OPTATIVA IV

Horchata de Chufa
INTEGRANTES:
Ivanna Encalada
Michael Freire NOVENO
Brenda Gallo SEMESTRE “A”
Gissela Loayza
Angie Ordóñez
Ing. Francisco Casa
¿QUÉ ES LA CHUFA?
Las chufas son unos pequeños
tubérculos con forma de nudos que
proceden de las raíces de la
juncia avellanada (Cyperus
esculentus), que se llama así por
la forma de su fruto, parecido a
la avellana.

(Palma, 2018)
propiedades terapéuticas
● SALUD INTESTINAL:Esto es debido al contenido en enzimas lipasa y
amilasa, al contenido en almidón y de aminoácidos, que ayudan a un
normal tránsito intestinal

● SALUD CARDIOVASCULAR:la horchata de chufa casera contiene fosfolípidos,

escasos en la comercial, determinantes para estabilizar las membranas
celulares. Los fosfolípidos previenen enfermedades cardiovasculares,
diabetes de tipo 2

● ADELGAZANTE:Por su contenido en fibra, la horchata se recomienda en

dietas para perder peso al ser muy saciante

(Palma, 2018)
HISTORIA:
Antiguo
Persas Árabes
Egipto

SIGLO VII

Cultura
Península Ibérica SIGLO XIII Islámica

Comunidad
Valenciana

Leche de chufa Horchata de chufa

(MGO,S.F)
PROCESO DE ELABORACIÓN solución de
LAVADO / agua con
SELECCIÓN DESINFECCIÓN
REHIDRATACIÓN cloro activo
al 1% por 30
minutos.

TRITURACIÓN

PRENSADO

ENFRIADO MEZCLADO TAMIZADO

(González y col., 2016)

clases de Horchata de Chufa
NATURAL: Debe tener mínimo de 12%
de sólidos solubles expresados como °
Brix a 20°C. Su contenido mínimo de
almidón será del 2.2% y el de grasas del
2.5%. Tendrá un pH mínimo de 6.3.
ESTERILIZADA: El producto tendrá un
mínimo de 12% de sólidos solubles
expresados como ºBrix a 20ºC. Su contenido
mínimo de grasas será del 2% y estas grasas
procederán exclusivamente de los tubérculos
utilizados. El pH mínimo será de 6.3 y los
azúcares totales expresados en sacarosa
superarán el 10%.
(Consejo Regulador D.O. Chufa de Valencia, 2016)
NATURAL PASTEURIZADA: Es la
horchata de chufa natural que ha
sido sometida a un tratamiento de
pasteurización por debajo de 72°C,
sin adición de aditivos.
UHT: El producto tendrá un contenido
mínimo del 12% de sólidos solubles
expresados en ºBrix a 20ºC. Su contenido
mínimo de grasas será del 2%. El pH mínimo
será de 6.3 y los azúcares totales
expresados en sacarosa superarán el 10%
en el caso de utilizar azúcar o azúcares.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN LA ELABORACIÓN Y VENTA DE HORCHATA
El agua que se utilice en todo el proceso de
elaboración de horchata no debe ser caliente ya que: La solución desinfectante se
debe de preparar cada vez
• En los lavados o remojo podría acelerar el que se realice la
desarrollo microbiano. desinfección de los
tubérculos y posteriormente
• Durante la desinfección de las chufas se se desechará .
favorecería la evaporación del cloro, reduciéndose la
eficacia del hipoclorito sódico.

● Poner un poco de hipoclorito Las operaciones que se realicen En el punto de venta al

sódico al agua que cubre las desde la fase de prensado hasta consumidor, no se
chufas. el tamizado mezclará la horchata
final previo al enfriamiento, se recién distribuida con
● Mantener a temperaturas de harán de forma rápida para no restos de horchatas
refrigeración. permitir el desarrollo microbiano. anteriores

(Gallart et al, 2015).

FORMA DE CONSUMO DE LA CHUFA
HORCHATA: Es una de las
HARINA:Es la forma más
leches vegetales que más
pequeña en la que podemos
beneficios aporta a nuestra
encontrar este tubérculo. Se
salud. Ésta no contiene ni
obtiene tras la molienda integral
gluten, ni fructosa ni lactosa,
de los tubérculos, y su posterior
por lo que se adapta a todo
tamizado. es la mejor forma que
tipo de dietas, y es ideal
tienen los celiacos de poder
como sustituta a la leche de
consumir todo tipo de productos
origen animal.

CHUFA PELADA: Se consigue

al raspar el exterior del
tubérculo de forma mecánica, ACEITE DE CHUFA:
para que éste continúe siendo Aceite rico en ácido
ecológico y saludable. Gracias oleico y vitamina E, se
a este proceso se elimina parte utiliza para cocinar y
de la piel y obtenemos un en cosmética natural.
alimento más fácil de consumir.

(ChufasBou, 2020)
Bibliografía
● ChufasBou. (2020). Formas de consumir chufas de Valencia. Obtenido de:
http://www.chufasbou.com/formas-de-consumir-chufa-de-valencia/
● Palma, I. (2018). Chufa: el humilde y desconocido superalimento. Conasi. Obtenido de:
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/cualidades-nutricionales-de-la-chufa/
● https://mgohorchataygranizados.com/de-donde-viene-la-chufa/
● González, M.; Pérez, A.; Pizarroso, E. (2016).LA ELABORACIÓN DE LA HORCHATA EN
ALBORAIA.Universidad Autónoma de Madrid. Obtenido de:
https://repositorio.uam.es/bitstream/handle/10486/8405/45409_6.pdf?sequence=1
● Gallart, J.; Ferrer, C.; Zubeldia, L. (2015). GUÍA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS
DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN INDUSTRIAS ELABORADORAS DE HORCHATA DE CHUFA
NATURAL.Valencia. Obtenido de:
https://icoval.org/todoguiasappcc/wp-content/uploads/2015/03/HORCHATA.pdf
● Consejo Regulador D.O. Chufa de Valencia (2016).Clases de Horchata. obtenido de:
http://www.chufadevalencia.org/ver/17/Clases-de-horchata.html
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