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Universidad Nacional

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y

SISTEMAS
Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Federico Villarreal

UNIVERSIDAD
NACIONAL FEDERICO
FACULTADVILLARREAL
DE INGENIERIA INDUSTRIAL
Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
EXTRACCIN DE LA PECTINA EN P EXTRACCIN DE LA
PECTINA EN POLVO A PARTIR DE LA CASCARA DE
NARANJA (CITRUS CINENSIS)

CURSO

BIOTECNOLOGIA

DOCENTE
:
Blga. Maribel
Huatuco Lozano
ALUMNOS
:
ALE CRUZ, KEVIN
CCENCHO PARI, JOSE LUIS
CASTILLO DIAZ, CANDY
LUDEA MATOS, RUT G.

2015
4

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Federico Villarreal

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y

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EXTRACCIN DE LA PECTINA EN POLVO A PARTIR DE LA

CASCARA DE NARANJA (CITRUS CINENSIS)

INTRODUCCIN
El presente trabajo se realiz con el objeto de aprovechar el desperdicio
de la Industria Citrcola ubicada en la Ciudad de Lima dando un valor
agregado a la cscara de Naranja de la extraccin del jugo debido al gran
problema que presenta como desecho. Existe un dficit comercial de
pectina en Per. Prcticamente toda la pectina que se consume en el pas
es de importacin.
Prcticamente la empresas extranjeras abastecen todo el mercado
nacional. La posibilidad de producir en el Per la pectina con una industria
propia ser nuestra opcin.
En el mercado los productos ms populares que se pueden encontrar derivados de
la naranja son: el zumo (concentrado de la fruta sin aadidura de disolventes o
conservantes) y el jugo (fruta ms aadidura de conservantes, espesantes y
sustancias que bajen la concentracin del jugo), aparte son muy pocos los
subproductos que se desarrollan de forma econmicamente exitosa y duradera en el
mercado.
En el pas son escasos los estudios referentes a la obtencin pectina y como
desarrollar proyectos sostenibles alrededor de la misma, adems del consumo de
pectina y como afecta esta materia prima la elaboracin de productos. Con el
presente proyecto se pretende desarrollar un estudio de factibilidad el cual sirva
como gua y en el cual se evalen los aspectos ms importantes tanto a nivel
econmico como la calidad del producto.

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OBJETIVO
Objetivo general
Extraer y evaluar pectina a partir de las cascaras de naranja de las
variedades Citrus sinensis
Objetivos especficos
Cuantificar el contenido de pectina extrado a partir de cscara de Citrus .
Establecer las condiciones de pH y tiempo de calentamiento ptimos que nos
dan mayor rendimiento de pectina.
Efectuar estudios de factibilidad tcnico-econmicos para determinar la
rentabilidad de un proceso.

FORMULACION DEL PROBLEMA

Existe un gran porcentaje de desechos de Naranja (bagazo) durante la elaboracin
de nctares, jugos, entre otros; que deben ser aprovechados para su
industrializacin, obteniendo pectina en polvo.
De este modo no solo se aprovecharan estos desechos sino la utilizaci6n ms
frecuente de esta materia prima como alternativa de consumo.
FINALIDAD
Aprovechamiento del bagazo como desecho en el procesamiento de nctares
de naranja, jugos, etc.
Como segunda opcin dar un valor agregado a la materia prima (naranja) de
segunda y tercera calidad que no tiene demanda para consumo directo ni
para el procesamiento de nctares o jugos; sin embargo se puede utilizar
directamente para la obtenci6n de pectina.
Obtener un aditivo cuya demanda va en aumento en la actualidad, ya que la
tendencia es procesar materias primas para obtener productos con mayor
capacidad de conservaci6n (mermeladas, jaleas, etc.).

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MARCO TERICO
LA NARANJA
Aspectos Generales
El nombre cientfico de la naranja es citrus sinensis de la familia de las rutceas, la
planta es originaria del sudeste asitico.
rbol enano o arbusto grande, de hoja perenne, siempre verde y generalmente con
espinas en sus ramas.
Tallos erectos, cilndricos, slidos y muy ramificados. Hojas simples, alternas,
lanceoladas u oval-lanceoladas, de 5 a 8cm de longitud por 2 a 4cm de ancho. Hojas
enteras y atenuadas en los dos extremos.
Las flores son muy pequeas y de forma axilar, presentando una gran fragancia.
Con 5 spalos y 5 ptalos de color blanco, con gran nmero de estambres. Florece
en primavera.
Fruto carnoso, de forma esfrica, hesperidio y de coloracin naranja o rojiza. El
pericarpo del fruto es oficinal con un olor aromtico y un sabor picante y amargo.
GENERALIDADES DE LA PECTINA
Historia
Fue descubierta por Vauquelin quin encontr una sustancia soluble de los zumos
de fruta y luego fue caracterizada por el qumico francs Bracannot en 1825, y
recibi el nombre de pectina, derivado del griego solificado, cuajado, a causa de su
facilidad de gelatinizarse.
Las extensas investigaciones realizadas en los cien aos siguientes esclarecieron
las propiedades de las sustancias ppticas, pero poco hicieron para aclarar su
naturaleza qumica. En 1916, Ehlich y Surez dieron a conocer el aislamiento del
cido D - galacturnico que en forma de polmero es el integrante principal de todas
las pectinas.
Definicin de pectina
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales
y frutas. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena linear de
molculas de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido
poligalacturnico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener
regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas regiones
densas, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas.

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La estructura de la pectina

Pectina (cido poligalacturnico)

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de
azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinacin
con los azcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricacin de
mermeladas y confituras.
La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente
para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad
de pectina se aade para mejorar la calidad de la misma, brindndole la consistencia
deseada.
Cuando la pectina es calentada junto con el azcar se forma una red, que se
endurecer durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel
es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es
fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
PROPIEDADES FSICO QUMICAS DE LA PECTINA
Las pectinas son estandarizadas por los fabricantes para asegurar que los usuarios
siempre consigan la misma fuerza de gel en sus productos y en el mismo punto del
proceso de produccin, siempre fue la pectina se use bajo las mismas condiciones
constantes.
El aspecto fsico que deben presentar las pectinas es:
Forma: polvo grueso o fino
Color: blanco o de color amarillento crema.
Sabor: mucilaginoso Olor: casi inodoro
Solubilidad: casi completamente soluble en agua; forma una solucin viscosa,
opalescente coloidal que fluye rpidamente. Es prcticamente insoluble en
alcohol y en otros solventes orgnicos.