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Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

la industria de servicios de alimentos

Este es un momento emocionante para comenzar una carrera en el servicio de alimentos. El interés por la

comida y la curiosidad por nuevos alimentos son mayores que nunca. Cada año se abren más restaurantes

nuevos. Muchos restaurantes están ocupados todas las noches y las cadenas de restaurantes se encuentran

entre las corporaciones más grandes del país. El chef, que alguna vez fue considerado un empleado doméstico,

ahora es respetado como un artista y un hábil artesano.

El crecimiento de la industria de servicios alimentarios crea una demanda de miles de personas

cualificadas cada año. Muchas personas se sienten atraídas por una carrera que es desafiante y

apasionante y, sobre todo, que les brinda la oportunidad de encontrar una verdadera satisfacción al

hacer bien un trabajo.

Desafortunadamente, muchas personas ven sólo el lado glamoroso del servicio de

alimentos y no comprenden que esto es una pequeña parte del panorama. El público no
suele ver los años de entrenamiento, las largas horas y las tremendas presiones que se
esconden detrás de cada éxito.
Antes de comenzar tus estudios prácticos, que se tratan en capítulos posteriores, es bueno

saber un poco sobre la profesión a la que estás ingresando. Este capítulo le ofrece una breve

descripción general del servicio de alimentos moderno, incluido cómo llegó a donde está hoy y

hacia dónde se dirige.

Después de leer este capítulo, debería poder

1.Nombra y describe cuatro desarrollos
importantes que cambiaron
significativamente la industria de servicios
de alimentos en el siglo XX.
3.Explique cómo el tamaño y el tipo de
operación influyen en la organización
de la cocina moderna.
4.Identificar y describir tres niveles de habilidades del
5.Identifique ocho características de comportamiento
que los trabajadores del servicio de alimentos deben
desarrollar y mantener para lograr los más altos
estándares de profesionalismo.

2.Identifica siete estaciones principales en personal de producción de alimentos.

una cocina clásica.

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2Capítulo 1 la comida - industria de servicios
Marie-Antoine carême.El arte de la cocina
francesa en Dix-Neuvième Siècle. París: L'auteur,
1833–1844. cortesía de las colecciones de
manuscritos raros, biblioteca de la universidad
de cornell.
Una historia del servicio de
comida moderno
El valor de la historia es que nos ayuda a comprender el presente y el futuro. En el servicio de alimentos, el
conocimiento de nuestra herencia profesional nos ayuda a ver por qué hacemos las cosas como las hacemos,
cómo se han desarrollado y perfeccionado nuestras técnicas culinarias y cómo podemos continuar
desarrollándonos e innovando en los años venideros.
Una lección importante de la historia es que la forma en que cocinamos ahora es el resultado del trabajo realizado
por innumerables chefs durante cientos de años. Cocinar es tanto una ciencia como un arte. Las técnicas de cocina no se
basan en reglas arbitrarias que algunos chefs inventaron hace mucho tiempo. más bien, se basan en la comprensión de
cómo reaccionan los distintos alimentos cuando se calientan de diversas maneras, cuando se combinan en distintas
proporciones, etc. Los chefs que nos precedieron ya han hecho gran parte de este trabajo, por lo que nosotros no
tenemos que hacerlo.
Esto no significa que no haya lugar para la innovación y la experimentación o que nunca debamos
cuestionar viejas ideas. Pero sí significa que se ha acumulado mucho conocimiento a lo largo de los
años, y sería inteligente aprovechar lo que ya se ha aprendido. Además, ¿cómo podemos desafiar viejas
ideas a menos que sepamos cuáles son esas viejas ideas? El conocimiento es el mejor punto de partida
para la innovación.
Los orígenes de la cocina clásica y moderna.
La cocina cuantitativa existe desde hace miles de años, desde que ha habido grandes grupos de personas a las que
alimentar, como por ejemplo ejércitos. Pero se dice que el servicio de comidas moderno comenzó poco después de
mediados del siglo XVIII. En ese momento, la producción de alimentos en Francia estaba controlada por los gremios. Los
proveedores de catering, pasteleros, asadores y carniceros tenían licencias para preparar artículos específicos. Un
posadero, para poder servir una comida a los huéspedes, tenía que comprar los diversos elementos del menú a aquellas
empresas autorizadas para proporcionarlos. Los invitados tenían poca o ninguna opción y simplemente comían lo que
había disponible para esa comida.
En 1765, un parisino llamado Boulanger comenzó a anunciar en el cartel de su tienda que servía
sopas, a las que llamórestaurantesorestauradores. (Literalmente, la palabra significa "fortificante").
Según una versión de la historia, uno de los platos que sirvió eran patas de oveja en salsa de crema. El
gremio de guisadores lo desafió ante los tribunales, pero Boulanger ganó afirmando que no guisó los
pies en la salsa, sino que los sirvió con la salsa. Al desafiar las reglas de los gremios, Boulanger, sin
saberlo, cambió el curso de la historia del servicio de alimentos.
Los nuevos desarrollos en el servicio de alimentación recibieron un gran estímulo a raíz de la
Revolución Francesa, iniciada en 1789. Antes de esta época, los grandes chefs trabajaban en las casas de
la nobleza francesa. Con la revolución y el fin de la monarquía, muchos chefs, repentinamente sin
trabajo, abrieron restaurantes en París y sus alrededores para mantenerse. además, el gobierno
revolucionario abolió los gremios. los restaurantes y posadas podrían servir cenas que reflejaran el
talento y la creatividad de sus propios chefs en lugar de verse obligados a depender de empresas de
catering autorizadas para suministrar sus alimentos. Al comienzo de la revolución francesa, había
alrededor de 50 restaurantes en París. diez años después, eran alrededor de 500.
Otro invento importante que cambió la organización de las cocinas en el siglo XVIII fue
la estufa, opotaje, lo que proporcionó a los cocineros una fuente de calor más práctica y
controlable que un fuego abierto. Pronto las cocinas comerciales se dividieron en tres
departamentos: el asador, bajo el control del chef de carne, o elasador; el horno, bajo el
control del pastelero o pâtissier; y la estufa, a cargo del cocinero, ococinero. el chef de
carne y pastelero informó al cuisinier, quien también era conocido comochef de cocina,
que significa "jefe de cocina".
Me importa
Todos los cambios que tuvieron lugar en el mundo de la cocina durante el siglo XVIII
llevaron, por primera vez, a diferenciar entre la cocina casera y la cocina profesional. Una
forma de intentar comprender esta diferencia es observar el trabajo del mayor chef del
período posterior a la revolución francesa,María Antonio Carême(1784–1833). De joven,
carême aprendió rápidamente todas las ramas de la cocina y dedicó su carrera a refinar y
 Una historia del servicio de alimentación moderno3

organizar técnicas culinarias. Sus numerosos libros contienen el primer relato sistemático de los principios de
cocina, las recetas y la elaboración de menús.
En una época en la que se estaban produciendo interesantes avances en la cocina en los
restaurantes, carême trabajó como chef para clientes, reyes y jefes de estado adinerados. quizás
fue el primer chef realmente famoso y se hizo famoso como creador de pasteles y piezas de
exhibición elaboradas y elegantes, los antepasados de nuestros pasteles de boda modernos,
esculturas de azúcar y tallas de hielo y sebo. Pero fue el trabajo práctico y teórico de Carême
como autor e inventor de recetas el responsable, en gran medida, de llevar la cocina de la Edad
Media a la época moderna.
carême enfatizó el procedimiento y el orden. su objetivo era crear más ligereza y sencillez. la
compleja cocina de la aristocracia, llamadaGran Cocina— todavía no se diferenciaba mucho del
de la Edad Media y era todo menos sencillo y ligero. Los esfuerzos de Carême fueron un gran
paso hacia la simplicidad moderna. Los métodos explicados en sus libros eran complejos, pero su
objetivo eran puros resultados. añadió condimentos y otros ingredientes no tanto para añadir
nuevos sabores sino para resaltar los sabores de los ingredientes principales. sus salsas fueron
diseñadas para realzar, no tapar, la comida que se salsa. carême era un chef reflexivo y, cada vez
que cambiaba una receta clásica, tenía cuidado de explicar los motivos para hacerlo.

Empezando por el carême, se desarrolló un estilo de cocina que realmente se puede llamar internacional,
porque los cocineros profesionales todavía utilizan los mismos principios en todo el mundo. Los estilos de
cocina más antiguos, así como gran parte de la cocina casera actual, se basan en la tradición. es decir, un
cocinero hace un plato de una determinada manera porque así se ha hecho siempre. en casa de carêmeGran
Cocina, y en la cocina profesional desde entonces, un cocinero prepara un plato de una determinada manera
porque los principios y métodos de cocción muestran que es la mejor manera de obtener los resultados
deseados. por ejemplo, desde hace cientos de años, se cocinan carnes hervidas antes de asarlas en un asador
frente al fuego. Pero cuando los chefs comenzaron a pensar y experimentar en lugar de simplemente aceptar la
tradición de hervir la carne antes de asarla, se dieron cuenta de que estofar la carne o asarla cruda eran mejores
opciones.

esCOffier
Georges-Auguste Escoffier(1847-1935), el mejor chef de su tiempo, todavía es venerado
por chefs y gourmets como el padre de la cocina del siglo XX. sus dos principales
aportaciones fueron (1) la simplificación de la cocina clásica y del menú clásico, y (2) la
reorganización de la cocina.
Escoffier rechazó lo que llamó la “confusión generalizada” de los antiguos menús,
en los que la cantidad parecía ser el factor más importante. en cambio, pidió orden y
diversidad y destacó la cuidadosa selección de uno o dos platos por plato, platos que
se suceden armoniosamente y deleitan el paladar con su delicadeza y sencillez.

Los libros y recetas de Escoffier siguen siendo importantes obras de referencia para los chefs
profesionales. Los métodos y preparaciones básicas de cocina que estudiamos hoy se basan en el trabajo de
Escoffier. su libroLa guía culinaria, que todavía se utiliza ampliamente, organiza las recetas en un sistema
simple basado en el ingrediente principal y el método de cocción, simplificando enormemente el sistema más
complejo heredado de carême. El aprendizaje de la cocina clásica, según Escoffier, comienza con el aprendizaje
de relativamente pocos procedimientos básicos y la comprensión de los ingredientes básicos. Georges-Auguste Escoffier. cortesía de
El segundo gran logro de Escoffier, la reorganización de la cocina, dio como resultado un lugar de trabajo Adjointe à la conservation du Musée
simplificado y más adecuado para preparar los platos y menús simplificados que él instituyó. el sistema de escoffier de l'Art culinaire.
organización que estableció todavía se utiliza, especialmente en grandes hoteles y restaurantes de servicio
completo, como veremos más adelante en este capítulo.

Tecnología moderna
Las cocinas de hoy son muy diferentes a las de la época de Escoffier, aunque nuestros principios básicos
de cocina son los mismos. Además, los platos que comemos han cambiado gradualmente debido a las
innovaciones y la creatividad de los chefs modernos. El proceso de simplificación y refinamiento, al que
Carême y Escoffier hicieron contribuciones monumentales, continúa, adaptando la cocina clásica a las
condiciones y gustos modernos.
4Capítulo 1 la comida - industria de servicios
DOS IMPORTANTES
LIBROS DE COCINA
En la Edad Media, cocinar consistía
principalmente en asar carnes en asadores
frente al fuego y colgar ollas de ganchos
sobre el fuego. Los hornos, que se utilizaban
en la antigua Roma, habían desaparecido,
por lo que ya no se podía hornear. Las
carnes y aves asadas generalmente se
hervían antes de colocarlas en el asador, y la
mayoría de los alimentos estaban muy
condimentados. No fue hasta el siglo XIII
que se volvieron a utilizar los hornos y
empezaron a aparecer guisos y salsas en la
mesa del comedor.
Quizás el primer libro de cocina
importante que apareció a finales de la
Edad Media fueLe Viandier("El cocinero”), de
Guillaume Tirel, habitualmente conocido
como Taillevent, nacido hacia 1310.
Taillevent inventó muchos platos,
especialmente salsas y sopas. Refinó
recetas antiguas para que dependieran
menos del uso intensivo de especias y
más de los sabores de los alimentos
mismos. Escribió su libro antes de la
invención de la imprenta, y sus copias
manuscritas se utilizaron durante más
de un siglo, hasta 1490, cuando se
convirtió quizás en el primer libro de
cocina jamás impreso.
En el siglo XVII, las prácticas culinarias
todavía no habían avanzado mucho más
allá de la época de Taillevent. Quizás el
siguiente libro de cocina más importante
después del de Taillevent fueLe Cuisinier
François("El chef francés”), de François-
Pierre de La Varenne (1615-1678). Este
libro, publicado en 1651, era un resumen
de las prácticas culinarias en los hogares
de la aristocracia. Fue uno de los
primeros libros en presentar recetas y
técnicas de cocina de forma ordenada y
no como una colección no sistemática.Le
Cuisinier François Fue una de las
principales obras de referencia para los
cocineros durante más de 150 años.
Estos dos chefs están conmemorados en
nombre de dos importantes instituciones
culinarias. Taillevent es el nombre de un
restaurante parisino que durante mucho
tiempo ha sido uno de los mejores de
Francia, y La Varenne es el nombre de una
distinguida escuela de cocina.
Antes de analizar los cambios en los estilos de cocina que tuvieron lugar en el siglo XX,
veamos algunos de los avances tecnológicos que afectaron la cocina.
Desarrollo de nuevos equipos
Damos por sentado equipos básicos como cocinas eléctricas y de gas, hornos y refrigeradores eléctricos. Pero incluso
estas herramientas esenciales no existieron hasta hace relativamente poco tiempo. El calor fácilmente controlable de los
equipos de cocina modernos, así como de los cortadores de alimentos, batidoras y otros equipos de procesamiento
motorizados, ha simplificado enormemente la producción de alimentos.
La investigación y la tecnología continúan produciendo herramientas sofisticadas para la cocina. Algunos
de estos productos, como las sartenes basculantes y las teteras con camisa de vapor, pueden realizar muchas
tareas y son populares en muchas cocinas. otros pueden realizar tareas especializadas de forma rápida y
eficiente, pero su utilidad depende del volumen porque están diseñados para realizar sólo unos pocos trabajos.
Los equipos modernos han permitido que muchas operaciones de servicios de alimentos cambien sus
métodos de producción. Con equipos sofisticados de refrigeración, congelación y calefacción, es posible
preparar algunos alimentos con mayor antelación y en mayores cantidades. Algunas operaciones grandes con
unidades múltiples preparan alimentos para todas sus unidades en una comisaría central. los alimentos se
preparan en cantidad, se envasan, se enfrían o se congelan y luego se calientan o se cocinan a pedido en
unidades individuales.
Desarrollo y disponibilidad de nuevos productos alimenticios
La refrigeración moderna y el transporte rápido provocaron cambios revolucionarios en los hábitos
alimentarios. por primera vez, durante todo el año estuvieron disponibles alimentos frescos de todo tipo
(carnes, pescado, verduras y frutas). Ahora se pueden enviar delicias exóticas desde cualquier parte del mundo y
llegar frescas y en óptimas condiciones.
El desarrollo de técnicas de conservación (no sólo la refrigeración sino también la congelación, el
enlatado, la liofilización, el envasado al vacío y la irradiación) aumentó la disponibilidad de la mayoría de
los alimentos y hizo asequibles algunos que antes eran raros y caros.
Las técnicas de conservación de alimentos han tenido otro efecto. Ahora es posible realizar parte o la mayor parte
de la preparación y procesamiento de los alimentos antes de su envío, en lugar de hacerlo durante la operación del
servicio de alimentos en sí. por eso han surgido las comidas preparadas. Los alimentos preparados siguen representando
una proporción cada vez mayor del mercado total de alimentos.
Algunos avances en la ciencia de los alimentos y la agricultura son controvertidos. La irradiación,
mencionada anteriormente, causó mucha controversia cuando se introdujo porque expone los alimentos a la
radioactividad para eliminar organismos que causan deterioro y enfermedades. Sin embargo, los científicos
afirman que no quedan rastros de radiactividad en los alimentos y que el procedimiento ahora se utiliza más
ampliamente.
Una técnica más controvertida es la ingeniería genética, que implica cambiar artificialmente la
estructura genética de un alimento para darle algún rasgo deseable, como resistencia a enfermedades,
sequías o daños por insectos.
Seguridad alimentaria y conciencia nutricional
El desarrollo de las ciencias de la microbiología y la nutrición tuvo un gran impacto en el servicio de
alimentos. Hace cien años, había poca comprensión sobre las causas de la intoxicación y el deterioro de
los alimentos. Las prácticas de manipulación de alimentos han avanzado mucho desde la época de
Escoffier.
Además, hasta hace poco tiempo se disponía de pocos conocimientos sobre los principios nutricionales. Hoy en día,
la nutrición es una parte importante de la formación de un cocinero. Los clientes también tienen más conocimientos y,
por tanto, es más probable que exijan menús saludables y equilibrados. Desafortunadamente, la ciencia de la nutrición
cambia constantemente. las dietas consideradas saludables un año se convierten en patrones alimentarios que deben
evitarse unos años más tarde. Las dietas de moda van y vienen, y los chefs a menudo luchan por mantener sus menús
actualizados. Es más importante que nunca que los cocineros se mantengan actualizados con los últimos conocimientos
nutricionales.
Lo que complica el trabajo de los profesionales del servicio de alimentos es la creciente conciencia sobre las
alergias e intolerancias alimentarias. Los chefs no sólo están llamados a ofrecer comidas nutritivas, bajas en grasas y
calorías, sino que también deben adaptarse a las necesidades de los clientes que deben eliminar ciertos alimentos de sus
dietas, como el gluten, la soja, los lácteos o los huevos.
 Una historia del servicio de alimentación moderno5

La cocina en los siglos XX y XXI

Todos estos avances han ayudado a cambiar los estilos de cocina, los menús y los hábitos alimentarios. Continúa
la evolución de la cocina que se viene produciendo desde hace cientos de años. Los cambios ocurren no sólo
debido a desarrollos tecnológicos, como los que acabamos de describir, sino también debido a nuestras
reacciones a las tradiciones culinarias.
Se pueden ver dos fuerzas opuestas en acción a lo largo de la historia de la cocina. Uno es la
necesidad de simplificar, eliminar la complejidad y la ornamentación y, en cambio, enfatizar los sabores
sencillos y naturales de los ingredientes básicos y frescos. el otro es el impulso de inventar, de resaltar la
creatividad del chef, con énfasis en presentaciones y procedimientos más sofisticados y complicados.
Ambas fuerzas son válidas y saludables; refrescan y renuevan continuamente el arte de cocinar.

Una generación después de Escoffier, el chef más influyente a mediados del siglo XX fue Fernand
Point (1897-1955). Trabajando tranquila y constantemente en su restaurante, La Pyramide, en Viena,
Francia, Point simplificó y aligeró la cocina clásica. era un perfeccionista que a veces trabajaba en un
plato durante años antes de sentir que era lo suficientemente bueno como para incluirlo en su menú.
“No soy difícil de complacer”, dijo. “Estoy satisfecho con lo mejor.” Point insistió en que cada comida
debería ser "una pequeña maravilla".
La influencia de Point se extendió mucho más allá de su propia vida. Muchos de sus aprendices,
incluidos Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros y Alain Chapel, se convirtieron más tarde en algunas de las
más grandes estrellas de la cocina moderna. ellos, junto con otros chefs de su generación, se hicieron
más conocidos en los años 1960 y principios de los 1970 por un estilo de cocina llamadonueva cocina.
En reacción a lo que consideraban una cocina clásica pesada, pesada y demasiado complicada, estos
chefs llevaron el enfoque más ligero de Point aún más lejos. rechazaron muchos principios tradicionales,
como el uso de harina para espesar salsas, y en su lugar instaron a preparar sabores y preparaciones
más simples y naturales, con salsas y condimentos más ligeros y tiempos de cocción más cortos. En la
cocina clásica tradicional, muchos platos los servían los camareros en el comedor. La nueva cocina, sin
embargo, puso mucho énfasis en las ingeniosas presentaciones de platos realizadas por el chef en la
cocina.
Sin embargo, muy rápidamente este estilo “más simple” se volvió extravagante
y complicado, famoso por extrañas combinaciones de alimentos y arreglos y diseños comida lenta hoy
recargados y ornamentados. En la década de 1980, la nueva cocina era objeto de
Como ocurre con cualquier movimiento, el crecimiento de Slow
bromas. Aún así, los mejores logros de la nouvelle kitchen han ocupado un lugar
Food no ha estado libre de controversias. Durante más de 20
permanente en la tradición clásica. Mientras tanto, muchos de sus excesos han años después de su fundación, Slow Food tuvo poco impacto en
quedado en el olvido. Probablemente sea justo decir que la mayoría de las mejores América del Norte, encontrando mayor popularidad en Europa.
ideas nuevas y los logros más duraderos son los de chefs con formación clásica y una Tan recientemente como 2008, la organización tenía sólo 16.000
base sólida en los conceptos básicos. miembros en los Estados Unidos de más de
100.000 en total.

Nuevo énfasis en los ingredientes
Los avances en agricultura y conservación de alimentos han tenido desventajas y ventajas.
Todo el mundo está familiarizado con las frutas y verduras duras e insípidas diseñadas para
enviarse bien y durar mucho tiempo, sin tener en cuenta la calidad del consumo. Muchas
personas, incluidos los chefs, comenzaron a cuestionar no sólo el sabor sino también el
valor para la salud y los efectos ambientales de los alimentos genéticamente modificados,
de los productos criados con pesticidas y fertilizantes químicos y de los animales criados
En sus primeros años, el movimiento fue a veces criticado
por su elitismo y esnobismo, por centrarse principalmente en
el placer y por estar en contra de la tecnología y la
globalización. Los detractores dijeron que la oposición al
comercio mundial de alimentos y el rechazo de las prácticas
agrícolas industriales no son realistas en el mundo actual.
Sin embargo, en los últimos años Slow Food ha ampliado su
enfoque y ha abordado cuestiones de raza, pobreza y hambre,

con antibióticos y otras drogas y hormonas. así como sus preocupaciones más tradicionales: la desaparición

Una destacada organización dedicada a mejorar la calidad de los alimentos es Slow Food,
de las tradiciones alimentarias locales y el cada vez menor interés
de la gente por los alimentos que comen, de dónde vienen. y
fundada en Italia en 1986 como reacción a la proliferación de los restaurantes de comida rápida.
cómo sabe. Un aumento del interés por Slow Food se ha
Desde entonces, la comida lenta se ha convertido en un movimiento global, con capítulos en
producido al mismo tiempo que una creciente preocupación por
ciudades de todo el mundo. enfatiza el fomento de alimentos cultivados localmente, el uso de
el medio ambiente y el cambio climático. Los miembros
prácticas agrícolas orgánicas y sostenibles, la preservación de variedades tradicionales de plantas y
fomentan la agricultura sostenible y ecológicamente racional y la
animales y la educación de los consumidores sobre los alimentos que consumen. administración de la tierra como parte de sus esfuerzos por
Un acontecimiento histórico en la historia de la cocina norteamericana moderna fue educar a la gente sobre sus alimentos y sus hábitos alimentarios.
la apertura del restaurante de Alice Waters, chez Panisse, en Berkeley, California, en 1971.
La filosofía de Waters es que la buena comida depende de buenos ingredientes, por lo que
se dedicó a buscar fuentes confiables de mejor calidad
6Capítulo 1 la comida - industria de servicios

verduras, frutas y carnes, y prepararlas de la forma más sencilla. Durante las siguientes décadas, muchos chefs y
restauradores siguieron su ejemplo, buscando los mejores productos alimenticios de temporada, cultivados
localmente y criados orgánicamente. Unos años después de la apertura de chez Panisse, Larry Forgione retomó
la bandera de los ingredientes locales y la cocina local en su restaurante de la ciudad de Nueva York, An
American Place. Otros chefs rápidamente siguieron su ejemplo, y pronto chefs de todo el continente se hicieron
famosos y se hicieron famosos, al menos en parte, al enfatizar los ingredientes locales de buena calidad. Hace
medio siglo, casi todos los chefs más respetados que trabajaban en Estados Unidos y Canadá nacieron en
Europa. Hoy en día, el movimiento iniciado por los chefs pioneros y orientados a la calidad de los años 1970 y
1980 ha fomentado un gran número de chefs creativos nacidos en América del Norte que se encuentran entre
los más respetados del mundo.
La preocupación por la calidad de los ingredientes ha llevado a muchos chefs a apoyar y comprar a
agricultores que practicanAgricultura sostenible. este término se refiere a métodos para producir
alimentos saludables de una manera que sea rentable para las granjas y las comunidades agrícolas y
que proporcione salarios dignos y beneficios a los trabajadores y al mismo tiempo preserve y mejore el
suelo, el agua y el aire. La agricultura sostenible trata a los trabajadores con justicia y cría a los animales
en condiciones humanas. Los agricultores trabajan continuamente para aumentar la fertilidad y la
conservación del suelo y evitar en la medida de lo posible el uso de pesticidas y herbicidas sintéticos. el
objetivo es gestionar las tierras agrícolas de modo que no sólo sean rentables sino que sigan siendo
productivas indefinidamente.
Los chefs pueden llevar el concepto de sostenibilidad a sus propias operaciones utilizando fuentes de
energía renovables, instalando equipos energéticamente eficientes y reciclando tantos materiales de desecho
como sea posible.
el público se ha beneficiado enormemente de estos esfuerzos. Hoy en día, tanto en los supermercados
como en los restaurantes, hay disponible una variedad mucho mayor de alimentos de alta calidad que hace 40 o
50 años. Muchos chefs han modificado sus estilos de cocina para resaltar los sabores y texturas naturales de sus
ingredientes, y sus menús suelen ser ahora más sencillos por este motivo.

Influencias internacionales
Después de mediados del siglo XX, a medida que viajar se hizo más fácil y llegaron a Europa y
América del Norte nuevas oleadas de inmigrantes de todo el mundo, creció la conciencia y el
gusto por los platos regionales. Los chefs adquirieron más conocimientos no sólo de las cocinas
tradicionales de otras partes de Europa, sino también de las de Asia, América Latina y otros
lugares. Muchos de los chefs más creativos se han inspirado en estas cocinas y utilizan algunas
de sus técnicas e ingredientes. Por ejemplo, muchos chefs norteamericanos y franceses, que
buscaban formas de hacer su cocina más ligera y elegante, han encontrado ideas en la cocina de

Caterina de MediCi
Los Médicis fueron una poderosa familia italiana que gobernó
Florencia desde el siglo XIV al XVI y proporcionó, además de
los gobernantes de Florencia, tres papas y dos reinas de
Francia.
Hasta hace poco, la historia aceptada y contada a menudo es que
cuando Caterina de Medici fue a Francia en 1533 para casarse con el
futuro rey Enrique II, trajo consigo un equipo de cocineros como
parte de su casa. Esta introducción de las prácticas culinarias
italianas en Francia supuestamente cambió y modernizó la cocina no
sólo de Francia sino de toda Europa occidental. Según esta historia, a
Caterina y sus cocineros italianos se les debe atribuir el mérito de
fomentar la cocina moderna.
Sin embargo, cuando se examinan los libros de cocina y otros escritos
culinarios de la época, parece que la cocina francesa no comenzó a
modernizarse hasta al menos un siglo después. Durante los cien años
posteriores a la llegada de Caterina a Francia, no se escribió ningún libro de
cocina nuevo e importante. No hay señales de una revolución en la cocina.
De hecho, los menús de banquetes que sobreviven de la época no son muy
diferentes de los menús de la Edad Media.
Los banquetes durante la Edad Media eran como enormes buffets para
sentarse. Para cada plato, la mesa estaba llena de grandes cantidades de
carnes, aves y pescados, generalmente muy condimentados, y una variedad
de guarniciones y dulces. Los comensales generalmente comían sólo lo que
podían alcanzar. Luego se retiró el plato y se cargó sobre la mesa otro plato,
también carnes y guarniciones. Una vez más, cada persona comió sólo una
fracción de los platos presentes, dependiendo de lo que estuviera a su
alcance.
La idea moderna de un menú en el que todos en la mesa comen
los mismos platos en el mismo orden no apareció hasta el siglo XVIII.
Entonces, por un lado, no es históricamente exacto darle crédito a
la princesa italiana Caterina por modernizar la cocina francesa. Por
otro lado, es justo decir que ella y su descendencia trajeron modales
más refinados y elegancia a los comedores europeos. Las
innovaciones italianas incluyeron el uso del tenedor así como una
mayor limpieza en general. Una contribución italiana adicional fue la
invención de pasteles y postres sofisticados.
 Una historia del servicio de alimentación moderno7

Japón. En el suroeste de Estados Unidos, varios chefs han transformado las influencias mexicanas en un estilo de
cocina elegante y original. En toda América del Norte, los platos tradicionales y las especialidades regionales
combinan las tradiciones culinarias de los colonos inmigrantes y los ingredientes autóctonos de una tierra
abundante. Durante muchos años, los críticos solían argumentar que los menús de la mayoría de los
restaurantes norteamericanos ofrecían la misma comida monótona y mediocre. Sin embargo, en las últimas
décadas, los cocineros estadounidenses y canadienses han redescubierto los platos tradicionales
norteamericanos.
El uso de ingredientes y técnicas de más de una cocina regional o internacional en un solo plato se conoce
comoCocina fusión. Los primeros intentos de preparar cocina de fusión a menudo produjeron malos resultados
porque los platos no eran fieles a ninguna cultura en particular y estaban demasiado mezclados. Esto fue
especialmente cierto en la década de 1980, cuando la idea de la cocina fusión era nueva. Los cocineros a
menudo combinaban ingredientes y técnicas sin tener una buena idea de cómo funcionarían juntos. el resultado
a veces era un lío confuso. Pero los chefs que se han tomado el tiempo de estudiar en profundidad las cocinas y
culturas de las que toman prestado han aportado un nuevo entusiasmo a la cocina y a los menús de los
restaurantes.
Hoy en día los chefs hacen buen uso de todos los ingredientes y técnicas a su alcance. Es casi una
segunda naturaleza darle más profundidad al líquido de estofado para un asado de carne agregando
chiles anchos mexicanos, por ejemplo, o incluir albahaca tailandesa y hierba de limón en una ensalada
de mariscos. En las secciones de recetas de este libro, se incluyen platos clásicos de muchas regiones del
mundo entre recetas caseras más familiares. Para ayudarle a comprender estas recetas y las cocinas de
las que provienen, muchas de ellas incluyen información general. Las recetas internacionales están
identificadas en el contenido de la receta.

Nuevas tecnologías
Como se describe en la página 4, las nuevas tecnologías, desde el transporte hasta el procesamiento de
alimentos, tuvieron un profundo efecto en la cocina del siglo XX. Estos cambios continúan hoy en día, con
avances científicos que apenas están comenzando a tener un efecto en la forma en que los cocineros piensan
sobre los alimentos y los menús.
Una de estas tecnologías es la práctica de cocinar.bajo video(soo veed, “bajo vacío” en francés). sous vide
comenzó simplemente como un método para envasar y almacenar alimentos en bolsas de plástico selladas al
vacío. Sin embargo, los chefs modernos están explorando formas de utilizar esta tecnología para controlar las
temperaturas y los tiempos de cocción con extrema precisión. Como resultado, han surgido alimentos familiares
con nuevas texturas y sabores. (La cocción al vacío se analiza con más detalle en el capítulo 6).
El chef español Ferran Adrià fue pionero en otro enfoque de precisión culinaria en su aclamado
restaurante, el Bulli. Adrià explora nuevas posibilidades en geles, espumas, polvos, infusiones, extractos
y otras formas inesperadas de presentar sabores, texturas y aromas. este enfoque de la cocina se llama
gastronomia molecular, nombre acuñado por el químico francés Hervé This, quien ha realizado gran
parte de la investigación en este campo. Más recientemente, los chefs y otros expertos en alimentación
han buscado términos más accesibles para describir estas técnicas. el término cocina modernistaha
sido popularizado por nathan Myhrvold en su enorme conjunto de libros
mismo nombre.

La gastronomía molecular, o cocina modernista, ha sido retomada por y puntos

Heston Blumenthal en Inglaterra, Wylie Dufresne, Grant Achatz y Homaro Cantu o revisión
en Norteamérica, y otros chefs que continúan experimentando y explorando lo
que la ciencia y la tecnología pueden aportar a los alimentos y a los alimentos. Los siguientes avances han
presentación. Muchas de las técnicas utilizan ingredientes desconocidos, como cambiado la industria de servicios
gomas naturales, y utilizan ingredientes familiares, como gelatina y pectina, para alimentarios: desarrollo de
usos desconocidos. Aunque este enfoque de la cocina puede ser mejor conocido nuevos equipos; disponibilidad de
por sus ingredientes y técnicas inusuales, sus mejores chefs se centran en la nuevos productos alimenticios;
comida y tratan las técnicas principalmente como nuevas herramientas en el ¿Mayor comprensión de la seguridad

repertorio del chef. alimentaria y la nutrición?

La cocina y los estilos de cocina continúan cambiando. Se necesitan hombres y mujeres que puedan • ¿Cómo han influido y cambiado
adaptarse a estos cambios y responder a los nuevos desafíos. Aunque la automatización y los alimentos las cocinas internacionales la
preparados sin duda crecerán en importancia, siempre se necesitarán chefs imaginativos que puedan crear cocina en América del Norte?
nuevos platos y desarrollar nuevas técnicas y estilos, al igual que cocineros expertos que puedan aplicar técnicas
tanto antiguas como nuevas para producir alimentos de alta calidad en todos los países. todo tipo de
instalaciones, desde restaurantes y hoteles hasta escuelas y hospitales.
8Capítulo 1 la comida - industria de servicios

la organisacion de
cocinas modernas
LA BASE DE LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
El propósito de la organización de la cocina es asignar o distribuir tareas para que se puedan realizar de manera eficiente
y adecuada y para que todos los trabajadores sepan cuáles son sus responsabilidades.
La forma en que se organiza una cocina depende de varios factores.

1.El menú.
Los tipos de platos que se van a producir determinan obviamente los trabajos que se deben
realizar. el menú es, de hecho, la base de toda la operación. Debido a su importancia, dedicamos
una sección importante del capítulo 4 al estudio del menú.

2.el tipo de establecimiento.

Los principales tipos de establecimientos de servicio de alimentos son los siguientes:

• hoteles
• cocinas institucionales
escuelas

hospitales, hogares de ancianos y otras instituciones de atención

médica comunidades para jubilados e instalaciones de vida asistida

comedores para empleados y comedores ejecutivos

catering aéreo
servicio de comida militar

instituciones correccionales

• clubes privados

• servicios de catering y banquetes

• Restaurantes de comida rápida

• establecimientos de comida para llevar o para llevar, incluidos supermercados

• restaurantes de servicio completo

• Casas particulares (chefs personales)

3.el tamaño de la operación (el número de clientes y el volumen de comida servida).

4.las instalaciones físicas, incluido el equipo en uso.

la brigada clasica
Como aprendiste anteriormente en este capítulo, uno de los logros importantes de Escoffier fue la
reorganización de la cocina. esta reorganización dividió la cocina en departamentos o estaciones, según
los tipos de alimentos producidos. Se puso a un chef de estación a cargo de cada departamento. En una
operación pequeña, el chef de la estación podría ser el único trabajador del departamento. Pero en una
cocina grande, cada chef de estación puede tener varios asistentes.
Este sistema, con muchas variaciones, todavía se utiliza, especialmente en grandes hoteles con tipos tradicionales
de servicio de comidas. Las posiciones principales son las siguientes:

1.elcocineroEs la persona encargada de la cocina. en los grandes establecimientos, esta persona tiene el título dechef
ejecutivo. El chef ejecutivo es un gerente responsable de todos los aspectos de la producción de alimentos,
incluida la planificación del menú, las compras, los costos, la planificación de los horarios de trabajo, la contratación
y la capacitación.

2.Si una operación de servicio de alimentos es grande, con muchos departamentos (por ejemplo, un
comedor formal, un comedor informal y un departamento de catering), o si tiene varias unidades
en diferentes ubicaciones, cada cocina puede tener unchef de cocina. el chef de cocina depende
del chef ejecutivo.

3.elsegundo chef(asíshef ) se encarga directamente de la producción y trabaja como asistente del

chef ejecutivo o chef de cocina. (la palabrasousen francés significa “debajo”). Porque el
 teoría GA niz A ción de cocinas modernas9

Las responsabilidades del chef ejecutivo pueden requerir una gran cantidad de tiempo en la
oficina, el sous chef a menudo toma el mando de la producción real y de la supervisión minuto a
minuto del personal.

4.los chefs de la estación, ochefs de fiesta, están a cargo de áreas particulares de producción. Los siguientes
son los chefs de estación más importantes.

• elchef de salsa, omás picante(así que vea-sí), prepara salsas, guisos y entremeses
calientes, y saltea alimentos a pedido. Esta suele ser la posición más alta de todas las
estaciones.

• elcocinero de pescado, omás venenoso(pwah-so-nyay), prepara platos de pescado. En algunas

cocinas, esta estación la realiza el salsero.

• elcocinero de verduras, oentremétier(awn-truh-met-Hurra), prepara verduras, sopas, almidones y

huevos. Las cocinas grandes pueden dividir estas tareas entre el cocinero de verduras, el cocinero de
freír y el cocinero de sopa.

• elcocinero asado, oasador(ro-tee-sur), prepara carnes asadas y estofadas y sus salsas y asa
carnes y otros artículos a pedido. Una cocina grande puede tener una cocina separada.cocinero
a la parrilla, ogrillardín(gree-ar-dan), para manipular los alimentos asados. el cocinero a la
parrilla también puede preparar carnes y pescados fritos.

• elcocinero de despensa, odespensa(gard mawn-zhay), es responsable de los alimentos fríos,

incluidas ensaladas y aderezos, patés, entremeses fríos y productos de buffet.

• elrepostero, opastelero(pa-tees-siay), prepara repostería y postres.

• cocinero de relevo cocinero oscilante
el , nawn
, otornante(toor- ), reemplaza a otros jefes de estación.

• elexpedidor, oaboyeur(ah-bwa-yer), acepta pedidos de los camareros y los pasa a los

cocineros en la fila. el expedidor también pide que los pedidos se terminen y sirvan en el
momento adecuado e inspecciona cada plato antes de pasarlo al personal del comedor.
En muchos restaurantes, este puesto lo ocupa el jefe de cocina o el sous chef.

5.cocinerosyasistentesen cada estación o departamento ayudan en las tareas que les sean
asignadas. por ejemplo, el asistente de cocina de verduras puede lavar, pelar y recortar las
verduras. Con experiencia, los asistentes pueden ascender a cocineros de estación y luego a chefs
de estación.

Organización de la cocina moderna

Como se puede ver, sólo un gran establecimiento necesita un personal como la clásica brigada que acabamos
de describir. de hecho, algunos hoteles grandes tienen personal aún mayor, con otros puestos como sous chef
diurnos y nocturnos separados, asistente de chef, chef de banquetes, carnicero, panadero, etc.

Sin embargo, la mayoría de las operaciones modernas son más pequeñas que esto. El tamaño de la brigada clásica
puede reducirse simplemente combinando dos o más puestos cuando la carga de trabajo lo permita. por ejemplo, el
segundo cocineroPuede combinar las funciones de cocinero de salsa, cocinero de pescado, cocinero de sopa y cocinero
de verduras.
Una operación típica de tamaño mediano puede emplear un chef, un segundo cocinero, un cocinero de parrilla, un cocinero

de despensa y algunos ayudantes de cocinero.

Achef trabajandoestá a cargo de operaciones que no son lo suficientemente grandes como para tener un chef
ejecutivo. Además de estar a cargo de la cocina, el chef en activo también se encarga de una de las estaciones de
producción. por ejemplo, él o ella puede manejar la estación de salteado, servir alimentos en platos durante el servicio y
ayudar en otras estaciones cuando sea necesario.
Las cocinas pequeñas pueden tener sólo un chef, uno o dos cocineros y quizás uno o dos asistentes para realizar
tareas sencillas como lavar y pelar verduras. Los cocineros que preparan o terminan platos calientes a la carta durante el
servicio en un restaurante pueden ser conocidos comococineros de línea. Se dice que los cocineros de línea están en la
línea directa, o simplemente en la línea.
En muchas operaciones pequeñas, elcocinero de breve plazoEs la columna vertebral de la cocina durante el
tiempo de servicio. Este cocinero puede encargarse de la parrilla, la freidora, la plancha, la producción de sándwiches e
incluso algunos productos salteados. en otras palabras, la responsabilidad del cocinero de pedidos cortos es la
preparación de alimentos que se preparan rápidamente a pedido.
10Capítulo 1 la comida - industria de servicios

Un tipo especial de cocinero de comida rápida es elcocinero del desayuno. este trabajador tiene la habilidad de
preparar de forma rápida y eficiente platos de huevo y otros artículos para el desayuno por encargo.
Por el contrario, es posible que establecimientos como las cafeterías escolares no cocinen nada por
encargo. Las estaciones y asignaciones se basan en los requisitos de preparación de cantidades en lugar de
cocinar por pedido.

niveles de habilidad

La discusión anterior es necesariamente general porque hay muchos tipos de organizaciones de cocina. Los
títulos también varían. las responsabilidades del trabajador llamadosegundo cocinero, por ejemplo, no son
necesariamente los mismos en todos los establecimientos. El sistema estandarizado de Escoffier ha
evolucionado en muchas direcciones.
Un título que a menudo se malinterpreta y del que se abusa mucho escocinero. el público en general tiende a referirse a

cualquiera que lleve un sombrero blanco como chef, y las personas a las que les gusta cocinar para los invitados en sus casas se

refieren a sí mismas como chefs aficionados.

estrictamente hablando, el términococineroestá reservado para quien esa cargo de una cocinao una parte de una
cocina. la palabracocineroen francés significa “jefe” o “jefe”. Estudiar este libro no te convertirá en chef. el título debe
obtenerse mediante experiencia no sólo en la preparación de alimentos sino también en la gestión de personal y en la
planificación de la producción. Los nuevos cocineros que quieren avanzar en sus carreras saben que siempre deben usar
la palabra.cocineroCon Respeto.
Las habilidades requeridas del personal de producción de alimentos varían no sólo según el nivel del trabajo sino
también según el establecimiento y el tipo de comida preparada. el director de cocina de un hospital y el jefe de cocina de
un restaurante de lujo necesitan habilidades diferentes. Las habilidades que necesita un cocinero de comida rápida en
una cafetería no son exactamente las mismas que las que necesita un trabajador de producción en la cafetería de una
escuela. sin embargo, podemos agrupar las habilidades en tres categorías generales:

1.De supervisor.el jefe de una cocina de servicio de alimentos, ya sea llamadochef ejecutivo,jefe de cocina,
chef trabajando, odirector dietético, debe tener habilidades de gestión y supervisión, así como un
conocimiento profundo de la producción de alimentos. Los puestos de liderazgo requieren una persona
que entienda cómo organizar y motivar a las personas, planificar menús y procedimientos de producción,
controlar costos y administrar presupuestos, y comprar suministros y equipos de alimentos. Incluso si no
cocina en absoluto, el chef debe ser un cocinero experimentado para poder programar la producción,
instruir a los trabajadores y controlar la calidad. Por encima de todo, el chef debe poder trabajar bien con
la gente, incluso bajo presión extrema.

2.Hábil y técnico. Si bien el chef es el jefe de un establecimiento, los cocineros son la columna
vertebral. estos trabajadores llevan a cabo la producción real de alimentos. por ello, deben tener
conocimientos y experiencia en técnicas de cocina, al menos para los platos elaborados en su
propio departamento. además, deben poder funcionar bien con sus compañeros de trabajo y
coordinarse con otros departamentos. La producción de alimentos es una actividad de equipo.

3.Nivel Básico.Los trabajos de nivel inicial en el servicio de alimentos generalmente no requieren habilidades o
experiencia particulares. A los trabajadores en estos trabajos se les asignan tareas como lavar verduras y preparar
verduras para ensalada. A medida que aumentan sus conocimientos y experiencia, es posible que se les asignen
tareas más complejas y, finalmente, se conviertan en cocineros expertos. Muchos chefs ejecutivos comenzaron sus
carreras como lavadores de ollas y tenían la oportunidad de pelar patatas cuando el fregadero estaba vacío.

Comenzar en un puesto de nivel inicial y avanzar con experiencia es el método tradicional para
avanzar en una carrera en el servicio de alimentos. Hoy en día, sin embargo, muchos cocineros se
gradúan de escuelas y programas culinarios. Pero incluso con esa educación, muchos nuevos graduados
comienzan en puestos de nivel inicial. así es como debe ser y ciertamente no debe verse como
desánimo. las escuelas enseñan conocimientos generales de cocina, mientras que cada establecimiento
de servicio de alimentos requiere habilidades específicas según su propio menú y sus propios
procedimientos. Se necesita experiencia y conocimientos teóricos para poder adaptarse a situaciones
laborales de la vida real. sin embargo, los estudiantes que han estudiado y aprendido bien deberían
poder ascender más rápidamente que los principiantes sin ningún conocimiento.

Otras oportunidades profesionales

No todos los que se forman para ser culinarios profesionales acaban trabajando en restaurantes. La experiencia
en cocina profesional es valiosa en muchos llamamientos. Los siguientes son sólo algunos de los empleos.
 st Y A rdsde Profesión AL es M11

oportunidades disponibles además de las posiciones de cocina estándar. La mayoría de ellos requieren
formación avanzada en otros campos además de la producción de alimentos:

• Gestión hotelera en hoteles, restaurantes, grandes empresas de catering y otras organizaciones

con un componente de servicio de alimentos.

• Desarrollo de productos e investigación para fabricantes de alimentos.

• Representantes de ventas de productos para distribuidores de alimentos y bebidas.

• Representantes de ventas de productos para empresas de equipos.

• diseño y consultoría de restaurantes

• Diseño de alimentos para fotografía en libros, revistas y otras publicaciones, así como para
envases de alimentos y materiales de marketing.

• Escritura de alimentos para periódicos, revistas, revistas de la industria alimentaria y otras publicaciones, no solo
críticas sobre restaurantes, sino también análisis e informes sobre temas relacionados con los alimentos, como
nutrición y salud, agricultura y suministro de alimentos.

• formar a la próxima generación de chefs en escuelas culinarias y en grandes empresas

hoteleras con programas de formación internos

ESTÁNDARES DE PROFESIONALIDAD
¿Qué se necesita para ser un buen trabajador del servicio de alimentos?

El énfasis de una educación en servicio de alimentos está en aprender un conjunto de habilidades. Pero en muchos
sentidos, actitudesson más importantes que las habilidades porque una buena actitud te ayudará no sólo a aprender
habilidades sino también a perseverar y superar las muchas dificultades que enfrentarás.
El trabajador exitoso del servicio de alimentos sigue un código de conducta no escrito y un conjunto de
actitudes que llamamosprofesionalismo. Veamos algunas de las cualidades que debe tener un profesional.

ACTITUD POSITIVA HACIA EL TRABAJO

Para ser un buen cocinero profesional tiene que gustarte cocinar y querer hacerlo bien. Tomar en
serio tu trabajo no significa que no puedas disfrutarlo. Pero el disfrute viene de la satisfacción de
hacer bien tu trabajo y de que todo salga bien.
Todo chef experimentado conoce el estímulo del subidón. Cuando es el momento más
ocupado de la noche, los pedidos llegan tan rápido que apenas puedes seguirlos, y cada fracción
de segundo cuenta; luego, cuando todos se esfuerzan y trabajan juntos y todo encaja, hay
verdadera emoción en el aire. Pero esta emoción sólo llega cuando trabajas para lograrla.
Un cocinero con actitud positiva trabaja de forma rápida, eficaz, ordenada y segura. Los profesionales están
orgullosos de su trabajo y quieren asegurarse de que sea algo de lo que estar orgullosos.
El orgullo por tu trabajo y por tu profesión es importante, pero la humildad también lo es,
especialmente cuando estás empezando. A veces, los nuevos graduados de la escuela culinaria llegan al
trabajo pensando que lo saben todo. Recuerda que aprender a cocinar y aprender a manejar una cocina
es un proceso que dura toda la vida y que aún no estás calificado para ser chef ejecutivo.
La importancia de una actitud profesional comienza incluso antes de comenzar tu primer trabajo. El
consejo estándar para una entrevista de trabajo exitosa se aplica tanto a los cocineros como a los profesionales
de oficina: vístete y compórtate no para el grupo al que perteneces, sino para el grupo al que quieres unirte.
Llegue ordenado, limpio, vestido apropiadamente y puntualmente. Hazte notar por las razones correctas.
Mantenga esta actitud todos los días en el trabajo.

poder de permanencia

El servicio de alimentos requiere resistencia física y mental, buena salud y voluntad de trabajar duro. Es un
trabajo duro. la presión puede ser intensa y las horas largas y agotadoras. Es posible que trabajes por las
noches y los fines de semana cuando todos los demás están jugando. Y el trabajo puede resultar monótono.
podrías pensar que es una tarea monótona darle forma a mano a dos o tres docenas de panecillos para tu clase
de repostería, pero espera hasta que consigas ese gran trabajo en el gran hotel y te digan que hagas 3000
canapés para una fiesta.
superar estas dificultades requiere un sentido de responsabilidad y dedicación a su profesión, a
sus compañeros de trabajo y a sus clientes o clientes. la dedicación también significa permanecer
12Capítulo 1 la comida - industria de servicios

con un trabajo y sin saltar de cocina en cocina cada pocos meses. Mantener un trabajo al menos uno o dos años
demuestra a los posibles empleadores que usted se toma en serio su trabajo y que puede confiar en él.

CAPACIDAD PARA TRABAJAR CON PERSONAS

pocos de vosotros trabajaréis en un establecimiento tan pequeño que seréis la única persona del personal. El trabajo en
el servicio de alimentos es trabajo en equipo y es esencial poder trabajar bien en equipo y cooperar con sus compañeros
de trabajo. no puede permitirse el lujo de permitir que los problemas de ego, los celos mezquinos, las rivalidades
departamentales o los sentimientos hacia otras personas se interpongan en su camino para hacer bien su trabajo. Las
cocinas de hoy albergan a personas de muchas razas, nacionalidades y orígenes, algunos de los cuales hablan idiomas
diferentes al suyo. tienes que poder trabajar en el mismo equipo que todos. En los viejos tiempos, muchos chefs eran
famosos por sus rabietas. afortunadamente, hoy en día se valora más el autocontrol.

afán de aprender
hay más que aprender sobre cocina de lo que aprenderá en su vida. Los mejores chefs del mundo son los
primeros en admitir que tienen más que aprender y siguen trabajando, experimentando y estudiando. La
industria de servicios de alimentos está cambiando rápidamente, por lo que es vital estar abierto a nuevas ideas.
No importa qué tan buenas sean tus técnicas, es posible que aprendas una manera aún mejor.
seguir estudiando y leyendo. busca trabajo extra que te dé la oportunidad de aprender de
personas con más experiencia. por ejemplo, si está trabajando en la línea directa de un restaurante,
pregúntele al pastelero si puede llegar temprano, en su propio tiempo, para ayudar y, en el proceso,
adquirir nuevos conocimientos y experiencia.
Muchas escuelas y programas culinarios tienen programas de educación continua que pueden
ayudarlo a desarrollar nuevas habilidades. Asociaciones profesionales como la federación culinaria
estadounidense (Acf), la federación culinaria canadiense – fédération culinaire canadienne (ccfcc) y la
asociación internacional de profesionales culinarios (iAcP) brindan oportunidades para aprender y
establecer contactos con otros profesionales. La Acf, así como otras organizaciones profesionales como
la minorista Bakers of America (rBA) y la Asociación Internacional de Ejecutivos de Servicios de Alimentos
(ifseA), patrocina programas de certificación que documentan el nivel de habilidad de un profesional y
fomentan el estudio continuo.

una gama completa de habilidades

La mayoría de las personas que se convierten en cocineros profesionales lo hacen porque les gusta cocinar. Esta
es una motivación importante, pero también lo es desarrollar y mantener otras habilidades necesarias para la
profesión. Para tener éxito, un cocinero debe comprender y gestionar los costos de los alimentos y otros
asuntos financieros, gestionar y mantener inventarios adecuados, tratar con proveedores y comprender la
gestión de personal.

experiencia
Uno de nuestros chefs más respetados dijo: "Realmente no sabes cocinar un plato hasta que lo
has hecho mil veces".
No hay sustituto para años de experiencia. Estudiar los principios de la cocina en libros y en las
escuelas puede hacer que tu carrera tenga un buen comienzo. Es posible que sus instructores chefs
aprendan más sobre las teorías básicas de cocina de lo que podría aprender en varios años de ascender
desde el lavado de verduras. Pero si quieres convertirte en un cocinero consumado, necesitas práctica,
práctica y más práctica. Un diploma no te convierte en chef.

DEDICACIÓN A LA CALIDAD
Mucha gente piensa que sólo una categoría especial de alimentos puede denominarsecomida gourmet. es difícil decir
exactamente qué es eso. Al parecer, lo único que tienen en común los llamados alimentos gourmet es el alto precio.

la única distinción que vale la pena hacer es entre alimentos bien preparados y alimentos
mal preparados. hay patito asado a la naranja bueno y hay patito asado a la naranja malo. hay
buenas hamburguesas y patatas fritas, y hay malas hamburguesas y patatas fritas.
Ya sea que trabaje en un restaurante de primer nivel, en un restaurante de comida rápida, en una cafetería
universitaria o en una casa de catering, puede hacer bien su trabajo o no. la decisión es tuya.
 ESTÁNDARES DEL ALISMO PROFESIONAL13

Alta calidad no necesariamente significa alto precio. No cuesta más cocinar las judías verdes
adecuadamente que cocinarlas demasiado. Pero para producir alimentos de alta calidad es necesario querer
hacerlo. No basta simplemente con saber cómo.

BUENA COMPRENSIÓN DE LOS FUNDAMENTOS

PUNTOS Y
La experimentación y la innovación en la cocina están a la orden del día. Chefs O REVISIÓN
brillantes están rompiendo viejos límites e inventando platos que habrían sido
impensables hace años. Aparentemente no hay límite para lo que se puede ¿Cuáles son las estaciones principales en

intentar. una cocina clásica? ¿Cuáles son sus

Sin embargo, los chefs que parecen más revolucionarios son los primeros responsabilidades?

en insistir en la importancia de una base sólida en las técnicas básicas y en los

• ¿Cómo afectan el tamaño y el tipo de
métodos clásicos practicados desde la época de Escoffier. Para innovar hay que
operación de servicio de alimentos la
saber por dónde empezar. forma en que se organiza la cocina?
Como principiante, conocer los conceptos básicos le ayudará a aprovechar mejor
etiqueta de su experiencia. Cuando observe a un cocinero experimentado en el trabajo, • ¿Cuáles son los tres niveles básicos de
habilidad de la cocina moderna?
comprenderá mejor lo que está viendo y sabrá qué preguntas hacer. Para tocar buena
¿personal?
música en el piano, primero debes aprender a tocar escalas y ejercicios.
De eso se trata este libro. No es un curso de cocina francesa, ni de cocina • ¿Cuáles son ocho características
americana, ni de cocina gourmet, ni de cocina de cafetería. Es un curso de conceptos personales que son importantes para
básicos. Cuando termines el libro, no lo sabrás todo. Pero debe estar preparado para el éxito de un profesional del servicio

aprovechar los muchos y gratificantes años de experiencia en el servicio de alimentos de alimentos?

que le esperan.

TÉRMINOS PARA LA REVISIÓN

María Antonio Carême chef de cocina pastelero
Georges-Auguste Escoffier segundo chef tornante
nueva cocina chef de estación expedidor
cocina fusión más picante aboyeur
agricultura sostenible más venenoso chef trabajando

bajo video entremétier cocinero de línea

gastronomia molecular asador cocinero de breve plazo

cocinero grillardín cocinero del desayuno

chef ejecutivo despensa profesionalismo

PREGUNTAS PARA LA DISCUSIÓN

1. A Escoffier a veces se le llama el padre del servicio de alimentación 5. ¿Cuál es el propósito de la organización de la cocina? ¿El clásico
moderno. ¿Cuáles fueron sus logros más importantes? sistema de organización desarrollado por Escoffier es el mejor para

2. Analice varias formas en que la tecnología moderna ha cambiado la todo tipo de cocinas? ¿Por qué o por qué no?

industria de servicios de alimentos.
3. Analice cómo el énfasis en ingredientes de alta calidad que
comenzó a finales del siglo XX ha influido en los cocineros y los
estilos de cocina.
6. Verdadero o falso: un cocinero a cargo de la estación de salsas y salteados en un
hotel grande debe tener habilidades de supervisión además de habilidades
culinarias. Explica tu respuesta.
7. Verdadero o falso: si un estudiante de artes culinarias en una escuela

4. ¿Qué es la cocina fusión? Analice cómo los chefs exitosos utilizan las profesional estudia mucho, trabaja diligentemente, obtiene las mejores

influencias internacionales. calificaciones y muestra dedicación real, estará calificado para ser chef al
graduarse. Explica tu respuesta.
 SANEAMIENTO Y SEGURIDAD
2
En el último capítulo hablamos sobre el profesionalismo en el servicio de alimentos. El
profesionalismo es una actitud que refleja orgullo por la calidad de su trabajo. Una de las
formas más importantes de demostrar orgullo profesional es en el área de saneamiento y
seguridad. El orgullo por la calidad se refleja en su apariencia y hábitos de trabajo. La mala
higiene, el mal aseo y cuidado personal y los malos hábitos de trabajo no son nada de lo
que enorgullecerse.
Aún más importante es que las condiciones sanitarias y de seguridad deficientes pueden costar mucho

dinero. Los malos procedimientos de manipulación de alimentos y las cocinas sucias provocan enfermedades,

clientes descontentos e incluso multas, citaciones y demandas. El deterioro de los alimentos aumenta los costos

de los alimentos. La mala seguridad en la cocina provoca lesiones, facturas médicas y días de trabajo perdidos.

Finalmente, los malos hábitos de higiene y seguridad muestran una falta de respeto hacia sus clientes, hacia sus

compañeros de trabajo y hacia usted mismo.

En este capítulo, estudiará las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y

las lesiones en la cocina, y aprenderá formas de prevenirlas. La prevención, por supuesto, es lo

más importante que hay que aprender. No es tan importante poder recitar los nombres de las

bacterias que causan enfermedades como lo es poder prevenir su crecimiento en los alimentos.

DESPUÉS DE LEER ESTE CAPÍTULO, DEBERÍAS PODER

1.Describa los pasos para prevenir la intoxicación 2.Demostrar hábitos seguros en el lugar de 3.Identificar hábitos seguros en el lugar de trabajo

alimentaria y las enfermedades transmitidas por los trabajo que prevengan lesiones por lo que minimicen la probabilidad de incendios y

alimentos en las siguientes áreas: higiene personal, siguiente: cortes, quemaduras, operación de caídas.

técnicas de manipulación y almacenamiento de maquinaria y equipo, y levantamiento.

alimentos, técnicas de limpieza y desinfección, y
control de plagas.

15
dieciséisCAPITULO 2 SANEAMIENTOYSEGURIDAD

SANEAMIENTO
Las normas de higiene personal y manipulación sanitaria de los alimentos no se inventaron sólo para complicarle la vida.
Hay buenas razones para todos ellos. En lugar de comenzar este capítulo con listas de reglas, primero hablaremos de las
causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Luego, cuando lleguemos a las reglas, comprenderá por qué
son importantes. Esto hará que sean más fáciles de recordar y practicar.
Las reglas presentadas en este capítulo son sólo pautas básicas. Los departamentos de salud locales tienen
regulaciones más detalladas.Todos los operadores de servicios de alimentos son responsables de conocer las
regulaciones del departamento de salud en su propia ciudad y estado..
La información aquí presentada es tanto práctica como teórica. No sólo debe aprenderse sino también ponerse en
práctica sistemáticamente. Un sistema eficaz que los establecimientos de servicios de alimentos pueden utilizar para
garantizar la seguridad alimentaria es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Este
programa práctico identifica posibles puntos de peligro y establece procedimientos para acciones correctivas. HACCP se
presenta más adelante en este capítulo.

PELIGROS ALIMENTARIOS
La prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos es uno de los desafíos más importantes que enfrenta todo trabajador del servicio

de alimentos. Para prevenir enfermedades, un trabajador alimentario debe comprender las fuentes de enfermedades transmitidas por los

alimentos.

La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos son el resultado de comer alimentos que han sidocontaminado.

Decir que un alimento está contaminado significa que contiene sustancias nocivas que no estaban presentes originalmente en él. En

otras palabras, los alimentos contaminados son alimentos que no son puros. En esta sección, primero analizamos las diversas

sustancias que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades. Luego, consideramos cómo estas sustancias llegan a los

alimentos para contaminarlos y cómo los trabajadores del sector alimentario pueden prevenir la contaminación y evitar servir

alimentos contaminados.

Cualquier sustancia presente en los alimentos que pueda causar enfermedades o lesiones se llamapeligro. Los peligros alimentarios son

de cuatro tipos:

1.Peligros biológicos
2.Peligros químicos
3.Peligros físicos
4.Alérgenos

Fíjate que se dijomayoríaLas enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por comer alimentos
contaminados con sustancias extrañas. Algunas enfermedades no son causadas por contaminantes sino por sustancias
que se encuentran naturalmente en los alimentos. Estos incluyen toxinas vegetales (toxina significa “veneno”), como los
químicos de los hongos venenosos, y ciertos componentes naturales de los alimentos a los que algunas personas son
alérgicas. Esta sección considera todos estos tipos de peligros alimentarios.

PATÓGENOS
El tipo de peligro biológico más importante a considerar son los microorganismos. A microorganismoEs un
organismo diminuto, generalmente unicelular, que sólo puede verse con un microscopio. Un microorganismo
que puede causar enfermedades se llamapatógeno. Aunque estos organismos a veces se encuentran en grupos
lo suficientemente grandes como para ser vistos a simple vista, generalmente no son visibles. Ésta es una de las
razones por las que pueden ser tan peligrosos. Sólo porque la comida se vea bien no significa que sea segura.

Cuatro tipos de microorganismos pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades:

1.bacterias
2.Virus
3.Hongos

4.parásitos

La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por bacterias, por lo que la mayor parte de

nuestra atención en este capítulo se centra en ellas, pero los otros tipos también pueden ser peligrosos. Muchas de las medidas que

tomamos para proteger los alimentos de las bacterias también ayudan a prevenir los otros tres tipos de microorganismos.
 SANEAMIENTO17

bacterias
Las bacterias están en todas partes: en el aire, en el agua, en el suelo, en nuestros alimentos, en nuestra piel, dentro de
nuestro cuerpo. Los científicos tienen varias formas de clasificar y describir estas bacterias. Como trabajadores de la
alimentación, estamos interesados en una forma de clasificarlos que puede ser menos científica pero más práctica para
nuestro trabajo.

1.Bacterias inofensivas.La mayoría de las bacterias entran en esta categoría. No nos son útiles ni
perjudiciales. No nos preocupamos por ellos en materia de saneamiento de alimentos.

2.Bacterias beneficiosas.Estas bacterias nos son útiles. Por ejemplo, muchos viven en el tracto intestinal,
donde combaten las bacterias dañinas, ayudan a la digestión de los alimentos y producen ciertos
nutrientes. En la producción de alimentos, las bacterias hacen posible la fabricación de muchos alimentos,
incluidos el queso, el yogur y el chucrut.

3.Bacterias indeseables.Estas son las bacterias responsables del deterioro de los alimentos. Provocan acidez,
putrefacción y descomposición. Estas bacterias pueden causar enfermedades o no, pero ofrecen un factor
de seguridad incorporado: anuncian su presencia mediante olores ácidos, superficies pegajosas o viscosas
y decoloración. Mientras usemos el sentido común y sigamos la regla que dice: “En caso de duda, tírelo”,
estaremos relativamente a salvo de estas bacterias.
Nos preocupan estas bacterias por dos razones:
• El deterioro de los alimentos cuesta dinero.

• El deterioro de los alimentos es una señal de manipulación y almacenamiento inadecuados de los mismos. Esto significa que

probablemente esté presente el siguiente tipo de bacteria.

4.Bacterias o patógenos que causan enfermedades.Estas son las bacterias que causan la mayoría de las enfermedades

transmitidas por los alimentos, las bacterias que más nos preocupan.

Los patógenos no necesariamente dejan olores o sabores detectables en los alimentos. En otras palabras, no se
puede saber si los alimentos están contaminados al olerlos, probarlos o mirarlos. La única forma de proteger los
alimentos contra las bacterias patógenas es utilizar técnicas higiénicas y sanitarias adecuadas de manipulación y
almacenamiento de alimentos.
Cada tipo de patógeno bacteriano causa enfermedades de una de tres maneras:

1.IntoxicacionesSon causadas por venenos (toxinas) que las bacterias producen mientras crecen en
los alimentos, antes de ingerirlos. Son estos venenos, no las bacterias mismas, los que causan las
enfermedades.

2.Infeccionesson causadas por bacterias (u otros organismos) que ingresan al sistema intestinal y
atacan al cuerpo. La enfermedad es causada por las propias bacterias a medida que se multiplican
en el cuerpo.

3.Infecciones mediadas por toxinasTambién son causadas por bacterias que ingresan al cuerpo y crecen. La enfermedad es

causada por venenos que las bacterias producen a medida que crecen y se multiplican en el cuerpo. La mayoría de las

enfermedades transmitidas por los alimentos son infecciones mediadas por toxinas.

Crecimiento bacterial

Las bacterias se multiplican dividiéndose por la mitad. En condiciones ideales para el crecimiento, su número puede
duplicarse cada 15 a 30 minutos. ¡Esto significa que una sola bacteria podría multiplicarse hasta convertirse en un millón
en menos de seis horas!

Condiciones para el crecimiento

1.Alimento.Las bacterias necesitan alimento para poder crecer. Les gustan muchas de las comidas que hacemos. Los
alimentos con cantidades suficientes de proteínas son los mejores para el crecimiento bacteriano. Estos incluyen
carnes, aves, pescado, productos lácteos y huevos, así como algunos cereales y verduras.

2.Humedad.Las bacterias necesitan agua para absorber los alimentos. Los alimentos secos no favorecen el crecimiento
bacteriano. Los alimentos con un contenido muy alto de sal o azúcar también son relativamente seguros, porque
estos ingredientes impiden que las bacterias utilicen la humedad presente.
La disponibilidad de agua para las bacterias está indicada por una medida llamadaactividad del
agua, abreviadoaw. La escala va de 0 (que significa que no hay agua disponible) a 1,0. La mayoría de los
patógenos crecen mejor en un ambiente de 0,85 a 1,0 aw.

3.Temperatura.Las bacterias crecen mejor a temperaturas cálidas.Las temperaturas entre 41°F y 135°F (5°C
y 57°C) promueven el crecimiento de bacterias que causan enfermedades.Este rango de temperatura
se llamaZona de peligro alimentario. En Canadá, 40°–140°F o 4°–60°C es la temperatura
18CAPITULO 2 SANEAMIENTOYSEGURIDAD
BACTERIAS Y pH
En general, los patógenos transmitidos por
los alimentos crecen mejor en un ambiente
con un pH de 4,6 a 10. Sin embargo, cada
tipo de bacteria es diferente y algunas
crecen cuando hay un pH mayor o menor
que este rango. La bacteria Salmonella, por
ejemplo, puede crecer cuando hay un pH de
4,1 a 9,0. Sin embargo, en general, la acidez
es un enemigo del crecimiento bacteriano.
BACTERIAS Y
TEMPERATURA
El mundo está lleno de bacterias y muchas
clases no se ajustan a las pautas de
seguridad alimentaria descritas aquí.
Algunas bacterias, por ejemplo, necesitan
temperaturas frescas o frías para crecer.
estos se llamanpsicrófilos. Otros prosperan
a altas temperaturas. estos se llaman
termófilos. Algunos termófilos extremos
incluso crecen a temperaturas superiores al
punto de ebullición del agua (212°F o 100°C).
Sin embargo, la mayoría de los patógenos
transmitidos por los alimentos son
mesófilos, bacterias que crecen más rápido
a temperaturas moderadas (77°–113°F o
25°–45°C).
zona de peligro de temperatura. Hasta hace poco, estas temperaturas también eran la norma en
Estados Unidos.
4.Acidez o alcalinidad.En general, a las bacterias productoras de enfermedades les gusta un ambiente
neutro, ni demasiado ácido ni demasiado alcalino (ver barra lateral arriba a la izquierda). La acidez o
alcalinidad de una sustancia se indica mediante una medida llamadapH. La escala va de 0 (fuertemente
ácido) a 14 (fuertemente alcalino). Un pH de 7 es neutro. El agua pura tiene un pH de 7.
5.Oxígeno.Algunas bacterias necesitan oxígeno para crecer. estos se llamanaerobio. Algunas bacterias son
anaeróbico, lo que significa que pueden crecer sólo si no hay aire presente, como en las latas de metal. El
botulismo, una de las formas más peligrosas de intoxicación alimentaria, es causado por bacterias
anaeróbicas. Una tercera categoría de bacterias puede crecer con o sin oxígeno. Estas bacterias se llaman
facultativo. La mayoría de las bacterias presentes en los alimentos que causan enfermedades son
facultativas.
6.Tiempo.Cuando las bacterias se introducen en un nuevo entorno, necesitan tiempo para adaptarse
a su entorno antes de comenzar a crecer. Esta vez se llamafase de latencia. Si otras condiciones
son buenas, la fase de retraso puede durar una hora o algo más.
Si no fuera por la fase de retraso, habría muchas más enfermedades transmitidas por los alimentos
de las que hay. Este retraso permite tener los alimentos a temperatura ambiente.por períodos muy
cortospara poder trabajar en ellos.
Alimentos potencialmente peligrosos o alimentos TCS
Los alimentos que proporcionan un buen ambiente para el crecimiento de microorganismos que causan enfermedades
se llamanalimentos potencialmente peligrosos. Si analizamos nuestra lista de condiciones para el crecimiento de
bacterias, podemos ver que los alimentos proteicos con suficiente humedad y pH neutro son los que tienen más
probabilidades de albergar bacterias que causan enfermedades. De las condiciones de la lista, la que tenemos más
control estemperatura.
Estos alimentos también se llamanAlimentos TCS. La abreviatura significa control de tiempo/temperatura para
mayor seguridad. En otras palabras, se deben seguir nuestras pautas para mantener los alimentos fuera de las
temperaturas de la zona de peligro alimentario, excepto por momentos limitados, para mantenerlos seguros.
Los alimentos potencialmente peligrosos se dividen en dos categorías generales, además de cuatro artículos específicos que
no encajan en estas categorías. Todos estos alimentos, además de cualquier alimento preparado con cualquiera de ellos, son
potencialmente peligrosos:
1.Cualquier alimento derivado de animales o cualquier alimento que contenga productos animales, incluidas carnes,
aves, pescado, mariscos, huevos y productos lácteos.
2.Cualquier alimento derivado de plantas que haya sido cocido, parcialmente cocido o tratado térmicamente
de otro modo. Esta categoría incluye no sólo verduras cocidas sino también productos como pasta cocida,
arroz cocido y tofu (cuajada de soja).
3.Brotes de semillas crudas.
4.Melones en rodajas (porque la pulpa comestible puede estar contaminada por organismos en el exterior de la
cáscara, que estuvo en contacto con el suelo).
5.Cortar los tomates (por el mismo motivo que los melones en rodajas).
6.Mezclas de ajo y aceite que no han sido tratadas específicamente para prevenir el crecimiento de patógenos
(porque el aceite sella el ajo del aire, fomentando el crecimiento de bacterias anaeróbicas, como se explicó
anteriormente).
Los alimentos que no son potencialmente peligrosos incluyen alimentos secos o deshidratados, alimentos
fuertemente ácidos y alimentos procesados comercialmente que todavía se encuentran en sus envases originales
sellados y sin abrir.
Locomoción
Las bacterias pueden trasladarse de un lugar a otro de una sola manera: deben ser transportadas. No pueden moverse
por sí solos.
Los alimentos pueden contaminarse por cualquiera de los siguientes medios:
Manos Aire
Tos y estornudos Agua
Otras comidas insectos
Equipos y utensilios ratas y ratones
 SANEAMIENTO19

Protección contra bacterias

Como sabemos cómo y por qué crecen las bacterias, deberíamos poder evitar que crezcan. Como
sabemos cómo las bacterias van de un lugar a otro, deberíamos poder evitar que entren en
nuestros alimentos.
Hay tres principios básicos de protección de los alimentos contra las bacterias. Estos principios son las
razones detrás de casi todas las técnicas de saneamiento que analizamos en el resto de este capítulo.

1.Evite que las bacterias se propaguen.No permita que los alimentos entren en contacto con nada que pueda contener

bacterias productoras de enfermedades y proteja los alimentos de las bacterias del aire.

2.Evita que las bacterias crezcan.Elimine las condiciones que estimulan el crecimiento de bacterias. En la cocina
nuestra mejor arma es la temperatura.La forma más eficaz de prevenir el crecimiento bacteriano es mantener
los alimentos por debajo de los 41 °F (5 °C) o por encima de los 135 °F (57 °C).. Estas temperaturas no
necesariamente matarán las bacterias; simplemente ralentizarán mucho su crecimiento.

3.Mata las bacterias.La mayoría de las bacterias que causan enfermedades mueren si se las somete a una
temperatura de 170 °F (77 °C) durante 30 segundos, o temperaturas más altas durante períodos más cortos. Esto
nos permite hacer que los alimentos sean seguros al cocinarlos y desinfectar los platos y equipos con calor. El
términodesinfectarsignifica matar las bacterias que causan enfermedades.
Ciertos productos químicos también matan las bacterias. Estos pueden usarse para desinfectar equipos.

Enfermedades bacterianas

Para las enfermedades bacterianas más comunes, es importante prestar especial atención a la forma en que se
propagan, los alimentos involucrados y los medios de prevención. Para ver una tabla de las enfermedades bacterianas
más comunes, visite www.wiley.com/college/gisslen. Las prácticas y procedimientos generales para la prevención de
enfermedades transmitidas por alimentos se analizan en una sección posterior.

Virus
Los virus son incluso más pequeños que las bacterias. Están formados por material genético rodeado por una capa de
proteína. A diferencia de las bacterias, no pueden reproducirse ni multiplicarse a menos que estén dentro de una célula
viva, pero pueden transportarse sobre casi cualquier superficie y sobrevivir durante días o incluso meses. Los virus están
inactivos o inactivos hasta que ingresan a una célula viva. Luego usan esa célula para producir más virus y liberarlos en el
organismo. Luego, los nuevos virus pueden ingresar a nuevas células y continuar multiplicándose.

Debido a que los virus no se multiplican en los alimentos como las bacterias, las enfermedades virales transmitidas por los alimentos

generalmente son causadas por la contaminación de las personas, las superficies en contacto con los alimentos o, en el caso de los mariscos, el

agua contaminada.

Visite www.wiley.com/college/gisslen para ver una tabla que identifica las enfermedades virales transmitidas por los

alimentos más importantes.

parásitos
parásitosSon organismos que pueden sobrevivir sólo viviendo sobre o dentro de otro organismo. El organismo
en el que vive un parásito y del que se alimenta se llamaanfitrión. Los parásitos pueden pasar de un organismo
huésped a otro y completar una etapa diferente de su ciclo de vida en cada organismo. Los parásitos humanos
generalmente les son transmitidos desde huéspedes animales.
Los parásitos humanos suelen ser muy pequeños y, aunque pueden ser microscópicos, son más grandes que las
bacterias. Por lo general, pueden morir cocinándolos adecuadamente o congelándolos.
Las enfermedades más importantes causadas por parásitos humanos transmitidos por los alimentos se encuentran
en www.wiley.com/college/gisslen.

Hongos

Los mohos y las levaduras son ejemplos de hongos. Estos organismos están asociados principalmente con el deterioro de
los alimentos más que con enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayoría de los mohos y levaduras, incluso
aquellos que causan deterioro, no son peligrosos para la mayoría de los seres humanos. Algunos, de hecho, son
beneficiosos, como por ejemplo los responsables de las vetas del queso azul y de la fermentación de la masa del pan.

Sin embargo, algunos mohos producen toxinas que pueden provocar reacciones alérgicas y enfermedades
graves en las personas susceptibles. Por ejemplo, ciertos mohos producen una toxina llamada aflatoxinaen
alimentos como maní y otras nueces, maíz, semilla de algodón y leche. Esta toxina puede causar enfermedades
hepáticas graves en algunas personas.
20CAPITULO 2 SANEAMIENTOYSEGURIDAD

Otros peligros biológicos

Además de los peligros biológicos asociados con las bacterias y otros organismos, algunos peligros ocurren
naturalmente en los alimentos y no son resultado de la contaminación. Estos peligros incluyen toxinas
vegetales, toxinas de mariscos y alérgenos.

Toxinas vegetales

En pocas palabras, algunas plantas son naturalmente venenosas para los seres humanos. La única forma de evitar las
toxinas vegetales es evitar las plantas en las que se encuentran, así como los productos elaborados con esas plantas. En
algunos casos, las toxinas pueden transferirse en la leche de las vacas que han comido la planta (como la estramonio y la
raíz de serpiente) o en la miel de las abejas que han recolectado el néctar de las plantas (como el laurel de montaña).

Las toxinas vegetales más conocidas son las que se encuentran en determinadas setas silvestres.
Hay muchos tipos de hongos venenosos y su consumo provoca síntomas que van desde leves molestias
intestinales hasta una muerte dolorosa. Algunas toxinas de los hongos atacan el sistema nervioso, otras
atacan y destruyen el sistema digestivo y otras atacan otros órganos internos.
Otras plantas tóxicas que se deben evitar son las hojas de ruibarbo, la cicuta acuática, las semillas de albaricoque y las

solanáceas.

Toxinas de mariscos

Algunas toxinas se encuentran en pescados o mariscos que han ingerido un tipo de alga que contiene
toxinas. Debido a que estas toxinas no se destruyen con la cocción, el único método de protección
contra ellas es comprar pescado y mariscos de proveedores aprobados que puedan certificar que los
mariscos provienen de agua segura.
Algunos pescados contienen toxinas de forma natural. La toxina del pescado más conocida es la presente
en el pez globo, conocido en japonés comofuga. El fugu crudo se considera un manjar en Japón, pero debe ser
preparado únicamente por chefs certificados que hayan sido capacitados para eliminar las glándulas que
producen la toxina sin romperlas para que no contaminen la carne del pescado. Esta toxina ataca el sistema
nervioso y puede ser mortal.
Algunas otras especies de peces, como las morenas, contienen toxinas naturales y deben
evitarse.

PELIGROS QUÍMICOS Y FÍSICOS

Algunos tipos de envenenamiento químico son causados por el uso de equipos defectuosos o inadecuados o por
equipos que han sido manipulados incorrectamente. Las siguientes toxinas (excepto el plomo) crean síntomas que se
manifiestan muy rápidamente, generalmente dentro de los 30 minutos posteriores a la ingestión de alimentos
envenenados. Por el contrario, los síntomas del envenenamiento por plomo pueden tardar años en aparecer. Para
prevenir estas enfermedades, no utilice los materiales que las provocan.

1.Antimonio.Causado por almacenar o cocinar alimentos ácidos en recipientes esmaltados de color gris desconchados.

2.Cadmio.Causado por bandejas o recipientes para cubitos de hielo recubiertos de cadmio.

3.Cianuro.Causado por esmalte de plata que contiene cianuro.

4.Dirigir.Causado por tuberías de agua con plomo, soldaduras que contienen plomo o utensilios que contienen plomo.

5.Cobre.Causado por utensilios de cobre sucios o corroídos, alimentos ácidos cocinados en utensilios de
cobre sin revestimiento o bebidas carbonatadas en contacto con tubos de cobre.

6.Zinc.Causado por cocinar alimentos en utensilios cincados (galvanizados).

Otra contaminación química puede resultar de la exposición de los alimentos a sustancias químicas
utilizadas en establecimientos comerciales de servicios de alimentos. Los ejemplos incluyen compuestos de
limpieza, compuestos de pulido e insecticidas. Evite la contaminación manteniendo estos artículos físicamente
separados de los alimentos. No los utilice cerca de la comida. Etiquete todos los contenedores correctamente.
Enjuague bien el equipo limpio.
Contaminación físicaEs la contaminación de los alimentos con objetos que pueden no ser tóxicos pero
que pueden causar lesiones o malestar. Los ejemplos incluyen pedazos de vidrio de un recipiente roto, virutas
de metal de una lata mal abierta, piedras de frijoles secos mal seleccionados, tierra de vegetales mal lavados,
insectos o partes de insectos y cabello. Es necesaria una manipulación adecuada de los alimentos para evitar la
contaminación física.
 SANEAMIENTO21

ALÉRGENOS ALERGIAS Y
Unalérgenoes una sustancia que provoca una reacción alérgica. Los alérgenos afectan sólo a algunas personas INTOLERANCIAS
y se dice que estas personas sonalérgicoa esa sustancia específica. No todos los alérgenos son peligrosos
Los profesionales de la salud hacen una
biológicos, pero los más importantes sí lo son, por lo que los analizamos juntos en esta sección.
distinción entre alergias e intolerancias
Las reacciones alérgicas a los alimentos pueden ocurrir tan pronto como se ingiere el alimento o, en algunos casos,
alimentarias. Las alergias son reacciones del
simplemente se toca, o pueden no ocurrir hasta horas después de ingerir el alimento. Los síntomas comunes incluyen
sistema inmunológico del cuerpo. El cuerpo ve
picazón, sarpullido o urticaria, dificultad para respirar, opresión en la garganta e hinchazón de los ojos y la cara. En casos
una sustancia alimenticia como un invasor
graves, las reacciones alérgicas pueden provocar la pérdida del conocimiento o la muerte. extraño y la ataca, dañando el cuerpo en el
Los alimentos a los que algunas personas son alérgicas incluyen productos de trigo, productos de soya, maní y proceso. Una intolerancia alimentaria es la
otras nueces, huevos, leche y productos lácteos, pescado y mariscos. Los alérgenos no biológicos incluyen aditivos incapacidad del cuerpo para procesar los
alimentarios como los nitritos, utilizados en carnes curadas, y el glutamato monosódico (MSG), utilizado a menudo en los alimentos adecuadamente. Por ejemplo, algunas

alimentos asiáticos. personas no pueden beber leche debido a

Debido a que estos productos son comunes y perfectamente seguros para la mayoría de las personas, es intolerancia a la lactosa. Esto significa que no
pueden digerir el azúcar de la leche ni la lactosa.
difícil evitar servirlos. El personal del servicio de alimentos, especialmente todo el personal del comedor, debe
Por el contrario, la alergia a la leche es la
estar bien informado sobre los ingredientes de todos los elementos del menú y poder informar a los clientes
reacción del sistema inmunológico a las
según sea necesario. Si algún miembro del personal no sabe, cuando un cliente le pregunta, si un alimento
proteínas de la leche.
podría contener un alérgeno, ese empleado debe comunicárselo al cliente y luego buscar a alguien que sí lo
sepa o instarlo a pedir un artículo diferente.

HIGIENE PERSONAL
PUNTOS CLAVE PARA
REVISAR
Anteriormente en este capítulo dijimos que la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por bacterias. Ahora ampliamos

ligeramente esa afirmación para decir queLa mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por bacterias transmitidas

•
por los trabajadores del sector alimentario..
¿Qué seis condiciones son
Al comienzo de este capítulo, definimoscontaminacióncomo sustancias nocivas que no están
necesarias para el crecimiento
presentes originalmente en los alimentos. Parte de la contaminación ocurre antes de que recibamos
de bacterias?
los alimentos, lo que significa que los procedimientos adecuados de compra y recepción son partes
importantes de un programa de saneamiento. Pero la mayor parte de la contaminación de los
• ¿Cuáles son potencialmente peligrosos?

alimentos arduos?
alimentos se produce como resultado decontaminación cruzada, definido como la transferencia de
sustancias peligrosas, principalmente microorganismos, a un alimento desde otro alimento u otra • ¿Cuáles son las tres formas de
superficie, como equipos, mesas de trabajo o manos. Ejemplos de situaciones en las que puede ocurrir protegerse contra las bacterias?

contaminación cruzada incluyen los siguientes:

• Además de las bacterias, ¿qué otros

• Mezclar sobras contaminadas con una tanda de comida recién cocinada. peligros pueden hacer que los alimentos

• Manipular alimentos listos para el consumo con las manos sucias. sean inseguros?

• Manipular varios tipos de alimentos sin lavarse las manos entremedio.

• Cortar pollo crudo y luego usar la misma tabla de cortar, sin desinfectar, para cortar verduras.
• Colocar los alimentos listos para comer en un estante inferior del refrigerador y dejar que los jugos del pescado o
la carne cruda gotee sobre ellos desde un estante superior.

• Limpiar las superficies de trabajo con un paño sucio.

Para el trabajador del sector alimentario, el primer paso para prevenir las enfermedades transmitidas por los
alimentos es una buena higiene personal. Incluso cuando estamos sanos, tenemos bacterias en toda la piel, en la nariz y
en la boca. Algunas de estas bacterias, si se les da la oportunidad de crecer en los alimentos, enfermarán a las personas.
Los siguientes son pasos para practicar una buena higiene personal:

1.No trabaje con alimentos si tiene alguna enfermedad o infección transmisible.

2.Bañarse o ducharse diariamente.

3.Use uniformes y delantales limpios.

4.Mantenga el cabello limpio y ordenado. Utilice siempre un sombrero o redecilla. El cabello más largo que la longitud de los hombros primero

debe recogerse hacia atrás y luego sujetarse debajo de una redecilla o un sombrero.

5.Mantenga el bigote y la barba recortados y limpios. Mejor aún, esté bien afeitado.
6.Quítese todas las joyas: anillos, aretes bajos, relojes, pulseras. Evite los piercings
faciales; si los tienes, no los toques.
7.Lávese las manos y las partes expuestas de los brazos antes de trabajar y con la frecuencia necesaria durante el
trabajo, incluyendo:

• Después de comer, beber o fumar.

• Después de usar el baño.
• Después de tocar o manipular cualquier cosa que pueda estar contaminada con bacterias.
22CAPITULO 2 SANEAMIENTOYSEGURIDAD

8.Cúbrete al toser y estornudar, luego lávate las manos.

9.Mantenga las manos alejadas de la cara, los ojos, el cabello y los brazos.

10.Mantenga las uñas limpias y cortas. No uses esmalte de uñas.

11.No fume ni mastique chicle mientras esté de servicio.

12.Cubra cortes o llagas con vendajes limpios. Si la llaga está en las manos, debes usar guantes.

13.No sentarse en mesas de trabajo.

PROCEDIMIENTOpara lavarse las manos

1.Mójate las manos con agua corriente caliente. Utilice agua tan caliente 4.Con un cepillo para uñas, limpie debajo de las uñas y
como pueda soportar cómodamente, pero al menos a 100 °F (38 °C). entre los dedos.
5.Enjuague bien las manos con agua corriente caliente. Si es posible,
2.Aplique suficiente jabón para hacer una buena espuma. utilice una toalla de papel limpia para cerrar el agua y evitar

3.Frótese bien las manos durante 20 segundos o más, contaminar las manos por el contacto con grifos sucios.

lavándose no sólo las manos sino también las muñecas y la 6.Séquese las manos con toallas de papel limpias de un solo uso o con un secador de manos

parte inferior de los antebrazos. de aire caliente.

USO DE GUANTES
Si se usan correctamente, los guantes pueden ayudar a proteger los alimentos contra la contaminación cruzada. Sin
embargo, si se usan incorrectamente, pueden propagar la contaminación tan fácilmente como las manos desnudas. Los
departamentos de salud de muchas localidades exigen el uso de algún tipo de barrera entre las manos y cualquier
alimento que esté listo para comer, es decir, alimentos que se servirán sin cocinar más. Guantes, pinzas y otros utensilios
para servir, y pañuelos de papel de panadería o delicatessen pueden servir como barreras. Para asegurarse de que los
guantes se utilicen correctamente, observe las siguientes pautas.

PAUTASpara usar guantes desechables

1.Lávese las manos antes de ponerse guantes o cuando se cambie o mariscos. Los guantes son para un solo uso. Recuerde que el
a otro par. Los guantes no sustituyen el lavado de manos propósito del uso de guantes es evitar la contaminación
adecuado. cruzada.

2.Quítese y deseche los guantes, lávese las manos y cámbiese a un par 3.Cámbielos por un par de guantes limpios siempre que los guantes se
de guantes limpios después de manipular un alimento y antes de rompan, se ensucien o se contaminen por el contacto con una
comenzar a trabajar con otro. En particular, nunca deje de superficie insalubre.
cambiarse los guantes después de manipular carne cruda, aves,

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Las siguientes reglas de almacenamiento seguro de alimentos tienen dos propósitos:

1.Para prevenir la contaminación de los alimentos.

2.Para prevenir el crecimiento de bacterias que pueden ya estar en los alimentos.

El control de la temperatura es una parte importante del almacenamiento de alimentos. Los alimentos perecederos deben

mantenerse fuera de la zona de peligro alimentario (41° a 135°F (5° a 57°C)) tanto como sea posible, porque estas temperaturas

favorecen el crecimiento bacteriano. Consulte la Figura 2.1 para ver un cuadro de temperaturas importantes.

LA REGLA DE LAS CUATRO HORAS

Los alimentos se manipulan en muchas etapas desde el momento en que se reciben hasta el momento en que finalmente se sirven.

Esta progresión, llamadaflujo de comida, se analiza con más detalle en una sección posterior. Durante cada etapa, se puede

permitir que los alimentos permanezcan en la zona de peligro alimentario por un tiempo. Para proteger los alimentos y mantenerlos

seguros, siga lasregla de las cuatro horas: No permita que los alimentos permanezcan en la Zona de Peligro Alimentario por un

total acumulado de más de 4 horas entre su recepción y su servicio.

 SANEAMIENTO23

Por ejemplo, imaginemos un alimento que se deja en el muelle de carga durante CELSIUS FAHRENHEIT
30 minutos antes de ser puesto en cámara frigorífica, se saca del almacén y se deja en la
mesa de trabajo durante una hora antes de ser preparado, y finalmente se cocina a baja 100ºC 212ºF

temperatura para que tarde 3 horas para alcanzar una temperatura interna segura
La mayoría de las enfermedades que causan
Cocinando
(consulte la página 25). Esta comida ha pasado un total de 41/2 organismos muertos en
temperaturas
unos minutos.
horas en la zona de peligro y debe considerarse inseguro.
Para cumplir con esta regla, los cocineros deben mantener registros precisos de
74ºC 165ºF
todos los tiempos que los alimentos pasan en la Zona de Peligro Alimentario. Las bacterias no
Comida caliente
multiplicarse, pero la mayoría
tenencia
no son asesinados.
57ºC 135ºF
RECEPCIÓN
1.La manipulación segura de los alimentos comienza en el momento en que se descargan los

alimentos del camión de reparto. De hecho, comienza incluso antes, con la selección de Alimento bacterias
peligro multiplicar
proveedores buenos y de buena reputación. Mantenga el área de recepción limpia y bien
zona rápidamente.

iluminada.

2.Inspeccionar todas las entregas. Intente programar las entregas durante las horas de

menor actividad para tener tiempo suficiente para inspeccionar los artículos. Por el
5ºC 41ºF
mismo motivo, intenta programar las entregas para que lleguen de una en una. Comida fría Alimentos seguros para abreviar
almacenamiento períodos. Pequeño
3.Rechazar envíos o partes de envíos que estén dañados o no estén a la (refrigeración) crecimiento de bacterias.

temperatura adecuada. Los alimentos congelados no deben mostrar signos

0ºC 32ºF
Las bacterias no crecen
de haber sido descongelados y vueltos a congelar. subcongelación pero la mayoría no lo son
delicado.
4.Etiquete todos los artículos con la fecha de entrega o la fecha de caducidad.
- 18ºC 0ºF
5.Transfiera los artículos inmediatamente al lugar de almacenamiento adecuado.
Las bacterias no crecen, pero la
Congelador mayoría no muere. Mejores
almacenamiento temperaturas para congelados
almacenamiento de alimentos.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS

El almacenamiento de alimentos secos se refiere a aquellos alimentos que probablemente no

FIGURA 2.1Temperaturas importantes en saneamiento y protección
favorezcan el crecimiento bacteriano en su estado normal. Estos alimentos incluyen
de alimentos.

Harina

Azúcar y sal
Cereales, arroz y otros granos

Frijoles y guisantes secos

Cereales preparados
Panes y galletas
Aceites y mantecas
Alimentos enlatados y embotellados (sin abrir)

1.Guarde los alimentos secos en un lugar fresco y seco, lejos del piso, lejos de la pared y no debajo de una línea de
alcantarillado.

2.Mantenga todos los recipientes bien cerrados para protegerlos de insectos, roedores y polvo. Los alimentos secos
pueden estar contaminados, incluso si no necesitan refrigeración.

ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR Y DESCONGELACIÓN ADECUADA

1.Mantenga los alimentos congelados a 0°F (–18°C) o menos.

2.Mantenga todos los alimentos congelados bien envueltos o empaquetados para evitar quemaduras en el congelador.

3.Etiquete y feche todos los artículos.

4.Descongelar adecuadamente los alimentos congelados. No lo descongele a temperatura ambiente, porque la

temperatura de la superficie superará los 41 °F (5 °C) antes de descongelar el interior, lo que provocará el
crecimiento de bacterias. Se pueden utilizar estos métodos:

• En refrigerador, para que los alimentos mantengan una temperatura de 41°F (5°C) o menos.
• Bajo agua corriente fría, siempre que la temperatura del agua sea de 70 °F (21 °C) o menos. Para los
alimentos listos para comer, ninguna parte del alimento puede superar los 41°F (5°C). Para carnes, aves
y pescado crudos, la temperatura del exterior del artículo puede elevarse por encima de los 41 °F (5 °C)
mientras se descongela, pero no debe permanecer a esta temperatura durante más de 4 horas en total
hasta que esté cocido. .

• En un horno de microondas, pero sólo si el artículo se va a cocinar o servir inmediatamente.

24CAPITULO 2 SANEAMIENTOYSEGURIDAD

ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR

1.Mantenga todos los alimentos perecederos adecuadamente refrigerados. Tenga en cuenta que el límite inferior de la zona de

peligro alimentario (41 °F/5 °C) es solo el límite superior para el almacenamiento en el refrigerador. La mayoría de los

alimentos se conservan aún mejor a temperaturas más bajas. La principal excepción son las frutas y verduras frescas, que no

se consideran alimentos potencialmente peligrosos. Consulte la Tabla 2.1 para conocer las temperaturas de almacenamiento

preferidas para diversos alimentos.

2.No llene los refrigeradores. Deje espacio entre los artículos para
TABLA 2.1Temperaturas de almacenamiento de alimentos que pueda circular el aire frío.

verduras crudas y 40°–45°F 4°-7°C 3.Mantenga las puertas del refrigerador cerradas, excepto cuando retire o
frutas (ver nota) introduzca alimentos.

Huevos 38°–40°F 3°–4°C 4.Mantenga limpios los estantes y el interior de los refrigeradores.

Leche y crema 36°–40°F 2°-4°C 5.Guarde los alimentos crudos y cocidos por separado, si es posible.

Aves y carnes 32°–36°F 0°–2°C 6.Si los alimentos crudos y cocidos deben guardarse en el mismo

Pescados y mariscos 30°–34°F – 1°–1°C refrigerador, mantenga los alimentos cocidos por encima de los
crudos. Si los alimentos cocidos se mantienen debajo de los
crudos, pueden contaminarse por goteos y derrames. Entonces,
Nota:Es mejor conservar las patatas, las cebollas y las calabazas de invierno a temperaturas frescas (50°–65°F o 10°–18°C).
si no se vuelven a cocinar antes de servir, pueden ser peligrosos.

7.Mantenga los alimentos refrigerados envueltos o cubiertos y en recipientes sanitarios.

8.No permita que ninguna superficie insalubre, como el fondo de otros recipientes, toque ningún alimento.

9.Enfríe los alimentos lo más rápido posible sobre hielo o en un baño de agua fría antes de colocarlos en el
refrigerador. Un galón de caldo colocado en un refrigerador recién salido de la estufa puede tardar 10 horas en
bajar de 41°F (5°C), lo que da a las bacterias suficiente tiempo para crecer.

10.Cuando guarde alimentos como ensaladas de proteínas al baño María frío o en una mesa refrigerada para servirlos,
no apile los alimentos por encima del nivel del recipiente. Los alimentos por encima de este nivel no permanecerán
lo suficientemente fríos.

MANTENIMIENTO DE COMIDA CALIENTE

1.Para mantener los alimentos calientes para el servicio, use mesas de vapor u otro equipo que mantenga todas las partes de todos los

alimentos por encima de 135 °F (57 °C) en todo momento.

2.Mantenga los alimentos cubiertos.

3.Lleve los alimentos a la temperatura de mantenimiento lo más

rápido posible utilizando hornos, vaporeras, ollas y sartenes u
PUNTOS CLAVE A REVISAR
otros equipos de cocina. No caliente alimentos fríos
colocándolos directamente en la mesa de vapor. Tardarán
• ¿Qué es la contaminación cruzada?
demasiado en calentarse y las bacterias tendrán tiempo de
• ¿Cuáles son las reglas importantes de higiene crecer.
personal? Enumere tantos como pueda.
4.No permita que los alimentos listos para comer entren en contacto con ninguna

• ¿Qué es la zona de peligro alimentario? superficie contaminada.

• ¿Qué es la regla de las cuatro horas?

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Y PREPARACIÓN
Nos enfrentamos a dos grandes problemas sanitarios a la hora de manipular y preparar alimentos. El primero es
contaminación cruzada, definido en la página 21.
El segundo problema es que, mientras trabajamos en ello, los alimentos suelen estar a una temperatura de 41°–
135°F (5°–57°C), o en la Zona de Peligro Alimentario. La fase de retraso en el crecimiento de bacterias (p. 18) nos ayuda un
poco pero, para estar seguros, debemos mantener los alimentos fuera de la zona de peligro siempre que sea posible:
 SANEAMIENTO25

1.Comience con alimentos limpios y saludables de proveedores acreditados. Siempre que corresponda, compre carnes,
aves, pescado, lácteos y productos de huevo inspeccionados por el gobierno.

2.Manipule los alimentos lo menos posible. Utilice pinzas, espátulas u otros utensilios limpios en lugar de las manos
cuando sea práctico.

3.Utilice equipos y mesas de trabajo limpios y desinfectados.

4.Limpie y desinfecte las superficies y el equipo de corte después de manipular aves, carne, pescado o huevos
crudos y antes de trabajar con otro alimento.

5.Coloque únicamente alimentos y cuchillos sanitarios u otras herramientas sobre las tablas de cortar. No coloque
recipientes de comida, cajas de herramientas o libros de recetas, por ejemplo, sobre tablas de cortar, ya que es
probable que el fondo de estos artículos no sea higiénico.

6.Limpia sobre la marcha. No espere hasta el final de la jornada laboral. Tenga a mano paños limpios y una solución
desinfectante en su estación de trabajo y úselos con frecuencia.

7.Lave bien las frutas y verduras crudas.

8.Al sacar alimentos del refrigerador, no saque más de lo que puede procesar en 1
hora.
9.Mantenga los alimentos cubiertos a menos que vayan a usarse inmediatamente.

10.Limite el tiempo que los alimentos pasan en la zona de peligro alimentario. Observe la regla de las cuatro horas (p.
22).

11.Cocine los alimentos a las temperaturas mínimas de cocción interna (consulte la siguiente sección).

12.Saborear adecuadamente los alimentos. Con un cucharón u otro utensilio para servir, transfiera una
pequeña cantidad de comida a un plato pequeño. Luego pruebe esta muestra con una cuchara limpia.
Después de probarlo, no volver a utilizar ni el plato ni la cuchara. Envíelos a la estación de lavado o, si usa
desechables, deséchelos.

13.Hierva las salsas, salsas, sopas y verduras sobrantes antes de servir.

14.No mezcle las sobras con alimentos recién preparados.

15.Enfríe todos los ingredientes para ensaladas de proteínas y ensaladas de papa antes de combinarlos.

dieciséis.Enfríe y enfríe los alimentos de forma rápida y correcta, como se explica en el siguiente apartado.
Enfríe las natillas, los rellenos de crema y otros alimentos peligrosos lo más rápido posible vertiéndolos en
recipientes poco profundos y desinfectados, cubriéndolos y refrigerándolos. No apile las cacerolas.

TEMPERATURAS MÍNIMAS DE COCCIÓN INTERNA

Eltemperatura mínima de cocción internaes la temperatura interna de un producto alimenticio determinado a
la que mueren los microorganismos. El producto debe mantenerse a esa temperatura durante un período
específico para que el alimento se considere seguro. Ver Tabla 2.2.
Asegúrate de medir la temperatura interna en al menos dos o tres lugares, insertando
siempre el termómetro en la parte más gruesa del alimento. Utilice termómetros sanitarios con
una precisión de 2°F o 1°C.

PROCEDIMIENTOS DE ENFRIAMIENTO

Si los alimentos cocidos no se van a servir inmediatamente ni se van a mantener calientes para el servicio, se deben
enfriar rápidamente para que no pasen demasiado tiempo en la zona de peligro alimentario. La velocidad a la que se
enfrían los alimentos depende de su volumen total en relación con la superficie que tienen para transferir el calor. En
otras palabras, un lote grande de alimentos se enfría más lentamente porque tiene menos superficie por unidad de
volumen. Uno de los peligros de cocinar alimentos en grandes cantidades es enfriarlos tan lentamente que pasan
demasiado tiempo en la zona de peligro alimentario.
Para ayudar a calcular el tiempo que puede tomar de manera segura para enfriar grandes volúmenes de alimentos, use el

método de enfriamiento de dos etapaso elmétodo de enfriamiento de una etapa.

Para el método de enfriamiento en dos etapas, enfríe los alimentos de 135 °F (57 °C) a 70 °F (21 °C) en no
más de 2 horas, y luego de 70 °F (21 °C) a menos de 41 °C. F (5°C) dentro de 4 horas adicionales, para un tiempo
total de enfriamiento de no más de 6 horas. El rango de temperatura entre 70°F (21°C) y 125°F (52°C) es la parte
más peligrosa de la Zona de Peligro Alimentario. Este método garantiza que la comida pase un mínimo de
tiempo en ese rango de temperatura. Si los alimentos no se han enfriado a 70 °F (21 °C) en 2 horas, deben
recalentarse a 165 °F (74 °C) y mantenerse a esa temperatura durante al menos 15 segundos y luego enfriarse
nuevamente.
26CAPITULO 2 SANEAMIENTOYSEGURIDAD

TABLA 2.2Temperaturas mínimas de cocción interna

Producto Temperatura y tiempo
Huevos crudos con cáscara para servicio inmediato; cualquier pescado y carne no 145°F (63°C) durante 15 segundos
mencionados a continuación

Pescado molido, carne molida y mezclas de carne 160°F (71,1°C) durante 15 segundos

Ratites (avestruz, emú); carnes inyectadas; huevos crudos no preparados 155°F (68°C) durante 15 segundos

para servicio inmediato; animales de caza inspeccionados; carnes

ablandadas mecánicamente

Aves de corral; juego salvaje; pescado relleno; carne rellena; pastas 165°F (74°C) durante 15 segundos

rellenas; aves rellenas; ratites disecadas (avestruz, emú); rellenos que

contengan pescado, carne, aves o ratites; cualquier plato que contenga
alimentos previamente cocinados

Todos los alimentos animales crudos cocinados en un microondas. 165°F (74°C). Gire o revuelva los alimentos a mitad del proceso de cocción,
cúbralos para retener la humedad y déjelos reposar tapados durante 2 minutos
después de la cocción para permitir que aumente el calor posterior a la cocción.

Asados de res entera, asados de cerdo y jamón Cualquiera de las siguientes combinaciones de tiempo y temperatura:

130 °F (54,4 °C) durante 112 minutos

131°F (55°C) durante 89 minutos

133°F (56,1°C) durante 56 minutos

135°F (57,2°C) durante 36 minutos

136°F (57,8°C) durante 28 minutos

138°F (58,9° C) durante 18 minutos

140°F (60°C) durante 12 minutos

142°F (61,1°C) durante 8 minutos

144°F (62,2°C) durante 5 minutos

145°F (62,8°C) durante 4 minutos

Para el método de enfriamiento de una etapa, enfríe los alimentos a menos de 41 °F (5 °C) en no más de 4
horas. Si el alimento no alcanza esta temperatura en 4 horas, se debe recalentar a 165°F (74°C) y mantener esa
temperatura al menos 15 segundos y luego enfriar nuevamente. Se debe utilizar el método de una etapa si el
artículo fue elaborado con alimentos potencialmente peligrosos que estaban a temperatura ambiente cuando se
inició la preparación.

CALENTAMIENTO DE ALIMENTOS COCIDOS Y ENFRIADOS

Los alimentos enfriados se deben recalentar de tal manera que todas las partes del alimento alcancen al menos 165 °F (74
°C) en el menor tiempo posible y se deben mantener a esa temperatura durante un mínimo de 15 segundos. Luego
deben transferirse a equipos de conservación, como mesas de vapor, y mantenerse a una temperatura superior a 135 °F
(57 °C) hasta que se sirvan.
Los alimentos recalentados en un horno de microondas se deben recalentar a 165 °F (74 °C), luego se revuelven, se
tapan y se dejan reposar durante 2 minutos después de recalentarlos.

PAUTASpara enfriar alimentos

1.Nunca coloque alimentos calientes directamente en la hielera. No sólo se
enfriarán demasiado lentamente sino que también elevarán la
temperatura de otros alimentos en la hielera.
2.Si están disponibles, utilice unidades de enfriamiento rápido o enfriadores
rápidos para enfriar los alimentos rápidamente antes de transferirlos al
almacenamiento en frío.
4.Revuelva los alimentos mientras se enfrían para redistribuir el calor y
ayudarlos a enfriarse más rápidamente.
5.Divida lotes grandes en lotes más pequeños. Esto aumenta la cantidad
de superficie para el volumen de alimentos y ayuda a que se enfríen
más rápidamente. Verter los alimentos en recipientes planos y poco
profundos también aumenta la superficie y la velocidad de

3.Utilice baños de agua helada para bajar rápidamente la temperatura de enfriamiento.

los alimentos calientes.

 SANEAMIENTO27

EQUIPOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Limpiezasignifica eliminar la tierra visible.Desinfecciónsignifica matar las bacterias que causan enfermedades. Dos
formas de matar bacterias son mediantecalory porquimicos.

LAVADO MANUAL DE VAJILLAS

La Figura 2.2 muestra la configuración de un fregadero de tres compartimentos para lavar a mano platos, cristalería y
utensilios para comer.

FIGURA 2.2Instalación de un fregadero de tres compartimentos para lavado manual de vajilla.

PROCEDIMIENTOpara lavavajillas manual

1.Raspar y enjuagar.El propósito de este paso es mantener el agua de lavado más limpia por más tiempo.

2.Lavar.Utilice agua tibia a 110°–120°F (43°–49°C) y un buen detergente. Frote bien con un cepillo para
eliminar todos los restos de tierra y grasa.
3.Enjuagar.Use agua limpia y tibia para enjuagar el detergente. Cambie el agua con frecuencia o utilice agua
corriente con rebosadero, como en la Figura 2.2.

4.Desinfectar.Coloque los utensilios en una rejilla y sumérjalos en agua caliente a 171°F (77°C) durante 30 segundos. (Se necesita
un elemento calefactor de gas o eléctrico para mantener el agua a esta temperatura).

5.Escurrir y secar al aire. No secar con toalla. Esto puede volver a contaminar los utensilios. No toque las superficies de platos,
vasos y cubiertos desinfectados que entran en contacto con alimentos.

LAVAVAJILLAS MECÁNICO
Los pasos para lavar los platos a máquina son los mismos que en el método manual,
excepto que la máquina lava, enjuaga y desinfecta.

PROCEDIMIENTOpara lavavajillas mecánico

1.Raspar y enjuagar.
2.Coloque los platos en la rejilla para que el spray del lavavajillas llegue a todas las superficies.

3.Haga funcionar el lavavajillas durante un ciclo completo.

4.Temperaturas críticas:
Para las máquinas que desinfectan por calor, el enjuague final debe ser al menos a 180 °F (82 °C), aunque
algunas máquinas de rejilla estacionarias funcionan correctamente a 165 °F (74 °C). Siga las instrucciones para su
modelo.
Para las máquinas que desinfectan con desinfectante químico, la temperatura de lavado debe ser superior a 120 °F
(49 °C) y las temperaturas de desinfección deben ser de 68 °F a 120 °F (20 °C a 49 °C). Los productos químicos
desinfectantes no son tan efectivos por encima de 120°F (49°C).

5.Seque al aire e inspeccione los platos. No toque las superficies en contacto con los alimentos.
28CAPITULO 2 SANEAMIENTOYSEGURIDAD

DESINFECTACIÓN QUÍMICA
LAVADO DE UTENSILIOS Y EQUIPOS DE COCINA
1.Utilice la misma configuración y procedimiento del fregadero de tres compartimentos que para el lavado manual de platos.
Los tres desinfectantes químicos más
2.No utilice detergente en polvo ni lana de acero. Estos pueden producir rayones donde las bacterias pueden esconderse.
utilizados son el cloro, el yodo y el
amonio cuaternario, generalmente Además, los trozos de lana de acero se desprenden y pueden quedar en la sartén y penetrar en los alimentos.

conocidos como quats. Cada uno de 3.Los utensilios con alimentos adheridos deben rasparse y enjuagarse, remojarse en el primer compartimento
estos productos químicos tiene ventajas para aflojar los alimentos adheridos y luego rasparse y enjuagarse nuevamente.
y desventajas. Lea las instrucciones del
4.Los equipos de cocina se pueden desinfectar condesinfectantes químicos(ver barra lateral) en lugar de
paquete de cada uno y siga las pautas
calor. Utilice un desinfectante aprobado y siga las instrucciones de la etiqueta.
adecuadas para su uso. Todos los
productos químicos deben usarse con
cuidado.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS ESTACIONARIOS Y
El cloro se utiliza ampliamente y es
económico. Mata una amplia gama de SUPERFICIES DE TRABAJO
patógenos y es eficaz en agua dura,
1.Desenchufe los equipos eléctricos antes de limpiarlos. Podría lesionarse gravemente si
pero es menos eficaz por encima de
golpea accidentalmente el interruptor de encendido mientras limpia un equipo.
115°F (46°C).
El yodo es más caro que el cloro y puede 2.Desarme el equipo cuando sea posible. (Esto obviamente no se aplica a equipos como las mesas de trabajo).
manchar las superficies con su color marrón. Sin Todas las piezas sumergibles deben limpiarse y desinfectarse como utensilios de cocina.
embargo, la suciedad no lo desactiva tan
3.Lave todas las superficies en contacto con los alimentos con una solución detergente y paños limpios.
rápidamente como el cloro.
4.Desinfecte todas las superficies con una solución desinfectante de doble concentración y con paños limpios utilizados
Los quats funcionan bien en una
amplia gama de temperaturas y no únicamente para este fin.

corroen los metales, mientras que el 5.Dejar secar al aire.

cloro y el yodo pueden ser corrosivos.
6.Volver a montar el equipo.
Sin embargo, no mata a ciertos
organismos.

CONTROL DE ROEDORES E INSECTOS

Las ratas, los ratones, las moscas y las cucarachas pueden transmitir enfermedades al contaminar los alimentos y las superficies en

contacto con los alimentos. Cualquier signo de infestación de roedores o insectos suele considerarse una infracción grave de los

códigos de salud.

Hay cuatro métodos básicos de control de plagas. Empezamos por los más importantes y
eficaces.

CONSTRUIRLOS
1.Bloquee todas las posibles entradas de roedores, incluidos los defectos estructurales del edificio.

2.Coloque mosquiteros en todas las ventanas y puertas.

3.Asegúrese de que todas las puertas se cierren solas o instale ventiladores para moscas o cortinas de aire.

4.Inspeccione los suministros entrantes en busca de signos de infestación de insectos.

ELIMINAR LUGARES DE REFUGIO Y CRÍA

1.Reparar agujeros y todos los demás defectos estructurales en paredes y pisos.

2.Elimine los espacios estrechos entre y detrás de equipos, mostradores y otros accesorios, y los
espacios huecos creados por falsos fondos en mostradores, gabinetes, etc.

3.Guarde los alimentos y suministros lejos del suelo.

4.Selle todas las grietas y hendiduras. Repare azulejos sueltos, revestimientos de paredes, etc.

5.Retire todos los lugares de cría de moscas por dentro y por fuera: basura, estiércol y suciedad en general.

ELIMINAR EL SUMINISTRO DE ALIMENTOS

1.Mantenga todos los alimentos bien cubiertos o envueltos.

2.Mantenga los contenedores de basura bien tapados y utilice botes de basura metálicos (a prueba de ratas).

3.Limpia toda la comida derramada.

4.Saneamiento general: Mantenga limpios los pisos, paredes y equipos.

 SANEAMIENTO29

EXTERMINAR
Contrate a un exterminador calificado y con licencia que sepa cómo usar venenos, insecticidas y trampas. La mayoría de
los venenos no deben usarse en una operación de producción de alimentos, por lo que es mejor no hacer el trabajo usted
mismo.
El exterminio es sólo una solución temporal. Para estar permanentemente libre de roedores
e insectos, debe confiar en otros métodos de control.

PUNTOS CLAVE A REVISAR

• Que hacetemperatura mínima de cocción interna¿significar?

• ¿Cómo se deben enfriar los alimentos cocidos?

• ¿Cuáles son los pasos del procedimiento para el lavado manual de platos?
¿Para lavavajillas mecánico?

• ¿Cuáles son las cuatro formas de protegerse contra roedores e

insectos? ¿Cuál de estos es el más efectivo?

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Una vez que hayas aprendido la información de la primera parte de este capítulo, deberás aplicarla en la
cocina.
Muchas operaciones de servicios de alimentos han diseñado sistemas de seguridad alimentaria que
permiten a los trabajadores de alimentos controlar de cerca los alimentos siempre que exista riesgo de
contaminación o de crecimiento de patógenos. En los sistemas más eficaces nada se deja al azar. En cada etapa
de la producción y almacenamiento de alimentos, los trabajadores consultan pautas escritas que explican qué
buscar y qué medidas tomar si no se cumplen los estándares. Tener pautas escritas ayuda a todos a evitar
errores costosos.

EL SISTEMA HACCP
Un sistema eficaz de seguridad alimentaria se llamaAnálisis de Peligros y Puntos Críticos de Controlsistema, o
APPCC(pronunciado HASS-up). Se han adoptado ampliamente versiones de este sistema en toda la industria de
servicios de alimentos.
La siguiente discusión es una breve introducción a los conceptos básicos de HACCP. Para obtener
una explicación más detallada, puede consultar otro material publicado que figura en la Bibliografía
(págs. 1031-1032). La siguiente discusión se basa en la información presentada en esos libros.

Los pasos del sistema HACCP

El propósito del HACCP es identificar, monitorear y controlar los peligros de la contaminación de los alimentos. Es un
sistema de siete pasos:

1.Evaluar los peligros.

2.Identificar puntos críticos de control (PCC).

3.Establecer estándares o límites para los PCC.

4.Establecer procedimientos para el seguimiento de los PCC.

5.Establecer acciones correctivas.

6.Establecer un sistema de mantenimiento de registros.

7.Verifique que el sistema esté funcionando.

Estos pasos son la base de la siguiente discusión.

30CAPITULO 2 SANEAMIENTOYSEGURIDAD

El flujo de alimentos
Recepción
HACCP comienza con un concepto llamadoflujo de comida. Este término se refiere al movimiento de los alimentos a
través de una operación de servicio de alimentos, desde su recepción hasta su almacenamiento, preparación y servicio,
hasta que llega al consumidor final.
El flujo de comida es diferente para cada artículo que se prepara. Algunos elementos del menú implican
Refrigerado Seco
muchos pasos. Por ejemplo, un plato de almuerzo de pollo con crema y verduras sobre arroz podría seguir los
almacenamiento almacenamiento
pasos que se muestran en la Figura 2.3.
Incluso los artículos más simples pasan por varios pasos. Por ejemplo, un pastel comprado ya
preparado a un panadero comercial y servido como postre pasará por al menos los tres pasos de la
Preparando ingredientes Figura 2.4 en su camino hacia el cliente.

Evaluación de peligros

En cada paso del flujo de alimentos a través de la operación, los riesgos pueden conducir a condiciones
Cocinando
peligrosas, opeligros. La evaluación de peligros es el proceso de identificar cuáles de estas condiciones
peligrosas pueden ocurrir en cada paso del proceso.
Estos peligros se pueden dividir en tres categorías:

Sosteniendo (caliente) 1.Contaminación, como la contaminación cruzada por una superficie de corte sucia, envases rotos que permiten la
infestación de insectos, trabajar con alimentos sin lavarse las manos y derramar productos químicos de limpieza
sobre los alimentos.

2.Crecimiento de bacterias y otros patógenos.debido a condiciones tales como refrigeración o almacenamiento

Servicio
inadecuados y a mantener los alimentos calientes por debajo de 135 °F (57 °C).

3.Supervivencia de patógenos o presencia continua de toxinas., generalmente debido a una cocción o

calefacción inadecuadas o a una desinfección inadecuada de equipos y superficies.
Enfriar las sobras
Tenga en cuenta que estos peligros corresponden a las técnicas de saneamiento analizadas en la página 19 (evitar
que las bacterias se propaguen, detener el crecimiento de las bacterias, matar las bacterias). La diferencia importante es
que los peligros abordados por HACCP incluyen peligros químicos y de otro tipo, además de los organismos que causan
enfermedades. Naturalmente, sin embargo, la mayoría de los peligros que nos preocupan son aquellos que afectan a
Almacenar las sobras
alimentos potencialmente peligrosos (ver página 18).

Identificación de puntos críticos de control

Recalentar las sobras Una vez identificados los peligros potenciales, el siguiente paso es decidir en qué etapas un trabajador puede
controlar los peligros. Estos puntos se llamanpuntos de control. Para cualquier peligro determinado, puede
haber varios puntos de control o varias posibilidades de controlar el peligro. Es especialmente importante
determinar el último punto de control en el que un trabajador puede controlar un peligro particular porque es la
servir las sobras
última oportunidad de prevenir un posible peligro. Estos puntos de control se llamanpuntos críticos de control
(PCC). La identificación de los PCC es el segundo paso en un programa HACCP.
FIGURA 2.3Flujo de alimentos. En lenguaje sencillo, establecer un sistema HACCP comienza con la revisión del flujo de alimentos
para determinar dónde podría salir algo mal y luego decidir qué se puede hacer al respecto. En el
lenguaje de HACCP, estos pasos se denominanevaluando los peligrosyidentificar puntos críticos de
control.

Recepción
Establecimiento de estándares o límites para las PCC

El siguiente paso en el diseño de un sistema de seguridad alimentaria HACCP es establecer procedimientos para
los PCC. En cada uno de esos puntos, los trabajadores del sector alimentario necesitan saber qué normas deben
Almacenamiento cumplir, qué procedimientos seguir para cumplirlas y qué hacer si no se cumplen. Para reducir las posibilidades
de cometer errores, estos estándares y procedimientos están escritos. Siempre que sea posible, deberán
incluirse en las recetas de la operación. En el Capítulo 4 verá cómo se incorporan los PCC en una receta
estandarizada.
Servicio Algunos procedimientos son generales e incluyen las reglas sanitarias analizadas anteriormente en este capítulo.
Por ejemplo: Lávese las manos antes de manipular alimentos y después de manipular alimentos crudos; Mantenga los
alimentos por encima de 135 °F (57 °C) o por debajo de 41 °F (5 °C). Otros se aplican a artículos específicos. Por ejemplo:
FIGURA 2.4Flujo básico de alimentos.
cocine un asado de carne a una temperatura interna de al menos 63 °C (145 °F) y asegúrese de que permanezca a esa
temperatura durante al menos 4 minutos. Las temperaturas mínimas de cocción interna que se analizan en la página 26
son una parte importante de los estándares de un sistema HACCP.
 SANEAMIENTO31

Configuración de procedimientos de monitoreo

Es necesaria una observación cuidadosa para saber cuándo se cumplen los estándares. Esto a menudo implica
medir. La única forma de saber, por ejemplo, que un asado ha alcanzado la temperatura interna requerida es
medirla utilizando un termómetro limpio y desinfectado.
Los gerentes deben asegurarse de que todos los empleados estén capacitados para seguir los procedimientos y tengan el

equipo necesario para realizar el trabajo.

Establecer procedimientos de monitoreo incluye determinar cómo se monitoreará o medirá

un PCC, cuándo se monitoreará, quién es responsable de realizar la medición y qué equipo se
necesita para realizar el monitoreo.

Tomar medidas correctivas

Aacción correctivaEs un procedimiento que debe seguirse siempre que no se alcance un límite crítico. Las
acciones correctivas deben identificarse en procedimientos escritos que indiquen claramente al trabajador lo
que debe hacerse en cada situación.
Por ejemplo, un procedimiento de monitoreo podría mostrar que la temperatura interna de un
pavo asado recién salido del horno es de 155°F (68°C). Pero el límite crítico para el pavo asado es 74°C
(165°F). La acción correctiva podría ser devolver el pavo al horno hasta que la temperatura alcance el
límite crítico.
Otras acciones correctivas pueden ser más complicadas, pero el procedimiento escrito debe
describir claramente qué pasos se deben tomar y quién debe tomarlos.

Configurar un sistema de mantenimiento de registros

Mantener registros de todos los procedimientos descritos anteriormente es importante para que un sistema HACCP
tenga éxito. Los registros de tiempo y temperatura, los registros de las acciones correctivas tomadas y la documentación
de cuándo y cómo se calibraron los dispositivos de medición son ejemplos de los tipos de registros que permiten a un
establecimiento garantizar la seguridad alimentaria. Cada establecimiento debe desarrollar formularios claros y fáciles de
usar para ingresar toda la información necesaria.

Verificación de SystemWorks
Los registros precisos le permiten asegurarse de que un sistema HACCP funcione según lo previsto. Revisar los registros
periódicamente para verificar que todos los PCC estén siendo monitoreados correctamente y que se tomen acciones
correctivas de acuerdo con los procedimientos adecuados y adecuados para controlar los peligros. Revisar los
procedimientos según sea necesario.
Los registros precisos también demuestran a los inspectores de salud que su operación sigue procedimientos
seguros y correctos. Además, los registros le ayudan a determinar qué salió mal si ocurre una enfermedad transmitida
por los alimentos.
Además, cada vez que se cambian las especificaciones de compra, se agregan nuevos elementos al menú
o se pone en uso nuevo equipo, revise los procedimientos y cámbielos si es necesario. Por ejemplo, si una
operación comienza a comprar rondas de carne de vacuno más grandes para asar, la temperatura interna de los
asados no alcanzará los límites críticos a menos que se aumente el tiempo de asado permitido para la carne.

Como implica esta breve introducción al HACCP, establecer un sistema de este tipo para controlar todos
los aspectos de la producción de alimentos requiere más información de la que cabe en este capítulo. Consulte
la Bibliografía para obtener información más detallada.

APRENDER MÁS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Es importante que comprenda que la seguridad y el saneamiento de los alimentos es un tema amplio y complejo. La
primera mitad de este capítulo es sólo una introducción al estudio de la seguridad alimentaria. Para avanzar en una
carrera en el servicio de alimentos, debe demostrar un conocimiento detallado del tema mucho más allá de lo que se
puede presentar en un espacio tan corto. Libros de texto completos están dedicados al saneamiento y la seguridad de la
cocina. Muchas organizaciones, incluidos departamentos de salud locales y regionales y organizaciones como la
Asociación Nacional de Restaurantes (en los Estados Unidos), patrocinan programas de capacitación que conducen a la
obtención de certificados de competencia en seguridad alimentaria. Es posible que las leyes estatales o locales exijan a los
empleados de servicios de alimentos que ocupan puestos de supervisión en los Estados Unidos que posean dicho
certificado. En Canadá, muchas provincias tienen sus propias normas de seguridad, y los operadores de servicios de
alimentos deben estar familiarizados con ellas, así como con las regulaciones federales. La salud y seguridad de su
clientela dependen de su diligente estudio.
32CAPITULO 2 SANEAMIENTOYSEGURIDAD

SEGURIDAD
El trabajo de cocina suele considerarse una ocupación relativamente segura, al menos en comparación con
muchos trabajos industriales. Sin embargo, la cocina presenta muchos peligros. Las lesiones menores por cortes
y quemaduras son comunes, y es muy posible que se produzcan lesiones más graves. La cantidad de equipos
calientes y maquinaria potente, combinada con el ritmo ajetreado, a veces frenético, hacen que sea importante
que todos trabajen con cuidado y prestando atención constante a las normas de seguridad.
En los Estados Unidos, la Administración de Salud y Seguridad Ocupacional (OSHA) estableció
conjuntos de reglas que rigen la seguridad en el lugar de trabajo. Los empleadores deben seguir estas
reglas y pautas. En Canadá, el Centro Canadiense de Salud y Seguridad Ocupacional (CCOHS)
proporciona información sobre legislación comparable, tanto nacional como provincial.

EL LUGAR DE TRABAJO SEGURO

La mayor parte de esta sección se ocupa de las formas en que los trabajadores pueden prevenir ciertos tipos de
accidentes, como cortes, quemaduras y caídas. Sin embargo, es mucho más fácil desarrollar y practicar hábitos que
prevengan accidentes si la seguridad está integrada en el lugar de trabajo.
La dirección de una operación de servicio de alimentos debe asegurarse de que la estructura y el equipo tengan
estas diez características de seguridad:

1.Estructura, equipamiento y cableado eléctrico en buen estado.

2.Iluminación adecuada en superficies de trabajo y pasillos.

3.Suelos antideslizantes.

4.Salidas claramente señalizadas.

5.Equipo provisto de los dispositivos de seguridad necesarios.

6.Extintores activados por calor sobre equipos de cocina, especialmente freidoras.

7.Equipos de emergencia convenientemente ubicados, como extintores, mantas ignífugas y botiquines de

primeros auxilios.

8.Números de teléfono de emergencia claramente publicados.

9.Procedimientos de emergencia claramente publicados, incluida la maniobra de Heimlich para

víctimas de asfixia. Uno o más empleados deberían haber recibido capacitación formal en este
procedimiento. Además, es una buena idea capacitar a uno o más empleados en reanimación
cardiopulmonar (RCP).

10.Patrones de tráfico fluidos para evitar colisiones entre trabajadores.

PREVENIR CORTES
1.Mantenga los cuchillos afilados. Un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo porque requiere menos presión y es menos

probable que se resbale.

2.Utilice una tabla de cortar. No corte contra una superficie metálica. Coloque una toalla húmeda debajo del
tablero para evitar que se resbale.

3.Preste atención a su trabajo cuando utilice un cuchillo o equipo de corte. Coloque solo un cuchillo a la vez en la tabla
de cortar. Los cuchillos que no estén en uso deben estar en la mesa de trabajo cerca de la tabla de cortar, pero no
sobre ella.

4.Aléjese de usted mismo y de otros trabajadores.

5.Utilice cuchillos sólo para cortar, no para trabajos como abrir botellas.

6.No intentes atrapar un cuchillo que cae. Da un paso atrás y déjalo caer.

7.No coloque los cuchillos en el fregadero, debajo del agua ni en ningún otro lugar donde no puedan verse.

8.Limpia los cuchillos con cuidado, con el borde afilado alejado de ti.

9.Guarde los cuchillos en un lugar seguro, como una rejilla, cuando no los utilice.
 SEGURIDAD33

10.Llevar los cuchillos correctamente. Sostén el cuchillo a tu lado, apuntando hacia abajo, con el borde afilado
hacia atrás y lejos de ti. No muevas el brazo. Siempre que sea posible, lleve los cuchillos en su funda.
Advierta a las personas cuando pase junto a ellas con un cuchillo en la mano.

11.Mantenga los artículos frágiles, como platos y cristalería, fuera del área de producción de alimentos.

12.No coloque objetos frágiles en el fregadero.

13.Barra, no recoja, los vidrios rotos.

14.Deseche los platos y vasos astillados o agrietados.

15.Utilice recipientes especiales para platos y vasos rotos. No los arrojes con otra
basura.
dieciséis.Si hay vidrios rotos en el fregadero, drene el fregadero antes de intentar sacar el vidrio.

17.Retire todos los clavos y grapas al abrir cajas y cartones, y deséchelos.

PREVENIR QUEMADURAS
1.Siempre asuma que el mango de una olla está caliente. No lo agarres simplemente con la mano desnuda.

2.Utilice almohadillas o toallas secas para manipular sartenes calientes. Los mojados generarán vapor que puede quemarte.

3.Mantenga los mangos de las sartenes fuera del pasillo para que la gente no choque con ellos. Además, mantenga las manijas

alejadas de las llamas abiertas de los quemadores de gas.

4.No llene las cacerolas hasta tal punto que sea probable que se derramen alimentos calientes.

5.Obtenga ayuda cuando mueva recipientes pesados de comida caliente.

6.Abra las tapas lejos de usted para permitir que el vapor escape de manera segura.

7.Tenga cuidado al abrir los vaporizadores del compartimento.

8.Asegúrese de que el gas esté bien ventilado antes de intentar encender hornos o luces piloto. Encienda
cerillas antes de abrir el gas. Además, encienda las cerillas lejos de su cuerpo.

9.Use mangas largas y una chaqueta cruzada para protegerse de grasas o alimentos calientes derramados o
salpicados. Además, use zapatos de cuero resistentes con puntera cerrada.

10.Seque los alimentos antes de ponerlos en grasa para freír, o la grasa caliente podría salpicarle.

11.Cuando coloque alimentos en grasa caliente, déjelos caer lejos de usted para que la grasa no le salpique.

12.Mantenga los líquidos alejados de la freidora. Si se derramara un líquido en la freidora, la repentina ráfaga de vapor
podría rociar grasa caliente sobre cualquiera que estuviera cerca.

13.Siempre advierta a las personas cuando camine detrás de ellas con sartenes calientes o cuando camine
detrás de alguien que esté trabajando con artículos calientes.

14.Advertir al personal de servicio sobre las placas calientes.

PREVENIR Y TRATAR
CON INCENDIOS
1.Sepa dónde están ubicados los extintores y cómo usarlos.
2.Utilice el tipo adecuado de extintor de incendios. Hay cuatro clases de fuego y los extintores
deben etiquetarse según el tipo de fuego para el que se pueden utilizar.

• Clase A: madera, papel, tela, combustibles comunes

• Clase B: líquidos ardientes, como grasa, aceite, gasolina, disolventes
• Clase C: interruptores, motores, equipos eléctricos, etc.
• Clase K: aparatos de cocina que utilizan productos combustibles para cocinar, como aceites y
grasas vegetales o animales.

Nunca use agua o un extintor de incendios Clase A en un incendio de grasa o eléctrico. Sólo
propagarás el fuego.
34CAPITULO 2 SANEAMIENTOYSEGURIDAD

3.Tenga a mano un suministro de sal o bicarbonato de sodio para apagar incendios en las estufas.

4.Mantenga las campanas y otros equipos libres de acumulación de grasa.

5.No deje grasa caliente desatendida en la estufa.

6.Fumar sólo en áreas designadas. No deje desatendidos los cigarrillos encendidos.

7.Si suena una alarma de incendio y si tiene tiempo, apague todos los aparatos eléctricos y de gas antes de
salir del edificio.

8.Mantenga las puertas cortafuegos cerradas.

9.Mantenga las salidas libres de obstáculos.

10.Establecer y publicar un plan de evacuación de emergencia, identificando claramente rutas y salidas.

El plan debe incluir procedimientos para evacuar a los clientes y otros no empleados.

PREVENCIÓN DE LESIONES POR

MÁQUINAS Y EQUIPOS
1.No utilice ningún equipo a menos que comprenda su funcionamiento.

2.Utilice todas las protecciones y dispositivos de seguridad del equipo. Coloque las máquinas rebanadoras en cero (cuchilla

cerrada) cuando no estén en uso.

3.No toque ni retire alimentos de ningún tipo de equipo mientras esté en funcionamiento, ni siquiera con una
cuchara o espátula.

4.Desenchufe los equipos eléctricos antes de desmontarlos o limpiarlos.

5.Asegúrese de que el interruptor esté apagado antes de enchufar el equipo.

6.No toque ni manipule equipos eléctricos, incluidos interruptores, si tiene las manos mojadas o si
está parado sobre el agua.
FIGURA 2.5Técnica de levantamiento adecuada.
7.Use ropa que le quede bien. Meta las tiras del delantal para evitar que queden atrapadas en la
maquinaria.

8.Utilice el equipo únicamente para el fin previsto.

9.Apile las ollas y otros equipos adecuadamente en las rejillas para ollas para que estén estables y no sea probable que se caigan.

PREVENCIÓN DE CAÍDAS
1.Limpie los derrames inmediatamente.

2.Eche sal en un lugar resbaladizo para hacerlo menos resbaladizo mientras busca un trapeador.

3.Mantenga los pasillos y escaleras despejados y sin obstáculos.

(a)Póngase en cuclillas sobre una rodilla y luego levante

por ejemplo, músculos. 4.No lleve objetos demasiado grandes para poder verlos.

5.Camina, no corras.

6.Párese en una escalera segura, no en una silla o en pilas de cajas, para alcanzar estantes altos o para limpiar equipos

X
altos.

PREVENCIÓN DE TENSIONES Y
LESIONES POR LEVANTAMIENTO
1.Levante con los músculos de las piernas, no con la espalda. La Figura 2.5 muestra la técnica de elevación adecuada.
con la izquierda.
2.No gires ni tuerzas la espalda mientras levantas. Asegúrese de que su equilibrio esté seguro.

(b)No se agache y levante con la espalda. 3.Utilice un carrito para mover objetos pesados a largas distancias o busque ayuda.
 PREGUNTAS PARA LA DISCUSIÓN35

PUNTOS CLAVE A REVISAR

• ¿Qué significa el términoflujo de comida¿significar?

• ¿Qué significa el términopunto de control crítico¿significar?

• ¿Cuáles son los siete pasos del sistema HACCP?

• ¿Qué hábitos laborales pueden ayudarte a prevenir?

¿Lesiones por cortes y quemaduras y por equipos
de cocina?

• ¿Cómo se pueden prevenir incendios en la cocina?

TÉRMINOS PARA LA REVISIÓN

contaminado aerobio regla de las cuatro horas

peligro anaeróbico temperatura mínima de

microorganismo facultativo cocción interna
patógeno fase de latencia método de enfriamiento de dos etapas

bacterias alimentos potencialmente peligrosos método de enfriamiento de una etapa

intoxicación desinfectar HACCP

infección parásito flujo de comida

Infección mediada por toxinas contaminación física Acción correctiva del punto de

actividad del agua (unaw) Zona de alérgeno control crítico (PCC)

peligro alimentario contaminación cruzada Incendios de clase A, B, C y K

PREGUNTAS PARA LA DISCUSIÓN

1. Verdadero o falso: Mantener los alimentos en una mesa de vapor a más de 135 °F
(57 °C) mata las bacterias que causan enfermedades y elimina el problema de la
intoxicación alimentaria. Explica tu respuesta.
2. Verdadero o falso: Enlatar alimentos elimina el aire para que las bacterias que causan
enfermedades no puedan crecer. Explica tu respuesta.
3. ¿Cuál de los siguientes alimentos puede contaminarse con
organismos que causan enfermedades?
6. ¿Cuál es la importancia de limpiar y desinfectar el equipo y las tablas
de cortar inmediatamente después de trabajar con aves crudas?
7. Estás haciendo ensalada de huevo y acabas de cocinar los
huevos. ¿Qué paso das antes de picar los huevos y mezclarlos
con los demás ingredientes? ¿Por qué?
8. ¿Es posible que un plato esté limpio pero no desinfectado? ¿Desinfectado
pero no limpio?

Pasteles de chocolate Panecillos 9. Explicar los conceptos de peligros y puntos críticos de control. Da al
Ensalada de papas Cóctel de camarón menos tres ejemplos de cada uno.

Carne asada Mentas para después de cenar

10. ¿Cuáles son las tres categorías generales de alimentos
potencialmente peligrosos? Dé ejemplos de cada categoría. Dé
Lechuga Galletas saladas
ejemplos de alimentos que no sean potencialmente peligrosos.
emparedado de pavo Arroz con leche
11. Verdadero o falso: El límite inferior de la Zona de Peligro Alimentario es la
4. ¿Con qué frecuencia debes lavarte las manos cuando trabajas con temperatura de refrigeración adecuada para alimentos perecederos.
alimentos? Conversar.
5. ¿Por qué el control de la temperatura es una de las armas más
eficaces contra el crecimiento bacteriano? ¿Cuáles son algunas
temperaturas importantes para recordar?