Curso Jefe de Cocina

Actividad
Jefe de cocina [Nivel 1]

Lección 2 / Actividad 1
Higiene y seguridad
IMPORTANTE
Para resolver tu actividad, guárdala en tu computadora e imprímela.
Si lo deseas, puedes conservarla para consultas posteriores ya que te sirve

para reforzar tu aprendizaje. No es necesario que la envíes para su revisión.
Propósito de la actividad
Reconocer la importancia de la higiene y seguridad en el lugar de trabajo, para

concientizar al personal, que asuma el cuidado pertinente en sus tareas.
Practica lo que aprendiste
I. ¿Cuál es su nombre?, ¿qué pasará si no lo usas durante las horas de

trabajo? Completa el cuadro.
Accesorio Nombre Consecuencias de no usarlo

Actividad
II. Lee el siguiente caso y responde las preguntas:
a. Ricardo, el jefe de cocina del restaurante “Las Amapolas”, llegó

tarde a trabajar, pues pasó una mala noche debido a la infección
que tiene en la garganta.
Apresuradamente se puso el uniforme y se dirigió directamente a

la cocina. Después de cuatro horas de asesorar al nuevo cocinero.
Miró al cocinero que estaba elaborando una salsa y le iba a llamar
la atención por no portar la cofia, cuando recordó que no se
había puesto el cubrebocas y había olvidado la cofia y la toca.
Regresó a los vestidores.
1. ¿Detectaste las faltas de Ricardo? Menciónalas.

_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Actividad
2. Tú, como jefe de cocina, si te enfermas, ¿qué debes hacer?

_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
3. ¿Crees que como jefe de cocina, debes poner el ejemplo

a tus compañeros? ¿Por qué?
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
III. Practica el lavado de manos en tu casa y explica los pasos, como si se

los enseñaras a tu personal.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Actividad
IV. Explica con tus propias palabras, cómo puedes evitar:
a. Caídas
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
b. Quemaduras
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
c. Descargas eléctricas
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Actividad

Manejo higiénico de los alimentos
IMPORTANTE

Reforzar los conocimientos adquiridos sobre el manejo higiénico de los

alimentos, contaminación cruzada y las enfermedades de transmisión
alimentaria para poder identificarlos y prevenirlos.
I. Encierra, el paso en el cual no se están aplicando correctamente las

reglas de higiene.
a. Para desinfectar frutas y verduras con piel muy delicada:

1. Lava con agua potable
2. Quita las partículas extrañas
3. Quita el rabillo de las frutas
4. Enjuaga para eliminar todo resto de suciedad y detergente
5. Aplica el desinfectante siguiendo las indicaciones del
producto
Explica el riesgo y por qué es inadecuado:

Actividad
II. Indica en el termómetro las temperaturas de las zonas de peligro y

explica que pasa en cada una de ellas.
III. Selecciona la respuesta correcta según sea el caso y explica tu

respuesta.
a. Si necesitas descongelar el alimento, pero aún tengo un día de

para hacerlo ¿Qué método de descongelación me conviene?
1. A chorro de agua
2. Cocción directa
3. En el microondas
4. Pasarlo del congelador a refrigerador
b. Estas cocinando y no te dio tiempo de descongelar, pero si

hechas el alimento congelado, puede cambiar de sabor a tu
guisado, ¿Qué opción elegirías?
1. Cocción directa
2. Pasarlo del congelador al refrigerador
3. En el microondas
4. A chorro de agua
IV. Une con una línea las temperaturas adecuadas al momento de

cocción para cada uno de los alimentos.
Aves y carnes rojas 63°C
Pescados y todos lo demás de 69°C

alimentos
Carne de cerdo y carne molida 74°C

Actividad
V. Ordena correctamente los pasos del procedimiento para enfriar los

alimentos ya preparados.
Asegúrate que los Colaca los

Tapa los recipientes Repártelos en
alimentos lleguen a recipientes en agua
ya que hayan porciones más
los 4 °c en el con hielo hasta
alcanzado los 20 °c pequeñas
refrigerador cubrir 3/4
1. 2. 3. 4.
VI.
VII. Identifica qué imagen representa la contaminación cruzada directa y

cuál la indirecta; escribe sus características.
Actividad
VIII. Une con una línea el alimento más representativo, donde se podría
encontrar los distintos microorganismos que pueden causar
enfermedades de transmisión alimentaria si no se manejan
higiénicamente.
Clostridium botolimun
E. Coli
Listeria
Estafilococos
Salmonella
Actividad

Recepción y almacenamiento de materia prima
IMPORTANTE

Aprender a recibir y almacenar las materias primas.
I. Completa los enunciados de acuerdo a la información faltante.
menú refrigeración ficha técnica bodega

inventario piso congelación
a) El encargado de la _________________ debe llevar un control

detallado de las materias primas.
b) El ___________ es el registro de las existencias del área de
almacenamiento.
c) La solicitud de materia prima se basa en la planeación del
_____________ con una semana de anticipo.
d) Debes revisar que los insumos no hayan tenido contacto directo con
el ___________ del vehículo.
e) La mercancía certificada tiene una _________________ por cada
producto.
f) Los tipos de almacenamiento son: en seco, __________________ y
_________________.
Actividad
II. Describe brevemente los datos que se deben registrar en un inventario.
 ___________________________________________________________________
 ___________________________________________________________________
 ___________________________________________________________________
 ___________________________________________________________________
 ___________________________________________________________________
 ___________________________________________________________________
 ___________________________________________________________________
III. Describe brevemente los procedimientos para la recepción de la materia

prima.
1. ___________________________________________________________________
2. ___________________________________________________________________
3. ___________________________________________________________________
4. ___________________________________________________________________
IV. Menciona 3 aspectos que se deben verificar durante un almacenamiento

en seco.
1. ___________________________________________________________________
2. ___________________________________________________________________
3. ___________________________________________________________________
Actividad
V. Menciona 3 aspectos que se deben verificar durante un almacenamiento

en refrigeración.
1. ___________________________________________________________________
2. ___________________________________________________________________
3. ___________________________________________________________________
4. ___________________________________________________________________
VI. Menciona 3 aspectos que se deben verificar durante un almacenamiento

en congelación.
1. ___________________________________________________________________
2. ___________________________________________________________________
3. ___________________________________________________________________
Actividad

Lavado de superficies y utensilios
IMPORTANTE

Reconocer la importancia de la limpieza y desinfección de las áreas de la

cocina, así como aspectos que deben cuidarse durante la jornada laboral.
I. Completa las siguientes afirmaciones con las palabras que encuentras

en el recuadro:
a. _______________________ no es lo mismo que __________________.
b. Se deben lavar las superficies con ______________ _____________.
c. El _____________ de _________________ debe cambiarse al menos
cada 2 horas.
d. Los ______________ deben limpiarse inmediatamente para evitar
que se ________________.
e. Por ningún motivo se debe usar el mismo trapo para limpiar
________________ y ___________________.
agua desinfección caliente Limpiar suelo retén
adhieran escurrimientos mesas desinfectar

Actividad
II. Indica la temperatura del agua y describe qué es lo que se realiza en

cada pila de agua.
III. Acomoda el orden de lavado de los distintos utensilios.
Utensilio Orden
Platos
Vasos
Cubertería
Utensilios de cocina
IV. Explica qué es la desincrustación.

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Actividad
V. Practica el lavado y desinfección de ollas y sartenes. Recuerda hacerlo

con la fibra indicada.
Actividad

Salud laboral
IMPORTANTE

Identifica las causas del estrés y cómo combatirlo para evitar perjudicar tu salud
y cómo propiciar un ambiente saludable para todo tu equipo de trabajo.
I. Busca en internet un test de estrés laboral, contéstalo y anota el

diagnóstico.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
II. Reflexiona, investiga y describe soluciones reales para:
a. Mejorar la calidad del sueño (descansar bien)
b. Mejorar la alimentación
c. Activación física
d. Relajación, como respiración y meditación

Actividad
e. Pensamientos positivos
III. Analiza tu lugar de trabajo y responde:
a. El jefe de cocina es un ejemplo de profesionalismo Sí No

b. La única norma que rige es la del deber ser Sí No
c. La relación entre compañeros es de apoyo, comprensión Sí No
d. Se motiva la convivencia sana Sí No
e. El trato es respetuoso y humano Sí No
f. Se motiva a la mejora continua Sí No
IV. Qué acciones puedes proponer para mejorar tu ambiente de trabajo.

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Actividad

Manejo adecuado de los residuos
IMPORTANTE

Poner en práctica los conocimientos adquiridos sobre la separación, reciclaje,

reducción y reutilización de los residuos.
I. Une con una línea los residuos que representan cada grupo:
Revistas, periódicos, tapizado,

Plásticos cartulinas y cajas.
Latas, tapas de hierro, papel

Vidrio aluminio, alambres y bolsas de
leche en polvo.
Bolsas, tubos PVC, láminas, vasos,

Cartón revestimientos de suelos y cables.
Cascarás de frutas o verduras,

hojas secas, servilletas y papel
Metal
higiénico.
Botellas, platos, vasos, ventanas,

Orgánico cerámicas y espejos
Actividad
II. Busca dependencias de caridad por tu casa o identifica a personas

que necesitan y podrían reutilizar la ropa que ya no quieres. En caso de
que tú no tengas ropa para sacar, podrías realizar una colecta en tu
comunidad, esto ayudaría a otras personas y bajaría la generación de
residuos.
III. Investiga en internet como reutilizar las botellas de vidrio en tu casa y

anota una lista. Podrías crear lámparas, floreros, entre otros. Esto te
ayudará a reducir costos en tu hogar y al mismo tiempo reutilizar.
IV. Investiga cuáles son los requisitos en tu localidad para crear una
empresa verde y anótalos.
Actividad

Entorno de trabajo
IMPORTANTE

Identifica las distintas áreas de oportunidad de trabajo como jefe de cocina y

reconoce las distintas áreas de la cocina y sus características.
I. Completa el cuadro descriptivo:
Colaboración
Establecimiento Características Menú Sector
con:
Fast-food
La
producción
de alimentos
se realiza de
manera
masiva
Rico en
diversidad
culinaria y
creatividad
en su
presentación
Sector
hotelero
Actividad
II. Relaciona las columnas:
a. Aquí se conservan los 1. Vestidores o placares

productos perecederos
que deben estar a baja 2. Cámaras de basura
temperatura, como
lácteos y carnes.
b. En esta área se lava el 3. Zona de elaboración de
material para uso del alimentos calientes
salón.
c. Aquí se elaboran platos 4. Almacenamiento,
fríos, es decir, los que no cámaras de refrigeración
requieren de cocción.
d. Aquí se preparan jugos y
aguas frescas. 5. Zona de recepción de
e. En esta zona se mercancía
encuentran hornos,
parrillas, etc. 6. Cocina fría
f. En esta zona se guardan
vinos y licores.
g. Aquí se recibe a los 7. Zona de lavado, el office
proveedores.
h. El personal se prepara 8. Zona de fuentes
para la jornada de
trabajo en…
i. Es esta área se lavan ollas 9. Bodega
y sartenes.
j. Los desechos se 10. Zona de lavado, el
depositan aquí plonge
Actividad
III. Identifica las áreas de trabajo que integran tu cocina, pueden variar de
nombre y distribución, según la región y el establecimiento. Escribe el
nombre como las identifican en tu región y una breve descripción de lo
que hay en cada una.
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Actividad

Producción de alimentos fríos
IMPORTANTE

Reconocer los distintos tipos de cortes en frutas, verduras y carnes, la técnica

de corte, y qué supervisar en las distintas áreas de elaboración de alimentos
fríos.
I. Sigue las instrucciones y completa el cuadro, registrando tus

observaciones:
1. Lava y desinfecta un jitomate, una zanahoria, una papa, una cebolla y

tres hojas de lechuga.
2. Corta el jitomate tipo macedonia.
3. La zanahoria en juliana.
4. La papa en gajos.
5. La cebolla en pluma.
6. La lechuga en mirepoix.
Actividad
Procedimiento correcto Sí se siguió No, por qué

Lavado:
Desinfección:
Tabla que se utilizó:
Cuchillo que se utilizó, ¿se utilizó en todos

los vegetales?:
¿Se siguió el método de cortado

enseñado?:
Movimiento del cuchillo:
¿Qué pieza fue la más inestable?

Actividad
II. Revisa las siguientes afirmaciones y encierra en un círculo si son

correctas (C) o incorrectas (I). En caso de ser incorrectas, corrígelas.
a. La elaboración de platillos fríos se realiza sólo
en el área de jugos y aguas frescas. C I
b. Sándwiches, botanas, fiambres, lasaña, entre otros,
son ejemplos de platillos que se sirven fríos. C I
c. El área de elaboración de alimentos fríos
debe estar a una temperatura de 21°C. C I
d. Los postres para evitar que se descompongan
deben refrigerarse antes de que trascurran 3 horas. C I
e. La temperatura del helado debe ser de -14°C.
f. Los pasteles se sirven en un plato hondo. C I
g. Es suficiente que el agua para el servicio de bebidas
frescas de fruta sea potable. C I
h. Para el uso de electrodomésticos es necesario
revisar su funcionamiento antes de empezar a elaborar
jugos y aguas. C I
i. Los jugos se sirven en copas para vino. C I
j. El servicio de los alimentos fríos debe ser
a temperatura de 7°C. C I
Actividad

Producción de alimentos en cocina caliente
IMPORTANTE

Verificar las características de una cocción correcta utilizando los cinco

sentidos e identificando sus tipos; ya se por humedad o en seco.
I. Realiza los diferentes filtros con los sentidos siguiendo las instrucciones,
comparando las pruebas.
Instrucciones
Sentido y alimento Observaciones
Prueba 1 Prueba 2
Observa las Hervidas por 5 Hervidas por 15
verduras minutos minutos
Toca el pescado Al vapor por Al vapor por 40

20 minutos minutos
Fríe papas y huele Con aceite Aceite reutilizado

nuevo
Actividad
II. Une con una línea según correspondan las características de los
términos de cocción de carnes, como indica el ejemplo.
Medio
55° C
Bien cocido 71° C
63° C
Rojo inglés
Tres cuartos 77° C
III. Trata de ponerte en contacto con dos o tres cocineros y pregúntales

cuáles son las características a revisar de un caldo o fondo ya hecho.
Compara las respuestas.
Tipo de fondo Cocinero 1 Cocinero 2

Oscuro
Blanco
Ligado
Fumet
Actividad

Presentación del platillo
IMPORTANTE

Reconocer los aspectos que debes revisar antes de entregar el platillo al

comensal. Asimismo, controlar las porciones de los distintos géneros.
I. Registra lo que se te indica de los siguientes platillos:

a. Consomé de pollo
Vajilla: ________________________
Temperatura: __________________
Cantidad: ______________________
b. Guarnición de arroz
Montaje: _____________________
Temperatura: _________________
Cantidad: _____________________
Actividad
c. Ensalada
Montaje: ______________________
Temperatura: __________________
Cantidad: _______________________
d. Papas a la francesa
Cantidad como botana: _________________

Cantidad como guarnición: ______________
e. Un corte de res
Temperatura: _____________________
Cantidad: __________________________
Montaje: _________________________
Vajilla: ____________________________
II. Completa las oraciones con las palabras del recuadro.

a. Las pociones por persona deben ser______________________.
b. La guarnición deben ser la especificada en _______________.
c. Se deben tomar en cuenta las especificaciones de
______________.
d. La composición debe ser _________________, evita lo ____________.
e. No debe haber ningún ______________________, como cabellos,
insectos ni pelusas.
agentes extraños la receta armoniosa la comanda

exactas grotesco
Actividad
III. Investigación de campo
a. Observa en tu lugar de trabajo si los platillos se entregan con la calidad

deseada. ¿Qué implementarías para mejorar su calidad?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Actividad

Planificación de menú
IMPORTANTE

Poner en práctica todos los conocimientos adquiridos sobre la elaboración de

un menú y crear uno.
I. Identifica las etapas que representan los siguientes ejemplos del

proceso general para elaborar menú.
Ejemplo Etapa del proceso

 El formato a elegir será descriptivo. Control
 El costo de la lasaña será de $50
pesos.
 Aplicación de encuestas sobre la
satisfacción del cliente.
 Revisión de los costos para saber
las ganancias.
 Evaluación de los empleados por
áreas de producción.
 El establecimiento será un servicio

de comida mexicana.
 Se producirá para 50 personas con
un presupuesto de cinco mil diarios.
 El menú será gastronómico.
 Colores del restaurante en la carta.

 Se realizará 10 porciones de lasaña
como prueba piloto.
Actividad
II. Une con una línea el caso que represente la aplicación de las normas al
momento de planificar el menú según sea el ámbito.
Caso Ámbito
Jennifer al momento de planificar el menú

define que quiere un restaurante de comida
italiana, defina que el inventario será
semanalmente, determina que su objetivo Gastronómico
inicial será de 50 clientes y establece un
presupuesto de $2500 pesos diarios para la
materia prima.
Rubén se informa en su comunidad, con los

vendedores locales, de los alimentos por
temporada para planificar los platillos, además
Organizacional
investiga de los costos que se manejan en la
zona dónde se establecerá y utiliza el precio
estándar.
Rafael está rediseñando el menú, evita que en

el mismo día se den dos platillos con la misma
preparación. También busca que varíen las
salsas y guarniciones, además evita que vaya Nutricional
el mismo ingrediente en el platillo principal y en
la guarnición.
Inés al planificar realiza la programación del

siguiente menú con seis semanas de
anticipación, elige menús más sencillos en las
temporadas altas para no sobrecargar al área Económico
de producción y trata de que el menú genere
una distribución equitativa en todas las áreas
de la cocina.
Paula pone los platillos más pesados para

digerir en la mañana, mientras que los más
ligeros los pasa a la hora del desayuno, Administrativo
además ha observado que la mayoría de sus
clientes son adultos mayores por lo que decidió
hacer comidas bajas en colesterol y azúcar.
Actividad
III. Realiza los siguientes cálculos y anota tus operaciones.
a. Tienes una receta para 8 porciones pero lo que buscas es

estandarizarla por el método factorial para 20 persona. Los ingredientes
de la receta son los siguientes:
 500 gramos de bistec de res,

 2 cucharadas de aceite
 100 gramos de cebolla
 500 gramos de jitomate
 3 chiles serranos verdes
 1 taza de agua
b. Ya que estandarizaste tu receta para 20 personas, calcula el costo

del platillo investigando los precios de cada ingrediente en tu región y
llena la tabla. Supongamos que en tu local hay cupo para 40 personas
y gastas 500 pesos diarios en mano de obra y servicios.
Peso(g)
Costo por
Ingredientes Costo
(Total de la porción
receta)
Actividad

Administración de cocina y el recurso humano
IMPORTANTE

Poner en práctica las habilidades adquiridas en la planeación del recurso

humano y supervisión de la cocina.
I. Lee y reflexiona los siguientes casos de la planeación de los horarios y

explica si fue correcto o que ajustes harías.
a. Un jefe de cocina está reorganizando el horario de trabajo,

porque ha visto que los empleados han llegado muy tarde para
iniciar su jornada de trabajo. Así que les dio a elegir a los
empleados si querían rotar los turnos de horario de la mañana
con la tarde, cada 2-3 días o cada 3-4 semanas. De esta manera
no se cansarían del mismo horario siempre.
Actividad
b. Un jefe de cocina hospitalario sabe que se maneja, a parte de la

jornada ordinaria, un turno nocturno para atender a cualquier
paciente que se requiera. Por la experiencia que tenían decidió
que 3 empleados, debían tener el turno nocturno siempre, de
esta manera, en cualquier emergencia, ellos la resolverían
inmediatamente.
II. Realiza un perfil de competencias de acuerdo a las necesidades que se

plantea en cada caso.
a. El lavaplatos que renunció no tenía mucha energía ya que su edad era

arriba de los 50 años, siempre estaba de mal humor y había echado a
perder varios elementos de la cocina, el jefe de área, identifico que el
empleado no estaba dispuesto a aprender y no tenía mucho interés en
la cocina. ¿Qué características buscarías en el nuevo lavaplatos?
b. Uno de los supervisores del área de producción de alimentos calientes,

se cambió de sucursal y quedo ese puesto vacante. Él se encargaba
de checar la producción diaria, de realizar platillos con las cocciones
correctas, sazonaba, y realizaba la distribución de las tareas con sus
compañeras de área. ¿Qué perfil buscarías para este puesto y qué
conocimientos necesitaría?
Actividad
III. Realiza una evaluación para saber si el personal necesita capacitación y

llena el siguiente diagrama escribiendo las actividades que realizarías en cada
área de la cocina.
Realiza una prueba

que los ponga en una
situación inusual
Una actividad bajo

presión, es decir, en
poco tiempo.
IV. Busca en tu localidad las certificaciones que existen para los servicios de
alimentos e infórmate de cada una de ellas y anótalas en el recuadro.
Nombre de la certificación Características Requisitos

Actividad
V. Realiza un formato de una bitácora con las siguientes características:
 Folio
 Fecha
 Turno
 Nombre y firma
 Hora
 Trabajador asignado
 Actividad
Actividad

Emergencias y protección civil
IMPORTANTE

Reconocer cada tipo de accidente que sucede y aprender a atender

situaciones de emergencia.
I. Ordena el procedimiento de auxilio en caso de atragantamiento:
Actividad Orden
Localiza el ombligo
Ayúdale a que tosa
Ejerce presión hacia arriba
Pregunta si te permite ayudarle
Colócate detrás
Acomoda tus brazos
II. Toma el curso de Primer respondiente (capacitateparaelempleo.org),

para alcanzar un mejor conocimiento de cómo actuar en casos de
emergencia.
Actividad
III. Investiga donde dan cursos de primeros auxilios en tu localidad y de ser

posible cúrsalo.
IV. Elabora un directorio telefónico de los principales números de

emergencia de tu localidad.
Actividad NÚMEROS
Cruz Roja
Bomberos
Protección civil
Policía local
Actividad

Profesionalizándote en el área nutricional
IMPORTANTE

Aplicar los conocimientos adquiridos sobre la combinación de los alimentos,

las dietas de hospitalización y las comidas vegetarianas.
I. Completa las frases con las palabras que están en el recuadro.
Leguminosas y oleaginosas Cereales y tubérculos
Alimentos de origen animal Frutas y verduras
Las _______________ aportan principalmente agua, fibra, vitaminas y minerales.

Se pueden comer de manera abundante
____________________ ofrecen un alto contenido de fibra, hierro, calcio y

proteína. Su consumo debe ser moderado.
Los ___________________ proporcionan más energía que cualquier otro alimento;

deben servirse en cantidades suficientes.
Los_____________________ son ricos en proteína, hierro y grasa, por ello, deben

consumirse en cantidades pequeñas.
Actividad
II. Escribe las combinaciones correctas, con las palabras del recuadro,
para formar una proteína vegetal.
Arroz Frijoles Tortilla Lentejas

Avena Almendras Nuez Pan
III. En el plato, indica cómo debes servir las porciones y los grupos de
alimentos para que sean saludables.
Actividad
IV. Resuelve los siguientes casos según corresponda:
a. En el hospital San Juan, se presentó una paciente con problemas

en la mandíbula, la cual no podía masticar correctamente los
alimentos. El médico pasante eligió una dieta normal. ¿Crees que
hizo lo correcto? Explica tu respuesta.
b. Un paciente con problemas muy fuertes de presión ingreso al

hospital, por esa razón se le recetó una dieta baja en sal, es decir,
hiposódica, restringiendo la dieta diaria a solo 500 mg de sodio. Sin
embargo, la nutrióloga del hospital tuvo una emergencia y dejo la
dieta, indicó que hicieras el conteo de calorías y sodio de la
siguiente dieta:
Desayuno
 1 taza de yogur natural/desnatado sin azúcar
 2 galletas integrales sin sal
 1 pieza de fruta
Colación
 30 g de queso fresco sin sal
 1 rebanada pan integral
 1 taza de jugo natural o fruta entera
Comida
 2 tazas de lentejas estofadas con verduras
 60 g de pechuda de pollo a la parrilla
 1 taza de ensalada de lechuga y tomate
 1 tortilla de maíz
 1 fruta
Cena
 2 tazas de cóctel de fruta
 ½ taza de yogur natural
 2 cucharadas de granola
Realiza el conteo de las calorías y sodio, recuerda que debes consultar una
tabla de equivalencias o composición de los alimentos.
Actividad
V. Contesta las siguientes preguntas:

1. ¿Qué características debe tener una dieta equilibrada?
2. ¿Qué es una porción?
3. ¿A qué se le considera carne vegetal?
4. ¿Qué es la soya?
5. ¿Qué es el gluten?
Actividad

Comunicación y liderazgo
IMPORTANTE

Identificar los protocolos de comunicación y sensibilizar acerca de la

importancia de ser un buen líder en el trabajo.
I. Lee el siguiente ejemplo y practica:
a. Eres jefe de cocina del turno matutino y has notado que tus
compañeros le ponen mucho empeño en sus tareas. Las
indicaciones que les das, las hacen sin ponerte objeciones. Por eso
quieres organizarles una pequeña reunión el día del amor y la
amistad. Para ello, tienes que hablar con tu jefe, el gerente de
alimentos y bebidas. ¿Cómo debes acercarte a tu jefe? Recuerda
pensar en tu objetivo y ser claro.
b. Un día se acerca el encargado del área de lavado y te dice que

el nuevo chico, Ramón de 20 años, es un problema, porque tiene
una mala actitud. ¿Qué haces?
Actividad
c. Ramón el chico que hace dos años ingresó a la empresa, como

un lavaloza, ahora es el encargado de la parrilla. Estás orgulloso,
porque lograste vencer su apatía. Para ser de él una pieza valiosa
para la empresa. ¿Cómo lograste este cambio positivo?
II. Anota qué es lo que te haría un buen líder en tu lugar de trabajo.

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Actividad

Jefe de cocina [Nivel 1]

Para resolver tu actividad, guárdala en tu computadora e imprímela.

Si lo deseas, puedes conservarla para consultas posteriores ya que te sirve

Reconocer la importancia de la higiene y seguridad en el lugar de trabajo, para

Practica lo que aprendiste

I. ¿Cuál es su nombre?, ¿qué pasará si no lo usas durante las horas de

Accesorio Nombre Consecuencias de no usarlo

II. Lee el siguiente caso y responde las preguntas:

a. Ricardo, el jefe de cocina del restaurante “Las Amapolas”, llegó

Apresuradamente se puso el uniforme y se dirigió directamente a

1. ¿Detectaste las faltas de Ricardo? Menciónalas.

2. Tú, como jefe de cocina, si te enfermas, ¿qué debes hacer?

3. ¿Crees que como jefe de cocina, debes poner el ejemplo

III. Practica el lavado de manos en tu casa y explica los pasos, como si se

IV. Explica con tus propias palabras, cómo puedes evitar:

Jefe de cocina [Nivel 1]

Manejo higiénico de los alimentos

Para resolver tu actividad, guárdala en tu computadora e imprímela.

Si lo deseas, puedes conservarla para consultas posteriores ya que te sirve

Reforzar los conocimientos adquiridos sobre el manejo higiénico de los

Practica lo que aprendiste

I. Encierra, el paso en el cual no se están aplicando correctamente las

a. Para desinfectar frutas y verduras con piel muy delicada:

Explica el riesgo y por qué es inadecuado:

II. Indica en el termómetro las temperaturas de las zonas de peligro y

III. Selecciona la respuesta correcta según sea el caso y explica tu

a. Si necesitas descongelar el alimento, pero aún tengo un día de

b. Estas cocinando y no te dio tiempo de descongelar, pero si

IV. Une con una línea las temperaturas adecuadas al momento de

Aves y carnes rojas 63°C

Pescados y todos lo demás de 69°C

Carne de cerdo y carne molida 74°C

V. Ordena correctamente los pasos del procedimiento para enfriar los

Asegúrate que los Colaca los

VII. Identifica qué imagen representa la contaminación cruzada directa y

Jefe de cocina [Nivel 2]

Recepción y almacenamiento de materia prima

Para resolver tu actividad, guárdala en tu computadora e imprímela.

Si lo deseas, puedes conservarla para consultas posteriores ya que te sirve

Aprender a recibir y almacenar las materias primas.

Practica lo que aprendiste

I. Completa los enunciados de acuerdo a la información faltante.

menú refrigeración ficha técnica bodega

a) El encargado de la _________________ debe llevar un control

II. Describe brevemente los datos que se deben registrar en un inventario.

III. Describe brevemente los procedimientos para la recepción de la materia

IV. Menciona 3 aspectos que se deben verificar durante un almacenamiento

V. Menciona 3 aspectos que se deben verificar durante un almacenamiento

VI. Menciona 3 aspectos que se deben verificar durante un almacenamiento

Jefe de cocina [Nivel 2]

Lavado de superficies y utensilios

Para resolver tu actividad, guárdala en tu computadora e imprímela.

Si lo deseas, puedes conservarla para consultas posteriores ya que te sirve

Reconocer la importancia de la limpieza y desinfección de las áreas de la

Practica lo que aprendiste

I. Completa las siguientes afirmaciones con las palabras que encuentras

agua desinfección caliente Limpiar suelo retén

adhieran escurrimientos mesas desinfectar

II. Indica la temperatura del agua y describe qué es lo que se realiza en

III. Acomoda el orden de lavado de los distintos utensilios.

IV. Explica qué es la desincrustación.

V. Practica el lavado y desinfección de ollas y sartenes. Recuerda hacerlo