IATA-CSIC

Innovación en los envases para los

Productos de la Pesca y de la Acuicultura

Ramón Catalá y Rafael Gavara

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC
Apartado de Correos 73. 46100 Burjassot (Valencia), España
e-mail rcatala@iata.csic.es

Congreso Internacional de Calidad de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura.

Barcelona, 22-23 de mayo de 2008
 Fuerzas directrices de la innovación
IATA-CSIC tecnológica en los envases para alimentos

INTERESES DE LOS
EXIGENCIAS
SECTORES
DE LOS
DE PRODUCCIÓN
CONSUMIDORES
Y DISTRIBUCIÓN

PRESIÓN
LEGISLATIVA

I+D+i
AVANCES TECNOLÓGICOS
 Líneas de innovación
IATA-CSIC en el envasado de alimentos
‰ Innovación en los materiales y envases
ƒ mejora de las tecnologías y procesos productivos
ƒ nuevos desarrollos en materiales y mejora de
propiedades específicas
ƒ nuevas formas y diseños apropiados para la identificación
y diferenciación de productos específicos y adaptadas a
las modernas técnicas de logística y distribución
ƒ reducción del consumo de materias primas y energía

‰ Innovación en las tecnologías de envasado

ƒ desarrollo de nuevas técnicas de conservación y
envasado de alimentos
ƒ desarrollo y extensión de tecnologías de envasado activo
 Líneas de innovación
IATA-CSIC
en los envases metálicos

¾ Nuevos aceros y recubrimientos con mejores

propiedades específicas
¾ Nuevos barnices, sin problemas medioambientales
¾ Desarrollo de materiales laminados metal-plástico
¾ Nuevos diseños, envases con formas y sistemas de
apertura fácil
¾ Envases con funcionalidades específicas
 Líneas de innovación
IATA-CSIC en los materiales plásticos

¾ Mejoras en las tecnologías de obtención de los

polímeros convencionales y mejoras en sus
propiedades mecánicas, barrera, térmicas,…..
¾ Desarrollo de nuevos materiales: polímeros de alta
barrera, polímeros con permeabilidad selectiva,
nanopolímeros, materiales activos...
¾ Desarrollo e implantación de polímeros procedentes
de recursos renovables. Biopolímeros: materiales
comestibles y biodegradables
¾ Nuevos diseños y tecnologías de fabricación de
envases
 Líneas de innovación
IATA-CSIC en el envasado de alimentos
‰ Innovación en los materiales y envases
ƒ mejora de las tecnologías y procesos productivos
ƒ nuevos desarrollos en materiales y mejora de
propiedades específicas
ƒ nuevas formas y diseños apropiados para la identificación
y diferenciación de productos específicos y adaptadas a
las modernas técnicas de logística y distribución
ƒ reducción del consumo de materias primas y energía

‰ Innovación en las tecnologías de envasado

ƒ desarrollo de nuevas técnicas de conservación y
envasado de alimentos
ƒ desarrollo y extensión de tecnologías de envasado activo
 Formas de comercialización
IATA-CSIC
de productos de la pesca y la acuicultura
Producto T. conservación Vida útil

Fresco ó con tratamientos

mínimos // precocinados
• Congelados congelación (-18/-40ºC) varios meses
• Vacío/Atmósfera refrigeración (≤3ºC) pocas semanas
modificada

Preparaciones tradicionales ambiente / varios meses

(salazón, ahumado, etc.) refrigeración

Conservas ambiente varios meses/

/ años
 Innovación en los envases para conservas
IATA-CSIC
de productos de la pesca y la acuicultura

‰ Envases metálicos

• Laminados metal/plásticos
• Nuevas envases con formas y sistemas de
apertura fácil

‰ Envases de materiales plásticos

• Bolsas flexibles esterilizables
• Bandejas y tarrinas esterilizables
• Cajas de complejos de cartón esterilizables
 Laminados metal /plástico
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Laminados de hojalata, chapa cromada o aluminio

recubiertos con PET ó PP
ACERO

T1

Película (PET o PP)

T2

T3

Protact, de Corus Packaging

 Envases con formas y fácil apertura
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Bol hojalata con

ECCS con Acero Creasteel (Arcelor) fácil apertura
apertura fácil y tapa peal easy DeepSeam ® con Al

Protact, ®
apertura fácil Tapa Steel “n” Peel System
(Rasselstein Hoesch GmbH) Envase de Al y fácil
apertura Easy Peel®
con Al
 Innovación en los envases para conservas
IATA-CSIC
de productos de la pesca y la acuicultura

‰ Envases metálicos

• Laminados metal/plásticos
• Nuevas envases con formas y sistemas de
apertura fácil

‰ Envases de materiales plásticos

• Bolsas flexibles esterilizables
• Bandejas y tarrinas esterilizables
• Cajas de complejos de cartón esterilizables
 Envases de materiales plásticos
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para conservas. Bolsas esterilizables
Bolsas flexibles exterilizables
Bolsa de material multicapa. Sección
transversal plana, con menor espesor de
producto envasado.
Rápida transferencia de calor, reducción del
tiempo de esterilización y mejor calidad del
alimento envasado por menor daño térmico.
Reducción de peso y espacio en transporte y
almacenamiento, etc.

PET (9-15μ) / Al (9-12μ) / CPP (70μ)

PET (9-15μ) / Al (12μ) / PA (15μ)/ CPP (70μ)
PET (9-15μ) / EVOH (9-12μ)/ CPP (70μ)
……….
 Conservas de pescado
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en bolsas flexibles esterilizables

Fácil apertura
y cierre zip
 Conservas de pescado en
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bandejas y tarrinas esterilizables
Bandeja/tarrina PET-impresión (12-15 µ)

Adhesivo
Aluminio o EVOH (10-15 µ)
termoconformada de material Poliolefina (CPP o PP-PE, ... (25-50 µ)

multicapa de alta barrera con

tapa flexible termosellada. PP (250-500 µ)
Microndable EVOH (15 µ)
PP (50-200 µ)
Adhesivo

Tarrina Envahot de EDV

 Envase esterilizable Tetra Recart
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Envase Tetra Recart de Tetra Pak

Envase de material complejo laminado con base cartón
- polipropileno, aluminio, fibra de cartón-
Envase preformado, esterilizable en autoclave
(alternativa al envase metálico). Cierre termosellado
de apertura fácil
 Formas de comercialización
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de productos de la pesca y la acuicultura
Producto T. conservación Vida útil

Fresco ó con tratamientos

mínimos // precocinados
• Congelados congelación (-18/-40ºC) varios meses
• Vacío/Atmósfera refrigeración (≤3ºC) pocas semanas
modificada

Preparaciones tradicionales ambiente / varios meses

(salazón, ahumado, etc.) refrigeración

Conservas ambiente varios meses/

/ años
 Envasado a vacío/atmósfera modificada
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Creciente desarrollo e implantación del envasado a vacío y

atmósfera modificada de pescado entero o fileteado y nuevos
productos (reestructurados, platos preparados, etc…)

Î Envasado a vacío: Materiales media-alta barrera y buena

conductividad térmica
 Envasado en atmósfera modificada
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Reemplazo del aire interior del envase por mezclas de

gases con diferente composición, en la cual cada componente
se fija cuando se introduce la mezcla, pero sin ejercer control
posterior durante el almacenamiento.
• Requiere materiales con permeabilidad adaptada a las
necesidades del producto
 Innovación en el
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envasado en atmósfera modificada

¾ Bandejas de PP expandido ó cartón

recubierto
¾ Materiales de permeabilidad selectiva
¾ Recubrimientos. Biopolímeros
¾ Envases activos
 ENVASADO ACTIVO
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ENVASE CONVENCIONAL ENVASE ACTIVO

Contiene y presenta el
Altera dinámicamente las
alimento y le protege de la
condiciones de sistema
alteración microbiológica,
envase/producto envasado
deterioro físico-químico y
contaminación química +

Aumenta la seguridad
Mantiene la calidad
Alarga la vida útil
 Formas de actuación
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de los envases activos
™ Modificación de la composición ™ Modificación de la composición
del espacio de cabeza o características del alimento
• Substancias que emiten o retienen • Liberan substancias en el alimento
gases o vapores • Retienen componentes del alimento

El elemento activo en el El elemento

interior del envase junto activo formando
con el producto envasado, parte del material
aunque separado del
mismo (bolsas, etiquetas..)
de envase
 Tecnologías de envases activos
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control
eliminación liberación de de emisión
de O2 antioxidantes de etileno

absorción/ protección
generación regulación anti-vaho
de CO2 de la humedad

liberación/ susceptores
absorción eliminación
microondas
aromas sustancias
indeseables
adición
adición
conservantes
control de sustancias
químicos
microorganismos funcionales
………
 Tecnologías de envase activo aplicados en el
envasado de productos de la pesca y la acuicultura
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‰ eliminación de O2
‰ generación de CO2
‰ eliminación de exudados
‰ agentes antivaho
‰ eliminación de componentes
indeseables (trimetilamina)
‰ control de microorganismos
 Materiales activos
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para el control de oxígeno
La presencia de oxígeno y sus especies reactivas puede ocasionar
reacciones de oxidación y cambios metabólicos en los alimentos así como
crecimiento de microorganismos aeróbios
Agentes activos (metales y óxidos metálicos -Fe, FeO, Mn, Zn…-; acido
ascórbico; ácidos grasos insaturados; enzimas -glucosa-oxidasa, alcohol oxiadasa.- ;
levaduras inmovilizadas en soporte sólido; compuestos fotosensibles…..)
En general son substancias que no pueden entrar en contacto directo con
el producto. Actúan:

• Separadas del producto y del envase bolsas, etiquetas,..

• Formando parte del material de envase plásticos activos

Bolsas/etiquetas conteniendo un absorbedor Oxguard (Toyo Seikan

/secuestrador (“scavenger”) de O2
 Envase activo para
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el control de O2 en pescado envasado*
Material activo: Scavenger comercial Ageless ZPT® (Mitsubishi) en bolsitas
Envase: Bolsas de PA/EVOH/PE
Pescado envasado: bagre (catfish)
Almacenamiento: 0-2ºC, durante 20 días

scavenger
scavenger

Efecto de la presencia de Efecto de la presencia de

“scavenger” de O2 en la evolución “scavenger” de O2 en la evolución
de N-TMA de la calidad sensorial

* REFERENCIA: Mohan C.H., Ravishankar C.N., Srinivasagopai T.K.: Effect of O2 scavenger

on the shelf-life of catfish (Pangasius sutchi) steacks during chilled storage. J. Sci.Food
Agric. 88, 442-448, 2008
 Adición de antioxidantes naturales
IATA-CSIC en polímeros en contacto con alimentos
¾ En la formulación de polímeros para envases se emplean
sustancias antioxidantes para evitar problemas de degradación
por acción de la temperatura, radiación UV, proceso de
obtención de los envases, etc.
¾ Los antioxidantes naturales representan una alternativa que
está siendo empleada con buenas perspectivas
- Se ha usado vitamina E, BHT, BHA.., en poliolefinas para
envasado de alimentos
- Se han probado mezclas de flavonoides conteniendo el grupo
catecol para la protección de degradación de poliolefinas durante
la extrusión

Î Los antioxidantes naturales en el polímero pueden

tener paralelamente una acción positiva actuando
como antioxidantes del alimento envasado
 Capacidad antioxidante
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de películas activas
30
Quercetin 1%, water
Quercetin 5%, water
Quercetin 1%, 10% ethanol
25
Quercetin 5%, 10% ethanol

% DPPH· inhibition
20

15

10

0
0 5 10 15 20 25 30

time (days)

Capacidad de captación de radicales de películas de EVOH

conteniendo quercetina como agente activo
expuestas a diferentes medios simulantes de alimentos*

* REFERENCIA: López Dicastillo A.C., Hernández-Muñoz P., Catalá R., Graciano-Vedugo A., Soto H.,
Gavara, R. First International Conference Food Contact Polymers. Bruselas 21-22 febrero 2007
 Envases activos frente al agua
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¾Eliminación de agua y líquidos exudados

Materiales permeables con absorbentes (gel de sílice, arcillas,
cloruro cálcico, derivados de almidón, carbón activado…. )
absorbente
PE perforado
PE no permeable
Capa superior

Dri-Loc
(Criovac)

Desimax (Multisorb
Technologies Inc.)
 Envases que liberan o retienen
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componentes en el producto o envase
¾ Liberación de antioxidantes
¾ Liberación de componentes aromáticos para corregir la retención por el
envase o para potenciarlo
¾ Eliminación de vapores orgánicos /sustancias indeseables
‰ Olores a aminas (TMA) en pescado
(Ej. Material activo: sal ferrosa + ác. cítrico en polímero absorbente)

Control de TMA (µg) en pescados en un envase activo

Tiempo lenguado bacalao
Envase activo: (días) Envase Envase Envase Envase
Bandeja de EPS con activo estándar activo estándar
absorbedor de
3 7,4 42 7,4 42
exudados y TMA
7 15 106 15 74
MAP 40% CO2; 3ºC
10 15 175 15 130

* REFERENCIA: Francetti L.,Martinoli S., Piergiovani L., galli A. Influence of active Packaging
on the shelf-life of minimally Processed Fish Products in a Modified Atmosfere. Packaging
Technology &Science 14, 267-274,2001
 Envases antimicrobianos
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El desarrollo de microorganismos es la principal causa de deterioro

de gran número de alimentos y también de los productos del mar

La aplicación directa de agentes antimicrobianos sobre la superficie

(por pulverización ó inmersión) no siempre es efectiva.
Alternativa envases activos antimicrobianos
¾ Envases que emiten compuestos volátiles antimicrobianos
(secuestradores de oxígeno; emisores de óxido de cloro; fungicidas
- etanol, imazalil, 2-nonanona, aceites esenciales…-)
¾ Envases que liberan sustancias en el alimento (bacteriocinas -
nisina, ...- ; tioisocianato de alilo ; benzoatos ; sorbatos ...)
¾ Envases que evitan el crecimiento de microorganismos por
contacto (sales de plata en zeolitas…..)
¾ Materiales antimicrobianos (quitosano, alginatos, poliamidas
irradiadas...)
 Envases antimicrobianos
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Hay pocos estudios y desarrollos comercializados de envases activos

antimicrobianos para el envasado de productos del mar. Ejemplos..

Emisión de etanol. Se han comercializado en Japón emisores de etanol

para pescado seco y semiseco. Ej. Antimold 102 (Freun Industrial);
Oitech (Nippon Kayacu); Ageless SE (Mitsubishi)
Aceites esenciales. Con aceite de orégano 0,05% se ha reducido el
crecimiento de Photobacterium Phosphoreum en filetes de bacalao en
MAP, extendiendo la vida útil de 11/12 a 21/26 días a 2ºC

Emisión de CO2. Ej. Inhibición del crecimiento microbiano en MAP con

elevada concentración de CO2 generada en una bandeja con el fondo
perforado para recoger los exudados sobre levadura y ácido cítrico,
generando con la humedad CO2

También se han estudiado bacteriocinas, procianinas,

sorbato potásico, ácido benzoico anhidro,………..
 Envases inteligentes
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Envase inteligente: Envase capaz de efectuar

una función inteligente (detectar, mostrar,
comunicar,…) para facilitar una decisión que
permita extender la vida útil, aumentar la
seguridad, mejorar la calidad, proporcionar
información y avisar de posibles problemas

El envase inteligente implica al sistema completo

envase/producto/ entorno. El envase inteligente
analiza el sistema, procesa la información y la
presenta. El envase activo realiza la acción
Ambas funciones no son excluyentes
 Sistemas inteligentes
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Etiquetas o rótulos que facilitan la información y

comunicación para tomar las decisiones adecuadas
par mantener la calidad, seguridad y vida útil

¾ Sistemas portadores de datos:

• Códigos de barras
• Identificación por radio frecuencia
¾ Indicadores en el envase:
• Indicadores tiempo/temperatura
• Indicadores de contaminación microbiológica
• Indicadores de gases
• Biosensores
 Identificación por radio frecuencia (RFID)
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Un emisor de radio frecuencia emite ondas para captar

información en un dispositivo de radio frecuencia en el
envase, pasando la información a un sistema de control

Pueden almacenar información técnica y comercial del producto,

y también la información de otros dispositivos inteligentes-
indicadores de temperatura, biosensores,…………….

Trazabilidad
 Indicadores tiempo/temperatura
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Etiquetas que proporcionan información visual de la temperatura a

que ha estado sometido el envase, o si ha sufrido algún abuso
térmico (no alcanzó la temperatura de esterilización, no ha estado a
la temperatura de congelación adecuada, se rompió la cadena de frío,
etc…)
‰ Indicadores de temperatura crítica
‰ Indicadores de historia térmica parcial
‰ Indicadores de historia térmica completa

Etiqueta indicadora
tiempo/temperatura para
pescado en MAP. Contiene un
polímero sensible al tiempo y a la
temperatura, que cambia de
amarillo a rosa cuando sufre un
abuso térmico durante el
transporte y comercialización.
 Biosensores
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Mecanismo analítico compacto que detecta y transmite

información referente a reacciones bioquímicas que
tienen lugar en el producto envasado.
Generalmente consta de dos componentes primarios: un
bioreceptor que reconoce la presencia de un analito
determinado y un transductor que lo convierte en una
señal cuantificable.
El bioreceptor es generalmente un material orgánico o
biológico (enzima, hormona, microorganismo, antígeno,
ácido nucleico….), específico de la reacción a controlar.
El transductor puede actuar con señales electroquímicas,
ópticas, acústica, dependiendo del parámetro a a medir

Perspectivas: indicadores de fin de vida útil

 Indicador de alteración del pescado
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Respuesta típica de un sensor de BGC (verde de

bromocresol) a la alteración del pescado

REFERENCIA: Pacquit A., Frisby J., Diamond D. Lau K.T.,Farrell A.,Quilty B., Diamond D.
Development of a smart packaging for monitoring of fish spoilage. Food Chemistry 1002,
466-470, 2007
 Muchas gracias por su atención
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Muchas gracias por su atención