiene debidas y con
regulada en función del formato del envase, que
las condiciones de hermeticidad requeridas.
las tapas o cubiertas son las apropiadas y que el
ritmo de acceso del envase a la cerradora se
mantiene con el flujo correcto.
CE5.6.
3.3 Realizar las pruebas de control de cierre in
situ manejando el instrumental adecuado o el
equipo informatizado de análisis y control de
envases.
228
comprobar máxima
No clasifica los envases
respecto al material del que
están formados y del M 0
destino del producto que va
a contener.
1.1 Clasificación de los Clasifica los envases
envases respecto al respecto al material del que
material del que están están formados y del
formados y del destino del
producto que va a destino del producto que va R 5
contener. a contener con errores
leves.
Clasifica los envases
respecto al material del
que están formados y del
destino del producto que
va a contener B 10
correctamente
No caracteriza los equipos
y líneas de envasado y
relacionarlos con el proceso
general de elaboración.
No describe su M 0
funcionamiento y las
1.Identificar y precauciones de seguridad
aplicar las que hay que tener.
técnicas de Caracteriza los equipos y
envasado de 1.2. Caracterización de los líneas de envasado y
productos equipos y líneas de relacionarlos con el
vegetales y envasado y relacionarlos proceso general de
zumos, con el proceso general de elaboración.
acompañados de elaboración. Descripción Describe su R 5
sustancias de su funcionamiento y las funcionamiento y las
conservantes y de precauciones de seguridad precauciones de seguridad
líquidos de que hay que tener. que hay que tener con 30
gobierno, previo al errores leves.
tratamiento final Caracteriza los equipos y
de conservación. líneas de envasado y
relacionarlos con el proceso
Conforme al general de elaboración.
criterio de Describe su funcionamiento B 10
evaluación CE3.1 y las precauciones de
CE3.2 CE3.3 seguridad que hay que
CE3.4 tener correctamente
No identifica los equipos
de medida y pesaje de
producto envasado e
interpretar las
especificaciones
establecidas al respecto M 0
en el manual de
fabricación.
Identifica los equipos de
1.3 Identificación de los medida y pesaje de
equipos de medida y producto envasado e
pesaje de producto interpretar las
envasado e interpretar las especificaciones
establecidas al respecto R 5
especificaciones
establecidas al respecto en en el manual de
el manual de fabricación. fabricación con errores
leves.
Identifica los equipos de
medida y pesaje de
producto envasado e
interpretar las
especificaciones B 10
establecidas al respecto
en el manual de
fabricación correctamente
229
comprobar máxima
No controla el correcto
llenado de los envases, la
capacidad hermética y el
mantenimiento de las M 0
cubiertas protectoras
internas y externas
Controla el correcto llenado
1.4 Control del correcto de los envases, la
llenado de los envases, la capacidad hermética y el
mantenimiento de las mantenimiento de las 40
cubiertas protectoras cubiertas protectoras R 5
internas y externas internas y externas, con
errores leves.
Controla el correcto
llenado de los envases, la
mantenimiento de las
cubiertas protectoras B 10
internas y externas
correctamente.
No explica los componentes
y funciones de los equipos
de escaldado y M 0
precalentamiento y el
desarrollo del tratamiento
2.1 Explicación de los Explica los componentes y
componentes y funciones funciones de los equipos
de los equipos de de escaldado y
escaldado y precalentamiento y el R 5
precalentamiento y el desarrollo del tratamiento
desarrollo del tratamiento con errores leves.
2.Analizar y Explica los componentes y
efectuar los funciones de los equipos de
tratamientos de escaldado y
precalentamiento precalentamiento y el B 10
previo al cerrado. desarrollo del tratamiento
correctamente.
Conforme al criterio No identifica los
de evaluación dispositivos u medidas de
CE4.2, CE4.3 y seguridad en el manejo
CE4.4 del precalentador en la M 0
línea.
Identifica los dispositivos
2.2 Identificación de los u medidas de seguridad
dispositivos u medidas de
seguridad en el manejo del en el manejo del
R 5
precalentador en la línea. precalentador en la línea
. con errores leves.
Identifica los dispositivos
u medidas de seguridad
en el manejo del
precalentador en la línea B 10
correctamente.
230
comprobar máxima
No conoce las temperaturas
y tiempos de tratamiento
para las principales
conservas o productos
congelados y con qué
dispositivos se regulan en M 0
los precalentadores y
escaldadores.
Conoce las temperaturas y

2.3 Conocimiento de las tiempos de tratamiento
temperaturas y tiempos de para las principales
tratamiento para las conservas o productos
principales conservas o congelados y con qué
productos congelados y dispositivos se regulan en 30
los precalentadores y R 5
con qué dispositivos se
regulan en los escaldadores con errores
precalentadores y leves.
escaldadores.
Conoce las temperaturas y
tiempos de tratamiento
para las principales
conservas o productos
congelados y con qué
dispositivos se regulan en B 10
los precalentadores y
escaldadores
correctamente.
No describe las técnicas de

cerrado (manual,
semiautomático,
automático) y el
funcionamiento y
componentes de las M 0
distintas maquinas
cerradoras.
3 Aplicar el cerrado Describe las técnicas de

y sellado de los 3.1 Descripción de las cerrado (manual,
envases con las técnicas de cerrado semiautomático,
precauciones de (manual, semiautomático, automático) y el
automático) y el funcionamiento y
seguridad e higiene funcionamiento y componentes de las R 5
debidas y con las componentes de las distintas maquinas
condiciones de distintas maquinas cerradoras con errores
hermeticidad cerradoras. leves.
requeridas
Describe las técnicas de
cerrado (manual,
semiautomático,
automático) y el
funcionamiento y
componentes de las B 10
distintas maquinas
cerradoras correctamente.
231
comprobar máxima
No verifica que la cerradora
está regulada en función
del formato del envase, que
las tapas o cubiertas son
las apropiadas y que el
ritmo de acceso del envase M 0
a la cerradora se mantiene
con el flujo correcto.
3.2 Verificación de que la Verifica que la cerradora

cerradora está regulada en está regulada en función
función del formato del del formato del envase, que
envase, que las tapas o las tapas o cubiertas son
cubiertas son las las apropiadas y que el
ritmo de acceso del envase R 5
apropiadas y que el ritmo
de acceso del envase a la a la cerradora se mantiene
cerradora se mantiene con con el flujo correcto con
el flujo correcto. errores leves.
Verifica que la cerradora

está regulada en función
del formato del envase, que
las tapas o cubiertas son
las apropiadas y que el B 10
ritmo de acceso del envase
a la cerradora se mantiene 30
con el flujo correcto
correctamente.
No es capaz de realizar
las pruebas de control de
cierre in situ manejando
el instrumental
adecuado o el equipo
informatizado de análisis M 0
y control de envases.
3.3 Capacidad de Realiza las pruebas de

realización de las control de cierre in situ
pruebas de control de manejando el
cierre in situ manejando instrumental adecuado o
el instrumental adecuado el equipo informatizado R 5
o el equipo informatizado de análisis y control de
de análisis y control de envases con errores
envases. leves.
Realiza las pruebas de
control de cierre in situ
manejando el
instrumental adecuado o B 10
el equipo informatizado
de análisis y control de
envases correctamente.
232
contenidos asociados a cada módulo.




233
1: Identifica los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en las
máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas vegetales.

1.1 Comprobación de que el área de dosificación-
llenado, área de envasado y embalaje se encuentra
limpia y dispuesta para las operaciones pertinentes.
1.2 Verificación de las máquinas y equipos de
envasado y embalaje, al iniciar y terminar cada
jornada, turno o lote, se encuentran limpios,
seleccionados para su uso según el programa
establecido y preparados para la actividad tal como
señalan las instrucciones de trabajo. Escalas graduadas para cada indicador
1.3 Caracterización de las operaciones rutinarias de Ponderación homogénea para cada uno de
mantenimiento de primer nivel en la línea de los indicadores.
envasado y en la de embalaje, confirmando que las En todos los indicadores se ha de establecer
acciones de parada-arranque son correctas y se el valor mínimo que se determine.
realizan según las instrucciones de trabajo.
1.4 Comprobación de que los dispositivos de
seguridad se hallan operativos y preparados para
actuar en caso de anomalía o incidencia.
1.5 Identificación de las anomalías más frecuentes
en el funcionamiento de la línea de envasado y en la
de embalaje, procediendo a su corrección o aviso al
servicio de mantenimiento.
234
2: Analiza y aplica los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y

líquidos de gobierno en los respectivos envases y recipientes.

2.1 Interpretación de la documentación técnica
sobre la ejecución del proceso (Fase, flujo de
producto, cantidades y medios) las fichas técnicas y
los manuales de procedimiento y calidad.
2.2 Asociación de los procedimientos de
dosificación e incorporación de producto preparado
y líquidos de gobierno con los envases que los
contienen y los equipos necesarios y describir los Escalas graduadas para cada indicador
fundamentos y secuencia de operaciones de cada Ponderación homogénea para cada uno de
uno de ellos. los indicadores.
2.3 Identificación de los requerimientos de la
maquinaria y equipos dosificadores y realizar las el valor mínimo que se determine.
operaciones de limpieza, preparación y
mantenimiento de primer nivel de los mismos. *Ver ejemplo sistema valoración
2.4 Calculo de las cantidades de cada dosis de la práctica del módulo.
incorporada y el volumen o peso total resultante
2.5 Regulación del dosificador de forma que
incorpore la cantidad especificada y en el momento
y lugar y con el ritmo establecido en las
instrucciones de trabajo.
235
3: Identifica y aplica las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos, acompañados de

sustancias conservantes y de líquidos de gobierno, previo al tratamiento final de conservación.

3.1 Clasificación de los envases respecto al material
del que están formados y del destino del producto que
va a contener.
3.2 Caracterización de los equipos y líneas de
envasado y relacionarlos con el proceso general de
elaboración. Descripción de su funcionamiento y las
precauciones de seguridad que hay que tener.
los indicadores.
3.3 Identificación de los equipos de medida y pesaje
de producto envasado e interpretar las En todos los indicadores se ha de establecer
especificaciones establecidas al respecto en el manual el valor mínimo que se determine.
de fabricación.
3.4 Control del correcto llenado de los envases, la *Ver ejemplo sistema valoración de la
capacidad hermética y el mantenimiento de las
cubiertas protectoras internas y externas.
3.5 Reconocimiento de que las etiquetas tienen la
leyenda adecuada y completa para la identificación
del producto.
4: Analizar y efectuar los tratamientos de precalentamiento previo al cerrado.
.Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4 y CE4.5

4.1 Interpretación de los efectos físicos, químicos y
biológicos de los tratamientos de escaldado o
precalentamiento sobre los productos vegetales que se
van a embotar o congelar.
4.2 Explicación de los componentes y funciones de los
equipos de escaldado y precalentamiento y el Escalas graduadas para cada indicador
los indicadores.
4.3 Identificación de los dispositivos u medidas de
seguridad en el manejo del precalentador en la línea. En todos los indicadores se ha de establecer
4.4 Indicación precisa de las temperaturas y tiempos el valor mínimo que se determine.
de tratamiento para las principales conservas o
productos congelados y con qué dispositivos se
regulan en los precalentadores y escaldadores.
4.5 Contrastar las características del producto
precalentado en relación con sus especificaciones,
realizando las pruebas in situ pertinentes, en especial
la de la peroxidasa.
236
5: Aplicar el cerrado y sellado de los envases con las precauciones de seguridad e higiene debidas y
con las condiciones de hermeticidad requeridas
Conforme al criterio de evaluación CE5.1, CE5.2 , CE5.3, CE5.4, CE5.5 y CE5.6

5.1 Descripción de las técnicas de cerrado (manual,
semiautomático, automático) y el funcionamiento y
componentes de las distintas maquinas cerradoras.
5.2 Relación de la fase de cerrado de los envases con
todo el proceso de elaboración y el tratamiento final,
así como la relación entre la clase de envase, el
producto envasado y el tipo de cierre.
5.3 Verificación de que la cerradora está regulada en
función del formato del envase, que las tapas o
cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso los indicadores.
del envase a la cerradora se mantiene con el flujo
correcto. En todos los indicadores se ha de establecer
5.4 Realización de las pruebas de control de cierre in el valor mínimo que se determine.
situ manejando el instrumental adecuado o el equipo
informatizado de análisis y control de envases.
5.5 Distinción de, en la línea de embalaje, los
mandos de arranque, velocidad y parada a fin de
mantener el ritmo de trabajo y garantizar que no haya
perdidas de material ni interrupciones en el proceso.
5.6 Contraste del marcaje del lote embalado a fin de
identificarlo con precisión para su almacenamiento y
expedición y registrar las partidas producidas
después de pasar por la línea de embalaje.
237
6: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y
Conforme al criterio de evaluación CE6.1, CE6.2 , CE6.3 , CE6.4, CE6.5 y CE6.7 .

6.1 Identificación de los factores y situaciones de
riesgo más comunes en las líneas de envasado y
embalaje y deducir sus consecuencias.
6.2 Reconocimiento de la finalidad, características y
simbología de las señales indicativas de áreas o
situaciones de riesgo o de emergencia en las líneas
de envasado y embalaje.
6.3 Enumeración de las propiedades y explicar la
forma de empleo de las prendas y elementos de
protección personal.
6.4 Descripción de las condiciones y dispositivos
los indicadores.
generales de seguridad de los equipos utilizados en
la línea de envasado y en la línea de embalaje. En todos los indicadores se ha de establecer
CE6.5 Relación de la información sobre la toxicidad el valor mínimo que se determine.
o peligrosidad de los productos con las medidas de
protección a tomar durante su manipulación. *Ver ejemplo sistema valoración de la
CE6.6 Explicación de los procedimientos de
actuación en caso de incendios, escapes de vapor y
de productos químicos y caracterizar los medios
empleados en su control.
CE6.7 Verificación de que los materiales de desecho
y los restos y residuos ocasionados durante los
procesos de envasado y embalaje, se trasladan para
su reciclaje o tratamiento, en la forma y lugar
señalado.
238
▪ Comprobar que el área de dosificación-llenado, área de envasado y embalaje se encuentra

▪ Verificar que las máquinas y equipos de envasado y embalaje, al iniciar y terminar cada
jornada, turno o lote, se encuentran limpios, seleccionados para su uso según el programa
establecido y preparados para la actividad tal como señalan las instrucciones de trabajo.
▪ Caracterizar las operaciones rutinarias de mantenimiento de primer nivel en la línea de
envasado y en la de embalaje, confirmando que las acciones de parada-arranque son
correctas y se realizan según las instrucciones de trabajo.
▪ Comprobar que los dispositivos de seguridad se hallan operativos y preparados para actuar
en caso de anomalía o incidencia.
▪ Identificar las anomalías mas frecuentes en el funcionamiento de la línea de envasado y en
la de embalaje, procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
▪ Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (Fase, flujo de producto,
cantidades y medios) las fichas técnicas y los manuales de procedimiento y calidad.
▪ Asociar los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y líquidos
de gobierno con los envases que los contienen y los equipos necesarios y describir los
fundamentos y secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
▪ Identificar los requerimientos de la maquinaria y equipos dosificadores y realizar las
operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los mismos.
▪ Calcular las cantidades de cada dosis incorporada y el volumen o peso total resultante
▪ Regular el dosificador de forma que incorpore la cantidad especificada y en el momento y
lugar y con el ritmo establecido en las instrucciones de trabajo.
▪ Clasificar los envases respecto al material del que están formados y del destino del producto
que va a contener.
▪ Caracterizar los equipos y líneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de
elaboración. Describir su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener.
▪ Identificar los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las
especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricación.
▪ Controlar el correcto llenado de los envases, la capacidad hermética y el mantenimiento de
las cubiertas protectoras internas y externas.
239
▪ Reconocer que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación
del producto.
▪ Interpretar los efectos físicos, químicos y biológicos de los tratamientos de escaldado o
precalentamiento sobre los productos vegetales que se van a embotar o congelar.
▪ Explicar los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el
▪ Identificar los dispositivos u medidas de seguridad en el manejo del precalentador en la
línea.
▪ Precisar las temperaturas y tiempos de tratamiento para las principales conservas o
productos congelados y con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y
escaldadores.
▪ Contrastar las características del producto precalentado en relación con sus
especificaciones, realizando las pruebas in situ pertinentes, en especial la de la peroxidasa.
▪ Describir las técnicas de cerrado (manual, semiautomático, automático) y el
funcionamiento y componentes de las distintas maquinas cerradoras.
▪ Relacionar la fase de cerrado de los envases con todo el proceso de elaboración y el
tratamiento final, así como la relación entre la clase de envase, el producto envasado y el
tipo de cierre.
▪ Verificar que la cerradora está regulada en función del formato del envase, que las tapas o
cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la cerradora se mantiene
con el flujo correcto.
▪ Realizar las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el
equipo informatizado de análisis y control de envases.
▪ Distinguir, en la línea de embalaje, los mandos de arranque, velocidad y parada a fin de
mantener el ritmo de trabajo y garantizar que no haya perdidas de material ni interrupciones
en el proceso.
▪ Contrastar el marcaje del lote embalado a fin de identificarlo con precisión para su
almacenamiento y expedición y registrar las partidas producidas después de pasar por la
línea de embalaje.
▪ Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en las líneas de envasado y
▪ Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o
situaciones de riesgo o de emergencia en las líneas de envasado y embalaje.
240
▪ Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de

▪ Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en
la línea de envasado y en la línea de embalaje.
▪ Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las
medidas de protección a tomar durante su manipulación.
▪ Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de
productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.
▪ Verificar que los materiales de desecho y los restos y residuos ocasionados durante los
procesos de envasado y embalaje, se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en la forma
y lugar señalado

correcta.
siendo:
evaluación de esta prueba el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade.,

brevemente una solución a la pregunta realizada
241
ANEXO
MÓDULO FORMATIVO 3
ejemplo se han incluido en el modelo de prácticas propuestos para el presente Módulo Formativo.
242
MF: 3
Envasar, cerrar y sellar conservas y elaborados vegetales
PRÁCTICA Nº: 4
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENETRAL BÁSICO DE EVASADO, CERRADO Y SELLADO DE

CONSERVAS VEGETALES
243
MÓDULO FORMATIVO 4
Denominación: TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVAS ALIMENTARIAS
Código: MF0294_2
Asociado a la unidad de competencia: UC0294_2: Conducir la aplicación de los tratamientos

finales de conservación siguiendo las especificaciones de seguridad e higiene demandadas
Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares, aplicar los tratamientos de calor
para pasteurizar o esterilizar productos, obtener productos refrigerados, congelados o ultra
congelados, realizar toma de muestras para verificar la calidad del producto y adoptar las
medidas de protección para garantizar la seguridad en el trabajo, ajustándose a los criterios de
realización de la unidad de competencia correspondiente
244
El Módulo Formativo 4, está formado por dos Unidades Formativas.
La Unidad Formativa 1 se centra en el desarrollo del mantenimiento y seguridad de maquinaria

y equipos de tratamientos finales de conservación- La unidad de aprendizaje UA1 se centra en
los equipos de tratamientos finales de conservación (unidades climáticas, equipos de
pasteurización, esterilizadoras, cámaras frigoríficas, congeladores y aislamiento térmico). La
unidad de aprendizaje UA2, expone desde el área de salud laboral cuales son los aspectos a
tener en cuenta en la utilización y mantenimiento de los equipos tratados en la UA1.
A continuación, mediante la unidad formativa 2, se desarrollarán los distintos tratamientos

finales de conservación, destacando los tratamientos de conservación del calor de la UA1, los
tratamientos de conservación por frío de la UA2, la fermentación o maduración y los
tratamientos de secado de la unidad de aprendizaje UA3 y explicando la importante tarea de la
toma de muestras, así como su selección, transporte y almacenaje de éstas a través de la unidad
de aprendizaje UA4.
La unidad formativa 2, finaliza exponiendo todo el proceso de muestre en conservas vegetales,

desde las distintas técnicas de muestreo en conservas vegetales, hasta la identificación, registro
y traslado de las muestras, pasando por la identificación de los equipos necesarios para la
realización e esta actividad y el mantenimiento de los mismos.
debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar”, es decir, debe existir un equilibrio permanente entre
los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las habilidades personales y sociales
vinculadas a la profesionalidad. En este sentido se recomienda que, el 50% de la duración del
módulo, se dedique al desarrollo de prácticas representativas de las competencias a adquirir.

general de las unidades de aprendizaje.

245

- Estudios de casos
alumnos.



desarrollo de diferentes prácticas que abarcan las principales actuaciones en los tratamientos
finales de conservas alimentarias.
246
Prácticas representativas del módulo Duración que integra cada práctica
1 Comprobación del mantenimiento de máquinas y

4h UF1: UA1
equipos para tratamientos finales de conservas y
2 Aplicación de la normativa en salud laboral en el área y
2h UF1:UA2
equipos de tratamientos finales de conservas y elaborados
vegetales (1)
3 Identificación, caracterización y seguimiento de los
8h UF2:UA1, UA2 y UA3
diferentes tratamientos finales de conservación
4 Toma de muestras en una línea de elaboración de
2h UF2:UA4
conservas vegetales (1)

un caso de situaciones hipotéticas en el tratamientos finales de conservas alimentarias que
incluya incidencias y problemas habituales que suelan darse en este tipo de operaciones para
que de forma conjunta y participativa por parte de los alumnos se planteen en el aula la
resolución de los problemas planteados Así mismo en los mismos supuestos los alumnos
indicarán que conceptos son correctos y cuales no dentro del caso hipotético que se les plantee
para que puedan relacionar y autoevaluar la aplicación de los conceptos adquiridos tras la
exposición de los contenidos del módulo. .
La evaluación del módulo se efectuará a través de la evaluación de cada una de las unidades
formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado correspondiente a las

en el alumnado.
247

a. Evidencias de competencia: lo que se solicita al alumno para que pruebe o demuestre

que ha adquirido las competencias profesionales. Los tipos de evidencia pueden consistir en la
demostración de conocimientos, destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad.
b.Resultados a comprobar: acciones, conductas o productos que se evaluarán para cada
tipo de evidencias. Pueden presentar distintos niveles de concreción, estableciendo para ello los
indicadores de logro correspondientes.
c. Indicadores de logro: variables que revelan los atributos, cualidades, propiedades,
d.Sistema de valoración: conjunto de pautas o principios a seguir para que, a partir de
los indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se ha adquirido
▪ Escalas de medida: que permiten comprobar o medir el desempeño en cada uno

de los indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.
▪ Ponderaciones: se establecen en el caso de que no todos los indicadores tengan
el mismo peso o relevancia en la valoración final.

248
o Objetivas


capacidades, criterios de evaluación y contenidos asociados a dicho módulo. Dicha prueba se
configurará de manera que permita identificar la puntuación obtenida en cada una de las
Unidades Formativas.
Esta evaluación, se realizará a través de una prueba objetiva con ítems de selección múltiple
apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google forms, classMarker, etc… (Opcionalmente:
realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente una
solución a la pregunta realizada).
Toda la metodología y estrategia expuesta permitirá desarrollar tanto una evaluación diagnóstica
con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure su
aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento en
que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.
249

Si el alumno obtiene evaluación positiva en cada unidad formativa, se le considerará apto en

dicho módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto
(capacidades no adquiridas).
Taller/
Aula
Unidades formativas Horas Unidades de aprendizaje Horas Planta
Polivalente
Piloto
UA 1 Equipos para tratamientos finales de
40 X
Unidad Formativa 1 conservación
1UF1279 50 UA2. Salud laboral aplicables al área y
equipos de tratamientos finales en conservas 10 X X
y elaborados vegetales
UA1 Tratamiento de conservación por calor 20 X
UA2 Tratamiento de conservación por frío 20 X X
Unidad Formativa 2 UA3 Fermentación o maduración

1UF1280 90 Tratamiento de secado 20 X X
UA4 Tomas de muestras en la industria de

conservas vegetales 30 X X
250
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE

TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN
Código: UF1279
Duración: 50 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, y

RP5
251

1. Equipos para tratamiento finales de conservación
CE1.1 Explicar el funcionamiento y • Unidades climáticas. Funcionamiento,

constitución de los principales instrumental de control y regulación, limpieza,
conjuntos, dispositivos o elementos mantenimiento de primer nivel, seguridad en
empleados en las operaciones de
su utilización.
tratamiento final de conservas y
elaborados vegetales. • Equipos de pasteurización. Funcionamiento
C1 CE1.2 Identificar los equipos de instrumental de control y regulación, limpieza,
control de los equipos y cámaras
Determinar los requerimientos CE1.3 Relacionar los diferentes equipos y mantenimiento de primer nivel, seguridad en
CE1.5 Identificar los dispositivos y
y realizar las operaciones de medidas de seguridad para la cámaras con los procesos en los que su utilización.
mantenimiento de primer nivel utilización de las cámaras y equipos intervienen y con los productos obtenidos • Esterilizadores. Funcionamiento instrumental
de los equipos de tratamiento de tratamiento.
CE1.4 Justificar la importancia de la limpieza de control y regulación, limpieza,
CE1.6 Estructurar las operaciones
final, de los medios auxiliares y de los equipos y que el área de trabajo tiene mantenimiento de primer nivel, seguridad en
rutinarias de mantenimiento y
de las cámaras de tratamiento puesta a punto de los equipos de para su funcionamiento y para la eficacia del su utilización.
siguiendo las instrucciones tratamiento y de los medios tratamiento, y, en consecuencia, sistematizar • Cámaras frigoríficas y con atmósfera
especificadas. auxiliares, a fin de garantizar la
y efectuar las operaciones correspondientes controlada. Funcionamiento instrumental de
continuidad de los procesos de
elaboración y conservación. control y regulación, limpieza, mantenimiento
CE1.7 Describir las anomalías de de primer nivel, seguridad en su utilización.
funcionamiento más frecuentes que
se presentan durante la utilización • Congeladores. Funcionamiento instrumental de
habitual de las cámaras y equipos control y regulación, limpieza, mantenimiento
de tratamientos finales de de primer nivel, seguridad en su utilización.
conservación.
• Aislamiento térmico
252

2 Salud laboral aplicables al área y equipos de

tratamientos finales en conservas y elaborados
vegetales
• Factores y situaciones de riesgo más
CE2.2. Interpretar la normativa al respecto y
comunes en el área de trabajo de
los planes de seguridad en el área y equipos
tratamiento final de conservas y elaborados
de tratamiento final, en especial en lo relativo
vegetales. Consecuencias.
a vestimenta, medidas preventivas en el
CE2.1 Identificar los factores y • Normativa y planes de seguridad en el área
manejo de productos, señalizaciones,
C2 situaciones de riesgo más comunes y equipos de tratamiento final, relativo a
dispositivos de seguridad y otros
Analizar los factores y en el área, maquinaria y equipos de vestimenta, medidas preventivas en el
CE2.3 Deducir las medidas a tener en cuenta
situaciones de riesgo para la tratamiento final y deducir sus manejo de productos, señalizaciones,
para que el área de trabajo (puesto, entorno,
seguridad personal y las consecuencias dispositivos de seguridad y otros.
servidumbres) se mantenga libre de
medidas de prevención y CE2,4 Describir las condiciones y • Medidas para que el área de trabajo se
elementos que puedan resultar peligrosos o
protección aplicables al área y dispositivos de seguridad de los mantenga libre de elementos que puedan
dificultar el trabajo
equipos de tratamientos equipos utilizados en los resultar peligrosos o dificultar el trabajo
CE2.5 Evaluar las alteraciones y anomalías • Condiciones y dispositivos de seguridad de
finales de conservación. tratamientos finales de
observadas en las condiciones ambientales los equipos utilizados en los tratamientos
conservación
del área de tratamiento final de conservas y finales de conservas y elaborados vegetales
elaborados vegetales e informar por los • Alteraciones y anomalías observadas en las
cauces establecidos proponiendo medidas condiciones ambientales del área de
correctoras tratamiento final de conservas y elaborados
vegetales e informar por los cauces
establecidos imponiendo medidas
correctivas.
253

Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo.
Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de
Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios.
Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar
Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios.
Utilizar los recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz.
Dar, compartir, y recibir información con el equipo de trabajo.
Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas
Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros trabajadores y profesionales
Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas
Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de la producción.
Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.
Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa impresión a lo largo del tiempo.
Asertividad, empatía, sociabilidad y respeto en el trato.
Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades
254
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDADE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO

Vegetales, encurtidos, desecados, Conservas vegetales, zumos, cremogenados y néctares. Congelados y ultracongelados. Pre y cocinados
refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados, mermeladas y salsas.

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos –
255
EQUIPOS PARA TRATAMIENTO FINALES DE CONSERVACIÓN

C1 Determinar los requerimientos y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos de
tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento siguiendo las instrucciones
especificadas

Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Equipos para tratamiento finales de
conservación
Conocimientos
• Unidades climáticas.
CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los Funcionamiento, instrumental de
principales conjuntos, dispositivos o elementos empleados en control y regulación, limpieza,
las operaciones de tratamiento final de conservas y mantenimiento de primer nivel,
elaborados vegetales seguridad en su utilización.
CE1.2 Identificar los equipos de control de los equipos y
• Equipos de pasteurización.
cámaras
Funcionamiento instrumental de
CE1.5 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad
control y regulación, limpieza,
para la utilización de las cámaras y equipos de tratamiento
mantenimiento de primer nivel,
CE1.6 Estructurar las operaciones rutinarias de mantenimiento
seguridad en su utilización.
y puesta a punto de los equipos de tratamiento y de los medios
auxiliares, a fin de garantizar la • Esterilizadores.
continuidad de los procesos de elaboración y conservación Funcionamiento instrumental de
CE1.7 Describir las anomalías de funcionamiento más control y regulación, limpieza,
frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de mantenimiento de primer nivel,
las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación seguridad en su utilización.
• Cámaras frigoríficas y con atmósfera
Destrezas cognitivas y prácticas. controlada.
CE1.3 Relacionar los diferentes equipos y cámaras con los Funcionamiento instrumental de
procesos en los que intervienen y con los productos obtenidos control y regulación, limpieza,
CE1.4 Justificar la importancia de la limpieza de los equipos mantenimiento de primer nivel,
y que el área de trabajo tiene para su funcionamiento y para la seguridad en su utilización.
eficacia del tratamiento, y, en consecuencia, sistematizar y • Congeladores.
efectuar las operaciones correspondientes Funcionamiento instrumental de
control y regulación, limpieza,
Habilidades personales y sociales mantenimiento de primer nivel,
Capacidades en relación con la empresa. seguridad en su utilización.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura • Aislamiento térmico
256
- Liderazgo.
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES
- Estudios de casos
etc…).
257
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo
/ registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos sobre las operaciones de mantenimiento de primer
nivel de los equipos de tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento.
modelos siguiendo las instrucciones especificadas.


el alumnado.
expuestos.
258
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
• Pizarras
• Rotafolios
fichas a modo de ejemplos, sobre las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los
equipos de tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento.
259
SALUD LABORAL APLICABLE AL ÁREA DE TRABAJO Y EQUIPOS DE TRATAMIENTOS FINALES EN

CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES
C2 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de prevención y
protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales de conservación.

Conocimientos
CE2.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más
comunes en el área, maquinaria y equipos de tratamiento final
2 Salud laboral aplicables al área de
y deducir sus consecuencias
trabajo y equipos de tratamientos finales
CE2,4 Describir las condiciones y dispositivos de seguridad en conservas y elaborados vegetales
de los equipos utilizados en los tratamientos finales de • Factores y situaciones de riesgo más
conservación
comunes en el área de trabajo de
Destrezas cognitivas y prácticas. tratamiento final de conservas y
elaborados vegetales. Consecuencias.
CE2.2. Interpretar la normativa al respecto y los planes de
• Normativa y planes de seguridad en
seguridad en el área y equipos de tratamiento final, en especial
el área y equipos de tratamiento
en lo relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo
final, relativo a vestimenta, medidas
de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.
preventivas en el manejo de
CE2.3 Deducir las medidas a tener en cuenta para que el área productos, señalizaciones,
de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantenga libre dispositivos de seguridad y otros.
de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el • Medidas para que el área de trabajo
trabajo. se mantenga libre de elementos que
CE2.5 Evaluar las alteraciones y anomalías observadas en las puedan resultar peligrosos o
condiciones ambientales del área de tratamiento final de dificultar el trabajo
conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces • Condiciones y dispositivos de
establecidos proponiendo medidas correctoras. seguridad de los equipos utilizados
en los tratamientos finales de
Habilidades personales y sociales conservas y elaborados vegetales
Capacidades en relación con la empresa. • Alteraciones y anomalías observadas
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura en las condiciones ambientales del
organizativa de la empresa área de tratamiento final de
- Capacidad de organización. conservas y elaborados vegetales e
informar por los cauces establecidos
imponiendo medidas correctivas.
260

- Liderazgo.
- Autocontrol.
- Proactividad.
.
GENERALIDADES
- Estudios de casos
etc…).

1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo
/ registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los factores y situaciones de riesgo para la
seguridad personal y las medidas de prevención y protección aplicables al área y equipos de
tratamientos finales de conservación.
261
modelos.

el alumnado.
expuestos.
262
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
• Pizarras
• Rotafolios
fichas a modo de ejemplos, sobre los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal
y las medidas de prevención y protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales
de conservación.
263

QUE RESPONDE:
PRÁCTICA Nº: 2
Aplicación de la normativa en seguridad y salud laboral en el área y equipos de tratamientos finales de

DESCRIPCIÓN
Resolución de un caso práctico de una industria conservera vegetal en la que se den situaciones que
pongan en riesgo la salud laboral del trabajador en el área y equipos de tratamientos finales.
El caso práctico requerirá al alumno que identifique factores y situaciones de riesgo,
señalizaciones necesarias, dispositivos de seguridad, etc. Durante o tras la exposición del caso
práctico en formato vídeo o imagen, el alumno deberá cumplimentar la siguiente tabla:
CASO PRÁCTICO EXPUESTO

RIESGO
01 02 03 04 05
CAÍDAS
Caídas personas a distinto nivel
Caídas personas al mismo nivel
Caídas de objetos por manipulación
GOLPES
Golpes contra objetos inmóviles
Golpes, cortes y contactos con elementos móviles de
equipos de trabajo
Golpes y cortes por objetos o envases
RELACIÓN CON EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
Atrapamientos
Contactos eléctricos
Contactos térmicos
Incendios
Exposición a ruido
Exposición a temperaturas extremas
OTROS
Riesgos Químicos
Sobreesfuerzos por manipulación manual de cargas,
movimientos repetitivos y posturas forzadas
Atropellos, golpes y choques con o contra
vehículos
Exposición a agentes biológicos
.
264
La parte final de la práctica consistirá en una puesta en común de los aspectos encontrados, medidas
de prevención a implementar, errores a corregir, aspectos aplicados correctamente e ideas de mejora.

• Ejemplo de Plan de seguridad
• Ecoproyector
• Wifi
• Internet
• Videos/ imágenes sobre seguridad y salud laboral en el área y equipos de tratamientos finales
de conservas y elaborados vegetales Procedimientos de control de calidad.
• Procedimientos de seguridad y salud.
5
265



solución correcta.
266
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA

PRÁCTICA
2.1 Identifica los factores y situaciones de
riesgo más comunes en el área, maquinaria y
equipos de tratamiento final y deducir sus
consecuencias.
2.2 Interpreta la normativa al respecto y los
planes de seguridad en el área y equipos de
tratamiento final, en especial en lo relativo a
vestimenta, medidas preventivas en el
manejo de productos, señalizaciones,
1 Analiza los factores y situaciones de riesgo para la
dispositivos de seguridad y otros.
seguridad personal y conoce las medidas de 2.3 Deduce las medidas de tener en cuenta
prevención y protección aplicables al área y equipos para que el área de trabajo (puesto, entorno,
de tratamientos finales de conservación. servidumbres) se mantenga libre de
elementos que puedan resultar peligrosos o
dificultar el trabajo.
Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2., 2.4 Describe las condiciones y dispositivos de
CE2.3, CE2.4 Y CE2.5 seguridad de los equipos utilizados en los
tratamiento finales de conservación.
2.5 Evalúa las alteraciones y anomalías
observadas en las condiciones ambientales
del área de tratamiento final de conservas y
elaborados vegetales e informar por los
cauces establecidos proponiendo medidas
correctoras.
267
comprobar Indicadores de logro Escala máxima
No identifica los factores y
situaciones de riesgo y sus M 0
consecuencias.
Identifica los factores y
1.1 Identificación de los
situaciones de riesgo y sus
factores y situaciones de R 5
consecuencias con errores
riesgo y sus
leves.
consecuencias.
Identifica los factores y
situaciones de riesgo y sus
B 10
consecuencias
correctamente
No interpreta la normativa
1.Analiza los y planes de seguridad.
M 0
factores y Interpreta la normativa y
situaciones de 1.2 Interpretación de la planes de seguridad con R 5
riesgo para la normativa y planes de errores leves.
seguridad seguridad.
personal y Interpreta la normativa y
conoce las planes de seguridad B 10
medidas de correctamente.
prevención y No deduce las medidas
protección de tener en cuenta para
aplicables al que el área de trabajo
área y equipos (puesto, entorno,
de servidumbres) se
M 0
tratamientos mantenga libre de
finales de elementos que puedan
conservación resultar peligrosos o
1.3 Deducción de las Deduce las medidas de
Conforme al medidas de tener en
criterio de tener en cuenta para que
cuenta para que el el área de trabajo (puesto,
evaluación área de trabajo
CE2.1, CE2.2., entorno, servidumbres) se
(puesto, entorno, mantenga libre de
CE2.3, CE2.4 Y servidumbres) se R 5
CE2.5. elementos que puedan
mantenga libre de resultar peligrosos o
elementos que puedan dificultar el trabajo, con
resultar peligrosos o errores leves.
Deduce las medidas de
tener en cuenta para que
el área de trabajo (puesto,
entorno, servidumbres) se
mantenga libre de
elementos que puedan
B 10
resultar peligrosos o
dificultar el trabajo con
errores leves.
No describe las
condiciones y dispositivos
de seguridad de los
equipos utilizados en los M 0
tratamientos finales de
conservación.
1.4 Descripción de las Describe las condiciones y
condiciones y dispositivos de seguridad
dispositivos de seguridad de los equipos utilizados
de los equipos utilizados en los tratamientos finales R 5
en los tratamientos de conservación con
finales de conservación. errores leves.
Describe las condiciones y
dispositivos de seguridad
de los equipos utilizados
en los tratamientos finales B 10
de conservación
correctamente.
268
No evalúa las
alteraciones y anomalías
observadas en las
condiciones ambientales
del área de tratamiento
final de conservas y M 0
elaborados vegetales e
informar por los cauces
establecidos proponiendo
medidas correctoras.
1.5 Evaluación de las Evalúa las alteraciones y
alteraciones y anomalías anomalías observadas en
observadas en las las condiciones
condiciones ambientales ambientales del área de
del área de tratamiento tratamiento final de
. final de conservas y conservas y elaborados R 5 50
elaborados vegetales e vegetales e informar por
informar por los cauces los cauces establecidos
establecidos proponiendo proponiendo medidas
medidas correctoras. correctoras, con fallos
leves.
Evalúa las alteraciones y
anomalías observadas en
las condiciones
ambientales del área de
tratamiento final de B 10
vegetales e informar por
los cauces establecidos
proponiendo medidas
correctora correctamente
269
1: Determinar los requerimientos y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los
equipos de tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento siguiendo las
instrucciones especificadas.
Conforme al criterio de evaluación CE1.1., CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE1.5, CE1.6 y CE1.7

1.1 Explicación del funcionamiento y constitución
de los principales conjuntos, dispositivos o
elementos empleados en las operaciones de
tratamiento final de conservas y elaborados
vegetales.
1.2 Identificación de los dispositivos de control de
los equipos y cámaras.
1.3 Relación de los diferentes equipos y cámaras
con los procesos en los que intervienen y con los
productos obtenidos.
1.4 Justificación de la importancia que la limpieza Escalas graduadas para cada indicador
de los equipos y del área de trabajo tiene para su Ponderación homogénea para cada uno de
funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y, los indicadores.
en consecuencia, sistematizar y efectuar las
operaciones correspondientes. En todos los indicadores se ha de establecer
1.5 Identificación de los dispositivos y medidas de el valor mínimo que se determine.
seguridad para la utilización de las cámaras y
equipos de tratamiento. *Ver ejemplo sistema valoración
1.6 Estructuración de las operaciones rutinarias de de la práctica del módulo.
mantenimiento y puesta a punto de los equipos de
tratamiento y de los medios auxiliares, a fin de
garantizar la continuidad de los procesos de
elaboración y conservación.
1.7 Descripción de las anomalías de funcionamiento
más frecuentes que se presentan durante la
utilización habitual de las cámaras y equipos de
270
2 Analiza los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y conoce las medidas de
prevención y protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales de conservación
Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2., CE2.3, CE2.4 y CE2.5.

2.1 Identificación de los factores y situaciones de
riesgo y sus consecuencias.
2.2 Interpretación de la normativa y planes de
seguridad.
2.3 Deducción de las medidas de tener en cuenta Escalas graduadas para cada indicador
para que el área de trabajo (puesto, entorno, Ponderación homogénea para cada uno de
servidumbres) se mantenga libre de elementos que los indicadores.
puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.
2.4 Descripción de las condiciones y dispositivos de En todos los indicadores se ha de establecer
seguridad de los equipos utilizados en los
2.5 Evaluación de las alteraciones y anomalías
*Ver ejemplo sistema valoración
observadas en las condiciones ambientales del área
de tratamiento final de conservas y elaborados de la práctica del módulo.
vegetales e informar por los cauces establecidos
proponiendo medidas correctoras.
271

▪ Explicar el funcionamiento y constitución de los principales conjuntos, dispositivos o
elementos empleados en las operaciones de tratamiento final de conservas y elaborados
vegetales.
▪ Identificar los dispositivos de control de los equipos y cámaras.
▪ Relacionar los diferentes equipos y cámaras con los procesos en los que intervienen y con
los productos obtenidos.
▪ Justificar la importancia que la limpieza de los equipos y del área de trabajo tiene para su
funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y, en consecuencia, sistematizar y efectuar
las operaciones correspondientes.
▪ Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de las cámaras y

equipos de tratamiento.
▪ Estructurar las operaciones rutinarias de mantenimiento y puesta a punto de los equipos de

tratamiento y de los medios auxiliares, a fin de garantizar la continuidad de los procesos de
▪ Describir las anomalías de funcionamiento más frecuentes que se presentan durante la

utilización habitual de las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación.
▪ Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área, maquinaria y equipos
de tratamiento final y deducir sus consecuencias.
▪ Interpretar la normativa al respecto y los planes de seguridad en el área y equipos de

tratamiento final, en especial en lo relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo
de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.
▪ Deducir las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno,
servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el
trabajo.
▪ Describir las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los

▪ Evaluar las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de
tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos
274

correcta.
siendo:
evaluación de esta prueba el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade.

274
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN
Código: UF1280
Duración: 90 horas

RP3, y RP4
274

CE1.1 Describir el fundamento y los

procedimientos de pasteurización y
esterilización empleados como
3. Tratamientos de conservación por calor
tratamientos de conservación en la
• Esterilización comercial
industria conservera CE1.3 Relacionar las distintas formas y niveles
C1 de tratamiento con los diversos tipos de • Procedimientos de pasteurización y
CE1.2 Clasificar y discriminar los
conservas vegetales a que dan origen esterilización
Analizar los tratamientos de diferentes microorganismos presentes
pasteurización y esterilización en un producto elaborado de acuerdo CE1.5 Clasificar las distintas alteraciones que • Equipos de esterilización
para conservar vegetales y con su respuesta a los tratamientos se producen en las conservas vegetales y - Esterilizadores a presión
zumos. térmicos asociarlas con los microorganismos causantes atmosférica
CE1.4 Explicar el fundamento de la CE1.7 Interpretar las curvas de penetración de - Esterilizadores a sobrepresión
esterilización comercial de conservas calor y deducir los ajustes pertinentes - Tipos de autoclaves
vegetales • Otros tratamientos de esterilización
CE1.6 Describir los equipos de
pasterización y esterilización utilizados
275

CE2.2. Asociar los diferentes tipos de

refrigerados y congelados vegetales, a las
distintas formas y niveles de tratamiento de
frío que requieren
CE2.1 Describir el fundamento y CE2.4 Relacionar la aplicación de los

diferenciar los procedimientos de tratamientos de frío con las operaciones previas
refrigeración, congelación y de reparación y elaboración, con otros 4. Tratamientos de conservación por frío
C2 mantenimiento empleados como tratamientos de conservación y con el envasado • Procedimientos de refrigeración y
Analizar los procedimientos de tratamientos de conservación en la CE2.5 Identificar y justificar los parámetros de congelación
aplicación de frío industrial y industria conservera tratamiento para los distintos tipos de productos • Cámaras de refrigeración
efectuar la refrigeración, CE2.3 Describir las características refrigerados o congelados
• Túneles de congelación
congelación, y mantenimiento fundamentales de las cámaras de CE2.6 Reconocer las anomalías más frecuentes
de los productos. • Cámaras de conservación de congelados
refrigeración, túneles de congelación y que se parecían en los productos sometidos a
cámaras de conservación de • Conservación en atmósfera controlada
una deficiente refrigeración, congelación o
congelados. mantenimiento y las medidas correctoras
pertinentes.
CE2.7 Interpretar las gráficas de control de
refrigeración y congelación y deducir los ajustes
pertinentes
276


CE3.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de 1. Fermentación o maduración.
difusión de la sal en la fermentación de
encurtidos • Productos vegetales salados, salazones y
CE3.2 Asociar los diferentes procesos con los productos fermentados
C3 productos vegetales involucrados
Identificar los procesos de CE3.3 Relacionar los procesos mencionados, entre sí, • Fermentación de encurtidos vegetales
y con las operaciones previas o posteriores de
fermentación – maduración, CE3.7 Describir los defectos y • Fermentación láctica
preparación, elaboración y envasado
deshidratación y secado de anomalías de los productos CE3.4 Identificar y manejar los agentes responsables • Fermentación malo-láctica
productos vegetales, fermentados, deshidratados y secados de los procesos anteriores y los parámetros de control
y su evolución 2. Tratamientos de secado
analizando sus principales
CE3.5 Reconocer los defectos más habituales que se
características. presentan en los productos sometidos a la • Métodos de deshidratación de alimentos
fermentación y las medidas correctoras pertinentes
• Túneles de secado
CE3.6 Interpretar los parámetros de control
(temperaturas, humedades, flora externa, pH) a lo largo • Liofilización
277

CE4.3 Relacionar la forma de toma de muestras 5. Toma de muestras en industria de conservas

(número, frecuencia, lugar, tamaño de las vegetales
CE4.1 Explicar los diferentes
procedimientos y métodos de muestreo extracciones) con la necesidad de obtener una • Técnicas de muestreo. Protocolo y control
C4 empleados en la recepción y la muestra homogénea y representativa • Instrumental de tomas de muestras
Identificar las técnicas de expedición de la industria cárnica, CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo y • Sistemas de identificación, registro y
tomas de muestras, para la reconociendo y manejando el elegir, preparar y utilizar el instrumental traslado de muestras
verificación de la calidad de instrumental asociado adecuado
materias primas y de los • Sistemas de identificación, registro y
CE4.2 Identificar los sistemas de CE4.5 Realizar las operaciones para la traslado de muestras
constitución, marcaje, traslado y obtención de las muestras en los lugares, forma
• Marcaje y conservación de muestras
preservación de las muestras y momentos adecuados
• Mantenimiento de instrumental de toma
CE4.6 Identificar y trasladar las muestras
de muestras
278

• Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de
Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades
279

Sistemas de transporte; cintas, sinfines, carretillas, palas. Básculas, básculas – clasificadoras. Tamices vibrantes, mesas de triajes, mesas
– cintas selección, calibradoras. Desgranadoras, trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecánicas,
de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos y máquina. Equipaje personal higiénico. Medios
de limpieza – aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no),
desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental
de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos
de emergencia, equipos de concentración.
Vegetales, encurtidos, desecados, Conservas vegetales, zumos, cremogenados y néctares. Congelados y ultracongelados. Pre y cocinados
refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados, mermeladas y salsas.

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos –
280
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración:

20 h
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
C1 Analizar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservar vegetales y zumos.

Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 3. Tratamientos de conservación por calor
Conocimientos • Esterilización comercial
CE1.1 Describir el fundamento y los procedimientos de • Procedimientos de pasteurización y

pasteurización y esterilización empleados como tratamientos de esterilización
conservación en la industria conservera. • Equipos de esterilización
CE1.2 Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos - Esterilizadores a presión
presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta atmosférica
a los tratamientos térmicos.
- Esterilizadores a sobrepresión
CE1.4 Explicar el fundamento de la esterilización comercial de - Tipos de autoclaves
Otros tratamientos de esterilización
CE1.6 Describir los equipos de pasterización y esterilización
utilizados en la industria conservera.
CE1.3 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento
con los diversos tipos de conservas vegetales a que dan origen.
CE1.5 Clasificar las distintas alteraciones que se producen en las
conservas vegetales y asociarlas con los microorganismos
causantes.
CE1.7 Interpretar las curvas de penetración de calor y deducir los
ajustes pertinentes.
281
- Liderazgo.
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES
- Estudios de casos

1.-Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo
/ registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los tratamientos de pasteurización y
esterilización para conservar vegetales y zumos.
282
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas del proceso de
esterilización.

el alumnado.
expuestos.
283
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las clases
más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre una
pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que ya
no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras para escribir con rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que permiten
conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
• PLANTA PILOTO.
• Pizarras
• Rotafolios
fichas a modo de ejemplos, sobre los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservar
vegetales y zumos.
284
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración:

20 h
TRATAMIENTOS DE CONSERVACION POR FRÍO
C2 Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación, y
mantenimiento de los productos.

Conocimientos
CE2.1 Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos
de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como
tratamientos de conservación en la industria conservera.
CE2.3 Describir las características fundamentales de las cámaras
de refrigeración, túneles de congelación y cámaras de
conservación de congelados.
CE2.2. Asociar los diferentes tipos de refrigerados y congelados
vegetales, a las distintas formas y niveles de tratamiento de frío
que requieren.
CE2.4 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las 4. Tratamientos de conservación por frío
operaciones previas de reparación y elaboración, con otros
• Procedimientos de refrigeración y
tratamientos de conservación y con el envasado.
congelación
CE2.5 Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para
• Cámaras de refrigeración
los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.
• Túneles de congelación
CE2.6 Reconocer las anomalías más frecuentes que se parecían en
• Cámaras de conservación de
los productos sometidos a una deficiente refrigeración,
congelados
congelación o mantenimiento y las medidas correctoras
pertinentes. • Conservación en atmósfera controlada
CE2.7 Interpretar las gráficas de control de refrigeración y

congelación y deducir los ajustes pertinentes.
285

- Liderazgo.
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES
- Estudios de casos
etc…).
1.-Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo
/ registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los procedimientos de aplicación de frío
industrial y efectuar la refrigeración, congelación, y mantenimiento de los productos.
286
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de los procesos de
tratamientos de conservación por frío.

el alumnado.
expuestos.
287
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
• PLANTA PILOTO.
• Pizarras
• Rotafolios
fichas a modo de ejemplos sobre los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la
refrigeración, congelación, y mantenimiento de los productos.
288
FERMENTACIÓN O MADURACIÓN Y TRATAMIENTOS DE SECADO

C3 Identificar los procesos de fermentación – maduración, deshidratación y secado de productos vegetales,
analizando sus principales características.

Conocimientos
CE3.7 Describir los defectos y anomalías de los productos
fermentados, deshidratados y secados.

CE3.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la
sal en la fermentación de encurtidos.
CE3.2 Asociar los diferentes procesos con los productos
vegetales involucrados.
CE3.3 Relacionar los procesos mencionados, entre sí, y con las
operaciones previas o posteriores de preparación, elaboración y
envasado. 1. Fermentación o maduración.
CE3.4 Identificar y manejar los agentes responsables de los • Productos vegetales salados,
procesos anteriores y los parámetros de control y su evolución salazones y productos fermentados
CE3.5 Reconocer los defectos más habituales que se presentan • Fermentación de encurtidos vegetales
en los productos sometidos a la fermentación y las medidas • Fermentación láctica
correctoras pertinentes. • Fermentación malo-láctica
CE3.6 Interpretar los parámetros de control (temperaturas,
2. Tratamientos de secado
humedades, flora externa, pH) a lo largo del proceso.
• Métodos de deshidratación de
alimentos
• Túneles de secado
organizativa de la empresa • Liofilización
- Liderazgo.
289
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES
- Estudios de casos
etc…).
1.-Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de

flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los procesos de fermentación –
maduración, deshidratación y secado de productos vegetales, analizando sus principales
características.
modelos.
290
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de los procesos de
fermentación o maduración y tratamientos de secado.

el alumnado.
expuestos.
291
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite.
• PLANTA PILOTO.
• Pizarras
• Rotafolios
fichas a modo de ejemplos, sobre los procesos de fermentación – maduración, deshidratación y
secado de productos vegetales, analizando sus principales características.
292
TOMA DE MUESTRAS
C4 Identificar las técnicas de tomas de muestras, para la verificación de la calidad de materias primas y de los
elaborados vegetales..

Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 5. Toma de muestras en industria de
Conocimientos conservas vegetales
CE4.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de • Técnicas de muestreo. Protocolo y

control
muestreo empleados en la recepción y la expedición de la
industria cárnica, reconociendo y manejando el instrumental • Instrumental de tomas de muestras
asociado. • Sistemas de identificación, registro y
CE4.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado traslado de muestras
y preservación de las muestras. • Sistemas de identificación, registro y
Destrezas cognitivas y prácticas. traslado de muestras
CE4.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, • Marcaje y conservación de muestras
frecuencia, lugar, tamaño de las extracciones) con la necesidad • Mantenimiento de instrumental de
de obtener una muestra homogénea y representativa. toma de muestras
CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y
utilizar el instrumental adecuado.
CE4.5 Realizar las operaciones para la obtención de las muestras
en los lugares, forma y momentos adecuados.
CE4.6 Identificar y trasladar las muestras.
- Liderazgo.
293
- Autocontrol.
- Proactividad.
GENERALIDADES
- Estudios de casos
etc…).
1.-Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de

flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre las técnicas de tomas de muestras,
para la verificación de la calidad de materias primas y de los elaborados cárnicos.
modelos.
294
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas que integran la toma de
muestras para la verificación de la calidad de las materias primas y de los productos elaborados.

el alumnado.
expuestos.
295
Medios

• INTERNET.
• PC´S EN RED
etc…)
• Pizarras
• Rotafolios
fichas a modo de ejemplos, sobre las técnicas de tomas de muestras, para la verificación de la
calidad de materias primas y de los elaborados cárnicos.
296

QUE RESPONDE:
PRÁCTICA Nº: 4
Toma de muestras en una línea de elaboración de conservas vegetales.
DESCRIPCIÓN
alumnos, en pequeños grupos o de forma grupal conjunta de todos los alumnos,. en el cual se revisarán
los conceptos adquiridos sobre los distintos tipo de toma de muestras y se realizará la toma de
distintas muestras de conserva de pimiento en tiras, a lo largo de su proceso productivo, a modo de
prueba como si se estuvieran preparando muestras para posterior análisis microbiológico.
Para la realización de esta práctica, es necesario contar con una planta piloto con laboratorio que
permita realizar in situ la toma de muestras por parte de cada uno de los alumnos de forma guiada
por parte del formador.
DEFINICIONES A EXPONER POR PARTE DEL FORMADOR:
Muestra-” Conjunto formado por uno o más elementos (o parte de un producto) seleccionados por
distintos medios en una población (o en una cantidad importante de producto). Tiene por objeto
ofrecer información sobre una característica determinada de la población (o el producto) analizada y
servir de base para adoptar una decisión relativa a la población, el producto o el proceso que los haya
generado.” (CAC/GL 50-2004).
Muestra representativa-” muestra en la que se mantienen las características del lote del que procede.
En concreto, es el caso de una muestra aleatoria simple, en la que todos los elementos o porciones
del lote tienen la misma probabilidad de integrar la muestra. “(CAC/GL 50-2004).
Lote- “una cantidad determinada de un producto fabricado o producido en unas condiciones que se
suponen uniformes” (CAC/GL 50-2004).
Remesa-” cantidad de un producto entregada en un momento determinado. Puede ser una parte de
un lote o también una serie de lotes. No obstante, cuando se trata de una inspección estadística, la
remesa se considera como un nuevo lote a efectos de interpretar los resultados. (CAC/G. L 50-2004)
Muestra individual: cantidad de material tomada en un único punto del lote o sublote
Muestra Global: agregación de todas las muestras elementales tomadas un lote o sublote. Las
muestras tienen las mismas características del lote.
297
¿Para que se realiza el muestreo de productos?
Principalmente para:
• Obtención de información para determinación de parámetros no cubiertos por la legislación
• Verificación del cumplimiento de criterios de obligado cumplimiento por la legislación en
vigor de aplicación.
• Para la toma de decisiones al respecto de un producto, envase y/o proceso.
PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
• Muestreo aleatorio: Las muestras individuales tienen las mismas posibilidades de ser
extraídas del lote.
• Muestreo representativo: Las muestras tienen las mismas características del lote.
▪ Muestreo objetivo: se basa en la selección de muestras aleatorias, las cuales son
estadísticamente representativas del producto que se pretende analizar.
▪ Muestreo selectivo: el muestreo se realiza sobre grupos de productos previamente definidos
como de alto riesgo.
▪ Muestreo por sospecha: se realiza una selección de muestras, donde las unidades se
seleccionan basándose en el criterio y experiencia previa con respecto a productos o lotes de
muestreo. Las muestras obtenidas mediante este procedimiento no son extraídas
aleatoriamente.
▪ Toma de decisión: El lote se acepta El lote se rechaza
EJEMPLO TOMA DE MUESTRAS EN PROCESO DE FABRICACIÓN DE CONSERVA DE PIMIENTO

EN TIRAS.
El envase empleado para la conserva de pimiento es un envase de vidrio de 1/4 Kilogramo, con un
volumen en torno a los 212ml.
• Parámetros de calidad para conservas de pimientos de primera categoría

• Categoría: Primera
• Color: Rojo pálido uniforme, sin presencia de partes verdes
• En tiras: No inferior a 1cm (ancho)
• Nº de semillas: máx. 10 semillas (100g)
• Max. De piel quemado (por pieza o 100g): 1,5 cm2
• Consistencia: 80%
Para proceder al análisis microbiológico para determinación de distintos tipos de microorganismos.

presentes en la superficie del pimiento, antes y durante diferentes etapas de elaboración de la
conserva, es necesaria la toma de muestras del producto en diferentes etapas del proceso de
fabricación.
NOTA: La práctica únicamente incluirá la toma de muestras y no las determinaciones microbiológicas)
298
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACIÓN PIMIENTO EN CONSERVA-TIRAS
299
Se realizará la toma de muestras de pimiento en las siguientes fases de proceso:

• 1.-Recepción, selección y lavado
• 2.-Cortado en tiras
• 3.-Escaldado
• 4.- Envasado
•
FASE RECEPCIÓN, SELECCIÓN, LAVADO
1.- Se cogen pimientos se pesan en balanza y se lavan, escogiendo algunos trozos para las
determinaciones microbiológicas.
Lavar los pimientos con agua, realizar pelado químico (sumergir 2 min en una concentración de
NaOh al 10%, calentada a 70º. Sacar los pimientos de la solución y quitar la piel bajo agua.
Posteriormente, colocar los pimientos en un baño con solución de ácido cítrico a pH entorno a 3
para neutralizar el exceso de sosa.
FASE DE CORTADO EN TIRAS:

En la fase de cortado proceder a descorazonar y retirar las semillas. Cortar en tiras de unos 20 mm
de ancho x 1-2 cm de largo y colocar en olla con solución de agua con ácido cítrico.
Tras el escaldado utilizar la solución como líquido gobierno.
Triturar algunas tiras y medir el pH y los grados brix de diferentes pimientos.

En esta fase seleccionar algunas tiras introducirlas en botes estériles y posteriormente realizar
análisis microbiológico.
FASE DE ESCALDADO
En la fase de escaldado: llenar olla a mitad de su capacidad con agua, añadir ácido cítrico hasta
bajar pH entorno a pH=3.
Calentar la olla con la disolución hasta el punto de evolución e introducir las tiras hasta alcanzar
100ºC. Tras 2 minutos, proceder al enfriamiento y envasado posterior.
Realizar medidas de pH Y grados brix de las tiras de los pimientos, para verificar si se producen
cambios durante el manipulado del producto en dicha etapa.
Recoger muestras en un bote estéril para su posterior análisis microbiológico.
ENVASADO
Añadir líquido gobierno anteriormente mencionado (procedente del escaldado).
Introducir las tiras y llenar bote con líquido de gobierno hasta su capacidad evitando la formación
de burbujas (las cuales disminuirían el contenido neto de la conserva).
Se procede a la appertización y posterior enfriamiento.

Tras el proceso, el formador debe tener disponibles botes de conservas que ya estén en equilibrio,
es decir, botes que tengan más de tres semanas tras el enfriamiento final, para poder proseguir con
300
la práctica.
Una vez transcurrido todas estas etapas, realizar caracterización (pH y grados Brix) de
los botes. Para ello, vaciar contenido bote de conserva sobre un embudo colador con una luz de
malla de 5mm durante 2 minutos y pesar las piezas de pimiento para obtener el peso escurrido
(PE).
El peso neto se calculará por diferencia con la tara del tarro más la tapa.
Medir pH con pH metro y los grados brix del líquido de gobierno.

Medir grados Brix que determinan la cantidad total de materia seca, (generalmente azúcares)
disuelta en un líquido, con refractómetro.

• Planta piloto con laboratorio.
• Materiales auxiliares para toma de muestras: filtros, botes, pinzas, cuchillos, cocina, ollas,
• agua, sosa, ácido cítrico.
• Conservas de pimientos en tiras.
• Balanza.
• pH metro.
• refractómetro.
• Tabla parámetros pH, grados Brix.
• PC´S conectados en línea.
• Ecoproyector.
• Wifi.
• Internet.
• Material de aula.
• Videos toma de muestras en una línea de elaboración de conservas vegetales.
• Procedimientos toma de muestras en una línea de elaboración de conservas vegetales.
• Software para generación de diagramas de flujo // Diagramas de flujo.
• Software/modelo de proceso virtual 3D/4D.
• Modelo de instrucciones técnicas para la toma de muestras.
• Fichas técnicas e instrucciones/protocolos de funcionamiento de equipos de laboratorio.
301



solución correcta.
1.1 Explicar los diferentes procedimientos y

métodos de muestreo empleados en
recepción y expedición
1.2 Identificar los sistemas de toma de
1.- Identificar las técnicas de toma de muestras, muestras: sistemas de constitución,
para la verificación de la calidad de las materias marcaje, traslado y preservación.
primas y de los elaborados. 1.3 Relacionar la forma de toma de muestras
(número, frecuencia, lugar, tamaño de
Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2. extracciones), con la necesidad de obtener
CE4.3, CE 4.4, CE 4.5. una muestra homogénea y representativa.
1.4 Interpretar el protocolo de muestreo.
1.5 Realizar las operaciones para la obtención
de las muestras en los lugares, forma y
momentos adecuados.
302
Resultado a Indicadores de logro Escala Puntuación

comprobar máxima
No explica los diferentes
procedimientos y métodos de
muestreo empleados en
M 0
Explica los diferentes
1.1.-Explicación de los procedimientos y métodos
diferentes procedimientos de muestreo empleados en R 5
y métodos de muestreo recepción y expedición con
empleados en recepción y errores leves.
expedición.
Explica los diferentes
procedimientos y métodos
de muestreo empleados en B 10
correctamente.
No identifica los sistemas de
toma de muestras: sistemas
M 0
de constitución, marcaje,
traslado y preservación
Identifica los sistemas de
1.2.- Identificación de los
toma de muestras: sistemas
sistemas de toma de
muestras: sistemas de de constitución, marcaje, R 5
traslado y preservación con
constitución, marcaje,
1.- Identifica errores leves.
traslado y preservación
las técnicas de Identifica los sistemas de
toma de toma de muestras: sistemas
muestras, para de constitución, marcaje, B 10
la verificación traslado y preservación
de la calidad de correctamente.
las materias No relaciona la forma de
primas y de toma de muestras (número,
los elaborados. frecuencia, lugar, tamaño de
extracciones), con la
Conforme al necesidad de obtener una
M 0
criterio de muestra homogénea y
evaluación CE4.1, representativa.
CE4.2. CE4.3, CE Relaciona la forma de toma
4.4, CE 4.5 1.3 Relación de la forma de muestras (número,
de toma de muestras frecuencia, lugar, tamaño de
(número, frecuencia, lugar, extracciones), con la
tamaño de extracciones), necesidad de obtener una R 5
con la necesidad de muestra homogénea y
obtener una muestra representativa con errores
homogénea y leves.
representativa. Relaciona la forma de toma
de muestras (número,
frecuencia, lugar, tamaño de
extracciones), con la
B 10
necesidad de obtener una
muestra homogénea y
representativa
correctamente.
No interpreta el protocolo de
M 0
muestreo.
1.4 Interpretación del Interpreta el protocolo de
R 5
protocolo de muestreo. muestreo con errores leves.
Interpreta el protocolo de
B 10
muestreo correctamente.
303
No realiza las M 0
operaciones para la
obtención de las
muestras en los lugares,
forma y momentos
adecuados.
1.5 Realización de las
operaciones para la Realiza las operaciones R 5
para la obtención de las
obtención de las
muestras en los lugares, 50
forma y momentos
forma y momentos
adecuados con errores
adecuados. leves.
Realiza las operaciones B 10
para la obtención de las
forma y momentos
adecuados correctamente.
304
1. Analiza los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas vegetales y zumos.
Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE1.2. CE1.4., CE1.5, CE 1.6. y CE1.7

1.1Descripción del fundamento y los procedimientos
de pasteurización y esterilización empleados como
tratamientos de conservación en la industria
conservera
1.2 Clasificación y discriminación de los diferentes
microorganismos presentes en un producto elaborado
de acuerdo con su respuesta a los tratamientos
térmicos. los indicadores.
1.1 1.3 Relación de las distintas formas y niveles de
tratamiento con los diversos tipos de conservas
vegetales a que dan origen. En todos los indicadores se ha de establecer
1.4Explicación del fundamento de la el valor mínimo que se determine.
esterilización comercial de conservas vegetales.
1.5 Clasificación de las distintas alteraciones que se *Ver ejemplo sistema valoración
producen en las conservas vegetales y asociarlas con de la práctica del módulo.
los microorganismos causantes.
1.6 Descripción de los equipos de pasterización y
esterilización utilizados en la industria conservera.
1.7 Interpretación de las curvas de penetración de
calor y deducir los ajustes pertinentes.
305
2. Conoce de los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración,

congelación y mantenimiento de los productos
Conforme al criterio de evaluación CE2.1-2.6.

2.1. Descripción del fundamento y diferenciación de
los procedimientos de refrigeración, congelación y
mantenimiento empleados como tratamientos de
conservación en la industria conservera.
2.2 Asociación de los diversos tipos de refrigerados y
congelados vegetales, a las distintas formas y niveles
del tratamiento de frío que requieren.
2.3 Descripción de las características fundamentales
de las cámaras de refrigeración, túneles de
congelación y cámaras de conservación de Escalas graduadas para cada indicador
congelados. Ponderación homogénea para cada uno de los
indicadores.
2.4 Relación de la aplicación de los tratamientos de
frío con las operaciones previas de preparación y
elaboración, con otros tratamientos de conservación el valor mínimo que se determine.
y con el envasado.
2.5 Identificación y justificación de los parámetros *Ver ejemplo sistema valoración de la práctica
de tratamiento para los distintos tipos de productos del módulo.
refrigerados o congelados.
2.6 Reconocimiento de las anomalías más
frecuentes que se aprecian en los productos
sometidos a una deficiente refrigeración,
congelación o mantenimiento y las medidas
correctoras pertinentes.
2.7 Interpretación de las gráficas de control de
refrigeración y congelación y deducir los ajustes
pertinentes.
306
3. Identifica los procesos de fermentación-maduración, deshidratación y secado de productos

vegetales, analizando sus principales características
Conforme al criterio de evaluación CE3.1-CE3.7.

3.1 Diferenciación y caracterización de los procesos

de difusión de la sal en la fermentación de
encurtidos.
3.2 Asociación de los diferentes procesos con los
productos vegetales involucrados.
3.3 Relación de los procesos mencionados, entre sí, y Escalas graduadas para cada indicador
con las operaciones previas o posteriores de Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
preparación, elaboración y envasado.
3.4 Identificación y manejo de los agentes
responsables de los procesos anteriores y los En todos los indicadores se ha de establecer
parámetros de control y su evolución. el valor mínimo que se determine.
3.5 Reconocimiento de los defectos más habituales
que se presentan en los productos sometidos a *Ver ejemplo sistema valoración
fermentación y las medidas correctoras pertinentes. de la práctica del módulo.
3.6 Interpretación de los parámetros de control
(temperaturas, humedades, flora externa, pH.) a lo
largo del proceso.
3.7 Descripción de los defectos y anomalías de los
productos fermentados, deshidratados y secados.
307
4.- Identifica las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias
primas y de los elaborados.
Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2. CE4.3, CE 4.4, CE 4.5 y CE4.6.

4.1.Explicación de los diferentes procedimientos y
métodos de muestreo empleados en recepción y
expedición
4.2.Identificación de los sistemas de toma de
muestras: sistemas de constitución, marcaje, traslado
y preservación. Ponderación homogénea para cada uno de
4.3.Relación de la forma de toma de muestras los indicadores.
(número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones),
con la necesidad de obtener una muestra homogénea y
representativa.
4.4.Interpretación del protocolo de muestreo. *Ver ejemplo sistema valoración
4.5.Realización de las operaciones para la de la práctica del módulo.
obtención de las muestras en los lugares, forma y
momentos adecuados.
4.6.Identificación y traslado de las muestras.

*
308
▪ Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y esterilización empleados

como tratamientos de conservación en la industria conservera.
▪ Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado
de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos
▪ Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas
vegetales a que dan origen.
▪ Explicar el fundamento de la esterilización comercial de conservas vegetales.
▪ Clasificar las distintas alteraciones que se producen en las conservas vegetales y asociarlas
con los microorganismos causantes.
▪ Describir los equipos de pasterización y esterilización utilizados en la industrias conservera.
▪ Interpretar las curvas de penetración de calor y deducir los ajustes pertinentes.
▪ Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y
mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria conservera.
▪ Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados vegetales, a las distintas formas y
niveles del tratamiento de frío que requieren.
▪ Describir las características fundamentales de las cámaras de refrigeración, túneles de
congelación y cámaras de conservación de congelados.
▪ Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de
preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.
Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos
▪ Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una
deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.
▪ Interpretar las graficas de control de refrigeración y congelación y deducir los ajustes
pertinentes
▪ Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la fermentación de encurtidos.
▪ Asociar los diferentes procesos con los productos vegetales involucrados.
▪ Relacionar los procesos mencionados, entre sí, y con las operaciones previas o posteriores
de preparación, elaboración y envasado.
309
▪ Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros
de control y su evolución.
▪ Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a
fermentación y las medidas correctoras pertinentes.
▪ Interpretar los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH.) a lo

largo del proceso.
▪ Describir los defectos y anomalías de los productos fermentados, deshidratados y secados.
▪ Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la recepción

y la expedición de la industria cárnica, reconociendo y manejando el instrumental asociado.
▪ Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
▪ Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de

extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
▪ Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado
▪ Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y
momentos adecuados.
▪ Identificar y trasladar las muestras
310

correcta.
siendo:
evaluación de esta prueba para la cual el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade.

brevemente una solución a la pregunta realizada
311
contenidos asociados a cada módulo. Dicha prueba se configurará de manera que permita
identificar la puntuación obtenida en cada una de las Unidades Formativas.




312
ANEXO
MÓDULO FORMATIVO 4
ejemplo se han incluido en el modelo de prácticas propuestos para el presente Módulo Formativo.
313
MF: 4 Aplicación de la normativa en seguridad y salud laboral en el área y equipos de

tratamientos finales de conservas y elaborados vegetales
PRÁCTICA Nº: 2
EJEMPLO CHECKING LIST PARA IDENTIFICACIÓN INICIAL DE RIESGOS EN ÁREA DE

FABRICACIÓN DE ELABORADOS VEGETALES EN REALCIÓN A CASOS PRÁCTICOS
CASO PRÁCTICO EXPUESTO

RIESGO
01 02 03 04 05
CAÍDAS
Caídas personas a distinto nivel
Caídas personas al mismo nivel
Caídas de objetos por manipulación
GOLPES
Golpes contra objetos inmóviles
Golpes, cortes y contactos con elementos móviles de
equipos de trabajo
Golpes y cortes por objetos o envases
RELACIÓN CON EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
Atrapamientos
Contactos eléctricos
Contactos térmicos
Incendios
Exposición a ruido
Exposición a temperaturas extremas
OTROS
Riesgos Químicos
Sobreesfuerzos por manipulación manual de cargas,
movimientos repetitivos y posturas forzadas
Atropellos, golpes y choques con o contra
vehículos
Exposición a agentes biológicos
314
MF: 4
Toma de muestras en una línea de elaboración de conservas vegetales.
PRÁCTICA Nº: 4
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO BÁSICO GENERAL DE ELABORACIÓN DE PIMIENTO EN

CONSERVA FORMATO TIRAS
315
MÓDULO DE FORMACIÓN PRÁCTICA EN CENTROS DE TRABAJO DE FABRICACIÓN DE

CONSEREVAS VEGETALES
Código: MP0268
Duración: 80 horas
◼ Concepción y finalidad del módulo
Es un bloque de formación específica que se desarrolla en un ámbito productivo real, la

empresa, donde los alumnos pueden observar y desempeñar las actividades y funciones propias
de los distintos puestos de trabajo del perfil profesional y conocer la organización de los procesos
productivos o de servicios y las relaciones laborales.
Este módulo tiene por finalidad:
• Facilitar la identificación con la realidad de un entorno productivo y la posibilidad

de la inserción profesional.
• Evidenciar las competencias profesionales adquiridas en el centro formativo y de
aquellos aspectos que resultan más difíciles de ser comprobados por requerir
situaciones reales de producción.
• Completar aquellas capacidades, que, por motivos normalmente estructurales, no se
pudieron concluir en el centro formativo, incluidas las actitudes relacionadas con la
profesionalidad.
Para la obtención del certificado de profesionalidad es necesaria la superación del módulo de

prácticas en centros de trabajo.
Estarán exentos de realizar este módulo los alumnos de los programas de formación en
alternancia con el empleo, en el área del correspondiente certificado, así como quienes
acrediten una experiencia laboral de al menos tres meses, que se corresponda con las
capacidades recogidas en el citado módulo.
La experiencia laboral se acreditará mediante la certificación de la empresa donde se haya

adquirido la experiencia laboral, en la que conste específicamente la duración del contrato, la
actividad desarrollada y el periodo de tiempo en el que se ha realizado dicha actividad. En el
caso de trabajadores por cuenta propia, se exigirá la certificación de alta en el censo de
obligados tributarios, con una antigüedad mínima de tres meses, así como una declaración del
interesado de las actividades más representativas.
316
Las solicitudes de exención de este módulo por su correspondencia con la práctica laboral
se realizarán de acuerdo con lo regulado por las administraciones laborales competentes,
que expedirán un certificado de exención del mismo
◼ Capacidades y criterios de evaluación
C1: Efectuar la recepción de los productos vegetales para su posterior almacenaje.

CE1.1 Examinar los documentos de entrada y expedición de productos vegetales
y productos terminados respectivamente.
CE1.2 Interpretar los contratos de suministro de materias primas y comprobar
si cumplen las especificaciones requeridas.
CE1.3 Interpretar las notas de o partes de ventas, verificando que se ajustan a
al producto de salida del almacén.
CE1.4 Colaborar en el cálculo y medición de cantidades de materias de entradas
y de expedición.
CE1.5 Comprobar que las medidas de protección de las mercancías vegetales son
correctas tanto en la recepción como en la expedición de los productos vegetales.
CE1.6 Retirar los géneros deteriorados durante el período de almacenamiento e
indicar posibles departamentos a los que se debería informar.
CE1.7 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación
en procesos de recepción, almacenaje, y distribución de mercancías.
C2: Describir y actuar en el proceso de elaboración de conservas vegetales
CE2.1 Efectuar operaciones de preparación de productos vegetales.

CE2.2 Controlar el escaldado de aquellos productos vegetales que lo requieran
y realizar los test oportunos
CE2.3 Participar en la selección y envasado de los productos vegetales.
CE2.4 Controlar el precalentamiento de las conservas teniendo en cuenta la
temperatura, el tiempo de tratamiento y comprobando el vacío alcanzado.
CE2.5 Efectuar el control de los cierres de los envases tanto de cristal como de
hojalata.
CE2.6 Controlar la esterilización vigilando en todo momento las temperaturas
alcanzadas en el interior del envase y validando las curvas de penetración.
CE2.7 Controlar el enfriamiento sobre todo en el caso de envases de vidrio
CE2.8 Adoptar las medidas de precaución y las actitudes necesarias para, en
todo momento, mantener la seguridad personal.
CE2.9 Seguir estrictamente las medidas higiénico – sanitarias establecidas en
las normas.
317
C3: Participar en el proceso de elaboración de encurtidos.

CE3.1 Preparar la materia prima vegetal para su posterior fermentación.
CE3,2 Preparar las soluciones de los tanques de fermentación.

CE3,3 Intervenir en el proceso de llenado de los tanques de fermentación.
CE3,4 Controlar el proceso de fermentación detectando posibles desviaciones.
CE3.5 Examinar los productos fermentados a fin de apreciar posibles defectos
o alteraciones, tanto durante el proceso de elaboración como el producto final y
convenir las correcciones que sean precisas.
C4: Participar en los procesos de secado, deshidratación y liofiliación.
CE4.1 Actuar en la preparación de los equipos de secado, deshidratación y
liofiliación.
CE4.2 Dirigir las operaciones de carga – cerrado y descarga – vaciado de la
conserva o producto seco.
CE4.3 Interpretar el diagrama de secado.
CE4.4 Realizar los cálculos del agua a evaporar.

CE4.5 Detectar y contrastar las características de los productos secos o
deshidratados, verificando que cumplen las especificaciones de calidad
requeridas.
C5: Participar en los procesos de elaboración de mermeladas, confituras, jaleas,
zumos.
CE5.1 Actuar en la preparación de los equipos de vacío.
CE5.2 Realizar los cálculos de los distintos ingredientes que forman parte de
estos elaborados.
CE5.3 Controlar el proceso de concentración de mermeladas, confituras y jaleas.
CE5.4 Verificar la concentración final obtenida y corregir las posibles
desviaciones.
C6: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e
instrucciones establecidas en el centro de trabajo
CE6.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en
los trabajos a realizar.
CE6.2 Respetar los procedimientos y normal del centro de trabajo.
CE6.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,
tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
CE6.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
CE6.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE6.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud
318
laboral y protección del medio ambiente.

◼ Contenidos
1. Almacén de mercancías en la industria conservera.

- Documentación de entrada y salida de mercancías vegetales.
- Contratos de suministro de materias primas y de expedición y venta.
- Apreciación, medición y cálculo de cantidades.
- Sistemas de protección de mercancías vegetales en transporte externo y
almacén.
- Composición del lote y comprobaciones en recepción y en expedición.
- Colocación de mercancías en el almacén y en el transporte.
2. Operaciones básicas en la elaboración de conservas vegetales.
- Lavado
- Calibrado
- Escaldado
- Partido y deshuesado
- Selección
- Envasado
- Precalentamiento
- Cerrado
- Esterilización
- Enfriado
- Medidas de higiene y seguridad personal
3. Elaboración de encurtidos.
- Operaciones previas a la fermentación.
- Cálculo de disoluciones.
- Llenado de tanques. Precauciones.
- Control de la fermentación.
- Parámetros de calidad de los encurtidos.
4. Secado, deshidratación y liofiliación.
- Equipos de secado, deshidratación y liofilización.
- Puesta en marcha de los equipos de secado.
- Diagramas de secado.
- Parámetros de calidad de los productos deshidratados.
5. Mermeladas, confituras, jaleas zumos.
- Cálculo de componentes (azúcar, espesante, aditivos)
319
- Equipos de concentración a vacío.

- Control del proceso.
- Corrección de defectos.
6. Integración y comunicación en el centro de trabajo.
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respecto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretación y ejecución con diligencia de las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de
trabajo.
- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y
protección del medio ambiente.
◼ Organización del módulo
El módulo de formación práctica en centros de trabajo se realizará preferentemente una

vez superados el resto de los módulos formativos de cada certificado de profesionalidad,
si bien también podrá desarrollarse simultáneamente a la realización de aquéllos.
En ningún caso se podrá programar este módulo de forma independiente.
La realización de este módulo se articulará a través de convenios o acuerdos entre los

centros formativos y los centros de trabajo.
Para el desarrollo del módulo de prácticas en centros de trabajo, se designarán dos

tutores: uno por la empresa correspondiente y, otro, por el centro formativo de entre los
formadores del certificado de profesionalidad.
Funciones del tutor designado por el centro formativo:
Sus dos funciones principales son:
• Acordar el programa formativo con la empresa.

• Realizar, junto con el tutor designado por la empresa, el seguimiento y la
evaluación de los alumnos.
Para acordar el programa formativo tendrá en cuenta las características y aspectos que
ha de reunir el mismo según se indica a continuación.
320
Respecto al seguimiento y evaluación de los alumnos programará una serie de

actividades con objeto de facilitar el desarrollo de este módulo, entre las que se incluyen:
- Explicar a los alumnos las condiciones tecnológicas de la empresa (actividades,

puestos de trabajo, seguridad y salud laboral; etc.)
- Presentar a los alumnos en la empresa.
- Periódicamente (en función de la duración del módulo) visitar la empresa para
realizar el seguimiento de las actividades.
- Acción tutorial con los alumnos (dificultades, aclaraciones; etc.).
- Planificar y realizar la evaluación de los alumnos junto con el tutor de empresa.
Para ello se tendrá en cuenta lo establecido sobre procedimientos, métodos e
instrumentos de evaluación recogidos en la Guía.
Funciones del tutor designado por la empresa:
- Dirigir las actividades formativas de los alumnos en el centro de trabajo.

- Orientar a los alumnos durante el periodo de prácticas en centros de trabajo en
la empresa.
- Valorar el progreso de los alumnos y evaluarlos junto con el tutor del centro
formativo.
Características del programa formativo: Dicho programa incluirá:
• Las prácticas en centros de trabajo a desarrollar:
o Estarán referidas a la realización de actividades productivas profesionales

que permitan la adquisición de las capacidades y el tratamiento de los
contenidos recogidos para este módulo.
o Estarán programadas en tiempo y concretadas en puestos formativos y

métodos de realización y medios de trabajo.
• Los procedimientos de seguimiento y evaluación del módulo, incluyendo criterios

de evaluación observables y medibles.
El programa ha de reunir los siguientes aspectos:
o Implicarse con la actividad que se desarrolle en la empresa.
321
o Contemplar un nivel de exigencia para el alumno similar al de los

trabajadores de la empresa.
o Respetar el convenio colectivo.
o Respetar las normas de seguridad y salud laboral.
o Ser realista y que se pueda cumplir.
o Adaptarse a las condiciones establecidas.
o Ser evaluable.
◼ Evaluación del módulo
Se llevará a cabo una planificación de la evaluación considerando las actividades

desarrolladas en el centro de trabajo y atendiendo a las capacidades que incluyen y a criterios
de evaluación observables y medibles.
Para planificar la evaluación se establecerán las especificaciones de evaluación, los métodos

e instrumentos, según se ha indicado para el resto de los módulos.
322
ANEXO DEL CERTIFICADO
Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece

certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias
alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de
profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido
como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto.
323
I.IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
▪ Denominación: Fabricación de conservas vegetales

▪ Código: INAV0109
▪ Familia profesional: Industrias Alimentarias
▪ Área profesional: Conservas vegetales
▪ Nivel de cualificación profesional: 2
▪ Cualificación profesional de referencia: INA103_2 Fabricación de conservas vegetales (RD
1087/2005, de 16 de septiembre).
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:
• UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que

intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar el
• UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior elaboración y tratamiento
• UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación, llenado y cerrado de conservas
vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando se siguen los procedimientos y normas
que aseguren la calidad requerida.
• UC0294_2: Conducir la aplicación de los tratamientos finales de conservación siguiendo
las especificaciones de calidad e higiene demandadas.
Competencia general:
Realizar las operaciones de preparación de materias primas y de elaboración de conservas vegetales
y cocinados, así como la aplicación de los tratamientos posteriores de conservación, en las
condiciones establecidas en los manuales de procedimiento de calidad.
Entorno Profesional:
Ámbito profesional:
Desarrolla su actividad en la industria conservera, en pequeñas, medianas y grandes empresas, con
niveles muy diversos organizativo-tecnológicos.
Se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación,
donde desarrollará tareas individuales y en grupo. Dependerá orgánicamente de un mando
intermedio. En determinados casos, de pequeñas industrias, o en las que todavía las operaciones
manuales poseen relevancia, puede ejercer supervisión de operarios y depender en su ejercicio
directamente del responsable de producción.
324
Sectores productivos:
Industrias transformadoras de hortalizas, verduras, legumbres. Industrias de elaboración de zumos,
cremogenados y néctares. Industrias de conservación de frutas y elaboradoras de pulpas de frutas y
mermeladas. Industrias de platos preparados y salsas de productos vegetales. Industrias de
congelación y ultracongelación de productos vegetales
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7705.1099 Trabajadores de la elaboración de conservas vegetales.
7705.1080 Trabajador/a de la elaboración de concentrados y zumos.
7705.1138 Trabajador/a de la preparación, aderezo y relleno de aceitunas.
7705.1044 Trabajador/a de la congelación de alimentos.
5110.1060 Preparador/a de precocinados y cocinados.
Elaborador/a de conservas vegetales.
Elaborador/a de zumos
Elaborador/a de encurtidos y aceitunas.
Elaborador/a de congelados y ultracongelados
Elaborador/a de cocinados.
Elaborador/a de productos de cuarta gama
Duración de la formación asociada: 480 horas
Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0291_2: Operaciones y control de almacén de conservas vegetales (50 horas).
MF0292_2: Preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales (150 horas).
• UF1277: Elaboración de productos vegetales. (90 horas).
• UF1278: Control de procesos y seguridad e higiene (60 horas).
MF0293_2: Envasado de conservas vegetales (60 horas).
MF0294_2: Tratamientos finales de conservas alimentarias (140 horas).
• UF1279: Mantenimiento y seguridad de maquinaria y equipos de tratamientos finales de
conservación. (50 horas).
• UF1280: Tratamientos finales de conservación. (90 horas).
MP0268: Módulo de formación práctica en centros de trabajo de Fabricación de conservas
vegetales (80 horas)
Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de
competencia necesario para obtener el carnet de manipulador de alimentos.
No obstante, cada comunidad autónoma establecerá las normas específicas para la obtención del
mismo.
325
II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Unidad de competencia 1
Denominación: RECEPCIONAR, CONTROLAR Y VALORAR LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS VEGETALES Y REALIZAR
EL ALMACENAMIENTO Y LA EXPEDICIÓN DE PRODUCTOS ACABADOS.
Nivel: 2
Código: UC0291_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Realizar la recepción de las materias primas, los materiales y los productos, suministrados por
los proveedores o el departamento de producción, asegurando su correspondencia con lo solicitado.
CR1.1 Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden
de compra o pedido, emitiendo un informe sobre posibles defectos en la cantidad o fecha de
caducidad, posibles daños y pérdidas.
CR1.2 Se comprueba que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénicas
requeridas por los productos transportados.
CR1.3 La información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte,
se recopila y archiva según el protocolo establecido.
CR1.4 Se comprueba que los embalajes y los envases que protegen la mercancía se encuentran en
buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.
CR1.5 Se verifica que las características y las cantidades del suministro o producto corresponden
con la orden de compra o nota de entrega.
CR1.6 La descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancías
no sufran alteraciones.
CR1.7 El registro de entrada del suministro o producto se lleva a cabo de acuerdo con el sistema
establecido.
RP2: Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados, comprobando que cumplen con
las especificaciones requeridas.
CR2.1 La toma de muestras se efectúa en la forma, la cuantía y con el instrumental adecuado, de
acuerdo a los manuales de procedimiento.
CR2.2 La identificación de la muestra y el traslado al laboratorio, se realizan de acuerdo con los
códigos y los métodos establecidos.
CR2.3 Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad, siguiendo los protocolos
establecidos y obteniendo los resultados con la precisión requerida.
CR2.4 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones de calidad del producto,
otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.
CR2.5 Se emite informe razonado sobre la decisión de aceptación o rechazo de las mercancías.
RP3: Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y
optimizando los recursos disponibles.
CR3.1 La distribución de materias primas y productos en almacenes, depósitos y cámaras, se realiza
326
atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios
establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.
CR3.2 Las mercancías se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite
su identificación y manipulación.
CR3.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y
cámaras, se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los
productos.
CR3.4 Se verifica que el espacio físico, los equipos y medios utilizados en el almacén, cumplen con
la normativa legal de higiene y seguridad.
CR3.5 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados,
de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
RP4: Efectuar los suministros internos requeridos por producción de acuerdo con los programas
establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos.
CR4.1 Las peticiones se atienden y preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas.
CR4.2 Los pedidos se entregan en la forma y el plazo establecidos, para no alterar el ritmo de
producción ni la continuidad del proceso.
CR4.3 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.
RP5: Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las
especificaciones acordadas con el cliente.
CR5.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad,
calidad y tiempo solicitados.
CR5.2 El documento de salida (hoja, orden, albarán) se cumplimenta en función de las
especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.
CR5.3 En la preparación del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de
salida, comprobándose que las características de los productos y su preparación, envoltura,
identificación e información son los adecuados.
CR5.5 Se comprueba que los vehículos de transporte son idóneos para el tipo de producto a
transportar y que se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.
CR5.6 La colocación de las mercancías en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene
e integridad de los productos.
CR5.7 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.
RP6: Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos.
CR6.1 El estado y la fecha de caducidad de los productos perecederos almacenados se comprueba
con la periodicidad requerida.
CR6.2 Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.
CR6.3 Se realiza un informe sobre la cuantía y las características de los stocks solicitando y
justificando los incrementos correspondientes.
CR6.4 En los periodos de inventario, se realiza el recuento físico de las mercancías almacenadas,
327
con arreglo a las instrucciones recibidas, incorporando los datos al modelo y soporte de inventario
utilizado, registrando las desviaciones existentes respecto al último control de existencias.
Contexto profesional
Medios de producción
Silos, almacenes, depósitos, cámaras frigoríficas, congeladoras. Básculas. Medios de transporte
internos: sinfín, elevadores, cintas, carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental
de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos
portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.
Almacenaje de frutas, hortalizas, clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos.
Almacenaje de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos.
Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos
para su empleo. Almacenaje de productos terminados preparados para su comercialización y
expedición: conservas, zumos, refrigerados y congelados vegetales; pre y cocinados, encurtidos y
aceitunas. Expedición de productos para su distribución.

Órdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros.
Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén,
expedición). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno.
Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios.
Documentación de la expedición.
328
Denominación: PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA SU POSTERIOR ELABORACIÓN Y

TRATAMIENTO GARANTIZANDO LA CALIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD NECESARIAS.
Nivel: 2
Código: UC0292_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Controlar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas de
acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboración y del producto a obtener, siguiendo los
procedimientos establecidos.
CR1.1 Las características de las materias primas entrantes se contrastan con las especificaciones
requeridas y se registran sus datos.
CR1.2 Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar,
corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.
CR1.3 Los equipos de selección, limpieza, deshuesado, pelado, troceado, cepillado, escaldado y
descongelación, y las condiciones de la operación, se seleccionan y regulan en función de las
características de las materias primas y del producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en
las instrucciones de trabajo.
CR1.4 Se controla que las operaciones manuales de selección y preparación de las materias primas
se ejecutan de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
CR1.5 Se comprueba que las materias primas preparadas se adecuan a los requerimientos de forma,
tamaño y calidad y que dichos parámetros se mantienen dentro de los niveles establecidos.
CR1.6 Se comprueba que la eliminación de los subproductos y los desechos se lleva a cabo, en los
momentos y con los medios indicados, trasladándose cada uno al destino preestablecido.
RP2: Preparar sustancias (salmueras, líquidos de gobierno, soluciones conservantes) para
estabilizar los productos, de acuerdo con el manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo,
garantizando la calidad y la higiene del proceso.
CR2.1 La preparación de salmueras, líquidos de gobierno, almíbares y soluciones conservantes, se
realiza con arreglo a su formulación, controlando la dosificación de cada ingrediente, la temperatura,
la viscosidad, la precipitación y el pH.
CR2.2 Los equipos y las condiciones de preparación se seleccionan y regulan en función del método
a utilizar, según lo señalado por el manual de procedimientos.
CR2.3 Durante la preparación se comprueba que los parámetros (tiempo, concentración, dosis) se
mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas
correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.
CR2.4 En tratamientos prolongados se controla que los parámetros de temperatura, humedad y
penetración de sal, se mantienen dentro de los márgenes tolerados.
RP3: Obtener las elaboraciones culinarias necesarias para la confección de platos cocinados, de
acuerdo con la receta y el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los
preparados.
329
CR3.1 Se somete a cocido, asado o fritura, a los componentes que requieran este tipo de
preparaciones, de acuerdo a la temperatura y el tiempo establecidos.
CR3.2 En la elaboración de salsas, rellenos y coberturas, se controla la correcta incorporación de
los ingredientes, los tiempos y las temperaturas de combinación, para obtener un producto
homogéneo, estable y con la viscosidad deseada.
CR3.3 Se comprueba que el contenido de los platos cocinados posee todos los ingredientes en la
forma y dosificación que establece la «fórmula cocina “para cada plato.
CR3.4 Se verifica que la presentación, la composición, el montaje y la decoración, se adecuan a las
especificaciones del producto elaborado.
RP4: Realizar las operaciones de preparación de mermeladas, masas, confituras, zumos,
cremogenados y néctares siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e
higiene de los alimentos.
CR4.1 Los equipos y las condiciones de corte, extracción, troceado y tamizado, se regulan de
acuerdo con la operación a realizar y lo establecido en el manual de instrucciones de trabajos.
CR4.2 Se controlan los pesos, la temperatura y la eficacia de los equipos de trituración y filtración
y que el tamaño de las partículas y trozos sean los señalados en la ficha técnica.
CR4.3 La incorporación del azúcar y de ingredientes menores y aditivos, se realiza en las dosis, el
momento y la forma indicados en la ficha técnica.
CR4.4 Se controla que el resultado final de la masa líquida es el indicado en las especificaciones y
presenta la suficiente fluidez y viscosidad, para su posterior conducción y envasado.
CR4.5 Las operaciones de recuperación de aceites esenciales y de aromas y las operaciones de
elaboración de zumos, se realizan con los ajustes, correcciones y cuidados que garantizan la
concentración y calidad requeridas por los manuales de procedimientos.
RP5: Acondicionar las verduras para preparar productos de cuarta gama conforme establece el
manual de fabricación.
CR5.1 El troceado y la manipulación de las materias primas, seleccionadas se realiza según indica
el manual de procedimiento.
CR5.2 Los distintos ingredientes que forman el producto se dosifican conforme señalan las
instrucciones de fabricación.
CR5.3 Los equipos, los útiles y los espacios de trabajo se mantienen limpios, ordenados y con la
temperatura adecuada para que las verduras conserven todas sus propiedades nutritivas y de
presentación.
CR5.4 Se controlan las condiciones higiénicas del personal que prepara el producto, teniendo en
cuenta las precauciones de seguridad personal en ambientes de baja temperatura.
RP6: Durante el proceso, tomar muestras, realizando ensayos y pruebas con la precisión requerida,
verificando que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas.
CR6.1 Las muestras se toman en el momento, el lugar, la forma y la cuantía indicados,
identificándose y trasladándose convenientemente, para garantizar su inalterabilidad hasta su
recepción en laboratorio.
CR6.2 El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales, es
el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación a realizar.
CR6.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de
330
las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo resultados con la precisión requerida.
CR6.4 Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas «in situ» o en el laboratorio, verificando
que las características de calidad concuerdan con las especificaciones establecidas.
CR6.5 Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran
dentro de los requerimientos de calidad establecidos.
CR6.6 En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de
calidad y se emite el informe correspondiente.
CR6.7 Los resultados de los controles y pruebas calidad se registran y archivan, conforme al sistema
y el soporte establecidos.
RP7: Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de buenas
prácticas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.
CR7.1 Se utiliza la vestimenta y el equipo completo reglamentarios, conservándose limpio y en buen
estado, renovándolos con la periodicidad establecida.
CR7.2 Se mantiene el estado de limpieza o higiene personal requerida, en especial de aquellas
partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios.
CR7.3 En el caso de enfermedad infecto-contagiosa se siguen los procedimientos de aviso
establecidos, para evitar que pueda ser trasmitida a través de la manipulación de alimentos.
CR7.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos, se
protegen con un vendaje o cubierta impermeable.
CR7.5 Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales
que puedan afectar al producto, y las prohibiciones de fumar, comer o beber en determinadas áreas,
se respetan rigurosamente.
CR7.6 Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas, que pudieran generar la proyección de
gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.
CR7.7 Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando,
en su caso, las deficiencias observadas.
RP8: Conducir o realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos,
respetando las normas de protección del medio ambiente.
CR8.1 Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos, se
corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.
CR8.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios, se realiza siguiendo los
procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
CR8.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos, de
acuerdo a las instrucciones de la operación y las normas legales establecidas.
CR8.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración y,
en su caso, se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos
en los manuales de procedimiento.
CR8.5 Durante el tratamiento, se mantienen las condiciones o parámetros dentro de los límites
fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operación.
CR8.6 Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, identificándose y enviándose
para su análisis, de acuerdo al procedimiento establecido.
CR8.7 Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales, se realizan de acuerdo con
331
los protocolos, con el instrumental previamente calibrado.

CR8.8 Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos
exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas
con carácter inmediato.
CR8.9 Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de
las medidas analíticas «in situ», según protocolo normalizado.
RP9: Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa
llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.
CR9.1 Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.
CR9.2 Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se
identifican y se mantienen en estado operativo.
CR9.3 Se cumplen durante su estancia en planta y en la utilización de servicios auxiliares y
generales, las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto e indicadas
por las señales pertinentes.
CR9.4 Se actúa ante posibles situaciones de emergencia, siguiendo los procedimientos de control,
aviso o alarma establecidos.
CR9.5 Se utilizan los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia, dentro de
su entorno de trabajo y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.
CR9.6 Se actúa durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación,
conforme a las pautas prescritas.
CR9.7 Se aplican en caso de accidentes, técnicas de primeros auxilios a nivel básico.
Sistemas de transporte: cintas, sinfines, carretillas, palas. Básculas, básculas clasificadoras.
Tamices vibrantes, mesas de triaje, mesas-cintas de selección, calibradoras. Desgranadoras,
trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecánicas, químicas.
Deshuesadoras de frutos. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Concentradoras, separadores de
aceites, extractores de zumo, centrifugas, desaireadores, bombas de recirculación, filtros,
despectinizadoras. Equipos portátiles. Escaldadores, Secadora-centrífuga, túnel de secado. Equipos
y útiles de cocina industrial. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida
de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de
equipos y máquinas. Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de
limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no),
desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración
y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de
factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos de emergencia,
equipos de concentración.
Productos y resultados.
Productos seleccionados, preparados, estabilizados. Productos elaborados y cocinados. Todos ellos
dispuestos para posteriores tratamientos. Subproductos de los procesos de preparación y
332
elaboración. Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y

equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o
evacuados
Información utilizada o generada Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias

primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones
de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».
333
Denominación: REALIZAR LAS OPERACIONES DE DOSIFICACIÓN, LLENADO Y CERRADO DE

CONSERVAS VEGETALES, ZUMOS Y PLATOS COCINADOS, COMPROBANDO SE SIGUEN LOS
PROCEDIMIENTOS Y NORMAS QUE ASEGUREN LA CALIDAD REQUERIDA.
Nivel: 2
Código: UC0293_2

RP1: Dosificar e incorporar sustancias conservantes y líquidos de gobierno, de acuerdo con el
manual de procedimiento, garantizando la calidad y la higiene del proceso.
CR1.1 Los líquidos de gobierno, almíbares, soluciones conservantes, se depositan en las tolvas,
depósitos o recipientes en las condiciones que aseguren su estabilidad y fluidez.
CR1.2 Los equipos y las condiciones de aplicación se seleccionan y regulan en función del método
de incorporación a utilizar (inmersión, inyección, dosificación) según lo señalado por el manual de
procedimiento.
CR1.3 Se comprueba que, durante la incorporación, los parámetros (tiempo, concentración, dosis),
se mantienen correctamente de forma que no haya fugas, retrasos o fallos.
CR1.4 Se toman en caso de desviaciones en la incorporación, las medidas correctoras establecidas
en las instrucciones de la operación.
RP2: Envasar los productos vegetales, frutas y zumos, en los recipientes adecuados, según indica
el manual de fabricación.
CR2.1 El envase (de metal, vidrio, plástico), se prepara y se dispone para entrar en la línea, de
acuerdo con el procedimiento o flujo de fabricación.
CR2.2 Se comprueba que el tipo de envase es adecuado al producto a conservar y que se encuentra
en cantidad suficiente para las necesidades del proceso.
CR2.3 Se controla que el producto a conservar se deposita en los recipientes de forma adecuada y
que el nivel de llenado es el indicado en el manual de fabricación.
CR2.4 Se comprueba que una vez se ha realizado el llenado del envasado, que el peso total,
corresponde a lo indicado en la normativa específica.
RP3: Realizar los tratamientos de precalentamiento o escaldado previos al cerrado, en aquellos
casos en que sea necesario, verificando que los parámetros del proceso se mantienen en los límites
establecidos.
CR3.1 El precalentador o escaldador se regula y se pone a punto, conforme señala el manual de
procedimiento.
CR3.2 Se controla el correcto flujo de paso al precalentador, sin interrupciones ni fallos en el
sistema de entrada o salida.
CR3.3 La temperatura y el tiempo del proceso se controla, según las indicaciones del manual de
fabricación.
CR3.4 Al finalizar el tratamiento se comprueba la temperatura del producto dentro del envase y el
estado de repleción, a fin de que pase a la fase de cerrado en óptimas condiciones.
334
RP4: Cerrar los envases de manera que se garantice la calidad y la higiene del producto y la mayor
hermeticidad posible de la conserva.
CR4.1 Los equipos y las máquinas de cerrado se regulan y ponen a punto para la operación, según
indica el manual de procedimiento.
CR4.2 Se controla que el ritmo de acceso a la cerradora es el adecuado al flujo del proceso y que
éste se realiza correctamente.
CR4.3 El embandejado o embolsado de preparados de la 4.ª gama y otros se efectúa según el
procedimiento señalado en el manual correspondiente.
CR4.4 Los controles de cierre en los envases se realizan con el instrumental adecuado, tomando,
en caso de detección de fallos o defectos, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones
de trabajo.
RP5: Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa
llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.
CR5.1 Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.
CR5.2 Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se
identifican y se mantienen en estado operativo.
CR5.3 Durante su estancia en planta y en la utilización de servicios auxiliares y generales se
cumplen las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto e indicadas
por las señales pertinentes.
CR5.4 Se actúa ante posibles situaciones de emergencia siguiendo los procedimientos de control,
aviso o alarma establecidos.
CR5.5 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno
de trabajo se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.
CR5.6 Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación se actúa conforme
a las pautas prescritas.
CR5.7 En caso de accidentes, se aplican técnicas de primeros auxilios a nivel básico.
Depósitos de salmuera. Dosificadores. Cubicadores. Tolvas. Llenadoras volumétricas, para sólidos,
para líquidos. Precalentadores. Cintas. Separadores. Reguladores de velocidad. Cerradoras
manuales, automáticas y semiautomáticas. Envases metálicos, vidrio, aluminio, plásticos, flexibles
esterilizables. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Instrumental para la
medición de la hermeticidad del cierre doble Dispositivos de protección de equipos y máquinas.
Equipaje personal higiénico.
Productos envasados y cerrados. Resultados de controles de cierre. Garantía de seguridad y
salubridad de los productos envasados. Información utilizada o generada Manuales de utilización
de equipos. Especificaciones de envases, tapas y cubiertas. Registros de pruebas de calidad.
Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias.
Resultados de pruebas de calidad «in situ».
335
Denominación: CONDUCIR LA APLICACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS FINALES DE

CONSERVACIÓN SIGUIENDO LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD E HIGIENE DEMANDADAS.
Nivel: 2
Código: UC0294_2

RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para la aplicación de los
tratamientos de conservación, según los manuales de procedimientos e instrucciones de utilización,
con el fin de garantizar la producción.
CR1.1 Se comprueba que el área de producción y las cámaras, se mantienen limpias y en
condiciones adecuadas para su utilización.
CR1.2 Se comprueba, al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, que la limpieza de las cámaras,
equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza siguiendo las pautas
establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.
CR1.3 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la
periodicidad indicadas en los manuales de utilización.
CR1.4 Se seleccionan y preparan las cámaras y equipos, de acuerdo con el tipo de tratamiento a
aplicar y el programa de producción.
CR1.5 Se comprueban los elementos de control y regulación, sistemas de cierre, ventilación y
niveles de refrigerantes de los equipos, detectando las anomalías en su funcionamiento,
valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
CR1.6 En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos y se respetan las normas
y mecanismos de seguridad establecidos.
RP2: Aplicar los tratamientos de calor para pasteurizar o esterilizar los productos siguiendo las
normas de los manuales de procedimientos, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.
CR2.1 Se seleccionan y regulan los equipos y condiciones, en función de las especificaciones del
producto a obtener y del tipo de tratamiento a efectuar, de acuerdo con lo señalado en los manuales
e instrucciones de trabajo.
CR2.2 Los equipos se cargan en la forma y cuantía establecidas y se comprueba que el flujo del
producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de
desviaciones.
CR2.3 Durante el tratamiento se controlan los tiempos, temperatura, homogeneidad del proceso,
velocidad de penetración del calor, presión, contrapresión y demás parámetros y, en caso de
desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras oportunas.
CR2.4 Los productos se someten a enfriado por el método establecido hasta alcanzar la temperatura
fijada en las instrucciones de la operación.
CR2.5 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y
soporte establecido.
336
RP3: Obtener productos refrigerados, congelados o ultracongelados, aplicando los tratamientos de

frío industrial en las condiciones establecidas, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.
CR3.1 Se selecciona, de acuerdo con el manual de procedimiento, el modelo de refrigeración o
congelación adecuado al tipo de producto a tratar (temperatura, humedad, tiempos).
CR3.2 Las cámaras, equipos y condiciones se programan y regulan, con arreglo al modelo de
refrigeración o congelación elegido.
CR3.3 Se verifica que la introducción y disposición de los productos en las cámaras y túneles, se
lleva a cabo en la forma, cuantía y velocidad indicadas en el manual de instrucciones de trabajo.
CR3.4 En la refrigeración se comprueba, periódicamente, que los parámetros de temperatura,
humedad, permanencia, aireación se mantienen conformes al modelo elegido, corrigiendo las
desviaciones producidas.
CR3.5 Se controlan durante el tratamiento de congelación la temperatura, humedad, tiempo, la
curva de congelación-penetración y la aparición de posibles defectos, reajustando las condiciones
de partida si procede.
CR3.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y
soporte establecidos.
RP4: Realizar durante el proceso la toma de muestras, los ensayos y pruebas con la precisión
requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones
establecidas.
CR4.1 Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas y se identifican y
trasladan convenientemente, para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio.
CR4.2 El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales, es
el adecuado calibrándose de acuerdo a las instrucciones de empleo y la operación a realizar.
CR4.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de
las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo los resultados con la precisión requerida.
CR4.4 Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas «in situ» o en el laboratorio, verificando
que las características de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.
CR4.5 Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran
dentro de los requerimientos de calidad establecidos.
CR4.6 En caso de desviaciones, se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de
calidad y se emite el informe correspondiente.
CR4.7 Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan de acuerdo con
el sistema y soporte establecidos.
RP5: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias
para garantizar la seguridad.
CR5.1 Se utilizan correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o
área de trabajo.
CR5.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que
puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
CR5.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las
máquinas y equipos, utilizándose correctamente durante las operaciones.
CR5.4 La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas
337
a cada caso.
CR5.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al
responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas. Unidades
o células climáticas, estufas o cámaras de fermentación, tanques de fermentación, cámaras de
secado, secaderos naturales, equipos de ahumado. Cámaras de pasteurización, calderas abiertas.
Autoclaves verticales, horizontales, rotativos. Torres de esterilización, esterilizadores en continuo.
Túneles, depósitos de enfriamiento. Cámaras de refrigeración. Túnel de congelación, cámaras
congeladoras,
cámaras de mantenimiento. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación
rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de
protección de equipos y máquinas, equipos de concentración.
Vegetales encurtidos, desecados. Conservas vegetales, zumos, cremogenados y néctares. Congelados
y ultracongelados. Pre y cocinados refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados,
mermeladas y salsas.

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de
calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e
incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».
338
III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
MÓDULO FORMATIVO 1
Denominación: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE CONSERVAS VEGETALES.
Código: MF0291_2
Asociado a la Unidad de Competencia: UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias
primas y auxiliares que intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar el
Duración: 50 horas
Capacidades y criterios de evaluación

C1: Relacionar las condiciones de llegada y salida de las mercancías y productos vegetales respecto
a su composición, cantidad, estado físico y sanitario, medios de protección y tipo de transporte
empleado.
CE1.1 Reconocer la documentación que debe acompañar a las mercancías entrantes y a las
expediciones.
CE1.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas y de materias
auxiliares o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o
expedición.
CE1.3 Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades.
CE1.4 Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías vegetales: Envases, embalajes,
colocación.
CE1.5 Comprobar que las materias auxiliares y productos se reciben conforme a pedido y que no
han sufrido deterioro en su empaquetado y en las condiciones de transporte.
CE1.6 Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción de mercancías y las previas a la
expedición.
CE1.7 Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación
de las mercancías en el mismo.
C2: Formular los procedimientos para comprobar los tipos y calidad de las materias vegetales
recibidas y de los productos suministrados en relación a las especificaciones requeridas.
CE2.1 Definir la toma de muestras en la forma, cuantía y el instrumental adecuado para realizarla
CE2.2 Enunciar el procedimiento de identificación de la muestra y el traslado al laboratorio de la
misma, siguiendo el método establecido.
CE2.3 Deducir los métodos de determinación rápida de control de calidad considerando el protocolo
más adecuado para cada tipo de mercancía o producto.
CE2.4 Analizar los estándares de calidad de las principales materias primas que intervienen en la
CE2.5 Analizar los estándares de calidad de los principales productos obtenidos en la elaboración
de conservas vegetales, determinando aquellas pruebas que se
339
consideran preceptivas y también las especificas propias del fabricante.

CE2.6 Enunciar los tipos de informes, partes, estadillos y otros registros que se emiten sobre
resultados de calidad y sobre la aceptación o rechazo de mercancías y productos acabados.
C3: Analizar los procedimientos de almacenamiento de mercancías y productos de la industria de
conservas vegetales y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios, itinerarios y técnicas de
manipulación.
CE3.1 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria conservera y
explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
CE3.2 Describir las características básicas, prestaciones, operaciones de manejo y mantenimiento
de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancía, más utilizados
en almacenes de productos alimentarios.
CE3.3 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación
en función de las características físicas y técnicas de ambos.
CE3.4 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo con la
normativa vigente.
CE3.5 Señalar las características constructivas y técnicas que deben poseer las cámaras de
refrigeración y las de almacenaje de productos congelados, en la industria conservera.
CE3.6 Diseñar un plan de manipulación de materias o productos vegetales, resaltando el sistema
de almacenamiento más adecuado, ubicación y movimiento interno, carga y descarga, transporte
dentro de la planta, cuidados y medidas de seguridad.
C4: Describir y cumplimentar la documentación de uso interno de almacén, tanto de recepción
como de expedición.
CE4.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, el almacenamiento,
distribución interna y expedición.
CE4.2 Precisar la función, origen y destino de la mercancía, e interpretar el contenido de los
CE4.3 Relacionar los suministros internos, dentro de la planta de fabricación, con los procesos
productivos correspondientes y con la documentación que los acompaña.
CE4.4 Vincular la documentación relativa a los pedidos externos con las especificaciones acordadas
con el cliente (cantidad, calidad, fechas de entrega, existencias disponibles, preparación del
producto, identificación y otras).
CE4.5 Identificar los distintos documentos de entrada, almacén, suministros y salidas de productos
con los sistemas de registro y archivo que se establecen comúnmente en la fabricación de conservas
vegetales.
C5: Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.
CE5.1 Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras
CE5.2 Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacén más característicos de
la industria alimentaria con sus aplicaciones.
CE5.3 Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras
CE5.4 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las
340

CE5.5 Planificar un supuesto en el que se recojan los movimientos de almacén, a partir de un
inventario y de necesidades de suministro o expedición.
C6: Utilizar los equipos y programas informáticos de control de almacén, diferenciando sus
utilidades.
CE6.1 Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.
CE6.2 Identificar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.
CE6.3 Planificar un supuesto, en el que se utilice un programa informático, sobre los principales
movimientos de un almacén de productos vegetales.
CE6.4 Registrar y archivar, en soporte informático, los documentos de control de almacén y de
movimientos de mercancías y productos terminados.
Contenidos
1. Recepción y expedición de mercancías en la industria conservera.
− Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
− Tipos y condiciones de contrato.
− Documentación de entrada y de salida y expedición.
− Composición y preparación de un pedido.
− Medición y pesaje de cantidades.
− Protección de las mercancías.
− Transporte externo.
− Condiciones y medios de transporte.
− Graneles y envasados.
− Colocación de mercancías en el medio de transporte.
• Protección de los envases de hojalata.
• Protección de los envases de vidrio.
• Protección de los envases laminados.
• Protección de los productos congelados.
− Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y equipos.
2. Transporte externo e interno de materias y conservas vegetales.

− Medios de transporte utilizados en la industria de conservas vegetales.
• Por carretera: Camiones y furgonetas. Tipos de camiones.
• Por aire. Tipo de productos.
• Por mar. Tipo de productos.
− Envases, embalajes y recipientes para el transporte.
− Identificación de las mercancías.
− Colocación de las mercancías: Producto fresco. Producto envasado.
− Documentos que acompañan a las expediciones.
• Dentro de la U. E.
• Fuera de la U. E.
− Transporte interno dentro de la factoría.
341
• De almacén a producción.
• De producción a almacén de productos acabados.
• De almacén a almacén.
• Documentación: Peticiones de suministro, registros de salida, archivos.
− Medios de transporte interno.
3. Controles de recepción y salida de materias y productos vegetales.

− Características de las materias primas principales en la industria conservera.
• Materias muy perecederas.
• Materias perecederas.
• Materias poco perecederas.
• Materias preparadas para una media duración.
− Controles y registros de entrada con vistas a la trazabilidad del producto elaborado.
− Toma de muestras de materias primas recibidas. Manual de procedimiento.
• Momento y lugar.
• Forma.
• Manejo de los equipos de toma de muestras y de medida.
• Identificación de la muestra.
• Traslado de la muestra al laboratorio.
− Determinación rápida de control de calidad de materias primas vegetales.
• Procedimientos.
• Registros.
• Valoración: Aceptación o rechazo.
− Control de conservas y productos acabados listos para transporte.
• Muestreo.
• Conteo.
• Registros.
4. Almacenamiento de materias y conservas vegetales.

− Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén.
• Cámaras de atmosfera controlada.
• Cámaras de refrigeración.
• Cámaras de producto congelado.
• Cámaras o almacenes sin ambiente modificado.
− Cámaras de frío: Funcionamiento y características.
− Relación entre la materia o producto objeto de almacenaje con el tipo de almacén que convenga.
− Clasificación y codificación de mercancías.
• Criterios de clasificación: caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otros.
• Técnicas y medios de codificación.
• Marcaje de mercancías.
• Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.
• Mantenimiento básico de los equipos de carga, descarga y transporte interno.
342
− Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.

• Métodos de descarga, carga.
• Sistemas de transporte y manipulación interna.
• Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.
− Ubicación de mercancías.
• Métodos de colocación, limitaciones.
• Optimo aprovechamiento del espacio.
• Señalización de las zonas de almacenamiento.
− Documentación interna.
− Registros de entrada y salida. Fichas de recepción.
− Documentación de reclamaciones y devoluciones.
− Ordenes de salida y expedición. Albaranes.
− Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones.
− Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
− Condiciones generales de conservación.
• Control ambiental; temperatura, aireación, humedad, gases.
• Revisión periódica in situ. Comprobaciones.
5. Control de almacén en la industria conservera.

− Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en
almacenes.
• Control de existencias.
• Elaboración de inventarios.
• Altas y bajas.
− Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera.
− Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa.
− Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos.
− Tipos de stocks.
• Materias primas.
• Componentes.
• Productos en curso de fabricación.
• Productos semiterminados.
• Productos terminados.
• Subproductos.
• Envases y embalajes.
− Conceptos básicos sobre el movimiento de almacén.
• Stock disponible.
• Suministros pendientes.
• Pedidos en curso.
• Suministros internos servidos.
• Productos expedidos.
• Devoluciones.
343
− Recuentos físicos de inventarios. Valoración.

− Aplicaciones informáticas para el control de almacén.
− Funciones y procedimientos fundamentales de las aplicaciones informáticas de control de
almacén.
• Parámetros iniciales de la aplicación.
• Modificaciones en archivos de productos, proveedores y clientes.
• Actualización de existencias: entradas y salidas.
• Manejo e impresión de documentos de control de almacén.
• Elaboración de inventarios.
− Registro informático de transporte externo e interno.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Número de horas máximas

Módulo formativo Número de horas totales del
susceptibles de formación a
módulo
distancia
Módulo formativo - MF0291_2 50 20. 50 20
Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad
de la familia profesional al que acompaña este anexo.
344
MÓDULO FORMATIVO 2
Denominación: PREPARACION DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS VEGETALES.
Código: MF0292_2
Asociado a la Unidad de Competencia: UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior
elaboración y tratamiento
Duración: 150 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES.
Código: UF1277
Duración: 90 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3, RP4 y
RP5.

C1: Analizar los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales, relacionando las
operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos
empleados e identificar los requerimientos de mantenimiento de primer nivel.
CE1.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques,
flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y
calidad.
CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del
producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación,
comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de conservas y zumos con los productos
de entrada y salida y los equipos necesarios y, describir los fundamentos y la secuencia de
operaciones de cada uno de ellos.
CE1.4 Relacionar los procesos de preparación y elaboración, con los de envasado y tratamiento de
conservería.
CE1.5 Explicar las partes y elementos constitutivos básicos de máquinas y equipos, los dispositivos
de regulación, control y seguridad, detallando su funcionamiento y las anomalías más frecuentes
que se presentan durante la preparación y elaboraciones de productos y conservas vegetales.
CE1.6 Especificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de
elaboración de productos y conservas vegetales.
C2: Aplicar las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas
organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las máquinas necesarias, consiguiendo
la calidad requerida.
CE2.1 Valorar la importancia de una adecuada preparación y normalización de las materias primas
345
en el conjunto del proceso de elaboración.

CE2.2 Identificar las características que deben tener las distintas materias primas en relación con
las especificaciones requeridas en el proceso de elaboración.
CE2.3 Describir los diferentes métodos (manuales y mecanizados) de calibrado, lavado, selección y
preparación de las frutas y hortalizas, señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las
CE2.4 Organizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas,
teniendo en cuenta la calidad, estado de las mismas y el producto a obtener.
CE2.5 Describir los subproductos y desechos generados, su utilidad y los métodos de separación y
recogida.
C3: Aplicar selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o
CE3.1 Caracterizar los distintos tipos de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes
(salazones, aderezos, líquidos de gobierno, almíbares, etc.).
CE3.2 Explicar sus efectos sobre las materias primas y asociarlos con los diferentes procesos en los
que intervienen.
CE3.3 Interpretar las especificaciones de formulación señalando las condiciones de preparación en
cada caso.
CE3.4 Controlar que los parámetros de temperatura, acidez, humedad, penetración y otros se
mantienen, en las sustancias conservantes-estabilizantes, durante todo el proceso de elaboración y
hasta el tiempo de caducidad del producto acabado.
C4: Efectuar la preparación de acuerdo a la formulación, mezclado, dosificación y homogeinización
de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y
seguridad.
CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración de mermeladas, purés, salsas, zumos, cremogenados, y
néctares, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido
y sus márgenes de dosificación.
CE4.2 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus
características y comportamiento.
CE4.3 Describir los métodos de extracción, clarificación, despulpado, homogeneización, mezclado,
amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos
tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
CE4.4 Controlar el resultado final del producto compuesto a fin de que la masa liquida presente la
fluidez y viscosidad exigidas en las especificaciones del producto.
CE4.5 Determinar los ajustes, correcciones y cuidados que sean necesarios en la operaciones de
recuperación de aceites esenciales y de aromas y en las de elaboración de zumos.
C5: Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos
precocinados y cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad requerida y en
condiciones de higiene y seguridad.
CE5.1 Deducir los componentes de los principales platos pre y cocinados y asociar a éstos las
características organolépticas deseadas.
CE5.2 Explicar la «fórmula cocina» de algunos platos cocinados, relacionando ingredientes,
346
dosificación y tratamiento.
CE5.3 Describir las técnicas de pochado, cocimiento, guisado y asado, utilizadas en la preparación
de productos cocinados, señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos
CE5.4 Describir la técnicas de elaboración de salsas, rellenos y coberturas utilizadas en platos
preparados, controlando la correcta incorporación de ingredientes, tiempos, temperaturas de
combinación, viscosidad, estabilidad y homogenización.
CE5.5 Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de montaje o
composición, señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y
las condiciones de operación.
C6 Caracterizar y sistematizar las técnicas de elaboración de productos de cuarta gama manteniendo
el control de frío y la calidad e higiene requeridas.
CE6.1 Describir las técnicas de selección, lavado y troceado utilizadas en la preparación de verduras
y hortalizas con destino a cuarta gama.
CE6.2 Identificar las condiciones ambientales y personales que deben mantenerse en la
manipulación y preparación de los vegetales de cuarta gama.
CE6.3 Reconocer los ingredientes de los productos principales de cuarta gama y la dosificación que
cada uno contiene.
CE6.4 Preparar los componentes del producto de forma que se mantenga la presentación acorde
con las especificaciones señaladas por el fabricante.
Contenidos
1. Elaboración industrial de productos y conservas vegetales.
− La industria conservera. Nociones generales.
• La industria conservera en España, en la U. E. y en el mundo.
• Tipos de industrias en función de las materias primas y del producto final: Conservación de
verduras y frutas envasadas, congelados, refrigerados, salsas, aperitivos, encurtidos, preparados
frescos, cocinados y zumos.
• Plantas conserveras y de elaborados vegetales: Composición y distribución del espacio.
• Elaboración artesanal de conservas. Características.
− Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción
química.
− Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…
− Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.
− Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre
las secciones y departamentos en un factoría.
− Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.
• Funcionamiento, componentes y elementos esenciales.
• Regulación, control y seguridad.
• Anomalías más frecuentes en la preparación y elaboración.
• Dependencia y relación con las instalaciones auxiliares.
− Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.
347
• Limpieza, incluyendo el área de trabajo.

• Puesta a punto: Engrases, comprobaciones, sustitución de piezas.
• Arranque y parada. Detección de anomalías.
• Partes e informes de mantenimiento
2. Selección y acondicionamiento de materias primas.

− Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria
conservera.
• Verduras y hortalizas.
• Legumbres y cereales.
• Frutas y frutos.
• Sustancias conservantes y estabilizantes.
• Agua.
− Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.
• Métodos manuales. Características.
• Métodos mecanizados. Equipos y maquinas.
• Métodos mixtos.
• Controles de calidad, ritmo y seguridad
− Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.
− Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.
3. Soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompañantes

− Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.
− Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.
• Salazones.
• Aderezos.
• Líquidos de gobierno.
• Almíbares.
• Otros aditivos: Geles, almidones, antioxidantes, colorantes, edulcorantes, modificadores del
sabor.
− Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.
− Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.
− Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo.
4. Elaboración de productos compuestos.

− Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.
• Composición.
• Calculo de ingredientes.
• Procesos al vacío.
• Equipos específicos, supuesta a punto y manejo.
− Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.
• Composición.
348
• Concentración.
• Equipos específicos, supuesta a punto y manejo.
− Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.
• Composición.
• Concentración.
• Recuperación de aromas.
• Extracción de aceites esenciales.
• Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
5. Platos precocinados y cocinados con base predominantemente vegetal.

− Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos.
− Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.
− Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al
tratamiento posterior, aroma, reología….
− Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS),
emulsionantes.
− Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.
• Métodos por transferencia de calor y de masa.
• Métodos por calor húmedo: Ebullición, vapor y presión, a fuego lento.
• Métodos por calor seco: Horno, plancha, grill.
• Freiduría.
• Microondas.
− Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.
• Cambios por cocimiento.
• Tostado no enzimático. (Reacción de Maillard).
• Alteraciones en la fritura.
• Cambios en microondas.
• Agentes leudantes en horneados.
− Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados.
− Montaje y presentación de los platos cocinados.
6. Productos de cuarta gama.

− Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.
− Preparación: Selección, lavado, troceado.
− Condiciones ambientales en la planta de preparación.
− Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
− Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.
349
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: CONTROL DE PROCESOS Y SEGURIDAD E HIGIENE
Código: UF1278
Duración: 60 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP6, RP7, RP8 y RP9.

C1: Controlar la calidad de las conservas y de los productos vegetales elaborados siguiendo los
procedimientos establecidos y las normativas de aseguramiento de la calidad.
CE1.1 Definir los distintos conceptos referidos al control de calidad y relacionarlos con el inicio,
durante y el final del proceso de elaboración de conservas y productos vegetales.
CE1.2 Aplicar el plan de calidad en la fabricación de conservas y productos vegetales, de acuerdo
con los manuales de procedimientos del APCC.
CE1.3 Seleccionar las medidas correctoras apropiadas cuando se observe una desviación o anomalía
en el desarrollo del proceso de elaboración de conservas y productos vegetales.
CE1.4 Verificar que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes establecidos en
las instrucciones de trabajo.
CE1.5 Realizar las tomas de muestra señaladas en el manual de trabajo, a lo largo del proceso de
elaboración de conservas y otros productos vegetales, siguiendo el protocolo establecido.
CE1.6 Caracterizar las pruebas o ensayos «in situ» para efectuar comprobaciones y controles
visuales o apreciativos, a lo largo del proceso de elaboración, obteniendo resultados, e informando
y/o registrando las incidencias observadas.
CE1.7 Trasladar las muestras al laboratorio o lugar asignado con las precauciones debidas de
acuerdo con el procedimiento establecido.
C2: Aplicar las normas de seguridad e higiene laboral en las operaciones de elaboración de
conservas.
CE2.1 Interpretar las normas de higiene y seguridad establecidos.
CE2.2 Identificar los riesgos personales en el puesto de trabajo.
CE2.3 Interpretar las señales y medidas de seguridad y emergencia en el puesto de trabajo.
CE2.4 Describir las principales alteraciones sufridas por las conservas y productos vegetales durante
su manipulación y elaboración; valorar su incidencia sobre el producto y deducir causas originarias.
CE2.5 Identificar alarmas, avisos y peticiones de ayuda que se puedan efectuar en caso de
accidente.
CE2.6 Analizar las medidas de higiene personal que debe observar el personal que trabaja en la
fabricación de elaborados vegetales, así como el propio área de trabajo.
C3: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de
la industria conservera.
CE3.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria conservas y de
CE3.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje
y necesidad de depuración.
CE3.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones
350
originadas por la industria conservas y de elaborados vegetales.

CE3.4 Justificar la importancia de las medidas de protección ambiental obligatorias y voluntarias.
CE3.5 Identificar la normativa medioambiental, externa e interna, aplicable a las distintas
actividades de la industria de conservas y elaborados vegetales.
CE3.6 Comprobar que el almacenamiento o depósito de residuos se lleva a cabo en la forma y en
los lugares específicos de acuerdo a las instrucciones establecidas y a las normas legales vigentes.
CE3.7 Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las
operaciones de producción y almacenaje.
CE3.8 Explicar las técnicas principales para la recogida, selección, reciclaje, depuración,
eliminación y vertido de productos sobrantes o desechables provenientes
de la fabricación de conservas y de productos vegetales elaborados.
C4: Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene
personales durante el proceso de fabricación de conservas y de productos vegetales elaborados.
CE4.1 Identificar los equipos personales de protección requeridos para cada puesto o área de
trabajo.
CE4.2 Reconocer y adoptar las medidas de higiene personal necesarias para garantizar la salubridad
del operario y del consumidor en el manejo de materiales maquinaria y productos empleados en el
proceso de fabricación de elaborados vegetales.
CE4.3 Diferenciar dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos utilizados en el proceso de
fabricación de elaborados vegetales, comprobando su disponibilidad y eficacia cuando
preceptivamente se requiera.
CE4.4 Determinar las medidas oportunas a seguir, en caso de desprotección, accidente o riesgo
para la salud, durante las operaciones de proceso de fabricación de conservas y de elaborados
vegetales, según prescripciones del manual de seguridad e higiene específicos.
CE4.5 Describir las precauciones a tener en cuenta en el plan de buenas prácticas
medioambientales a fin de que los residuos o desechos ocasionados no supongan riesgo para la
salud del personal.
Contenidos
1. Control de calidad en los procesos de fabricación de conservas y de otros

− Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento,
Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea.
Ejemplos.
− Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
− Seguimiento de la trazabilidad.
− Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
− Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos
en la industria conservera.
− Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
− Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los
351
procesos productivos.
• Cantidades o pesos erróneos.
• Daños en recipientes o envases.
• Defecto de troceado.
• Mezclas no proporcionadas.
• Componentes inadecuados.
• Restos de selección, limpieza y preparación de materias primas.
• Productos y sustancias indeseados.
• Desviaciones organolépticas.
• Cierres defectuosos.
• Vacío excesivo.
− Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.
• Procedimientos de muestreo: momento; lugar, forma y cuantía.
• Toma de muestras comprobación «in situ».
• Toma de muestras con destino a laboratorio.
• Toma de muestras del producto final.
• Instrumental para pruebas y ensayos rápidos.
• Identificación de la muestra.
• Evaluación de resultados en función de los requerimientos especificados.
• Registro y archivo de las pruebas y controles efectuados.
2. Salubridad y seguridad de los productos en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

− Microbiología básica de los alimentos.
• Microorganismos que afectan a materias y productos vegetales.
• Bacterias: influencia y aplicación en la industria conservera.
• Levaduras: influencia y aplicación en la industria conservera.
• Mohos: influencia y aplicación en la industria conservera.
• Virus.
− Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados
vegetales.
• Mecanismos de transmisión e infectación. El factor humano.
• Transformaciones y cambios que se originan en los productos.
• Riesgos para la salud.
• Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de origen alimentario.
− Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.
• Normativa aplicable al sector.
• Medidas de higiene personal: Vestimenta, contagios, limpieza personal, actividades…
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Detección y sintomatología de alteraciones graves en alimentos y en especial en elaborados
vegetales.
− Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.
• Concepto y niveles de limpieza.
352
• Productos de limpieza y desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.

• Sistemas de limpieza y equipos manuales y automáticos.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos.
3. Operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos generados en la industria de

elaboración de productos vegetales.
− Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de
conservas y de otros productos vegetales.
− Restos ocasionados en los principales elaborados:
• Conservas de hortalizas.
• Conservas de frutas.
• Mermeladas y otras masas.
• Zumos, cremogenados y néctares.
• Encurtidos.
• Platos cocinados.
• Aperitivos y snacks.
• Congelados.
• Cuarta gama.
− Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en
cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.
− Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación
del espacio, suciedad, …
− Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.
− Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.
• Recogida y deposito.
• Tratamiento de sólidos.
• Tratamiento de aguas.
• Traslado de residuos fuera de la planta.
− Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.
− Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.
4. Salud laboral en los procesos de fabricación de conservas y otros elaborados vegetales.

− Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).
− Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de
productos y equipos.
• Normativa general en la fabricación de productos alimentarios.
• Normativa específica para la fabricación de elaborados vegetales.
− Dispositivos de seguridad personal en máquinas y equipos.
− Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
− Medidas generales y específicas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo
− Práctica de primeros auxilios.
− Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.
353
− Precauciones en el manejo, depósito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que

supongan riesgo para la salud de las personal.
− Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.
Duración total en horas de las Número de horas máximas

Unidades formativas susceptibles de formación a
unidades formativas distancia
Unidad formativa 1 – UF1277 90 20

Secuencia:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera
independiente.

354
MÓDULO FORMATIVO 3
Denominación: ENVASADO DE CONSERVAS VEGETALES.
Código: MF0293_2
Asociado a la Unidad de Competencia: UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación, llenado
y cerrado de conservas vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando se siguen los
procedimientos y
normas que aseguren la calidad requerida.
Duración: 60 horas

C1: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en
las máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas vegetales.
CE1.1 Comprobar que el área de dosificación-llenado, área de envasado y embalaje se encuentra
CE1.2 Verificar que las máquinas y equipos de envasado y embalaje, al iniciar y terminar cada
jornada, turno o lote, se encuentran limpios, seleccionados para su uso según el programa
establecido y preparados para la actividad tal como señalan las instrucciones de trabajo.
CE1.3 Caracterizar las operaciones rutinarias de mantenimiento de primer nivel en la línea de
envasado y en la de embalaje, confirmando que las acciones de parada-arranque son correctas y se
realizan según las instrucciones de trabajo.
CE1.4 Comprobar que los dispositivos de seguridad se hallan operativos y preparados para actuar
en caso de anomalía o incidencia.
CE1.5 Identificar las anomalías más frecuentes en el funcionamiento de la línea de envasado y en
la de embalaje, procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
C2: Analizar y aplicar los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y
líquidos de gobierno en los respectivos envases y recipientes.
CE2.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (Fase, flujo de producto,
cantidades y medios) las fichas técnicas y los manuales de procedimiento y calidad.
CE2.2 Asociar los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y líquidos
de gobierno con los envases que los contienen y los equipos necesarios y describir los fundamentos
y secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
CE2.3 Identificar los requerimientos de la maquinaria y equipos dosificadores y realizar las
operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los mismos.
CE2.4 Calcular las cantidades de cada dosis incorporada y el volumen o peso total resultante
CE2.5 Regular el dosificador de forma que incorpore la cantidad especificada y en el momento y
lugar y con el ritmo establecido en las instrucciones de trabajo.
C3: Identificar y aplicar las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos, acompañados de
sustancias conservantes y de líquidos de gobierno, previo al tratamiento final de conservación.
CE3.1 Clasificar los envases respecto al material del que están formados y del destino del producto
que va a contener.
CE3.2 Caracterizar los equipos y líneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de
355
elaboración. Describir su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener.
CE3.3 Identificar los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las
especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricación.
CE3.4 Controlar el correcto llenado de los envases, la capacidad hermética y el mantenimiento de
las cubiertas protectoras internas y externas.
CE3.5 Reconocer que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación
del producto.
C4: Analizar y efectuar los tratamientos de precalentamiento previo al cerrado.
CE4.1 Interpretar los efectos físicos, químicos y biológicos de los tratamientos de escaldado o
precalentamiento sobre los productos vegetales que se van a embotar o congelar.
CE4.2 Explicar los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el
desarrollo del tratamiento.
CE4.3 Identificar los dispositivos u medidas de seguridad en el manejo del precalentador en la
línea.
CE4.4 Precisar las temperaturas y tiempos de tratamiento para las principales conservas o productos
congelados y con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y escaldadores.
CE4.5 Contrastar las características del producto precalentado en relación con sus especificaciones,
realizando las pruebas in situ pertinentes, en especial la de la peroxidasa.
C5: Aplicar el cerrado y sellado de los envases con las precauciones de seguridad e higiene debidas
y con las condiciones de hermeticidad requeridas
CE5.1 Describir las técnicas de cerrado (manual, semiautomático, automático) y el funcionamiento
y componentes de las distintas maquinas cerradoras.
CE5.2 Relacionar la fase de cerrado de los envases con todo el proceso de elaboración y el
tratamiento final, así como la relación entre la clase de envase, el producto envasado y el tipo de
cierre.
CE5.3 Verificar que la cerradora está regulada en función del formato del envase, que las tapas o
cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la cerradora se mantiene con el
flujo correcto.
CE5.4 Realizar las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el
equipo informatizado de análisis y control de envases.
CE5.5 Distinguir, en la línea de embalaje, los mandos de arranque, velocidad y parada a fin de
mantener el ritmo de trabajo y garantizar que no haya perdidas de material ni interrupciones en el
proceso.
CE5.6 Contrastar el marcaje del lote embalado a fin de identificarlo con precisión para su
almacenamiento y expedición y registrar las partidas producidas después de pasar por la línea de
embalaje.
C6: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y
CE6.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en las líneas de envasado y
CE6.2 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o
situaciones de riesgo o de emergencia en las líneas de envasado y embalaje.
356
CE6.3 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de
CE6.4 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en
la línea de envasado y en la línea de embalaje.
CE6.5 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas
de protección a tomar durante su manipulación.
CE6.6 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de
productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.
CE6.7 Verificar que los materiales de desecho y los restos y residuos ocasionados durante los
procesos de envasado y embalaje, se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en la forma y lugar
señalado.
Contenidos
1. Equipos y maquinaria de dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
− Dosificadoras manuales.
− Dosificadoras automáticas
− Tolvas y depósitos de llenado.
− Transporte de fluidos y semifluidos.
− Instalaciones auxiliares: Agua, electricidad, aire, calor y frío.
− Características y funcionamiento de una línea de envasado de conservas y elaborados vegetales.
• Descripción de una embotelladora de zumos, cremogenados, néctares y otros líquidos
• Descripción de una envasadora de recipientes plásticos
• Descripción de una llenadora.
• Formateadora.
• Líneas continuas y discontinuas.
• Cerradoras.
• Etiquetadoras.
− Características y funcionamiento de una línea de embalaje
• Empacadora.
• Retractiladora.
• Flejadora.
• Autómatas.
• Marcadora.
• Encintadora.
− Limpieza del área y de las líneas, máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas y
• Materiales y medios de limpieza.
• Operaciones de limpieza.
• Retirada y destino de restos y desechos.
− Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.
− Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.
• Operaciones de mantenimiento. Comprobaciones.
357
• Registros e informes.
− Anomalías más frecuentes en máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje.
2. Envases y materiales para el envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.

− Tipos y características de los materiales de envasado.
• Envases metálicos.
• Envases laminados.
• Envases de vidrio.
• Bandejas y filmes de plástico
• Bolsas de plástico.
• Envases tetrabrik.
• Tapas y cubiertas.
• Medidas para la protección y conservación de los envases.
− Materia de embalaje.
• Cartonaje.
• Papel.
• Plásticos retráctiles.
• Cinta adhesiva.
− Materiales auxiliares y acondicionadores; etiquetas, tapones, flejes, gomas,
pegamentos, solapas, cintas, celofán, chapas, otros.
− Almacenaje y disponibilidad de los materiales. Conservación.
• Condiciones de almacenamiento. Control ambiental y limpieza.
• Aprovisionamiento de líneas.
• Registro de consumibles.
• Retirada y tratamiento de material inservible.
3. Dosificación e incorporación de producto preparado.

− Procesos de dosificación y envasado. Descripción.
− Fichas técnicas y manuales de procedimiento y calidad del proceso.
− Producto a envasar y envase asignado. Relación entre ambos.
− Preparación de los equipos de dosificación y envasado y pautas de mantenimiento.
− Calculo de dosis de incorporación al liquido de gobierno.
• Variaciones en la composición final del producto.
• Comprobaciones y controles.
• Sustancias y materias secundarias que acompañan al producto final.
− Funcionamiento del dosificador. Regulación y control de cantidades momento
de incorporación y ritmo.
4. Envasado de conservas, zumos y elaborados vegetales.

− Identificación de los productos a envasar y relacionarlos con el tipo de envase y el equipo o
envasadora necesario.
− Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y
358
presentación al mercado.
− Formación de envases «in situ». Control de formato.
− Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones.
− Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas.
− Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
− Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.
− Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales de embalaje.
− Registro de unidades envasadas, de peso por unidad y de lotes embalados.
− Tratamientos previos al cerrado: efectos físicos, químicos y biológicos del escaldado,
precalentamiento, preenfriamiento sobre el producto vegetal previos al envasado o a la congelación.
− Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldado, precalentamiento y preenfriamiento.
− Controles de temperatura y tiempos, Control de temperatura en envases.
− Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento.
− Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo.
− Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado.
5. Cerrado y sellado de envases de conservas vegetales y elaborados vegetales.

− Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y características.
− Cerrado manual. Cerrado automático.
− Regulación y manejo de cerradoras, en función del tipo y tamaño del envase.
− Regulación y manejo de cierres bandejas y bolsas.
− Mantenimiento y control del cerrado, instrumental y equipos informatizados de análisis y control
de envases.
− Clases de tapas o cubiertas. Relación con el tipo de envase y la presentación comercial.
− Proceso de cierre. Mantenimiento del ritmo y disponibilidad de tapas o cubiertas.
6. Salud laboral en los procesos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.

− Equipos personales de protección en el área de trabajo.
− Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de conservas y elaborados
vegetales.
− Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones.
Comprobaciones y puesta a punto.

− Señales indicativas de precaución, actuación y emergencia. Simbología.
− Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.
Primeros auxilios.
− Medidas de protección del Medio. Procedimientos de eliminación de residuos o restos,
provenientes del proceso de envasado o del embalaje de conservas y elaborados vegetales.
359
Número de horas máximas

Módulo formativo Número de horas totales del
susceptibles de formación a
módulo
distancia
Módulo formativo - MF0293_2 60 10 60 10

360
MÓDULO FORMATIVO 4
Denominación: TRATAMIETNOS FINALES DE CONSERVAS ALIMENTARIAS
Código: MF0294_2
Asociado a la Unidad de Competencia: UC0294_2: Conducir la aplicación de los tratamientos
finales de conservación siguiendo las especificaciones de calidad e higiene demandadas.
Duración: 140 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE
TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACION.
Código: UF1279
Duración: 50 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP5.

C1: Determinar los requerimientos y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de
los equipos de tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento siguiendo
las instrucciones especificadas.
CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los principales conjuntos, dispositivos o
elementos empleados en las operaciones de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales.
CE1.2 Identificar los dispositivos de control de los equipos y cámaras.
CE1.3 Relacionar los diferentes equipos y cámaras con los procesos en los que intervienen y con
los productos obtenidos.
CE1.4 Justificar la importancia que la limpieza de los equipos y del área de trabajo tiene para su
funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y, en consecuencia, sistematizar y efectuar las
operaciones correspondientes.
CE1.5 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de las cámaras y
equipos de tratamiento.
CE1.6 Estructurar las operaciones rutinarias de mantenimiento y puesta a punto de los equipos de
tratamiento y de los medios auxiliares, a fin de garantizar la continuidad de los procesos de
CE1.7 Describir las anomalías de funcionamiento más frecuentes que se presentan durante la
utilización habitual de las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación.
C2: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de
prevención y protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales de conservación
CE2.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área, maquinaria y equipos
de tratamiento final y deducir sus consecuencias.
CE2.2 Interpretar la normativa al respecto y los planes de seguridad en el área y equipos de
tratamiento final, en especial en lo relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo de
361
productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.

CE2.3 Deducir las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno,
servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.
CE2.4 Describir las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los
CE2.5 Evaluar las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de
tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos
Contenidos
1. Equipos para tratamientos finales de conservación.
− Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza,
mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
− Equipos de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza,
mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
− Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento
de primer nivel, seguridad en su manejo.
− Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y
regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
− Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de
primer nivel, seguridad en el empleo.
− Aislamiento térmico.
2. Salud laboral aplicables al área y equipos de tratamientos finales en conservas y elaborados

vegetales.
− Factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de trabajo de tratamiento final de
conservas y elaborados vegetales. Consecuencias.
− Normativa y planes de seguridad en el área y equipos de tratamiento final, relativo a vestimenta,
medidas preventivas en el manejo de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.
− Medidas para que el área de trabajo se mantenga libre de elementos que puedan resultar
peligrosos o dificultar el trabajo.
− Condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamiento finales de
− Alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final
de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas
correctoras
362
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN.
Código: UF1280
Duración: 90 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, RP3 y RP4.

C1: Analizar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas vegetales y zumos.
CE1.1 Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y esterilización
empleados como tratamientos de conservación en la industria conservera.
CE1.2 Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado
de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos.
CE1.3 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas
vegetales a que dan origen.
CE1.4 Explicar el fundamento de la esterilización comercial de conservas vegetales.
CE1.5 Clasificar las distintas alteraciones que se producen en las conservas vegetales y asociarlas
con los microorganismos causantes.
CE1.6 Describir los equipos de pasterización y esterilización utilizados en la industrias conservera.
CE1.7 Interpretar las curvas de penetración de calor y deducir los ajustes
pertinentes.
C2: Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración,
congelación y mantenimiento de los productos.
CE2.1 Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y
mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria conservera.
CE2.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados vegetales, a las distintas formas y
niveles del tratamiento de frío que requieren.
CE2.3 Describir las características fundamentales de las cámaras de refrigeración, túneles de
congelación y cámaras de conservación de congelados.
CE2.4 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación
y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.
CE2.5 Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos
CE2.6 Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una
deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.
CE2.7 Interpretar las gráficas de control de refrigeración y congelación y deducir los ajustes
pertinentes
C3: Identificar los procesos de fermentación-maduración, deshidratación y secado de productos
vegetales, analizando sus principales características.
CE3.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la fermentación de encurtidos.
363
CE3.2 Asociar los diferentes procesos con los productos vegetales involucrados.
CE3.3 Relacionar los procesos mencionados, entre sí, y con las operaciones previas o posteriores de
preparación, elaboración y envasado.
CE3.4 Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros de
control y su evolución.
CE3.5 Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a
fermentación y las medidas correctoras pertinentes.
CE3.6 Interpretar los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH.) a lo largo
del proceso.
CE3.7 Describir los defectos y anomalías de los productos fermentados, deshidratados y secados.
C4: Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias
primas y de los elaborados cárnicos.
CE4.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la recepción y
la expedición de la industria cárnica, reconociendo y manejando el instrumental asociado.
CE4.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
CE4.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de
extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado
CE4.5 Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y momentos
adecuados.
CE4.6 Identificar y trasladar las muestras
Contenidos
1. Fermentación o maduración.
− Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados
− Fermentación de encurtidos vegetales.
− Fermentación láctica.
− Fermentación malo-láctica.
2. Tratamientos de secado.
− Métodos de deshidratación de alimentos.
− Túneles de secado.
− Liofilización.
3. Tratamientos de conservación por calor.

− Esterilización comercial.
− Procedimientos de pasteurización y esterilización.
− Equipos de esterilización.
• Esterilizadores a presión atmosférica.
• Esterilizadores a sobrepresión.
364
• Tipos de autoclaves.
− Otros tratamientos de esterilización.
4. Tratamientos de conservación por frío.

− Procedimientos de refrigeración y congelación.
− Cámaras de refrigeración.
− Túneles de congelación.
− Cámaras de conservación de congelados.
− Conservación en atmósfera controlada.
5. Toma de muestras en industria de conservas vegetales.

- Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
- Instrumental de toma de muestras.
- Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
- Marcaje y conservación de muestras.
- Mantenimiento del instrumental de toma de muestras
Duración total en horas de las Número de horas máximas

Unidades formativas susceptibles de formación a
unidades formativas distancia

Secuencia:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera
independiente.
Criterios de acceso para los alumnos:

365
MÓDULO DE PRÁCTICAS EN CENTROS DE TRABAJO DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS

VEGETALES
Código: MP0268
Duración: 80

C1: Efectuar la recepción de los productos vegetales para su posterior almacenaje.
CE1.1 Examinar los documentos de entrada y expedición de productos vegetales y productos
terminados respectivamente.
CE1.2 Interpretar los contratos de suministro de materias primas y comprobar si cumplen las
especificaciones requeridas.
CE1.3 Interpretar las notas o partes de ventas, verificando que se ajustan al producto de salida de
almacén.
CE1.4 Colaborar en el cálculo y medición de cantidades de materias de entrada y de expedición.
CE1.5 Comprobar que las medidas de protección de las mercancías vegetales son correctas tanto
en la recepción con en la expedición de los productos vegetales.
CE1.6 Retirar los géneros deteriorados durante el periodo de almacenamiento e indicar posibles
departamentos a los que se debería informar.
CE1.7 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de
recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
C2: Describir y actuar en el proceso de elaboración de conservas vegetales.
CE2.1 Efectuar operaciones de preparación de los productos vegetales.
CE2.2 Controlar el escaldado de aquellos productos vegetales que lo requieran y realizar los test
oportunos.
CE2.3 Participar en la selección y envasado de los productos vegetales.
CE2.4 Controlar el precalentamiento de las conservas teniendo en cuenta la temperatura, el tiempo
de tratamiento y comprobando el vació alcanzado.
CE2.5 Efectuar el control de los cierres de los envases tanto de cristal como de hojalata.
CE2.6 Controlar la esterilización vigilando en todo momento las temperaturas alcanzadas en el
interior del envase y validando las curvas de penetración.
CE2.7 Controlar el enfriamiento sobre todo en el caso de envases de vidrio.
CE2.8 Adoptar las medidas de precaución y las actitudes necesarias para, en todo momento,
mantener la seguridad personal.
CE2.9 Seguir estrictamente las medidas higiénico-sanitarias establecidas en las normas.
C3: Participar en el proceso de elaboración de encurtidos.
CE3.1 Preparar la materia prima vegetal para su posterior fermentación.
CE3.2 Preparar las soluciones de los tanques de fermentación.
CE3.3 Intervenir en el proceso de llenado de los tanques de fermentación.
CE3.4 Controlar el proceso de fermentación detectando posibles desviaciones.
CE3.5 Examinar los productos fermentados a fin de apreciar posibles defectos o alteraciones, tanto
366
durante el proceso de elaboración como del producto final y convenir las correcciones que sean
precisas.
C4: Participar en los procesos de secado, deshidratación y liofilización.
CE4.1 Actuar en la preparación de los equipos de secado, deshidratación y liofilización.
CE4.2 Dirigir las operaciones de carga-cerrado y descarga-vaciado de la conserva o producto seco.
CE4.3 Interpretar el diagrama de secado.
CE4.4 Realizar los cálculos del agua a evaporar.
CE4.5 Detectar y contrastar las características de los productos secos o deshidratados, verificando
que cumplen las especificaciones de calidad requeridas.
C5: Participar en los procesos de elaboración de mermeladas, confituras, jaleas y zumos.
CE5.1 Actuar en la preparación de los equipos de vació.
CE5.2 Realizar los cálculos de los distintos ingredientes que forman parte de estos elaborados.
CE5.3 Controlar el proceso de concentración de mermeladas, confituras y jaleas.
CE5.4 Verificar la concentración final obtenida y corregir las posibles desviaciones.
C6: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones
establecidas en el centro de trabajo.
CE6.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a
realizar.
CE6.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
CE6.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se
adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
CE6.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
CE6.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.
CE6.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección
del medio ambiente.
Contenidos
1. Almacén de mercancías en la industria conservera.
- Documentación de entrada y salida de mercancías vegetales
- Contratos de suministro de materias primas y de expedición y venta.
- Apreciación, medición y cálculos de cantidades.
- Sistemas de protección de mercancías vegetales en transporte externo y almacén.
- Composición del lote y comprobaciones en recepción y en expedición.
- Colocación de mercancías en el almacén y en transporte.
2. Operaciones básicas en la elaboración de conservas vegetales.

- Lavado.
- Calibrado.
- Escaldado.
- Partido y deshuesado.
- Selección.
- Envasado.
367
- Precalentamiento.
- Cerrado.
- Esterilización.
- Enfriado.
- Medidas de higiene y seguridad personal.
3. Elaboración de encurtidos.
- Operaciones previas a la fermentación.
- Calculo de disoluciones.
- Llenado de tanques. Precauciones.
- Control de la fermentación.
- Parámetros de calidad de los encurtidos.
4. Secado deshidratación y liofilización.

- Equipos de secado, deshidratación y liofilización.
- Puesta en marcha de los equipos de secado.
- Diagramas de secado.
- Parámetros de calidad de los productos deshidratados.
5. Mermeladas, confituras, jaleas y zumos.

- Calculo de componentes (azúcar, espesante, aditivos).
- Equipos de concentración a vacío.
- Control del proceso.
- Corrección de defectos.
6. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio
ambiente.
368
IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES
Experiencia profesional requerida en

el ámbito de la unidad de
competencia
MÓDULO FORMATIVO ACREDITACIÓN REQUERIDA
Si se cuenta Si no se cuenta
con acreditación con acreditación
MF0291_2: Operaciones y control

de almacén de conservas vegetales. • Licenciado, Ingeniero, Arquitecto
o el título de grado correspondiente
u otros títulos equivalentes.
MF0292_2: Preparación de • Diplomado, Ingeniero técnico,
materias primas y elaboración de Arquitecto técnico o el título de
productos vegetales. grado correspondiente u otros
títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia 1 año 3 años
MF0293_2: Envasado de conservas profesional de Industrias
vegetales. Alimentarias.
• Certificados de profesionalidad de
nivel 3 del área profesional de
Conservas vegetales de la familia
profesional de Industrias
MF0294_2: Tratamientos finales
Alimentarias.
de conservas alimentarias.
V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
Superficie m² Superficie m²
Espacio Formativo
15 alumnos 25 alumnos
Aula polivalente. 30 50
Planta de conservas vegetales*. 100 150
Almacén para conservas vegetales. 90 100
Espacio Formativo M1 M2 M3 M4 M5
Aula polivalente. X X X X X
Planta de conservas vegetales. X X X X X
Almacén para conservas vegetales. X
* Espacio singular no necesariamente ubicado en el centro de formación
369
ESPACIO FORMATIVO EQUIPAMIENTO
• Mesa y silla para formador.

• Mesas y sillas para alumnos.
Aula polivalente • Pizarra de pared.
• Pizarra rotafolios y rotuladores.
• PC con cañón de proyección.
• Pantalla para proyección.
• Equipos audiovisuales.
• Cámaras de refrigeración.
• Túnel de congelación.
• Cámaras de conservación de congelados.
• Mesa previa-tría.
• Calibradora.
• Lavadora.
• Escaldador.
• Mesa polivalente de partido y deshuesado.
• Mesas paradas.
• Precalentador.
• Cerradora.
• Calderines de esterilización y enfriado.
• Autoclave.
• Equipo concentrador.
• Calderín de doble fondo.
Planta de conservas vegetales
• Calderín para líquido de gobierno.
• Tamizadora.
• Equipos de limpieza de sude suelos e
instalaciones.
• Equipo de emergencia
Adicionalmente sería recomendable contar con

los siguientes equipos
• Báscula
• Cortadora
• Calibrador
• Destronchadora
• Mesa de selección
• Volteador
• Lavadora de envases
• Llenadora de líquido de gobierno
• Mesa de llenado
370
ESPACIO FORMATIVO EQUIPAMIENTO
• Estanterías.
• Carretillas manuales.
• Armario de útiles para preparación de vegetales.
• Zona para materias auxiliares.
• Zona de envases.
• Equipos de limpieza de almacén.
Almacén para conservas vegetales. • Maquinaria de transporte.
Adicionalmente sería recomendable contar con los

siguientes equipos
• Etiquetadora
• Paletizadora
• Encajadora
• Enfardadora
Adicionalmente sería recomendable contar con

los siguientes equipos
• Báscula
• Cortadora
• Calibrador
• Destronchadora
• Mesa de selección
• Volteador
• Lavadora de envases
• Llenadora de líquido de gobierno
• Mesa de llenado
Otras Instalaciones (1).

Al objeto de realizar las prácticas
correspondientes a este certificado, de la forma
más completa y pedagógicamente más
instructiva, mostrando la mayor cantidad de
procesos industriales incluidos en la formación de
este certificado de profesionalidad y/o en caso de
no disponer de una planta de conservas vegetales
piloto completa, el centro formativo podrá
asociarse con la/as entidades que considere
necesario para la realización de dichas prácticas.
Las entidades deberán disponer de planta piloto
de distintos proceso de fabricación de conservas
vegetales o en su defecto, deberá disponer de
zona habilitada para formación dentro de los
procesos industriales en sus instalaciones.
371
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse
necesariamente mediante cerramientos.
Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria
correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los
participantes.
El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se
especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15
alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.
En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones
y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.
372
373

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Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Industrias de Conservas y Jugos Vegetales

La Guía de aprendizaje y evaluación del certificado

FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES

GUÍA PARA EL ARPENDIZAJE Y LA EVALUACIÓN

I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONIENTE AL

II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE

UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS

III. DESARROLLO MODULAR…………………….…………………………..….. Pág.14

ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN………………..………………………………….. Pág.14

MÓDULO FORMATIVO 1…………………………………………….…...….... Pág.18

MÓDULO FORMATIVO 2…………………………………………………………. Pág.80

MÓDULO FORMATIVO 3………………………………………………………. Pág.185

MÓDULO FORMATIVO 4………………………………………………………. Pág.244

MÓDULO DE FORMACIÓN PRÁCTICA EN CENTROS DE TRABAJO…….…………….. Pág.316

ANEXO DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de

Esta GUÍA DE APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Con esta Guía de Aprendizaje y Evaluación se pretende:

• Proporcionar a los formadores estrategias metodológicas, procedimientos, métodos

Atender las características de los destinatarios y establecer condiciones que

Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluación del aprendizaje, que ha de

Facilitar al alumno la adquisición de las competencias profesionales en sus distintas

• Favorecer la homogeneidad en las acciones formativas que de un mismo certificado

• Contribuir a la calidad de la planificación, impartición y evaluación de la Formación

I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONDIENTE AL

Las siguientes orientaciones están inspiradas en la concepción de la formación profesional

La oferta formativa del certificado de profesionalidad ha de proporcionar los conocimientos

Concepción y diseño de la formación

Impartición de la acción formativa

motivación, la autonomía, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el

Evaluación del aprendizaje

Prácticas profesionales en centros de trabajo

Calidad. Evaluación, seguimiento y control de las acciones formativas

• La realización de un proceso de evaluación, seguimiento y control, según el Plan

Anual de Evaluación que determine el Servicio Público de Empleo Estatal, en

Expedición del certificado de profesionalidad

Justificación de unidades formativas

II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Fabricación de conservas vegetales

Familia profesional: Industrias Alimentarias

Área profesional: Conservas Vegetales

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA103_2 Fabricación de conservas vegetales (Real Decreto 1087/2005, de 16 de

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que

UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior elaboración y tratamiento

UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación, llenado y cerrado de conservas

UC0294_2 Conducir la aplicación de los tratamientos finales de conservación siguiendo

Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos, de pequeñas

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados

7705.1099: Trabajadores de la elaboración de conservas vegetales.

Duración de la formación asociada: 480 h.

(*) Certificado aprobado y publicado.

RELACIÓN ENTRE TÍTULO DE FP Y CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD

RELACIÓN ENTRE TÍTULO DE FP Y CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD

OTRAS CAPACITACIONES PROFESIONALES

La formación establecida en el certificado de profesionalidad de FABRICACIÓN DE

III. DESARROLLO MODULAR

Módulos formativos Unidades formativas Unidades Aprendizaje Nº Prácticas Representativas

UA2. Transporte externo e

UA5. Control de almacén

Módulos formativos Unidades formativas Unidades Aprendizaje Nº Prácticas Representativas

P1: Fabricar mediante el