Re

pub
li
cofEc
uad
or
≠ EDI
CTOFGOVERNMENT±
Inor
dertopromotepubl
iceduca
ti
onandpubl
ics
afet
y,equ
aljus
ti
cefora
ll
,
abet
te
ri n
for
me dcit
iz
enry,th
eruleo
flaw,worl
dtra
deandworldpea
ce,
t
hisl
egaldoc
ume n
tisherebymadeav
ail
abl
eonan onc
ommerci
albas
is
,asit
i
stheri
ghtofallhumanstoknowandspe
akthela
wsthatgov
ernthe
m.

NTE INEN 0080 (2012) (Spanish): Queso

gruyere. Requisitos
 CDU: 637 AL 03.01-409

Norma Técnica QUESO GRUYERE. REQUISITOS INEN 80

Ecuatoriana 1973-10

1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir el queso Gruyére.

2. REQUISITOS DEL PRODUCTO

2.1 Requisitos generales

2.1.1 Forma. El queso Gruyére deberá presentarse preferentemente en forma cilíndrica baja, de
caras planas y bordes ligeramente convexos en la parte central, y su masa deberá estar comprendida
entre 20 kg y 45 kg.

2.1.2 Corteza. La corteza del queso Gruyére deberá presentar consistencia dura y un aspecto
recubierto de exudado. Su color podrá variar de amarillo dorado a pardo.

2.1.3 Pasta. La pasta del queso Gruyére deberá presentar textura firme y ser fácil de cortar; deberá
presentar pocos o abundantes agujeros redondos u ovalados distribuidos regularmente y con
diámetro aproximado de 5 mm a 10 mm Su color podrá variar de marfil a amarillo claro y su sabor
deberá ser el típico de esta variedad (más o menos picante).

2.2 Requisitos de fabricación

2.2.1 Materia prima. El queso Gruyére deberá fabricarse con leche fresca o con leche pasteurizada.

2.2.2 Proceso. El queso Gruyére deberá elaborarse en condiciones sanitarias adecuadas, y su

proceso de fabricación deberá ajustarse a las características esenciales de fabricación indicadas en el
anexo A.

2.2.3 Aditivos. Además de los aditivos permitidos en la norma INEN 66 para los quesos madurados,
al queso Gruyére que sea fabricado con leche pasteurizada, deberá añadirse, en el fermento, cultivos
de propionibacterias.

2.3 Especificaciones

2.3.1 El queso Gruyére, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspon-dientes,
deberá cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.

(Continúa)

-1-
NTE INEN 80 1973-10

TABLA 1. Requisitos del queso Gruyere

Mín Máx METODO DE

REQUISITOS (%) (%) ENSAYO

Humedad - 38 INEN 63
Grasa en el extracto seco 45 - INEN 64

2.3.2 El ensayo de la fosfatasa, realizado de acuerdo con la norma INEN 65 sobre el queso Gruyére
que haya sido fabricado con leche pasteurizada (ver 2.2.1) deberá dar un máximo de 3 unidades de
fosfatasa.

3. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS

3.1 Envasado. El queso Gruyére deberá acondicionarse en un envase cuyo material sea resistente a
la acción del producto y que no altere las características organolépticas del mismo.

3.2 Rotulado. El rótulo o la etiqueta del envase deberá incluir la siguiente información:

a) denominación del producto: QUESO GRUYERE,

b) designación del producto según INEN 62. Queso duro, extragraso y madurado,
c) razón social del fabricante, su dirección o nombre de la zona o provincia respectiva,
d) dirección completa del importador si el queso es fabricado fuera del país,
e) fecha de fabricación,
f) declaración de los aditivos añadidos,
g) indicación de pasteurizado, en caso de que lo sea (ver 3.3),
h) número de Registro Sanitario, e
i) nombre de! país de origen.

3.3 Sólo podrá llevar indicación de pasteurizado el queso Gruyére que haya sido fabricado con leche
pasteurizada y cumpla con el requisito establecido en 2.3.2.

4. MUESTREO

4.1 El muestreo deberá realizarse de acuerdo con la norma INEN 4.

(Continua)
-2-
NTE INEN 80 1973-10


ANEXO A

CARACTERISTICAS ESENCIALES DEL METODO

DE FABRICACION DEL QUESO GRUYÉRE

A.1 Método de fermentación. Mediante adición a la leche de fermentos lácticos y propiónicos, a una
temperatura mínima de 14° C. durante cuatro semanas por lo menos.

A.2 Método de coagulación. Con cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas.

A.3 Tratamiento térmico del coágulo. Se calienta la cuajada a una temperatura mínima de 15° C,
después de haber sido cortada.

A.4 Adición de sal. Normalmente se lo sala por inmersión en un baño de agua sal o salando su
superficie en seco.

A.5 Método de maduración. A una temperatura que oscile entre 10° C y 20° C durante un tiempo no
menor de 80 días. Durante este período, se lava y se sala la superficie a intervalos regulares.

(Continua)

-3-
NTE INEN 80 1973-10

APENDICE Z

Z.1 NORMAS A CONSULTAR

INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo.

INEN 62 Quesos. Clasificación y designaciones.
INEN 63 Quesos. Determinación del contenido de humedad.
INEN 64 Quesos. Determinación del contenido de grasa.
INEN 65 Quesos. Ensayo de la fosfatasa.
INEN 66 Quesos. Aditivos.

Z.2 NORMAS PUBLICADAS SOBRE EL TEMA

INEN 67 Queso Cheddar. Requisitos.

INEN 68 Queso Danbo. Requisitos.
INEN 69 Queso Edam. Requisitos.
INEN 78 Queso. Gouda. Requisitos.
INEN 79 Queso Provolone. Requisitos.
INEN 80 Queso Gruyére. Requisitos.
INEN 81 Queso Romano. Requisitos.
INEN 82 Mozzarella. Requisitos.
INEN 83 Queso Gorgonzola. Requisitos.
INEN 84 Queso Parmesano. Requisitos.
INEN 85 Queso Camembert. Requisitos.
INEN 86 Queso Ricota. Requisitos.
INEN 87 Queso Bel Paesse. Requisitos.
INEN 88 Queso Cuartirolo. Requisitos.
INEN 89 Queso Port-Salut. Requisitos.
INEN 90 Queso Pategras. Requisitos.

Z.3 BASES DE ESTUDIO

Norma No. C-10. Proyecto de norma internacional individual para el queso Gruyére. FAO/OMS.
Comité Mixto de Expertos Gubernamentales sobre el Código de Principios Referentes a la Leche y
los Productos Lácteos. Informe del 9no. Período de Sesiones, Roma, 1968.

Norma Sanitaria de Alimentos OFSANPAN — IALUT2 024-01-00 H. Queso Gruyére. OPS/OMS.

Oficina Sanitaria Panamericana, Washington, 1968.

-4-
 
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TITULO: QUESO GRUYERE. REQUISITOS Código:

NTE INEN 80 AL 03.01-409
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo
Oficialización con el Carácter de
por Acuerdo No. de
publicado en el Registro Oficial No. de

Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública: de 1973-05-14 a 1973-06-27

Subcomité Técnico: CT 7:2* Leche y Productos Lácteos

Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: 1971-05-17
Integrantes del Subcomité Técnico: CT 7:2

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Sr. Manuel Tobar Zaldumbide HERBOT, PROMISA, EL ANGEL

Dr. Alberto Proaño MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN
Ing. Nicolás Guillen y PASTEURIZADORA QUITO, ILESA, SUPER DE
Dr. Germán Fierro GUAYAQUIL E INDUSTRIA LECHERA
CARCHI
Ing. Carlos Molina CAMARA DE AGRICULTURA DE LA 1ra.
ZONA
Econ. Bolívar Miranda y LA AVELINA
Dr. David Gerevasi A. LA AVELINA
Sr. Luís González y PRODUCTOS LACTEOS GONZALEZ
Dr. Hernán Ávila Orejuela PRODUCTOS LACTEOS GONZALEZ
Dr. Gustavo Guerra INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION
Dr. Jorge Donoso DIRECCION DE HIGIENE MUNICIPAL
Sr. Carlos Pazmiño Gallo INDUSTRIA LECHERA CAP
Ing. Federico Schaerer e FAO
Ing. Ejvind Christensen FAO
Sr. Luís Godestino INDUSTRIA LECHERA FRIEDMAN & CIA
Dr. José E. Muñoz COLEGIO DE QUIMICOS DE PICHINCHA
Sr. Pablo Lozada INSTITUTO DE COMERCIO EXTERIOR E
INTEGRACIÓN
Sr. Iván Bejarano CENTRO DE DESARROLLO CENDES
Dra. Leonor Orozco L. INEN

Otros trámites:

El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 1973-11-29

Oficializada como: OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No. 1123 del 1973-12-26
Registro Oficial No. 487 de 1974-02-05
__________________________
*Actualmente (AL 03.01).
 
























 
 















 

