ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERIA DE INDUSTRIAS PECUARIAS

ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD

TRABAJO GRUPAL. Análisis e interpretación de la norma ISO en la elaboración

de mermeladas

INTEGRANTES:

 YOMAIRA JAMI

 JONATHAN CALÍ

FECHA: 16-01-2019

SEMESTRE: SEPTIMO “A”.

OCTUBRE- FEBRERO 2019

 1. La empresa dedicada a la elaboración de mermelada, se compromete a cumplir con los requerimientos de calidad e inocuidad de
los más exigentes clientes a nivel nacional e internacional, garantizando un producto inocuo con las normativas establecidas. El
Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos debe tener un control constante y exhaustivo para controlar el
cumplimiento de las leyes sanitarias y de calidad necesarias para la obtención de un producto adecuado y apto para el consumo
desde la cadena primaria hasta el consumidor final. Por lo cual nuestra meta es alcanzar la excelencia y sobrepasar lo que
actualmente ofrece el mercado en satisfacción al cliente, liderazgo en el mercado y excelencia operacional.

DIAGRAMA DE FLUJO CAUSAS – EFECTO DE ACUERDO A LA CALIDAD EN LA PREPARACIÓN DE MERMELADA

RECEPCIÓN

LAVADO Y
DESINFECCIÓN
Grado brix inferior a
Problemas de Personal no
65º
PESADO
mantenimiento capacitado

Temperatura no Tiempo de cocción no

Des calibración de optimas adecuado
CONCENTRADO
maquinaria

ENFRIAMIENTO 1

Desinfección no adecuada Materia prima

FILTRADO en puestos y áreas de trabajo defectuosa
Perdida de la
cadena de frio
ENVASADO
Falta de
Ambiente laboral
indumentaria Fallo de proveedores
ENFRIAMIENTO 2
defectuoso

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
Dentro del análisis de aseguramiento de la calidad las normas ISO manifiestan que , toda empresa productora de mermelada de cualquier
sabor, esta en la obligación de cumplir parámetros que aseguren la calidad del producto, desde tener un correcto manejo de equipos y materia
DESPACHO
prima hasta tener un respaldo de materia prima en bodegas para evitar las pérdidas económicas al no producir, además debe tener una constante
capacitación de todos los empleados en la fábrica de producción para la optimización de tiempos, control de maquinarias y medición de
procesos, asegurando así la calidad en todos los eslabones de la cadena productiva.
2. Dentro del análisis de aseguramiento debemos tomar en cuenta el control de procesos aplicando los requisito que nos
proporciona las norma ISO .Este enfoque, al establecer una jerarquía de los procesos que constituyen Sistema de gestión de
calidad , permite identificar de manera más precisa aquellas áreas concretas que requieren mejoras o permite identificar
los problemas que pueden presentar a lo largo del proceso de la elaboración de mermelada se presenta problemas como
hidrolisis de la pectina, gelificación y elevación de acidez entre otros problemas. Una vez visto, los procesos, subprocesos,
procesos de apoyo implicados en la fabricación y entrega de nuestro producto o servicio, debemos pasar a un análisis en
mayor profundidad que permita concretar los insumos necesarios para cada uno de ello, las funciones que se realizan en los
mismos, las personas que lo realizan, la forma de llevarlos a cabo, los resultados perseguidos, así como las salidas que
obtendremos de tales procesos.
Para realizar tal análisis, contamos con una serie de herramientas a nuestra disposición, una de ellas es la conocida como
“diagrama de tortuga “, esta herramienta permite visualizar la manera en que se estructura cada proceso de elaboración
de mermelada , hace más sencillo verificar que tales cambios han resultado ser efectivos en cuanto al logro de las mejoras
que buscábamos. Por todo ello, es por lo que decimos, que el enfoque basado en procesos ayuda a las organizaciones a
lograr la mejora continua del proceso de elaboración de mermelada y solucionar los problemas y también por ende mejora
la calidad del producto.

3. Después de haber identificado los problemas que existe en la elaboración de mermelada se debe controlar siempre el
proceso para existe estandarización en el proceso para que los problemas no se vuelvan a reincidir es recomendable que los
diferentes procesos cuenten con los correspondientes responsables. Sobre éstos, recaerá la responsabilidad de efectuar el
control necesario sobre cada uno de sus procesos a fin de asegurar que funcionan de manera correcta o si los cambios
introducidos en los mismos están generando calidad en el producto y satisfacción del cliente.