I INTRODUCCION:

Esta práctica fue realizada en el Frigorífico Municipal Pampa de la Isla- Frimup,

que se encuentra está ubicado en el Distrito Municipal 6, zona de la Pampa de la
Isla, Km. 4 ½ de la Carretera a Cotoca.

La finalidad de un matadero es producir carne de manera higiénica mediante la

manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas
higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante
una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”, al mismo tiempo facilitar
la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos
resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda
llegar al público o contaminar el medio ambiente.

El Frigorífico Municipal de la Pampa de la Isla FRIMUP tiene como principal

función en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparación
de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación con la
elaboración de la carne.

La inspección sanitaria y el correcto cumplimiento de las normas de bioseguridad

en los mataderos son un deber ético y laboral de los profesionales y el personal
que labora en las losas sanitarias y es de estricto cumplimiento. Al mismo tiempo
tiene como misión velar por los bienes y servicios de uso y consumo humano con
el fin de comprobar que los mismos no son perjudiciales para la salud humana y
además cumplan con la legislación vigente, Decreto supremo 773/1966 que
establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes
frescas de los animales domésticos de las especies bovina y porcina.

Entre los tipos de actividades como la Cría, la Recría y el Engorde, además en el

departamento se ha concentrado la industria cárnica más importante de Bolivia,
prestando servicios de faena y comercialización al productor, por lo que se ha
desarrollado una ganadería especializada en el engorde o terminado del animal
destinado al matadero.

La inspección veterinaria de la carne como cualquier otro elemento de origen

animal, debe estar basado en los resultados y adelantos de las investigaciones
científicas que deben estar plasmados en la práctica diaria, empleando métodos y
sistemas de carácter práctico y técnico, que les permita juzgar de forma rápida y
metódica la salubridad de la carne para ofrecerla al consumidor sin peligro alguno
para su salud.

Tesina Página 1
II RESEÑA HISTORICA

Los mataderos antiguos eran a cielo abierto, con malos olores y llenos de
predadores. Esto llevo al uso de los frigoríficos modernos, comenzó con el
descubrimiento de los procesos de refrigeración. La posibilidad de almacenar y
transportar grandes cantidades de carne, dio la posibilidad de retirar esta actividad
de la ciudad y sus proximidades; y acercarlas a los lugares más abiertos donde
está la producción.

La evolución de la biología, con el estudio de los microorganismos causantes de

enfermedades, llevo a una constante búsqueda de mayor higiene y limpieza.

III OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

 Determinar la salubridad de la carne bovina y porcina mediante Inspección

Sanitaria en el Frigorífico Municipal Pampa De La Isla Frimup.

3.2 OBJETIVO ESPECIFICOS

 Obtener un mayor conocimiento sobre el ciclo de operaciones realizadas en

el Frigorífico Frimup.
 Identificar mediantes la inspección sanitaria las patologías de la carne más
frecuente del Frigorífico Frimup.
 Evaluar pérdidas económicas con cada patología encontrada en el
matadero.

IV REVISION BIBLIOGRAFICA
Tesina Página 2
4.1 DISTRIBUCION DE GANADERIA EN BOLIVIA

En la ciudad con más porcentaje de número de cabeza faneadas son en santa

cruz el 54% siguiendo Cochabamba 18% y La Paz el 15% y los demás
departamentos están debajo de los porcentajes mencionados

número de cabezas faena en Bolivia -2012

Ciudad número de porcentaje
Capital cabezas
santa cruz 420.272 54,308812
Cochabamba 139.580 18,0369474
la paz 116.458 15,0490531
Sucre 28.965 3,74294442
Trinidad 25.821 3,33666729
Potosí 14.939 1,93046251
Oruro 13.856 1,790514
Tarija 12.412 1,60391597
Cobija 1.553 0,20068333
773.856 100

toneladas de producción de carne -2012

Ciudad producción de porcentaje
Capital carne
Santa cruz 83.579 54,2935838
Cochabamba 28.734 18,6658352
La Paz 22.989 14,9338374
Sucre 5.541 3,59947772
Trinidad 4.411 2,86542072
Potosi 3.065 1,9910484
Oruro 2.810 1,82539837
Tarija 2.493 1,61947265
Cobija 317 0,20592572
153.939 100

V. ENFERMEDADES E.T.A.s o ALTERACIONES

Tesina Página 3
5.1 Alteraciones que podemos encontrar en el Bovino:

5.1.1 Alteraciones a nivel de la cabeza

 Miasis por fractura de cuerno

 Lesiones en la piel
 Inflamaciones
 Papilomatosis
 Alteración en la fosas nasales de naturaleza inflamatoria
 Alteración a nivel de masetero donde podemos encontrar cisticercosis

5.1.2 Alteraciones de los Pulmones

 Enfisema general
 Inflamación catarral, crupal y piógena
 Edema
 Tuberculosis
 Congestion
 Abscesos generalizados
 Presencia de sangre
 Atelectasia
 Hiperemia pasiva, activa
 Calcificaciones

5.1.3 Alteraciones del Corazón

 Pericarditis
 Miocarditis
 Endocarditis
 Cisticercos
 Quistes hidatídico

5.1.4 Alteraciones del Hígado

 Tuberculosis
 Degeneración grasa
 Telangiectasia
 Melanosis
 Cirrosis
 Higado amargo
 Fasciolasis
 Hidatidosis
 Atrofias
 Traumatismos
Tesina Página 4
  Trastornos circulatorios
 Pigmentaciones
 Hepatitis

5.1.5 Alteraciones del Bazo

 Hipertrofia del bazo

 Tuberculosis
 Parasitosis podemos encontrar presencia de quistes hidaticos
 Abscesos

5.1.6 Alteraciones de los Riñones

 Hiperemia activa pasiva

 Hemorragias

VI. RESULTADO DE LA INSPECCION SANITARIA

FECHA: 12 DE SEPTIEMBRE 2015

450 RESES FAENEADAS 450 CABEZAS EL 12 DE

SEPTIEMBRE 2015
ORGANO CANTIDAD PATOLOGIA DECOMISO PORCENTAJ 450%
E%
hígado 3 absceso T
11,11 0,67
hígado 4 telagientasis T
14,81 0,89
hígado 2 cirrosis T
7,41 0,44
pulmón 11 contenido rumina T
40,74 2,44
pulmón 3 enfisema T
11,11 2,44
cabeza 1 cisticercosis T
3,70 0,22
corazón 1 cisticercosis T
3,70 0,22
riñón 2 nefritis T
7,41 0,44
total
27 100 7,78

FECHA: 21 SEPTIEMBRE 2015

Tesina Página 5
350 RESES FANEADAS 350 CABEZAS EL 21
SEPTIEMBRE 2015
ORGANO CANTIDAD PATOLOGIA DECOMISO 350%

pulmón 5 enfisema T 1.4

pulmón 5 congestión T 1.4

pulmón 4 C. Ruminal T 1.1

Hígado 2 telangiectasia T 0.57

hígado 3 absceso T 0.86

hígado 2 cirrosis T 0.57

total 21 5.9

FECHA: 26 DE SEPTIEMBRE

350 RESES FANEADAS CABEZAS EL 26 DE

350 SEPTIEMBRE
2015
ORGANO CANTIDAD PATOLOGIA DECOMISO 350%
pulmón 3 enfisema T 0.86
pulmón 5 congestión T 1.43
pulmón 3 C. Ruminal T 0.86
Hígado 2 telangiectasia T 0.57
hígado 4 absceso T 1.14
hígado 2 cirrosis T 0.57
Hígado 3 Hidatidosis T 0.86
TOTAL 24 6.29
VII. MATERIALES

Se usó los siguientes materiales, en las veinte horas prácticas de inspección en el

matadero municipal FRIMUP:

1) Una polera blanca.

Tesina Página 6
2) Un pantalón blanco

3) Un mandil de laboratorio blanco

4) Botas blancas

5) Casco blanco

6) Cuchillo desviscerador

7) Un par de Guantes

VIII. PASOS A SEGUIR

RECEPCION DEL GANADO E INSPECCION ANTE MORTEM

A los animales que son llevados al matadero antes de la matanza y debe

realizárseles un análisis an-temortem realizado por un médico veterinario el cual
tiene por objeto seleccionar sólo aquellos animales debidamente descansados y
que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de
enfermedades, además de garantizar:

Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en

el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar: una mejor sangría, evitar
vómitos durante el faenado, aumento del glucógeno muscular perdido por el stress
del transporte, para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el
tiempo de vida comercial del producto final.

Lavado de la Res

Antes del proceso de matanza, todos animales ingresan por una maga donde se
les aplica una ducha a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación de la
piel del animal, para tranquiliza al animal y principalmente para obtener una mejor
sangría lo cual mejorara la calidad de la carne.

IX. CICLO DE OPERACIONES EN EL FRIGORÍFICO FRIMUP

9.1. INSENSIBILIZACIÓN Y ATURDIMIENTO

El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde

se efectuara la insensibilización del animal por el método conmoción, en el cual

Tesina Página 7
el animal es aturdido debido a un golpe en la región frontal realizado con un mazo.
El lugar recomendado es el punto de intersección de las líneas que unen la base
de cada cuerno con el ángulo interno de cada ojo del lado opuesto. Este método
es sencillo, rápido y con costo sumamente bajo, el animal no sufre y permite una
excelente sangría.

En animales que son demasiado nerviosos y logran ser completamente

insensibilizados mediante el aturdimiento se les aplica una descarga eléctrica con
lo cual se logra insensibilizarlos completamente.

9.2. DEGÜELLO:

Una vez colgada la res esta se desliza hasta el lugar del degüello, en donde un
practico procede a degollar al animal, esta actividad debe ejecutarse con cierta
habilidad y pericia, cortando los grandes vasos (carótidas y yugular) de un solo
corte y poder obtener una perfecta sangría sin menos preciar el valor del cuero.

La sangre es recogida en canaletas que debe ser conectada a las calderas para
ser convertida en harina de sangre seca, la que combinada con otros elementos
se obtienen alimentos para aves, cerdos.

9.3. DESUELLO:

El animal desangrado continua por la riel, un obrero debería pelar la frente otro los
carrillos o cachetes y un tercero secciona la cabeza, así decapita otro operario
corta los miembros posteriores cortando a la altura del corvejón, pasando luego a
manos de otro empleando quien desuella los costillares, las caderas y la cola en
donde concluye el pelado.

9.4. EVISERACION:

Luego de desollado se lleva a las reses al banco de evisceración, donde un

operario extrae con mucho cuidado las vísceras de la cavidad abdominal, para
proceder a la extracción de las viseras torácicas y pélvicas, esta operación se
recomienda separar las vísceras rojas de las blancas.

Todas las operaciones y evisceración requieren de gran destreza por parte del
personal que la realiza, con el fin de garantizar la limpieza de la canal.

9.5. DESCUARTIZACION:

Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal

convirtiendo al canal en dos y luego en cuatro carcasas.

9.6. LAVADO Y SECADO:

Tesina Página 8
El médico veterinario inspección de las carcasas y según el estado de las mismas
se instruirá su lavado a presión, con abundante agua potable.

9.6. CLASIFICACION:

En esta operación como su nombre lo indica se clasifica la res de acuerdo a los

parámetros existentes, tales como edad, sexo, raza, acabado, etc., si hubiesen
lesiones traumáticas, se procederá al afeitado correspondiente, luego el
veterinario ordena el estampillado que acredita la condición sanitaria de la
carcasa.

9.6.1. PESADO, OREO Y REFRIGERACIÓN:

Por razones de comercialización y estadístico las carcasas previamente afeitadas

y estampilladas pasan por la vascular, una vez registrado el peso son destinados a
la sala de oreo para posteriormente ingresar a las cámaras de refrigeración.

9.6.2. INSPECCIÓN VETERINARIA POST – MORTEM

Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:

Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos),

Vísceras rojas (ganglios, parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones)

Canal (ganglios linfáticos).

9.6.3. SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO DE BOVINOS

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio

se obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del
ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.

9.6.4. COMESTIBLES

Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones.

Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e

intestino grueso. Patas, sesos, cola, lengua, cabeza, órganos genitales.

Otros restos cárnicos: esófago y músculo subcutáneos, empleados en la

fabricación de embutidos.

X. INSPECCIÓN DE CABEZAS

En ella se observará si el desollado se realizó con el debido cuidado, la posible

existencia de actinomicosis (frecuente en la mandíbula inferior), glosopeda

Tesina Página 9
(hocico, labios, encías, paladar duro, cavidad faríngea), el color de la mucosa
palatina, normalmente blanca grisácea y si hay restos de pienso (en la zona de la
coana, entre molares y las papilas de la mucosa de los carrillos.

Siguen a continuación los llamados ‘Cortes de la cisticercosis’. Los cortes de los

músculos masticatorios. Los cortes deben hacerse de tal forma que permitan la
visión de una amplia superficie de sección del músculo masticatorio externo y
masticatorio interno y evitándose que queden espacios sin la adecuada
inspección.

XI. INSPECCIÓN DE PULMÓN

En la palpación de los pulmones se deslizan ambas manos por los diferentes

lóbulos para comprobar posibles alteraciones de consistencia. Acto seguido se
practicará el reconocimiento de los ganglios linfáticos, bronquios o de la
bifurcación de la tráquea, inspeccionándolos y cortándolos. Al examen de los
ganglios linfáticos sigue la incisión de la tráquea en toda su longitud. Prestando
particular atención a la presencia de lesiones inflamatorias, adherencias y
contenidos (restos de pienso). Las alteraciones que se encontraron fueron:
Enfisema, Congestión.

XII. INSPECCIÓN DEL CORAZÓN

Seguir el mismo procedimiento o sea observación macroscópica del

pericardio y miocardio , la que reflejara su estado y si fuera necesario
hacer un corte.

XIII. INSPECCIÓN DE HÍGADO

En la inspección del hígado se debe de atender sobre todo su tamaño, estado de

los bordes (hepatitis), adherencia, focos parasitarios y coloración. La palpación
debe de realizarse presionando la víscera de manera uniforme con la yema de los
dedos con el objeto de poder detectar cualquier modificación de la consistencia
(cirrosis hepática, modulaciones circunscritas).

Los cortes que se han de practicar en el hígado se harán en la cara visceral en la

base del lóbulo izquierdo profundizando tanto en el tejido que los conductos
biliares principales resulten abiertos. Para poder descubrir también invasiones
recientes de Fasciola hepática. Por lo demás, hígado y vesícula biliar no se deben
reconocer estando colgados, pues entonces es imposible efectuar el adecuado
reconocimiento de su estado. Por ello siempre debe contarse con una superficie
acondicionada para realizar el examen, prefiriéndose las ventajas de una mesa
metálica con el debido desagüe.

Tesina Página 10
Las alteraciones que se encontraron fueron:

XIV. INSPECCIÓN DE RIÑON

Para su inspección se debe remover a los riñones su envoltura grasa. En los

bóvidos la extremidad craneal del riñón izquierdo es aplanada y afilada y el hilio se
encuentra casi completamente oculto. El riñón derecho es plano, con forma de
judía y el Ilión está abierto. En el reconocimiento de los riñones se debe atender
sobre todo a la posible presencia de finísimos puntos hemorrágicos, focos miliares
y necrosis (indicios de enfermedades infecciosas, salmonelosis, residuos de
plaguicidas, antibióticos, etc.).

XV. CARCASA

Observar los músculos maseteros, haciendo una incisión en forma

longitudinal para poder observar los músculos costales haciendo un corte.

XVI. RECOMENDACIONES:

 Ayudar a los profesionales que operan en el matadero municipal FRIMUP a

informarlos de nuevas o posibles enfermedades que puedan ingresar a los
animales de uso alimenticio dándoles pequeños cursillos de capacitación.
Exigir a nuestras autoridades de proveer al matadero una mejoría a la
infraestructura del matadero municipal para que pueda tener un mejor
desarrollo tanto higiénico como sanitario.
 Dar conferencia educativas en primer lugar a los operarios del
matadero, para que estos comprendan en si lo que realmente la
inspección veterinario y lo que ella contribuye a la salud pública.
Luego dar charlas a través de medios de comunicación masiva
para que el público consumidor tome conciencia y la importancia
respectiva a lo que es consumir carne con certificados o sellos
de garantía.

XVII. CONCLUSIONES

Con el presente trabajo realizado en el Frigorífico Municipal Pampa de la Isla

Frimup, mediante la práctica de inspección se adquirió una idea más clara del
ciclo de operaciones que se realizan en los mataderos y sus causas para el
decomiso de carnes y vísceras, que no sean aptas para el consumo humano.

Tesina Página 11
Con la cual uno va adquiriendo experiencia y responsabilidad por la gran
importancia de las enfermedades que son transmitidas por los alimentos (ETA) e
impacto en la salud pública.

XVIII. BIBLIOGRAFIA

 INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA CARNE. 1981. Traducido del Alemán

por el Dr.Jaime Esaín Escobar, veterinario militar, Diplomado en
Bromatología. Editorial Acribia. Zaragosa – España.

Tesina Página 12
  NUÑEZ. G. Jh. 2004. Inspección Sanitaria de los Alimentos de origen Animal.
Santa Cruz – Bolivia. Edición 2004. PP. 33- 50.

 MERCK Y COL. 2000. El Manual Merck de Veterinaria. Quinta Edición.

Editorial Océano Grupo. Editorial, S.A. Barcelona - España. P.1374 – 1375.

 http://www.fcv.uagrm.edu.bo/sistemabibliotecario/doc_tesis/TESIS%20JULI
OC%20MINA-20101028-172343.pdf

XIX. ANEXOS

Llegada de los bovinos

Tesina Página 13
INSTALACIONES

ALTERACIONES EN PULMON

Congestión pulmón con contenido ruminal

Tesina Página 14
 ALTERACIONES EN HIGADO

Quiste hidatídico

REVISION DE MASETERO

Tesina Página 15
REVISION DE LENGUA

Tesina Página 16