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Universidad Nacional Experimental

“Francisco de Miranda ¨
Área Ciencias del Agro y Mar
Programa de Ciencias Veterinarias

EVALUACION DE YOGURT DE LECHE DE CABRA ELABORADO EN

UN EQUIPO TERMIZADO. CITEC-UNEFM

Tutor: Br. Bongiovanni Grazia

M.V. Isaias Acuña Br. Herrera Ricardo
 3

Complejo Académico Docente Ing. José Rodolfo Bastidas, Mayo 2008.

Universidad Nacional Experimental
“Francisco de Miranda ¨
Área Ciencias del Agro y Mar
Programa de Ciencias Veterinarias

EVALUACION DE YOGURT DE LECHE DE CABRA ELABORADO EN

UN EQUIPO TERMIZADO. CITEC-UNEFM

Br. Bongiovanni Grazia

Br. Herrera Ricardo

Complejo Académico Docente Ing. José Rodolfo Bastidas, Mayo 2008.

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Trabajo presentado ante el jurado designado por la Dirección del Programa de Ciencias
Veterinarias – UNEFM, como requisito parcial para optar al titulo de Médico Veterinario.
ÍNDICE GENERAL

Págs.
Índice general ………………………………………………………………………….. iii
Indice de Tablas………………………………………………………………………… v
Indice de Diagramas…………………………………………………………………… vi
Índice de Gráficos……………………………………………………………………… vii
Índice de Cuadros……………………………………………………………………… viii
Indice de Anexos………………………………………………………………………. ix
Dedicatoria……………………………………………………………………………. x
Dedicatoria……………………………………………………………………………. xi
Agradecimiento……………………………………………………………………….. xii
Introducción…………………………………………………………………………… 2
Resumen……………………………………………………………………………….. 4
Objetivos………………………………………………………………………………. 5
 General……………………………………………………………………. 5
 Específicos………………………………………………………………… 5
Fundamentación………………………………………………………………………. 6
 Yogurt……………………………………………………………………. 6
 Leche……………………………………………………………………… 11
 Características del Equipo Termizado CITEC-UNEFM(Yogurtera)…….. 19
Materiales y Métodos…………………………………………………………………. 21
 Ubicación del Ensayo…………………………………………………….. 21
 Descripción del Ensayo…………………………………………………… 21
Materiales……………………………………………………………………………… 22
 Recolección de Materia Prima……………………………………………. 22
 Formulación……………………………………………………………….. 22
 Proceso de elaboración del yogurt………………………………………… 23
 5

Métodos……………………………………………………………………………….. 26
 Fase de laboratorio….……………………………………………………… 26
 Análisis Físico-químicos……………………………………………… 26
 Análisis Microbiológicos……………………………………………… 26
 Evaluación Sensorial………………………………………………….. 27
 Análisis de los
datos………………………………………………………. 27
Resultados……………………………………………………………………………... 28
Discusión……………………………………………………………………………… 35
Conclusiones…………………………………………………………………………. 39
Recomendaciones…………………………………………………………………….. 40
Referencias Bibliográficas……………………………………………………………. 41
Anexos………………………………………………………………………………… 45
 6

ÍNDICE DE TABLAS

Págs.
Tabla 1. Contenido nutricional del yogurt de leche pasteurizada……………………. 10
Tabla 2. Características físico - químicas y microbiológicas del yogurt…………… 10
Tabla 3. Agentes de la fermentación láctica…………………………………………… 15
Tabla 4. Composición nutricional por cada 100ml. de porción comestible de
Leche…………………………………………………………………………. 16
Tabla 5. Evaluación sensorial del yogurt……………………………………………….. 18
Tabla 6. Formulación básica para el yogurt de leche de cabra elaborado en
un equipo termizado CITEC-UNEFM………………………………………… 23
Tabla 7. Análisis físico-químicos de la leche de cabra utilizada para la elaboración
del yogurt en un equipo termizado CITEC-UNEFM………………………… 28
Tabla 8. Análisis microbiológicos de la leche de cabra utilizada para la elaboración
del yogurt en un equipo termizado CITEC-UNEFM ………………………… 29
Tabla 9. Evaluación sensorial del yogurt de leche de cabra elaborado en un equipo
termizado CITEC-UNEFM, incubado a 3 horas. (TI)……………………. 29
Tabla 10. Evaluación sensorial del yogurt de leche de cabra elaborado en un equipo
termizado CITEC-UNEFM, incubado en 5 horas. (TII)……………………. 30
Tabla 11. Evaluación sensorial del yogurt de leche de cabra elaborado en un equipo
termizado CITEC-UNEFM, incubado en 4 horas. (TIII)…………………… 31
Tabla 12. Media de rango de Friedman utilizado para cada tratamiento
(TI, TII y TIII)…………..…………………………………………………… 32
Tabla 13. Media de frecuencia utilizado para cada tratamiento (TI, TII y TIII)………. 33
Tabla 14. Análisis físico – químicos del yogurt de leche de cabra elaborado en un
equipo termizado CITEC-UNEFM.……………………………………... 34
Tabla 15. Análisis microbiológicos del yogurt de leche de cabra elaborado en un
 7

equipo termizado CITEC-UNEFM.… ..………………………………... 34

ÍNDICE DE DIAGRAMAS

Págs.

Diagrama 1. Elaboración del Yogurt……………………………………………………. 17

Diagrama 2. Funcionamiento del equipo termizado CITEC-UNEFM……………….… 20
Diagrama 3. Elaboración del yogurt de leche de cabra en un equipo termizado
CITEC-UNEFM…………………………………………………………. 25
 8

ÍNDICE DE GRAFICOS

Págs.

Grafico 1. Valor porcentual del análisis sensorial del yogurt de leche de cabra elaborado
en un equipo termizado CITEC-UNEFM, incubado a 3 horas(TI)……………… 30
Grafico 2. Valor porcentual del análisis sensorial del yogurt de leche de cabra elaborado
en un equipo termizado CITEC-UNEFM, incubado en 5 horas(TII)…………… 31
Grafico 3. Valor porcentual del análisis sensorial del yogurt de leche de cabra elaborado
en un equipo termizado CITEC-UNEFM, incubado en 4 horas(TIII)……….… 32
 9

ÍNDICE DE CUADROS

Págs.

Cuadro 1. Especificaciones del equipo termizado CITEC-UNEFM…………………….. 19

 10

ÍNDICE DE ANEXOS

Págs.

Anexo 1. Normas COVENIN 2393:2001. Yogurt…………………………………….. 47

Anexo 2. Pasterización de la leche de cabra…………………………………………… 57
Anexo 3. Enfriamiento de la leche de cabra………………………………………….. 57
Anexo 4. Aplicación del cultivo iniciador bacteriano………………………………… 58
Anexo 5. Envasado de la mezcla……………………………………………………….. 58
Anexo 6. Equipo termizado CITEC-UNEFM………………………………………… 59
Anexo 7. Etapa de incubación de los productos……………………………………….. 59
Anexo 8. Presentación del producto final…………………………………………….. 60
Anexo 9. Presentación de los tres tratamientos para su test sensorial………………… 60
Anexo 10. Aplicación del test sensorial con la participación de jueces no
entrenados…………………………………………………………………….. 61
Anexo 11. Evaluación sensorial………………………………………………………. 62
Anexo 12. Test de evaluación sensorial……………………………………………… 63
Anexo 13. Resultados de laboratorio…………………………………………………. 64
 11

DEDICATORIA

Primeramente a Dios todopoderoso, por darme vida y salud, e iluminar mi vida en cada
momento y permitirme alcanzar cada una de mis metas propuestas.

A mis padres Angel Ricardo Herrera y Exennis Brito, por ser mi mejor ejemplo a seguir, que
me han brindado todo el amor que puede pedir un hijo y su apoyo incondicional. Por y para
ustedes es este triunfo. Los amo.

A mis abuelos que siempre han estado a mi lado a lo largo de mi vida brindándome lo mejor
que tienen, por eso este logro también es suyo.

A mis hermanos Angel Alexander Herrera y al más pequeñito de la casa German Alexander
Herrera, por dar felicidad a mi vida y por su apoyo siempre que los he necesitado. Gracias por
creer en mí.

A toda mi familia que de una u otra manera me apoyaron para que saliera adelante, a todos
ellos mil gracias.

A mis amigos, compañeros y compadres gracias por ser mi segunda familia y brindarme todo
su apoyo incondicional durante mi formación profesional.
 12

Ricardo J. Herrera B.

DEDICATORIA

A mi Dios todopoderoso, le dedico este pequeño logro por iluminarme y darme toda la buena
salud necesaria para el éxito de mis metas.

A mis padres Antonino Bongiovanni y Senaida Ramírez, por darme su apoyo y especial
presencia en su confianza en mí, para alcanzar esta meta. Todo se lo debo a ustedes. Los
quiero mucho.

A mis hermanos Giuseppe Bongiovanni y Alessandra Bongiovanni, por su cariño, compañía y

apoyo incondicional y por darme impulso en seguir adelante con mis sueños y logros en mi
vida.

A mi abuela y primos maternos, por los momentos de locura.

A mis abuelos paternos, aunque ya no están conmigo, se que les hubiera gustado enormemente
que alcance una de mis metas más añoradas. Los quieros.

A mi negrito que es la persona más incondicional que ha estado conmigo por aguantarme
todas mis malcriadeces y locuras, te quiero, te adoro mi vida.

Grazia Bongiovanni R.
 13

AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda por la formación impartida

para culminar nuestra carrera de Medicina Veterinaria.

A todas aquellas personas que de una manera u otra ayudaron durante la elaboración de
nuestro Trabajo Especial de Grado.

A los profesores Carmen Lugo, José Luis Valles y Fidelina Meléndez, por su preocupación,
contribución y paciencia durante la realización de nuestro trabajo.

Al profesor Isaías Acuña, por compartir con nosotros sus conocimientos y por su colaboración
para que nuestro trabajo se realizara.

A los auxiliares de laboratorio de tecnología de alimentos, por su apoyo brindado durante la

realización de nuestra tesis, en especial a Maria Linarez y Gregoria Romero.

A todos ellos muchas gracias…

Bongiovanni Grazia
Herrera Ricardo
 14

INTRODUCCION.

El estado Falcón es el tercer productor de caprinos a nivel nacional, el cual ha

permitido la obtención de productos derivados de la explotación, que día a día
acceden a mejores mercados consumidores, con una demanda creciente en los
productos obtenidos, es decir, posee una importante contribución en la parte de
producción de leche y carne; hoy en día es aprovechada por aquellas familias,
que conocen algunos productos realizados con la leche de cabra como por
ejemplo queso, dulce de leche y suero. Al elaborar yogurt se abrirá la posibilidad
de tener otros ingresos económicos en aquellas comunidades rurales destinadas a la
cría de caprino y beneficiosos para los consumidores.

La leche de cabra posee menos contenido de lactosa y colesterol, así como también
una baja concentración de caseína de tipo Alfa- S1, en comparación con la leche
de vaca; por tal motivo la cabra es una productora de leche muy rica, su sabor es
más fuerte, y su aceptación es relativamente menor. La grasa de la leche de cabra
es más digestible que la leche de vaca, debido a que sus glóbulos o gotitas de grasa
son más pequeños y más fácilmente atacables por los jugos digestivos, logrando
ser un sustituto perfecto para aquellas personas tolerantes a la lactosa y de fácil digestión
para los niños de corta edad.

La pasteurización de la leche permite mejorar la calidad bacteriológica; a

través del empleo apropiado de calor, se destruye casi toda su flora banal y su
flora patógena. En la pasteurización se debe procurar alterar lo menos posible
la estructura física de la leche, su equilibrio químico, y sus vitaminas.

El yogurt es una forma de leche acida modificada, que tuvo su origen

 15

en Bulgaria. Para la elaboración se puede partir no solo de leche vacuna, sino también
de cabra y oveja, entera o parcial, o totalmente descremada, previamente
hervida o pasteurizada. Es el producto coagulado obtenidos por la fermentación
láctica de la leche, mediante la acción de las bacterias lácticas Lactobacillus
bulgarius y Streptococus termophilus, que por su actividad le confieren las características
al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio
y durante toda la vida útil del producto. Por lo tanto, existe una notable
población de consumidores de leche caprina por ser una alternativa terapéutica para
desordenes o anomalías digestivas tales como alergias, diarreas, cólicos, ulceras
estomacales y duodenales, entre otros. Debido a que la leche de cabra no contiene
aglutininas y que sus glóbulos de grasa son más pequeños, permite la fácil
digestión comparada con la leche de vaca.

En el presente trabajo se evaluará la elaboración de un yogurt utilizando leche de

cabra a una temperatura constante en tres periodos de tiempo en un equipo termizado,
donde se realiza un análisis sensorial para seleccionar el producto aceptado por un
panel de jueces no entrenado, a su vez se le efectuaran los análisis físico – químicos
y microbiológicos en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos (CITEC).
Aportando conocimientos en la fabricación de yogurt e incentivar a los productores
del estado Falcón, para la fabricación de este producto y su materia prima.
 16

RESUMEN

Bongiovanni, G. y Herrera, R. (2008). Evaluación del yogurt de leche de cabra elaborado

en un equipo termizado. CITEC-UNEFM.

El ganado caprino presenta un potencial social y económico para el estado Falcón, obteniendo una
producción de leche de cabra en aquellas zonas áridas y semiáridas de nuestro país. Los productos
obtenidos a través de esta materia prima es una alternativa económica para las comunidades rurales
dedicadas a la explotación caprina. Por tal motivo el presente trabajo tuvo como objetivo la elaboración
y evaluación de un producto derivado de la leche de cabra como lo es el yogurt, elaborado a una
temperatura constante en diferentes periodos de tiempo en un equipo termizado CITEC-UNEFM,
donde se evaluó las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del producto final, el
ensayo se llevo a cabo en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos del Centro de Investigaciones
Tecnológicas (CITEC).
La leche de cabra utilizada fue obtenida de una explotación caprina ubicada en el Sector La Cruz de
Taratara, Municipio Sucre, estado Falcón, a la cual se le realizaron los análisis físico –químicos y
microbiológicos cuyos resultados fueron aceptables para la elaboración del yogurt, luego de su
pasteurización se procedió para la formación del yogurt, donde se realizaron tres tratamientos para su
elaboración empleando una temperatura constante con tres periodos de tiempos (3, 4 y 5 horas) en un
equipo termizado. De acuerdo a los resultados del test sensorial se obtuvo que el tratamiento (TIII)
logró mayor aceptación en cuanto a olor, color, sabor y presentación; según la media de frecuencia con
una puntuación de 4 puntos; a este tratamiento se le realizaron los análisis físico-químicos y
microbiológicos, los cuales fueron; Acidez titulable 1,63%, Grasa 4,8%, Ceniza 1,07 %, Humedad
78,22%, Sólidos no grasos 11%, Proteína 3,38%, Coliformes totales <3 NMP/g, Coliformes fecales <3
NMP/g, Aerobios mesófilos <10 UFC/g, Staphylococcus aureus <10 UFC/g, levaduras <10 UFC/g, y
Hongos <10 UFC/g. Según estos resultados el yogurt de leche de cabra se encuentra dentro de los
parámetros establecidos por las normas COVENIN 2393:2001 para yogurt.

Palabras clave: Yogurt, leche de cabra, equipo termizado.

 17

Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial para optar al titulo de Medicina
Veterinaria.

OBJETIVOS

General.

Evaluar el yogurt de leche de cabra elaborado en un equipo termizado. CITEC-

UNEFM.

Específicos.

Elaborar el yogurt de leche de cabra a temperatura constante con variación de los

tiempos de incubación, en un equipo termizado.

Determinar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del yogurt

mediante análisis de laboratorio.
 18

FUNDAMENTACION

Yogurt.

Es el producto coagulado obtenidos por la fermentación láctica de la leche o mezcla

de esta con derivados lácteos, mediante la acción de las bacterias lácticas
Lactobacillus bulgarius y Streptoccus termophilus, pudiendo estar acompañadas
de otras bacterias acido lácticas que por su actividad le confieren las características
al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio
y durante toda la vida útil del producto (COVENIN, 2393:2001).

La leche empleada puede proceder de diferentes especies de mamíferos. La composición

de la misma tendrá una influencia importante en el producto final que obtengamos.
Así tenemos que una leche con un alto contenido de grasa dará como resultado un
yogurt de consistencia cremosa y de gran cuerpo. La lactosa será fuente de energía
para los microorganismos fermentadores. La proteína tiene un importante papel en la
formación del coagulo, directamente relacionado con la consistencia o viscosidad del
producto. Por lo tanto, una mayor cantidad de proteína, generará una más alta
viscosidad. El sabor final del yogurt también varia con el tipo de leche empleada, ya
que es el resultado de complejas reacciones bioquímicas llevadas a cabo por la
acción microbiana (Keating, 2005).

Alfa-Laval (2003), señalaron que los productos derivados de la leche como el

yogurt son pasteurizados intensamente, con el objeto de coagular las proteínas del
suero y mantener las propiedades de absorción de H 2O de esta manera se evita la
formación de suero.
 19

Según Veisseyre (1988). El yogurt, es una leche coagulada obtenida por la

fermentación láctica acida, producto de la multiplicación de dos bacterias
lácticas especificas asociadas, Streptoccus termophilus y Lactobacillus bulgarius,
en leche pasteurizada o concentrada con o sin adición (leche en polvo), los
microorganismos del producto final deben ser viables y abundante. La fabricación
del yogurt debe efectuarse procurando mantener un equilibrio adecuado entre el
desarrollo de ambos gérmenes con el objetivo de obtener un producto final
suficientemente acido y aromático. La incorporación de estos organismos garantiza
la producción de características agradables y beneficiosas, ya que, prolongan la
vida útil de la leche y contribuyen a la buena salud de las personas que la consumen.

Alfa-Laval (2003). Considera que existen diversos factores que pueden afectar la calidad
del yogurt, como la elección de la materia prima (leche), normalización y utilización
de aditivos en la leche que mejoren su viscosidad y textura, homogenización, tratamiento
térmico, preparación de los cultivos, entre otros.

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso,
la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido
láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. La acción
de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se
acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando),
y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
 20

particulares de los distintos productos resultantes (Berdayes et al., 1980).

El yogurt es una forma de leche acida modificada propiamente dicha, que tuvo
su origen en Bulgaria. Para la elaboración se puede partir no solo de
leche vacuna, sino también de cabra y oveja, entera o parcial o totalmente
descremada, previamente hervida o pasteurizada (Black, 1996).

El yogurt hace la leche más digestiva y así, se pueden encontrar personas

que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente,
sin que les afecte. Este producto es una buena fuente de calcio, magnesio y
fósforo que son los minerales más importantes para formación de los huesos, lo
curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la
leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en
yogur además de hacerla más digestiva aumentan la cantidad de algunos minerales,
este alimento elaborado disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes
de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtienen aproximadamente 180 mg
de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo. (Cervantes y
Acosta., 1999).

La FAO/OMS (2003), define el yogur como "la leche coagulada obtenida por
la fermentación ácido-láctica de la misma por el Streptococus termophilus y
Lactobacillus bulgarius, con o sin adición de leche en polvo. Los microorganismos
del producto final deben ser viable y abundantes". La legislación española fija
que el pH mínimo sea de 4,6 y el número de bacterias sea de 107/ml.
Los responsables de la elaboración del yogur son las bacterias ácido-lácticas
termófilas Streptococus termophylus y el Lactobacillus bulgáricus. Éstos se inoculan juntos
en forma de cultivos starter, los cuales se comercializan y son presentados
en forma liofilizadas (es preciso resembrarlos dos veces), o congelarlos.
 21

Según Rubio (1983). Los factores que afectan la calidad del yogurt. La calidad del
yogurt esta asociado a muchos factores, el yogurt en Venezuela comparado con
otros países tiene una calidad aceptable. Diversos factores deben ser cuidadosamente
controlados durante el proceso de fabricación para obtener un yogurt de alta calidad,
con un adecuado sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y libre de suero
y con prolongado periodo de conservación. En la elaboración de yogurt, los factores
que predominan son:

- Calidad del cultivo iniciador bacteriano, es un cultivo de bacterias formadoras

de acido láctico que se le agrega a la leche pasteurizada o descremada.

- Incubación; juega un papel clave en este proceso, pues variaciones en la

temperatura pueden traer como consecuencia variaciones en las funciones
especificas de los microorganismos, se dará en menos grados, es decir, la
viscosidad esperada no será la mejor entre otras.

- Manipulación de los operarios; debe ser la mas aséptico posible, por lo

general uno de los puntos críticos del proceso se encuentra en la homogenización
y envasado, al realizarse de forma manual, se corre el riesgo de exponer el
producto a la microflora banal atmosférica (hongos y levaduras), que pueden ser
perjudiciales para el consumidor final.

El valor nutricional del yogurt, es un alimento que une a las cualidades

nutritivas de la leche, las del queso (sus proteínas son más fáciles de digerir
que las de la leche). Además frente a ambos alimentos es más abundante en
vitaminas del grupo B, producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte,
resultan muy útiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias
de la putrefacción y ejercer así una eficaz función desintoxicante. En las tablas 1 y
2 se indican el contenido nutricional y característico físico –químicas del yogurt.
 22

Tabla 1. Contenido Nutricional del yogurt de leche pasteurizada.

Aporte alimenticio Cantidad diaria

Nutrientes
por 200 grs. recomendada
Valor energético
122
(Kcal)
Proteínas 3,3% . .
Grasas totales 3,5%
Carbohidratos 4% . .
Minerales (mg) . Hombre Mujer
Calcio 415 800 800
Hierro 0,18 10 18
Magnesio 40 350 300
Fósforo 326 800 800
Zinc 2 15 15
Vitaminas (mg)
Vitamina C 1,8 45 45
Vit B1- Tiamina 0,10 1,4 1,2
Vit B2- Riboflavina 0,36 1,6 1,2
Vit B12 (ug) 12,8 30 30
Fuente: Revista digital de Gastronomía (2006).

Tabla 2. Características Físico - Químicas y Microbiológicas del Yogurt.

Parámetros
Solubilidad (S). 100%
Bacterias mesofilas y aerobicas (BMA). 10.000 UFC/ml.
Coliformes Totales (CT). 10 UFC/ml.
Coliformes Fecales (Cf). 0 UFC/ml.
Salmonella (SAL). 0
Escherichia coli. 0
Stafiloccocus aereus (SA) 0
Hongos y levaduras (HL) 0
Ph 4,0
Acidez Total 0,6-1,4
Sólidos no grasos 8,2 % (m/m)
 23

Fuente: SICO. (2006).

Según Reyes et al, 2007. Determinó que las respuestas sensoriales son complejas
debido a la integración simultánea de señales múltiples (apariencia, color, gusto,
textura), ya que el juez asocia con su experiencia pasada, los efectos
contextuales y su anticipación para emitir juicio. Por lo que las diferencias mínimas
entre los jueces pueden deberse a este factor. Además se determinó que los
resultados de los análisis microbiológico fueron aceptables en el recuento de
microorganismos presente en las muestras analizadas, solo una de diez dio
prueba positiva a Coliformes totales con 240 NMP/g, lo que es indicativo
de mala manipulación del producto establecidos como yogures caseros expendidos
en Coro, estado Falcón.

Leche.

La leche es un producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula

mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de
la cría. Este producto debe estar libre de contaminantes o calostro y cumplir
con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas (Black,
1996).

En las explotaciones de cabras que existen en Venezuela, la poca leche que se

obtiene de los animales es tradicionalmente consumida en forma de queso y
dulce de leche, esto quizás se debe a que la elaboración de estos productos es la
manera mas antigua, fácil y practica de evitar el deterioro de la leche; además
de lo anterior, son productos que mantienen proporcionalmente todos los nutrientes
de la leche y su venta se constituye en una fuente de ingreso adicional para la
explotación (Bernavé, 2001).
 24

El producto lácteo del caprino es más sabroso que la leche de vaca y

algo más dulce. Pero presenta un sabor es más fuerte, y su aceptación es
relativamente menor. La grasa de la leche de cabra es más digestible que la
leche de vaca, debido a que sus glóbulos o gotitas de grasa son más
pequeños y más fácilmente atacables por los jugos digestivos. Esta ventaja la convierte
en una buena opción para niños, ancianos y personas que sufren trastornos gástricos,
como digestiones pesadas y úlceras. Además, el pequeño tamaño de la grasa hace
que los glóbulos queden en suspensión en vez de flotar hacia la superficie y
formar la nata. Por tanto la leche de cabra no necesita ser homogeneizada,
ya que contiene niveles muy bajos de lactosa, el azúcar propio de la leche, por
lo que puede resultar muy útil para personas intolerantes a la lactosa.
Es poco alergénica puesto que una escasa cantidad de caseína y por tanto es
adecuada para quienes son alérgicos a esta proteína tan abundante en la leche
de vaca. En cambio, si en lugar de alergia a la caseína existe alergia a
la proteína beta-lactoglobulina, la leche de cabra no es más beneficiosa que
la de vaca ya que ambas tienen la misma cantidad (Arellanes, 2006).

La pasteurización de la leche es uno de los procesos más importantes en su

tratamiento, permite mejorar la calidad bacteriológica de la misma; a través del empleo
apropiado de calor, se destruye casi toda su flora banal y su flora patógena. En
este proceso se debe procurar alterar lo menos posible la estructura física de
la leche, su equilibrio químico, y sus vitaminas. El tiempo y la temperatura deben
ser especificados de forma precisa en relación a la calidad de de la leche y a sus
necesidades (Alfa-Laval, 2003).

Usach, (2000), establece el tratamiento térmico de la leche para el yogurt que

consiste en temperaturas en tiempos mas prolongados que los usados en la
pasteurización corriente con el propósito de producir ciertos cambios químicos de la
leche. El calentamiento de la leche no solo destruye bacterias indeseables tales como
 25

las patógenas, sino también elimina O 2 creando condiciones adecuadas para el desarrollo
del Lactobacillus bulgarius, sin embargo el efecto mas importante con relación a la
fabricación del yogurt es que produce un mejoramiento del medio nutritivo para
las bacterias del yogurt a través de la alteración de las proteínas de la leche.
Un tratamiento de 80ºC por 30 minutos, desnaturaliza la mayor parte de las proteínas
sericas y se liberan grupos sulfhídricos, los que actúan estimulando el crecimiento del
cultivo adicionado; además la desnaturalización de las proteínas dará un aumento de la
firmeza y consistencia del yogurt. Se destruyen las sustancias inhibidoras naturales
presentes en la leche (lacteninas), que son de naturaleza proteica, no son destruidas
por la pasteurización pero son desnaturalizadas a 74ºC por 20 minutos. Del mismo
modo son inactivas las enzimas presentes en forma natural en la leche. El
tratamiento térmico de la leche tiene también el efecto de mejorar el aroma y
el sabor de la leche y por lo tanto del producto final, además de mejorar la
digestibilidad del producto, disminuye la tendencia de la separación del suero durante el
almacenamiento del producto frío y mejora la consistencia final.

De acuerdo con la Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF, 1999) la

producción mundial de leche de cabra representaba el 2.1 por ciento del total
de todos los tipos de leche producida en el mundo. Se calculó en el año 2000
que dicha producción fue de 12.500.000 ton (Romero, 2004).

Thomas y Haenlein (2004), utilizando datos de la Organización Mundial de la

Alimentación (FAO por sus siglas en inglés), demostraron que de 1979 a 1998,
la producción de leche de cabra en el mundo se incrementó en un 69
por ciento, muy por arriba de la leche de vaca y de oveja con 10 y 2
por ciento respectivamente. La producción de leche de cabra está aumentando a un
ritmo ligeramente más alto que al que crece la población mundial (1.8 por ciento
vs 1.4 por ciento).
 26

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para

utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia,
utilizando la leche de vaca y en segundo lugar la de cabra. Los sistemas
tradicionales de producción caprina están caracterizados por la cría extensiva de
animales criollos, donde la introducción de razas productivas es muy común,
cuya intención productiva es la elaboración artesanal de queso y dulce de leche
(Ruiz et al; 2001).

La ganadería caprina es de suma importancia social y económica para las regiones

áridas y semiáridas del país, con un sistema de producción caprina de tipo
extensivo, semintensivo e intensivo en las zonas de los estados Falcón, Lara, Yaracuy,
Portuguesa, Zulia, Táchira, Carabobo, Aragua, Monagas, Guarico, Apure y otros,
de las cuales no son consideradas dentro de los medios bioclima típicos áridos y
semiáridos como Falcón, Lara y Zulia, donde sus explotaciones están bajo el régimen
extensivo, de la cual dependen su sustento económico, unas 20.000 familias
campesinas; por ser un valioso aliado en el suministro de carne, leche, pieles y
estiércol, destaca el aporte significativo en la alimentación durante la niñez y
favorable efecto de reducir los niveles de desnutrición y mortalidad infantil en zonas
rurales marginales (Blanchard, 2001).

A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogurt, el

fundamento del método para su elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años.
Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias
ácido lácticas responsables de la fermentación. Las principales características de esta
fermentación se detallan a continuación:
 27

Méndez, (2001), señala los agentes de fermentación que se mencionan en la tabla 3.

Tabla 3: Agentes de la Fermentación láctica.

Agentes de la Fermentación Láctica

Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Productos de la Fermentación
Principal: Ácido láctico
Secundario: Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos
Objetivos de la Fermentación
Principal: Formación de un gel por descenso del pH
Secundarios: Sabor ácido, consistencia, formación de
componentes del aroma

Fuente: Méndez, 2001.

En la Revista La Cabra (2002). Se señala la composición nutricional por cada 100ml. De

porción comestible de leche. Tabla 4.
 28

Tabla 4. Composición Nutricional por cada 100 ml de porción comestible de leche.

Leche de Vaca Leche de Cabra

Unidad
Cantidad Cantidad
Valor calórico Kcal. 64.32 67.23
Agua Gramos 87.70 86.60
Proteínas Gramos 3.34 3.69
Hidrato de
Gramos 4.55 4.20
Carbono
Lactosa Gramos 4.55 4.20
Sodio Miligramos 45.16 42
Potasio Miligramos 141 181
Magnesio Microgramos 12 14
Hierro Microgramos 59.29 50
Fósforo Miligramos 92 109
Vitamina A Microgramos 28 68
Vitamina B1 Microgramos 37 49
Acido cítrico Miligramos 210 130
Colesterol Miligramos 11.70 11
Alfa – S1 caseína Miligramos 38.5 4.4 – 26

Fuente: Revista La Cabra, 2002.

La intolerancia a la leche y algunos productos lácteos es causada por la

incapacidad para digerir la lactosa (azúcar de la leche). La lactosa es una
sustancia que se encuentra en la leche y sus derivados. La inadecuada producción
de la enzima lactasa en el intestino delgado conlleva a la incapacidad para
digerirla, causando el desarrollo de diferentes síntomas, inflamación abdominal,
 29

flatulencia, perdida de peso, desnutrición, entre otros. Algunos signos y/o síntomas,
un examen de intolerancia a la lactosa y/o la determinación por medio de una
biopsia del intestino, pueden revelar un resultado negativo de la lactasa en la
mucosa, por lo que se recomienda la suspensión de los productos lácteos en la dieta
(Owens, 2001).

Delgado, (2004), establece el esquema para la elaboración de yogurt. Diagrama 1.

Diagrama 1: Elaboración del yogurt.

LECHE

Estandarización del
contenido de grasa

Aumento del contenido de sólidos (adición de

Leche en polvo, azúcar, leche concentrada, etc.)

Precalentamiento a 60-70ºC

Tratamiento térmico (5 minutos a 90ºC)

Enfriamiento (43-45ºC)

Adición del starter (1-3%)

Llenado de envases

Incubación en baño de agua

(41-43ºC durante 2-3 horas)

Enfriado a temperatura de refrigeración

YOGURT FIRME

Fuente: Delgado 2004.

 30

El análisis sensorial es tan importante como otro a nivel de laboratorio, este nos
indicara el nivel de agrado que presentan los consumidores por el producto. La
misma esta enfocada en medir y cuantificar las características del producto final, las
cuales son percibidas directamente por los sentidos humanos, tales como:
sabor, olor, apariencia y textura (Pedrero, 1997), describe la evaluación sensorial del
yogurt. (Tabla 5).

Tabla 5: Evaluación sensorial del yogurt

Características
Sentidos Órganos
percibidas
Textura Tacto Dureza,
especialmente cohesividad,
yemas de los dedos elasticidad,
Piel
y labios. fragilidad,
gomosidad,
temperatura
Sonido (ruido
Audición Crocancia Oído
externo e interno).
Aspecto Visión percepción Color, limpiades-
visual. turbidez, brillantes,
opaco fluidez, Ojo (retina)
efervescencia y
forma.
Olfato, vía nasal Detección de
directa. sustancias volátiles Nariz (epitelio
Olor
que exciten el olfativo)
olfato.
Gusto Dulce-salado-
acido-amargo
Flavor
Reacciones de la Astringencia,
Gusto Boca (papilas
mucosa, causticidad,
gustativas y
sensibilidad cosquilleo,
dentaduras)
química. aspereza y picante.
Sensaciones
Tacto Temperatura
térmicas.
Fuente: Pedrero 1997.
 31

Características del equipo termizado CITEC-UNEFM. (Yogurtera).

Temperatura: 42º± 1ºC.

Voltaje: 110V.
Capacidad: 48 vasos de 150 ml.
Elaboración: yogurt firme, liquido y semi-liquido.

La máquina es práctica y óptima ya que, se pueden producir 20 lts. de productos por sesión y
el tiempo de fermentado es más rápido (3 horas) comparado con los métodos artesanales (12
horas), produciendo un ahorro tanto para el laboratorio como para las prácticas a realizar.

Cuadro 1. Especificaciones del equipo termizado CITEC-UNEFM.

Equipo: Maquina Incubadora de Yogurt.

Servicio: Incubar Yogurt.
Especificaciones
Área: 1369 cm²
Capacidad: 48 vasos de 150 ml.
Voltaje: 110 voltios.
Temperatura: 42º ± 1ºC
Longitud de rejillas: 49.5 cm.
Peso total: 15.8 kg.
Materiales de construcción:
Base de apoyo a la estructura de acero galvanizado.
Recinto de Trabajo, compuesto, laminas de acero galvanizado, fibra de
vidrio, Polietileno servicell, lana aislante y Cyberglass (tinta aislante) y
rejillas de sostén.
Caja de control colocada en una de las caras laterales de la maquina.
Fuente: Campos y Orrego, 2006.
 32

Para elaborar productos lácteos se debe contar con materia prima de buena calidad.
Esto significa trabajar con leche fresca, depurada, limpia, pasteurizada y enfriada,
manteniendo estrictas normas de higiene y extraídas de animales saludables. La
leche debe estar libre de olores y contaminantes que podrían afectar la calidad del
producto final. (Campos y Orrego, 2006.) Diagrama de bloque para la operación
de funcionamiento del equipo termizado. Diagrama 2.

Diagrama 2. Funcionamiento del equipo termizado CITEC-UNEFM.

Encendido/Apagado
Encendido
Voltaje 110 V.

Calentamiento 42 ± 0,5ºC.

Capacidad de 48 vasos
Abastecimiento
de 150 cc³

Incubación Según el producto

Extracción Según el producto

 33

MATERIALES Y METODOS

Se realizó un estudio documental, analítico y descriptivo, con el propósito de

ampliar y profundizar los conocimientos, con este trabajo realizado se reflejaron los
enfoques, criterios y recomendaciones para este tipo de experimento; donde de
manera representativa se realizaron 3 tratamientos para la evaluación del yogurt de
leche de cabra elaborado en un equipo termizado. CITEC-UNEFM.

Ubicación del ensayo.

El ensayo se llevo a cabo en la instalaciones del Centro de Investigaciones

Tecnológicas de la Universidad Nacional Experimental “Francisco de Miranda”
CITEC – UNEFM, específicamente en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de
dicha institución.

Descripción del ensayo.

Se inicio el estudio realizando los análisis físico-químicos a la leche de cabra

(densidad, pH, ceniza, grasa, acidez, sólidos totales y proteínas), según la
metodología establecida por la Comisión de Normas Industriales (COVENIN). Se
utilizo leche de cabra, leche en polvo, yogurt madre (como cultivo iniciador
bacteriano), y otros materiales. Se dispuso de un equipo termizado perteneciente el
CITEC. Los yogures obtenidos fueron evaluados sensorialmente a través de un test
hedónico de 5 puntos, en el cual se evaluaron olor, color, sabor y presentación,
seleccionando aquel producto que presento mayor puntuación en el test. Al cual
se le realizaron los análisis físico- químico y microbiológico según la normas
COVENIN 2393:2001 Yogurt.
 34

Materiales.

Recolección de la Materia Prima.

La materia prima fue adquirida en una explotación caprina de aproximadamente

de 150 animales, con una producción de leche diaria de 10 litros/día, debido
a que se encuentra en época de verano; ubicada en el sector La Cruz de
Taratara, Municipio Sucre del Estado Falcón, fue transportada en una caja isotérmica
al CITEC, en volúmenes de 2 litros por cada recipiente, con un total de
6 litros.

Los otros ingredientes para la elaboración del yogurt (leche en polvo y

yogurt madre), se obtuvieron en el mercado local y de procedencia
nacional.

Para la incubación del yogurt se utilizo un equipo termizado diseñado en el

CITEC - UNEFM para la elaboración de yogurt firme y yogurt semi-liquido.

Formulación.

Para la formulación del yogurt, se tomo como patrón la formula de (Rodríguez

2003), incorporando un cultivo iniciador bacteriano, que es un cultivo de bacterias
formadoras de acido láctico que se le agrega a la leche pasteurizada o
descremada en proporciones adecuadas (Bracho, 2007); a una porción de 100g. de
cultivo iniciador bacteriano (Yogurt natural comercial), por cada litro de leche de
cabra y 300 g. de leche en polvo, se procedió a la agitación, para asegurar
una distribución uniforme, luego se coloco en envases con sus debidas tapas, para
evitar la contaminación del producto. Luego se procedió con la etapa de incubación
 35

donde se le proporciono las condiciones adecuadas como, temperatura constante

(42ºC) en diferentes tiempos, el tratamiento I (TI) duro 3 horas, el tratamiento II (TII),
5 horas y el tratamiento III (TIII) 4 horas; para que se desarrolle el cultivo
responsable de la fermentación láctica, sabor y olor del yogurt.

Tabla 6. Formulación básica para el yogurt de leche de cabra elaborado en un equipo

termizado CITEC-UNEFM.

Ingredientes Cantidad Total

Leche de cabra 2 litros/tratamiento 6 litros
Yogurt madre 100 g/litro 600g.
Leche en polvo 300 g/litro 1.800g.
Fuente: Laboratorio de Tecnología de alimentos (CITEC).

Proceso de elaboración del yogurt.

Para efecto de la elaboración del yogurt de leche de cabra en un equipo termizado

CITEC-UNEFM, consistió en la fabricación de yogurt firme, natural a tres
periodos de tiempo.

Procedimiento:

1.- Una vez tomada la muestra para determinar la calidad de la leche se procede
a su pasteurización.

La pasteurización de la leche de cabra se realizo por el Método Discontinuo, el

cual no modifica las propiedades de la leche. El proceso fue el siguiente: se tomaron
los litros de leche de cabra recién ordeñadas, se coloco en un recipiente de acero
inoxidable y se procedió a calentar la leche a una temperatura de 70 a 72ºC por un
 36

tiempo de 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, se procedió al enfriamiento de la

leche, hasta una 42ºC por convección usando agua helada (Espinoza, 1987).
2.- Se realizo la inoculación, del cultivo iniciador bacteriano, después del periodo de
pasteurización. El cultivo iniciador utilizado fue un yogurt comercial (yogurt madre) a una
porción de 100g. de yogurt por cada litro de leche de cabra y 300g. de leche en polvo por cada
litro de leche. Para asegurar una distribución y homogenización uniforme de las cualidades de
la mezcla.

3.- El envasado se realizo en vasos plástico de 150 cc³, con sus respectivas tapas,
para evitar la contaminación del producto, después del tratamiento térmico.

4.- En esta etapa la incubación se le proporciono las condiciones de temperatura

adecuada para el desarrollo del cultivo inoculado ya que es el responsable de la
fermentación láctica, sabor y aroma del yogurt. En este procedimiento se
desarrollo la incubación de tres periodos de tiempo con el cual se obtuvieron tres
tratamientos finales. Aplicando para cada ensayo 3, 4 y 5 horas.

5.- Luego de la etapa de incubación se procede a la refrigeración del producto al

finalizar esta etapa, a una temperatura por debajo de 5ºC, para detener el
desarrollo de las bacterias lácticas, es decir, la acidificación que producen la
retracción de la cuajada y la posible separación del suero.
 37

Diagrama 3. Elaboración del Yogurt de leche de cabra en un equipo termizado

CITEC-UNEFM.

Muestra: 150ml (análisis Leche de buena

Físico-químico). Calidad

Pasteurización
(65-72ºC/30 min.)

Enfriamiento
(Shock Térmico)
(40-45ºC)

Siembra del cultivo iniciador

bacteriano
(100g/litro y 300g/litro).

Homogenización y
Envasado
3 horas

4 horas Incubación
42ºC ± 1
5 horas
Refrigeración

Yogurt Natural
Fuente: Propia.
 38

Métodos.

Fase de laboratorio.

Esta fase correspondió a los análisis físicos- químicos, microbiológicos y sensoriales,

que se le realizaron a la materia prima (leche de cabra), producto final (yogurt)
y test sensorial aplicado a los tres tratamientos (TI) de 3 horas, (TII) de 5 horas y TIII de 4
horas.

Análisis Físicos-químicos.

Determinación de densidad relativa. COVENIN 367-82.

Determinación de pH. COVENIN 1315-79.
Determinación de ceniza. COVENIN 368-82.
Determinación de la grasa, método de Gerber. COVENIN 1053-82.
Determinación de acidez titulables. COVENIN 658-86.
Determinación de sólidos totales. COVENIN 932-97.
Determinación de proteínas. COVENIN 370-82.
Determinación de cloruros. COVENIN 369-82.
Determinación de sustancias conservadoras. COVENIN 1200-81.
Determinación de humedad. COVENIN 940.

Análisis Microbiológicos.

Método para recuento de mohos y levaduras. COVENIN 1337-90.

Determinación del Numero Mas Probable de coliformes fecales y de Escherichia coli.
COVENIN 1104-84.
Aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus. COVENIN 1292-89.
Aislamientos de aerobios mesofilos. COVENIN 902-87.
 39

Evaluación sensorial.

Para la evaluación se aplico un instrumento tipo encuesta dirigida a 50 personas

seleccionadas al azar, utilizando una escala hedónica de Likerd, donde los valores van de 1 a 5
puntos (1 me disgusta, 2 no me gusta, 3 me gusta poco, 4 me gusta, 5 me gusta mucho), en el
cual se evaluaron los aspectos como: olor, color, sabor y presentación de los productos
finales, donde se determino cual fue el yogurt de mayor aceptación por el publico.

Análisis de los datos.

Con los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de los yogures elaborados, se

procedió al análisis en el paquete estadístico SPSS versión 10.0, según el método de
Friedman, (Ruiz, 2000), con el objeto de constatar la hipótesis de que los yogures son
iguales en cuanto a olor, color, sabor y presentación. Este paquete es el adecuado cuando se
trata de opiniones de jueces, para la calificación de algún producto. El segundo análisis
utilizado fue el método de Wilcoxon, para determinar donde existen las diferencias
de veredictos entre los jueces, estas son pruebas NO PARAMETRICAS. Para el
estudio descriptivo, se uso el análisis de frecuencia con el fin de determinar cual de los
tres yogures fue el más aceptado.
 40

RESULTADOS.

Los resultados obtenidos en los análisis físico-químicos y microbiológicos de la leche

de cabra, arrojaron los siguientes valores como se muestran a continuación en
la tabla 7.

Tabla 7. Análisis físico-químicos de la leche de cabra utilizada para la elaboración del

yogurt en un equipo termizado CITEC-UNEFM

Análisis Resultados
Acidez titulable 17 ml de NaOH 0.1N/10
Densidad relativa 1,029 g/ml.
Grasa 4,5 %
Ceniza 0,72 %
Humedad 86,38 %
Sólidos totales 14,925 %
Sólidos no grasos 10,525 %
Cloruros 0.213%
Proteínas 4,51%

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Alimentos (CITEC).

En la tabla 8, se presentan los resultados de la leche de cabra analizada en el

Laboratorio de Microbiología, del Centro de Investigaciones Tecnológicas
(CITEC), se encontró en buenas condiciones sanitarias, los valores obtenidos se
encuentran dentro de los parámetros establecidos por la Comisión Venezolana de
Normas Industriales (COVENIN).
 41

Tabla 8. Análisis microbiológicos de la leche de cabra utilizada para la elaboración del

yogurt en un equipo termizado CITEC-UNEFM.

Análisis Resultados
Coliformes totales 240 NMP/g
Coliformes fecales 15 NMP/g
Aerobios mesófilos Est. 7.8 x105
Staphylococcus aureus Est. 2,2 x 10² UFC/g
Levaduras < 10 UFC/g
Hongos < 10 UFC/g
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Alimentos (CITEC).

Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial del tratamiento I (T1) que corresponden
al yogurt incubado por 3 horas. Tabla 9.

Tabla 9. Evaluación sensorial del yogurt de leche de cabra elaborado en un equipo

termizado CITEC-UNEFM, incubado a 3 horas. (TI).

Características Olor Color Sabor Presentación

Me disgusta 0% 0% 0% 0%
No me gusta 4% 2% 6% 2%

Me gusta poco 18 % 16 % 42 % 26 %

Me gusta 52 % 64 % 36 % 36 %

Me gusta mucho 26% 18 % 16 % 36 %

Total 100 % 100% 100 % 100 %

Fuente: Propia.
 42

Grafica 1. Valor porcentual del análisis sensorial del yogurt de leche de cabra elaborado
en un equipo termizado CITEC-UNEFM, incubado a 3 horas. (TI).

Evaluacion Sensorial del Yogurt I (T1)

70% Me disgusta
60%
No me gusta
Porcentajes

50%
40% Me gusta poco
30% Me gusta
20% Me gusta mucho
10%
0%

on
r

r
lo

bo
ol

ci
O

Sa
C

ta
en
es
Pr

Caracterisiticas

Los resultados del test para el tratamiento II (T2), corresponden al yogurt incubado durante 5
horas. Tabla 10.

Tabla 10. Evaluación sensorial del yogurt de leche de cabra elaborado en un equipo
termizado CITEC-UNEFM, incubado en 5 horas (TII).

Características Olor Color Sabor Presentación

Me disgusta 0% 0% 2% 0%
No me gusta 2% 4% 22 % 4%
Me gusta poco 38 % 22 % 32 % 24 %
Me gusta 36 % 66 % 32 % 40 %
Me gusta mucho 24 % 8% 12 % 32 %
Total 100 % 100% 100 % 100 %
Fuente: Propia.
 43

Grafica 2. Valor porcentual del análisis sensorial del yogurt de leche de cabra elaborado
en un equipo termizado CITEC-UNEFM, incubado en 5 horas. (TI).

Evaluacion Sensorial del Yogurt II (T2)

70%
60% Me disgusta
Porcentajes

50% No me gusta
40%
Me gusta poco
30%
20% Me gusta
10% Me gusta mucho
0%
lo
r or bo
r
io
n
O ol a ac
C S
ent
es
Pr
Caracteristicas

Los resultados obtenidos para el tratamiento III (T3), correspondientes al yogurt incubado
durante 4 horas. Tabla 11.

Tabla 11. Evaluación sensorial del yogurt de leche de cabra elaborado en un equipo
termizado CITEC-UNEFM, incubado en 4 horas (TIII).

Características Olor Color Sabor Presentación

Me disgusta 2% 0% 4% 0%
No me gusta 0% 0% 6% 0%
Me gusta poco 20 % 14 % 32 % 16 %
Me gusta 42 % 58 % 36 % 50 %
Me gusta mucho 36 % 28 % 22 % 34 %
Total 100 % 100% 100 % 100 %
Fuente: Propia.
 44

Grafica 3. Valor porcentual del análisis sensorial del yogurt de leche de cabra elaborado
en un equipo termizado CITEC-UNEFM, incubado en 4 horas. (TI).

Evaluacion Sensorial del Yogurt III (T3)

70%
60% Me disgusta
Porcentajes

50% No me gusta
40%
Me gusta poco
30%
20% Me gusta
10% Me gusta mucho
0%
lo
r or bo
r
io
n
O ol a ac
C S
ent
es
Pr
Caracteristicas

Los resultados para el análisis estadístico de la prueba No Parametrica utilizando el método de

Friedman, aplicados a los tres tratamientos, se presentan en la Tabla 12.

Tabla 12. Media de rango de Friedman, utilizado para cada tratamiento (TI, TII, TIII).

Tratamientos Olor Color Sabor Presentación

T1 2.05 2.00 2.08 1.99
T2 1.83 1.77 1.79 1.91
T3 2,12 2.23 2.13 2.10
Fuente: Propia.

Los valores obtenidos de la prueba de jueces no parametrica de Friedman

son unánimes ya que la mayoría de los jueces opinan que los tres yogures son
relativamente iguales, y no se continua con el experimento; tomando en consideración
que en los resultados obtenidos en la característica COLOR se presento una diferencia
 45

entre las opiniones de los jueces, para tal diferencia se utilizo el análisis de Wilcoxon,
donde se compararon los yogures en pareos, notándose que la diferencia se encontró
entre los tratamientos II y III con un nivel de significación de 0,001.

Los resultados obtenidos en la media de frecuencia con respecto a los 3 tratamientos.

Tabla 13.

Tabla 13. Media de frecuencia utilizado para cada tratamiento (TI, TII, TIII).

Tratamientos Olor Color Sabor Presentación

T1 4.00 3.98 3.62 4.06
T2 3.82 3.78 3.30 4.00
T3 4.10 4.14 3.66 4.18
Fuente: Propia.

Los resultados con respecto a la media fueron reflejado en una puntuación

del 1 al 5 (siendo 1 me disgusta, 2 no me gusta, 3 me gusta poco, 4 me gusta y 5
me gusta mucho), se observa que el yogurt III tubo mayor aceptación entre los
jueces de acuerdo a sus características, ya que sus calificación se encuentran entre
me gusta y me gusta mucho.

De acuerdo a los resultados estadísticos el yogurt con mayor aceptación por los
jueces fue el tratamiento III (TIII) con 4 horas de incubación, posterior ha este, se
le realizaron las evaluaciones físico-químicas y microbiológicas, se presentan en las Tabla 14
y 15.
 46

Tabla 14. Análisis físico-químicos del yogurt (TIII) de leche de cabra elaborado en un
equipo termizado CITEC-UNEFM.

Análisis Resultados
Acidez titulable 1,63 %
Grasa 4,8 %
Ceniza 1,07 %
Humedad 78,22 %
Sólidos no grasos 11 %
Proteínas 3,38%
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Alimentos (CITEC).

Tabla 15. Análisis Microbiológicos del yogurt (TIII) de leche de cabra elaborado en un
equipo termizado CITEC-UNEFM.

Análisis Resultados
Coliformes totales <3 NMP/g
Coliformes fecales <3 NMP/g
Aerobios mesófilos <10 UFC/g
Staphylococcus aureus <10 UFC/g
Levaduras < 10 UFC/g
Hongos < 10 UFC/g
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Alimentos (CITEC).

La muestra de yogurt analizada en el laboratorio de microbiología del

Centro de Investigaciones Tecnológicas se encontró en buenas condiciones
sanitarias, los valores obtenidos en Coliformes totales, fecales, Aerobios mesófilos,
Mohos, Levaduras y Staphylococcus se encuentran dentro de los parámetros
establecidos por la Comisión Venezolana de normas Industriales (COVENIN) para
Yogurt 3er revisión numero 2393:2001.
 47

DISCUSIÓN.

Los resultados de la evaluación físico-químico y microbiológico de la leche de cabra,

como acidez titulable, densidad relativa, grasa, ceniza, humedad, sólidos totales,
sólidos no grasos, cloruros y proteínas, fueron los siguientes: 17NaOH/ml, 1.029g/ml,
4.5%, 0.72%, 86.38%, 14.925, 10.525%, 4.85%, 4.51%. Y los correspondientes
a los microbiológicos como, coliformes totales, coliformes fecales, aerobios
mesófilos, staphylococcus aureus, Levaduras, y Mohos, fueron los siguientes:
240NMP/g, 15NMP/g, 7.8 x 105, 2.2 x 10² UFC/g, <10 UFC/g, < 10 UFC/g.
Respectivamente comparando estos resultados con los requeridos por las Normas
COVENIN, se encuentran dentro de los parámetros establecidos según la Norma
COVENIN, Leche cruda numero 903-93. Por esta razón se puede determinar que
los valores obtenidos definen la calidad aceptable de la materia prima

En relación a las característica de olor, se observó que el tratamiento TI obtuvo un porcentaje

de 52%, obteniendo un puntuaje de 4 puntos calificando que les gusto (Me gusta) a los jueces,
el tratamiento TII presento un valor de 38% con una puntuación de 3 puntos en la calificación
de Me gusta poco y el tratamiento TIII presento un valor de 42% en la puntuación de 4
puntos, apreciando que les gusto; reflejando de esta manera que la aceptación en cuanto a olor
lo obtuvo el tratamiento TI; pero en su evaluación de Me gusta mucho lo obtuvo el
tratamiento TIII con un 36% lo que refleja que el valor de tratamiento TI en la puntuación de
esta escala fue de 26%. Determinando un buen olor en los diferentes
tratamientos coincidiendo con RUBIO (1983), que afirma que mediante la pasteurización de la
leche y proceso de fermentación le dan el aroma característico al yogurt que lo hace
apreciable a los consumidores.

Relacionado con el color, los resultados encontrados fueron en el tratamiento TI

un 64% en su evaluación de Me gusta, el tratamiento TII 66% y el tratamiento TIII con una
puntuación de 58%, en la misma calificación que el tratamiento anterior, encontrando el valor
 48

más alto el tratamiento TII con 66%. Esto determina que los porcentajes mas altos referentes a
la escala de Me gusta reflejan que para todos los tratamientos el color les fue indiferente, por
lo tanto se toma el valor mas alto en la en la escala de Me gusta mucho, que lo obtuvo el
tratamiento (TIII) con un porcentaje de 28%.

En cuanto a la característica de sabor el valor mas alto corresponde a los tratamiento

TI y TIII con un valor de 36% en la puntuación de 4 en la categoría de Me gusta, en cambio el
tratamiento TII presento un 32%; pero hay que tomar en consideración los valores obtenidos
en esta escala de Me gusta mucho que son los siguientes, para el tratamiento TI un 16%, para
el tratamiento TII un 12% y para el tratamiento TIII un porcentaje de 22%, observándose que
la mayor puntuación lo obtuvo el TIII de este modo se concreta que fue el mejor. Es
necesario recalcar que para la presentación de los yogures a los jueces se utilizaron los
mismos ingredientes (panela diluida y granola), con el fin de obtener una buena presentación
mas no cambiar el sabor del yogurt de leche de cabra.

Según los resultados obtenidos en la característica de presentación de los yogures, se observo

que para todos los tratamientos la presentación que se realizo les gusto mucho dando los
siguientes resultado, el tratamiento TI con un valor de 36%, el tratamiento TII de un 40% y el
tratamiento TIII de un 50% todos en la calificación de Me gusta, pero el porcentaje mas alto
en la puntuación de Me gusta mucho lo obtuvo el TI con un 36%. Se debe tomar en
consideración que para poder realizar el análisis sensorial se necesito agregarle a los yogures
una adición de dulce para presentarlo a los jueces.

De acuerdo a los valores obtenidos de la prueba de jueces no parametrica de Friedman

se pudo determinar que los jueces fueron unánimes ya que la gran mayoría opinaron
que los tres yogures son relativamente iguales, y por tal motivo no se continuo
con el experimento; pero tomando en consideración los resultados obtenidos
en la característica COLOR se presento una diferencia entre las opiniones de los
jueces, para tal diferencia se utilizo el análisis de Wilcoxon, donde se compararon los
yogures en pareos, notándose que la diferencia se encontró entre los tratamientos
 49

TII y el tratamiento TIII con un nivel de significación de 0,001.

Los resultados obtenidos en el análisis descriptivo con respecto a los tres
tratamientos, revelo que el yogurt con mas aceptación por los jueces fue el
tratamiento TIII tomando en consideración una calificación de Me gusta y
Me gusta mucho en sus diferentes características como olor con un 4.10,
color 4.14, sabor 3.66 y presentación de 4.18, esta puntuación se basa en la escala
de Lickerd, donde (1 me disgusta, 2 no me gusta, 3 me gusta poco, 4 me gusta y 5 me gusta
mucho), y los resultados obtenidos son la media de los valores que se obtuvieron por cada
tratamiento. El yogurt que tuvo más aceptación fue sometido a un periodo de
incubación de 4 horas a una temperatura constante y fue totalmente
aceptable observando que sus valores más altos siempre se ubicaron en la calificación
de Me gusta.

Tomando estos resultados como referencia se aplicaron las evaluaciones físico-

químico y microbiológico al yogurt correspondiente al tratamiento TIII, para determinar
si sus valores en cuanto a las pruebas a realizar se encontraban dentro de los parámetros de las
Normas de COVENIN, en cuanto a yogurt, para que el producto pueda salir al
mercado.

En los análisis físico-químicos realizados al yogurt, se obtuvieron los siguientes

resultados, acidez titulable 1.63%, grasa 4.8 %, ceniza 1.07 %, humedad 78.22 %,
sólidos no grasos 11 % y proteína 3.38%; manteniéndose dentro de los mínimos
y máximos recomendados por las Normas COVENIN, los cuales establecen que
los valores para yogurt son: grasa un mínimo de 3.2 %, sólidos no grasos de un
mínimo de 10%, proteína con un valor mínimo de 3% y la acidez titulable de un
mínimo de 0.7%. Estableciendo de esta manera que el yogurt cuenta con los
requerimientos exigidos por las normas para el consumo humano. De esta manera
que los resultados obtenidos en el análisis de este producto fueron aceptables.

En las pruebas microbiológicas que se le realizaron al yogurt, se encontró que

 50

los resultados fueron los siguientes, coliformes totales <3 NMP/g, coliformes
fecales <3 NMP/g, aerobios mesófilos < 10 UFC/g, staphylococcus aureus
<10 UFC/g, levaduras <10 UFC/g, hongos <10 UFC/g; coincidiendo estos
valores con los establecidos en las Normas COVENIN donde los valores van en
coliformes un mínimo de 4.0 y un máximo de 11.0 NMP/g, staphylococcus
aureus con un mínimo de 1.0 x10² y un máximo de 1.0 x 10³ UFC/g y levaduras
y mohos con un mínimo de 10.0 a un máximo de 1.0 x 10² UFC/g. y concordando
con (Reyes et al, 2007), determinó que los resultados de los análisis microbiológico
fueron aceptables en el recuento de microorganismos presente en las muestras
de yogurt casero expendido en Coro, estado Falcón y que solo una de diez dio
prueba positiva a Coliformes totales con 240 NMP/g, lo que es indicativo
de mala manipulación del producto.
 51

CONCLUSION.

La utilización de leche de cabra para la elaboración de yogurt, brindo buenos

resultados concluyendo de esta manera otra alternativa para elaboración de
otros productos de la leche y de esta manera presentarle a aquellas poblaciones con
cría de ganado caprino otro modo de ingreso familiar.

La pasteurización es una etapa muy importante que garantiza la calidad del yogurt.
La leche de cabra utilizada para la elaboración del yogurt fue de buena calidad higiénico
sanitaria. Y la utilización de un equipo termizado elaborado en el CITEC-UNEFM, garantizo
un tratamiento térmico eficaz para la elaboración del producto final a una temperatura
constante de 42º ± 1º C, aplicándolo en diferentes periodos de tiempo para cada tratamiento,
resaltando de este modo que el equipo es capaz de producir un mayor numero de producto en
un día.

De acuerdo con los resultados obtenidos por medio del test sensorial realizado se obtuvo
que el mejor yogurt con aceptación de los 50 jueces fue el tratamiento TIII, con un
periodo de incubación de 4 horas a una temperatura constante en un equipo
termizado, de acuerdo a estos resultados se determino que el tiempo optimo
para la fermentación de las bacterias para formar el coagulo en el periodo de incubación
es de 4 horas, ya que según los comentarios y evaluaciones de los jueces ratifico que
el mas apreciado fue el yogurt del tratamiento TIII. Al observar estos efectos se
toma en consideración que el equipo permitirá realizar una elevada fabricación
de productos en un día ya que solo con 4 horas de incubación es lo necesario para
formar el yogurt.

Conforme al yogurt seleccionado por los resultados del test sensorial que
corresponde al tratamiento TIII, se le aplico la evaluación de los análisis físico-
químicos y microbiológicos a este yogurt en el Laboratorio de tecnología de
 52

alimentos (LTA), donde el cual se determino que los resultados se encuentran

dentro de los parámetros aceptables y establecidos por las Normas COVENIN
para la elaboración de yogurt, permitiendo concluir que el yogurt puede ser llevado
al mercado para la apreciación y consumo del publico.
 53

RECOMENDACIONES.

 Se recomienda continuar estudios de investigación para la diversificación

de los sabores, tamaño de envase, presentación y consistencia; que permita
la selección por parte del consumidor.

 Indagar nuevos experimentos en cuanto a la realización de yogurt de leche de cabra,

tomando en consideración que la materia prima sea leche descremada o semi-
descremada, ya que los resultados físico-químicos en cuanto a la grasa fueron un poco
por encima de los exigidos por las normas COVENIN.

 Se recomienda mantener refrigerado el yogurt a una temperatura de 5ºC, para que no

sufra alteraciones en sus características y de esta manera preservar su durabilidad.

 Determinar el tiempo de vida útil del yogurt de leche de cabra elaborado en un equipo
termizado, mediante análisis microbiológico semanales

 Desarrollar programas de incorporación de tecnología en la comunidad

productiva rural, a los fines de alcanzar una mayor rentabilidad.
 54

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 59

Anexo 1. Normas COVENIN 2393: 2001. Yogurt.

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61
62
63
64
65
66
67
68
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Anexo 2: Pasteurización de la leche de cabra.

Anexo 3: Enfriamiento de la leche de cabra.

 70

Anexo 4: Aplicación del cultivo iniciador bacteriano.

Anexo 5 : Envasado de la mezcla.

 71

Anexo 6: Equipo Termizado CITEC-UNEFM.

Anexo 7: Etapa de Incubación de los productos.

 72

Anexo 8: Presentación del producto final

Anexo 9: Presentación de los tres tratamientos para su test sensorial.

 73

Anexo 10: Aplicación del test sensorial con la participación de jueces no entrenados
 74

Anexo 11. Evaluación Sensorial

 75

Anexo 12. Test de evaluación sensorial

Fecha:__________
Producto:____________________________________________

Usted tiene varias muestras codificadas, por lo que se requiere:

1. Pruebe cuidadosamente cada uno.

2. Marque con una x su apreciación sobre olor y color en cada una de ellas, en la casilla
correspondiente.
3. Marque con una x su apreciación sobre sabor y presentación de cada una de ellas, en la
casilla correspondiente.
4. Tome agua cada vez que termine de probar cada muestra antes de pasar a la siguiente.

Característica Código Me No me Me gusta Me Me gusta

a evaluar muestra disgusta gusta poco gusta mucho
T1
Olor T2
T3
T1
Color T2
T3
T1
Sabor T2
T3
T1
Presentación T2
T3

Comentarios _________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
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Anexo13. Resultados de laboratorio