Pasteleria para Diabeticos

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y
ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS
TESIS PROFESIONAL
PROPUESTA DE UNA PASTELERÍA
PARA DIABÉTICOS
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA
PRESENTAN
VANESSA ELIZABETH HERNÁNDEZ GÓMEZ
ADRIANA ROBLES VÁSQUEZ
ASESOR
L.T. MARCOS GABRIEL MOLINA LÓPEZ
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas Octubre 2014

CONTENIDO
INTRODUCCION ……………………………….…..……………………………...5
JUSTIFICACION ……………………………….…….……………..…..….……….6
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA …………….………………..…………...8
OBEJTIVOS ……………………………………………………………….…..……..9
GENERAL …………………………………………………….……..….....…9
ESPECIFICO ………………………..……….…………………...…..………..9
MARCO TEORICO ………………………………………………..………..……...10

METODOLOGIA ………………………………………………….………………22
TIPO DE ESTUDIO ………………………………………………..………..22
POBLACION …………………………………………………………...……22
POBLACION PARA LA EVALUACION SENSORIAL ………….………...22
DISEÑO EXPERIMENTAL ………..…….………………………...………..23
DIAGRAMA DE PROCESO ………….....................................................……….31
EQUIPO UTILIZADO PARA LA ELABORACION DE LAS RECETAS .....41
INSTRUMENTO DE MEDICION …………………….….………..………..43
PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADO ………………………….....44

DISEÑO DE RECETAS …………….…………………….………….……...44
EVALUACION SENSORIAL …………………………………………..…....54
CALCULO NUTRIMENTAL DE LAS RECETAS …………………………66
PLAN DE NEGOCIOS …………………………………………….………68
CONCLUSION ……………………………………………………..………174
ANEXOS ………………………………………………………………..…..175
REFERENCIAS DOCUMENTALES ……………………………...….……181
1
CONTENIDO DE FIGURAS
Figura 1 Organigrama de la empresa ........................................................................................... 79
Figura 2 Logotipo de la empresa ................................................................................................ 112
Figura 6 Logotipos de la empresa ............................................................................................... 113
Figura 7Logotipo de la empresa ................................................................................................. 113
Figura 8 Localización del establecimiento. Fuente: Google Maps, 2014. ............................. 133
Figura 9 Localización del establecimiento. Fuente: Google Maps, 2014. ............................. 134
Figura 10 Diagrama del ciclo de personal ................................................................................. 166
Figura 11 Elaboración y presentación de la evaluación sensorial .......................................... 171
CONTENIDO DE TABLAS
Tabla 1. Tabla de medición Hedónica ......................................................................................... 21

Tabla 26 Resultados de la evaluación sensorial .......................................................................... 54
Tabla 27 Resultados de la evaluación sensorial .......................................................................... 55
Tabla 28 Resultado de la evaluación sensorial ............................................................................ 56
Tabla 36 Grado de aceptabilidad .................................................................................................. 64
Tabla 2 Inversión requerida ........................................................................................................... 77
Tabla 3 Cruce de análisis FODA .................................................................................................. 90
Tabla 4 Costeo de la receta Pastel de Zanahoria ...................................................................... 106
Tabla 5 Costeo de la receta Cheese Cake .................................................................................. 107
Tabla 6 Costeo de la receta Timbal de Fresa ............................................................................ 107
Tabla 7 Costeo de la receta Gelatina de Manzana y Sandia .................................................... 107
2
Tabla 8 Costeo de la receta Mousse de Durazno ..................................................................... 108
Tabla 9 Costeo de la receta Mousse de Mango ........................................................................ 108
Tabla 10 Costeo de la receta Galletas de Avena ....................................................................... 108
Tabla 11 Costeo de la receta Galletas de Arroz........................................................................ 109
Tabla 12 Costeo de la receta Tarta de Manzana ....................................................................... 109
Tabla 13 Costeo de la receta Tarta de Plátano y Fresa ............................................................ 109
Tabla 14 Costos de publicidad .................................................................................................... 110
Tabla 15 Fortalezas y debilidades de los competidores ........................................................... 113
Tabla 16 Proveedores, Materia prima y precios por kilo. ....................................................... 130
Tabla 17 Señalamientos de medidas de seguridad.................................................................... 136
Tabla 18 Indicaciones de medidas de higiene ........................................................................... 139
Tabla 19 Descripción de la maquinaria...................................................................................... 141
Tabla 20 Descripción del equipo ................................................................................................ 146
Tabla 21 Descripción del mobiliario y equipo de oficina ....................................................... 155
Tabla 22 Descripción del equipo de reparto ............................................................................. 159
Tabla 23 Costo del establecimiento............................................................................................ 160
Tabla 24 Tabla de salarios ............................................................................................................ 168
Tabla 25 Inversión requerida para el establecimiento ............................................................. 170
CONTENIDO DE GRAFICAS
Gráfica 14 Grado de aceptabilidad ............................................................................................... 65

Gráfica 1 Resultado de estudio de mercado ............................................................................. 115
Gráfica 2 Resultado de estudio de mercado ............................................................................ 116
Gráfica 3 Resultado de estudio de mercado ............................................................................ 116
Gráfica 10 Resultado de estudio de mercado ........................................................................... 120
3
4
INTRODUCCIÓN
La diabetes mellitus es una enfermedad determinada genéticamente en la que el sujeto que

la padece sufre alteraciones del metabolismo de los carbohidratos, las grasas y proteínas
(Islas, y otros, 2005). Es una afección crónica que se desencadena cuando el organismo
pierde su capacidad de producir suficiente insulina o de utilizarla con eficacia (Harris, y
otros, 1997).
México es el país que ocupa el primer lugar en obesidad infantil, un gran problema de
salud pública que deriva en diversas enfermedades como la diabetes. La diabetes infantil
(Diabetes Mellitus tipo 1) es la segunda enfermedad crónica más común en la infancia, es
muy común ver como estos niños y en general las personas que padecen diabetes tienen
que privarse de comer algunos alimentos, sobre todos aquellos que contienen altos grados
de azúcar, por lo cual deben llevar una dieta balanceada que les permita llevar una mejor
calidad de vida, sin embargo sabemos que el área de repostería estaba totalmente negado
para ellos, tienen que conformarse con postres alternativos algunos de ellos insípidos.
Actualmente la repostería sin azúcar se abre paso dando opciones sanas y deliciosas no solo
para personas con diabetes sino para todos aquellos que desean tener una alimentación
saludable y prevenir futuras enfermedades.
En esta propuesta Pastelería para Diabéticos presentamos una opción deliciosa y
saludable, un lugar en donde se especializara en realizar una gran variedad de postres
saludables para gente con una alimentación especial.
Dar a conocer la propuesta no solo como un negocio redituable y satisfactorio para
desarrollar nuestra profesión sino que asumir el compromiso de ser una empresa
socialmente responsable buscando brindar un servicio de calidad, ofreciendo pasteles y
postres a base de productos aptos para personas diabéticas ayudándolos a mejorar la
calidad de vida.
5
JUSTIFICACIÓN
Desde hace muchos años la pastelería y la repostería en México surgió en los conventos a
raíz del encierro y la necesidad de explotar las habilidades de cada una de las personas que
ahí se encontraba, con esto se originó el desarrollo de la confitería y dio paso a la creación
de nuevas recetas.
Es así como los platillos dulces han tenido una relevante presencia en todos los actos
sociales y siempre en los buenos momentos como bodas, bautizos, comuniones,
cumpleaños, aniversarios, etc., ya que es agradable finalizar con un toque dulce al paladar.
En México entre 10 y 17 millones de personas padecen diabetes (NOTIMEX, 2012), este
sector se ve limitado al consumo de postres por el alto contenido de azucares prohibido
para las personas diabéticas.
Otra preocupación es la diabetes infantil (Diabetes Mellitus Tipo 1) que es la segunda
enfermedad crónica más común en la infancia, en México hay más de 25 mil niños con este
padecimiento, asociando a una vida sedentaria y a los malos hábitos alimenticios, por esta
razón es importante que los niños consuman productos y alimentos que ayuden a mejorar y
mantener un estilo de vida sana para que puedan tener una mejor calidad de vida.
La repostería elaborada a base de edulcorantes ha comenzado a surgir dentro del mercado
internacional como una opción viable siendo una de las líneas con mayor potencial de
crecimiento del sector dado que en nuestro país no existe diferenciación en el momento de
ofertar este tipo de productos.
Los postres desarrollados tienen la característica de adaptarse fácilmente a los frutos que
son de temporada.
La repostería sin azúcar no es solo para las personas o niños que padecen diabetes sino
también para las personas que quieren prevenir esta enfermedad con la ayuda de productos
o alimentos con bajo contenido calórico y azúcar de esta forma previenen y mantienen un
nivel de vida sano.
En el estado no se sabe de la existencia de una empresa dedicada cien por ciento a la
elaboración de productos de repostería específicamente para personas diabéticas.
La propuesta tiene la finalidad de crear productos exquisitos y saludables que satisfagan la
demanda de este gran sector de la población que actualmente no encuentra alternativas
gastronómicas de calidad.
6
Una Empresa Socialmente Responsable es la que cumple con un conjunto de
normas y principios referentes a la realidad social, económica y ambiental que se basa en
valores, que le ayudan a ser más productiva.
Por este motivo uno de los principales propósitos es llegar a ser una empresa socialmente
responsable, que cuente con políticas, programas y estrategias que favorezcan al desarrollo
humano.
La responsabilidad social de la empresa es una combinación de aspectos legales, éticos,
morales y ambientales, y es una decisión voluntaria, no impuesta, aunque exista cierta
normatividad.
Una empresa es realmente mejor cuando además de lograr sus objetivos empresariales,
aporta beneficios a sus colaboradores, a sus proveedores, a las familias de sus trabajadores,
a su entorno, al medio ambiente, etc.
Por esta razón es muy importante ser una Empresa Socialmente Responsable.
7
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad el ritmo de vida humana tan acelerada ha provocado malos hábitos

alimenticios que como consecuencia han desencadenado diversos padecimientos derivados
por su estilo de vida, uno de ellos es la diabetes caracterizada por la hiperglucemia que
puede volverse crónica asociándose al daño a largo plazo como disfunción y fallo de varios
órganos especialmente de los ojos, riñones, nervios, corazón y vasos sanguíneos
(Mediabilla, 2001).
Los datos en la población son alarmantes según los registros oficiales de Especialistas de la
Federación Mexicana de Diabetes (FMD) resaltaron que México ocupa el séptimo lugar en
casos de diabetes a nivel mundial, siendo la obesidad un factor importante para el
desarrollo de la enfermedad y su control. El médico Jesús Ríos, del comité organizador del
Congreso Nacional de la Asociación Mexicana de Diabetes (AMD), alertó que el 70% de
los adultos mexicanos tienen ese problema y la diabetes se ha constituido como la causa
principal de defunciones en el país (NOTIMEX, 2012). Como vemos es un gran porcentaje
de la población que vive con este padecimiento que los limita a disfrutar de las delicias que
crea la repostería, por el alto contenido de azúcar que contiene estos productos que no
pueden consumir las personas que padecen diabetes.
En Tuxtla Gutiérrez existen algunas tiendas naturistas que ofrecen productos para
diabéticos los cuales son popularmente conocidos como insípidos nada agradables al
paladar.
No existe lugar alguno en donde se pueda adquirir productos de repostería de calidad para
las personas diabéticas.
Sin embargo si se pueden crear exquisitos pasteles saludables que puede consumir la gente
diabética.
8
OBJETIVOS
GENERAL
Crear una línea de pasteles y postres, a base de edulcorantes no azucarados para personas
diabéticas, facilitando su adquisición y consumo.
ESPECÍFICOS
Elaborar y probar 10 recetas de postres y pasteles con un edulcorante comercial.

Evaluar sensorialmente 10 postres.
Calcular el contenido nutrimental de acuerdo al Sistema Mexicano de Equivalentes.
Diseñar plan de negocios para un establecimiento dedicado a su comercialización.
9
MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA REPOSTERÍA
Antiguamente la palabra repostería significaba “despensa”, era el lugar designado para el

almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y
embutidos.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar
pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En siglos
pasados los cocineros, llamados “maestros de mesa” en Francia, España e Italia, los que
servían a reyes, papas, princesas, cardenales y nobles, dejaron constancia escrita de sus
invenciones gastronómicas: Prensas y planchas metálicas con largos mangos como de tijera,
que se calentaban sobre fuego para elaborar obleas y galletas, maderas ahuecadas y
torneadas para darle forma a pastas de mazapán, complicadas formas a modo de
cucharones, con cuatro o cinco picos perforados para rociar azúcar a punto de caramelo;
moldes de diversas formas y tamaños, algunos calabaceados, otros ovalados, todo lo cual va
a tener una clara y decisiva influencia en la dulcería y pastelería mexicana (Abascal, 2008).
LA REPOSTERÍA EN MÉXICO
En los primeros años de la colonia es evidente que las mejores confiterías y pastelerías
salían de los conventos: papelinas, aleluyas, buñuelos de soplito (también conocidos como
suspiros de monjas), suplicaciones, encanelados, melindres, pestiños, rosquetes, arequipas
de almendra y nuez, puchas, rodeos, tumbajones, engañitos, come y calla, ponte duro, bien
me sabes (recamados con dibujos de polvo de canela, con almendras tostadas, rosados
piñones y grajeas de colores), tortas de nata y de requesón, biscochos envinados, panque de
la marquesa, pasteles nevados, antes (cubiertos con pastas de frutas o pastas envinadas,
adornados con higos cristalizados y biznagas cocidas en dulce, plata y oro volador),
marquesotas de rosas, mamones finos de almendras, membrilletes(carne de membrillo, hoy
conocido como ate), huevos moles, huevos reales, huevos hilados, cajetas de leche y un
sinfín de diversas recetas, productos del encierro del cuerpo y de la imaginación en libertad,
pasaban entre las rejas y llegaban a los paladares de los personajes principales del virreinato
(Abascal, 2008).
10
Al paso de los años la preparación de pasteles o tortas solían estar hechas con leche, natas,
huevos, azúcar natural o hecha de almíbar, marquesote molido o capas de mamon, cuajadas
a dos fuegos en un platón o en una tortera untada previamente con mantequilla o manteca;
las hay también de almendras molidas, nueces, piñones o garbanzos, de frutas: piña, coco,
camote, zapote blanco, manzana, mamey. Se prueban si están cocidas metiendo un popote
y observando que salga limpio. Otras preparaciones son otros dulces hechos con pan o con
masa de maíz como son las sopas, turcos, bigotes, pudines, torrijas y chongos que no deben
confundirse con los elaborados a partir de leche cortada (Barros, 2008).
En México en el año de 1524 la repostería incluía de modo recurrente almendras, piñones,

nueces, almibares, huevos, leche y canela, así como marquesotes, bizcochos y mamones,
como levadura se usaba el tequesquite y el pulque (Buenrostro, y otros, 2001).
Las primeras pastelerías fueron francesas y llegaron a su auge en tiempos de Maximiliano.

En 1864 existían 111 bizcocherías, eran importantes las de Tomas Devers, Luis Reinot y la
de los hermanos Plaissant. Hacia 1881 había varias importantes pastelerías. Competían en
sus labores la Casa Deverdum y la de la Viuda de Geníng, ambas remontaban su origen al
primer cuarto del siglo XX y sus respectivos propietarios fueron gentes que dieron ejemplo
de ciudadanía y profesionalismo (Farga, 1980).
Durante el siglo XIX y principios del siglo XX, los pasteles se consumían en los cafés. Se
afirma que el primero fue el café de Manrique, ubicado en la esquina de Tacuba, otro de los
que hay varias referencias son: el café de Medina y el café Veroly (que hacia 1884 cambio su
nombre por el de sociedad de progreso), donde los concurrentes degustaban soletas,
puchas, rodeos, tostadas avalinas, huesitos de manteca, bizcochitos de Ambriz, miel con
cascara de naranja y confituras de los conventos de monjas. Los que presumían de
aristócratas visitaban la gran sociedad y ahí, para acompañar los pasteles, bebían
champagne. Hacia 1884 se fundó la pastelería francesa El Globo, la de mayor antigüedad
hoy en día. Y al paso de los años se han establecido por todos los rumbos de todas la
ciudades pastelerías con enormes vitrinas, donde se exhiben pasteles que sorprenden por su
tamaño y decorado; pasteles para celebrar fechas especiales o para hacer de un día común,
uno memorable. Las hay con salsas, de exhibición, donde al entrar uno es arrastrado por la
fantasía del merengue, aunque también hay pasteles austeros, pero todos, una delicia para el
paladar y la vista, la vista de una pastelería anima al espíritu como si pudiera mirar la poesía
11
y es que en la creación de un pastel se da una cierta búsqueda de lo bello unido a la
imaginación, enlazado al buen comer y al restaurar las fuerzas, porque un pastel puede
curar y remediar hasta las enfermedades del alma.
De cualquier forma la nueva cultura pastelera incorpora influencias y acaba por no ser
idéntica a ninguna otra, sus artífices encuentran que la dulzura, en el grado del gozo,
merece ser plasmada en libros por su creatividad. Porque es un hecho que después del
idioma, la comida es el vínculo de identidad cultural más importante de un pueblo (Abascal,
2008).
La pastelería para diabéticos surge de la necesidad de ofrecer alternativas de solución a las

limitaciones gastronómicas a las que se enfrentan las personas diabéticas pues nuestro país
es reconocido mundialmente por tener una gran diversidad de platillos exquisitos
tradicionales, sin embargo la dieta del mexicano está cargada de grasas y azucares que han
provocado un aumento de la obesidad en el país generando estas diversas enfermedades
como la diabetes.
Son pocos los avances que se presentan en las líneas de investigación acerca de la dieta
correcta y variada para el diabético, esta es muy limitada siendo una de las causas
principales por las cuales la gente diabética no cuida correctamente su alimentación
cayendo en tentación alimentaria.
El azúcar que circula en la sangre (también denominada glucosa) es la principal fuente de

energía, y el cuerpo dispone de ella rápidamente cuando la necesita para mantener sus
funciones. El cuerpo no puede vivir sin ella. La fuente principal del azúcar en la sangre o
“glucosa sanguínea” son los alimentos.
Al azúcar que tenemos en la sangre se le llama (glucemia). Cuando se tiene diabetes, el

azúcar se acumula en la sangre en lugar de entrar en las células donde, normalmente, con
ayuda de la insulina, es almacenada o transformada en energía. En la diabetes, la glucosa se
acumula en diversos tejidos y daña su estructura y función. Los nervios acumulan agua y
compuestos anormales que causan alteraciones funcionales reversibles o daño estructural, o
ambos.
12
DIABETES
La diabetes debe ser considerada una autentica pandemia, ya que entrado el siglo XXI
afectara a centenares de millones de personas. A lo largo de la historia de la humanidad ha
sido una enfermedad curiosamente olvidada y redescubierta en más de una ocasión. Las
primeras descripciones datan de hace 35 siglos y pertenecen a los egipcios, pero otras
culturas también la conocían.
En las culturas orientales, el dato más antigua que se conserva sobre la diabetes se debe a
Súsruta, médico hindú que en el siglo V a. de J.C. observo los síntomas de esta enfermedad,
a la que llamo <<de ricos>> por la circunstancia de que afectaba sobre todo a personas
obesas, grandes consumidores de dulces y arroz. Se cree que la caña de azúcar fue
aprovechada por primera vez por gentes de la Polinesia, quienes posteriormente la
introdujeron en India. Fue en el año 642 d. de J.C., con la expansión del imperio islámico
que invadió Persia, cuando se aprendió el proceso de elaboración del azúcar,
introduciéndolo después en los nuevos territorios conquistados, como en norte de África y
la Península Ibérica.
El azúcar fue descubierto en el oeste de Europa, en el siglo XI d. de J.C., como resultado
de las cruzadas realizadas en Oriente. Se obtuvo por primera vez en Inglaterra en 1099. El
precio en Londres en el año 1319 era de dos chelines por libra, lo que equivale actualmente
a unos 100 dólares estadounidenses por kilo, es decir, un precio extraordinariamente
elevado, accesible solamente a las clases más adineradas. El consumo de azúcar en Europa
durante esa época era muy escaso (Figuerola, 2003).
LA DIABETES SE POPULARIZA
A principios del siglo XVI, poco después del descubrimiento de América, Colon planto en
tierras caribeñas algunas muestras de caña de azúcar y, gracias a las condiciones climáticas
de aquella zona, obtuvo un crecimiento rápido que posibilitaba el establecimiento de una
insipiente industria del azúcar, que aun teniendo en cuenta los elevados costos del
transporte de la época, rápidamente compitió con el azúcar que se producía en Europa.
Así, el azúcar llego a producirse en grandes cantidades con precios locales extremadamente
baratos.
La comercialización masiva del azúcar ha sido considerada como la causa más probable del
cambio de la salud en las sociedades europeas, generando el concepto de << enfermedades
13
modernas>>. A mediados del siglo XVIII había 120 refinerías de azúcar en Gran Bretaña,
que producían unas 30.000 toneladas al año, equivalente a unos 2 kg por persona y año. Se
comprende que con estas cifras, el azúcar seguía siendo un bien de lujo, llamado incluso el
<<oro blanco>>. A esta dificultad de producción había que añadirle unos impuestos muy
elevados que permitían al gobierno británico obtener unos beneficios de 3 millones de
libras en el año 1815. Esta situación cambió radicalmente en 1874, cuando el entonces
Primer Ministro británico, Gladstone, abolió el pago de tasas con lo cual el precio del
azúcar se redujo sensiblemente y permitió que cualquier ciudadano pudiera comprarlo
(Figuerola, 2003).
LA DIABETES EN ALGUNOS IDIOMAS
El nombre medico de esta enfermedad en lengua castellana y catalana, y básicamente en

todas las lenguas romances, es <<diabetes mellitus>>, cuya raíz léxica proviene del griego
y del latín, respectivamente. La palabra diabetes tiene su origen en un vocablo griego
(diabeinenen) que puede traducirse por algo así como <<pasar a través con fuerza>>.De
hecho, el signo más obvio de la diabetes es orinar en forma excesiva. El agua pasa a lo largo
del cuerpo de una persona con diabetes, como si estuviera pasando por un sifón, desde la
boca hasta afuera del cuerpo, a través del sistema urinario.
El vocablo mellitus es de origen latino y significa <<dulce como la miel>>. La orina de
una persona con diabetes contiene demasiado azúcar (glucosa), lo que fue evidenciado
<<científicamente>> a mediados del siglo XVII por Thomas Willis (1621 – 1675) cuando
probo el sabor de la orina de una persona con diabetes, y la describió como <<dulce como
la miel>> (Figuerola, 2003).
DIABETES TIPO 1
La diabetes tipo 1 comprende la mayoría de los casos que resultan de una destrucción de
las células beta del islote, lo que generalmente conduce a un déficit absoluto de insulina y,
por tanto, se asocia a la predisposición a desarrollar cetoacidosis (Figuerola, 2003).
14
DIABETES TIPO 2
Es la clase más común de diabetes y resulta de una secreción defectuosa de insulina a la que
se agrega la presencia significativa de resistencia a la insulina (Figuerola, 2003).
DIABETES GESTACIONAL
Se trata del trastorno del metabolismo de la glucosa que ha comenzado o ha sido

reconocido por primera vez durante el embarazo. Tienen más riesgo de desarrollar diabetes
gestacional las mujeres de mayor edad, las que tienen historia previa (Figuerola, 2003).
SUSTITUTOS DEL AZÚCAR (EDULCORANTES)
Los endulzantes, también llamados edulcorantes, son sustancias incluidas en la dieta y que
el paladar percibe por su sabor dulce. Pueden ser naturales, que aportan energía a la dieta, o
artificiales, que no aportan energía. A los naturales también se les llama nutritivos y a los
artificiales no nutritivos. Los endulzantes naturales son carbohidratos simples (azúcares), y
los artificiales son sustancias que el cuerpo no identifica como nutrimentos y, por lo tanto,
no los absorbe (Brito, y otros, 2004).
ENDULZANTES NUTRITIVOS
Son aquellos endulzantes que si tiene valor calórico; el más conocido es la sacarosa,
también llamada sucrosa o azúcar de mesa. El sorbitol, el xilitol, el manitol y la fructuosa
son otros edulcorantes que se usan a menudo, pero que tienen un efecto menor en la
glucemia que la glucosa y el azúcar de mesa. Puesto que contiene la misma cantidad de
calorías, 4 Kcal por gramo, no pueden consumirse libremente, sobre todo cuando se
pretende bajar de peso. El sorbitol y el manitol pueden tener solo 2 a 3 Kcal por gramo,
pero a menudo se encuentran en productos con grandes cantidades de grasa. Pueden causar
flatulencias o diarrea cuando se consumen más de 30 gramos al día (10 a 15 dulces duros).
No se puede justificar por completo la restricción de la sacarosa (azúcar de mesa) en la

dieta de la persona con diabetes por su efecto en la glucemia. Diversos estudios muestran
15
que el incremento de la glucemia después de las comidas depende de varios factores y no
únicamente del tipo de carbohidrato (simple o complejos). De hecho, muchos alimentos
con almidón (por ejemplo pan blanco, hojuelas de maíz) producen un mayor aumento de la
glucosa en la sangre que la sacarosa.
La sacarosa (azúcar de mesa) se encuentra en grandes cantidades en la caña, melaza, los

jarabes, las mieles, las frutas y verduras.
La fructuosa de la dieta tiene un efecto moderado sobre la glucemia lo que sugiere que
puede ser un edulcorante de elección en los individuos con diabetes. Sin embargo, grandes
cantidades de fructuosa pueden tener efecto adverso sobre los lípidos en suero.
Las fuentes alimentarias de fructuosa más importantes son las frutas, la miel y el jarabe de
maíz con alto contenido de fructuosa que se utiliza para elaborar bebidas (Brito, y otros,
2004).
ENDULZANTES NO NUTRITIVOS (ARTIFICIALES)
Son sustitutos del azúcar que endulzan sin aportar energía a la dieta. Por ejemplo, dos
cucharaditas de azúcar dan 40 Kcal, en tanto que un sobre de edulcorante artificial que
endulza igual aporta solamente 4 Kcal. Los edulcorantes no nutritivos son sustancias con
una capacidad para endulzar muy alta comparados con la sacarosa, por lo que se requieren
en cantidades muy pequeñas. De allí, que aporten cantidades insignificantes de energía.
Algunos edulcorantes no nutritivos son sacarina, aspartamo, acesulfamo-K y sucralosa, los
cuales se distribuyen con distintos nombres comerciales.
Hoy en día, se tiene la ventaja de poder utilizar sustitutos para endulzar los alimentos que
se venden en forma granulada como si fueran azúcar. Los endulzantes no calóricos que hay
en México son la sacarina (Sweet ´N Low®, Sucaryl®, Susly®), el acesulfamo-K, el
aspartamo (sustancia que se encuentra en productos como el Canderel®, Sucrel®,
NutraSweet®) y la sucralosa (Splenda®). Se encuentran en el mercado alimentos que los
contienen, como refrescos dietéticos, gelatinas de dieta, mermeladas con bajo contenido de
azúcar, jugos de frutas, tés, cereales para el desayuno, galletas, yogurts, medicamentos
(como Metmucil®). Estos productos contienen menos calorías que los productos
originales y pueden utilizarse en cantidades moderadas (Brito, y otros, 2004).
16
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNOS ENDULZANTES
La sacarina es el edulcorante más antigua. Se produce a partir de una sustancia que se

encuentra en las uvas. Tiene un poder edulcorante 300 veces superior al de la sacarosa. Se
puede encontrar bajo los siguientes nombres comerciales Sacarina® y Sweet ´N Low®.
La cantidad recomendada de este edulcorante es 1000 mg, en el caso de adultos, y 500 mg
en el caso de los niños.
El aspartamo es uno de los edulcorantes más utilizados en los alimentos. Se elabora con
sustancias que forman parte de las proteínas (los aminoácidos fenilalanina y acido
aspártico), así como con un alcohol (metanol); el organismo no es capaz de identificar si
esta sustancias provienen de los alimentos o de aspartamo. Los alimentos naturales pueden
llegar a contener mayor cantidad de esos componentes que lo que resultaría del consumo
del aspartamo.
El aspartamo es alrededor de 180 veces más dulce que el azúcar de mesa, por lo que una
pequeña cantidad es suficiente. No incrementa la glucosa en la sangre.
Un inconveniente del aspartamo es que no puede utilizarse para preparar alimentos
horneados o a altas temperaturas ya que pierde su capacidad de endulzar.
La cantidad que se recomienda es de 50 mg x kilogramo de peso corporal al día. Los
nombres comerciales bajo los cuales puede encontrar este producto en México, son Nutra
Sweet®, Canderel®, Equal®.
Contenido de aspartamo de alimentos dietéticos:
120 ml de gelatina de dieta: 80 mg
Otro endulzante de reciente aparición en el mercado mexicano es la sucralosa (Splenda®).

La sucralosa es un sustituto del azúcar elaborado a partir del azúcar. La molécula de la
sacarosa fue modificada de tal manera que el organismo no la reconoce como tal. Splenda®
es el nombre comercial con el que se distribuye en México. Su capacidad de endulzar es 600
veces más potente que el azúcar de mesa, por lo que se requiere en muy pequeñas
cantidades.
En los estudios científicos llevados a cabo se ha demostrado que los endulzantes artificiales
como la sacarina, el aspartamo, la sucralosa y el acesulfamo-K no son tóxicos ni
carcinógenos.
17
La sucralosa tiene una gran estabilidad al calor por lo cual se puede calentar y no pierde su
poder endulzante; por ejemplo, la puede utilizar para hacer productos horneados.
El acesulfamo-K, también llamado acesulfamo potásico, es otro endulzante que, además de

otros componentes, tiene potasio. El potasio también se encuentra en los alimentos de
forma natural.
Acesulfamo-K con una dulzura de 2 ccharaditas de azúcar aporta 10 mg de potasio.

Se recomienda una cantidad no mayor a 15 mg por kilogramo de peso corporal. Su poder
edulcorante es 200 veces mayor que la sacarosa.
Los endulzantes no nutritivos pueden ser consumidos por niños y mujeres embarazadas. Se
ha comprobado que ninguno de los edulcorantes disponibles en el mercado perjudica la
salud (Brito, y otros, 2004).
SUSTITUTOS DE GRASA
Los sustitutos de grasa actualmente disponibles provienen de carbohidratos o proteínas.

Esto reduce su valor calórico de 9 a 4 kcal por gramo. Dos de estos sustitutos de grasa son
Simplesse® y Olestra® (este último aún no está disponible en México).
SIMPLESSE®
Se elabora a partir de la proteína que se encuentra en la clara de huevo o la leche. Aporta de

1 a 2 kcal por gramo. Un gramo de Simplesse® se sustituye con 1 gramo de grasa. No se
usa para freír.
OLESTRA®
Es una sustancia elaborada a partir de sacarosa y grasas (poliéster de sacarosa). Contiene de

6 a 8 ácidos grasos más sacarosa. Se puede emplear para freír.
18
FRUTAS
El consumo de frutas reduce el riesgo de enfermedades del corazón. Las frutas ricas en
vitamina C, son las que contribuyen a la mayoría de los efectos protectores. Las frutas
constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar,
especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción
antioxidante (Brito, y otros, 2004).
Beneficios que aporta el consumo de frutas:
Aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales; principalmente vitamina

C.
Hidratan el organismo rápidamente.
Ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo.
Facilita el drenaje de líquidos, al ser diuréticas y depuradoras del organismo.
Aportan fibras vegetales solubles
No aportan grasas (excepto los frutos secos, olivas, aguacates y cocos que aportan
aceites beneficiosos para el organismo).
Aportan vitaminas antioxidantes naturales (Licata, 2014).
CEREALES Y GRANOS INTEGRALES
Los cereales son las semillas comestibles (granos) de las plantas herbáceas (Gramineae). La
característica común de estas plantas es su semilla o grano, conocida botánicamente como
<<caryopsis>>. Los granos, una vez separados de sus cascaras, son comestibles y
nutritivos y contienen almidón, proteínas, grasas y algunas vitaminas. Los cereales en la
nutrición humana son la principal fuente de calorías y una fuente importante de proteínas
(Dendy, y otros, 2001).
Los cereales son alimentos ampliamente extendidos por todo el mundo, entre ellas: trigo,
arroz y maíz ocupan los tres primeros lugares (Callejo, 2002).
El consumo de granos y cereales integrales disminuye el riesgo de enfermedades cardiacas e

infartos. La tasa de mortalidad también es menor cuando se consumen granos con fibra.
19
Aunque los granos integrales son ricos en fibra soluble sus efectos cardioprotectores
también se atribuyen a los folatos, vitamina B6 y la vitamina E. (Brito, Aguilar, Rull,
Gómez, 2005)
Existen otras investigaciones acerca de menús y platillos así como repostería específica
dedicada a la gente diabética sin embargo la demanda es poca porque el sabor no es de
todo el agrado de las personas.
EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los

sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La
evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los
métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que
la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o
sea: sus cinco sentidos. Podría pensarse, debido a esto último, que las evaluaciones
sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto, ya que sí se incurre en diversos gastos,
como, por ejemplo, en horas-hombre, o sea, el tiempo ocupado por las personas para
realizar las pruebas, gastos de papelería, pagos o gratificaciones a las personas que
intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, y
otros.
PRUEBA DE ACEPTACIÓN
El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer
comprarlo. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama
aceptación, y no solo depende de la impresión agradable o desagradable que el juez reciba
al probar un alimento sino también de aspectos culturales, socioeconómicos, de hábitos,
etc. (Anzaldúa, 2005).
20
ESCALA HEDÓNICA
El uso de la escala hedónica permite, aparte de medir preferencias, medir estados

psicológicos del consumidor. El método utiliza la medida de la reacción humana como
elemento indirecto para evaluar el producto. Es una de las técnicas más usadas para la
medición de la posible aceptación de un producto en el mercado, se le pide al consumidor
que mida el nivel de agrado o desagrado con respecto al producto a través de una escala
verbal-numérica que se encuentra explicada en el cuestionario suministrado (UNAD, 2014)
Tabla 1. Tabla de medición Hedónica
ESCALA HEDÓNICA
Valor Numérico Descriptor
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta
3 Me disgusta un poco
4 Ni me gusta, ni me disgusta
5 Me gusta un poco
6 Me gusta
7 Me gusta mucho
21
METODOLOGÍA
TIPO DE ESTUDIO:
OBSERVACIONAL Y EXPERIMENTAL
Esta investigación es de tipo experimental, se elaboró una línea de postres, que fue
sometida a una evaluación sensorial para su aceptación y a evaluación nutricional de
acuerdo al Sistema Mexicano de Equivalentes para conocer su impacto/beneficio en la
salud.
Tipo observacional ya que se realizó estudios de mercado mediante encuestas para

determinar la preferencia de consumo de las personas.
Se desarrolló además un Plan de Negocios para dar fundamento a la creación de un

establecimiento comercial que permita la venta de los postres desarrollados.
POBLACIÓN
Para el estudio de mercado se encuestaron a 189 personas de la Ciudad de Tuxtla

Gutiérrez, Chiapas, de ambos sexos, dentro de un rango de edad de 20 a 80 años.
POBLACIÓN PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Se realizó una evaluación sensorial con 21 personas de la Universidad de Ciencias y Artes

de Chiapas, que cuentan con el conocimiento adecuado para dicha prueba para poder
obtener los resultados deseados.
22
DISEÑO EXPERIMENTAL
Se realizaron 6 tipos de postres: 2 pasteles, 2 gelatinas, 2 mousse, 2 galletas, 2 tartas y 2

flanes, con 3 diferentes pruebas cada uno, donde la receta que cumplió con las expectativas
deseadas fue la prueba 3, con la que se elaboraron los postres.
PASTELES:
Postre 1: Pastel de Zanahoria
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
Ingredientes Ingredientes Ingredientes

20 gr Harina 20 gr Harina 20 gr Harina
15gr Splenda 7 gr Splenda 3 gr Splenda
Bizcocho
½ c Canela en polvo ½ c Canela en polvo ½ c Canela en polvo
1 pizca Polvo para hornear 1 pizca Polvo para hornear 1 pizca Polvo para hornear
20 ml Aceite de canola 20 ml Aceite de canola 20 ml Aceite de canola
15 gr Zanahoria rallada 15 gr Zanahoria rallada 15 gr Zanahoria rallada
½ pza Huevo ½ pza Huevo ½ pza Huevo
1 Clara de huevo 1 Clara de huevo 1 Clara de huevo
Merengue
8 gr Splenda 6 gr Splenda 4 gr Splenda
Postre 2: Cheese Cake

100 gr Queso crema 100 gr Queso crema 100 gr Queso crema
½ pza Limón (ralladura) ½ pza Limón (ralladura) ¼ pza Limón (ralladura)
1 pza Huevo 1 pza Huevo 1 pza Huevo
2 ml Esencia vainilla 2 ml Esencia vainilla 2 ml Esencia vainilla
23
GELATINAS:
Postre 1: Timbal de fresa

6 gr Grenetina 6 gr Grenetina 6 gr Grenetina
25 ml Agua 25 ml Agua 25 ml Agua
3 pzs Fresa natural 3 pzs Fresa natural 3 pzs Fresa natural
80 ml Crema para batir 80 ml Crema para batir 80 ml Crema para batir
Postre 2: Gelatina de Manzana y Sandia

Gelatina de 3 gr Grenetina 3 gr Grenetina 3 gr Grenetina
Manzana 12 ml Agua 12 ml Agua 12 ml Agua
60 ml Jugo de manzana 60 ml Jugo de manzana 60 ml Jugo de manzana
10 gr Manzana en cubos 10 gr Manzana en cubos 10 gr Manzana en cubos
Gelatina de
40 gr Sandia 40 gr Sandia 40 gr Sandia
Sandia
24
MOUSSE:
Postre 1: Mousse de Durazno

4 ml Leche descremada 4 ml Leche descremada 4 ml Leche descremada
50 gr Pulpa de durazno 50 gr Pulpa de durazno 50 gr Pulpa de durazno
Postre 2: Mousse de Mango

4 ml Leche descremada 4 ml Leche descremada 4 ml Leche descremada
50 gr Pulpa de mango 50 gr Pulpa de mango 50 gr Pulpa de mango
25
GALLETAS:
Postre 1: Galleta de Avena

30 gr Avena 30 gr Avena 30 gr Avena
1 pizca Bicarbonato 1 pizca Bicarbonato 1 pizca Bicarbonato
1 pizca Sal 1 pizca Sal 1 pizca Sal
10 gr Mantequilla 10 gr Mantequilla 10 gr Mantequilla
1 c Agua fría 1 c Agua fria 1 c Agua fria
Postre 2: Galleta de Arroz

50 gr Arroz 50 gr Arroz 50 gr Arroz
1 tza Agua 1 tza Agua 1 tza Agua
26
TARTAS:
Postre 1: Tarta de Manzana

Base para Tarta 8 gr Splenda 6 gr Splenda 2 gr Splenda
1 pizca de Sal 1 pizca de Sal 1 pizca de Sal
1 C Agua fria 1 C Agua fría 1 C Agua fria
¼ pza Manzana ¼ pza Manzana 25 gr Manzana
½ c Mantequilla ½ c Mantequilla ½ c Mantequilla
Relleno de Tarta
derretida derretida derretida
Postre 2: Tarta de Plátano y Fresa

Base para Tarta 8 gr Splenda 6 gr Splenda 2 gr Splenda
1 pizca de Sal 1 pizca de Sal 1 pizca de Sal
1 C Agua fria 1 C Agua fría 1 C Agua fria
100 ml Leche 100 ml Leche 100 ml Leche
descremada descremada descremada
1 Yema de Huevo 1 Yema de Huevo 1 Yema de Huevo
Relleno: crema
5 gr Maicena 5 gr Maicena 5 gr Maicena
pastelera
Esencia de vainilla Esencia de vainilla Esencia de vainilla
Canela en raja Canela en raja Canela en raja
¼ pza Plátano ¼ pza Plátano ¼ pza Plátano
Relleno: fruta
3 pzs Fresa 3 pzs Fresa 3 pzs Fresa
27
FLAN:
Las recetas que se realizaron para la experimentación fueron Flan Napolitano y Flan de
Guayaba. Estas preparaciones no dieron el resultado deseado por lo que se dejan para un
posterior análisis.
Postre 1: Flan Napolitano

130 ml de Leche descremada 130 ml de Leche descremada 130 ml de Leche descremada
1 yema de Huevo 1 yema de Huevo 1 yema de Huevo
10 gr de Splenda 6 gr de Splenda 2 gr de Splenda
2 ml de Vainilla 2 ml de Vainilla 2 ml de Vainilla

20 gr de Queso crema 20 gr de Queso crema 20 gr de Queso crema

130 ml de Leche evaporada 130 ml de Leche evaporada 130 ml de Leche evaporada
20 gr de Queso crema 20 gr de Queso crema 20 gr de Queso crema
28
Postre 2: Flan de Guayaba

30 gr de Pulpa de guayaba 30 gr de Pulpa de guayaba 30 gr de Pulpa de guayaba

29
130 ml de Leche evaporada 130 ml de Leche evaporada 130 ml de Leche evaporada
30
DIAGRAMAS DE PROCESO
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
EQUIPO UTILIZADO PARA LA ELABORACIÓN DE LAS RECETAS:
EQUIPO Batidora
Estufa Licuadora Refrigerador Microondas
Manual
MABE OSTER MABE DAEWOO
OSTER
RECETA
Pastel de
 
Zanahoria
Cheese Cake  
Timbal de Fresa   
Gelatina de
Manzana y   
Sandia
Mousse de
   
Durazno
Mousse de
   
Mango
Tarta de
 
Manzana
Tarta de Plátano
 
y Fresas
Galletas de
  
Arroz
Galletas de

Avena
Flan de Guayaba   
Flan Napolitano   
41
DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
Estufa MABE: color blanco, 6 quemadores, horno y encendido eléctrico.

Batidora manual OSTER: Color blanco, 5 velocidades y 2 batidores.
Licuadora OSTER: 10 velocidades, vaso de cristal y color blanco.
Refrigerador MABE: color beige, 2 puertas, congelador y enfriador.
Microondas DAEWOO: color blanco, 10 niveles de potencia ajustables y 8
opciones de cocción automática.
42
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Se realizaron 189 encuestas de acuerdo a la Formula de Población Finita; tomando como

referencia al número total de habitantes en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, ciudad en donde
se realiza la presente investigación.
FORMULA:
n= 189
N= Total de población
Z= 1.96 – 95% confianza
p= proporción esperada 50%
q= 1 – p
d= precisión 3%
La encuesta se desarrolló para conocer el punto de vista de los encuestados respecto al uso
de endulzantes alternativos y determinar también nuestra investigación de mercado
propuesta en el plan de negocios de la “Pastelería Lumiére”. (Anexo 1)
Se diseñó el formato para la evaluación sensorial, considerando una escala Hedónica de 5

puntos. (Anexo 2)
43
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
1.- DISEÑO DE LAS RECETAS
Características del producto:

Bizcocho:
1. Color café claro.
2. Consistencia esponjosa y húmeda.
3. Aroma suave con toque de canela.
Merengue:
1. Color blanco.
2. Textura esponjosa y cremosa.
44
1. Color amarillo claro.
2. Consistencia cremosa y esponjosa.
3. Aroma suave con un toque de vainilla.
4. Con una superficie ligeramente dorada.
45
1. Color rosa claro.
2. Consistencia cremosa, aireada y firme.
3. Con un suave aroma a fresas.
46
1. De color amarillo ámbar en la parte inferior y en la superficie de color rojo
cristalino.
2. Textura gelatinosa y suave.
3. Con un aroma a manzana y sandia.
47
1. De color amarillo claro.
2. Consistencia cremosa, suave y firme.
3. Con un suave aroma a durazno.
48
1. De color amarillo canario.
2. Consistencia cremosa, suave y firme.
3. Con un suave aroma a mango.
49
1. De color beige oscuro.
2. Con una textura crujiente y porosa.
3. Con una superficie ligeramente dorada.
4. Con un aroma canela y avena.
50
1. De color blanco y un suave tono dorado en el exterior.
2. Con una textura ligeramente suave y una superficie crujiente.
3. Con un suave aroma a canela.
51
Base de la tarta:
2. Consistencia crujiente y porosa.
3. Con un aroma muy suave a mantequilla.
Relleno:
1. Color ámbar oscuro.
2. Textura suave y húmeda.
3. Con aroma a manzana.
52
Base de la tarta:
2. Consistencia crujiente y porosa.
3. Con un aroma muy suave a mantequilla.
Relleno:
1. Color beige
2. Textura suave y cremosa.
3. Con aroma a vainilla.
4. Con frutas de textura suave y húmeda.
53
2.- EVALUACIÓN SENSORIAL
Resultado de las evaluaciones sensoriales de aceptabilidad realizadas:
Tabla 2 Resultados de la evaluación sensorial
PASTEL DE ZANAHORIA
Valoración
N° Grado de aceptabilidad Observaciones
Global
1 27 1.- Mejorar textura del
2 31 bizcocho.
3 25
4 31 2.- Mejorar la
5 19 consistencia.
6 25
3.- Agregar más
7 25
El grado de aceptabilidad se zanahoria para apreciar
8 28
midió tomando en cuenta más el sabor.
9 33
los siguientes valores:
10 29
11 29
+ 21 = Me gusta
12 18
- 20 = No me gusta, ni me
13 27
disgusta.
14 21
15 28
16 23
17 32
18 23
19 30
20 30
21 23
54
Tabla 3 Resultados de la evaluación sensorial
CHEESE CAKE
Grado de
N° Valoración Global Observaciones
aceptabilidad
1 34 1.- Agregar una base
2 34 crujiente para contraste
3 32 de textura.
4 29
5 27
6 32
7 34 El grado de
8 29 aceptabilidad se midió
9 33 tomando en cuenta los
10 27 siguientes valores:
11 32
12 30 + 21 = Me gusta
13 30 - 20 = No me gusta, ni
14 29 me disgusta.
15 25
16 26
17 34
18 28
19 31
20 25
21 33
55
Tabla 4 Resultado de la evaluación sensorial
TIMBAL DE FRESA
Grado de
aceptabilidad
1 30 1.- Agregar más fresas
2 34 para apreciar mejor el
3 20 sabor.
4 20
5 22
6 28
7 18 El grado de
11 26
12 22 + 21 = Me gusta
13 26 - 20 = No me gusta, ni
14 24 me disgusta.
15 26
16 28
17 34
18 20
19 29
20 17
21 31
56
GELATINA DE MANZANA Y SANDIA

Grado de
aceptabilidad
1 31 1.- Agregar más fruta
2 28 para aprecias mejor el
3 26 sabor.
4 21
5 17
6 29
7 21 El grado de
11 20
12 20 + 21 = Me gusta
13 23 - 20 = No me gusta, ni
14 23 me disgusta.
15 25
16 22
17 26
18 22
19 27
20 15
21 25
57
MOUSSE DE MANGO
Grado de
aceptabilidad
1 33 Ninguna
2 35
3 30
4 27
5 18
6 32
7 30 El grado de
11 25
12 30 + 21 = Me gusta
13 29 - 20 = No me gusta, ni
14 28 me disgusta.
15 27
16 29
17 34
18 30
19 32
20 27
21 33
58
MOUSSE DE DURAZNO
Grado de
aceptabilidad
1 26 1.- agregar un brillo o
2 33 jarabe para mejorar la
3 26 presentación.
4 27
5 17 2.- Que la consistencia
6 30 sea más cremosa.
7 27 El grado de
3.- Agregar más
durazno para mejorar el
sabor.
11 26
12 21 + 21 = Me gusta
13 27 - 20 = No me gusta, ni
14 26 me disgusta.
15 21
16 20
17 31
18 23
19 30
20 22
21 31
59
TARTA DE PLATANO Y FRESA

Grado de
aceptabilidad
1 24 1.- Agregar un brillo o
3 30 presentación.
4 27
5 27
6 34
7 35 El grado de
11 33
12 28 + 21 = Me gusta
13 32 - 20 = No me gusta, ni
14 31 me disgusta.
15 25
16 27
17 34
18 29
19 25
20 30
21 29
60
TARTA DE MANZANA
Grado de
aceptabilidad
1 28 1.- Agregar un brillo o
3 26 presentación.
4 32
5 31
6 34
7 19 El grado de
11 28
12 25 + 21 = Me gusta
13 28 - 20 = No me gusta, ni
14 23 me disgusta.
15 23
16 26
17 26
18 33
19 29
20 15
21 30
61
GALLETA DE AVENA
Grado de
aceptabilidad
1 26 1.- Agregar alguna fruta
2 31 para mejorar el sabor.
3 21
4 33 2.- Mejorar la
5 19 presentación.
6 35
7 34 El grado de
11 19
12 22 + 21 = Me gusta
13 26 - 20 = No me gusta, ni
14 23 me disgusta.
15 25
16 29
17 22
18 22
19 25
20 20
21 22
62
GALLETA DE ARROZ
Grado de
aceptabilidad
1 21 1.- Mejorar la textura.
2 27
3 19 2.- Mejorar el sabor.
4 23
5 9
6 28
7 19 El grado de
11 24
12 14 + 21 = Me gusta
13 15 - 20 = No me gusta, ni
14 19 me disgusta.
15 16
16 15
17 18
18 18
19 21
20 8
21 19
63
Grado general de aceptabilidad
Tabla 12 Grado de aceptabilidad
GRADO DE ACEPTABILIDAD (PROMEDIO)

Postre Valoracion Global Rango
Pastel de Zanahoria 26.52
Cheese Cake 30.19
Timbal de Fresa 25.23 +21 = Me gusta

Gelatina de Manzana
24.04
y Sandia
Mousse de Mango 29.09
Mousse de Durazno 26
Tarta de Platano y
34.9
Fresa
- 20 = No me gutsa,
Tarta de Manzana 27.52
Ni me disgusta
Galleta de Avena 25.8
Galleta de Arroz 19.38
64
GRADO DE ACEPTABILIDAD
(PROMEDIO)
40
35
30
25
ESCALA
20
15
10
0
Gelatina
Tarta de
Pastel de Cheese Timbal de de Mousse de Mousse de Tarta de Galleta de Galleta de
Platano y
Zanahoria Cake Fresa Manzana y Mango Durazno Manzana Avena Arroz
Fresa
Sandia
Valoracion Global 26.52 30.19 25.23 24.04 29.09 26 34.9 27.52 25.8 19.38
Gráfica 1 Grado de aceptabilidad
65
3.- CALCULO NUTRIMENTAL DE LAS RECETAS
Para obtener el valor nutricional de cada receta se utilizó el Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes (Perez, 2014).
Pastel de Zanahoria
Cheese Cake
Timbal de fresa
Gelatina de Manzana y Sandia
Mousse de Durazno
66
Mousse de Mango
Galleta de avena
Galleta de arroz
Tarta de Manzana
Tarta de Plátano y Fresa
67
4.- PLAN DE NEGOCIOS
CONTENIDO
INTRODUCCION……………………………………………………………………72
RESUMEN EJECUTIVO………………………………………………………….…73
1. Nombre de la empresa.
2. Justificación, misión y visión.
3. Ubicación.
4. Ventajas competitivas.
5. Descripción de los productos.
6. Descripción del mercado que se atenderá.
7. Conclusiones del estudio de mercado realizado.
8. Proceso de producción.
9. Estructura organizacional.
10. Número de empleados y forma de contratación.
11. Información financiera.
I. ADMINISTRACION…………………………………………………...…….78
1.1 Estructura Organizacional…………………………………………………….79
Organigrama.
Descripción general de puestos.
Estrategias para la toma de decisiones.
1.2 Planeación Estratégica…………………………………………………..……89
Objetivos generales.
Misión.
Visión.
1.3 Análisis FODA…………………………………………………………………90
Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.
Plan de acción a corto plazo con base al resultado del análisis FODA.
68
II. MERCADO…………………………………………………………………….92
2.1 Mercado Meta ………………………………………………………………....93
Características.
Ubicación del mercado meta.
2.2 Producto………………………..………………………………………………94
Descripción detallada del producto.
Ventajas competitivas y estrategia de diferenciación de su producto.
Logotipo y slogan.
2.3 Precio………………………………………………………….………………106
Políticas de precio.
Costos.
2.4 Publicidad…………………………………………..………………………...110
Estrategias.
Costos de estrategias de publicidad.
2.5 Plaza………….…………………………………………………..……………111
Lugares de distribución y puntos de venta.
Canales de distribución.
2.6 Competidores y ventajas competitivas………………………………………112
Competencia directa e indirecta (Competencia Local).
Fortalezas y debilidades de la competencia.
Comparación de precios con la competencia.
Ventajas competitivas sobre la competencia.
2.7 Análisis de Mercado…………………………………………………………..115
Resultados de la investigación de mercado.
Plan de acción de acuerdo a los resultados.
Riesgos del mercado.
2.8 Innovación………………………………….…………………………….......123
Valor agregado.
Estrategias a implementar para la innovación del producto o servicio.
69
III. PRODUCCIÓN…………………………………………………………..…..129
3.1 Costos...............…………………………………………………………….....125
Costos directos e indirectos del producto.
3.2 Materia prima y proveedores…………………………………….…………..130
Materia prima y precios.
Proveedores, ubicación, entrega.
Condiciones de pago.
3.3 Inventarios…………….………………………………………………………132
Sistema de inventarios a utilizar.
3.4 Distribución de planta………………………………………..………………133
Micro localización de la empresa.
Diagrama de distribución de la empresa (Lay–out).
Medidas de seguridad necesarias.
3.5 Maquinaria y equipo……………………………………….………………...141
Descripción de maquinaria, equipo, mobiliario y equipo de oficina y equipo
de reparto.
Proveedores de maquinaria y equipo.
3.6 Calidad………………………………………………………………….…….161
Estrategias de calidad a implementar.
3.7 Control ambiental…………………………………………………….………164
Estrategias ambientales a implementar
IV. RECURSOS HUMANOS…………………………………………..………..165

4.1 Ciclo de personal………………………………………………..…………….166
Reclutamiento.
Selección.
Contratación.
Inducción.
Capacitación.
Tabla de sueldos.
70
V. FINANZAS………………………………………………………..………….169
5.1 Inversión requerida……………………………….………….……………….170
5.2 Fuentes de financiamiento……………………….…………………….…….171
VI. ASPECTOS LEGALES………………………….………………….………..172
6.1 Permisos, Tramites y Licencias………………………..……………………….173
71
INTRODUCCIÓN
El Plan de Negocios realizado se elaboró en base al formato proporcionado por la empresa
CECOM Centro de Estudios para la Competitividad Municipal A.C.
El presente trabajo desarrolla los aspectos fundamentales del Plan de Negocios, para La
Propuesta de una Pastelería para Diabéticos que elabora postres a base de endulzante
Splenda. Contempla una revisión detallada de los aspectos de mercado, técnicos,
organizacionales, legales y financieros del negocio deseado, para su análisis y evaluación, y
se constituye en una herramienta indispensable para la proyección de la propuesta debido a
que en él se estudian las diferentes áreas del negocio y como prepararse para atenderla.
El contenido de este Plan de negocio, se desarrolla, a través de seis capítulos, de la siguiente

manera:
Capitulo I: Administración
Capitulo II: Mercado
Capitulo III: Producción
Capitulo IV: Recursos Humanos
Capitulo V: Finanzas
Capitulo VI: Aspectos Legales
La Propuesta de una Pastelería para Diabéticos surge a partir de la demanda de este gran
sector de la población, de una opción saludable que satisfaga sus necesidades ya que
actualmente no se encuentra una alternativa gastronómica de calidad.
72
RESUMEN EJECUTIVO
1. NOMBRE DE LA EMPRESA
“Pastelería Lumière”
2. JUSTIFICACIÓN
La Propuesta de una Pastelería para Diabéticos surge de las siguientes oportunidades:

Alto índice de personas con diabetes.
Poco interés en la elaboración de postres para esta área del mercado.
Las razones por las cuales se decide optar por esta oportunidad de negocio son las
siguientes:
Se cuenta con el conocimiento necesario para la elaboración de los productos.
Se ven beneficios que le aportara el producto al mercado como es el caso de
consumir postres sin alterar la salud de la persona diabética.
Es la opción perfecta para cuidar, prevenir y mantener un nivel de vida sano de
toda la familia.
Existen amplias posibilidades de triunfar con un negocio de este tipo ya que la
demanda potencial es amplia.
En caso de que las cosas no salgan como se espera y los supuestos fallasen, la alternativa
para la Pastelería Lumière será flexible y ágil para adaptarlo a las nuevas exigencias del
mercado. Sin embargo es mejor montar un plan estratégico, focalizando los objetivos,
priorizando, tomando decisiones que satisfagan al mercado y así prever y anticipar.
MISIÓN
Ofrecer a nuestros clientes productos alimenticios elaborados con óptima calidad que
satisfagan completamente sus necesidades, nos identificamos por ser un empresa que
trabaja con responsabilidad, siempre pensando en su salud y alta eficiencia operacional que
permita crear una buena relación con nuestros clientes.
73
VISIÓN
Ser una empresa líder en la elaboración y venta de pasteles y postres pensados para
personas diabéticas, mediante la constante innovación, procesos y servicio que marquen la
pauta para un crecimiento rentable y lograr un mayor desarrollo y bienestar para
trabajadores y clientes.
3. UBICACIÓN
La ubicación de la empresa Pastelería Lumière será esquina 8ª Poniente y 1ª Norte, Colonia

Centro, en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Pues es un punto céntrico, que nos facilitará la
adquisición de materia prima y la venta del producto terminado.
4. VENTAJA COMPETITIVA
La ventaja competitiva de Pastelería Lumière estará en la diferenciación, ya que será la

primera empresa en cubrir mejor el mercado de acuerdo a las necesidades de las personas
que padecen diabetes. En otras palabras, las personas con este padecimiento podrán
consumir el producto sin miedo a alterar los niveles de azúcar en la sangre, dando así la
opción de poder ser consumido por aquellas personas que desean cuidar su salud y
prevenir este padecimiento. Se elaborara el producto de forma individual y con ingredientes
aptos para el consumo apropiado para las personas con esta enfermedad.
El criterio que fue tomado en cuenta para determinar la ventaja competitiva, es que estos
productos no son muy comercializados en el mercado y por lo tanto no ha sido
aprovechada en su totalidad.
5. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS
Los productos serán elaborados de manera individual, cada uno tendrá un empaque de
acuerdo a la presentación del mismo, estos pueden ser en vasos de plástico, ejemplo:
gelatinas y mousses, domos de plástico ejemplo: cheese cake y tartas, bolsitas de celofán
atadas con un listones ejemplo: galletas.
74
6. DESCRIPCIÓN DEL MERCADO QUE SE ATENDERÁ
Se pretende ofrecer un producto para todas las personas que radican en la Ciudad de Tuxtla
Gutiérrez, Chiapas, en específico para personas diabéticas, en un rango de edad de 20 -80
años de edad.
7. CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO
De acuerdo a los resultados obtenidos con el estudio de mercado realizado, se ha

determinado que la propuesta establecida es bien aceptada por el mercado. Las personas
han quedado a la espera de llevar a cabo la propuesta y poder así disfrutar sin
preocupaciones de los deliciosos postres que se ofertaran en la Pastelería Lumière.
Con el resultado de las encuestas podemos observar cuanto estaría dispuesto a gastar el
público y así poder ajustar nuestros precios a las necesidades de los clientes y ver
preferencias en cuantos sabores, tipos de postres y lugar de adquisición.
8. PROCESO DE PRODUCCIÓN
75
9. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
10. NÚMERO DE EMPLEADOS Y FORMA DE CONTRATACIÓN
La empresa Lumière contará con 8 empleados de la siguiente manera:

Gerente general
Chef repostero
Vendedor 1
Vendedor 2
Vendedor/repartidor
Encargado de almacén
Stewart
Ayudante de cocina
Para coordinar el área financiera se contratara con un contador este será de manera externa
pues no será un empleado de la empresa, solo brindara sus servicios por periodos.
La manera de contratación para cada empleado consta de un proceso para la selección

Reclutamiento
76
Selección
Contratación
Inducción
Capacitación
De esta manera se podrá elegir a la persona indicada para los puestos que la empresa tiene y
así desempeñe sus actividades de la mejor manera.
11. INFORMACIÓN FINANCIERA
Tabla 13 Inversión requerida
Concepto Costo
Costos de publicidad $16, 016.00
Maquinaria $162, 568.00
Equipo $13, 550.00
Mobiliario y equipo de oficina $16, 195.00
Equipo de reparto $22, 000.00
Primer mes de sueldos $35, 447.80
Establecimiento $24, 000.00
INVERSION TOTAL $289, 776.80
77
CAPITULO I
78
1.- ADMINISTRACIÓN
1.1 Estructura Organizacional
Organigrama
Figura 1 Organigrama de la empresa
79
Descripción de puestos
GERENTE GENERAL
1. IDENTIFICACION:
NOMBRE DEL CARGO

Gerente
NATURALEZA DEL CARGO
Administrar los recursos de la empresa
2. FUNCIONES:
1.- Supervisar y dirigir el cumplimiento de las estrategias, objetivos y metas.

2.- Crear estrategias comerciales.
3.- Integrar los informes financieros y analizarlos con el contador.
4.- Administración de recursos humanos.
5.- Dirigir, controlar y capacitar al personal a su cargo.
6.- Apertura y cierre del establecimiento.
7.- Atención a reclamos y sugerencias.
3. REQUISITOS:
FACTORES ESPECIFICACIONES
Profesional en Administración
EDUCACION
de Empresas.
CONOCIMIENTOS Y
Experiencia en el manejo de
HABILIDADES
EXPERIENCIA empresas del sector de
alimentos.
Coordinar y supervisar las
SUPERVISION
labores del personal a cargo.
Responde por el capital de la
MANEJO DE VALORES empresa y las decisiones sobre
esta.
RESPONSABILIDAD
Se requiere absoluta discreción
INFORMACION
en el manejo de la
CONFIDENCIAL
información de la empresa.
Relacionarse con los
RELACIONES PUBLICAS
proveedores y clientes.
El esfuerzo físico y visual es
ESFUERZO FISICO Y
ESFUERZO moderado en el desarrollo de
VISUAL
su cargo.
80
CHEF REPOSTERO
1. IDENTIFICACION:
NOMBRE DEL CARGO

Panadero y/o Repostero
AREA
Producción
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE
Gerente
Dirigir la producción así como crear y reproducir recetas de pastelería.
2. FUNCIONES:
1.- Administrador del área de producción.

2.- Supervisar y dirigir los auxiliares de repostería.
3.- Responsabilidad total en el cumplimiento de las actividades y de las visitas de Instituciones
encargadas de la seguridad laboral, higiene laboral y salud pública.
4.- Responsable de la calidad en procesos y producto terminado.
5.- Responsable del cumplimiento de pedidos en punto de venta.
6.- Responsable del manejo del inventario de insumos en el área de producción.
7.- Responsable de supervisar el aseo del área de producción.
3. REQUISITOS:
Profesional técnico en
EDUCACION
CONOCIMIENTOS Y Panadería y/o Repostería.
HABILIDADES Experiencia práctica de
EXPERIENCIA
mínimo 2-3 años.
Auxiliares de panadería y/o
SUPERVISION
repostería.
Responde por los insumos y
MANEJO DE VALORES maquinas del proceso
RESPONSABILIDAD productivo.
Se requiere absoluta discreción
INFORMACION
en el manejo de la
CONFIDENCIAL
RELACIONES PUBLICAS De ningún tipo.
El esfuerzo físico y visual es
ESFUERZO FISICO Y
ESFUERZO moderado en el desarrollo de su
VISUAL cargo.
81
VENDEDOR DE PUNTO
1. IDENTIFICACION:
NOMBRE DEL CARGO

Vendedor de punto.
AREA
Mercadeo y logística.
Gerente
Atender las ventas del punto de venta.
2. FUNCIONES:
1.- Ventas directas en el punto de venta.

2.- Manejo de caja en el punto de venta y entrega de cuentas al finalizar la jornada al gerente.
3.- Manejo de inventario de producto terminado y fechas de vencimiento en punto de venta.
4.- Encargado de atención al cliente.
5.- Responsable de supervisar la limpieza del área.
3. REQUISITOS:
EDUCACION Ninguno.
CONOCIMIENTOS Y Experiencia mínima de dos
HABILIDADES EXPERIENCIA años en atención en punto de
venta.
SUPERVISION Ninguno.
Responde por el cobro y
MANEJO DE VALORES entrega de cuentas diarias en
punto de venta.
RESPONSABILIDAD Se requiere absoluta discreción
INFORMACION
en el manejo de la
CONFIDENCIAL
Atención a clientes en punto
RELACIONES PUBLICAS
de venta.
El esfuerzo físico y visual
ESFUERZO FISICO Y
ESFUERZO medio en el desarrollo de su
VISUAL
cargo.
82
VENDEDOR/REPARTIDOR
1. IDENTIFICACION:
NOMBRE DEL CARGO

Vendedor/Repartidor
AREA
Mercadeo y logística.
Gerente
Atender las ventas del punto de venta y de reparto a domicilio.
2. FUNCIONES:
1.- Ventas directas en el punto de venta y a domicilio.

2.- Manejo de inventario de producto terminado y fechas de vencimiento en punto de venta.
3.- Encargado de atención al cliente.
4.- Responsable de supervisar la limpieza del área.
5.- Responsable de la limpieza de su equipo de reparto.
6.- Responsable de repartir y cobrar el producto, así como entregar a caja el efectivo.
3. REQUISITOS:
EDUCACION Ninguno.
Experiencia mínima de dos
CONOCIMIENTOS Y años en atención en punto de
HABILIDADES venta y a domicilio.
EXPERIENCIA
Amplio conocimiento para
conducir motocicleta y contar
con la licencia vigente.
Responde por la entrega de
MANEJO DE VALORES mercancía y el cobro de la
misma.
INFORMACION
en el manejo de la
CONFIDENCIAL
Atención a clientes en punto
RELACIONES PUBLICAS
de venta y a domicilio.
ESFUERZO FISICO Y
VISUAL
cargo.
83
ENCARGADO DE COMPRAS
1. IDENTIFICACION:
NOMBRE DEL CARGO

Almacenista
AREA
Almacén
Gerente
Compra y suministro de insumos de producción y venta.
2. FUNCIONES:
1.- Compra de insumos para el área de producción.

2.- Compra de material para el empaquetado del producto.
3.- Control de recepción de insumos.
4.- Encargado de suministrar las requisiciones de producción.
5.- Control de entradas y salidas de insumos.
3. REQUISITOS:
Estudiante de carreras
EDUCACION
CONOCIMIENTOS Y administrativas.
HABILIDADES Experiencia mínima de un
EXPERIENCIA
año.
Responde por el manejo y
MANEJO DE VALORES control de los insumos y
material.
INFORMACION
en el manejo de la
CONFIDENCIAL
RELACIONES PUBLICAS Relacionarse con proveedores.
ESFUERZO FISICO Y
VISUAL
cargo.
84
AUXILIAR DE REPOSTERIA
1. IDENTIFICACION:
NOMBRE DEL CARGO

Auxiliar de repostería
AREA
Producción
Chef Repostero
Asistir al repostero
2. FUNCIONES:
1.- Elaboración de los requerimientos del repostero.

2.- Manejo de insumos en el área de producción.
3.- Responsable de surtir los exhibidores.
3. REQUISITOS:
Estudiante de gastronomía
EDUCACION
CONOCIMIENTOS Y con dominio en repostería.
HABILIDADES Experiencia mínima de 3
EXPERIENCIA
semestres de estudio
Responde por los insumos y
MANEJO DE VALORES manejo de maquinaria del
proceso productivo.
INFORMACION
en el manejo de la
CONFIDENCIAL
RELACIONES PUBLICAS Ninguna
ESFUERZO FISICO Y El esfuerzo físico y visual alto
ESFUERZO
VISUAL en el desarrollo de su cargo.
85
PERSONAL DE LIMPIEZA
1. IDENTIFICACION:
NOMBRE DEL CARGO

Stewart
AREA
Limpieza
Gerente
Mantener aseada la empresa
2. FUNCIONES:
1.- Encargado y responsable del aseo en el área de producción, punto de venta y las demás zonas
de la empresa.
2.- Mantener limpio el material y equipo de producción.
3. REQUISITOS:
No requiere formación
EDUCACION
académica.
CONOCIMIENTOS Y
Experiencia en realización de
HABILIDADES
EXPERIENCIA aseo en plantas de producción
y puntos de venta
Responde por el manejo de
MANEJO DE VALORES elementos necesarios para el
desarrollo de su labor.
INFORMACION
en el manejo de la
CONFIDENCIAL
RELACIONES PUBLICAS Ninguna.
ESFUERZO FISICO Y
ESFUERZO elevado en el desarrollo de su
VISUAL
cargo.
86
Estrategias para la toma de decisiones
La toma de decisiones es un punto básico que todo administrador debe saber realizar, cabe
mencionar que conforme más alto es el nivel jerárquico se vuelve más complicado.
De acuerdo al auto (Hernandez, y otros, 2012) administrativamente, la decisión es: “La
elección de un curso de acción entre dos o más alternativas, evaluando el riesgo que
implica y los beneficios esperados.”
Para solucionar un problema se necesita conocer la relación causa – efecto y lo que se va a

medir en primera instancia, para esto se requiere:
Identificar el problema y explicarlo

Encontrar en que área se presenta
Ubicarlo en tiempo
Definir la magnitud
Antes de describir, analizar y explicar un problema es necesario definirlo con precisión,

para esto es necesario llevar a cabo un diagnóstico del problema, no deben confundirse los
síntomas con causas, ya que un síntoma se ve o se manifiesta mientras que la causa es el
origen y fuente del problema.
La investigación es un paso muy importante para obtener la información correcta del caso
y desarrollar soluciones que lleven a experimentar e implementar cambios en la empresa.
De acuerdo al autor (Hernandez, y otros, 2012) existe una regla de oro que dice: “sin
información, el área de riesgo aumenta”. Las soluciones pueden presentar limitantes
donde una mala decisión puede llegar a afectar ciertos aspectos de la empresa (objetivos,
metas, misión o políticas).
La evaluación de las soluciones no es fácil depende de la información disponible, con ello

se llega al punto de tomar una decisión.
Para solucionar el problema es necesario tomar una decisión a tiempo, saber el momento y
circunstancias adecuadas para lograrlo. De acuerdo al autor (Hernandez, y otros, 2012) “al
no tomar decisiones por miedo, indecisión o por cualquier otro motivo se está
87
destinado al fracaso, porque mientras se piensa que es mejor no decidir, se olvida
que el no hacer nada es haber tomado una decisión: la peor”.
Para llevar a cabo esto se debe realizar una planeación y ejecutarla a tiempo para asegurar
que se encuentre dentro de los límites deseados, esta puede ser una simple orden, una
política, un procedimiento o una estrategia.
88
1.2 Planeación Estratégica
Objetivos generales
 Ser la Pastelería líder en la zona.

 Elaborar gran cantidad de productos y variedad de sabores que satisfagan la
necesidad del cliente.
 Ofrecer productos de calidad para el bienestar de la salud.
 Brindar una excelente atención a los clientes.
Misión
Ofrecer a nuestros clientes productos alimenticios elaborados con óptima calidad que
satisfagan completamente sus necesidades, nos identificamos por ser un empresa que
trabaja con responsabilidad, siempre pensando en su salud y alta eficiencia operacional que
permita crear una buena relación con nuestros clientes.
Visión
Ser una empresa líder en la elaboración y venta de pasteles y postres pensados para
personas diabéticas mediante la constante innovación, procesos y servicio que marquen la
pauta para un crecimiento rentable y lograr un mayor desarrollo y bienestar para
trabajadores y clientes.
89
1.3 Análisis FODA
Tabla 14 Cruce de análisis FODA
Fortalezas Debilidades
1.- Ubicación del negocio 1.- Bajo presupuesto financiero
Factores favorable. inicial.
2.-Personal con experiencia. 2.-Falta de equipo e instalaciones.
internos 3.-Innovaciones que puedan darse 3.-Falta de posicionamiento en el
en el producto. mercado.
Factores 4.-Venta de otros productos 4.-Falta de personal.
Externos complementarios como postres.
5.-Contar con una plan de
negocios.
Oportunidades FO (maxi-mini) DO (mini-maxi)
Para atender la demanda creciente Aunque nuestro presupuesto inicial
1.- Poca atención en el mercado. de productos saludables, se se encuentra limitado, se desarrolla
2.-Abrir nuevos puntos de venta.
determina como estrategia el plan de negocios que nos
3.-Crecimiento de la demanda.
4.-Alto índice de personas incrementar nuestra línea de permite incluir éste proyecto en
diabéticas. productos para generar y atender a diferentes fondos de
5.-Ofrecer promociones. más nichos de mercado y financiamiento para que sea
6.- Financiamiento a proyectos ofrecerlos a través de promociones analizado y logre un recurso
productivos. atractivas y fomentando la adecuado a nuestras necesidades.
comunicación interactiva con
nuestros consumidores por medio
de nuestra publicidad.
Amenazas FA (maxi-mini) DA (mini-mini)
Nuestros productos son de bajo Para evitar la falta de atención a
1.-Poco interés de los clientes. costo, lo que nos permite ofrecer nuestros clientes se analizará
2.-Incremento de costo de la
precios bajos, ésta estrategia constantemente la contratación de
materia prima.
3.-Aparicion de competidores en la respecto a nuestra competencia y la personal que se desempeñe en
zona. preferencia del mercado como cada área de la empresa y ofrecer
4.-La situación económica se ventaja competitiva., nos permitirá capacitación acorde a sus
estanca, por tanto los ingresos beneficiar la compra de nuestros actividades. Ésta estrategia también
familiares disminuyen. productos. se determina a partir de fomentar
en nuestros consumidores el
beneficio a la salud que nuestros
productos representan a partir de
un bajo precio.
90
Plan de acción a corto plazo con base al resultado del análisis FODA.
Metas a 1 año:
1. Abrir un nuevo punto de venta en Plaza Galerías Boulevard, Calle Belisario

Domínguez, 29000 Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
2. Obtener un financiamiento para la compra de equipo y material de cocina,
mobiliario y mejoras del establecimiento.
3. Ampliar la línea de productos que se ofrecen.
Metas no mayor a 6 meses:
1. Capacitación al personal.
2. Lanzar una campaña de mercadeo para dar a conocer mayormente la empresa.
91
CAPITULO II
92
2.- MERCADO
2.1 Mercado meta
Una vez que se ha decidido el giro de la empresa, se debe establecer el mercado meta, en
esta ocasión se pretende ofrecer un producto para todas las personas que radican en la
Ciudad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, en específico para personas diabéticas, en un rango
de edad de 20 -80 años de edad.
De acuerdo a datos del INEGI esta enfermedad está asociada a los malos hábitos
alimenticio pudiendo afectar a personas de cualquier edad, es por esta razón como surge la
idea de elaborar postres para el consumo de manera apropiada, en porciones adecuadas, y
con endulzantes que no alteren la salud de la persona diabética así mismo comenzar a
promover una alimentación sana para todas aquellas personas que gusten de consumir
postres.
93
2.2 Producto
Descripción detallada de los productos
Nombre del
Pastel de Zanahoria
producto
Fotografía
Harina, Splenda, Canela en polvo, Polvo para

Ingredientes hornear, Aceite de canola, Zanahoria y Huevo.
Descripción del
producto
Individual.
Porción
Fotografía
Descripción del
empaque
Transparente.
Color
Altura: 8 cm.
Tamaño Ancho: 6 cm.
Plástico.
Material
94
Nombre del
Cheese Cake
producto
Fotografía
Queso crema, Splenda, Ralladura de limón,

Ingredientes Huevo, Harina yEsencia de vainilla.
Descripción del
producto
Individual.
Porción
Fotografía
Descripción del
empaque
Transparente.
Color
Altura: 8 cm.
Plástico.
Material
95
Nombre del
Timbal de Fresa
producto
Fotografía
Grenetina, Agua, Fresas naturales, Splenda

Ingredientes y Crema para batir.
Descripción del
producto
Individual.
Porción
Fotografía
Descripción del
empaque
Transparente.
Color
Altura: 10 cm.
Plástico.
Material
96
Nombre del
producto
Fotografía
Grenetina, Agua, Jugo de manzana,

Ingredientes Manzana natural, Sandia y Splenda.
Descripción del
producto
Individual.
Porción
Fotografía
Descripción del
empaque
Transparente.
Color
Altura: 10 cm.
Plástico.
Material
97
Nombre del
Mousse de Durazno
producto
Fotografía
Grenetina, Agua, Leche descremada, Crema

Ingredientes para batir, Pulpa de durazno y Splenda.
Descripción del
producto
Individual.
Porción
Fotografía
Descripción del
empaque
Transparente.
Color
Altura: 10 cm.
Plástico.
Material
98
Nombre del
Mousse de Mango
producto
Fotografía
Grenetina, Agua, Leche descremada, Crema

Ingredientes para batir, Pulpa de mango y Splenda.
Descripción del
producto
Individual.
Porción
Fotografía
Descripción del
empaque
Transparente.
Color
Altura: 10 cm.
Plástico.
Material
99
Nombre del
Galletas de Avena
producto
Fotografía
Harina, Avena, Splenda, Bicarbonato, Sal,

Ingredientes Mantequilla y Agua.
Descripción del
producto
Individual.
Porción
Fotografía
Descripción del
empaque
Transparente.
Color
Altura: 12 cm.
Celofán y listón.
Material
100
Nombre del producto Galletas de Arroz
Fotografía
Ingredientes Arroz Splenda y Agua.

Descripción del
producto Individual.
Porción
Fotografía
Descripción del
empaque
Transparente.
Color
Altura: 12 cm.
Celofán y listón.
Material
101
Nombre del
Tarta de Manzana
producto
Fotografía
Harina, Splenda, Sal, Mantequilla, Agua y

Ingredientes Manzana natural.
Descripción del
producto
Individual.
Porción
Fotografía
Descripción del
empaque
Transparente con base negra.
Color
Altura: 8 cm.
Plástico.
Material
102
Nombre del
producto
Fotografía
Harina, Splenda, Sal, Mantequilla, Agua, Leche

Ingredientes descremada, Huevo, Maizena, Esencia de
Descripción vainilla, Canela en raja, Plátano y Fresas.
del producto
Individual.
Porción
Fotografía
Descripción
del empaque
Transparente con base negra.
Color
Altura: 8 cm.
Plástico.
Material
103
Ventaja competitiva
La ventaja competitiva de Pastelería Lumière estará en la diferenciación, ya que será la

primera empresa en cubrir mejor el mercado de acuerdo a las necesidades de las personas
que padecen diabetes. En otras palabras, las personas con este padecimiento podrán
consumir el producto sin miedo a alterar los niveles de azúcar en la sangre, dando así la
opción de poder ser consumido por aquellas personas que desean cuidar su salud y
prevenir este padecimiento. Se elaborara el producto de forma individual y con ingredientes
aptos para el consumo apropiado para las personas con esta enfermedad.
El criterio que fue tomado en cuenta para determinar la ventaja competitiva, es que estos
productos no son muy comercializados en el mercado y por lo tanto no ha sido
aprovechada en su totalidad.
104
Logotipo
Eslogan
105
2.3 Precio
Políticas de precio
Para las políticas de precio se tendrá en cuenta los siguientes criterios básicos de acuerdo a
(Maubert, 2001) y (Alcazar, 2001):
1. Precios de introducción: cobrar precios por debajo de los precios de las marcas de
la competencia, diseñados para adentrarnos en el mercado y lograr un mayor
volumen de ventas unitarias.
2. Precios para eventos especiales: ventas anunciadas o recortes de precios a un día de
fiesta, temporada o evento.
3. Precios orientados al costo: agregar una cantidad de dinero o un porcentaje al
costo del producto.
4. Se pagará a los vendedores comisión por el volumen de ventas.
5. Descuentos al presentar flyers repartidos.
Costeo de las recetas
Tabla 15 Costeo de la receta Pastel de Zanahoria
Pastel de Zanahoria
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Harina 20 gr $0.18
Splenda 3 gr $1.02
Canela en polvo 3 gr $0.18
Polvo para hornear 3 gr $0.05
Aceite de canola 20 ml $0.48
Zanahoria rayada 15 gr $0.12
Huevo ½ pza $0.66
Clara de huevo 1 pza $0.66
Splenda 4 gr $1.36
Decoración - - $0.05
TOTAL $4.79
106
Tabla 16 Costeo de la receta Cheese Cake
Cheese Cake
Queso crema 100 gr $6.84
Splenda 5 gr $1.70
Ralladura de limón ¼ pza $0.12
Huevo 1 pza $1.33
Harina 5 gr $0.04
Esencia de vainilla 2 ml $0.08
TOTAL $10.16
Tabla 17 Costeo de la receta Timbal de Fresa
Timbal de Fresa
Grenetina 6 gr $1.08
Agua 25 ml $0.25
Fresa natural 3 pzs $0.30
Splenda 4 gr $1.36
Crema para batir 80 ml $2.24
TOTAL $5.28
Tabla 18 Costeo de la receta Gelatina de Manzana y Sandia

Agua 12 ml $0.20
Jugo de manzana 60 ml $0.99
Manzana en cubos 10 gr $0.24
Agua 12 ml $0.12
Sandia 40 gr $0.27
Agua 20 ml $0.20
Splenda 1 gr $0.34
Decoracion - - $0.05
TOTAL $4.49
107
Tabla 19 Costeo de la receta Mousse de Durazno
Mousse de Durazno
Agua 20 ml $0.20
Leche descremada 4 ml $0.08
Pulpa de durazno 50 gr $1.94
Agua 20 ml $0.20
Splenda 4 gr $1.36
TOTAL $5.07
Tabla 20 Costeo de la receta Mousse de Mango
Mousse de Mango
Agua 20 ml $0.20
Pulpa de mango 50 gr $0.75
Agua 20 ml $0.20
Splenda 4 gr $1.36
Decoración - - =.05
TOTAL $3.88
Tabla 21 Costeo de la receta Galletas de Avena
Galletas de Avena (3 pzs)

Harina 30 gr $0.27
Avena 30 gr $1.05
Splenda 3 gr $1.02
Bicarbonato 3 gr $0.03
Sal 3 gr $0.02
Mantequilla 10 gr $1.57
Agua 5 ml $0.05
TOTAL $4.06
108
Tabla 22 Costeo de la receta Galletas de Arroz
Galletas de Arroz (3 pzs)

Arroz 50 gr $0.55
Splenda 4 gr $1.36
Agua 240 ml $2.40
TOTAL $4.36
Tabla 23 Costeo de la receta Tarta de Manzana
Tarta de Manzana
Harina 30 gr $0.27
Splenda 2 gr $0.68
Sal 3 gr $0.02
Agua 5 ml $0.05
Manzana 25 gr $0.60
Mantequilla
½ C $0.78
derretida
Splenda 1 gr $0.34
TOTAL $5.61
Tabla 24 Costeo de la receta Tarta de Plátano y Fresa

Harina 30 gr $0.27
Splenda 2 gr $0.68
Sal 3 gr $0.02
Agua 5 ml $0.05
Yema de huevo 1 pza $0.66
Maizena 5 gr $0.38
Splenda 3 gr $1.02
Esencia de vainilla 5 ml $0.08
Canela en polvo 3 gr $0.18
Plátano 40 gr $0.20
Fresa 3 pzs $0.30
TOTAL $6.93
109
2.4 Publicidad
Estrategias
Para dar a conocer la línea de postres que se manejara en la Pastelería Lumièr, se utilizaran
estrategias de posicionamiento en el mercado, como Flyers, Carteles, Vallas móviles y
Audio de perifoneo, con esto se busca que el cliente identifique la empresa al momento de
ver y escuchar los anuncios que se difundan en la ciudad.
Las estrategias a utilizar serán las siguientes:

1. Descuento con volantes publicitarios.
2. Anuncios de promociones en páginas de internet y redes sociales.
3. Obsequios en la compra de productos para fechas festivas. (Día del amor y la
amistad, Día de las Madres, Día del Padre, Día del niño, Navidad y Año nuevo )
4. Descuentos en compras mayores a 5 postres
5. Lunes de 2 x 1.
Costos de estrategias de publicidad por apertura.
Tabla 25 Costos de publicidad
CONCEPTO COSTO
1000 Flyers $1 300.00
100 Carteles $1 000.00
Vallas móviles, audio de
perifoneo y reparto de volantes $14 616.00
(7 días x 8 hras.)
TOTAL $16, 016.00
110
2.5 Plaza
Lugar de distribución
La Pastelería Lumière se encontrara ubicada en esquina 8ª Poniente y 1ª Norte Colonia

Centro, en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
Canales de distribución
Se ofrecerán los postres mediante anuncios publicitarios y redes sociales, el cliente podrá
adquirir el producto de la siguiente manera:
1. Por venta directa en punto de venta.

2. Servicio a domicilio.
111
2.6 Competidores y ventajas competitivas
Competencia directa local
Pastelería La Fiesta ubicada en 4ª Poniente Norte 920-B Col.

Centro, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Es considerada una
competencia directa ya que esta empresa se encarga de elaborar y
Figura 2 Logotipo de la vender productos de pastelería similares a la Pasteleria Lumière.

empresa
La ventaja que maneja sobre esta empresa es que contaremos con
productos aptos para el consumo de personas diabéticas y pueden ser ingeridos en el lugar.
Pastelería Las Delicias ubicada en 8ª Norte Poniente 518,

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Es considerada una competencia
directa ya que elabora y vende productos de pastelería y flanes
Figura 3 Logotipo de la similares a la Pasteleria Lumière.

empresa
La ventaja que maneja sobre esta empresa es que contaremos con
diversidad de productos como gelatinas, flanes, pasteles, galletas, mousse y tartas dando
más opciones de consumo.
Pastelería Oropeza ubicada en Av. 9ª Norte Poniente 298

S/N Niño de Atocha, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Es
considerada una competencia directa ya que oferta pasteles de
Figura 4 Logotipo de la manera similares a la Pasteleria Lumière y también se dedica a la

empresa
producción de pan.
La ventaja que se maneja sobre esta empresa serán las promociones que ofreceremos a
nuestros clientes, la ubicación del negocio y las porciones en las que ofertaremos nuestro
producto.
Deli Cake ubicada en Boulevard Belisario Domínguez, a

un costado de Sam´s Club, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Es
considerada una competencia directa pues ofrece pasteles y
galletas similares a los que se ofertaran en la Pastelería
Lumière.
Figura 5 Logotipo de la empresa
112
La ventaja que se maneja sobre esta empresa es que se elaboraran productos en porciones
individuales y no solo se manejarán pasteles si no que abra una amplia línea de postres.
Competencia indirecta local
Soriana y Chedraui son empresas mexicanas líderes del sector

comercial del país, comercializadoras de una extensa y completa
línea de alimentos, ropa, mercancías generales, productos para la
salud y servicios básicos. Dentro de los alimentos ofrecen un
limitado campo de pasteles.
Figura 6 Logotipos de la La Pastelería Lumiér ofrecerá un amplio surtido de postres y la
empresa
oportunidad de poder consumirlos en el mismo lugar.
Walmart y Sam´s son empresas que ofrecen comestibles y

mercancía general al por mayor, también cuentan con servicios
especiales como farmacia, departamento de óptica, un centro
Figura 7Logotipo de la fotográfico y un área de pastelería y pan.

empresa
A diferencia de estas empresas la Pastelería Lumiér centrara su
atención en elaborar pasteles y otros postres para el consumo de las personas diabéticas y
dar la oportunidad de consumirlos en el establecimiento.
Fortalezas y debilidades de la competencia
Tabla 26 Fortalezas y debilidades de los competidores
COMPETIDORES DEBILIDADES FORTALEZAS
No elabora productos de
Pastelería La Fiesta Cuenta con varias sucursales
manera individual
Pastelería Las Delicias Ubicación alejada Es reconocida
Cuenta con años de
Pastelería Oropeza Poco conocido
experiencia en repostería
Chedraui y Soriana No vende calidad son tiendas populares
Limitada producción y
Wal-Mart y Sam´s Son tiendas reconocidas
adquisición de los productos
113
Comparación de precios con la competencia
Generalmente una persona tiende a gasta cierta cantidad de dinero a la hora de comprar un
postre por ejemplo:
La fiesta ofrece pasteles con un costo aproximado donde el más barato tiene un
precio de $190.00 y el más caro de $280.00
Las delicias ofrece pasteles desde $180.00 hasta $240.00
La Pastelería Oropeza cuenta con productos desde $150.00 hasta $260.00
En Deli Cake encontramos productos con un precio de $185.00 a $300.00 y de
$45.00 a $80.00
En Soriana y Chedraui se encuentras pasteles de $130.00 a $260.00
Wal-Mart y Sam´s ofrecen pasteles con un costo aproximado de $165.00 a $320.00
A comparación de los precios antes mencionados en La Pastelería Lumière podrán adquirir

postres más económicos que van desde $13.00 hasta los $30.00, sin dejar a un lado la
excelente calidad y presentación de los productos.
114
2.7 Análisis de Mercado
El Análisis del Mercado es de suma importancia puesto que nos permite conocer previo a
nuestra introducción en el mercado las preferencias de los consumidores; así como durante
nuestras actividades para conocer sus cambios, adecuaciones o nuevas inquietudes
respecto a la empresa y sus servicios y productos. Por lo tanto, en todo momento se
considerará el estudio de mercado para conocer sus comentarios, y sugerencias para
analizar el desempeño de nuestros productos.
Resultados de la investigación de mercado

El resultado de las encuestas es el punto más importante para el desarrollo de la propuesta,
ya que esta nos permite determinar las preferencias de las personas a los que va dirigido el
producto. Las encuestas se aplicaron en la Ciudad de Tuxtla Gutiérrez, a personas en un
rango de entre 20 a 80 años de edad.
Arrojando los siguientes resultados:
La primera pregunta realizada en la encuesta arroja como resultado que del 100% de
personas encuestadas el 45 % de las personas consumen postres 1 vez por semana, el 40%
únicamente en eventos especiales mientras el 14% lo hace 3 veces cada 15 días y solo el 1%
no consume ningún postre.
¿CON QUE FRECUENCIA

CONSUME POSTRES?
1 Vez por semana

1%
40% 45%
3 Veces cada 15
dias
14%
Eventos especiales
No consumo
Gráfica 2 Resultado de estudio de mercado
115
El resultado que arrojo la segunda pregunta es que a pesar de que las personas no
acostumbran a consumir o elaborar postres con endulzantes diferentes al azúcar estándar,
el 62% de las personas si consumiría un postre elaborado con otro endulzante, mientras
que el 38% de las personas restantes no consumirían estos postres.
¿HA CONSUMIDO POSTRES

ELABORADOS CON ALGUN
OTRO PRODUCTO
ENDULZANTE (Splenda,
Canderel, Stevia, etc.)?
38%
Si
No 62%
Los pasteles son el tipo de postre más consumido por las personas con un 36% de
preferencia, seguido de las gelatinas con un 33%, habiendo la misma preferencia entre las
galletas y el flan con 15% cada uno, mientras que solo el 1% consume mousses.
¿QUE POSTRE CONSUME

HABITUALMENTE?
Gelatinas
15%
Pasteles 33%
15%
Mousse
Galletas
1% 36%
Flan
116
El 42% de las personas usualmente adquiere sus postres en la Pastelería La Fiesta, seguido
del 28% de personas que compran postres en supermercados, el 19% consume postres de
Las Delicias, mientras que el 11% restante lo hace en otros establecimientos de su
conveniencia.
¿QUE MARCA DE PASTELES

CONSUME CON MAS
FRECUENCIA?
La fiesta 11%
Las delicias
42%
Supermercados 28%
Otro 19%
El 89% de las personas estaría dispuesto a consumir un postre que además de contribuir a
llevar una vida saludable, puede ser consumido por personas diabéticas, restando un 11%
de las personas las cuales no consumirían este tipo de productos.
¿COMPRARIA UN POSTRE
ENDULZADO CON SPLENDA
QUE ADEMAS DE CONTRIBUIR
A LLEVAR UNA VIDA
SALUDABLE, PUEDE SER
CONSUMIDO POR PERSONAS
DIABETICAS SIN AFECTAR SU
SALUD?
11%
Si
No
89%
117
Cuando hablamos de precios generalmente no todos están dispuestos a pagar una
considerable cantidad de dinero por razones independientes, el propósito de esta preguntar
es conocer el rango de precios aceptables por un postre en porción individual, el 65% de
los encuestados pagarían de $15.00 a $30.00, el 26% pagaría una cantidad de $31.00 a
$40.00, siendo solo el 9% de las personas las que estarían dispuestas a pagar un costo más
alto en este caso de $41.00 a $50.00.
¿CUANTO ESTARIA DISPUESTO

A PAGAR POR UN POSTRE
INDIVIDUAL ENDULZADO SON
SPLENDA?
9%
$15.00 - $30.00 26%
$31.00 - $40.00 65%
$41.00 - $50.00
El 40% de las personas preferiría poder adquirir el producto en una plaza comercial, siendo
el 33% de las personas las que eligieron consumirlo en un local céntrico, mientras que solo
el 27% de las personas las que adquirirían el producto frente al parque de la marimba.
¿EN QUE LUGAR PREFERIRIA

PODER ADQUIRIR LOS
POSTRES ENDULZADOS CON
SPLENDA?
En una plaza
comercial
0%
Frente al parque de 33% 40%

la marimba
En un local centrico 27%
En una isla
118
A la hora de la compra de un postre las personas principalmente toman en cuenta el sabor
con un 22%, seguido de la calidad con un 18%, un 15% de las personas se fija en el precio,
mientras que el 14% de las personas ven la presentación del producto, el 13% toma en
cuenta el servicio que se las da a la hora de adquirir un producto, al 9% lo atrae la
publicidad que este tenga y al otro 9% le interesa la accesibilidad que hay para poder llegar
hasta el producto.
¿QUE ASPECTO TOMA EN

CUENTA A LA HORA DE
COMPRAR UN POSTRE?
Presentacion del
producto
Precio
22% 14%
Calidad
15%
13%
Publicidad 18%
9%
Accesibilidad
9%
Servicio
Sabor
Las personas generalmente tienen un sabor el cual prefieren más que otros. En este caso, la
mayoría prefiere el sabor fresa con un 47%, al 24% le gusta más el sabor durazno, mientras
que el 16% consume más la manzana en postres y el 13% restante opta por el mango.
¿QUE SABOR PREFIERE EN UN

POSTRE?
Mango 16% 13%

Fresa
Durazno 24%
47%
Manzana
119
De acuerdo a las personas encuestadas, a estas les gustaría que se innovara el sabor en los
postres con un 69%, el 24% de las personas prefiere que la presentación sea algo diferente
a lo acostumbrado, solo el 7% de las personas están interesados en que se haga una
innovación en el empaque del producto.
¿EN CUAL DE ESTOS ASPECTOS

CONSIDERA QUE PODRIA
HACERSE UNA BUENA
INNOVACION EN LOS
POSTRES?
Sabor
Empaque 24%
Presentación
69%
7%
En esta pregunta se les cuestiona a las personas si les gustaría que una pastelería cuente con
servicio a domicilio. El 75 % contestó que sería una excelente opción y solo el 25%
respondió que les parecía bien la idea.
¿QUE OPINA DE QUE UNA

PASTELERIA CUENTE CON
SERVICIO A DOMICILIO?
0% 0%
Excelente
Bien 25%
Regular
Malo 75%
120
Observamos que el 79% de las personas si les gustaría encontrar promociones de la
empresa en redes sociales, así como tips para una alimentación sana. El 12% contesto que
tal vez sería de su interés, siendo solo 9% de las personas las que opinan que no les gustaría
que las promociones se encontraran de esta manera.
¿LE GUSTARIA ENCONTRAR

PROMOCIONES PUBLICADAS
EN REDES SOCIALES Y TIPS
PARA UNA ALIMENTACION
SANA?
9% 12%
Si
No
79%
Tal vez
Las redes sociales son una opción bastante rentable para anunciar una empresa o el
producto que esta oferta, ya que no existe un costo que deba pagarse por esto. El 86% de
las personas utilizan como medio de comunicación e información Facebook esta es la red
social más popular, siendo Instagram la segunda opción con un 8% de personas que la
prefieren, mientras que solo el 6% utiliza Twitter como medio de comunicación.
¿QUE REDES SOCIALES SON

LAS QUE MAS UTILIZAS?
6%
Twitter 8%
Facebook
Instagram
86%
121
Plan de acción de acuerdo a los resultados
De acuerdo a los resultados obtenidos en las encuestas los planes de acción a desempeñar
serian:
1. Crear una cuenta de Facebook y redes sociales para dar a conocer las promociones,
los productos y tips para una alimentación sana.
2. Promover el consumo de postres elaborados con endulzantes saludables.
3. Implementar el servicio a domicilio
4. Innovar la línea de postres implementando los sabores de fresa y durazno,
manteniendo siempre el sabor y la calidad del producto.
5. Mantener el rango de costos de acuerdo a la preferencia del cliente
6. Abrir nuevos puntos de venta en plazas comerciales.
Riesgos del mercado.
Los riesgos de mercado que pueden llegar a afectar a la empresa son estancamiento
económico, aumento de precios en la materia prima, poco interés; sin embargo, el riesgo
más significativo seria la introducción de los productos ya que la competencia se encuentra
establecida dentro del mercado por ende son reconocidas, han permanecido por años
convirtiéndose así en una tradición entre las familias. Sin embargo, los resultados del
estudio de mercado nos permiten conocer que los productos ofertados por la Pastelería
Lumière serán ampliamente aceptados.
122
2.10 Innovación
Valor agregado
La Pastelería Lumière elabora postres bajos en calorías para poder ser consumidos por
personas diabéticas, cuenta con una amplia línea de productos para todos los gustos, estos
serán ofertados en porciones individuales y podrán adquirirlos directamente en el
establecimiento o ya sea por servicio a domicilio sin costo.
En fechas festivas (Día de las Madres, Día del Padre, Día del amor y la amistad, Navidad y
Año nuevo) se darán obsequios al momento de su compra como muestra de la preferencia
al establecimiento y la confianza de adquirir los productos.
Si un cliente llegara a requerir la elaboración de un postre especial que no se encuentre
dentro de la línea de productos, este podrá elaborarse según lo solicitado.
Estrategias a implementar para la innovación del producto
1. Ampliar la línea de productos con nuevos sabores.

2. Mejorar el empaque de los productos.
3. Elaborar postres para una mayor cantidad de personas (10 pax, 20 pax y 30 pax).
4. Dar una nueva presentación a los productos.
123
CAPITULO III
124
3.- PRODUCCIÓN
3.1 Costos
Costos directos e indirectos del producto
PASTEL DE ZANAHORIA
CONCEPTO CANTIDAD
Costo $4.76
+
40% Orientación al costo $1.88
= $6.64
32% Gastos directos + $2.10
= $8.74
Empaque + $5.00
= $13.74
30% Ganancia + $4.11
COSTO TOTAL = $17.85
PRECIO DE VENTA = $18.00
CHEESE CAKE
CONCEPTO CANTIDAD
Costo $10.16
+
= $14.20
= $18.72
Empaque + $5.00
= $23.72
125
TIMBAL DE FRESA
CONCEPTO CANTIDAD
Costo $5.28
+
= $7.37
= $9.71
Empaque + $3.00
= $12.71
GELATINA DE MANZANA Y SANDIA

CONCEPTO CANTIDAD
Costo $4.49
+
= $6.26
= $8.24
Empaque + $3.00
= $11.24
126
MOUSSE DE DURAZNO
CONCEPTO CANTIDAD
Costo $5.07
+
= $7.07
= $9.31
Empaque + $3.00
= $12.31
MOUSSE DE MANGO
CONCEPTO CANTIDAD
Costo $3.88
+
= $5.41
= $7.12
Empaque + $3.00
= $10.12
127
GALLETA DE AVENA
CONCEPTO CANTIDAD
Costo $4.06
+
= $5.66
= $7.46
Empaque + $2.00
= $9.46
GALLETA DE ARROZ
CONCEPTO CANTIDAD
Costo $4.36
+
= $6.08
= $8.01
Empaque + $2.00
= $10.01
128
TARTA DE MANZANA
CONCEPTO CANTIDAD
Costo $5.61
+
= $7.83
= $10.31
Empaque + $5.00
= $15.31
TARTA DE PLATANO Y FRESA

CONCEPTO CANTIDAD
Costo $6.93
+
= $9.68
= $12.76
Empaque + $5.00
= $17.76
PRECIO DE VENTA = 23.00
3.2 Materia prima y proveedores
129
Proveedores, materia prima y precios
Tabla 27 Proveedores, Materia prima y precios por kilo.
Materia
Proveedores Unidad Precios
Prima
Harina Kg $9.00
Splenda Kg $345.00
Aceite de canola Lt $24.00
Huevo Cono $40.00
Sam´s Club Queso crema Kg $68.46
Calle Belisario Domínguez, Esencia de
Lt $42.00
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. vainilla
Crema para batir Lt $28.00
Jugo de manzana Lt $16.50
Avena Kg $35.00
Mantequilla Kg $157.00
Fresas naturales Kg $30.00
Manzana natural Kg $24.00
Limón Kg $5.00
Zarzamora Kg $45.00
Durazno natural Kg $38.90
Chedraui Mango ataulfo Kg $15.00
Boulevard Belisario Domínguez
Plátano Kg $5.00
Km 1081 Jardines de Tuxtla,
Sandia Kg $6.95
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
Zanahoria Kg $8.00
Canela en polvo Kg $60.00
Polvo para
Kg $58.00
hornear
Maicena Kg $70.00
Leche
Soriana descremada
Lt $22.00
Av. 5ª Norte Poniente #265 Bicarbonato Kg $78.00
Colonia Centro, Tuxtla Sal Kg $8.50
Gutiérrez, Chiapas. Arroz Kg $11.00
Agua Santorini Agua Lt $20.00
Plásticos Pablin
3ª Sur Oriente #323 Colonia Grenetina Kg $180.00
Centro, Tuxtla Gutiérrez,
Chiapas.
130
Condiciones de pago
El pago a los proveedores se realizará al contado y el proveedor realizará la entrega de los
insumos directo a la empresa, donde el responsable del área de almacén se encargará de
recibir los ingredientes y contabilizar de acuerdo a lo solicitado.
3.3 Inventarios
131
El objetivo de este procedimiento es conocer constantemente las existencias de mercancías
lo cual se hace llevando cuenta a cada clase de artículos. Sin embargo, los datos que arrojan
estos registros requieren comprobación por lo cual se acostumbra revisar diariamente las
existencias de algunos artículos (entre 5 o 10 o más según la magnitud del almacén) para
cerciorarse si concuerdan con los saldos que arrojan los registros.
En esta forma durante el año se están revisando constantemente los inventarios de modo
que a fin del periodo no habrá necesidad de practicar inventario físico puesto que el mismo
ha estado haciéndose constantemente (Anzuras, 2005).
El método a implementarse en la Pastelería Lumière será: PEPS.
El método PEPS (primeras entradas – primeras salidas) Este método consiste básicamente
en darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que
en los inventarios quedarán aquellos productos comprados más recientemente. (Godoy,
2010)
3.4 Distribución de planta
132
Micro localización de la empresa
La Pastelería Lumière se encontrara ubicada en esquina 8ª Poniente y 1ª Norte Colonia

Centro, en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
Pues es un punto céntrico, que facilitara la adquisición de materia prima y la venta del
producto terminado.
Figura 8 Localización del establecimiento. Fuente: Google Maps, 2014.
133
Figura 9 Localización del establecimiento. Fuente: Google Maps, 2014.
Diagrama de distribución de la empresa (Lay – out)
En la siguiente imaguen se presenta la manera en como estara distribuida la empresa. La

entrada para personal estara localizada en el pasillo el cual colinda con los baños de
personal y clientes, al fondo del pasilllo a la derecha se encuentra la entrada a la oficina del
gerente general, al lado se ubica la entrada al almacen de insumos. El area de produccion
colinda con el area de cochambre, almacen de insumos, pasillo y el area de ventas, y al lado
de este se localiza el area de consumo.
La entrada principal al establecimiento se encuentra en el area de ventas, donde el cliente
podra adquirir los productos.
134
Fuente: Propia (Hernández y Robles) 2014
Medidas de seguridad
Las medidas de seguridad son utilizadas para prevenir algún accidente, detallar que
actividades pueden o no realizarse en la zona, indicar salidas en caso de emergencias,
lugares de seguridad en caso de sismos, etc.
Las principales medidas de seguridad que se utilizarán en la empresa serán las siguientes:
135
Tabla 28 Señalamientos de medidas de seguridad
Medidas de Seguridad Descripción
Este señalamiento indica la

puerta por donde el personal
o clientes pueden salir en
caso de algún percance.
Indica la vía más cercana

para abandonar el lugar en
caso de un siniestro.
Punto de encuentro es aquel

lugar donde las personas
podrán reunirse en caso de
algún incidente.
Este señalamiento indica los

lugares que podrían utilizarse
como zonas seguras en casos
de sismo, cuando no se
alcanza a llegar al punto de
encuentro.
136
Limita a personas ajenas a la
empresa a estar en lugares no
autorizados.
Señala donde se localiza el

extintor en caso de incendios.
Indica el lugar donde se

encuentra el botiquín de
primeros auxilios.
Señalamiento que indica la

zona donde está prohibido
fumar.
137
Sirve para indicar las zonas
donde no pueden consumirse
alimentos dentro de la
empresa.
Señala los pasos a seguir en

caso de sismos.
Contiene las indicaciones que

deben seguir cuando se
presenta un incendio en la
empresa.
138
Medidas de higiene
Las medidas de higiene deben realizarse y ser cumplidas como corresponde dentro de la
empresa para así asegurar una buena calidad en la producción de los alimentos y en la
salud de los empleados.
Tabla 29 Indicaciones de medidas de higiene
Descripción
Medidas de Higiene
Señalamiento que indica el

lugar correcto para depositar
la basura.
Indica lavar y desinfectar

correctamente los alimentos.
Señalamiento de cómo deben

lavarse los utensilios
utilizados o a utilizar.
139
Señalamiento de la manera
correcta como deben lavarse
las manos antes de iniciar
actividades en el área de
cocina.
Imagen donde se describe el

uso correcto del uniforme
para entrar al área de cocina.
140
3.5 Maquinaria y equipo de cocina
Tabla 30 Descripción de la maquinaria
MAQUINARIA
Cantidad
Nombre Imagen Descripción Precio Costo
Requerida
Estufa con 6 quemadores abiertos

y horno grande de 66x58.5x42 cm,
con interiores y puerta
Estufa Comercial de
porcelanizados. Termostato del $13, 400.00 1 $13, 400.00
6 quemadores.
horno de 100 a 300ºC.
Funcionamiento con gas L.P. o
eléctrico.
Horno de convección industrial a

Horno de gas L.P., turbina de velocidad
$42, 000.00 1 $42, 000.00
Convección de Gas lenta excelente control de
temperatura, para 6 charolas.
141
Control de velocidades, guarda de
protección, capacidad 10 Lts,
Batidora $11, 119.00 2 $22, 238.00
multifuncional, cuenta con
gancho, globo y pala.
Mesa Mural de acero Mesa alta con respaldo y

$4, 500.00 3 $13, 500.00
inoxidable entrepaño de acero inoxidable.
Horno microondas mediano de

1.1 pies cúbicos, acero inoxidable,
Microondas
10 niveles de cocción, panel de $2, 200.00 1 $2, 200.00
control con pantalla LED y botón
ECO ON ahorra energía.
142
8 parrillas desmontables, 2 puertas
abatibles con sistema auto
Cámara Refrigerante
adherente, control inteligente de $11,500.00 2 $23, 000.00
de dos puertas
temperatura 8 a -3, 19 pies
cúbicos.
Acero inoxidable, 6 parrillas

desmontables, 2 puertas
Vitrina Refrigerador corredizas, control inteligente de $15,246.00 2 $30, 492.00
temperatura con superficie plana
de aluminio inoxidable.
Espiguero de 18 charolas, acero

Rack $3,269.00 2 $6, 538.00
inoxidable.
143
Contendor 4 ruedas, plástico
Contenedores de
reforzado, tapa transparente con $350.00 2 $700.00
alimentos
seguro.
Tarja grande de 3 tinas, acero

Tarja $8,500.00 1 $8, 500.00
inoxidable.
COSTO TOTAL $162, 568.00
144
Proveedores de maquinaria:
1. REFRI-COMERCIAL MARIN – GUIZAR S.A DE C.V.
Libramiento Sur Oriente #613, Fraccionamiento Bonampak, 29080 Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
Teléfono: 01 961 61 8 85 00
2. TIENDAS CHEDRAHUI
Boulevard Belisario Domínguez #1691 Fraccionamiento Jardines de Tuxtla, 29000 Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
Teléfono: 01 961 16 4 60 04
145
Tabla 31 Descripción del equipo
EQUIPO
Cantidad
Requerida
Charola Charola para pan 45x65. $95.00 10 $950.00
Olla alta, recta, de aluminio con

Olla $230.00 4 $920.00
azas resistentes.
Cuchara de Cuchara grande de metal

$30.00 10 $300.00
metal grande inoxidable.
146
Pala de madera, terminado recto
Pala de madera $8.00 10 $80.00
liso.
Cernidor Cernidor de acero inoxidable. $98.00 2 $196.00
Colador de acero inoxidable de

Colador chino $235.00 2 $470.00
malla gruesa.
Taza medidora de vidrio con

Taza medidora $30.00 3 $90.00
capacidad de 420 ml
147
Batidor globo manual, acero
Batidor globo $86.00 5 $430
inoxidable con mango liso.
Rodillo Rodillo amasador de aluminio $457.00 1 $457.00
Manga pastelera, de vinil y

Manga pastelera $45.00 3 $135.00
polipropileno.
Juego de duyas, diferentes

Duyas $74.00 1 $74.00
tamaños, lámina galvanizada,
148
Brocha de silicón, con mango de
Brocha $40.00 2 $80.00
plástico.
Espátula de
Espátula de acero inoxidable $70.00 2 $140.00
metal
Espátula Espátula de silicón, con mango

$75.00 2 $150.00
miserable de plástico.
Rallador Rallador 4 lados, acero inoxidable $100.00 1 $100.00
149
Cortadores de Set de cortadores uso liso y
$125.00 2 $250.00
metal ondulado.
Set de moldes de acero inoxidable,

Moldes de metal $85.00 1 $85.00
diferentes formas.
Cucharas Cucharas de 5 piezas, plástico

$120.00 1 $120.00
medidoras firme.
Cuchillo para pan dentado, hoja

Cuchillo
de 21 cm, mango de $359.00 1 $359.00
panadero
polipropileno.
150
Cuchillo chef 20 cm de largo, hoja
Cuchillo chef $881.00 2 $1, 762.00
extra ancha, mango fibrox.
Sartén de aluminio con teflón, con

Sartén $306.00 5 $1, 530.00
mango de aluminio fundido.
Abrelatas industrial manual, acero

Abrelatas de alta resistencia y hierro $368.00 1 $368.00
fundido, altura ajustable.
Capacidad 40 Kg, acero

Bascula digital inoxidable, batería recargable, $1,400.00 1 $1, 400.00
suma, resta y multiplica.
151
Cacerola de aluminio, mango de
Coludos $410.00 3 $1, 230.00
aluminio cubierto de plastico,
Metálica con regla incluida,

Raspa metálica $80.00 2 $160.00
mango de plstico.
Raspa de plástico Plástico flexible 11x8.5 cm $25.00 2 $50.00
Mango de plástico, cuchillas de

Pelador $47.00 2 $94.00
acero inoxidable.
152
Tabla de platico espesor 1
Tablas para picar $300.00 4 $600.00
pulgada, cuadrada.
5 velocidades, panel de control de

Licuadora tecla, vaso de plástico resistente al $478.00 1 $478.00
calor.
Acero inoxidable, fondo alto,

Inserto $82.00 6 $492.00
orillas resistentes.
153
Proveedores de equipo:
1. REFRI-COMERCIAL MARIN – GUIZAR S.A DE C.V.
Libramiento Sur Oriente #613, Fraccionamiento Bonampak, 29080 Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
Teléfono: 01 961 61 8 85 00
2. VICTORINOX & FRICKMAN
Boulevard Belisario Domínguez 1081 Plaza Crystal interior 4 Fraccionamiento Jardines de Tuxtla, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
Teléfono: 01 961 61 5 50 34
3. TIENDAS CHEDRAHUI
Boulevard Belisario Domínguez #1691 Fraccionamiento Jardines de Tuxtla, 29000 Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
Teléfono: 01 961 16 4 60 04
3.6 Mobiliario y equipo de oficina
154
Tabla 32 Descripción del mobiliario y equipo de oficina
EQUIPO
Cantidad
Requerida
Mesa periquera metálica con 4

bancos, sillas acojinadas,
Mesa periquera $1, 350.00 4 $5, 400.00
superficie de la mesa con cubierta
plástica.
Teléfono inalámbrico,
Teléfono
identificador de llamadas, altavoz, $349.00 2 $698.00
inalámbrico
memoria de marcado rápido.
155
Impresora multifuncional,
Impresora $810.00 1 $810.00
scanner, copiadora.
Computadora de Monitor de pantalla plana,

$3, 000.00 1 $3, 000.00
escritorio teclado, CPU y mouse.
Escritorio de madera, incluye dos

Escritorio y silla cajones tipo archivero y silla $2, 487.00 1 $2, 487.00
deslizable.
156
Caja registradora Caja registradora, alfanumérica. $2, 000.00 1 $2, 000.00
Archivero con 4 cajones,

Archivero elaborado con madera y manija de $1, 800.00 1 $1, 800.00
metal.
157
Proveedores de mobiliario y equipo de oficina:
1. OFFICE MAX
5ª Av. Norte Poniente #2651 Colonia Electricistas, 29093 Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
Teléfono: 01 800 713 70 80
2. TORRES BATIZ
5ª Poniente Norte 342 Colonia Centro, 29000 Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
Teléfono: 01 961 61 3 53 90
158
3.7 Equipo de reparto
Tabla 33 Descripción del equipo de reparto
EQUIPO
Cantidad
Requerida
Cuenta con sistema de

Motocicleta iluminación, si sistema de carga, $22, 000.00 1 $22, 000.00
capacidad de carga de 120 Kg.
Proveedor de equipo de reparto:
HONDA DE MEXICO
Av. Central Poniente #1181 Colonia Centro, 29000 Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
Teléfono: 01 961 61 3 02 46
159
Establecimiento
Tabla 34 Costo del establecimiento
Concepto Costo
Renta del local (mensual) $12, 000.00
Deposito $12, 000.00
160
3.8 Calidad
Son las características generales de un producto que le permiten desempeñarse y satisfacer

las necesidades del cliente (Maubert, 2001).
Dentro de la calidad existen dos elementos muy importantes:

1. El nivel de calidad: es la cantidad de calidad que posee un producto.
2. La consistencia: es la capacidad de un producto para suministrar el mismo nivel de
calidad siempre.
El programa "H" es 100% preventivo, lo que

asegura la advertencia de una contaminación que
pudiera causar alguna enfermedad transmitida por
alimentos.
El Distintivo "H", es un reconocimiento que

otorgan la Secretaría de Turismo Federal y la
Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos
fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías,
fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana
NMX-F605 NORMEX 2004.
La Secretaría de Turismo del Distrito Federal coadyuva con dichas instancias para llevar el
seguimiento de este programa conforme lo establece la norma.
Para su obtención se requiere tener capacitado por lo menos al 80% del personal operativo
y al 100% de los llamados mandos medios en el curso “Manejo Higiénico de los
alimentos”, en este procedimiento también se verificarán diversas áreas del establecimiento
que van desde la recepción de alimentos, almacenamiento, manejo de sustancias químicas,
refrigeración, congelación, área de cocina, preparación de alimentos, área de servicio, agua y
hielo, servicios sanitarios para empleados, manejo de la basura, control de plagas, hasta el
mismo personal. El tiempo para obtener el Distintivo H es variable dependiendo
161
directamente de la disposición que manifieste el prestador de servicios para acatar las
indicaciones y realizar las adecuaciones indicadas por la norma, habitualmente oscila entre
los 3 y 6 meses. (SECRETARIA DE TURISMO, 2014)
Los beneficios que otorga son los siguientes:
1. Benéficos al cliente:
* Aumento de la confianza
* Compromiso de satisfacción con el cliente
* Evaluación favorable por parte del cliente
* Lealtad hacia el prestador de servicios
2. Beneficios de satisfacción para el personal:

* Significa un reto que puede lograr
* Incrementar su autoestima
* Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho
* Comprende por qué lo hace y se compromete
* Desarrolla valores individuales
3. Beneficios de satisfacción para la empresa:

* Unifica valores organizacionales
* Mejor control de alimentos
* Reducción de la merma
* Reducción de consumos
* Desarrollo de disciplina en el personal
* Asegura el cumplimiento de las normas
* Mejor control de proveedores
* Cumplimiento de las disposiciones legales
* Mayor competitividad nacional
162
El certificado de Manejo de Alimentos
lo otorga la Secretaria de Salud en un
plazo no mayor a 60 días naturales,
para las personas físicas o morales que
cumplan con los requisitos y
recomendaciones señalados durante las
visitas de fomento saludable que al
efecto se efectúen. La vigencia de los Certificados será de un año prorrogable. Una vez
obtenidos los certificados, las autoridades sanitarias se reservan el derecho de revocarlos en
caso de incumplimiento de la normatividad sanitaria vigente. (COORDINACION DE
REGULACION SANITARIA)
3.9 Control ambiental

163
El control ambiental son medidas legales y técnicas que se aplican para disminuir o evitar la
alteración del entorno o consecuencias ambientales producidas por las actividades del
hombre o por desastres naturales, y para reducir o eliminar los posibles riesgos para la salud
humana, esta es una forma de cuidar la salud.
Reciclar es transformar los materiales que fueron desechados a través de procesos que
permiten elaborar nuevos envases, empaques y productos. La condición para iniciar un
proceso de reciclaje es separa los residuos en:
1. Residuos orgánicos: son los residuos de comida y restos del jardín como: pan,
tortilla, huesos, restos de comida, cascaras de huevo, frutas y verduras, café, pasto,
ramas, flores, hojas, etc. Son todos aquellos residuos que se descomponen gracias a
la acción de minúsculos organismos llamados desintegradores, como las bacterias y
las lombrices. Con los residuos orgánicos, al biodegradarse, se elabora composta,
que es un abono natural de gran utilidad para mejorar los suelos. Aunque el papel y
el cartón son materiales orgánicos, por el valor que tienen para ser convertidos
nuevamente en papel o cartón, deben ser separados del resto de los residuos
orgánicos y colocados entre los inorgánicos para ser comercializados.
2. Residuos inorgánicos: son los residuos elaborados con materiales que no se
descomponen o tardan largo tiempo en descomponerse: plásticos, metales, vidrios.
Por lo indicado anteriormente también entre ellos se incluye el papel y el cartón.
(Cómo y por qué separar la basura, 2014)
La separación más simple, pero sumamente útil, consiste en distinguir entre residuos
orgánicos e inorgánicos, esta será la tarea que tendrá cada trabajador de la Pastelería
Lumière.
164
CAPITULO IV
4.- RECURSOS HUMANOS

4.1 Ciclo de personal
165
Figura 10 Diagrama del ciclo de personal
Reclutamiento
Según el autor (Grados, 2003) la prensa es el medio más utilizado en reclutamiento de

personal.
Otro medio muy utilizado es la falda hawaiana, este es un medio compuesto de dos partes:
consiste en carteles con información general en letras visibles desde una distancia
considerable, que a su vez, en la parte inferior incluyen tiritas de papel con los datos de la
empresa que recluta. El fin es que cualquiera que esté interesado, pero que en ese momento
carezca de medios para transcribir los datos, tome una tirita con la información necesaria
para acudir con el personal a cargo.
Selección
Cuando se realiza la selección del personal algo muy importante que se debe tomar en
cuenta son las mejores expectativas que puede tener un trabajador en el desempeño de sus
actividades dentro de la empresa. Los aspectos a tomar en cuenta son:
1. Experiencia laboral
2. Trayectoria académica
3. Aspectos psicológicos
166
La selección del personal no es más que una serie de técnicas que nos llevan a encontrar a
la persona adecuada para el puesto adecuado.
Contratación
En esta etapa es donde se selecciona la persona indicada para el puesto que se tiene vacante
dentro de la empresa de acuerdo a los aspectos tomados en cuenta en la selección del
personal y se acepta como parte integral de la empresa.
Esta persona tendrá un contrato por tiempo determinado que será regida de acuerdo a
como lo indica la Ley Federal del Trabajo.
Inducción del personal
Para que el nuevo empleado pueda adaptarse lo más rápido posible al nuevo ambiente de
trabajo se le proporcionara la información básica de la empresa para que pueda desempeñar
satisfactoriamente sus actividades como también presentarlo al equipo de trabajo de la
empresa, darle a conocer sus obligaciones y derechos y las políticas de la empresa.
Capacitación
La capacitación es muy importante dentro de una empresa ya que en esta etapa es donde se
les enseñara a los nuevos empleados las habilidades que requieren para desempeñar su
trabajo.
Esta capacitación será de manera constante para que los empleados estén actualizados con
respecto a las habilidades que requiere su trabajo y de esta manera desarrollarse y
desempeñar su trabajo de manera satisfactoria dentro de la empresa.
4.2 Tabla de sueldos
De acuerdo con el autor (Reyes, 2002) el término sueldo proviene de “Sólidus”: moneda de
oro de peso cabal.
167
El sueldo se paga por mes o quincena, puede definirse de la siguiente manera:
“Es toda retribución que percibe el hombre a cambio de un servicio que ha prestado con
su trabajo”.
Tabla 35 Tabla de salarios
Tabla de Salarios
Puesto a Primer mes de
Pesos Diario Pesos Quincenales
Desempeñar sueldo
Gerente General $667.00 $10, 005 $20, 010
Chef Repostero $92.95 $1, 394.25 $2, 788.50
Ayudante de $1, 913.00
$63.77 $956.55
repostería
Cajera $82.70 $1, 240.00 $2, 480
Encargado de $2, 517.00
$83.90 $1, 258.50
almacén
Vendedor en punto $63.77 $956.55 $1, 913.10
Repartidor $63.77 $956.55 $1, 913.10
Stewart $63.77 $956.55 $1, 913.10
SUELDO TOTAL POR MES $35, 447.80
168
CAPITULO V
4.- FINANZAS
5.1 Inversión requerida
169
Inversión total
Tabla 36 Inversión requerida para el establecimiento
Concepto Costo
Costos de publicidad $16, 016.00
Maquinaria $162, 568.00
Equipo $13, 550.00
Mobiliario y equipo de oficina $16, 195.00
Equipo de reparto $22, 000.00
Primer mes de sueldos $35, 447.80
Establecimiento $24, 000.00
INVERSION TOTAL $289, 776.80
5.2 Fuentes de financiamiento
Las fuentes de financiamiento son todos aquellos mecanismos que permiten a una empresa
contar con los recursos financieros necesarios para el cumplimiento de sus objetivos de
170
creación, desarrollo, posicionamiento y consolidación empresarial. Es necesario que se
recurra al crédito en la medida ideal o de lo contrario no alcanzara para lograr el objetivo de
rentabilidad del proyecto.
Las fuentes de financiamiento que podrían tomarse en cuenta para el crecimiento y
desarrollo de la empresa son mediante:
1. Secretaria de Economía: Ofrece créditos de

financiamientos para abrir o hacer crecer tu negocio para
MIPYMES del estado de Chiapas (SECRETARIA DE
ECONOMIA, 2014).
2. FOFOES: Fondo de Fomento Económico Chiapas

Solidario (FOFOE) otorga créditos y financiamientos para
MIPYMES con recursos propios del Fondo, de
redescuentos con la banca de desarrollo, de los
provenientes de los fondos federales y otras fuentes.
(FOFOES, 2013)
Otros medios de financiamiento de manera particular son: (INSTITUTO PYME, 2014)

Empresas Financieras Descripción
Ofrece crédito integral para la empresa, que
está diseñado para cubrir las necesidades de
capital de trabajo y financiamiento a corto y
mediano plazo para PYME, todo en un
mismo producto.
BANORTE ofrece productos financieros

para PYME.
BBVA Bancomer es una institución

financiera privada con importante presencia
en México que ofrece una amplia variedad
de productos y servicios financieros para
MIPYMES
171
CAPITULO VI
6.- ASPECTOS LEGALES

6.1 Permisos, Trámites y Licencias
El establecimiento contara con los siguientes permisos:
172
Certificado de uso de suelo del local comercial: Reconoce los derechos
adquiridos de uso del suelo que tienen los propietarios o poseedores de un
inmueble.
Seguro de Responsabilidad Civil: Otorga protección al asegurado si un tercero le
exigiere indemnización por daños y perjuicios a consecuencia de un acontecimiento
que, produciéndose durante la vigencia del seguro, ocasione la muerte, lesión o
menoscabo de la salud de la persona (daños personales) o el deterioro o destrucción
de sus bienes (daños materiales).
Registro de marca del nombre comercial y logotipo ante el IMPI: para la
protección del nombre comercial.
Aviso de Funcionamiento/apertura a la Secretaria de Salud: Trámite por el
cual se da aviso a la Secretaria de Salud del comienzo de actividades.
Pago de cuota al IMSS/Inscripción del registro empresarial ante el IMSS:
Registro de la empresa en la base de datos empresarial del IMSS/pago de cuota
patronal.
Alta en Secretaria de Hacienda y Crédito Público: Aviso a la SHCP al iniciar
actividades como contribuyente dependiendo el régimen fiscal elegido.
Inscripción al Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM): Ante
la Secretaría de Economía para acceder a información de proveedores y clientes
potenciales, obtener información sobre los programas de apoyo financiero a
empresas.
CONCLUSIÓN
Concluimos que la propuesta de una Pastelería para diabéticos es una opción rentable e
innovadora para lanzamiento al mercado, ya que en la Ciudad de Tuxtla Gutiérrez no existe
173
una pastelería que se enfoque especialmente en postres elaborados con endulzantes sin
calorías, de excelente calidad y deliciosos.
Para la evaluación sensorial fueron sometidos 10 postres diferentes donde se calificaron

de manera individual por 21 evaluadores especializados en este ámbito, de la Universidad
de Ciencias y Artes de Chiapas, donde mediante esta actividad se dio a conocer el grado de
aceptabilidad que tuvieron los postres, es así como observamos que la mayoría de estos
fueron muy bien aceptados con una calificación mayor a 21 con lo que indica que se
encuentran dentro del rango de Me gusta.
De acuerdo al estudio de mercado de factibilidad realizado mediante encuestas a 189

personas, se obtuvo muy buena aceptación de la mayoría de estas donde coincidieron en
que es una muy buena opción para las personas que desean cuidar su salud consumiendo
estos postres.
El plan de negocios que se incluye en la propuesta es muy importante y esencial ya que nos
ayuda a conocer los costos de las recetas, la inversión requerida para la creación de la
empresa, como también las ventajas y desventajas que tenemos sobre nuestros
competidores, entre otros puntos muy importantes que se muestran en este trabajo.
En la elaboración del flan napolitano y flan de guayaba apreciamos que la receta utilizada
para elaborar estos postres arrojaron un resultado desfavorable en cuanto a la consistencia
se refiere ya que no fue la deseada, por lo que se dejó para un análisis posterior.
174
ANEXOS
ANEXO 1
ENCUESTA REALIZADA:
175
Para el estudio de mercado se realizó una encuesta para determinar preferencias, gustos,
formas de compra y opciones de venta, la encuesta aplicada es la siguiente:
ENCUESTA DE FACTIBILIDAD DE MERCADO
Como parte de una investigación de mercados, te solicitamos

tu apoyo respondiendo las siguientes preguntas para el
desarrollo de un producto que se pretende lanzar al mercado local.
Edad: __________________________________ Sexo:_________________________
Instrucciones: Subraya la respuesta de acuerdo a lo que se te pide.
1. ¿Con que frecuencia consume postres?

a) 1 vez por semana
b) 3 veces cada quince días
c) Eventos especiales
d) No consumo
2. ¿Ha consumido postres elaborados con algún otro productos endulzante (Splenda,
Canderel, Stevia, etc.)?
a) Si
b) No
3. ¿Qué postre consume habitualmente?

a) Gelatinas
b) Pasteles
c) Mousse
d) Galletas
e) Flan
4. ¿Qué marca de pasteles consume con más frecuencia?

a) La fiesta
b) Las delicias
c) Supermercados
d) Otro (especifique) __________________________
5. ¿Compraría un postre endulzado con Splenda, que además de contribuir a llevar

una vida saludable puede ser consumido por personas diabéticas sin afectar su
salud?
a) Si
b) No
6. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un postre individual endulzado con Splenda?
a) $15.00 – $30.00
b) $31.00 – $40.00
c) $41.00 – $50.00
176
7. ¿En qué lugar preferiría poder adquirir los postres endulzados con Splenda?
a) En una Plaza Comercial
b) Frente al Parque de la Marimba
c) En un local céntrico
d) En una Isla
8. ¿Qué aspecto toma en cuenta a la hora de comprar un postre?

(Enumere del 1 al 7, siendo 1 el principal.)
_ Presentación del producto
_ Servicio
_ Accesibilidad
_ Calidad
_ Sabor
_ Precio
_ Publicidad
9. ¿Qué sabor prefiere en un postre?

a) Mango
b) Fresa
c) Durazno
d) Manzana
10. ¿En cuál de estos aspectos considera que podría hacerse una buena innovación en
los postres?
a) Sabor
b) Empaque
c) Presentación
11. ¿Qué opina de que una pastelería cuente con servicio a domicilio?
a) Excelente
b) Bien
c) Regular
d) Malo
12. ¿Le gustaría encontrar promociones publicadas en redes sociales y tips para una
alimentación sana?
a) Si
b) No
c) Tal vez
13. ¿Qué redes sociales son las que más utilizas?

a) Twitter
b) Facebook
c) Instagram
177
ANEXO 2
178
FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Buenas tardes. A continuación se presenta el formato de evaluación sensorial para las
recetas que se proponen como resultado del proyecto de investigación para titulación
denominado “Propuesta de una pastelería para diabéticos”. Le solicitamos su colaboración para
evaluar cada una de las muestras, seleccionando con una “X” el descriptor que mejor
refleja su posición ante cada uno de los atributos evaluados. Las casillas *Valoración y
*Valoración Global no deberán ser marcadas puesto que se utilizarán por los elaboradores
del recetario para un análisis posterior.
Nombre de la Receta: Tarta de manzana
Descriptor Presentación Aroma Sabor Consistencia/ Aceptabilidad General *Valoración

Textura (numérico)
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta un poco
Ni me gusta, ni
me disgusta
Me disgusta un
poco
Me disgusta
Me disgusta
mucho
*Valoración Global:
Observaciones/ Comentarios:
ILUSTRACIONES Gracias
ANEXO 3
179
Figura 11 Elaboración y presentación de la evaluación sensorial
REFERENCIAS DOCUMENTALES
180
1. Abascal, Paulina. 2008. Larousse de los Poostres. México, D.F. : Larousse, 2008.
2. Alcazar, Rafael. 2001. El emprendedor de exito. Guia de Planes de Negocios. s.l. : Mc
Graw Hill, 2001.
3. Anonimo. 2014. Alimentacion Sana. Alimentacion Sana. [En línea] 21 de Agosto de
2014. [Citado el: 30 de Agosto de 2014.] http://www.alimentacion-
sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/propiedadesbanana.htm.
4. Anzaldúa, Antonio. 2005. La evaluacion sensorial de los alimenntos en la teoria y la
practica. España : Acribia, S.A., 2005.
5. Anzuras, Maximino. 2005. Contabilidad General. México, D.F. : Porrúa, 2005.
6. Barros, Maria Cristina. 2008. Los libros de la cocina mexicana. México, D.F. :
CONACULTA, 2008.
7. Brito, Griselda X, y otros. 2004. Alimentación en la Diabetes. México, D.F. :
McGraw-Hill, 2004.
8. Buenrostro, Marco y Barros, Cristina. 2001. Cocina prehispanica y colonial. México,
D.F. : Tercer Milenio, 2001.
9. Callejo, María Jesús. 2002. Industria de cereales y derivados. Madrid, España. :
MUNDI-PRENSA, 2002.
10. Cómo y por qué separar la basura. Herrera, Raúl. 2014. México, D.F. : Peñoles, 2014.
11. COORDINACION DE REGULACION SANITARIA, México. Certificacion
sanitaria en alimentos y bebidas. certificacion sanitaria en alimentos y bebidas. [En línea]
[Citado el: 20 de Julio de 2014.]
http://salud.edomexico.gob.mx/html/doctos/regsan/otros/cert_sanitaria.pdf.
12. Dendy, David A. y Dobraszczyk, Bogdan J. 2001. Cereales y Productos derivados.
España : ACRIBIA, S.A., 2001.
13. Ella Sabe. 2014. Ella Sabe de Salud. Ella Sabe de Salud. [En línea] 30 de Agosto de
2014. [Citado el: 30 de Agosto de 2014.] http://salud.ellasabe.com/plantas-
medicinales/135-manzana-propiedades-y-beneficios#.
14. Farga, Armando. 1980. Historia de la comida en México. México, D.F. : Litografia
México, S.A., 1980.
15. Figuerola, Daniel. 2003. Diabetes. Barcelona, España. : MASSON, S.A., 2003.
16. FOFOES, Chiapas. 2013. Financiamiento. Financiamiento. [En línea] 02 de Agosto
de 2013. [Citado el: 20 de Julio de 2014.] www.fofoe.chiapas.gob.mx/programas.
181
17. Godoy, Ramiro Alberto. 2010. Gerencie.com. Gerencie.com. [En línea] 12 de Junio
de 2010. [Citado el: 20 de Julio de 2014.] http://www.gerencie.com/metodo-
peps.html.
18. Grados, Jaime. 2003. Reclutamiento, Seleccion, Contratación e Inducción del Personal.
Mexico, D.F. : Manual Moderno, 2003.
19. Harris, M. y Zimmet, P. 1997. Clasifficacion de la diabetes mellitus y otras categorias de la
intolerancia a la glucosa. s.l. : WYLEY, 1997.
20. Hernandez, Sergio y Palafox de Anda, Gustavo. 2012. Administracion. Teoria,
Proceso, Areas Funcionales y Estrategias para la Competitividad. México, D.F. : Mc Graw
Hill, 2012.
21. INSTITUTO PYME, México. 2014. Mipyme. Mipyme. [En línea] 20 de Julio de
2014. [Citado el: 20 de Julio de 2014.]
http://www.mipyme.org/index.php/financiamiento/bancos.
22. Islas, Sergio A. y Revilla, Cristina. 2005. Diabetes Mellitus. México, D.F. :
McGraw-Hill, 2005.
23. Licata, Marcela. 2014. zonadiet.com. zonadiet.com. [En línea] 30 de Agosto de
2014. [Citado el: 30 de Agosto de 2014.]
http://www.zonadiet.com/comida/nutricion-frutas.htm.
24. Maubert, Claudio. 2001. Mercadotecnia. México, DF. : Trillas, 2001.
25. Mediabilla, José Javier. 2001. SEMERGEN. SEMERGEN. [En línea] 03 de
Marzo de 2001. [Citado el: 20 de Noviembre de 2013.]
http://zl.elsevier.es/es/revista/semergen---medicina-familia-40/complicaciones-
diabetes-mellitus-diagnostico-tratamiento-10022281-tema-central-diabetes-mellitus-
2001.
26. NOTIMEX, México. 2012. Salud, Elige estar bien. Salud, Elige estar bien. [En línea]
15 de Marzo de 2012. [Citado el: 20 de Noviembre de 2013.]
http://www2.esmas.com/salud/417176/mexico.
27. Perez, Lizaur. 2014. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. México, D.F. : FNS,
2014.
28. Reyes, Agustin. 2002. Administracion de Personal. Sueldos y Salarios. México, D.F. :
Limusa Noriega, 2002.
29. SECRETARIA DE ECONOMIA, México. 2014. Financiamiento.
Financiamiento. [En línea] 20 de Julio de 2014. [Citado el: 20 de Julio de 2014.]
www.financiamientoemprendedores.economia.gob.mx.
182
30. SECRETARIA DE TURISMO, Mexico. 2014. Secretaria de Turismo. Secretaria
de Turismo. [En línea] 11 de Agosto de 2014. [Citado el: 11 de Agosto de 2014.]
http://www.mexicocity.gob.mx/listado_hm.php.
31. UNAD. 2014. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Universidad Nacional
Abierta y a Distancia. [En línea] 20 de Julio de 2014. [Citado el: 20 de Julio de 2014.]
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/832escala_hednica.ht
ml.
183

Pasteleria para Diabeticos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Pasteleria para Diabeticos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas Octubre 2014

MARCO TEORICO ………………………………………………..………..……...10

PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADO ………………………….....44

Tabla 1. Tabla de medición Hedónica ......................................................................................... 21

Gráfica 14 Grado de aceptabilidad ............................................................................................... 65

La diabetes mellitus es una enfermedad determinada genéticamente en la que el sujeto que

En la actualidad el ritmo de vida humana tan acelerada ha provocado malos hábitos

Elaborar y probar 10 recetas de postres y pasteles con un edulcorante comercial.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA REPOSTERÍA

Antiguamente la palabra repostería significaba “despensa”, era el lugar designado para el

En México en el año de 1524 la repostería incluía de modo recurrente almendras, piñones,

Las primeras pastelerías fueron francesas y llegaron a su auge en tiempos de Maximiliano.

La pastelería para diabéticos surge de la necesidad de ofrecer alternativas de solución a las

El azúcar que circula en la sangre (también denominada glucosa) es la principal fuente de

Al azúcar que tenemos en la sangre se le llama (glucemia). Cuando se tiene diabetes, el

LA DIABETES EN ALGUNOS IDIOMAS

El nombre medico de esta enfermedad en lengua castellana y catalana, y básicamente en

Se trata del trastorno del metabolismo de la glucosa que ha comenzado o ha sido

SUSTITUTOS DEL AZÚCAR (EDULCORANTES)

No se puede justificar por completo la restricción de la sacarosa (azúcar de mesa) en la

La sacarosa (azúcar de mesa) se encuentra en grandes cantidades en la caña, melaza, los

ENDULZANTES NO NUTRITIVOS (ARTIFICIALES)

La sacarina es el edulcorante más antigua. Se produce a partir de una sustancia que se

Otro endulzante de reciente aparición en el mercado mexicano es la sucralosa (Splenda®).

El acesulfamo-K, también llamado acesulfamo potásico, es otro endulzante que, además de

Acesulfamo-K con una dulzura de 2 ccharaditas de azúcar aporta 10 mg de potasio.

Los sustitutos de grasa actualmente disponibles provienen de carbohidratos o proteínas.

Se elabora a partir de la proteína que se encuentra en la clara de huevo o la leche. Aporta de

Es una sustancia elaborada a partir de sacarosa y grasas (poliéster de sacarosa). Contiene de

Beneficios que aporta el consumo de frutas:

Aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales; principalmente vitamina

CEREALES Y GRANOS INTEGRALES

El consumo de granos y cereales integrales disminuye el riesgo de enfermedades cardiacas e

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los

El uso de la escala hedónica permite, aparte de medir preferencias, medir estados

Tabla 1. Tabla de medición Hedónica

Tipo observacional ya que se realizó estudios de mercado mediante encuestas para

Se desarrolló además un Plan de Negocios para dar fundamento a la creación de un

Para el estudio de mercado se encuestaron a 189 personas de la Ciudad de Tuxtla

POBLACIÓN PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Se realizó una evaluación sensorial con 21 personas de la Universidad de Ciencias y Artes

Se realizaron 6 tipos de postres: 2 pasteles, 2 gelatinas, 2 mousse, 2 galletas, 2 tartas y 2

Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3

Ingredientes Ingredientes Ingredientes

Postre 2: Cheese Cake

Postre 1: Timbal de fresa

Postre 2: Gelatina de Manzana y Sandia

Postre 1: Mousse de Durazno

Postre 2: Mousse de Mango

Postre 1: Galleta de Avena

Postre 2: Galleta de Arroz

Postre 1: Tarta de Manzana

Postre 2: Tarta de Plátano y Fresa

Postre 1: Flan Napolitano

Postre 1: Flan Napolitano

Postre 1: Flan Napolitano

Postre 2: Flan de Guayaba

Postre 2: Flan de Guayaba

Estufa MABE: color blanco, 6 quemadores, horno y encendido eléctrico.

Se realizaron 189 encuestas de acuerdo a la Formula de Población Finita; tomando como

Se diseñó el formato para la evaluación sensorial, considerando una escala Hedónica de 5