FRUTAS EN ALMIBAR

Se analiza la materia prima recibida y se elige únicamente

aquélla que haya alcanzado la madurez fisiológica y que
no presente daños mecánicos; debe tener de preferencia
un tamaño uniforme. Elimínese los frutos que presenten
magulladuras, color oscuro u otro tipo de deterioro, y
desechar los duraznos que presenten daños por hongos.

Se deben sumergir los frutos en agua para realizar el

lavado y eliminar el polvo, la tierra y restos de plaguicidas
e insecticidas, además de las posibles hojas que pudiera
transportar.

Preparar una solución de hidróxido de sodio (sosa) al 1% . •El almíbar o jarabe debe tener alrededor de
Esta solución se pone a calentar hasta alcanzar la 25 a 40 grados Brix , es decir, porcentaje de
ebullición. Cuando esté en ebullición plena, se agregan la azúcares. Para frutas dulces (25-30 °brix)
fruta (durazno, manzana, pera) durante dos o cuatro (tuna, higo), Para frutas con cierto grado de
minutos para que se desprenda la capa superficial acidez entre (30-40 °Brix) (Durazno, manzana,
Después del mondado, necesariamente debe realizarse pera, naranja, mandarina) .
un lavado de los frutos con varios enjuagues para Preparar el almíbar con : entre 45 a 50 % (30-
desprender totalmente la capa, y evitar que queden 40°brix) y (25- 35 % para tener 25-30 °brix).
restos de la sosa en el producto, ya que éste es un - Agregar ácido cítrico al 0,1 %.
producto peligroso. Se recomienda en el mondado, - Agregar sorbato de potasio al 0,02-
utilizar colador para poner el durazno en la solución, para 0,05%.
que se facilite posteriormente el lavado y enjuague. - Agregar CMC (carboxilmetil
Se debe tener preparada una solución de ácido cítrico al celulosa) al 0,1%
0,5 % y meta bisulfito al 0,1%, en donde se sumergen los El pH debe estar entre 2,8 a 3,3 para frutas
duraznos inmediatamente después del enjuague, (el dulces sin acidez y 3,5 -4 para frutas acidas.
ácido cítrico neutraliza los restos de sosa y el meta Se mezclan primeramente el azúcar con el
bisulfito evita la oxidación (empardeamiento). ácido cítrico y CMC, luego se ponen en el agua
a calentar hasta llegar a ebullición. Cuando se
logre la ebullición plena, se agrega el
conservador.

Una vez que se tiene el jarabe se agregan las frutas

previamente enjuagados después de haberse puesto en
la solución cítrica, y se dejan en ebullición la mezcla
durante 10 minutos para lograr la concentración deseada
del almíbar.
Este Tratamiento sirve para inactivar enzimas, ablandar la
fruta, extraer el oxígeno de los tejidos, y reducir la carga
microbiana.
Las frutas en almíbar se ponen en el recipiente donde se
va a envasar. Primeramente, se ponen las frutas y
después se cubren con el almíbar a alta temperatura (70-
80°C). Para eliminar las burbujas de aire, se debe agitar el
recipiente, mientras se agrega el almíbar.
El almíbar debe cubrir por completo la fruta, se debe
dejar libre 1,5 a 1 cm de espacio en la parte superior del
envase antes de tapar.
Durante el almacenamiento se efectúa un intercambio El recipiente se tapa para evitar la contaminación con
hacia la fruta, y sustancias aromáticas hacia el jarabe, de polvo, suciedad, microorganismos u otro material extraño
tal manera que, si se consume la fruta en almíbar recién Llevar a pasteurizar a ebullición durante 10-15 min.
hecho, éste no tendrá un sabor óptimo, pero después de
una semana, el producto estará equilibrado y listo para
consumirse