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DOCENTE:
LIC. ZEVALLOS YENNY
INTRODUCCION
En la cotidianidad de los hogares, existe el plátano, fruta que es consumida en cantidades
masivas en el planeta, debido a su bajo costo y diversidad, es fácil encontrarla en todos los
mercados, además de proporcionar una alta fuente de alimenticia esenciales en el ser
humano y ser principio también de aprovechamiento de sus derivados.
El plátano tiene un alto contenido de potasio (K), indispensable para la dieta de las
personas porque previene los calambres, regula los líquidos corporales y mantiene la
presión sanguínea a niveles normales.
En el Perú el plátano se usa principalmente en la cocina (tacacho, plátanos fritos), se hacen
los famosos chifles y también se usan en Jugos y postres .Todo se desarrolla de forma
económicamente exitosa y duradera en el mercado.
En el país son escasos los estudios referentes a la obtención pectina y como desarrollar
proyectos sostenibles alrededor de la misma, además del consumo de pectina y como afecta
esta materia prima la elaboración de productos.
Con el presente proyecto se pretende desarrollar un estudio de factibilidad el cual sirva
como guía y en el cual se evalúen los aspectos más importantes tanto a nivel económico
como técnico para la creación de una empresa dedicada a la producción y venta de pectina
obtenida a partir de la cascara de plátano y derivados del mismo a nivel nacional.
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
2. OBJETIVOS
Uno de nuestros objetivos más importantes es conocer la extracción de la pectina
de las cascaras de plátano.
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Diseñar el proceso para la obtención de pectina a partir de cáscara de plátano.
3. ANTECEDENTES
La producción de frutas, las cuales tienen diferentes aplicaciones en la industria de los
alimentos, genera una gran cantidad de residuos orgánicos, provenientes de las cáscaras,
bagazos, semillas, entre otras. Estos residuos contienen algunas sustancias de interés que al
ser extraídos crean otros productos de gran utilidad, como lo son los colorantes,
edulcorantes, aceites esenciales y aditivos entre otros.
De la cáscara de las frutas se puede obtener pectina, y como se ha mencionado antes es un
excelente gelificante, estabilizante y espesante.
La pectina fue descubierta en 1825, en los jugos de frutas y su nombre se deriva del griego
agrícola del región selva y costa norte del Perú, cuyas características más destacadas
incluyen, entre otras, escasa o nula organización de los productores y el bajo conocimiento
de mejores prácticas de producción, cosecha, post cosecha y comercialización para elevar la
calidad de su producto que les permita acceder en condiciones adecuadas a mercados
nacionales e internacionales.
4. MARCO TEORICO
4.1.1. CONCEPTO
El plátano es una planta herbácea que crece hasta seis
metros de altura, de tronco fuerte, cilíndrico, suculento,
que sale de un tallo bulboso pulposo y grande.
El plátano proviene de Asia, pero su cultivo se ha
extendido por muchas regiones del planeta, como ser
América central, América del sur, y África.
Constituye la base de alimentación de muchos países
tropicales, y es una de las frutas más consumidas en
todo el mundo, dada su versatilidad y adaptación para
diferentes preparaciones.
Podemos disfrutar de sus cualidades y sabor durante todo el año, debido a que son
recolectados en todas las estaciones. Cuando están amarillos son cortados de la planta,
luego se envasan y se realiza su transporte en condiciones de temperatura y humedad
determinadas, para así garantizar un perfecto estado de conservación.
Tanto su tamaño, su color y sabor dependerán de la variedad en cuestión, pero en términos
generales podemos decir que su peso oscila entre 200
gramos los más grandes y 120 gramos los más
pequeños.
El color varía entre, verde, amarillo y rojizo, y el sabor
en la mayoría es dulce, y aromático, a excepción del
plátano macho, el cual no es dulce y su pulpa es
harinosa.
Esta fruta no es originaria del Perú, pero se ha adaptado
muy bien a los climas de diferentes regiones, forma
El plátano tiene un alto contenido de potasio (K), indispensable para la dieta de las personas
porque previene los calambres, regula los líquidos corporales y mantiene la presión
sanguínea a niveles normales.
El plátano cuenta con propiedades energizantes y mineralizantes.
Energía (kcal) 83
Agua (gr) 76.2
Proteínas (gr) 1.5
Grasas (gr) 0.3
Carbohidratos (gr) 21
Fibra (gr) 0.4
Ceniza (gr) 1.0
Calcio (mg) 5
Fósforo (mg) 27
Hierro (mg) 0.6
Potasio (mg) 344.0
Vitamina A (mg) 21
Vitamina B1 (mg) 0.03
Vitamina B2 (mg) 0.05
Vitamina B3 (mg) 0.79
La producción de plátano en Perú en los años 2007 y 2008, así como su población, según el
último censo realizado por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) el año
2007, se detallan en el siguiente cuadro:
4.1.2. PROPIEDADES
Los nutrientes más representativos del plátano y banano son el potasio, el magnesio, el
ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra,
del tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada para
quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con
el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora
la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El ácido fólico interviene en la producción
de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del
sistema inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el
embarazo.
Este fruto es muy rico en:
• Vitamina B6.
• Vitamina C.
• Nos protege de la presión alta debido a que combina buena cantidad de potasio con bajo
sodio.
4.1.3. CONSERVACIÓN
PLANTACIÓN
LABORES
Una cava en primavera, rehaciendo la reguera alrededor de las plantas y las cavas
de riego y alguna escarda para destruir las malas hierbas, son las operaciones
indispensables.
ABONADO
El bananero es muy exigente para los abonos y el estiércol y el mantillo son los
más convenientes. Conviene adicionar estiércol a razón de 30 kg por planta,
corrigiéndolo con 500 g de sulfato o cloruro potásico. Es mejor abonar al pie que
distribuir el abono por todo el terreno, porque esta planta extiende poco las raíces.
Los abonos fosfatados producen un gran efecto en la fructificación.
RIEGO
una sola vez. Los riegos se reducen cuando los frutos están próximos a la madurez.
RECOLECCIÓN
vástagos nacidos de su pie, que fructifican a los nueve meses de la plantación. Los
frutos se pueden recolectar todo el año y son más o menos abundantes según la
estación. Se cortan cuando han alcanzado su completo desarrollo y cuando
empiezan a amarillear y los respectivos ángulos longitudinales han adquirido cierta
convexidad. Pero con frecuencia, y especialmente en invierno, se anticipa la
recolección y se dejan madurar los frutos suspendiéndolos en un local cerrado, seco
y cálido, conservado en la oscuridad. Apenas recogido el fruto, se corta la planta
por el pie, dejando los vástagos en la base. Éstos, convenientemente aclarados,
fructifican pasados cuatro meses, de modo que en un año se pueden hacer tres
recolecciones. En las plantas jóvenes se dejan solamente dos vástagos para tener
regímenes muy cargados de fruto y luego, todos los demás años, se dejan cuatro
vástagos como máximo, siempre teniendo en cuenta la fertilidad del suelo. Tras la
recolección se expiden los regímenes completos, oportunamente desprovistos de las
brácteas y de los frutos dañados, envueltos en acolchados y luego en papel,
encerrándolos aislados en jaulas de madera o en cestos. Es necesario evitar los
daños porque los puntos golpeados se ennegrecen. Llegados a su destino, conviene
separa pronto los frutos deteriorados y conservar los otros en un medio seco y
caluroso.
4.2. PECTINA:
4.2.1. HISTORIA
su facilidad de gelatinizarse.
Las extensas investigaciones realizadas en los cien años siguientes esclarecieron las
propiedades de las sustancias pépticas, pero poco hicieron para aclarar su
naturaleza química. En 1916, Ehlich y Suárez dieron a conocer el aislamiento del
ácido D - galacturónico que en forma de polímero es el integrante principal de
todas las pectinas.
Las propiedades de las pectinas que pueden variar según la materia prima empleada
para su extracción son:
1. Temperatura
2. Composición molecular de la pectina (el tipo de pectina)
3. pH
4. Azúcar y otros solutos
5. Iones de Calcio
Acidez: las soluciones de pectina son estables bajo condiciones ácidas (entre
pH de 3.2-4.5) incluso a altas temperaturas, también por algunas horas a
temperatura ambiente bajo condiciones más alcalinas, pero degrada
rápidamente a altas temperaturas.
4.2.2.3 CLASIFICACIÓN
4.6.1 APLICACIONES
ALIMENTICIAS
La pectina es antes que nada un
agente gelificante y se usa para dar
una textura gelificada a los alimentos,
principalmente en alimentos basados
en fruta, la capacidad gelificante
también se utiliza para estabilizar
alimentos multifacéticos, ya sea en los
productos finales o en una fase intermedia del proceso.
jaleas.
4.6.1.3 GOLOSINAS
-Pastas dentífricas
-Absorbentes en jabones
4.6.1.6 METALMECANICA
- Endurecimiento del acero u otras aleaciones, puede usarse una solución de 0.2 a
4%, la pectina es más ventajosa que los aceites debido a que la operación se regula
con facilidad cambiando las concentraciones.
- Recubrimiento de láminas de aluminio.
5. SUBPRODUCTOS
5.1 CHIFLES
Es elaborado a base de plátano verde o
de 150º C para evitar su recalentamiento que lo vuelve más espeso y provoca humos que
desmerecen el sabor del producto final.
SALADO Y ENVASADO.
Los chifles bien fritos tienen un color dorado, no oscuro ni blancuzco. Deben escurrirse y
eliminar el exceso de aceite empleando un papel absorbente.
Luego se salan (no más de 1.5 %), embolsan, pesan, y sellan en bolsas de polietileno,
celofán o polipropileno.
condiciones de almacenamiento.Una
vez listas las bolsas, se sellan
debidamente para evitar que entre
humedad del medio al producto y
también que se vaya a contaminar con
insectos o materias extrañas.
La harina de plátano es muy rica en
hidratos de carbono y sales minerales: calcio orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre, fluor,
Yodo y magnesio. También posee vitaminas del complejo B, como la tiamina, riboflavina,
pirodoxina y ciancobalamina.
La explicación está en su contenido en potasio, un mineral que previene los calambres y
regula los líquidos en el cuerpo y que constituye una fuente energética de rápida
asimilación. Sus propiedades medicinales son por demás conocidas desde la antigüedad:
previene el colesterol y con su poder protector resulta ideal para combatir la gastritis o
prevenir las úlceras.
Para aquellos con problemas de diarrea, la Harina de plátano verde, rico en taninos, tiene un
valor astringente. Una papilla hecha con Harina de plátano verde puede ser una buena
manera de cortar la diarrea en niños pequeños. Es un producto remineralizante,
antidiarreico y excelente alimento para bebes y niños.
Comer plátanos y Harina de plátano resulta muy adecuado en las personas mayores para
retrasar problemas de senilidad.
ESCALDADO
Con vapor libre o inmersión en solución de dióxido de azufre al 1%, por cinco minutos, se
hace con el fin de evitar la oxidación del plátano y los posteriores cambios de color no
deseados que se podrían dar.
CORTADO
Los plátanos ya pelados se cortan con cuchillo o con máquinas trozeadoras para obtener
trozos más pequeños que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario
para aligerar el proceso de secado.
SECADO
Este tratamiento se hace con el fin de extraer humedad. La deshidratación se lleva a cabo
en secadores de bandejas.
MOLIENDA
Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos de producto seco
para ser finamente divididos hasta partículas pequeñas, formándose así la harina.
TAMIZADO
La harina que se obtiene tiene diferentes tamaños de partícula y partículas extrañas, por lo
que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para obtener las diferentes
fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener un producto más fino.
ENVASADO
Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de polipropileno o
celofán.
ALMACENAMIENTO
Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar que entre humedad del medio al
producto y también que se vaya a contaminar con insectos o materias extrañas.
Grado de Gelificación. Expresada como la cantidad de azúcar (sacarosa) que gelificará una
parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones establecidas de pH = 3,2 –
3,5; de 65 a 700Brix y pectina dentro de los limites de 0,2 a 1,5%.
Para esta prueba, se prepara se prepara una escala entre 0,4 a 1,4 g de pectina, éstas se
incluyen a vasos de precipitación de 200 ml. de capacidad, luego se adiciona a cada vaso
50 ml de agua destilada y se lleva a ebullición hasta la disolución completa de la pectina,
luego se agrega 100 g de azucar blanca se diluye completamente y se agrega agua hasta
peso de 150 g, finalmente se adiciona ácido cítrico hasta obtener el pH adecuado (3,2 –
3,5), estos geles se dejan reposar por 24 horas y luego se procede a desmoldar evaluándose
las características de cada uno de ellos en forma visual para calcular el grado de
gelificación.
VENTAJAS
Este método para determinarlo se basa en la neutralización de los grupos carboxílicos con
NaOH 0,1N en presencia de rojo de fenol, agregando un exceso medido de NaOH 0,25N,
para saponificar los grupos –COOCH3 que pasan a –COONa y finalmente titular el exceso
de NaOH.
Se aprovecha la solución neutra que resulta de la valoración del peso equivalente, la que se
coloca en un matraz con tapa esmerilada y se le adiciona 25 ml de NaOH 0,25N y se agita
fuertemente a temperatura ambiente, se deja en reposo unos 30 minutos, luego se le agrega
25 ml. de ácido clorhídrico 0,25N y se titula el exceso.
DESVENTAJAS
Que este método seria lo económico que tendríamos que tener un laboratorio por lo tanto
no se recomienda este proceso.
Ventaja
Son bien tolerados
Fácilmente lavables
Producen frescor
Desventaja
7. PROCESO PRODUCTIVO
Preferentemente, la fruta a utilizarse debe ser sana, la madurez debe ser intermedia, la
corteza no debe presentar magulladuras y partes en estado de descomposición; esto permite
tener un buen rendimiento y buena calidad de pectina.
PELADO
Se remueven los excesos de pulpa presentes en la cascara para evitar residuos en el
producto final.
LAVADO
Durante 10 minutos con agua a 60 C se somete a las cáscaras a un lavado, para eliminar
sustancias solubles en agua caliente, las cuales perjudican sus características
organolépticas, es decir, puede la pectina adquirir mal sabor y olor.
INACTIVACIÓN BACTERIANA
Durante 3 minutos con agua a 100 °C se somete a las cáscaras a éste proceso, para
controlar la proliferación de microorganismos que pueden degradar la materia prima.
DECANTACIÓN
A las cáscaras, se adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando ácido cítrico), en una
relación cáscaras / agua acidulada de 1/3, a 85°C y agitación constante de 400 rpm.
Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se
transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fácilmente separada del resto de
componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es importante
mencionar que para realizar la hidrólisis ácida se utiliza agua desmineralizada, con el
propósito de eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo
en el rendimiento del proceso.
EVAPORACIÓN
El producto del proceso anterior, se lo somete a evaporación (alcohol) y tiempo suficiente
para evaporar el 75 % de la carga inicial. Se controla rigurosamente la temperatura, no debe
SECADO
Controlando de igual manera la temperatura, 65°C, y tiempo suficiente para secarla
totalmente, se obtiene pectina sólida, para esta operación se utiliza un secador de bandejas
y se trabaja en condiciones de vacío.
MOLIENDA
La pectina seca es sometida a un proceso de molienda, que se realiza en un molino de
bolas hasta pulverización total, para tener un producto semejante al importado.
Las operaciones de secado y molienda, antes descritos, se los debe realizar en forma
continua y envasarlos lo más rápidamente posible, en recipientes herméticamente
sellados, para así evitar la oxidación y humedecimiento de la pectina, ya que ésta es
fácilmente oxidada y altamente higroscópica, o sea, adquiere humedad del medio ambiente
de forma casi inmediata.
8. CONCLUSIONES
Es posible extraer pectina a partir de cascaras de plátano, tal como se observa en los
resultados logrados durante el desarrollo del proceso de investigación, adelantado con el
propósito de conocer las condiciones del proceso de obtención y las influencias que las
variaciones en ellas puedan causar sobre la calidad de la pectina y de esta forma evaluar las
posibilidades para ser empleadas en la industria de alimentos o farmacéutica.
La planta productora de pectina debe proyectarse con una capacidad y con unas
facilidades que permitan procesar todo el material que se disponga, que cuente con personal
para seleccionar, lavar, cortar las cascaras y el equipo para extraer en caliente, filtrar,
prensar y para recuperar el alcohol empleado en la precipitación. La planta debe operar con
vapor como fuente primordial de energía.
PELADO
LAVADO
INACTIVACIÓN BACTERIANA
DECANTACIÓN
EVAPORACIÓN
SECADO
MOLIENDA
BIBLIOGRAFIA