PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CHILE

FACULTAD DE AGRONOMÍA E INGENIERÍA FORESTAL

DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADO

MAGISTER EN FISIOLOGÍA Y PRODUCCIÓN VEGETAL

FUNDAMENTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE SIDRA Y DESTILADO DE MANZANA

EN CHILE.

Actividad Integradora de Graduación como requisito para optar al grado de

Magister en Fisiología y Producción Vegetal

por:

Eduardo Alberto Sanhueza Eugenin

Comité de la Actividad Integradora de Graduación

Profesor Guía: José Antonio Alcalde, Ing. Agr. Ph.D.

Profesores Informantes:

Alonso Pérez, Ing. Agr. Ph.D.

Edmundo Bordeu, Ing. Agr. Ph.D.

Noviembre 2019

Santiago-Chile
 Agradecimientos

Agradezco la enseñanza de Pontificia Universidad Católica de Chile y todos los centros

educacionales, que permiten dimensionar el interés por el conocimiento y la
importancia de su difusión práctica. De manera complementaria y más profunda, siento
infinito agradecimiento hacia la educación que me han entregado mis padres,
familiares, amigos y todos aquellos que brindan su apoyo día a día, haciendo posible la
realización de este trabajo.

2
ÍNDICE

Página

Introducción 8

1. MANZANA (Malus domestica). 8

1. 1. Revelaciones sobre su origen. 8

1. 2. Manzana Chilena, Patrimonio inmaterial. 11

1. 3. Clasificación, cultivares aptos y variedades utilizadas. 12

1. 4. Ecotipos chilenos. 15

1. 5. Huerto. 16

1. 5. 1. Manejo, evolución y sus árboles. 17

1. 5. 2. Nutrición nitrogenada. 19

1. 5. 3. Manejo sostenible. 20

1. 6. Mercado mundial de la sidra y potencial establecimiento de huerto. 20

1. 7. Adaptación de variedades de interés en Chile. 21

2. PRODUCCIÓN DE SIDRA. 22

2. 1. Sidra. 22

2. 2. Historia y perspectiva. 23

2. 3. Beneficios para la salud. 25

2. 4. Producción de sidra. 26

2. 5. Proceso de elaboración. 27

2. 5. 1. Desde lavar la manzana a empacar sidra. 30

2. 5. 2. Sidra espumante. 40

2. 6. Sidra a nivel regional. 41

3
2. 6. 1. Francia. 42

2. 6. 2. España. 44

2. 6. 3. Reino Unido. 45

2. 6. 4. Estados Unidos. 46

2. 7. Factores de fermentación. 48

2. 7. 1. Medición parámetros fermentativos. 48

2. 7. 2. Temperatura. 49

2. 7. 3. Nutrición de Levadura. 50

2. 7. 4. Azúcares. 52

2. 7. 5. Madurez. 53

2. 7. 6. Uso de SO2. 54

2. 7. 7. Otros factores. 55

2. 8. Calidad sensorial de la sidra. 56

2. 8. 1. Factores organolépticos. 58

2. 8. 2. Sabor, aroma y apariencia. 59

2. 9. Composición y función organoléptica. 60

2. 9. 1. Composición general. 60

2. 9. 2. Composición especifica según temperatura y madurez. 63

2. 10. Polifenoles. 66

2. 10. 1. Presencia en manzana y sidra. 66

2. 10. 2. Oxidación. 70

2. 10. 3. Características sensoriales y adición en sidra. 71

2. 11. Ecología microbiana. 73

2. 11. 1. Del huerto a la botella. 73

4
2. 11. 2. Aporte organoléptico microbiano. 76

2. 11. 3. Funcionalidad de cultivos en sidra. 77

2. 11. 4. Procedimiento para inoculación. 78

2. 11. 5. Tendencias en el uso microbiano. 79

2. 12. Deterioro microbiológico. 81

2. 12. 1. Características del deterioro. 81

2. 12. 2. Deterioro posfermentativo. 82

2. 12. 3. Prevención del deterioro. 82

2. 13. Análisis microbiológico. 83

2. 13. 1. Monitoreo y detección. 83

2. 13. 2. Micotoxinas 84

3. PRODUCCIÓN DE DESTILADO DE MANZANA. 86

3. 1. Destilación. 86

3. 2. Historia y consideraciones comerciales. 86

3. 3. Producción de fermentado y destilación. 87

3. 4. Sistemas de destilación. 88

3. 5. Conceptualización cualitativa en destilados 90

3. 6. Perspectiva química y sensorial. 93

3. 7. Composición general del destilado de manzana. 95

3. 8. Aspectos prácticos: Maquinaria y diseño de equipo. 97

3. 8. 1. Calderas y condensadores. 97

3. 8. 2. Tipos de destiladores. 99

3. 9. Equipo y materiales. 103

5
3. 9. 1. Calderas y Condensadores. 104

3. 9. 2. Destilador de columna y compuesto. 105

3. 9. 3. Tiempo de destilación. 107

3. 10. Lecciones de procesos desarrollados. 107

3. 10. 1. Proyecto Missouri y destilación en columna con convertidor catalítico. 107

4. ASPECTOS LEGALES Y ANALÍTICOS 110

4. 1. Decreto Nº78, Ley 18455 110

4. 1. 1. Consideraciones generales y específicas. 110

4. 1. 2. Analítica requerida. 116

5. ACTIVIDADES PRÁCTICAS 120

5. 1. Cata de Sidra. 120

5. 1. 1. Metodología. 120

5. 1. 2. Resultados y discusión. 123

5. 2. Destilación de Chicha. 135

5. 2. 1. Metodología. 135

5. 2. 2. Resultados y discusión. 135

Referencias. 139

6
Resumen

Este documento tiene como objetivo principal, analizar los fundamentos para la
producción y elaboración de sidra y destilado de manzana en Chile. Siendo posible
establecer una relación entre el origen de las manzanas y la riqueza patrimonial de
este fruto en nuestro país, lo que genera nuevas alternativas para el establecimiento de
huerto con ciertas variedades de interés. Al conocer la materia prima idónea, se
establecieron los procesos y factores que afectan la calidad final de la sidra, abordado
el objetivo específico de comprender la ecología microbiana asociada. Respecto a los
destilados, se exponen los sistemas de destilación y factores que repercuten en la
calidad del producto, con énfasis en los aspectos prácticos de equipos y materiales.
Estos fundamentos fueron complementados con actividades prácticas, cata de sidra y
destilación de chicha, obteniendo como apreciación final que la calidad de la sidra en
Chile es intermedia y que la elaboración de destilado de chicha es factible dado el
cumplimiento de todos los requisitos legales.

Palabras claves: Manzana, Fermentacion, Sidra, Destilacion, Aguardiente.

7
Introducción.

Al intentar aplicar las bases agronómicas (genética, ambiente y manejo) al cultivo de

manzana y su respectiva elaboración de productos fermentados y destilados, fue
posible establecer ciertos fundamentos teórico-prácticos y acercarlos a la realidad
nacional según la materia prima disponible y factores tecnológicos, en función de
mostrar el potencial organoléptico que tienen dichos productos.

En base a estos planteamientos y su revisión bibliográfica, fue posible abordar el

objetivo principal de entender el fenómeno de estas bebidas en Chile y describirlo en
este documento. Comenzando en el primer capítulo con un acercamiento al cultivo de
manzana, para dar paso a la revisión bibliográfica referente a elaboración de sidra y
destilados de manzana (segundo y tercero, respectivamente), los que fueron
complementados con un cuarto capítulo de aspectos legales y analíticos requeridos
para estas bebidas en Chile.

En el último capítulo se muestran los resultados y discusión de las actividades

prácticas, que consistieron en la realización de una cata técnica de sidras
norpatagónicas y destilación de chicha.

1. MANZANA (Malus domestica).

1. 1. Revelaciones arqueológicas de su origen.

Para contextualizar el origen de la manzana, es necesario establecer que la mayoría

de los procesos de domesticación de plantas y animales ocurrieron durante la
revolución Neolítica, hace unos once mil años en Asia oriental y Oriente próximo,
donde la aplicación del proceso de selección natural mediada por el ser humano
permitió que la población humana creciera exponencialmente y surgieran las primeras
civilizaciones (Roberts, 2017).

En el caso de esta especie, se han hecho múltiples esfuerzos por entender las
complejas ramificaciones del género Malus, donde la idea dominante durante el siglo
XIX era que los manzanos cultivados se habían domesticado a partir de sus ancestros
silvestres europeos: Malus sylvestris (manzano de los bosques), Malus dasyphylla

8
(manzano del paraíso) y Malus praecox (manzano primitivo). Pero esta suposición se
encuentra alejada de las revelaciones arqueológicas y genéticas que se conocen hoy,
las que permiten situar el origen del manzano a las laderas de las montañas Tian,
sudeste de Kazajistán (Roberts, 2017).

El primer antecedente para esta afirmación, fue reportado en el año 1790 por Johann
Sievers, quien encontró bosques de manzanos con frutos gigantes y de distintos
colores, lo que representa un escenario muy diferente al visto en manzanos silvestres
europeos que suelen crecer solos o en grupos pequeños. Este manzano silvestre de
Asia central (Malus sieversii) parece haber evolucionado a partir de una serie de
predecesores tempranos de frutos pequeños, formando una isla propicia en este lugar
donde tras repetidas eras glaciales del Pleistoceno y reducción de fragmentos de
hábitat, produjo como resultado una enorme variabilidad o alta expresión de
heterocigosis como adaptación a las condiciones cambiantes del entorno. Además, fue
posible establecer la correlación entre la enorme variabilidad de la especie y su
proximidad al centro de origen, dada la posibilidad de acumular mayores diferencias
evolutivas en el tiempo (por lo menos tres millones de años). Esta apreciación sobre el
centro de domesticación del manzano fue avalada por Nikolái Vavílov en su excursión
botánica de 1929, al escribir una nota que decía: “Pude ver con mis propios ojos que
aquel hermoso lugar era el origen del manzano cultivado” (Roberts, 2017).

Este manzano silvestre de Asia central está emparentado con el manzano silvestre
siberiano (Malus baccata) que fue dispersado por aves y que sufrió cambios drásticos
hacia la producción de frutos más grandes, con la ventaja evolutiva de poder pasar
más genes a la siguiente generación y atraer un tipo distinto de animal que fuese más
eficiente en su dispersión, como osos pardos y jabalíes. Posteriormente, los humanos y
sus caballos que viajaban por la proto-Ruta de la Seda contribuyeron a provocar una
diáspora de esta fruta por toda Asia y Europa (Roberts, 2017).

Una vez establecidos en Europa, los manzanos sobrevivieron a la caída del Imperio
bizantino en el siglo VIII, y fueron cuidadosamente seleccionados y cultivados en el
mundo musulmán. Mucho tiempo después, entre el siglo XVI y XVIII ocurrió la segunda
gran diáspora de este frutal, cuando los colonos europeos comenzaron a plantar
manzanos en América, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda y Tasmania, produciendo
una gran variedad de manzanos adaptados a distintos entornos de la zona templada

9
del planeta. Esta adaptabilidad fue muy clara en el caso de Chile según los registros de
Charles Darwin, quien desembarcó en el puerto de Valdivia en 1835 y describió la gran
proliferación de huertos de manzanos en la zona (Roberts, 2017).

Fue a partir de esta difusión global de los manzanos y la presión selectiva que opero
sobre las semillas en Norte América, que en el siglo XIX empezaron a aparecer los
cultivares de manzanas modernas que se han popularizado hasta hoy, como el cultivar
Cox Orange Pippin en Buckinghamshire en 1830 o el cultivar Jazz generado en 2007
en Nueva Zelanda (Roberts, 2017).

1. 1. Revelaciones genéticas.

En la década de 1990, los estudios de ADN mitocondrial y cloroplástico (genética

heredada por línea materna) confirmaron la hipótesis de que el manzano silvestre de
Kazajistán (Malus sieversii) era el antepasado del manzano domesticado moderno y
que el ADN de las manzanas que consumimos hoy son de Malus sieversii. Sin
embargo, un estudio publicado en 2012 revelo una versión inesperada de los orígenes
de la especie, al comprobar que los manzanos cultivados no descienden
exclusivamente de los manzanos silvestres de Kazajistán y que son producto de
múltiples cruzas que siguieron evolucionando en un periodo estimado entre cuatro mil y
diez mil años. Además, este estudio muestra que los manzanos modernos tienen una
mayor proporción de su composición genética relacionanda con los manzanos
silvestres europeos que con sus ancestros asiáticos (Cornille et al., 2012).

En el caso particular de las manzanas de sidra, algunos botánicos han sugerido que
estas se produjeron por cruces con manzanos silvestres para introducir el sabor
amargo y astringente que se deseaba, pero Cornille et al., (2012) muestra que no
existe ninguna diferencia entre las manzanas de sidra y de postre, dado que tienen
aportes similares de Malus sylvestris en su herencia genética y que incluso las
manzanas de postre tienen mayor aporte genético de Malus sylvestris (Roberts, 2017).

10
1. 2. Manzana Chilena, Patrimonio inmaterial.

Desde el siglo XVII, cronistas y viajeros han destacado la abundancia y calidad de las
manzanas en el sur de Chile, por ejemplo, el padre Alonso de Ovalle (1646) señalaba
“es tan fecunda la tierra, que he visto en los campos y quebradas manzanales como
bosques”, apreciación apoyada por Diego de Rosales (1674), Charles Darwin (1835) y
Claudio Gay (1862). Esta situación está dada por las condiciones edafoclimáticas
optimas del sur para el manzano, frutal de hoja caduca que requiere de un periodo de
frío entre 300 y 1.500 horas para fructificar (Sepúlveda et. al., 2011). De manera
consecuente, la abundancia de este fruto amplio las formas de consumo (crudas,
asadas, guisos y deshidratado) hacia bebidas fermentadas como la chicha en el siglo
XVIII, con reconocimiento de la manzana valdiviana como materia prima ideal para la
elaboración de chicha y sidra “legítima” (Castro, 2016). Sin embargo, hoy en día no hay
un reconocimiento explícito de las variedades de manzana utilizadas para elaboración
de chicha y/o sidra; situación que ha impulsado hacia la indagación de la historia y
cultura detrás de estas bebidas con potencial de DOP en el cono sur de América
(Proyecto Fondecyt 1130096), por sus elementos de tipicidad como vinculación
espacial y cultural, sus costumbres y características cualitativas diferenciadoras. Esta
importancia relativa a nivel nacional, se ha visto influenciada por el proceso que esta
viviendo la sidra de Asturias DOP como postualnte a patrimonio inmaterial de la
humanidad (Pérez, 2005).

Aunque estas bebidas se encuentran reconocidas por la legislación chilena y se

distinguen diferentes tipos de sidra, en nada aclara la ley sobre la forma de elaboración
ni las manzanas con que se elaboran, o ciertos parámetros específicos para su
destilado respectivo. Tampoco existen estudios de carácter histórico, cifras de
producción y/o consumo, por lo que la difusión de esta actividad ayudaría a estimular
su consumo y mejorar la calidad (Castro, 2016).

11
1. 3. Clasificación, cultivares aptos y variedades utilizadas.

1. 3. Clasificación de manzanas.

La sidra es producida mediante la fermentación de fruta molida o jugo prensado de

múltiples cultivares para lograr un equilibrio entre acidez, azúcar y taninos, aunque
existen ciertos casos de producción mono varietal.

De manera general, las manzanas se pueden clasificar en tres categorías según sus
características (Valois et al., 2006):

- Consumo fresco o de postre: alto contenido de sólidos solubles (principalmente

azúcares y azúcares alcoholes, como sorbitol), acidez de baja a moderada, bajo
contenido de polifenoles y aromas o sabores distintivos.
- Uso culinario o de procesamiento: propiedades de textura específicas (pelar o
rebanar) y/o relaciones de azúcar-acidez que entreguen sabores levemente
tartáricos.
- Jugo o sidra: pueden ser parte de las otras dos categorías o cultivares
seleccionados exclusivamente para sidra u otra bebida.

Algunas de las manzanas cultivadas tradicionalmente para sidras tienen altas

concentraciones de compuestos polifenólicos, haciéndolas desagradable para
consumo en fresco, pero entregando a la sidra complejidad, cuerpo y sensación en
boca balanceada. Este grupo de polifenoles procianidinicos (taninos), entregan acidez
(taninos duros) y astringencia (taninos suaves o procianidinas poliméricas) (Lea y
Drilleau, 2003).

Para ayudar a los fabricantes de sidra a obtener proporciones óptimas de acidez,

polifenoles, alcohol derivado de azúcar, y dulzor residual en sus productos se
desarrolló un sistema cuantitativo de clasificación de manzanas en la estación de
investigación de sidra Long Ashton en el Reino Unido a principios del 1900, donde
cada manzana puede ser clasificada en cuatro categorías según los siguientes
criterios.

12
Cuadro 1. Clasificación de manzanas según acidez y taninos. Adaptado desde Lea y
Piggott, 2003.(long Ashton UK 1906)

Tipo de manzana Acidez (% ácido málico p/v) Taninos (% p/v)

Ácida > 0,45 < 0,2

Amarga-ácida > 0,45 > 0,2

Amarga-dulce < 0,45 > 0,2

Dulce < 0,45 < 0,2

En Francia y España, existe una categoría intermedia (acidulada) que se utiliza a veces
para cultivares de sidra semitartáricos con bajo contenido de taninos (Bore y
Fleckinger, 1997).

La mayoría de las manzanas de postre y culinarias se clasifican en las categorías dulce

o acida, mientras que la mayoría de los cultivares sidreros son amarga-dulce y algunas
amarga-acida. Sin embargo, los cultivares amarga-acida como Kingston Black o
Foxwhelp, tienen potencial de entregar sidras monovarietales de alta calidad y
denominación de sidra antigua o “vintage” (Copas, 2001).

Otra clasificación de las manzanas se basa en el contenido (g/L) de azúcar, ácido

málico y taninos, en función de establecer la composición ideal del jugo para la
elaboración de la sidra (Pooley y Lomax, 2002).

Cuadro 2. Clasificación del jugo de manzana para la elaboración de sidra. Adaptado

desde Pooley y Lomax, 2002.

Contenido (g  Manzana Manzana

Manzana amarga-dulce Ideal para sidra
L-1 ) dulce ácida

Azúcares 130 110 150 150

Ácido málico 2 10 2 4

Taninos 1,5 1,5 3 2

13
Otros parámetros, como el número de costras en la fruta también se han estudiado,
mostrando que las frutas con menos de 15 manchas no afectan el comportamiento
fermentativo ni las cualidades fisicoquímicas y/o sensoriales de la sidra producida
(Azad et al., 1987).

1. 3. Cultivares aptos para la elaboración de sidra.

En países con extensa tradición sidrera, existen cultivares especiales que tienen mayor
contenido de ácidos y taninos. Sin embargo, es común utilizar cualquier tipo de
manzana que por diferentes razones no pueden ser comercializadas para el mercado
fresco (Joshi y Sharma, 2009), preparando una mezcla de manzanas de alto dulzor
(fermentación alcohólica eficiente) con manzanas acidas y aromáticas, para entregar
sabor y aroma (Proulx y Nichols, 2003).

Para tener una idea general de los cultivares utilizados, Bore y Fleckinger (1997)
describe con detalle más de 300 cultivares de sidra franceses, Morgan y Richards
(1993) describe otras 72 variedades de sidra inglesas entre una colección de 2000
tipos de manzanas de la colección Brogdale Horticultural Trust, y Copas (2001)
describe 80 cultivares sidreros de Somerset. Otra descripción muy interesante por su
ayuda gráfica para el reconocimiento de 22 variedades utilizadas para la DOP sidra de
Asturias es realizada por Dapena y Blázquez (2009). Aunque se puede ver una
inmensa variedad de cultivares, los cultivares típicos para la produccion y elaboración
de sidra se presentan a continuación según su precocidad (Fig. 1).

Precoces/Tempranas Mediana/tardías
Acida/ Amarga- acida Breakwells Seedling Brown’s Apple
Backwell Red Frederick (V)
Crimson King (V)
Kingston Black (V)
Amarga-dulce Foxwhelp Stoke Red (V)
Ashton Bitter Dabinett (V)
Ellis Bitter Chisel Jersey
Major(V) Yarlington Mill (V)
Tremlett’s Bitter Michelin

14
 Taylors Viberie
Medaille d’Or (V)
Dulce Sweet Coppin (V)
Sweet Alford (V)
Northwood (V)
(V): cultivares vintage o antiguos.

Figura 1. Cultivares típicos de manzana de sidra según precocidad. Adaptado desde

Lea y Drilleau, 2003.

Además, la práctica moderna de estas variedades ha sido revisada en detalle por

Williams (1988) y Copas y Umpleby (2002), sugiriendo que la necesidad de
polinización cruzada y propagación del período de cosecha, es beneficiada por huertos
temporalmente mixtos y bajos niveles de nitrógeno del árbol, el cual es inversamente
proporcional al nivel de polifenoles (Lea y Beech, 1978).

1.3.Variedades utilizadas.
La mayoría de los fabricantes de sidra prefieren usar mezclas de amarga-dulce y
amarga-acida para asegurar claridad, equilibrio y astringencia agradable; privilegiando
el uso de suficientes manzanas acida para mantener el pH por debajo de 3.8 y suprimir
el desarrollo de organismos que puedan dañar la sidra durante fermentación,
maduración o envejecimiento. Además, se valora el uso de manzanas dulces para
obtener cierta concentración de etanol (3% a 7% (v/ v)), acidez (± 0,5%) y taninos (±
0,2%) en el producto final (Merwin et al., 2008). En la práctica, en Europa suelen
utilizar una mezcla de manzanas que contengan al menos 20% amarga-dulce y
amarga-acida, y el 80% restante puede consistir de "Brown Apple” en Inglaterra o
“Calville Blanc” en Francia (Mitchell, 2006). Variedades de manzanas comúnmente
disponibles en Estados Unidos y recomendaciones de mezclas para cada categoría
fueron descritas por Proulx y Nichols (2003) y Merwin (2005).

1. 4. Ecotipos chilenos.

En un análisis exploratorio de la producción de manzana en la región de los Ríos, se

destaca que los ecotipos más producidos son: “Limona”, “Reineta”, “Oro” y “Fierro”,
pero los más utilizados en la elaboración de productos en base a manzana son

15
“Limona”, “Reineta”, “Northern spy” y “Puchacay”. Los productos mencionados son
chicha (69%), vinagre (69%), sidra (46%), jugos (38%), otro tipo de productos (23%) y
pulpas (8%). Además, muestra que las sidrerías no se han volcado a utilizar manzanas
de mesa como en el resto del mundo y que están tratando de rescatar ecotipos con
aptitud sidrera, lo que representa un gran paso en la generación de identidad para la
sidra. Respecto a los huertos, la moda es de 0,3 hás. por productor, en los cuales el
56,25% de ellos indica que sus plantaciones en promedio tienen 9,3 años, el 6,25%
sobre los 80 años y un 37,5% no sabe con exactitud la edad de la plantación (Miranda,
2018).

Casi el 90% de los productores de sidra valdiviana no distingue variedades al momento

de elaborar su producto, pero existe una marcada preferencia por la utilización de la
variedad “limona” (piel amarilla, pequeña, compacta y de sabor agridulce), la cual está
clasificada como “limón montes” en la lista de 22 variedades reconocidas por la
DOP “Sidra de Asturias” (Salas, 1999). Además, esta variedad es de maduración tardía
lo que genera menor acidez titulable y mayor contenido de solidos solubles, resultando
en sidra de mejor calidad (Rumpunen et al., 2015).Sin embargo, su uso como
fermentado mono varietal no es idóneo según los argumentos expuestos.

1. 5. Huerto.

1. 5. 1. Enfoques de manejo.

El enfoque tradicional utilizado actualmente es la intensificación, caracterizado por

árboles más pequeños, plantados y manejados en arreglos que permitan la máxima
intercepción de luz, con mínimo uso de mano de obra en mantenimiento y cosecha.
Otro enfoque es un sistema de huerto extensivo que brinde servicios ecosistémicos a
todo el huerto, con bajo mantenimiento y cultivo de cobertura para proporcionar polen y
un hábitat propicio para insectos polinizadores y beneficiosos. Respecto a estos
cultivos de cobertura, existen muchas especies potenciales que podrían contribuir a

16
ecosistemas biológicamente ricos, pudiendo integrar opciones de intercultivo y
pastoreo (Vysini et al., 2011).

1. 5. 1. Evolución.

Antes de 1950, la mayoría de los huertos europeos de sidra eran silvopastoriles, con
bajo uso de insumos y manejos, los que estaban caracterizados por árboles muy
grandes, de larga vida y plantados a bajas densidades sobre porta injertos robustos
como “Bulmers Norman”. En general, estos árboles tradicionales son relativamente
vigorosos, propensos a producción bienal, y extensas zonas de "madera ciega" o no
portantes en las ramas laterales (Williams, 1987). Estos rasgos pueden haber sido
aceptables en los huertos tradicionales de bajos insumos, pero pueden ser
problemáticos en las plantaciones modernas de manejo intensivo y alta densidad
(Copas, 2001).

En la década de 1950, el gobierno francés subvencionó la eliminación de los huertos

sidreros y para el año 1990, la mayoría de los productores y fabricantes a gran escala
de sidra habían reemplazado sus antiguos huertos de pastoreo por modernas
plantaciones de alta densidad y producción, injertados en MM.106 y manejado como
huertos comercial para manzanas de postre (Desmarest, 2004). Transiciones similares
ocurrieron en Inglaterra a mediados del siglo XX, influenciado por fuerzas económicas
y políticas corporativas de productores de sidra cada vez más grandes, que tenían la
necesidad de fuentes de fruta consistente y confiable para satisfacer la creciente
demanda de su escala industrial (Copas, 2001). Sin embargo, Inglaterra mantuvo y ha
mantenido contratos con agricultores locales, proporcionándoles porta injertos de bajo
costo, soporte técnico y contratos a largo plazo con precios mínimos garantizados para
ciertas variedades amarga-dulce y amarga-acida en huertos de alta densidad y calidad.
Sorprendentemente, en España los huertos sidreros han permanecido en gran parte
tradicionales en sus sistemas y manejo, los que de la mano del renacimiento de las
tradiciones culturales provinciales, mayor independencia del gobierno central y el auge
de la sidra indígena en Asturias y el País Vasco, ha promovido la imagen de huerto
antiguos (Rivas, 2004).

Independiente de la transición a plantaciones de alta densidad se ha mantenido la

estrategia de bajos insumos (poda, fertilización y pesticidas), permitiendo que los
huertos de sidra sean especialmente adecuados para la producción orgánica o

17
sistemas integrados de producción de fruta (Umpelby y Copas, 2002).
Desafortunadamente, hay poca investigación publicada sobre manejo específico de
plagas o prácticas para huertos de sidra en comparación con manzanas de mesa o
culinarias.

1. 5. 1. Características de los árboles.

Las variedades de sidra amarga-dulce y amarga-acida, difieren sustancialmente de las

manzanas de postre y culinarias en rasgos tan importantes como la tendencia
productiva bienal, maduración desigual, retraso en la floración y tendencia a la
fructificación en grandes agrupaciones y baja respuesta a tratamientos de raleo
químico (Merwin, 1999).

Muchos cultivares de sidra tienden a dejar caer una alta proporción de sus frutos
durante los periodos de maduración. Este rasgo puede ser ventajoso en la medida en
que reduce la mano de obra de la cosecha y facilita la colección mecanizada en
huertos modernos a gran escala (Sánchez et al., 1991), pero presenta problemas
logísticos en los lugares donde el equipo de recolección mecánica no está fácilmente
disponible y las normas fitosanitarias prohíben el uso de fruta caída a menos que el
jugo sea pasteurizado o irradiado.

El tamaño de la fruta es generalmente más pequeño en comparación con otras

manzanas y la fruta tiende a presentarse en forma compacta, en grupos de cinco o
más por ramilla, causando numerosas expulsiones de frutos a medida que ganan
tamaño. Como se ha señalado, muchos de los cultivares de sidra florecen mucho más
tarde que otras variedades de manzano, sin embargo, hay algunos cultivares que
florecen junto con "Golden Delicious" o "Gala" (Bore y Fleckinger, 1997).

El comportamiento bienal pronunciado es característico de muchos cultivares de sidra

tradicionales, siendo un rasgo clave a evaluar en la recomendación de cultivares
(Copas, 2001). Al considerar que la sincronización es clave en el raleo químico, se
sugiere que los cultivares tardíos y tempranos sean plantados juntos, para proporcionar
adecuada polinización cruzada y facilitar la aplicación de raleos químicos.
Consecuentemente, Williams (1987) sugirió agrupar los cultivares según su dificultad
de raleo químico y subrayó la importancia de la reducción de carga del cultivo en los
primeros años de vida, debido a que las tendencias bienales fueron difíciles de romper

18
una vez establecidas. Estas investigaciones han seguido en progreso, mostrando que
incluso con aplicaciones debidamente cronometradas a las concentraciones
recomendadas de ciertos productos (carbarilo, ácido naftalenacético o benciladenina),
muchos de los cultivares son difíciles de ralear adecuadamente y algunos pueden
producir de manera bienal incluso con raleo manual (Agnello et al., 2005). Aunque las
listas de cultivares recomendados para plantaciones modernas en Europa reflejan
tendencias bienales, los productores se han animado a plantar cultivares anuales
cuando sea posible (Fuertes et al., 1996).

La necesidad de obtener nuevas variedades que se adapten mejor a un clima

cambiante ha sido el objetivo de los programas de mejoramiento, mediante cruces
varietales, evaluación de efectos negativos en la fructificación por interrupción del
polinizador y/o potencial capacidad de autofertilidad. Como antecedente, en 1968 se
desarrollaron híbridos que necesitan entre 200 y 300 horas por debajo de 7°C, lo que
es prometedor pero se debe considerar el alto riesgo de helada en caso de
florecimiento demasiado temprano (Oppenheimer y Slor, 1968).

1. 5. 2. Nutrición nitrogenada.

El contenido de nitrógeno en sidras francesas desde 1950 hasta 1985 (transición a

huertos de alta densidad), mostró un marcado aumento (Drilleau, 1993) y genero el
planteamiento que las frutas de huertos modernos pueden tener menor contenido
fenólico comparado con huertos tradicionales (Lea y Beech, 1978)

Valois (2007) investigo 9 cultivares amarga-dulce en 3 porta injertos (M.9, G.16, y

CG.30), mostrado que no hay efectos a corto plazo de la fertilización con nitrato de
amonio sobre el N del fruto o el contenido de polifenoles, según la aplicación de
fertilizante nitrogenados en dosis de 0 a 90 kg N ha-1 individuales o divididas. Sin
embargo, los huertos altamente nitrogenados generalmente producen mayor tamaño
de fruto, menor sabor y coloración pálida (Wargo et al., 2003), sugiriendo que el exceso
de N puede inhibir la producción de compuestos polifenólicos envueltos en el color y
sabor (Lea, 2003).

El contenido de N de la sidra francesa es de especial preocupación, por su

característica distintiva de producir sidras con azúcar residual no fermentado mediante

19
lentas fermentaciones que implican limitación de nitrógeno para la levadura. Sin
embargo, el jugo bajo en N es más propenso a desarrollar sabores desagradables,
debido a la reducción de compuestos azufrados (Lea y Drilleau, 2003).

Otro aspecto potencialmente importante de la fertilización nitrogenada es la mayor

susceptibilidad de los árboles al tizón del fuego (Erwinia amylovora), debido a la mayor
incidencia de esta bacteria sobre madera joven suculenta y arboles de florecimiento
tardío en la primavera, por su tasa de multiplicación máxima en nectarios florales que
estén entre 24ºC y 29ºC (Van der Zwet y Beer, 1995).

1. 5. 3. Manejo sostenible.

El huerto sidrero del futuro debe ser sostenible, con mínimo uso de insumos y
plaguicidas, resistente a los desafíos ambientales y ecológicos, pero capaz de generar
el menor impacto posible en el rendimiento y la calidad de la fruta. Algunas áreas que
se han estudiado, incluyen el uso de cultivos de cobertura para insectos beneficiosos;
el manejo de plagas y enfermedades utilizando control integrado (uso de plantas de
cobertura del suelo, variedades resistentes, medidas de saneamiento, uso de extractos
de plantas, virus, bacterias, reservorios de enemigos naturales, sistemas de asesoría
computacional, entre otros); y la minimización y gestión eficaz de los residuos,
mediante extracción de polifenoles a residuos de poda para uso en la industria
alimentaria, utilización como fuente renovable para la producción de energía o su
posible procesamiento para generar una enmienda del suelo (biochar) (Vysini et al.,
2011).

1. 6. Mercado mundial de la sidra y potencial establecimiento de huerto.

Conociendo que la venta de sidra en Estados Unidos se triplico entre 2007 y 2016
(Becot et al., 2016), que las industrias mundiales de manzana se han integrado más en
las últimas décadas y que el precio de mercado del fruto se ha visto deprimido por el
exceso de oferta, existe una motivación para los productores a buscar nuevos
mercados y productos con valor agregado para aumentar la rentabilidad (Rowles,
2000). Sin embargo, han sido cautelosos en el cultivo de manzanas para sidra dada la
existencia de variables desconocidas, como rendimiento, disponibilidad varietal en
viveros, prácticas de manejo exclusivas de las variedades de sidra y costo de
establecimiento (Becot et al., 2016).

20
Ciertos hechos a considerar sobre esta arista comercial, es que los cultivares comunes
para la elaboración de sidra premium incluyen Kingston Black, Yarlington Mill, Brown
Snout, Dabinett, Porter's Perfection, los que utilizan menos insumos de pesticidas al
tolerar pequeñas manchas superficiales, si el rendimiento y la calidad interna de la fruta
no se ven afectados (Valois et al., 2006). Además, se han realizado múltiples estudios
de factibilidad económica con variables dinámicas, revelando que es factible producir
manzanas de sidra bajo la mayoría de escenarios (rendimiento de referencia, precio y
costos de producción) (Gallinato et al., 2014).

1. 7. Adaptación de variedades de interés en Chile, código ecológico y CLIMEX.

El sistema de clasificación de ecorregiones, jerarquiza variables climáticas y

geomorfológicas de un determinado lugar, permitiendo caracterizar y establecer
paralelos de distintos territorios en base a sus cualidades intrínsecas y
circunstanciales, con la capacidad de poder extrapolarlas a cualquier parte del mundo
donde pueden ocurrir procesos similares pero con diferentes actores, contextos e
historias. El código ecológico, comprende la clasificación de un determinado territorio
según su Reino, Dominio, Provincia, Distrito y Sitio. Estas características pertenecen al
concepto del SER del lugar y son de carácter permanente en una escala de tiempo
humana. Las tres primeras categorías corresponden a clasificaciones de tipo climáticas
y las dos últimas se refieren tanto a las geoformas como a las características del
subsuelo (Gastó et al., 1993).

El Reino es la variable de mayor jerarquía y está definido por las zonas climáticas de
Köppen (Tropical, Seco, Templado, Boreal y Nevado). Luego, existen diferentes
dominios, los que a su vez se dividen en provincias. Entre los tres constituyen el código
ecológico abreviado, el cual representa una zona bien delimitada climáticamente en la
que se pueden encontrar cierto tipo de vegetaciones, geoformas y suelos. Según esta
clasificación y siguiendo las perspectivas productivas e históricas de este documento,
la zona comprendida entre el sur de Concepción y la región de Los Lagos es del Reino
Templado, Dominio Húmedo y Provincia Húmeda de verano cálido o verano suave,
similar al SER del suroeste de Inglaterra (Somerset, Devon y Cornwall) ( Rivera, 2011)

21
Otra alternativa es el uso del software computacional “CLIMEX” que utiliza parámetros
biogeográficos, entregando información sobre los mecanismos que limitan la
distribución geográfica de una especie en su área e identifica las condiciones
climáticas que favorecen el crecimiento de la población, pudiendo explorar los efectos
del cambio climático sobre la idoneidad estacional y la extensión de las condiciones
climáticas limitantes. Por otra parte, CLIMEX incluye una función de adaptación
climática que se puede utilizar en ausencia de cualquier conocimiento de la distribución
de una especie con la opción “Match Climate”, que permite al usuario comparar
temperatura, humedad relativa, lluvia y su patrón de una ubicación determinada con
cualquier ubicación.

Teniendo estos antecedentes, Kingston Black parece una variedad prometedora, pero
se debe tener presente que es de crecimiento complejo, con árboles muy vigorosos,
cosechas relativamente pequeñas, malformación en ciertas flores y susceptibilidad a
Venturia inaequalis y cancro Europeo (Copas, 2001). Por lo que al analizar las
variedades de interés se deben considerar como puntos de partida estos y todo el resto
de factores que pudiesen afectar la producción.

2. PRODUCCIÓN DE SIDRA.

2. 1. Sidra.

Aunque los estilos de sidra son extremadamente diversos y difíciles de categorizar

dependiendo del tipo de jugo utilizado, el grado de dulzor (extra seca a dulce) y el
contenido de alcohol (entre 1,2% y 8 % (v/v)); la sidra se puede definir como una
bebida alcohólica fermentada producida a partir de jugo de manzana (Lea, 1995).
Además, existen sidras no alcohólicas (menor a 1,2% (v/v)), producidas mediante
evaporación térmica, ósmosis inversa o dilución con jugo de manzana (Jarvis, 1996).

22
A nivel mundial, la producción de sidra está presente en más de 25 países donde el
cultivo de manzanas pueda prosperar, pero los principales actores de mercado son
Inglaterra, España, Francia, Alemania e Irlanda. Esta situación global, se refleja en que
el 60% de la producción mundial se consume en Europa, un 12% en Norte América
(AICV, 2019), y la porción restante se puede asociar a países donde el cultivo de uva
no se practica a gran escala o el cultivo de manzana es muy popular (Joshi et al.,
2011c).

Una primera noción organoléptica es que la sidra francesa tiende a ser más dulce que
astringente, mientras que la sidra británica es más seca y con contenido alcohólico
hasta 8.5 % (v/v). Estas características frutales y aromáticas de la sidra francesa
generalmente son resultado del defecado (“keeving”), donde las pectinas y otras
sustancias son separadas del jugo y fermentado lentamente sin completar la sequedad
para mantener ciertos azúcares residuales (Watson, 2013). Además, el contenido de
ácido málico ideal es 0.4% para las sidras inglesas o francesas y hasta 0.7% para las
sidras alemanas; en el caso de los taninos (estimado como la mitad del contenido total
de fenoles), las sidras francesas o inglesas tienen alrededor de 0.2%, mientras que en
sidras alemanas es un poco menor y en sidras españolas significativamente superior
(Lea, 2010).

Aunque este documento precisara de la sidra producida a partir de jugo natural de

manzana, el uso de concentrado para la fabricación de sidra ha aumentado
significativamente, debido a la estabilización de precios, mantenimiento de calidad y
almacenamiento sin deterioro (Joshi et al., 1991). Conduciendo a la pérdida de
desarrollo de cultivares específicos para la elaboración de sidra (Downing, 1989).

Para acceder a revisiones detalladas sobre sidra, es recomendable dirigirse a Beech

(1972); Downing (1989), Lea (1995) y Lea y Drilleau (2003).

2. 2. Historia y perspectiva.

La producción de bebidas alcohólicas a partir de manzana datan alrededor del año

1300 a.C. a lo largo del delta del rio Nilo (Coton et al., 2016), siendo producida
posteriormente por los hebreos (shekar) o los griegos (sikera) (Mitchell, 2006).
Chevalier (1921) especula que el País Vasco, fue el sitio de origen para los cultivares

23
de sidra y que el origen fonético del termino proviene de “sagara” en vasco y
proporciona la raíz para la palabra latina “sicera” (sidra en español, cidre en francés y
cider en inglés). Además, se ha establecido que esta bebida ha sido muy popular en
Europa desde el siglo IX, según extensas referencias realizadas por Carlomagno
(Boulongne, 2017).

Para tener algunas notas históricas sobre el conocimiento y métodos productivos de

sidra de finales del 1600, se publicó en 2003 el facsímil “The Compleat Planter &
Cyderist”, escrita en 1685 por un anónimo británico "Lover of Planting" (Juniper y
Juniper, 2003). Además se ha destacado, que las granjas tradicionales de Nueva
Inglaterra incluían huertos de manzanas y se encontraban a medio día en un carro,
donde la manzana cosechada grupalmente era molida, prensada y llevada en barriles
para almacenarlas en la bodega de la granja y consumirla durante el año siguiente
(Watson, 2013). Este escenario, muestra que en la era preindustrial se podían producir
sabrosas sidras con mínimo entendimiento o intervención tecnológica, porque la
microflora indígena de levaduras (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
bayanus, Metschnikowia pulcherrima, Kloekera apiculata y otras especies) presentes
naturalmente en las manzanas eran capaces de generar una fermentación eficiente y
entregar un producto relativamente libre de patógenos con 5 a 6% de alcohol (v/v),
según las cepas de levadura y la concentración inicial de azúcar en el jugo. Y en
aquellos barriles donde el oxígeno ingresaba a "deteriorar" la sidra, se convertían de
manera natural en vinagre de sidra por efecto de bacterias autóctonas de ácido láctico
(Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus sp.), con toda la relevancia histórica que
tiene este producto en los procesos culinarios de conservación (Beech y Davenport,
1970).

Debido a su versatilidad y disponibilidad, la sidra fue muy popular en Nueva Inglaterra

durante el 1700, con un consumo anual per cápita en Massachusetts estimado de 200
litros, lo que sugiere que los adultos pueden haber consumido varios litros al día
(Watson, 2013). A medida que la población urbana y la industrialización aumento en
Europa y Estados Unidos durante el siglo XIX, la fabricación de cerveza se hizo más
práctica que la fabricación de sidra en función de satisfacer la demanda de los
consumidores urbanos por su potencial de producción urbana a gran escala.

24
Desde la década de 1970, el consumo de sidra ha experimentado un resurgimiento
tanto en Europa como en Estados Unidos. En 2005, se estimaron las ventas exteriores
mundiales en 873 millones de litros, avaluados en USD$ 2.900 millones, sin considerar
la cantidad desconocida de sidra para consumo casero y destilación. Por lo tanto, el
volumen total de ventas y estimaciones de valor para la sidra son conservadores y su
valor de mercado real es probablemente más de USD $ 3.000 millones (Mitchell, 2006).

En Chile el consumo de sidra es mínimo (0,02 litros per cápita), cifra muy baja al
compararla con Argentina (1,5 litros per cápita) o mercados más desarrollados como
Inglaterra o Irlanda (15 litros per cápita). Una tendencia interesante, se ha observado
en mercados incipientes como Australia y Nueva Zelanda, donde se está logrando un
crecimiento de 20% anual (Jiménez, 2018).

2. 3. Beneficios para la salud.

Las bebidas fermentadas y prebióticas no lácteas son potencialmente los alimentos

funcionales del futuro, por su ausencia de alérgenos, bajo contenido de colesterol y
estatus vegano (Prado et al., 2008).

En el año 2002, se publicó un folleto por la Asociación Nacional de Fabricantes de

Sidra de Estados Unidos, proporcionando una lista extensa de estudios que vinculan
antioxidantes en la sidra con beneficios potenciales para la salud (Russell, 2002)
(Dupont et al., 2002). Entre los mayores beneficios que se le atribuyen a la sidra está el
mejoramiento del sistema gastrointestinal (Marso et al., 2014) y sus propiedades
antimicrobianas (Salmonella y Escherichia) (Upadrasta et al., 2013). Además, los
compuestos fenólicos de la sidra pueden prevenir diferentes trastornos crónicos como
el cáncer y las enfermedades cardiovasculares (Dai et al., 2010), (Weichselbaum et al.,
2010).

De manera comercial, se han desarrollado bebidas prebióticas de sidra con

Lactobacillus casei (De Souza et al., 2012), o con lúpulo y especias que han
demostrado alta actividad antimicrobiana (Joshi y Siby, 2002), además de
antiinflamatorios en base a bacterias ácido lácticas Oenococcus oeni (Dimopoulou et
al., 2016).

25
Sin embargo, es difícil cuantificar o generalizar estos beneficios por características
propias de la manzana o la sidra, dado que están interactuando con condiciones
genéticas y estilos de vida muy diferentes según el consumidor (Evans et al., 2006).

2. 4. Producción de sidra.

Para la producción de sidra es útil comparar las técnicas utilizadas en la elaboración de

vino, por sus similitudes y diferencias fundamentales. Una diferencia importante es el
contacto del jugo con las semillas y pieles, práctica común en la elaboración de vinos
tintos para extraer color, compuestos fenólicos y otros componentes del sabor. Pero en
la sidra estos compuestos fenólicos que entregan complejidad y longevidad, en ciertas
condiciones de exposición prolongada con el orujo pueden conducir a sabores
desagradables, altos niveles de polifenoles astringentes y/o amargos, excesiva
producción de metanol y/o acidez volátil (Sun et al., 1999). Por esto, la fermentación de
la sidra es más similar a la producción de vinos blancos; donde hay poco contacto con
las pieles de bayas durante el proceso de fermentación y los sabores óptimos se
obtienen mediante la selección cuidadosa de cepas de levadura y el mantenimiento de
temperaturas frescas (12ºC-20ºC).

Un caso excepcional es la preparación de sidras para destilados (eau de vie), donde al

mosto fermentativo o puré se le intenta extraer más compuestos fenólicos a través del
contacto con la pulpa molida. Pero este tratamiento es poco efectivo, porque los
fenoles se unen con sólidos en la pulpa y quedan retenidos cuando se prensa el jugo
(Lea y Drilleau, 2003).

Sin embargo, los productores franceses de sidra aprovechan este proceso mediante la
ejecución de una técnica denominada “maceration et cuvage”, que involucra contacto
prolongado de jugo y pulpa, determinando la profundidad del color, astringencia o
amargura de las sidras (Beech, 1993). O en el caso de prensado tradicional español
(lagar) se privilegia la fermentación incipiente y ciertas interacciones entre los taninos y
la pulpa, que entrega características distintivas a estas sidras (Arumburu, 1991).

26
2. 5. Proceso de producción y elaboración.

Corresponde a un proceso complejo que combina dos fermentaciones biológicas

sucesivas, alcohólica y maloláctica, donde la primera es realizada principalmente por
levaduras altamente reductoras y la segunda reduce la acidez y estabiliza la sidra por
el efecto bacteriostático del ácido láctico. El siguiente diagrama (Fig. 2), permite ver las
múltiples interacciones y posibilidades del proceso.

27
Figura 2. Diagrama de producción de sidra y destilados. Leyenda: Adición opcional,
grado alcohólico, densidad, ADY: levadura seca activa. Adaptado desde Cousin et
al., 2017.

28
De manera complementaria, es posible visualizar los diferentes métodos que se han
estudiado y practicado a nivel mundial, como muestra el siguiente esquema (Fig. 3).

Figura 3. Resumen de los distintos métodos según procesos y técnicas utilizadas en

Europa y Estados Unidos, desde la selección de la fruta a la maduración de la sidra.
Adaptado desde Joshi et al. 2011b.

29
Independiente del método seleccionado, la principal característica de la sidra está dada
por su “territorialidad” y perfil sensorial especifico, condiciones que se asocian a la
actividad de microrganismos indígenas y toda la ecología microbiana involucrada
(Sanchez et al., 2010). Entendiendo la complejidad de estas interacciones y la
creciente demanda por productos nutritivos, saludables, de aspecto fresco y con alta
calidad organoléptica, se han desarrollado múltiples medidas para prevenir
alteraciones y controlar las características del producto de manera precisa.

2. 5. 1. Desde lavar la manzana a empacar sidra.

2. 5. 1. Molienda y prensado.

Las manzanas se almacenan durante cierto tiempo, de modo que todo el almidón se
convierta en azúcar. Posteriormente, las manzanas seleccionadas se lavan y eliminan
aquellas que tengan pudrición, por sus efectos negativos en el estado microbiológico y
la calidad de la sidra (Joshi et al., 2011c).

Las manzanas se muelen hasta hacer un puré, mediante molinos de martillos o de

rejillas, e incluso rebanadoras o ralladores en caso de difícil extracción. Otro método de
extracción más moderno es la extracción por difusión, consistente en un equipo con
recipientes cilíndrico de doble fondo perforado, donde son cargadas las rodajas de
manzana y atravesadas por un sistema de circulación de agua, extrayendo la dilución
de jugo de manzana. Aunque este sistema de difusión tiene alto potencial técnico y es
ampliamente utilizado en las industrias de extracción de azúcares (remolacha y
tequila), es muy poco utilizado en la industria de la sidra (Joshi y Bhutani, 1991).

Se han desarrollado varios tipos de prensas para manzanas, entre ellas las hidráulicas,
de tornillo, de cestas, de cinta y neumáticas. Pero las más utilizadas son la prensa
Stoll, la prensa Bucher-Guyer, la prensa de cinta continua Bullmer y la prensa Atlas-
Pacific para la extracción de jugo de manzana (Downing, 1989). Otra manera de
extraer el jugo es mediante la deshidratación electroacústica, que podría llegar a tener
mayor rendimiento. Actualmente, algunos sidreros españoles y chilenos prefieren usar
una prensa muy grande llamada “lagar”, cuyo rendimiento no es eficiente pero produce
una sidra característica altamente coloreada, con bajo contenido de taninos e
importante acidez volátil (García, 2004).

30
Independiente del método de extracción, es importante precisar la cantidad de solidos
suspendidos en el jugo, que en orden ascendente van desde 0,5% para una prensa de
canasto horizontal (Bucher-Guyer), pasando por la prensa hidráulica, prensa
neumática, prensa de cinturón, hasta la prensa de difusión que entrega un 8% de
solidos suspendidos (Noble y Stern, 1995).

Inmediatamente después del prensado, el jugo se trata con productos que liberan a la
solución dióxido de azufre (SO2), actuando como antioxidante y conservante al destruir
la levadura salvaje y las bacterias. Cabe precisar que en el caso de la sidra destinada a
destilación no se puede agregar SO2, dado el arrastre de compuestos tóxicos como
acetaldehído durante el proceso de destilación (Jarvis, 1993).

2. 5. 1. Contenedores para la fermentación.

Actualmente se ha popularizado el uso de estanques de acero inoxidable para la

fermentación, pero tradicionalmente se han utilizado barriles de madera, cubas de
hormigón revestidas de betún o depósitos revestidos de fibra de vidrio y resina.
Independiente del material utilizado, se debe considerar una geometría razonable para
la fermentación sin agitación (una y media a dos veces entre alto y ancho) para que el
fluido circule por acción del dióxido de carbono (CO2) producido. Los contenedores
modernos están equipados con sistemas de control de temperatura, indicadores de
nivel, sistemas de ventilación y cobertura de CO2, facilitando el control del proceso.

2. 5. 1. Tratamientos prefermentativos.

La mejora o “amelioration”, es el proceso de ajuste de ácidos, azúcares y nutrientes del

jugo para promover el proceso fermentativo, desarrollo organoléptico y contenido final
de alcohol (Downing, 1989). La concentración de azúcar se recomienda en el rango de
10–11% (p/p) para obtener una sidra con 5–6% (v/v) de alcohol (Lea, 1989) y la acidez
debiese estar en un rango de 3.2–3.8 pH, pudiendo ser corregida por adición de agua,
ácido cítrico, málico u otro jugo. Además, para promover una fermentación más
eficiente de la levadura se agregan diferentes nutrientes, especialmente nitrogenados
(Proulx y Nichols, 2003).

31
En general, se sugiere la inactivación de la microflora natural que compite por sustrato
o produce metabolitos indeseados. El método de inactivación más utilizado en la
producción de sidra es la adición de metabisulfito (Downing, 1989), que al ser disuelto
en el jugo produce SO2 gaseoso y causa daño funcional celular en múltiples
microorganismos (Jay et al., 2005), proceso que puede tardar hasta 2 días para
después poder inocular el jugo con los cultivos seleccionados (Downing, 1989). La
microflora natural también puede ser reducida por pasteurización, pero se ha visto que
los tratamientos térmicos pueden tener efectos negativos sobre el sabor (Choi y
Nielsen, 2005).

Complementariamente, se ha informado que la adición de glutatión en mosto y vino

ejerce un efecto protector sobre los aromas deseables, limitando la formación de
sabores desagradables y pigmentos de coloración (Webber et al., 2014). Estos efectos
estarían explicados por la mantención de niveles más altos de SO2 en forma libre
(Kritzinger et al., 2013).

2. 5. 1. Levaduras en producción de sidra.

Un detalle sobre la fermentación natural es que las levaduras deseadas tienen que
estar presente en concentración suficientemente alta, porque en caso contrario se
corre el riesgo que se desarrollen microorganismos indeseados que pueden producir
sabores extraños o hacer que la sidra sea peligrosa de consumir. Durante la
fermentación, las cepas de levaduras influyen en la tasa y contenido de etanol, taninos,
ésteres, metanol y ácidos volátiles, afectando de manera directa la calidad. Sin
embargo, una desventaja de usar una cepa de levadura pura es que no se puede
obtener la complejidad organoléptica de una mezcla natural de cepas, dada por la
multiplicidad de metabolitos secundarios (Nurgel et al., 2002).

Entre las características deseables para levaduras utilizadas en sidra se incluyen;

producir poligalacturonasa para descomponer las pectinas solubles; tener un inicio
rápido de fermentación; ser relativamente resistente al SO2, bajo valor de pH y alto
nivel de etanol; tener bajos requerimientos de vitaminas, ácidos grasos y oxígeno;
capaz de fermentar a "sequedad" (sin azúcar fermentable residual); no producir
espuma excesiva; utilizar los azúcares de manera eficiente, produciendo SO2 mínimo y
sin producir ácido sulfhídrico (H2S) o ácido acético; y producir los componentes de
aroma requeridos, ácidos orgánicos y glicerol (Beech, 1993).

32
2. 5. 1. Fermentación.

La fermentación alcohólica es un proceso en que el azúcar es convertido en etanol

mediante la acción de levaduras (clase Saccaromycetes, filo Ascomycota) con alta
tolerancia a la acidez, capaces de sobrevivir y crecer en jugos de fruta con niveles
bajos de pH, que se escapan del nivel de tolerancia para muchos otros
microorganismos (Jay et al., 2005). Comparado con otros hongos, las levaduras
difieren en su crecimiento por ser células independientes (reproducción vegetativa por
fisión o de yemas) en vez de un micelio. Además, su crecimiento es posible en
condiciones aeróbicas (alta tasa de crecimiento) o anaeróbica (lenta producción de
biomasa y almacenamiento de energía en etanol) (Rainieri y Zambonelli, 2009).

El sustrato para el metabolismo de levaduras son principalmente monosacáridos

(glucosa, fructosa o manosa), metabolizados en dos moléculas de piruvato mediante
glicolisis por la vía de Embden-Meyerhof-Parnas. El piruvato producido, es reducido a
etanol y dióxido de carbono por las enzimas piruvato descarboxilasa y alcohol
deshidrogenasa, según la reacción C6H12O6 → 2CH3CH2OH +2CO2+ 55 Kcal (Bai et
al., 2008). Teóricamente, el rendimiento potencial de etanol en esta reacción es
cercano al 65% (p/v) del contenido inicial de glucosa, pero la eficiencia de conversión
real es cercana al 60%, por perdidas de glucosa para la producción de compuestos
menores y crecimiento (Rainieri y Zambonelli, 2009)

El primer objetivo en esta etapa es reducir el número de levaduras y bacterias

silvestres en función de permitir el dominio por la levadura inoculada Saccharomyces.
Este tipo de inoculación con cepas de levadura pura, asegura la consistencia en el
perfil de sabor y contenido de alcohol de la sidra. Sin embargo, algunos fabricantes de
sidra han atribuido la característica conocida como "sabor a sidra" y el aumento de la
producción de ésteres deseables y complejidad de sabor a cepas de levaduras no
Saccharomyces u otras levaduras silvestres (Beech y Carr, 1977).

La fermentación está afectada por múltiples factores, como las condiciones

ambientales o la concentración de producto y sustrato. Por ejemplo, un alto contenido
de azúcar (>25% p/v) resulta en estrés osmótico, mientras que un alto contenido de
etanol (>15% v/v) reduce la viabilidad celular y causa daño a las enzimas y
membranas. Altas temperaturas y bajo pH son factores de estrés adicional, que al estar
presente tienen efectos negativos sinérgicos (Bai et al., 2008). Por tanto, el control

33
adecuado de la fermentación a través de adiciones químicas y nutritivas, control de la
temperatura y reducción o inoculación de microflora permite una fermentación “limpia”
y consistente, con bajas probabilidades de producir compuestos de mal sabor u otros
defectos.

2. 5. 1. Fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica podría iniciar en presencia de oxígeno disuelto y comenzar

algunas horas después de la inoculación de la levadura. Esta fase se caracteriza por
un intenso burbujeo y espuma en la superficie del jugo; una vez que esta actividad ha
cesado, se instala un tapón de fermentación que facilita las condiciones anaeróbicas.

La tasa de fermentación depende de la cepa de levadura inicial, densidad celular,

temperatura y concentración de azúcar. La temperatura óptima depende de la cepa,
pero generalmente está en el rango entre 12ºC y 18ºC (Singh y Sooch, 2009). Cabe
considerar que temperaturas más bajas reducen la tasa fermentativa y desarrollan un
producto de mejor calidad, sugiriendo analizar el balance entre disminución del tiempo
de producción y suficiente desarrollo de sabor y aroma (Downing, 1989).

El método tradicional, no emplea ninguna fuente externa de levadura y la microflora

indígena de manzana debería estar en el orden de 5 𝑥 104 UFC / g para que se realice
fermentación espontánea. Por contraparte, en caso de inoculación se aplica el cultivo
de levadura pura hasta obtener una concentración final cercana al 1% en volumen
(Lea, 1995). Esta primera fermentación tarda entre una y tres semanas, periodo en
que las levaduras decantan y la sidra puede ser separada fácilmente y removida a otro
estanque mediante sifonado. Esta remoción de biomasa resultante se realiza por
centrifugación en el caso de sidrerías a mayor escala.

2. 5. 1. Fermentación maloláctica.

La fermentación maloláctica (MLF) es conocida en la elaboración de la sidra como una

fermentación secundaria, involucrada en reducción del ácido málico, modificación del
sabor y estabilidad microbiológica. La MLF es realizada por bacterias acido lácticas
(LAB), que se caracterizan por ser gram positivas, catalasas negativas, no móviles, no

34
formadoras de esporas, con forma de bastoncillo y coco, y están representadas por un
grupo de 17 especies de Lactobacillus que pueden actuar de manera simultánea o
después de la fermentación alcohólica (Dharmadhikari, 2002),(du Toit et al., 2011). La
MLF, es el resultado de la actividad de las bacterias ácido lácticas que convierten ácido
málico en ácido láctico y CO2, lo que podría ser un efecto indeseado en productos
embotellados (Lea y Drilleau, 2003). Además, este proceso es aconsejable que se
realice inmediatamente después de haber completado la fermentación alcohólica,
porque las LAB tienen la capacidad de consumir azúcares y convertirlos en ácidos
volátiles como ácido acético (vinagre).

La MLF realizada por LAB presentes de manera natural durante el proceso de

maduración pueden mejorar sabor y aroma (Rainieri y Zambonelli, 2009), y su
presencia se ve favorecida por la falta de sulfitación y ciertos nutrientes liberados en la
autolisis de levadura (sidra en contacto con lías) (Salih et al., 1988). Esta bacterias
también pueden ser adheridas, junto o después de la adición del cultivo de partida de
levaduras, permitiendo fermentación maloláctica desde el jugo pretratado (Singh y
Sooch, 2009).

La aparición del ácido L-láctico está asociado con los aspectos deseables del
metabolismo del ácido málico; desafortunadamente, la aparición del ácido D-Iáctico y
acético se asocian con los aspectos de sabor indeseables (“piqure lactique”). La
restricción hacia el cambio L-Iáctico ha sido muy difícil, pero se postula que un inóculo
bacteriano bajo y alto contenido de polifenoles nativos parecen ser beneficiosos para
este proceso (Salih et al., 1988).

Sánchez et al., (2010), ha proporcionado información altamente detallada sobre la

compleja ecología microbiana de la MLF en la producción de sidra española,
concluyendo que Lactobacillus collinoides, O. oeni y P. parvulus eran las especies
dominantes de MLF durante la producción espontánea de sidra. Sin embargo, bajo las
mismas condiciones solo L. collinoides y O. oeni podrían realizar MLF; lo que motivo a
aislar cepas de O. oeni como partidores comerciales para sidra (Sánchez et al., 2012).
Sin embargo, se deben considerar posibles interacciones entre las cepas de S.
cerevisiae individualmente y en combinación con O. oeni (inoculadas de forma
secuencial y/o simultánea) (Varakumar et al., 2013).

35
2. 5. 1. Nuevas técnicas de fermentación.

En la industria sidrera, los principales desafíos son disminuir el tiempo de fermentación

y los costos, manteniendo alta calidad (Verbelen et al., 2006). Para lograr este
cometido se han desarrollado dos tipos de biocatalizadores, el sistema homogéneo
(células suspendidas en el líquido separas por centrifugación u otro método) y el
sistema heterogéneo (células inmovilizadas en fase solida) (Singh y Sooch, 2009).

En el sistema heterogéneo se utiliza un biocatalizador inmovilizado, que es un conjunto

de células o enzimas microbianas físicamente confinadas en una determinada región
del espacio definida por la retención de sus actividades catalíticas, y que se pueden
usar repetida y continuamente (Chibata, 1978). El uso de células inmovilizadas ofrece
varias ventajas; mejora la productividad de las fermentaciones por la alta densidad
celular, se adapta a procesos continuos que pueden optimizarse y controlarse mejor,
sistemas simplificados para eliminar células microbianas en procesos por lotes, mayor
tolerancia a sustancias inhibitorias, posibles instalaciones de menor escala con capital
reducido y costos de funcionamiento, y la posibilidad de utilizar cepas microbianas,
incluidos los organismos modificados genéticamente. Pero también se deben
considerar algunas desventajas potenciales; como el crecimiento excesivo de células
que aumentan la turbidez, falta de estabilidad mecánica de la matriz de inmovilización y
pérdida de actividad en la operación prolongada (Divies et al., 1994). Para la
inmovilización de estos biocatalizadores, el atrapamiento en geles y la unión covalente
son los métodos más populares, pero también se pueden utilizar polímeros naturales
(polisacáridos gelificantes ) como alginato, agarosa, carragenina, quitosano y pectina
(Kosseva et al., 2011).

En sidra, al coinmovilizar S. bayanus y Leuconostoc oenos (matriz de alginato) en un

biorreactor de lecho continuo, se logra rápido consumo de alcohol y estimulación de
MLF, mejorando el sabor gracias a la reducción de alcoholes superiores
(isoamilacetato y diacetilo) (Nedovic et al., 2000). Del mismo modo, las células de O.
oeni (aisladas de bodega sidrera) se han inmovilizado en perlas de alginato y usado
como cultivo iniciador para MLF de sidra, mostrando mayor productividad de alcohol,
similar tasa de consumo de ácido málico y menor producción de ácido acético y
acetato de etilo, comparado con las células libres (Herrero et al., 2001).

36
2. 5. 1. Clarificado de sidra.

La sidra permanece en las lías durante algunos días después de la fermentación para
facilitar la autolisis de la levadura, que entrega enzimas y aminoácidos a la solución.
Luego, se separa de las lías, se clarifica y se transfiere a las cubas de almacenamiento
o tanques de maduración (Jarvis, 1993). La clarificación inicial se puede realizar por
sedimentación natural de la levadura bien floculada, centrifugación, agentes de
acabado o combinación de los tres.

Los agentes de acabado típicos son bentonita, gelatina, cristal de cadena o quitosano.
La gelatina forma un bloque con taninos cargados negativamente y derriba otros
materiales suspendidos por atrapamiento (Joshi et al., 2011). Se debe considerar que
los tratamientos de clarificación del jugo de manzana con enzimas pectolíticas o
adición de bentonita podrían reducir la tasa de fermentación, que podría llegar a ser
beneficioso en ciertos casos (Duenas et al., 1997).

La clarificación mejora la apariencia y estabilidad del producto (García-García et al.,

2009), ya que la turbidez está dada por la presencia de restos vegetales, células
bacterianas, levaduras y materiales más pequeños como carbohidratos, polifenoles y
proteínas (Kilara y Van Buren, 1989). Estas células y partículas vegetales son
removidas por sedimentación, decantación o filtración en sidras naturales;
procedimiento en el que existe alto riesgo de contaminación o exposición no deseada
al aire al no contar con el equipo adecuado (Proulx y Nichols, 2003). Otra técnica de
clarificación se basa en el uso de enzimas pectolíticas, que descomponen las pectinas
de carbohidratos poliméricos y causan floculación del material disuelto (Kilara y Van
Buren, 1989).

Independiente de la condición tecnológica, la principal clarificación de la sidra es

producto de la descomposición enzimática de las pectinas que se encuentran en la
lámina media de la pared celular (Blanco et al., 1999). Además, las levaduras son muy
reductoras y el cromóforo se elimina de algunos pigmentos durante la fermentación,
reduciendo considerablemente la intensidad del color (Lea & Drilleau, 2003). Otro
fenómeno en el cambio de color, es la reacción entre proantocianidinas y metabolitos
secundarios de las levaduras ( acetaldehído) al producir nuevos pigmentos incoloros o
amarillos (Fulcrand et al., 2006)

37
La turbidez visible posterior al envasado se debe a partículas más pequeñas que son
difíciles de eliminar por sedimentación y/o filtración (Kilara y Van Buren, 1989), por lo
que se utiliza generalmente sustancias aglutinantes (gelatina o bentonita) para flocular
estos elementos de turbidez (Joshi y Sharma, 2009). El mayor inconveniente de la
clarificación es la reducción de polifenoles, pudiendo alterar el aroma, el sabor y los
beneficios para la salud (Spanos y Wrolstad, 1992).

2. 5. 1. Maduración y fermentación secundaria.

Aunque la sidra puede almacenarse en barriles o embotellarse después de la

clarificación, teniendo especial cuidado en el saneamiento de los recipientes y la
temperatura de almacenaje (entre 4 °C y 10 °C) (Downing, 1989), la maduración es un
paso importante en el cual la mayor parte del material suspendido se deposita, dejando
un líquido transparente. Durante la maduración, el crecimiento de cultivos LAB puede
ocurrir extensivamente y de manera especial si se usan cubas de madera. Pero se
debe tener presente que el ácido málico al ser predominante en la manzana, una
reducción de la acidez debida a la fermentación de ácido malo láctico podría ser
perjudicial para la calidad de la sidra (Salih et al., 1990).

La maduración tradicional (cubas de madera vieja) es un proceso microbiano activo,

donde su carácter surge de inóculos bacterianos residente en los poros de la madera;
condición diferente del proceso de envejecimiento por transferencia directa de sabor de
las nuevas barricas de roble que se hace tradicionalmente en el vino (Swaffield et al.,
1997). En esta etapa, la producción de aldehídos es el resultado de auto oxidación de
compuestos polifenólicos y la oxidación del etanol por reacción química directa con el
aire (Wildenradt y Singleton, 1974). Mientras que los alcoholes reaccionan con ácidos
orgánicos (tartárico, málico, succínico y láctico) para formar ésteres (Amerine et al.,
1980).

Respecto a la concentración de compuestos volátiles totales, estos aumentan durante

la fermentación y almacenamiento; mientras que la concentración de taninos disminuye
durante la maduración debido a su formación de complejos con proteínas,
polimerización y posterior precipitación (Joshi et al., 2011c).

38
2. 5. 1. Filtrado.

La filtración final se puede realizar antes y/o después del ensamblaje, mediante filtros
de polvo (diatomea) o láminas desechables gruesas para producir un producto
brillante, además de manera consecutiva y optativa se puede realizar una filtración casi
estéril de membrana (nominal 1- 0.5 μm) para eliminar todas las levaduras y la mayoría
de las bacterias. Aunque se ha enfatizado en realizar una prueba de finura (filtro o
aglutinantes) en pequeña escala para minimizar el riesgo de sobrefinación, este
procedimiento se ignora y se agrega una cantidad estándar de agente de saneamiento
independientemente de los requisitos y condiciones del producto final (Lea, 1994).

2. 5. 1. Embotellado y empacado.

Una vez que la sidra termino su fermentación, ha sido trasvasijada, filtrada, clarificada
y madurada puede ser embotellada. La mayoría de las sidras industriales son
embotelladas añadiendo endulzantes para equilibrar su acidez y carbonatadas bajo
presión externa para entregar efervescencia (Mitchell, 2006). La carbonatación se
puede lograr inyectando CO2 bajo presión (tanque de fermentación o botella) o
mediante fermentación secundaria en botella después de agregar pequeñas dosis de
azúcar y levadura durante el embotellado, generando un producto del estilo
“champenoise” o “condicionado botella" (Alonso-Salces et al., 2004).

Para tener un producto estable de larga vida útil, aquellas sidras con alto nivel residual
de azúcar deben ser tratadas térmicamente, aplicar dióxido de azufre (SO2) o sorbato
de potasio para evitar refermentación o deterioro microbiano. Ciertos estabilizadores
químicos como sulfitos y conservantes pueden tener impactos sensoriales negativos en
la sidra, especialmente cuando se utilizan a la concentración recomendada para
estabilizar un producto con azúcar añadida (Jarvis et al., 1995).

Una alternativa a la estabilización química es la pasteurización, que puede ser

realizada en forma de lotes o después del embotellado (capacidad de preservar la
carbonatación). Los umbrales de duración y temperatura determinan la efectividad de
los tratamientos térmicos, siendo las unidades de pasteurización (PU) el parámetro que
define esta interacción, según la formula, 𝑃𝑈 = 𝑡𝑥10 (𝑇−60°𝐶)/𝑧 , donde t es tiempo en
minutos, T es temperatura de 8°C y z es 78°C. En este caso particular, se necesitan

39
aproximadamente 50 PUs, tratamientos térmicos de 50 minutos a 60°C o su
equivalente combinación según la carga microbiana inicial. Una desventaja del
tratamiento térmico es que puede causar sabor cocido o oxidado, lo que sugiere
prestar máxima atención a la temperatura, tiempo y niveles de SO2 libres para
minimizar estos efectos (Duffy y Shaffner, 2001). Además, se ha descrito que este
tratamiento no afecta el contenido de polifenoles pero reduce significativamente su
actividad antioxidante (Al-Turki et al., 2008).

Una alternativa al uso de sulfitos y/o pasteurización es el uso de un esterilizante en frio,

denominado dimetil dicarbonato (DMDC), que previene la fermentación y reduce el
posible deterioro por microorganismos (Williams et al., 2005). El DMDC se hidroliza
inmediatamente en mínimas cantidades de metanol y dióxido de carbono sin afectar el
sabor, color u olor del producto (Lanxess, 2005) y su uso está permitido en Chile con
niveles máximos de 250 mg  kg-1 (SAG, 2005).

La sidra se puede vender como una bebida no carbonatada o espumosa (carbonatada)

con diversos grados de dulzura y claridad; y su cantidad de carbonatación varía desde
la saturación para sidras en lata hasta sidras embotelladas con 2.5 volúmenes de CO2
o 5 volúmenes en sidras acondicionadas en botella (Jarvis, 1993). En el caso de aplicar
edulcorantes, estos pueden provenir de azúcares de jugo no fermentados, concentrado
o agentes edulcorantes, según las regulaciones apropiadas. Finalmente, la
presentación de la mayoría de la sidra comercial es en barriles, latas o botellas con
tapas de corona o tapones de plástico enrollables, que han reemplazado a los corchos
(Beech y Carr, 1977).

2. 5. 2. Sidra espumante (consideraciones especiales).

Según el origen del CO2, se pueden hacer cuatro tipos de fermentados espumosos; por
exceso de carbono producido por la fermentación del azúcar residual; por exceso de
CO2 de una fermentación maloláctica (Vinho verela); por exceso de CO2 proveniente
de la fermentación del azúcar agregada posfermentación (mayoría de fermentados
espumosos del mundo) o por añadidura de CO2 (carbonatados) (Jeandet et al., 2011).

Las sidras espumantes se producen mediante una fermentación adicional en botella

con contenido de etanol 5%–6% vol., los que a presión normal resultarían con

40
contenido de alcohol de 9–10% vol. según la cantidad de azúcar y levadura añadida.
Además en este proceso se ha agregado dihidrógeno fosfato de amonio y soluciones
de amoníaco como fuentes de nitrógeno (Joshi et al., 2011 b).

Las cepas de levadura elegidas para llevar a cabo la fermentación secundaria deben
satisfacer características adicionales, relativas a la capacidad de fermentación en
condiciones reductoras (botella), en presencia de etanol, a baja temperatura y alta
presión de CO2, además de poseer alta capacidad de floculación y no adherirse al
vidrio para facilitar su extracción mediante degollado cuando se completa el proceso
(Martínez-Rodríguez et al., 2001). Una metodología detallada para la selección de
cepas de levadura para la fermentación secundaria de sidras espumosas ha sido
propuesta por Valles et al. (2008).

La sidra espumosa Asturiana ha sido protegida con la Denominación de Origen

Europea "Sidra de Asturias", según el Reglamento de la Comisión CEE No. 2154/2005,
el grado alcohólico de esta debe ser superior a 5% (v/v), acidez volátil inferior a 2 g  L-1
de ácido acético, contenido total de SO2 por debajo de 200 mg  L-1 y presión en botella
superior a 3 atm. Además, estas sidras se designan secas cuando su contenido en
azúcares es inferior a 20 g  L-1, semi seco entre 30 y 50 g  L-1, y dulce entre 50 y 80 g 
L-1 (Madrera et al., 2008).

La maduración de estas sidras es un paso muy importante en la producción y puede

extenderse hasta tres años, dado que a medida que los espumantes permanecen en
contacto con los sedimentos, desarrollan notas sensoriales de tostado, láctico, dulce y
levadura, atribuibles a procesos proteolíticos que favorecen la producción de sustratos
para reacciones químicas, enzimáticas u otros fenómenos relacionados con liberación
y absorción entre las paredes celulares y la sidra (Buxaderas y López-Tamames,
2012).

2. 6. Sidra a nivel regional.

El consumo de sidra ha aumentado sustancialmente desde 1990 en España, Francia,

Estados Unidos y Reino Unido e incluso se ha convertido en un alimento-bebida
económicamente importante y una atracción agroturística rentable. La Unión Europea
ha reconocido la importancia de la sidra para la generación de ingresos y estabilización

41
de las comunidades rurales, otorgando subsidios para mejorar infraestructura y
capacidad productiva en varios países (Merwin, 2008).

Los sistemas y estilos de producción de sidra en los países de la UE son ampliamente

regulados por las Industrias Asociadas de Sidras y Vinos (AICV) e incluyen las reglas
de "Terroir", que estipulan qué región geográfica se pueden mencionar en los
productos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) (Mitchell 2006). Por ejemplo, las
denominaciones AOC “Pay d’Auge” y “Cornouaille’’, denotan específicamente a las
sidras de las regiones de Normandía y Bretaña, respectivamente; otro sello “AB” o
agricultura biológica, etiqueta sidras elaboradas con métodos orgánicos.

Comprendiendo que la territorialidad permite producir tanto estilos de sidra como

productores haya, en esta sección no se ahondara en la caracterización regional de
cada producto sino que se analizaran las condiciones generales de cada zona y ciertas
estrategias tecnológicas diferenciales del proceso.

2. 6. 1. Francia.

Cultivares y clasificación de sidra.

El estudio sistemático de la sidra en Francia comenzó a finales de 1500, cuando

Jacques Cahaignes describió 65 cultivares de sidra en Normandía. Posteriormente en
1950, Fleckinger y sus colegas propusieron un método sistemático para describir y
clasificar manzanas de sidra, publicando descripciones físicas y químicas detalladas de
350 cultivares, de los cuales en la actualidad se recomiendan cerca de 70 cultivares
para la producción de sidra en Francia. Aunque es posible observar toda esta variedad,
solo 11 cultivares de sidra comprenden 75% de la superficie plantada en Francia (en
orden descendente): "Douce Moen", "Douce Coet Ligne", "Judor", "Petit Jaune",
"Judeline", "Juliana", "Binet Rouge”, “Judaine”, “Kermerien”, “Avrolles” y “Clos Renaux”
(Bore y Fleckinger, 1997).

Las 2 principales categorías de sidra en Francia son “Cidre fermier” (sidra de granja)
producida en el lugar a partir de manzanas cultivadas en la granja en sí, y “Cidre
bouche”, producida por artesanos regionales con cultivares tradicionales de cada
región y que generalmente se acondicionan en botella con azúcares residuales para
lograr efervescencia natural. Otros sidreros comercializan sus productos bajo las

42
etiquetas de apelación de origen controlado (AOC), siguiendo las reglas que prohíben
adiciones de azúcar refinada a la fermentación.

Técnicas diferenciales.

- “Maceration et cuvage”

Esta técnica comienza con la molienda normal y luego se empaca el prensado en

barriles a 5°C durante 24-48 horas, para que las pectinas se desmetilen, solubilicen y
se filtren en el jugo. Al mismo tiempo, la polifenol oxidasa (PPO) actúa sobre el "tanino"
de la fruta en presencia de aire para desarrollar un color soluble. Así, se puede
controlar color, amargor y astringencia variando la densidad de empaque en los
barriles (Beech, 1993).

- “Defecation” (“keeving”)

Una vez que se llena el estanque, el jugo se extrae y se dirige a otros barriles para la
segunda etapa del proceso, la “defecation”, que consiste en mantener el jugo alrededor
de 5 ºC para ralentizar la actividad de pectinmetilesterasa (PME), sin afectar el
crecimiento significativo de la levadura. Así, durante unos pocos días el anión pectato
desmetilado se combinará con los cationes de jugo (principalmente calcio, proteínas y
asparragina) para formar un gel que es impulsado por pequeñas burbujas de CO2 de la
fermentación incipiente (“chapeau brun”), dejando una fase líquida transparente en el
medio que se sifona con cuidado a otro estanque para la fermentación. Si no tiene
éxito, el crecimiento de la levadura supera la actividad de la PME y se forma una
cabeza blanca turbulenta (“chapeau blanc”) (Grassin y Fauquembergue, 1994). El
alcance de este procedimiento es triple; producir un jugo libre de pectina que beneficia
la claridad de la sidra final, controlar el color y el sabor del tanino, y reducir el contenido
de levadura y nitrógeno aminoacidico para retardar la posterior fermentación,
reteniendo el azúcar no fermentado y produciendo un producto naturalmente dulce
(Lea, 1995).

Aunque el proceso original requiere alto nivel de habilidad, existe la posibilidad de

realizar el proceso de manera moderna, en el que después de dos días de

43
desmetilación con enzima agregada (Rapidase CPE o Klercidre) el jugo se presuriza
con nitrógeno, dosifica con cloruro de calcio y se transfiere a un tanque. El gel de
pectato de calcio que se forma, se eleva hasta la parte superior del tanque por las
burbujas de nitrógeno que se adhieren a él (Le Quere et al., 2006).

2. 6. 2. España.

Variedades y características generales.

Algunas de las variedades más antiguas de M. domestica son de huertos asturianos,

mencionados en registros del monasterio de San Vicente de Oviedo en el año 781 y
que hasta el día de hoy se han conservado por su carácter único y distintivo, llevando a
producir sidras según cultivares locales, sus propios estilos y con una vibrante escena
cultural permanente (Sanchez et al., 1991). Además, existe un repositorio en el centro
SERIDA de Villaviciosa que incluye más de 800 accesiones locales e internacionales
de manzanas, de las cuales varios cientos se utilizan en la producción de sidra
(Dapena y Blázquez, 2003).

Estas sidras suelen no tener efervescencia (fermentadas a sequedad), contenido de

taninos relativamente bajo, relativamente agrias, y acidez volátil considerable debido a
la exposición a oxígeno y presencia de ácido acético (Suarez et al., 1996).

Las sidras Asturianas a menudo se fermentan en grandes toneles de castaño o roble

que pueden contener hasta 10.000 litros, llenados secuencialmente a medida que
avanza la temporada de cosecha. El carácter acético de la sidra española no se debe a
la presencia de bacterias acéticas, sino al desarrollo de bacterias lácticas
héterofermentativas durante largos periodos de macerado en prensa de madera que
entrega las notas a cuero y establo típico, dada la presencia de levaduras del
género Brettanomyces que normalmente pueden vivir en la madera.

Las LAB son capaces de convivir con levaduras durante la fermentación espontanea,
consumiendo azúcares y elevando la acidez volátil al producir ácido láctico,
recomendándose su consumo con 1,5 g de ácido acético por el equilibrio entre acidez y
amargor, a pesar de la pérdida del carácter afrutado (Picinelli et al., 2000).

44
Escanciado.

Una parte importante sobre la sidra española recae en el escanciado, entendido como
el acto de servir, verter o decantar bebida de la botella a una copa o vaso, aireando y
volatilizando la sidra para potenciar la apreciación de aromas y sabores característicos.
Este proceso se realiza durante la selección de los lotes para cada mezcla, removiendo
un pequeño tapón de la cabeza de cada barril y atrapando el chorro de sidra de alta
presión en un vaso de degustación. Además, en el momento de servir (escanciado) se
sugiere potenciar las cualidades organolépticas mediante aeración por altura
(Arumburu, 1991).

Legislación.

Varias provincias en España han promulgado estrictas definiciones y controles sobre el

uso de ciertos cultivares cosechados y manejados de ciertas manera y limitando el uso
de aditivos. De esta manera, para que la bebida sea reconocida como sidra debe tener
un contenido mínimo de alcohol del 5%; y en caso de catalogarse sidra "natural"
asturiana (venta y destilación) debe ser una bebida seca, hecha de mezcla de
manzanas de sidra ácidas y amarga-dulces, con pH 3,80; acidez total, 3,80 g  L-1 de
ácido sulfúrico; acidez volátil, 1,5 g L-1 de ácido acético ; polifenoles totales, 1,0 g L-1
de ácido tánico; y azúcares residuales <1,0 g  L-1 (Picinelli et al., 2000).

2. 6. 3. Reino Unido.

Antecedentes.

Reino Unido es el mayor productor de sidra del mundo, elaborada principalmente en la

parte suroeste de Inglaterra dada sus estaciones de crecimiento relativamente cálidas
y secas, que la hacen ideal para huertos de manzana con aptitud sidrera. Con respecto
a las variedades, Copas (2001) entrega un resumen muy completo de la tradicional
sidra inglesa, con placas de color y descripciones de 88 cultivares.

Un hecho relevante de la sidra Inglesa es que su definición es menos estricta,

rigiéndose por el criterio más básico de la AICV que la identifica como el jugo

45
fermentado de manzana o mezclas que incluyan jugo concentrado, con una
concentración de alcohol entre 1,2 y 8,5% (v/v), sin adición de alcohol destilado,
colorantes o saborizantes. Pero permite la adición de azúcares no fermentables como
sorbitol, edulcorantes sintéticos u otros azúcares fermentables de caña, remolacha o
maíz (Mitchell, 2006).

Evolución de la industria.

Más allá de los innumerables estilos, cultivares o métodos que podrían asignarse a la
producción de sidra en el Reino Unido, considero de mayor relevancia las coyunturas
históricas que ha tenido esta industria, pudiendo destacar que en la década de 1790
Thomas A. Knight (primer fitomejorador científico) realizo el primer cruce entre
parentales seleccionados de manzana, teniendo gran implicancia sobre las
características y descripciones de las manzanas sidreras a nivel mundial.
Posteriormente, a medida que la campiña inglesa fue despoblada y reasentada en
nuevos centros industriales, la cerveza reemplazó a la sidra como bebida nacional
(Morgan y Richards, 1993) y en 1887, Percy Bulmer fundó lo que se convertiría en el
mayor fabricante de sidra del mundo, H.P. Bulmers, compañía que actualmente
produce el 65% de la sidra del Reino Unido (Mitchell, 2006).

Otro hito clave de la sidra inglesa ocurrió en 1903, cuando se estableció el Instituto
Nacional de la Fruta y la Sidra en Long Ashton, el que durante los siguientes 80 años
siguió siendo un centro líder para la investigación y el apoyo técnico a la industria de la
sidra inglesa, beneficiando a los fabricantes de sidra en todo el mundo hasta que fue
cerrado en la década de 1990, por redistribución de fondos al desarrollo investigativo
de cultivos vegetales.

2. 6. 4. Estados Unidos.

Las agencias regulatorias de EE.UU reconocen la distinción entre productos fresco y

fermentados, lo que permite a sidreros fermentar jugo hecho de manzanas caídas,
después de mínima desinfección en baño de agua. Actualmente hay un estimado de

46
100 sidrerías a pequeña escala alrededor de EE.UU, pero sigue existiendo poca
investigación científica para apoyar este sector en desarrollo.

Cultivares.

Cientos de cultivares de sidra inglesa, francesa, española y otras 3.000 accesiones de

Malus se almacenan en el USDA-(PGRU), con perfiles descriptivos en una base de
datos en línea y disponibilidad de material vegetal para su propagación alrededor del
mundo (Acta Hort. 522:223–234).

Cuadro 3. Cultivares recomendados en Estados Unidos y proporción sugerida de

mezcla. Adaptado desde Kosseva et al. 2016.

Cultivar Recomendado Características Categoría Proporción

de la fruta de mezcla
Baldwin, Ben Davis, Fuji, Aromática Dulce 60%-80%
Gala, Golden Delicious,
Graventein, Jonagold,
Red Delicious, etc.
Chestnut crab, Golden Taninos suaves, Amarga- 10%-20%
Russet, Liberty, aromática acida
Manchurian Crab, (leve)
Roxbury Russet, etc.
Bramley´s Seedling, Acida, aromática Acida 10%-20%
Cortland, Cox´s Orange
Pippin, Empire, Granny
Smith, Jonathan,
McIntosh, Northern Spy,
etc.

47
2. 7. Factores de fermentación.

Los principales factores asociados al comportamiento de la levadura son la

temperatura, el pH, la concentración de azúcares, la acidez del sustrato y el contenido
de SO2; específicamente, la temperatura y tolerancia al etanol tienen la mayor
influencia sobre el rendimiento (Vilanova et al., 2007). Además, se ha podido
establecer las relaciones de compuestos volátiles en sidra según múltiples factores
específicos, como el tipo de levaduras (Peng et al., 2008), dosis de SO2 (Herrero et al.,
2003), contenido inicial de nitrógeno (Kelkar y Dolan, 2012), técnicas involucradas y
tiempo de añejado (Choi y Nielsen, 2005).

El desarrollo de otros problemas prácticos habituales, como la falta de material de

amortiguación para evitar que el pH caiga rápidamente durante las primeras horas, se
puede mejorar con el uso controlado de bicarbonato y/o carbonato de potasio o calcio;
la falta de oxígeno para la fase de crecimiento temprano y producción de lípidos de la
levadura, que la protegen de los altos niveles de alcohol, por lo que se sugiere
agitación frecuente o aireación durante las primeras 24 a 36 horas para ayudar en la
prevención de este problema. También podría presentarse demasiado dióxido de
carbono en solución que detenga la fermentación, lo que puede ser revertido mediante
agitación del fluido o adición de materiales en polvo (nutrientes o carbonato de potasio)
(Nixon y McCaw, 2004).

2. 7. 1. Medición parámetros fermentativos.

Es interesante ver como ciertos dispositivos de medición portátiles, como “CDR cider
lab” o “Quartz cider analyzer”, han avanzado al punto de poder manejarlos sin
experiencia de laboratorio y obtener mediciones confiables de parámetros claves,
como ácido acético, L-ácido málico, SO2 libre, SO2 total, L-ácido láctico, azúcares
fermentables, pH, acidez total, alcohol/volumen, nitrógeno asimilable por levaduras
(YAN) orgánico e inorgánico, glicerol e índice total de polifenoles.

48
2. 7. 2. Temperatura.

La temperatura afecta la mayoría de los procesos metabólicos, incluyendo la duración

de la división celular, la tolerancia al alcohol por fluidez de membrana (Torija et al.,
2002), la velocidad de acción enzimática (Jackson, 2000), y la asimilación de nitrógeno
y azúcar, situaciones que impactan de manera global en la calidad de la sidra
(Malherbe et al., 2004).

La fermentación de la sidra puede ocurrir entre 10ºC y 32ºC (Lea, 1995), pero
generalmente se realiza entre 15º y 25ºC, evitando la producción a temperaturas más
altas por producir atributos sensoriales negativos e incluso detener la fermentación (de
la Roza et al., 2002). En caso de realizar la fermentación a bajas temperaturas o
limitando el N se producen sidras con aromas y sabores frutales, manteniendo altos
niveles de aroma varietal (Beltrán et al., 2008) dada la producción de ciertos ésteres
(etil ésteres) (Molina et al., 2007). Además, a bajas temperaturas disminuye el riesgo
de contaminación, pudiendo llegar a obviar el uso de SO2. Sin embargo, se debe ser
más cuidadoso en la elección de la levadura para que esta sea capaz de sobrevivir y
mantener su actividad metabólica de manera eficiente (Magalhaes et al., 2017).

Históricamente, los fabricantes de sidra han utilizado manzanas de maduración tardía

para tener temperaturas más frías a medida que se aproxima el invierno (Lea, 1995).
De manera reciente, esta discusión sobre la temperatura se ha complejizado al
observar efectos similares entre sidras fermentadas a 12°C con suplementación de N y
sidras fermentadas a 20°C sin suplementación (Valois, 2007); u otros
comportamientos, donde al fermentar la sidra a 20ºC se produjo el triple de
compuestos aromáticos que su homóloga a 10ºC y se observó 3 veces menor
producción de acetaldehído (Peng et al., 2015).

2. 7. 2. Levaduras a bajas temperaturas.

Desde el descubrimiento de S. eubayanus en Patagonia (Libkind et al., 2011), ha

existido un creciente interés en la recreación de este evento de hibridación para
generar nuevas cepas con fines fermentativos (Alexander et al., 2016).

49
Naturalmente cepas tolerantes al frio como Saccharomyces kudriavzevii, S. uvarum o
S. eubayanus podrían ser utilizadas para fermentaciones frías, pero tienden a tener
mayor sensibilidad a etanol que S. cerevisiae, siendo menos eficaces en fermentación
alcohólica (Arroyo-López et al., 2010). Pero a nivel comercial, se han producido cepas
hibridas para fermentaciones de sidra que involucran levaduras lager (S. cerevisiae ×
S. eubayanus) (Masneuf, 1998) hasta cepas más complejas productos de hibridación
entre S. cerevisiae, S. uvarum y S. kudriavzevii (Krogerus et al., 2017).

Magalaes et al. (2017) cruzo la cepa de levadura criotolerante S. eubayanus con una
cepa de vino S. cerevisiae, obteniendo cepas con alta capacidad de fermentación a
baja temperatura y producción de sidras más frutales. Además, mostro que la
tolerancia al frio parece ser la principal contribución fenotípica de S. eubayanus a las
cepas hibridas (Mertens et al., 2015) y que la presencia de un transportador adicional
de fructosa de alta afinidad (Fsy1), podría explicar la reducción de acumulaciones
criticas de fructosa en fase tardías de fermentación mejorando significativamente su
comportamiento (Lopandic et al., 2016). Además, la alta tasa de consumo de hexosas
observada en los híbridos de S. eubayanus podrían ser ventajosos para
fermentaciones a bajas temperaturas de otros sustratos altos en azúcares (Serra et al.,
2005). En conjunto a esta capacidad criotolerante, se ha propuesto incluir tolerancia a
altas temperaturas (37ºC) para facilitar la producción de levaduras secas activas
(ADY).

2. 7. 3. Nutrición de levadura.

Para asegurar que las levaduras inoculadas dominen durante la fermentación,

generalmente se agregan varios nutrientes que incluyen una fuente de carbono
(azúcar), compuestos nitrogenados, vitaminas B, minerales y cáscaras de levadura
(para ayudar a eliminar las toxinas producidas). En general, los productores agregan
una mezcla completa de nutrientes de levadura o suplemento que contiene las
vitaminas B y una fuente de nitrógeno como fosfato de diamonio. Al añadir un único
recurso, sin la adición de un paquete completo de nutrientes se puede generar una
sidra de sabor fuerte o con alta acidez volátil (ácido acético) (Cone, 1997).

50
Para una fermentación exitosa, es necesario controlar la cantidad de nitrógeno
disponible para el metabolismo de la levadura (YAN), considerando que las fuentes de
nitrógeno más fácilmente disponibles son todos los aminoácidos primarios y el amonio
del jugo de manzana, con excepción de prolina y compuestos amoniacales. Al
considerar que la cantidad de N en manzanas varía entre 10 y 300 mg N / L, según
variedad y condiciones edafoclimáticas (Shively y Henick-Kling, 2001), se hace notoria
la necesidad de suplementación para una fermentación rápida y completa (Boulton et
al., 1999). Sin suficiente YAN en el jugo inicial, la levadura puede estresarse y causar
fermentación incompleta, olores desagradables de compuestos reducidos de azufre u
otros sabores perjudiciales (Butzke, 1998).

Las recomendaciones enológicas para una fermentación limpia, controlada y completa

del mosto inicial en vino de uva oscilan entre 330 y 470 mg de YAN  L-1 (Jiranek et al.,
1995), mientras que para sidra se sugieren 70 mg  L-1 hasta el completar el consumo
de azúcares (Alberti et al., 2011), lo que coincide con las recomendaciones típicas para
sidras industriales de complementar el jugo hasta 100 mg N/ L (Bauduinet et al., 2006),
para evitar que la levadura utilice aminoácidos del mosto y genere alcoholes superiores
(Rana y Rana, 2011). Sin embargo, la adición de grandes cantidades de nitrógeno en
forma de amonio puede generar inestabilidad microbiológica y aumento de la
producción de acetato de etilo, ácido acético y carbamato de etilo (carcinógeno). Por
tanto, puede ser una mejor opción complementar el mosto con aminoácidos
específicos en lugar de amonio o una mezcla de aminoácidos (Chen et al., 2014).

2. 7. 3. Vitaminas.

Se recomienda agregar 0,2 ppm de tiamina (no al mismo tiempo que S02), pantotenato
(2,5 ppm), piridoxina (1 ppm) y biotina (7,5 ppb) (Lea, 1994). La adición de tiamina
reduce la producción de piruvato y α-cetoglutarato, al ser cofactor esencial en la
conversión de piruvato a etanol, mientras que la adición de pantotenato reduce la
producción de acetaldehído.

51
2. 7. 4. Azúcares.

Los principales azúcares en manzanas son fructosa (7% a 11%), sacarosa (2% a
4,5%) y glucosa (1,5% a 3%) (Beech, 1972), donde la fructosa representa alrededor del
70% del total de azúcar fermentable (100 - 150 g/L) (Lea, 1995). Estos azúcares
pueden ser medidos fácilmente usando un refractómetro o hidrómetro y asociables a la
cantidad final de etanol, según la regla general donde se estipula que 17 gramos de
sacarosa por litro de solución producen un volumen de alcohol de 1.0% (Berry y
Slaughter, 2003). El hidrómetro puede utilizar distintas escalas (densidad, gravedad
específica y grados Plato, Brix o Ballings), donde la gravedad específica de la solución
es una relación con la densidad especifica del agua pura (por ejemplo, una gravedad
específica de 1.050 es 5% más denso que el agua pura), mientras que las escalas de
Plato, Brix y Ballings relacionan la densidad de la solución con cierto porcentaje de
sacarosa en peso (Cabranes et al., 1997).

En general se utiliza glucosa y fructosa simultáneamente, aunque en el caso de S.

cerevisae utiliza más rápido glucosa que fructosa, mientras que otras cepas tienen
clara preferencia por la fructosa (Schütz y Gafner, 1995). Es importante analizar este
comportamiento porque se ha señalado que la tasa de producción de alcohol está
limitada principalmente por la tasa de consumo de fructosa (Pretorius et al., 2003).

2. 7. 4. Predicción del uso de azúcares.

El objetivo de un modelo cinético es la predicción del comportamiento fermentativo,

según la levadura inoculada y las características iniciales del jugo. Para la generación
de estos modelos se debe considerar que la captación de azúcar representa el mayor
mecanismo de control sobre el flujo glucolítico en condiciones anaeróbicas (Pretorius et
al., 2003) y que la tasa de captación de azúcar por la levadura es una consecuencia
del proceso de transporte e inhibición del sustrato (Bisson, 1999). Sin embargo, los
efectos de diferentes azúcares en el rendimiento cinético de la fermentación en sidra
no se encuentran claro.

Bajo este desafío, Berthels et al. (2004) genero un modelo computacional que entrega
la tasa máxima de crecimiento especifico de la levadura (μm), máxima concentración
de biomasa (Xm), coeficiente de rendimiento (Y p/x), tiempo de retraso (Δt), coeficiente

52
de rendimiento de biomasa segun azúcar (g biomasa /g azucar (Y x/s)) y coeficiente de
mantencion (m), el que permite afirmar que la discrepancia entre el uso de glucosa o
fructosa está relacionada con el transporte y pasos de fosforilación en la vía de
fermentación. Además, muestra que la adición de etanol tiene un efecto inhibidor más
fuerte sobre el uso de fructosa que de glucosa; en cambio la suplementación del jugo
con nitrógeno asimilable estimula en mayor medida el uso de fructosa que de glucosa,
reforzando el argumento que la utilización de glucosa y fructosa durante la
fermentación no es un parámetro fijo y depende de las propiedades inherentes de la
cepa de levadura y sus condiciones externas.

Para mejorar el uso de fructosa por las levaduras, se ha sugerido ejercer presión
selectiva y mediante evolución adaptativa seleccionar las cepas de levadura que
tengan mejor comportamiento según el producto deseado (Liccioli, 2011).

2. 7. 5. Madurez.

La maduración es un proceso irreversible que genera reducción de firmeza y acidez,

aumento de azúcar, hidrolisis de almidón y producción aromática (Llorente et al., 2012).
El procesamiento de sidra con frutas en distintos estados de madurez es habitual y
compromete el perfil de sabor de la sidra. Por ende, un mejor entendimiento de la
influencia de la madurez sobre las técnicas de procesamiento ayudaría a mejorar
fuertemente la calidad final del producto.

Una forma fácil de medir el índice de madurez es mediante la realización de la prueba

de yodo, en la que a mayor intensidad de color en la tinción, menor grado de madurez
en la fruta (Llorente et al., 2012). Una relación interesante se da entre madurez y
acidez de la sidra, ya que no se generan diferencias significativas entre fermentados de
manzanas inmaduras (var. fuji suprema) y maduras (var. gala), pudiendo explicarse por
la síntesis de ácido acético y etil acetato por parte de las levaduras. Otro efecto de la
madurez, es la disminución del contenido de nitrógeno del jugo de manzana (Csoma y
Sipiczki, 2008).

53
2. 7. 6. Uso de SO2.

El dióxido de azufre (versión moderna de la vela de azufre del siglo XVII), fue
introducido originalmente por LARS en 1950 como un potente antioxidante e inhibidor
de crecimiento de levaduras silvestres, permitiendo que las cepas de Sacharromyces
aplicadas se desarrollen, al ser más resistentes al SO2. El SO2 es efectivo solo en su
forma libre, condición desafiante dado que múltiples compuestos pueden unirse e
inactivarlo, lo que agudiza la importancia de utilizar fruta sana y limpia para la
elaboración de sidra (Jarvis y Lea, 2000.).

Si se agrega SO2 inmediatamente después del prensado, casi todo el color se unirá
químicamente y se reducirá visualmente por la unión del sulfito a las formas
quinoidales (Lea et al., 1995). Si se agrega el sulfito en una etapa posterior, se
producirá una menor reducción del color dado que las quinonas están estrechamente
reticuladas y menos susceptibles a la adición y reducción nucleofílica. También se ha
demostrado que el SO2 tiene acción clarificante, reductora de acidez volátil y disolvente
sobre los pigmentos de antocianina (Amerine et al., 1967).

Hoy en día con la disponibilidad de cultivos de levadura que pueden proporcionar un

inóculo masivo en cuestión de horas es tentador omitir la adición de S02, pero esta
decisión a menudo es perjudicial dada la proliferación de bacterias dañinas que
generan sabores desagradables o que bloquean los filtros de membrana en el
procesamiento final.

Al agregar SO2 al jugo, se debe tener en cuenta la presencia de aglutinantes como 5-

cetofructosa de frutos podridos, llosona del ácido ascórbico y ácido galacturonico de la
pectina. Una fuente adicional y generalmente la principal de aglutinantes de sulfito son
los carbonilos (piruvato, α-cetoglutarato y acetaldehído) producidos durante la glucólisis
y el ciclo de Krebs (Whiting, 1976).

Los jugos fermentados en presencia de grandes cantidades (300 ppm) de ácido

ascórbico producen niveles excesivamente altos de los tres carbonilos principales
(hasta 1000 ppm en total). Además, se ha visto que la fermentación maloláctica puede
ayudar a reducir la capacidad de unión al sulfito debido a la pérdida de piruvato (Lea et
al., 2000).

54
Figura 4. Compuestos de unión a sulfito en sidra, según porcentaje de unión, niveles
típicos en sidra y contribución a la unión. Adaptado de Kosseva et al., 2016.

2. 7. 7. Otros factores.

Acidez.

La acidez resultante (pH) del jugo utilizado para la fermentación es importante porque
ayuda a controlar el crecimiento microbiano no deseado y determina la cantidad de
sulfitos necesarios para inhibir el crecimiento de levaduras silvestres (Beech, 1972). La
corrección del contenido de ácido durante la formulación prefermentativa se puede
ajustar diluyendo el jugo de fruta o agregando carbonato de calcio hasta obtener una
mezcla de con un pH aproximado de 3,5 –3,8. (Heimonen et al., 2013).

Aireación.

Aunque no se requiere durante la fase de producción de etanol, su presencia durante

la trituración y proliferación de levaduras tiene ventajas en la producción de esteroles
esenciales, como ergosterol y lanosterol. Además de ácidos grasos insaturados, como
ácido linoleico y ácidos linolénicos.

55
Concentración de etanol.

El rendimiento del etanol varía según la cepa de levadura utilizada, su adaptabilidad y

crecimiento al inocular. Como medida general, las cepas que toleran altas
concentraciones de etanol almacenan menos lípidos y carbohidratos comparado con
las cepas menos tolerantes. Actualmente se utilizan microsatélites de tipificación y
RAPD PCR para generar perfiles de ADN, pudiendo distinguir la tolerancia al etanol de
las cepas locales (Kosseva et al., 2016).

Solido no soluble.

Una pequeña cantidad de solidos insolubles es útil porque permite que las células de
levadura tengan una superficie sólida para descansar y poder liberar etanol y CO2 al
medio. De lo contrario, la levadura tiende a compactarse en la parte inferior de la cuba
y una capa delgada de estos productos tóxicos se acumula alrededor de cada célula,
cesando lentamente el metabolismo. De manera similar al vino blanco, en sidra se
puede agregar bentonita en dosis de 0.5% al mosto antes de la fermentación para
ayudar a la posterior clarificación de la sidra (Ough y Groat, 1978).

2. 8. Calidad sensorial de la sidra.

La apariencia, color, aroma, sabor y sus respectivos aspectos sutiles, constituyen la

calidad sensorial de la sidra. De manera sencilla, se pueden usar una serie de
descriptores relativos al sabor frutal, acidez, dulzura, astringencia, alcohol, cuerpo,
amargura y azufrado; pero a nivel analítico el número de descriptores aumenta y puede
ser útil el uso de la rueda de sabores para sidra (Fig. 5), adaptada de lo desarrollado
por Noble et al. (1984) para facilitar y estandarizar las evaluaciones organolépticas del
vino. Otro enfoque que se ha aplicado en los perfiles sensoriales es el análisis por
olfato, en el que los efluentes de la cromatografía de gases (GC) son evaluados por
jueces especialmente capacitados.

56
Figura 5. Rueda de sabores en sidra. Adaptado desde Agroscope, 2014 (Suiza).

Una condición interesante sobre la evaluación sensorial de la sidra es la que se retrata

en un estudio de análisis factorial múltiple a 90 sidras francesas, donde se concluye
que existe una fuerte polarización de las características, pudiendo asociar los sabores
frutales/ florales con los sabores cocinados, mientras que los descriptores "animal",
"sous-bois" (bajo madera) y "fond de cuve" están asociados con amargura,
astringencia y sabor a sidra (Quere et al., 2006).

57
2. 8. 1. Factores organolépticos.

Aparte de las mezcla varietal según el origen, otros factores contribuyen al perfil del
sabor en la sidra, como los métodos de molienda y prensado, madurez y estado de la
fruta, y adición de concentrado de jugo de manzana o azúcar refinada (Le Quere et al.,
2006). El análisis de estos factores ha sido ampliamente estudiado según las técnicas
utilizadas en Inglaterra (Lea y Drilleau, 2003), Francia (Le Quere et al., 2006) y España
(Mangas et al., 1994)

Entre los principales factores en el sabor de la sidra se pueden considerar la cantidad

de sulfitos agregados, especies de levaduras o cepas presentes, nutrientes
disponibles, tiempo y temperatura de fermentación, acidez y pH titulables, fermentación
maloláctica, reducción de microorganismos deteriorantes, y la adición de otros
ingredientes como conservantes, edulcorantes, carbonatantes o colorantes en el
embotellado final (Lea y Drilleau, 2003). Pero independiente de la complejidad de
perfiles organolépticos que podrían existir, la aceptación de la sidra está fuertemente
influenciada por la relación entre solidos solubles totales y acidez titulable cercana a
25, parámetro que podría utilizarse como predictor de aceptabilidad (Heikefelt, 2011).

Un hecho revelador sobre las características organolépticas, es que el sabor de la sidra

está determinado por la composición de la manzana, mientras que su olor está
gobernado por factores tecnológicos y la levadura empleada (Lea, 1982). La acidez
final también tiene un gran impacto en el sabor y perfil, por ejemplo una alta acidez
puede hacer que una sidra parezca dura por lo que sería necesario agregar azúcar
para armonizar o estimular la fermentación maloláctica mediante LAB (Oenococcus
oeni) para convertir algo del ácido málico en ácido láctico, percibiendo la sidra más
redonda y suave en la boca (Jackson, 2000), para cumplir con la recomendación de
acidez final cercana a 0,5% ácido málico (p/p) (Lea y Drilleau, 2003).

Cuando se aplican azúcares fermentables para balancear la acidez, el uso de técnicas

de pasteurización o preservantes podría ser necesario para prevenir fermentación una
vez embotellado (Mitchell, 2006). Sin embargo, algunas sidras francesas y españolas
son almacenadas intencionalmente en estanques que pueden soportar varias
atmósferas de presión, con azúcares residuales y levadura activa para proporcionar
efervescencia natural.

58
La espuma es una de las características más importantes de la sidra, pudiendo evaluar
atributos visuales como la espuma inicial, la persistencia del área de la espuma, el
número de sitios de nucleación, el tamaño de la burbuja y el collar de espuma (Picinelli
et al., 2005). La mejora de esta condición se ve favorecida por mayor concentración de
proteínas flexibles (pequeñas e hidrofóbicas) (Bamforth, 2004) y la presencia de
complejos de polisacáridos y polipéptidos para mejorar la estabilidad de la espuma
(Blanco-Gomis et al., 2009).

2. 8. 2. Sabor y aroma.

El sabor de la sidra tiene un patrón químico muy complejo en términos cualitativos y

cuantitativos (Williams, 1975), los compuestos aromáticos volátiles de la sidra están
estrechamente asociados con el tipo y concentración de compuestos aromáticos de la
manzana, el proceso fermentativo y las condiciones de almacenaje. Estos aromas son
efecto de la producción de metabolitos secundarios de la microbiología presente, como
ésteres, alcoholes superiores, ácidos grasos, cetonas, terpenos, lactonas y otros
(Mangas et al., 1996), determinando la calidad y valor del producto (Pino y Queris,
2011). En la práctica, la mayoría de los compuestos aromáticos de la manzana se
pierden en el procesamiento, por esta razón los productores de sidra consideran que
los compuestos volátiles y el aroma final están más influenciados por los parámetros
tecnológicos que por la variedad de manzana (Villiere et al., 2015).

Herrero et al., (2006), indica que los principales grupos de compuestos que forman la
sensación en boca son ácidos alcoholes y ésteres, además de aldehídos y cetonas en
menor medida. Además, estos compuestos volátiles son el mayor grupo identificado
(Fan et al., 2011) y son responsables de los aromas dulces y frutales (Rita et al., 2011).

Uno de los compuestos que afectan en mayor medida el sabor de la sidra es el éster
etil etanoato que es percibido con aroma frutal en bajas concentraciones, pero en
concentraciones mayores a 200 mg  L-1 se describe como fuerte olor a pegamento. El
etil hexanoato también es muy apreciado por la entrega de notas frutales, pero este
compuesto no está presente en el mosto, siendo asociado a los procesos fermentativos
y cepas de levaduras involucradas (Madrera et al., 2005).

59
De acuerdo a Pietrowski et al., (2012), la presencia de etil etanoato, etil octanoato, 3-
metilbutil etanoato, 3-metil-1-butanol y etanol contribuyen al aroma frutal de la sidra,
mientras que otros estudios complementan esta información al destacar que los
compuestos con mayor influencia en el aroma a manzana en sidra son 2-feniletanol,
ácido butanoico, ácido octanoico, ácido 2-metilbutanoico, acetato de 2-feniletilo, 2-
metilbutaoato de etilo, butanoato de etilo, hexanoato de etilo, 4-etilguaiacol, eugenol y
4-vinilfenol ( Xu et al., 2007).

2. 8. 2. Apariencia.

Los aspectos visuales de la sidra influyen en la percepción y preferencias del

consumidor, pudiendo encontrar una amplia gama de estilos que incluyen sidras
“blancas” incoloras en Inglaterra o turbias "estilo granja" en Francia, por la presencia de
proteínas solubles, levaduras en suspensión o ciertos organismos deteriorantes. La
gran mayoría de los productores a gran escala aspiran a una "sidra brillante" con tonos
ámbar claros (efecto de taninos oxidados o adiciones de caramelo y otros colorantes),
siendo popular el uso bentonita u otros agentes de acabado (“fining”) para eliminar la
turbidez visible (Lea y Drilleau, 2003).

2. 9. Composición de la sidra y función organoléptica.

2. 9. 1. Composición general.

De manera conceptual, los ésteres entregan notas frutales y florales, los alcoholes
superiores proporcionan los “sabores de fondo”, y los compuestos fenólicos pueden
generar notas aromáticas placenteras o desagradables.

Además de agua, los principales componentes de la sidra son ácidos orgánicos,

azúcares, alcoholes y compuestos polifenólicos (Beech y Carr, 1977), identificando en
conjunto más de 130 compuestos aromáticos volátiles (Piccinelli et al., 2000). De
manera general, las fracciones volátiles de sidra tienen en promedio 49% de alcoholes,
36% de ésteres y 11% de compuestos carbonilos, pero se debe considerar que la
mitad de estos volátiles están por debajo de los umbrales de detección humana (Le
Quere et al., 2006). De manera particular, Peng et al. (2015) muestra que estos

60
compuestos consisten en 20 ésteres (16.35%), 29 alcoholes (60.12%), 6 ácidos grasos
(14.53%) y 8 aldehídos y cetonas (7.45%). Además, se ha logrado identificar que los
compuestos volátiles asociados con el sabor intrínseco de manzana son ésteres (78–
92% de los volátiles totales), alcoholes (6–16% de los volátiles totales), aldehídos,
cetonas y éteres (Rita et al., 2011).

Uno de los componentes volátiles más interesantes por su singularidad y complejidad

había sido descrito por Williams et al. (1987), Hubert et al. (1990) y Dietrich et al.,
(1997). Posteriormente, Kavvadias et al. (1999) demostró la existencia de 17 dioxanos
derivados de los 2 dioxanos descritos originalmente (2-metil 4-pentil-1,3-dioxano y su
análogo insaturado 2-metil 4- (2-pentenil) 1,3-dioxano), generados en la fermentación
alcohólica y responsables de la distinción organoléptica de la sidra respecto a otras
bebidas fermentadas, al otorgan el carácter típico de “sabor a sidra”.

Los ésteres son el principal compuesto volátil en la sidra después del etanol, grupo
caracterizado por la alta presencia de etil acetato, que puede llegar a representar de
manera individual hasta el 90% de los ésteres totales (Lilly et al., 2000).

Cuadro 4. Concentración de los mayores ésteres en jugo de manzana y sidra

respectiva. Adaptado desde Beech y Carr, 1977.

Los alcoholes superiores son directamente derivados desde el metabolismo de las

levaduras (producción de aminoácidos), al formarse como subproductos del
metabolismo anabólico/catabólico y el reequilibrio redox de los cofactores NAD+/
NADH (Hammond, 1986), siendo estimulada su producción al fermentar jugo turbio en
61
lugar de transparente (Beveridge et al., 1986). Este grupo de alcoholes en sidra están
representados principalmente por isopentanoles (2- y 3-metilbutanol), seguidos de
isobutanol, propanol, butanol o hexanol (Herrero, 2011). Aunque estos alcoholes están
en pequeña cantidad tienen una gran influencia en características sensoriales,
contribuyendo de manera positiva en concentraciones hasta 300 mg  L-1 y de manera
muy negativa en concentraciones superiores a 400 mg  L-1 (Moreira et al., 2008).
Particularmente, el iso-amil alcohol contribuye a sabores indeseables y el n-butanol
genera la calidad aromática del jugo de manzana (Jepsen, 1978).

En caso de destilar sidra (“eau de vie” o aguardiente de sidra), la concentración de

alcoholes superiores y específicamente metanol es muy importante. Este componente
en sidra varía de 0,037% a 0,091%, pero en los destilados varía de 200 mg a 400 mg /
100 ml de etanol al 40% (límite legal de 0,35% por volumen o 280 mg / 100 ml de
etanol al 40%). Sugiriéndose en algunas variedades de manzana (var. Crispin) la
pasteurización del jugo de manzana antes de la fermentación alcohólica para reducir
significativamente el contenido de metanol de la sidra y el destilado (Hang y Woodams,
2010).

Los ácidos grasos son relevantes porque contribuyen al sabor como precursores de
compuestos volátiles y algunos de ellos (ácido linoleico y oleico) inhiben la formación
de espuma o aumentan la estabilidad, repercutiendo de manera negativa en la
evaluación sensorial (MacLeod, 1977). A nivel cuantitativo se han identificado diez
ácidos grasos, siendo los principales el ácido palmítico y el esteárico; asociados a
manzanas de sidra dulce. En menor medida el ácido pentadecanoico, los ácidos
insaturados oleico y linoleico, y los ácidos saturado caprílico y cáprico; asociados a
manzanas de sidra amarga (Blanco-Gomis et al., 2002). Respecto al contenido de
estos ácidos, la sidra dulce podría tener menos de 0,45 g  L-1 de ácido, mientras que
las sidras secas elaboradas por el método tradicional de fermentación (manzanas no
lavadas) pueden tener acidez volátil hasta 1 g  L-1.

En el método tradicional de fermentación, el ácido málico en el mosto es bajo (3–3,8 g 

L-1), pero en el mosto hecho por fermentación moderna se observa una alta
concentración (4.8 g L-1) debido a las manzanas ácidas, compuesto que es degradado
rápidamente por LAB en caso de que se realice MLF.

62
En el caso de los compuestos fenólicos, estos derivan de la materia prima y tienen alto
impacto en el color, amargor y astringencia (Ye et al., 2014). Por ejemplo, las
procianidinas de alto peso molecular contribuyen a la astringencia y los compuestos
más pequeños contribuyen al amargor. Además influyen de manera sinérgica en el
dulzor y acidez, demostrando la importancia que se le debe dar a estos compuestos en
el desarrollo del perfil sensorial (Symoneaux et al., 2014).

2. 9. 2. Composición especifica según temperatura y madurez.

2. 9. 2. Temperatura.

Los cambios en la temperatura de fermentación afectan considerablemente la

producción de aromas claves y perfiles sensoriales específicos. La concentración de 9
compuestos claves de aroma en la sidra (etil acetato, isobutil acetato, isopentilacetato,
etil capriolato, etil 4-hidroxibutanoato, isobutilalcohol, isopentilalcohol, 3-metiltiol-1-
propanol y benzenetanol) aumenta significativamente con el aumento de temperatura
entre los 17ºC y 20º C y luego 8 de estos 9 compuestos decaen cuando la temperatura
avanza entre los 20ºC y 26º C . Esta situación es complementaria al análisis sensorial,
el que muestra que la sidra fermentada a 20ºC tiene la mayor aceptación entre los
consumidores; sin embargo, se debe reconocer que esta temperatura y respuesta ha
sido establecida para la cepa especifica Saccharomyces cerevisiae AP05 (Peng et al.,
2015).

Ésteres volátiles.

La temperatura de fermentación es uno de los mayores indicadores para saber qué tipo
de ésteres se desarrollaran (Roza et al., 2003) y aunque algunos están originalmente
presentes en el jugo, la mayoría son producidos en el proceso de esterificación durante
la fermentación (Ye et al., 2014).

El etil acetato es producido desde acetil Co A y etanol durante la fermentación,

contribuyendo con intenso aroma en sidras jóvenes y armonía frutal (Robinson, 2006).
El isobutil acetato es producido desde la esterificación de isobutanol con ácido acético,
teniendo aroma floral en caso de estar presente en adecuada concentración. El

63
isopentil acetato tiene un fuerte aroma similar a la mezcla entre banana y pera. El etil
caprilato es un volátil que imparte sabores frutales y que tiene umbral de olor cercano a
0.005 mg  L-1 (Fiorini et al., 2014).

Figura 6. Comparación de los ésteres volátiles en vino de manzana obtenidos desde

diferentes temperaturas de fermentación (17ºC, 20ºC, 23ºC y 26ºC) al utilizar
Saccharomyces cerevisiae AP05. Adaptado de Ye et al., 2014.

Alcoholes volátiles

Los alcoholes son cuantitativamente el mayor grupo de compuestos que otorgan sabor
a la sidra (Scott y Swanffield, 1998) y son producidos mediante transformaciones
glucolíticas y aminoácidicas durante la fermentación. La acumulación de estos
alcoholes superiores está afectada por las características genéticas de las levaduras y
las condiciones de fermentación (Vidrih y Hribar, 1999).

El isopentilalcohol es reconocido por entregar sabores a rosa y miel, los que son
formados mediante decarboxilación y deaminación reductiva de fenil alanina (Fiorini et
al., 2014), según condiciones precisas de temperatura (Yilmaztekin et al., 2013) y
nitrógeno total presente en el jugo (Ough y Bell, 1980).

64
Figura 7. Comparación de los alcoholes volátiles en vinos de manzana obtenidos
desde diferente temperatura de fermentación (17ºC, 20ºC, 23ºC y 26ºC) al utilizar
Saccharomyces cerevisiae AP05. Adaptado desde Ye et al. 2014.

2. 9. 2. Madurez.

La obtención de perfiles aromáticos mediante quimiometría ha sido utilizada para

evaluar el uso de diferentes variedades de manzana en múltiples estados de madurez.
Para todas las variedades estudiadas, el uso de fruta senescente entrega jugos y
fermentados más aromáticos, identificando etanal como el principal compuesto en el
jugo de manzana y 3-metil-1-butanol como el principal compuesto en fermentados.
Pero la definición de madurez según variedad ha sido poco estudiado, considerando
que es un factor tecnológico que ayudaría en gran medida a estandarizar la calidad
aromática de la sidra (Braga et al., 2013).

El etanal (aldehído) aumenta su concentración a medida que maduran las manzanas,

compuesto que al estar en altas concentraciones (mayor a 200 mg  L-1) influye
negativamente sobre el aroma de la sidra (Valappil et al., 2009). El 3-metil-1-butanol ha
sido detectado en sidra en rangos entre 54.68 mg  L-1 (Gala madura) y 126.48 mg  L-1
(Lisgala madura), con gran influencia según la levadura utilizada (Romano et al., 2003).

65
Figura 8. Comparación de concentración de aromas en jugo (A) y sidra (B), de 3
variedades (Gala, Lisgala y Fuji) con distinto grado de madurez. Adapto desde Llorente
et al. 2012.

Los ácidos estudiados en sidra según estado de madurez de la manzana han sido el
ácido butanoico y octanoico, encontrando mayor proporción de ácido octanoico en
sidras hechas con manzanas senescentes de variedad Fuji Suprema, situacion que se
podría relacionar con el aroma característico de este tipo de sidras (Rita et al., 2011).

2. 10. Polifenoles.

2. 10. 1. Presencia en manzana y sidra.

Las manzanas contienen una gran variedad de metabolitos secundarios formados por
un anillo aromático y al menos un grupo hidroxilo, conocidos generalmente como
fenoles o taninos (Shi et al., 2003). Estos compuestos funcionan en las plantas como
mecanismos de defensa contra plagas y enfermedades, siendo visible en reportes
donde se indica que aquellos cultivares con mayor contenido fenólico son más
resistentes a la sarna del manzano (Venturia inaequalis) (Picinelli et al., 1995) o en las
aplicaciones fitosanitarias en huertos de sidra del Reino Unido, que reciben solo el 8%

66
del total de pesticidas aplicados en huertos de manzana convencionales (Umpelby y
Copas, 2002). Sin embargo, se debe tener presente que la cantidad de compuestos
fenólicos varían significativamente de un año a otro según el cultivar, madurez, tiempo
de cosecha, manejo del huerto, clima u otras condiciones (Guyot et al., 2003). Además,
estos compuestos tienen implicancias técnicas en la producción de sidra al inhibir la
descomposición de la pectina, haciendo que la pulpa sea menos viscosa y más fácil de
prensar (Lea, 1984).

Se han reportado niveles de hasta 10.000 ppm (mg kg-1 peso fresco) en cultivares
seleccionados para la elaboración de sidra (Shahidi y Naczk, 2003), los que se pueden
clasificar de manera general en 6 grupos; flavonoles (quercetina), flavan-3-oles
(catequina y epicatequina), dihidrochalconas (floridina), antocianinas (3-glucósidos de
cianidina), ácidos fenólicos (ácido clorogenico), y taninos/proantocianidinas (polímeros
de catequina y epicatequina). Entre estos grupos, las procianidinas entregan acceso al
grado de polimerización (DPn) y naturaleza de sus unidades constitutivas (Sanoner et
al., 1999); mientras que el ácido cafeico y sus ácidos derivados (clorogénico y
caftárico), adquieren relevancia por su participación en reacciones de pardeamiento
auto oxidativo no enzimático y tasas de concentración estable según la cantidad de
polifenoles totales (Cilliers y Singleton, 1989).

Figura 9. Componentes fenólicos típicos en manzanas de sidra. (a) Acido clorogénico;

(b) Floridina; (c) (-) Epicatequina; (d) Procianidina B2. Adaptado desde Lea, 1995.

67
En los países europeos con importantes industrias sidreras, las manzanas amarga-
dulce y amarga-acida se cultivan exclusivamente para la producción de sidra según
especificaciones de taninos, acidez total y contenido de azúcar (Desmarest, 2004).
Siguiendo esta tendencia, algunos cultivares tradicionales del oeste de Europa se
están plantando en distintas regiones del mundo por productores de sidras locales que
necesitan un alto nivel de taninos para hacer sidras al estilo europeo tradicional. Otra
alternativa, ha sido el uso de cultivares o especies con fines ornamentales o
polinizantes como Malus mandshurica o Malus floribunda, las que contienen
concentraciones relativamente altas de compuestos fenólicos y ácido málico (Merwin,
2008).

La variedad es el principal factor en el contenido fenólico de la sidra, siendo las

procianidinas el principal compuesto con valores desde 49% (var. Dous Möen) hasta
86% (var. Avrolles), lo que se traduce en contenidos significativos de ácido cafeico y
(+) – catequina en sidra (Guyot et al., 2003). Estas procianidinas oligoméricas tienden
a unirse entre sí o con los sedimentos, alterando el sabor percibido y la sensación en
boca; por lo que el análisis de la presencia de oxígeno, adición de antioxidantes,
mezcla de cultivares, cantidad de etanol y adición de extractos polifenólicos son de
suma importancia. Además, se han evaluado otros factores relativos a la dinámica
fenólica según el método de prensado (tradicional o neumático) y el material del
contenedor (acero inoxidable o madera de castaño), concluyendo que las sidras
prensadas de manera neumática y fermentadas en acero inoxidable desarrollan
fermentación (alcohólica y maloláctica) más lenta y menor tasa de reducción de los
compuestos fenólicos, que las prensadas de manera tradicional y fermentadas en
barriles de madera (Del Campo et al., 2003).

Al analizar las transformaciones fenólicas durante la fermentación, es posible advertir

que el contenido de polifenoles y ácidos orgánicos están en constante cambio (Ye et
al., 2014). Sin embargo, a nivel cuantitativo existe contradicción entre las tasas de
cambio (Satora et al., 2009), lo que podría explicarse por las distintas capacidades de
adsorber y liberar fenoles en las membranas celulares de la ecología microbiana
involucrada (Nogueira et al., 2008).

68
Cuadro 5. Efectos de la fermentación sobre contenido de polifenoles en jugo de
manzana y sidra. Adaptado desde Ye et al. 2014.

2. 10. 1. Síntesis de polifenoles.

Los polifenoles se metabolizan en la fruta por vías enzimáticas relacionadas con la

síntesis de proteínas, según factores de luz, temperatura y/o reguladores de
crecimiento (Merwin et al., 1990). Y aunque están presentes en toda la fruta, la
mayoría se encuentran en el tejido del parénquima, excepto los flavonoles y
proantocianidinas que se encuentran principalmente en la epidermis (Guyot et al.,
1998).

Se ha demostrado que algunos cultivares ácidos contienen la misma cantidade de

fenoles totales que los de los cultivares amargo-dulce, diferenciándose únicamente por
el contenido de procianidinas altamente polimerizadas (cultivares Guillevic y Avrolles),
falta de catequinas simples y predominio de ácidos fenólicos (Sanoner et al., 1999).
También se ha documentado que las manzanas de sidra pueden contener
procianidinas altamente poliméricas que no están presentes en el jugo y si en la sidra,
al ser solo extraíbles en acetona acuosa (Guyot et al., 1998).

69
2. 10. 2. Oxidación y color.

El procesamiento de la manzana (molienda y prensado) tiene efectos significativos en

el contenido de polifenoles, dada la acción de la enzima polifenoloxidasas (PPO) que
se combina con los fenoles creando melanina (apariencia de color bronceado) y
disminuyendo el contenido fenólico en el jugo. Este pardeamiento se puede prevenir
mediante la eliminación del oxígeno o la inactivación de la PPO, mediante aplicación
de ácido ascórbico, bisulfito de sodio o compuestos de tiol, por destrucción de las
histidinas del sitio activo o eliminacion del cobre (Bates et al., 2001).

Específicamente, el color de la sidra está determinado por el grado de oxidación

quinoidal de floridina, epicatequina y procianidinas, siendo posible hacer sidras con alto
contenido fenólico y de color blanco agua si la oxidación está completamente inhibida
(Lea, 1982). Además, durante la fermentación el color inicial disminuye en alrededor
del 50%, por el fuerte poder reductor de la levadura sobre los grupos ceto o carbonilo
(en hidroxilos), y consecuente pérdida de cromóforo (Downing, 1989).

Cuando las procianidinas se oxidan, se retienen de forma irreversible en las partículas

sólidas y luego se eliminan con el orujo durante el prensado o sedimentación (Renard
et al., 2010). De esta manera, un jugo turbio contiene mayores cantidades de
compuestos fenólicos en comparación con un jugo clarificado, convirtiéndolo en una
fuente importante de antioxidantes naturales (Oszmianski et al., 2007).

70
Cuadro 6. Concentración de polifenoles en jugos recién prensados, oxidados después
de prensados y oxidados en pulpa previo al prensado, para 2 variedades de manzana
(Bramley y Dabinett). Adaptado desde Guyot et al. 2003.

2. 10. 3. Características sensoriales.

Entre los polifenoles, los únicos que son verdaderos taninos (forman fuertes enlaces
con proteínas) y producen un sabor amargo o astringente son las proantocianidinas,
aunque se ha demostrado que la floridina también puede contribuir a la amargura de
las sidras (Lea, 1990b). Cabe precisar que la astringencia se define como la sensación
seca o arrugada de toda la lengua, mientras que la amargura se define como una
sensación aguda o punzante en los lados o en la parte posterior de la lengua (Noble,
2002).

El grado de polimerización de los polifenoles (DPn) está directamente relacionado con

el balance de amargor y astringencia (Lea, 1990b), estableciendo que las procianidinas
oligoméricas (DP 2-5) contribuyen al amargor, mientas que las estructuras más
polimerizadas (DP 6-10) están involucradas en la astringencia (Lea y Arnold, 1978). Sin
embargo, la presencia de procianidinas polimerizadas puede ser perjudicial porque
pueden interactuar con proteínas y polisacáridos, precipitando durante el

71
almacenamiento y generando turbidez (Siebert, 1996). Según estos principios, se
acepta que la oxidación del jugo en ausencia de pulpa tiende a cambiar el equilibrio de
amargor a astringencia simplemente por el aumento del tamaño molecular de las
procianidinas a través de una polimerización oxidativa aleatoria. Posteriormente, el
equilibrio entre amargura y astringencia se modifica por la presencia de alcohol, que
tiene a mejorar la percepción de amargura y suprimir la de astringencia (Lea y Arnold,
1978).

Ciertos grupos fenólicos menos estudiados pero con enorme repercusión sobre la
calidad de la sidra, son los ácidos fenólicos hidroxicinámicos (ácido clorogénico y ácido
p-coumaroilquínico) que son precursores de fenoles volátiles (etilfenol y el etilcatecol,
respectivamente) (Beech y Carr, 1977); y el grupo de las dihidrochalconas que
representan entre 1% y 5% del total de polifenoles (Sanoner et al., 1999).

2. 10. 3. Adición fenólica en sidra.

La forma más simple y menos costosa de aumentar el contenido fenólico de la sidra es

agregar taninos de uva, gallotaninos (agallas que se forman en los árboles de roble
(Quercus sp.)), elagitaninos de castaño (Castanea sp.), y proantocianidinas,
principalmente porque los taninos de manzana en polvo no se han desarrollado
comercialmente. Esta suplementación agrega cuerpo y sensaciones en boca que
pueden carecer las sidras hechas con jugo bajo en fenoles (Kahn y Anderson 2005).

Valois (2007) evaluó la aplicación de diferentes taninos en sidras, mostrando que los
catadores tienen clara preferencia entre los perfiles con taninos añadidos, situación
coherente con la tendencia norteamericana de plantar sus propios huertos de cultivares
amarga-dulce o amarga-acida y evitar la utilización de taninos de uva (Valois, 2007).

72
2. 11. Ecología Microbiana.

2. 11. 1. Del huerto a la botella.

La microbiota, entendida como el conjunto de efectos globales de la actividad

microbiana (crecimiento, actividad enzimática y metabolitos intermediarios) contribuye
en gran medida a la generación de sidra segura y de calidad. Sin embargo, los
estudios microbianos son poco comunes, con solo una publicación reciente que
muestra la microbiota de sidra de manzana orgánica (Trcek et al., 2016) y otro estudio
que describe la biodiversidad de levaduras en el mosto y durante fermentación
alcohólica del vino (David et al., 2014), lo que deja un espacio de información respecto
al dinamismo de la microbiota durante el proceso.

Aunque se ha expresado que la microbiota superficial de las manzanas no son

determinantes en los procesos de fermentación (Cousin et al., 2017) (Alonso et al.,
2015), es necesario destacar a la manzana como fuente de interés para levaduras
relevantes en el proceso (Morrissey et al., 2004). Solo para dimensionar las
poblaciones microbianas, las manzanas del árbol tienen en su superficie 102 UFC / mL
de levadura, y en las frutos recogidos del suelo entre 104 y 106 UFC / mL (Dan, 2011),
aumentando hasta 108 UFC / mL durante la fermentación (Chen et al., 2014). En el
caso de LAB, se han contabilizado 106 UFC / mL, disminuyendo a 105 UFC / mL en el
jugo, y a cero 20 días después del inicio de la fermentación (Del Campo, 2008).

2. 11. 1. Factores de manejo sobre la diversidad microbiana

La microbiota presente en el mosto fermentativo está influenciada por múltiples

factores, como la variedad, el manejo, la técnica de cosecha, la calidad de selección, el
almacenamiento y las técnicas de procesamiento (Alonso et al., 2015). Al comparar la
composición microbiana (abundancia y diversidad) entre sistemas de manejo orgánico
y convencional, se aprecia que las comunidades bacterianas son significativamente
diferentes y que las manzanas orgánicas tienen mayor número de bacterias, mayor
frecuencia de fungi filamentosos y mayor diversidad de taxones (Ottesen et al., 2009).
Además, se han encontrado diferencias significativas en las poblaciones aeróbicas
bacterianas y fúngicas entre distintas variedades de manzana, pudiendo asociar menor
acidez titulable, mayor pH y mayor concentración de solidos solubles como un

73
ambiente favorable para la concentración microbiana (Granado et al., 2008). Respecto
a la cosecha, el conteo medio de placas aeróbicas para las manzanas cosechadas
desde el suelo es de 4,89 log UFC / g, mientras que las manzanas cosechadas del
árbol el conteo medio es de 2,88 log UFC / g. Sin embargo, no se presentan
diferencias en los mostos resultantes de estos frutos, incluso al ser sometidos a
distintos tratamientos de almacenaje (Keller et al., 2004).

Una observación microbioligca del prensado, es que los mostos obtenidos por presión
neumática son dominados por levaduras no-Saccharomyces (Hanseniaspora genus y
Metschnikowia pulcherrima), mientras que en el prensado tradicional los géneros
Saccharomyces y no-Saccharomyces siempre están presentes (Suarez et al., 2007).

2. 11. 1. Evolución de cultivos utilizados.

Desde la década de 1960 se han inoculado levaduras cultivadas específicamente para

sidra, las que eran aisladas desde fábricas y cultivadas para proporcionar un inóculo
específico de levadura "casera". Además del uso de levaduras de vino (Champagne
Epernay, Eisenheim GEl y Australian Wine Yeast 350R) se popularizo, por su
capacidad de dominar rápidamente, con ausencia de contaminación o producción de
sulfuro de hidrógeno, y capacidad de flocular de forma compacta al final de la
fermentación. Posteriormente, desde la década de 1980 el uso de levadura de vino
seca activa (ADY) se ha vuelto casi universal en la industria de la sidra por su facilidad
de preparación y almacenamiento; siendo típico el uso de levaduras Uvaferm CM y BC
(Montrachet y Champagne S. bayanus, respectivamente), Lalvin EC 1118 (Champagne
S. bayanus con factor asesino) y Siha Número 3 (S. uvarum).

Aunque actualmente el uso de un inóculo mixto de S. uvarum (rápido inicio) y S.

bayanus (fermentación a sequedad) en formato de levaduras secas activas, que no
requieren propagación previa y simplemente se hidratan, es la practica más común; es
importante recalcar que las tendencias en la fermentación de alimentos se centran en
el aislamiento de cepas de tipo salvaje de los productos tradicionales para ser
utilizadas como cultivos partidores, con el objetivo de satisfacer cierta escala
productiva y mantener su condición organoléptica de producto único (Sánchez et al.,
2010).

74
Globalmente, se ha generado un documento por fabricantes de vinos que no provienen
de uva (“non grape wines”) con recomendaciones de levaduras para casi cualquier tipo
de vino (Rivard, 2009). Destacando que para el caso de la sidra (alto contenido de
ácido málico), el uso de levaduras no Saccharomyces (Schizosaccharomyces spp.),
reduce la concentración de ácido málico durante la fermentación maloalcohólica (MAF);
y que la fermentación mixta y secuencial entre Saccharomyces y
Schizosaccharomyces minimiza los niveles de ácido acético (Benito et al., 2012).

2. 11. 1. Diversidad microbiológica.

La presencia de levaduras en ciertas etapas tempranas de floración ha sido descrita en

múltiples plantas (Pozo et al., 2011). En el caso de los manzanos, la concentración en
el néctar floral alcanza 4𝑥108 celulas/mL y está directamente relacionada con la
proporción de visitas florales realizadas por abejas-abejorros (Herrera et al., 2009).

Al moler o cortar las manzanas, los hongos están presentes en concentraciones entre
3,6 y 7,1 log UFC/g, dominando las especies Candida sake, Pichia fermentans y otras
especies fitopatogenicas (orden de Capnodiales) (Ismail et al., 2016). En el caso de las
levaduras, las principales especies son Saccharomyces bayanus cuantificándose en el
34.5% de los aislados, y de manera decreciente Saccharomyces cerevisiae,
Lachancea cidri, Dekkera anomala y Hanseniaspora valbyensis representando 16%,
15%, 10.5% y 6.5% de los aislados, respectivamente (Coton et al., 2006). En el caso
de las bacterias, recientemente se identificó que las principales cepas de bacterias en
sidra son Lactobacillus brevis y Oenococcus oeni, siendo predecible su presencia por
tolerancia a bajo pH y alcohol (El Khoury et al., 2017), pudiendo atribuir a O. oeni la
mayor eficiencia fermentativa e importancia en MLF (Salih et al., 1988). Además, se ha
podido generar un vínculo entre cepas de O. oeni y su origen geográfico, revelando
importantes adaptaciones génicas y procesos de diferenciación respecto de sus
homologas en vino (Sánchez et al., 2012).

Según la especie dominante, se pueden definir tres fases en el proceso de producción

de sidra. La primera fase o “levadura frutal”, está dominada por Hanseniaspora uvarum
y Kloeckera apiculata, acompañada de algunas levaduras de S. cerevisiae. La segunda
fase fermentativa o fermentación alcohólica, está caracterizada por el recambio de

75
levaduras no-Saccharomyces oxidativas (levemente fermentadoras) por levaduras
Saccharomyces altamente fermentativas como S. bayanus and S. cerevisiae. La última
fase o de maduración, es dominada por levaduras del genero Brettanomyces y
Dekkera. Un hecho inherente de estas transiciones es el dinamismo poblacional entre
los años de producción, pudiendo identificar 2 grandes grupos, microflora residente de
la bodega y “microflora transitoria” (Morrissey et al., 2004).

Figura 10. Frecuencia (%) de las especies de levaduras aisladas durante la producción
de sidra. Leyenda: (A) Después del llenado de barril, al principio de la fermentación
alcohólica; (B) fermentación activa (densidad a 20ºC entre 1.035 y 1.005); (C) al
término de la fermentación alcohólica (densidad bajo 1.005). Adaptado desde Duenas
et al., 1997.

2. 11. 2. Aporte organoléptico microbiano.

La cantidad de acetatos producidos por levaduras está relacionada con la naturaleza

de la cepa que este liderando la fermentación alcohólica; por ejemplo, Saccharomyces
sp. produce menos acetato que levaduras no-Saccharomyces; H. valbyensis produce

76
mayor concentración de etil acetato y 2- feniletil acetato; y S. cerevisiae genera isoamil
alcohol y isobutanol no esterificado. La importancia de este tema, se sustenta en que la
mínima variación de la concentración de ésteres en la sidra tiene consecuencias
trascendentales en la calidad sensorial (Sumby et al., 2010).

Respecto a los compuestos fenólicos, se ha mostrado que cepas de Brettanomyces y

Dekkera son capaces de producir fenoles volátiles asociados a defectos organolépticos
como 4-etilcatecol, 4-etilfenol y 4-etilguaiacol, desde ácido cafeico, p-coumarico y
ferulico, respectivamente (Buron et al., 2012). Este defecto presenta dificultades en su
tratamiento preventivo, porque la concentración de SO2 en el rango de 50–150 mg/ L a
pH 3.0–3.8, no previene la subsecuente recontaminación por Brettanomyces y
Dekkera, que son naturalmente resistentes a SO2 y cuya eliminación física tiene
limitada eficiencia por su tamaño celular (Quirós et al., 2012)

Entre las LAB; Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus son los generos
de principal interés por su capacidad de sobrevivir en el ambiente de la sidra y producir
ésteres, alcoholes superiores, ácidos grasos, lactonas, compuestos sulfurosos y
nitrogenados (Swiegers et al., 2005).Durante MLF, el sabor verde pastoso del ácido
málico es reemplazado por el sabor menos agresivo del ácido láctico (conjuntamente
con la reducción de metabolismo de acetaldehído) y entrega otros cambios en aromas
aumentando la complejidad de sabor (frutal, floral y/o frutos secos) (Henick-Kling
1995). Además de los cambios sensoriales favorables producidos por LAB, este
mecanismo puede ser responsable de alteraciones frecuentes, como el defecto de
“piqûre acroléique” que es causado principalmente por bacterias heterofermentativa
(Lactobacillus collinoides, L. hilgardii o L. diolivorans), producto de la degradación de
glicerol a 3-hidroxipropionaldehido (3-HPA) (Sauvageot et al., 2002).

2. 11. 3. Funcionalidad de cultivos utilizados en sidra.

Al haber entendido que la selección de las cepas partidoras apropiadas es la clave

para el control del proceso fermentativo y las características finales de la bebida, se
acepta que el uso de cultivos de S. cerevisiae es una estrategia interesante para la
mantención de la calidad y reproducibilidad del fermentado, especialmente importante
en el método de acondicionado en botella (sidras asturianas DOP). Sin embargo, la

77
búsqueda y selección de cepas de levaduras endémicas potencialmente mejor
aclimatadas parece ser una tendencia estable (Suárez et al., 2008), como otras
tendencias relativas al uso de partidores microbianos (Bartowsky, 2005). Estas nuevas
alternativas de inoculación, son consecuentes con la mejora cualtitativa observada al
usar cepas de levadura Hanseniaspora sp. y comparar con mostos fermentados solo
con Saccharomyces sp. (Pietrowski et al., 2012), o mediante el uso de cepas hibridas
entre S. eubayanus y S. cerevisiae (Magalhães et al., 2017).

De manera más reciente, se ha planteado que la capacidad de resistir bacteriófagos de

ciertas cepas bacterianas (por ejemplo, fagos anti-Oenococcus) podrían ser el origen
de las alteraciones de fermentación, escenario que complejiza las interacciones dado
que ciertos fagos son utilizados como agentes antimicrobiales en sidra (Cousin et al
2017). Además, se han sugerido nuevas alternativas como el uso de toxinas asesinas
secretadas por levaduras no-Saccharomyces para controlar la proliferación de
Brettanomyces y Dekkera (Mehlomakulu et al., 2014).

2. 11. 4. Procedimiento para inoculación.

La levadura puede esparcirse directamente sobre el mosto, hidratarse por separado o

agregarse en una solución de inicio. El agregado directo en el mosto puede ser más
fácil, pero toma aproximadamente dos días para estar seguro de que la levadura es
viable; en cambio, hacer una solución de inicio en un recipiente tapado y guardado en
un lugar cálido entre 25ºC y 30ºC muestra dentro en un tiempo razonable si la levadura
es viable, teniendo el potencial de ser inoculado después de 24 horas en concentración
de 2% a 5% (v/v) (Keller, 2010).

En el caso de las levaduras secas, los primeros segundos de rehidratación

(reconstitución pared celular) son fundamentales para la supervivencia de la levadura.
Sugiriéndose como practica general, realizar una mezcla de levadura al 20% (p/v) en
agua estéril entre 38ºC y 41ºC, mezclar bien y dejar reposar al menos 10 minutos y no
más de 20 minutos antes de agregar al mosto (Joshi et al., 2011).

78
2. 11. 5. Tendencias en el uso microbiano.

2. 11. 5. Control de calidad por LAB.

La mantención de la calidad microbiológica y maximización de calidad sensorial y

nutricional de la sidra, requiere una combinación de barreras antimicrobianas.
Numerosos estudios atribuyen actividad anti fúngica a cepas de LAB, dada la
producción de ácidos orgánicos (láctico, acético, caproico, fórmico, propionico, fenil
láctico y butírico), ácidos grasos y péptidos, pudiendo ser una alternativa prometedora
en el control biológico de sidra (Hassan et al., 2016). Un caso existoso, ha sido el uso
del antimicrobiano enterocin AS-48 para el manejo de “ropiness” o viscosidad que es
producido por síntesis exopolisacaridos (EPS) (Grande et al., 2006).

2. 11. 5. Levaduras asesinas.

Son cepas de levadura que secretan toxinas (proteínas) a su ambiente, matando

levaduras sensibles. Este factor asesino se descubrió originalmente en Saccharomyces
cerevisiae, pero se ha ido descubriendo en múltiples géneros (Hansenula, Kloeckera,
Candida, Hanseniaspora, Pichia, Torulopsis, Kluyveromyces y Debaryomyces) y se
pueden clasificar en 11 grupos, según su naturaleza y las propiedades de las toxinas.
Durante el descubrimiento de esta propiedad, se identificaron claramente tres toxinas
asesinas diferentes (K1, K2 y K28), todas codificadas genéticamente por virus
"asesinos" de doble cadena de M-dsRNA, los que pueden persistir dentro del
citoplasma de la célula huésped infectada (Wickner, 1996).

Las cepas asesinas que se utilizan para la producción de sidra se aislaron desde
fábricas de sidra chinas, seleccionando tres cepas como cultivo iniciador a nivel
industrial (Shuang, 2006). De manera similar, el fenotipo asesino fue reportado por
primera vez en levaduras autóctonas de sidra asturianas por Pando et al. (2010),
sugiriendo que las cepas con alto poder asesino pueden ser eficaces para suprimir las
cepas de levadura salvaje durante la fermentación (Gulbiniene et al., 2004), situación
que se ha sugerido evaluar caso a caso mediante “pruebas de exterminio” o método de
placas, según el protocolo de Barre, (1980).

79
2. 11. 5. Biotecnología en levaduras.

Durante las últimas décadas, la tecnología de ADN recombinante ha permitido

introducir características de otros organismos en cepas de vino S. cerevisiae que han
incrementado la calidad organoléptica (Pretorius, 2001), incluyendo la expresión de
genes que codifican la toxina K1 para combatir las levaduras salvajes, el aumento de la
actividad pectinasa para aumentar la filtrabilidad y actividad de la glucanasa para
liberar los terpenos unidos y aumentar el aroma afrutado en el vino, el aumento de la
actividad lactato deshidrogenasa para promover la fermentación de cultivos mixtos,
entre otros (Nigam, 2011).

Ciertas técnicas de mejoramiento que se han utilizado, son la aleatorización de

genoma dado que es un método altamente efectivo porque el proceso se puede
realizar sin conocer el trasfondo genético (Ding et al., 2015), y la técnica de
mutagénesis química, que ha obtenido mutantes capaces de producir
poligalacturonasa en altas concentraciones de glucosa conduciendo a la mejor
clarificación (Radoi et al., 2005a).

Las regulaciones sobre alimentos y bebidas están aumentando como respuesta a las
preocupaciones percibidas por los consumidores sobre el riesgo de organismos
genéticamente modificados (OGM) (Pretorius, 2001). Sin embargo, las encuestas
recientes conducen a la conclusión de que el consumidor promedio está mal informado
acerca de los beneficios y riesgos del uso de la biotecnología (Kosseva et al., 2016).

80
2. 12. Deterioro Microbiológico.

2. 12. 1. Características del deterioro.

Aunque el deterioro puede ocurrir en cualquier fase del proceso, la expresión de estos
defectos es más frecuentemente en la etapa de posfermentación. Entre estos
microorganismos deteriorantes, uno de los más comunes es la bacteria gram-negativa,
anaeróbica facultativa Zymomonas mobilis, que causa la enfermedad de la sidra o
“framboise”, caracterizada por fermentación "casi explosiva", aroma a frambuesa o
cáscara de plátano, y formación de acetaldehído, el que reacciona con los taninos para
producir un complejo insoluble que genera turbidez. En este defecto, el contenido
residual de nitrógeno parece ser el principal factor de crecimiento de Z. mobilis,
sugiriéndose reducir el nitrógeno residual tan pronto como sea posible (Bauduin et al.,
2006).

Algunas sidras con azúcar residual o con pH superior a 3.8 y almacenadas a

temperatura ambiente podrían desarrollar un defecto llamado viscosidad, “ropiness”, o
aceitado, que es causado por ciertas cepas de LAB (Lactobacillus y Leuconostoc spp.)
que producen un glucano polimérico, generando una textura aceitosa con un brillo
detectable (Carr, 1987). A concentraciones más altas de este glucano, la textura se
espesa y la sidra se mueve como una “cuerda" cuando se vierte, pudiendo revertirse
este defecto con pasteurización y mezcla con otras sidras antes de su uso.

Otro defecto común es el “mousiness”, del que se desconoce su causa exacta, pero se
produce en sidra sin sulfatar con pH alto y que necesariamente ha estado expuesta al
aire durante la fermentación. Además ciertas levaduras formadoras de película
(Brettanomyces spp., Pichia membranifaciens y Candida micoderma) producen sabor
“mousy” (1, 4, 5, 6-tetrahidro-2-acetopiridina) (Tucknott y Williams, 1973). Otros
deterioros menos comunes, son la producción de un sedimento llamado “casse” por
acción de la peroxidasa sobre los taninos y la generación de una mancha causada por
la descomposición del triptófano que produce olor fecal desagradable (Wilkins, 1990).

Se han reportado ciertas cepas (S. ludwigii) que son resistentes a altos niveles de SO2
(1000–1500 ppm), pudiendo crecer lentamente durante la fermentación y maduración,
produciendo un sabor butírico y la formación de partículas escamosas que estropean la
apariencia de la sidra.

81
2. 12. 2. Posfermentativo (Acroleína)

Ciertas levaduras comunes en el proceso de maduración, como Zygosaccharomyces

bailii (sidras espumantes) forman turbidez, sedimentos y altos niveles de ácido acético
y ésteres; u otras del genero Schizosaccharomyces generan acetaldehído, H2S y
ácidos volátiles (du Toit y Pretorius, 2000).

En caso de no llevarse a cabo ningún control sobre las LAB después de la MLF
aumenta la posibilidad de que se presenten alteraciones, como la producción de ácido
D-láctico (Del Campo et al., 2008) o la descomposición de glicerol de manera
anaeróbica por Lactobacillus brevis y L. collinoides produciendo 3-hidroxipropanal, que
puede deshidratarse espontáneamente en solución ácida para formar propenal
(acroleína), compuesto que confiere sabor amargo a las sidras y un aroma acre
inaceptable en sus destilados (Rentschler y Tanner, 1951).

2. 12. 3. Prevención del deterioro

La ocurrencia de la mayoría de los deterioros es poco frecuente y pueden evitarse por

lo general con una correcta gestión de la higiene durante el proceso de producción y
elaboración, para mantener la adición de productos químicos al mínimo y las
cualidades organolépticas del producto final inalteradas (du Toit y Pretorius, 2000).
Otra forma de prevención clave es el almacenamiento a temperaturas inferiores a 15°C
(Bartowsky, 2009).

Aunque es habitual agregar SO2 al mosto como metabisulfito de potasio o sodio en

concentraciones de 100 a 150 ppm (Joshi et al., 2011a) o dosis de 2 ml de solución al
10% por cada litro, existe evidencia (vino de ciruela) que la adición de benzoato de
sodio podría entregar sidra de mejor calidad (Kosseva et al., 2016)

La opción de reducir el uso de anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2), se da en

el marco de la creciente preocupación de la salud, las preferencias de los
consumidores, las posibles alteraciones organolépticas en el producto final, y una
legislación más estricta con respecto a los conservantes. Esta preocupación a dado
paso a estudios que muestren nuevas posibilidades para inhibir las bacterias lácticas y
acéticas mediante el uso de extracto de eucalipto (2 g  L-1), que retrasa

82
significativamente el progreso de la MLF pero es menos eficaz que la dosis de 30 mg 
L-1 de metabisulfito de potasio (Quirós et al., 2012). O el uso de campo eléctrico
pulsado (PEF) combinado con aplicaciones de aceite de clavo de olor (3 o 5 ml / 100
ml) en sistemas de flujo continuo (Liang et al., 2006).

2. 13. Análisis microbiológico.

2. 13. 1. Monitoreo de levaduras en fermentación alcohólica.

Durante la fermentación alcohólica se sugiere realizar conteo de células de

levadura/mL con la ayuda de una cámara de conteo (similar a un hemocitómetro) o
mediante tinción con azul de metileno, en la que se teñirán las células muertas y
generara resultados en UFC/ mL. Otra forma de realizar esta medición es mediante el
análisis de turbidez con un espectrofotómetro (densidad óptica 600-660 nm), para
obtener la curva de crecimiento frente al tiempo de manera fácil y precisa.

2. 13. 1. Detección de microorganismos de deterioro.

Al diferenciar las bacterias mediante tinción gram (lácticas (Gram positivas); acéticas
(Gram negativas)), se pueden aplicar ciertos métodos para su identificación precisa
como cultivo en medios específicos, pruebas rápidas o herramientas moleculares. Las
principales pruebas para obtener una clasificación aproximada de las bacterias
deteriorantes incluyen: examen microscópico de la morfología celular de colonias
cultivadas (barras o cocos); presencia o ausencia de endosporas; comportamiento
gram mediante prueba de hidróxido de potasio; prueba de oxidasa; prueba de catalasa;
crecimiento aeróbico o anaeróbico; y formación de ácido acético a partir del etanol.

Cultivo en medios específicos (Método clásico).

Al utilizar cultivos frescos que crecen logarítmicamente, la brotación es una indicación

absolutamente confiable (exceptuando el género Schizosaccharomyces) pudiendo
identificar las levaduras por tamaño y forma bajo el microscopio.

Uno de los medios más comunes que se usan para detectar bacterias tolerantes a los
ácidos, es el suero naranja incubado en condiciones anaeróbicas a microaerofílicas,
dado que muchas LAB son inhibidas por el oxígeno. Las bacterias ácido acéticas

83
también se pueden cultivar en suero de naranja pero incubadas aeróbicamente. En
este medio de cultivo, se recomienda agregar de 5% a 8% de etanol para promover su
crecimiento y suprimir los mohos. Otra alternativa es el uso de un medio de cultivo de
jugo de tomate se ha desarrolló específicamente para detectar O. oeni.

Análisis rápido.

En este tipo de análisis se utilizan biosensores, microscopía epifluorescente y pruebas

inmunoquímicas. El biosensor transforma la reacción metabólica de un microorganismo
en una señal que generalmente puede medirse físicamente, mientras que el método de
bioluminiscencia mide la cantidad de ATP y está restringido a aplicaciones especiales,
como el monitoreo del proceso de fermentación o la inspección de higiene del equipo o
del personal.

Herramientas moleculares.

Principalmente se utilizan técnicas de PCR (replicación de material genético, ADN),

evaluando sondas genéticas que son complementarias a las secciones típicas del ADN
de un microorganismo. O sus técnicas derivadas, como la PCR multiplex que utiliza un
chip para detectar bacterias que producen aminas biogénicas; o QPCR, que utiliza la
amplificación logarítmica de una secuencia que está vinculada a la fluorescencia de
una molécula informadora.

2. 13. 2. Micotoxinas.

Las micotoxinas son metabolitos secundarios de los hongos filamentosos (producción

natural en alimentos y bebidas), siendo de gran preocupación para la salud humana
debido a sus propiedades de inducir toxicidad aguda y crónica grave en dosis muy
bajas. El rango de pH de la manzana (2.5 a 5.0) la hace susceptible para muchas
especies de hongos que producen micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, patulina y
toxinas de Alternaria) y que podrían estar presentes en los productos procesados
(Fernández et al., 2010).

La patulina (PAT) producida por especies de Penicillium y Aspergillus ha sido

detectada durante el proceso, pudiendo reducirse al eliminar la fruta podrida o dañada

84
pero no eliminarse completamente ya que la micotoxina se difunde a las partes
saludables de la fruta. Otras toxinas son las aflatoxinas (AFL) producidas por
Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus y la ocratoxina (OTA) producida por
Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosumium.

El hecho que la mayoría de las micotoxinas sean tóxicas en concentraciones muy

bajas hace necesario contar con métodos sensibles y confiables para su detección,
incluyendo métodos de cromatografía líquida (LC), detección UV o fluorimétria (FLD),
que son utilizados ampliamente en la investigación y el cumplimiento legal de normas
de seguridad alimentaria en el comercio internacional. Otros métodos cromatográfico
(cromatografía de capa fina y cromatografía de gases), espectrometría de masas por
LC o RT PCR, han adquirido relevancia en la detección de multitoxinas y otros
compuestos (Heimonen et al., 2013).

85
3. PRODUCCIÓN DE DESTILADO DE MANZANA.

3. 1. Destilación.

La destilación o separación del alcohol proveniente del fermentado de manzana es una

alternativa interesante al completar la fermentación (alcohólica y/o maloláctica), donde
se pueden separar tres fracciones ("cabeza", "corazón" y "cola"). Las fracciones de la
cabeza y cola generalmente se descartan, mientras que la fracción del corazón se
retiene y se somete a una segunda destilación para aumentar el contenido de alcohol
etílico (Jackson, 2008). Respecto al proceso descrito, existe información detallada
sobre preparación del vino base, destilación y maduración publicada por Amerine et al.
(1980) y Kosseva et al. (2016)

3. 2. Historia y consideraciones comerciales.

La destilación fue una técnica utilizada en China (3.000 a.C), India (2.500 a.C), Egipto
(2.000 a.C), Grecia (1.000 años a.C) y Roma (200 a.C); utilizado originalmente en la
preparación de medicamentos y perfumes, siendo denomido alcohol por los arabes.

Cuando los árabes comenzaron la invasión de Europa (siglo Vll) introdujeron la técnica
de destilación, que fue mejorada en la Europa cristiana (siglo XII) por el médico y
teólogo Arnau de Vilanova (libro “Liber Aqua Vitae”), procedimiento remasterizado en el
año 1520 por el profesor de química de Basilea, Theophrastus Paracelsus, quien
desarrolló múltiples técnicas (“Grand Arcanum”), enfocadas en la producción de licores
y popularizo el concepto moderno de “elixir proprietatis” (Pagel, 1974).

Al analizar la antigüedad de este proceso y la creciente demanda por productos

saludables, se podría intuir que esta industria se esta reduciendo pero esta situación
ha demostrado ser la opuesta, reflejándose en que entre 2005 y 2014 el aumento del
volumen de ventas fue del 9% mientras que el valor aumentó en un 45%, explicado por
la mayor calidad media de los destilados (Winchester Capital Research, 2015).
Además, las principales compañías de bebidas alcohólicas están buscando productos
innovadores y mercados emergentes para el crecimiento, al especular que el mercado
continuará creciendo por dos razones. Primero, la población que consume alcohol está
creciendo en todo el mundo a medida que las clases medias se están expandiendo en
los países en desarrollo; y en segundo lugar, está la expectativa de que los destilados
penetren en los mercados de vino y cerveza en las economías en desarrollo

86
(Winchester Capital Research, 2012). En este contexto comercial, cabe precisar que la
comercialización global de destilados está altamente concentrada entre los 10 mayores
comercializadores (por volumen), siendo responsables de más de la mitad del volumen
de bebidas destiladas vendidas desde el año 1991 y cuotas de participación de
mercado que han aumentado en un 65% entre las dos mayores empresas (Jernigan,
2009).

3. 2. Clasificación de destilado.

Aunque su clasificación es muy confusa por las múltiples variables involucradas, estos
productos normalmente se definen perfectamente desde un punto de vista legal. En
general, los estudios internacionales se rigen por disposiciones de la Unión Europea
((EC) 110/2008) que utiliza parámetros específicos para diferenciar destilado de fruta,
macerado de fruta destilado, licores y cremas.

En el caso chileno y para el desarrollo de esta actividad, es útil consultar el Decreto Nº

78, Ley 18.455, título II (destilados), con ciertos énfasis en los artículos 10º, 11º,12º y
17º, los que se han detallado en la sección correspondiente (Capitulo 4).

3. 3. Producción de fermentado y destilación.

En el caso de los vinos para destilación, la recomendación es fermentar entre 20ºC y

25º C, para reducir el contenido de acetaldehído y acetato de etilo por evaporación
(Léauté, 1990). Pero en el caso particular de producción de Calvados A.O.C (destilado
de sidra Normanda), se recomienda una lenta fermentación del mosto de manzana
entre 10ºC y 15ºC para evitar pérdida de aromas volátiles, además de un período de
maduración mínimo de un año previa destilación (Christoph y Bauer-Christoph, 2007).

Calvados, se refiere exclusivamente a una sidra destilada producida a partir del jugo
fermentado de variedades tradicionales de Normandía y cuya destilación sólo se puede
hacer en alambiques de cobre mediante sucesivas pasadas para obtener el nivel de
alcohol deseado y fraccionamiento de volátiles, para luego envejecerse al 40% (v/v) en
barriles de roble francés por un número designado de años, cuyos sabores
predominantes y color ámbar derivan de la maduración en barrica y de la sidra como
tal (Merwin et al., 2008).

87
Un proceso diferente de fermentación y destilación produce “eau de vie” (agua de
vida), bebida que tiene el potencial de conservar muchos de los rasgos aromáticos
característicos de los cultivares de la fruta de origen (Ortner, 1996), recomendándose
su fermentación con fruta triturada o en formatode puré (Tanner y Brunner, 1982). Esta
recomendación, se basa en que la mayoría de los sabores aromáticos y
característicos de las variedades se pierden en el espacio superior de los recipientes
de fermentación, al ser ventilados a la atmósfera junto con el CO2 saliente, dificultando
a los consumidores identificar la manzana como fruta de origen en el producto
terminado (Lea y Drilleau, 2003).

En un puré de fermentación, la mayoría de los compuestos aromáticos liberados por

degradación celular, hidrólisis de sólidos solubles y/ o actividad de la levadura deberían
quedar retenidos en la matriz sólida de la pulpa, para posteriormente transferir la
mezcla sólido/líquido a alambiques de cobre con paletas de agitación internas. En este
proceso de agitación suave y calentamiento, se vaporiza el etanol junto con algunas
sustancias aromáticas deseables (fenoles, ésteres y aldehídos) y otras indeseables
(“alcoholes de fusel” o congeneres).

Se ha descrito que las bebidas bien fermentadas y destiladas conservan los aromas y
sabores característicos de la fruta original, siendo muy notoria esta identificación en
destilados de ciertas variedades como “Jonagold” o “Cox Orange Pippin”, en los que
solo olfateando el vaso de muestreo se pueden identificar las características
sensoriales de la variedad (Claus y Berglund, 2005).

3. 4. Sistemas de destilación.
La destilación es el proceso de separación física de una mezcla en dos o más
productos que tienen diferentes puntos de ebullición y se puede ejecutar mediante 2
sistemas (continuo o discontinuo) (Kister, 1992).

Los principales destiladores ocupados en el sistema discontinuo son el alambique

“Charentais” de cobre (estilo francés) y la columna de destilación (estilo alemán).
Ambos métodos de destilación se basan en los mismos principios teóricos de balance
de masa y energía, transferencia de masa y calor, y equilibrio vapor-líquido (García-
Llobodanin et al., 2011). Sin embargo, difieren en sus principios operacionales de

88
reflujo y condensación; en el caso del alambique la tasa de reflujo es casi constante
(condensación dependiente de temperatura ambiental), pero en el caso de la columna
la tasa de reflujo es muy variable al estar influenciada por la cantidad de
condensadores (totales y parciales), generando múltiples etapas de equilibrio y
reduciendo la necesidad de altas tasas de reflujo. No obstante, teóricamente se podría
establecer una tasa de reflujo suficientemente grande en un alambique y alcanzar
niveles similares de separación a los de una columna (Kosseva et al., 2016)

Figura 11. Dispositivos de destilación discontinua típicos. (A) Estilo Francés

(“Charentais”); (B) Estilo Alemán (Columna). Adaptado desde Nixon y McCaw, 2004.

En estos aparatos de destilación discontinua, se calienta la mezcla a su temperatura de

ebullición en la caldera y pasa el vapor resultante por un sistema de rectificación
(sombrero o columna), para condensarse y entregar un destilado con cierto grado
alcohólico. Al principio de la destilación, se obtiene una primera fracción (cabeza) que
contiene altos niveles de sustancias tóxicas y desagradables que deben eliminarse. La
segunda fracción recolectada (corazón) contiene altos niveles de los compuestos
aromáticos deseados y alto poder alcohólico. Al final de la ronda, el contenido
alcohólico comienza a disminuir drásticamente entregando la última fracción (cola),
cuya calidad aromática es significativamente menor, producto de la evaporación y
condensación de congéneres menos volátiles que tienen gustos desagradables.

En el alambique, más del 50% extraído debe ser destilado nuevamente para obtener
un destilado con el mínimo grado alcohólico exigido, lo que aumenta
considerablemente los costos. Mientras que en la columna, los condensadores

89
parciales o deflegadores, son bandejas (tamiz de Cobre) que funcionan como un
desvió de vapor controlado (tapón manual), que al cerrarse permite que el condensado
se acumule en las bandejas, obligando al vapor de la bandeja inferior a pasar a través
de los orificios y generar cierto reflujo (Wankat, 1998). Esta área descrita, donde el
vapor se condensa, se cuelga y luego se vaporiza nuevamente se llama placa y se han
derivado ecuaciones para calcular el número de placas teóricas necesarias para lograr
cualquier grado de pureza, estimándose que para obtener 95% de etanol se requieren
al menos 12 placas en condiciones de reflujo total.

Al considerar que los alambiques de columna pueden entregar el máximo grado de

rectificación, 95.6% de alcohol por volumen (ABV), equivalente a la fuerza de la mezcla
azeotrópica con muy baja cantidad de congéneres (ácidos, alcoholes superiores y
ésteres), se permite cierta flexibilidad en la operación de estos destiladores según
reglamento, al requerir menor ABV (72% a 86%) para obtener un destilado que retenga
algún carácter de la materia prima ((CE) 110/2008).

Caso aparte es el sistema de destilación continua, que es un proceso más rápido, más
eficiente y permite mayor concentración de alcoholes, pero es poco recomendable para
el tipo de destilado propuesto en esta actividad, dada la presencia de compuestos
tóxicos (metanol y acetaldehído) y la escala productiva necesaria (Kosseva et al.,
2016).

3. 5. Conceptualización cualitativa en destilados.

Entre las condiciones más importantes para obtener destilados de calidad es que los
frutos presenten características adecuadas (azúcar, aromas, acidez, otros), sin
necesariamente coincidir con las características de los frutos para consumo directo
(Pischl, 2011). En este sentido, se ha propuesto que la calidad y composición volátil
(alcoholes o ésteres) se puede definir según agrupaciones de compuestos aromáticos;
identificando componentes primarios, cuyo aroma se relaciona con el proceso de
maduración de la fruta; componentes secundarios, formados durante la fermentación
alcohólica; componentes terciarios, formados durante el proceso de destilación; y
compuestos aromáticos cuaternarios, formados durante el proceso de maduración
(Tesevic et al., 2005). Además, según la materia prima utilizada se pueden clasificar

90
los destilados en 3 grupos: de frutas pomáceas (manzana y pera), de bayas, y de
frutas con carozo, teniendo la consideración que los carozos agrietados aumentan la
cantidad de compuestos indeseables (benzaldehído) (Claus y Berglund, 2005).

Las características específicas de los destilados de manzana están dadas por un gran
número de compuestos menores, los que en caso de no envejecer el destilado serán
sustancias volátiles que hayan estado presentes en la fruta, formadas durante la
fermentación o durante la destilación. Uno de los compuestos más comunes es el
metanol, cuyos niveles están relacionados con las sustancias pécticas presentes en la
fruta y la capacidad de degradación de la enzima pectinmetilesterasa, razón por la que
se prefiere el uso de mosto fresco en vez de jugo concentrado (Mangas et al., 1996).
Otros compuestos, como el furfural es atribuible a la duración prolongada del
calentamiento (sistemas de doble destilación) y consecuente degradación de azúcares
residuales (Rodríguez et al., 2003), además de otros compuestos como alcoholes
superiores (Suarez Valles et al., 2005) o acroleína (Guichard et al., 2003) que pueden
formarse durante el proceso de fermentación y maduración de la sidra, entregando
sabores desagradable en el destilado (Drilleau, 1992).

Otro factor cualitativo se relaciona con el material empleado en la construcción del

sistema de destilación, detectándose menores niveles de metanol en destilados
obtenido por columnas rellenas de porcelana que columnas rellenas de cobre o
aluminio (Cardoso et al., 2004).

Para entender de mejor manera la calidad final del destilado, se deben analizar los
siguientes conceptos: congéneres, presión de vapor y añejado.

Congéneres.

Las moléculas producidas por error tienden a ser alcoholes de cadena más larga,
ácidos o ésteres, los que se denominan "congéneres" ("desde el nacimiento"), "aceites
de fusel" o “alcoholes fusel” y fueron producidos al mismo tiempo y por los mismos
procesos que el alcohol que deseamos. Entre los principales congéneres, destacan
isopentanol y 2-metil-1-butanol, isobutanol (20%), n-propanol (3-5%) y pequeñas
cantidades de otros alcoholes, ésteres y aldehídos. Estos compuestos también pueden
ser producidos durante la destilación por el calor aplicado en la caldera, que genera
nuevas reacciones químicas entre los compuestos existentes pudiendo repercutir sobre

91
la calidad, toxicidad y complejidad del destilado. Por lo tanto, al identificar los
congéneres claves es posible minimizar y eliminar los aromas negativos, obteniendo
destilados con adecuada resistencia alcohólica y aroma agradable (Pischl, 2011).

En las últimas décadas se han desarrollado tecnologías para la fabricación y aplicación

carbón activado, utilizado para adsorber contaminantes químicos por atracción
electrostática o perdida de enlaces químicos. Una técnica eficiente, ha sido el uso de
carbón activado fabricado específicamente para limpiar o pulir destilados (“polishing”),
práctica que podría reducir la intensidad organoléptica.

Presión de vapor.

Es la cantidad de presión producida por una sustancia a una temperatura determinada.

El etanol o alcohol etílico (casi inodoro) tiene una presión de vapor más alta que los
congéneres más pesados, razón por la cual su concentración se ve favorecida por la
destilación repetida, generando un destilado con menos sabor y menos resaca.

Colocar materiales con esquinas y bordes afilados en el líquido antes de calentarlo

promueve la formación de burbujas, haciendo que el proceso de ebullición comience
de forma suave y controlada. Para este propósito se usan chips de ebullición en los
laboratorios, pero se ha descubierto que los lavadores de ollas de metal común
también hacen un excelente trabajo (Nixon y McCaw, 2004).

Añejado.

El envejecimiento es el proceso clave en la producción de destilados y se debe tener

cuidado en caso de probar el destilado fresco, ya que los congéneres inalterados en él
podrían generar cefalea.

Los barriles de madera permiten que pequeñas cantidades de oxígeno alcancen el

contenido y ocurran muchas reacciones químicas complejas entre ácidos, alcoholes,
taninos y otras sustancias, produciendo una amplia variedad de nuevos compuestos.
Los alcoholes de cadena larga, generalmente presente en los congéneres se
transforman en ésteres complejos y otros compuestos que agregan sabor y cuerpo.

92
Estos procesos llevan tiempo y están dados en función del tamaño de los barriles
utilizados, pudiendo establecer que barriles más grandes necesitan más tiempo.

Otra alternativa es la rápida inducción mediante la aplicación de extractos de chips de

roble americano y/o francés. En este caso, se sugiere almacenar el destilado durante
ocho meses previo a su testeo. Se ha reportado que las muestras de roble francés
tienen concentraciones más altas de congéneres derivados de la madera (eugenol,
derivados de furano y aldehídos aromáticos), mientas que el roble americano genera
concentraciones más altas de cis-lactonas, compuesto con alta repercusión a nivel
sensorial (Van Jaarsveld et al., 2009).

3. 6. Perspectiva química y sensorial del destilado.

A medida que la temperatura de la mezcla aumenta, los alcoholes con puntos de

ebullición más altos comienzan a evaporarse, pudiendo seleccionar la porción del
corazón del destilado y separarla de aquellos alcoholes que hierven a temperaturas
superiores (aproximadamente 88ºC), los que se consideran la cola del destilado.

Tabla 1. Tiempo de retención relativa para los compuestos más comunes en destilados
de frutas. Adaptado desde Claus y Berglund, 2005.

93
Se han analizado ciertos componentes (alcohol, metanol, sustancias volátiles, furfural y
compuestos metálicos) durante el curso de la destilación, observando un aumento
importante de metanol, furfural, 2-feniletanol y metales en las últimas fracciones,
mientras que los congéneres son más abundantes en las primeras fracciones
recolectadas; solo el acetaldehído se comporta de manera diferente, mostrando una
concentración mínima en las fracciones medias, situación que podría explicarse por su
formación en la superficie del alambique al haber mayor probabilidad de oxidarse el
etanol al aumentar la cantidad que está siendo evaporada.

Se ha podido establecer cierta relación constante de metanol, etanol y congéneres

para los pares de sidra y destilados (Rodríguez et al., 2006). Por ejemplo, el metanol
aumenta su concentración durante la destilación y disminuye notablemente en la última
fracción recuperada (tanto en alquitara como en columna), pudiendo explicarse por su
alta solubilidad en agua. Al contrastar el contenido de metanol en sidra, que se
encuentra en concentraciones entre 11,6 y 87,7 g  hL-1 AA, con el contenido en
destilado se observa un aumento en la concentración entre 6 y 8 veces, valores que se
deben considerar al estar próximos al límite Europeo (250 g  hL-1 AA) (Rodríguez y
Mangas, 1996).

Los alcoholes superiores son el grupo más importante de compuestos volátiles y deben
estar en concentración mínima de 200 g  hL-1, limite superado en los destilados de
sidra por la presencia casi exclusiva de 3-metil-1-butanol. La evolución de los alcoholes
superiores en el curso de la destilación, responde a su solubilidad en agua, es decir, a
mayor solubilidad, más lenta la disminución (Leaute, 1992) .Otros alcoholes superiores
cuantificados (1-propanol, 1-butanol, 2-butanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-
metil-1-butanol, y 2-feniletanol), se forman a partir de aminoácidos durante el proceso
de fermentación del jugo de manzana, a excepción del 2-butanol que es formado
mediante metabolismo bacteriano (Dorey et al., 1992).

El acetato de etilo (sabor a pegamento), es el principal éster descrito en los destilados

de sidra dado que aporta entre 11% y 18% de las sustancias volátiles y puede
formarse durante la fermentación o destilación (esterificación del ácido acético con
etanol), que al tener bajo punto de ebullición (77ºC) y menor solubilidad en agua (10%),
se convierte en un típico producto de las primeras fracciones (Claus y Berglund, 2005).

94
Se han reportado 2 hechos notables respecto a las concentraciones de acetaldehído y
acetal (formado en destilación, no presente en sidra); el primero es que existen altos
niveles de estos compuestos en los destilados en relación a la concentración en sidras,
y el segundo es que las concentraciones de estos dos compuestos son similares en
todos los destilados (Claus y Berglund, 2005).

Respecto al material de construcción del destilador, el cobre del alambique se

incorpora al aguardiente durante destilación y es detectado en los destilados de sidra
en niveles entre 2 y 8 mg  L-1, contenido menor a lo establecido por la legislación
europea (10 mg  L-1 cobre o zinc y 1 mg  L-1 plomo). Además, se destaca que el
menor pH de las fracciones finales, favorece la solubilidad de los metales en el
destilado (Rodríguez et al., 2013).

3. 7. Composición general del destilado de manzana.

Varios estudios han evaluado el efecto de factores tecnológicos (proceso de

destilación, tipo de materia prima y maduración en madera) sobre la composición
química de los destilados de sidra. Estableciendo que cuanto menor sea el contenido
de azúcar mayor tiempo de maduración, mayor será el rendimiento de etanol y menor
será el nivel de furfural (aroma indeseable a caramelo), pero esta condición es
desafiante para la sidra de destilación por su bajo contenido de SO2 (Rodríguez y
Mangas, 2005).

La composición alcohólica general de cualquier destilado de manzana (puré, jugo, u

orujo tratado con pectinasa), considera metanol, etanol, n-propanol, isobutanol y
alcohol isoamílico (Zhang et al., 2011). Respecto al contenido de metanol, se debe
tener precaución en el tratamiento con enzima pectina metilesterasa sobre el orujo de
ciertas variedades (var. Crispin) por los niveles excesivos de metanol que se conservan
en el destilado (Rodríguez et al., 2013). Además, es preferible el uso de levaduras
autóctonas para reducir la concentración de metanol (comparado con cepas
comerciales) (Fig. 12).

95
Figura 12. Contenido de metanol para fermentados con diferentes levaduras de
fermentación y tratamientos enzimáticos. Leyenda: 1. Levulina CHP (levadura
comercial); 2. Levulina (levadura comercial) + β-glucosidasa; 3. S.c.3 (levadura
indígena); 4. H.u. 283 (levadura indígena). Adaptado desde Rodríguez et al., 2013.

3. 7. Composición a nivel regional.

En Francia se han caracterizado 331 compuestos, de los cuales 162 son compuestos
traza y 93 son específicos para Calvados, considerándose en este grupo alcoholes
insaturados, derivados fenólicos y aldehídos insaturados (Ledauphin et al., 2004). En
Asturias, se ha demostrado que la sidra madura entrega un destilado de aroma
superior (carácter dulce y picante), con niveles más altos de acetato de etilo, lactato de
etilo, succinato de etilo, además de compuestos volátiles derivados del metabolismo
bacteriano (2-butanol, 4-etilguaiacol, eugenol y 2-propen-1-ol) (Madrera et al., 2010).
En Italia se ha reportado el potencial de territorialidad del destilado de manzana, dado
que aquellos destilados producidos con variedades nativas de Cerdeña se diferencian
de los producidos con variedades sidreras de Trentino (métodos similares de
fermentación y destilación), según distintas composiciones de octanoato de etilo, 2-
metilbutanoato de hexilo, 1-hexanol, benzaldehído y furfural. Además, se pudo
establecer que el 3-metil-1-butanol, los aldehídos totales, el acetato de etilo, y el 6-
metil-5-hepten-2-ol dependen del año de producción (Versini et al., 2009)

96
3. 8. Aspectos prácticos de la destilación.

3. 8. Maquinaria y diseño de equipo.

En la presente sección se propondrá una idea general sobre diseño y construcción de

equipos de destilación, en base a la traducción e interpretación del libro “Compleat
Distiller” (Nixon y McCaw, 2004).

Como punto de partida, la gráfica de un alambique de supervivencia es una imagen útil

para asimilar el conjunto caldera/condensador y su potencial de destilación, mostrando
además la necesidad de saber ajustar la capacidad del condensador a la potencia del
elemento calentador.

Figura 13. Destilador de supervivencia en el desierto. Adaptado desde Nixon y

McCaw, 2004.

3. 8. 1. Clasificación de calderas.

Todas las calderas tienen las mismas características básicas, es decir, un recipiente
bien sellado con una forma de calentar el contenido y una salida de vapor, sistema que
al estar bien aislado es más eficiente y fácil de controlar. Las calderas se clasifican en
dos grupos, directamente calentadas (calefacción mediante placa calefactora,
elemento oculto o elemento de inmersión) o indirectamente calentadas (suministro de
calor generado en otro lugar y transferido a la caldera de manera controlada).

Los dos métodos principales de calentamiento indirecto son chaquetas y bobinas,

estos métodos evitan que se queme la materia prima en la cocción, siendo
particularmente adecuados para procesar ingredientes botánicos o purés espesos.

97
3. 8. 1. Tipos de condensadores.

Existen múltiples tipos de condensadores, como el condensador Liebig, donde el vapor

circula por la parte externa del componente de enfriamiento y cuya instalación se
practica de manera angulada; condensador Graham, forma en espiral y posición
vertical; condensador Vigreux, modificación del condensador Liebig con aumento del
área de la superficie del tubo metálico al colocar aletas o espinas en el interior, exterior
o ambos; condensador de escopeta o “firebox”, mismo diseño utilizado en locomotoras
de vapor; dedo frío, es un tubo que lleva refrigerante que se inserta en el vapor a
condensar; y condensador de bobina de reflujo, similar al dedo frio por su inserción en
la parte superior de una columna.

Además, se han desarrollado diseños innovadores como el condensador “dedo frío

enguantado” que combina dos condensadores en uno, posicionando una chaqueta o
bobina alrededor de la columna de vapor e insertando una bobina de reflujo en su
interior. Este diseño es uno de los más eficientes al generar enfriamiento desde 2
direcciones.

3. 8. 1. Eficiencia de los condensadores.

Para entender los factores que influyen en la eficiencia de condensación, se debe

considerar la gran cantidad de energía necesaria para que las moléculas pasen de fase
liquida a gaseosa, o en este caso de gaseosa a liquida. Los principales factores a
considerar son:

Diferencial de superficie y temperatura; al duplicar el área o la diferencia de

temperatura, se duplica la transferencia de calor.

Dirección de flujo (“turbulencia”); los condensadores suelen ser mucho más eficientes
si el líquido refrigerante y la sustancia que se está enfriando fluyen en direcciones
opuestas. La explicación simple para esto, es que se mantiene mayor diferencia de
temperatura sobre mayor superficie de transferencia de calor.

Resistencia térmica y espesor; el cobre (excelente conductor de calor) tiene resistencia

de 1, el latón de 3, vidrio de 490 y el aire de 13000, mostrando ser un excelente
aislante térmico.

98
Rapidez de salida; tan pronto como el etanol se condensa en una superficie, se forma
una capa de aislamiento térmico que reduce drásticamente la eficiencia del
condensador, siendo fundamental garantizar que el destilado salga de la superficie de
enfriamiento rápidamente y no se retenga de ninguna manera.

3. 8. 2 Tipos de destiladores.

3. 8. 2. Tipos de destiladores discontinuos.

Alambique (Olla quieta).

El alambique tradicionalmente utilizaba aire para enfriarse, pero los alambiques

modernos generalmente utilizan agua. Las principales desventajas de un alambique se
relacionan con el bajo grado alcohólico del producto y baja eficiencia en la separación
de los congéneres. En este destilador se produce un destilado con 35% de etanol a
partir de un fermentado con 10% de alcohol base (“wash”), pudiendo ser esta
concentración más alta al principio y disminuyendo a medida que el etanol es retirado
de la caldera.

El vapor se condensa en la superficie interior para formar un reflujo líquido que se

evapora nuevamente, generando un vapor más fuerte y reflujo más débil. Este proceso
llamado "fraccionamiento", puede repetirse muchas veces en un buen destilado, y
tendrá un marcado efecto según la forma, ángulo del cuello y altura del destilador.

En general, se realizan dos o incluso tres destilaciones antes de que el producto esté
listo para su almacenamiento y maduración. Aunque este proceso tradicional funciona
bien, requiere mucho tiempo y trabajo, por tanto el rediseño del alambique para
generar reflujo puede ahorrar una cantidad considerable de ambos insumos. Además,
el uso de cobre en este tipo de alambiques entrega un valor agregado en belleza,
tradición y sabor.

99
Destilador de columna.

Utiliza un dispositivo compacto que aumenta la cantidad de condensación y

evaporación del reflujo, denominado "columna de fraccionamiento", rellena de material
de empaque que promueve el proceso de separación entre componentes. Este
dispositivo es utilizado en el destilador de columna y en el alambique compuesto.

El material de empaque de la columna debe tener la mayor área de superficie posible,

sin obstaculizar el flujo de vapor y/o líquido. A medida que más vapor entra en la
columna y se condensa, el calor liberado evapora los componentes más volátiles del
reflujo, aumentando la fuerza del vapor en la columna y debilitando el reflujo
condensado. El vapor fortificado tiene un punto de ebullición más bajo debido a su
mayor contenido volátil y se condensará más arriba en la columna, comenzando
nuevamente el proceso. De esta manera, el reflujo tendrá un punto de ebullición más
alto y goteará por la columna hasta que encuentre una región más caliente y se
evapore nuevamente. Por tanto, mientras más larga sea la columna mejor será la
separación de los componentes, dado que se realizan mayor número de ciclos de
condensación y evaporación.

En una columna de fraccionamiento de 1 metro llena con empaque de alta eficiencia,

se llevan a cabo cientos o incluso miles de ciclos de condensación y re-evaporación,
pudiendo obtener un destilado con porcentajes de compuestos volátiles de hasta un
90%, que equivalente a destilar docenas de veces con un alambique,

La limitación clave de una columna de fraccionamiento, es que el flujo de vapor debe

ser lo suficientemente lento para que el proceso de fraccionamiento funcione de
manera eficiente, haciéndose crucial la relación entre la capacidad de la columna y el
suministro energético de la caldera.

100
Figura 16. Destilador de columna. Adaptado desde Nixon y McCaw, 2004.

Alambique compuesto.

El alambique compuesto ofrece una forma de obtener separación casi perfecta de cada
componente volátil según punto de ebullición creciente, gracias a la presencia de un
condensador de "reflujo" sobre una columna de fraccionamiento, que devuelve la
mayor parte o la totalidad del condensado a la columna. Cuando este reflujo enfriado
se vuelve a evaporar en la zona superior de la columna, el vapor se enriquece
nuevamente, permitiendo que en cada ciclo el producto se acerque más al estado de
fraccionamiento que se desea.

La zona superior de la columna tendrá una temperatura constante que es equivalente a

una "zona de reservorio", según el punto de ebullición del componente más volátil
concentrado allí. Si se elimina una pequeña proporción de esta zona (10%), el vapor de
la columna sube lentamente manteniendo su equilibrio, pero en caso de remover una
cantidad mayor o de manera más rápida, se perturba el equilibrio y se contamina el

101
producto. De esta manera, el destilador compuesto introduce el factor de control sobre
el proceso, al poder eliminar las fracciones más ligeras como el acetato de etilo al
principio y después recolectar el etanol más puro que se puede obtener por destilación,
que es la mezcla azeotrópica de 96% etanol y 4% agua.

Una preocupación general es el sobre enfriamiento del reflujo, pero afortunadamente

estos temores son infundados. Lo que sucede cuando el reflujo se enfría por debajo de
su temperatura de condensación (lo cual es muy difícil de evitar si desea condensar
todo el vapor) es que se establece una "zona de amortiguamiento" en la capa superior
del condensador y el reflujo frío se calienta rápidamente hasta su punto de ebullición,
manteniendo el equilibrio y la relación de reflujo global de la columna.

Figura 17. Alambique compuesto. Adaptado desde Nixon y McCaw, 2004.

102
3. 8. 2. Tipos de destiladores de sistema continuo.

Alambique Patent.

En 1831, Josef Coffey patentó un diseño de alambique que revolucionó la industria de

los destilados. El alambique Coffey fue el primer alambique continuo en alcanzar el
éxito comercial, al aumentar de manera significativa la tasa de rectificación y entregar
un producto sin sabor, usado para preparar vodka o gin.

Alambique de fraccionamiento continúo.

En una columna larga que este en equilibrio, cada fracción se concentrará al nivel
correspondiente de su punto de ebullición. En la mitad superior de la columna se
concentraran los materiales más livianos y volátiles, mientras que en la mitad inferior
se almacenaran los materiales más pesados y menos volátiles. Una columna comercial
puede ser tan alta como un edificio de 20 pisos, por lo que la mejor solución que
podemos hacer para obtener un grado de fraccionamiento similar, es usar un pequeño
alambique compuesto y extraer las fracciones una por una desde la parte superior.

3. 9. Equipo y materiales.

El cobre es el material más utilizado para hacer condensadores, por ser un muy buen
conductor de calor y tener la capacidad de formar bobinas con tubos de pequeño
calibre. Sin embargo, el latón es más resistente a los golpes y es excelente para la
soldadura de plata, mucho más persistente que la soldadura de plomería común.
Además, el latón tiene cinco veces más resistencia térmica que el cobre, siendo una
buena opción para una columna que debe aislarse contra la pérdida de calor.
Independiente del material elegido, se prohíbe el uso de soldaduras que contengan
plomo para cualquier componente del alambique.

Respecto a los sellos, la mejor opción es PTFE (Teflon ®) por ser barato, sólido,
duradero y no aportar ningún sabor al vapor. Para las juntas de oring se sugiere utilizar
Nitrile®, que es inerte al etanol o sellador de silicona RTV (vulcanización a temperatura
ambiente) para acuarios, que no contiene sustancias tóxicas.

103
3. 9. 1. Caldera.

Se puede realizar una modificación al diseño calentado directamente para proporcionar

calor semi-indirecto, colocando la caldera dentro de una olla más grande y llenar el
espacio con un líquido de transferencia de calor (agua, agua salada, glicerina y/o
propilenglicol) y calentar la olla exterior.

Las placas de cocción económicas generalmente son controladas por termostatos,

pudiendo generar ebullición desigual o repentina. Para superar esta dificultad, se
sugiere utilizar un difusor de calor (sarten de hierro fundido o una lámina de acero de 1
cm de grosor). En caso que los puntos calientes persistan, se puede agregar una malla
de alambre entre la placa de metal y la olla, formando una capa de aire que suavizará
la distribución de calor. Los lechos de arena son otra forma simple y efectiva de
controlar el flujo de calor, además de ser un buen soporte físico y de contacto para
objetos que no son planos.

De manera práctica, 1 kW de potencia vaporizará 1,6 kg de agua o 4.2 kg de etanol

puro cada hora en su punto de ebullición, por tanto una mezcla de agua y etanol se
vaporizará a cierta velocidad intermedia. Además, la experiencia muestra que una
columna de 50 mm de diámetro funciona bien con una caldera de 1 kW, operando
cerca de los límites de su capacidad de reflujo, mientras que una columna de 36 mm
reduce el requisito de potencia a 750 W.

3. 9. 1. Condensadores

Condensador Liebig. Se puede hacer fácilmente un condensador Liebig al sostener

un tubo central dentro de un tubo más grande y perforar dos agujeros pequeños a
través del tubo exterior para los tubos de entrada y salida de agua de refrigeración.

El condensador Graham. Gire un pequeño tubo en una bobina y ha hecho un

condensador Graham. Este condensador debe mantenerse verticalmente con el vapor
que fluye hacia abajo, de modo que el líquido condensado no se acumule en la bobinas
e impida el flujo de vapor.

Condensador escopeta o "Firebox". Una limitación de este diseño es que los tubos
deben tener un diámetro interno superior a 7 mm o puede experimentar asfixia y
bloqueo de los tubos, por la tensión superficial del destilado.

104
Bobina de reflujo. Muchas personas prefieren hacer este tipo de condensador con un
tubo de cobre suave entre 5mm y 6.5 mm de diámetro, para condensar el vapor en la
parte superior de una columna, porque es fácil de hacer a pesar de su aspecto
complicado. Aunque existe un margen de maniobra amplio en la operación de una
columna de fraccionamiento, se debe recordar que cuanto más lentamente el vapor se
levante de la columna, más eficiente será el proceso de fraccionamiento. Se debe
limitar el elemento calentador a no más de 1 kW para una columna de 50 mm.

3. 9. 2. Destilador de columna.

Se puede hacer una columna funcional a partir de 1 metro de tubo termoresistente de

50 mm de diámetro, considerando que aumentar la longitud incrementara la eficiencia
de fraccionamiento y aumentar el diámetro incrementara el riesgo que el líquido se
canalice a medida que avanza hacia abajo.

La columna se debe rellenar con el material correspondiente, dejando un espacio de 20

cm en la parte superior y 4 cm en la parte inferior, para insertar un termómetro u otros
elementos. Rellenar la columna con canicas es una pérdida de tiempo y esfuerzo, por
lo que se sugiere utilizar ciertos materiales de empaque comercial como los anillos
Raschig, que funcionarán muy bien mientras se retengan con algún sistema que no
bloquee el flujo de vapor. Existe una preferencia clara por utilizar material de
restregado metálico para el empaque, dado que proporciona la mejor relación
superficie/volumen y se mantiene en su lugar. Otra opción es utilizar pequeñas piezas
de cobre como material de empaque y catalizador químico.

No se deben colocar "tubos de enfriamiento" a través de la mitad de la columna, ya que

todos estos tubos interrumpen el gradiente térmico y reducen la eficiencia general. El
único lugar donde se puede usar provechosamente el reflujo inducido es en la parte
superior de la columna.

3. 9. 2. Destilador compuesto

El alambique compuesto permite aumentar la cantidad de ciclos tanto como se desee,

sin necesidad de alargar la columna. El posicionamiento de un condensador en la parte

105
superior de la columna, permite que el reflujo de todo el condensado genere un circuito
cerrado y se vuelve a evaporar continuamente en la sección superior de la columna,
pudiendo extraer el componente más volátil de una mezcla, puro y sin contaminación.
Estas moléculas del componente más volátil, se mueven constantemente hacia y
desde la zona del reservorio en un estado de equilibrio dinámico.

Equilibrio y tasa de recambio

Si el producto se retira con la suficiente lentitud, el equilibrio puede mantenerse por sí

mismo y el tamaño de la zona del reservorio se mantiene igual mientras más producto
ingresa a la columna desde la caldera. Si se remueve el producto demasiado rápido, el
material impuro se moverá hacia arriba de la columna más rápido de lo que la columna
puede fraccionarlo, reduciendo y contaminando la zona de reservorio.

Se requiere un delicado equilibrio entre la velocidad de producción de vapor, la

velocidad de condensación y la capacidad de flujo de la columna. Para tener una
dimensión, 750 W de calor impulsarán el vapor hasta una columna de 50 mm de
diámetro a una velocidad de 28 cm / s, y ese vapor se debe condensar y evaporar
muchas veces en el empaque dentro de la columna, haciendo que su fabricación no
sea tan sencilla como instalar un condensador de reflujo sobre una columna de
fraccionamiento.

Manejo de un destilador compuesto

Respecto al manejo de un destilador compuesto, elegir el tipo de condensador es

simple comparado con el control de reflujo y retiro del producto. Para logar este
equilibrio, existen tres métodos fundamentales: gestión de líquidos, gestión de
refrigeración y gestión de vapor.

Gestión de líquidos. Divide y distribuye el líquido condensado directamente.

Esta opción requiere agua de enfriamiento a presión constante para que la relación de
reflujo se mantenga constante, mediante el uso de un regulador de presión de agua
pequeño o un tanque de cabecera pequeño.

Gestión de la refrigeración. Divide el vapor en dos flujos analizando la cantidad de

enfriamiento en el condensador de reflujo.

106
Gestión del vapor. Divide el vapor en dos flujos mecánicamente.

Este sistema requiere dos condensadores, simplificando el control porque el volumen

de vapor es mucho mayor que el reflujo del líquido condensado. Como ejemplo, si una
abertura tiene 9 veces el área de la otra, entonces aproximadamente el 90% del vapor
fluirá a través del condensador de reflujo, dejando aproximadamente el 10% para que
fluya al condensador del producto.

3. 9. 3. Tiempo de destilación.

Solo para tener cierta noción del tiempo necesario para la destilación, al realizar el
cálculo en base a 20 litros que contienen 8 litros de etanol; el alambique tardaría un
poco más de 5 horas en producir 12 litros de 60% ABV de producto (35 ml / min a 750
W); la columna de fraccionamiento tardaría aproximadamente 3 horas en recolectar un
poco más de 8 litros de producto de 90% ABV (55 ml / min); y en el caso del destilador
compuesto tomará alrededor de 14 horas recolectar todo, incluso se podría obtener
una pureza ligeramente superior al reducir la tasa de extracción a 2 gotas por segundo
y el tiempo de destilación se duplicaría.

3. 10. Lecciones de proyectos desarrollados.

3. 10. 1. Proyecto Missouri. (Increasing Direct Marketing for Fruit Farmers by

Connecting Producer to Producer through Research and Development of a Value-
Added Product).

Entre el año 2000 y 2001, se generó un programa en EE.UU. para aumentar la

comercialización de los productores de fruta mediante la producción de destilados.
Según este marco investigativo y de desarrollo de productos con alto valor agregado,
se pueden extraer las siguientes observaciones.

No se agregaron antisépticos microbianos (SO2) al puré durante o después de la

fermentación. Solo se agregó levaduras Lalvin V 1116, fosfato de diamonio, nutrientes,
y enzimas de hemicelulosa. Además se realizó el análisis de acidez titulable, pH y ºBrix
en prefermentación y porcentaje de etanol en posfermentación.

107
Los cortes se realizaron en función de la evaluación sensorial de acetaldehído y
acetato de etilo para la cabeza, y olor a humedad o rancio de los alcoholes superiores
para la cola. El corazón retuvo carácter frutal y presento menor cantidad de alcoholes
inferiores y superiores. Además, se demostró altísima correlación entre la
determinación de los cortes por análisis sensorial y por análisis de cromatografía
gaseosa.

La mezcla de destilados de varios lotes de un solo cultivar o la combinación de

destilados de diferentes variedades producen un mejor producto en la mayoría de los
casos. Incluso cuando se fermentan múltiples cultivares antes de la destilación, el
producto resultante tiene mejores características que cualquier lote de un solo cultivo.
Un buen complemento se logró al mezclar destilado de var. Gayla (sensación en boca
pesada) y destilado de var. Jonathon (fuerte esencia a manzana).

Se evaluaron las muestras mediante GC (Hewlett Packard 6890) con muestra

automática de inyector y detector de ionización de llama (FID), para determinar el
contenido de acetona, acetato de etilo, metanol, etanol, n-propanol y alcohol
isopentílico (alcohol isoamílico). Identificando que la calidad de la fruta y las
condiciones de fermentación, afectan la cantidad de metanol, propanol y alcohol
isoamílico en los destilados producidos. Se pudo establecer que al destilar dos lotes
desde el mismo fermentado, el segundo contiene menos compuestos de sabor acre.

Los aromas frutales son más intensos después de un período de envejecimiento,

explicado por la esterificación (reacción de alcohol y ácido) que produce agua como
producto secundario.

3. 10. 1. Producción de destilado en columna con bandejas y/o convertidor

catalítico (Claus y Berglund, 2005).

Las condiciones de operación de este destilador se establecieron instalando distinto

número de bandejas y un “convertidor catalítico” de gran superficie (cobre como
material de empaque). Este convertidor reacciona catalíticamente entre compuestos
que contienen cianuro y etanol para formar uretano (carbamato de etilo), facilitando la

108
separación de este compuesto desde el destilado (Postel y Adam, 1989). Además, el
alambique se equipó con un agitador para evitar que la mezcla de fruta se cocine en
las superficies de transferencia, generando sabores desagradables y dificultando la
limpieza.

Figura 18. Concentración de congéneres en “eau de vie” (destilado estilo alemán) al

40% de etanol (v/v) producido por mezcla y dilución de las fracciones de corazón,
después de 4 rondas de destilación (Claus y Berglund, 2005). (1) Uso de 3 bandejas
con convertidor catalítico enganchado. (2) uso de 3 bandejas sin convertidor catalítico.
(3) uso de 2 bandejas con convertidor catalítico. (4) uso de 2 bandejas sin convertidor
catalítico.

109
4. ASPECTOS LEGALES Y ANALÍTICOS.

4. 1. Decreto Nº78, Ley 18.455.

Todas las bebidas alcohólicas tienen requisitos legales mínimos para ser embotelladas
como tal, pero no parece haber criterios mundiales, prevaleciendo condiciones
legislativas a cada región. En el caso de Chile, el Decreto N° 78 (31 de julio de 1986),
reglamenta Ley Nº 18.455, que fija normas sobre producción, elaboración y
comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagre. A continuación,
se detallan los artículos referentes a las disposiciones generales y específicas para los
productos desarrollados en esta actividad.

4. 1. 1. Consideraciones generales.

TITULO l (Disposiciones Generales).

Artículo 1º.- Para los efectos de este reglamento (…), se definen los siguientes
términos:

Chicha de manzana: Es la bebida alcohólica obtenida del zumo de la manzana que se

encuentra en proceso de fermentación alcohólica.

Sidra: Es la bebida alcohólica obtenida de la fermentación del zumo de manzana.

Cuando provenga de otra especie deberá nominarse sidra acompañada del nombre de
la fruta de la cual procede.
Sidra espumosa: Sidra obtenida por fermentación natural, terminando su elaboración
en envases cerrados, produciendo anhídrido carbónico en base a jarabe de azúcar.
Sidra gasificada: La sidra que habiendo completado su proceso de elaboración, se le
impregna anhídrido carbónico en forma mecánica. Se permite la adición de sacarosa
con el solo fin de edulcoración.

Aguardiente: El destilado de vinos al cual no se ha agregado aditivos, excepto

azúcares y agua.

Licor: Es el producto elaborado en base a alcoholes etílicos potables, destilados,

bebidas alcohólicas fermentadas, mezclados o no entre sí, y con o sin extractos
aromáticos naturales o sintéticos. Puede contener edulcorantes, agua, colorantes o
cualquier otro aditivo permitido.

110
Cóctel: Bebida alcohólica obtenida por la mezcla de uno o más destilados, licores o
bebidas alcohólicas fermentadas a las que se les puede adicionar productos
analcohólicos.

Graduación alcohólica potencial: Es el grado alcohólico Gay-Lussac que se

obtendría al fermentar totalmente las sustancias reductoras remanentes en un
producto.

Graduación alcohólica real: Es la proporción de alcohol que contiene un producto,

medido con un alcoholímetro centesimal Gay-Lussac a 20 grados Celsius de
temperatura.

Graduación alcohólica total: Es la suma de las graduaciones alcohólicas potencial y

real.

4. 1. 1. Consideraciones específicas.

Sidra.

TITULO III (de las bebidas alcohólicas fermentadas)

Artículo 18º.- En las bebidas fermentadas se entenderá por producción, al conjunto de

operaciones destinadas a transformar las sustancias azucaradas en alcohol etílico; y
por elaboración, al conjunto de procesos tendientes a clarificar y estabilizar física,
química y biológicamente la bebida obtenida de la producción.
En la producción y elaboración de sidras se considerarán permitidas todas las prácticas
y normas autorizadas para el vino en su sección correspondiente (Artículo 22º.- y
Artículo 23º.-).

Artículo 25º.- Cuando la producción de vino o sidra se encuentre en etapa de

fermentación, se calculará su grado alcohólico sumando al grado real obtenido en el
análisis, el grado potencial que se obtendría al fermentar totalmente los azúcares
reductores contenidos en él. Igual procedimiento se empleará para calcular el grado
alcohólico de las chichas. Para estos efectos se considerará una equivalencia de 17
gramos de azúcares reductores por cada grado alcohólico Gay Lussac.

111
Artículo 30°.- La sidra y chicha de manzana debe tener una graduación alcohólica real
mínima de 4.0%. Además, las chichas y sidras no podrán tener una acidez volátil
superior a 1,5 gramos por litro expresada en ácido acético y su graduación alcohólica
real máxima será de 11,5 y 8 grados, respectivamente.

La chicha que contenga una graduación alcohólica real superior a 11,5 grados y un
contenido de azúcares reductores inferior a 10 gramos por litro será considerada vino.

Artículo 34º.- Se considerarán sidras y chichas de manzana alteradas aquellos

productos finales que tengan más de 1,5 gramos de acidez volátil por litro o que tengan
manifiestos defectos organolépticos tales como olores o sabores extraños.

Artículo 35º.- Se considerarán sidras y chichas de manzana adulteradas aquellas en

que se verifique cualquiera de las siguientes causales:

Aquellas que en su proceso de elaboración se les haya adicionado agua.

Las que tengan una suma alcohol-ácido inferior a 13,5.

Las que contengan edulcorantes sintéticos o se les haya adicionado sacarosa, salvo en
los casos expresamente autorizados, así como en los que se detecte la adición de
cualquier sustancia neutralizante, aromatizante, saborizante artificial u otra que no
constituya un componente natural del producto.

Los productos finales que contengan más de 200 mg  L-1 de de ácido sórbico en forma
pura o de sus sales expresado en ácido sórbico.

Los productos finales que contengan más de 300 mg  L-1 de anhídrido sulfuroso total o
más de 75 mg  L-1 al estado libre.

Artículo 36º.- Se considerarán sidras y chichas de manzana falsificadas aquellas en

que se determine cualquiera de las siguientes circunstancias.

Aquellas producidas empleando sacarosa.

Aquellas que contengan zumos o zumos fermentados provenientes de uva híbrida.

Aquellas en que se adicione alcohol, salvo en los casos expresamente autorizados.

Aquellas en que se haya empleado colorantes, incluyendo la enocianina.

112
4. 1. 1. Consideraciones específicas.

Destilado de manzana.

TITULO II (de los alcoholes etílicos y bebidas alcohólicas no fermentadas).

Artículo 8º.- Para los efectos de lo dispuesto en el inciso segundo del artículo 14º.- de
la ley, se entiende por:
Alcohol de frutas: aquel en cuya elaboración se emplea como materia prima jugos de
frutas fermentados, exceptuando la uva.

Artículo 9º.- Los alcoholes etílicos se clasifican según su composición en:

a) Alcohol potable: aquel cuyo contenido de impurezas no excede los máximos
establecidos en este reglamento.
b) Alcohol no potable: aquel cuyo contenido de impurezas excede los máximos
establecidos en este reglamento.

Artículo 10º.- Se considerarán impurezas volátiles de los alcoholes, destilados, y

licores, las siguientes sustancias: ácidos, aldehídos, furfural, alcohol metílico, alcoholes
superiores y ésteres.

Los alcoholes potables, destilados y licores que no estén sujetos a requisitos

específicos sobre la materia podrán contener las siguientes impurezas volátiles
parciales máximas expresadas en gramos por litro a 100 grados de alcohol:

a) Ácidos totales expresados en ácido acético: 2.000

b) Aldehídos expresados en aldehído acético: 1.000

c) Furfural: 0,080

d) Alcohol metílico: 1.500

Artículo 11º.- Los productos que se indican a continuación deberán tener un contenido
máximo de impurezas volátiles que se señalan, expresadas en gramos por litro a 100
Gay Lussac:
a) Aguardiente de frutas y destilados de agaves
- Alcohol metílico: 4,000

113
b) Gin
- Impurezas totales: 2,000

El aguardiente y la grapa deberán contener un mínimo de impurezas volátiles totales

de 1,500 gramos por litro y un máximo de 5 gramos por litro de azúcares.

Artículo 12º.- Según su composición genérica, los destilados y licores deberán tener
las graduaciones alcohólicas mínimas que se señalan a continuación:

GRUPO 1: Destilados. Graduación mínima 30°: Aguardiente, Aguardiente de frutas,

Grapa, y otros destilados no incluidos específicamente en este grupo.

GRUPO 2: Licores. Graduación mínima 16º

GRUPO 3: Cócteles. Sin requisitos de graduación mínima.

En todo caso se permitirá una tolerancia de hasta 0,5 grados menor del mínimo fijado
para cada tipo de producto o del indicado en la etiqueta.

Artículo 14º.- Los destilados podrán ser adicionados de sustancias naturales, incluida
el agua, cuando así lo requiera la bebida a obtener.
Los aguardientes obtenidos de la destilación de zumos fermentados de otras frutas
distintas a la uva deberán usar el nombre del producto del cual provienen, pudiendo
llevar, además, la denominación típica empleada en el país de origen.

Artículo 17 º.- Los destilados y licores se considerarán:

Falsificados: Los fabricados a base de materias primas no autorizadas o con alcoholes

distintos a los señalados por la Ley o este Reglamento para un determinado producto

No potables: Los que no cumplan con el contenido de impurezas volátiles exigidas en

este Reglamento.

Adulterados: Los que contengan colorantes y otros aditivos que no estén

expresamente autorizados, siempre que tales elementos no sean utilizados como
materias primas, en cuyo caso el producto se considerará falsificado.

114
Alterados: Los que presenten sedimentos y materias extrañas, así como los que se
hayan contaminado con olores o sabores extraños.

4. 1. 2. Analítica requerida en Chile.

Los métodos de análisis y expresión de resultados, se encuentran en el “Instructivo

técnico para el análisis de alcoholes, bebidas alcohólicas y vinagres de exportación”
(SAG, 2005), del que se extrajeron tablas de referencias metodológicas y
determinaciones requeridas para los productos estudiados (Fig. 19, 20, 21).

115
Figura 19. Determinación analítica y metodología para analizar sidra. Adaptado desde
“Instructivo técnico para el análisis de alcoholes, bebidas alcohólicas y vinagres de
exportación” (SAG, 2005).

116
Figura 20. Determinación analítica y metodología para analizar alcoholes y licores.
Leyenda: Numero en columna “Ref.” es relativo a los siguientes títulos o estudios.
Adaptado desde “Instructivo técnico para el análisis de alcoholes, bebidas alcohólicas y
vinagres de exportación” (SAG, 2005).

117
(1) O.I.V. “Compendium of international methods of wine and must analysis”, 2003.

(2) Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th Edition, vol II, 26, 1995.

(3) Ribereau-Gayon J., Peynaud E., Sudraud P., Ribereau-Gayon P. “Ciencias y

técnicas del vino”, Ed. Hemisferio Sur, Tomo I, 1980.

(4) ISP “Manual Métodos Análisis Físico Químicos Alimentos, Aguas y Suelos”, 1998.

(5) Afnordgeerf “Controle de la Qualité des Produits Alimentaires. Métodoes D analyse

Officielles” afnor, 1989.

(6) J. Ribereau Gayon y E. Peynaud, “Análisis de vinos”, Ed. Aguilar, Madrid, 1962.

(7) O.I.V. “Recueil des methodes internationales d analyse des boissons spiritueuses,
des alcools et de la fraction aromatique des boissons” II, Rue Roquepine 75008 Paris,
1994.

(8) Reglamento Ley Nº 18.455 que fija normas sobre producción, elaboración y
comercialización de alcoholesetílicos, bebidas alcohólicas y vinagres.

(9) O.I.V. “Recueil des methodes internationales d analyse des vins et des mouts”,
1990.

(10) “Normas técnicas de análisis para bebidas fermentadas” Servicio Agrícola y

Ganadero, 2004.

Recomendación personal. Bordeu E. & Scarpa J. (1998). Análisis químico del vino.
Santiago Chile. Ediciones Pontificia Universidad Católica de Chile.

118
Figura 21: Determinaciones analíticas requeridas por producto. Adaptado desde
“Instructivo técnico para el análisis de alcoholes, bebidas alcohólicas y vinagres de
exportación” (SAG, 2005).

119
5. ACTIVIDADES PRÁCTICAS

5. 1. Cata de sidra

5. 1. 1. Metodología.

Se analizaron los antecedentes bibliográficos sobre producción y elaboración de sidra,

presentados en el capítulo 2. Posteriormente, se visitaron fábricas de sidra entre
Temuco y Valdivia, (Quebrada de Chucao (-39.299221,-72.4203069), Lagar de Barria
(-39.5798258,-72.3642568), Lemon Apple (-39.6912269,-73.1196362) y Punucapa (-
39.7562259,-73.2669417)), pudiendo adquirir 7 sidras con el fin de evaluarlas
sensorialmente. Además, se adquirieron las 2 sidras nacionales de mayor
disponibilidad en la Región Metropolitana (Cygan y Outcider).

La organización de esta cata comenzó con el análisis de la guía BJCP (Beer Judge
Certification Program) (Strong y England, 2015), que tiene la intención de estructurar y
agrupar estilos de sidra con un nombre común, independiente de su asociación
histórica y geográfica, para facilitar la calificación de los jueces durante competencias.
Estableciendo categorías de sidra según ciertos parámetros (“vital statistics”), como
azúcares residuales (RS), gravedad final (FG), acidez (ácido málico y láctico), taninos,
sabores relacionados a MLF, apariencia, brillo, sensación bucal, entre otros. Además,
como punto de partida esta guía especifica que la sidra no necesariamente presenta
aromas o sabores frutales y que parezca un simple refresco de manzana no es una
característica deseable, mientras que el sabor a jamón ahumado en una sidra seca
inglesa si lo es.

Según esta guía existen dos categorías generales de sidra, categoría C1 o sidra
estándar (principalmente o completamente elaborada a partir de jugo de manzana con
adición de azúcar únicamente para alcanzar gravedad inicial o aumentar dulzor
posfermentativo), con las subcategorías C1A o sidra del nuevo mundo (mezcla de
manzanas de postre y salvajes), C1B o sidra inglesa y C1C o sidra francesa. Mientras
que en la categoría C2 o sidra especial, se pueden encontrar las subcategorías C2A o
nueva sidra inglesa, C2B o sidra con otra fruta, C2C o vino de manzana, C2D o sidra
de hielo, C2E o sidra con hierbas/especias, y C2F o sidras especiales.

Esta guía excluye la cata de sidra española dada su falta de estandarización, siendo
necesario para estos casos revisar las guías de evaluación sensorial de sidra natural

120
realizadas por Piccinelli et al. (2005), las que muestran una serie de conceptos
específicos sobre el comportamiento de la sidra en el vaso (romper, espalme, pegue,
aguante), pero que no son aplicables para la finalidad de esta cata.

De manera particular, se consideró que el método idóneo para el desarrollo de esta

cata es representado por la ficha expresada según el método de análisis sensorial del
panel de cata de sagardoa o Cata de Fraisoro (E60103), dada la confiabilidad de los
criterios estadísticos y la posibilidad de generar un sistema de puntuación ponderado
significativo para las distintas fases de evaluación (visual, olfativa, gustativa y armonía
general), que serán contextualizadas a continuación.

Fase visual
El carbónico, espuma, turbidez y color son los parámetros a valorar en esta fase.
Evaluando de manera positiva la espuma fina (crema) y su persistencia; mientras que
colores oxidados o enfermos, quiebras férricas, espuma abundante tipo cerveza y
burbujas grandes que permanezcan adheridas en las paredes del vaso, se consideran
como aspectos negativos.
La turbidez no se contemplará negativamente, siempre que el sedimento se
homogenice y no exista presencia de precipitados no solubles, ni suspendibles de
origen microbiano.

Fase olfativa
En esta fase se evalúan intensidad, franqueza y calidad, aspectos que deben ser
puntuados en conjunto según olfacción a vaso inmóvil y posteriormente con vaso en
agitación. La calidad se refiere al conjunto de atributos positivos y complejos que
pueda presentar la sidra, la franqueza se define como la tipicidad del producto, y la
intensidad, es la potencia de los atributos positivos como aquellos aromas que
recuerdan a la materia prima y aromas complejos (notas florales, afrutadas, etc.). En
caso que se detecte un defecto grave, éste penalizará calidad, intensidad y franqueza;
encontrando entre los defectos más comunes el aroma a pegamento o disolvente
(acetato de etilo), aromas reducidos y azufrados (exceso de sulfuroso), olores a
sulfhídrico (huevo podrido), mercaptanos (cebolla o ajo), olores a humedad (moho),
olor picante e irritante (acroleína), aromas desequilibrados de fenoles volátiles similares
a sudor de caballo o betún (Brettanomyces sp.).

121
Fase gustativa
Esta fase se encuentra influenciada directamente por la fase olfativa, evaluándose los
parámetros de intensidad, franqueza y calidad de manera similar a la fase olfativa. La
persistencia por su parte, es el tiempo durante el cual la impresión aromática subsiste
sobre las mucosas de la cavidad bucal, una vez tragada o escupida la sidra,
puntuándose como insuficiente en caso de que el defecto persista más de 5 s y
excelente en caso que rasgos positivos y complejos persistan por más de 5 s.

Armonía
En la armonía se valora el conjunto dulzor, acidez, amargor, astringencia, y cuerpo de
la sidra, considerándose en este último la “consistencia” y “volumen”. En esta fase se
debe considerar el concepto de arista o intensidad inadecuada de alguna de las
sensaciones.

Tabla 2. Ficha de cata de Fraisoro (E60103).

Sidra: XX.
Excelente Muy Bueno Correcto Insuficiente Obs.
bueno
Fase Color 5 4 3 2 1
visual Aspecto 10 8 6 4 2
Fase Intensidad 8 7 6 4 2
olfativa Franqueza 6 5 4 3 2
Calidad 16 14 12 10 8
Fase en Intensidad 8 7 6 4 2
boca Franqueza 6 5 4 3 2
Calidad 22 19 16 13 10
Persistenci 8 7 6 5 4
a
Armonía Armonía 11 10 9 8 7
Puntaje 100 86 72 56 52
total

122
5. 1. 2. Resultados y discusión.

Para la ejecución de esta cata se contó con la participación de un panel conocedor de

sidra, conformado por José Antonio Alcalde, Edmundo Bordeu, Cristian Galaz y Alonso
Pérez.

A continuación, se presentan las fichas de cata ordenadas según puntuación general

ascendente. Se debe considerar que esta es una cata técnica, donde se intentan
analizar posibles defectos con temperatura de la muestra entre 16ºC y 18ºC, condición
muy diferente a una cata comercial, con sentido hedonista y temperatura de la muestra
entre 7ºC-10ºC .

Cuadro. 7.1. Nota de cata sidra Punucapa

Sidra: Punucapa
Puntaje Observaciones
promedio
Fase visual Color 3 Dorado
Aspecto 4.5 Velado y leve turbidez
Fase olfativa Intensidad 4.75
Franqueza 3.75 Manzana sureña
Calidad 11 Poca complejidad, alto sulfito,
muy reducido
Fase en boca Intensidad 5.5
Franqueza 3.25
Calidad 13 Demasiado dulce, baja
complejidad
Persistencia 5.25
Armonía Armonía 7.75 Desequilibrado, reducido, muy
dulce
Puntaje total. 61.75

123
Cuadro. 7.2. Nota de cata sidra Lemon Apple

Sidra: Lemon Apple.

Puntaje Observaciones
promedio

Fase visual Color 3.5

Aspecto 6.5 Burbuja media/grande, Velada

Fase olfativa Intensidad 6

Franqueza 3 Leve aroma sulfuroso

Calidad 9.5 Aromas reducidos fecales

Fase en boca Intensidad 7 Muy intensa pero con defectos

Franqueza 3.5 Algo acética y reducida, brett

no equilibrado

Calidad 13

Persistencia 6.5

Armonía Armonía 7.5 Acidez desequilibrada,

compleja, cremosa

Puntaje total. 66

124
Cuadro. 7.3. Nota de cata sidra Cygan.

Sidra: Cygan

Puntaje Observaciones
promedio
Fase visual Color 3.75 100% claro
Aspecto 7 Burbuja grande
Fase olfativa Intensidad 5.25
Franqueza 3.75
Calidad 11.5 Aroma manzana
Fase en boca Intensidad 6
Franqueza 3.75 Dulce excesivo
Calidad 13.75 Baja complejidad
Persistencia 5.75
Armonía Armonía 8 Baja armonía dulzor/acidez
Puntaje total. 68.5

125
Cuadro. 7. 4. Nota de cata sidra Lagar de Barria.

Sidra: Lagar de Barría

Puntaje Observaciones
promedio
Fase visual Color 2.25 Dorado, sin espuma, burbuja
no persiste
Aspecto 4 Velada, parda, turbia, borra en
suspensión
Fase olfativa Intensidad 6.5
Franqueza 4 Floral compleja
Calidad 12 Fuerte reducción, leve acético
Fase en boca Intensidad 5.75
Franqueza 4.25 Acidez volátil
Calidad 15.25 Cremosidad y acidez (leve
picado), algo tánica y acética
Persistencia 6
Armonía Armonía 9 Leve astringencia, rustica
interesante
Puntaje total. 69

126
Cuadro. 7. 5. Nota de cata sidra Outcider.

Sidra: Outcider (Eva)

Puntaje Observaciones
promedio
Fase visual Color 4 Amarillo verdoso
Aspecto 6.5 Poco espuma, Burbuja
pequeña y persistente
Fase olfativa Intensidad 6.5
Franqueza 4.25 Floral
Calidad 12.5 Sabor manzana verde
Fase en boca Intensidad 6
Franqueza 4
Calidad 16 Sensación acidez media/baja
Persistencia 5.5
Armonía Armonía 8.75 Leve complejidad y sabor a
plátano
Puntaje total. 74

127
Cuadro. 7. 6. Nota de cata sidra Lemon Apple (Chicha Premium)

Sidra: Lemon Apple (Chicha Premium)

Puntaje Observaciones
promedio
Fase visual Color 3.75
Aspecto 7.5 Leve turbidez, burbuja
pequeña
Fase olfativa Intensidad 5.5 Ok
Franqueza 4
Calidad 13 Falta persistencia
Fase en boca Intensidad 6 Manzana muy madura
Franqueza 4.25 Poca complejidad
Calidad 16.75 Dulzor alto y extraño (tipo
edulcorante)
Persistencia 6
Armonía Armonía 9.5 Franca, algo velada
Puntaje total. 76.25

128
Cuadro. 7. 7. Nota de cata sidra Lemon Apple (condicionado en botella).

Sidra: Lemon Apple (condicionado en botella)

Puntaje Observaciones
promedio
Fase visual Color 3.25 Dorado bonito, amarillo-
verdoso
Aspecto 8 100% clara, burbuja pequeña
Fase olfativa Intensidad 6
Franqueza 6.5 Muy Floral
Calidad 12.5 Correcta
Fase en boca Intensidad 6.5
Franqueza 4.75
Calidad 18.25 Compleja (acidez y amargor
terroso)
Persistencia 6.5
Armonía Armonía 9.5 Falta intensidad, muy correcta,
armonía floral
Puntaje total. 81.75

129
Cuadro. 7.8. Nota de cata sidra Quebrada de Chucao 2016 (condicionado en botella)

Sidra: Quebrada de Chucao 2016 (condicionado en botella)

Puntaje Observaciones
promedio
Fase visual Color 3.5 Dorada
Aspecto 7.5 Algo de espuma, burbuja
pequeña y persistente,
transparente
Fase olfativa Intensidad 6.25
Franqueza 5 Leve olor a suelo/hongos,
muy equilibrada
Calidad 14.5
Fase en boca Intensidad 6.75
Franqueza 5
Calidad 18.25 Compleja, seca, buena acidez
y taninos. Limpia con toques
de manzana verde
Persistencia 6.25
Armonía Armonía 9.5 Alta acidez
Puntaje total. 82.5

130
Cuadro. 7. 9. Nota de cata sidra Quebrada de Chucao (Brut nature)

Sidra : Quebrada de Chucao (Brut nature)

Puntaje Observaciones
promedio
Fase visual Color 4.25 Amarillo pálido
Aspecto 8.5 Espuma bonita, burbuja
pequeña
Fase olfativa Intensidad 6 Muy levemente reducida
Franqueza 5 Complejidad media
Calidad 14 Leve aroma a pirazina y piña
Fase en boca Intensidad 7 Buena persistencia
Franqueza 5 Complejidad entre acidez y
amargor
Calidad 18.25 Fresca, liviana, algo de
taninos
Persistencia 6.5 Gas elevado
Armonía Armonía 9.75 Acidez levemente alta
Puntaje total. 84.25

131
Cuadro 7. 10. Resumen y categorización de sidras catadas.

Sidra Puntaje Categoría / tendencia

Punucapa 61.75 Correcto
Lemon Apple 66 Correcto / Bueno
Cygan 68.5 Correcto / Bueno
Lagar de Barria 69 Correcto / Bueno
Outcider (Eva) 74 Bueno
Lemon Apple “Chicha Premium” 76.25 Bueno
Lemon Apple (*) 81.75 Bueno / Muy bueno
Quebrada de chucao 2016 (*) 82.5 Bueno / Muy bueno
Quebrada de chucao (Brut nature) 84.25 Bueno / Muy bueno
(*): Condicionado en botella.

De manera general, se debe considerar que la categoría insuficiente (52 puntos) está
marcada por defectos predominantes, la categoría correcto (56 puntos) está
caracterizada por defectos no predominantes, la categoría bueno (72 puntos) está
caracterizada por la presencia de atributos positivos no predominantes y ausencia de
defectos, la categoría muy bueno (86 puntos) está caracterizada por atributos positivos
predominantes, y la categoría excelente (100 puntos) está marcada por atributos
positivos y complejos predominantes. Además, se puede establecer una tendencia de
la categoría en caso que el puntaje obtenido supere la media entre ellas.

Esta categorización ayuda a respaldar los defectos y atributos positivos que se han
encontrado en cada sidra, permitiendo cierto grado de subjetividad en la evaluación.
Entre las observaciones destacadas por fase, se puede notar que la fase visual existe
una amplia gama de colores y tonos, como amarillo palido, amarillo verdoso, pardos y
dorado; mientras que para el aspecto, la turbidez y el tamaño de las burbujas son los
atributos claves en su puntuación. En la fase olfativa, la franqueza está caracterizada
por olores específicos como manzana sureña, complejidad floral, aroma a piña o aroma
a suelo; mientras que para los parámetros de intensidad y calidad, se hace hincapié en
aromas reducidos, sulfurosos y/o acéticos. En la fase gustativa destacan los aspectos
relativos a alto dulzor, alta intensidad pero con defectos, sabores acéticos y reducidos,

132
manzana muy madura, alta acidez volátil, dulzor tipo edulcorante y complejidad terrosa;
pudiendo notar que en esta fase son muy valoradas ciertas características como
complejidad entre acidez y amargor, frescura y limpieza, dejo a taninos, y persistencia
de burbujeo. Para la fase de evaluación armónica, los catadores notan aspectos
clásicos como leve astringencia, olores o sabores reducidos, aristas de dulzor o acidez,
valorando de manera muy especial la rusticidad y la armonía floral.

Aunque en nada aclara la ley sobre la forma de elaboración, ni las condiciones de

materia prima para estas sidras catadas, existen ciertos hechos registrados en las
visitas a productores que considero necesario destacar. Las sidrerías se abastecen de
materia prima por múltiples vías, en el caso de “Lagar de Barria”, se autoabastece con
16 variedades y ecotipos de manzana cultivados en 4 hás. del mismo predio;
“Quebrada de Chucao” se abastece con 3 pequeños productores de la zona y están
comenzó a realizar pruebas de injertos en 1 hectárea del predio con ecotipos de la
zona (principalmente limona); “Lemon apple” cuenta con un huerto propio de 10 hás.
de manzana limona manejadas rigurosamente; “Punucapa” se abastece de ecotipos de
la zona, privilegiando el uso de “manzana piña”. En el procesamiento de estas
manzanas, todas las fábricas utilizan prensa hidráulica vertical (“rack and cloth”), con
excepción de “Lemon Apple” que cuenta con una prensa continua neumática
horizontal. Los contenedores de fermentación son muy variados; “Lagar de Barria” solo
utiliza grandes toneles de madera (10.000 litros) para la fermentación alcohólica,
mientras que en el resto de las fábricas se utilizan contenedores de acero inoxidable,
plástico, y excepcionalmente barricas de madera para maduración. Los sistemas de
filtrado son muy variados; pudiendo constatar el uso de centrifugadora, filtro de
diatomeas o simplemente decantación. El llenado y envasado de la sidra natural,
generalmente se realiza por gravedad y sellado manual con tapa corona o corcho, pero
también se están utilizando ciertos dispositivos de inyección de C02 manual y
robotizado para la sidra gasificada. Al ordenar las fabricas visitadas según
infraestructura y equipamiento de manera ascendente, este ordenamiento sería “Lagar
de Barria”, “Quebrada de Chucao”, “Punucapa” y “Lemon Apple”.

Las sidras condicionadas en botellas presentan mejor puntuación en la cata, situación

que podría explicarse por procesos proteolíticos que favorecen la producción de
sustratos para múltiples reacciones químicas, enzimáticas, u otros fenómenos
133
relacionados con liberación y absorción entre las paredes celulares y la sidra, que
generan compuestos aromáticos complejos y notas sensoriales de tostado, láctico,
dulce y levadura. El giro necesario durante el proceso de añejado (1/8 de vuelta por
día), es realizado de manera manual en el caso de “Quebrada de Chucao” y con un
trompo octogonal anclado al suelo en el caso de “Lemon Apple”.

Aunque se asume que las sidras catadas son C1 o C1A (sidras del nuevo mundo), se
identificó un desafío en el etiquetado. Según la pauta JBCP, se debe declarar el
proceso en caso de fermentar y/o envejecer la sidra con madera (barril, chips,
pentagramas o tiras), el tipo de madera y el proceso, condición que no se cumple en
ninguna de las sidras evaluadas. Además, según esta guía la carbonatación mejora la
impresión de franqueza de la sidra, pero no se debería penalizar en caso de declarar
adecuadamente el grado de carbonatación o la falta de esta.

Los resultados obtenidos en esta actividad teórica-práctica permiten entender el

potencial cualitativo de la sidra, desde una perspectiva bibliográfica y contrastada con
la realidad nacional, que pudo categorizarse entre correcta y buena, sin encontrar
sidras muy buenas, excelentes o monovarietales de alta calidad. Estos resultados son
prometedores según los diagnósticos realizados y factibilidad productiva escalable,
tanto para grandes productores de manzana que deben lidiar con un mercado muy
exigente, como para pequeños productores según alternativas para el rescate de
variedades y ecotipos con condición sidrera.

134
5. 2. Destilación de chicha.

5. 2. 1. Metodología.

Se analizaron los antecedentes bibliográficos sobre producción y elaboración de

destilados, presentados en el capítulo 3. Posteriormente, se destilaron 20 litros de
chicha madura (envasado junio 2018) obtenida desde sidrería “Punucapa”. Este
proceso fue ejecutado en 2 rondas, la primera ronda (“fortificación”) fue realizada en
destilador de columna comercial (Turbo 500 Still) recolectando todo el destilado
producido. La segunda ronda (“rectificación”) fue realizada en destilador compuesto de
construcción artesanal con gestionador de vapor y anillos Raschig como material de
empaque, al cual se le instalo un termómetro en la “zona de reservorio” para
monitorear el proceso, realizando los cortes según características sensoriales y
temperatura. Se descartaron las porciones de cabeza y cola, almacenando la porción
de corazón para ser enviada a laboratorio certificado (Vinolab).

5. 2. 2. Resultados y discusión.

A continuación, se presentan los resultados analíticos recibidos desde el laboratorio.

Cuadro 8. 1. Resultados analíticos de destilado.

Análisis Resultados Metodología

n-Propanol (g/L en alc. de 0.213 OIV (Recueil de Alcoholes)

100% Vol.)
Acidez (g/L CH3COOH en alc. 0.061 AOAC Official Method 945.08
de 100% Vol.)
Aldehídos (g/L Etanal en alc. 0.741 OIV (Recueil de Alcoholes)
de 100% Vol.)
Amílico + Isoamílico (g/L en 4.94 OIV (Recueil de Alcoholes)
alc. de 100% Vol.)
Butanol (g/L en alc. de 100% 0.185 OIV (Recueil de Alcoholes)
Vol.)
Densidad (g/cc) 0.9436 OIV (Recueil de Alcoholes)

135
Esteres (g/L Acet. de etilo en 0.325 AOAC Official Method 950.05
alc. de 100% Vol.)
Furfural (g/L en alc. de 100% <0.001 OIV (Recueil de Alcoholes)
Vol.)
Grado Alcohólico Real (% Vol 43.4 OIV (Recueil de Alcoholes)
a 20ºC)
Iso-Butanol (g/L en alc. de 0.658 OIV (Recueil de Alcoholes)
100% Vol.)
Metanol (g/L en alc. de 100% 0.403 OIV (Recueil de Alcoholes)
Vol.)
Suma total de impurezas (g/L 7.342 Cálculo
en alc. de 100% Vol.)
Suma de alcoholes superiores 6.0 Cálculo
(g/L en alc. de 100% Vol.)

Al comparar este análisis con las determinaciones analíticas requeridas por producto
(Fig. 21), se puede apreciar la falta de ciertas determinaciones analíticas, como
extracto seco (100ºC), sacarosa, azucares reductores directos (dextrosa) y azucares
reducidos invertidos (dextrosa). Sin embargo, estas dos últimas determinaciones y su
metodología, no se encuentran expresadas en el instructivo técnico correspondiente.

Uno de los resultados más importante a evaluar es la suma total de impurezas, cifra
que considera la sumatoria de ácidos, aldehídos, furfural, alcohol metílico, alcoholes
superiores y ésteres. El valor total de impurezas reportado en este destilado fue de
7.34 g/ L AA, resultado que podría entregar una primera impresión sobre la ejecución
de la destilación. Este valor es aceptable desde una perspectiva normativa, al
considerar que se cumple con el mínimo de impurezas volátiles totales (1.500 g/ L AA),
sin exceder el contenido de alcohol metílico permitido (4.000 g  L-1 AA). Este valor total
de impurezas, está regulado principalmente por la presencia de ciertos alcoholes
superiores (alcohol amílico e isoamílico), situación podría explicarse por el bajo control
de la potencia de la caldera respecto al condensador, haciendo que el flujo fuese más
rápido de lo recomendado, teniendo como consecuencia la reducción significativa de la
capacidad de fraccionamiento y posterior contaminación del producto.

136
Otra consideración importante por su contribución a la suma total de impurezas es la
suma de alcoholes superiores, resultado de la sumatoria de alcoholes 2-butanol, 1-
butanol, 1-propanol, isobutanol, D-amílico e isoamílico. Todos estos alcoholes
superiores, tienen directa relación con el proceso de transformaciones glucolíticas y
aminoacídicas en la fermentación, exceptuando el 2- butanol que es producido por
metabolismo bacteriano. La producción de alcoholes superiores se ve favorecida en los
procesos que incluyen jugo turbio, en especial el isobutanol que representa alrededor
del 20% de los congéneres. Otra posibilidad que podría explicar esta alta presencia de
alcoholes superiores, se relaciona con el uso de levaduras comerciales que aumentan
el contenido de metanol y congéneres.

El estado legal de este destilado (graduación mayor a 30º) es de alcohol potable

(artículo 9º.-), y se puede denominar alcohol de frutas (artículo 8º.-) o aguardiente de
manzana (artículo 14º.-); incluso según este último artículo el aguardiente obtenido
podría nombrase según la denominación típica empleada en el país de origen. Esta
apreciación, hace necesario revisar el expediente técnico “Aguardiente de sidra de
Asturias”.

Al revisar este expediente técnico, se muestra que la materia prima para obtener la
bebida espirituosa debe ser sidra producida por fermentación alcohólica y
transformación maloláctica, que cumpla con las condiciones analíticas de grado
alcohólico mínimo de 5% (v/v) y contenido máximo en anhídrido sulfuroso total de 50
mg  L-1. El grado alcohólico máximo de este destilado es de 72% (v/v) a la salida del
sistema de destilación, de forma que el producto a comercializar tenga aroma y sabor
que recuerdan a la sidra natural y contenido en alcohol etílico mínimo de 37,5º . Antes
de su comercialización deberá someterse a un periodo de reposo y/o envejecimiento
con madera, permitiendose la adición de agua para rebajar el grado alcohólico del
destilado.

137
Cuadro 8. 2. Comparación de resultado con requisitos legales nacionales (Decreto
Nº78, Ley 18.455) y características físico-químicas de “Aguardiente de sidra de
Asturias”.

Requisito legal Características

Análisis Resultado Chile aguardiente
Asturias
Acidez (g/L CH3COOH 0.061 <2.0 <3.5
(ácido acetico) en alc.
de 100% Vol.)
Aldehídos (g/L Etanal 0.741 <1.0 <1.5
(acetaldehído o
aldehído acetico) en
alc. de 100% Vol.)
Furfural (g/L en alc. de <0.001 <0.080 No expresado
100% Vol.)
Grado Alcohólico Real 43.4 ≥30 ≥37.5
(% Vol a 20ºC)
Metanol (g/L en alc. de 0.403 <1.500 <2.5
100% Vol.)
Suma total de 7.342 >1.500 >2.5
impurezas (g/L en alc.
de 100% Vol.)

Aunque la ley chilena nada aclara sobre el proceso de añejado, se asume que este
destilado se puede comercializar fresco (reposo minimo de un año en recipientes de
acero o vidrio), caracterizado por la presencia de aromas procedentes de la sidra
natural (manzana, frutal, hierba seca) y sabor seco que recuerda a la materia prima; o
como destilado envejecido (al menos tres años en contacto con madera), caracterizado
por los aromas predominantes de la madera (tostado, especias, frutos secos, vainilla) y
un intenso sabor tostado con fondo de sidra natural y manzana.

138
Aunque durante el desarrollo de esta actividad fue posible visualizar ciertas mejoras
relativas al manejo del destilador y análisis del fermentado (grado alcohólico y
sulfuroso total), los resultados obtenidos permiten concluir que la realización de un
destilado de chicha o sidra es altamente factible desde una perspectiva legal,
productiva y comercial. Siendo posible la generación de otras bebidas que expresen de
mejor manera el potencial organoléptico de las manzanas y que se adapten mejor al
mercado, como “Licor añejado de manzanas” o “Vermouth espumante patagónico”.

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168
Título de la Actividad Integradora de Graduación

FUNDAMENTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE SIDRA Y DESTILADOS DE

MANZANA EN CHILE.

Autor

Eduardo Sanhueza E.

Resumen

Este documento tiene como objetivo principal, analizar los fundamentos para la
producción y elaboración de sidra y destilados de manzana en Chile. Siendo posible
establecer una relación entre el origen de las manzanas y la riqueza patrimonial de
este fruto en nuestro país, lo que genera nuevas alternativas para el establecimiento de
huerto con ciertas variedades de interés. Al conocer la materia prima idónea, se
establecieron los procesos y factores que afectan la calidad final de la sidra, abordado
el objetivo específico de comprender la ecología microbiana asociada. Respecto a los
destilados, se exponen los sistemas de destilación y factores que repercuten en la
calidad del producto, con énfasis en los aspectos prácticos de equipos y materiales.
Estos fundamentos fueron complementados con actividades prácticas, cata de sidra y
destilación de chicha, obteniendo como apreciación final que la calidad de la sidra en
Chile es intermedia y que la elaboración de destilado de chicha es factible dado el
cumplimiento de todos los requisitos legales.

Key words: Manzana, Fermentación, Sidra, Destilación, Aguardiente.

169
170