Avocados de Jalisco S.A.P.I de C.V.

Atequizayan, Zapotlán el Grande, Jalisco, México.

T.E.F. Ing. Daysi Jazmin Martínez Martínez
Visita virtual

1. Organización y programación de la cosecha.

a) ¿Quién se encarga de organizar y pagar la cosecha?, ¿es el productor, un intermediario o el
dueño del empaque?
R: Es una asociación entre el productor y el acopio/supervisor de empaque.
b) ¿Cómo se consigue, contrata, adiestra o capacita y supervisa a la mano de obra para la
cosecha?
R: Son grupos bien capacitados de personas, regidas por la propia marca del huerto y, a su vez
están solicitadas por el propio empaque designado para el corte.
d) ¿Cómo se define el momento de cosecha? ¿Cuál es el horario de cosecha y por qué?
R: Depende de las necesidades que tenga el empaque. Hacia dónde vaya dirigido el producto,
en cuánto tiempo llegará a su destino, por medio de qué transporte llegará, cuáles son las
necesidades que solicita el mercado (demanda), para que pueda decidirse el momento de
cosecha, así como el horario.
e) ¿Qué índices de cosecha se usan y cuáles son las características más adecuadas de cada
uno?
R: Calibre del fruto, nivel de maduración, grados brix. (Nota. El ingeniero no dio más detalles).

2. Infraestructura e insumos.
a) Caracterizar los contenedores de recolección (cajas de campo o “bins”, bolsas, cubetas:
materiales, integridad, higiene, mantenimiento).
b) Herramientas de corte
R: Deben estar sanitizados en materia de inocuidad. El material depende del tipo de fruta que
se esté cosechando. Para el caso de frutos de árboles se utilizan tijeras, canastillas.
c) Ayudas mecánicas (cable-vías, plataformas)
R: En algunos casos, cuando los árboles son muy altos, se utilizan "plumas", que son
elevadores mecánicos, para que los cortadores puedan llegar a zonas más altas.
d) Protección al cosechador
R: Radica en ropa que los cubra de los rayos del sol, botas de campo y guantes para evitar
cortadas.
e) Protección al producto del sol
Se empelan mantas de tela delgada o algunas bolsas donde se deposita la fruta vienen con
cierres/tapaderas para que no se dañe la fruta. Se procura que, si el fruto se deja en cajas a
ras del suelo, este se encuentre bajo la sombra.
f) Sanitarios portátiles para cosechadores
R: Los sanitarios están ubicados en zonas alejadas del cultivo, de manera que no exista ningún tipo
de contaminación.

3. Eficiencia de la cosecha
a) Determinar la duración de las jornadas e identificar si se mantiene alta la eficiencia de los
cosechadores a lo largo de éstas.
R: Generalmente son de 7 horas. En ocasiones ocurren imprevistos en los que se demora la
cosecha, por ejemplo la lluvia, caminos sinuosos, árboles elevados, lo que provoca que sean
más de 7 horas las que se emplean. Los trabajadores trabajan de la manera más eficiente
según las condiciones abióticas, ya que los pagos están fijados en torno a objetivos.
b) Determinar si hay diferencias entre trabajadores en cuanto a su nivel de eficiencia y si esto
se toma en cuenta para efectos de pagos o estímulos adicionales.
R: Si existe diferencia entre trabajadores y grupos de cuadrillas. Por ejemplo, si un empaque
observa que hay cuadrillas que dan mejores rendimientos, los solicitan para cortes/cosechas
donde hay mayor fruto por cortar, porque saben que tendrán mayor cosecha en menor
tiempo.
c) Determinar los tipos de daños más comunes ocasionados al producto durante la cosecha y
el tipo de protección que se le da a éste.
R: Daño por sol (la fruta debe dejarse en zonas frescas y bajo la sombra, o bien debe ser cubierta
con mantas y no ser expuesta durante mucho tiempo al sol); daños por corte (a través de tijeras
mal empleadas o cortando con la mano realizando demasiada presión se daña la fruta; se debe
capacitar a los empleados para ello); dejar caer fruta al suelo, lo que provoca que se mallugue, ese
tipo de fruta no debe ser colectada.

Figura 1. Muestra de aguacate

 Figura 2Registro electrónico de cosecha

4. Transporte a centros de acopio, acondicionamiento y empaque.

a) Lesiones mecánicas.
b) Supervisión
R: No sé observó en campo, pero se hicieron algunas preguntas relacionadas.
Si se supervisa el producto cosechado, también está un Tercero Especialista Fitosanitario (TEF) y
algún ingeniero de la junta local de sanidad vegetal revisando. Las taras en el camión se sujetan
con cinchos que van de forma cruzada para que no se caigan. Los caminos por lo regular siempre
son malos, para llegar a las huertas es mucha terracería. El personal siempre debe
estar capacitado.

Figura 4. Cajas para cosechar Figura 3. Llegada del camión a la zona de cosecha
 Figura 5. Supervisión en cosecha

LOGÍSTICA DEL MANEJO DE LOS PRODUCTOS EN LOS CENTROS DE ACOPIO,

ACONDICIONAMIENTO Y EMPAQUE
1.- Descarga/Recepción
A) La descarga es manual. Se descarga por torres de 7 o 5 taras dependiendo de cómo vengan
acomodados hasta llenar una tarima para que después se la lleve el montacargas. Se descarga en
seco.
B) En el área de descarga en el caso de aguacate solo se revisa el porcentaje de materia seca para
determinar su madurez y plagas cuarentenarias. Siempre está un TEF revisando la descarga, que
todas las taras lleguen con etiquetas y que lo que dice la reco/Bico (Bitácora de cosecha)
concuerde con el camión a descargar.
Figura 7. Área de descarga y toma de muestra Figura 6. Descarga

Figura 8. Puerta de descarga

Figura 9. Toma de muestra
 Figura 10. Inspección de camión
Figura 11. Descarga de pallets

2.- Lavado y limpieza del producto en la descarga

a) Observar si se trata de un lavado o cepillado
b) Especificar cuál es el principal objetivo de esta fase (eliminar residuos de tierra, fruta
dañada, lodo, materias extrañas, agroquímicos, microorganismos nocivos, etc.)
R: Se realiza un lavado para eliminar impurezas, lodo o tierra. El agua de lavado se realiza
siguiendo un manual (ver Anexo 1 y 2). Regularmente el sistema de lavado casi o nunca se usa en
aguacate porque se mancha, pero siempre se usa el cepillado. El único país en el que se exige
lavado y cepillado es Chile.
c) Observar si el lavado se combina con un hidroenfriamiento.
R: No aplica
d) Observar si hay problemas en los filtros del sistema por mugre: ¿Cómo se resuelven estos
problemas y con qué frecuencia ocurren?
R: No aplica
e) Equipos de lavado: Identificar la marca comercial, el número y tipo de rodillos y/o cepillos,
los sistemas de ajuste, cuidados y mantenimiento, la eficiencia y el desempeño en general del
equipo.
R: No aplica
f) Identificar las sustancias del agua de lavado: Tipo, marca y dosis o concentración usada de
tensoactivos, detergentes, fungicidas; si la dosificación es automática o manual, continua o
discontinua, formas o sistemas de recirculación y frecuencia del cambio de agua.
R: La dosificación es manual y continua con soluciones de cloro a 100-200 ppm, observar
Anexo 1 para mayor información.
3.- Pre-dimensionamiento, selección y dimensionamieto de los productos.
a) Pre-dimensionamiento:
R: No aplica
b) Selección.
- Determinar a qué obedece la necesidad de la selección.
R: La clasificación por calibre obedece al mercado destino, es decir, cubrir las necesidades de sus
clientes en Estados Unidos.
- Observar si el producto se segrega por defectos y cuáles son los defectos más comunes.
R: Cualquier fruto que presente daños, sin importar el calibre, es separado para la venta a
mercado nacional. Los principales daños presentados antes del empaque son de tipo mecánico
(mallugaduras), a causa de un mal transporte.
- Determinar otros parámetros de segregación: tamaño, forma, color, firmeza.
R: Tamaño/ calibre

 Super
o Calibre: 32 (>330 g),36 (300-330 g),40 (265-300 g).

 Extra
o Calibre: 48 (205-265 g).

 Primera
o Calibre 60 (170-205 g).

 Comercial: destinada a mercado nacional

o Calibre 70 (150-170 g), 80 (120-150g).

- Describir o caracterizar el sistema de selección del producto, en cuanto a la forma (manual,

electrónica o mecánica); en cuanto al diseño (Si el espaciamiento es adecuado a los criterios y al
número de categorías de selección, al % de fruta de desecho y al tamaño relativo del producto) y
en cuanto a su capacidad o velocidad de desempeño (número de cajas por hora).
R: El sistema de clasificación es mecanizado, sólo en caso de que sufra algún daño
(desconfiguración, principalmente), se hace mano. En cuanto el espaciamiento este es adecuado,
ya que les permite a los trabajadores moverse de manera adecuada y de igual forma, es posible
hacer el desplazamiento de los montacargas de manera segura. Respecto al % de fruta de desecho
y velocidad de desempeño el ingeniero no proporcionó datos.
- Verificar si en esta fase existe supervisión o control y si éste es completo (del desempeño del
personal en todas las líneas de selección) y efectivo a través de un control inmediato y ágil de la
velocidad de las bandas de selección. Indagar si hay problemas de subselección o sobreselección
del producto, qué tan frecuentes y cómo se controlan éstos.
R: Existe control completo, ya que hay un ingeniero de planta que esta observando y revisando
que la máquina que se descalibre. De igual forma existe supervisión de los empacadores todo el
tiempo. Existen bitácoras y cronogramas.
- Determinar si el supervisor promueve el cuidado y el mantenimiento del equipo y si el equipo
permite hacer ajustes fácilmente cuando así se requiere al presentarse una variabilidad ocasional
de la calidad, del estado de madurez o del tamaño del producto.
R: Todo el tiempo se promueve el mantenimiento preventivo y cuidado de la clasificadora
mediante capacitaciones, ya que si esta llega a descalibrarse la producción de por lo menos un día
tiene que hacerse de manera manual (lo que implica jornadas de trabajo más largos y altos costos
de producción).
- Describir los siguientes aspectos en cuanto al personal encargado y a las condiciones operativas
de la selección:
¿Hay una asignación clara de tareas y responsabilidades específicas a cada trabajador? ¿Se
promueve una rotación de trabajadores que reduzca su monotonía y fatiga?
R: Sí, existe una asignación clara y especifica de la tarea que va a desarrollar cada trabajador. Pues
generalmente la contratación se hace para actividades especificas y constantemente se les
brindan capacitaciones.
¿El equipo o sistema permite que el trabajador tenga un dominio visual completo de la superficie
del producto (¿la fruta va rotando mientras va pasando frente al seleccionador?) que garantice
una selección efectiva?
R: Los trabajadores cuentan con buen campo visual ya que las bandas transportadoras pasan
enfrente de ellos, y además la banda cuenta con espacio necesario para observar claramente.
¿Hay buena iluminación?
R: Si, existe buena iluminación en el lugar.
¿El equipo o sistema ¿permite mantener la eficiencia del trabajador en cuanto a la comodidad y
ambiente del trabajo? ¿Es adecuada la altura de mesas y plataformas en relación a la estatura de
los trabajadores?
R: Se percibe que los trabajadores trabajan con comodidad y las mesas están de acuerdo a la
estatura de los trabajadores.
¿El diseño y disponibilidad de bandas y canaletas derivadoras evitan estiramientos innecesarios y
la pérdida de tiempo del personal? ¿Se cuidan los aspectos del ruido excesivo y la falta de
iluminación? ¿El sistema de selección causa lesiones al producto?
R: Se evitan estiramientos y movimientos innecesarios para colocar el producto de la banda a la
caja. La iluminación es adecuada. No fue posible evaluar aspectos del ruido.
¿Hay entrenamiento y supervisión de trabajadores? ¿En qué consiste? ¿Los seleccionadores están
suficientemente familiarizados con los defectos, categorías y límites de segregación del producto?
R: Sí, todos los trabajadores reciben capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura, con
especial atención en los empacadores. Además, a ellos se les brinda capacitación para identificar y
seleccionar de manera adecuada los aguacates a empacar.

4.- Lavado en línea de proceso

R: No aplica, porque el aguacate es para importación a Estados Unidos.
5.- Encerado
R: No aplica
6.- Secado
R: No aplica
7.- Empacado y Embarque
a) Tipo. Determinar si el empacado del producto es en forma manual o mecánica-automatizada.
R: Manual
Una vez que ya se encuentra en cuarentena, se pasa a proceso para empacarse de acuerdo al
destino de la fruta; para cualquiera se cuida la trazabilidad de la misma, es decir que no se mezcle
fruta de diferentes huertos. Para ello en cada cambio de registro se revisa que no se haya quedado
ningún aguacate y/o cajas en la máquina, así como también revisar que se coloque el corte de lote
ya sea que etiqueten las cajas o le coloquen con sello el número de registro de huerto.

Una vez armado el pallet se revisa que los cortes coincidan con el registro que se empacó y que en
las etiquetas esté toda la información que permita la rastreabilidad de la fruta, es decir: número
de registro, empacadora, número de empaque de forma general.
Posteriormente, ya que el pallet se revisó y se firmó lo guardan en cámaras frías; de ahí ya se
carga. Y se plasma toda la información del embarque en el RPI, para mandarlo al módulo de
expedición de certificados fitosanitarios (en caso de que sea exportación). Después se fleja y
firmado con una rubrica por un inspector. Toman la temperatura para corroborar que sean las
óptimas antes del envío. Y finalmente se verifica que el contenedor o “thermo” estén
completamente limpios y sellados todos los orificios para evitar que entren insectos o materia
extraña. Una vez revisado por el personal autorizado se procede a cargar el thermo, al terminar de
cargar se cierra el Thermo, y para el caso de envíos a EUA y otros países se pone el fleje al thermo.

Figura 13. Aguacates en banda de transporte Figura 12. Empacadoras

 Figura 14. Los camiones que llevara fruta
Figura 15, Pallet a EUA deben llegar con candado verde.

8. Sistemas para garantizar inocuidad.

R: Durante el proceso de carga y descarga siempre se encuentra inspeccionando un TEF;

además al huerto exigen el uso de Buenas Prácticas Agrícolas y ya una vez en proceso el
ingeniero a cargo corrobora la línea de producción y a todo el personal se capacita en Buenas
Prácticas de Manufactura.