“AÑO DE LAPROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMATICO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TITULO:

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS (YOGURT BATIDO

FRUTADO, QUESO TIPO UCAYALINO Y MANJAR BLANCO) EN LA
PLANTA PROCESADORA D´LEIT.

ESTUDIANTE:

CARDENAS HINOSTROZA, YEAN CIRO.

ASESORA:

ING. CRISTINA QUIÑONES RUIZ

INSTITUCION:

ASOCIACION DE PRODUCTORES LECHEROS

CARRETERA FEDERICO BASADRE KM 60.

PUEBLO MONTE ALEGRE-PADRE ABAB-UCAYALI

2014
 2

DEDICATORIA

Dedico especialmente a mi madre que hizo

todo lo posible de una u otra manera,
apoyándome incondicionalmente, con el
único fin de culminar satisfactoriamente mis
estudios universitarios y con el desarrollo de
esta práctica.
 3

AGRADECIMIENTO

Agradezco a todos los docentes quienes me brindaron conocimiento y consejos que

formaron mi base académica permitiéndome desenvolver satisfactoriamente en el
desarrollo de esta práctica.

A la asociación APROLE-CAFEBA porque me brindó la oportunidad de realizar mis

práctica pre-profesionales en la Planta Procesadora de Derivados Lácteos D´leit, la
cual fortaleció mis conocimientos académicos.

De forma específica a mi asesora y docente ing. Cristina Quiñones Ruiz, que ha leído
y corregido mi informe muchas veces para ser presentado.

Al señor Toribio Longa, quien me aconsejo con principios empresariales a formar

grupos para realizar cualquier emprendimiento, brindándome pautas que ahora son
base fundamental y las aplico día a día sin perder la constancia de realizarlo.

A la señora Ruth, no conozco otra mujer que se dedica con mucho empeño en la
realización de sus labores, que sin ninguna condición me compartía sus experiencias
laborales durante todo el tiempo que estuvo trabajando en la planta, a la cual admiro
y aprecio bastante.

A mi Mama, que me enseño muchas cosas en la vida, labro en mi mente la pasión

por seguir un estudio universitario. Desde que era pequeño, ha sabido decirme las
palabras de aliento para impulsarme a seguir y superar mis obstáculos, sin ti nada de
lo que hubiera hecho existiría. Te quiero.
 4

INDICE

INTRODUCCION 5

II- ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 6

III- JUSTIFICACION 7

IV- OBJETIVO 8

V- REVISION BIBLIOGRAFICA 9

5,1- LECHE 9

5.1-1- COMPOSICION DE LA LECHE 9

5.1-1- CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE 12

5.2- DERIVADOS LACTEOS 14

5.2-1- LECHE FERMENTADA 14

5.2-2 QUESO 16

5.2-3- MANJAR BLANCO 17

5.3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 17

5.3-1- BENEFICIOS DE LA IMPLENTACION DE LAS BPM 18

VI- METODOLOGIA 19

VII- RESULTADOS 20

VIII- CONCLUSIONES 41

IX- SUGERENCIAS 42

X- BIBLIOGRAFIA 43

XI- ANEXOS 44
 5

INTRODUCCION

En la región Ucayali el sector agro es un sector que está creciendo

potencialmente con la producción de diversas materias primas, pues ahora ya no
solamente se considera una zona maderera, sino también una zona agrícola y
agraria, solo hay una pequeño problema, la industrialización de estos productos,
hoy en día están empezando a aparecer inversionistas que están apostando por
el desarrollo agroindustrial y otros que se unen formando asociaciones, los
ganaderos de esta zona lograron identificar esta problemática, en vez de vender
su producto a pequeños procesadores informales decidieron ellos mismos
organizarse, formalizarse y fomentar el desarrollo agroindustrial en nuestra
región.

La Asociación de Productores Lecheros de la Carretera Federico Basadre km 60

APROLE CAFEBA, cuenta con una Planta Procesadora de Derivados Lácteos
D´leit, dedicada a la producción de leche fresca y derivados. Esta asociación
formada por ganaderos de la zona que se unieron para formalizarse y empezar
como empresarios en el rubro de derivados lácteos.

La producción de estos derivados lácteos que se ofrece en los mercados de esa

misma zona con la marca D´leit, está empezando a expandirse llegando por los
centros comerciales de Pucallpa, aun no muy conocidos por aquí, pero tienen una
visión de conquistar el mercado selvático dentro de 5 años.
 6

II- ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

La Asociación de Productores Lecheros de la Carretera Federico Basadre Km 60

APROLE-CAFEBA, está ubicada en el Provincia de Padre Abad, Irazola-Pueblo
Monte Alegre en la CFB Km 60; es una entidad formada por ganaderos de la
zona dedicada a la producción de leche fresca y derivados.

Esta asociación APROLE-CAFEBA, decidió procesar la leche fresca y darle un

valor agregado a su producto por la iniciativa del señor Toribio Longa Castillo,
ganadero y actual Presidente de la asociación, los motivos que impulsaron a
estos ganaderos fue la gran pérdida de leche fresca ya que no hay un mercado
amplio para este producto y para satisfacer las exigencias del cliente que
preferían productos derivados, debido a los problemas mencionados la asociación
decidió construir la Planta Procesadora de Derivados Lácteos D´leit, la cual
ofrece al mercado productos como yogurt batido frutado, queso fresco de tipo
Ucayalino y manjar blanco con la marca de la planta, estos productos están
teniendo mucha acogida por la zona donde se ubica y está empezando a entrar
en los mercados del centro de la ciudad.

Esta Práctica realizada en la planta procesadora de derivados lácteos D´leit, se

inició el 25 de Enero hasta el 15 de Abril del presente año, gracias a la producción
continua y cada vez creciente, la cual requiere del apoyo de ingenieros y
practicantes de la especialidad con la finalidad de realizar un buen trabajo y
aportar conocimientos por parte de los practicantes para obtener un buen
producto.
 7

III- JUSTIFICACION

El presente informe de la práctica Pre-Profesional realizada en la Planta

Procesadora de Derivados Lácteos D´leit de la Asociación de Productores
Lecheros de la Carretera Federico Basadre Km 60, me brindó la oportunidad de
complementar y aportar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos en la
casa superior de estudios Universidad Nacional de Ucayali, además la
realización de esta práctica Pre-Profesional me permitió cumplir uno de los
requisitos del reglamento académico y de Practica Pre-Profesionales, la cual
menciona que es obligatorio, para así poder obtener el grado Académico de
Bachiller en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
 8

IV- OBJETIVOS

4.1- OBJETIVO GENERAL

 Aplicar los conocimientos teórico - prácticos obtenidos en la universidad

para la elaboración de derivados lácteos (Yogurt Batido Frutado, Queso
tipo Ucayalino y Manjar Blanco) en la planta procesadora D´leit.

4.2- OBJETIVO ESPECIFICO

 Conocer la infraestructura y distribución de espacios de la planta

procesadora de derivados lácteos.

 Reconocer los materiales y equipos utilizados durante el proceso de

producción.

 Conocer el proceso de elaboración de derivados lácteos en la planta

procesadora.

 Realizar las Buenas Prácticas de Manufactura durante la producción

de los derivados lácteos.
 9

V- REVISION BIBLIOGRAFICA

5.1- LECHE

Es un producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción

alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño (6).

Según un trabajo publicado, nos menciona que es un producto alimenticio

secretado por la ubre de las hembras, que en su estado natural es líquido, de
color blanco cremoso, olor y sabor característico normales, rico en nutrientes y
por lo tanto muy delicado y fácil que se contamine si no se maneja
adecuadamente (2).

5.1-1- COMPOCISION DE LA LECHE

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el

estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores, teniendo
los principales componentes: (12).

 AGUA

Es el componente principal y más abundante dentro de la composición de la

leche por ser un alimento líquido, conteniendo aproximadamente entre un
78%- 85% (12).

La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua

y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible.
Esta es una de las razones por lo que las vacas debe tener libre acceso a una
fuente de agua abundante todo el tiempo (12).
 10

 HIDRATOS DE CARBONO

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. La concentración es

relativamente constante, promedia alrededor de 5% (4.8-5,2%). A diferencia
de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es
similar en todas las razas lecheras y o puede alterarse fácilmente con
prácticas de alimentación (12).

 PROTEÍNAS

La concentración de proteína en la leche varía de 3%-4%. El porcentaje varía

con la raza de la vaca y la relación con la cantidad de grasa en la leche. Esta
relación entre cantidad de grasa y cantidad de proteína en la leche (12).

Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: Caseínas (80%) y

proteínas séricas (20%). Históricamente esta clasificación es debido al
proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de
las proteínas séricas luego que la leche se ha coagulado bajo la acción de la
renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros) (12).

 GRASA

Normalmente la grasa (o lípido) constituye desde el 3% hasta el 6% de la

leche, variando entre razas de vaca y con prácticas de alimentación. Una
ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca,
puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2% a 2.5%). La grasa
se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada
glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los
glóbulos se aglutinen entre si repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo
agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece
como una emulsión (12).
 11

 MINERALES Y VITAMINAS

La leche es una fuente excelente de minerales y vitaminas requerido para los

lactantes en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína
de la leche. Es preponderantemente rica en rivoflavina, buena fuente de
vitamina A y otros (12).

De los minerales presentes en la leche, el calcio es el más significativo desde

el punto de vista nutricional. Está presente en forma abundante y fácilmente
asimilable por el organismo. El tenor de fósforo también es considerable en la
leche pero de menor importancia nutritiva que el calcio ya que puede ser
proveído por otras fuentes alimentarías comunes. La leche es relativamente
pobre en hierro y cobre (12).

Cuadro 1: Concentración de minerales y vitaminas en la leche (mg/100ml)

MINERALES mg/100ml VITAMINAS ug/100ml

Potasio 138 Vit. A 30.0
Calcio 125 Vit. D 0.06
Cloro 103 Vit. E 88.0
Fosforo 96 Vit. K 17.0
Sodio 58 Vit. B1 37.0
Azufre 30 Vit. B2 180.0
Magnesio 12 Vit. B6 46.0
Minerales trazas <0.1 Vit. B12 0.42
(cobalto, Cobre, Hierro; Magnesio, Vit. C 1.7
Zinc, otros)
Fuente: Michel A. Wattiaux del instituto Babcock. (2010)
 12

5.1-2- CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

La calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo se refiere al

ajuste del mismo a las especificaciones establecidas. Conforma tres aspectos
bien definidos establecidas por las normativas legales vigentes. Una leche de
calidad es un requisito indispensable para el logro de productos lácteos de
calidad. Los análisis para el control de calidad son: (10).

 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Indica los requisitos fisicoquímicos oficiales y los exigidos por la industria. En

una planta procesadora no es posible recibir un producto con valores fuera de
estas especificaciones (que se muestra en el cuadro 2) Siempre se estrechan
los límites de algunos de los parámetros tal como la acidez, densidad, una
leche cruda debe cumplir con estos requisitos y debe ser aplicada para su
clasificación (6).

Cuadro 2: Parámetros fisicoquímicos de la leche.

ANALISIS ESPECIFICACION
Densidad a 15 °C (gr/ml 1,0296-1,0340
Acidez en gr de ac. Láctico 0.14-0,18
PH 6,5-6,8
Punto de Congelación Máximo -0,54 °C
Materia grasa (gr/100) Mínimo 3,2
Solidos totales (g/100) Mínimo 11,4
Ceniza total (g/100) Máximo 0,7
Prueba de Alcohol No coagulable
Sustancias extrañas a su ausencia
naturaleza
FUENTE: Norma Técnica Peruana para leche y productos lácteos 202.001-2003
 13

 ANALISIS MICROBIOLOGICO

El Análisis microbiológico de la leche, ha sido el problema que se relaciona

directamente con la vida útil del alimento y con su inocuidad (10).

La Norma Técnica Peruana para Leche y Productos Lácteos clasifica a la

Leche Cruda en:

Categoría A: Hasta 500.000 ufc/ml

Categoría B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml
Categoría C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/ml
Sin clasificación: más de 5.000.000 ufc/ml

 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Este análisis es el más sencillo y rápido de realizar, pero solo a grandes

rasgos y no es garantía total de que la leche este en buenas condiciones. (10).

ASPECTO.- La leche fresca es de color blanco amarillento, presenta una

coloración crema cuando es muy rica en grasa, la leche muy pobre de grasa
presenta un color blanco con ligero tono azulado.

OLOR.- Cuando es fresca no tiene un olor característico, pero adquiere con

mucha facilidad el olor de los recipientes en las que se guarda, cuando
empieza a acidificarse tiene un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.

SABOR.- La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce por su contenido

de lactosa, por contacto puede adquirir fácilmente el sabor de hiervas.
 14

5.2- DERIVADOS LACTEOS

Son aquellos productos que se obtienen a partir de la leche, destacando las

leches fermentadas, los quesos, manjar, mantequilla, nata, helados u otro (4).

Los derivados lácteos son una gran gama de productos que se obtienen al
someter a la leche a determinados procedimientos tecnológicos. (2).

5.2-1- LECHE FERMENTADA

Son aquellos productos que se preparan a partir de leche mediante la acción de

microorganismos específicos, obteniéndose como resultado una reducción del pH
y la coagulación de las proteínas de la leche. Estos microorganismos deben ser
viables, activos y abundantes en el producto final, en el momento de la venta para
su consumo. Ejemplo: yogurt, quéfir, Koumis, yakult, otros. (4).

 YOGURT
Es un producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de leche
entera, total o parcialmente descremada, provocada por streptococcus
thermophilus y Lactobacius Bulgaricum. Las cualidades nutritivas del yogurt
provienen no solo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también
de la transformación de estos como resultado de la fermentación acido-láctica
causada por los microorganismos (1).

 TIPOS DE YOGURT
En el mercado existen diferentes tipos de yogurt, los cuales se han adaptado a
las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se puede clasificar ya
sea por el método de elaboración, por su sabor y por su contenido graso;
entre ellos podemos encontrar los siguientes: (5)
-Yogurt Aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente
después de la inoculación.
 15

-Yogurt Batido: La inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques

de incubación.

-Yogurt Frutado: Se le agregan frutas procesadas en trozos.

-Yogurt natural: Solo se adicionan cultivos lácticos.

-Yogurt saborizado: Contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

 ACCION DE LAS BACTERIAS EN EL YOGURT

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos

de alimentos, su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados. La acción de estas bacterias desencadena
un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se
transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura
de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes (9).

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor

ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-
lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El
acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que
el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden
añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin
de obtener sabores particulares (9).

La elaboración del yogurt deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el

streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan
porque cada una estimula el desarrollo de la otra (9).
 16

5.2-2- QUESO

Producto, fermentado o no, obtenido a partir de leche u otras materias de origen

lácteo (leches más o menos desnatadas, nata, suero de leche), coagulada antes
de escurrir o después de eliminar parte de la fase acuosa (lacto-suero). Es decir,
es un producto fresco o curado obtenido por la separación del suero, después de
la coagulación de la leche (1).

El cuajo de la leche se obtiene por la utilización de enzimas (renina, obtenida del

estómago de un animal vacuno), por la utilización de bacterias lácticas
(Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus,
lactobacillus lactis.thermophilas) o la utilización de un agente acidificante. (1).

 TIPOS DE QUESO
Fresco. Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y
un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado.
Madurado. Estos son los quesos de pasta más dura, semidura o blanda,
sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de
microorganismos, mohos o bacterias bajo condiciones controladas de tiempo,
temperatura y humedad para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos,
que les confieren la consistencia y el sabor característicos.
Procesado. Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los que
se les pueden agregar ingredientes y especias, y someter a altas
temperaturas. (11)
 17

5.2-3- MANJAR BLANCO

Manjar Blanco o dulce de leche es un producto obtenido por concentración

mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches
procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos. (6)

La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este
producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche,
por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches
concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza
adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por
la alta concentración de azúcar (11).

5.3- BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ó “Buenas Prácticas de

Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF), es un conjunto
de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver
con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación (3).

Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y

de Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las
instalaciones donde se efectúa el proceso, en los equipos que se utilizan para
hacer un producto y en la selección de los proveedores (3).

La implementación de BPM es una herramienta básica para la obtención de

productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulación (3).
 18

5.3-1- BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACION DE LAS BPM

 Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los
alimentos.
 Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su
nivel de capacitación.
 Reducción de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.
 Disminución en los costos y ahorro de recursos.
 Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
 Posicionamiento de la empresa.
 Fideliza a los cliente.
 Indispensable para comercializar en el TLC (Tratado de Libre Comercio).
(3).
 19

VI- METODOLOGIA

6.1. Equipos
- Ollas
- Cocina Semi-Industrial.
- Incubadora.
- Prensa Horizontal.
- Selladora Al vacío.
- Fechadora.
- Marmita.
- Congeladora.
- Envasadora.
- Balanza.
6.2. Instrumentos
- Lacto-Densímetro.
- Cintas De pH.
- Termómetro.
6.3. Metodología
- Observar y conocer la infraestructura y distribución de los espacios de la
planta de derivados lácteos.
- Reconocer e identificar los materiales y equipos utilizados durante el
proceso de producción.
- Conocer el proceso de elaboración de derivados lácteos en la planta
procesadora.
- Realizar las Buenas Prácticas de Manufactura y capacitaciones al personal
dedicadas a la producción de los derivados lácteos.
 20

VII- RESULTADOS
7.1. INSTALACIONES DE LA PLANTA POCESADORA DE DERIVADOS
LACTEOS D´LEIT.

La planta procesadora tiene un área total 200 m2, distribuido en tres instalaciones:
sala de procesamiento de yogurt, sala de procesamiento de queso tipo Ucayalino
y sala de corte de queso Ucayalino y procesamiento de Manjar Blanco.

Figura 1: Croquis de la planta procesadora

La sala de procesamiento de yogurt es un espacio pequeño para el trabajo de 2

personas, esta sala contaba solo con un área de recepción, área de incubación,
área de refrigeración y el área restante para las demás actividades. Al ver esta
problemática en la distribución de espacios ya que el producto esta susceptible a
la contaminación cruzada, se separa en pequeños espacios destinados solo para
una actividad, quedando de la siguiente manera: área de recepción de la leche,
área de análisis de la leche, área de pasteurización, área de incubación, área de
refrigeración, área de envasado-etiquetado y área de limpieza y desinfección de
materiales y equipos.
 21

Figura 2: Sala de procesamiento de yogurt.

La sala de procesamiento de Queso tipo Ucayalino es un espacio pequeño para

el trabajo de dos personas, contaba con un área de moldeado, área de prensado
y un área para las demás etapas de producción, viendo esta problemática se
distribuyó los espacios adecuándose a la instalación, distribuyéndose de la
siguiente manera: área de corte en donde se recepciona la leche hasta la etapa
del corte de la leche, luego el cuajo pasa al área de moldeado de queso, área de
prensado, área de pesado, área de oreado y área de empaquetado.

Figura 3: Sala de procesamiento de queso tipo Ucayalino

 22

La sala de procesamiento de Manjar Blanco es un espacio de tamaño regular,

este es un espacio abierto, solo techado (para evitar los fuertes rayos de sol) que
genera malestar al operador y degrada la materia prima cuenta con un área de
recepción y un área de concentración, luego pasa al área de envasado que es el
mismo que se utiliza para yogurt.

Se buscó cercar el perímetro para evitar el ingreso de animales de corral, lo cual

por falta de interés de los socios no se logró.

Figura 4: Sala de procesamiento de manjar.

 23

7.2. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA

PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS.

OLLAS: Destinadas para la pasteurización de la leche para yogurt, queso tipo

Ucayalino, y para la concentración de manjar blanco, todos ellos con una
capacidad máxima de 60 lt.

COCINA SEMI-INDUSTRIAL: Esta cocina cuenta con 2 hornillas destinadas

exclusivamente para la pasteurización de leche para yogurt, y preparación de
jaleas.

INCUBADORA: Equipo construido con madera, material aislante (tecnoport)

forrado con plástico, para mantener una temperatura (42°C-44°C). Este equipo
tiene capacidad para incubar 100 lt.

PRENSA HORIZONTAL: Equipo construido de acero inoxidable, este equipo

tiene una longitud horizontal de 2 mt con 1.5 mt de altura. Su sistema de presión
es manual. Consta de 3 líneas para el prensado de queso. Tiene una capacidad
para prensar 45 moldes de queso.

SELLADORA AL VACIO: Este es un equipo semi-automático que genera el

vacío dentro del envase para conservar por un mayor tiempo el producto, se
utiliza para el envasado del queso tipo Ucayalino.

LACTO-DENSIMETRO: Es un instrumento para medir la densidad de la leche a

una temperatura de 15 °C.

CINTAS DE pH: Las cintas de pH son utilizadas para medir el pH del producto, es
un instrumento utilizado en la determinación de la calidad del producto.

TERMOMETRO: Este instrumento es utilizado para controlar la temperatura

durante el procesamiento (pasteurización, corte e incubación).
 24

FECHADORA: Equipo pequeño conocido como codificadora es de uso

semiautomático, para colocar la fecha de producción y vencimiento en las
etiquetas de los productos.

MARMITA: Equipo de acero inoxidable para la pasteurización y corte en la

elaboración de queso Ucayalino.

CONGELADORA: Equipo utilizado para el almacenamiento de los productos.

ENVASADORA: Equipo manual de acero inoxidable, cuenta con una llave de

salida y cierre para el envasado de yogurt.

BALANZA: Equipo para controlar el peso en el empacado del queso tipo

Ucayalino.
 25

7.3. PROCESO DE ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS.

7.3.1. ELABORACION DE YOGURT BATIDO FRUTADO

1- RECEPCION: Consiste en recibir la leche fresca en horas de la mañana con la

finalidad de registrar la cantidad que ingresa.
2- ANALISIS DE LA LECHE: Después de la recepción se toma una muestra del
tanque y se lleva al laboratorio para realizar los respectivos análisis:
 pH: 6.6-6.8
 Densidad: 1,028g/ml -1.034 g/ml
 Prueba de alcohol: no cuajable
3- FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de gasa limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del
ordeño.
4- CALENTAMIENTO: Se calienta la leche hasta 55 °C para la adición de azúcar
(10% con respecto al volumen de la leche), se hace a esta temperatura para
facilitar la dilución de este insumo.
5- PASTEURIZACION DE LA LECHE: Es el tratamiento térmico que se le da a
la leche hasta alcanzar una temperatura de 90°C por un tiempo de 3 minutos
con la finalidad de eliminar los microorganismos patógenos presente en la
leche. Este proceso se realiza en la cocina semi-industrial.
6- ENFRIAMIENTO I: Después de la pasteurización bajamos la temperatura de
la leche en forma rápida a 43°C.
7- INOCULACION DE CULTIVO: Consiste en inocular el cultivo láctico yogurt a
la leche directamente, cuando la leche ha descendido a 43°C.
8- INCUBACION: Consiste en mantener la temperatura a 43°C durante 4 a 6
horas para que la fermentación sea uniforme y el tiempo establecido hasta
llegar a la coagulación por acidificación (pasa de estado líquido a la
consistencia de gelatina).
 26

9- ENFRIAMIENTO II: Alcanzado la consistencia gelatinosa, inmediatamente

deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 10ºC, con la finalidad de
paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.
10- BATIDO Y FRUTADO: El batido se realiza con la finalidad de romper el
coágulo y uniformizar la textura del producto.
La adición de la jalea de fruta se hace en el momento del batido, para mejorar
la presentación del producto se adiciona saborizantes y/o colorantes en
mínima cantidad (2ml-4 ml por cada 20 lt de yogurt).
11- ENVASADO-ETIQUETADO: Es una etapa fundamental en la calidad del
producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de higiene. El
envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por
tanto, deberá realizarse con mucho cuidado para que conserve intactas las
características iniciales del producto.
12- ALMACENADO: Luego del envasado - etiquetado del producto, deberá ser
almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y en condiciones
adecuadas de higiene. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas
el tiempo de vida útil del producto, será aproximadamente de 21 días.
 27

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE YOGURT BATIDO FRUTADO

Recepción
Análisis de la leche

ción
Filtrado

ción 55°C
Adición de azúcar 10% Calentamiento

ción
Pasteurización 90°C/3 min.

ción
Enfriamiento I 43°C

ción
Inoculación 43°C

ción
Incubación 43°C/4-6 hr

ción
Enfriamiento II 10°C
Jalea: 1,5%

Saborizante: 0,04-0,015% ción

Batido

Colorante: 0,01-0,02%
ción
Envasado

ción
Almacenado 4°C

ción
 28

 Jalea: 300 g jalea / 20L de yogurt -1,5 % de jalea.

La cantidad varía en durazno, guanábana, piña, mango, fresa y otras frutas
regionales. 1,5%-2%
 Saborizante: varía de 8ml-3 ml por cada 20 litros de yogurt. 0,04%-0,015%
dependiendo del sabor.
 Colorante: varía de 2ml-4ml por cada 20 litros de yogurt. 0,01%-0,02%
dependiendo del color.

PREPARACION DE LA JALEA

1- RECEPCION: Se recibe la fruta y se controla la cantidad de ingreso, solo se

clasifican frutas en buen estado.
2- LAVADO Y DESINFECTADO: Se elimina impurezas y microorganismos
presente en la fruta
3- PELADO: Se elimina la cáscara y semillas de la fruta.
4- PULPEADO: Esta operación se realiza en una licuadora para desmenuzar la
pulpa.
5- COCCION: Se somete a cocimiento para eliminar los microorganismos
presente y paralelo a esta operación se adiciona 50% de azúcar con respecto
a la cantidad de pulpa.
6- CONCENTRACION: Se cocina la fruta por un tiempo de 5-10 minutos
dependiendo de la cantidad que se prepara para eliminar el contenido de
agua.
7- ENVASADO: Se envasa en recipientes limpios y desinfectados a 85°C para
garantizar un buen sellado y generar vacío.
8- ENFRIADO: Se enfría lo más rápido posible para generar un shock térmico.
9- ALMACENADO. Se almacena en refrigeración para su conservación.
 29

7.3.2. ELABORACIÓN DE QUESO TIPO UCAYALINO

1- RECEPCIÓN: Se recibe la leche fresca procedente de la sala de ordeño con

la finalidad de registrar la cantidad que ingresa.
2- ANALISIS DE LA LECHE: Después de la recepción se toma una muestra del
tanque y se lleva al laboratorio para realizar los respectivos análisis:
- PH: 6.5-6.8
- Densidad: 1,028g/ml -1.032 g/ml
- Prueba de alcohol: no cuajable.
3- FILTRADO: La leche se filtra utilizando un paño de gasa limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del
ordeño.
4- PASTEURIZADO: Tratamiento térmico que se le da a la leche hasta alcanzar
una temperatura de 85°C por un tiempo de 10 minutos con la finalidad de
eliminar los microorganismos patógenos presente en la leche.
Este proceso lo realizan a leña.
5- CUAJADO: Una vez alcanzado la temperatura de 85°C se adiciona el ácido
cítrico, preparado en una solución (1 kg diluido en 4 lt. De suero), se adiciona
esta solución de 7 ml por litro de leche. La incorporación del ácido hace que
se corte la leche y se separe el cuajo del suero.
6- DESUERADO: Se procede a separar el suero del cuajo, colocando el cuajo en
envases grandes previamente desinfectado.
7- SALADO: Se adiciona sal al cuajo, la adición de sal se hace previo a su
preparación, este se disuelve de 1:3 con el suero obtenido. Se adiciona una
solución de 66,5 ml por litro de leche.
8- BATIDO: Se homogeniza la mezcla.
9- MOLDEADO: El cuajo se coloca en moldes para facilitar el prensado.
10- PRENSADO: Se efectúa en prensas de queserías, para compactar la masa,
esta operación se debe realizar con el cuajo caliente a 70°C y evitar que se
desmenucé.
 30

11- PESADO: Se retira el cuajo prensado (Queso tipo Ucayalino), tiene una
consistencia compacta y se procede a verificar el peso de acuerdo a la
presentación del producto, la planta ofrece quesos de 150g, 300g y 500g.
12- OREADO: Se coloca sobre mesas la cual con un equipo de ventilación se
deja orear por un promedio de 30 minutos para eliminar la humedad superficial
del producto.
13- EMPACADO-ETIQUETADO: Se realiza con una selladora de envasado al
vacío la cual requiere de bolsa de polietileno de alta densidad para conservar
mejor el producto. En esta misma etapa se procede a colocar las etiquetas
para la identificación y presentación del producto.
14- ALMACENADO: Deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura
de 8ºC, y en condiciones adecuadas de higiene.
 31

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO UCAYALINO

Recepción
Análisisde
Análisis
Análisis dela
de lalaleche
leche
leche
ción
Filtrado

ción
Pasteurización 85°/10mint.
85°/10mint.
85°/10mint.

Adición de ácido 0,7% soluc. ción

Cuajado

ciónRecepción
Desuerado

ción
ciónFiltrado
Adición de sal 6.65% soluc. Salado

ción
ciónEnfriamiento I
Batido

ción
ciónPasteurización
Moldeado

ción
ciónInoculación
Prensado 1010
mint.
mint.

ción
ciónIncubación
Pesado 150 g, 300 g y 500 g.

ción
ciónEnfriamiento II
Oreado ½ hora.
300 gr y 500 gr

ción
ciónBatido
Empacado-Etiquetado

ción
ciónAdicion de jalea y
Almacenado 4°C-8°C
sabor-Color
- El ac. cítrico se prepara 1kg / 4L y de la solución se hecha 7mL / L de leche
ciónEnvasado ción
- La sal se prepara 1 kg/3 lt de suero y la solución se hecha 66,5 ml/lt de leche.

ción
 32

7.3.3. ELABORACION DE MANJAR BLANCO

1- RECEPCIÓN: Se recibe la leche fresca procedente de la sala de ordeño a la

planta procesadora de lácteos con la finalidad de registrar la cantidad que
ingresa.
2- ANALISIS DE LA LECHE: Después de la recepción se toma una muestra del
tanque y se lleva al laboratorio para realizar los respectivos análisis:
- PH: 6.5-6.8
- Densidad: 1,028g/ml -1.034 g/ml
- Prueba de alcohol: no cuajable.
3- FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de gasa limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del
ordeño.
4- PASTEURIZADO: Tratamiento térmico que se le da a la leche hasta alcanzar
una temperatura de 85°C por un tiempo de 10 minutos con la finalidad de
eliminar los microorganismos patógenos presente en la leche.
5- NEUTRALIZADO: Adición de bicarbonato de sodio 0,02%.
6- CONCENTRACION I: La mezcla se concentra a fuego lento batiendo
constantemente con una paleta de madera. Durante este proceso se agrega el
70% del azúcar total a utilizar.
7- CONCENTRACION II: La mezcla sigue concentrándose, durante este tiempo
se agrega la cantidad restante de azúcar. El batido siempre es constante. En
este proceso se realiza la prueba de goteo, que consiste en tomar una
muestra de la mezcla, enfriarla y hacerla caer en forma de gotas en un
recipiente con agua, si la gota de la mezcla llego uniforme al fondo del
recipiente quiere decir que ha alcanzado la textura deseada.
8- ENFRIADO: Se enfría hasta temperatura ambiente con un batido constante y
homogéneo.
9- ENVASADO: Se realiza en envases limpios y estériles.
 33

10- ALMACENAMIENTO: Luego del envasado el producto, deberá ser

almacenado en refrigeración a una temperatura de 8ºC y en condiciones
adecuadas de higiene.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO

Recepción
Análisis de la leche
ción
Filtrado

ción
Pasteurización 85°C/10 min.

ción
Adición de Bicarbonato 0,02% Neutralizado

Adición de Azúcar 14%

ción
Concentración I

ción
Adición de Azúcar 6% Concentración II
Prueba de Goteo
ción
Enfriado 35°C

ción
Envasado

ción
Almacenado 4°C-8°C

ción
 34

7.4. APLICACIÓN DE LAS BPM EN LA PLANTA.

Esta planta al inicio tenía deficiencias con la distribución de las instalaciones,

malas prácticas de limpieza y desinfección de planta, equipos y utensilios, falta de
capacitación al personal manipulador durante procesamiento de estos productos
y mal manejo en el control de plagas.

Durante el desarrollo de mis prácticas pre-profesionales aporte mis conocimientos

básicos y aplique prácticas generales de higiene y saneamiento en todos los
procesos de elaboración, para garantizar una óptima calidad e inocuidad de los
productos.

7.4.1. INSTALACIONES
Según conocimientos básicos la distribución de instalaciones en la sala de
procesamiento es muy importante con el propósito de reducir la contaminación
proveniente del exterior, facilitar labores de limpieza y desinfección y evitar el
ingreso de plagas, teniendo en cuenta este concepto se observó que la planta
procesadora tiene una infraestructura ya construida la cual se distribuyó
adecuándose al espacio definido, como se describe y se muestra en las
figuras de las instalaciones de la planta procesadora.
Se cambió la malla de las ventanas para evitar el ingreso de insectos y otras
plagas, se instalaron dos focos de iluminación artificial para una adecuada
labor de manufactura protegidos estos con mamparas para que en caso de
rotura, protejan el alimento.
Según Zamorán 2002, Toda planta dedicada a la producción de derivados
lácteos debe diseñar y distribuir las áreas de producción teniendo en cuentas
las siguientes zonas: recepción de leche, baños y vestidores, almacenamiento
de materias primas e insumos, sala de proceso, salida de producto terminado
y en lo posible el laboratorio de control de calidad.
 35

7.4.2. EQUIPOS Y UTENCILIOS

Se construyó un estante para colocar los equipos y utensilios utilizados en el
proceso de elaboración fomentando el orden y así utilizar mejor el espacio y la
circulación del personal.
Se capacitó al personal en la limpieza y desinfección de los equipos y
materiales explicándoles que la buena limpieza de un equipo evita la posible
contaminación del producto, se realizó un plan de mantenimiento de
materiales e instrumentos y se destinó un área de limpieza y desinfección para
este fin.

7.4.3. PERSONAL
Se capacito al personal que está trabajando en contacto directo con el
alimento quienes deberán seguir prácticas de higiene mientras están en su
trabajo, en la medida que sea necesaria para proteger a los alimentos de la
contaminación.
Se les explico la importancia en la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en los ítems que se mencionan a continuación.
 Educación y capacitación
Se planteó un programa de capacitación continua y permanente que
incluye los temas de manejo higiénico y sanitario de alimentos y
sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
 Uso de ropa para trabajo
A los trabajadores se le exigió usar uniforme adecuado para su función
(guardapolvo, mascarilla, gorros, botas, etc.) debiendo mantenerse en
óptimo estado de limpieza.
 Aseo personal
A los trabajadores se les exigió tener una esmerada limpieza personal
mientras estén de servicio, y en todo momento durante el trabajo
deberán llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar
anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar los alimentos; no
 36

deberán fumar en las áreas de trabajo, mantener cabellos y bigotes

cortos y en general una buena presentación. Así mismo deben
mantener las uñas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni
raspones.

7.4.4. CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCION

Todas las operaciones relacionadas con la recepción, pasteurizado, inspección,

elaboración, empaque y almacenamiento de leche se deben realizar de acuerdo a
los principios sanitarios adecuados.

Se empleó operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos

lácteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases y empaques
estén debidamente esterilizados para dichos productos.

Se tomó las precauciones razonables para asegurar que los procesos de

elaboración no contribuyan a la contaminación de cualquier fuente.

 ANALISIS DE LECHE

En la recepción de materia prima de la leche se realizó pruebas físico

químicas para que puedan pasar a la sala de proceso, las pruebas
realizadas fueron:

 Densidad: (1,028-1,032 gr/ml) La determinación de la densidad es una

prueba completamente simple que nos permite conocer en primera
instancia algún posible fraude, como la adulteración de la leche con
agua.
 pH: (6,5-6,8 pH) un dato que nos indica la carga microbiana de la
leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservación. Una leche con
bajo valores de pH (alta acidez) se interpreta como un producto de
mala calidad debido a que esta acidez es producto de la presencia de
microorganismos.
 37

 Prueba de alcohol: (No Coagulable) esta prueba se realizaba para

determinar la contaminación de la leche, y tiene la finalidad de detectar
la estabilidad térmica; es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir
altas temperaturas de procesamiento sin presentar una coagulación
visible.
Si hay grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche
es mayor de 0.20 % o que existe cualquier otra anormalidad. Esto nos
indica que la leche no es apta para su procesamiento y que no puede
ser tratada con calor en los procesos de eliminación de microbios o
pasteurización.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a varias
causas y no necesariamente a que la leche este ácida, porque la leche
también se coagula cuando hay presencia de calostro o primera leche
que dan las vacas, o bien cuando esta proviene de vacas con lactancia
muy avanzada (terneros grandes) o porque la leche tenga falta de sales
minerales o tenga presencia de microorganismos que acidificaron la
leche.

7.4.5. CONTROL DE PLAGAS

Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta se cambió las mallas

milimétricas o de plástico en puertas y ventanas que estaban en mal estado.

No se permitió la presencia de animales en la planta procesadora y su

entorno, para evitar la contaminación de los productos, se le dejo sugiriendo a
los socios que cercen el área procesamiento de manjar blanco y corte para
controlar este problema. Se garantizó la limpieza frecuente y minuciosa en los
alrededores, para evitar formar las condiciones adecuadas para el desarrollo
de cucarachas, hormigas u otras plagas. Cuando se utilizaron equipos y
utensilios, estos se lavaron antes de ser usados para eliminar los residuos que
hubiesen podido quedar.
 38

7.5. BALANCE DE MATERIA DE YOGURT BATIDO FRUTADO, MANJAR

BLANCO Y QUESO TIPO UCAYALINO.

YOGURT BATIDO FRUTADO. (100 lt de Leche).

BALANCE DE MATERIA DEL YOGURT

DESCRIPCION INGRESO Kg SALIDA Kg
RECEPCION 102.8
FILTRADO 0.001
CALENTAMIENTO 10
PASTEURIZACION 0.2
ENFRIAMIENTO 0.15
INOCULACION (0.004%) 0.004
ENFRIAMIENTO II
BATIDO 0.1
ADICION JALEA (1.5%) 1.5
ADICION COLORANTE (0.01%) 0.01
ADICION SABORIZANTE (0.04%) 0.04
ENVASADO 0.5
YOGURT 113.403
TOTAL 114.354 114.354

DENSIDAD (LECHE) 1.028 gr/ml

CANTIDAD DE LECHE 100 lt
DENSIDAD DE YOGURT 1.075 gr/ml

LITROS DE YOGURT 105 lt

FUENTE: ELABORACION PROPIA.
 39

MANJAR BLANCO. (25 LT. Leche)

BALANCE DE MATERIA DE MANJAR

DESCRIPCION INGRESO Kg SALIDA Kg
RECEPCION 25.7
FILTRADO 0.0003
PASTEURIZACION 0.05
NEUTRALIZADO 0.005
CONCENTRACION I 3.5
CONCENTRACION II 1.5 19.180
ENFRIADO 0.025
ENVASADO 0.2
MANJAR 11.25
TOTAL 30.705 30.705
DENSIDAD (LECHE) 1.028 gr/ml
CANTIDAD DE LECHE 25 lt
FUENTE: ELABORACION PROPIA.

QUESO TIPO UCAYALINO

BALANCE DE MATERIA DE QUESO TIPO UCAYALINO

DESCRIPCION INGRESO Kg SALIDA Kg
RECEPCION 102.8
FILTRADO 0.001
PASTEURIZADO 0.2
CORTADO 0.7
DESUERADO 89.249
SALADO 6.65 1.5
BATIDO 0.5
MOLDEADO 0.5
PRENSADO 5
PESADO 0.5
OREADO 0.2
QUESO 12.5
TOTAL 110.15 110.15

DENSIDAD (LECHE) 1.028

CANTIDAD LECHE 100
FUENTE: ELABORACION PROPIA.
 40

CUADRO DE RENDIMIENTO DEL YOGURT BATIDO FRUTADO, MANJAR

BLANCO Y QUESO TIPO UCAYALINO.

YOGURT BATIDO FRUTADO

MATERIA PRIMA % PRODUCTO %

(LECHE) FINAL (YOGURT)
100 LT 100% 105 LT 105%

MANJAR BLANCO

MATERIA PRIMA % PRODUCTO %

(LECHE) FINAL (MANJAR)
25 LT 100% 11.25 KG. 45%

QUESO TIPO UCAYALINO

MATERIA PRIMA % PRODUCTO %

(LECHE) FINAL (QUESO)
8 LT 100% 1 KG 12.5%
FUENTE: ELABORACION PROPIA.
 41

VIII- CONCLUSIONES

 Durante el desarrollo de mis practicas pre-profesionales he aplicado todos mis

conocimientos teóricos y prácticos en la producción de derivados lácteos,
logrando aportar satisfactoriamente soluciones a los problemas que se
presentaban en la planta procesadora de lácteos.

 Se logró conocer las instalaciones de la planta procesadora, además de eso

se distribuyó espacios (en la infraestructura ya construida) destinados para
cada operación evitando así el posible riesgo de contaminación cruzada.

 Se reconoció los equipos y materiales utilizados en la producción de derivados

lácteos.

 Se capacitó al personal en la correcta limpieza y desinfección de cada uno de

los materiales y equipos.

 Se conoció el proceso de producción de derivados lácteos y se identificó los

parámetros utilizados en cada operación.

 Se realizó las BPM en la planta procesadora con capacitación del personal en

mantenimiento y limpieza del área de producción, los equipos y materiales
utilizados, además en su cuidado personal y el uso de la indumentaria
adecuada a la hora de ingresar a la sala de proceso. También se aplicó el
control de plagas (hormigas, cucarachas y ciertos roedores) dentro de la
planta con una limpieza general de toda la planta.
 42

IX- SUGERENCIAS

 Debe existir mayor compromiso de parte de todos los socios de la empresa,

para que esta pueda expandirse a gran escala.

 Construir el cerco perimétrico en el área de corte de queso y procesamiento

de manjar blanco debido a la presencia de animales de corral que están cerca
a esta área por que corre el riesgo de que el producto se contamine.

 Rediseñar la planta procesadora, ya que el diseño no cumple con

procedimiento secuencial en la producción de los diferentes derivados lácteos,
existiendo contaminación cruzada. Por ejemplo la puerta de ingreso como el
de la salida están mal ubicadas en la sala de procesamiento de yogurt, en la
sala de procesamiento de queso solo existe una puerta para el ingreso de la
materia prima y salida del producto terminado.
La ubicación de los servicios higiénicos debe estar fuera de la planta
procesadora de derivados lácteos.

 Continuar con la capacitación al personal primando la importancia de cumplir

con las BPM.
 43

X- BIBLIOGRAFIA:

1. BERDAYES, H. 1980. Yogurt, alimento indiscutible.

2. CABRERA, M. 2011: http://www.turipana.org.co/leche.htm
3. CASTELMONTE ASOCIADOS SAC, 2010 Av. Sucre Nº 1160 oficina 101
Pueblo Libre. Lima. Perú.
4. DE RUFINO RIVAS, P.2005. Leche y Derivados Lácteos (universidad de
Cantabria)
5. GONZÁLEZ, D. 2005 Elaboración de yogurt.
6. NTP, 2003. Norma Tecnica Peruana.
7. REVISTA DEL CONSUMIDOR No. 278, Abril 2000
8. SABENA G.: 2009 Leche. Producción Láctea.
9. SPREER, E 2007 Libro Lacto logia Industrial.
10. VARGAS T. 2010: Calidad de Leche. UCV.
11. VIZCARRA G. 2010 productos lácteos.
12. WATTIAUX M. 2010: Esenciales Lecheras del Instituto Babcock.
13. ZAMORAN, D. 2002: manual de Procesamiento Lacteo. (Nicaragua)
14. ZAVALA J. 2005: Aspectos Nutricionales y Tecnológicos de la Leche
(Perú)
 44

XI- ANEXOS

Ollas Cocina semi-industrial Incubadora

Selladora Prensa Horizontal Codificadora

Recepción Filtrado Adición de azúcar

 45

Incubación Esterilizado Batido

Concentración de Manjar Corte Oreado

Sellado-etiquetado Instalación Distribución