Sistema de Prerrequisitos

para sistemas de gestión en

inocuidad alimentaria:
BPG y trazabilidad
Integrantes: Javiera Vega, Osciel Sepúlveda, Katherine Carvajal, Francisca
Norambuena, Josefa Plaza
 - E. coli
- Listeria monocytogenes
Peligros - Salmonella spp
Microbiológicos - Pseudomona aeruginosa
- S. aureus
- C. perfringens
- Recuento aerobios mesófilos

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 ★ Dioxinas y Bifenilos policlorados coplanares
(PCBs)
Metales:
Peligros
★ Plomo
Quimicos ★ Estaño

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 Entre los peligros físicos podemos encontrar
en primer lugar componentes indeseados
presentes en las materias primas como
cartílagos o pieles, y por otro lado los

Peligros
fragmentos de materiales más peligrosos
como

Fisicos -
-
Plastico
Vidrio
- Insectos
- Hueso
- Piedra
- Madera
- Metal
- otros.

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 BPG más importantes para garantizar la futura inocuidad del
producto según los puntos de control.
a) Instalaciones
Las instalaciones para producción porcina deben incluir desde alojo para los animales, instalaciones utilizadas
para actividades complementarias, infraestructura para el buen funcionamiento de la empresa e infraestructura
adecuada para el personal.
Todo esto debe estar:
- En un terreno seco, no inundable, y bien drenado
- Zona protegida de vientos, pero con adecuada ventilación (para eliminar gases y proveer de oxígeno)
- Alejada de núcleos urbanos por los olores y ruidos
Una inadecuada infraestructura podría permitir la entrada de plagas pudiendo generar efectos nocivos en los
animales.
b) Control de plagas: roedores, insectos
Se debe implementar un programa para el control de roedores, insectos y otras plagas. El personal debe estar
capacitado para el uso y manejo correcto de químicos (insecticidas, plaguicidas, veneno para ratones, etc.)
Importante llevar registros de cada control. → Los roedores pueden transmitir leptospirosis o salmonelosis.

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b) Sanitario
- Situación sanitaria de los animales al día (desparasitaciones, vacunación, etc.)
- Es importante cumplir con un buen manejo sanitario que resguarde tanto la salud del animal como la
higiene de las instalaciones donde se encuentra. Esto para impedir la introducción y proliferación de
patógenos, y eliminar posibles vías de transmisión de enfermedades (en los animales, y hacia las
personas).

d) Alimentación y agua
Elaboración/compra y suministro de alimentos: El alimento debe ser formulado y balanceado por un
profesional especializado en nutrición de los cerdos. El transporte y mantenimiento del alimento debe ser
de manera higiénica y protegido de posibles contaminantes y de las condiciones climáticas.
- Pérdida de la cadena de frío podría llevar a la proliferación de aerobios mesófilos.
Disponibilidad y uso del agua: El agua debe ser fresca, de calidad y cantidad suficiente para cumplir con las
necesidades fisiológicas de los animales. Comederos y bebederos deben mantenerse con una correcta
limpieza.
- Importante para evitar transmisión de Salmonella, Campylobacter, Toxoplasma, Lysterria y E. coli.

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 f) Registro e identificación animal

Es importante que haya un registro de los animales acreditando que están libres de enfermedades
zoonóticas como:

- E. coli
- Listeria monocytogenes
- Salmonella spp
- Pseudomona aeruginosa
- S. aureus
- C. perfringens

Que los animales cumplan con una identificación e historial individual para poder seguir un rastro en
caso de algún incidente relacionado con la inocuidad del alimento, debe ser posible determinar el
origen del problema para así tomar las medidas correspondientes.

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 h) Condiciones laborales

Todo el personal debe estar capacitado en bioseguridad e inocuidad de los alimentos para evitar la posibilidad de
contagio y propagación de enfermedades infecciosas causadas por bacterias u otros peligros.

- Una buena higiene del personal ante la manipulación del alimento, evita la contaminación de coliformes y
enterobacterias.
- Un uniforme adecuado del personal podría evitar la contaminación de peligros físicos como pelos.
i) Manejo medioambiental de residuos
Un buen manejo de los residuos de purines podría evitar la propagación y contaminación de E. coli
- Las dioxinas y los bifenilos policlorados (PCB) ustancias químicas tóxicas que persisten en el medio ambiente y
se acumulan en la cadena alimentaria

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 Bibliografía
SAG (2019). Manual de Buenas Prácticas sobre Bienestar Animal en Sistemas
de Producción Industrial de Cerdos. 1a edición. Ministerio de Agricultura.

https://www.produccion-animal.com.ar/produccion_porcina/00-instalaciones_
porcinas/44-Cuadernillo_1.pdf

https://www.sag.gob.cl/ambitos-de-accion/bienestar-animal