MANUAL DE LABORATORIO DE

ALIMENTOS FUNCIONALES

Versión: 10
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Fecha: 20/03/2020 PRÁCTICA No. 7: Determinación Cualitativa de Pigmentos
Copia número: 1 por Cromatografía en Papel y Capa Fina
Reemplaza a: Versión 9
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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Gabriel Reyes Lucía Ramírez Cárdenas Decano
Lucía Ramírez Cárdenas Colegio de Ciencias e Ingeniería

ÍNDICE
1. Objetivos ................................................................................................................................ 2
2. Fundamentos .......................................................................................................................... 2
3. Alcance ................................................................................................................................... 3
4. Definiciones ............................................................................................................................ 3
5. Metodología............................................................................................................................ 3
5.1 Materiales ........................................................................................................................... 3
5.2 Equipos ............................................................................................................................... 3
5.3 Reactivos ............................................................................................................................. 4
5.4 Alimentos ............................................................................................................................ 4
5.5 Procedimiento..................................................................................................................... 4
5.5.1 Extracción de Pigmentos .......................................................................................... 4
5.5.2 Preparación de la Fase Móvil (eluyente) ................................................................. 5
5.5.3 Preparación de la Cámara Cromatográfica ............................................................ 5
5.5.4 Corrida de las Muestras (Placa) .............................................................................. 6
5.5.5 Cálculo del Factor de Retención (Rf)....................................................................... 6
5.5.6 Corrida de las Muestras (Papel) .............................................................................. 7
6. Cuestionario ........................................................................................................................... 7
7. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 8

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1. Objetivos
 Familiarizarse con los métodos de extracción de pigmentos y cromatografía de
papel y capa fina.
 Determinar los pigmentos presentes en un extracto de espinaca.
2. Fundamentos
La cromatografía en papel es una forma combinada de cromatografía de partición y de
adsorción en la que la fase estacionaria es el agua adsorbida presente en el papel, y el
soporte es el papel mismo. La fase móvil es una solución de un solvente o de una
mezcla de varios líquidos, incluyendo agua. Cuando la fase móvil ha saturado el
papel, se retira el papel de la cámara y se desarrolla el cromatograma rociando agentes
reveladores. En el caso de sustancias coloridas como colorantes de alimentos, la
separación resulta evidente aún sin la ayuda de esos agentes. La cromatografía en
papel es una técnica barata pero lenta, con limitación en el uso de agentes reveladores,
algunos de los cuales pueden atacar y destruir el papel (Kirk et al, 2002).
La cromatografía en capa fina es mucho más sencilla, adaptable y rápida que la
cromatografía en papel y las separaciones cromatográficas son más eficientes ya que
pueden hacerse semicuantitativas. Para realizar el análisis de una muestra por
cromatografía en capa fina, se utiliza un adsorbente sólido como gel de sílice o
alúmina unida a la placa rectangular de vidrio o plástico. El adsorbente sirve de fase
estacionaria. La muestra se aplica en disolución con un capilar de vidrio en un
extremo de la placa, pero no sobre el mismo borde. Se introduce la placa en un tanque
cerrado conteniendo la fase móvil, de manera que la placa quede apoyada sobre el
fondo y el punto con la muestra, por encima del nivel del líquido. El tanque o cámara
contiene una atmósfera saturada. La fase móvil asciende por capilaridad, de forma
que se produce el mayor o menor avance de los componentes de la mezcla, según su
polaridad (Gilbert & Stephen, 2010).
La cromatografía en capa fina sigue siendo una técnica de análisis fácil y económica
para emplear en análisis de laboratorios. Una vez que la muestra ha sido preparada, se

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utiliza un capilar, con el cual la muestra es inyectada sobre la fase estacionaria,

formando puntos esféricos o una línea (Guarnizo, 2009).
3. Alcance
Esta técnica permite determinan el contenido de colorantes naturales ya artificiales en
muy diversas matrices alimentarias, entre estas vinos, zumos, caramelos, vegetales,
etc.
4. Definiciones
 Pigmento: Sustancia colorante que, disuelta o en forma de gránulos, se encuentra
en el citoplasma de muchas células vegetales y animales.
 Adsorción: Proceso por el cual átomos o moléculas de una sustancia que se
encuentra en determinada fase, son retenidas en la superficie de otra sustancia,
que se encuentra en otra fase. Esto resulta en la formación de una capa de líquido
o gas en la superficie de una sustancia sólida o líquida (Gonzales, 2010).
 Fase Móvil: Líquido o gas que transporta los analitos a través de una fase
estacionaria sólida o líquida (Skoog, 2003).
 Fase Estacionaria: Sólido o líquido inmovilizado sobre el cual se reparte la
especie de analito durante el paso de una fase móvil (Skoog, 2003).

5. Metodología

5.1 Materiales
 Vidrio de Reloj
 Papel Filtro
 Embudo de Separación
 Probetas graduadas
 Vasos de Precipitación
 Cámara cromatográfica
 Capilares de Vidrio

5.2 Equipos
 Balanza Analítica Mettler Toledo. Capacidad: Min = 10 mg y Max = 220g

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5.3 Reactivos
 Hexano
 Metanol
 Sulfato de Sodio
 Benceno
 Acetona
 Éter de Petróleo anhidro

5.4 Alimentos
 Hojas de espinaca

5.5 Procedimiento

5.5.1 Extracción de Pigmentos

 Lavar las hojas de espinaca con metanol (aprox. 20 ml).
 Colocar sobre un vidrio de reloj y secar al ambiente.
 Trozar finamente
 Colocar en un vaso de precipitación de 100 mL
 Añadir 6 mL de acetona y 12 mL de hexano
 Presionar suavemente con la varilla de vidrio y esperar de 10 a 15 minutos.
 Filtrar y traspasar el líquido a un embudo de decantación (o separación)
 Extraer con 10 mL de agua
 Separar y guardar la fase orgánica sobre un poco de NaSO 4 que actúa como
agente desecante.

A continuación se muestra el gráfico de cómo se arma el equipo para la extracción de

pigmentos.

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Gráfico No 1: Embudo de Decantación para Extracción de Pigmentos

5.5.2 Preparación de la Fase Móvil (eluyente)

 Mezclar los reactivos, medidos por separado: 45 mL de Éter de petróleo,
45 mL de benceno y 10 mL de metanol.

5.5.3 Preparación de la Cámara Cromatográfica

 Cubrir las paredes internas de la cámara cromatográfica con papel filtro.
 Colocar 30 mL del eluyente (éter de petróleo: benceno: metanol 45: 45:
10), repartiendo entre las dos áreas de la cámara separadas por la mampara.
 Esperar a que se sature la cámara cromatográfica por 30 minutos.
 Mantener siempre tapada la cámara para evitar evaporación de eluyente,
tanto en la preparación de la cámara como durante la corrida de las
muestras.

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5.5.4 Corrida de las Muestras (Placa)

 Marcar una línea (lápiz) a 1.5 cm del borde inferior de la placa.
 Utilizando los capilares (microhematocrito) tomar extracto de pigmentos y
sembrar en esta línea.
 Dejar 2 cm entre las siembras.
 Introducir en la cámara y tapar. Dejar que se desarrolle la cromatografía
separándose los componentes.
 Dejar que corra la fase móvil hasta aproximadamente 15 cm.
 Sacar la placa de la cámara y utilizando un lápiz marcar en uno de los lados
el límite máximo del recorrido del solvente.
 Mantener la placa verticalmente y esperar hasta que se seque al ambiente.

5.5.5 Cálculo del Factor de Retención (Rf) o Movilidad Relativa

 Medir la distancia recorrida por la mancha. Considerar esta distancia desde
el centro de la mancha sembrada hasta el centro de la mancha recorrida.
 Medir la distancia recorrida por la fase móvil.
 Calcular el Rf de cada una de las manchas obtenidas a partir de la mancha
sembrada, utilizando la siguiente fórmula.

Dis tan ciarecorri daporlamuestra

Rf 
Dis tan ciarecorri daporsolvente

Tabla No 1: Coloración de Pigmentos

Pigmento Color
Clorofila A Verde Azulado
Clorofila B Verde Amarillento
Carotenos Naranja
Xantofilas

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 Reportar tanto el Rf como el color correspondiente de los pigmentos encontrados

en la muestra.
Cromatografía en Capa Fina

5.5.6 Corrida de las Muestras (Papel)

 Para la siembra en el papel, marcar una línea y sembrar a lo largo de toda
esta línea el extracto de espinaca.
 Continuar exactamente igual a lo mencionado anteriormente
6. Cuestionario
 ¿Cuáles son las características de los pigmentos presentes en la espinaca?
 ¿Qué diferencias y que semejanzas encuentra entre estos dos tipos de
cromatografía?
 ¿Cuál cromatografía le pareció más útil para la determinación cualitativa de
pigmentos de la espinaca, y por qué?

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7. BIBLIOGRAFÍA
 Gilbert, J. ; Stephen, M. (2010). Experimental Organic Chemistry: A Miniscale
and Microscale Approach. Boston: Cengage Learning. 960 p.
 Guarnizo, A. (2009). Experimentos de Química Orgánica Con Enfoque en
Ciencias de la Vida. Colombia: Ediciones Elizcom. 202 p.
 Kirk, R.; Sawyer, R.; Egan, H. (2002). Composición y Análisis de Pearson. (J.
L. Pérez, Trad.) México: Compañia Editorial Continental. 773 p.
 Real Academia Española. (2016). Diccionario de la lengua española (23.a ed.).
Madrid, España: Autor.
 Skoog, D. (2003). Química Analítica. (7 ed.). Mexico: McGraw-Hill.
 Gonzales, M. (2010). Adsorción. 06 de Abril de 2016, de La Guía Química Sitio
web: http://quimica.laguia2000.com
 Villaseñor, M. (1995). Nuevos Métodos Fotométricos y Electroquímicos de
Determinación de Colorantes Amarillos en Alimentos (Tesis Doctoral).
Universidad de Castilla – La Mancha.

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