SERVICIO

DE BUFFET
Ceturgh
Perú

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 INDICE

 SYLLABUS……………………………………………………………..…4 Pág.

 INTRODUCCION…………………………………………………………9 Pág.

 BUFFET……………………………………………………………………10 Pág.

 FACTORES PARA LA PREPARACIÓN……………………………….11 Pág.

(EL ÉXITO DEL EVENTO)
 Factores externos
 Pasos a seguir
 Lo que se debe hacer en una reunión
 Lo que no se debe hacer en una reunión
 El público
 La ocasión
 La temporada

 CÓMO PLANIFICAR UN BUFFET……………………………………..14 Pág.

 Lista de control para una fiesta

 VENTAJAS DE UN BUFFET……………………………………………..14Pág.

 NORMAS BÁSICAS PARA SERVIR UN BUFFET……………………15 Pág.

 Las mesas para el buffet
 Como vestir la mesa para el buffet
 Presentación de los alimentos
 Presentación de las bebidas

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  CONSEJOS PARA GUARDAR LA COMIDA…………………………17 Pág.

 CREATIVIDAD EN LA MESA…………………………………………..18 Pág.

 TIPOS DE BUFFET………………………………………………………19 Pág.

 Buffets de amplios o de muchos platillos

 Buffets desayuno
 Brunch
 Buffets completos o para ocasiones formales
 Buffets de tenedor
 Buffet de dedos
 Buffet en casa

 VARIEDADES DE BUFFET……………………………………………..23 Pág.

 CONTENIDO DEL CURSO……………………………………………...25 Pág.

.

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SYLLABUS DE GASTRONOMIA

1. DATOS INFORMATIVOS:

ESPECIALIDAD : COCINA
ESCUELA INTERNACIONAL : CETPRO - CETURGH - PERU
MODULO : SERVICIO DE BUFFET
CARÁCTER : OBLIGATORIO
EXTENSION HORARIA : 09 HORAS SEMANALES
36 HORAS MENSUALES
INSTRUCTOR RESPONSABLE : CHEF: JUANITA COAGUILA

2. FUNDAMENTACION:

Mediante el desarrollo del curso se pretende dar a conocer al alumnado el

concepto teórico de buffet y dominio práctico de las diferentes técnicas
culinarias aplicadas en el módulo.
El alumno deberá sustentar mediante un evento final practico, todo los
conocimientos adquiridos en la escuela.

3. OBJETIVOS GENERALES:

Al finalizar el curso el estudiante será capaz de: plantear tipos de eventos y

poder organizar los mismos.
Planificar, organizar y controlar eventos de gran magnitud.
Identificar y aplicar técnicas adecuadas para la preparación de buffet dulce y
salado.

4. COMPETENCIA QUE FORMA LA ASIGNATURA:

Para lograr los objetivos de este curso analizaremos el concepto de buffet,

tipos, la organización, la coordinación y la parte logística dentro del carácter
modular. Los alumnos se apoyarán del módulo, a la vez investigaran conceptos
y lo aplicaran en sus clases.

4.1. CONTENIDO DE LA ASIGNATURA:

Sistema de habilidades: Analiza, elabora y aplica.

Sistema de conocimiento: Analizara el modulo, elabora recetas creativas
aplicando sus conocimientos, deberá conocer los tipos de servicio, sabrá de
insumos, cocina, equipos y utensilios, mise en place, elaboración de recetas
para su evento final practico.
Sistema de valores: Higiene, responsabilidad, identidad y creatividad.

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4.2. ESTRUCTURA POR CLASES:
CLASE 1: CONCEPTO DE BUFFET.
Receta 1: Triple simple
Receta 2: Sándwich de pollo con apio
Receta 3: Sándwich de pollo con pecanas y pasas

CLASE 2: FACTORES PARA LA PREPARACIÓN (EL ÉXITO DEL EVENTO)

Receta 4: Enrollado de espinacas queso y jamón
Receta 5: Enrollado de tortilla con jamón
Receta 6:.Tartaleta de ají de gallina

CLASE 3: COMO PLANIFICAR UN BUFFET.

Receta 7: Canapés de Aguacate
Receta 8: Canapés de paté de hotdog
Receta 9: Canapés de queso con pecanas

CLASE 4: NORMAS BÁSICAS PARA SERVIR UN BUFFET.

Receta 10: Pan con chicharrón
Receta 11: Huevos fritos / duros, pasados y pochados

CLASE 5: CONSEJOS PARA GUARDAR LA COMIDA.

Receta 12: Tostada francesa
Receta 13: Jugos / jugos mixtos.
Receta 14: Ensalada de frutas

CLASE 6: TIPOS DE BUFFET.

Buffet de amplios o muchos platillos.
Buffet completos o para ocasiones formales.
Receta 15: Empanada de carne
Receta 16: Empanada de pollo
Receta 17: Alfajorcitos

CLASE 7: VARIEDADES DE BUFFET.

Receta 18: chicharrón de chancho con yuca y sarsa
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 Receta 19: Tortilla criolla

CLASE 8: VARIEDAD DE BUFFET.

Receta 20: brochetas de pollo
Receta 21: Muslitos de pollo

CLASE 9: VARIEDAD DE BUFFET.

Receta 22: Trufas de chocolate
Receta 23: Mini tartaletas de fresa
Receta 24: Mini tartaletas de maracuyá
Receta 25: Mini pye de limón

CLASE 10: VARIEDAD DE BUFFET.

Receta 26: Mini cheesecake de maracuyá
Receta 27: Mini cheesecake de fresa
Receta 28: Brownies

CLASE 11: EVENTO FINAL PRÁCTICO.

Receta 29: Tallarines verdes con apanado Montado
Receta 30: Tallarines a la huancaína con lomo saltado

5. OBJETIVOS POR CLASE:

CLASE 1: El alumno elaborará diferentes clases de buffet: Variedad de
Sándwich y triples. En esta clase tendrá conocimiento del concepto de Buffet.

CLASE 2: El alumno en esta clase de Buffet elaborará: Tartaletas y

enrolladitos. Reconocerá cuales son los factores externos, para el éxito de un
evento público, ocasión y temporada. Sabrá que es lo que se debe hacer en
una reunión y que es lo que no se debe hacer en la misma.

CLASE 3: Clase 3: El alumno elaborará variedades de Buffet: canapés, que

son panes que pueden estar o no tostados y van acompañados de una salsa o
guarnición que los cubre. El alumno sabrá como poder planificar y organizar un
Buffet.

CLASE 4: El alumno elaborará variedades de Buffet: Surtidos desayunos. El

alumno conocerá las normas básicas para servir un buffet, teniendo en cuenta
la capacidad del tamaño, la decoración, el menaje, la cubertería, etc.
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CLASE 5: El alumno elaborará variedades de Buffet: Ensaladas de frutas,
jugos y bebidas calientes. El alumno podrá vestir las mesas según el tipo de
evento y también sabrá como presentar los alimentos.

CLASE 6: El alumno elaborará variedades de Buffet: Empanadas y

alfajorcitos. El alumno podrá guardar los alimentos del evento ya que
mediante el módulo tendrá el conocimiento de cómo debe hacerlo, también
podrá efectuar las técnicas respectivas para el envasado de alimentos.

CLASE 7: El alumno elaborará variedad de buffet: Sándwich y Tortillas. El

alumno desarrollara al máximo su creatividad diseñando su Buffet, teniendo en
cuenta mesas, espacios y alimentos.

CLASE 8: El alumno elaborará variedad de Buffet: Brochetas y muslitos de

pollo. El alumno reconocerá 2 tipos de buffet; buffet de amplios o de muchos
platos y buffet completos o para ocasiones formales.

CLASE 9: El alumno elaborará variedad de Buffet: Trufas y mini tartaletas

dulces. El alumno tendrá conocimientos de buffet de tenedor y buffet en casa.

Clase 10: El alumno elaborará variedades de Buffet: Mini Cheesecake y

brownies. El alumno dominará el glosario de variedades de buffet.

Clase 11: El alumno elaborará variedades de Buffet: investigando modelos de

buffet en matrimonio, quinceañero y criollos.

Clase 12. Evaluación final práctica. El alumno desarrollará un evento final

práctico de servicio de buffet, en las instalaciones de la escuela internacional
de artes culinarias.

6. SISTEMA DE EVALUACION:

6.1 EVALUACION FRECUENTE:

Todas las clases serán evaluadas con preguntas orales, por lo cual el alumno
deberá estar preparado para poder responder al profesor.
6.2 EVALUACION PARCIAL:
Se dará una vez al mes, cuya fecha está programada para la quincena del
mes, la evaluación será escrita o practica según lo estime el profesor.
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 6.3 EVALUACION FINAL:
La evaluación final será culminando el módulo de servicio de buffet, quiere
decir que será el último día de clase del mes, donde el alumno tendrá que
aplicar todos sus conocimientos aprendidos en clase.

7. ORIENTACION METODOLOGICA:
La presente asignatura por su naturaleza requiere clases prácticas con
participación activa del alumno.
El curso de desarrollará utilizando las siguientes estrategias metodológicas:

 Lecturas sugeridas: Modulo de servicio de buffet.

 Lluvia de ideas: Los alumnos deben expresar ideas y luego con
ayuda del profesor buscar respuestas a las preguntas realizadas.
 Preguntas intercaladas: De profesor a alumno y de alumno a
profesor.
 Dinámicas grupales: Trabajo en equipo.

La práctica consistirá en tareas de investigación y ejercitaciones de mise en

place de mesas y técnicas culinarias.

8. BIBLIOGRAFIA:

Instituto superior de alta cocina “DGALLIA” : Modulo de Buffet, Esculturales

& Garnish
Sazones del Perú “Comida del Norte”: Libro grupo La Republica.
Sazones del Perú “comida Peruana”: Libro grupo La Republica

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 INTRODUCCIÓN

Manera o estilo de servir una comida menos formal que el tradicional banquete.
Incluye la preparación de una serie de bocadillos, pasteles, entremeses, etc.
ideales para que cada comensal se sirva lo que le apetece, este autoservicio se
denomina “self - service”, o bien para ser ofrecidos por un anfitrión o por un
personal de servicio.

Una de las características de este sistema es la variedad de platillos

presentados, que pueden ser dependiendo de la ocasión, simples, elegantes y
muy elaborados y hasta extravagantes. Pero si los bocaditos están destinados
a protagonizar una velada, la variedad será mayor, pero si se ofrecen como
preámbulo de una cena, la variedad y estilo debe ser de menor exigencia. Por
lo general, estas variedades se pueden degustar con los acompañamientos de
aperitivos y champagne.

Un célebre gastrónomo francés brillat-savarin decía que “invitar a alguien es

encargarse de su felicidad mientras esté bajo nuestro techo” a todos nos gusta
invitar y ser invitados a reuniones gratas. Los parientes y amigos integran la
convivencia familiar y la hospitalidad forma parte de la vida cotidiana. La
presencia de seres queridos nos enriquece afectivamente y nos permite
interactuar, realzándonos como personas.

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 BUFFET
La historia del "buffet" o "bufé" se remonta al siglo XVII, en donde, en Francia,
los reyes ordenaban a sus criados que arreglaran, para servirse por sí mismos,
con sus damas y amigos, una mesa llena de deliciosos platillos de los cuales
podían escoger a su antojo. Hoy en día por supuesto esa corte de criados se
ha esfumado, y en estos tiempos un ama de casa se da por bien servida si
cuenta con una o dos personas que le ayuden.

El buffet puede ser frío caliente o mixto, los fríos se pueden preparar con
anticipación, mientras que los otros se tienen que preparar de último momento,
ya que las frituras se tienen que consumir de inmediato. Del tipo de buffet frío
tenemos las piezas grandes como paté, terrinas, carnes, trozadas, etc. además
de ordenar un conjunto entero con su color, dan amplitud y elegancia.

El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se

dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las
bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y
restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo
bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.) "circulando"
alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben
llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que

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 queramos. Es importante la variedad de este servicio
dulce, salado.

FACTORES PARA LA PREPARACIÓN

(EL ÉXITO DEL EVENTO)

 FACTORES EXTERNOS

EL PÚBLICO
Este factor debe ser analizado minuciosamente para escoger lo que se
ofrecerá porque se va a tener que tomar en cuenta varios aspectos: edad (los
gustos de los jóvenes y adultos no son los mismos), el nivel socio-económico,
el sexo (los hombres consumen aún más bocaditos salados y menos dulces en
comparación con las mujeres), entre otros.

LA OCASIÓN
La cantidad y variedad de bocaditos dependerá de si se presentan como
entremeses antes de una cena o si el servicio será únicamente de bocaditos.

LA TEMPORADA
De acuerdo a la ocasión (verano o invierno) se hará una adecuada selección.
En épocas calurosas lo ideal es ofrecer bocaditos frescos, como canapés,
brochetas frías, frutas.

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  PASOS A SEGUIR

Es importante recalcar que un buffet vende sobre todo por la vista. Se deben
usar decoraciones agradables y naturales en los alimentos. Las mesas deben
estar decoradas de acuerdo a la decoración del local.

El montaje de un brillante buffet de bocaditos dulces y salados debe pasar por

el cumplimiento de una serie de condiciones básicas que garanticen su éxito.
Este éxito está ligado al diseño y decoración de las mesas, recipientes o
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 bandejas, las cuales deben armonizar con los alimentos
logrando un atractivo visual en todo momento. El buffet debe ser proporcional
al número de comensales a quien va dirigido.
Debe evitarse en lo posible las colas, las esperas o que los invitados luchen por
escasos canapés. Los invitados deben circular cómodamente.

Procure que las mesas no estén muy cerca del buffet ni muy cerca entre sí.
Toda seguridad higiene y cuidado en cuanto temperaturas y protección de
alimentos no están de más.

Las bebidas y cócteles serán servidos en las mesas por el personal del
comedor, hay que cerciorarse que el invitado conoce el funcionamiento del
mismo, logrando la total comodidad del cliente, evitando así cualquier
negligencia que empañe el desarrollo del evento.

LO QUE SE DEBE HACER EN UNA REUNIÓN

- Programar la reunión de acuerdo con el presupuesto eligiendo recetas

variadas con el costo aproximado de cada una de ellas.
- Para reuniones numerosas programarla con anticipación avisando amigos y
parientes por lo menos una semana antes de la fecha y confirmar los
invitados que asistirán.
- Seleccionar manteles o individuales que armonicen con la vajilla, ya sea de
tela o descartables, de encaje o de algodón, lisos o estampados.
- Anotar los elementos necesarios y organizar las compras de acuerdo al tipo
de reunión y lo que se va a comprar para las recetas que se van a preparar.
- Preparar cada receta de acuerdo con el rendimiento y el número de
invitados.
- Tener en cuenta los gustos de los invitados, amigos o parientes al
seleccionar los bocaditos y bebidas.
- Se puede incluir aparte de lo preparado elementos sorpresas con
novedades para agradar a los invitados.
- Cuando se reciben visitas inesperadas, iniciar una reunión espontánea y
recurrir a lo que se tiene a la mano en la alacena o refrigeradora para

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 preparar bocaditos salados o dulces, rápidos en
pocos minutos.
- El estilo de la mesa tiene que estar de acuerdo con el carácter más o
menos informal de la reunión y el ambiente físico donde se desarrollará.
- Alternar bocaditos con diferentes ingredientes, presentar salsas de sabores
y consistencia variadas.

- Armar la mesa dulce con opciones que se diferencien de los bocaditos

salados en texturas y masas.
- Disponer las bebidas en una mesa aparte para que cada invitado pueda
servirse lo que guste. Tener cerca las copas, la hielera con hielo. Presentar
los vinos, cerveza y champagne en sus envases originales.
- Controlar que durante la reunión la mesa esté provista con los bocaditos
necesarios, llenar cuando éstos se vayan acabando. Retirar con frecuencia
la vajilla que quede vacía y las servilletas sucias.

LO QUE NO SE DEBE HACER EN UNA REUNIÓN

- No planear la reunión el día anterior porque el tiempo no será suficiente.

- No avisar con uno o dos días de anticipación, porque los invitados pueden
tener otros compromisos.
- Hay que comparar marcas y calidad de los productos que se van a adquirir,
lo más caro no necesariamente es lo mejor.
- En reuniones informales no hace falta lucir vajilla de porcelana, quedan
muy bien las bandejas de mimbre y/o las tablas de madera.
- No colocar por ejemplo una pieza de metal plateado como centro de mesa
en un jardín o terraza pero si flores silvestres que aporten alegría y color.
- No usar manteles de encaje con platos o fuentes de cerámica rústica, pero
si fuentes tipo espejo o de metal.
- No mezclar bocaditos salados y dulces en una misma mesa. Si no se tiene
otra mesa, servir primero lo salado, limpiar la mesa y luego disponer lo
dulce con bebidas acordes y café.
- No colocar botellas de gaseosa o agua mineral en la mesa presentarlas en
jarras igual que los jugos o cócteles.

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 - No incluir en la mesa dulces recetas con masas
compactas si antes se sirvieron bocaditos salados de consistencia similar.

CÓMO PLANIFICAR UN BUFFET

Cuando se prepara un buffet es muy importante planificar todo y con mucho

cuidado, se debe considerar el tiempo del cual uno dispone y la cantidad de
ayuda que uno tendrá. Si ambas cosas son limitadas, se tendrá que servir
cosas que no consuman mucho tiempo. Lo ideal es preparar productos que
puedan hacerse por adelantado y congelarse como por ejemplo, blini o
bocadillo de masa, servir fuentes de verduras crudas con dips teniendo en
cuenta que la mayoría de las verduras pueden cortarse por adelantado y
mantenerse en el refrigerador durante toda la noche. Lo ideal es hacer una
mezcla e platos fríos y calientes dependiendo de la ocasión.

LISTA DE CONTROL PARA UNA FIESTA

- Decidir la fecha y hora
- Planificar lista de invitados (si es el caso)
- Enviar invitaciones.
- Controlar las recetas para prepararlas con anticipación y congelarlas.
- Hacer lista de compras para a comida y las bebidas.
- Evaluar el espacio, las mesas, sillas.
- Evaluar el número de platos, vasos, fuentes, cubiertos y recipientes para
servir.
- Preparar la mesa.

VENTAJAS DE UN BUFFET

Un buffet suele ser una excelente opción para celebrar una reunión concurrida,
de manera organizada. Preparar un buffet es más sencillo de lo que parece, y
te brinda la ventaja de poder invitar a mucha gente sin necesidad de disponer
de demasiado espacio. Ten en cuenta que en ocasiones el número de invitados
supera en número la posibilidad de acomodarlos a todos sentados. En un buffet
se sirve uno mismo, facilitando así notablemente la labor del anfitrión y se

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 puede organizar, al mismo tiempo, una reunión divertida
en donde convives a gusto con todos tus invitados.

NORMAS BÁSICAS PARA SERVIR UN BUFFET

A pesar de que es simple, existen algunas normas básicas, ya que ante todo,
deberás contar con un espacio lo suficientemente amplio donde se pueda
acomodar la vajilla, cubertería y cristalería necesaria para todos los
comensales, así como todos los alimentos que se van a ofrecer. Asimismo,
también es primordial que todo en tu mesa aparezca perfectamente ordenado,
de manera que en el momento que los invitados pasen a servirse no existan
tropiezos ni aglomeraciones. No olvides cuán importante es la decoración,
acorde a la ocasión que celebres, flores naturales y frutas frescas por el día,
velas y candelabros encendidos durante la noche por ejemplo. La comida, por
su parte, deberá ser muy apetitosa y atractiva a la vista, ya que en este caso
estará formando parte de la decoración.

Uno de los principales inconvenientes que se presentan para los comensales

en un buffet, es como moverse. Si las mesas están pegadas a la pared,
debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazarnos hacia la derecha.
Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (isleta) debemos empezar
por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la
vuelta. Una pista de dónde empezar, nos la puede dar las servilletas y los
cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del buffet.

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LAS MESAS PARA EL BUFFET

Para calcular el tamaño de las mesas de un buffet hay que considerar el

número total de preparaciones y piezas de decoración, menaje, cubiertos, etc.
el espacio que requiere cada preparación u objeto debe ser de 30cm. así por
ejemplo, en un buffet de 20 objetos incluyendo platillos, centros decorativos y
platos, requerirá de 6 mts. Para la presentación total.
Las mesas seleccionadas vienen en 6 formas básicas:
1.- Rectangulares de (1.80 x .80) mts.
6 (1.80 x .95) mts., 2.40 x .80) mts. o (2.40 x.90)mts.
2.- Redondas de 1.5 mts. De diámetro o de 1.80 mts. De diámetro
3.- ½ redonda 1.50 mts.
4.- ¼ redonda o.75 mts.
5.- Serpenteada (construida con la forma y dimensiones de las arriba).
6.- Trapezoide (construida con la forma y dimensiones de las arriba).

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 La mesa de buffet generalmente es colocada y servida en
el centro del comedor, cuando esto no es posible se coloca la mesa en forma
de zig zag contra la pared.

COMO VESTIR LA MESA PARA EL BUFFET

- Ideal para una comida o reunión informal con muchos invitados

- Los platos y fuentes de comida se colocan a los lados de la mesa.
- Hay que poner tantas cucharas de servir como platos a elegir.
- Los postres y pasteles van a los extremos de la mesa.
- Las tazas, con sus correspondientes cucharitas de café, se colocan en
un carrito adicional, para poderlo mover hasta donde se quiera tomar el
café.
- Los platos que van a utilizar los invitados están mejor apilados uno
encima de otro formando columnas.
- Los cubiertos se deben poner, de forma decorativa, junto con las
servilletas de tela o papel.
- Para evitar los paseos innecesarios hasta la cocina, lo mejor será poner
las copas, los vasos, las botellas de vino, los refrescos, el agua y la hielera
en una mesita aparte. así, cada invitado podrá servirse libremente.
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 - Si el buffet se realiza en un jardín o espacio abierto no
olvidar colocar ceniceros.
- Es mejor no utilizar platos ni vasos desechables. aunque son más
cómodos a la hora de recoger, no son muy elegantes y producen mucha
más basura.

PRESENTACION DE LOS ALIMENTOS

Las carnes se presentan en fuentes redondas y detrás las salseras que puedan
acompañar a las distintas carnes.
 Los pescados se sirven en fuentes alargadas, si la pieza fuese entera la
colocaríamos con la cabeza hacia dentro de la mesa.
 El pan se presenta en cestas de mimbre debidamente vestidas o
decoradas.

PRESENTACIÓN DE LAS BEBIDAS

Los vasos se colocan formando unas pirámides de distintos tamaños, estos
estarán sobre una bandeja, será conveniente vestir tal bandeja par evitar que
los vasos resbalen.
 El vino tinto se presenta en un decantador.

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  Las bebidas frías, el agua, el vino blanco, etc., se
colocan en un recipiente con hielo, a ambos lados de la mesa. los licores
y refrescos los colocaremos al fondo de la mesa, ya que será lo último
en consumir.

CONSEJOS PARA GUARDAR LA COMIDA

Guardar la comida en el refrigerador en un espacio limitado puede resultar
complicado, pero cuanta más comida se guarde, más se puede preparar con
anticipación. Las bolsas de plástico con cierre hermético ahorran espacio.
Excepto zanahorias, apios y rabanitos crudos, que deben guardarse en agua
fría, las verduras crudas y cocidas al vapor pueden ser selladas en bolsas de
plástico. Para mantener hierbas fresca, hay que cortar los tallos a unos 5 mm.
De los extremos, envolver los extremos de los tallos con toallas de papel
humedecidas, y luego envolverlos bien apretados en papel aluminio. Por último
se les sella en una bolsa de plástico. El queso puede rallarse y colocarse
también en una bolsa o algún recipiente cerrado herméticamente. Guarde los
dips y las cremas para untar en frascos en la puerta de la refrigeradora, o en
recipientes que puedan apilarse.

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 CREATIVIDAD EN LA MESA
Toda mesa de buffet puede ser tan elaborada como la creatividad y el
presupuesto te lo permitan, pero lo usual es tener por lo menos la posibilidad
de escoger entre dos platos principales (evita aquí alimentos con semillas,
espinas o huesos), una ensalada, dos acompañamientos y uno o varios
postres.
Las cucharas y los tenedores de postre pueden estar en la mesa desde el
principio o ser colocados en la mesa en el momento de traer los postres a ella.

Otro aspecto importante en el momento de montar un buffet es la presentación

del mismo. El tamaño de la mesa te dará la pauta para ello. Si la mesa es muy
ancha, la comida puede colocarse de uno o ambos lados, dependiendo el
número de personas. Si hay poco espacio, conviene pegar la mesa a la pared y
poner los alimentos en una zona de la mesa y el servicio en otra.
Puedes presentar las bebidas, el hielo y todos los complementos para la
preparación de algún cóctel en otra mesa más pequeña a fin de facilitar el
proceso de servirlas.

TIPOS DE BUFFET

Existen dos tipos de buffet. El primero consiste en el buffet como tal rodeado de
algunas mesas bien arregladas, donde los comensales se sientan después de
servirse. En este caso requerirás de espacio para colocar las mesas en la
terraza, salón o el comedor y mejor aún si para esta ocasión puedes contar con
el servicio de uno o dos meseros (depende el número de invitados) que estarán
pendientes de cambiar los platos, llenar las copas de agua o vino, etc. en las
mesas vestidas con mantel o individuales, el invitado encontrará copas,
cubiertos y servilletas. Los platos se encontrarán en el comedor o en el lugar
donde se encuentra el buffet.

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 La segunda forma de montar un buffet es colocando todo
lo necesario en una mesa donde el
comensal encontrará platos, cubiertos,
vasos, copas, servilletas. Una vez
servido su plato, el invitado buscará
donde sentarse, desplegando la
servilleta sobre sus rodillas, para
colocar encima el plato y empezar a
comer. No olvides tampoco los saleros y pimenteros en la mesa así como los
ceniceros estratégicamente repartidos por toda el área donde se ubicarán los
invitados.

BUFFETS DE AMPLIOS O DE MUCHOS PLATILLOS:

Este tipo de buffet puede estar orientado para el lunch o cena, son
considerados para ocasiones informales, este tipo de buffet es usado
generalmente en hoteles y restaurantes grandes.

Este tipo de buffet puede incluir arreglos de flores, frutos de la temporada,

vegetales frescos de temporada, mariscos puestos sobre hielo, también
pueden tener salmón ahumado y otras delicias, tales como pasteles, pastelitos,
galletas, algunas veces pueden contar con variedades de quesos y vinos, y
esto es con el propósito de mostrar al cliente los alimentos que el lugar puede
ofrecer y para decorar la habitación o el ambiente elegido.

 BUFFETS DESAYUNO
Este tipo de buffet es usado muchas veces por hoteles de tipo internacional con
una gran selección de platillos para servirse el cliente mismo, es también
llamado de auto servicio, con la excepción de las bebidas las cuales son
ordenadas al mesero. Los platillos varían de acuerdo al país, generalmente
suelen incluir mantequilla, jugos, pan, queso, jaleas, mermeladas, alimentos
calientes, cereales entre otras cosas.

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 Pero todos estos factores dependen del tipo de desayuno
que se sirva en dicho lugar,
americano, continental, típico, etc.

 BRUNCH
Denominación derivada de breakfast –
desayuno y lunch – almuerzo
Es un desayuno tipo almuerzo servido
a media mañana.

BUFFETS COMPLETOS O PARA OCASIONES FORMALES:

Este tipo de buffet es muy similar al amplio, con la diferencia que aquí se
incluye mesas, sillas, vajilla, cristalería, cuchillería, etc. en donde también el
comensal puede servirse por sí mismo.
En platillos donde el cliente se sirve a sí mismo, es recomendable no usar
adornos sofisticados o muy elaborados pues de esta manera se evita que al
servirse el cliente, los platillos que se encuentran en exhibición no sufran
muchos deterioros al ser manipulados por los comensales. Simples pero
bonitas figuras hechas a base de mantequilla, frutas y/o vegetales, hielo,
azúcar, etc. son recomendables como figuras decorativas.
Hay que recordar siempre que en un buffet, debe ser atractivo para la vista en
primer término y después para el paladar, es importante no sobrecargar la
mesa con muchas figuras decorativas.

 BUFFETS DE TENEDOR:

Este tipo de buffet está definido como una cena o lunch que puede ser
degustado estando de pie con el plato en la mano y en la otra el tenedor y
estos se llevan a cabo cuando no hay espacio suficiente para mesas y/o sillas
para todos los invitados de cualquier manera se debe proveer de sillas y mesas
como sea posible pues los invitados necesitan poner su vaso sobre algo

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 mientras comen. Este tipo de buffet puede ser tan de
buena vista y atractivo como un buffet completo, se recomienda elaborar
platillos en donde los alimentos sean fáciles de cortar y/o que su presentación
sea de fácil acceso a la boca, no se recomienda dar platillos en que sea
necesario usar cuchillo.

Obviamente un buffet de tenedor es menos formal que un buffet estando

sentado.

 BUFFET DE DEDOS:

Este tipo de buffet es el menos formal, es mucho más parecido al buffet de

tenedor. Este tipo de buffet es ideal cuando el que invita quiere que se mezclen
entre sí las personas que invita a dicha reunión, puede tomar el lugar de una
comida fuerte, hablando de manera general es solamente una comida de
botanas, generalmente es servido cuando los invitados son previamente
avisados que no habrá una comida formal.

 BUFFET EN CASA:

este tipo de buffet se lleva a cabo en una casa privada, es un poco diferente
con respecto a los anteriores, sin tomar en cuenta que la comida sea preparada
en casa o sea comprada, pocas casas cuentan con alguna habitación grande
donde se pueda acomodar tanto la mesa del buffet como las mesas para los
invitados, cuando no se cuenta con una mesa de suficiente longitud entonces
se pueden juntar varias mesas de menor longitud, pero siempre teniendo en
cuenta que dichas mesas tengan la misma altura para poder juntarlas sin

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 problema alguno, y tener en una habitación contigua
mesas y sillas para que los invitados se sienten a comer, esto no es del todo
necesario pues se puede elaborar un menú del tipo de buffet de tenedor,
generalmente las mesas son decoradas con candelabros, también se le puede
decorar con flores, piezas de plata o piezas de porcelana, etc.

Combinados con platillos deliciosos y de simple decoración, los platos,

cuchillería, mantequilla, pan se colocan sobre otra mesita colocada a un lado
conteniendo también en la orilla los vasos las bebidas y los accesorios.

VARIEDADES DE BUFFET

Antipasto: el término italiano “comer antes de la comida” hoy en día no sólo

significa esto sino que puede constituir una comida por sí solo, acompañada de
una copa de vino, se usan aceitunas, tomates cherry, quesos, jamones, pastas,
etc.
Bruschettas: rebanadas crujientes de pan ya sea italiano, francés o de masa
fermentada, ligeramente tostadas y cubiertas de rellenos frescos: salmón
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 ahumado, capresse, quesos, etc. por fuera crocante y por
dentro blanda.
Minipizzas: sencillas masa de pizza cubierta con diversas carnes, verduras,
etc.
Canapés: Eran en sus orígenes pequeñas rebanadas de pan tostado o sin
tostar cubierta con pasta salada y servida como aperitivo. Canapé proviene del
francés y significa “sofá” dando la idea que los alimentos se asientan sobre
rebanadas de pan como si fueran sillones o sofás, los canapés han
evolucionado mucho al igual que el pan y hoy se sirven linz, porciones de
polenta, pastas y tartaletas con una variedad de coberturas saladas. el canapé
perfecto debe ser un exquisito bocado ó dos.
Espirales: De masa hojaldre enriquecido con tomillo, ajonjolí, amapola, jamón
o espárragos, tomates secos. Se pueden preparar 2 a 3 días antes y si se
reblandecen se hornean nuevamente
Miniquiches: bases de tartas saladas rellenas de queso, cebolla, cremas, etc.
Toque hindú: empanadas, samosas, pakoras, pollo tikka, tortas de cordero
korma.
Acompañamientos: chutney, encurtidos, salsas, ensaladas, etc.
Entremeses orientales: tradición de los yum cha: diminutos aperitivos que se
sirven con té (china). Ejemplo: sushis japoneses, pasteles de pescado
tailandeses, gado indonesio.
Satay, kebabs, koftesi: brochetas de maderas con carne y verduras.
Tapas: aperitivos mediterráneos. Tapas populares españolas procede del
término “tapar” se trataba de rebanadas de pan o lonchas de jamón dispuestas
sobre vasos de jerez en los bares para ahuyentar las moscas. Las tapas han
evolucionado desde entonces y hoy suele ser el motivo principal de una
reunión o bar de tapas.
Mezzes: también aperitivo mediterráneo muy conocido .el término “mezze” se
traduce literalmente del griego como “sabroso bocado” antes se servía como
plato principal, pero ahora una fuente de mezze constituye todo un banquete.
Crudites: palabra para describir los vegetales crudos que se sirven
acompañados con salsa, estos vegetales han sido lavados y cepillados
previamente. Ejemplo: apio, zanahoria baby, espárragos verdes y blancos,
tomatitos cherry, etc.

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 Tex-mex: la cocina tex-mex se originó en texas y méxico
donde los picantes platos son acompañados con gente alegre y copas de
margarita.
Patees y quesos: se unta sobre una tostada y la variedad es muy grande
Dulces en miniatura: petits fours: pequeño y delicado pastelito o dulce, que se
presenta decorado. el significado literal en francés es “horno pequeño” por las
pequeñas piezas puestas a hornear. tartaletitas rellenas dulces, mini tortas,
bombones, etc.
Carpaccio: rodajas de carne, salmón o atún crudos finos como papel, se
acompaña de una salsa picante y se sirve también con crostini pan pita o
crudités.
Crudités: verduras crudas cortadas en bastones o enteras como apio,
zanahoria espárragos etc. verduras en miniatura acompañados de una salsa
para untar.
Crepes: masa de huevo y leche se diferencia de los blinis porque la masa es
más liviana y se extiende alrededor de la sartén par que envuelva el relleno.
Blinis: masa de huevo y leche pero con levadura que los hace más gruesos y
esponjosos .son más pequeños que los crepes, aprox. 5 cm. de diámetro
Focaccia y calzone son variantes de la pizza
Calzone: pizzas ovaladas dobladas sobre sus ingredientes que se convierten
en una especie de empanada.
Focaccia: pan achatado, especie de pizza gruesa. Para una mejor
presentación en buffets se corta la focaccia en cuadrados pequeños y el
calzone de tamaño de bocadillos.
Crostini: pequeños trozos de pan tostado parecidos a los croutons.

BREAK SALADOS
TRIPLE SIMPLE: Preparación
Ingredientes
Palta 2und
Tomate 3und
Huevos 4und
Pan molde 12und
Limones 5und
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 SANDWICH DE POLLO CON APIO
Preparación
Ingredientes
Pechuga de pollo 300gr
Petty pan 20und
Apio 100gr
Mayonesa 300 gr.

SANDWICH POLLO CON PECANAS Y PASAS

Ingredientes Preparación
Pechuga de pollo 200gr
Petty pan 20unid
Pecanas 100 gr
Pasas rubias 100gr
Mayonesa 300 gr

ENRROLLADO DE PIMIENTO CON JAMÓN

Ingredientes Preparación
Pan pulman 5 laminas
Pimiento rojo 1unid
Jamón 100 gr

TARTALETA DE AJI DE GALLINA Preparación

IINGREDIENTES
Pasta wantan 15und
Pechuga de pollo 200gr
Leche 100ml
Pasta deescabeche 50gr.
Cebolla 100gr
Pan francés 2unid
Huevo de codorniz 7und
Queso parmesano 20gr

CANAPÉS DE AGUACATE Preparación

INGREDIENTES
Pan de molde 10und
Palta 1und
Limones 4und
perejil 10gr

CANAPÉS DE PATE DE HOTDOG Preparación

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 INGREDIENTES
Pan de molde 10und
Hotdog 200gr
Leche 50 ml

CANAPÉS DE QUESO CON PECANAS Preparación

INGREDIENTES
Pan de molde 10und
Queso fresco 200gr
Pecanas 50 gl
Mermelada de fresa 100gr

DESAYUNOS
HOTELEROS
PAN CON CHICHARRON Preparación
INGREDIENTES
Pierna de chancho 1k
Pan Francés 10und
Cebolla 1/2k
Limones 10und
Aji limo 2und
Camote 1/2k
Hierbabuena 10gr
Sal c/n

HUEVOS FRITO/DUROS/PASADOS/POCHADOS
INGREDIENTES Preparación
Huevos 12und
Aceite 20ml
Vinagre blanco 10ml
Sal, pimienta c/n
Mostaza 10gr
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TOSTADA FRANCESA Preparación
INGREDIENTES
Pan molde 10und
Huevos 3und
Leche 100ml
Azúcar 50gr.
Margarina 100gr
Aceite de oliva 50ml

JUGOS

PAPAYA/ PIÑA/ MIXTO/ NARANJA Preparación

INGREDIENTES
Papaya 500gr
Piña 500gr
Betarraga 20gr
Naranja 10und
Azúcar 100gr

ENSALADA DE FRUTAS Preparación

INGREDIENTES
Papaya 200gr
Piña 200gr
Plátano de isla 2und
Fresas 100gr
Uvas 100gr
Arándanos 100gr
Manzana 2und
Miel 100ml

BEBIDAS CALIENTES

Chocolate caliente
Te
Manzanilla
Café

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 ADICIONALES
Pan
Queso
Mermelada
Mantequilla

EMPANADAS DE CARNE

INGREDIENTES Preparación
Harina 1 kl
Manteca 450 gr
Azúcar blanca 125 gr
Sal 20 gr
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 Agua 200ml
Colorante amarillo huevo c/n
Carne molida 300 gr
Cebolla 02 und
Huevos 04 und
Escabeche 01 und
Aceitunas 100 gr

EMPANADAS DE POLLO

INGREDIENTES Preparación
Harina 1 kl
Manteca 450 gr
Azúcar blanca 125 gr
Sal 20 gr
Agua 200ml
Colorante amarillo huevo c/n
Pechuga de Pollo 200 gr
Cebolla 01 und
Huevos 04 und
Escabeche 01 und
Aceitunas 100 gr
Pan francés 01 und

ALFAJORCITOS

INGREDIENTES Preparación
Harina 250 gr
Maicena 40 gr
Azúcar impalpable 75 gr
Margarina 200 gr

32
 Manjar blanco 300 gr

CHICHARRON DE CHANCHO CON YUCA Y SARSA

Ingredientes PREPARACION
Chancho 1k
Grasa de chancho 200gr
Yuca 300
Cebolla 20gr
Limones 6und
Culantro 10 gr
Ají limó 2und
Sal c/n

CARNE AL JUGO CON PAN PREPARACION

Ingredientes
Pulpa de res 200gr
Cebolla 100 gr
Tomate 100gr
Escabeche 2und
Ajo 20gr
Fondo de res 100ml
Pan 3und
Sal, pimienta c/n

TORTILLA CRIOLLA PREPARACION

Ingredientes
Huevos 8und
Cebolla 200gr
Tomate 200gr
Culantro 10 gr
Pan 3und
BROCHETAS DE POLLO
Ingredientes PREPARACION
Pechuga de pollo 01 kl
Pimientos rojos 02 und
Pimientos verdes 02 und
Cebolla blanca 03 und
Palitos de Brochetas de 10 - 12 cm 30 und
Ajo molido 03 cda
Margarina 50 gr
Harina 100 gr
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 Leche 300 ml
Ketchu 100 gr
Sillau 50ml
Azúcar blanca 250 gr
Unidades de escabeche 03 und
Mayonesa 100 gr
Lechuga 10 gr

TRUFAS DE CHOCOLATE
Ingredientes PREPARACION
Harina 500 gr
Azúcar blanca 200 gr
Cocoa 160 gr
Leche 500 ml
Aceite 500 ml
Polvo de Hornear 20 gr
Bicarbonato 10 gr
Fouge 500 gr
Pisco 1 copa
Cobertura 200 ml
Polvo nacarado verde 1 sobre

MINITARTALETAS DE FRESA
Ingredientes PREPARACION
Harina 500 gr
Maicena 50 gr
Azúcar impalpable 150 gr

Margarina 350 gr
Huevo 01 und
Crema pastelera 200 gr
Chantillí 100 ml
Fresa 100 gr
Jalea de fresa 20 gr

MINITARTALETAS DE MARACUYÁ
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 Ingredientes PREPARACION
Harina 500 gr
Maicena 50 gr
Azúcar impalpable 150 gr
Margarina 350 gr
Huevo 01 und
Crema pastelera 200 gr
Chantillí 200 ml
Maracuyá 03 und

MINI CHEESECAKE DE MARACUYÁ

Ingredientes PREPARACION
Galleta vainilla 02 paq
Margarina 50 gr
Queso crema 600 gr
Jugo de limón 60 gr
Leche condensada 02 und
Chantillí 400 ml
Colapiz 20 gr
Maracuyá 02 und

MINI CHEESECAKE DE FRESA

Ingredientes PREPARACION
Galleta vainilla 02 paq
Margarina 50 gr
Queso crema 600 gr
Jugo de limón 60 gr
Leche condensada 02 und
Chantillí 400 ml
Colapiz 20 gr
Mermelada de Fresa 300 gr
Azúcar blanca 300 gr

FESTIVAL DE PASTAS
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TALLARINES VERDES CON APANADO MONTADO

INGREDIENTES Preparación
Tallarín grueso 300gr
Cebolla 200gr.
Ajos 30gr
Espinaca 200gr
Albahaca 100gr
Leche100ml

TALLARIN A LA HUANCAINA CON LOMO SALTADO

INGREDIENTES Preparación
Tallarín 300gr
Cebolla 100gr
Escabeche 100gr
Queso fresco 100gr
Galleta de soda 100gr
Leche 100ml
Aceite 100ml
Pulpa de res 200gr
Tomate 100gr

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