Felipe, Negocios Mercadeo Programa de Manejo y Almacenamiento

1
Programa de manejo y almacenamiento de productos frescos (frutas y verduras) y

algunos frutos secos
Escribir el nombre del estudiante
Facultad de ciencias de la xxxxxxx, Universidad de xxxxxxxxx
Escribir aquí la asignatura
Mst. Escribir el nombre del docente
xx de febrero de 2024
2
TABLA DE CONTENIDO
Introducción ................................................................................................................... 6
Justificación ................................................................................................................... 7
2. Objetivo ..................................................................................................................... 7
3. Caracterización de productos ...................................................................................... 7
3.1 Mango .................................................................................................................. 7
3.2 Mora ..................................................................................................................... 8
3.3. Aguacate.............................................................................................................. 9
3.5 Nuez ................................................................................................................... 10
3.7 Plátano................................................................................................................ 11
3.8 Tomate ............................................................................................................... 12
3.9. Fresa .................................................................................................................. 12
3.10 Limón ............................................................................................................... 13
3.11 Guayaba ........................................................................................................... 13
3.12 Naranja ............................................................................................................. 14
3.13 Arracacha ......................................................................................................... 14
3.14 Hoja de cachaco ................................................................................................ 15
3.15 Papa.................................................................................................................. 15
3.16 Cebolla ............................................................................................................. 17
4. Diagramas productos ................................................................................................ 17
4.1 Mango ................................................................................................................ 17
4.1.1 Diagrama de flujo para pos cosecha de mango .............................................. 17
4.2 Guía para la recolección de mango .................................................................. 18
4.3 Diagrama de operaciones para pos cosecha de mango ...................................... 19
4.4 Tabla de color del mango Yulima .................................................................... 20
4.5 Tabla de color del mango Tommy ................................................................... 20
4.6 Guía para limpieza y desinfección, limpieza de frutos ..................................... 21
4.7 Guía para selección y clasificación de mango .................................................. 22
3
............. 22
4.8 Guía para empaque de mango.......................................................................... 23
4.2 Mora ................................................................................................................... 25
4.2.1 Diagrama de flujo para pos cosecha de mora ............................................... 25
4.2.2 guía para la recolección de mora................................................................... 26
4.2.3 diagrama de operaciones para pos cosecha de mora .................................... 27
4.2.4 tabla de color................................................................................................ 28
4.2.5 Guía para limpieza y desinfección ................................................................ 28
4.2.6 Guía para selección y clasificación de mora .................................................. 29
4.2. 7 Guía para empaque de mora ........................................................................ 30
4.2.8 Guía para almacenamiento de roma .............................................................. 31
4.3 Aguacate............................................................................................................. 33
4.3.1 Diagrama de flujo para pos cosecha de aguacates Hass ................................ 33
4.3.2 Guía para recolección de aguacates Hass ...................................................... 34
4.3.3 Guía para la recolección de aguacates Hass .................................................. 35
4
4.3.4 Tabla de color .............................................................................................. 35

4.3.6 Guía para selección y clasificación ............................................................... 37
4.3.7 Guía para empaque....................................................................................... 39
............................................................................................................................. 39
4.3.8 Guía para almacenamiento ........................................................................... 40
4.4 Papaya ................................................................................................................ 41
4.4.1 Diagrama de flujo para pos cosecha de papaya ............................................. 41
4.2 Diagrama de operaciones para pos cosecha...................................................... 42
4.3 Guía de recolección de papaya ........................................................................ 43
4.4.4 Tabla de color .............................................................................................. 43
............................................................................................................................. 45
............................................................................................................................. 45
4.4.7 Guía para empaque....................................................................................... 46
4.5 Tomate ............................................................................................................... 48
4.5.1 Diagrama de flujo para pos cosecha de tomate .............................................. 48
4.5.2 Diagrama de operaciones de pos cosecha del tomate ..................................... 49
4.5.3 Guía para la recolección del tomate .............................................................. 50
4.5.4 Tabla de color .............................................................................................. 50
4.5.7 Guía para empaque de tomate ....................................................................... 53
4.5.7 Guía para almacenamiento de tomate ........................................................... 54
5. Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas en materia de inocuidad
..................................................................................................................................... 54
5.1 Identificación de riesgos durante el almacenamiento y transporte de frutas y
hortalizas .................................................................................................................. 54
5.2 Buenas prácticas de manejo durante el almacenamiento y transporte ................... 55
6. Recomendaciones finales ...................................................................................... 56
7. Normas técnicas para los alimentos y productos de su guía................................... 57
Referencias: ................................................................................................................. 61
5
LISTA DE TABLAS
TABLA 1 _____________________________________________________________________ 18
TABLA 2 _____________________________________________________________________ 20
TABLA 3 _____________________________________________________________________ 20
TABLA 4 _____________________________________________________________________ 21
TABLA 5 _____________________________________________________________________ 22
TABLA 6 _____________________________________________________________________ 23
TABLA 7 _____________________________________________________________________ 23
TABLA 8 _____________________________________________________________________ 26
TABLA 9 _____________________________________________________________________ 28
TABLA 10 ____________________________________________________________________ 28
TABLA 11 ____________________________________________________________________ 29
TABLA 12 ____________________________________________________________________ 30
TABLA 13 ____________________________________________________________________ 31
TABLA 14 ____________________________________________________________________ 34
TABLA 15 ____________________________________________________________________ 35
TABLA 16 ____________________________________________________________________ 35
TABLA 17 ____________________________________________________________________ 35
TABLA 18 ____________________________________________________________________ 37
TABLA 19 ____________________________________________________________________ 39
TABLA 20 ____________________________________________________________________ 40
TABLA 21 ____________________________________________________________________ 43
TABLA 22 ____________________________________________________________________ 43
TABLA 23 ____________________________________________________________________ 44
TABLA 24 ____________________________________________________________________ 45
TABLA 25 ____________________________________________________________________ 46
TABLA 26 ____________________________________________________________________ 50
TABLA 27 ____________________________________________________________________ 50
TABLA 28 ____________________________________________________________________ 52
TABLA 29 ____________________________________________________________________ 53
TABLA 30 ____________________________________________________________________ 54
LISTA DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIÓN 1________________________________________________________________ 17
ILUSTRACIÓN 2________________________________________________________________ 19
ILUSTRACIÓN 3________________________________________________________________ 25
ILUSTRACIÓN 4________________________________________________________________ 27
ILUSTRACIÓN 5________________________________________________________________ 33
ILUSTRACIÓN 6________________________________________________________________ 41
ILUSTRACIÓN 7________________________________________________________________ 42
ILUSTRACIÓN 8________________________________________________________________ 48
ILUSTRACIÓN 9________________________________________________________________ 49
6
Introducción
Este documento tiene como objetivo proporcionar una guía que ayude a la
orientación a los empleados de la empresa sobre las recomendaciones a
considerar en el almacenamiento y transporte de frutas y verduras,
empleando esquemas de diagrama de flujo de pos cosecha, diagrama de
operaciones de pos cosecha, guía para la recolección de cada producto, guía
de limpieza y desinfección y una descripción con las características
organolépticas del producto.
Para la realización de esta guía se ha empleado información basada en la
experiencia de los autores y algunas empresas hortofrutícolas, así como
información proporcionada en documentos tales como los “lineamientos
para la aplicación y certificación de buenas prácticas Agrícolas y de manejo
en los sistemas de producción de frutas y hortalizas para su consumo
humano en fresco” de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación, donde se establecen el conjunto de prácticas
7
referidas que representan la condición higiénica de estos productos o

contaminarlos con elementos que pueden representar un peligro a la salud.
Justificación
La conservación de productos agrícolas perecederos de alto consumo

constituye prioridad nacional en vista de las pérdidas que se registran en la
etapa de pos cosecha, debido a factores de orden tecnológico, deficiente
infraestructura de vías de transporte. empaques inadecuados, fallas y
carencias en los procesos de recolección, selección y clasificación, todo lo
cual se refleja en problemas de comercialización por la mala calidad del
producto ofrecido y el consecuente desestimulo en la producción.
Conscientes de esta problemática, La Universidad Nacional de Colombia
Seccional Bogotá y el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, en
convenio, han realizado una serie de proyectos con el fin de dar soluciones
a problemas específicos de los productores colombianos. Uno de ellos es el
relacionado con la postcosecha de algunas frutas y hortalizas. Esta
publicación tiene como propósito presentar algunos de los aspectos más
importantes a tener en cuenta para un manejo tecnológico de la poa cosecha
de frutas y hortaliza, contribuyendo a reducir algunos de los daños que se
ocasionan a los productos para que cuando lleguen al consumidor final o al
proceso de transformación no hayan perdido su valor.
2. Objetivo
Asegurar la manipulación, almacenamiento y rotulación de los productos

de frutas de verduras que puedan generar efectos contra la Seguridad y
Salud de los trabajadores y el medio ambiente.
3. Caracterización de productos
3.1 Mango
Nombre producto: Mango

8
Nombre científico: Magnifera Indica L

Variedad: Azúcar
Descripción y usos: Drupa carnosa, cuyo tamaño, color y peso es variable.
Pesa de menos de 100 gramos, tarda 100 a 120 días desde la floración a la
cosecha, se cultiva por debajo de los 600 msnm para el mejor resultado.
Meses de cosecha: la cosecha principal va desde abril a agosto, la cosecha
secundaria de diciembre a enero.
Aspecto: drupa carnosa ovalada
Color: rojizo, amarillo, verde
Sabor: dulce
Brix: contiene 22.3 de Azúcar
PH:(75% madurez) 3.7-4-0
Aroma: Exquisito, muy dulce
Calibres: de 55 a 60 mm
Grados de madurez: los mangos verdes-maduros se pueden mantener entre
10 y 13 c durante 8 y 12 días.
Temperatura requerida: 10 C en contenedor
Ventilación requerida: Humedad relativa 90 %.con atmosfera controlada
Tipo y unidad de empaque: cajas de cartón
Cantidad o peso por empaque: caja de 2kg con 16 mangos
Cantidad por contenedor: 4800 cajas con mangos
Vida útil y condiciones de almacenamiento:27 días a una temperatura de 8
C. Rango de almacenamiento dependiendo de la variedad 12 C y 13
Algunos de almacenamiento 8 y 10C.
Tipo y condiciones de transporte: Contendedores refrigerados y en pallets.
Referencia: (TRanding, 2024)
3.2 Mora
Descripción: la mora cultivada en los Andes Colombianos, es una baya

elipsoidal, semiácida, compuesta por pequeñas drupas, rojas o moradas
dependiendo de su nivel de madurez, agrupadas e insertadas en el corazón
9
blando. La fruta es conocida por su aporte en calcio, fósforo, vitaminas y

minerales.
Diámetro: 20-28 mm
Peso:6-10 Kg
Unidades/Kilos: 100 -138 gramos
Nombre científico: Rubus glaucus
Producto inocuo con una vida útil de 1 año sin perder sus características
organolépticas (olor, color, textura, aroma y sabor).
Debe ser conservado a una temperatura de -18 C, no congelar de nuevo el
producto una vez este sea descongelado.
Referencia: (https://listoyfresco.com/, 2024)
3.3. Aguacate
Descripción: él aguacate es un fruto exótico carnoso que se obtiene del

árbol tropical del mismo nombre.
En algunas partes de América del Sur se conoce como Palta
Dimensiones: 5-6 cm de longitud
Peso normal: Oscila entre 200 -400 gr, aunque puede encontrarse piezas
de hasta 2 Kg de peso.
La corteza es gruesa y dura de color verde cuyo tono depende de la
variedad
La pulpa es aceitosa de color crema a verde amarillento, con un sabor
similar a la nuez
Posee una única semilla redondeada de color pardo claro.
Vida útil comprobada: 42 meses, mantenido en envase original y
almacenado en congelación a -20 C.
Si se descongela nunca debe re-congelarse
Su descongelación debe hacerse en refrigeración ( 2 a 5 C) y mantenerse a
esta temperatura hasta su consumo total, recomendado en un máximo de 48
horas conservando sus propiedades organolépticas.
Referencia: (www.frutas-hortalizas.com, 2024)
10
3.4 Almendras
Descripción: la almendra es la semilla comestible del fruto de almendro

dulce
Color blanco brillante envuelta con una cubierta marrón rojiza
Se consume como fruto seco, fritó o salado y también se elaboran productos
conocidos como el turrón y el mazapán.
Las almendras proporcionan mucha energía, proteínas minerales, vitaminas
y fibra.
La almendra es fruto seco que aporta entre 576 y 626 Kcal
Se pueden distinguir dos tipos de variedades, las de cascara blanda,
cultivadas principalmente en California y las de cáscara dura como son las
variedades españolas Marcona y Desmayo o muchas de las que produce
Portugal.
La almendra cruda sin piel presenta una superficie y una carne de color
blanco o ebúrneo, de aspecto mate.
Textura firme, poco adhesiva y de sensación oleosa
Sabor ligeramente dulce, no ácido ni amargo
Aroma poco intenso y con recuerdos a frutos secos
3.5 Nuez
La nuez es el fruto del nogal
Forma redondeada u ovoide
Cascara dura y rugosa de color pardo rojiza
La parte comestible de su interior tiene un sabor dulce particular
En el mercado hay nueces descascarilladas, troceadas o molidas y productos

elaboradas con ellas.
Se pueden distinguir variedades españolas, francesas y americanas
Tamaño: 3-5 cm diámetro
Color: blanco amarillento con piel de color pardo
Forma: ovoide
11
Sabor: dulce ligeramente amarga
Aroma: suave
Textura: Crujiente
3.6 Papaya
Descripción: la papaya es una fruta tropical originaria de Centroamérica con
muchas propiedades beneficiosa para la salud.
Esta fruta es rica en papaína y fibra
Producto inocuo, cuyas propiedades organolépticas (olor, color, textura,
aroma y sabor) se conservan por un periodo de hasta dos años.
Debe conservar congelado a -18 C
Nombre científico: Carica Papaya
Existen numerosas variedades de papaya, que se pueden englobar en
diferentes tipos varietales, como “cubano”, para guanero, etc. Algunas
variedades comerciales son “solo”, “Betty” y “puna”.
Aroma: intenso y característico de la papaya madura y sana
Color: intenso y homogéneo, pueden presentarse un ligero cambio de
color, por los procesos naturales de oxidación de la fruta.
Sabor: característico e intenso de la papaya madura y sana. Libre de
cualquier sabor extraño.
3.7 Plátano
Descripción: él plátano o banano es una fruta amarilla, de forma alargada,

que encontramos en el mercado en grupo de tres a veinte, de forma similar
a un pepino triangular, oblongo y normalmente de color amarillo.
El origen de la platanera es el sudeste de Asia, aunque el cultivo comercial
se inicia en las Islas Canarias de España, lugar donde continúa
produciéndose
Se pueden comprar plátanos por peso o envasados en bandejas de plástico
o en bolsas perforadas.
Los plátanos se encuentran dentro de cajas grandes de cartón
La temperatura óptima para el almacenamiento y transporte es variable en
función de cultivar, pero oscila entre 13 y 14 C.
12
Color: Piel gruesa, amarilla, pulpa amarillo marfil aromático

Sabor: dulce cuando madura
Tacto: textura blanda, fáciles de pelar
3.8 Tomate
Descripción: el tomate es el producto hortícola de mayor importancia
económica, con más de 90 millones de toneladas producidas al año en todo
el mundo.
Los principales países productores son China, Estados Unidos, Turquía y
Egipto
Las distintas variedades de tomate se pueden englobar en 4 variedades
botánicas: vulgare, cerasiforme, pyriforme, validum y grandiflorum, según
el tipo de fruto y planta.
El tomate se puede comercializar a granel, en cajas de 20 Kg, o envasado
en diferentes tipos de cajas y bandejas. Se utilizan distintos tamaños y
materiales, como plástico o mallas.
Para conservar la calidad del tomate desde que se recolecta hasta que llega
al consumidor es esencial cosecharlo en el momento adecuado. Los tomates
son sensibles al frío, así que se conservan a temperaturas entre 10 y 15ºC y
una humedad del 85-90%. De este modo se pueden almacenar entre unos
pocos días y seis semanas.
Apariencia: fruto con forma redonda de unos 18-35 mm de diámetro, con
pie fina de superficie lisa, de pared intermedia con carne densa, y con
cavidad seminal compacta y mucilaginosa.
Aroma: intenso, característico la variedad
Sabor: intenso, dulce y ligeramente con valores brix entre 6-8 en frutos
maduros.
3.9. Fresa
Descripción: la fresa es conocida por su poco aporte calórico y con un alto

contenido de agua. Es excelente fuente de vitamina C y minerales.
Producto inocuo, cuyas propiedades organolépticas (olor, color, textura,
aroma y sabor´) se conservan por un periodo de hasta dos años.
Debe conservarse congelado a -18 C
13
Nombre científico: fragaria

La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se
obtiene de la planta que recibe su mismo nombre.
Actualmente existen muchas variedades de fresas. Según arguiñano se
clasifican en tres grupos: fresita del bosque, fresas cultivadas y fresón.
Forma: semejante a un cono o a un corazón. Varían de tamaño, las fresas
son más pequeñas que el fresón.
Color: rojo brillante a rojo-anaranjado
Olor: perfume inconfundible, al estar maduras desprenden un intenso aroma
Sabor: dulce cuando madura. El sabor dulce se detecta en la punta de la
lengua
Tacto: textura blanda y jugosa, se deshacen fácilmente en la boca. No se
pelan
3.10 Limón
Descripción: el limón es redondo y ligeramente alargado, pertenece a la
familia de los agrios y por tanto comparte muchas de las características de
otras especies de cítricos, como es tener una piel gruesa.
La culpa es de color amarillo pálido, jugosa y de sabor acido
El color de la corteza es amarillo y especialmente brillante cuando está
maduro
Producto natural, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, sin
conservantes, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de limón maduro, sanó y limpio.
3.11 Guayaba
Descripción: la guayaba es una fruta tropical suave y dulce de forma redonda u

ovalada. Son ricas en vitaminas A y C, ácido fólico y fibra.
Producto inocuo, cuyas propiedades organolépticas (olor, color, textura, aroma y

sabor) se conservan por un periodo de hasta dos años.
Debe conservarse congelado a -18 C

14
Una vez descongelado se debe consumir en el menor tiempo posible
Nombre científico: Psidium
3.12 Naranja
Descripción: es una fruta obtenida del árbol naranjo citrus síntesis que viene
de la familia de las rutáceas. El naranjo es de un tamaño mediano, perenn,
copa grande redonda o piramidal, tiene flores blancas. Da fruto en los meses
de octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero y marzo.
Nombre científico: citrus sinensis
Conservación: alejar del calor y la humedad, colocar en un frutero para
dejar que circule el aire, evitar ponerles peso encima y colocarlas juntos a
otras frutas y verduras, sí una naranja es maltratada o tiene mal olor,
separarla inmediatamente de las demás para no contagiarlas.
El consumo medio mundial es de 12 kg por persona y año, aunque esta cifra
varía según los países. Los países desarrollados tienen una media de 28
kg/persona y año, mientras que el país en vías de desarrollo es de 6
kg/persona y año. La cifra más alta de consumo es en Estados Unidos
alcanzando los 60 kg, mientras que en Europa Occidental es de 40 kg. Estas
cifras contrastan con el consumo en los anteriormente Países del Este, 5 kg
por persona.
Color: color naranja amarillento
Olor: olor característico de la naranja, exento de olores atípicos
Sabor: intenso y típico de fruta
3.13 Arracacha
Descripción: las arracachas es una raíz originaria de los andes muy
apreciada no solo por su sabor sino también por sus numerosas propiedades
nutricionales tales como su alto contenido en calcio y vitamina A.
Grosor de la tajada: 5-10 mm
Color de la pulpa: amarillo
Debe ser conservado a una temperatura de -18 C.no congelar nuevo el
producto una vez este sea descongelado.
Nombre científico: Arracacia Xanthorrhiza
La arracacha es una raíz almidonada con un alto contenido energético (más
de 100 calorías en 100g), por lo que probablemente no sea el tubérculo ideal
15
para perder peso. De hecho, es un cultivo basado en la agricultura de

subsistencia, donde las calorías son muy importantes. Con un rendimiento
máximo de 6,6 libras (3 kg), una sola planta de arracacha puede
proporcionar hasta 3270 calorías.
Referencia: (https://www.tuberculos.org/, 2024)
3.14 Hoja de cachaco

Descripción: es una especie de planta perteneciente a la familia de
las marantáceas, que fue descrita por primera vez para la ciencia en 1775
por el botánico francés Jean Baptiste Fusee-Aublet.
Es una planta que crece en el trópico americano, cuyas hojas se utilizan, en
algunos países, para envolver tamales, hallacas y otros alimentos blandos.
Son plantas caulescentes, que alcanzan un tamaño de 1,6 a 4 m de alto.
Hojas varias, basales y 1 (2) caulinares, láminas de 30 a 150 cm de largo y
20 a 60 cm de ancho, ápice ampliamente redondeado a truncado,
densamente ciliado-tomentosas, verdes en el haz, blanco-cetáceo pruinosas
en el envés.
florescencias: varias por brote, cilíndricas, de 9 a 30 cm de largo y 2,5 a 6
cm de ancho, brácteas 7 a 18, espiraladas, pero aparentando ser algo dísticas
en el material seco, coriáceas, persistentes, erectas,
Es una especie común, que se encuentra en sitios alterados desabrigados o
en áreas pantanosas y a lo largo de ríos en las zonas atlántica y norcentral;
a una altitud desde 0 a 300 m (hasta 900 m en Boaco, Nicaragua); florece y
fructifica durante todo el año.
Las hojas se usan para envolver alimentos que suele llamarse fiambre o
zarapa, también sirve de empaque de tamales en Antioquia y Santander, y
pasteles y hallacas en la región Caribe (Colombia y/o Venezuela), a
los juanes en Moyobamba y Tarapoto (Perú), así como en la preparación
del ayampaco y el maito en Ecuador y ocasionalmente para techar.
Además, el jugo de su rizoma y tallos posee gran valor diurético.
3.15 Papa
La patata tiene múltiples usos: puede destinarse para el consumo humano
directo, para alimentación del ganado, para numerosas industrias
alimentarias como la fabricación de purés deshidratados, la fabricación de
‘chips’, de patatas fritas, cocidas, congeladas, etc. También puede ser
16
destinada a la industria feculera para destina alimenticio, o para la industria

destilera para la obtención alcohol.
Nombre de patata a esta planta le fue impuesto por los españoles ante la
similitud que guardaba con las ‘batatas’, nombre original con el que algunos
pueblos antillanos designaban a los boniatos que fueron plantas encontradas
en los primeros años de la conquista de América.
La patata puede cosecharse verde (verano en el Hemisferio Norte), antes de
que adquiera su nivel máximo de materia seca (fécula). Ésta puede
consumirse como ‘patata nueva’ que posee una textura cérea que la hace
apropiada para las ensaladas. A las patatas se las clasifica como ‘extra
temprana’, ‘temprana’ y ‘tardía’, tal como indica el tiempo que tardan en
madurar. La patata tardía, cosechada en otoño, se almacena en ambientes
controlados y está disponible para su comercialización hasta que la ‘extra
temprana’ aparece de nuevo.
Sabor: La papa tiene un sabor suave y terroso, aunque algunos cultivares
pueden tener un sabor más dulce o amargo. El sabor de la papa también
puede verse afectado por su grado de madurez.
textura: La textura de la papa puede variar desde firme hasta suave,
dependiendo de la variedad y de cómo se cocina. Por ejemplo, una papa
asada tendrá una textura diferente a una papa hervida. La textura también
puede verse afectada por la cantidad de almidón presente en la papa.
Color: La papa tiene una piel marrón, amarilla, roja o morada, mientras que
la pulpa es blanca, amarilla o morada. El color de la papa también puede
variar según la variedad y el grado de madurez.
Aroma: La papa no tiene un aroma muy fuerte, aunque algunas variedades
pueden tener un ligero aroma a nueces o almendras. El aroma también puede
verse afectado por la forma en que se cocina la papa.
Tamaño y forma: Las papas pueden ser pequeñas y redondas, o grandes y
alargadas, dependiendo de la variedad. El tamaño y la forma de la papa
pueden influir en su cocción y en la presentación del plato final.
Consistencia: La papa tiene una consistencia firme y puede ser cortada en
rebanadas, dados o triturada en puré. La consistencia de la papa también
puede variar según la cantidad de almidón presente.
Humedad: Las papas pueden tener diferentes niveles de humedad, lo que
puede afectar su textura y sabor. Las papas más húmedas son mejores para
hacer puré, mientras que las más secas son mejores para asar o freír.
Referencia: (agronomia.wiki, 2024)

17
3.16 Cebolla
Descripción: la cebolla es un bulbo subterráneo y comestible que crece en
la planta del mismo nombre.
Se trata de una hortaliza de origen asiático cultivada desde 6.0000 a.C.
Desde Asia se extendió por Europa, de donde paso a América.
Actualmente existe una amplia gama de variedades, que pueden
clasificarse en función de color de bulbo, forma, tamaño, usos, origen y
precocidad.
Las cebollas pueden ir pre envasadas o no. Tanto para el pre envasado como
para el envasado existen multitud de materiales y tamaños, pudiendo usarse
plástico, mallas o bandejas. El peso de los envases varía entre 10 y 50kg,
mientras que para el pre envasado se usan paquetes de 0,5 a 5kg.
Color: color típico, blanco amarillento, propio del bulbo
Olor: olor característico de la cebolla, exento de olores atípicos
Sabor: intenso y típico de la cebolla
Este producto debe almacenarse en un lugar fresco (menos de 70º
F), seco (menos del 60% R.H.), en recipientes hermét icos, para
proporcionar una vida útil de 36 meses como mínimo, sin pérdida
apreciable de sabor ni característ icas funcionales.
Referencia: (https://www.vegenat.es/, 2024)
4. Diagramas productos
4.1 Mango
4.1.1 Diagrama de flujo para pos cosecha de mango

Ilustración 1
18
Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del Tolima y

Sena Regional Tolima. 2017, 2024)
4.2 Guía para la recolección de mango

Tabla 1
19

4.3 Diagrama de operaciones para pos cosecha de mango

Ilustración 2

20
4.4 Tabla de color del mango Yulima

Tabla 2

4.5 Tabla de color del mango Tommy

Tabla 3
Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del

Tolima y Sena Regional Tolima. 2017, 2024)
21
4.6 Guía para limpieza y desinfección, limpieza de frutos

Tabla 4

22
4.7 Guía para selección y clasificación de mango

Tabla 5
Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del

Tolima y Sena Regional Tolima. 2017, 2024)
23
4.8 Guía para empaque de mango

Tabla 6

4.9 Guía para almacenamiento de mango

Tabla 7
24

25
4.2 Mora
4.2.1 Diagrama de flujo para pos cosecha de mora
Ilustración 3

26
4.2.2 guía para la recolección de mora

Tabla 8

27
4.2.3 diagrama de operaciones para pos cosecha de mora

Ilustración 4

28
4.2.4 tabla de color

Tabla 9

4.2.5 Guía para limpieza y desinfección

Tabla 10

29
4.2.6 Guía para selección y clasificación de mora

Tabla 11
30

4.2. 7 Guía para empaque de mora

Tabla 12
31

4.2.8 Guía para almacenamiento de roma

Tabla 13
32

33
4.3 Aguacate
4.3.1 Diagrama de flujo para pos cosecha de aguacates Hass
Ilustración 5

Sena Regional Tolima. 2017)
34
4.3.2 Guía para recolección de aguacates Hass

Tabla 14

35
4.3.3 Guía para la recolección de aguacates Hass

Tabla 15

4.3.4 Tabla de color

Tabla 16


Tabla 17
36

37
4.3.6 Guía para selección y clasificación

Tabla 18
38

39
4.3.7 Guía para empaque

Tabla 19

40
4.3.8 Guía para almacenamiento

Tabla 20

41
4.4 Papaya
4.4.1 Diagrama de flujo para pos cosecha de papaya
Ilustración 6

42
4.2 Diagrama de operaciones para pos cosecha

Ilustración 7

43
4.3 Guía de recolección de papaya

Tabla 21


Tabla 22

44

Tabla 23

45

Tabla 24

46
4.4.7 Guía para empaque

Tabla 25
47
48
4.5 Tomate
4.5.1 Diagrama de flujo para pos cosecha de tomate

Ilustración 8

49
4.5.2 Diagrama de operaciones de pos cosecha del tomate

Ilustración 9

50
4.5.3 Guía para la recolección del tomate

Tabla 26


Tabla 27

51

52

Tabla 28

53
4.5.7 Guía para empaque de tomate

Tabla 29

54
4.5.7 Guía para almacenamiento de tomate

Tabla 30

5. Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas en materia de

inocuidad
5.1 Identificación de riesgos durante el almacenamiento y transporte de frutas y

hortalizas
5.1.1 Biológicos
Bacterias: (escherichia coli, salmonella, shigella, listeria y monocytogenes)
Virus: (virus de Norwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
Parásitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)
Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora)
Levaduras
55
Los microorganismos son tan pequeños que solo pueden ser observados a través
del microscopio, muchos de estos, constan solamente de una célula.
Las enfermedades relacionadas con alimentos pueden producir desde síntomas

leves hasta muy serios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos
semanas después de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos
dañinos.
5.1.2 Químicos
Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos:

naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de
alérgenos, por ejemplo: malas hierbas, mico toxinas (como la aflatoxina) y
alcaloides. Por otro lado, los riesgos químicos agregados son aquellos que
pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto.
Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados en la
producción o como control de plagas, los desinfectantes, gases
refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente.
5.1.3 Físicos
Estos riesgos de contaminación, son todos aquellos agentes extraños a las

frutas y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulación. Para
el caso del almacenamiento, es común observar el uso de cajas en malas
condiciones que introducen pedazos del material con que están construidas
al producto.
Así mismo se considera contaminación física a los materiales como pelo,
bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios.
Durante el trasporte, el principal problema por este tipo de contaminación
son los residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.
5.2 Buenas prácticas de manejo durante el almacenamiento y transporte
La implementación de un buen Programa de Inocuidad de los Alimentos

implica la elaboración de un Manual de Operaciones, que deberá incluir
los Procedimientos de Operación Estándar de Sanitizado con sus
respectivos registros o bitácoras y en donde cada uno de éstos deberá
proporcionar la descripción a detalle de las actividades a realizar en cada
proceso atendiendo las preguntas ¿Qué? ¿Quién? ¿Como? ¿Donde?
¿Cuando? y ¿Por qué? deberán ser realizadas cada una de las actividades.
56
5.2.1 Reglamento interno

Este consiste básicamente en la descripción de las reglas de higiene,
traducidas en obligaciones y responsabilidades que deberán ser observadas
por todas las personas que tengan acceso a las instalaciones.
La salud e higiene de los trabajadores
La utilización adecuada de las instalaciones, baños, áreas de proceso y áreas
de descanso.
La frecuencia en el lavado de manos
El uso de atuendo e indumentaria adecuada
La ausencia de artículos restringidos
El manejo y contacto con los productos
Finalmente, aspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de
contaminación al producto.
5.2.1 señalizaciones
Es importante colocar señalamientos en lugares visibles, en el acceso al
almacén y las áreas de carga o de embarque de las cajas refrigeradas. Estos
señalamientos podrán ser en primera, instancia las políticas de la empresa,
así como las señales informativas que refuercen las acciones en torno al
programa de inocuidad de los alimentos establecida por la empresa.
Unos ejemplos de estas son: indicativo del lavado de manos junto a los
lavabos, uso de cofia y cubre bocas en las áreas que son requeridas,
delimitación de áreas para actividades específicas como comedores y áreas
de descanso, colocación de la basura en su lugar, etc.
Referencia: (https://www.infoagro.com/, 2024)
6. Recomendaciones finales
Realizar un diagnóstico de la situación actual de las frutas y verduras del
mercado regional y nacional, mediante inspecciones visuales y la
elaboración de encuestas dirigida a los vendedores de estas.
Evaluar las condiciones sanitarias en el proceso de comercialización de
frutas y verduras de los proveedores actuales de la empresa mediante un
análisis de buenas prácticas de Manufactura(BPM).
57
Determinar las condiciones microbiológicas y fisiológicas de las frutas y

verduras comercializadas en la organización.
Diseñar un plan de saneamiento básico que contenga programas de limpieza
y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos.
Socializar a través de la elaboración de una cartilla para el manejo de frutas
y verduras a los trabajadores la investigación realizada.
7. Normas técnicas para los alimentos y productos de su guía
ENTIDAD NORMATIVA DESCRIPCIÒN
 Código alimentario de
referencia
internacional
 Codex alimentarius establecido por la
 CAC/RCP 44-1995 FAO.
 CAC/RCP 53-2003  Garantizar alimentos
inocuos y de calidad.
 Estas normas dan
lineamientos para
labores de empaque,
transporte e higiene
de frutas y hortalizas
frescas.
 Buenas prácticas
agrícolas. La Norma
GLOBALG.A.P. para
Frutas y Hortalizas
cubre todas las
etapas de la
producción, desde las
actividades pre-
cosecha, tales como
la gestión del suelo y
las aplicaciones de
fitosanitarios, hasta la
manipulación del
producto post-
cosecha, el empaque
y almacenamiento,
teniendo en cuenta
aspectos tales como:
inocuidad de los
alimentos, el impacto
58
ambiental y la salud,
la seguridad y el
bienestar de los
trabajadores y de los
animales.
agrícolas para frutas,
hierbas aromáticas
culinarias y hortalizas
frescas.
 Requisitos generales.
Esta norma define los
requisitos generales y
las recomendaciones
de BPA con el fin de
orientar a los
 NTC 5400-2012 productores en el
mantenimiento de
registros, historial de
cultivo, manejo del
cultivo, salud y
seguridad, formación,
higiene, riesgos y
primeros auxilios,
ropa y equipo de
protección personal,
bienestar del
trabajador y la gestión
de residuos y agentes
contaminantes,
reciclaje y
reutilización.
Empaque y
 NTC 5422-2007 embalaje de frutas,
hortalizas y
tubérculos frescos.
Establece los
requisitos que
deben cumplir los
empaques y
embalajes utilizados
en la
comercialización de
frutas, hortalizas y
tubérculos frescos,
con el propósito de
conservar su
calidad y
59
protegerlos de
agentes
contaminantes.
agrícolas.
Trazabilidad en la
 NTC 5522-2007 cadena alimentaria
para frutas, hierbas
aromáticas culinarias
y hortalizas frescas.
 Define los requisitos
para el diseño e
implementación de un
sistema de
trazabilidad que
sirven de orientación
a los productores y
distribuidores.
 Requisitos para la
certificación en
 RESOLUCIÒN Buenas Prácticas
20009/2016 Agrícolas en
producción primaria
de vegetales y otras
especies para
consumo humano.
 Entre los aspectos
que evalúa se
encuentran las áreas
e instalaciones,
equipos, utensilios y
herramientas,
componente
ambiental, manejo de
protección de suelos,
selección del material
de propagación,
nutrición de plantas,
protección del cultivo,
personal y
trazabilidad.
 RESOLUCIÒN  Requisitos para el
448/2016 registro ante el ICA
de los predios de la
producción de
vegetales para
exportación en fresco,
el registro de
exportadores y el
registro de las plantas
60
empacadoras de
vegetales para la
exportación en fresco.
 La resolución
establece los
requisitos
documentales y de
infraestructura para
obtener el registro,
así como el trámite
para la expedición,
renovación,
modificación y
cancelación del
registro.
Referencia: Realizado por el autor

61
Referencias:
agronomia.wiki. (10 de 03 de 2024). agronomia.wiki. Obtenido de agronomia.wiki:
https://agronomia.wiki/caracteristicas-organolepticas-de-la-
papa/?expand_article=1
Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del Tolima y Sena Regional
Tolima. 2017. (10 de 03 de 2024). http://logihfrutic.unibague.edu.co. (c. 6.
Universidad de Ibagué, Ed.) Obtenido de http://logihfrutic.unibague.edu.co.
Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del Tolima y Sena Regional
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Recuperado el 10 de 03 de 2024, de http://logihfrutic.unibague.edu.co:
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https://www.vegenat.es/:
https://www.vegenat.es/productos/cebolla/#:~:text=CARACTER%C3%8DSTICAS
%20ORGANOL%C3%89PTICAS,blanco%20amarillento%2C%20propio%20del%20
bulbo.&text=Sabor%3A%20Intenso%20y%20t%C3%ADpico%20de,t%C3%A9cnic
os%20existentes%20hoy%20en%20d%C3%ADa.
TRanding, O. B. (10 de 03 de 2024).

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tecnica-mango-de-azucar-.pdf:
tecnica-mango-de-azucar-.pdf
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de www.frutas-hortalizas.com: https://www.frutas-
hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Aguacate.html
62
63

Felipe, Negocios Mercadeo Programa de Manejo y Almacenamiento

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1

Programa de manejo y almacenamiento de productos frescos (frutas y verduras) y

Escribir el nombre del estudiante

Facultad de ciencias de la xxxxxxx, Universidad de xxxxxxxxx

Escribir aquí la asignatura

Mst. Escribir el nombre del docente

4.3.4 Tabla de color .............................................................................................. 35

referidas que representan la condición higiénica de estos productos o

La conservación de productos agrícolas perecederos de alto consumo

Asegurar la manipulación, almacenamiento y rotulación de los productos

Nombre producto: Mango

Nombre científico: Magnifera Indica L

Descripción: la mora cultivada en los Andes Colombianos, es una baya

blando. La fruta es conocida por su aporte en calcio, fósforo, vitaminas y

Descripción: él aguacate es un fruto exótico carnoso que se obtiene del

Descripción: la almendra es la semilla comestible del fruto de almendro

Forma redondeada u ovoide

Cascara dura y rugosa de color pardo rojiza

La parte comestible de su interior tiene un sabor dulce particular

En el mercado hay nueces descascarilladas, troceadas o molidas y productos

Se pueden distinguir variedades españolas, francesas y americanas

Tamaño: 3-5 cm diámetro

Color: blanco amarillento con piel de color pardo

Sabor: dulce ligeramente amarga

Descripción: él plátano o banano es una fruta amarilla, de forma alargada,

Color: Piel gruesa, amarilla, pulpa amarillo marfil aromático

Descripción: la fresa es conocida por su poco aporte calórico y con un alto

Nombre científico: fragaria

Descripción: la guayaba es una fruta tropical suave y dulce de forma redonda u

Producto inocuo, cuyas propiedades organolépticas (olor, color, textura, aroma y

Debe conservarse congelado a -18 C

Una vez descongelado se debe consumir en el menor tiempo posible

Nombre científico: Psidium

Referencia: (www.frutas-hortalizas.com, 2024)

para perder peso. De hecho, es un cultivo basado en la agricultura de

3.14 Hoja de cachaco

destinada a la industria feculera para destina alimenticio, o para la industria

Referencia: (agronomia.wiki, 2024)

4.1.1 Diagrama de flujo para pos cosecha de mango

Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del Tolima y

4.2 Guía para la recolección de mango

Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del Tolima y

4.3 Diagrama de operaciones para pos cosecha de mango

Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del Tolima y

4.4 Tabla de color del mango Yulima

Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del Tolima y

4.5 Tabla de color del mango Tommy

Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del

4.6 Guía para limpieza y desinfección, limpieza de frutos

Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del Tolima y

4.7 Guía para selección y clasificación de mango

Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del

4.8 Guía para empaque de mango

Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del Tolima y

4.9 Guía para almacenamiento de mango

Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del Tolima y

Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del Tolima y

4.2.2 guía para la recolección de mora

Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del Tolima y

4.2.3 diagrama de operaciones para pos cosecha de mora

Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del Tolima y

4.2.4 tabla de color

Referencia: (Gobernación del Tolima, Universidad de Ibagué, Universidad del Tolima y