MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES

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MANUAL
ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES Y PERFIL DE
PUESTO DEL PERSONAL
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6. FUNCIONES Y PERFIL DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO

GERENTE GENERAL
AREA
Gerencia
RELACION CON OTROS PUESTOS
Puesto al que reporta: NA
Cargos bajo su dirección: Administrador General
FINALIDAD DEL PUESTO
Coordinar, organizar, planificar, disponer y realizar estrategias para el cumplimiento de los objetivos
de la empresa; además de interactuar con los demás áreas para el óptimo cumplimiento de los
productos y/o servicios solicitados por los clientes.
FUNCIONES ESPECIFICAS
 Establecer políticas y objetivos de la empresa a mediano y largo plazo.
 Ejercer el liderazgo para guiar y motivar a las personas, así como trabajar y velar por el logro de
los objetivos de la empresa.
 Establecer objetivos estratégicos en áreas como satisfacción de intereses, producción,
rentabilidad, eficiencia, inversiones, desempeño de la organización, responsabilidad pública, entre
otros.
 Promover las charlas y conversatorios con el personal en temas de seguridad y salud en el trabajo
y gestión ambiental.
 Ejecutar las disposiciones, así como ejercer la rentabilidad jurídica, comercial y administrativa de
la sociedad, en concordancia con las atribuciones que le confieren los estatutos y el manual de
organización y funciones.
 Asegurar una buena alineación estratégica entre la organización y el medio.
 Traducir los objetivos estratégicos en metas operacionales específicas.
 Ejerce la representación de la empresa ante los representantes de otras entidades o instituciones,
públicas o privadas, conforme y acorde a las facultades establecidas en los estatutos de la
empresa.
 Crear un clima organizacional que permita el desarrollo de las capacidades, la motivación y el
desarrollo de las personas en la empresa.
 Aprueba la estructura organizacional, la misma que debe estar alineada a los objetivos de la
empresa.
 Controla el desempeño de las personas, verifica los logros de la empresa, evalúa la producción y
productividad, mide las ventas, la rentabilidad y las utilidades alcanzadas y establece las medidas
correctivas en caso de que nos e estén alcanzando las metas.
 Fomentar la responsabilidad social de la empresa, cuidando el medio ambiente y contribuir con el
desarrollo de las personas y sociedad.
 Seguir las disposiciones establecidas y pertinentes en el sistema integrado de gestión.

PERFIL DEL CARGO

Secundaria, Técnico o Titulado en Ingeniería Industrial, Lic. en
EDUCACION
Administración de empresas o carreras afines
EXPERIENCIA 4 años en cargos similares en empresas de alimentos o similares
 Conocimientos de gestión de proyectos
FORMACION  Office nivel usuario (deseable)
 Administración de materiales, equipos y recursos humanos
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NOMBRE DEL PUESTO

Administrador General
AREA
Producción
RELACION CON OTROS PUESTOS
Puesto al que reporta: Gerente General
Cargos bajo su dirección: Supervisor de Servicios Generales, responsable de cocina, mozo de
linea, Vajillero y almacenero.
FINALIDAD DEL PUESTO
 Coordinar las actividades de la empresa para asegurar el desarrolle sus actividades con
eficiencia.
 Dirigir los esfuerzos del recurso humano con que cuenta la empresa, siendo el enlace entre la
dirección y el personal.
 Administrar la información, el desarrollo y las expectativas de cada integrante y hacer las
correcciones necesarias en beneficio de la empresa.
FUNCIONES ESPECIFICAS
 Organizar, programar, ejecutar las actividades administrativas para el buen funcionamiento del
comedor que se basarán en coordinaciones con las Empresas Especializadas.
 Asignar y dirigir la realización de funciones controlando y supervisando que las tareas se ejecuten
en concordancia con la programación de menús.
 Coordinar con el Área de logística y abastecimiento para preveer los ingredientes requeridos y
faltantes en las diversas preparaciones.
 Cumplir con la remisión de documentos contables a la gerencia.
 Velar por el buen funcionamiento del comedor.
 Supervisar el correcto funcionamiento de la producción.
 Recepciona, almacenar y custodiar los materiales que ingresan y salen del comedor mediante
registro escrito.
 Verificar el Almacenado y ordenamiento de todos los productos mediante la supervisión al
personal encargado. Además de coordinar el mejoramiento diario de los almacenes.
 Verificar el estado de los productos almacenados (Secos y frescos) y sus fechas de vencimiento
en forma periódica.
 Proporcionar información de movimiento de existencias diariamente al Gerente. a través de
kardex ó brindar la información vía electrónica o vía telefónica, con finalidad de proveer su
abastecimiento.
 Realizar actividades de prevención, conservación y seguridad de los materiales almacenados
registrado en un cuaderno.
 Supervisar la limpieza y aseo y controlar la vigilancia del restaurante.
 Controlar y coordinar los trabajos de seguridad del establecimiento.
 Gestionar los procesos de servicios al cliente, medición, facturación, gestión de cobranzas y
recaudación.
 Asegurar una correcta y eficiente atención al cliente, buscando satisfacer sus necesidades,
requerimientos y expectativas.
 Dirigir y conducir el Sistema Comercial, para lograr los objetivos y metas establecidas en el marco
de los planes empresariales.
 Realizar el proceso diario de apertura y cierre de la gestión operacional de cobro.
 Participar en la elaboración de procedimientos operativos, según el alcance de los proyectos.
 Organizar al personal a su cargo con la finalidad de alcanzar los objetivos del sistema integrado
de gestión.
 Dar a conocer a todo el personal las normas generales de seguridad a cumplir dentro de los
diferentes ambientes de trabajado dentro de la empresa.
 Supervisar que los trabajadores que estén a su cargo usen correctamente los implementos de
seguridad y equipos de protección personal.
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 Cumplir con el reglamento interno de seguridad y salud en el trabajo.

 Seguir las disposiciones establecidas y pertinentes en el sistema integrado de gestión.
 Revisar menú semanal y dar la conformidad.
 Coordinar mejoras con Supervisor de Servicios Generales para la mejora del servicio en las
instalaciones.
 Asegurar el cuadre de caja y dar la conformidad para el cambio de turno
 Realizar el reporte semanal de incidentes ocurridos para su mejora.

PERFIL DEL CARGO

EDUCACION Estudios en Nutrición y/o similares
EXPERIENCIA 3 años de experiencia en servicios de alimentación
 Office nivel usuario (deseable)
 Conocimiento en manejo de personal
FORMACION  Gestión de calidad
 Conocimientos en ISO 9001
 Conocimiento en BPM y HACCP.
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NOMBRE DEL PUESTO

Supervisor de Servicios Generales
AREA
Administración
RELACION CON OTROS PUESTOS
Puesto al que reporta: Administrador General
Cargos bajo su dirección: Responsable de Cocina, Almacenero, mozo de línea y vajillero
FINALIDAD DEL PUESTO
Supervisar y controlador los procesos, procedimientos y actividades relacionadas con la gestión de la
calidad y produccion, con el fin de garantizar el cumplimiento de sus estándares y normas, así como,
favorecer la mejora continua del sistema.
FUNCIONES ESPECIFICAS
 Promover e incentivar que el personal realice sus actividades de acuerdo a las buenas prácticas
de manufactura.
 Elaboracion del menú semanal en conjunto con el Nutricionista
 Llevar el Control diario de los registros establecidos, verificando que cumpla con los estándares y
normas.
 Realizar la degustación de las preparaciones y dar la conformidad para la venta.
 Presentar informes en el caso de que algún producto o servicio no cumple con los requisitos
establecidos.
 Presentar informes cuando el personal incumpla con los procedimientos, normas y estándares
establecidos.
 Verificar que los instrumentos de medición se encuentren correctamente operativos
 Proponer proyectos de mejora continua.
 Cumplir con lo dispuesto en los procedimientos operacionales.
 Reportar cualquier situación que represente riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores.
 Seguir las disposiciones establecidas y pertinentes en el sistema integrado de gestión.
 Dar solución a cualquier observación, reclamo o incidente alimentario y brindar acciones
correctivas y preventivas según se requiera.
 Controlar la recepción de materia prima y reportar algúna observación para su mejora.
 Brindar capacitaciones y charlas diarias para reforzar las buenas practicas de manipulación.

PERFIL DEL CARGO

EDUCACION Estudios en industria alimentaria, Nutrición y/o similares
EXPERIENCIA 3 año de experiencia en servicios de alimentación y a fines.
 Office nivel usuario (deseable)
 Conocimiento de BPM, HACCP e ISO
FORMACION
 Conocimiento en manejo de personal.
 Normas de Higiene y Seguridad Integral
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NOMBRE DEL PUESTO

Responsable de Cocina
AREA
Producción
RELACION CON OTROS PUESTOS
Puesto al que reporta: Administrador General, Supervisor de Servicios Generales
Cargos bajo su dirección: Mozo de línea y vajillero
FINALIDAD DEL PUESTO
Realizar las preparaciones culinarias conforme a las recetas indicadas, empleando las técnicas, tipo,
calidad y cantidad de ingredientes requeridos, así como los equipos y utensilios, con base en los
estándares de calidad y procedimientos de la empresa, la reglamentación sanitaria vigente y los
sistemas de gestión en higiene de los alimentos que marcan las normas nacionales, a fin de contribuir
al logro de los objetivos del servicio
FUNCIONES ESPECIFICAS
 Ejecutar la preparación y confección de comidas culinarias (menú), preparacion de
hamburguesas, salchipapas entre otros y abastecerlos durante todo el turno, en todas sus fases
desde las operaciones preliminares hasta su finalización.
 Cumplir estrictamente las tareas asignadas en cada sector de trabajo. Según las capacitaciones
impartidas.
 Mantener el orden y limpieza de las áreas utilizadas.
 Operar los equipos, implementos de trabajo e instalaciones cuidando su funcionamiento, buen
uso, limpieza, debiendo comunicar cualquier desperfecto en forma oportuna al administrador de
producción, supervisor de calidad y servicio; quedando bajo su criterio en ausencia de las
personas antes mencionadas al jefe inmediato superior.
 Mantener correctamente la presentación de acuerdo a las normas de higiene personal en el
momento de la distribución como el manipuleo de los alimentos.
 Depende técnicamente y disciplinariamente del Administrador de producción, para el caso de la
preparación de los alimentos y la labor del ayudante de cocina y mozo.
 Velar por el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.
 Cumplir con los dispuesto en los procedimientos operacionales.
 Reportar cualquier situación que represente riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores.
 Seguir las disposiciones establecidas y pertinentes en el sistema integrado de gestión.

PERFIL DEL CARGO

EDUCACION Secundaria completa o técnica
EXPERIENCIA 3 años de experiencia en servicios de alimentación
 Conocimiento del equipo, útiles y materiales utilizados en la
preparación de alimentos
FORMACION  Competencia demostrable en manejo de alimentos
 Conocimiento de BPM y HACCP
 Normas de Higiene y Seguridad Integral
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NOMBRE DEL PUESTO

Mozo de Linea
AREA
Producción
RELACION CON OTROS PUESTOS
Responsables de cocina, Administrador general y Supervisor de Servicios
Puesto al que reporta:
Generales
Cargos bajo su dirección: NA
FINALIDAD DEL PUESTO
Atender a los comensales proporcionándoles el servicio de alimentos, bebidas y asistencia durante su
estancia en el restaurante, de conformidad con las políticas y estándares de calidad e higiene y
seguridad establecidos por la organización
FUNCIONES ESPECIFICAS
 Abastecer todo lo que se requiere para el servido de menú incluye utensilios y preparaciónes del
dia en baño maría entre otros.
 Preparacion de bebida para el menú
 Preparar la presentación de la mesa.
 Atencion de pedidos de menus, snack como; salchipapas, hamburguesas, empanadas, ensaldas
de fruta, jugos, entre otros.
 Recepcionar, y seleccionar separándolos por tipos de vajilla por utilizar.
 Desechar los alimentos sobrantes al depósito de desperdicios.
 Hacer limpieza diaria de los ambientes del comedor, eso incluye el barrido, trapeado y limpiado de
mesas y sillas.
 Limpiar y arreglar su área de almacén de productos (servilletas, café, filtrantes, etc.).
 Limpieza del comedor, antes de iniciar sus labores.
 Tener sus utensilios, secadores u otros en perfectas condiciones de orden y limpios.
 Alcanzar los utensilios limpios para el servido de los alimentos a cocina central.
 Realizar las preparaciones de refrescos, jugos postres; todas estas funciones lo realizan en forma
rotativa de ambos mozos.
 Presentarse correctamente vestido y aseado antes de cada servicio.
 Preparar adicionales especiales según requerimiento del Supervisor.
 Cumplir con los dispuesto en los procedimientos operacionales.
 Reportar cualquier situación que represente riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores.
 Seguir las disposiciones establecidas y pertinentes en el sistema integrado de gestión.

PERFIL DEL CARGO

EDUCACION Secundaria completa o técnica
EXPERIENCIA 6 meses en el área de restaurante/bar
 Conocimiento en el cuidado y uso de vajillas
FORMACION  Normas de Higiene y Seguridad Integral
 Conocimiento de BPM y HACCP
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NOMBRE DEL PUESTO

Vajillero
AREA
Producción
RELACION CON OTROS PUESTOS
Responsables de cocina, Administrador general y Supervisor de Servicios
Puesto al que reporta:
Generales
Cargos bajo su dirección: NA
FINALIDAD DEL PUESTO
Efectuar el aseo en las instalaciones, equipo y mobiliario del centro, cuantas veces sea necesario, a
fin de mantener un adecuado nivel de higiene dentro del mismo.
FUNCIONES ESPECIFICAS
 Apoya al personal de cocina en la preparación preliminar, lavada, pelada y picado etc.
 El responsable de la sección de vajilla estará sujeta a la rotación de acuerdo al rol establecido.
 Realizar el control e inventario de la vajilla del comedor.
 Mantener el aseo y la limpieza de los cubiertos y de los ambientes del área de vajilla
(mostradores, paredes, pisos vajillas en general.)
 Mantener el material de trabajo en buenas condiciones y debiendo comunicar las perdidas y
desperfectos en forma inmediata.
 Apoyo en la preparación de loncheras al campo, según la disposición del supervisor a cargo.
 Cumplir con los dispuesto en los procedimientos operacionales.
 Reportar cualquier situación que represente riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores.
 Seguir las disposiciones establecidas y pertinentes en el sistema integrado de gestión.

PERFIL DEL CARGO

EDUCACION Secundaria completa o técnica
EXPERIENCIA 1 año en el área de restaurante
 Conocimiento en el cuidado y uso de vajillas
FORMACION  Normas de Higiene y Seguridad Integral
 Conocimientos en BPM y HACCP.

NOMBRE DEL PUESTO

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Almacenero
AREA
Logística y Abastecimiento
RELACION CON OTROS PUESTOS
Puesto al que reporta: Gerente General y Administrador General
Cargos bajo su dirección: NA
FINALIDAD DEL PUESTO
Controlar el ingreso y salida de insumos, equipos y utensilios de cocina, revisando, organizando y
Distribuyendo los mismos; a fin de mantener los niveles de inventarios necesarios y garantizar un
servicio eficiente a la organización.
FUNCIONES ESPECIFICAS
 Aplicar el manual de buenas prácticas de manipulación alimentos.
 Realizar el pedido de alimentos de acuerdo a la orden del jefe / supervisor del servicio y controlar
la cantidad y calidad de los insumos.
 Asegurar la calidad de los productos que fueron enviados por los diferentes proveedores y llevar
un registro de los mismos.
 Distribuir los productos para la preparación de los alimentos, de acuerdo a los menús planificados
y el pedido del Responsable de cocina.
 Cuidar por la integridad, seguridad, higiene y buena conservación de los alimentos, de acuerdo a
las buenas prácticas de manufactura.
 Ejecutar el manual FIFO de los víveres en general.
 Hacer el reporte diario de insumos utilizados
 Procesar adecuadamente los alimentos teniendo en cuenta las reglas de manipulación y
conservación de los mismos (T ºC).
 Proporcionar en la hora y en óptimas condiciones los alimentos para su distribución.
 Rotular los productos con nombre, fecha de ingreso y fecha de vencimiento.
 Rotular los productos químicos de acuerdo al procedimiento de Manejo de Sustancia Peligrosas y
mantenerlos distantes a los productos alimenticios.
 Solicitar y conservar hojas MSDS de los productos o sustancias peligrosas.
 Cumplir con los dispuesto en los procedimientos operacionales.
 Reportar cualquier situación que represente riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores.
 Seguir las disposiciones establecidas y pertinentes en el sistema integrado de gestión.

PERFIL DEL CARGO

EDUCACION Secundaria completa o técnica
EXPERIENCIA 1 año en el área de restaurante o similares
 Deseable conocimiento de logística
 Control de almacenes
FORMACION
 Conocimientos en Excel básico deseable.
 Conocimientos en BPM y HACCP.
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NOMBRE DEL PUESTO

Cajera
AREA
Administración
RELACION CON OTROS PUESTOS
Puesto al que reporta: Administrador General
Cargos bajo su dirección: NA
FINALIDAD DEL PUESTO
Recepcionar, entregar y custodiar dinero en efectivo y documentos de valor, a fin de lograr la
recaudación de ingresos a la empresa.
FUNCIONES ESPECIFICAS
 Recibe y entrega dinero en efectivo.
 Cumplir con la entrega oportuna y detallada del total de cobros realizados.
 Registra directamente operando una computadora o caja los movimientos de entrada y salida de
dinero.
 Verificar que al inicio y termino de sus funciones el correlativo de sus boletas sean la correcta.
 Suministra a su superior los movimientos diarios de caja.
 Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomalía.
 Realiza cualquier otra tarea a fin que le sea asignada.
 Reportar cualquier situación que represente riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores.
 Seguir las disposiciones establecidas y pertinentes en el sistema integrado de gestión.

PERFIL DEL CARGO

EDUCACION Secundaria completa o técnica
EXPERIENCIA 6 meses
 No requieren documentación sustentaría
FORMACION
 Detección de billetes y monedas falsas

HISTORIAL DE CAMBIOS
VERSION DESCRIPCION DEL CAMBIO FECHA
01 Actualización del Procedimiento 01-09-2018