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Valoración nutrimental

Concepto de Nutriología.
La nutrición se refiere a los nutrientes que componen los alimentos, implica los
procesos que suceden en el cuerpo después de comer, es decir la obtención,
asimilación y digestión de los nutrimientos por el organismo.

Es un proceso muy complejo que considera desde los aspectos sociales hasta los
celulares, y se define como “el conjunto de fenómenos mediante los cuales se
obtienen, utilizan y excretan las sustancias nutritivas”.

Las sustancias nutritivas son conocidas como “nutrimentos que se definen como
unidades funcionales mínimas que la célula utiliza para el metabolismo y que son
provistas a través de la alimentación”.

La alimentación consiste en “la obtención, preparación e ingestión de alimentos”.

La dieta es “todo aquello que consumimos de alimentos y bebidas en el transcurso


de un día”.

Aspectos generales sobre la Nutriología.


Los aspectos más relevantes de los nutrimentos para la nutrición humana son los
siguientes aspectos generales:

1) Todos los nutrimentos son importantes

2) Cada nutrimento es diferente y la cantidad que se necesita también.

3) La velocidad con la que un nutrimento se absorbe en el organismo es también


diferente

La Nutrición: “una serie de fenómenos complejos por los que el alimento se


ingiere, se asimila y se utiliza para que puedan llevarse a cabo de manera
adecuada todas las funciones del organismo, y posteriormente se elimina o
excreta en forma de residuo no reutilizable por el propio individuo”.

La Nutrición y Dietética se define como aquella disciplina científica destinada a


estudiar, analizar y poner en práctica dichos procesos mediante la elaboración de
una dieta adecuada
Dieta: cantidad y calidad de alimentos que deben ser ingeridas diariamente para
satisfacer las necesidades nutritivas de nuestro organismo.

Alimentación: Acto de proporcionar al cuerpo humano los alimentos necesarios.


La alimentación es, por tanto un proceso consciente, voluntario y por lo tanto
educable a diferencia de la nutrición (involuntaria, inconsciente y no educable,
puesto que depende de procesos corporales tales como la digestión, la absorción
o el transporte de los nutrientes contenidos en los alimentos a los tejidos).

Macronutrientes
Los macronutrientes son “nutrimentos que cumplen con funciones energéticas y
que se encuentran en forma de polímeros y por lo tanto, deben de ser digeridos
para que el organismo los pueda utilizar”.9 Los polímeros son polisacáridos, los
cuales son los hidratos de carbono, los aminoácidos que constituyen a las
proteínas, y los ácidos grasos, ya sean líquidos o sólidos, que son los lípidos.
Teniendo así: hidratos de carbono, grasas y proteínas. Los macronutrientes
forman la mayor parte de la dieta del ser humano (aproximadamente 99%).

Micronutrientes
Los micronutrientes son las vitaminas y los minerales, o nutrimentos inorgánicos.

Las vitaminas se clasifican según su solubilidad en:

a) Vitaminas liposolubles: Son la A, D, E y K.


b) Vitaminas hidrosolubles: ácido pantoténico, niacina, riboflavina o B2, ácido
fólico, cobalaminas o B12, piridoxina o B6, biotina, tiamina o B1 y ácido ascórbico
o vitamina C.

Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son fuente de energía en la dieta, y
representanaproximadamente la mitad de las calorías totales.

Los principales carbohidratos de la dieta se pueden clasificar en:

 monosacáridos
 disacáridos
 polisacáridos.
Grasas
Las grasas constituyen aproximadamente 20-25% de la energía de la dieta
humana. La grasa de la dieta (es rica en energía y aporta 9 kcal/g) se almacena
en las células adiposas.

a) Lípidos simples: Son los ácidos grasos que pueden ser saturados, como los que
contienen la crema, la mantequilla, la manteca, el aceite de coco, las almendras o
el chocolate monoinsaturados, como los del aceite de maíz, de girasol y
poliinsaturados, como los que contienen los cacahuates, las nueces o el aceite de
oliva.

b) Lípidos compuestos: Son los fosfolípidos que se pueden encontrar en el huevo


y en el hígado, los glucolípidos que existen en alimentos de origen animal como la
leche y el atún; y las lipoproteínas que se encuentran en la piel de pollo, en la
mantequilla y en la margarina.

c) Lípidos misceláneos: Son los esteroles y vitaminas A, E y K. Los alimentos que


contienen estos nutrimentos son los de origen animal principalmente.

Proteínas
Las proteínas son diferentes a los hidratos de carbono y a las grasas, pues
contienen en su estructura química nitrógeno. Las principales funciones de las
proteínas en el cuerpo incluyen su papel como proteínas estructurales,enzimas,
hormonas, proteínas de transporte e inmunoproteínas. Las proteínas están
formadas por aminoácidos, y representan el 10-15% de la dieta.

Existen aminoácidos “esenciales o indispensables que no pueden ser sintetizados


por los humanos y sólo se pueden obtener de la dieta y los no esenciales o
dispensables que si puede sintetizar el ser humano” .Las proteínas contienen 4
kcal/g.
Fisiología del aparato digestivo
La mayoría de los nutrientes se tienen que hacer más pequeños para que el
intestino los pueda absorber. El aparato digestivo es el responsable de reducir
estas grandes partículas y moléculas para obtener unidades de menor tamaño que
se absorben con más facilidad, y de convertir las moléculas insolubles en formas
solubles”.

Las funciones del aparato digestivo son las siguientes:

1) Extraer macronutrientes de los alimentos y bebidas ingeridos.

2) Absorber los micronutrientes necesarios.


3) Actuar como barrera protectora ante bacterias y materiales extraños que se
pueden consumir o formar durante el paso de los alimentos por el sistema
digestivo.

Dietas
La dieta recomendable debe cubrir tres aspectos: biológico, psicológico y
sociológico.

Es indispensable que la dieta contenga todos los nutrimentos, en cantidades que


cubran las necesidades del organismo, pero sin excesos que pudieran causar
toxicidad. Esto se puede resumir en tres palabras: la dieta debe ser completa,
suficiente y equilibrada.
Concepto de alimento.
Un alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) que es ingerida por los seres
vivos para reponer lo que se ha perdido por la actividad del cuerpo, para ser
fuente y motor de producción de las diferentes sustancias que se necesitan para la
formación de algunos tejidos, promoviendo el crecimiento y transformando la
energía adjunta en los alimentos en trabajo, locomoción y calor.

Los alimentos de origen vegetal comprenden las verduras, las frutas y los
cereales. Gran parte de los alimentos que consumimos los humanos son semillas.
Dentro de estas semillas se encuentran, por lo general, las legumbres (lentejas,
guisantes y frijoles), los cereales (trigo, arroz, maíz, avena) y las nueces.

Los alimentos de origen animal comprenden toda especie de ganado (ovino,


porcino, caprino, bovino), todas las aves de corral (pavo, pollo, ganso, entre otros),
los mariscos y las distintas especies de pescados. Entre los productos derivados
de los animales están comprendidos: leche, queso, mantequilla, huevos, miel,
salchichas.

El cloruro de sodio (NaCl) es el mineral más importante que se puede extraer de


los alimentos. Más comúnmente llamado sal de mesa, el cloruro de sodio es quien
le da sabor a las comidas, usado en exceso por algunas personas puede llegar a
ser causa de enfermedades, como la hipertensión arterial y la obesidad.

Las sales minerales mantienen el equilibrio del metabolismo en conjunto con los
azúcares, evitando la deshidratación del cuerpo y ayudando a retener agua.

Concepto de alimentación.
La alimentación es la ingesta de alimentos por parte de los organismos para
conseguir los nutrientes necesarios y así con esto obtener las energías y lograr un
desarrollo equilibrado

Leyes de la alimentación.
Ley de la calidad: La alimentación deberá ser completa en su composición para
mantener el correcto funcionamiento de órganos y sistemas. En toda dieta
deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas,
minerales y agua. De acuerdo a esta ley, las dietas se clasifican en completas
(variadas) e incompletas (monótonas).
Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las
necesidades calóricas y nutricionales de nuestro organismo. Los alimentos que
proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y los
lípidos. De acuerdo a esta ley, las dietas se clasifican en: suficiente, insuficiente,
generosa o excesiva. Así, los regímenes para adelgazar que son muy restrictivos
se consideran insuficientes, ya que ofrecen un descenso de peso a expensas de
un contenido calórico que no cubre las necesidades nutricionales básicas de la
persona.

Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que componen la


alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera
tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total.

Se recomienda que la dieta contenga: proteínas: 12 a 15% del valor calórico total;
grasas: 30 a 35% del valor calórico total; carbohidratos: 50 a 60% del valor
calórico total.

Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en
particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales
y economía. Ello implica una adecuada elección de los alimentos, así como una
adecuada preparación.

Tasa metabólica basal.


La Tasa Metabólica Basal o TMB es un índice que determina las necesidades
energéticas mínimas de una persona para el correcto funcionamiento del
organismo, como por ejemplo, el desarrollo y funcionamiento de los órganos o la
regulación de la temperatura corporal.

Valoración dietética.
Permite explorar la ingesta de un individuo o población en función de sus
necesidades para establecer el estado de nutrición desde el punto de vista de la
alimentación.

La valoración de la ingesta sigue siendo en la actualidad una herramienta


necesaria y de apoyo para conocer el patrón de alimentación y el aporte de macro
y micronutrientes tanto a nivel individual como colectivo y comparar con las
recomendaciones dietéticas internacionales.
 Encuestas dietéticas
 Diario dietético
 Recuerdo de 24 horas
 Historia dietética
 Modelos de cuestionarios

Medidas antropométricas.
Peso

Con este método se pretende obtener el peso del sujeto. Para ello el mismo debe
colocarse en el centro de la báscula en la posición anteriormente descrita. La
medida se obtiene en kilogramos.

El instrumento empleado para ello es la balanza.

Talla

 Es la medida de la distancia entre el vertex y las plantas de los pies. La


medida la obtenemos en centímetros.

 El sujeto debe colocarse en la posición descrita anteriormente para realizar


todas estas medidas, manteniendo los talones, los glúteos, la espalda y la
región occipital en contacto con el plano vertical. El instrumento de medida
es el tallímetro.

 En el momento de la medida el sujeto debe realizar una inspiración


profunda para compensar el acortamiento de los discos intervertebrales

Registro de pliegues cutáneos

Con esta medición tomamos la cantidad de tejido adiposo subcutáneo del sujeto.
Para obtener los datos medimos en unas zonas determinadas del sujeto el
espesor del pliegue de la piel, evitando en todo momento coger músculo. La
unidad en la que lo medimos en milímetros (mm).

El instrumento con el que se realiza la medida es el lipocalibre.


Índice de masa corporal (IMC)

El Índice de Masa Corporal es un sencillo índice sobre la relación entre el peso y


la altura, generalmente utilizado para clasificar el peso insuficiente, el peso
excesivo y la obesidad en los adultos
Bibliografía
 Varela G, Moreiras O, Requejo A. Estudios sobre nutrición (dos
volúmenes). INE. Madrid. 1985.
 Vivanco F, Palacios JM, García Almansa A. Alimentación y nutrición.
Dirección General de Salud. Programa EDALNU. Madrid. 1976.
 Serra Ll, Aranceta J, Mataix J (eds). Nutrición y salud pública. Métodos,
bases científicas y aplicaciones.Ed Masson. 2006