Trabajo Practico de Dulce de Leche

Instituto Secundario Domingo Faustino Sarmiento.

Modalidad Técnico Profesional – 2º Ciclo – Técnico Químico.

Materia: Formación para la vida y el trabajo

Profesora: Serradell Natalia
Integrantes: (Equipo Cacao)
● Kravcho Jazmin
● Masciocchi Tiziano
● Perez Lautaro
● Rios Tomas
Curso: 7mo A
El Dulce de Leche según nosotros es el pardeamiento no enzimatico entre los azúcares y
aminoácidos de las proteínas en la cocción de la leche mientras esta se reduce hasta
obtener un semilíquido de color castaño pero según el Código Alimentario Argentino ¨…se
entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o
reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o
crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros
disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias...¨, este también se clasifica
de acuerdo el contenido graso como Dulce de Leche y Dulce de Leche con Crema, y
también se clasifica dependiendo de si tiene o no agregados los cuales se denominan como
Dulce de Leche sin agregados y Dulce de Leche con agregados.

El Dulce de Leche ¨ideal¨ comparado a nuestro Dulce de Leche

Características Dulce de Leche ¨Ideal¨ Dulce de Leche Obtenido

Consistencia Cremosa o pastosa, sin Consistencia líquida pero

cristales perceptibles cremosa, sin cristales
sensorialmente perceptibles

Color Castaño acaramelado Castaño acaramelado

Sabor y Olor Dulce característico, sin Dulce característico y toques

olores ni sabores extraños amargos por el cacao, sin
olores ni sabores extraños

Los ensayos físico químicos que le realizaríamos a nuestro Dulce de Leche es determinar la
cantidad de agua, materia grasa, cenizas y proteínas que contiene para cumplir con lo
dictado en el código, y los ensayos microbiológicos que le realizaríamos a nuestro Dulce de
Leche es determinar los hongos y levaduras que se encuentran en él para conocer la
cantidad de microorganismos que hay en el ambiente y evitar que estén contaminados
porque pueden causar enfermedades, afectar a la calidad del producto final y reduciendo su
tiempo de vida útil, y detectar si contiene la bacteria Estafilococos ya que el ser humano es
portador. Es debido a esto que deben estar aplicadas las BPM para evitar la contaminación
del producto con este microorganismo.

La leche sufre cambios físicos y químicos en el proceso de elaboración del Dulce de Leche,
empezando con los físicos estos son: La pérdida de volumen debido a la evaporación del
agua, su cambio de liquido fluido a un líquido más espeso que el agua, también cambia su
color de blanco a un castaño acaramelado y su sabor cambia de ser ligeramente a una
buena sensación dulce debido a la concentración de estos. Los cambios químicos que
ocurren en la producción es la reacción de maillard donde los azúcares reaccionan con los
aminoácidos generando el pardeamiento, también este proceso se ve facilitado en
condiciones alcalinas por eso se agrega el bicarbonato de sodio para que este regule la
acidez natural de la leche (la cual aumenta durante la concentración) si no se dieran estas
condiciones básicas la reacción de pardeamiento se vería retrasada y el Dulce de Leche
obtendrá una textura arenosa y áspera, y por el calor degrada grasas. El agregado de
glucosa agrega brillo y ayuda a evitar la cristalización de la lactosa dando untuosidad al
producto.
Durante la producción de Dulce de Leche se forman grandes cristales debido a que es una
cocción a fuego bajo durante un largo periodo, durante este proceso el azúcar cristaliza
formando los cristales previamente mencionados, también la proporción de azúcar, grasa y
agua influyen en la formación de cristales.

Este es un diagrama de flujo de la

producción de dulce de leche con
crema industrial, el cual se divide en
estas etapas:

Recepción de materia prima: Es

cuando la industria recibe todas las
materias primas a utilizar en el
proceso, estas luego son masadas
para ingresar a la elaboración.

Recepción de insumos: En esta etapa

se reciben los insumos que se
utilizaran para envasar y almacenar el
dulce de leche al final del proceso,
estos materiales son higienizados y
esterilizados antes de almacenar.

Descarga y acopio en Silo: En las

industrias entra leche cruda en vez de
pasteurizada, esta leche que entra se
almacena en Silos para su próxima
pasteurización

Higienización y pasteurización: Etapa

donde la leche se pasteuriza a 63o
durante 30 minutos y se higieniza para
la producción de dulce de leche.

Precalentado: Se precalienta la leche

a 50o para agregar los ingredientes
facilitando su disolución para su
posterior concentración. En este
proceso de precalentado también
neutralizamos el medio con el
bicarbonato de sodio.

Concentración y cocción: La leche con

los ingredientes es cocinada durante 3
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaihoras a 95o aproximadamente. Al
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa llegar al fin de la cocción se agrega
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaiglucosa.
Enfriamiento: El dulce de leche se le baja la
temperatura a 60o para que durante durante el
fraccionado este a 50o para que no se
produzcan vapores en el interior del envase que
puedan provocar la presencia de hongos.

Homogenizado: Se puede realizar junto el

enfriamiento para obtener un producto final
homogéneo.

Fraccionado: El Dulce de Leche se envasa con

los insumos previamente esterilizados.

Paletizado: Se almacenan en cajas, que luego

se apilan en pallets para su almacenamiento.

Almacenamiento: Se almacena y con eso el

Dulce de Leche con Crema está listo para su
venta y consumo.
Este es el diagrama de flujo de la
producción de nuestro Dulce de Leche el
cual lleva un agregado, el cacao, este
proceso se divide en las siguiente etapas:

Recepción: Es cuando nosotros

adquirimos la materia prima para producir
Dulce de Leche, en este caso utilizamos
leche ya pasteurizada a comparación del
proceso industrial que pasteuriza su leche.

Precalentado: Precalentamos la leche para

poder diluir las materias primas
previamente masadas en la leche. En este
proceso con el agregado de bicarbonato
neutralizamos el medio.

Concentración y cocción: Se cocina

durante dos horas controlando la
temperatura para que no se queme hasta
concentrar. Al final de la cocción
agregamos la glucosa, esencia de vainilla
y cacao, previamente estas materias
primas han sido masadas.

Enfriamiento y homogeneización: El Dulce

de Leche se enfría a baño maría mientras
se remueve enérgicamente.

Envasado: Mientras el Dulce de Leche

está caliente lo envasamos en frascos
esterilizados y los volteamos tapa abajo
para aplicar cerrado al vacío.

Almacenamiento: Cuando el Dulce de

Leche se enfríe en el frasco se almacenan
el frío para el posterior consumo

Con este proceso obtenemos Dulce de

Leche con Crema y Cacao.
Rótulo el cual iría en
el envase de nuestro
Dulce de Leche
Nuestra conclusión es que los procesos de elaboración artesanal e industrial del Dulce de
Leche en cuestión son diferentes primero que nada en sus materias primas a utilizar, las
industrias utilizan aditivos para resaltar características físicas y para alargar su tiempo de
conservación del Dulce de Leche, además de que utilizan leche cruda que ellos mismos
pasteurizan, en cambio nuestro proceso no utiliza esos aditivos y utilizamos leche ya
pasteurizada. Luego el proceso de elaboración industrial es mucho más largo; utilizan
volúmenes más grandes de materia prima. Tienen tiempos, temperaturas medidas y
controles durante el proceso a comparación del elaborado artesanal que está a nuestro
control. Sin embargo los resultados no son tan diferentes ya que el color deseado es el
mismo que el obtenido, la consistencia que es un poco más líquida puede deberse a que
falta cocción o las industrias agregan espesantes y el sabor y el olor son los mismo a
excepción del nuestro que tiene un poco de sabor amargo resultante del cacao agregado.