Tema 5

TEMA 5
EL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS
5.1 LAS MATERIAS PRIMAS Y SU ALMACENAMIENTO
Una vez comprobado que todas las materias primas corresponden con las solicitadas almacenaremos rápidamente
tras la comprobación de las materias primas recibidas.
 Cada producto en la zona que le corresponda según su naturaleza:
 Productos no perecederos.
 Productos frescos de consumo inmediato.
 Productos congelados y ultracongelados.
 Aprovisionamiento interno: desde el almacén.
5.2 EL PERSONAL DEL ALMACÉN
La persona encargada de la recepción y control de productos suele ser la misma figura que controla y
organiza el almacén. En establecimientos con una producción más bien amplia, esta persona tiene a su
cargo personal que realiza las tareas de almacenamiento y recepción.
El personal de almacén se organiza del siguiente modo:
 Jefe o jefa de almacén: se encarga del almacén y de sus tareas, está designada por la gerencia del
establecimiento. Sus funciones son:
 Dirige, controla y supervisa las áreas: bodega, economato y cámaras.
 Controla las existencias y las demandas de materias primas, unificando y tramitando las solicitudes
de aprovisionamiento al departamento de compras.
 Controla y organiza la documentación del almacén.
 Forma al personal.
5.2 EL PERSONAL DEL ALMACÉN
 Responsables de áreas del almacén: el jefe de almacén designará a una persona encargada del economato y de
las cámaras y a otra encargada de la bodega, aunque en algunos establecimientos estas funciones pueden recaer
sobre una única persona. Las funciones que deberá desarrollar son las siguientes:
 Garantizan el aprovisionamiento de su área.
 Controlar y gestionar la documentación.
 Solucionan posibles incidencias que surjan en el aprovisionamiento, recepción o almacenamiento.
 Controlan diariamente el estado de su área: higiene, orden, temperatura, humedad, etc.
 Seguir las instrucciones marcadas por el jefe de almacén.
 Mozos de almacén: transportan, colocan y almacenan los productos.
5.3 LAS ZONAS DE ALMACENAJE
Las zonas de almacenaje son los espacios en que se guardan los productos que se
reciben de las empresas proveedoras hasta el momento de su uso o consumo.
 Son espacios bien distribuidos, que responden de manera eficiente las necesidades del
establecimiento.
 Las zonas de almacenaje varían de un restaurante a otro, ya que dependerán en gran medida de las
dimensiones del local, sus características, distribución, oferta gastronómica, etc.
 En cualquier caso, se dispondrá de zonas específicas de almacenaje y conservación.
 El establecimiento debe disponer de tres grandes zonas diferenciadas para el almacenaje de
alimentos:
 El almacén o economato.
 La zona de cámaras.
 La bodega.
 El establecimiento deberá de disponer de dos zonas o espacios convenientemente separados de los alimentos,
que son:
 Un espacio destinado al almacenamiento de productos químicos y otros elementos relacionados con estas
actividades (fregonas, cubos, etc.)
 Un espacio acondicionado para acumular los residuos generados por la actividad del establecimiento, los cuales
recogerán según su tipo y se depositarán en el contenedor adecuado, o se guardarán en las condiciones
adecuadas para que se los lleve después una empresa especializada.
 Antes de comenzar a analizar las diferentes zonas de almacenaje debemos hacer una mención a especial a los
diferentes tipos de productos que podemos almacenar:
 Productos perecederos
Su durabilidad se limita a una caducidad o consumo preferente.
Condiciones de conservación:
carnes, pescados, hortalizas…..

Congelados: -18/-
20 grados
Carnes, pescados, hortalizas, lácteos y derivados…

Refrigerados: 0/8
grados
 Productos no perecederos
 Productos duraderos
Tienen fecha de caducidad.

• Se almacenan sin establecer un orden prioritario
de salida.
Equipos, útiles, aparejos de trabajo,

productos de limpieza….
 LOCALES DE ALMACENAMIEMTO
Productos no •Secos, envasados y conservas.

•+ 10 +21 grados
perecederos
Cámara •Frio positivo.
•Superior a 0 grados.
refrigeración
Cámara •Frio negativo.
•Inferior a 0 grados.
congelados.
 OTROS ALMACENES
Productos •
+15 +18 grados.
de limpieza
Bodega •+10 +15grados.

5.3.1 EL ALMACÉN O ECONOMATO
El almacén o economato es el lugar en que se guardan los productos no perecederos y otros productos
que no necesitan frío para su conservación.
El diseño y las dimensiones del almacén dependerá de las necesidades y la complejidad del establecimiento. Por lo
general, cualquier almacén deberá:
 Comunican con el exterior por la zona de recepción y descarga, para facilitar el proceso de traslado y
almacenamiento.
 Tanto sus paredes como todas las instalaciones que se encuentren en el habitáculo deberán estar diseñadas y
construidas con materiales resistentes e impermeables en paredes e instalaciones (facilitan la limpieza y la
desinfección). El techo también debe estar construido de manera que evite la acumulación de polvo y suciedad.
 Su suelo es antideslizante y no poroso, que evite que se acumule el exceso de humedad y la sociedad
 Su construcción impide el acceso de roedores, insectos y otras plagas.
Deberá contemplar unas condiciones ambientales idóneas para los productos almacenados así como mobiliario
adecuado y material auxiliar.
 LAS CONDICIONES AMBIENTALES
A pesar de no almacenar los productos perecederos, los almacenados en el economato exigen unas condiciones
ambientales que garanticen su buena conservación y perfecto estado durante el mayor tiempo posible. Estas
condiciones serán las siguientes:
 Es un lugar fresco: temperatura en torno a los 15 °C, aunque podría oscilar entre los 10ºC y los 21ºC.
 Es un lugar seco: humedad relativa 50-60 %.
 Deberá disponer de buena ventilación.
 Se evitará la luz natural, ya que la luz solar puede alterar las características organolépticas de algunos productos.
Es preferible la instalación de iluminación artificial, aunque la luz debe ser suficiente para permitir la clara
identificación de los productos almacenados y garantizar su estado de conservación.
 Tuberías de agua caliente y vapor convenientemente aisladas, con el fin de no intervenir en la temperatura ni la
humedad ambiental. Hay que evitar que hay cerca del economato fuentes de calor como calderas u hornos.
 EL MOBILIARIO DEL ECONOMATO
 Nunca se almacenarán los alimentos directamente en el suelo, se contará con mobiliario adecuado
para guardar los diferentes tipos de productos.
 Las estanterías tendrán compartimentos preferentemente perforadas, para separar los diferentes
productos.
 Otros elementos del mobiliario son cajones y armarios para guardar otro tipo de productos. Se puede
disponer de depósitos metálicos para la conservación de productos secos. Algunas de las
características que debe presentar este mobiliario son:
 Debe estar fabricado con materiales de difícil corrosión y fácil limpieza (acero inoxidable, PVC,
etc.) para evitar contaminaciones
 Mobiliario con ángulos redondeados con el fin de evitar accidentes del personal
 MATERIAL AUXILIAR
El economato dispondrá de material auxiliar que ayudará al control de las condiciones ambientales del lugar, a
controlar el producto solicitado, los stocks y los movimientos de materias primas.
 Báscula, es posible que en el economato nos sea útil para pesar algo.
 Termómetro: control de la temperatura ambiente, será un termómetro de pared. Los termómetros de sonda o de
infrarrojos también podrán utilizarse para realizar comprobaciones puntuales en alimentos concretos.
 Higrómetro: registro de la humedad relativa.
 Soporte informático para la gestión integral del almacén: Control de stocks, inventario, registro de proveedores,
etc.
 Recipientes de almacenaje: transferencia de los alimentos recibidos. Así el almacenaje será higiénicamente más
seguro. Se dispondrá de tapas para los recipientes, papel de film y otros envoltorios necesarios para la protección
del alimento. PROHIBIDO MADERA Y VIDRIO
 Carretillas o carros de transporte: traslado de alimentos.
5.3.1 LA ZONA DE CÁMARAS
La zona de cámaras es la zona donde se emplazan las diferentes cámaras de frío positivo o
negativo en las que se almacenan los productos perecederos que necesitan refrigeración o
congelación para su conservación.
Para atender las necesidades de conservación de cada uno de los productos se dispondrá de varios tipos de cámaras.
Cada una de las cámaras tiene unas características particulares, pero deben seguir unas directrices generales de las
cámaras:
 Paredes y suelos lisos, impermeables, resistentes a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección, debiendo ser el
suelo antideslizante.
 Capacidad de las cámaras será acorde con las necesidades de aprovisionamiento. Debiendo disponer del espacio
suficiente para permitir la circulación del aire.
 Potencia frigorífica suficiente para asegurar las temperaturas de conservación previstas.
 Puertas isotermas que se cierran herméticamente. Además, tendrán el ancho suficiente para garantizar que el
proceso de carga y descarga se realice sin dificultad.
 Cada cámara estará equipada con el mobiliario adecuado a los productos que va a alojar. Habrá suficientes
estanterías para que no se tengan que depositar los alimentos en el suelo. Preferiblemente las estanterías estarán
perforadas para facilitar la circulación de aire.
 Se evitará que el mobiliario tenga ángulos agudos o salientes, rincones o espacios de difícil acceso donde puedan
acumularse suciedades y restos de alimentos.
 Dispositivos de control de temperatura fácilmente visibles, las cámaras deberán de contar con un termómetro
para el control de las temperaturas y un higrómetro para contralar la humedad relativa del ambiente. Las
cámaras de congelados podrán disponer de un sistema gráfico de temperaturas.
 Iluminación suficiente para identificar los alimentos.
LAS ANTECÁMARA
Es la zona que se utiliza para la conservación de enlatados, conservas, etc. Se pueden almacenar determinadas
variedades de frutas y verduras, así como huevos, con una temperatura de 8 – 12ºC. Las demás cámaras
comunicarán su puerta con esta zona.
LAS CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
Corresponde a los equipos de frío positivo, donde se guardarán productos frescos y algunos elaborados en el propio
establecimiento. Aseguran que estos productos se mantengan convenientemente refrigerados y a una humedad
relativa en el ambiente que no perjudique sus cualidades.
Si las dimensiones del establecimiento lo permiten se dispondrá de cámaras diferenciadas para cada tipo de
producto.
Además de mejorar la seguridad alimentaria, disponer de cámaras diferencias para cada grupo de productos
permitirá ajustar la temperatura y humedad con mayor exactitud, pues cada grupo necesita diferentes niveles:
 Frutas y verduras: 8 °C, humedad relativa 85-95 %.
 Carnes y productos cárnicos frescos: < 4 °C, humedad 75-85 %. Si no es posible la
 Pescados y mariscos: 0-2 °C, humedad relativa > 90 %. separación, extremar
la PRECAUCIÓN…
 Productos lácteos y otros: 6-8 °C, humedad 75-85 %. CONTAMINACIÓN
 Productos elaborados: < 3 °C. CRUZADA
LAS CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
CÁMARA DE CONGELACIÓN
Se utilizan equipos de frío negativo
(congeladores) que mantienen los productos
congelados a temperatura de 18ºC. Los
productos almacenados en congelación pueden
conservarse durante largos periodos.
Es muy importante mantener el control de la
temperatura de esta cámara, pues una avería o
un corte sostenido en el tiempo de la corriente
pueden dar lugar a la inutilización de todo el
género acumulado
5.3.2 LA BODEGA
La bodega es la zona acondicionada para el almacenaje del vino y otras bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.
Para la correcta evolución del vino es muy importante que el lugar destinado a la bodega reúna una serie de
características en lo que concierne a instalaciones, las condiciones ambientales y los medios de almacenamiento.
5.3.2 LA BODEGA
LAS INSTALACIONES
Algunos de los requisitos que deben cumplir las instalaciones de una bodega son los siguientes:
 Espacio: preferiblemente excavado en el subsuelo (10 m bajo tierra), de manera que quede libre de
movimientos, vibraciones o ruidos que podrían alterar las propiedades organolépticas del vino. En el caso de no
disponer de un lugar similar, una buena opción es aislar o crear una habitación con muebles botelleros y que
tenga en cuenta los requisitos generales.
 Botelleros: pueden estar construidos de materiales diferentes, pero deben ser estables y funcionales.
• En el caso del vino, deben permitir el almacenamiento de las botellas en posición horizontal.
• Para las botellas que no sean de vino pueden utilizarse estanterías que permitan su almacenamiento en
posición vertical
 Suelo y paredes: materiales que permitan una buena transpiración.
CAVAS,
ESPUMOSOS??
5.3.2 LA BODEGA
LAS CONDICIONES AMBIENTALES
La bodega debe garantizar unas condiciones ambientales, especialmente de temperatura, humedad, ventilación e
iluminación.
 Se mantendrá una temperatura constante de 10-15ºC. A menor temperatura, el vino evolucionará más lentamente
y al revés, a mayor temperatura se estropea con más facilidad. En ningún caso estarán expuestos a fuentes de
calor. Para controlar la temperatura se dispondrá de un termómetro.
 La humedad no debe superar el 90%, siendo óptima en el 70%. Junto con la posición de la botella, la humedad
incide en la buena conservación del corcho, que debe mantenerse elástico y expandido en el cuello de la maleta,
lo que favorecerá la evolución favorable del vino.
 Debe haber una correcta ventilación, este factor evita la aparición de hongos por exceso de humedad y
temperatura, sobre todo en etiquetas y estanterías.
 La iluminación debe ser artificial. La orientación noreste contribuye a evitar la insolación o un exceso de luz
facilitarían la oxidación del producto y en consecuencia la alteración del sabor y del color.
 Ausencia de ruido y de vibraciones.
5.4 LAS OPERACIONES DE ALMACENAJE
 El almacenaje de las materias primas recibidas se realizará después de la recepción de los productos,
de manera inmediata.
 Los productos se trasladarán de manera inmediata a la zona de cámaras, mientras los no perecederos
se almacenarán en el lugar dispuesto para cada uno en el economato o en la bodega.
 Algunos productos de consumo rápido o de petición urgente se llevarán directamente a la cocina o a
la sala, pero siempre deben pasar antes por el control del economato, para que todas las existencias y
movimientos estén bajo control.
5.4.1 LA ROTACIÓN DE PRODUCTOS

La reposición de productos debe garantizar su adecuada rotación. Si el espacio es reducido respecto a la
actividad que se lleva a cabo, será preferible aumentar la frecuencia del aprovisionamiento que
sobrecargar el almacén.
5.4.1 LA ROTACIÓN DE PRODUCTOS
 Estrategias de rotación más eficaces:

 Sistema FEFO: “El primero en caducar, el primero en salir”.
•Más eficiente en productos envasados.
 Sistema FIFO: “el primero en entrar, el primero en salir”.
•Más indicado para productos perecederos no envasados o envasados en el establecimiento.
 El objetivo es que ningún producto se quede sin salida, que caduque, o que puede llegar a perder sus condiciones
óptimas.
 La aplicación de estos sistemas supone mover los productos que ya están colocados para disponer los nuevos
detrás o por abajo. En la estantería quedará expuesto el primer producto que debe salir.
5.4.2 EL ALMACENAJE EN ECONOMATO
El almacenaje en malas condiciones se traduce en el rápido deterioro de los alimentos y en el aumento de los riesgos
de contaminación, la cual puede producirse por:
 Acceso de gérmenes por rotura de envases.
 Contaminación por contacto con otros alimentos o sustancias.
 Contaminación directa por elementos físicos.
 Presencia de insectos o roedores.
 Superación de las fechas de consumo o caducidad
 ORIENTACIONES SOBRE LA COLOCACIÓN DE LOS PRODUCTOS
 Las consideraciones que optimizan la gestión interna del economato tienen que ver con la colocación de los
productos. Es conveniente seguir algunas orientaciones:
 Seguirse los criterios lógicos de ordenación para cada producto.
 Los productos que saldrán primero van en la parte delantera: estrategias FEFO y FIFO.
 Cada producto o grupo de productos dispone de su espacio predeterminado para facilitar sus localización.
 ORIENTACIONES SOBRE LA COLOCACIÓN DE LOS PRODUCTOS
 Algunos criterios de colocación son:
 Productos más pesados o con mayor rotación: cerca de la entrada.
 Productos más pesados y voluminosos: zonas bajas.
 Productos de mayor rotación: zonas intermedias, ya que son las zonas que entran en el campo visual y se alcanzan en
postura natural con las manos, por lo que son las zonas más accesibles.
 Productos de uso más ocasional y menor peso: zonas altas.
El economato es un centro de trabajo, por lo que se debe tener en cuenta las medidas de seguridad
de las personas que se encargan de el. El género deberá disponerse de tal forma que deje espacio
para que el personal que realice las operaciones con libertad de movimientos y sin correr ningún
riesgo de accidente.
 Las operaciones de almacenaje y accesorias
Estas tareas son necesarias para garantizar la conservación de los alimentos en buenas condiciones:
 Aspectos relacionados con la preparación de la zona. Una zona debidamente preparada agilizará las operaciones
y permitirá trabajar con menos riesgo. Es imprescindible que el área en que se manipulen géneros este libre de
contaminación por contacto con otros materiales o productos.
 Una de las operaciones de almacenaje mas habituales es el trasvase de productos de las cajas o recipientes
originales a los del establecimiento, especialmente de productos secos como harina, arroz, legumbres, azúcar,
etc.
Todas estas operaciones se realizarán en condiciones de temperatura, limpieza y humedad requeridas para no afectar
a las propiedades organolépticas de algunos alimentos, especialmente aceites y bebidas.
 Trasvase de productos a recipientes propios del establecimiento:
 Lavado y desinfectado de recipientes después de cada uso.
 Retirada y sustitución de recipientes en mal estado.
 Correcto etiquetado de los alimentos trasvasados:
 Revisión periódica de los productos del economato:
• Si los productos de deterioran y si mantiene las condiciones adecuadas.
• El etiquetado, verificando que los productos no rebasan su periodo de vida útil.
• Que el orden y la colocación de los productos es el correcto.
 La limpieza y desinfección del economato debe seguir las especificaciones consignadas en el plan de limpieza y
desinfección. Además se llevarán a cabo medidas para la desinsectación y desratización.
 La recogida de los residuos se realizará de manera separada.
5.4.3 EL ALMACENAJE EN CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
 Las posibles consecuencias de una mala gestión de los productos
refrigerados pasan por contaminar los alimentos y acelerar su
deterioro. Algunas de estas consecuencias son:
• Proliferación de microorganismos (por subida de la temperatura).
• Superación de las fechas de consumo.
• Contaminación cruzada de alimentos crudos y comidas elaboradas,
siempre y cuando no se separen y se protejan de manera adecuada.
• Contaminación por contacto entre alimentos de diferentes grupos si no
están debidamente protegidos.
• Transmisión de gérmenes por falta de higiene.
 Las buenas prácticas en el almacenaje se centraran especialmente en el
mantenimiento de la temperatura y en el correcto almacenamiento de
los productos.
 PROTECCIÓN Y COLOCACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Algunas buenas prácticas:
 Guardarlos con rapidez tras la recepción: evitar la pérdida de frío.
 Seguir estrategias FEFO o FIFO en la reposición de productos.
 No almacenar alimentos en el suelo, siempre se hará en estanterías preferiblemente perforadas para
facilitar la circulación del aire.
 Trasvase a recipientes hechos con material de uso alimentario y adecuados para la conservación en
cámara. Por ejemplo, el proveedores de huevos suministrara estos en hueveras de cartón, pero para
descartar cualquier posible riesgo los huevos se trasladarán a hueveras de plástico del establecimiento.
 En aquellos establecimientos donde no se disponga de cámaras de refrigeración diferenciadas, será
necesario extremar las buenas prácticas en la protección y en la colocación de los alimentos. El principal
riesgo es por contaminación por exudados o por contacto con productos diferentes. CONTAMINACIÓN
CRUZADA!!
 PROTECCIÓN Y COLOCACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Los alimentos se protegerán adecuadamente.
 Las carnes o pescado que segreguen exudados se colocarán sobre recipientes que los recojan evitando asó
que afecten a otros productos.
 Los productos elaborados deberán almacenarse por separado de los demás para evitar contaminaciones.
 Los vegetales que requieran refrigeración podrán situarse en la parte inferior de la cámara.
 Si es posible, los alimentos se colocarán con la etiqueta a la vista para facilitar su identificación.
 Deberán respetarse las fechas de consumo y caducidad.
 La limpieza y desinfección de la cámara de refrigeración debe ser prescrita en el programa de limpieza y
desinfección el establecimiento.
 EL CONTROL DE TEMPERATURAS
 Este es esencial para garantizar la conservación de los alimentos en las cámaras. Este control se realizará
según lo dispuesto en plan de control de temperaturas del establecimiento.
 El control consiste en la inspección y en el registro diario de los datos que aporta el termómetro y el
higrómetro de cada cámara.
 Dicha comprobación se realizará dos veces al día, consignándose los datos en una ficha de control de
temperatura.
 Si no existen incidencias, se asegura que las condiciones de conservación son óptimas.
 En caso de mostrar oscilaciones se revelaría un mal funcionamiento del equipo de refrigeración o una
posible negligencia.
 Esta información nos permite tomar medidas correctoras y valorar los daños ocasionados.
5.4.4 EL ALMACENJAE EN LAS CÁMARAS DE CONGELACIÓN
Un inadecuado almacenaje en la congelación también podría afectar a la salubridad de los alimentos. Las
causas y los mecanismos de contaminación son similares a los que se producen en la refrigeración. Algunas
condiciones que pueden observarse son las siguientes:
 Productos que se aprovisionan ya congelados:
 Garantizar que la cadena del frío se resiente lo menos posible.
 Convenientemente protegidos (envases originales).
 Productos que se congelan en el establecimiento:
 No deben estar próximos a la fecha de consumo.
 Enfriamiento muy rápido preferible.
 Recipientes y etiquetas adecuadas.
 Almacenamiento agrupados según su naturaleza.
 Minimizar las oscilaciones de temperatura (termógrafo).
5.4.5 EL ALMACENJAE EN LA BODEGA
 El almacenaje de bebidas en la bodega es especialmente importante debido a que el vino es un género
muy caro, y una mala gestión de su almacenamiento puede afectar a su correcta conservación y
maduración.
 Pautas de almacenaje para los distintos vinos:
 Vinos blancos y rosados y tintos jóvenes: en la zona más cercana a la puerta.
 Vinos de crianza o reserva: en la parte interna de la bodega.
Tanto unos como otros deben guardarse en posición horizontal para que el vino esté en contacto con el corcho y no se
seque.
 Vinos espumosos o vinos gasificados: pueden situarse en vertical, ya que dióxido de carbono mantiene la
humedad del corcho.
De todos ellos se llevará un registro para controlar las entradas y salidas y su tiempo ´óptimo en bodega. Los
datos se pueden colgar en el cuello de la botella.

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Su durabilidad se limita a una caducidad o consumo preferente.

carnes, pescados, hortalizas…..

Carnes, pescados, hortalizas, lácteos y derivados…

Tienen fecha de caducidad.

Equipos, útiles, aparejos de trabajo,

Productos no •Secos, envasados y conservas.

Bodega •+10 +15grados.

5.4.1 LA ROTACIÓN DE PRODUCTOS

5.4.1 LA ROTACIÓN DE PRODUCTOS

 Estrategias de rotación más eficaces:

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