El trabajo se plantea sobre un restaurante tradicional que solo ofrece menú del día, tanto

comidas como cenas, para un máximo de 200 pax

SISTEMA DE PRODUCCIÓ N DE
COCINA
La cocina que trabajaremos será tradicional y elaborada en la propia cocina del restaurante. Se
utilizará algún tipo de producto de IV y V gama pero mínimamente. El hecho de no utilizar
productos de IV y V gama será precisamente porque queremos una cocina tradicional con
productos frescos y elaborados de forma lo más casera posible

Entre los productos de IV gama que utilizaremos estarán productos como patatas, utilizadas
para guarnición, lechugas, frutas, etc.

Los productos de V gama que utilizaremos serán lasañas, algunas salsas, carnes confitadas, etc.

FICHA DESCRIPTIVA DE CADA

PUESTO DE TRABAJO

FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA:

 Realizar de manera cualificada funciones de planificación, organización y control de las
tareas del departamento de cocina y repostería.
 Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo.
 Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su área.
 Realizar inventarios y controles de materiales, mercancías.
 Diseñar platos y participar en su elaboración.
 Realizar propuesta de pedidos de mercancías y materias primas.
 Supervisar y controlar el uso y mantenimiento de la máquinaria.
 Colaborar en la instrucción del personal a su cargo.

FUNCIONES DEL SEGUNDO DE COCINA:

 Realizar de manera cualificada las funciones de planificación, organización y control de
todas las tareas propias del departamento de cocina y repostería.
 Colaborar y sustituir al jefe de cocina.

FUNCIONES DEL MAITRE:

1
  Responsable de la dirección, control y seguimiento del proceso de elaboración y
distribución de comidas.
 Organizar, controlar y coordinar el proceso de preparación y distribución.
 Que la producción reúna las condiciones exigidas, tanto higiénicas y montaje.
 Organizar, instruir y evaluar al personal a su cargo.

FUNCIONES DE COCINERO:
 Realizar de manera cualificada, autónoma y responsable, la preparación, aderezo y
presentación de los platos.
 Colaborar en los pedidos y conservación de materias primas.
 Preparar, cocinar y presentar los productos culinarios.
 Revisar y controlar el material de uso de cocina, comunicando las incidencias.
 Colaborar en la planificación de menús y cartas.
 Colaborar en la planificación de menús y cartas.
 Colaborar en la gestión de costes e inventarios.
 Controlar y cuidar la conservación.

FUNCIONES DEL AYUDANTE DE COCINA:

 Participar con alguna autonomía y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo
supervisión.
 Realizar las preparaciones básicas, así como cualquier otra elaboración culinaria que se
le encomiende.
 Preparar los `platos para los que ha sido adiestrado.
 Realizar las tareas derivadas del perfil de ocupación.

COORDINACIÓ N VERTICAL EN LA
COCINA
El orden jerárquico a seguir en la empresa será vertical y de forma decreciente.

En nuestra jerarquía de mando estarán al mismo nivel y coordinaran, planificaran y efectuaran

el trabajo a realizar, el jefe de cocina junto al jefe de sala, seguidos del segundo de cocina, el
segundo jefe de sala y el sumiller.

Por otro lado tendremos a los camareros que estarán en el mismo nivel que los cocineros.

Y por último a los ayudantes de cocina, seguidos del personal del office y personal de limpieza.

Un ejemplo de la coordinación horizontal sería la planificación entre el jefe de cocina y el jefe

de sala a la hora de dar un servicio de comidas, el número de comensales para los que se ha
preparado, etc.

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Otro ejemplo de coordinación horizontal podría ser la relación entre jefes de distintas
partidas a la hora de preparar y coordinar la salida de platos a sala

HORARIOS Y DESCANSOS DEL PERSONAL DE COCINA

CUADRANTE DEL 1 DE JUNIO AL 7 DE 2020

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO

JEFE DE libre libre tarde partido mañana partido partido
COCINA
2º DE mañana partido partido partido mañana libre libre
COCINA
COCINER partido libre libre tarde partido mañana mañana
O

COCINER partido partido mañana libre libre tarde mañana

O

COCINER libre libre tarde mañana partido partido partido

O

COCINER partido partido libre libre tarde mañana partido

O

CUADRANTE DEL 8 JUNIO AL 14 DE JUNIO

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO

3
 JEFE DE mañana partido partido partido mañana libre libre
COCINA
2º DE libre libre tarde partido mañana partido partido
COCINA
COCINER partido partido mañana libre libre tarde mañana
O

COCINER partido libre libre tarde partido mañana mañana

O

COCINER partido partido libre libre tarde mañana partido

O

COCINER libre libre tarde mañana partido partido partido

O

CUADRANTE DEL 15 DE JUNIO AL 21 DE JUNIO

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO

JEFE DE libre libre tarde partido mañana partido partido
COCINA
2º DE partido libre libre tarde partido mañana mañana
COCINA
COCINER mañana partido partido partido mañana libre libre
O

COCINER libre libre tarde mañana partido partido partido

O

COCINER partido partido libre libre tarde mañana partido

O

COCINER partido partido mañana libre libre tarde mañana

O

CUADRANTE DEL 22 DE JUNIO AL 28 JUNIO

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO

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 JEFE DE Partido Libre Libre Tarde Partido Partido mañana
COCINA
2º DE Tarde Mañana Partido Mañana Libre Libre tarde
COCINA
COCINER Libre Partido Libre Partido Partido mañana partido
O

COCINER Libre Libre Tarde Partido Partido Libre libre

O

COCINER Mañana Partido Partido Libre Libre Partido partido

O

COCINER Partido Partido Mañana Libre Libre Tarde mañana

O

CUADRANTE DEL 29 JUNIO AL 5 DE JULIO

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO

JEFE DE libre libre tarde mañana partido partido mañana
COCINA
2º DE mañana partido libre libre tarde mañana partido
COCINA
COCINER partido libre libre tarde partido mañana mañana
O

COCINER libre libre tarde partido mañana partido partido

O

COCINER tarde partido mañana partido mañana libre libre

O

COCINER partido partido partido libre libre tarde partido

O

Turno de mañana: de 8 de la mañana a cuatro de la tarde

Turno de partido: de 10 de la mañana a 4 y de 9 de la noche a 11 de la noche

Turno de tarde. De 2 del medio día 11 de la noche

En cada turno tendremos derecho a un periodo de descanso para comer, merendar y cenar de
30 minutos.

La manera en la que hemos realizado los turnos y descansos es respetando dos días libres de
descanso según convenio. Hemos tenido en cuenta que para el servicio de cenas siempre

5
habrá un equipo de tres personas, así, como siempre abrirá una persona por la mañana para
ayudar y facilitar cualquier materia prima que puedan pedir desde barra para el servicio de
desayunos, descartando solo un día a la semana que no abrirá nadie, pero se dejará todo
preparado el día anterior. También tendremos en cuenta el turno de partido que llegará como
apoyo para preparar el servicio de comidas y el último turno de tarde, que será el refuerzo
para ir adelantando el trabajo a realizar durante toda la semana y el servicio de cenas.

También tendremos en cuenta y respetando el convenio que se librara un fin de semana cada
cinco semanas enlazando con el lunes y martes de la semana siguiente y así disfrutar de un
descanso seguido de cuatro días.

OBSERVACIONES PERSONALES:
A mi entender es suficiente para dar un servicio de comidas y cenas para 200 pax un equipo de
6 personas sin incluir a ayudantes. Sería inviable y deberíamos subir mucho el precio del menú
si cada cocinero tuviese 2 ayudantes a su cargo, estaríamos hablando de un equipo de 14
personas. Es casi imposible pagar ese número tan elevado de nóminas sí además sumamos los
camareros con sus respectivos ayudantes trabajando un menú del día. Estaríamos hablando
que entre sala y cocina habría un equipo de 44 personas para tan solo un servicio de 200
personas en un restaurante ce cocina tradicional

ACTIVIDAD DE DESARROLLO TEMA7

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1. buscar el convenio colectivo de hostelería de ciudad real y analizar los siguientes
apartados:

 Distribución de la jornada: la jornada laboral será en computo anual de 1798 horas. En

la jornada de trabajo de carácter partido, el turno tendrá como máximo 5 horas y
mínimo 3 horas

 Descanso semanal: los trabajadores disfrutarán de dos días de descanso completos y

retribuidos a partir de enero de 2005. El/a trabajador/a tendrá derecho a un descanso
semanal de día y medio ininterrumpido. En aquellas empresas donde se negocie entre
la dirección de la misma y los/as trabajadores/as o su representante legal el descanso
semanal, se podrá pactar que tal descanso se prolongue a dos días ininterrumpidos,
dejando constancia escrita de tal acuerdo.
 Asimismo si la jornada se realiza en cómputo bisemanal, el descanso semanal será de 2
días de descanso por semana, es decir 10 días de trabajo y cuatro de descanso. El
disfrute de dichos días de descanso se pactará entre empresa y trabajadores/as.
Cuando la empresa opte por dicho cómputo bisemanal habrá de comunicarlo por
escrito, adjuntando calendario con antelación de 7 días a los/as trabajadores/as,
incluyendo horario; horario que no se considerará como modificación del mismo en
relación a lo previsto en el artículo 16.
 Las empresas garantizaran la libranza de 11 sábados, domingos o festivos al año.
 En cualquier caso, el descanso semanal para los trabajadores/as menores de 18 años,
será de dos días ininterrumpidos.
 Horas extraordinarias: Quedan suprimidas las horas extraordinarias habituales. En
casos excepcionales podrán realizarse horas extraordinarias con los límites
determinados por la legislación vigente, percibiéndose las misma con un 75% de
recargo.
 La iniciativa para trabajar en horas extraordinarias corresponde a la empresa y serán
de libre aceptación del/a trabajador/a.

 Vacaciones: Se establece un período de vacaciones anual de 25 días laborables,

garantizándose 30 días naturales. A efectos de retribuciones, se considerará el salario
de 30 días más antigüedad.
 Los/as trabajadores/as que llevasen menos de un año al servicio de la empresa,
disfrutarán de un mínimo de días de vacaciones proporcional a su antigüedad en la
empresa, el/a trabajador/a percibirá con cargo a la empresa el salario fijo garantizado
correspondiente a su categoría profesional participando, en su caso, en el porcentaje
de servicio, sea o no sustituido.
 Tanto si se disfrutan en uno o dos períodos, las vacaciones se comenzarán a disfrutar
en los lunes no festivos, salvo acuerdo entre empresa y trabajadores/as. La Empresa, a
solicitud del/a trabajador/a, vendrá obligada a entregar un justificante con expresión
de la fecha de inicio y fin de las vacaciones.
 Cuando el período de vacaciones fijado en el calendario laboral de la empresa coincida
en el tiempo con la incapacidad temporal derivada de embarazo, del parto o la
lactancia natural o el periodo de suspensión del contrato por riesgo durante el
embarazo o lactancia natural, se tendrá derecho a disfrutar las vacaciones al finalizar el
período de suspensión aunque haya terminado el año natural al que corresponde. Y
esta previsión es extensible a los casos de Incapacidad Laboral por enfermedad común.

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2, realizar una ficha descriptiva del puesto de trabajo de jefe de cocina a partir de los datos
que se aportan:

SERVICIO RESTAURACIÓN-ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO

FICHA DESCRIPTIVA DEL TRABAJO. PARTIDA JEFE DE COCINA
SECTOR JEFE DE COCINA 9 H 00
Horarios: 8 h- 17:00- Descanso: 9 h- 9h 10- Comida 12 h 00- 12 h 30
8 H 00
Distribución de los menús y platos a confeccionar.
Supervisar la puesta a punto de la cocina
9 H 00- 9h 10 descanso
Revisar los posibles pedidos a realizar
9 H 30
Revisar, planificar y organizar las diferentes partidas
Verificar la aplicación y protocolos de seguridad e higiene alimentaria
Supervisar la distribución de las elaboraciones según su temperatura
12 h 00 – 12 h 30
Descanso para comida del personal
12 h 30- 13 h 00
Supervisar la lectura y conocimiento de los menús
Toma de muestras de platos
1 h 00
Supervisar la puesta a punto de la mise in place para dar el servicio
2 h 00
Controlar y supervisar el servicio, ayudando en la elaboración y confección de platos
3h – 4 h 00
Controlar y supervisar la limpieza y orden de la cocina
3. confeccionar un organigrama de personal de un gran hotel según modelo tradicional de
organización vertical

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4. ¿para qué sistemas productivos son imprescindibles las fichas descriptivas de los puestos
de trabajo? ¿Por qué?

Sobre todo para puestos de producción como pueden ser en una cocina o incluso en sala.

Permite identificar con claridad el trabajo a realizar de una partida, es de gran utilidad para
personal de nueva incorporación y en el caso del personal ausente, también permite continuar
el trabajo sin alterar el correcto desarrollo de la producción.

5. Confeccionar la siguiente ficha descriptiva del puesto de trabajo correspondiente a la

partida de entremetiere en restauración tradicional.

 Controlar y supervisar la partida y servicio

 Participar en el control de aprovisionamiento, conservación y almacenamiento de
mercancías.
 Elaborar informes sobre la gestión de los recursos y procesos de su partida.
 Elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de
hortalizas
 Elaborar pescados hervidos