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Vinos y Espirituosos
MIRANDO MS ALL DE LA ETIQUETA






















Producido y Publicado por The Wine & Spirit Education Trust



incluye un prlogo de JANCIS ROBINSON




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Vinos y Espirituosos
MIRANDO MS ALL DE LA ETIQUETA









































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Vinos y Espirituosos
MIRANDO MS ALL DE LA ETIQUETA






















Producido y Publicado por The Wine & Spirit Education Trust



incluye un prlogo de JANCIS ROBINSON


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Wine & Spirit Education Trust
39- 45 Bermondsay Street, London, SE1 3XF
e-mail wset@wset.co.uk
Internet www.wset.co.uk

Wine & Spirit Education Trust 2005

Derechos reservados. No se reproducir ni transmitir de modo alguno ninguna parte de esta publicacin, ya sea electrnica o
mecnicamente, incluyendo fotocopias, grabaciones o almacenamiento de informacin, sin el consentimiento previo por escrito de
los editores.

Un archivo CIP de este libro est disponible en British Library

ISBN 0 9517936 8 3

CREDITOS DE FOTOGRAFIAS
CEPHAS: 13, 32, 53 (Kevin Judo), 33 (Nigel Blythe), 60 (Andy
Christodolo), 63 (Karine Bossavy), 64, 65, 48, 59 (Mick Rock).

10, 36, 27 (Sopexa); 12, 52 (Wines of South Africa); 27 (CIVB); 50
(ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior); 51, 68 (ICEP Portugal)

WSET: 6, 7, 74, 76 (WSET collection); 14, 23 (Nicolla Greaves); 19, 41,
47, 54, 56, 57, 67, 71, 73 (Michael Buriak), 72 (Erica Dent),

FOTOGRAFAS DE PORTADA
Fotografa de fondo: Victoria Clare
Superior y centro: Nicolla Greaves
Inferior: Erica Dent

ETIQUETAS
Etiquetas proporcionadas por Direct Wines Ltd, con agradecimiento a
Martin Campion

MAPAS
Mapas diseados por Chris Groom, Design Study







Diseado por Peter Dolton
Servicios de Produccin por Book Production Consultants plc
Impreso y encuadernado en Italia por Lego Spa
























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Contenido




Prlogo vii
Introduccin ix

SECCIN UNO: ESTILO, CALIDAD Y PRECIO

1 Catando y Evaluando el Vino 2
2 Maridando Vino y Comida 6
3 Factores que Afectan el Estilo, Calidad y Precio del Vino 9
4 Entendiendo la Etiqueta 15

SECCIN DOS: VARIEDADES CLSICAS DE UVA

5 Chardonnay 19
6 Pinot Noir 23
7 Cabernet Sauvignon y Merlot 26
8 Sauvignon Blanc 30
9 Riesling 33
10 Syrah y Garnacha 36

SECCIN TRES: VINOS POR REGIN

11 Francia 40
12 Alemania 44
13 Italia 46
14 Espaa 49
15 Portugal 51
16 Sudfrica 52
17 Australia 53
18 Nueva Zelanda 54
19 EE.UU. 55
20 Chile 56
21 Argentina 57

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SECCIN CUATRO: OTROS ESTILOS DE VINO

22 Vinos Espumosos 58
23 Vinos Dulces 62
24 Jerez y Oporto 66

SECCIN CINCO: ESPIRITUOSOS Y LICORES

25 El Proceso de la Destilacin 70
26 Estilos de Espirituosos 72
27 Licores 77

APNDICES

Almacenamiento, Servicio y Consumo Responsable 78
Glosario 80
ndice 88






























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Prlogo




Bienvenidos al fascinante mundo de la educacin del vino. Afortunadamente para
alguien como yo, que me gano la vida difundiendo informacin sobre el vino en
artculos, libros, pelculas y a travs de mi pgina web www.jancisrobinson.com , la
materia del vino parece interminable. Pero afortunadamente para vosotros, hay una
forma muy fcil de entenderla, aunque a veces parezca confusa y complicada.
La clave para entender sobre vinos es conociendo las variedades de uvas ms
comunes, como Chardonnay, Cabernet Sauvignon, etc. Una vez que se entiende su
sabor y como les influyen los diferentes sitios donde se cultivan, se entiende lo que es
el vino.
Este libro y el curso que lo acompaa estn diseados para facilitar la clave de
este conocimiento, para que podis hablar con plena confianza sobre una amplia
variedad de vinos diferentes.
Todos sabemos lo estimulante en si que puede ser el vino. Yo creo firmemente
que aprender el proceso es igual de estimulante. Qu puede por lo tanto ser mejor
que aprender sobre el vino?
Yo ciertamente me he beneficiado inmensamente de haber hecho, del primero al
ltimo, los internacionalmente reconocidos cursos de la Wine & Spirit Education Trust, y
espero que a vosotros os pase lo mismo.








Jancis Robinson
www.jancisrobinson.com

















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Introduccin



Bienvenidos a Vinos y Espirituosos: Mirando a Travs de la Etiqueta.

Es imposible adivinar el sabor de un vino simplemente mirando la etiqueta, no obstante,
s es posible saber como debera saber el vino, y esto es precisamente lo que este libro
busca tratar. Mirando a Travs de la Etiqueta toma como punto de partida las palabras
informativas ms sobresalientes que aparecen en la etiqueta de una botella de vino.
Puede tratarse de una variedad de uva, o de una regin, siendo estos unos indicadores
de estilo muy poderosos.
Para mantener las cosas lo ms simples posible, nos hemos concentrado en las
variedades de uva y las regiones ms comunes, por lo que pedimos disculpas de
antemano si algunos de los vinos menos conocidos no aparecen mencionados.
Igualmente, en este libro no aparecer informacin especfica sobre productores,
marcas y cosechas, esa informacin se encuentra fcilmente en Internet, revistas y
peridicos. Lo que si aparece es, espero, un contenido intemporal que continuar
siendo relevante an cuando ocurran cambios en el mercado y en la produccin del
vino. Yo aprob los cursos WSET hace 25 aos y todava guardo mis libros de texto
como referencia!

Desde que se fund el Wine & Spirit Education Trust (en 1969), el inters en
conocer ms sobre vinos y espirituosos ha aumentado inmensamente. Se da este caso
en personas involucradas en elaborar, distribuir, vender y servir vino, pero tambin en
consumidores entusiastas que descubren ms y ms lo fascinante que es el mundo del
vino y los espirituosos.
Por lo tanto, deseo a aquellos lectores que estn haciendo un curso de la WSET
que tengan mucho xito en el examen. En el caso de aquellas personas que no estn
haciendo el curso, recomiendo que visiten nuestra pgina web en www.wset.co.uk para
obtener detalles sobre la disponibilidad de los cursos que se hacen por todo el mundo.
Espero que disfrutis leyendo este libro. Si deseis profundizar ms sobre este
tema, con ms informacin detallada sobre vinos por regin, os recomiendo que
continuis con el Curso Avanzado de Nivel 3 de la WSET y el libro de texto que lo
acompaa: Explorando el Mundo de Vinos y Espirituosos.









Ian Harris
Director General, Wine & Spirit Education Trust.

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1. Catando y Evaluando el Vino


Catar el vino en lugar de simplemente beberlo incrementa nuestra apreciacin del mismo
ya que nos permite examinarlo con detalle. Aunque al principio este proceso resulte un
poco repetitivo, con la prctica se convierte en un hbito que hacemos
inconscientemente. El describir nuestras sensaciones a travs de las palabras hace que
la impresin de un vino permanezca durante un tiempo ms duradero en nuestra
memoria. Tambin nos ayuda as comunicar a otras personas las caractersticas de ese
vino, a veces incluso cuando a pasado algn tiempo desde que lo catamos. Esta
habilidad resulta imprescindible para cualquiera que forme parte de la produccin,
distribucin o venta de vino. Tal y como veremos en el captulo 2, una buena
combinacin de comida y vino requiere que consideremos los diferentes componentes
de un vino. El mtodo de anlisis sistemtico para catar que se muestra a continuacin,
nos ayuda a conocer mejor un vino.

PREPARANDO LA CATA
Es importante que la impresin que tengamos sobre un vino no se vea influenciada por otros
factores. Idealmente, una sala de catas estar libre de olores (productos de limpieza, tabaco,
comida o perfume), tendr luz natural, y superficies blancas sobre las cuales podremos juzgar
la apariencia de un vino. El paladar deber estar limpio y no estar afectado por tabaco, comida,
caf, chicle o pasta dentfrica. Masticar un trozo de pan puede servir de ayuda para eliminar
cualquier sabor en la boca. Alergias al polen, resfriados y cansancio pueden afectar nuestra
habilidad a la hora de juzgar un vino, ya que afectan nuestros sentidos del paladar y olfato.

Se han diseado muchas copas para mostrar los mejores aspectos de los diferentes vinos. Sin
embargo para hacer comparaciones justas sobre un vino slo necesitamos un tipo de copa. En
la WSET utilizamos la copa ISO tal como muestra la ilustracin. La parte baja de la copa es lo
suficientemente redondeada para poder remover el vino. Los bordes se inclinan hacia dentro
en forma de tulipn para facilitar la concentracin de aromas, y el pie nos permite sujetar la
copa sin calentar el vino.

Pg. 2, ilustracin: Copa de Cata ISO, cantidad de vino a catar 50ml, altura 150-160mm.

MTODO DE CATA UTILIZADO POR LA WSET (INTERMEDIO)
Este mtodo de anlisis describe sistemticamente los aspectos de un vino en el orden en que
los vamos encontrando. Primero es la apariencia, seguido por la nariz, despus la boca y
finalmente utilizamos nuestras impresiones para dar una conclusin sobre la calidad del vino
que hemos catado.

Apariencia
La razn principal por la que debemos mirar la apariencia de un vino es porque nos puede
advertir sobre posibles defectos del mismo. Si el vino es demasiado viejo, no ha sido
conservado adecuadamente, o el corcho no ha sellado bien, permitiendo as la entrada de aire
en el vino, entonces al vino se le describe como oxidado. Este es el fallo ms comn que
puede aparecer en un vino: un vino oxidado tendr un color apagado con un pequeo toque de
color marrn, aunque un color amarronado no siempre quiere decir que un vino est
estropeado. (Pueden aparecer tonos marrones en vinos viejos de buena calidad,
especialmente en aquellos envejecidos en roble durante largos periodos). La falta de claridad
en el color de un vino puede indicar un fallo, o que un vino simplemente no ha sido filtrado
antes de pasar a la botella. (Ver captulo 4).

Es importante tomar nota sobre el color del vino. Hay que mirar tambin la intensidad: es
intenso o plido, de color rojo rub (violeta) o rojo anaranjado? El color violeta es una indicacin
de juventud; naranja, mbar y marrn son una indicacin de edad. No obstante, hay que tener
10
en cuenta que algunos vinos cambian de color ms rpidamente que otros, por lo que no se
puede llegar a conclusiones definitivas en cuanto a la verdadera edad de un vino.

Si es un vino blanco, es limn (amarillo con tonos verdes) o dorado (amarillo con tonos anaranjados)?
El verde indica juventud; naranja y marrn indican edad. Para vinos rosados, un prpura-rosa brillante
indica juventud; tonos naranjas y marrones indican edad.

El color de un vino procedente de cierta regin o de una cierta uva depende en gran parte de la
edad del vino adems de las tcnicas de elaboracin. Como es imposible generalizar sobre la
apariencia de los vinos, las descripciones utilizadas en el libro se limitan a describir los vinos
como tintos, rosados o blancos, con muy pocas excepciones. A continuacin hay ejemplos de
descripciones ms precisas sobre la apariencia de un vino:
Claro, rub intenso.
Claro, intensidad media, granate.
Claro, oro plido.
Apagado y turbio, marrn oscuro.
(Lo ms probable es que este ltimo vino est defectuoso)

Nariz
El siguiente paso es oler el vino. Hay que remover el vino en la copa para liberar cuantos ms
aromas posibles para olerlo a continuacin. Hay alguna indicacin de que el vino est
pasado? El fallo ms comn que se suele apreciar en la nariz es del acorchado. A bajos
niveles esto puede quitarle al vino los aromas frescos y afrutados. A niveles altos puede aadir
olores acres y a cartn hmedo. Los vinos que estn oxidados tendrn un olor apagado y
rancio, e incluso pueden tener aromas excesivos de oxidacin (dulce de leche, caramelo o
jerez). No obstante la presencia de aromas oxidados no siempre indica un problema del vino:
algunos vinos como el Jerez Oloroso (ver captulo 24) son oxidados deliberadamente durante
su produccin.

Asumiendo que el vino est en buen estado, cmo de intensos son los aromas?, son muy
pronunciados o son ligeros y difciles de detectar? La descripcin de los aromas es un aspecto
mucho ms subjetivo. Depender en gran parte de experiencias pasadas. Algunas de las
descripciones pueden en un principio sonar rocambolescas, sin embargo hay razones por las
cuales aromas como vainilla, rosa o frambuesa estn presentes en algunos vinos. Otros
aromas no se entienden tan bien, pero los catadores de vino suelen usarlos con frecuencia.
Cules son las alternativas? Algunos eluden describir los aromas y utilizan palabras que
describen el vino como femenino, elegante, torpe. Estas palabras pueden ser muy
apropiadas pero difciles de definir. Otro enfoque ms objetivo sera el de nombrar los
componentes qumicos que estn presentes, lo cual es casi imposible de hacer de forma
precisa y adems sera totalmente intil para la mayora de los bebedores de vino.

En la pgina 4 hemos incluido una tabla de palabras para sabores/aromas que se pueden
utilizar y agrupar. No es una lista exhaustiva, pero si es un punto de partida bastante slido.
Recomendamos probar frutas, vegetales y especias, y oler flores, cuero, pan, etc. Haced un
vocabulario de descripciones de aromas lo ms extenso y preciso posible. Siempre hay que
tener en cuenta, no obstante, que una nota de cata se utiliza para describir un vino a una
persona que no lo haya probado. Trminos como la parte trasera de mi garaje o el
pegamento que utilizbamos en el cole, aunque pueden resultar tiles para nuestros apuntes
privados, no ayudan a describir un determinado vino a un grupo de desconocidos.

Boca
Se suele decir que catar es una cuestin subjetiva. Es cierto que nuestra sensibilidad al dulzor,
acidez, taninos y algunos compuestos de aromas difieren de persona en persona. Nuestras
experiencias privadas a la hora de catar vinos pueden ser totalmente diferentes (cmo
podramos saberlo?). Sin embargo, aunque tengamos sensibilidades diferentes a los
componentes de un vino, por lo general podemos estar de acuerdo en que, de un par de vinos
cual de ellos es el ms dulce, cido o tnico. A partir de aqu hay un paso muy corto (aunque
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requiere mucha experiencia catando) para poder decir si un vino tiene niveles medios, muy
altos o bajos de estos componentes. Las diferentes partes de la boca tienen diferentes niveles
de sensibilidad al dulzor, la acidez y los taninos. Debido a esto, si queremos extraer la mxima
informacin de un vino es importante mover el vino dentro de la boca para que cada parte de
ella est expuesta al vino.

Pg.3, ilustracin. reas de sensibilidad de la lengua: Amargo, cido, Salado, Dulce. El tanino
se detecta principalmente en las encas.

TCNICA SISTEMTICA DE LA CATA WSET (NIVEL INTERMEDIO)

Apariencia
Claridad claro- turbio
Intensidad plido- medio- intenso
Color Blanco: limn- dorado- mbar
Rosado: rosa- naranja
Tinto: prpura- rub- granate- mbar oscuro

Nariz
Condicin limpio- sucio
Intensidad poca- media- pronunciada
Aroma caractersticas: fruta- floral- especias- vegetal- nueces- roble- otros

Boca
Dulzor seco- semi seco- semi dulce- dulce
Acidez baja- media- alta
Tanino bajo- medio- alto
Cuerpo poco- medio- mucho
Sabor caractersticas: fruta- floral- especias- vegetal- nueces- roble- otros
Duracin corta- media- larga

Conclusin
Calidad pobre- aceptable- buena- excelente

AROMAS Y CARACTERSTICAS DEL SABOR

Frutal
Ctrico pomelo, limn, lima
Fruta Verde manzana (verde/ madura), grosella, pera
Fruta con Hueso albaricoque, melocotn
Fruta Roja frambuesa, cereza roja, ciruela, grosella roja, fresa
Fruta Negra zarzamora, cereza negra, grosella negra
Fruta Tropical pltano, kiwi, lichee, mango, meln, fruta de la pasin, pia
Fruta Seca higo, orejn, pasa, sultana

Floral
En flor saco, azahar
Flores perfume, rosa, violeta

Especias
Dulces canela, clavo, jengibre, nuez moscada, vainilla
Acres pimienta negra/ blanca, regaliz, enebro

Vegetal
Fresco esprrago, pimiento verde, champin
Cocinado repollo, vegetales enlatados (esprrago, alcachofa, guisantes, etc.), aceituna negra
Herbceo eucalipto, hierba, heno, menta, hojas de grosella negra, hoja mojada
Grano almendra, coco, avellana, nuez, chocolate, caf
Roble cedro, medicinal, resinoso, ahumado, vainilla, tabaco

Otros
Animal cuero, lana mojada, carne
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Autoltico levadura, galleta, pan, tostados
Lcteo mantequilla, queso, nata, yogurt
Mineral tierra, petrleo, goma, alquitrn, pedregoso, acerado
Madurez caramelo, miel, confitura, mermelada, melaza, cocinado, cocido, guisado


El dulzor es una indicacin de la cantidad de azcar que contiene un vino, aunque los vinos
procedentes de uvas muy maduras pueden tener un sabor ligeramente dulce aunque no
contengan azcar. Casi todos los tintos y los blancos son secos; no contienen azcar. Los
vinos blancos ligeramente dulces se describen como semisecos. La parte de la lengua con
mayor sensibilidad al dulzor es la punta.

La acidez es lo que hace que los limones sepan agrios. Es la causa de que la boca comience a
salivar, y su presencia en los vinos hace que estos sean vibrantes y refrescantes. Est
presente en todos los vinos, aunque los niveles son ms altos en los blancos que en los tintos.
Ciertas variedades como Riesling y Sauvignon Blanc dan vinos con una acidez particularmente
alta. Los climas frescos favorecen niveles ms altos de acidez que los calurosos. La acidez es
muy importante en los vinos dulces. Si es demasiado baja, los vinos saben demasiado dulces y
empalagosos. La acidez se detecta con ms fuerza en los laterales de la lengua.

El tanino es lo que hace que el t negro fuerte sepa amargo y astringente. Los taninos estn
presentes en las pieles de las uvas, y su presencia en el vino depende de la cantidad de
contacto que el mosto haya tenido con las pieles durante el proceso de elaboracin (ver
captulo 3). Los vinos blancos y rosados tienen muy poco contacto con las pieles (o nada), por
lo que raramente se les detecta tanino. Las variedades de pieles gruesas (Cabernet Sauvignon,
Syrah) tienen niveles ms altos de taninos que las de pieles ms finas (Pinot Noir, Garnacha).
Niveles altos de taninos suaves y maduros pueden indicar un vino procedente de clima clido.
Hay que puntualizar que los taninos astringentes de uvas poco maduras pueden causar una
sensacin de sequedad fuerte en boca, incluso cuando los niveles de tanino son bajos. Los
sabores amargos se detectan con ms fuerza en la parte trasera de la lengua; las sensaciones
astringentes se detectan con mayor fuerza en las encas. Los taninos suaves y maduros
contribuyen a la viscosidad y al cuerpo de un vino.

El cuerpo es a veces descrito como paso de boca. Se refiere a la generosidad, densidad o
viscosidad, y es la combinacin de los efectos del alcohol, taninos, azcares y compuestos de
sabor extrados de las pieles. Es posible para un vino como el Beaujolais ser alto en alcohol
(13% abv), pero al mismo tiempo ser ligero de cuerpo al tener poco tanino y ligero de sabor.

Al contrario que el dulzor, la acidez, los taninos y el cuerpo, los cuales se detectan en la boca,
las caractersticas de sabor se detectan cuando los componentes del aroma en un vino se
evaporan de la lengua y se elevan hacia la parte trasera de la nariz. Esta es la razn por la cual
no podemos utilizar bien nuestro paladar cuando estamos resfriados. Para ayudar a que estos
aromas voltiles lleguen hasta la nariz, muchos catadores sorben ruidosamente mediante la
introduccin de aire a travs de los labios mientras catan. La manera de describir los sabores
es la misma que se utiliza para la nariz.

Longitud conocido tambin como el final, se refiere al tiempo que los sabores permanecen en
boca una vez que el vino ha sido tragado o escupido. Un final largo y complejo es un indicador
de calidad (ver abajo).

Conclusiones
Finalmente, una vez hayamos descrito nuestro vino, podremos formar una opinin sobre su
calidad. Una forma de empezar es preguntndonos si nos gusta o no el vino. Si nos gusta,
entonces cunto y qu es exactamente lo que nos gusta de l? Si no nos ha gustado
entonces hemos de indicar los factores que nos desagradan del mismo.

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Por supuesto, una evaluacin objetiva de calidad ha de ir ms all de gustos personales. Un
vino nos puede desagradar porque no nos gustan los vinos cidos o con mucho roble, por
ejemplo, mientras que a otros consumidores este tipo de vino les agrada. La cuestin principal
es si el vino en particular representa un buen ejemplo de su tipo. La respuesta se va haciendo
ms fcil a medida que vayamos obteniendo experiencia. Asumiendo que el vino no tenga
ningn fallo (elaborado malamente, est pasado, acorchado), existen muchos criterios para
diferenciar entre un vino pobre, aceptable o excelente. Estos incluyen:

Equilibrio. Un vino donde solo haya fruta y dulzor puede resultar empalagoso. Si la acidez y
los taninos estn solos o en cantidades excesivas, un vino puede resultar duro, desagradable y
austero. En un vino de buena calidad, el dulzor y la fruta estarn bien equilibrados con los
taninos y la acidez.

Longitud. Un final equilibrado, placentero, donde los sabores permanecen durante varios
segundos, es un indicador de vino de alta calidad. En vinos de una calidad inferior, los sabores
pueden desaparecer casi al instante sin dejar impresin alguna, o los sabores que permanecen
pueden resultar desagradables.

Intensidad. Los sabores diluidos pueden indicar un vino pobre. Sin embargo, los sabores
extremadamente intensos no siempre son un signo de calidad, ya que fcilmente pueden
estropear el equilibrio de un vino hacindolo difcil de beber.

Complejidad. Los vinos de baja calidad a menudo tienen uno o dos sabores simples que en
seguida aburren. Los mejores vinos suelen tener, en general, muchos sabores diferentes.

Expresividad. Los vinos de baja calidad saben como si pudiesen proceder de cualquier parte y
de cualquier variedad de uva. Los grandes vinos expresan las caractersticas de los varietales
que los componen y/o su regin de produccin (clima, suelos, tcnicas de elaboracin). En
algunos casos, el viedo individual puede ser identificado a travs de los sabores del vino.

Seleccionar y recomendar un vino
Cuando se selecciona un vino para una ocasin o cuando se recomienda, es importante tener
en cuenta los gustos y las preferencias de aquellos que lo van a consumir (adems de tener
en cuenta el precio). Cuando se provee para varias personas de gustos variados, es
aconsejable no escoger vinos de estilos extremos como un Gewrztraminer de Alsacia o un
Barolo. Por otro lado se pueden ofrecer diferentes alternativas (seco/ medio, tinto/ blanco/
rosado). Cuando se elige un vino para una ocasin, el vino, excepto en circunstancias
especficas, no ha de ser el centro de la atencin. No obstante, ha de ser de una calidad
apropiada: para ocasiones especiales es aconsejable la eleccin de un vino de gama alta. Sin
embargo los vinos muy buenos, raros y especiales sera mejor guardados para una ocasin
ms modesta donde se le pueda dar la atencin que se merece: harn que esta ocasin sea
especial. Es importante tener la comida en cuenta cuando se selecciona un vino. La
combinacin del vino con la comida es el tema de nuestro siguiente captulo.

En los apndices se dan pistas sobre cmo servir el vino y que cantidades se pueden
necesitar.










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2. Maridando Vino y Comida


La mayora de los vinos se producen para acompaar la comida, y hay muchas normas
establecidas para maridar vino y comida con xito. En un principio, los estilos de los
vinos evolucionaron para complementar la cocina de una regin especfica, por lo que
este es un buen punto de referencia para encontrar una buena combinacin entre un
vino y una comida. No existe una nica eleccin para maridar un vino con una
determinada comida, pero si es cierto que algunos resultan ser una mejor eleccin que
otros.

CONSIDERACIONES BSICAS
Para lograr la mejor eleccin es necesario analizar los componentes bsicos en un vino y una
comida. La norma es intentar equilibrarlos de tal manera que ni el vino ni la comida dominen el
uno sobre el otro. Los elementos principales a considerar son:

Combinar la pesadez/ riqueza de la comida y el cuerpo del vino.
Combinar la intensidad del sabor de la comida con la intensidad del sabor del vino.
Combinar comidas cidas con vinos de acidez alta.
Combinar comidas dulces con vinos dulces.
Evitar combinar comidas muy grasas o saladas con vinos con mucho tanino.

Estas normas ayudarn a evitar conflictos entre el vino y la comida, o que uno domine al otro.
Otros factores nos ayudarn a encontrar combinaciones entre vino y comida que darn lugar a
que uno realce al otro.

Emparejar carne fibrosa con vinos tnicos.
Emparejar comidas saladas con vinos dulces o de acidez alta.
Emparejar comidas grasas con vinos de acidez alta.
Combinar o contrastar caractersticas de sabor del vino y la comida.

Pg. 6, foto.

Peso/ Riqueza de la Comida y el Vino
El elemento primero y ms importante a considerar es el de combinar la peso de la comida con
la del vino. Platos de caza, carnes asadas, y guisos de carne necesitan un vino con mucho
cuerpo. Los vinos tintos fuertes suelen ser la mejor eleccin, aunque es el cuerpo del vino lo
que gana en importancia sobre su color o sabor. En muchos platos de carne suele ser mejor la
eleccin de un vino blanco con mucho cuerpo que el de un vino tinto ligero. Las comidas ms
ligeras, como carnes blancas o pescado, se complementan bien con un vino ms delicado.
Aunque en este caso los vinos blancos suelen ser la eleccin, los tintos de cuerpo ligero y
bajos en tanino pueden tambin ser una buena combinacin.

Siempre hay que tener en cuenta la contribucin de la salsa en la comida. Una salsa cremosa
necesitar un vino con suficiente cuerpo para emparejar la comida y los sabores que
complementan los sabores suaves y cremosos.

Intensidad del Sabor de la Comida y el Vino
Despus del peso de una comida, el elemento ms importante a considerar es el sabor y la
intensidad del mismo. Aunque muy parecido al peso de una comida, la intensidad del sabor no
es lo mismo. Existen comidas pesadas pero con poco sabor, como por ejemplo un plato de
patatas hervidas o arroz blanco hervido; ambos son pesados pero de poco sabor. Por el
contrario, platos como pimientos rojos o verdes, crudos y cortados muy finos, son de sabor
intenso pero poco pesado. Con los vinos sucede lo mismo. El Riesling, por ejemplo, es un vino
de cuerpo ligero pero de sabor muy intenso, mientras que el Chardonnay es un vino de cuerpo
15
intenso que puede tener un sabor muy suave. Vinos delicados y comidas de sabor intenso no
son una buena combinacin.
Es importante considerar la forma en la que la comida se ha preparado. Si un plato se ha
elaborado utilizando un mtodo suave, como al vapor, requerir un vino de sabor ms ligero
que un plato que ha sido asado, el cual requerir un vino de ms cuerpo y robusto debido a
que el mtodo de coccin ha contribuido a intensificar los sabores. Un plato cocinado
lentamente que haya sido estofado o guisado, ser ms pesado y necesitar un vino de sabor
intenso, ya que los sabores de la comida se han intensificado gracias al mtodo de coccin.

Acidez de la Comida y el Vino
Los sabores agrios en la comida hacen que la acidez del vino se note menos, por lo que
pueden parecer menos vibrantes y refrescantes. Por esta razn, cualquier acidez presente en
un plato ha de ser acompaada por un vino cido. La acidez es algo que raramente solemos
tener en cuenta en una comida. Tomates, limones, pia, manzanas y vinagre son todos altos
en acidez. Una de las caractersticas de los vinos italianos es su acidez tan notable. Esto se
debe a que mucha de la cocina italiana est dominada por dos ingredientes- tomates y aceite
de oliva; adems se utilizan otros ingredientes muy cidos como limones, vinagre (balsmico) y
vino. Esto explica por qu los vinos que combinan bien con la comida italiana son muy cidos.

Un ejemplo de acidez aadida a un plato es la vinagreta. El aceite se corta por la intensidad de
la acidez, por lo que durante la elaboracin de la vinagreta se mezcla aceite de oliva y vinagre.
Platos donde dominan los sabores agrios, como es el caso de limn, lima o vinagre, pueden
ser difciles y requieren combinarse con cuidado ya que pueden dominar a muchos vinos.

Dulzor en la Comida y en el Vino
Los vinos secos pueden resultar agrios y cidos cuando se consumen con comidas que tienen
algn grado de dulzor. Una comida dulce se aprecia mejor cuando se combina con un vino con
un grado de dulzor similar o mayor; Cuanto ms dulce sea la comida, ms debe serlo el vino.
Los vinos de vendimia tarda, especialmente aquellos afectados por botritis, y el moscatel (ver
captulo 23) son la mejor eleccin para los postres.

Aceite, Sal y Taninos
El resultado de la combinacin de un vino de tanino alto con un pescado graso es un sabor
desagradable y metlico, por lo que es mejor evitar los vinos tintos con el pescado. Sin
embargo, los tintos bajos en taninos son una buena eleccin para los pescados carnosos. Los
vinos altos en taninos tambin pueden saber agrios cuando se toman con platos muy salados.

Pg. 7, foto.

Carnes Fibrosas y Taninos
El tanino en el vino tinto reacciona con las protenas. Las comidas con alto contenido en
protenas, especialmente la carne roja cruda, suavizan los efectos del tanino en el paladar. Por
esta razn, los vinos procedentes de uvas muy tnicas, como el Cabernet Sauvignon o Syrah/
Shiraz, acompaan bien a las carnes asadas, los estofados y los filetes.

Los tintos ligeros y afrutados con niveles bajos de taninos, como el Beaujolais y Valpolicella,
complementan a las carnes blancas porque son bajas en protenas y ms ligeras que el
cordero y la ternera.

Platos Salados y Vinos Dulces y de Alta Acidez
Los platos salados se realzan con un toque de dulzor. Un ejemplo es el jamn prosciutto con
higos. Lo mismo ocurre con el vino. El queso de Roquefort y el Sauternes, u Oporto y queso
Stilton son maridajes muy conocidos. Los platos salados tambin ganan sabor con un poco de
acidez. Aceitunas, ostras y otros crustceos se acompaan muy bien con vinos blancos
frescos, secos y ligeros. El Fino de Jerez (ver captulo 24), aunque no es dulce ni de acidez
alta, es un acompaamiento clsico para aceitunas y frutos secos.

16
Platos Grasos y Vinos de Acidez Alta
Los vinos con un buen nivel de acidez pueden resultar excelentes al combinarse con comidas
grasas como es el pat. Por ejemplo, los vinos de Sauternes combinan muy bien con foie gras,
ya que el peso de la comida y el vino est igualado, y la acidez del vino ayuda con la grasa de
la comida. Esto es tambin un ejemplo de una combinacin de un vino dulce con un plato
salado. Los vinos frescos, como el Riesling o el Barbera sin roble, pueden resultar buenos
acompaantes de carnes grasas como pato o ganso. Los fritos necesitarn vinos de acidez
alta, ya que el mtodo de preparacin incrementa el contenido de las grasas.

Sabores Claves en la Comida y el Vino
El sabor de una comida puede a veces complementar o contrastar con el sabor de un vino. A
menudo el sabor dominante de un plato est en la salsa.

Platos Ahumados necesitan vinos con suficiente carcter para hacer frente a la fuerza del
ahumado. Un salmn ligeramente ahumado es un acompaante clsico de un Champagne
Brut; las carnes ahumadas, como el cerdo, pueden beneficiarse de un vino de dulzor ligero
como el de algunos Rieslings alemanes; los sabores ahumados a la brasa favorecen el
acompaamiento de vinos con mucho roble como el Shiraz australiano. Cuanto ms ahumado
sea el plato, ms roble debe tener el vino.

Comidas Picantes se combinan mejor con vinos procedentes de uvas muy maduras y
jugosas, sin o con poco roble (muchas especias acentan los sabores del roble). Vinos como el
Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda van muy bien con platos muy picantes, al igual que el
Merlot Chileno. Vinos especiados como el Gewrztraminer pueden tambin complementar los
platos picantes. (Cuando describimos un vino, el trmino especiado puede referirse a un
nmero de diferentes aromas y sabores como pimienta blanca, pimienta negra, clavos, canela,
nuez moscada y jengibre). Especies picantes, como el chile, reducen el dulzor de un vino y
pueden hacer que los tintos secos parezcan ms astringentes.

Sabores Afrutados en un plato pueden maridarse con vinos afrutados y florales. Por ejemplo,
un Muscat se puede combinar con una ensalada de frutas.

Estas directrices y recomendaciones pueden evitar combinaciones desastrosas, sin embargo el
gusto individual debe ser siempre la consideracin final. La experimentacin puede dar lugar a
resultados sorprendentes.






















17
3. Factores que Afectan el Estilo,
Calidad y Precio del Vino

El vino se hace con la fruta de la vid. Los diferentes factores que determinan el sabor
que tendr un vino son: la variedad de uva utilizada; el entorno donde se cultiva (clima y
temperatura, suelo e inclinacin); el cuidado con el que se han plantado y cosechado las
uvas; como se ha elaborado el vino; y como se ha envejecido (incluyendo el
envejecimiento en botella). Muchos de los factores que afectan la calidad tienen un
efecto de coste e influenciarn el precio de venta final del vino.

VARIEDADES DE UVA
Al igual que hay diferentes variedades de manzanas y patatas, lo mismo sucede con las uvas.
A travs de los siglos, las vias se han ido eligiendo en base a sus caractersticas (sabor
agradable, altos rendimientos, resistencia a enfermedades, etc.). Estas vias incluyen algunas
conocidas, como Chardonnay y Cabernet Sauvignon, adems de cientos de otras. El tipo de
uva utilizada determina una buena parte del carcter del vino; adems de afectar a los sabores
y el color, los diferentes varietales tienen diferentes niveles de azcar (para el alcohol), acidez y
taninos. Las caractersticas especficas de las variedades de uva ms conocidas se discuten en
las secciones que cubren dichas variedades. No todos los Chardonnay o Cabernet Sauvignons
saben igual o cuestan lo mismo. Esto es porque los otros factores tienen un efecto importante
en el estilo y la calidad.

ENTORNO
Para plantar y producir una cosecha de uvas maduras y sanas, una via necesita dixido de
carbono (CO2), luz solar, agua, calor y nutrientes. El primero de estos se encuentra en el
aire (la mayora es expulsado por los animales), pero la existencia de los otros cuatro es
afectada por el ambiente de la via. El clima y la temperatura afectan la luz solar, el calor y el
agua, y el suelo afecta el calor y el agua adems de la disponibilidad de los nutrientes.

Clima se refiere a las condiciones del tiempo (temperatura, precipitaciones, luz solar) que
tienen lugar en un ao tpico.

Calor y luz solar pueden tener un efecto dramtico sobre el sabor de las uvas maduras.
Algunas variedades (como el Cabernet Sauvignon) necesitan mucho calor para poder madurar
completamente. Si las uvas no han logrado madurar de forma completa, los vinos de estas
variedades tendrn un sabor excesivamente agrio, astringente, amargo y carecern de sabores
afrutados. Otras uvas (como el Sauvignon Blanc y el Pinot Noir) necesitan un clima fresco o
moderado ya que de no ser as, tienden a sobremadurarse y perder su carcter fresco y su
acidez. Esto dar lugar a que dominen sabores a mermelada o a pasas cocinadas, o a que
simplemente el sabor sea inspido. Algunas uvas (como el Chardonnay) pueden dar lugar a
vinos interesantes en climas clidos, moderados y frescos. Los sabores en el vino dan pistas
sobre el clima; hay ms detalles sobre cmo el clima afecta el sabor y el estilo de los vinos en
los captulos sobre las diferentes variedades de uva. En general podemos decir que:

Clima caluroso: ms alcohol, ms cuerpo, ms tanino, menos acidez.
Clima fresco: menos alcohol, cuerpo ms ligero, menos tanino, ms acidez.

Pg.9, grfico. Vista del interior de una uva:
PIEL. Contiene color, tanino y compuestos de sabor.
PULPA. Contiene agua, azcar, cidos y sabor.
TALLO. Contiene taninos.
VELLO. Consiste en levaduras y bacterias.
SEMILLAS. Contienen aceites amargos.
18
La uva contiene todos los materiales necesarios para producir vino: azcar (para el alcohol),
agua, cidos, sabores, color y taninos. La cantidad y calidad de estos componentes dependen
de la variedad de la uva, el entorno donde ha tenido lugar la maduracin, y como ha sido
cultivada.

PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN AL CLIMA

Latitud
Cerca del ecuador, por ejemplo Australia y Sudfrica, ms caluroso.
Ms apartado del ecuador, por ejemplo Alemania, Nueva Zelanda South Island, ms fresco.

Altitud
Ms alto, por ejemplo las mejores reas de Argentina, ms fresco.
El Mar
Corrientes clidas del ocano, por ejemplo Oeste de Europa, ms caluroso.
Corrientes fras del ocano, por ejemplo California, Chile, Cabo de Sudfrica, sur de Australia,
ms fresco.

Las regiones situadas en el centro de masas continentales (Borgoa, centro de Espaa) tienen
veranos ms calurosos e inviernos ms fros que las regiones situadas cerca de la costa
(Burdeos).

Pg.10, foto: Aqu vemos como los racimos se podan antes de haber madurado. Esto reducir
los rendimientos pero asegurar que los racimos restantes tengan una mejor posibilidad de
madurar completamente y de forma igualada. La calidad de las uvas y el vino procedente de
las mismas mejorar, sin embargo estas actividades incrementan los costes de produccin.

Como las condiciones climatolgicas varan de un ao a otro, el clima de cada ao en
particular afecta el estilo y la calidad del vino de ese mismo ao. La temporada de mayor
importancia es la poca del crecimiento, en especial cuando las uvas estn madurando.
Condiciones climatolgicas extremas como el granizo, fuertes vientos, inundaciones y heladas
tardas pueden causar problemas en el tamao y la calidad de un cultivo. En especial, el
granizo puede causar mucho destrozo a las uvas en fase de maduracin y a las vias. Una vez
que las pieles de las uvas han sido daadas, son muy susceptibles a la podredumbre.
Temperaturas extremadamente fras o calurosas pueden afectar el estilo y la calidad de los
vinos producidos en ese ao (aada). Las aadas son muy importantes en regiones como
Burdeos y Champagne, donde la temperatura vara mucho de un ao a otro. Las modernas
tcnicas de cultivo que se utilizan ayudan a que las diferencias entre cosechas sean menos
pronunciadas, y haya menos aadas malas. La mezcla de varietales, o entre diferentes zonas,
pueblos e incluso regiones, es una manera de mantener el estilo y la calidad de un ao para
otro. Esto es de especial importancia para vinos de renombre.

Luz Solar
La luz solar es la fuente de energa que permite que la uva combine el dixido de carbono y el
agua en azcar. Desde una perspectiva vincola, estos azcares son la parte ms importante
de una uva, ya que son estos los que se fermentan para transformarse en alcohol. Sin luz
solar, dixido de carbono y agua, no habra azcar en la uva; y sin azcar en la uva no habra
vino. En regiones alejadas del ecuador, las vias pueden recibir ms luz solar si se plantan en
laderas orientadas hacia el sol, o por encima de de ros que reflejan la luz solar. En regiones
con mucho sol, esto es innecesario.

Agua
El agua puede venir de la lluvia, de la tierra o de la irrigacin. Demasiada agua puede dar lugar
a que las uvas se hinchen. Esto puede resultar en cosechas ms grandes, pero los sabores y
los azcares estarn diluidos, y el vino tendr menos alcohol, cuerpo y sabor. En reas de
grandes precipitaciones, como es el caso de gran parte de Europa, los mejores viedos se
encuentran en laderas o en suelos, como gravilla o tiza, que drenan rpidamente el agua. En
19
regiones de pocas precipitaciones, como es el caso de gran parte del Nuevo Mundo, el riego es
esencial para la supervivencia de la via. Para los vinos de gama ms alta, solo se riega lo
suficiente para que se mantenga la produccin de azcar. En el caso de vinos de gama ms
baja, se utiliza para aumentar el tamao de la cosecha. Aunque cierta cantidad de agua es vital
para la produccin de vino, la lluvia excesiva puede causar problemas. En condiciones donde
hay mucha agua se puede dar la podredumbre. La lluvia y el granizo pueden daar las vias y
uvas.

Calor
El calor es necesario para la produccin de los azcares, pero ni mucho ni demasiado poco. Si
el tiempo es demasiado fro o demasiado caluroso, la produccin de azcar se vuelve lenta y
puede llegar a pararse. Esta es una de las razones por las cuales la mayora de los viedos del
mundo se encuentran en zonas templadas entre 30 y 50 del ecuador. Una via se puede
mantener fresca mediante la evaporacin de agua a travs de sus hojas. Este proceso ocurre
con mayor rapidez en condiciones calurosas y secas. En casos extremos, la via puede llegar
a cerrar sus hojas para prevenir que su cultivo se seque, por lo que aunque existe calor, el
azcar deja de producirse. Los factores principales que afectan el calor son el clima y la
temperatura. Adems de esto, los suelos varan en su habilidad de absorber o reflejar el calor.
Los suelos secos y pedregosos son generalmente ms calurosos que los suelos de barro, por
ejemplo.

Nutrientes
Los azcares que producen las hojas no solo proveen el dulzor de las uvas: son la base
principal de la via. De alguna manera, casi la totalidad de la planta se construye con el
material que proporciona el dixido de carbono del aire y del agua que obtiene por sus races.
Sin embargo, la planta adems necesita pequeas cantidades de nutrientes pero en un
equilibrio adecuado. Estos nutrientes los proporciona el suelo. Las vides son muy tolerantes, y
crecern en una variedad de suelos. En general, siempre y cuando haya nutrientes suficientes,
los suelos ms pobres pueden legar a dar las uvas de mejor calidad.

EL CULTIVO DE LAS UVAS
En el transcurso del ao del viedo, los dos factores de mayor importancia que afectan la
calidad y el estilo de la materia prima de la uva son el grado de cuidado que recibe el viedo y
el control de los rendimientos.

Hay muchas actividades en el viedo que pueden ayudar a que las uvas maduren en su
totalidad y al mismo tiempo. Estas actividades incluyen una poda cuidadosa, el control del
nmero de racimos en cada via, y un posicionamiento cuidadoso de las hojas para que estas
incrementen o bajen la temperatura de los racimos de uvas, o su grado de exposicin solar.
Estas tcnicas conllevan una mano de obra que resulta cara, lo cual incrementa los gastos
adems de la calidad. El otro extremo es una poda mnima y una mxima mecanizacin, que
slo es apropiada en regiones donde hay viedos grandes y planos.

Los rendimientos tambin afectan la calidad. Los rendimientos bajos suelen dar lugar a uvas
ms maduras con sabores ms concentrados, pero el control de los rendimientos a base de
limitar los racimos de uvas lleva tiempo. Adems, al ser la cosecha ms pequea, cada kilo es
ms caro de cultivar y tendr que ser vendido en el mercado a un precio ms elevado para que
el esfuerzo valga la pena. El otro extremo consiste en maximizar los rendimientos mediante la
utilizacin de riego para llenar las uvas de agua, pero esto diluye los sabores y el azcar. El
vino resultante ser barato, pero probablemente no muy interesante. La mayora de los vinos
se encuentran entre alguno de estos dos extremos. Adems de los efectos del suelo y su
aspecto, el clima y la temperatura, y el cuidado del viedo, algunas plagas y enfermedades
resultan dainas para la produccin de uvas sanas:
Plagas de animales (incluyen pjaros e insectos) pueden daar brotes, tallos, hojas, y
pueden comerse la uva.
Enfermedades de hongos como el mildi o la podredumbre pueden daar las partes
verdes de la via adems de afectar las uvas.
20
Enfermedades de larga duracin como hongos, bacterias o virus pueden afectar la
salud de la via, resultando en una reduccin de rendimientos e inhibiendo la
maduracin. A veces estas enfermedades acaban matando la via.

FACTORES QUE AFECTAN EL ESTILO, LA CALIDAD Y EL PRECIO DE UN VINO (grfico)

Proceso de Produccin de Vino

VINO BLANCO
Las uvas se estrujan para romper las pieles.
Se quitan los tallos.
Las uvas estrujadas se prensan para eliminar las pieles.
Tradicionalmente roble, ahora con ms frecuencia acero inoxidable.
Slo se fermenta el mosto, no las pieles.
Maduracin.

VINO TINTO
Se pueden quitar los tallos.
CUBA DE FERMENTACIN
Se saca el mosto despus de unas pocas horas para hacer vino rosado.
El mosto y las pieles se mantienen en contacto, normalmente mediante bombeado, para
facilitar la extraccin.
PRENSADO
MOSTO YEMA
VINO PRENSADO
Puede o no mezclarse con el mosto yema
Maduracin

EMBOTELLADO

La vendimia tiene lugar una vez que las uvas han madurado. En los viedos ms grandes en
zonas planas, la vendimia se har con mquinas que sacuden las uvas separndolas de los
tallos. Cuando se necesitan los racimos enteros, las uvas se vendimian a mano. En terrenos
inclinados donde el acceso es difcil, la vendimia tambin se hace a mano, y en regiones donde
la mano de obra es barata, aunque las mquinas tambin se pueden utilizar. Los vinos de
gama alta se pueden hacer de uvas que han sido vendimiadas a mano o a mquina.

HACIENDO VINO
La parte ms importante de este proceso es la fermentacin. Las levaduras se alimentan del
azcar del jugo de las uvas, producen alcohol, dixido de carbono y calor y transforman los
sabores del mosto de la uva en los del vino.

El interior de casi todas las uvas es blanco. El color de los vinos rosados y tintos se obtiene
remojando las pieles en el jugo en fermentacin. Si las pieles se separan en una fase
temprana, habr poco o ningn color. As es como se hacen los vinos rosados con uvas tintas.
El vino blanco se puede hacer con uvas blancas o tintas. El vino tinto slo se puede hacer con
uvas tintas.

Pg.12, foto: Uvas vendimiadas a mquina pasando por el proceso de seleccin a mano. Esto
se hace para eliminar las uvas que no estn maduras o estn podridas. Este es un trabajo muy
intenso e incrementa los costes de produccin, pero el efecto sobre la calidad final puede ser
dramtico.

Vinos Blancos
En el caso de los vino blancos, las uvas se estrujan para romper las pieles antes de que sean
prensadas para separar el jugo de las pieles. A continuacin se aade levadura.
Generalmente ser un cultivo de levadura obtenido comercialmente, lo cual da resultados
21
predecibles. Algunos bodegueros eligen no utilizar este tipo de levaduras: creen que las
levaduras naturales que viven en la bodega dar resultados ms interesantes.

Despus se transfiere el mosto a recipientes de fermentacin (normalmente un tanque de
acero inoxidable, aunque algunos bodegueros utilizan barriles de roble o cubas de
fermentacin hechos de madera pero abiertos). Los vinos blancos se fermentan a temperaturas
reducidas (entre 15- 20 C), para preservar los delicados aromas de fruta. Dura entre dos y
cuatro semanas.

El dulzor en los vinos blancos proviene de azcar sin fermentar. Los vinos dulces se explican
en el captulo 23.

Vinos Tintos
Las uvas negras se estrujan para que salga el jugo, a continuacin el jugo y las pieles se
introducen en un recipiente de fermentacin. La fermentacin tiene lugar a una temperatura
ms elevada en el caso de los vinos tintos (25- 30 C). El alcohol ayuda a la extraccin del
color, taninos y sabores de las pieles. Para mantener el contacto del jugo con las pieles, el jugo
se bombea por encima del sombrero flotante de pieles o se empujan hacia abajo, dentro del
jugo. La cantidad de color o tanino en el resultado final depende de la cantidad de tiempo que
las pieles han estado en contacto con el jugo. Este tiempo puede ser de dos semanas, como es
el caso de los vinos fuertes de la gama alta de Burdeos, o de cinco das en el caso vinos
ligeros, como el Beaujolais. Tambin depende de la cantidad de tanino, color y sabor que est
presente en las pieles; algunas variedades de uva negra son ligeras de tanino y color. Los
climas clidos favorecen niveles ms altos de color y tanino.

Cuando se ha extrado suficiente color y tanino, se recoge el mosto yema. A continuacin se
prensan las pieles, dando lugar a ms cantidad de vino, conocido como vino prensado. El
vino prensado contiene un nivel ms alto de taninos, y puede ser mezclado con el mosto yema
para producir el estilo deseado.

Vinos Rosados
Al igual que con los tintos, los vinos rosados se hacen con uvas negras. El mtodo de
produccin es similar al utilizado con los vinos tintos, pero se fermentan a temperaturas ms
bajas (15- 20 C). Tambin las pieles estn menos tiempo en contacto con el jugo (de 12 a 36
horas). Los vinos rosados etiquetados como White Zinfandel o Garnacha Blanca se hacen
de esta forma. A estos vinos tambin se les conoce como Blush.

Sabores a Roble
Muchos vinos reciben algn contacto con roble, a menudo a travs de pequeas lamas o
virutas que se aaden al recipiente. La calidad de las mismas depende del dinero que se quiera
gastar. La forma ms barata de aadir sabores de roble es utilizando esencia de roble. En los
mejores vinos, el contacto con el roble se consigue fermentando o envejeciendo el vino en
barriles de roble. Si un vino es fermentado o envejecido en barrica de roble esto tiene un coste
extra, en especial si el roble es nuevo, ya que es caro. El roble francs es ms caro que el
americano, pero tiende a dar unos sabores a tostados y a nueces muy sutiles, mientras que el
roble americano da sabores a coco y a vainilla. Tambin hay que pagar un precio extra si se
desea utilizar duelas secadas al aire libre y tonelera experta. Cuidar el vino en barriles de
roble, y asegurarse de que se rellena regularmente para evitar le entrada de aire en el barril, es
un trabajo intensivo y caro.

La fermentacin, al igual que el envejecimiento, en barriles de roble es muy comn para los
vinos de alta gama de Chardonnay, incluyendo aquellos que se hacen en Borgoa. No es
prctico fermentar los vinos tintos en barriles, pero muchos vinos tintos de gama alta se
envejecen en roble.



22
MADURACIN
La maduracin puede tener lugar en barriles o en grandes recipientes neutros de madera o de
acero inoxidable. Tambin tiene lugar en botella una vez que el vino se ha embotellado. Los
cambios ms importantes que tienen lugar son las lentas reacciones qumicas que permiten
que los sabores complejos se desarrollen.

Maduracin con Oxgeno
Hemos visto que el roble nuevo aade directamente sabores de roble al vino. Los barriles de
roble viejos no aaden ningn sabor directamente. Sin embargo, en ambos casos, el recipiente
es poroso y por lo tanto permite la entrada de pequeas cantidades de oxgeno que se
disuelven en el vino. Esto hace que los taninos se suavicen, en el caso de los tintos, dndole
un sabor ms suave al vino y permite el desarrollo de sabores como toffee (caramelo, dulce de
leche), higo, avellana y caf.

Maduracin sin Oxgeno
Los depsitos y recipientes de acero inoxidable son hermticos y no aaden ningn sabor. Las
reacciones qumicas que ocurren son diferentes a las que tienen lugar con el roble. En
recipientes grandes de acero inoxidable, los sabores permanecen casi intactos durante meses.
Los cambios tienen lugar ms rpidamente en la botella porque son ms pequeas. En las
botellas, y con la ausencia de oxgeno, los aromas frescos de los vinos jvenes cambian a fruta
cocinada y a notas vegetales y animales (hojas mojadas, champin, cuero).

Pocos vinos mejoran en botella. Es comn que los atractivos sabores a fruta desaparezcan
sin que se reemplacen por ninguna otra cosa. A menudo, las notas de oxidacin, de animales y
de vegetales que se desarrollan resultan desagradables. En el caso de algunos vinos
especiales, el carcter de fruta permanece mientras que otros sabores complejos se
desarrollan alrededor. Estos vinos no son fciles de hacer, y suelen ser caros, pero los sabores
que ofrecen son muy gratificantes. Esto nos lleva al la cuestin de precio.

Pg.13, foto: Granulado de roble sin tostar (parecido al serrn, parte inferior izquierda), tacos de
roble (parte superior derecha) y virutas de roble (con dos tostados diferentes) se utilizan para
aadir caractersticas de roble a vinos de gama baja, ya que el coste de barriles de roble
nuevos sera prohibitivo.

FACTORES QUE AFECTAN AL COSTE
Es til resumir algunos de los factores que afectan los costes de produccin de una botella de
vino.

En el Viedo
Coste del terreno del viedo: los sitios con ms potencial de calidad pueden ser mucho
ms caros que los sitios corrientes.
El grado en que el trabajo que se lleva a cabo se hace mediante mquinas (casi
imposible en sitios muy inclinados).
El coste y disponibilidad de mano de obra y/ o equipamiento.
Rendimiento y grado de seleccin de la uva: desechar uvas no maduras y podridas
puede se muy trabajoso y, al igual que con el control de rendimiento, ha de ser reflejado
en el precio de venta final.

En la Bodega
Equipamiento de la bodega y la eficacia de su uso.
Costes de barriles y otros mtodos de aadir sabores de roble.
Envejecimiento, que requiere facilidades de almacenamiento caras y mantiene
inmovilizado el capital.


Pg.14, foto: Mosto de uvas tintas fermentndose en grandes recipientes de acero inoxidable. El
jugo ha de mantenerse en contacto con las pieles para extraer el sabor, color y taninos. Aqu
23
esto se consigue bombeando el jugo desde el fondo del recipiente para que se eleve y cubra el
sombrero de pieles flotantes.

Embalaje, Distribucin y Venta
Los cambios de moneda pueden afectar el precio de venta final de las botellas
exportadas.
Embalaje (botellas, etc.) y cartones para distribucin. Las botellas fuera de lo corriente
cuestan ms caras.
Costes de transporte (estos son sorprendentemente una parte muy pequea del precio
de venta en la mayora de los vinos: el transporte en barco a largas distancias es
relativamente barato).
La eficiencia del distribuidor y el comerciante, y los mrgenes previstos. Un volumen
reducido y distribucin de servicio alto cuesta ms.

Los impuestos tambin se incluyen en el precio de venta final de una botella de vino.

El ltimo factor que afecta el precio de venta de una botella es cunto est dispuesto a pagar el
consumidor. La produccin de una botella puede costar mucho, pero si la calidad no est
equilibrada con el precio, no se vender. El marketing y la reputacin de los productores,
regiones o marcas pueden ayudar a mantener los precios altos, pero si la calidad no llega a lo
que esperan los consumidores, entonces se pasarn a otros vinos. La razn por la cual
algunas regiones continan vendiendo sus vinos a precios elevados es porque hay gente que
est de acuerdo en pagar los precios que piden por ese nivel de calidad. Si ese mercado
desapareciese, los precios de estos vinos caeran o no se seguiran produciendo.

En este libro se hace una distincin entre los vinos que se producen en grandes cantidades y
que son vendidos a precios bajos, y vinos de alta calidad, que suelen ser ms caros. La calidad
se discute al final del captulo 1.





























24
4. Entendiendo la Etiqueta


La informacin ms importante en la mayora de las etiquetas suelen ser la marca y el
productor, el pas o regin, y/ o la variedad de uva utilizada para hacer el vino. Cuando
no aparece el nombre de una variedad, muchas veces se puede deducir la misma por la
regin (muchas regiones europeas especifican las variedades de uva que utilizan, por lo
que un vino de la apelacin de Chablis tiene que hacerse con Chardonnay, por ejemplo).
Las variedades y regiones especficas se discuten en los siguientes captulos. Este
captulo ayudar a descifrar el resto de la informacin que aparece en una etiqueta.

PRODUCTORES Y MARCAS
El nombre del productor y/ o el distribuidor se encontrar en alguna parte de la etiqueta. En el
caso de las marcas ms famosas, este trmino ser el ms prominente. Con otros vinos la
marca estar escondida entre la letra pequea. Algunas marcas estn creadas por o reflejan al
productor. Estos incluyen los nombres del chteau o de la finca y marcas muy conocidas como
Jacobs Creek y E & J Gallo Turning Leaf. Otras marcas son creadas por los distribuidores o
los comerciantes. Estos incluyen las propias marcas de los compradores, como es el ejemplo
de los vinos que se venden bajo el nombre de los supermercados.

Oporto, Jerez, los vinos espumosos y la mayora de los espirituosos estn dominados por unas
pocas grandes marcas. Para muchos consumidores, los nombres de las variedades de uva
(Chardonnay, Shiraz) y regiones (Chablis, Sancerre) actan como marcas: ayudan al
consumidor a decidir por medio de expectativas de lo que el vino tiene que ofrecer. Si esas
expectaciones resultan positivas, y los vinos continan dando al consumidor lo que busca, las
palabras en la etiqueta ayudaran a vender el vino.

COSECHA / AADA
Normalmente aparece la aada. Esto es el ao en el que las uvas fueron vendimiadas (ver
pgina 11). La mayora de los vinos se consumen mejor mientras son jvenes y frescos, y no
deben ser envejecidos. En el caso de estos ltimos, la cosecha acta como una indicacin de
la edad del vino. Para algunos prestigiosos vinos de guarda, la aada puede marcar una gran
diferencia. Por ejemplo, el precio y la calidad de un vino del ao 1990 procedente de una
hacienda de Burdeos, ser mucho ms elevado que uno de 1991, ya que 1990 fue un ao
excepcional con casi clima perfecto, y 1991 fue un ao relativamente malo.

Las estaciones en los hemisferios norte y sur estn invertidas en relacin la una con la otra.
Los vinos de una cosecha determinada se hacen con uvas vendimiadas en febrero, marzo o
abril (hemisferio sur) y agosto, septiembre u octubre (hemisferio norte). Consecuentemente, los
vinos del hemisferio sur sern medio ao ms viejos que los del hemisferio norte de la misma
cosecha. Esto puede crear una diferencia en los vinos que se hacen para consumicin rpida,
como es el caso de los rosados y los blancos afrutados sin roble.

Pg.15, etiqueta:
PRODOTTO IN ITALIA. Hecho en Italia.
Il Papavero. Nombre de la marca.
VINO DA TAVOLA ROSSO. Vino Tinto de Mesa (Vino da Tavola es un vino de mesa bsico;
no es un VCPRD).

CLASIFICACIONES DE CALIDAD Y ETIQUETADO REGIONAL

Unin Europea
La unin Europea (UE) divide sus vinos entre dos categoras de calidad: QWPSR/VCPRD
(Quality Wines Produced in a Specified Region/ Vinos de Calidad Producidos en una Regin
Determinada), y Table Wines/ Vinos de Mesa. En teora, cada VCPRD es nico, con un sabor
que no puede ser copiado por ningn otro vino. Esta singularidad se debe al sitio donde se
25
cultivan las uvas, los varietales utilizados, y los mtodos utilizados para cultivar las uvas y
producir el vino. Por eso, para cualquier regin productora, si el nombre aparece en la etiqueta,
el vino debe haberse producido bajo las leyes que especifican los lmites de la zona, las
tcnicas vincolas y de elaboracin, y los varietales. Este es el sistema que se utiliza en
Francia, Italia, Espaa y Portugal. Otros pases productores de vino en la UE tienen, o estn
desarrollando, un sistema que sigue ms o menos las mismas pautas. El sistema de Alemania
es ligeramente diferente: adems de controlar el uso de nombres regionales, los vinos se
pueden clasificarse de acuerdo a los niveles de azcar en la uva. Existen ms detalles en las
secciones que cubren los vinos alemanes y vinos dulces.

Vinos de Calidad producidos Vino de Mesa con Vino de Mesa
en una Regin Determinada descripcin Geogrfica

Francia: AOC (Appellation dOrigine Vin de Pays Vin de Table
Contrle)

Alemania: QmP, QbA Deutscher Landwein Deutscher Tafelwein

Italia: DOCG, DOC IGT Vino da Tavola

Espaa: DOC, DO Vino de la Tierra Vino de Mesa

Portugal: DOC Vinho Regional Vinho de Mesa

Debido a que las leyes para producir Vinos de Calidad son bastante restringidas, algunos
productores prefieren hacer vinos de la categora de Vinos de Mesa. Esto permite la utilizacin
de varietales no tradicionales (por ejemplo, Chardonnay en el sur de Francia). El Vino de Mesa
comn no puede nombrar en su etiqueta el varietal ni la cosecha. Para los mercados de
exportacin, los Vinos de Mesa con Descripcin Geogrfica son ms comunes. Permiten
nombrar el varietal y la cosecha adems de dar una indicacin del rea de produccin. Estos
son de particular importancia en Italia y Francia.

Pg.16, etiqueta:
2004. Aada.
Edwards Lake Chardonnay. Marca.
Unwooded. En el caso del Chardonnay australiano, es tan comn que tenga sabor a roble que
cuando el roble no est presente se tiende a mencionarlo en la etiqueta.
NEW SOUTH WALES. Regin de origen (un estado de Australia).

Otros Pases
Aunque existe una categora que, ms o menos, corresponde a Vino de Mesa, raramente se
encuentra en el mercado internacional. Casi todos los vinos de la UE en el mercado
internacional son Vinos con Descripcin Geogrfica. Cada pas ha desarrollado su propia
forma de dividir sus reas de viedo en regiones, zonas, distritos, etc., adems de controlar el
uso de los nombres regionales. Estos estn descritos en los captulos del 16 al 21.

Un malentendido muy comn es que mientras que la produccin de vino est muy regulada en
la UE, en otros pases los productores tienen la libertad de hacer lo que quieren. Es cierto que,
aparte de en la produccin de Vinos de Calidad, los productores tienen ms libertad para
experimentar con tcnicas de cultivo y produccin como el riego y las virutas de roble, y tienen
ms libertad para escoger las variedades que quieren plantar y donde las cultivan. Adems,
mientras que la mayora de los pases mencionan en la etiqueta las regiones, las aadas y las
variedades, a estos otros se les permite mezclar una pequea proporcin de vino procedente
de otras regiones, aadas y varietales. Sin embargo, todos los pases tienen su propia
legislacin que cubre las tcnicas de produccin y uso de etiquetas para prevenir que los
consumidores estn mal informados o, lo que es peor, daen su salud. Adems, cualquier vino
26
importado en la UE tiene que cumplir con las normas de la UE en lo que a tcnicas de
produccin se refiere.

TCNICAS DE ESTILO Y PRODUCCIN
Aparte de la variedad, la regin y la marca, los trminos ms comunes en las etiquetas son la
indicacin del estilo y las tcnicas utilizadas en la produccin. Algunos trminos se entienden
por s solos, otros sin embargo, necesitan explicacin.

Envejecido en roble. Este vino se ha envejecido en recipientes de roble, de cualquier tamao,
y pueden ser nuevos o viejos.

Envejecido en barricas nuevas. El vino se ha envejecido en barriles de roble pequeos (225
litros). Los barriles nuevos aadirn al vino sabores intensos de roble, en especial cuando las
barricas son pequeas, ya que esto maximiza el rea de superficie del barril que est en
contacto con el vino.

Fermentado en barril. (Slo en el caso de los vinos blancos). Fermentar el vino en roble
resulta en una mejor integracin de los sabores de roble en el vino, pero necesita ms mano de
obra que simplemente envejecerlo en roble, y por lo tanto resulta ms caro.

Con roble. Esto puede indicar cualquiera de los anteriormente mencionados, pero lo ms
probable es que se refiera a la utilizacin de duelas o virutas de roble (ver captulo 3). (Estas
ltimas tcnicas no estn permitidas en Vinos de Calidad ni en vinos de Calidad Superior).

Sin clarificar/ sin filtrar. La mayora de los vinos se tratan antes del embotellado eliminando
cualquier sustancia que pueda causar turbiedad. Muchos argumentan que uno de los efectos
secundarios de clarificar y/ o filtrar es que se pierde mucho del carcter del vino, por lo que
algunos productores prefieren minimizar o evitar clarificar sus vinos antes de meterlos en
botella. Esto lo indican en la etiqueta diciendo que el vino est sin clarificar y/ o sin filtrar. Estos
vinos son ms propensos a formar depsitos en la botella a medida que envejecen, y es menos
probable que tengan claridad y luminosidad en la copa.

Pg.17, etiqueta:
SAUVIGNON BLANC. Variedad de uva.
2003. Aada.
VIN DE PAYS DOC. Categora de calidad: Vino de Mesa con descripcin geogrfica que
permite que se mencione la regin (Oc), variedad y aada.
LEscarelle. Marca.

Vegetariano. Los agentes que se utilizan para el clarificado de los vinos incluyen cola de
pescado (procedente de esturiones) y otras protenas animales (como clara de huevo). Aunque
estos agentes no suelen dejar partculas en el vino despus del proceso, esto no se puede
garantizar. Para muchos vegetarianos, el simple hecho de que un producto animal se haya
utilizado en el proceso de produccin es suficiente para que eviten el producto. Los vinos que
llevan en la etiqueta apto para vegetarianos no han sido refinados con cola de pescado. Los
vinos vegetarianos no llevan ninguna protena animal.

Pg.17, etiqueta:
DOMDECHANT WERNER. Productor.
1997er. Aada.
Hochheimer Berg. Nombre del viedo, cerca de Hochheim (Rheingau) donde se cultivan las
uvas. En Alemania es comn embotellar por separado el vino de los viedos individuales.
Qualittswein. Categora de calidad (QbA, una categora de Vino de Calidad alemana).
Riesling. Variedad de uva.
Halbtrocken. Semiseco.
ERZEUGERABFLLUNG. Este vino fue embotellado por el productor.

27

INGLS FRANCS ITALIANO ESPAOL PORTUGUS ALEMN
Wine Vin Vino Vino Vinho Wein
Red Rouge Rosso Tinto Tinto Rot
Ros Ros Rosato Rosado Rosado Ros
White Blanc Bianco Blanco Branco Weiss
Dry Sec Secco Seco Seco Trocken
Of-dry Halbtrocken
Medium Demi-sec Semi-secco Semi-seco Semi-seco Lieblich
Sweet Moelleux Dolce Dulce Doce Sss
Liquoreux
Doux
Vintage- Millsim Vendemia Cosecha Colheita Ernte
Harvest Vendange Annata Aada
Rcolte

Orgnico. El vino se ha hecho con uvas en las que no se han usado fertilizantes sintticos,
pesticidas y herbicidas. El sistema biodinmico es un sistema de cultivo de uvas orgnicas y de
elaboracin de vino que relaciona estas actividades con los ciclos naturales del planeta y del
universo.

En el caso de los vinos producidos en pases donde el ingls no es el idioma principal, muchos
trminos comunes en la etiqueta son simplemente traducciones de palabras como red wine
medium dry etc. Aunque trminos como demi- sec se traducen literalmente como medio
seco, en realidad se refiere a vinos semisecos.
Algunos pases tienen trminos en las etiquetas que resultan peculiares para ellos mismos,
como veremos en ms detalle en los captulos que cubren estos pases. Hay que puntualizar
que fuera de Italia, Espaa y Portugal, palabras como Reserve/ Riserva/ Reserva no tienen
ningn significado legal, aunque algunas empresas las utilizan para indicar una mejor calidad
de vino. Muchas otras palabras como cuve y bin, aunque tienen un significado (ver el
glosario), no especifican nada en concreto cuando se utilizan en las etiquetas.

Una finca/ hacienda (Chteau, Domaine, Weingut) slo utiliza uvas que ha cultivado en su
propia tierra. Un comerciante, o Ngociant, mezcla los vinos y uvas que ha comprado a los
bodegueros y agricultores. La palabra comerciante o ngociant no aparecer en la botella,
pero la mayora de las marcas de volumen mediano y grande seguirn este modelo. Una
bodega cooperativa (cave cooprative, cantine sociale) es una instalacin donde se elabora
vino y cuya propiedad est repartida entre diferentes agricultores.

En el glosario hay una lista ms completa de trminos de etiquetado.

















28

5. Chardonnay


Chardonnay no es una variedad de uva aromtica. La delicadeza de esta uva la hace
adecuada para expresar el roble y los sabores derivados de la levadura que se describen
a continuacin, adems de sutiles matices minerales que se asocian con las
propiedades del suelo en el que se cultivan las vias.

LOS SABORES DEL CHARDONNAY
Chardonnay es una variedad de uva blanca muy poco corriente, ya que puede dar buenos
vinos en regiones donde el clima vara de fresco (Chablis) a caluroso (Valle Central, California).
Sin embargo, sus sabores afrutados varan dependiendo de donde se cultive. En regiones
frescas como Chablis puede ofrecer fruta verde (manzana, pera) con ctricos y en ocasiones
con notas vegetales (pepino). En regiones moderadas como gran parte de Borgoa y algunas
regiones importantes del Nuevo Mundo, los vinos pueden tener un sabor a frutas con hueso
(melocotn) con notas ctricas y algo de meln. Las regiones calurosas, como la mayora de las
zonas del Nuevo Mundo, dan al Chardonnay un carcter a fruta tropical (melocotn, pltano y
pia, y a veces hasta mango e higo).

Muchos de los sabores que se suelen asociar con vinos de Chardonnay no vienen de la uva,
sino de las tcnicas de produccin. Cuando aparecen, los sabores lcteos (mantequilla, nata)
son el resultado de un proceso llamado fermentacin malolctica, que a veces se utiliza para
suavizar la acidez muy fuerte. Las las (clulas muertas de levadura que permanecen una vez
completada la fermentacin) tambin se pueden remover con el vino para aadir una textura
cremosa y sabores salados. Sabores a tostados, vainilla y coco estn presentes gracias al
tratamiento con roble.

No todos los Chardonnay de gama alta saben a roble. Chardonnay tiene unos sabores
bastante delicados, y las caractersticas que pueda exhibir la fruta se pueden ver ocultadas por
un exceso de roble. Los vinos de Chablis son populares debido a la pureza de su fruta y la
poca, o ninguna, utilizacin del roble. En lugares donde la fruta sea de buena calidad, el vino se
puede fermentar y envejecer en pequeos barriles de roble nuevos ya que el roble y la fruta se
equilibrarn.

Los vinos de Chardonnay tienden a tener bastante cuerpo y una textura pesada y cremosa. Los
buenos Chardonnay envejecen bien y desarrollan una complejidad a miel, tostados y salados.

Pg.19, foto: Un viedo de alta calidad de Chardonnay en Sudfrica. Los rosales al final de las
hileras dan un aviso temprano a la aparicin del mildi.

REGIONES DE CALIDAD SUPERIOR DE CHARDONNAY

Blancos de Borgoa
Borgoa, en el este de Francia, es la regin clsica para los vinos de Chardonnay y es, sin
duda, donde este varietal encuentra su mxima expresin (a un precio muy elevado). La
palabra Chardonnay raramente aparece en las etiquetas de estos vinos, ya que se etiquetan
de acuerdo a la regin, distrito, pueblo o a veces el viedo de donde originan las uvas. Los
distritos de mayor importancia para Chardonnay son Chablis, Cte dOr y Mconnais.

Chablis es un distrito fresco. Los vinos extremadamente secos que produce tienen una acidez
muy alta y pueden ser muy austeros, con fruta verde y notas ctricas. Los suelos calcreos
especiales que posee dan a los vinos una caracterstica a ahumados, silicios y minerales.
Estas caractersticas a minerales son an ms pronunciadas en vinos que llevan la etiqueta
Premier Cru o Grand Cru. Con pocas excepciones, los sabores a roble no se detectan en estos
vinos. El Cte dOr es el corazn de Borgoa. Los vinos de Chardonnay vienen en su mayora
29
de la mitad sur (conocida como Cte de Beaune), y normalmente llevan el nombre del pueblo
de donde origina la uva. Los ms famosos son Mersault y Puligny- Montrachet. A estos vinos
se les aade complejidad y cuerpo mediante la fermentacin y envejecimiento en pequeas
barricas de roble y dejndolos en contacto con las levaduras que permanecen despus de la
fermentacin. Los vinos resultantes son de mucho cuerpo, y ofrecen sabores complejos
incluyendo ctricos, frutas con hueso y tropicales, roble, especies y notas saladas. Los vinos de
Chardonnay procedentes del viedo de Montrachet tienen la reputacin de ser los mejores
blancos secos del mundo. Sus precios van a la par con sta reputacin.

Mconnais es el mayor distrito del sur para los blancos de Borgoa. De aqu proviene un gran
volumen de vinos de Chardonnay de precios moderados. Son vinos ligeros, afrutados (meln,
ctricos), muchos de los cuales no llevan o tienen una mnima cantidad de roble. Se venden
como Mcon AC. Pouilly- Fuiss AC ofrece vinos de Chardonnay de cuerpo intenso, a
menudo con fruta tropical (pia, meln) y roble. Estos proceden de una serie de laderas
inclinadas muy protegidas y soleadas, que se encuentran al extremo sur del distrito.

Pg. 20, mapa: Chardonnay
Champagne (vinos espumosos)
Borgoa: Chablis, Cte de Beaune, Mconnais
Vin de Pays DOc
REINO UNIDO, Canal de La Mancha, PASES BAJOS, BLGICA, LUX., ALEMANIA,
AUSTRIA, LIECH., SUIZA, FRANCIA, ITALIA, ESPAA, Mar Mediterrneo

Pg. 20, etiqueta:
1997. Aada.
MEURSAULT. Pueblo dentro de la Cte de Beaune (Borgoa) conocido por sus vinos de
Chardonnay complejos y con mucho cuerpo.
GENEVRIERES 1er CRU. Un viedo de calidad Premier Cru.
Mis en bouteille la proprit. Embotellado en la propiedad.
MICHEL BOUZEREAU ET FILS. Productor.

Otras Regiones de Calidad de Chardonnay
En Australia, las regiones principales para el Chardonnay de gama alta son Hunter Valley
(Nueva Gales del Sur), varias zonas frescas de Victoria, Limestone Coast Zone (incluyendo
Padthaway Region) y Adelaide Hills Region en el sur de Australia, y Margaret River Region en
el oeste de Australia. Hunter Valley es una regin calurosa que produce vinos con mucho roble
con sabores a frutas tropicales (meln, higo). Adelaide Hills Region es una zona fresca y
produce vinos de Chardonnay con niveles altos de acidez y aromas vegetales y ctricos. El
estilo clsico del Chardonnay Australiano tiene una fruta pronunciada al igual que el roble, pero
versiones sin roble, o con muy poco, de este vino cada vez son ms comunes.

La produccin en Nueva Zelanda es demasiado pequea para ofrecer vinos de Chardonnay a
un precio bajo. Aunque tiene marcas de gran volumen, existen regiones como Hawkes Bay,
Gisborne y Marlborough con Chardonnays de una acidez natural. La mayora de los mejores
vinos tienen un sabor a roble muy pronunciado.

La Chardonnay se cultiva ampliamente en las regiones vincolas de California. La mayora de
los Chardonnay de gama alta provienen de las zonas situadas entre el Coastal Range
(cordillera de la costa) de California y el Pacfico. Las brisas frescas y las brumas del alba
retrasan la maduracin, y la larga poca de maduracin permite que se acumulen aromas
intensos y complejos. Los vinos pueden llevar la calificacin de Coastal, o pueden constatar
zonas ms especficas (como Sonoma County o Carneros). Algunos productores de vinos de
calidad superior siguen el modelo de Borgoa al embotellar cantidades pequeas el vino de un
viedo individual. Los Chardonnay de California varan mucho de estilo. Muchos tienen mucho
cuerpo, son muy ctricos con sabores a melocotones maduros, y con mucho roble. Otros
pueden ser muy salados y parecidos al Borgoa de Cte dOr.

30

Pg. 21, mapa: Principales regiones productoras de Chardonnay
EEUU Sonoma, Carneros
Chile Valle de Casablanca, Valle Central
Argentina Mendoza
Sudfrica Coastal Region
Australia Margaret River, Adelaide Hills, Limestone Coast, Hunter Valley
Nueva Zelanda Gisbourne, Hawkes Bay, Marlborough
Otras regiones productoras de Chardonnay
OCANO PACFICO, OCANO ATLNTICO, OCANO NDICO, OCANO RTICO,
NORTEAMRICA, SUDAMRICA, EUROPA, FRICA, AUSTRALIA

Pg. 21, etiqueta:
TOWER. Productor.
Hunter Valley. Regin vincola en Australia.
CHARDONNAY. Variedad de uva, claramente mencionada.

En Chile, en el Valle Central, se produce Chardonnay de alta calidad, y el Valle de Casablanca,
al norte de Santiago, tambin se est estableciendo como una subregin de produccin de
Chardonnay de gama alta. Frescas brisas marinas y nieblas al alba retrasan la maduracin y
permiten que los sabores se acumulen, al mismo tiempo que la acidez de la fruta se mantiene.
Los sabores a pltano y meln tienden a volverse ms intensos con la fermentacin y
envejecimiento en roble.

En Argentina hay zonas donde se produce Chardonnay de gama alta dentro de la provincia de
Mendoza. La altitud de la zona junto con las bajas temperaturas nocturnas desarrollan un vino
con intensos sabores a fruta. Sudfrica, en particular en las zonas costeras ms frescas como
Walker Bay, produce buenos vinos de Chardonnay.

Pg. 22, etiqueta:
MURRAY RIVER ESTATE. Productor.
SEMILLON CHARDONNAY. Dos variedades que se han mezclado; la primera que se nombra
es la que compone la mayor parte de la mezcla.
SOUTH EASTERN AUSTRALIA. Indicacin geogrfica que permite la mezcla de vinos
procedentes de New South Wales, Victoria y South Australia, utilizado en muchos de los vinos
australianos econmicos.

REGIONES DONDE SE PRODUCE CHARDONNAY ECONMICO A GRANEL
Los vinos de Chardonnay son muy importantes en el mercado internacional. Los viedos de
gama alta para la produccin de Chardonnay son limitados. Afortunadamente para los
enamorados del Chardonnay, esta uva tolera diferentes suelos y climas, y puede an mostrar
su suave textura y sabores cremosamente afrutados a meln cuando los rendimientos son
altos. Para poder conseguir vender este vino a un precio bajo, y an as sacar beneficio, los
productores necesitan hacer grandes volmenes de este vino para poder sacar partido a la
economa de escala de produccin, distribucin y marketing. Para obtener grandes volmenes
se mezclan vinos procedentes de otros sitios. El vino se vender simplemente como
procedente South Eastern Australia, Western Cape, California State, Valle Central (Chile) o
Vin de Pays dOc. Tambin se encuentran vinos de Chardonnay econmicos en Loira (Vin de
Pays du Jardin de la France), Sicilia y el sur de Italia, Argentina y Hungra.

Generalmente los vinos de Chardonnay a granel se fermentan, mezclan y almacenan en
recipientes de acero inoxidable hasta que estn a punto del embalaje y venta. El sabor a roble
se suele aadir en forma de duelas o virutas, aunque ocasionalmente una proporcin del vino
puede ser fermentado o envejecido en roble.

MEZCLAS CON CHARDONNAY
31
Chardonnay produce sus mejores vinos tranquilos sin mezclas. Para el mercado de precio bajo
y de volumen alto, se utilizan otras variedades de ms fcil disponibilidad a bajo precio para
estirar al mximo el componente de Chardonnay. Un clsico ejemplo es el Semillon-
Chardonnay (o Chardonnay- Semillon, dependiendo de la variedad que domine) de Australia.
El Semillon puede incorporar a sus mezclas algo de acidez y notas frescas a ctricos, pero su
principal propsito es el de tener un vino donde en la etiqueta aparezca el nombre Chardonnay,
y que se pueda vender a un precio bajo. En Sudfrica y California, mezclas de Colombard-
Chardonnay y Chardonnay Chenin Blanc funcionan de una manera muy similar.

Anlogamente, en regiones europeas, varietales locales poco conocidos pueden mezclarse con
Chardonnay para sacar un vino comercializable, al mismo tiempo que permite la salida al
mercado de unas uvas que de lo contrario tendran muy difcil encontrar un comprador.
Otra variedad de uva que tiende a hacer una mezcla muy exitosa es Viognier. Su textura
aceitosa y su mucho cuerpo fusiona muy bien con Chardonnay, y los aromas de Viognier
aaden al vino un carcter floral y a melocotn.










































32


6. Pinot Noir

El Pinot Noir es una uva muy delicada en cuanto a su lugar de cultivo, lo que la hace una
variedad muy difcil para los viticultores. No obstante, es una variedad muy fcil de
beber: a diferencia de otras variedades tintas, como Cabernet Sauvignon, muchos vinos
de Pinot Noir tienen suaves taninos y no necesitan pasar tiempo en botella para que
evolucionen sabores atractivos. Son vinos agradables de beber en cualquiera de sus
etapas.

LOS SABORES DE PINOT NOIR
Pinot Noir es una variedad de uva tinta de piel muy fina, y da vinos que suelen ser de color
poco intenso y con niveles de tanino de bajo a medio. En regiones calurosas pierde sus
delicados sabores, y los vinos tienden a tener un excesivo sabor a mermelada. Esta uva
prefiere climas moderados o frescos, aunque en regiones demasiado fras la uva no madura lo
suficiente y los vinos tienen excesivos sabores vegetales (repollo, hojas mojadas). En pocas
regiones se encuentra el equilibrio perfecto, pero cuando ocurre el vino exhibe frutos rojos
(fresa, frambuesa y cereza), con matices vegetales y animales (hojas mojadas, champin,
aromas de caza).

Algunos Pinot Noir son capaces de desarrollar una gran complejidad a medida que envejecen.
No obstante, exceptuando los mejores vinos de Borgoa, la mayora de los Pinot Noir se
consumen mejor cuando son jvenes y afrutados.

Es comn envejecer los mejores Pinot Noir en roble, pero las notas a vainilla y tostados que
deja el roble nuevo puede fcilmente dominar los delicados sabores de esta variedad.

REGIONES DE PINOT NOIR DE CALIDAD SUPERIOR

Borgoa Tinto
La regin clsica para los Vinos de Pinot Noir es Borgoa (Bourgogne). Aqu es donde la
exquisitez del Pinot Noir es explotada en su totalidad: vinos procedentes de diferentes pueblos
expresan diferentes aspectos de esta variedad, por lo que reciben sus propias apelaciones. Un
Bourgogne AC es un tinto de cuerpo medio con equilibrio entre frutos rojos y aromas salados,
taninos ligeros y acidez media alta. Los vinos procedentes de pueblos individuales, como
Gevrey- Chambertin AC, Nuits- Saint Georges AC, Beaune AC y Pommard AC,
generalmente ofrecen ms intensidad, complejidad y son ms duraderos en boca, en particular
los que proceden de viedos Premier Cru dentro de los pueblos. Los Borgoa Grand Cru, como
Le Chambertin AC son los Pinot Noir ms intensos, de ms larga duracin, y ms complejos
del mundo entero. Se venden a precios muy elevados debido a su calidad y rareza.

Pg.23, foto: Racimo de uvas de Pinot Noir en el momento del envero: este es el punto en el que
las uvas dejan de expandirse y los colores, azcares y sabores comienzan a concentrarse a
medida que las uvas maduran.

Pg. 23, mapa: Pinot Noir
Champagne (Vino espumoso)
Borgoa Cte de Nuits, Cte de Beaune
REINO UNIDO, Canal de La Mancha, PASES BAJOS, BLGICA, LUX., ALEMANIA,
AUSTRIA, LIECH., SUIZA, FRANCIA, ITALIA, ESPAA, Mar Mediterrneo

Pg.24, mapa: Principales regiones productoras de Pinot Noir
EEUU Oregn
California Sonoma, Carneros
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SURAMRICA Chile Valle de Casablanca, Valle Central
EUROPA Rumania
AFRICA Sudfrica Coastal Region
AUSTRALIA Yarra Valley
NUEVA ZELANDA Martinborough, Marlborough, Central Otago
Otras regiones productoras de Pinot Noir
OCANO PACFICO, OCANO ATLNTICO, OCANO NDICO, OCANO RTICO,
NORTEAMRICA, SUDAMRICA, EUROPA, FRICA, AUSTRALIA

Pg.24, etiquetas:
GEVREY- CHAMBERTIN. Regin de origen: Viedos que rodean el pueblo de Gevrey-
Chambertin.
APPELLATION DORIGINE CONTRLLE. Categora de calidad UE (QWPSR).
GRAND VIN DE BOURGOGNE. Para aquellos que no se acuerdan de todos los pueblos de
Borgoa, este vino indica que es de la regin de Borgoa (Bourgogne).
Tirage limit 5.000 bouteilles. Nmero de botellas producidas (pequea cantidad).

CLOS DE VOUGEOT
Regin de origen (viedo singular considerado de alta calidad).
Categora de calidad UE (QWPSR).
Indica que el vino viene de un viedo de alta calidad (Grand Cru).
Nmero de botellas producidas (pequea cantidad).

Son dos Borgoas de Cte dOr. Las diferencias entre estas dos etiquetas son muy sutiles,
pero reflejan diferencias considerables entre precio y calidad. En ambos casos, el varietal es
Pinot Noir. Sin embargo, mientras que las uvas del Gevrey- Chambertin pueden provenir de
diferentes viedos, excelentes, buenos, y normales, que rodean el pueblo, las uvas de Clos de
Vougeot deben venir enteramente de un viedo de alta calidad (Grand Cru).

Otras Regiones de Pinot Noir de Calidad
Los Pinot Noir de Nueva Zelanda aparecen como buenos rivales de los Pinot Noir de Borgoa.
Estos tienden a ser de cuerpo ms redondeado, con menor acidez y de fruta ms intensa que
los vinos de Borgoa. Notas picantes a menudo acompaan a los sabores de frutos rojos
(cereza, fresa). Martinborough y Central Otago hacen los ms maduros e intensos Pinot Noir
de Nueve Zelanda. La variedad tambin se cultiva en Marlborough, donde se produce un estilo
ms ligero, y mucha de la fruta se utiliza para vinos espumosos.

La mayora de las regiones de California son demasiado calurosas para producir Pinot Noir de
calidad, pero s se pueden encontrar buenos ejemplos en Carneros y en partes ms frescas de
Sonoma County como es el Russian River Valley. Los Pinot Noir de California tienden a ser
intensamente afrutados, pero algunos exhiben pronunciadas caractersticas animales y
vegetales (cuero, carne, hojas mojadas). Ms hacia el norte, en Oregn, el clima es ms
moderado y se produce Pinot Noir de alta calidad.

La mayora de las regiones de Australia son demasiado calurosas para el Pinot Noir, aunque
se estn produciendo vinos de gama alta en zonas que se benefician de los efectos
refrescantes de las brisas marinas o de la altitud, como es el caso de Yarra Valley.

El Valle de Casablanca en Chile produce un Pinot Noir intensamente afrutado, a menudo con
sabores a mermelada de fresa. Sudfrica, en sus zonas costeras, tambin hace vinos de alta
calidad.

REGIONES DONDE SE PRODUCE PINOT NOIR ECONOMICO A GRANEL
Debido a que el Pinot Noir es una uva muy difcil de cultivar, existen algunas fuentes ms
baratas. Muchas de las regiones que producen grandes volmenes de vino barato, como
Central Valley (California), Riverina (Australia), y la mayora del Vin de Pays dOc, son
demasiado calurosas para Pinot Noir. La fuente principal de Pinot Noir econmico es Rumania.
34
Los Pinot Noir de Rumania varan mucho en su estilo. Algunos son suaves, ligeros y con
mucha fresa; otros pueden tener taninos astringentes o tener un sabor a fruta cocinada (ciruela,
mermelada de fresa).

Pg.25, etiqueta:
Carneros. Regin.
PINOT NOIR. Varietal.
SAINTSBURY. Productor.
NAPA, CALIFORNIA, USA. Sitio y pas de origen.

MEZCLAS DE PINOT NOIR
Pinot Noir produce sus mejores vinos tranquilos sin mezclar (aunque se utiliza como un
componente en muchos espumosos, incluyendo la mayora del Champagne). Las mezclas que
se encuentran ms frecuentemente son los Borgoas tintos bsicos. Estos son una mezcla de
Pinot Noir con Gamay. Con algunas excepciones, un vino tinto etiquetado Bourgogne AC, ser
100% Pinot Noir.









































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7. Cabernet Sauvignon y Merlot


Estos dos varietales se suelen cultivar al mismo tiempo y mezclar. El Merlot se suele
aadir al Cabernet Sauvignon para producir un vino que sea ms fcil de beber, ya que el
Merlot incorpora suavidad y cuerpo a un vino que de lo contrario resultara austero. El
Cabernet Sauvignon se aade al Merlot para aadir taninos, acidez y fruta aromtica. La
regin clsica par estas mezclas es Burdeos, pero es comn que se aada una pequea
cantidad de mezcla en vinos del Nuevo Mundo etiquetados como varietales, aunque no
est mencionado en la etiqueta.

LOS SABORES DEL CABERNET SAUVIGNON
Cabernet Sauvignon es un varietal de uva tinta que da vinos de color intenso con mucho tanino
y acidez, y fuertes aromas. Los sabores tpicos incluyen frutos del bosque (grosella negra,
cereza negra), y suelen estar acompaados por notas vegetales (pimiento verde, menta,
cedro). La utilizacin de roble es frecuente en el envejecimiento de los vinos de gama alta, ya
que suaviza los taninos y aade sabores de roble (humo, vainilla, caf). El Cabernet Sauvignon
necesita un clima de moderado a caluroso; en climas, o aos, frescos no madura. Los vinos
que se hacen con uvas de Cabernet Sauvignon poco maduras pueden ser muy toscos y
astringentes, con desagradable sabor a hierba. Los vinos de climas calurosos tienden a tener
ms cuerpo, taninos ms suaves, ms cereza negra y menos hierba.

Debido a los intensos sabores afrutados y altos niveles de taninos y acidez, el Cabernet
Sauvignon es un buen varietal para hacer vinos que envejecen bien.

Pg.26, mapa: Cabernet Sauvignon / Merlot
Burdeos Mdoc, Haut-Mdoc, Pomerol, Saint-Emilion, Pessac-Lognan y Graves
Vin de Pays dOc
REINO UNIDO, Canal de La Mancha, PASES BAJOS, BLGICA, LUX., ALEMANIA,
AUSTRIA, LIECH., SUIZA, FRANCIA, ITALIA, ESPAA, Mar Mediterrneo


LOS SABORES DEL MERLOT
El Merlot es tambin una variedad de uva tinta. Da vinos que son menos aromticos, menos
intensos de sabor, y ms ligeros de taninos y acidez que el Cabernet Sauvignon, aunque
suelen tener ms cuerpo y alcohol. Los sabores suelen caer en uno de dos grupos,
dependiendo de la madurez de la uva. El estilo comnmente internacional, que se hacen con
uvas que proceden de climas clidos o uvas demasiado maduras procedentes de climas
moderados, exhibe frutos negros (zarzamora, ciruela negra, cereza negra), cuerpo intenso,
acidez media o alta, alto grado de alcohol y niveles medios de taninos suaves. Algunas
versiones muy maduras exhiben sabores de tarta de frutas y chocolate. Menos comn es un
estilo ms elegante, que se hace posible en climas moderados o ms frescos, y que exhibe
frutos rojos (fresas, bayas rojas, ciruelas), algunas notas vegetales (cedro), y un poco ms de
tanino y acidez. Al igual que el Cabernet Sauvignon, los mejores vinos de Merlot suelen ser
envejecidos en roble, ganando as sabores especiados y a roble (vainilla, caf).

REGIONES DE CALIDAD DE CABERNET SAUVIGNON Y MERLOT

Burdeos
Burdeos es la zona clsica de estos varietales. Tiene un clima moderado y martimo, con
otoos largos que proporcionan condiciones ideales para el Cabernet Sauvignon y el Merlot. La
regin se sita alrededor del estuario del Gironde en el suroeste de Francia, donde confluyen
los ros Garonne y Dordogne. Para vinos de calidad superior, es importante centrarse en dos
zonas dentro de la regin de Burdeos.

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Hacia el oeste y sur del Gironde y el Garonne se sita la zona referida por muchos como Orilla
Izquierda. De norte a sur, las apelaciones principales son Mdoc, Haut- Mdoc AC
(incluyendo las comunas de Pauillac AC y Margaux AC), y Graves AC (incluyendo la comuna
Pessac- Lognan AC). Aqu, el Cabernet Sauvignon es el varietal dominante. Las mejores
zonas se encuentran en terraplenes de gravilla que drenan el agua y retienen calor, lo cual
ayuda a la maduracin. Los vinos son de cuerpo mediano a intenso, con niveles altos de tanino
y acidez, alcohol medio y muy duraderos. Cuando jvenes pueden ser muy fuertes, pero con la
edad los taninos se suavizan y los sabores a frutos negros (grosella negra, cereza negra), y a
fragancia de roble tostado convierten el vino en una mezcla compleja de vegetal, tabaco y
cedro. Los mejores vinos provienen de los chteaux de Cru Class (ver captulo 11). Casi todos
estos se encuentran en comunas de AC. Estos vinos estn entre los ms complejos y
duraderos del mundo.

Pg.27, foto: Viedo de calidad de Cabernet Sauvignon en Burdeos. El suelo de gravilla ayuda a
retener el calor, lo que ayuda a la maduracin, y a drenar el exceso de agua.

Otra zona principal de produccin de vinos de alta calidad es la Orilla Derecha, la cual se
encuentra situada al este del Gironde y el Dordogne. Las apelaciones ms importantes son
Saint- Emilion AC y Pomerol AC. Aqu la variedad de uva dominante es el Merlot, y los vinos
suelen tener un estilo ms suave que los de la orilla izquierda. Tienen un nivel de tanino medio,
acidez media, y carcter de frutos rojos (ciruelas, bayas rojas), que desarrollan notas de cedro
y tabaco a medida que envejecen.

Pg.27, etiqueta:
CLOS DE LORATOIRE. Productor.
1993. Cosecha. 1993 fue un ao con exceso de lluvia en el mes de Septiembre. Las uvas de
Cabernet Sauvignon no maduraron, pero los vinos de Merlot, como el que aparece aqu,
tuvieron mejor suerte.
GRAND CRU CLASS. Esta propiedad es Grand Cru Class, uno de los niveles ms altos
para chteaux en Saint- Emilion.
APPELLATION SAINT-EMILION GRAND CRU CONTROLEE. La apelacin (repetida). A
diferencia del chteaux en Haut-Mdoc, la clasificacin de Grand Cru se incluye en el sistema
de apelacin de Saint- Emilion.

Muchos vinos de Burdeos de gama alta se hacen fuera de las ms prestigiosas apelaciones.
Estos llevan en la etiqueta simplemente Bourdeaux AC o Bourdeaux Suprieur AC. Estos
tintos de cuerpo medio generalmente tienen un nivel medio de tanino y acidez, y una mezcla de
frutos rojos y negros que provienen de los compuestos de Merlot y Cabernet Sauvignon. Se
consumen mejor cuando son jvenes, pero algunos mejoran con el envejecimiento en botella.

Pg. 28, mapa: Principales regiones productoras de Cabernet Sauvignon/ Merlot
EEUU Sonoma, Napa Valley
Chile Valle Central
Argentina Mendoza
Bulgaria
Sudfrica Stellenbosch
Australia Margaret River, Coonawarra
Nueva Zelanda Hawkes Bay
Otras regiones productoras de Cabernet Sauvignon/ Merlot
OCANO PACFICO, OCANO ATLNTICO, OCANO NDICO, OCANO RTICO,
NORTEAMRICA, SUDAMRICA, EUROPA, FRICA, AUSTRALIA


Otras Regiones de Calidad de Cabernet Sauvignon y Merlot
Partes de California, especialmente los condados costeros como Sonoma y partes de Napa
Valley, cuentan con las condiciones ideales para el Cabernet Sauvignon y el Merlot. Los
Cabernet Sauvignon de California de gama alta tienen niveles altos de tanino suave y maduro,
37
son de color intenso, y tienen sabor a cereza negra y roble. Los Merlot de California de gama
alta suelen ser de cuerpo intenso, con sabor a suaves frutos negros, tarta de frutas y roble.
Estas dos variedades tambin aparecen mezcladas juntas, siguiendo el modelo de Burdeos.

Chile produce varietales de gama alta de Cabernet Sauvignon y Merlot. A menudo suelen tener
notas pronunciadas a vegetales (pimiento verde, hojas de grosella negra) que acompaan
sabores intensos de frutos negros (cereza negra, zarzamora). Las mejores regiones son las del
Valle de Maipo, cerca de Santiago, y partes del Valle de Rapel, hacia el sur. Debido a antiguas
confusiones en los viedos, parte del vino etiquetado como Merlot es en realidad Carmenre,
(un varietal antiguo, de alta calidad, originario de Burdeos). Este puede aadir color intenso y
sabores de frutos negros especiados (zarzamora, regaliz, pimienta).

En Argentina, el Cabernet Sauvignon aparece como vino de varietal y como mezcla con
Malbec. Tradicionalmente estos vinos se envejecan en roble durante un largo periodo antes de
salir al mercado, este largo periodo de envejecimiento daba al vino sabores a carne y a cuero.
Los estilos modernos son ms afrutados. Dentro de la calurosa regin de Mendoza, donde se
hacen la mayora de los vinos exportados de Argentina, existen zonas de calidad superior
donde el clima es moderado por la altitud. Estas zonas producen la fruta presente en los
mejores tintos de Argentina.

En Australia el Cabernet Sauvignon se cultiva extensamente. Existen dos regiones que se han
establecido como clsicos modernos. El Cabernet de Coonawarra suele exhibir sabores
distintivos a menta/ eucalipto que acompaa a los frutos negros (cereza negra) y a las notas de
roble (tostados, vainilla). Margaret River en el oeste de Australia, produce mezcla de varietales
de Cabernet Sauvignon y Cabernet- Merlot. Estos suelen tener altos niveles de taninos, con
sabores a frutos negros y hierbas (grosella negra, hojas de grosella negra).

Cabernet Sauvignon, Merlot y mezclas de Cabernet- Merlot de alta calidad se producen en la
zona de Hawkes Bay de North Island, Nueva Zelanda. Estos son de acidez y taninos medios o
altos, y aromas a hierbas (cedro, hojas de grosella negra).

Sudfrica produce muy buenas mezclas de Cabernet- Merlot, adems de vinos de varietal
puro. Estos suelen tener menos intensidad de fruta y ms sabores a hierbas que vinos
similares procedentes de Australia o California. Muchos de los vinos de Stellenbosch son muy
similares al estilo de Burdeos, con niveles altos de taninos y acidez.

Pg.28, etiqueta:
1998. Cosecha.
STAGS LEAP WINE CELLARS. Propiedad.
NAPA VALLEY. Regin.
CABERNET SAUVIGNON. Variedad de uva, indicado claramente.

REGIONES DE PRODUCCIN A GRANEL DE CABERNET SAUVIGNON Y MERLOT
ECONMICOS
El Cabernet Sauvignon es una variedad de uva que puede ser cultivada a niveles bastante
altos, en diferentes climas (siempre que no sean demasiado fros), y an as retener su
carcter de frutos negros y taninos altos.

Chile (Valle Central) y el Sur de Francia (Vin de pays dOc) producen grandes volmenes de
Cabernet Sauvignon, Merlot y mezclas de Cabernet- Merlot baratos y de varietales expresivos.
Sudfrica (Western Cape), el Sureste de Australia, California (Central Valley), Argentina
(Mendoza) y Bulgaria son tambin reas importantes, aunque tienen ms xito con Cabernet
Sauvignon que con Merlot. Muchos Merlots econmicos son bastante sosos, aunque
inofensivos, por lo que probablemente son tan populares. El Norte de Italia produce grandes
volmenes de Merlot econmico y de cuerpo ligero.

38
Mucho vino de Burdeos cae en esta categora. Los mejores son suaves, de cuerpo ligero o
medio, y con una base de Merlot.
CABERNET SAUVIGNON Y MERLOT EN MEZCLAS
Los Cabernet Sauvignon y Merlot juntos en mezclas ya han sido descritos. En Australia, el
Shiraz se suele utilizar con Cabernet Sauvignon para dar la suavidad y riqueza que suele
aadir el Merlot en Burdeos y en otros sitios. A veces el Merlot se mezcla con Malbec en
Argentina, y el Cabernet Sauvignon, junto con Merlot, se utiliza con Carmenre en Chile. El
Cabernet Sauvignon se utiliza en muchas regiones para mejorar los vinos ya que aade un
poco de fruta aromtica, color y tanino.
















































39
8. Sauvignon Blanc


Algunos atribuyen el xito de Sauvignon Blanc a su habilidad de crear claras
expectativas (limpio, fresco, refrescante, sin roble), y satisfacerlas. Esto es lo contrario
del Chardonnay, que se hace en una amplia gama de estilos, y el Riesling, que ha fallado
en comunicar sus cualidades a la mayora de los consumidores. Veremos, no obstante,
que el Sauvignon es capaz de tener ms de un estilo.

LOS SABORES DEL SAUVIGNON BLANC
El Sauvignon Blanc es una variedad de uva blanca. Los vinos suelen exhibir fuertes aromas de
fruta verde y vegetacin (grosella espinosa, baya de saco, pimiento verde, esprrago). Suelen
ser de acidez alta, cuerpo medio, y casi siempre secos. Para que estn presentes los
caracteres vegetales y aromticos, el Sauvignon Blanc necesita un clima fresco, aunque puede
tolerar uno ms moderado. Sin embargo, los vinos de regiones moderadas tienden a carecer
de la complejidad intensamente vegetal que poseen los vinos procedentes de los lugares de
clima fresco.

La mayora de los vinos de Sauvignon no tienen sabores a roble, ya que el estilo que se busca
es uno que est dominado por fruta refrescante. Los que se envejecen en roble vienen
generalmente de regiones moderadas, y el roble puede aadir sabores a tostados y a especias
(vainilla, regaliz). La mayora de los Sauvignon varietales no se benefician del envejecimiento
en botella: aunque pueden durar, pierden su frescor y rpidamente se vuelven rancios. Con sus
altos niveles de acidez, el Sauvignon Blanc es tambin apropiado para su uso en vinos dulces,
en particular en Sauternes (ver captulo 23).

Pg.30, mapa: Sauvignon Blanc
Loira Sancerre, Pouilly-Fum
Burdeos Pessac-Lognan y Graves, Sauternes (vinos dulces)
Vin de Pays dOc
REINO UNIDO, Canal de La Mancha, PASES BAJOS, BLGICA, LUX., ALEMANIA,
AUSTRIA, LIECH., SUIZA, FRANCIA, ITALIA, ESPAA, Mar Mediterrneo


REGIONES DE CALIDAD DEL SAUVIGNON BLANC

Viedos del Loira Central
Los pueblos de Sancerre y Pouilly- Fum se encuentran frente a frente a ambos lados del
Loira. El clima fresco resulta en vinos blancos secos con acidez alta, cuerpo medio, y con
sabores a vegetales moderados o pronunciados. Estos vinos suelen ser ms reservados que el
Sauvignon de Nueva Zelanda, pero an poseen fruta verde y notas herbceas (grosella
espinosa, hierba, grosella negra, ortiga), a menudo con un toque ahumado que muchos
asocian con los suelos de esta zona, que en partes es similar a los de Chablis.

Burdeos
La mayora del Burdeos blanco de gama alta es una mezcla de Smillon y Sauvignon Blanc, a
menudo dominado por el Smillon. Cuando solo, el Sauvignon es normalmente un vino
afrutado que no se beneficia de envejecimiento. La adicin de una porcin de Smillon puede
ayudar a sostener el carcter afrutado y permite que se desarrolle complejidad en la botella.
Los vinos de Smillon suelen tambin aadir cuerpo en una mezcla. El Smillon solo puede
resultar ser bastante soso y neutro cuando joven, y la adicin de una parte de Sauvignon
proporciona a la mezcla un carcter de fruta aromtica y acidez refrescante. Estos son vinos
secos, con acidez media o alta, cuerpo medio o intenso, a veces con sabores a roble. Los
mejores vinos, como los de los chteaux Cru Class en Pessac- Lognan AC y los mejores
blancos, Graves AC, envejecen bien y desarrollan en la botella complejos sabores a miel y
tostados.
40
Otras Regiones de Calidad de Sauvignon Blanc
Con un clima fro, Marlborough en South Island, Nueva Zelanda, se ha establecido como una
nueva regin clsica para vinos muy expresivos de Sauvignon Blanc. Existe un incremento en
la gama de estilos, ya que los productores estn experimentando e intentando encontrar un
punto de diferencia en sus vinos, por lo que algunos son ms restringidos o exhiben algo de
sabor a roble o las, o son de cuerpo intenso. No obstante, el estilo clsico es seco, de acidez
alta, sin roble, de cuerpo medio y caracterizado por sabores varietales que son intensos,
fuertes y limpios (fruta de la pasin, grosella espinosa, pimienta verde, hojas de grosella
negra). Estos vinos se consumen mejor cuando son jvenes y frescos, aunque algunos poseen
notas a vegetal (esprrago, guisante) que se desarrollan en botella.

Sudfrica produce Sauvignon Blanc de alta calidad en dos estilos. Algunos son especiados y
afrutados, como los de Nueva Zelanda, pero generalmente menos intensos y complejos. Otros
utilizan roble para hacer un vino menos especiado, pero que puede envejecer en botella y
ganar complejidad a tostados. Estos siguen el modelo de Burdeos, pero tienen un carcter de
varietal de Sauvignon Blanc ms intenso y herbceo.

En la mayora de las partes de California, las condiciones climticas son demasiado calurosas
para retener los caracteres herbceos del Sauvignon Blanc. Pese al clima, se hacen algunos
vinos interesantes, especialmente en Napa Valley, a menudo conocidos como Fum Blanc.
Dependiendo del productor y del consumidor para el cual se hace el vino, el estilo puede ser
sin roble, con algo de roble o incluso con mucho roble. En comparacin con los vinos de
Chardonnay envejecidos en roble procedentes de la misma regin, los Fum Blanc con roble
suelen tener menos cuerpo y ms acidez. Algunos de los caracteres varietales del Sauvignon
Blanc (hierba, esprrago) suele destacar a travs de los sabores especiados y a roble
(tostados, regaliz, vainilla). Tambin se hace Sauvignon sin roble.

Chile, est surgiendo como una zona con Sauvignon Blanc de calidad, en especial en las
regiones frescas como el Valle de Casablanca, con notas a vegetal y a fruta.

Pg. 31, mapa: Principales regiones de produccin de Sauvignon Blanc
EEUU Napa Valley
Chile Valle de Casablanca, Valle Central
Sudfrica Regiones Centrales
Nueva Zelanda Marlborough
Otras regiones de produccin de Sauvignon Blanc
OCANO PACFICO, OCANO ATLNTICO, OCANO NDICO, OCANO RTICO,
NORTEAMRICA, SUDAMRICA, EUROPA, FRICA, AUSTRALIA

Pg. 31, etiqueta:
Sancerre. Regin de produccin. Esto permite deducir la variedad de uva: Sancerre blanco ha
de ser 100% Sauvignon Blanc.
APPELLATION SANCERRE CONTROLEE. Categora de calidad en la UE (QWPSR)

Pg. 32, foto: Recoleccin a mquina de uvas de Sauvignon Blanc en el viedo de Cloudy Bay,
Marlborough, Nueva Zelanda. Este es un mtodo eficaz para cosechar uvas, ya que permite
que grandes zonas del viedo se cosechen rpidamente cuando las uvas alcanzan la madurez
ptima.

Pg. 32, etiqueta:
ESK VALLEY. Productor.
NEW ZEALAND. Pas de origen.
SAUVIGNON BLANC. Variedad de uva.
Marlborough. Regin en Nueva Zelanda famoso por su Sauvignon Blanc



41
REGIONES DONDE SE PRODUCE SAUVIGNON BLANC ECONMICO A GRANEL
Fuera de las apelaciones de calidad del Loira, Francia produce grandes volmenes de
Sauvignon Blanc a precios muy bajos. Algunos de estos vinos son de AC (Touraine AC).
Muchos vinos blancos bsicos de Burdeos AC (la mayora mezclas de Sauvignon- Smillon)
son econmicos y de gran volumen. Cada vez ms, Burdeos vende varietales de Sauvignon
Blanc puro, a menudo a precios bajos. Vin de Pays du Jardin de la France (Loira) y Vin de Pays
dOc son tambin zonas importantes de Sauvignon Blanc.

Chile, California y Sudfrica producen vinos varietales de Sauvignon Blanc a bajo precio.


SAUVIGNON BLANC EN MEZCLAS.
Los vinos ms importantes de mezcla con Sauvignon Blanc son vinos blancos secos de
Burdeos (ver arriba) y Sauternes (ver captulo 23). Mezclas de Sauvignon Blanc/ Semillon se
producen tambin en Australia, EEUU y Chile.










































42
9. Riesling


La Riesling tiene un carcter pronunciadamente afrutado que se hace evidente en sus
vinos sin importar donde se cultiven las uvas, ni el estilo del vino (seco, medio, dulce).
No obstante, los diferentes tipos de suelo y los diferentes niveles de madurez de las
uvas acentan los diferentes aspectos del carcter de este varietal. Al igual que el
Chardonnay, el Riesling tiene la habilidad de expresar los matices de los viedos
individuales, y es comn (especialmente en Alemania, Alsacia y Australia) que los
productores embotellen los vinos bajo el nombre del viedo.

LOS SABORES DEL RIESLING
Riesling es un varietal de uva blanca aromtica. Es afrutado y floral ms que vegetal, como el
Sauvignon Blanc. En climas fros, si la uva se cosecha cuando est madura (en lugar de
demasiado madura), los vinos tienen un sabor a fruta verde (manzana verde, uva) con notas
florales y a veces insinuaciones a ctricos (limn, lima). En regiones moderadas, las notas a
ctricos y a frutas con hueso se vuelven dominantes, y algunos vinos pueden desarrollar un
fuerte olor a lima fresca o melocotn blanco.

Debido a que en esta variedad los azcares se acumulan lentamente, y que retiene muy bien
su acidez, el Riesling es adecuado para la vendimia tarda en regiones donde las condiciones
son estables, secas, soleadas y otoales. Los vinos pueden desarrollar notas a frutas con
hueso y tropicales (melocotn, albaricoque, pia, mango). Estos vinos de vendimia tarda
pueden ser de estilo seco, medio, o dulce. El Riesling es muy susceptible a la podredumbre
noble, que hace que se concentren los azcares y la acidez, lo que hace que esta uva sea
ideal para vinos sabrosamente dulces (ver captulo 23).

Los altos niveles de acidez y la fruta intensa ayudan a muchos vinos de Riesling a envejecer en
la botella, donde desarrollan sabores a miel y a tostados. A veces, aromas a ahumados y a
petrleo estn presentes en los Riesling viejos. Casi nunca se utiliza roble nuevo.

REGIONES DE CALIDAD DE RIESLING

Alemania
Alemania es el hogar del Riesling. Los vinos se hacen de diferentes estilos. Los Riesling
bsicos se clasifican como QbA (Qualittswein bestimmter Anbaugebiet). Estos suelen ser
afrutados y refrescantes, con dulzor medio. Un nivel ms alto de calidad son los vinos QmP
(Qualittswein mit Prdikat). Estos varan en estilo segn su Prdikat particular.

Los Riesling Kabinett son de cuerpo ligero, con acidez alta y notas a fruta verde (manzana,
uva). Suelen ser semidulces y ligeros de alcohol, aunque pueden ser secos con un nivel de
alcohol medio.

En comparacin con los vinos Kabinett, los Riesling Sptlese (vendimia tarda) tiene un poco
ms de cuerpo y notas a ctricos y a notas de frutas exticas (limn, pia).

El Riesling Auslese tiene incluso ms cuerpo y notas a frutas exticas (pia, mango). Esta es
la categora ms alta que aparece como vino seco, aunque muchos Riesling Auslese son
semidulces o dulces.

Los Riesling Beerenauslese y Trockenbeerenauslese son vinos dulces hechos con uvas
afectadas por podredumbre noble (ver captulo 23).

Eiswein es un vino dulce hecho con uvas congeladas (ver captulo 23).


43
Pg. 33, mapa: Riesling
Alemania Mosel- Saar- Ruwer, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz
Alsacia
Austria
DINAMARCA, Mar Bltico, Mar del Norte, PASES BAJOS, POLONIA, ALEMANIA, BLGICA,
LUX., REPBLICA CHECA, FRANCIA, AUSTRIA, SUIZA

El Mosel- Saar- Ruwer produce los Riesling con cuerpo ms ligero de Alemania. Los vinos de
Kabinett y Sptlese casi siempre son semidulces y equilibrados por un nivel de acidez alto. Los
viedos ms prestigiosos suelen estar en laderas inclinadas que rodean los pueblos de
Piesport y Bernkastel. El Rheingau es una regin ms pequea. Sus vinos de Riesling
Kabinett, Sptlese y Auslese suelen ser ms secos y de cuerpo mediano. Pfalz es una gran
regin al sur que se encuentra cerca de Alsacia. Los vinos de Riesling que provienen de los
viedos de alrededor de Forst y Deidesheim suelen ser secos y de cuerpo medio.

Pg. 34, etiqueta:
RHEINGAU. Regin.
Schoss Schnborn. Productor.
1987. Cosecha.
Erbacher Marcobruun. Nombre de un excepcional viedo individual cerca de Erbach.
Riesling Kabinett. Variedad de uva y Prdikat (ver captulo 12).
QUALITTSWEIN MIT PRDIKAT. Categora de calidad (QmP es una QWPSR)

Pg. 34, Foto: Separando las uvas de Riesling con botritis de aquellas no afectadas. Viedo de
Scharzhofberg de Egon Mller, Wiltingen, Alemania (Saar). Dependiendo del nivel de la
podredumbre, los que se encuentran en el cubo pequeo se pueden utilizar para
Beerenauslese o Trockenbeerenauslese. La mano de obra que se necesita en este proceso de
seleccin da a entender que estos vinos son muy caros de producir.

Otras Regiones de Riesling de Calidad
Los largos, secos, y calurosos otoos de Alsacia hacen de esta zona un sitio ideal para el
Riesling seco, de cuerpo medio, con notas a frutas verdes, ctricos y frutas con hueso. Tambin
en esta zona se hacen vinos de vendimia tarda, cuerpo ms intenso, con sabores ms
intensos y a veces con una insinuacin dulce. Alsacia tiene una geologa muy complicada, con
una amplia variedad de tipos de suelo. Las caractersticas de los vinos de Riesling pueden
variar mucho de un lugar a otro, incluso cuando se utilizan las mismas tcnicas de produccin.
Los mejores vinos se benefician mucho del envejecimiento en botella, y pueden durar dcadas,
desarrollando una complejidad a ahumados y a miel, y a menudo con aromas a petrleo.

Austria tambin produce Riesling seco, semidulce y de cuerpo intenso, con sabores a ctricos
y a frutas con hueso, y de acidez media o alta. Los vinos procedentes de ciertos viedos
exhiben aromas ahumados y minerales.

Australia tambin produce Riesling excepcionales, en particular en las regiones de Clare
Valley y Eden Valley. Estos vinos son secos, de cuerpo medio, con acidez alta y pronunciadas
notas a ctricos (lima, limn). Los vinos envejecen bien, desarrollando notas a miel y tostados.
Algunos vinos rpidamente desarrollan aromas ahumados que son similares a los de petrleo.

Nueva Zelanda produce algunos vinos Riesling de muy buena calidad, en especial en South
Island. Estos son secos, de acidez alta e intensa fruta verde y ctricos (manzana, uva, lima). La
mayora de estos vinos se consumen mejor cuando jvenes, pero algunos desarrollan
atractivos sabores a miel cuando envejecen.

REGIONES DE PRODUCCION A GRANEL PARA RIESLING ECONMICO
Muchas de las vias de Riesling en las regiones de produccin a granel en Alemania han sido
reemplazadas con otras variedades de rendimiento ms alto que se utilizan en las mezclas de
los Liebfraumilch. En Alemania, al igual que en otros lugares, hay relativamente poca
44
produccin de grandes volmenes de Riesling a bajo precio, aunque los Rieslings alemanes de
bajo precio, muy afrutados y secos, son cada vez ms populares. Algunas marcas australianas
incluyen un Riesling del Sureste de Australia en su oferta. Mucha de la fruta que est presente
en estos vinos proviene de reas de calidad como Eden Valley o Clare Valley, en lugar de
zonas ms calurosas de produccin a granel que se encuentran ms hacia el interior.

RIESLING EN MEZCLAS
En vinos de gama alta, casi nunca se mezcla el Riesling. Muy poco Riesling, o nada, se utiliza
en vinos econmicos alemanes a granel, como el Liebfraumilch. En Australia, a veces se
mezcla con el aromtico Gewrztraminer para hacer vinos semi secos, afrutados y fciles de
beber.

ETIQUETA DE VARIETAL
Casi todos los vinos de Riesling se etiquetan como varietal. Existen otras variedades con
nombres similares. El ms comn es Welsch Riesling/ Laski Rizling/ Olaszrizling. El
Welschriesling es una variedad que no tiene relacin alguna, y que se cultiva ampliamente en
el centro y este de Europa. Da vinos blancos frescos, de cuerpo ligero y algunos vinos dulces
deliciosos.

Pg.35, mapa: Principales regiones productoras de Riesling
Sudfrica Regiones Centrales
Australia Clare Valley, Eden Valley
Nueva Zelanda Isla del Sur
Otras regiones productoras de Riesling
OCANO PACFICO, OCANO ATLNTICO, OCANO NDICO, OCANO RTICO,
NORTEAMRICA, SUDAMRICA, EUROPA, FRICA, AUSTRALIA


Pg.35, Etiqueta:
GROSSET. Productor (Jeffrey Grosset).
Polish Hill. Situacin especfica del viedo (no delimitada legalmente).
CLARE VALLEY. Regin de produccin legalmente delimitada.
RIESLING. Variedad de uva.
Esta etiqueta simple de Australia contrasta con la elaborada etiqueta tradicional de Alemania
(etiqueta anterior). Muchas bodegas alemanas estn utilizando cada vez ms etiquetas ms
sencillas.





















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10. Syrah y Garnacha


Australia es el nico pas aparte de Francia que ha logrado tener una reputacin
internacional con un Syrah de primera categora, aunque es probable que esto cambie en
un futuro prximo. Cada vez ms se est plantando Syrah en pases de todo el mundo,
entre ellos Sudfrica, EEUU, Chile y Argentina. Aunque la Garnacha es la tercera
variedad de uva tinta ms plantada en el mundo en trminos de superficie de viedos, la
mayora de las vias se encuentran en Espaa y el sur de Francia. Generalmente se
utiliza como mezcla en otros varietales.

LOS SABORES DE SYRAH/ SHIRAZ
Esta variedad de uva tinta es conocida como Syrah en Francia y Shiraz en Australia. Para
simplificar, nos referiremos a ella como Syrah.

Las uvas de Syrah, al igual que las de Cabernet Sauvignon, son pequeas y sus pieles son
gruesas y de color oscuro. Los vinos procedentes de esta uva son de color intenso, con niveles
medios o altos de taninos y acidez. Los vinos suelen ser de cuerpo intenso con carcter a
frutos negros (zarzamora) y a chocolate. En los vinos de regiones de clima moderado, estos
caracteres pueden estar acompaados por insinuaciones de hierbas (menta, eucalipto), carne
ahumada y especies (pimienta negra). En regiones calurosas los vinos tienen notas a especies
ms dulces (regaliz, clavo). Con la edad, los mejores vinos desarrollan una complejidad animal
y vegetal (cuero, hojas mojadas, tierra). El Syrah no madura en climas fros.

Muchos vinos de Syrah pasan por algn tratamiento con roble, ya sea envejecimiento en
barrica o la utilizacin de virutas o duelas. Estos pueden aadir al vino sabores a tostados,
ahumados, vainilla y coco.

Pg. 36, foto: Los viedos en la ladera sur de la colina de Hermitage dan un Syrah con mucho
cuerpo. Los viedos ms planos hacia el este tienen derecho a la apelacin Crozes- Hermitage
AC.

LOS SABORES DE GRENACHE/ GARNACHA
Esta variedad de uva tinta se conoce como Garnacha en Espaa, pero en la mayora de las
otras regiones se conoce, y aparece en la etiqueta, como Grenache.

Las uvas de Garnacha son grandes, con pieles finas, altos niveles de azcar y baja acidez. Los
vinos resultantes pocas veces son de color intenso, pero normalmente tienen mucho cuerpo.
Es tpico que tengan un carcter de frutos rojos (fresa, frambuesa), y con notas especiadas
(pimienta blanca, regaliz, clavo). Con el tiempo, las notas especiadas evolucionan en toffee
(caramelo, dulce de leche) y cuero. La uva Garnacha necesita un clima caluroso para poder
madurar.

Las pieles finas de la Garnacha hacen que sea una uva perfecta para hacer rosados. Estos
suelen tener mucho cuerpo y ser secos, con sabores a frutos rojos (fresa). Algunos son de
cuerpo ligero y afrutados, con un nivel medio de dulzor.

La Garnacha se utiliza ampliamente para los vinos rosados en el sur del Rdano, el sur de
Francia y Espaa. La mayora se consumen mejor cuando son jvenes y vibrantes. Muy pocos
se benefician del envejecimiento, aunque algunos se envejecen en roble, lo que puede dar a
vinos con un matiz anaranjado y puede apagar la fruta, pero tambin aadir una sabrosa
complejidad.

SYRAH Y GARNACHA JUNTAS
Esta combinacin funciona de manera similar a la de Cabernet Sauvignon y Merlot, aunque es
ms fcil hacer un vino satisfactorio de Syrah que de 100% Cabernet. Aadir Garnacha al
46
Syrah puede resultar en un vino con ms alcohol, menos tanino y acidez, y sabores a frutos
rojos y especies. Aadir Syrah a un vino cuya base es Garnacha, incrementa los niveles de
color, tanino y acidez, y aade un carcter a frutos negros. Muchos vinos del sur del Rdano
incluyen otras variedades adems de Syrah y Garnacha. Algunos de estos (Mourvdre y
Cinsault) contribuyen al carcter del vino; otros se utilizan porque dan altos rendimientos y son
baratos o fciles de cultivar.

En Australia, la mezcla de Syrah/ Garnacha da frecuentemente un tinto de buen cuerpo,
afrutado, con taninos muy suaves, ideal para servirlo ligeramente fro. Existen tambin otros
vinos ms serios que se hacen con esta combinacin, particularmente en el sur de Australia.
Estos vinos son de mucho cuerpo, intensos y complejos. Estos vinos pueden incluir otras
variedades en la mezcla, como Mataro (Mourvdre). Estas mezclas se conocen coloquialmente
como GSMs.

REGIONES DE CALIDAD DE SYRAH Y GARNACHA

El Norte del Rdano
Esta es la regin clsica para vinos de Syrah. Los mejores vinos se hacen con uvas que se
cultivan en las terrazas inclinadas elevadas sobre el Rdano. Muchas de estas terrazas son tan
estrechas que no se puede utilizar maquinaria. El trabajo en el viedo ha de hacerse a mano, lo
que hace que estos vinos sean costosos de producir. No obstante, la luz solar y una buena
irrigacin hacen que las condiciones sean ideales para producir vinos potentes, complejos, y
que mejoran con el paso del tiempo. Las mejores apelaciones son Cte- Rotie AC y
Hermitage AC, aunque estos vinos son poco comunes y caros. Crozes- Hermitage AC es una
apelacin ms grande que incluye terrenos ms planos. Los vinos de esta zona son
generalmente menos intensos y menos complejos que los de Cte- Rotie y Hermitage, pero el
precio es ms bajo. Los vinos a menudo exhiben los mismos sabores a pimienta negra, taninos
y acidez que se encuentran en los vinos de Syrah de clima moderado.

Sur de Rdano
En esta zona el valle se ensancha y no hay laderas inclinadas. Los viedos se extienden lejos
del Rdano y cubren planicies ms anchas y pedregosas. Esta parte del Rdano es ms
calurosa y seca que la del norte, y las condiciones son ideales para la Garnacha. Esta se suele
mezclar con otras variedades como Syrah, Mourvdre y Cinsault.

La principal regin de apelacin es Ctes du Rhne AC. Dentro de esta, los mejores viedos
tienen derecho a poner en las etiquetas de los vinos Ctes du Rhne Villages AC. Debido a
que hay tantas posibilidades en trminos de rendimientos, seleccin de variedades de uva en
la mezcla y tcnicas de produccin, los estilos y la calidad varan considerablemente. Los vinos
ms econmicos tienden a ser de cuerpo medio, ligeros de tanino y un carcter simple a frutos
rojos y a especies apimentadas. Los mejores podan confundirse con Chteauneuf- du- Pape
en trminos de cuerpo, complejidad, intensidad y duracin en el paladar.

Muchas comunas en el sur del Rdano tienen su propia apelacin, entre ellas la ms conocida
es Chteauneuf- du- Pape AC. Algunos vinos son 100% Garnacha; la mayora aaden algo
de Syrah, Mourvdre y Cinsault; muy pocos utilizan las 13 variedades permitidas. El
Chteauneuf- du- Pape tpico tiene mucho cuerpo, nivel medio de tanino y baja acidez, y un
carcter intenso y complejo que incluye frutos rojos (fresa), especias (pimienta, regaliz), y
notas animales (cuero).

Pg.37, foto: Un tractor trabajando un viedo en el sur del Rdano. Suelos pedregosos como
estos son muy comunes en los viedos de calidad: acumulan el calor que recogen durante el
da y lo irradian durante la noche, ayudando a las uvas a lograr una alta madurez y nivel de
azcar.



47
Pg. 37, etiqueta:
Andr Roux. Productor.
VIELLES VIGNES. Vias viejas; estas suelen dar rendimientos bajos de un jugo muy
concentrado.
Ctes-du-Rhne. Regin de produccin.
APPELLATION CTES-DU-RHNE CONTROLLE. Categora de calidad de la UE (QWPSR).
15%. Volumen de alcohol; en este vino esta indicado muy a la vista. El 2003 fue un ao
excepcionalmente caluroso en gran parte de Europa, y los niveles de azcar de la Garnacha
eran bastante altos.

Otras Regiones de Calidad de Syrah y Garnacha
Australia es famosa por su Shiraz (Syrah). Comparado con los vinos de Syrah del norte del
Rdano, el Shiraz australiano suele tener ms cuerpo, con taninos ms suaves y menos
acidez. Debido a los climas calurosos de muchas de las mejores regiones de Shiraz, los
sabores incluyen intensa fruta negra (zarzamora, ciruela), especias dulces y notas a chocolate
negro. La utilizacin de roble suele ser ms patente en Australia que en Francia, lo que da a
muchos de los vinos un sabor a vainilla y a coco. El Shiraz se cultiva ampliamente en Australia,
y se pueden ver muchos nombres regionales en las etiquetas de los vinos.

Los ms conocidos son Hunter Valley, Mclaren Vale, y Barossa Valley. El Shiraz de Barossa
es bastante potente. El clima caluroso de la zona es ideal para la Garnacha, aunque sta es
menos comn.

Pg. 38, mapa: Garnacha y Syrah
Norte del Rdano Cte Rotie, Hermitage, Crozes-Hermitage
Sur del Rdano Chteauneuf-du-Pape, Ctes du Rhne
Sur de Francia Provenza, Languedoc-Roussillon
Espaa (con Tempranillo) Rioja, Navarra
FRANCIA, ITALIA, Golfo de Vizcaya, Golfo de Len, ANDORRA, ESPAA, Mar Mediterrneo,
Mar de las Baleares, ISLAS BALEARES

En el Este de Australia, Coonawarra, y en las partes montaosas de Victoria Central y
Oeste de Victoria, las condiciones son ms moderadas. El Shiraz procedente de estas
regiones es ms apimentado y tiene menos cuerpo que los Shiraz de regiones ms calurosas.
Son comunes las mezclas entre las diferentes regiones. Esto permite que vinos de Shiraz con
diferentes caractersticas se mezclen entre s para resultar en un vino ms complejo. Esta
prctica ayuda tambin a que se produzcan vinos de gama alta, de calidad y estilo
consistentes, en cantidades ms grandes. Las mezclas multiregionales a veces mencionan el
origen de sus componentes en la etiqueta, pero es ms frecuente que mencionen el Sur de
Australia o Sudeste de Australia. Este ltimo es ms probable que indique un vino barato, la
mayora procedente de regiones de produccin a granel (ver abajo).

La Garnacha (Grenache) es el varietal ms plantado en Espaa pero, aunque hay pequeas
cantidades de algunos vinos de alta calidad que se venden a precios elevados, la mayora se
utiliza para vinos econmicos de mucho volumen. Se puede utilizar como parte de la mezcla
(con Tempranillo y otros varietales) en Rioja, aunque raramente se ve en los mejores vinos de
esta regin. Se utiliza mucho para los vinos rosados en Espaa; los mejores ejemplos vienen
de Navarra.

Pg. 38, etiqueta:
Cuve du Vatican. Marca.
Chteauneuf-du-Pape. Regin de produccin.
APPELLATION CHATEAUNEUF-DU-PAPE CONTROLEE. Categora de calidad de la UE
(QWPSR).

REGIONES DE PRODUCCIN A GRANEL PARA SYRAH Y GARNACHA A PRECIO
ECONMICO
48
Mucho del vino bajo la apelacin Ctes du Rhne se hace a granel y se vende a precios bajos.
Garnacha y Syrah se plantan ampliamente para ser utilizados en vinos de apelacin en
Provence, Languedoc y Roussillon. Al igual que en el sur del Rdano, estos vinos se hacen con
una mezcla de varietales. En apelaciones como Minervois AC, Corbires AC, Fitou AC,
Ctes du Roussillon AC, y Languedoc AC, las variedades principales en la mezcla suelen
ser Garnacha y Cariena (Carignan). La Cariena puede dar vinos severos con niveles altos de
tanino y acidez. Syrah y Mourvdre se utilizan para mejorar el carcter de los mejores vinos. En
Espaa tambin se produce grandes cantidades de vinos baratos con base de Garnacha.

Las principales reas de produccin de Shiraz econmico son Riverland, Murray- Darling y
Riverina en Australia. (Estos nombres no aparecen en las etiquetas; el vino estar etiquetado
como South Eastern Australia). Existen tambin Vins de Pays de Syrah en el Sur de Francia.

Pg.39, mapa: Principales regiones de produccin de Grenache/ Garnacha y Syrah/ Shiraz
Australia Oeste de Australia, Barossa Valley, McLaren Valley, Hunter Valley, Victoria
Otras regiones de produccin de Grenache/ Garnacha y Syrah/ Shiraz
OCANO PACFICO, OCANO ATLNTICO, OCANO NDICO, OCANO RTICO,
NORTEAMRICA, SUDAMRICA, EUROPA, FRICA, AUSTRALIA


SYRAH Y GARNACHA EN MEZCLAS
Una combinacin que cada vez est ms de moda es la de Shiraz- Viognier (en realidad esto
no es una mezcla, ya que las dos variedades se fermentan a la vez en vez de mezclar los
vinos). Esto sigue una tradicin del norte de Rdano que es la de aadir algunas uvas blancas
a la fermentacin de Syrah. Viognier contribuye dando al vino una textura ms suave y
aadiendo algo fruta extica.

El Syrah mezclado con Cabernet Sauvignon se describe en el CAPTULO 7. La Garnacha
mezclada con Tempranillo se describe en el CAPTULO 14.

Pg.39: etiqueta:
Penfolds. Productor. Esta bodega hace vinos de todas las categoras de precios.
RWT. Marca (explicado en la parte inferior).
BAROSSA VALLEY. Regin de produccin; una regin calurosa famosa por su Shiraz.
SHIRAZ. Variedad de uva.






















49
11. Francia


Las variedades clsicas de uvas en Francia estn ahora ampliamente establecidas en
muchas otras regiones del mundo. Por esta razn, los estilos de muchos de los vinos
que se mencionan a continuacin ya se han descrito en los captulos anteriores sobre
las variedades de uva. No obstante, las leyes francesas que cubren la utilizacin de AC
(Appellation Contrle), raramente permiten que se nombre el variedad de la uva. Esto
puede significar, por ejemplo, que los enamorados de Chardonnay pueden no darse
cuenta que algunos vinos de esta variedad vienen en botellas etiquetadas con el nombre
de Chablis AC o Mersault AC. Las apelaciones ms conocidas de varietales clsicos se
mencionan a continuacin. Adems, vinos de otras regiones como la de Anjou- Saumur
y Touraine, y Alsacia, cuyas variedades de uvas no estn an muy establecidas
internacionalmente, se describen en este captulo.

BURDEOS
Los vinos de Burdeos de calidad llevan el nombre del chteau. A veces se utilizan los nombres
de las casas de los comerciantes, pero esto es principalmente para los vinos a granel. El
nombre del chteau no se refiere necesariamente a un gran edificio. Indica que el vino proviene
de un terreno especfico en vez de haber sido recopilado de diferentes vinos de fuera, o hecho
con uvas procedentes de otro lugar. Como un chteau puede vender o comprar terrenos, los
terrenos exactos que se asocian con el nombre de un chteau pueden cambiar. El Trmino
Grand Vin se suele utilizar para indicar el vino principal hecho por el Chteau, sin importar si
el vino o el chteau son grandiosos o humildes. Para ms detalles sobre los estilos de los vinos
de Burdeos, ver captulos 7, 8 y 23. Las apelaciones principales y los trminos de las etiquetas
son:

Regional
Bourdeaux AC: vinos tintos y blancos secos.
Claret: un trmino ingls que se refiere a tintos de Burdeos.
Bourdeaux Suprieur AC: una designacin que requiere un nivel ms alto de alcohol que el
clsici Bourdeaux AC.

Mdoc (solo tintos)
Mdoc AC.
Haut- Mdoc AC.
Pauillac AC.
Margaux AC.
Cru Bourgeois: una categora de chteau en el Mdoc, de buena calidad pero generalmente no
tan bueno como
(Grand) Cru Class: uno de los chteaux juzgados como de la ms alta calidad en 1855. Esta
clasificacin an es relevante y es un indicador de calidad.

Graves (tintos y vinos blancos secos)
Graves AC.
Pessac- Lognan AC: una parte superior de Graves.
Cru Class: los mejores chteaux (todos se encuentran en la AC de Pessac- Lognan).

Saint Emilion (solo tintos)
Saint Emilion AC.
Saint Emilion Grand Cru AC: un vino de calidad superior.

Pomerol (solo tintos)
Pomerol AC


50
Pg. 40, etiqueta:
Chteau dHrmailhac. Productor. En Burdeos un chteau se refiere a un terreno especfico,
aunque partes de este terreno se pueden vender o se puede aadir otros terrenos con el paso
del tiempo. El nombre del chteau tambin se puede cambiar, al igual que se hico con este en
1989 de Chteau Mouton- Baronne- Philippe.
1989. 1989 fue una cosecha excepcional. Una estacin de madurez clida y seca dio como
resultado vinos sabrosos con altos niveles de taninos suaves y maduros.
Grand Cru Class. Este chteau se juzgo como 5me Cru en 1855, posicionndolo entre los
primeros 60 chteau de la regin.
PAUILLAC, APPELLATION PAUILLAC CONTROLE. Comuna (regin de produccin) y
categora de calidad de la UE (QWPSR).

BORGOA
Los vinos de la amplia regin de Borgoa estn marcados como Bourgogne AC. Los mejores
vinos vienen de Cte dOr, que est dividida en Cte de Nuits hacia el norte y Cte de Beaune
hacia el sur. Estos vinos suelen llevar en la etiqueta el nombre del pueblo (por ejemplo, Nuits-
Saint- Georges AC) y la variedad de uva raramente se menciona. Las vias en viedos
cercanos con suelos o topografas sutilmente diferentes pueden producir vinos de estilos
sorprendentemente diferentes y de diferentes niveles de calidad, que pueden venderse a
diferentes precios, y estas diferencias estn incorporadas en el sistema de apelacin. Dentro
de un pueblo, las mejores zonas de viedos tienen el estatus de Premier Cru, y los mejores de
todos el de Grand Cru.

En Borgoa, y en otras partes de Francia, un domaine es un productor que hace vino
exclusivamente con uvas cultivadas en sus propios viedos. No compra uvas, mosto o vinos ya
terminados para venderlos bajo su propio nombre. Para ms detalles sobre los estilos de los
vinos de Borgoa, ver captulos 5 y 6. Las apelaciones principales y trminos de etiquetado son
los siguientes:

Regional
Bourgogne AC: tintos o blancos.

Tintos de Borgoa
Cte dOr
Gevrey- Chambertin AC.
Nuits- Saints- Georges AC.
Beaune AC.
Pommard AC.

Blancos de Borgoa
Chablis
Chablis AC
Chablis Premier Cru AC: vino de un viedo mejor.
Chablis Grand Cru AC: un vino de los mejores viedos.
Cte dOr
Puligny- Montrachet AC.
Mersault AC.
Mconnais.
Mcon AC.
Mcon- Villages AC: un vino de una zona superior dentro de Mconnais.
Pouilly- Fuiss AC.

BEAUJOLAIS
Aqu se producen tintos ligeros y de cuerpo medio con la variedad de uva Gamay. Estos no
suelen llevar roble y tienen una acidez media o alta, bajos niveles de taninos y aromas
pronunciados de frutos rojos (frambuesa, cereza), a veces con insinuaciones de especias
51
(canela, pimienta). Se consumen mejor cuando jvenes y afrutados, aunque algunos vinos de
Morgon AC y Moulin-- Vent AC pueden mejorar con envejecimiento en botella.

Beaujolais AC.
Beaujolais Nouveau AC: un estilo muy ligero de Beaujolais que sale al mercado en el
mes de noviembre que sigue la vendimia.
Beaujolais Villages AC: vinos de calidad superior que vienen de las colinas de granito
al norte de la regin.

Dentro de Beaujolais Villages AC se encuentran diez villages, conocidos como
Beaujolais Crus, que producen los mejores vinos de calidad de la regin de Beaujolais.
Estos marcan sus vinos con el nombre del village (pueblo), en vez de con el nombre de
la regin. Los que se suelen ver ms a menudo son Fleurie AC, Brouilly AC, Morgon AC
y Moulin-- Vent AC.

Pg.41, foto: Vias de Gamay en caas individuales en Beaujolais

Pg.41, etiqueta:
BEAUJOLAIS-VILLAGES. Regin de produccin y categora de calidad de UE (QWPSR).
Beaujolais- Villages es una regin de colinas de granito dentro de la amplia regin de
Beaujolais. Produce vinos que suelen ser de calidad ms alta, de ms concentracin y carcter
que el Beaujolais corriente.
Domaine de La Sablire. Productor. Un domaine es un productor que hace vinos procedentes
de sus propios viedos, en vez de comprar las uvas, mosto o vinos.

ALSACIA
Las montaas de los Vosgos al oeste de Alsacia protegen la regin de los vientos lluviosos que
soplan a travs del norte de Francia. En las estribaciones del este se plantan vias que se
benefician del sol de la maana. El nombre de la variedad de uva suele aparecer en la etiqueta
junto con la apelacin:

Alsace AC.
Alsace Grand Cru AC: un vino de una zona de viedo superior.

Los estilos de los vinos de Riesling se describen en el captulo 9.

Aunque Pinot Gris es la misma variedad que Pinot Grigio (ver captulo 13), el estilo del vino
que se produce en Alsacia es diferente. Aqu, el Pinot Gris se utiliza para vinos blancos de
mucho cuerpo secos, semi secos y dulces, con frutas tropicales especiadas (jengibre, pltano,
meln), a veces con insinuaciones de miel.

Gewurztraminer da vinos blancos intensamente perfumados que pueden ser secos, semi
secos o medios, con mucho cuerpo y alcohol. Los sabores tpicos incluyen perfumes florales
(rosa, azahar), frutas tropicales y con hueso (lychee, melocotn, uva), y especies dulces
aromatizadas (jengibre, canela). La mayora se consumen mejor cuando jvenes y afrutados,
pero algunos desarrollan interesantes aromas a carne, miel y nuez a medida que envejecen.

Pg. 42, mapa: Francia.
Champagne (vino espumoso)
Loira Muscadet, Anjou-Saumur y Touraine, Sancerre y Pouilly-Fum.
Burdeos
Vin de Pays dOc Languedoc-Roussillon.
Alsacia
Burdeos Beaujolais.
Rdano Norte del Rdano, Sur del Rdano.


52
VALLE DEL LOIRA

Viedos Centrales
Para ms detalles, ver captulo 8. Las apelaciones principales son:

Sancerre AC.
Pouilly- Fum AC.

Touraine y Anjou- Saumur (blanco)
La uva Chenin Blanc se utiliza para vinos blancos de diferentes estilos. La mayora son vinos
con cuerpo medio, dulzor medio, acidez alta, sin roble, con ctricos, notas de frutas verdes y
tropicales (limn, manzana, pia), y algunos aromas vegetales (hoja verde). Tambin se hacen
vinos secos y dulces. Chenin Blanc, al igual que el Riesling, Pinot Gris y Smillon, es muy
propenso a la podredumbre noble (ver captulo 23). Las apelaciones principales son:

Vouvray AC: apelacin de calidad para Chenin Blanc (seco, semi seco o dulce).
Touraine AC: blancos secos econmicos hechos con Sauvignon Blanc o Chenin Blanc.
Saumur AC: blancos de categora y econmicos a granel de Chenin Blanc (secos, semi
secos o dulces).
Cteaux du layon AC: Chenin Blanc dulces (ver captulo 23).

Touraine y Anjou- Saumur (rosado)
Rosados semi dulces y dulces aparecen bajo las siguientes AC:

Ros dAnjou AC.
Cabernet dAnjou AC.

Touraine y Anjou- Saumur (tinto)
Cabernet Franc se utiliza para tintos de cuerpo medio y ligero, normalmente tienen acidez alta,
taninos ligeros o medios y sabores a frutos rojos y a vegetales (grosella roja, frambuesa, cedro,
pimiento verde). Las apelaciones principales son:

Chinon AC.
Bourgueil AC.

Nantais
Vinos blancos con cuerpo medio, sin roble, con fruta muy ligera, casi neutra, y acidez mediana
o alta se hacen con Muscadet, una variedad de uva blanca.

Muscadet AC.
Muscadet de Svre et Maine AC: una subregin grande que produce vinos de calidad
superior.
Sur lie: el vino se embotella de un depsito que ha contenido las levaduras muertas
despus de la fermentacin. Esto da al vino un poco ms de cuerpo y complejidad.

VALLE DEL RDANO
Para ms detalles sobre los estilos de estos vinos, ver captulo 10. Las apelaciones principales
y trminos de etiquetado son:

Norte del Rdano
Crozes- Hermitage AS
Hermitage AC
Cte- Rotie AC

Sur del Rdano
Chteauneuf- du- Pape AC
Ctes du Rhne AC
53
Ctes du Rhne Villages AC: subregin superior de Ctes du Rhne que ofrece vinos
con ms intensidad, complejidad, y ms duraderos en el paladar.

Pg. 43, etiqueta:
2002. Cosecha. El Muscadet se consume mejor cuanto ms joven.
DOMAINE DE LA BIGOTIERE. Productor.
SUR LIE. Sur lie indica que el vino pas directamente de un recipiente que contena el
sedimento las levaduras muertas despus de la fermentacin (las), a la botella. Esto da al vino
un carcter a levadura, aade cuerpo y algo de espumosidad.
MUSCADET SVRE ET MAINE, APPELLATTION MUSCADET SVRE ET MAINE
CONTRLE. Regin de produccin y categora de calidad de UE.
VIEILLES VIGNES. Vias viejas.

LANGUEDOC- ROUSSILLON
La mayora de los Vin de Pays de Francia se producen aqu (Vin de Pays dOc), pero tambin
existen vinos de AC de importancia. La mayora de estos son tintos, hechos con una mezcla de
uvas de variedad locales que suele incluir Garnacha, y cada vez ms, Syrah. Los estilos y la
calidad varan mucho. Los vinos compuestos con una gran cantidad de Garnacha suelen ser de
mucho cuerpo, con sabores a frutos rojos y a especies. Aunque s se producen algunos vinos
de calidad a precios elevados en estas apelaciones, la mayora de estos vinos son econmicos
y sencillos.

Languedoc AC
Minervois AC
Corbires AC
Fitou AC
Ctes du Rousillon AC

VINS DE PAYS
Estos producen grandes cantidades de vinos econmicos de varietales internacionales como
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. La variedad o la mezcla
suele estar indicada en la etiqueta. Cuando no se menciona la variedad, lo ms probable es
que el vino est hecho con varietales locales desconocidas. El Vin de Pays principal del sur es
Vin de Pays dOc. Grandes volmenes de Sauvignon Blanc, Chenin Blanc y Chardonnay
baratos se venden bajo el nombre de Vin de Pays du Jardin de la France. Esta designacin
cubre todo el Valle de Loira.





















54
12. Alemania


Las etiquetas tradicionales de vinos alemanes suelen tener abundancia de informacin,
lo que puede resultar confuso en un principio. Los detalles suelen incluir el nombre del
pueblo y el viedo individual de donde proceden las uvas, por ejemplo, Piesporter
Goldtrpchen (Piesport es el pueblo, Goldtrpchen es un viedo individual de calidad
que se encuentra por encima de Piesport). Otra alternativa es que se mencione un
pueblo y un grupo de viedos, por ejemplo Piesporter Michelsberg (Michelsberg es un
grupo grande de viedos que incluye varios kilmetros de viedos que no son de
calidad). Desafortunadamente, no existe ninguna forma fcil de distinguir a travs de la
etiqueta si el viedo es de calidad o es un grupo de viedos de calidad inferior. La
mayora de los mejores vinos mencionan el varietal en la etiqueta y dan informacin
sobre la categora del estilo (Prdikat).

TRMINOS ALEMANES DE ETIQUETADO: CALIDAD Y ESTILO
Aunque algunos vinos de varietales no tradicionales aparecen bajo las categoras de Deutscher
Tafelwein y Landwein (ver captulo 4), los vinos de calidad ms importantes llevan en la
etiqueta QbA (Qualittswein bestimmter Anbaugebiet) o QmP (Qualittswein mit Prdikat).
Dentro de la categora de QmP hay una jerarqua de designaciones que reflejan el contenido
de azcar en las uvas que se utilizan para hacer el vino. En orden ascendente de madurez,
estas son:

Kabinett
Sptlese
Auslese
BA (Beerenauslese) y Eiswein
TBA (Trockenbeerenauslese)

Estas categoras pueden aplicarse a todas las variedades de uva, aunque los mejores ejemplos
se hacen con Riesling. Ver ms detalles sobre el estilo de estos vinos en los captulos 9 y 23.

Classic indica un vino seco de calidad. Selection indica un vino seco hecho con uvas ms
maduras (equivalente a Auslese), de un viedo de nombre individual (no se permiten los
confusos nombres de un grupo de viedos). Ambos deben de estar etiquetados con el varietal.

Pg.44, etiqueta:
Schloss Saarstein. Productor.
Gutsabfllung. Embotellado en la propiedad.
Sptlese. Prdikat (categora del estilo).
Riesling. Variedad de uva.
1997. Cosecha.
Schloss. Nombre del viedo individual.
Serriger. Sitio.
Qualittswein mit Prdikat. Categora de calidad (QmP).
MOSEL-SAAR-RUWER. Regin de produccin

Pg.45, foto: Vias otoales de Riesling en el viedo de Goldtrpchen sobre Piesport, Alemania
(Mosel). Esta espectacular ladera orientada hacia el sur provee las condiciones ideales para la
maduracin de uvas de Riesling. Las planicies al otro lado del ro proporcionan uvas para el
Piesporter Michelsberg.

REGIONES DE ALTA CALIDAD
Alemania est dividida en 13 regiones de calidad (Anbaugebiete), de las cuales, las ms
importantes para el Riesling de alta calidad son Mosel- Saar- Ruwer, Rheingau y Pfalz (ver
captulo 9).
55
PRODUCCIN DE VINOS ECONMICOS A GRANEL
Muchos Riesling alemanes de buena calidad se venden a precios sorprendentemente bajos.
Adems, otros vinos ms baratos se hacen con otros varietales de calidad inferior y de
rendimientos ms altos, como Mller- Thurgau, Silvaner y un nmero de variedades que se han
desarrollado especficamente para dar fruta perfumada y altos niveles de azcar pese al clima
fro. Estos vinos suelen ser muy afrutados y florales, de cuerpo ligero, semi dulces, y acidez
media o alta. Carecen de la personalidad y el frescor de los Riesling procedentes de zonas de
calidad. Las principales reas de produccin para estos vinos son Rheinhessen y Pfalz.
Muchos estn etiquetados como Liebfraumilch, aunque la utilizacin de este trmino es cada
vez menor ya que se estn reemplazando por marcas. Es un QbA con dulzor medio, hecho con
una mezcla de variedades de uvas. Un vino que lleva en la etiqueta Hock es de un estilo
similar al Liebfraumilch, pero no tiene que ser QbA.













































56
13. Italia


Italia tiene un gran nmero de regiones vincolas delimitadas. Muchas de estas son
pequeas y desconocidas. Aunque podamos llegar a conocerlas todas, en muchas de
estas regiones el nmero de varietales permitidos es grande, y se producen diversos
estilos de diferentes niveles de calidad. Por esta razn, algunas etiquetas de vino
italianas pueden ser de poca ayuda en el momento de deducir las caractersticas del
vino, ya que no contienen informacin detallada sobre el productor. Afortunadamente,
muchas otras etiquetas nombran la variedad de uva utilizada (Sangiovese di Toscana,
Montepulciano dAbruzzo, Primitivo di Puglia, Barbera dAlba, Trentino Pinot Grigio, por
ejemplo). Conocer los estilos de las principales regiones tradicionales es un buen modo
de comenzar a entender los vinos de otras regiones que utilizan los mismos varietales.

TRMINOS ITALIANOS DE ETIQUETADO
Classico: indica el ncleo histrico de muchas regiones de DOC. Generalmente estas suelen
ser las mejores zonas y producen los mejores vinos.
Riserva: Indica que el vino de DOC ha sido envejecido en barril y en botella durante un tiempo
mnimo que est regido por ley.

REGIONES DE VINO TINTO Y VARIETALES
Vinos de Calidad
Los vinos ms famosos del Piamonte (noroeste de Italia) son Barolo DOC y Barbaresco
DOCG. Estos se hacen con la uva Nebbiolo, que da vinos con mucho cuerpo y con altos
taninos, alcohol y acidez. Sabores de frutos rojos se acompaan por notas florales y a tierra
(fresa, rosa, alquitrn), que con el tiempo pueden desarrollar compuestos vegetales y animales
(champin, carne, cuero). El Piamonte tambin produce vinos del varietal Barbera. Estos
tienen taninos suaves, pero acidez alta y sabores a frutos rojos (cereza amarga). La mayora
no tienen roble, pero algunos tienen sabores a vainilla y tostados de un periodo en roble.

Pg.46, etiqueta:
Villa Cafaggio. Productor.
Chianti Classico, Denominazione de Origine Controllata e Garantita. Regin de produccin
y categora de calidad de la UE (QWPSR). Classico indica el ncleo histrico de la regin de
Chianti, donde se encuentran las mejores zonas de viedos y donde se hacen los mejores
vinos. Este vino en realidad viene de Conca dOro o Concha de Oro, cerca de Panzano, una
ubicacin donde la uva principal es la Sangiovese.
Riserva 1999. Cosecha. Riserva indica que el vino ha sido envejecido en roble durante un
periodo mnimo establecido por la ley. Este prolongado envejecimiento en roble se suele utilizar
nicamente para los vinos de mejor calidad.

En el noreste de Italia, la regin principal para tintos es Valpolicella (Classico) DOC. Se hacen
con una mezcla de uvas de las cuales la principal es Corvina. Los vinos son de diferentes
estilos. Muchos son vinos econmicos producidos a granel, tienen poco cuerpo, color, sabor y
taninos, con acidez media o alta y sabores a frutos rojos (cereza amarga). Los vinos ms caros
(normalmente procedentes de la subregin Classico) tienen sabores ms concentrados y
complejos con insinuaciones a fruta cocinada (ciruela asada, cerezas secas).

En el centro de Italia, el tinto ms importante es el Chianti en Toscana. Se hace con una
mezcla de varietales donde domina el Sangiovese. Estos vinos de cuerpo medio tienen un alto
nivel de taninos y acidez, y los sabores a frutos rojos (cereza amarga, ciruela negra) suelen
estar acompaados por notas a polvo y tierra. Al igual que con el Valpolicella, la mayora del
Chianti bsico es un vino econmico, producido a granel, donde los mejores vinos suelen venir
de subregiones, como Chianti Classico DOCG y Chianti Ruffina DOCG.

57
Abruzzo es una regin en el este central de Italia. Montepulciano dAbruzzo es un vino de
cuerpo medio que se hace con la variedad de uva Montepulciano. Los vinos tienen un color
intenso, acidez y taninos medios, y sabores a frutos rojos (ciruela, cereza), a veces con
insinuaciones a caf amargo. (No debe confundirse con Vino Nobile di Montepulciano, que es
un vino tinto de estilo Chianti que se hace con uvas de Sangiovese en la ciudad de
Montepulciano en la Toscana).

El sur de Italia est produciendo cada vez ms vinos tintos de alta calidad, bajo una
abundancia de diferentes DOC de varias variedades de uvas locales y extranjeras. Las
variedades locales ms importante son Primitivo y Negroamaro (en Puglia) y Aglianico (en
Campania y Basilicata). Todas estas producen tintos de color y sabor intenso con niveles altos
de acidez y taninos. A veces sabores amargos (caf, chocolate negro) acompaan notas a
frutas rojas, negras y deshidratadas (cereza, zarzamora, ciruela). Los vinos de Primitivo suelen
tener un contenido de alcohol alto. Es la misma variedad que el Zinfandel (ver captulo 19).

Adems de producir un gran volumen de desconocidos vinos econmicos a granel, Sicilia
tambin produce vinos de alta calidad procedentes de varietales locales y extranjeras. Estos
varietales a veces son mezclados.

Vinos a granel/ econmicos
La principal regin para grandes volmenes de vinos econmicos a granel, adems de
Valpolicella y Chianti, es el sur de Italia. Una gran parte de este vino se vende como Vino da
Tavola sin aada, y no aparece la regin de origen en la botella. Algunos nombran los
varietales, que pueden ser italianos como Primitivo, Negroamaro o Sangiovese, o extranjeros
como Cabernet Sauvignon, Syrah o Merlot. Es muy comn que estos varietales se mezclen
unos con otros, lo que puede resultar en un vino equilibrado, atractivo incluso en grandes
volmenes, hecho con varietales que de ser utilizados solos, daran vinos con excesivos o
insuficientes taninos, alcohol, acidez, fruta o amargor.

Pg. 47, mapa: Italia.
Veneto Soave, Valpolicella.
Piamonte Barbaresco, Barolo.
Toscana Chianti.
Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Orvieto.
Montepulciano dAbruzzo.
Frascati.
Puglia
Sicilia

Pg.47, foto: Racimos de uvas de Nebbiolo madurando en Barolo.

VARIEDADES DE VINOS BLANCOS Y REGIONES
Pinot Grigio (Pinot Gris) aparece en muchas regiones, aunque los mejores vinos vienen del
noreste de Italia (Trentino, Veneto, Friuli). Un vino tpico de Pinot Grigio italiano es seco, con
cuerpo medio o ligero, con acidez alta, sin roble y con delicados sabores a ctricos y a fruta
verde (manzana verde, limn). La mayora son vinos bastante simples, aunque algunos
productores estn haciendo vinos con ms cuerpo, intensidad y complejidad, y sabores de fruta
ms madura que incluye insinuaciones de meln y miel.

Pg.48, foto: Parte de la Concha Dorada de Panzano que se encuentra en la parte baja de
Panzano en Chianti, Toscana, Italia.

Estas laderas onduladas proporcionan algunas de las mejores ubicaciones para el Sangiovese
dentro de la regin DOCG de Chianti Classico.

58
Otras variedades de uva internacionales, como el Chardonnay, se cultivan a travs de Italia.
Pinot Bianco (Pinot Blanc) se cultiva en especial en el noreste, y da vinos blancos de estilo
similar a un Chardonnay sin roble.
Verdicchio es un varietal de acidez alta que se utiliza para blancos con cuerpo medio, frescos,
con sabores a limn, hierbas (hinojo) y almendra amarga. La mayora del vino viene de
Verdicchio dei Casteli di Jesi DOC, cerca del este de la costa.

Los blancos italianos tradicionales ms importantes, en trminos de volumen, son Soave,
Frascati, y Orvieto. La uva Trebbiano, (la misma que Ugni Blanc, destilada para hacer Coac
y Armagnac en Francia) proporciona la base para las versiones ms baratas de todos estos, y
los vinos que resultan son secos, con cuerpo ligero, con acidez media y sabores un tanto
neutros. A precios ms elevados existen versiones de estos vinos con ms carcter. Suelen
tener una proporcin ms elevada de varietales de uvas blancas de alta calidad como
Garganega (Soave), Malvasia (Frascati) y Grechetto (Orvieto). El Soave y el Orvieto de buena
calidad son refrescantes. El Frascati de buena calidad tiene ms cuerpo.

Pg.48, etiqueta:
TREMARI. Marca.
PRIMITIVO. Variedad de uva.
Puglia, INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA. Regin y categora de calidad de la UE (vino de
mesa con indicacin geogrfica).




































59
14. Espaa


En Espaa siempre ha sido tradicin envejecer los vinos en barricas de roble durante
largos periodos, y despus en la botella antes de su salida al mercado. Esto supone que
en todo momento las aadas que salen al mercado son siempre ms viejas que las de
otros pases, incluso en el caso de los vinos econmicos.

TERMINOS ESPAOLES DE ETIQUETADO Y ESTILO
La ley espaola establece tiempos mnimos de envejecimiento en barril y en botella para cada
uno de los siguientes, pero como estos varan de regin en regin y a menudo son
sobrepasados por los productores, lo ms importante es recordar el orden en el que estn. El
orden de menor a mayor es el siguiente:

Crianza
Reserva
Gran Reserva

Los tintos de Gran Reserva pueden tener un color bastante plido, parecido al granate, y los de
mejor calidad son vinos muy complejos. El someter a vinos de menor calidad a este largo
proceso de envejecimiento, resulta en vinos cansados, rancios y con falta de fruta. Cada vez es
ms comn sacar al mercado los vinos mientras son jvenes y afrutados. (Joven se refiere a
un vino que no ha sido envejecido en roble).

REGIONES DE VINO TINTO DE CALIDAD
La regin ms importante para vinos espaoles de gama alta es la de Rioja DOCa. La uva
principal de esta regin es el Tempranillo. Da tintos con mucho o medio cuerpo, acidez media,
taninos medios y sabores a frutos rojos (fresa). A menudo se mezcla con Garnacha, la cual
puede ser una variedad dominante en los Riojas ms econmicos. La Garnacha contribuye con
alcohol elevado y con algunas notas especiadas y taninos ligeros (ver captulo 10).

Gran parte del carcter de los riojas tradicionales proviene del envejecimiento en roble. Este
suaviza los taninos y da sabores dulces a coco y vainilla. Con el tiempo pueden desarrollarse
sabores animales y vegetales (carne, cuero, champin), en especial en los tintos Gran
Reserva.

Ribera del Duero DO tambin produce vinos tintos de calidad con Tempranillo. Estos vinos
tienen notas a frutos negros (zarzamora y ciruela) y sabores tostados de roble. En Navarra DO,
la uva Tempranillo se suele mezclar con varietales internacionales como el Merlot y el Cabernet
Sauvignon. En Catalua se hacen tintos de calidad con Tempranillo, Garnacha, y varietales
internacionales.

Pg.49, etiqueta:
Cinco generaciones produciendo vinos de alta calidad.
MARTINEZ BUJANDA. Productor.
GRAN RESERVA. Indicacin de edad. Indica que el vino ha permanecido un largo tiempo
envejeciendo en barril y en botella antes de salir al mercado.
RIOJA, DENOMINACION DE ORIGEN CALIFICADA. Regin y categora de calidad de la UE.

Pg.50, mapa: Espaa y Portugal.
Espaa Navarra, Rioja, Catalua (Cava), Ribera del Duero, La Mancha, Valencia, Jerez.
Portugal Vinho Verde, Douro (Oporto), Bairrada, Dao, Alentejo.

Pg.50, foto: Vias de Tempranillo en vaso en los suelos calcreos de Ribera del Duero
REGIONES DE CALIDAD DE VINOS BLANCOS
60
Espaa tambin produce muchos vinos blancos interesantes. Los vinos blancos modernos
procedentes de Ras Baixas y Rueda son afrutados y con una acidez refrescante. En Catalua
se produce una gran variedad de estilos con uvas locales adems de varietales internacionales
como Chardonnay. El Rioja blanco tradicional tiene mucho cuerpo con sabores a nuez y roble,
aunque tambin se hacen estilos que no llevan roble.

REGIONES DE PRODUCCIN DE VINOS A GRANEL
En toda Espaa se cultiva Tempranillo y Garnacha y las tcnicas de envejecimiento en roble de
Rioja se utilizan en otras partes tambin. Existen otras muchas regiones que producen vinos de
estilos similares a los de Rioja (taninos suaves, sabores a fresa y roble), pero con menos
intensidad o complejidad. Estas regiones incluyen La Mancha DO y Valdepeas DO. Valencia
DO produce grandes cantidades de vinos econmicos en todos los estilos (tinto, blanco,
rosado, seco, semi seco, dulce).












































61
15. Portugal


En Portugal existe una larga tradicin de mezclar a travs de las regiones, y vender los
vinos bajo nombres de marca. Las mejores regiones para vinos secos no fortificados
an estn siendo descubiertas, y los mejores vinos todava se venden dndole ms
importancia al nombre o al productor que a la regin.

Pg. 51, foto: Viedo en la regin de Alentejo con sistema de riego.

REGIONES PRINCIPALES DE CALIDAD
Tradicionalmente, los mejores tintos de Portugal contenan altos taninos y acidez y se hacan
con varietales locales cultivadas en Douro, Dao, y Bairrada DOC en el norte de Portugal.
Ahora, en estas regiones se estn haciendo vinos ms suaves y afrutados, pero muchos
requieren un largo periodo de envejecimiento en botella antes de que se suavicen y muestren
lo mejor de s mismos. Algunos de los vinos ms exportados ahora de Portugal vienen del
sureste (Alentejo DOC y Vinho Regional Alentejano). Esta calurosa regin produce en su
mayora vinos con mucho cuerpo hechos con varietales locales e internacionales. Los frutos
negros y aromas especiados (zarzamora, ciruela, regaliz) son a menudo realzados por el roble,
que aade notas a tostados y a chocolate.

REGIONES DE PRODUCCIN DE VINOS A GRANEL
La ms importante de stas es Vinho Verde DOC. Estos vinos no llevan roble, son de cuerpo
ligero, con poco alcohol, alta acidez y de ligeramente espumosos. Tienen notas ctricas y fruta
verde (limn, manzana) y pueden ser bastante vegetales (hierba, hojas verdes). Los que se
producen para el mercado local son generalmente secos.

Los vinos rosados de marca tambin tienen mucho xito y se exportan en grandes volmenes.
En trminos de estilo, son similares a los Vinhos Verdes, con un dulzor medio, alta acidez, y
ligeramente espumosos, aunque los sabores son a frutas rojas (grosella roja, frambuesa).

























62
16. Sudfrica


El sistema sudafricano WO (Vino de Origen) controla las etiquetas regionales, adems de
los detalles de los varietales y la cosecha que aparecen en la botella. Las propiedades
tambin se incluyen en el esquema de WO. Un vino procedente de una propiedad en
particular no puede utilizar uvas que hayan sido tradas de otro lugar. Han de utilizar
slo las uvas cultivadas en dicha propiedad.

Pg.52, foto: Viedos en Stellenbosch que muestran embalses que suministran agua para la
irrigacin de estas vias.

Los viedos en Sudfrica estn agrupados alrededor del Cabo de Buena Esperanza, donde las
brisas que vienen del fro Atlntico ayudan a enfriar una regin que de otro modo sera
calurosa. Los distritos cerca de la costa son los que ms se benefician de las fras brisas del
ocano, y son las que tienen el mejor potencial para dar vinos de muy buena calidad.

Los WO de produccin ms importante para vinos de calidad son:

Cabernet Sauvignon y Merlot (incluyendo mezclas)
Coastal
Stellenboch

Chardonnay
Coastal

Sauvignon Blanc
Costal
Constantia

Chenin Blanc se cultiva en grandes cantidades y se utiliza en su mayora para vinos blancos
econmicos. La mayora son de cuerpo medio, secos o semi secos, con sabores a ctricos y a
fruta tropical. A pesar del clima caluroso, los vinos tienen acidez media o alta. Estos son vinos
de Chenin Blanc de alta calidad, algunos de los cuales tienen sabores a roble. El Chenin Blanc
tambin se utiliza en mezclas, por ejemplo Chenin Blanc/ Chardonnay, donde juega un papel
similar al del Semillon en mezclas australianas de Semillon/ Chardonnay: hace posible un gran
volumen de produccin a precios ms bajos, y contribuye dando a la mezcla una acidez
refrescante y fruta ctrica.

Pinotage es una variedad de uva tinta que se desarroll especialmente para las calurosas
condiciones climticas de Sudfrica. El Pinotage varietal viene en diferentes estilos, pero suele
tener mucho cuerpo, taninos medios y sabores a frutas rojas que a menudo estn
acompaados por notas vegetales y animales (alquitrn, cuero).













63
17. Australia


Los varietales ms importantes que se cultivan en Australia son Shiraz, Chardonnay,
Cabernet Sauvignon, Semillon y Riesling. El sistema de integridad de la marca (Label
Integrity Scheme), controla las etiquetas regionales, varietales y cosechas, aunque hay
algunas excepciones de prestigio, la mayora de los vinos con designaciones estatales o
regionales multiestatales son vinos econmicos a granel.

Los viedos se encuentran extendidos por toda Australia. Sin embargo, con la excepcin de
Hunter Valley, las regiones de ms fama se encuentran en la costa sur, donde se benefician de
los efectos refrescantes de los fros ocanos, y cada vez ms, en reas montaosas donde la
altitud conduce a temperaturas ms bajas.

Las reas ms importantes de produccin de vinos de calidad premium son:

Shiraz
Barossa Valley, Hunter Valley, McLaren Valley, Western Victoria, Western Australia
(Esta variedad se cultiva en casi todas las regiones australianas).

Chardonnay
Adelaide Hills, Hunter Valley (Al igual que el Shiraz, esta variedad se cultiva
ampliamente).

Cabernet Sauvignon
Margaret River, Coonawarra.

Semillon
Hunter Valley.

Riesling
Clare Valley, Eden Valley.

Los vinos econmicos en grandes volmenes, dependen principalmente de la fruta cultivada en
reas calurosas del interior, donde el agua para riego es suministrada por los ros Murray,
Darling y Murrumbidgee. Estos vinos suelen venderse bajo el nombre de South Eastern
Australia, una regin de designacin que permite la mezcla a travs de la mayora de las
regiones productoras de vino australianas. Los vinos de South Eastern Australia de precio ms
elevado generalmente contienen una proporcin de fruta ms elevada de las regiones de
calidad, como los arriba mencionados.

Pg.53, foto: Via de Shiraz de 140 aos en el viedo Hill of Grace de Henschke, Gnadenberg,
cerca de Keyneton, sur de Australia (Eden Valley). Las vias viejas como esta dan bajos
rendimientos de uvas con sabores intensamente concentrados. En Francia no quedan vias
similares de esta edad debido a que la filoxera las destruy en el siglo XIX.

Pg.53, etiqueta:
SHIRAZ CABERNET SAUVIGNON. Una mezcla clsica de varietales australianos. El Shiraz
da riqueza y suave fruta especiada; el Cabernet Sauvignon da taninos y frutos negros.
SOUTH EASTERN AUSTRALIA. Esta es una regin interestatal, a menudo utiliza para
producir vinos econmicos en gran volumen.

Hunter Valley Semillon es seco, con poco cuerpo y alcohol, pero alto en acidez. Cuando
joven, tiene delicados aromas ctricos, casi neutros. Con la edad, desarrolla complejas capas
de sabores a tostados, miel y nuez. Los vinos de Semillon de otras partes de Australia varan
de ser de cuerpo medio, simples y ctricos, a intensamente vegetales y acres.
64
18. Nueva Zelanda


La mayor parte de Nueva Zelanda es, o muy montaosa, o demasiado hmeda para
plantar uvas, pero tiene diez regiones vincolas principales. La mayora estn en la
soleada costa este, pero se extienden tanto por la Isla Norte como por la Sur. Dentro de
estas regiones hay algunos nombres de distritos especficos que pueden aparecer en las
etiquetas, como: Wairau Valley (Marlborough), Gimblett Gravels (Hawkes Bay), y
Martinborough (Wellington).

Pg.54, foto: Vias de Pinot Noir cubiertas con redes para proteger el cultivo de los pjaros.

Pg.54, etiqueta:
Hunters. Productor.
2002. Cosecha.
PINOT NOIR. Variedad de uva.
Marlborough. Regin.

Los lugares ms importantes de produccin de vinos de calidad son:

Sauvignon Blanc
Marlborough

Chardonnay
Gisborne
Hawkes Bay
Marlborough

Pinot Noir
Martinborough
Marlborough
Central Otago

Cabernet Sauvignon y Merlot (incluyendo mezclas)
Hawkes Bay

Tambin se hacen vinos de gama alta con varietales de Alsacia (Riesling, Pinot Gris y
Gewurztraminer), en particular en las partes ms fras de South Island.

















65
19. EE.UU.


En EE.UU., los trminos regionales pueden ser tan imprecisos como un estado entero o
tan preciso como un viedo individual. Un trmino que cada vez se hace ms popular en
California es Coastal (costero). Permite la mezcla a travs de casi todos los viedos
californianos situados hasta 100 Km. del interior de la costa del Pacifico.

Los variables efectos de las fras brisas del Ocano Pacfico, las neblinas que cubren las uvas
del sol de la maana y, en viedos situados en colinas, la altitud, da lugar a que se pueden
encontrar una variedad de climas, desde fro a calor, en California. Tambin se encuentran
zonas de calidad ms al norte, en Oregn y Washington. Gran parte de produccin de vinos
econmicos tiene lugar en la zona calurosa e irrigada de Central Valley en California, donde la
influencia fra del ocano es mnima, pero el calor y la luz del sol facilitan grandes cultivos de
uvas sanas y maduras.

Los lugares ms importantes de produccin de vinos de calidad son:

Cabernet Sauvignon y Merlot (incluyendo mezclas)
Napa Valley
Sonoma County

Chardonnay
Carneros
Napa Valley
Washington State

Sauvignon Blanc
Napa Valley

Pinot Noir
Carneros
Sonoma County
Oregon State

Zinfandel es una variedad de uva tinta muy importante en California para vinos de calidad.
Aunque en su mayora se utiliza para rosados semi secos y afrutados, esta uva muestra lo
mejor de s en tintos secos. Estos vinos tienen mucho cuerpo y alcohol alto, con sabores a
frutos negros, frutas deshidratadas y especias dulces (zarzamora, ciruela, pasa, clavo, regaliz).
Los vinos ms intensos y complejos proceden de vias viejas: algunos viedos de Zinfandel se
plantaron hace ms de 100 aos.

Pg.55: etiqueta:
DUCKHORN VINEYARDS. Productor.
NAPA VALLEY. Regin de produccin dentro de California
Un dorso de etiqueta muy detallado. Hay que puntualizar que este Merlot contiene 18% de
Cabernet Sauvignon. Para muchos vinos donde se indican las regiones, cosechas y varietales,
un pequeo porcentaje (normalmente hasta un 15%, algo ms en California) de otros
varietales, cosechas y regiones pueden utilizarse en la mezcla.







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20. Chile


Chile tiene un sistema de DOs (Denominaciones de Origen), en el cual las regiones se
dividen en subregiones. Estas suelen llevar el nombre de ros que fluyen desde Los
Andes al Pacifico.

Pg.56, foto: La luz solar, los suelos frtiles, un clima suave y moderado, y el agua del deshielo
de la nieve de Los Andes se combinan creando las condiciones ideales para la produccin de
Cabernet Sauvignon y Merlot de alta calidad en la subregin Colchagua del Valle de Rapel.

La mayora de las regiones de Chile tienen suelos frtiles y suficiente agua para riego
procedente de los ros. El clima es generalmente caluroso y la mayora de las vias,
especialmente las que producen vinos econmicos, estn plantadas en los suelos del Valle
Central, que va de norte a sur entre la Cordillera de la Costa y Los Andes. Las mejores zonas
se benefician de las refrescantes brisas y de las neblinas costeras del Ocano Pacifico o, en el
caso de viedos plantados en laderas, de la altitud.

Las zonas de vinos de calidad ms importantes son:

Cabernet Sauvignon y Merlot (incluyendo mezclas)
Valle Central
Valle de Rapel
Valle de Maipo

Chardonnay
Valle Central
Valle de Casablanca

Sauvignon Blanc
Valle de Casablanca

Carmenre es tambin una variedad muy importante de uva tinta en Chile. Originalmente es
una variedad de Burdeos que se introdujo en Chile al mismo tiempo que el Cabernet Sauvignon
y el Merlot. A menudo se utiliza como mezcla con estas variedades. Los vinos de Carmenre
tienen un color intenso, con medio o mucho cuerpo, acidez y alcohol medio o alto, y altos
niveles de tanino. Tiene sabores a frutos negros (zarzamora) y especias apimentadas. Cuando
las uvas no estn lo suficientemente maduras, el Carmenre puede mostrar sabores a pimienta
verde acre y a judas verdes.

















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21. Argentina


Aunque Argentina tuvo un sistema de DOC (Denominacin de Origen Controlada) antes
que Chile, an es muy comn que los vinos se etiqueten segn la regin (por ejemplo,
Mendoza, Ro Negro, Cafayate).

El clima en las principales zonas vincolas argentinas es caluroso, soleado y muy seco. Las
mejores zonas se benefician de la altitud que trae consigo temperaturas ms fras.

Malbec es el varietal ms importante para los vinos de calidad. Originalmente es un varietal de
Burdeos. Da vinos con mucho cuerpo, con niveles de tanino medios o altos, lo que hace que
algunos malbecs argentinos sean apropiados para el envejecimiento. Los vinos tienen un
carcter de frutos negros a menudo con sabores especiados (zarzamora, ciruela negra, clavo,
pimienta), y los mejores vinos sacan provecho del envejecimiento en roble. Es comn mezclar
Malbec con Cabernet Sauvignon y/ o Merlot. Se cultiva por toda Argentina, pero la mayora de
las plantaciones estn en Mendoza.

Torronts es una especialidad local para vinos blancos. Es un varietal aromtico que da vinos
secos con cuerpo medio, con alto alcohol, acidez media y pronunciados aromas afrutados/
florales (perfume, uvas, melocotn). Al igual que el Malbec, este varietal se cultiva
ampliamente, pero los mejores ejemplos vienen de la regin de Cafayate.

Las zonas ms importantes para otros vinos de calidad son:

Chardonnay
Mendoza

Cabernet Sauvignon y Merlot
Mendoza
Cafayate

Pg.57, foto: En Mendoza las precipitaciones son escasas. En esta foto vemos como las vias
de Malbec se riegan por inundacin.






















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22. Vinos Espumosos


Los vinos espumosos de calidad se dividen en dos categoras. Algunos se producen con
la intencin de ser una versin espumosa de un vino tranquilo, y expresan los sabores
de las uvas. Estos vinos se suelen hacer utilizando el mtodo de tanque. Otros, adems
de los sabores del vino base, aaden la complejidad que resulta gracias al
envejecimiento y a los productos de la descomposicin de las levaduras que aaden las
burbujas. Estos suelen ser fermentados en botella. En ambos casos, el dixido de
carbono disuelto, que hace que el vino sea espumoso, es un derivado de la fermentacin
alcohlica.

Tanto los vinos espumosos que utilizan el mtodo de tanque como los que son fermentados en
botella, comienzan utilizando un vino base. Este generalmente ser bajo de alcohol, ya que
estos procesos aaden aproximadamente 1-2% abv, adems de gas carbnico (CO2) disuelto
bajo presin.

EL MTODO DEL TANQUE
Mediante este mtodo, parte de la fermentacin tiene lugar en un tanque cerrado, lo que
previene que se escape el dixido de carbono. Este dixido de carbono se disuelve en el vino,
y para retenerlo, el vino ha de ser embotellado bajo presin. Cuando se abre la botella, el
dixido de carbono que se ha disuelto causa que el vino tenga burbujas.

El vino base puede ser mosto parcialmente fermentado, donde la ltima parte de la
fermentacin tiene lugar en el tanque cerrado. La fermentacin puede ser interrumpida
(mediante la filtracin de las levaduras), por lo que este mtodo es apropiado para la
produccin de vinos dulces espumosos con ligeros niveles de alcohol, como es el caso del Asti.

Alternativamente se puede comenzar con un vino seco totalmente fermentado, al que se le
aade azcar y levaduras y se reanuda la fermentacin en el tanque a presin.

Estas dos variaciones del mtodo del tanque son ideales para vinos espumosos frescos y
afrutados como Asti, la mayora de Prosecco y el Sekt.

Prosecco es un vino espumoso procedente del noreste de Italia. Se suele hacer utilizando el
mtodo de tanque, aunque tambin existen algunos que han utilizado el mtodo de
fermentacin en botella (ver a continuacin). La uva Prosecco da un vino espumoso con cuerpo
medio, seco o semi seco y con delicados sabores de fruta con hueso. Algunos son totalmente
espumosos (spumante); otros lo son slo ligeramente (frizzante).

Asti DOCG es un vino blanco espumoso dulce, afrutado, con cuerpo medio, procedente del
Piamonte, en el noroeste de Italia. Se hace con uva Moscatel, que da sabores intensamente
florales y afrutados (melocotn, uva, rosa). Suele ser completamente espumoso, pero los vinos
etiquetados como Moscato dAsti son solo ligeramente espumosos.

Pg. 54, etiqueta:
Champagne. Regin. Champagne es una regin delimitada de Appellation Contrle en el
norte de Francia, pero pocas veces utiliza las palabras Appellation Contrle en la etiqueta.
THIERRY LESNE. Productor. Epernay, junto con Ay y Reims, es una de las tres ciudades
principales en la regin de Champagne.
Brut. Brut = muy seco. La mayora de los Champagne se hace en este estilo.
LABOR PAR LE CENTRE VINICOLE, CHOUILLY, FRANCE, POR THIERRY LESNE,
EPERNAY, FRANCE. La letra pequea indica que este Champagne fue hecho para Thierry
Lesne por el Centre Vinicole en Chouilly.

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Sekt es simplemente el trmino alemn de vino espumoso. Existen Sekts de muy buena
calidad, fermentados en botella, que se hacen tanto en Alemania como en Austria. Sin
embargo, la mayora son vinos simples, econmicos, que se hacen con varietales aromticos
utilizando el mtodo del tanque. Estos pueden ser semi secos o secos, generalmente con poco
cuerpo, con sabores florales y afrutados. Un vino etiquetado simplemente como Sekt
generalmente utilizar vino base barato procedente de cualquier parte dentro de la UE.
Deutscher Sekt solamente se puede hacer con vinos base procedentes de Alemania.

Pg. 59, foto: Las canteras romanas de cal en Champagne proporcionan una constante
temperatura fresca, condiciones ideales para extender el envejecimiento durante el proceso de
autolisis de las levaduras.
Aunque la mayora de las casas de Champagne utilizan gyropalettes para eliminar los
depsitos de las levaduras al final del proceso, aqu vemos a un remueur que est haciendo el
laborioso trabajo a mano.

VINOS ESPUMOSOS FERMENTADOS EN BOTELLA
Estos mtodos son mucho ms trabajosos que los mtodos del tanque, y los costes de
produccin mucho ms elevados. No obstante tienen dos ventajas importantes en trminos de
calidad. Primeramente, debido al contacto prolongado que el vino tiene con las levaduras
muertas, los vinos ganan sabores complejos a pan y galleta que no son aparentes en otros
vinos. La segunda ventaja es que las burbujas en los vinos que se producen bajo este mtodo
son ms pequeas, menos agresivas y ms duraderas que las de los vinos espumosos
fermentados en tanque.

Para empezar, un vino base seco se mezcla y se embotella. Se le aade una mezcla de
azcar y levadura, y la botella se precinta y almacena.

Tiene lugar una segunda fermentacin, donde el vino incrementa ligeramente su nivel de
alcohol, y el dixido de carbono, que no puede escapar de la botella cerrada, se disuelve en el
vino.

A continuacin sigue un periodo de envejecimiento, durante el cual ocurre un proceso llamado
autolisis de la levadura (auto digestin). Las levaduras liberan lentamente sabores en el vino.
Esta es la parte ms importante del proceso de fermentacin en botella, y es la causa de
muchos de los sabores especiales que aparecen en estos vinos (a estos sabores se les
describe como autolticos). Este proceso podra durar varios meses, o incluso varios aos.

Despus del envejecimiento el siguiente paso es el de quitar el depsito de levaduras, ya que
si se deja el vino aparecer turbio.

En el mtodo tradicional, la botella se inclina lentamente y se remueve para que las clulas
de la levadura se deslicen hacia el cuello de la botella. Esto se puede hacer a mano, por los
remueurs pero normalmente se hace mecnicamente con mquinas (gyropalettes) que
procesan cientos de botellas al mismo tiempo. El tapn de levadura que se forma en el cuello
de la botella se congela y sale a presin cuando a la botella se le quita el precinto. Despus se
aade a la botella una mezcla de vino y (normalmente) azcar. La cantidad de azcar que se
aade (dosificacin) determina el dulzor del producto final en botella. La mayora de los vinos
que se hacen bajo este mtodo son Brut, que quiere decir que se ha utilizado una muy
pequea cantidad de azcar, pero debido a la alta acidez de la mayora de los vinos
espumosos, el vino tiene un sabor seco. Demi- sec o semiseco indican un dulzor medio.

Pg. 60, etiqueta:
MOT et CHANDON. Productor.
Cuve Dom Prignon. Marca. Esto es Mot et Chandon Prestige Cuve, un Champagne de
lujo de elevado precio.
Vintage 1990. Cosecha. 1990 fue un ao extremadamente bueno en la regin de Champagne.

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Un mtodo alternativo para eliminar las levaduras es el de vaciar el contenido entero de las
botellas en un tanque a presin. Despus se filtra para quitar las levaduras, se aade una
cantidad de azcar y se vuelve a embotellar. Este mtodo de transferencia no est permitido
para el Champagne o el Cava, pero es corriente en Nueva Zelanda y Australia. Tiene la gran
ventaja de ser menos laborioso sin afectar a la calidad.

Champagne es el vino espumoso fermentado en botella ms famoso, y lleva el nombre de una
regin de AC en el norte de Francia. El clima fro y los suelos calcreos proporcionan las
condiciones ideales para los vinos base de Pinot Noir, Meunier y Chardonnay que son de
acidez alta pero de cuerpo medio y bajo alcohol. Debido a que la regin es muy fra y la
temperatura vara de cosecha en cosecha, las uvas no siempre maduran completamente todos
los aos. Para conseguir calidad y consistencia, la mayora de los vinos son Non- Vintage, y el
vino base es una mezcla de varias cosechas. En aos excepcionales, una parte del mejor vino
puede ser utilizado para hacer un Champagne Vintage. Debido a la alta demanda y a las
existencias limitadas, el Champagne nunca es barato. Los Champagnes menos caros
generalmente seguirn el mnimo legal de autolisis (15 meses), y pueden estar hechos con las
uvas menos maduras. Pueden ser bastante simples, con acidez alta y sabores a fruta verde
(manzana verde). Las marcas son muy importantes en Champagne, variando desde las marcas
propias de los compradores, como los que llevan en la etiqueta el nombre del supermercado, y
los que llevan el nombre de las cooperativas, hasta las casas ms importantes, conocidos
como Grand Marques. Muchos de los principales productores dan a sus vinos un largo periodo
de envejecimiento antes de salir al mercado. Los mejores vinos son tpicamente secos, con alta
acidez, sabores complejos a fruta verde y ctricos (manzana, limn), y notas autolticas (galleta,
pan, tostados). Los Champagne Vintage (de aada) son vinos particularmente complejos, ya
que combinan intensos sabores afrutados y autolticos con una complejidad vegetal debida al
envejecimiento en botella.

Pg. 60, foto: Gyropalettes en las bodegas de vinos espumosos de Seppelt, Great Western,
Victoria, Australia. Estos rotan y remueven las botellas, haciendo que los depsitos de
levaduras muertas se deslicen al cuello de las botellas. Los gyropalettes grandes pueden
procesar ms de 2.000 botellas al mismo tiempo.

Vinos espumosos fermentados en botella se hacen en otras muchas regiones francesas.
Crmant indica un vino espumoso hecho mediante el mtodo tradicional. La regin principal de
produccin es el Loira, en especial alrededor de Saumur, donde Chenin Blanc es la principal
variedad de uva. Estos vinos suelen ser muy cidos y con sabores de fruta verde y ctricos, a
veces con carcter autoltico, pero raramente son tan complejos como la mayora de los
Champagnes.

Cava es el trmino espaol referente al mtodo tradicional para vinos espumosos. Los
varietales principales son los espaoles locales. Los vinos tienen sabores de fruta bastante
neutros (quizs una insinuacin a manzana), acidez media (menos que Champagne), y muy
poca complejidad autoltica. Algunas casas utilizan en la mezcla cierta cantidad de
Chardonnay, lo que puede dar unos vinos ms interesantes. La mayora del cava se consume
mejor en cuanto sale a la venta.

Nueva Zelanda, Australia, y California son productores importantes de vinos espumosos
fermentados en botella. Aqu las marcas son muy importantes, al igual que con Cava y
Champagne, y la variedad de estilos hace imposible que se generalice. Los mejores vinos
utilizan variedades de Champagne (Pinot Noir, Meunier y Chardonnay), y pueden ser muy
intensos y complejos, y de larga duracin.

Tintos Espumosos son una especialidad tpica de Australia. Suelen estar hechas con Shiraz.
Tienen mucho cuerpo, acidez media y notas intensas a frutos negros y bayas rojas. Algunos
son afrutados y semisecos; otros son secos, con complejidad de cuero de vinos de reserva
envejecidos.

71
23. Vinos Dulces


La levadura transforma el azcar en alcohol, y en casi todos los vinos, tintos o blancos,
la fermentacin contina hasta que no quedan restos de azcar. El vino que resulta es
seco. En el caso de los vinos dulces, la fermentacin se interrumpe, o se aade un
componente dulce para endulzar el vino o, en el caso de algunos vinos excepcionales,
los niveles de azcar en el zumo de la uva son tan altos que el azcar queda presente en
el vino despus de que las levaduras se hayan muerto por el alcohol.

INTERRUMPIENDO LA FERMENTACIN
Si el trabajo de las levaduras se interrumpe antes de que hayan convertido todo el azcar en
alcohol, el resultado ser un vino dulce. Esto se puede conseguir quitando las levaduras
mediante la utilizacin de un filtro muy fino para asegurar que ninguna levadura queda en el
lquido. Otra forma de conseguirlo es envenenando a las levaduras con dixido de sulfuro o
alcohol. Una forma muy comn de hacer esto es fortificar (aadir alcohol) a mitad de la
fermentacin. Esta tcnica se utiliza para el Oporto adems de para otros muchos vinos de
moscatel fortificados.

Los vinos dulces fortificados de moscatel se hacen en gran parte del Mediterrneo, desde
Grecia a Portugal. Incluyen los Vins Doux Naturels como el Muscat de Beames de Venise AC,
y el Muscat de Rivesaltes AC del sur de Francia. Estos suelen salir al mercado sin envejecer,
y se consumen mejor justo despus de su produccin, mientras que los intensos aromas de
fruta (uva, melocotn, perfume) estn ms frescos. Los vinos son con medio o mucho cuerpo, y
dulces, con mucho alcohol y acidez media o baja. El Moscatel de Valencia es un vino
econmico dulce fortificado procedente de Espaa.

Vinos dulces fortificados de moscatel tambin se hacen en otras partes del mundo, y son una
especialidad en Australia. Los Rutherglen Muscats, procedentes de una regin calurosa en el
norte de Victoria, se envejecen durante un largo periodo en roble. Esto causa que el vino se
oxide y desarrolle sabores complejos a frutas secas y a granos (pasa, ciruela, higo, orejones,
caf, toffee). Son dulces y con mucho cuerpo, con mucho alcohol y acidez media o baja.

AADIENDO AL VINO UN COMPONENTE DULCE
No est permitido el aadido de azcar a un vino para endulzarlo. No obstante algunos lquidos
dulces si se pueden utilizar para endulzar. Estos incluyen el mosto de uva sin fermentar
(sssreserve) utilizado en muchos vinos semidulces o dulces alemanes. Aparte del Pedro
Ximnez, los estilos tradicionales de Jerez (Fino, Amontillado y Oloroso) son secos. El Jerez
dulce de Pedro Ximnez, o mezclas de mosto de uva y alcohol, o mosto de uva concentrado,
se pueden aadir a los vinos de Jerez para hacer semidulces y dulces como el Oloroso Dulce,
los Amontillados comerciales, y los Pale Creams.

Pg. 62, etiqueta:
CHATEAU RAYMOND-LAFON. Nombre del chteau. Este Chteau fue pasado por alto en la
clasificacin de 1855 aunque est rodeado de chteaux Grand Cru Class y produce vinos de
calidad Premier Cru Class.
Appellation Sauternes Contrle. Regin y categora de calidad de la UE (QWPSR).
1997. Cosecha. De extrema importancia en regiones como Sauternes que dependen de una
combinacin particular de condiciones climatolgicas para hacer sus vinos.

CONCENTRACIN DE AZCAR EN LAS UVAS
Este grupo de mtodos se utiliza para la mayora de los mejores vinos dulces. Las levaduras
mueren cuando el nivel de alcohol alcanza alrededor de 15% vol. Si an queda algo de azcar,
sta estar presente en el vino final. En uvas que han madurado de manera normal, no se
encuentran niveles de azcar necesarios para lograr graduaciones por encima de 15% vol. No
obstante, existen formas de concentrar los niveles de azcar en la uva. Un mtodo es secar
72
las uvas. Una variacin de este mtodo es sacar partido a la podredumbre noble. Un tercer
mtodo es el de congelar las uvas.

Vinos hechos con uvas deshidratadas
Cuando las uvas se deshidratan se pasifican. Esto puede ocurrir en la via, con algunas uvas
de vendimia tarda, o puede hacerse colocando las uvas en condiciones secas y muy
ventiladas para fomentar la evaporacin. Los vinos dulces que se hacen de este modo incluyen
los vinos de Recioto de Italia. Un ejemplo extremo es el Jerez PX (Pedro Ximnez) (ver
captulo 24).

Pg. 63, foto: Botritis (podredumbre noble) creciendo en uvas de Smillon en Sauternes.

Vinos con Podredumbre Noble
La Podredumbre noble o Botritis cinerea, es una parte importante en la produccin de muchos
vinos dulces clsicos, incluyendo Sauternes, Tokaji, vinos de Austria y Alemania BA
(Beerenauslese) y TBA (Trockenbeerenauslese), y los vinos dulces del Loira. Cuando la botritis
cinerea ataca las uvas sanas y maduras, debilita la piel de las mismas y acelera la evaporacin
de agua de la pulpa y causa que las uvas se pasifiquen. Adems de concentrar los azcares y
los cidos, el moho aade sus propios sabores nicos al vino. Para hacer estos vinos hace
falta una combinacin de factores: una poca de maduracin sin problemas para asegurar uvas
completamente maduras; maanas hmedas y con neblina, para estimular el crecimiento y la
propagacin del moho; tardes clidas y secas para favorecer la deshidratacin de las uvas.
Estas condiciones estn presentes en muy pocas regiones vincolas, y no se puede contar con
que ocurran todos los aos.

El moho raramente afecta a todas las uvas por igual, por lo que habr que pasar por el viedo
varias veces para recolectar todas las uvas en estado perfecto de putrefaccin. La recoleccin
a mano es fundamental, y el proceso de seleccionar las uvas hace que estos vinos sean caros
de producir. Cuando estos vinos se venden a precios moderados, suele ser que la seleccin de
las uvas ha sido menos rigurosa.

Ciertas variedades de uva son particularmente susceptibles a la podredumbre noble,
incluyendo Riesling, Smillon y Chenin Blanc. Los aromas caractersticos de la podredumbre
noble son difcil de describir, y la mejor forma de reconocerlos es probando algunos ejemplos
de estos vinos. Las palabras que se utilizan son orejones, pan de centeno, galletas dulces,
repollo, mermelada de naranja, pia y champin.

Pg. 63, etiqueta:
ROYAL TOKAJI. Productor.
1993. Aada.
Tokaji Asz. Regin y estilo. Los vinos Asz son los famosos vinos dulces de Tokaji, aunque
tambin se hacen vinos secos y semisecos.
5 Puttnyos. 5 puttonyos indica el nivel de azcar (el mximo es 6, 5 es extremadamente
dulce).
BIRSALMS. Es un viedo individual dentro de la regin de Tokaji, calificado como de
segunda clase en 1700, una clasificacin muy alta.
500ml. El Tokaji se embotella normalmente en botellas de 500ml, en lugar de las normales de
750ml.

Pg.64, foto: Uvas Riesling protegidas de la lluvia y los pjaros con plstico para facilitar la
produccin de Eiswein. Rauenthal, Alemania (Rheingau).
Sauternes AC es una regin al sur de Graves en Burdeos. La uva principal es la Smillon,
aunque tambin se utiliza Sauvignon Blanc para aadir acidez y sabores aromticos de fruta.
El dulzor intenso se equilibra con una acidez alta. Estos vinos de mucho cuerpo tienen mucho
alcohol y sabor de fruta ctrica con hueso y botritis (limn, albaricoque), y a menudo con
insinuaciones de roble nuevo (vainilla, tostados, caf). Estos vinos envejecen bien y desarrollan
compuestos vegetales en botella.
73
Pg. 64, etiqueta:
Late Cut, BOTRYTIS. Esto indica que para concentrar el azcar y los sabores del vino, se ha
utilizado una combinacin de deshidratacin y botritis. Justo antes de la vendimia se cortan las
caas, interrumpiendo as es suministro de agua de las races a la fruta. Esto, junto con la
botritis, aligera el proceso de evaporacin.
RIVERINA KING VALLEY. Se utilizan uvas procedentes de dos regiones. Los embalses para
el riego en Riverina (una regin de produccin a granel en Nueva Gales del Sur) estimulan la
botritis en la vendimia tarda.

Tokaji es un vino del noreste de Hungra. Aunque aqu se hacen algunos vinos secos y
semidulces, los vinos ms famosos de esta zona son los Tokaji Asz dulces. Estos se
clasifican con un nmero de puttonyos, que indican el nivel de dulzor del vino. El ms dulce
recibe la clasificacin de 6 puttonyos, pero incluso un vino de 3 puttonyos es dulce. Los vinos
de Tokaji son de color mbar, debido a un largo periodo de envejecimiento en roble. Son de
mucho cuerpo, dulces, de alcohol medio y acidez alta. Tienen intensos sabores a fruta seca y a
especias dulces (cscara de naranja, mermelada de naranja, orejones, pasas, canela, pan de
centeno). Estos vinos envejecen bien y desarrollan notas a nuez, caf, caramelo y miel.

Los vinos BA (Beerenauslese) son dulces y poco comunes. Ms dulces y an menos
comunes son los TBA (Trockenbeerenauslese), que son vinos de categora QmP en
Alemania y Austria (ver captulo 12). Para recibir la clasificacin BA o TBA, los niveles de
azcar del mosto son tan altos que normalmente solo pueden ser logrados con la ayuda de la
botritis. Estos vinos tienen un contenido de alcohol medio o bajo, son de cuerpo medio o
intenso, y son muy dulces con una acidez alta. Los sabores dependen del varietal utilizado,
pero generalmente los intensos sabores de la botritis acompaan a las notas de frutas secas
(orejones, pasas). En Alemania, los BA y TBA de mejor calidad se hacen con la uva Riesling,
generalmente procedentes de viedos escarpados que se encuentran encima del Rhin y el
Mosel.

En Cteaux de Layon AC, Vouvray AC, y en otras apelaciones del Loira, se hacen vinos
dulces afectados por la botritis de la uva Chenin Blanc. En Alsace AC, los vinos dulces
afectados por la botritis se hacen ocasionalmente con Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris o
Muscat.

Australia produce buena cantidad de vinos dulces afectados por la botritis. Utilizan
principalmente Semillon o Riesling.

Vinos de Uvas Congeladas
En Canad, Alemania y Austria, a veces se dejan en la via uvas sanas y se cosechan en el
invierno mientras que el agua en el interior de la fruta est congelada. Las uvas se estrujan
mientras an estn congeladas para que los cristales de hielo se puedan quitar fcilmente,
dejando as un sirope azucarado muy concentrado que se utiliza en la produccin de Eiswein o
Icewine. Debido a que estos vinos se hacen con el jugo intensamente concentrado de uvas
sanas, los vinos son muy puros, acentuados, afrutados, cidos, con mucho cuerpo y con un
dulzor almibarado. La uva Riesling es la que ms se utiliza en Alemania.

Pg.65, etiqueta:
SOUTHBROOK. Productor.
VIDAL. Variedad de uva. Vidal es un varietal robusto y muy apropiado para los inviernos fros
de Canad.
ICEWINE. Vino de hielo.
VQA. VQA se refiere al organismo canadiense que regula la declaracin de aada, variedad de
uva, o regiones que aparecen en las etiquetas, y controla los niveles de produccin.



74
24. Jerez y Oporto


El Jerez es un vino fortificado que puede ser seco, semidulce o dulce que se hace en
Jerez de la Frontera, en el sur de Espaa. El vino base de todos los vinos de Jerez es un
vino blanco neutro, aunque despus de su especial proceso de envejecimiento el
producto final puede ser de color mbar o marrn intenso. El Oporto es un vino dulce
fortificado que se hace con uvas cultivadas en el alto Douro en Portugal. Aunque existe
el Oporto blanco, la mayora del Oporto es de color prpura, rub o tawny (mbar
tostado), dependiendo de cmo haya sido envejecido.

PRODUCCIN DEL JEREZ
Existen muchos estilos diferentes de Jerez, pero casi todos comienzan siendo un vino neutro,
seco y poco cido hecho con la variedad de uva Palomino. Se aade alcohol para fortificar el
vino antes de que pase por el proceso de envejecimiento conocido como solera.

El Jerez se envejece en barricas viejas que contienen el vino pero que no tienen ningn sabor
a roble. La maduracin tiene lugar utilizando el sistema de solera. Esta es una tcnica que
mezcla continuamente vinos jvenes y viejos a medida que envejecen. Este sistema asegura
un estilo consistente de vino maduro. La mayora de los sabores en un Jerez vienen de este
proceso de envejecimiento, y las diferencias en los estilos de los vinos de Jerez son debidas a
las diferencias en los periodos de envejecimiento y las condiciones.

ESTILOS DE JEREZ
El Fino y la Manzanilla son de color plido, secos, con cuerpo medio, y tpicamente con 15%
vol. Durante el proceso de envejecimiento de la solera, el vino se mantiene fresco gracias a
una capa de levadura conocida como flor, que flota sobre el vino. Esta capa de flor protege el
vino del aire que de otro modo lo estropeara. La levadura da al vino, que tiene refrescantes
sabores a ctricos y a almendra, originales notas a pan. Despus del embotellado, estos vinos
pierden rpidamente su frescor, por lo que han de ser consumidos, ligeramente fros, lo antes
posible. El Jerez Pale Cream es un Finos que ha sido endulzado con mosto concentrado de
uva.

El Jerez Amontillado se hace con Fino o Manzanilla y se le aade ms espirituoso para
incrementar el alcohol y matar la flor. Al no tener proteccin, el vino comienza a oxidarse. Los
Amontillados tienen un color mbar ms intenso y sabores a nueces. Cuando se sacan de la
solera, los Amontillados son vinos secos. Sin embargo, para algunos mercados, es comn que
sean endulzados antes de ser embotellados, por lo que muchos Amontillados comerciales son
semidulces.

Pg.66, 3 etiquetas:
Estos son tres ejemplos particularmente buenos de los estilos tradicionales de Jerez seco.
Fino.
Amontillado.
Oloroso.

El Jerez Oloroso es fortificado despus de la fermentacin hasta 18% vol. Con esta
graduacin la flor no crece, por lo que el oxgeno ataca al vino durante su envejecimiento. Los
olorosos son de un color marrn intenso, con mucho cuerpo y con alto contenido alcohlico. La
oxidacin resulta en intensos sabores a grano y a nuez (nuez tostada, caf, carne). Al igual que
con los amontillados, estos son secos cuando se sacan de la solera, pero es an ms comn
que se les endulce antes de ser embotellado. Estos reciben el nombre de Oloroso Dulce o
Jerez Cream.

PX (Pedro Ximnez), es un Jerez intensamente dulce que est hecho con uvas Pedro Ximnez
secadas al sol. Los vinos son casi negros, con intenso sabor a fruta seca (higo, ciruela, pasa,
75
sultana). Son vinos con mucho cuerpo, de textura parecida a la del jarabe debido al alto
contenido de azcar. Se utilizan como el componente dulcificante de los vinos de Jerez
dulcificados de ms categora.
Pg.67, foto: El Jerez se envejece durante largos periodos en una solera como esta. El proceso
de envejecimiento contribuye en gran parte al sabor del Jerez: el vino base del que procede es
bastante neutro.

PRODUCCIN DEL OPORTO
El Oporto se hace con una mezcla de variedades de uva tinta. De las pieles se extrae suficiente
color y taninos. A continuacin, mientras que an queda una alta proporcin de azcar en el
mosto, un espirituoso derivado de la uva se mezcla con el mosto parcialmente fermentado.
Esto mata las levaduras, parando la fermentacin, y resulta en un vino azucarado y de alto
contenido alcohlico. Despus, el vino se envejece en grandes cubas de roble durante un
tiempo antes de embotellarlo.

ESTILOS DE OPORTO
Oporto Estilo Ruby
El Oporto Ruby (Ruby Port) de precio econmico es un vino no aejo que suele recibir menos
de tres aos de envejecimiento antes del embotellado. Son vinos simples y afrutados.

El Oporto Reserva Ruby (Reserve Ruby Port) utiliza vinos de mejor calidad, con sabores de
frutas ms intensos y complejos. El envejecimiento en barrica durante ms tiempo (hasta cinco
aos) ayuda a suavizar e integrar el alcohol.

El Oporto Late Bottled Vintage (LBV) es de estilo similar a Reserve Ruby, pero los vinos
vienen de vendimia de un solo ao. La mayora no necesitan ser decantados, pero los que
llevan en la etiqueta Traditional Style LBV no han sido filtrados antes del embotellado, y
tendrn un depsito que s necesita ser decantado. Todos estos vinos estn listos para el
consumo cuando salen al mercado. La mayora muestran intensos sabores a frutos rojos y
negros (cereza, ciruela, zarzamora), a menudo con insinuaciones de especias dulces (clavo,
pimienta). Son dulces, con elevado alcohol, pocos o sin taninos y acidez media o baja.

Oporto Vintage
Los Oporto Vintage (Vintage Ports), incluyendo Single Quinta Vintage Ports, son vinos de
larga duracin. Las uvas vienen de los mejores viedos, y estos vinos slo se hacen durante
los aos buenos. Se embotellan sin filtrar, despus de un corto periodo en roble. Al contrario
que con los Oporto Ruby y LBV, estos tienen inicialmente altos niveles de tanino, adems de
intensos sabores de fruta, dulzor y mucho alcohol. Aunque se pueden disfrutar mucho cuando
se consumen jvenes, los Oportos Vintage se benefician mucho del envejecimiento en botella.
Los intensos y especiados aromas a frutos rojos y negros que tienen cuando jvenes
desarrollan sabor a fruta cocinada y notas animales y vegetales (ciruela, cuero, hojas mojadas,
caf). A medida que envejecen, estos oportos dejan mucho depsito, por lo que tienen que ser
decantados.

Pg.68, foto: Viedos en escarpadas terrazas y con suelos ridos en la regin del Douro en el
norte de Portugal, origen de las uvas que se utilizan en la produccin de Oporto.

Pg.68, 2 etiquetas:
Estas dos botellas utilizan la palabra vintage en la etiqueta, pero solo Quinta do Vesuvio es un
verdadero Oporto Vintage. Los Oporto LBV suelen ser despojados de los taninos que les
ayudaran a beneficiarse de la bodega. Estn listos para el consumo cuando salen a la venta y
no necesitan ser decantados.

Oporto Tawny (Tawny Ports)
Los Oporto Tawny econmicos son un estilo de Oporto ms ligero que suele hacerse
mezclando Oportos ruby y blancos. Los Reserve Tawny Ports se hacen envejeciendo el vino
en roble un mnimo de siete aos. Esto frena los intensos sabores de fruta y fomenta el
76
desarrollo de sabores oxidados y a semillas (nuez, caf, chocolate, caramelo). El oxgeno
tambin ataca al color, y estos vinos tienen una apariencia medianamente mbar en lugar del
color prpura opaco, rub o granate de otros Oportos. Los mejores Oportos Tawny son Tawny
Ports with Indication of Age, donde puede aparecer en la etiqueta 10, 20, 30, o ms de 40
aos de edad. La edad que aparece es un promedio, no un mnimo. Estos Oportos no
necesitan ser decantados ya que no forman depsitos. Estn mejor cuando se consumen lo
antes posible tras la fecha del embotellado (esta fecha suele aparecer en la parte delantera o
trasera de la etiqueta). Mientras que otros estilos de Oporto han de servirse a temperatura
ambiente, los Oportos Tawny estn mejores cuando se sirven fros.
















































77
25. El Proceso de Destilacin


La destilacin es un proceso que toma un componente de un lquido y lo concentra. Para
la elaboracin de espirituosos, el objetivo es el de incrementar el contenido de alcohol
del lquido.

Cuando se incrementa el contenido alcohlico de un lquido, se puede sacar ventaja del hecho
de que el etanol (alcohol potable) hierve a una temperatura ms baja que el agua. Calentando
un lquido alcohlico, el alcohol puede sacarse mediante ebullicin, y despus recogerlo,
enfriarlo y condensarlo en un lquido con ms graduacin. El agua, que constituye la mayor
proporcin de las bebidas alcohlicas fermentadas, se deja atrs junto con algunos slidos,
compuestos de color y azcar sin fermentar. Este proceso se lleva a cabo en un alambique.
Hay diferentes tipos de alambiques, pero se pueden dividir en dos categoras generales.

ALAMBIQUE (POT STILL)
El pot still es el alambique ms viejo y simple. El alambique es un recipiente que suele estar
hecho de cobre y que contiene la base de lquido alcohlico mientras est siendo calentada. En
la parte superior se extiende el cuello como si fuese una chimenea; los vapores del alcohol se
concentran aqu mientras hierven. Seguidamente, los vapores en el cuello circulan hacia un
condensador que utiliza agua fra para volver a condensarlos en un lquido alcohlico de ms
graduacin.

Los compuestos ms voltiles, que son los primeros en hervir, se llaman las cabezas.
Contienen txicos concentrados, incluyendo metanol. A estos les siguen los corazones. Esta
parte contiene la proporcin ms alta de etanol y la proporcin ms baja de impurezas no
deseadas. Los compuestos menos voltiles, conocidos como las colas, son los ltimos en
hervir. Las cabezas y las colas no se utilizan en el espirituoso final; son devueltos a la caldera
para ser destilados de nuevo con el siguiente lote, ya que an contienen etanol utilizable.

La destilacin en alambique es un lento proceso por lotes. Debido a su relativa ineficiencia, se
necesitan dos o ms destilaciones para obtener un espirituoso de suficiente graduacin. An
con destilaciones mltiples, los espirituosos que se producen estn muy lejos de ser puros.

Pg.70, diagrama: Alambique de Cognac.
El diagrama muestra cmo funciona un alambique de coac, que es similar al que est
ilustrado en la pgina 72. Aunque los alambiques utilizados para otros espirituosos varan en
tamao, forma y material (la mayora estn hechos de cobre), el proceso de evaporacin
seguido de la condensacin, es comn en todos ellos.
1. Cabeza del alambique.
2. Cuello de cisne.
3. Caldera.
4. Desage.
5. Horno.
6. Calentador de vino (no siempre presente).
7. Condensador.
8. Serpentn.
9. Recipiente colector.

DESTILACIN EN COLUMNA (CONTINUA)
La columna de destilacin es una invencin del siglo XIX. Afronta las deficiencias del
alambique. En una sola destilacin se puede producir un lquido muy parecido al etanol puro.
No es un proceso por lotes, por lo que la destilacin es continua y eficaz. El diseo es bastante
complejo, y hay muchas variaciones. Algunas columnas estn deliberadamente diseadas para
producir un espirituoso de menor graduacin, con ms impurezas, y como resultado, ms
sabor.
78
GRADUACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS ESPIRITUOSOS
Como regla general, los espirituosos ms puros y con ms graduacin son los de sabor y
carcter menos intenso. Cuando se reducen (diluyen en agua) a una graduacin estndar en
botella de alrededor de 40% abv, estos espirituosos son relativamente suaves, por lo que
pueden ser embotellados y consumidos sin ms maduracin. Por otro lado, los espirituosos de
menor graduacin cuando salen del alambique contienen ms impurezas y ms sabor,
incluyendo el del material base (cebada, maz, manzanas, uvas, cerezas, caa de azcar,
agave, etc.). Sin embargo, estas impurezas tambin hacen que el espirituoso sea ms spero,
por lo que generalmente necesitan envejecer en roble o ser filtrados con carbn para
suavizarlos.

Todos los espirituosos son de color blanco- agua cuando salen del alambique. Cualquier color
en el espirituoso final es debido a los colorantes, como el caramelo, o a los efectos del
envejecimiento en roble. Debido a que el azcar no es voltil, todos los espirituosos son
extremadamente secos cuando salen del alambique. Cualquier dulzor en el producto final es
aadido (por ejemplo en el ron negro), o es debido a la descomposicin del roble en azcar
durante el envejecimiento (por ejemplo en el Bourbon). El alcohol en s tambin tiene un ligero
sabor dulce. Los taninos y cidos que aparecen en las bebidas alcohlicas fermentadas
tampoco son voltiles, por lo que no aparecen en el espirituoso. Sin embargo, los taninos
pueden ser absorbidos del roble de las barricas durante la maduracin.

Pg. 71, foto: Tanto si se utiliza un alambique como una columna, los azcares y los colores
quedan atrs. El espirituoso recin salido del alambique es de color blanco- agua y
extremadamente seco. Aqu vemos el espirituoso blanco- agua saliendo de los alambiques en
la destilera de Whisky de Malta Lagavulin en Islay.
































79
26. Estilos de Espirituosos


Los espirituosos son bebidas de alto contenido alcohlico que se producen mediante
destilacin. Su sabor depende del tipo de proceso de destilacin (neutro con alta
graduacin o baja graduacin con mucho carcter); de la base alcohlica que se utilice
(tipo de fruta, grano o vegetal); y de la maduracin que reciben despus de la destilacin
(tiempo en roble, tipo de roble).

EL BRANDY Y OTROS ESPIRITUOSOS DE FRUTA
El vino se hace fermentando uvas enteras y frescas. Si se destila, el producto se transformar
en brandy. La mayora del brandy se envejece en roble y/ o se le aade caramelo para darle
color antes del embotellado, por lo que es de color mbar o marrn.

Cognac y Armagnac
El Cognac es un brandy de uva envejecido en roble. Proviene de una regin delimitada al norte
de Burdeos. Se hace utilizando un alambique de cobre, con el resultado de que los Cognacs
suelen tener aromas afrutados y florales distintivos (uvas, perfume). Son de cuerpo mediano a
ligero, con alcohol suave.

El Armagnac es un brandy de uva envejecido en roble y que proviene de una zona delimitada
al sur de Burdeos. Los alambiques de cobre estn permitidos, pero la mayora del Armagnac se
produce utilizando una versin del alambique en columna que da un espirituoso relativamente
poco fuerte, que es bastante duro pero de carcter intenso. El Armagnac suele exhibir aromas
a frutas secas (ciruela, pasa, higo), es de cuerpo mediano a intenso, y a veces con alcohol
spero.

El Cognac y el Armagnac han de ser envejecidos en roble durante un periodo antes de ser
embotellados. Esta maduracin contribuye a que el espirituoso se vuelva ms suave y aade
sabores del roble (vainilla, coco, tostados, avellanas, especies dulces). Los trminos VS,
VSOP, y XO (Napolen) indican la edad. Los periodos de envejecimiento mnimos para estos
trminos estn regidos por la ley, aunque muchas compaas envejecen parte de su mezcla
durante un tiempo mucho ms largo que el mnimo legal.

Pg. 72, foto: Un alambique de cobre en la regin de Cognac. Est oculto por la estructura de
ladrillos de la parte derecha. El cuello de cisne recoge los vapores que se condensan en el
condensador de la izquierda, antes de recogerse en el barril de delante.

Pg. 72, etiqueta:
COGNAC. Regin de produccin delimitada.
RAGNAUD-SABURIN. Productor.
XO. XO indica un periodo de envejecimiento muy lardo antes del embotellado.
Grande Champagne. Grande Champagne es una subzona delimitada dentro de la regin de
Cognac (en este contexto no tiene nada que ver con la regin de Champagne). Los mejores
Cognacs, y los que mejor envejecen, vienen de esta subzona.

Otros Brandies Franceses
En Francia se produce mucho brandy fuera de las regiones delimitadas de Cognac y
Armagnac. Estos pocas veces tienen el carcter o la complejidad del Armagnac y el Cognac.
Se suelen hacer por destilacin continua. No existen lmites legales sobre los trminos VS y
Napolen, por lo que pueden ser bastante toscos debido al poco periodo de madurez. Se les
aade caramelo para darles color, y a menudo se endulzan con azcar.

Brandies Espaoles
Espaa es un gran productor de brandies. Los brandies espaoles suelen tener un color
intenso, mucho cuerpo, medianamente dulces (azcar aadido) y sabores a fruta seca y
80
especias dulces (ciruela, higo, canela, clavo). La regin de Jerez es una gran rea de
produccin (Brandy de Jerez).

Otros Espirituosos de Fruta
Adems de utilizar uvas frescas enteras, los espirituosos se pueden hacer mediante la
destilacin de las pieles de las uvas o los residuos que deja la fermentacin. A estos
espirituosos se les conoce como Marc o Grappa. Se pueden adems utilizar otras frutas aparte
de uvas: el Calvados se hace con manzanas o peras de una regin delimitada en el norte de
Francia que han sido fermentadas y destiladas. Eaux- de- Vie (espirituosos) se hacen con otras
muchas frutas, incluyendo peras, cerezas y ciruelas.

Pg. 73, foto: Los alambiques de cobre son un mtodo poco eficiente para concentrar el alcohol
en un lquido. Normalmente se necesitan varias destilaciones para alcanzar la graduacin
deseada. Aqu se ven tres alambiques que funcionan en sucesin para producir el espirituoso
para el single malt Auchentochan.

WHISKIES
Los whiskies son espirituosos con mucho carcter envejecidos en roble y hechos con granos
como cebada, maz y centeno. Al contrario que las uvas, los granos contienen fculas en vez
de azcar, y son slidos en vez de lquidos. El primer paso en la produccin de whisky es la
utilizacin de calor y humedad para transformar el almidn del grano en azcar, y despus
poner los granos en remojo para extraer el azcar. Este es el mismo proceso utilizado en la
produccin de cerveza. El whisky se podra considerar como cerveza destilada que ha sido
envejecida en roble. La cerveza utilizada es diferente de la mayora del resto de las cervezas
que consumimos: no lleva lpulo, es de intensidad fuerte, y en algunos casos puede tener un
fuerte sabor a turba.

Pg. 73, etiqueta:
1967. Habitualmente, este whisky single malt proceder de un nico barril. Al no ser un blended
de diferentes aos y diferentes barriles puede llevar el ao en que fue destilado: 1967.
Isaly. Isaly produce whiskies single malt particularmente penetrantes, con aromas a turba y
medicinales.
32 YEAR OLD MALT WHISKY. La mayora de los whiskies, incluso los single malts, son
mezclas de diferentes barriles y, a menudo, de diferentes edades. Este whisky procede solo de
un nico barril. 32 aos envejeciendo es mucho tiempo. Algunos whiskies viejos son muy
complejos (otros estn pasados, rancios y amaderados).
46% vol. Esto es una graduacin ms alta de lo normal, pero los whiskies que no han sido
filtrados en fro se pueden enturbiar en condiciones fras si se embotellan a 40% vol. Algunos
creen que el filtrado en fro elimina algunas caractersticas del whisky y prefieren embotellarlo
con mayor graduacin.
ADDICH DISTILLERY. Nombre de la destilera.

Whisky Escocs
El whisky escocs ha de destilarse en Escocia, y envejecerse en barriles de roble en Escocia
un tiempo mnimo de tres aos. La etiqueta en la botella llevar indicar la edad del compuesto
ms joven.

El Whisky de Malta se hace utilizando nicamente cebada malteada. A la cebada se le deja
empezar a germinar para comenzar la conversin del almidn en azcar; la germinacin se
interrumpe secando la cebada en un horno, donde se utiliza turba como combustible. La
destilacin ha de tener lugar en alambiques de cobre.

El Whisky Single Malt (Whisky puro de malta) proviene de una nica destilera. (Las mezclas
de whiskys de malta que provienen de varias destileras pueden ser etiquetados como malta
mezclada blended malts). Estos whiskies son de estilos variados dependiendo de cmo estn
hechos. La calidad de la turba utilizada durante el horneado de la cebada, el tipo de recipiente
utilizado para la maduracin, y el tiempo de maduracin pueden tener tanta influencia sobre el
81
sabor como el lugar de la destilacin, forma del alambique, o procedencia del agua. Debido a
estas variaciones es imposible generalizar sobre los estilos. Generalmente habr un cierto
grado de ahumados de turba, y otros sabores pueden incluir notas florales, de miel, afrutados,
frutos secos, avellana, medicinales, picantes y cereales.
En el Glosario se pueden encontrar ms detalles sobre los estilos tpicos regionales de los
single malt whiskies de las Highlands, Islay, Speyside y Lowlands.

Whisky Escocs Blended (de Mezcla) es una mezcla de whiskies de malta y de grano. Un
whisky de grano se hace en un destilador en columna y se utiliza una combinacin de cebada
malteada y otros granos (trigo, maz, y cebada sin maltear). En comparacin con un whisky de
malta puro, el componente espirituoso de un whisky de grano es menos tosco, pero con menos
sabor cuando sale del alambique, y hay menos necesidad de suavizarlo durante un largo
periodo en roble. La calidad y carcter de un whisky blended depender de las caractersticas
de sus compuestos (malta y grano), y la forma en la que se han combinado. Algunos whiskies
de mezcla son de sabor intenso; otros son ms delicados. Algunos casi no poseen ese carcter
ahumado de turba; en otros la turba es muy fuerte. Los mejores blended whiskies tienen un
componente espirituoso suave y una bien equilibrada combinacin de sabores.

Whiskey Irlands
El whiskey irlands se suele hacer con una mezcla de cebada malteada y sin maltear, y otros
granos, aunque existen algunos whiskies de malta irlandeses. No suelen tener sabor a turba,
aunque algunos s la usan. Generalmente utilizan una combinacin de componentes obtenidos
en alambique y en columna, aunque se hacen algunos whiskies irlandeses nicamente en
alambique. Tienden a ser tersos, suaves y sutiles, con sabores afrutados, a miel, florales y a
madera.

Whiskies Americanos
El Bourbon se hace utilizando una mezcla de granos, aunque la mayora debe ser maz.
Normalmente se hacen utilizando una combinacin de columna y alambique. Se usan para
producir un espirituoso de relativamente poca graduacin, con alcohol y sabores robustos.
Mucho del carcter es el resultado de envejecer los espirituosos en barricas americanas de
roble nuevas muy carbonizadas. En veranos extremadamente calurosos y en inviernos fros, el
espirituoso rpidamente extrae los colores y los sabores del barril. Los sabores de los cereales
que forman parte de la base del espirituoso, combinan con los sabores dulces de coco y vainilla
del roble. Tambin se pueden desarrollar componentes de fruta, miel y florales.

El Whisky de Tennessee se produce de una manera similar, pero es filtrado a travs de
carbn de madera de arce antes del embotellado. Esto resulta en un espirituoso ms suave y a
la vez aade dulces sabores ahumados.

La mayora del whisky canadiense es produccin de gran volumen, econmico, y contiene una
alta proporcin de espirituoso base neutro a granel.

RON
La base para la mayora del ron es la melaza, que es un derivado de la industria del azcar.
Este se diluye en agua para fermentarse y despus pasar a ser destilado. Algunos rones se
hacen con zumo de caa de azcar. Aunque algunos rones se destilan en alambique, la
mayora se hacen por destilacin en columna. Es comn dividir el ron entre blanco, dorado, y
ron negro. El ron blanco se puede envejecer en roble y se le quita el color mediante la filtracin
con carbn. El ron negro puede no tener envejecimiento en roble (o muy poco); el color suele
ser gracia a la adicin de caramelo.

Pg. 74, foto: Aunque la mayora de los rones se hacen con melaza, algunos estn hechos de
zumo de caa de azcar. Ambos se originan en la planta de la caa de azcar que se cosecha
aqu.


82
Ron Blanco
Sin duda el estilo ms comn de ron blanco/ ligero es el cubano. Este se destila a alta
graduacin, y es de carcter seco y neutro, muy parecido al vodka. Algunas marcas de ron
blanco se destilan a una menor graduacin y tienen un intenso sabor a fruta tropical. Algunos
se hacen con zumo de caa de azcar, en lugar de melaza. Estos pueden tener frescos
aromas a hierba y fruta verde.

Ron Dorado
El ron dorado suele ser seco o semi seco, con un espirituoso suave gracias a un periodo de
envejecimiento en roble. Los de mejor calidad tienen aromas intensos y complejos a fruta y a
roble (pltano, coco y toffee).

Ron Negro
Mucho ron negro es una mezcla de ron que procede de varios sitios, elegidos por el carcter y
el equilibrio que pueden aportar al producto final. Suelen tener mucho cuerpo y ser de estilo
dulce, con sabores a fruta seca y especias dulces (higo, pasa, clavo, canela). Aquellos en que
la mayora de su color proviene del caramelo aadido pueden ser speros y alcoholados Los
de mejor calidad se envejecen en roble durante varios aos, y pueden ser muy suaves,
intensos y complejos.

TEQUILA
El tequila se hace con agave (Agave Azul). Esto no es un cactus, sino una planta relacionada
con la yuca. Tiene un centro rgido que se cocina para convertir las fculas en azcar. Este
azcar se extrae, se fermenta y se destila para hacer tequila. El Agave Azul para la produccin
de tequila ha de venir de la regin delimitada de Tequila en Mjico.

Estilos de Tequila
Para muchos puristas, los tequila plata (plateados o blancos) son la expresin ms autentica
de un espirituoso hecho de agave. Son secos con sabores intensos a vegetal y especies
(pimiento verde, grano de pimienta). Muchos tequilas dorados son simplemente tequilas que
no han sido envejecidos y a los que se les ha aadido caramelo para darles color. La palabra
reposado en la etiqueta quiere decir que ha envejecido durante poco tiempo, y aejo quiere
decir envejecido, para los que han sido suavizados durante ms tiempo en roble. Un largo
periodo en roble puede aadir complejos sabores a madera, pero tiende a enmascarar el
carcter del agave.

VODKA
Cualquier material que fermente puede ser utilizado como base para el vodka, incluyendo uvas
y patatas, aunque los materiales ms comunes son granos, en especial cebada, trigo y
centeno. Lo ms importante es que el espirituoso se destile a tan alto grado que poco quede
del carcter de la materia prima que compone la base. Esto suele lograrse utilizando un
destilador en columna, aunque tambin existen algunos vodkas de alambique. Muchos vodkas
se filtran con carbn para eliminar sabor e impurezas, despus se reducen a una graduacin
de 40% vol. antes del embotellado. No necesitan envejecimiento.

Estilos de Vodka
La mayora del vodka se hace lo ms neutro posible. Resultan ideales para ccteles ya que
permiten resaltar el sabor de los otros componentes. Otros vodkas tienen ms carcter. Entre
ellos se incluyen muchos vodkas polacos y rusos, y algunos occidentales de gama alta. Los
sabores son tambin delicados, en comparacin con los de whisky o brandy, pero
insinuaciones de los materiales bsicos estarn presentes en nariz y en boca.

ESPITITUOSOS CON SABOR
Muchos espirituosos se hacen aadiendo sabores al espirituoso neutro de base. Estos incluyen
vodkas con sabores, y otras categoras como Ginebra, Pastis y licores amargos.


83
Pg.76, foto: La base de la Ginebra es un espirituoso de base blanco y neutro, que se suele
producir por destilacin continua. Para las Ginebras de mayor calidad (ginebras destiladas), la
adicin de sabores botnicos implica adems la destilacin en alambiques de cobre como los
que vemos en la foto, los cuales fijan los sabores en la Ginebra.

Ginebra
La ginebra es un espirituoso seco, blanco al que se ha dado sabor con una variedad de
botnicos que incluyen cilantro, anglica y cscara de ctricos, pero el sabor dominante
proviene siempre del enebro. Las ginebras ms baratas simplemente aaden esencias de
sabor al espirituoso neutral (composicin en fro). Distilled Gin o London Dry Gin en la
etiqueta indica que se ha utilizado un mtodo superior para fijar los sabores, como por ejemplo
poniendo los botnicos en remojo con el espirituoso, seguido de destilacin en alambique. Los
sabores de estas ginebras destiladas son ms intensos y persistentes.

Otros Espirituosos con Sabor
El Pastis es un espirituoso que recibe su sabor gracias a una combinacin de hierbas y
especias, donde domina el ans. Otros espirituosos de la misma familia, con sabores a regaliz
y/ ans, incluyen la Absenta) y el Ouzo.

Los Bitters son espirituosos a los que se les ha aadido sabor con hierbas y especias
amargas, y a veces con cscara de naranja amarga.




































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27. Licores


Un licor es un lquido dulce que contiene una parte de espirituoso destilado. La mayora
de los licores llevan sabor y color aadido. El compuesto espirituoso puede ser un
espirituoso clsico como el ron o el coac, o puede ser un etanol neutro y de alta
graduacin. Los sabores pueden venir de frutas, hierbas, granos o nueces, o de
productos de granja como leche o huevos.

Muchos licores econmicos utilizan sabores y colorantes sintticos, lo que hace una enorme
diferencia. Por ejemplo, los licores que se hacen utilizando cerezas o cscaras de naranja de
verdad tienen un sabor mucho ms natural, genuino y persistente que los que utilizan sabores
artificiales. Esta diferencia se refleja en el precio.

Hay tambin que hacer hincapi en la diferencia entre un licor, como el licor de cerezas, que se
hace aadiendo cerezas al espirituoso ya endulzado, y el espirituoso equivalente hecho de la
destilacin de la fermentacin del azcar de las cerezas. El espirituoso ser seco y tendr ms
alcohol que el licor, pero generalmente ser mucho ms caro.

Fruta
Grosella negra: Crme de Cassis
Albaricoque: Licor de Albaricoque
Cereza: Licor de Cereza, Heering Brandy Liqueur, Maraschino (guindas)
Naranja: Curaao, Cointreau, Grand Marnier
Melocotn: Southern Confort

Hierbas
Mezcla de hierbas: Galiano, Bnedictine, Chartreuse, Drambui
Semilla: Kummel
Menta: Crme de Menthe

Legumbres, Semillas, Nuez
Caf: Kahlua, Tia Maria
Chocolate: Crme de Cacao
Nuez: Amaretto, Malibu

Lcteos
Huevo: Advocaat
Crema: Baileys Irish Cream

















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Almacenaje, Servicio y Consumo
Responsable

ALMACENAJE DEL VINO
Si un vino se almacena de forma incorrecta puede verse afectado el sabor y, en casos graves,
el vino se estropear.

Debern observarse las siguientes normas generales cuando se almacene vino:

Para almacenajes largos, la temperatura deber ser constante y fresca para todos los
vinos, preferiblemente entre 10 y 15. Un exceso de calor fro har que el vino se
deteriore.
Debido a las grandes variaciones de temperatura, la cocina es uno de los peores sitios para
guardar vino durante largo tiempo. Mucho tiempo en el frigorfico har que los corchos se
endurezcan y pierdan su elasticidad, con el resultado de que entrar aire que atacar al
vino oxidndolo.
Las botellas se guardarn tumbadas, con la etiqueta hacia arriba. De esta forma los
corchos se mantienen hmedos con el contacto del vino. Si un corcho se seca se encoger
y dejar pasar aire que oxidar el vino.
El sitio de almacenaje no deber estar expuesto a luz fuerte. Tanto el sol como la luz
artificial pueden calentar el vino y hacer que envejezca prematuramente.
El lugar de almacenaje debe estar libre de cualquier vibracin para que el vino pueda
reposar sin molestias.


SERVICIO DEL VINO
Temperaturas De Servicio

ESTILO DE VINO EJEMPLO DE ESTILO DE
VINO
TEMPERATURA DE
SERVICIO
Blanco con roble, mucho/medio
cuerpo
Borgoa blanco, Fum blanco Fresco, 12 C
Blanco con medio/poco cuerpo Muscadet, Pinot Grigio,
Sauvignon Blanc de Nueva
Zelanda, Jerez Fino
Fro, 10 C
Vinos Dulces Sauternes, Moscateles dulces Muy fro, 6-8 C
Vinos espumosos Champagne, Cava, Asti Muy fro, 6-8 C
Tinto con poco cuerpo Beaujolais, Bardolino,
Valpolicella
Fresco, 12 C
Tinto con medio/mucho cuerpo Claret, Borgoa, Rioja, Shiraz
australiano, Chteauneuf-du-
Pape, Barolo, Amarone della
Valpolicella, Oporto Vintage
Temperatura ambiente, 17-
18 C
Ntese que al enfriarlos ms los vinos blancos pierden su sabor.
Ntese que la temperatura ambiente media variar con la poca del ao, calefaccin y aire acondicionado. Si
los tintos estn demasiado fros pierden sabor y resultan agresivos. La manera ms suave de calentarlos es
sujetar la copa entre las palmas de las manos. No calentarlos en un radiador porque perderan la fruta y
sabran terrosos.

A menudo se usan cubiteras mangas enfriadoras para mantener fros los vinos blancos,
rosados y espumosos. La cubitera se llenar tres cuartas partes con una mezcla de hielo y
agua a partes iguales, de manera que la botella est totalmente rodeada de agua helada.
86
El agua puede as trasmitir el calor de la botella para derretir el hielo (el aire acta como
aislante y la botella solo en hielo se enfriar mucho ms lentamente hasta que algo del hielo se
haya fundido).


COPAS
Existe una enorme variedad de copas de diferentes formas y tamaos para el servicio del vino,
cada una est diseada para resaltar una caracterstica particular del vino. El uso de la copa
correcta ayudar a disfrutar ms de la experiencia de beber el vino.

Vinos tintos
Los vinos tintos deben servirse en copas grandes, lo que permitir que el aire entre en contacto
con una gran superficie de vino que desarrolle los aromas y sabores.
Vinos blancos y rosados
Los vinos blancos necesitan copas de tamao mediano para que los frescos caracteres frutales
se concentren y suban hacia el borde de la copa.

Vinos espumosos
Los vinos espumosos se sirven en copas de flauta. Esta forma aumenta el efecto de las
burbujas (y, por tanto, el aroma del vino) permitindolas viajar durante ms tiempo por el vino
antes de estallar en el borde de la copa. Por esta razn, las antiguas copas tipo champin son
totalmente inapropiadas, ya que las burbujas se pierden muy rpidamente.

Vinos fortificados
Los vinos licorosos deben servirse en copas pequeas que destaquen los caracteres frutales
ms que el alcohol. De todas formas, la copa debe ser lo suficientemente grande como para
permitir mover y oler el vino.

La limpieza de las copas es muy importante, ya que la ms nfima suciedad puede arruinar el
sabor de un vino. Esto tambin ocurre con las copas limpias de lavavajillas; hay que
revisarlas para asegurarse que no ha quedado ningn residuo de detergente sal en el cristal,
porque pueden dar sabores extraos al vino y, en el caso de espumosos, hacer que pierdan las
burbujas ms rpidamente. Para pulir las copas, lo mejor es usar un trapo de lino, que no deja
pelusas en el cristal.

Apertura de una Botella de Vino Tranquilo
Extraer la parte de arriba de la cpsula, cortando alrededor por debajo del labio de la
botella. Esto se puede hacer con un cortador de cpsulas o con un cuchillo.
Limpiar el cuello de la botella con un trapo limpio.
Sacar el corcho lo ms suave y limpiamente posible con el sacacorchos que prefieras.
Limpiar el cuello de la botella una vez ms, por dentro y por fuera.
Servir un poco del vino en la copa del anfitrin para su aprobacin.

Apertura de una Botella de Vino Espumoso
Es importante recordar que hay considerable presin en una botella de vino espumoso.
Enfriarlo a la temperatura correcta ayuda a reducir esta presin. Incluso cuando el vino esta
fro, es posible que el corcho salga violentamente de la botella y pueda herir a alguien.

Primero quitar el papel de aluminio y luego el alambre.
El corcho debe sujetarse en su sitio con la mano desde el momento en que se quita el
alambre.
Inclinar la botella a un ngulo de unos 30 grados, sujetando el corcho, y usar la otra mano
para agarrar la base de la botella.
Girar la botella, no el corcho.
Agarrar el corcho firmemente, resistiendo su tendencia a saltar hacia fuera, y sacarlo
despacio de la botella.
87
La presin del gas deber liberarse con un silencioso pum y no con una explosin y
corchos volando.

Decantado del Vino
Algunos vinos con mucho poso necesitan decantarse. Este poso es algo natural y se forma
durante el proceso de envejecimiento de muchos buenos vinos tintos. Algunos vinos jvenes
tambin se benefician de la aireacin que se produce al decantarlos, aunque esto se puede
conseguir igual de fcilmente moviendo el vino dentro de la copa. Ntese que airear el vino
abriendo la botella antes de servirlo NO SIRVE ABSOLUAMENTE PARA NADA, ya que hay
demasiado poco vino en contacto con el aire para que surta efecto.
Primero, sacar la botella horizontalmente de su botellero y ponerla en una cesta de
decantar. Alternativamente, sujetarla con cuidado para que no se agite el depsito.
Quitar la parte de arriba de la cpsula y limpiar el cuello de la botella.
Muy cuidadosamente sacar el corcho y limpiar la parte de dentro del borde de la botella.
Coger la botella de la cesta, teniendo cuidado de no perturbar el depsito de posos.
Manteniendo la botella delante de una luz, verter el vino cuidadosamente en el decantador
hasta que el poso se pueda ver cerca del cuello. En este punto, dejar de verterlo.

CAPACIDADES
Es conveniente conocer cuntas copas se pueden servir de una botella estndar de 75 cl. Esto
te servir a la hora de saber cuntas botellas vas a necesitar.

Copas de 125 ml = 6 copas
Copas de 175 ml = 4 copas
Copas de 250 ml = 3 copas

EL CONSUMO RESPONSABLE DE ALCOHOL
La industria de las bebidas pone cada vez ms nfasis en el consumo responsable de las
bebidas alcohlicas. El consumo de alcohol puede ser peligroso principalmente de dos formas.
Una leve intoxicacin etlica puede daar la capacidad de llevar a cabo tareas potencialmente
peligrosas, como conducir un vehculo de motor u operar con maquinaria.
El consumo habitual excesivo de alcohol puede llegar a producir enfermedades crnicas, al
igual que problemas de comportamiento, emocionales y financieros.

Controlando el consumo de alcohol
Para poder evitar estos problemas, los consumidores necesitan poder controlar cunto alcohol
han tomado. Hay una relacin simple entre las diferentes bebidas en trminos de la cantidad de
alcohol que contienen. En medidas estndar, cada tipo de bebida contiene una cantidad similar
de alcohol, conocida como una unidad.

Una unidad = 10 ml de alcohol puro =
media pinta (568 ml) de cerveza ordinaria con 3.5% vol.
una medida de 25 ml de espirituosos (whisky, ginebra, brandy) de 40% vol.
una copa de vino de 125 ml con 8% vol. (una copa de 175 ml = 2,1 unidades)

Los efectos acumulativos del consumo regular de alcohol son difciles de precisar. De todas
formas, pocos discutirn la fuerte correlacin entre el consumo regular excesivo de alcohol y el
comienzo de la cirrosis heptica.
Las autoridades sanitarias del Reino Unido informan que el dao a la salud es casi
desconocido en:

Hombres que consumen no ms de 21 unidades por semana,

Mujeres que consumen no ms de 14 unidades por semana.

Beber moderadamente de forma habitual es menos perjudicial que beber grandes cantidades
de una vez. Las autoridades sanitarias recomiendan lmites de 3 a 4 unidades por da para
88
hombres y 2 a 3 para mujeres. Estas cantidades menores para las mujeres son porque, en la
mayora de las mujeres, el porcentaje de agua en su peso corporal es menor que en los
hombres, por lo que el alcohol se concentra en los tejidos en mayores cantidades y porque
tienen menores niveles de encimas digestivas que metabolicen el alcohol.

Aunque el consuno excesivo de alcohol es probable que cause problemas de salud,
investigaciones recientes indican que el consumo moderado de alcohol puede ser beneficioso
para la salud. Para mayor informacin, consultar la web Alcohol In Moderation:
www.drinkingandyou.com





















89
GLOSARIO


Abreviaturas: F= Francs A= Alemn I= Italiano P= Portugus E= Espaol In= Ingls
r= regin b= variedad de uva blanca t= variedad de uva tinta

El texto del libro Mirando Ms All de la Etiqueta contiene todo lo que se debe saber para
pasar el Examen para la titulacin WSET 2 de Nivel Intermedio. Este Glosario se incluye como
referencia para cubrir un nmero de otras etiquetas y trminos de produccin que no
pertenecen al programa de estudios de WSET 2 de Nivel Intermedio, pero con los que es
posible encontrarse de vez en cuando.


Abbocato - I Semi dulce y con mucho cuerpo.

Acido Actico- El componente cido de vinagre que est presente en el vino en
pequeas cantidades. En cantidades excesivas resulta como
avinagrado en nariz y paladar.

Aclarado- Eliminacin de la materia en suspensin en un vino mediante la
adicin de una materia clarificante como bentonita, que acta
como coagulante. En ocasiones se utilizan productos animales,
pero los vinos resultan no adecuados para vegetarianos, aunque
no permanezca ningn rastro del agente clarificante en el vino.

Adamado- P Dulce.

Adega- P Bodega.

Agriogitiko- t Variedad tinta griega (utilizada en Nemea). De acidez baja, con
taninos suaves e intensa fruta de ciruela.

Aglianico- t Variedad tinta de alta calidad del sur de Italia. Alto tanino y acidez,
fruta compleja y buen envejecimiento. Utilizada en el Taurasi y el
Aglilanico del Vuture.

Albario- b Vino blanco seco afrutado de alta acidez procedente del noroeste
de Espaa. La regin principal es Ras Baixas DO.

Alcohol- El alcohol potable, presente en las bebidas alcohlicas, es etanol,
a veces conocido como alcohol etlico. El alcohol real es la
cantidad de etanol que est presente en el vino, medido
como porcentaje del volumen total a 20C, tal como aparece en la
etiqueta.

Aligot- b Vino blanco de alta acidez y bajo precio procedente de Borgoa.
No suele tener roble. Estar etiquetado con el varietal para
diferenciarlo de los vinos de Chardonnay.

Almacenista- E Un productor de Jerez que lo envejece y lo vende a granel al
comerciante.

Alte Reben- A Vias viejas.

Amabile- I Semi dulce.

90
Anbaugebiet- A Regin de designacin de vino de calidad.

Annata- I Cosecha.

Aragonez- t Tempranillo (en Portugal), tambin llamada Tinta Roriz.

Aromas primarios- Aromas en un vino que emergen directamente de la fruta (ver
aromas secundarios, terciarios).

Aromas secundarios- Son los aromas del vino que emergen de la fermentacin (ver
aromas primarios, terciarios).

Aromas terciarios- Aromas en un vino que estn presentes debido a los efectos del
envejecimiento (ver aromas primarios, secundarios).

Assemblage- F Mezcla de diferentes lotes de vino, especialmente en Burdeos o
Champagne.

Assyrtiko- b Varietal blanco con fruta pronunciada y acidez alta; los vinos
suelen ser secos y sin roble. Procedente de Grecia,
particularmente de Santorini. (Tambin se hacen algunas
versiones dulces de uvas deshidratadas).

Ausbruch- A Una categora de calidad de Austria para vinos dulces; el peso
mnimo requerido del mosto es superior que al del Beerenauslese,
pero inferior al del Trockenbeerenauslese.

Autolisis de las Descomposicin de las clulas de levaduras muertas despus de
levaduras- la segunda fermentacin en la produccin de vinos espumosos.
Adems de otras cosas, hace que el vino tenga levadura y galleta
en nariz.

Azienda (o casa)- I Una propiedad que hace vinos tanto con sus propias uvas como
con uvas compradas de otros lugares.

Azienda (o casa)- I Una propiedad que solo usa sus propias uvas para producir vino.
agrcola

Azienda (o casa) - I Un productor que compra uvas y las vinifica.
vincola

Baga- t Uva tinta portuguesa de acidez y tanino alto. Suele ser envejecida
en roble. La regin principal es Bairrada.

Bandol- r Regin de AC en Provence que suele hacer principalmente tintos
de Mourvdre de larga duracin y con mucho cuerpo.

Bardolino- r Regin de DOC de vino tinto en el noreste de Italia; los vinos son
de estilo similar a los de Valpolicella DOC.

Barrica- Barril de madera, normalmente de roble, que se utiliza para la
fermentacin, maduracin y almacenamiento de vino. Los
nombres y tamaos tradicionales varan segn la regin.

Barrique- F Barril con capacidad de 225 litros. Tradicional de Burdeos,
pero ahora se utiliza en todo el mundo.

91
Barsac- r Regin de AC cercana a Sauternes que hace vinos de estilo,
calidad y precio similar.

Bereich- A Un grupo de comunas (Gemeinde).

Bergerac- r Regin de AC del interior de Burdeos que hace vinos de estilo
similar (tinto y blanco).

Bin- Literalmente una ubicacin, por ejemplo en una bodega, donde se
almacena un vino en particular. A menudo utilizado como parte del
nombre de una marca.

Biologique- F Orgnico.

Blaufrnkisch - t Cereza roja y especias apimentadas. Con/ sin roble. Austria (en
especial Burgenland) adems de Alemania y Hungra.

Blended Whisk(e)y- In Escocia: una mezcla de whisky de grano y de malta.
USA: una mezcla de straight whisky y espirituoso neutro de maz.

Bonnezeaux- r Regin de AC en Loira que hace vinos dulces con uvas de Chenin
Blanc afectadas por podredumbre noble.

Borderies- Una regin en Coac, justo al norte de Grande y Petite
Champagne, que ofrece espirituosos de alta calidad.

Bota- Barril tradicional utilizado en la produccin de Jerez con capacidad
de unos 600 litros.

Botnicos- Aromatizantes que se utilizan en la produccin de la ginebra,
como enebro, cilantro y cscara de ctrico.

Botritis cinerea- Hongo que ataca al la uva. En algunos casos formar la no
deseada podredumbre gris, en otros la deseada podredumbre
noble.

Botiglia- I Botella.

Brunello di r Regin en Toscana que hace tintos de estilo Chianti de
Montalcino- Sangiovese.

Brut- F, E Seco (en un vino espumoso).

Bush Vines- In Vias en vaso y que no necesitan el soporte de espalderas.

Cabernet Franc- t Varietal tinta similar al Cabernet Sauvignon, pero con taninos ms
suaves y ms sabores vegetales. Importante en Burdeos
(especialmente en Saint Emilion).

Cahors - r Regin de AC en el sureste de Francia que hace tintos con mucho
cuerpo, principalmente con Malbec.

Calvados- r Regin delimitada en el norte de Francia que hace espirituosos a
base de manzana y pera.

Cantina Sociale- I Bodega cooperativa.

92
Cap Classique- Un vino espumoso sudafricano que se hace utilizando el mtodo
tradicional (ver captulo 22).
Carignan- t Varietal tinta da alta acidez y tanino. Se beneficia de las regiones
calurosas como el sur de Francia y el norte de frica.

Cascina- I Casero (ahora quiere decir propiedad).

Cask strength- In Principalmente de Whisky de Malta, un espirituoso que no ha sido
diluido a una graduacin en botella de un 40% vol. Generalmente
no suelen ser filtrados y tienen una elevada cantidad de alcohol: a
veces ms de 75% vol. Ver tambin overproof (graduacin
alcohlica superior).

Casta- P Varietal.

Cave- F Bodega (a menudo subterrnea) o establecimiento donde se
produce vino.

Cave co-operative- F Bodega cooperativa.

Cpage- F Varietal.

Cerasuolo- I Rosa cereza.

Chai- F Almacn al nivel de suelo donde se guarda el vino, normalmente
en barriles.

Chambolle- r Comuna de AC en Cte de Nuits muy conocida por su Pinot Noir.
Musigny-

Chaptalizacin- Enriquecimiento del mosto (adicin de azcar al jugo de uva para
incrementar el potencial de alcohol) utilizando azcar de
remolacha o caa de azcar. Recibe su nombre de Comte
Chaptal, el ministro napolenico que era defensor de su uso.

Chteau- F Viedo en Burdeos, generalmente, pero no siempre, va
acompaado de una casa.

Chaume- r Regin de AC del Loira que hace vinos dulces con uvas de Chenin
Blanc afectadas por botritis. La mejor parte de esta regin es
Quarts de Chaume AC.

Chiaretto- I Rosado ligero o plido.

Cinsault- t Variedad tinta con sabores salados y a carne. Le sienta bien el
clima caluroso como el del sur del Rodano (donde se mezcla con
Garnacha, Syrah y Mourvdre), y el de Sudfrica.

Climat- F El terreno del viedo.

Clos- F Histricamente, un viedo rodeado por muros, aunque puede que
los muros ya no existan.

Colombard- b Varietal blanco que se cultiva en el suroeste de Francia para la
destilacin y para vinos secos de acidez alta.

Comuna- Una pequea regin vincola que suele rodear a un pueblo.
93
Condrieu- r Regin de AC en el norte de Rodano que hace blancos complejos,
caros, exticos, secos y semi secos de Viognier.

Consorzio- I Asociacin de productores. Los vinos de los socios se pueden
identificar mediante una etiqueta en el cuello de la botella
diseada individualmente.

Continentalidad- La diferencia entre las temperaturas del verano y el invierno.

Bodega cooperativa- Instalaciones para hacer vino (a veces tambin embotellado y
marcaje) que poseen conjuntamente un nmero de viticultores.

Comerciante- 1. Una compaa que compra uvas o vino para vinificar,
madurar y mezclar antes de la venta.
2. Un distribuidor de vino.

Cornas- r Regin de AC en el norte del Rodano que hace tintos de Syrah
con mucho cuerpo.

Cortese- b Varietal utilizado en el norte de Italia (especialmente en Gavi) para
blancos de acidez alta y sin roble, con fruta verde y ctricos (pera,
limn).

Corton- r Grand Cru de AC en Cte de Beaune donde se hacen tintos (Pinot
Noir) y blancos (Chardonnay). Incluye Corton- Charlemagne
Grand Cru AC.

Corvina- t La principal variedad utilizada (junto con Molinara y Rondinella)
para el Valpolicella. Alta acidez, tanino medio, cereza y ciruela.

Cte- F Ladera.

Cte Chalonnaise- r Distrito de Borgoa donde se hacen vinos de estilo y calidad
similar a los de Cte dOr, pero a precios ms reducidos. Ver
tambin Mercurey, Givry, Rully, Montagny.

Cteau(x)- F Pendiente(s).

Cteaux de Layon- r Regin de AC de Loira donde se hacen vinos dulces con uvas
Chenin Blanc afectadas por podredumbre noble.

Cru- F Un cultivo individual, generalmente de calidad. Puede ser un
lugar (pueblo) o un viedo.

Cru Artisan- F Una categora de chteaux de Burdeos, inferior a Cru Bourgeois.

Cru Bourgeois- F Una categora de chteaux en Burdeos. Inferior a Cru Class.

Cru Class- F Cru Class

Cuve- F Una mezcla que puede consistir de diferentes varietales, regiones
o cosechas, o puede ser de diferentes barriles o cubas de la
misma propiedad o viedo.

Dgorgement- F Ver Degelle.

94
Dgorgement F Un Champagne que ha sido degollado despus de un largo
tardive- periodo de autolisis de las levaduras.

Demi-sec- F Semiseco.

Degelle- Eliminacin del sedimento de una botella en la produccin de
vinos espumosos por el mtodo tradicional.

Dixido de Un gas altamente reactivo y acre que se utiliza en la produccin
Sulfuro (SO2)- del vino como antioxidante y antisptico (aditivo E220).

Dolcetto- t Variedad tinta del Piamonte que contiene jugosa fruta negra,
taninos suaves y acidez moderada.

Domaine- F Propiedad.

Dosage- F Ajuste del nivel de azcar en vinos espumosos mediante la
adicin de liqueur dexpedition despus del degelle.

Eau-de-vie F Espirituoso destilado; literalmente quiere decir agua de la vida.

Edelfaule- A Podredumbre noble.

Edes (Hungra)- Dulce.

Einzellage- A Viedo individual.

Elaborado por- E Quien lo produce.

Elev en fts F Envejecido en barricas de roble.
de chne-

Embotellado por- E Quien lo embotella.

En Primeur- F Vinos, en especial de Burdeos, que se venden antes ser
embotellados.

Entre-Deux-Mers - r Regin de AC en Burdeos que produce blancos secos.

Erzeugerabfullung- A Embotellado por el productor.

Estate- In Un productor que hace vinos nicamente con uvas cultivadas en
su propiedad.

Etanol- Ver alcohol.

Extra-sec F Semiseco (vinos espumosos).

Fattoria- I Propiedad.

Federspiel- A En Wachau, una categora situada entre Steinfeder y Smaragd.

Fine Champagne- En una botella de Coac. Indica que las uvas utilizadas provienen
exclusivamente de Grande Champagne y Petite Champagne,
la mayora viniendo de Grande Champagne.
95
Flor- E Levadura que se forma sobre todo en la superficie del Fino y la
Manzanilla, dndoles un sabor caracterstico y protegindolos de
la oxidacin.

Frizzante- I Ligeramente espumoso.

Garganega- b Variedad principal en los vinos Soaves de ms alta calidad. Fruta
verde, acidez fresca, cuerpo medio.

Garrafeira- P Vino de calidad superior con envejecimiento adicional.

Gavi (di gavi)- r Regin de DOCG en Piamonte donde se hacen blancos secos de
acidez alta con Cortese.

Gigondas- r Regin de AC en el sur de Rodano donde se hacen vinos
dominados por la Garnacha, muy parecidos en estilo y calidad a
los de Chteauneuf- du- Pape.

Givry- r Comuna de AC en Cte Chalonnaise donde se hace Pinot Noir
(tinto) y Chardonnay (blanco).

Grains nobles F Uvas afectadas por botritis (vino producido nicamente con una
(slection de)- seleccin de uvas con podredumbre noble). Esta descripcin es
legal en Alsacia, pero a menudo se puede ver la descripcin en
vinos de otras regiones, como Condrieu, Mcon y Cteaux du
Layon.

Grande Champagne- El centro de calidad de la regin de Cognac; origen de
espirituosos muy elegantes y complejos que envejecen muy bien
en roble. Ver tambin Petite Champagne, Fine Champagne,
Borderies.

Granvas- E Vino espumoso fermentado en tanque.

Grechetto- b Variedad de uva blanca muy cida que se utiliza en los mejores
vinos DOC de Orvieto. Adecuada para estilos secos y semi secos
(amabile).

Grenache Blanc- b Versin blanca de la Grenache (Garnacha), utilizada en el sur de
Francia y el norte de Espaa para blancos con mucho cuerpo, con
fruta de melocotn y acidez media- baja.

Grosslage- A Un grupo de viedos colindantes. No ha de confundirse con
Einzellage.

Grner Veltliner- A Varietal de alta calidad que se cultiva en Austria. Los estilos varan
desde con poco cuerpo y refrescantes, a potentes y complejos.

Highland- r Regin escocesa, al norte de Greenock y Dundee. Los whiskies
de Malta de esta regin generalmente tienen un sabor muy
intenso. Ver tambin Islay, Speyside, Lowland.

Imbottigliato I Embotellado en la propiedad.
allorigine-

Invecchiato- I Envejecido.

96
Islay- Isla cercana a la costa oeste de Escocia. Los whiskies de Malta de
Islay suelen ser muy turbosos, con aromas a algas, medicinas y
salmuera. Ver tambin Highland, Speyside, Lowland.

Jumilla- r Calurosa regin en el sureste de Espaa donde se hacen tintos de
color oscuro intenso, con mucho cuerpo, principalmente de la uva
Monastrell (Mourvdre).

Lambrusco- t Tradicionalmente un vino tinto espumoso afrutado y seco (o semi
seco) procedente de Italia, hecho con la variedad de uva
Lambrusco. Mucho del Lambrusco que se exporta es blanco,
dulce, ligeramente espumoso y con poco alcohol.

Levadura. Trmino genrico que se refiere a un nmero de micro organismos
de una sola clula que produce zymase, la encima responsable de
convertir el azcar en alcohol. La levadura de vino ms importante
es la Saccharomyces cerevisiae.

Las- El sedimento de clulas de levaduras muertas que se acumula al
fondo del depsito o cuba una vez completada la fermentacin.

Lieu Dit- F Un terreno de viedo que no posee estatus de Premier Cru o
Grand Cru.

Liqueur F Una mezcla lquida de vino y azcar que se aade al Champagne
dexpdition- despus del degelle y antes del taponado final. Ver Dosage.

Liqueur de tirage- F Una mezcla de vino, azcar y levaduras que se aade a vinos
tranquilos para estimular una segunda fermentacin en la
produccin de vinos espumosos.

Liquoreux- F Vinos muy dulces, especialmente los que estn afectados por
botritis.

Liquoroso- I Vino fuerte, a menudo fortificado.

Lowland- r Regin escocesa al sur de Greenock y Dundee. Los whiskies de
Malta de las Lowlands suelen ser ligeros y suaves, con aromas
florales, herbceos y cereales. Ver tambin Highland, Islay,
Speyside.

Maceracin- Tiempo durante el cual las pieles estn en contacto con el mosto
en fermentacin durante la vinificacin del vino tinto.

Maceracin Carbnica- Fermentacin de los racimos enteros de uvas tintas con las bayas
intactas. La fermentacin intracelular resulta en vinos tintos con
mucho color, afrutados y con pocos taninos.

Madeira- r Vino envejecido y fortificado procedente de la isla de Madeira. Los
estilos son secos, semisecos y dulces. Se nombran las variedades
de uva en versiones y cosechas de calidad superior: Sercial
(seco), Verdelho (semiseco), Boal (dulce), Malmsey (muy dulce).

Madiran- r Regin de AC en el suroeste de Francia donde se hacen tintos
con mucho cuerpo principalmente con Tannat.

97
(Fermentacin) Conversin del cido malolctico fuerte en cido lctico ms
Malolctica- suave mediante la accin de bacteria lctica. Uno de los efectos
secundarios es que se producen compuestos con sabores a
mantequilla y a nuez.

Malta- Cebada que ha pasado por el proceso de malteado que consiste
en remojar, germinar y hornear el grano para convertir el almidn
existente originalmente en azcar fermentable.

Malvasia- b Variedad de uva afrutada y aromtica que se utiliza en los
Madeiras ms dulces (Malmsey), y en algunos de los vinos dulces
no fortificados. Tambin se utiliza en los Frascati de calidad
superior y en vinos blancos de Rioja, aunque son ms comunes
Trebbiano y Viura.

Manipulant- F Un viticultor que adems hace vino, especialmente en
Champagne.

Marc- F 1. El residuo de pieles, pepitas y tallos que permanecen en la
prensa despus de la extraccin de jugo o vino. En ingls
este residuo se llama pomace.
2. Brandy que se hace con este residuo en vez de con uvas
enteras.

Marsanne- b Variedad de uva de delicado sabor y baja acidez que se utiliza
principalmente para vinos blancos con mucho cuerpo del Rodano,
incluyendo Hermitage blanco de AC. A menudo se mezcla con
Roussanne.

Mas- F Viedo.

Maso, Masseria- I Propiedad.

Mataro- t Mourvdre (Monastrell), especialmente en Australia.

Menetou-Salon- r Regin de AC de Loira que hace vinos blancos de estilo Sancerre
de Sauvignon Blanc, y algunos tintos ligeros de Pinot Noir.

Mercurey- r Regin en Cte Chalonnaise, ms conocida por sus tintos (Pinot
Noir).

Mtodo charmat- I Vino espumoso procedente del mtodo de tanque.

Metodo classico, I Vino espumoso de mtodo tradicional fermentado en botella.
Metodo tradizionale-

Mezcal- Categora general para espirituosos de base de Agave. El Tequila
es un Mezcal de una regin delimitada.

Microclima- El clima dentro del follaje de la via.

Millsim- F Fecha de la cosecha.

Mise en bouteille F Embotellado (por).
(par)-


98
Mise en bouteille F Embotellado en el Chteau /dominio.
au chteau/
domaine-

Mise sur lie- F Embotellado directamente de las las.

Mistelle, Mistela- F, E Una mezcla de jugo de uva sin fermentar y alcohol, como el
Pineau de Charentes, el Ratafia y la mayora del Moscatel de
Valencia.

Moelleux- F Semidulce.

Monastrell- t Mourvdre, especialmente en Espaa.

Monbazillac- r Apelacin dentro de la regin de Bergerac donde se hacen
vinos dulces del estilo de Sauternes, principalmente de Smillon.

Monopole- F Un viedo, especialmente en Borgoa, de un nico dueo.

Montagny- Regin de Cte Chalonnaise donde se hacen vinos blancos con
Chardonnay.

Morey-Saint-Denis- r Comuna de AC en Cte de Nuits, mejor conocida por sus tintos
(Pinot Noir).

Mourvdre- t Varietal de clima clido que hace tintos especiados de color
intenso, altos taninos y con mucho cuerpo. Aparece como parte de
la mezcla en el sur de Rodano, y solo en el Bandol.

Mousseux- F Espumoso.

Muffa nobile- I Podredumbre noble.

Mosto- Jugo de uva sin fermentar, destinado a convertirse en vino.

Naussa- r Regin en el norte de Grecia que hace tintos con Xinomavro, de
acidez y taninos altos.

Ngociant- F Comerciante.

Negroamaro- t Varietal tinta del sur de Italia. Literalmente negro amargo.
Utilizada en el Salice Salentino.

Nemea- r Regin griega donde se hacen tintos con Agiorgitiko, con mucho
cuerpo, suaves y afrutados.

Nero dAvola- t Varietal tinta siciliana, utilizada para tintos con mucho cuerpo.

Non-filtr- F Sin filtrar.

Overproof- In Graduacin alcohlica superior. Utilizado ms comnmente en el
ron. Cualquier espirituoso que contenga una graduacin superior.

Palo Cortado- Jerez seco que tiene un sabor similar al Amontillado pero con ms
cuerpo.

99
Passito- I Un vino dulce, generalmente fuerte, que se hace con uvas
parcialmente deshidratadas.

Ptillant- F Ligeramente espumoso.

Petit chteau- F En Burdeos, una de las muchas marcas de chteau que se
encuentran fuera de las clasificaciones.

Petite Champagne- F La regin de Cognac que rodea Grande Champagne. Los
espirituosos que se hacen con uvas de Petite Champagne son de
alta calidad, pero no tan elegantes, complejos y buenos para
envejecer como los que se hacen de Grande Champagne. Ver
tambin Fine Champagne.

Pinot Blanc/ b Varietal blanco cultivado de Alsacia y norte de Italia. Similar en
Pinot Blanco- sabor al Chardonnay, pero sin roble o ligeramente envejecido en
roble.

Pipa- Cuba tradicional utilizada en el Douro para la produccin de
Oporto. Se reconocen dos tamaos: 550 litros y 534 litros.

Podere- I Una propiedad pequea.

Pourriture Noble- F Podredumbre noble.

Prdikat- A Las varias subcategoras de vinos alemanes de calidad (Kabinett,
Sptlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese,
adems de Eiswein). Austria aade la categora Ausbruch, pero
no incluye Kabinett.

Priorat/Priorato- Regin de DOC en Catalunya donde se hacen tintos, de sabor
intenso y con mucho cuerpo, con viejas vias de Garnacha y
otros varietales.

Produttore- I Productor.

Proof- In Graduacin alcohlica. En espirituosos 57.1% vol (RU), 50% vol
(EEUU). Ver tambin overproof.

Propritaire- F Propietario.

Pupitre- F Soportes que consisten en dos tablones con bisagras en los
cuales se han hecho agujeros para sujetar los cuellos de las
botellas de vinos espumosos.

Puttunyos- Medidas de dulzor en vinos de Tokaji.

Quinta- P Finca o propiedad.

Racking- In Trasiego. Extraccin del vino claro de una cuba o barril y traslado
del mismo a otro, dejando atrs el sedimento.

Raisin- F Uva.

Recioto- I Parecido al passito, hecho con uvas parcialmente deshidratadas.

Rcolant- F La persona que vendimia sus propias uvas.
100
Removido de las las- Un proceso que consiste en mezclar las las con el vino,
normalmente en una cuba, para extraer los compuestos que
aadirn al vino sabor y cuerpo.

Remuage- F Removido.

Reserve- Puede indicar calidad superior en un vino, o vinos que han pasado
por un periodo de envejecimiento. Puede tambin no indicar nada.
A diferencia de la palabra Reserva o Riserva en Espaa, Portugal
o Italia, esta palabra no tiene significado legal.

Azcar residual- Azcar sin fermentar que permanece en el vino despus del
embotellado. Incluso los vinos secos tendrn una pequea
cantidad de azcar.

Reuilly- r Regin de AC de Loira donde se hacen vinos blancos de estilo
Sancerre con uvas de Sauvignon Blanc, y algunos tintos suaves
de Pinot Noir.

Rias Baixas- r Regin de DO en el noroeste de Espaa donde se hacen blancos
frescos y afrutados con Albario.

Ribatejo- r Regin portuguesa donde se hacen vinos tintos y blancos.

Rich- F Dulce (vinos espumosos).

Riddling- In Movimiento del sedimento hacia el cuello de la botella antes del
degelle en la produccin de vinos espumosos por el
mtodo tradicional.

Roussane- b Una variedad de alta calidad procedente del Rodano. Suele estar
mezclada (con Marsanne en el norte de Rodano y con otros
varietales en el sur). Con mucho cuerpo, acidez media alta,
sabores a frutas de huerto.

Ruby Cabernet- t NO es Cabernet Sauvignon (aunque estn relacionados). Un
varietal creado especialmente para condiciones climatolgicas
calurosas como Central Valley, California. Principalmente utilizado
para tintos simple, suaves y afrutados.

Rueda- r Regin de DO al oeste de Ribera del Duero, donde se hacen
blancos secos, frescos, sin roble y afrutados con Verdejo y
Sauvignon Blanc.

Rully- r Regin en Cte Chalonnaise, mejor conocida por sus vinos
blancos (Chardonnay) y espumosos.

Saint-Croix- r Regin en frente de Sauternes, al otro lado del ro Garonne,
du-Mont- donde se hacen vinos de estilo similar pero a precios ms
econmicos.

Saint- Estphe- r Comuna en Haut- Mdoc.

Saint Joseph- r Regin en el norte de Rodano donde se hacen principalmente
tintos con Syrah.

Saint- Julien- r Comuna en Haut- Mdoc.
101
Salice Salentino- r Regin de DOC en el sur de Italia donde se hacen tintos con
mucho cuerpo, principalmente de Negroamaro.

Sangre de Toro - Tinto de Hungra de cuerpo medio hecho con una mezcla de
varietales, incluyendo Blaufrnkish y varietales internacionales.

Savenneres- r Regin de AC en Loira donde se hacen blancos secos complejos
y de larga duracin con la uva Chenin Blanc.

Single cask- In Es particular de los whiskies de Malta, un espirituoso que no es
una mezcla de varias cubas. Estos suelen ser embotellados sin
filtrar, con graduacin de cuba.

Site Climate- In El clima de un terreno de vias, quizs un viedo o parte del
mismo.

Smaragd- A En Wachau (Austria), vinos secos con mucho cuerpo, generosos
que se hacen con uvas de vendimia tarda.

Solera- Sistema de mezcla fraccionado utilizado en la produccin de
Jerez, donde el vino ms viejo es rejuvenecido mediante la adicin
de vino ms joven.

Speyside- r Regin escocesa dentro de las Highlands. Los Whiskies de
Malta de Speyside son generalmente muy elegantes y
equilibrados, con turba sutil, fruta compleja y aromas florales y a
miel. Ver tambin Islay, Lowland.

Spumante- I Vino espumoso hecho mediante cualquier mtodo.

Steinfeder- A En Wachau (Austria), categora de vino de cuerpo ms ligero para
los vinos secos.

Staight Whiskey- In EEUU. Un Whiskey que se hace con un mnimo de 51% de un
grano, destilado a no ms de 80% abv, y envejecido durante un
mnimo de dos aos en barricas de roble nuevo.

Strohwein, A Vino dulce hecho con uvas que han sido secadas en esterillas de
Schilfwein- paja o de caas.

Suprieur- F Indica un grado ms elevado de alcohol.

Super Second- In Chteaux en Burdeos que fueron de segundo (o tercer) orden en
la clasificacin de 1855, pero que a veces producen vinos que
compiten en categora con los de primer cru. Cules Chteaux se
clasifican es motivo de debate.

Sur pointe- F Envejecimiento de una botella de vino espumoso, con el cuello
hacia abajo, una vez que se completado la autolisis pero antes del
degelle.

Szamorodni (Hungra)- Como viene. Vino hecho con uvas no seleccionadas de acuerdo
con el grado de botritis.

Szraz (Hungra)- Seco.
102
Tannat- t Variedad de uva tinta con alto tanino que se cultiva en el suroeste
de Francia (especialmente en Madiran AC), tambin popular en
Uruguay. A menudo se mezcla con Merlot.

Tarrango- t Variedad de uva desarrollada para climas calurosos, utilizada para
tintos de estilo Beaujolais de cuerpo ligero, principalmente en
Australia.

Tavel- r AC en el sur del Rodano especializada en rosados con mucho
cuerpo a base de Garnacha.

Tenuta- I Propiedad.

Terroir- F Sentido de sitio expresado en un vino, que puede incluir los
efectos del clima, clima del sitio, suelo, aspecto, laderas, e incluso
varietales locales, cultivos de levadura y prcticas de produccin
de vino.

Toro- r Regin de DO en Espaa al lado de Rueda, donde se hacen
vinos tintos intensamente afrutados principalmente con
Tempranillo.

Touriga Nacional- t La variedad de uva tinta ms prestigiosa de Portugal. Parte de la
mezcla presente en los mejores Oportos. Tambin se utiliza en
tintos secos complejos, de larga duracin y con altos niveles de
tanino.

Tri (Tries)- F Una seleccin de uvas, especialmente aquellas escogidas durante
un paso por el viedo, seleccionadas por su estado perfecto de
madurez y dulzor.

Trincadeira- t Variedad tinta de Portugal, utilizada para tintos suave.

Uvaggio- I Mezcla de uvas.

Vacqueras- r Regin de AC del sur del Rodano donde se hacen vinos
comparables en estilo y calidad a los de Chteauneuf-du-Pape.

Vecchio- I Viejo. En vinos de DOC se controla la utilizacin de esta palabra.

Vendage- F Vendimia del vino.

Vendage la main- F Cosechado a mano.

Vendage tardive, F Vendimia tarda. Un vino hecho con uvas excepcionalmente
VT- maduras.

Verdejo- b Variedad de uva blanca de alta calidad de Rueda, muy afrutada y
aromtica utilizada en blancos secos sin roble.

Verdelho- b Verdejo. Variedad de uva blanca utilizada para vinos fortificados
(especialmente en Madeira), para vinos secos y afrutados.

Verdicchio- b Variedad de uva blanca muy cida que crece en marche (en
especial Verdicchio dei Casteli de Jesi).

103
Vernaccia- b Variedad de uva blanca muy cida que crece en Toscana (en
especial la Vernaccia di San Gimignano).

Vieilles vignes- F Vias viejas. No es un trmino legal. Las vias viejas dan menos
rendimientos de uvas pero de ms alta calidad.

Vigna, vigneto- I Viedo.

Vignoble- F Viedo.

Vin de paille- F Vino hecho con uvas que han sido deshidratadas.

Via/ Uno de los miembros reconocidos de una especie de via
variedad de uva- particular. Puede ser el resultado de una mutacin natural o de un
cruce deliberado.

Especie de via- Cualquiera de los miembros del gnero Vitis. La mayora del vino
se hace con especies europeas, Vitis vinifera, pero utilizando
races americanas de las especies V. rupestris o V. riparia.

Vinha- P Una parcela de vias.

Vinificacin- Produccin de vino.

Vino Generoso- E Vino fortificado.

Vino Nobile de I Regin en Toscana que hace vinos tintos de estilo Chianti de la
Montepulciano- uva Sangiovese.


Vino novello- I Vino nuevo, embotellado justo despus de la cosecha.

Viognier- b Variedad de uva blanca de alta calidad, originalmente del norte del
Rodano (Condrieu). Hoy se cultiva ms ampliamente en el sur de
Francia y en los pases del Nuevo Mundo. Da vinos de esencias
exticas (pera, melocotn blanco, violeta, minerales), con mucho
cuerpo, secos y semi secos.

Viticoltore vigniaiolo- I Cultivador.

Vitigno- I Variedad de uva.

Viura- b Variedad de uva blanca espaola, utilizada en Riojas blancos y
Cava (junto con Parellada y Xarel-lo). Tambin conocida como
Maccabeo.

Vivace- I Vivo. Ligeramente espumoso.

Voltil (acidez)- Acido actico en un vino. En todos los vinos existe una
pequea cantidad y es una parte importante del aroma o
bouquet. En cantidades excesivas indica que el vino est
estropeado.

Volnay- r Comuna de AC en Cte de Beaune que se especializa en vinos
tintos (Pinot Noir).

104
VOS, VORS- Vinum Optimum Signatum, Vinum Optimum Rare Signatum. Estas
son las diferentes clasificaciones para los vinos de Jerez muy
viejos. VOS indica una edad media de al menos 20 aos; VORS
indica una edad media de al menos 30 aos.

Vosne-Romane- r

Vougeot r Comuna de AC en Cte de Nuits que se especializa en vinos
tintos (Pinot Noir). Incluye Clos du Vougeot Grand Cru AC.

Winzerergenossenschaft-
A Bodega cooperativa.

Xinomavro- t Varietal griego de acidez y taninos altos (a veces comparado con
el Nebbiolo). Utilizado en varias regiones en el norte de Grecia,
incluyendo Naoussa.

Yecla- r Regin de DO muy calurosa en el sureste de Espaa, dando lugar
a tintos de color intensamente oscuro, con mucho cuerpo
procedentes principalmente de la uva Monastrell (Mourvedre).





































105


Indice

Los nmeros en negrita indican referencias significativas.

Abboccato, 80
Abruzzo, 46
Absinthe, 76
aceite, 7- 8
cido actico, 80
acidez, 4, 7
acidez voltil, 86
aclarado, 82
adamado, 80
adega, 80
Adelaida Hills, 20-21, 53
Advocaat, 77
Agiorgitiko, 80
Aglianico, 47, 80
alambiques, 70
Albario, 80
alcohol, 79, 80
Alemania, 33- 35, 44- 45, 58, 62, 64, 65; ver tambin regiones especficas
Alentejo, 51
Aligot, 80
almacenista, 80
almacenaje, 78
Alsace, 5, 34, 40, 42, 65
Alte Reben, 80
amabile, 80
Amaretto, 77
Amontillado, 60, 66-67
Anbaugebiet, 45, 80
Anjou- Saumur, 40, 42, 43
annata, 80
apariencia, 2-3
Aragonez, 80
Argentina, 21, 22, 28, 29, 36, 57
Armagnac, 72
aromas primarios, 84
aromas secundarios, 85
aromas terciarios, 85
assemblage, 80
Assyrtiko, 80
Asti, 58
Ausbruch, 80
Auslese, 33,34,44, 45
Australia, 20- 22, 24, 25, 28, 29, 32, 34- 39, 53, 60- 62, 65 ver tambin regiones especficas
Austria, 34, 58, 64, 65
autolisis de las levaduras, 59, 86
Azienda, 80
Azienda vincola, 80
azcar, 62- 63, 65, 75
106
azcar residual, 84

Baga, 80
Baileys Irish Creme, 77
Bairrada, 51
Bandol, 80
Barbaresco, 46
Barbera, 8, 46
Barbera dAlba, 46
Bardolino, 80
Barolo, 5, 46, 47
Barossa Valley, 38, 53
barricas, 16- 17, 80
Barsac, 80
Beaujolais, 7, 12, 41
Beaujolais Nouveau, 41
Beaune, 23, 41
Beerenauslese, 33, 44, 45, 64- 65
Bndictine, 77
Bereich, 80
Bergerac, 80
bin, 80
biologique, 80
bitters, 75- 76
Blaufrnkisch, 80
Blended whisk(e)y, 80
bodega, 80
bodega cooperativa, 18, 81
Bonnezeaux, 80
Bordeaux, 12, 26- 27, 30, 32, 40, 57, 72
Bordeaux Suprieur, 27, 40
Borderies, 80
botnicos, 81
botritis, ver podredumbre noble
Botritis cinerea, 63, 81; ver tambin podredumbre noble
bottiglia, 81
botellas, 78, 79
Bourbon, 71, 74- 75
Bourgogne, 20, 23, 25, 40- 41; ver tambin Borgoa
Borgoa Blanco, ver Borgoa
Bourgueil, 43
brandy, 72
Brandy de albaricoque, 77
Brandy de Jerez, 72
Brouilly, 42
Brunello di Montalcino, 81
Brut, 60, 81
Bulgaria, 29
Bulls Bold, 81
Borgoa, 19- 20, 23, 25, 41
butt, 81

Cabernet dAnjou, 43
Cabernet Franc, 43, 81
Cabernet Sauvignon, 7, 26- 29, 36, 43, 47, 49, 52- 57
Cafayate, 57
Cahors, 81
107
California, 21, 22, 24, 25, 28, 29, 31, 32, 55, 61
California Coastal Range, 21
Calvados, 73, 81
Canad, 65
Cantina sociale, 18, 81
Cap Classique, 81
Cape of Good Hope, 52
Carignan, 38, 81
Carmenre, 28, 29, 56
Carneros, 21, 24, 55
Casa, 80
Casa agricola, 80
Casa vinicola, 80
Casablanca Valley, 21, 24, 31, 56
cascina, 81
Casta, 81
Catalunya, 50
catar, 9- 13
catando vino, 2- 5, ver tambin sabor
Cava, 60, 61
cave, 81
Central Otago, 24, 54
Central Valley (California), 19, 25, 55
Central Valley (Chile), 21, 29, 56
cpage, 81
cerasuolo, 81
Chablis, 19, 20, 30, 40, 41
chai, 81
Chambolle- Musigny, 81
Champagne, 8, 25, 59, 60- 61
Champagne Vintage, ver Champagne
chaptalizacin, 81
Chardonnay, 7, 13, 19- 22 31, 43, 48, 50, 52- 57, 60, 61
Chardonnay- Chenin Blanc, 22
Chardonnay- Semillon, 22
Chartreuse, 77
Chteauneuf- du- Pape, 37, 43
chteau (x), 18, 40, 81
Chaume, 81
Chenin Blanc, 42, 43, 52, 61, 63, 65
Cherry Brandy, 77
Chianti, 46- 48
chiaretto, 81
Chile, 21, 24, 28, 29, 31, 32, 36, 56
Chinon, 43
Cinsault, 36, 37, 81
Clare Valley, 34, 35, 53
Claret, 40
clasificaciones de calidad, 15- 16
Classico, 46
climat, 81
clima, 10; ver tambin regiones especficas
clima de sitio, 85
clos, 81
Coastal, (EEUU), 55
Cognac, 72, 77
Cointreau, 77
108
Colchagua, 56
Colombard, 81
Colombard- Chardonnay, 22
comerciante, 18, 83
comuna, 81
complejidad, 5
Condrieu, 81
consorzio, 81
Constantia, 52
contaminacin de corcho, 3
continental, 81
Coonawarra, 29, 38, 53
co-operative, 18, 81
copas, 2, 78
Corbires, 38, 43
Cornas, 81
Cortese, 81
Corton, 81
Corvina, 46, 81
cosecha, 15
cte, 82
Cte Chalonnaise, 82
Cte dOr, 20, 41
Cte de Beaune, 20, 41
Cte de Nuits, 41
cteau (x), 82
Coteaux de Layon, 43, 65, 82
Cte- Rotie, 37, 43
Ctes du Rhne, 37, 38, 43
Ctes du Rhne Villages, 37, 43
Ctes du Roussillon, 38, 43
Cream Sherries, 67
Cremant, 61
Crme de Cacao, 77
Crme de Casis, 77
Crme de Menthe, 77
Crianza, 49
Crozes- Hermitage, 36, 37, 43
Cru, 82
Cru Artisan, 82
Cru Bourgueois, 40, 82
Cru Class, 27, 30, 82
Cuba, 75
cuba nica, 85
cubas, 66, 81
cuerpo, 4- 5
cueva, 81
Curaao, 77
cuve, 82

Dao, 51
decantar, 79
dgorgement, 82
dgorgement tardive, 82
degelle, 59, 82
Deidesheim, 34
demi-sec, 60, 82
109
destilacin, 70- 71
Deutscher Sekt, 59
DeutscherTafelwein, 44
dixido de sulfuro, 85
Dolcetto, 82
domaine, 18, 41, 82
dosage, 59- 60, 82
Douro, 51, 66, 68
Drambuie, 77
dulzor, 4, 7
duracin, 5

eau-de-vie, 82
Eaux-de-vie, 73
EE.UU., 32, 36, 55
Edelfaule, 82
Eden Valley, 34, 35, 53
Edes (Hungra), 82
Einzellage, 82
Eiswein, 33, 44, 64, 65
elaborado, 82
elaborando vino, 11- 12
elev en fts de chne, 82
embotellado, 82
En Primeur, 82
Entre- Deux- Mers, 82
entorno, 9- 10
equilibrio, 5
Erzeugerabfullung, 82
Espaa, 36, 38, 39, 49- 50, 62, 66-69, 72
especies de vias, 86
espirituosos, 72- 76; ver tambin destilacin
espirituosos de frutas, 72- 73
estilo, 9, 16- 18
etanol, 82
etiquetado regional, 15- 16
expresividad, 5
extra- sec, 82

fattoria, 82
Federspiel, 82
fermentacin, 59, 61
fermentacin en botella, ver fermentacin
fermentacin en tanque, 58- 59
fermentacin malolctica, 19, 83
Fine Champagne, 82
Fino, 7, 66; ver tambin Sherry
Fitou, 38, 43
Fleurie, 42
flor, 82
Forst, 34
fortificacin, 62
Francia, 29, 31- 32, 36, 38, 39, 40- 43, 62, 72- 73; ver tambin regiones especficas.
Frascati, 48
Friuli, 47
frizzante, 82
Fum Blanc, 31
110

Galliano, 77
Gamay, 25, 41
Garganega, 48, 82
Garnacha, 38, 49, 50; ver tambin Grenache
garrafeira, 82
Gavi, 82
generoso, 85
Gevrey- Chambertin, 23, 41
Gewurztraminer, 5, 8, 35, 42, 54, 65
Gigondas, 82
Gimblett Gravels, 54
Ginebra, 75- 76
Ginebra destilada, 76
Gironde, 26
Gisborne, 21, 54
Givry, 82
Golden Shell of Panzano, 46, 48
graduacin alcohlica, 84
graduacin alcohlica superior, 84
graduacin de cuba, 81
grains nobles, 82
Gran Reserva, 49
Grand Cru, 20, 23, 41
Grand Cru Class, 40
Grand Marnier, 77
Grand Marques, 61
Grand Vin, 40
Grande Champagne, 82
Granvas, 82
Grappa, 73
Graves, 26, 30, 40, 64
Grechetto, 48, 82
Grecia, 62
Garnacha, 12, 36- 39, 43, 49
Garnacha Blanca, 82
Grosslage, 83
GSM, 37

Haut- Mdoc, 26, 40
Hawkes Bay, 21, 29, 54
Heering Cherry Liqueur, 77
Hermitage, 37, 43
Highland, 83
Hock, 45
Hungra, 22, 64
Hunter Valley, 20, 38, 53

imbottigliato all origine, 83
invecchiato, 83
Islay, 83
Italia, 22, 29, 46- 48, 63

Jerez de la Frontera, 66
Jumilla, 83

Kabinett, 33, 34, 44
111
Kahlua, 77
Kummel, 77
La Mancha, 50
Lambrusco, 83
Landwein, 44
Languedoc, 38, 43
Languedoc- Roussillon, 43
Laski Rizling, 35
Late Bottled Vintage Port, 67
Le Chambertin, 23
levadura, 86 ver tambin fermentacin
las, 19, 83
Liebfraumilch, 34, 45
Lieu Dit, 83
Limestone COSAT Zone, 20
liqueur dexpdition, 83l
liqueur de tirage, 83
liqueurs, 77
liquoreux, 83
liquoroso, 83
London Dry Gin, 76
Lowland, 83

maceracin, 83
maceracin carbnica, 81
Mcon, 20, 41
Mcon- Villages, 41
Mconnais, 20, 41
Madeira, 83
Madiran, 83
maduracin, 13
Maipo Valley, 28, 56
Malbec, 28, 29, 57
Malibu, 77
malta, 83
Malvasia, 48, 83
manipulant, 83
manzanas, 73
Manzanilla, 66
Marachino, 77
Marc, 73, 83
marcas, 15, 60- 61
Margaret River, 20, 29, 53
Margaux, 26, 40
maridando el vino con la comida, 6- 8
Marlborough, 24, 54
mas, 83
maso, 83
masseria, 83
Mataro, 37
McLaren Vale, 38, 53
Mediterrneo, 62
Mdoc, 26, 40
Mendoza, 21, 28, 29, 57
Menetou- Salon, 83
Mercurey, 83
Merlot, 8, 26- 29, 43, 47, 49, 52, 54-57
112
metodo charmat, 83
metodo classico, 83
metodo tradizionale, 83
Meunier, 60, 61
Mersault, 20, 41
Mjico, 75
Mezcal, 83
micro- clima, 83; ver tambin clima
millesim, 83
Minervois, 38, 43
mise en bouteille, 83
mise en bouteille au chteaux/domaine, 84
mise sur lie, 84
Mistela, 84
Mistele, 84
moelleux, 84
Monastrell, 84
Monbazillac, 84
monopole, 84
Montagny, 84
Montepulciano dAbruzzo, 46
Morey- Saint- Denis, 84
Morgon, 41- 42
Moscatel de Valencia, 62
Mosel, 65
Mosel- Saar- Ruwer, 33, 45
mosto, 11- 12, 84
Moulin- - Vent, 41- 42
Mourvedre, 36- 38, 84
mousseux, 84
muffa nobile, 84
Muller- Thurgau, 45
Murray- Darling, 39
Muscadet, 43
Muscadet de Svre et Maine, 43
Muscat, 7- 8, 42, 62, 65
Muscat de Beames de Venise, 62
Muscat de Rivesaltes, 62

Nantais, 43
Naoussa, 84
Napa Valley, 28, 31, 55
nariz, 3
Navarra, 38, 49
Nebbiolo, 46, 47
Ngociant, 18, 84
Negroamaro, 47, 84
Nemea, 84
Nero dAvola, 84
non- filtr, 84
Nueva Zelanda, 21, 24, 29-32, 34, 54, 60, 61
Nuits- Saint- Georges, 23, 41

oeste de Australia, 20, 29, 38, 53
Olaszrizling, 35
Oloroso, 67; ver tambin Jerez
Oloroso Dulce, 62, 67
113
Oporto, 62, 66- 69
Oporto Ruby, 67
Oportos Vintage, 68- 69
Oregon State, 24, 55
Orilla Derecha, 27
Orilla izquierda, 26
Orvieto, 48
Ouzo, 76

Padthaway, 20
paladar, 3- 5
Pale Cream Sherries, 62, 66
Palo Cortado, 84
Palomino, 66
pasa, 84
passito, 84
Pastis, 75- 76
Pauillac, 26, 40
peras, 73
Pedro Ximnez, 67
Pedro Ximnez Sherry, 62, 63
Pesca- Lognan, 26, 30, 40
petillant, 84
petit chteau, 84
Petite Champagne, 84
Pfalz, 34, 35
phylloxera, 53
Piesporter Goldtrpchen, 44
Piesporter Michelsberg, 44
Pinot Bianco, 48, 84; ver tambin Pinot Blanc
Pinot Blanc, 42, 84; ver tambin Pinot Bianco
Pinot Grigio, 47; ver tambin Pinot Gris
Pinot Gris, 42, 54, 65; ver tambin Pinot Grigio
Pinot Noir, 23- 25, 54, 55, 60, 61
Pinotage, 52
pipe, 84
podere, 84
podredumbre noble, 33, 45, 63- 64
Pomerol, 27, 40
Pommard, 23, 41
Portugal, 51, 62, 66, 68
Pouilly- Fuiss, 20, 41
Pouilly- Fum, 30, 42
pourriture noble, 84
Prdikat, 44, 84
Premier Cru, 20, 23, 41
precio, 13- 14
Primitivo, 47
Primitivo di Puglia, 46
priorat/ priorato, 84
productores, 15
propiedad, 18, 82
produttore, 84
propritaire, 84
Prosecco, 58
Provence, 38
Puligny- Montrachet, 20, 41
114
pupitre, 84
puttonyos, 64, 84
Qualittswein bestimmter Anbaugebiet (QbA), 33, 44
Qualittswein mit Pradikat (QmP), 33, 44
quinta, 84

Rapel valley, 28, 56
Recioto, 63, 84
rcoltant, 84
recomendando, 5
remover las las, 83
remuage, 84
rendimiento, 10- 11
reserva, 49
Reserve, 84
Reserve Ruby Ports, 69
Reserve Tawny Ports, 69
reuilly, 85
Rheingau, 33- 34, 45, 64
Rheinhessen, 45
Rhine, 65
Rias Baixas, 50, 85
Ribatejo, 85
Ribera del Duero, 49, 50
riddling, 85
Riesling, 7- 8, 33- 35, 42, 45, 53, 54, 63- 65
Rio Negro, 57
Rioja, 38, 49, 50
Riserva, 46
Riverina, 25, 39, 64
Riverland, 39
roble, 12- 13, 16- 17, 19, 26
Rodano, 36- 38, 43
Ros dAnjou, 43
Roussanne, 85
Roussillon. 38
Ruby Cabernet, 85
Rueda, 50, 85
Rully, 85
Russian River valley, 24
Rutherglen, 62

sabor, 4- 8, 19, 23, 26, 30, 33, 36, 38, 42; ver tambin catando vino
Saint Salentino, 85
Saint- Croix- du- Mont, 85
Saint- Emilion, 27, 40
Saint- Estphe, 85
Saint- Joseph, 85
Saint- Julin, 85
sal, 7
Sancerre, 30, 42
Sangiovese, 46, 47
Sangiovese di Toscana, 46
Saumur, 43, 61
Sauternes, 7- 8, 32, 63, 64
Sauvignon Blanc, 8, 30- 32, 43, 52, 54- 56, 64
Sauvignon- Smillon, 32
115
Savennires, 85
Scharzhofberg, 45
Schilfwein, 85
Sekt, 59
seleccionando, 5
Smillon, 30, 42, 63, 64
Semillon, 52, 53, 65
Semillon- Chardonnay, 22
semi- seco, 60
servicio, 78- 79
Sherry, 62, 66- 69
Shiraz, 7- 8, 29, 39, 53; ver tambin Syrah
Shiraz- Viognier, 39
Sicilia, 22, 47
Silvaner, 45
sistema de solera, 66- 67, 85
single malt whisky, 73- 74
Single Quintana Vintage Ports, 67- 68
Smaragd, 85
Soave, 48
Sptlese, 33. 34, 44
Speyside, 85
Spumante, 85
Steinfeder, 85
Stellenbosch, 29, 52
Straight Whiskey, 85
Strohwein, 85
Sonoma County, 21, 25, 28, 55
Southern Comfort, 77
Sudfrica, 19, 21, 22, 24, 29, 31, 32, 36, 52, 61
Super Second, 85
Suprieur, 85
sur de Australia, 38
sur este de Australia, 29, 38, 39, 53
sur pointe, 85
Sssreserve, 62
Syrah, 7, 36- 39, 43, 47; ver tambin Shiraz
Szamorodni (Hungra), 85
Szraz (Hungra), 85

Tanta, 85
tanino, 4- 5, 7- 8
Tarrango, 85
Tavel, 85
tcnicas de produccin, 16- 18
Tempranillo, 38, 49, 50
Tennessee whiskey, 75
tenuta, 85
Tequila, 75
terroir, 85
Tia Maria, 77
Tinto de Borgoa, ver Borgoa
Tokaji, 63, 64
Tokaji Asz, 64
Toro, 85
Torronts, 57
tomando nota, 79
116
Tounga Nacional, 85
Touraine, 32, 40, 42, 43
trasiego, 84
Trebbiano, 48
Trentino, 47
Trentino Pinot Grigio, 46
tri, 85
tries, 85
Trincadeira, 86
Trockenberenauslese, 33, 44, 45, 63- 65
Toscana, 46, 48

Ugni Blanc, 48
Unin Europea, 15- 16
uva, 86
uvas, 11, 23, 62- 63
uvaggio, 86

Vacqueras, 85
Valdepeas, 50
Valencia, 50
Valle de Loira, 22, 30, 32, 42- 43, 61, 63
Valpolicella, 46, 47
variedades de uvas, 9, 22, 84; ver tambin regiones especficas
variedades de via/ uva, 86
variedades de vias, 84
vecchio, 86
vendange, 86
vendange la main, 86
vendange tardive, 86
Veneto, 47
Verdejo, 86
Verdelho, 86
Verdicchio, 48, 86
Vernaccia, 86
Victoria, 20, 38, 53, 60, 62
vieilles vignes, 86
viejo, 86
vigna, 86
vigneto, 86
vigniaiolo, 86
vignoble, 86
vin de paille, 86
Vin de Pays dOc, 25, 29, 32, 43
Vin de Pays du Jardin de la France, 22, 32, 43
vinha, 86
Vinho Regional Alentejano, 51
Vinho Verde, 51
Vinhos de Mesa, 51
Vinificacin, 86
Vino da Tavola, 47
vino generoso, 86
Vino Nobile de Montepulciano, 46, 86
vino novella, 86
vinos blancos, 6, 11- 12, 42- 43, 47- 48, 50
vinos espumosos, 58- 61
Vinos de Calidad Producidos en Regiones Especficas (QWPSR), 15- 16
117
Vinos de Mesa, 15- 16
vinos de uvas congeladas, 65
vinos dulces, 62- 66
vinos orgnicos, 18
vinos rosados, 12, 43
vinos tintos, 6-8, 12, 43, 46- 47, 49, 51, 61
vinos vegetarianos, 17
Vins Doux Naturels (VDNS), 62
via, 86
vias en vaso, 81
Viognier, 22, 39, 86
viticoltore, 86
viticultura, 86
Vitigno, 86
Viura, 86
vivace, 86
Vodka, 75-76
Volnay, 86
VORS, 86
VOS, 86
Vosn- Romane, 86
Vougeot, 86
Vouvray, 42, 65

Wairau Valley, 54
Walter Bay, 21
Washington State, 55
Weingut, 18
Welsch Riesling, 35
Welschriesling, 24
whisky escocs, 73- 74
whiskey irlands, 74
Whiskies, 73- 75
whiskies americanos, 74- 75
Whisky canadiense, 75
whisky de malta, 73- 74
Wine & Spirit Education Trust: Tcnica Sistemtica WSET de la Cata de Vino, 2-5
Winzergenossenschaft, 86

Xinomavro, 86

Yarra Valley, 24
Yecla, 86

Zinfandel, 12, 47, 55