PLAN SINTÉTICO SEMANAL

Materia: Gastronomía

Curso: Segundo Curso - Bachillerato Técnico en Hotelería y Turismo

Contenido/Tema: Pastelería

Fecha de inicio: 20/10/23

Capacidad/es: Conoce el origen de la pastelería, quienes marcaron en la historia de la

pastelería y las diferencias de los preparados de masas, batidos y merengues.

PROCESOS ESTRATEGIAS / ACTIVIDADES

PEDAGÓGICOS
Saludo inicial
INICIO Presentación del tema
Leemos, con ayuda del profesor, el contenido de “Pastelería”
DESARROLLO Leemos y comentamos

- Describe el origen de la pastelería.

CIERRE - Describe la diferencia entre pastelería y repostería
- Cito:
- Tipos de batidos livianos y pesados.
- Tipos de masas quebradas.
- Tipos de merengues.
- Pasteleros que marcaron en la historia de la pastelería.

EVALUACIÓN:
INDICADORES DE LOGROS INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
- El origen de la pastelería. Diagnóstico de experiencia previa
- Identifica la diferencia entre R S A.
repostería y pastelería. Cuestionarios.
- Conoce los pasteleros que marcaron Análisis de tareas
la historia de la pastelería.
- Reconoce los tipos de pastelería.
- Conoce los tipos de masa quebrada,
batidos livianos, batidos pesados y
merengues.

Observación:
✓ Motivos y/o razones que impidieron el desarrollo de la capacidad y/o contenido en el
tiempo estimado en la planificación.
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Gastronomía – Segundo Curso

Bachillerato Técnico en Hotelería y Turismo
 PASTELERIA

Capacidad

Conoce el origen de la pastelería, quienes marcaron en la historia de la pastelería y las

diferencias de los preparados de masas, batidos y merengues.

Indicadores:

- El origen de la pastelería.
- Identifica la diferencia entre repostería y pastelería.
- Conoce los pasteleros que marcaron la historia de la pastelería.
- Reconoce los tipos de pastelería.
- Conoce los tipos de masa quebrada, batidos livianos, batidos pesados y merengues.

Me informo

El origen de la pastelería

Cuentan algunos, que 5000 años A.C ya se elaboraban tartas y pasteles que se endulzaban con
miel, savia de arce o abedul y jugos de frutas silvestres.

Si nos basamos en la etimología, la palabra pastel deriva de pastelería que a su vez tiene sus
orígenes en el griego pasté que es como se llamaba en la antigüedad a la mezcla de harina con
salsas. Es de hecho en Grecia que se hace el primer pastel llamado Obelias (ofrenda).

Pero fueron los árabes quienes popularizaron los dulces de azúcar cristalizado con frutos secos,
sin embargo, con el descubrimiento del cacao, hubo una revolución a la hora de elaborar platillos
dulces. El encuentro del cacao y el azúcar en la edad media, propició el surgimiento de tiendas
similares a las pastelerías y confiterías actuales.

Durante el reinado de Carlos IX en Francia, aparece la Corporación de Pasteleros, encargada

de regular el aprendizaje del oficio. Aparecen también los helados, los petisús y los pithiviers.

Con el descubrimiento de la levadura en el siglo XVII, comienzan a especializarse por un lado

los panaderos y por otro los pasteleros unos con masas otros con panes, pero siempre de la
mano.

Ya el siglo XVIII Francia desarrolla las pastas hojaldradas y la bollería. Es en este momento que
se considera que existen por fin las bases de la pastelería.

Con el siglo XX llegan nuevos horizontes a las puertas de la pastelería, se dominan las
temperaturas de cocción, fermentación, refrigeración y conservación, se mejora la calidad, la
productividad y comienza también un proceso de industrialización más avanzado.

Finalmente, la pastelería ha evolucionado junto con la historia de la humanidad, seguramente el

siglo XXI con sus técnicas innovadoras nos sorprenderá y llenará nuestros paladares de
combinaciones exquisitamente asombrosas llenándonos de esa felicidad que produce degustar
una pieza de pastelería.

Repostería: la repostería hace referencia a esas elaboraciones más “caseras” y realizadas de

manera completamente artesanal.
Pastelería: la pastelería hace referencia a la elaboración de postres más elaborados y
profesionales, aplicando técnicas más complejas.

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Pasteleros que marcaron la historia de la pastelería

• Pierre Hermé • Jordi Roca.

• Christophe Michalak. • Kirsten Tibballs.
• Albert Adriá. • Maria Selyanina.
• Paco Torreblanca. • Oriol Balaguer
• Olivier Bajard • Ernst Knam

Tipos de pastelería

Generalmente, la repostería se divide en tres tipos de postre: pasteles, gelatinas y flanes. A

continuación, profundizaremos en cada uno:

Pasteles:

La palabra pastel se refiere a una amplia gama de productos que tienen diferentes texturas,
algunas ligeras y aireadas, y otras más densas y enriquecidas de sabor.

Gelatinas:

La gelatina es una sustancia sólida, incolora y sin sabor que se usa en la repostería con el fin
de estabilizar, espesar y gelificar algunas recetas.

Flanes:

El flan es un dulce que se hace con yemas de huevo, leche y azúcar, y se cuaja a baño de
maría dentro de un molde que facilite su endurecimiento hasta que quede compacto.

Masas quebradas

• Sablée
• Brisée
• Frola
• Sucrée

Batidos livianos

• Genoise
• Genoise cacao
• Biscuit
• Pionono
• Arrollado

Batidos pesados

• Budines
• Muffins
• Brownies
• Magdalenas
• Quatre-quarts

Tipos de merengues

• Merengue suizo
• Merengue italiano
• Merengue francés

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 ACTIVIDADES

1. Describe cual es el origen de la pastelería

2. Describe la diferencia entre pastelería y repostería

Cito:

3. 3 tipos de batidos livianos

4. 3 tipos de batidos pesados.

5. Tipos de masas quebradas.

6. Tipos de merengues.

7. 4 pasteleros que marcaron en la historia de la pastelería.

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