UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FCAG - ESIA

CAPITULO III:
DETERIORO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
TECNOLOGIA POST- COSECHA
M.Sc. Luis Marín Aliaga
1. CONCEPTO
 Es la pérdida o reducción de los atributos de calidad de los F y H,
desde la cosecha hasta su consumo.
 2. CAUSAS
Se generan pérdidas en alimentos; teniendo en cuenta que son células vivas:
• Antes de la cosecha
• Durante la cosecha
• A través de la post cosecha
En los cuales pueden darse:
A. Procesos fisiológicos normales
a. Respiración, cusa pérdida de peso, cambios de sabor y envejecimiento. Los productos
vivos respiran, consumen reservas de CHO y producen CO2, agua y energía para los procesos
vitales.
b. Transpiración, perdida de agua, depende del producto, la T° y la HR, causa perdida de
peso, marchitamiento y perdida de textura.
c. Maduración el etileno interno o externo puede tener efecto a concentraciones muy
bajas.
B. Acción de enzimas propias
C. Daño patológico causado por hongos y bacterias
Tal como se ve son aquellos que atacan de preferencia los tejidos afectados
por daños mecánicos o fisiológicos, su ataque se ve favorecido por altas
temperaturas y HR. Su acción destructiva puede ser muy rápida.
D. Acción de insectos, roedores
E. Daños físicos
Son lesiones superficiales profundas causados por impactos, absorción, corte,
vibración, debido a la manipulación envases inadecuados, mal transporte,
vías de comunicación, mal almacenamiento, todo ello produce:
• Infección microbiológica
• Muerte de tejidos
• Deterioro de la calidad
• Entrada de insectos
• Oxidación de lípidos
• Pardeamiento enzimático
• Disminución de vida útil
F. Factores ambientales
a. Temperatura, al disminuir la temperatura sin sobrepasar el punto de
congelación bajan los procesos de respiración, transpiración,
producción de etileno y sensibilidad al mismo. Se retardan también los
procesos de maduración y senescencia, se disminuye la pérdida de
peso, actividad microbiana y se mitiga el efecto de daños mecánicos.
b. HR, su elevación disminuye la transpiración pero favorecen el
desarrollo de M.O.
c. Composición atmosférica, la reducción de los niveles de oxígeno y la
elevación del contenido de CO2 puede retardar proceso metabólico,
pero si pasa de ciertos límites (según variedades) puede causar daño
fisiológico y de sabor.
d. Luz-posición, su ausencia puede causar decoloración en papas y otros.
En algunos casos es favorable en otros no. El espárrago puede ser
alterado si es mantenido en posición horizontal.
3. PÉRDIDAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DESDE SU COSECHA HASTA SU
COMERCIALIZACIÓN
A. Cosecha
a. Inmaduros o sobre madurez del producto climatérico, daño fisiológico no madura,
presenta manchas (inmaduros) al ser maduras, el producto será débil con poco
tiempo de vida.
 No climatéricos: el inmaduro no madura, el producto maduro tendrá poco tiempo
de vida.
B. Contenedores inadecuados para la cosecha
C. Falta de protección contra el sol y hora de la cosecha
D. Daños mecánicos por métodos inadecuados cosecha: raspaduras, golpes y ausencia
de selección
E. Demora en el envío de la fruta al mercado (sobre maduración)
4. ALMACENAMIENTO EN EL
CAMPO
• Falta de selección y limpieza

• Embalaje inadecuado, produce lesiones

• Falta de desinfección
5. TRANSPORTE
• Mala manipulación causa daños mecánicos
• Falta de control de la temperatura, HR y ventilación
durante el transporte
• Mezcla de productos no compatibles en vehículo
• Diferente tipo de envase o embalaje y su llenado
6. MANIPULACIÓN EN EL LOCAL
COMERCIAL O DE PROCESO
• Incorrecta manipulación en la carga o descarga del producto.
• Exposición a condiciones muy duras.
• Atraso en la distribución del producto.
• Almacenamiento y práctica inadecuadas para su ejecución.

En el Cuadro 02 se aprecia las principales causas de pérdidas.

CUADRO 02. Principales causas de pérdidas de Frutas y Hortalizas
 7. MAGNITUD DE LAS PÉRDIDAS
POST-COSECHA
A. Aspectos de interés
Existe creciente interés para tener una adecuada manipulación y reducción de pérdidas pos
cosecha ante el creciente aumento poblacional y debido a que el desarrollo agrícola es
insuficiente para brindar alimentos.
No es sencillo precisar el monto y detalles de pérdidas poscosecha, debido a situaciones
estacionales, agroclimáticos.
Los mecanismos de medición son diversos: encuesta general, ensayos de campo,
laboratorio, plantas de acondicionamiento, simulación de transporte, estudios de vida útil,
curvas de pérdidas de humedad, estudio sobre eficiencia de equipos.
En países desarrollados, las pérdidas se estiman del 5 al 25%, en los subdesarrollados del 20
al 50%. En Lima las pérdidas en mercados mayorista es de 10% del total comercializados
(50 millones U.S. al año). Por deficiencia en manipuleo y almacenamiento y transporte va de
15-30%.
Según M.A., la papa tiene 21% de pérdida (500mil TM-año). La mayor información se tiene
en la etapa de comercialización. Producción 27%, verdeamiento 22%, pérdida peso 14%.
B. Realidad Nacional

• Deficientes canales de comercialización agrícola

• Hay abundancia de intermediarios en la distribución
• Deficiencia en infraestructura en mercados mayoristas
• Asimetría en el momento de negociación de precios
• Escasa capacidad de organización de productores.
A consecuencia de ello, el producto mal manejado es de baja calidad y
de corta vida útil, ello impide que se alcance mercados exigentes y
lejanos.
8. OTRAS CAUSAS DE PÉRDIDAS
• País
• Área cultivada
• Prácticas de cosecha
• Almacenamiento de campo
• Época del año
• Almacenamiento
9. COMERCIALIZACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS EN TACNA
A. Comercialización comprende todos las transacciones comerciales que determinan su
movimiento hasta los consumidores
B. El equipo que moviliza y entrega los alimentos es compleja y costosa
C. Los productos varían en calidad, son estacionales, algunos son de zonas alejadas de
los centros de consumo
D. El número de personas que interviene en la comercialización es considerable y a veces
excesivos e innecesarios: acopiadores, transportistas, mayoristas, minoristas,
empleados de tienda o almacén, etc.
E. Elementos de un sistema de comercialización
 Abastecedores
 Infraestructura
Por lo anterior este sistema se opera por agentes de comercialización trabajan bajo
determinadas leyes y normas estables, el factor impredecible.
10. FLUJO DE
COMERCIALIZACION EN TACNA
A. Es escasa y rotacional de F y H
a. Las frutas vienen de afuera
b. Hortalizas no cubren los requerimientos, por lo que se tiene en cuenta un mercado regional
B. Para hortalizas se tiene el esquema:
a. Productor -> mayorista -> minorista -> consumidor
b. Productor -> minorista -> consumidor
c. Productor -> consumidor
En el caso de la papa se dan los flujos a), b) y c).
Flujo a): es largo el intermediario gana más que el productor o acopiador, por ello origina que el producto suba
de precio.
Flujo b): pasa del productor directamente al minorista, el precio se hace más barato.
C. Para frutas
a. Productor -> acopiador -> mayorista -> minorista -> consumidor
D. Productos importados: manzana… Area cultivable 1,8 %, valles :Locumba ,Sama, Caplina ;drones?