Sensory

Founda on & Intermediate

Información General

“El entender y aprender sobre la correcta

evaluacion sensorial del grano de café, es
la base fundamental de la ciencia detrás la
calidad en una buena taza de café”
ti
 Gonzalo Mancilla
“Uno de mis mayores anhelos es construir y comunicar conocimiento de
café rompiendo los esquemas tradicionales, de manera colaborativa y
congruente con las necesidades de mercado”.

Actualmente Asesor Internacional en la cadena de valor de los cafés

especiales, desde 2019 Entrenador Autorizado SCA; y desde 2012
Fundador-Director San Fernando Coffee & Farm S.A.S BIC empresa
involucrada en toda la cadena de valor, reconocida por sus marcas
“Xeridas Coffes®” y “Santander Cafeology Institute®” y sus premios de
sostenibilidad de FENALCO, CDMB y JDC.

Ingeniero Agropecuario (Caficultor 3era Generación)

Especialista en gerencia Agroindustrial
Especialista en Pedagogía y Didácticas Especificas
MBA Master en Gestión de Empresas Agropecuarios y Dirección de Agronegocios
PhD en Educación (candidato)
ENTRENADOR AUTORIZADO SCA Y CQI

Certificado Internacionalmente por SCA en todos los niveles (Fundation,

Intermediate y Professional) para las habilidades Barista Skills, Brewing,
Sensory Skills, Roasting, Green coffee, Sostenibilidad y Coffee Skills Diploma
SCA. Q Arabiga Grader y Q Prossesing Generalis & Profesional del CQI

Mejor Educador Premios Coffee Media 2022

Mejor tostador Santander, Colombia CCB 2019
Finalista y uno de los mejores 5 tostadores de Colombia en el primer
campeonato de tostadores de Colombia 2019 WCE
3er mejor café tostado reto clúster Santander, Colombia 2022

Entrenador del mejor barista de Santander 2018-2019, campeón y subcampeón de cata

Santander 2020, la mejor catadora mujer y 5ta mejor catador de Colombia 2022, y del 4to
mejor Tostador de Chile 2023.

Juez Taza Excelencia Colombia (2023)

Juez Líder 1er Campeonato de Tostadores de Perú (2023)
Juez 3er Campeonato Latinoamericano de Tostion de Café, Neiva (2023)
Juez Campeonato región Aeropress Ibague (2023)
Juez Campeonato Experto Barista Ibague (2023)
Juez Sensorial Nacional WCE Barismo Bolivia (2023)
Juez Sensorial Nacional WCE Brewers Cup Bolivia (2023)
Juez Sensorial Top Roast Colombia (2023)
Juez Regional Aeropres Bucarapress (2023)
Juez Líder Latte Art Bucaralatte Colombia (2019, 2022, 2023)
Juez Líder Aeropress Bucarapress, Colombia (2022)
Juez Visual Latte Art Bolivia (2020, 2021 y 2022)
Juez Sensorial Brewing Bolivia (2020, 2021 y 2022)
Juez Líder tueste regional Nariño Colombia (2021)
Juez Líder concurso mejor taza Suaita Colombia (2020 y 2021)
Juez Aeropress Ecuador (2020)
Juez Sensorial concurso mejor taza Santander Colombia (2019)
Juez Sensorial Barismo Regional Boyacá Colombia (2017)

CONTACTO Ha trabajado en proyectos de café en más de 20 países con organizaciones como

Federación Nacional de Cafeteros Comité de Santander, Parques Nacionales
TELÉFONO: Naturales de Colombia, Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), Innpulsa
Colombia, Cámara de Comercio de Bucaramanga, Asodesing-Camara de
+57 3167464656 Comercio de Santa Marta, Cluscafe (Perú), Clúster de Café de Santander,
Penagos Hermanos Cia SA, Fimar, Fundación Aurelio Llano Posada, Islanders
Coffee (Ecuador), Inversiones Dinamicas SAS, Café lauseker (Ecuador),
RRSS: Iversiones Galavis SAS, Asociacion Cultural Popular (ACPO).

astmancilla Como docente ha trabajado en diferentes entidades como la Universidad Industrial

de Santander (UIS), Universidad Santo Tomas (USTA), Universidad Libre de
Colombia, Universidad Autónoma de Bucaramanga (UNAB), Tecnicafe, Escuela
CORREO ELECTRÓNICO: Nacional de la Calidad del Café (SENA), Colombia College, Comfenalco, Escuela
de Altos Estudios en Alternativas Preventivas en Salud Integral Preventiva (ASIP),
astmancilla@gmail.com Centro de Entrenamiento Empresarial (CEEM).
1. Información general
Información sobre el curso

Foundation:
Duración del curso básico (5 puntos SCA): 8 horas, incluido el examen práctico,
Requisitos previos: Ninguno; «Introducción al café» recomendado

Intermediate:
Duración del curso intermedio (10 puntos SCA): mínimo de 16 horas, incluido el examen práctico
Requisitos previos: ninguno; Introduction to Coffee, Sensory Skills Foundation and Green Coffee
Foundation son módulos recomendados.

Foundation & Intermediate (5+10 puntos SCA): 24 horas, incluido el examen práctico

Información sobre el examen escrito:

Foundation: Número total de preguntas en el examen escrito en línea 25 (cada una vale un punto)
Tiempo total concedido para el examen escrito en línea: 27 minutos
Puntuación mínima de aprobado (examen escrito en línea): 60%

Intermediate: Número total de preguntas en el examen escrito en línea 35 (cada una vale un punto)
Tiempo total concedido para el examen escrito en línea: 37 minutos
Puntuación mínima de aprobado (examen escrito en línea): 70 %

Información sobre el examen práctico:

Foundation: Tiempo total concedido para el examen práctico: 60 minutos

Puntuación mínima de aprobado (examen práctico): 60% = 41 puntos correctos / 68 puntos del
examen en total.

Intermediate: Tiempo total concedido para el examen práctico: 60 minutos

Puntuación mínima de aprobado (examen práctico): 70 % = 37 puntos correctos / 53 puntos del
examen en total

2. Descripción del curso y plan de estudios.

Descripción del Nivel Básico (Foundation)

El Nivel Fundamental le proporciona un primer contacto con la disciplina específica del café. Es una
fantástica forma de profundizar en un módulo que le ayudará a decidir si desea seguir aprendiendo
más. Aprenda las bases de la evaluación sensorial de una manera práctica e interactiva. El módulo
de Habilidades Sensoriales profundiza en la manera en que percibimos lo que probamos, en la
evaluación de las características naturales del café y en la introducción de estos conocimientos en
nuestro negocio.

El Plan de Estudios del curso contempla el desarrollo de 4 secciones de 12 temas

Descripción del Nivel Intermedio (Intermediate)

El curso Sensory Skills Intermediate amplía los conceptos y destrezas introducidos en el curso
Sensory Skills Foundation. Se trata del curso ideal para alguien que tenga experiencia en catas y
desee desarrollar sus destrezas sensoriales y los conocimientos que las sustentan. Este curso
abarca un amplio abanico de temas, entre los que incluyen la fisiología del gusto y el aroma; los
tipos de análisis sensoriales, la realización de un sesión de cata; la diversidad de atributos del café;
el uso de la rueda de sabores de SCA y del Léxico sensorial de WCR, y la constitución de un panel
y de una sesión de análisis sensorial.

El Plan de Estudios del curso contempla el desarrollo de 9 secciones de 38 temas

Contenido certificación SCA Sensory Fundation & Intermediate

SECCION
1 DESCRIPCION SENSORIAL (2.01)
ATRIBUTOS FISIOLOGICOS Y SENSORIALES
2 Tema 5: Sensaciones en boca más habituales
(2.02)
REALIZACION DE PRUEBAS TRIANGULARES
3 (2.03)
4 ACTIVIDAD DE LA SECION DE CATA (2.04)
TEMA
TEMA 1: Las cuatro etapas del análisis sensorial
TEMA 2: Finalidad y desafíos de la ciencia del
análisis sensorial
Tema 3: Importancia del análisis sensorial
Tema 4: Finalidad de la cata en relación con la
ciencia del análisis sensorial
Tema 1: Sabor y aroma
Tema 2: La fisiología humana y los sentidos
Tema 3: Influencia de la psicología en la
percepción sensorial
Tema 4: Los cinco sabores básicos
Tema 6: Influencia de la cadena de valor en el
sabor
Tema 7: Aromas positivos y negativos
Tema 8: Evaluación de las cualidades sensoriales del
café
Tema 1: Finalidad de las pruebas triangulares
Tema 2: Aplicaciones habituales para la
realización de pruebas triangulares
Tema 3: Protocolos de realización de pruebas
triangulares
Tema 4: Estadísticas de pruebas triangulares
Tema 5: Métodos alternativos para las pruebas
de discriminación
Tema 1: Definición de cata de café
Tema 2: Términos clave del Protocolo de cata de
SCA
Tema 3: Terminología del formulario de cata de
SCA
Tema 4: Escalas cualitativas y cuantitativas

FORMULARIOS DE DEGUSTACION UTILIZADOS
5 (2.05)
6 DISEÑO DEL UN PROGRAMA SENSORIAL (2.06)
CONSTITUCION DE UN PANEL SENSORIAL
7
(2.07)
PRUEBAS DE COMPLIMIENTO/NO
8 CUMPLIMIENTO FRENTE A PRUEBAS
DESCRIPTIVAS (2.08)
9 PRUEBAS ANALITICAS (2.09)
3. Plazas disponibles.
El Curso está diseñado en cumplimiento estricto de los requerimientos SCA, de equipos, métodos,
materiales, insumos y demás accesorios para un cupo de 8 alumnos.
Tema 5: Puntuaciones de calificación en el
formulario de cata de SCA
Tema 1: Formularios de cata que no son de
SCA
Tema 2: Importancia de los protocolos y catas
estandarizados
Tema 1: Definición y finalidad de un panel
sensorial
Tema 2: Ventajas de un panel sensorial
Tema 3: Preparación de una sesión de cata
Tema 4: Requisitos de las instalaciones para el
análisis sensorial
Tema 5: Mejores prácticas del análisis sensorial
Tema 1: Selección de pruebas y panel
Tema 2: Propuestas de panel sensorial
Tema 3: Selección de los miembros de un panel
Tema 4: Formación del panel sensorial
Tema 5: Ajuste y evaluación de las destrezas
sensoriales
Tema 6: Objetividad en los análisis sensoriales
internos
Tema 1: Definición y objetivo de la prueba de
cumplimiento/no cumplimiento
Tema 2: Pasos de la prueba de
cumplimiento/no cumplimiento
Tema 1: Realización de pruebas analíticas
4. Respaldo colaborativo.