Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario del Suroccidente

Ingeniería en Alimentos

Segundo Examen Parcial “Las Vinazas”

Elaborado por:

Marian Gulielmy Porres Vásquez 20204217

Ing. Q. Víctor Nájera Toledo

Docente del curso: Bioingeniería

Mazatenango, Suchitepéquez, 26 de septiembre de 2023

 Índice

1. Introducción 3
2. Objetivos 4
2.1. General 4
2.2. Específicos 4
3. Vinazas 5
3.1. Definición 5
3.2. Composición de vinazas 5
3.2.1. Cuadro de composicisión de las vinazas 5
3.3. Propiedades de vinazas 6
3.4. Beneficios 7
3.5. Tipos de vinazas 8
3.5.1. Por la materia prima que la origina 8
3.5.2. Por la concentración de sólidos totales que contenga 8
3.6. Manejo de Vinazas 8
3.6.1. Compostaje 9
3.6.2. Metanización 9
3.7. Aplicación en campo 9
3.8. Prevención para su aplicación en campo 10
3.9. Impacto ambiental 10
4. Conclusiones 12
5. Referencias Bibliográficas 13
6. Anexos 14
Anexo1. Metanización 14
Anexo 2. Compostaje 14
Anexo 3. Aplicación en su campo 14
 1. Introducción

Las vinazas son un subproducto líquido resultante del proceso de destilación de

alcoholes, especialmente de la producción de bebidas alcohólicas como el vino y el
aguardiente. Están compuestas por una mezcla compleja de agua, residuos orgánicos, sales
minerales y compuestos orgánicos e inorgánicos. Las vinazas pueden variar en composición
según el tipo de alcohol destilado y el proceso de producción utilizado.

Estas aguas residuales son conocidas por su alta carga de materia orgánica, nutrientes
y pH ácido, lo que las convierte en un desafío ambiental significativo si no se gestionan
adecuadamente. Su vertido indiscriminado puede tener efectos adversos en los ecosistemas
acuáticos y en la calidad del suelo, provocando problemas de contaminación y desequilibrios
en los ecosistemas naturales.

La gestión sostenible de las vinazas es esencial para minimizar su impacto ambiental.

Se han desarrollado diversas técnicas y tecnologías para el tratamiento y aprovechamiento de
las vinazas, como la evaporación, el compostaje, la digestión anaeróbica y la aplicación
controlada como fertilizante agrícola.

En resumen, las vinazas representan un desafío importante en la industria de

destilación de alcoholes, pero con las prácticas de gestión adecuadas, es posible mitigar su
impacto negativo en el medio ambiente y, en algunos casos, incluso aprovecharlas como
recurso en aplicaciones agrícolas.
 2. Objetivos

2.1. General
Investigar todos los aspectos que caracterízan a las vinazas dentro de la industria alimentaria.

2.2. Específicos
● Analizar de manera integral el impacto ambiental de las vinazas generadas en
la producción de alcoholes

● Conocer sobre el correcto manejo y prevención de vinazas.

● Indagar sobre las distintas aplicaciones que poseen las vinazas a nivel
industrial.
 3. Vinazas

3.1. Definición
Las vinazas son el líquido residual que surge como consecuencia de la destilación de
alcoholes, como el vino o el aguardiente. Contiene una combinación de agua, restos
orgánicos, sales minerales y compuestos tanto orgánicos como inorgánicos. La composición
de las vinazas puede variar dependiendo del tipo de alcohol destilado y del proceso de
producción empleado. Estas sustancias son reconocidas por su alta concentración de materia
orgánica, nutrientes y un pH ácido, lo que las convierte en un desafío ambiental si no se
manejan de forma apropiada. Su descarga indiscriminada puede tener consecuencias adversas
en los ecosistemas. Este subproducto es idóneo, y aún ideal, para metanización, a saber para
su descomposición anaerobia

3.2. Composición de vinazas

La composición química de las vinazas es variable y está influenciada por varios
factores, incluyendo el método de llevar a cabo la fermentación alcohólica, el tipo de
levaduras empleadas, la proporción de fondaje-vinaza y el material utilizado en la destilación.
Este material puede provenir de tres fuentes distintas: melaza altamente concentrada,
directamente del jugo de los molinos, o una mezcla.

3.2.1. Cuadro de composicisión de las vinazas

Parámetros Composición

Brix 60o Brix

Cenizas insolubles 9.17%

Cenizas solubles 15.47%

Cenizas totales 24.64%

Nitrógeno total 0.79%

Alcalinidad CO 3 2 0.68%

Cloruros Cl 3.20%

Sulfatos SO2 4.38%

Fosfatos PO4 3 0.01%

 Potasio K2O 7.62%

Sodio Na2O 1.18%

Silicatos SIO32 0.12%

Marian Porres. Elaboración Propia

3.3. Propiedades de vinazas

Las vinazas tienen varias propiedades físicas y químicas que las caracterizan. Aquí te
proporciona una lista de algunas de las propiedades más relevantes:

● Alta Concentración de Materia Orgánica: Las vinazas contienen una cantidad

significativa de compuestos orgánicos, como azúcares, proteínas y otros compuestos
derivados de la materia prima utilizada en la destilación.
● Elevada Concentración de Nutrientes: Son ricas en nutrientes esenciales para el
crecimiento de las plantas, como nitrógeno, fósforo y potasio. Por esta razón, pueden
ser utilizados como fertilizante agrícola.
● pH Ácido: Las vinazas tienen un pH ácido que normalmente oscila entre 4,9 y 5,4.
Esta acidez puede ser corrosiva y requiere precauciones en el manejo y
almacenamiento.
● Elevada Conductividad Eléctrica: Debido a la presencia de sales minerales, las
vinazas tienen una alta conductividad eléctrica.
● Color Oscuro y Opacidad: Las vinazas suelen tener un color oscuro y son
generalmente opacas debido a la presencia de materia orgánica y compuestos
inorgánicos.
● Alto Contenido de Sólidos en Suspensión: Pueden contener partículas sólidas en
suspensión que deben ser tratadas antes de su disposición o reutilización.
● Olor Característico: Las vinazas pueden tener un olor característico, que puede variar
dependiendo de los componentes presentes.
● Densidad Variable: La densidad de las vinazas puede variar en función de su
composición específica y del proceso de producción.
● Capacidad de Fomentar el Crecimiento de Microorganismos: Debido a su contenido
de nutrientes, las vinazas pueden ser un sustrato adecuado para el crecimiento de
ciertos microorganismos, lo que puede influir en la calidad del agua y del suelo si no
se manejan adecuadamente.
 Es importante recordar que la composición y propiedades exactas de las vinazas
pueden variar significativamente según el tipo de alcohol destilado y el proceso de
producción empleado, así como la materia prima utilizada. Por lo tanto, es fundamental
realizar análisis específicos para comprender las propiedades de las vinazas en un contexto
particular.

3.4. Beneficios
Las vinazas, a pesar de ser un subproducto industrial, pueden tener varios beneficios
si se gestionan y utilizan adecuadamente:

● Fertilizante Agrícola: Las vinazas contienen nutrientes esenciales para el crecimiento

de las plantas, como nitrógeno, fósforo y potasio. Cuando se aplica de manera
controlada y siguiendo las regulaciones, pueden ser utilizados como fertilizante en la
agricultura, ayudando a mejorar la calidad del suelo y estimulando el crecimiento de
cultivos. (Cielo.org, 2021).
● Acondicionamiento de suelos: Debido a su contenido de materia orgánica y
nutrientes, las vinazas pueden contribuir a mejorar la estructura y la fertilidad del
suelo, promoviendo un ambiente propicio para el desarrollo de las plantas.
● Suplemento Nutricional para Ganado: En algunos casos, las vinazas pueden ser
utilizadas como suplemento alimenticio para el ganado, ya que contienen nutrientes
que pueden ser beneficiosos para su alimentación.
● Potencial Energético: Las vinazas poseen un potencial energético, pudiendo ser
utilizado como fuente de biogás mediante procesos de digestión anaeróbica,
contribuyendo así a la generación de energía renovable. (Cielo.org, 2021).
● Reducción de Emisiones de Gases de Efecto Invernadero: Al ser tratadas de manera
adecuada, las vinazas pueden contribuir a la reducción de emisiones de gases de
efecto invernadero, ya que la gestión sostenible evita su liberación indiscriminada y la
consecuente contaminación ambiental.
● Reciclaje de Nutrientes: Al reutilizar las vinazas como fertilizante agrícola, se cierra
un ciclo de nutrientes, aprovechando los elementos esenciales presentes en el
subproducto para el crecimiento de nuevos cultivos. (Cielo.org, 2021).
 Es importante resaltar que, para obtener estos beneficios, es esencial llevar a cabo
prácticas de gestión adecuadas y cumplir con las regulaciones y normativas ambientales
vigentes para garantizar un uso responsable y sostenible de las vinazas.

3.5. Tipos de vinazas

Existen varios tipos de vinazas, y su clasificación está determinada principalmente por
la materia prima utilizada en el proceso de destilación y otros factores específicos de
producción. A continuación, se mencionan y se definen algunos de los tipos más comunes:

3.5.1. Por la materia prima que la origina

● Vinazas de Caña de Azúcar: Producidas a partir de la destilación de caña de azúcar

para obtener etanol o aguardiente. Son ricas en compuestos orgánicos y minerales
provenientes de la caña de azúcar.
● Vinazas de Remolacha: Resultan del proceso de destilación de remolacha para la
producción de etanol o alcoholes similares. Tienen características similares a las
vinazas de caña de azúcar.
● Vinazas de Uva: Generadas en la producción de vino y brandy a partir de la
fermentación de uvas. Contiene componentes específicos del mosto y de las uvas
utilizadas en el proceso.
● Vinazas de Destilación de Cerveza: Son un subproducto del proceso de destilación de
cerveza para la obtención de alcohol. Pueden contener residuos de malta y otros.

3.5.2. Por la concentración de sólidos totales que contenga

● Vinaza diluida: 8 a 10% de sólidos totales

● Vinaza semiconcentrada: 20 a 30% de sólidos totales
● Vinaza concentrada: 55 a 60% de sólidos totales
● Vinaza sólida: 99 a 99.9 % de sólidos totales. (EcuRed, 2022).

3.6. Manejo de Vinazas

El manejo de vinazas se refiere al conjunto de prácticas y técnicas utilizadas para
gestionar de manera adecuada y responsable este subproducto líquido generado en el proceso
de destilación de alcoholes. El objetivo del manejo de vinazas es minimizar su impacto
ambiental y, en algunos casos, aprovechar sus propiedades beneficiosas.

3.6.1. Compostaje
El compostaje es una técnica centenaria que aplica para residuos secos y fibrosos. No
es aplicable a la vinaza líquida ni concentrada en sí, pero las vinazas pueden ser añadidas al
proceso de compostaje de otros residuos. Una tecnología similar se utiliza para lodos de
depuradoras, así como para los lodos de la industria petrolera. Los residuos de los ingenios
azucareros es un sustrato ideal para compostaje. El compostaje de residuos permite reducir su
humedad, volumen y peso, y en consecuencia reducir sus costos de transporte y de
aplicación. Por esta razón este compostaje suele justificarse económicamente, con y sin
adición de vinazas. (Philippe Conil, 2022).

3.6.2. Metanización
Este subproducto es idóneo, y aún ideal, para metanización, a saber para su
descomposición anaerobia, primer paso de su tratamiento como efluente. Su conveniencia
para metanización varía sin embargo según la materia prima utilizada para la producción de
alcohol, siendo ideal el jugo de caña y más complicada la melaza, por su mayor contenido de
sulfato. La metanización es la forma más común de tratamiento de las vinazas en el mundo, a
la par con la fertirrigación. La metanización, o degradación anaerobia de los efluentes, es una
tecnología muy eficiente para remover la carga de las vinazas. (Philippe Conil, 2022).

3.7. Aplicación en campo

Se debe garantizar una correcta aplicación de vinazas al campo con el objetivo de
mantener una extracción de residuales en la misma medida que se producen, evitando su
descomposición; y por tanto, deterioro de sus propiedades para su uso en fertirriego.
(EcuRed, 2022).
Existen varias tecnologías para el manejo y aprovechamiento de las vinazas de una
destilería. La aplicación de una u otra depende de las particularidades del mercado de cada
región, economía de escala de las mismas y otros factores de carácter social o político. Entre
las principales aplicaciones tecnologícas se tienen las siguientes:

● Producción de proteína unicelular, a través de fermentación aeróbica.

● Producción de gas metano, a través de fermentación anaeróbica.
 ● Concentración alrededor de 60° Brix, con las siguientes posibilidades de uso:
○ Componentes de raciones animales.
○ Empleo de la levadura como fertilizante.
○ Incinerado para producir fertilizante.
● Utilización agrícola sustituyendo total o parcialmente las fertilizaciones
minerales.
● Producción de levadura forrajera.
● Concentración e incineración para generación de vapor/electricidad.
● Compostaje, es decir, regulación de temperatura durante la fase termofílica de
elaboración.
● Producción de Dióxido de Carbono (CO2).

3.8. Prevención para su aplicación en campo

Se han propuesto diferentes métodos para el tratamiento de las vinazas, dentro de los
existentes se encuentran los métodos sicoquímicos, químicos y biológicos; siendo los
biológicos los más apropiados por la gran cantidad de compuestos orgánicos biodegradables
que presentan en su composición.
Las vinazas requieren un tratamiento biológico; el cual, busca reducir el contenido de
materia orgánica y los nutrientes de las mismas. Para el tratamiento de las vinazas a partir de
un sistema biológico, se aplican a los euentes biodegradables, una serie de microorganismos,
que actúan para degradar la materia orgánica y los nutrientes.. Además, es una opción viable
en términos económicos puesto que es un sistema de bajo costo, a diferencia de los sistemas
físicoquímicos.

3.9. Impacto ambiental

El impacto ambiental de las vinazas puede ser significativo si no se gestionan
adecuadamente. A continuación, se enumeran algunos de los posibles efectos negativos:

● Contaminación del Agua: Las vinazas tienen un alto contenido de materia orgánica y
nutrientes como nitrógeno y fósforo. Si se liberan sin tratamiento adecuado, pueden
contaminar cuerpos de agua cercanos, provocando la proliferación de algas y la
disminución de los niveles de oxígeno, lo que afecta la vida acuática.
● Cambios en la Calidad del Suelo: El vertido directo de vinazas sin control puede
modificar las propiedades químicas y físicas del suelo, alterando su capacidad de
retención de agua y nutrientes, y afectando negativamente a los cultivos.
● Desequilibrio Nutricional: Un uso excesivo de vinazas como fertilizante sin un
control adecuado puede resultar en un desequilibrio en la disponibilidad de nutrientes
en el suelo, lo que puede afectar el crecimiento de las plantas y la calidad de los
cultivos.
● Erosión del Suelo: El flujo de vinazas sin control sobre el suelo puede aumentar el
riesgo de erosión, especialmente en áreas con pendientes pronunciadas.
● Contaminación Atmosférica: En algunos casos, la fermentación anaeróbica.
 4. Conclusiones

● Las vinazas son subproductos líquidos derivados de la destilación de alcoholes, y su

composición puede variar significativamente según la materia prima y el proceso de
producción utilizados. Las vinazas poseen un alto contenido de materia orgánica y
nutrientes, así como un pH ácido, lo que las convierte en un desafío ambiental
considerable si no se manejan adecuadamente.

● La implementación de prácticas de manejo sostenible y técnicas de tratamiento son

esenciales para mitigar el impacto ambiental negativo asociado con las vinazas.
Cuando se gestionan de manera adecuada, las vinazas pueden ser utilizadas como
fertilizantes agrícolas o en procesos de producción de energía, aprovechando su
contenido nutricional y energético.

● Es crucial cumplir con las regulaciones y normativas ambientales locales y regionales

para garantizar un manejo responsable y sostenible de las vinazas a nivel industrial.
La búsqueda de tecnologías y técnicas innovadoras para el tratamiento y
aprovechamiento de las vinazas es fundamental para mejorar la gestión de este
subproducto a nivel industrial.

● En resumen, el manejo de las vinazas a nivel industrial requiere un enfoque integral

que considere la naturaleza variable de este subproducto y promueva prácticas
sostenibles para minimizar su impacto ambiental. Además, la colaboración entre la
industria alimentaria.
 5. Referencias Bibliográficas

Cielo.org. (2021). CARACTERIZACIÓN AMBIENTAL DE LAS VINAZAS DE RESIDUOS DE

CAÑA DE AZÚCAR RESULTANTES DE LA PRODUCCIÓN DE ETANOL. SciELO

Colombia. Retrieved September 26, 2023, from

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0012-735320130001000

15

EcuRed. (2022). Vinaza. EcuRed. Retrieved September 26, 2023, from

https://www.ecured.cu/Vinaza

Philippe Conil. (2022). Manejo de Vinazas: Metanización y Compostaje, Aplicaciones

Industriales. SIIBA. Retrieved September 26, 2023, from

https://siiba.conadesuca.gob.mx/siiaca/Consulta/verDoc.aspx?num=656
 6. Anexos

Anexo1. Metanización

Fuente: https://mobiusinternational.co/metanizacion-seca/

Anexo 2. Compostaje

Fuente:https://ria.utn.edu.ar/bitstream/handle

Anexo 3. Aplicación en su campo

Fuente: Innovaciones en el manejo de la vinaza reducen las emanaciones de metano. 07 de

setembro de 2017.
https://agencia.fapesp.br/innovaciones-en-el-manejo-de-la-vinaza-reducen-las-emanaciones-d
e-metano/26071