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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS VACACIONALES AO 2012 EN EL


MOLINO KRUF E.I.R.L.
Alumno:
Cubas Guevara, Roki Eladio

Profesor Asesor:
Ing. Mayer Ascn, Dionicio Gregorio

GUADALUPE PER
2013

Informe de Prcticas Pre Profesionales

MOLINO KRUF E.I.R.L

AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer en primer lugar a DIOS, por darme salud y voluntad para poder as
culminar mis estudios universitarios y terminar satisfactoriamente mis prcticas preprofesionales.
Quiero agradecer tambin a todo el personal que labora en la empresa agroindustrial molino
KRUF E.I.R.L, en especial al seor Oscar Miguel Cruz Farro, no slo por darme la
oportunidad de realizar mis prcticas preprofesionales dentro del rea de Produccin y
Control de Calidad; si no tambin, por su apoyo constante e incondicional en bien de mi
formacin profesional y personal.
A todos mis docentes, por su gran esfuerzo y dedicacin en la formacin de futuros
profesionales, por su gran exigencia y por ayudarme siempre a dar lo mejor de m. Y a la
vez agradecer al ingeniero Mayer Ascn Dionicio Gregorio, por asesorarme y corregirme
en la elaboracin del presente informe.
A mis amigos, a quienes conoc en la Universidad y ocupan un lugar privilegiado en mi
vida, por darme nimos y fortaleza en todo momentos, porque me ayudaron y seguirn
ayudndome a ser mejor cada da, porque sin ellos mi vida universitaria no hubiera sido la
misma, por aconsejarme, ayudarme, contradecirme y replicarme para encontrar mis errores
y corregirlos.

AUTOR

Informe de Prcticas Pre Profesionales

MOLINO KRUF E.I.R.L

DEDICATORIA

A Dios.

Por guiarme en todo momento en su camino de


amor y esperanza, por darme fuerzas cada da y
haberme permitido llegar hasta este punto, y para
quienes nos han regalado cada una de las cosas
ms maravillosas que tenemos en la vida.

ii

Informe de Prcticas Pre Profesionales

MOLINO KRUF E.I.R.L

PRESENTACIN

El presente informe de prcticas tiene como principal finalidad resumir las actividades
desarrolladas en las reas de Produccin y Control de Calidad en la empresa agroindustrial
molino KRUF E.I.R.L, durante los meses de Enero, Febrero, Marzo y Abril del ao
2012; especficamente en el proceso de obtencin de arroz pilado.

En este informe se detalla las generalidades de la empresa, actividades desarrolladas en la


planta de proceso, propuestas de mejora dentro de una poltica de calidad y la excelente
tecnologa. As mismo se har una descripcin de los procesos seguidos en el pilado, como
tambin una descripcin del control de calidad que se hace durante el proceso.

Con la firme conviccin de que este informe contenga nuevos alcances en referencia al
proceso de obtencin de arroz pilado, y sirva como material de apoyo, orientacin e
informacin para futuros alumnos de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo, y/o personas en general involucradas
en la tecnologa del pilado de arroz.

iii

Informe de Prcticas Pre Profesionales

MOLINO KRUF E.I.R.L

NDICE GENERAL
AGRADECIMIENTOS

DEDICATORIA

ii

PRESENTACIN

iii

I. INTRODUCCIN

II. INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

2.1 DATOS GENERALES DEL ALUMNO

2.2 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.2.1. Nombre de la empresa

2.2.2. Tipo de empresa

2.2.3. Localizacin geogrfica y poltica

2.2.4. Organizacin de la Empresa:

2.2.5. Recursos para la produccin

2.2.6. Infraestructura de produccin

10

2.2.7. Comercializacin

11

III. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRCTICA


3.1. Objetivos

12
12

IV. REVISIN LITERARIA

13

4.1. Generalidades y cadena productiva del arroz

13

4.1.1. Origen

13

4.1.2. Propiedades nutricionales

14

4.1.3. Variedades del arroz

15

4.1.4. Cadena productiva del arroz

15

4.1.5. Industrializacin del arroz

17
1

Informe de Prcticas Pre Profesionales

4.2.
V.

MOLINO KRUF E.I.R.L

Produccin de arroz en el Per

18

DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

22

5.1. Recepcin

23

5.2. Pesado

25

5.3. Secado

25

5.4. Almacenado

26

5.5. Limpieza

26

5.6. Descascarado

26

5.7. Separacin

27

5.8. Despedrado

28

5.9. Pulido

29

5.10. Seleccin

30

5.11. Envasado

30

5.12. Paletizado

30

VI. DURACIN DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

31

VII. APRECIACIN GENERAL

31

VIII.CONCLUSIONES

33

IX. RECOMENDACIONES

34

X.

35

REFERENCIAS BIBLIOGRAFA

ANEXOS

36

ANEXOS 1 Figuras de infraestructura, maquinaria y/o herramientas de produccin

37

ANEXOS 2 Informe tcnico de arroz pilado

46

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MOLINO KRUF E.I.R.L

NDICE DE TABLAS

Tabla 1.

Recursos Humanos de la empresa

Tabla 2.

Cuadro de aceptacin de humedad

23

Tabla 3.

Longitud del grano de arroz pilado entero

48

Tabla 4.

Grado del arroz pilado

48

Tabla 5.

Requisitos de sanidad y aspecto

49

Tabla 6.

Criterio Microbiolgico (expresado en UFC/g)

49

Tabla 7.

Lmites mximos de residuos para Arroz pulido

50

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MOLINO KRUF E.I.R.L

NDICE DE FIGURAS

Figura 1.

Organigrama del MOLINO KRUF E.I.R.L

Figura 2.

Ruta seguida en la comercializacin de arroz pilado

11

Figura 3.

Esquema de la cadena productiva del arroz

16

Figura 4.

Comportamiento de la Produccin y Superficie Cosechada

18

Figura 5.

Calendario de Produccin, Ao 2011 (%)

19

Figura 6.

Diagrama de flujo del procesamiento para la obtencin de arroz pilado en la


empresa agroindustrial molino KRUF E.I.R.L

22

Figura 7.

Ficha con los resultados obtenidos de los anlisis previos al pilado

25

Figura 8.

Ficha de produccin molino KRUF E.I.R.L

37

Figura 9.

Distribucin de planta del molino KRUF E.I.R.L

38

Figura 10.

rea de secado del molino KRUF E.I.R.L

39

Figura 11.

rea de secado del molino KRUF E.I.R.L

40

Figura 12.

Almacn de producto terminado del molino KRUF E.I.R.L

40

Figura 13.

Selectora por color del molino KRUF E.I.R.L

41

Figura 14.

Cartn de publicidad del molino KRUF E.I.R.L

41

Figura 15.

Diagrama de equipos en sala de procesos

42

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I.

MOLINO KRUF E.I.R.L

INTRODUCCIN
El arroz es uno de los cereales ms consumidos en el Per, actualmente en el Valle
Jequetepeque se siembran grandes extensiones de este cultivo con distintas variedades
que se diferencian una de las otras por sus caractersticas organolpticas, cabe resaltar
que las variedades ms sembradas en este Valle son Nir, Tinajones , Amazonas, Pitipo.
El Valle Jequetepeque es netamente agrcola y el 70% de la produccin es arroz, por lo
mismo las empresas encargadas de la obtencin de arroz pilado se encuentran ubicadas en
la zona de Chepn, Guadalupe y Pacasmayo.
El cultivo de arroz en el Valle Jequetepeque es muy tradicional, por eso cuenta con
grandes extensiones sembradas de este cultivo, realidad que las empresas procesadoras de
esta regin, no han desaprovechado. Actualmente se cuenta con una aplicacin de la
tecnologa moderna para el proceso de pilado del arroz.
Adems cabe indicar

que el arroz del valle Jequetepeque es muy apreciado

nacionalmente por su calidad; si a esto le sumamos la tecnologa adecuada, obtenemos un


producto muy aceptable que cumple con las normas tcnicas nacionales.
El presente informe tiene como objetivo primordial, ofrecer la descripcin de todos los
procesos por los que pasa el arroz en cscara, antes de convertirse en arroz pilado; a la
vez describir las caractersticas y uso de la maquinaria inmersa en dichos procesos.

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II. INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

2.1 DATOS GENERALES DEL ALUMNO


a.

2.2

Apellidos y Nombres

: Cubas Guevara, Roki Eladio

b. Nmero de matrcula

: 272400208

c.

: Ingeniera Agroindustrial

Escuela

d. Ciclo

: Egresado

e.

Nmero de crditos aprobados

: 211

f.

Profesor asesor

: Ing. Mayer Ascn, Dionicio Gregorio

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.2.1. Nombre de la empresa


Molino KRUF E. I. R. L.
2.2.2. Tipo de empresa
Es una empresa Agroindustrial individual de responsabilidad limitada, dedicada al
servicio de pilado y almacenaje de su arroz cultivado en el Valle Jequetepeque,
brindando tambin este servicio a los agricultores locales, la produccin est en funcin
a los requerimientos del mercado.
2.2.3. Localizacin geogrfica y poltica
La

empresa

agroindustrial

Panamericana Norte KM 706,

Molino

KRUF

E.I.R.L

en

distrito

de

el

Pacasmayo, Departamento de la Libertad.

est

Guadalupe,

ubicada

en

la

Provincia

de

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2.2.4. Organizacin de la Empresa:


GERENCIA GENERAL

ADMINISTRACIN

CONTABILIDAD

VIGILANCIA

LOGSTICA

PRODUCCIN

VENTAS

CONTROL DE
PILADO

MAQUINISTA
I

Figura 1.

MAQUINISTA
II

CALIDAD

COSTUREROS

ESTIBADORES

MATERIA
PRIMA

Organigrama del molino KRUF E.I.R.L.

ALMACN

PRODUCTO
TERMINADO

SUMINISTROS

SUBPRODUCTOS

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MOLINO KRUF E.I.R.L

Misin
Proveer a nuestros clientes en forma oportuna, arroz pilado de la mayor calidad,
cubriendo con tica, integridad y asesora las expectativas de nuestros clientes.

Visin
Ser una empresa de clase competitiva, utilizando la tecnologa adecuada y el
recurso humano especializado, para conseguir siempre la mejora continua.

reas de la organizacin

a. Gerencia General: Coordina con todas las reas, representa a la empresa y


realiza los contratos de venta directamente con los clientes.
b. Administracin: Despus del gerente general es la autoridad mxima de la
empresa y cumple las funciones de la gerencia en ausencia del gerente
general.
c. Logstica: Realiza compras de insumos en general para la empresa.
d. Contabilidad: Como su nombre lo dice, lleva la contabilidad de la Empresa.
e. Vigilancia: Se encargan de realizar la vigilancia diurna y nocturna.
f. Produccin: Encargado del pilado de arroz y est a cargo de realizar los
pedidos solicitados segn las especificaciones de cada cliente.
g. Ventas: Es el encargado de realizar las ventas.

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2.2.5. Recursos para la produccin


Recursos de Materia Prima
La principal materia prima es el arroz en cscara, la cual es abastecida por los
productores de arroz del Valle Jequetepeque.
Recursos Humanos
Dentro del recurso humano la empresa cuenta con personal especializado
estable, as como tambin procede a contratar personal obrero adicional de ser
necesario, sobre todo en las pocas de cosecha, en la cual se almacena y
recepciona una gran cantidad de arroz cscara.
Tabla 1.

Recursos humanos de la empresa

CARGO PERSONAL

NOMBRE

Gerente general

Cruz Farro, Oscar Miguel

Administradores

Cruz Farro, Mara


Cruz Farro, Csar

Jefe de produccin y control de calidad

Cruz Farro, Jaime

Almacn de materia prima

Aldea Elas, Manuel

Almacn de producto terminado

Castaeda Tern, Carlos

Costureros

Castaeda Silva, Frank


Vsquez Tello , Julio
Chi Ninaquispe, Vctor

Polvillero

Zaartu Daz, Paolo

1
2

Vigilancia

Correa Bazn, Pedro


Portales Seminario, Juan

Total de trabajadores

CANTIDAD

12

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MOLINO KRUF E.I.R.L

Entre los recursos materiales, la empresa cuenta con muebles y enseres,


materiales y tiles de escritorio, al igual que vehculos, maquinarias equipos y
accesorios.
2.2.6. Infraestructura de produccin
El rea de transformacin de arroz cscara para la obtencin de arroz pilado, se
da a travs de una infraestructura de buena calidad (por la buena distribucin
de las reas de proceso) y principalmente con una maquinaria muy eficiente, tal
como se muestra en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Listado de Maquinarias y/o equipos.


rea
Recepcin

Maquinarias y/o Equipos


1 Higrmetro DELVER para determinar la humedad del arroz.

Pesado
Secado
Almacenaje

1 Molino de prueba para determinar el rendimiento de pilado.


1 Balanza de plataforma con una capacidad de 80tn.
-

Limpieza

1 Mesa Paddy con una capacidad de 3-6 (t/h).

Descascarado

1 Descascaradora con una capacidad de 2-4 (t/h)


1 Descascaradora con una capacidad de 3.5-5.5 (t/h)
1 Mesa Paddy con una capacidad de 5000 (kilogramos/hora).

Separacin

1 Calibrador con una capacidad de 4-6 (t/h)


1 Desempedrador con una capacidad de 4-6 (t/h)

Blanqueado

1 Blanqueador con una capacidad de 5-7 (t/h).

Abrillantado

2 Pulidoras con una capacidad de 3-4 (t/h) para un pulido


normal.
1 Selectora por color con capacidad de 1-2 (t/h).

Clasificacin
ensacado

y 1 Clasificador de longitud con una capacidad de 3-5 (t/h)


1 Dosificador con una capacidad de 3-5 (t/h)

Paletizado

2 Carritos de metal

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MOLINO KRUF E.I.R.L

2.2.7. Comercializacin
La comercializacin la lleva a cabo el gerente de la empresa, y se realiza
directamente entre la empresa y el comerciante mayorista, minorista o compradores
de otras regiones y con los agricultores.
En la comercializacin de arroz pilado se debe indicar con precisin que se sigue la
ruta mostrada en la figura 2.

AGRICULTOR

MOLINO

COMERCIANTE

COMERCIANTE

MAYORISTA

MINORISTA

Figura 2. Canal de distribucin del molino KRUF E.I.R.L

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CONSUMIDOR

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III. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRCTICA

3.1. Objetivos
Conocer, controlar y describir las actividades realizadas dentro del rea de
Produccin y Control de Calidad en la obtencin de arroz pilado.
Conocer y describir el uso de la maquinaria agroindustrial usada en el proceso
de obtencin de arroz pilado.
Indicar los principales problemas que retrasan la produccin; as como
tambin, brindar ideas para mejorar la eficiencia y flexibilidad del proceso
productivo.
Afianzar habilidades y acumular experiencias, mediante la vivencia del da a
da en una empresa agroindustrial y a la vez enriquecer el conocimiento
adquirido en la universidad, con el fin de consolidar mi formacin como
futuro profesional.

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IV. REVISIN LITERARIA


4.1. Generalidades y cadena productiva del arroz
4.1.1. Origen
El arroz, el cereal que ms se ha extendido en el mundo, es el fruto en grano de la
planta del arroz (Oryza sativa), un herbceo anual de la familia de las gramneas
que se cultiva ampliamente en los cinco continentes, especialmente en regiones
pantanosas de clima templado o clido y hmedo.
El arroz es uno de los cereales que se cultivan desde la antigedad. El ms lejano
testimonio que se tiene corresponde al ao 2800 a.C., cuando un emperador chino
estableci un rito ceremonial para la plantacin del arroz. Alrededor del ao mil
a.C. era conocido en la India y, en el siglo III a.C., en Egipto. En la Edad Media, el
arroz es introducido en el sur de Europa con la invasin de los moros. Llega a
Amrica con los conquistadores, se cree que en 1694. Ya en el siglo XVIII se
cultiva en el sur de los Estados Unidos el llamado arroz Carolina.
En la actualidad, el arroz es, junto al trigo, uno de los cereales ms
consumidos en el mundo.
El gran nmero de leyendas en torno al arroz y su asociacin con la fertilidad,
evidente an en nuestros das a travs de la costumbre de arrojar arroz a los recin
casados, es una prueba de la importancia de este cereal en las civilizaciones
antiguas.

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4.1.2. Propiedades nutricionales


Solamente a modo de recordar la importancia de este cereal, a continuacin se
hace una breve descripcin de las cualidades alimenticias del arroz.
El cereal proporciona el 20% del suministro de energa alimentaria del
mundo. Es tambin una buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina y
fibra

alimenticia.

Es

parte

de

la

tradicin

culinaria

de

muchas culturas en todo el mundo.


El contenido nutricional del arroz puede mejorarse mediante el uso de
tcnicas tradicionales de fitomejoramiento selectivo y de nuevas
tecnologas, como la modificacin del cdigo gentico de las plantas. El
arroz

parbolizado

contiene

ms

nutrientes

que

el

arroz blanco sin cscara o pulido.


El arroz es rico en cuanto a diversidad gentica. En todo el mundo se
cultivan miles de variedades. En su estado natural, con cscara, presenta
muchos colores diferentes que incluyen el pardo, el rojo, el prpura e
incluso el negro. Estas coloridas variedades de arroz casi siempre son
apreciadas

por

sus

propiedades

benficas

para

la

salud.

Diferentes culturas tienen diversas preferencias en cuanto a sabor, textura,


color y viscosidad de la variedad de arroz que consumen. Por ejemplo, en
Asia Meridional y el Medio Oriente, se consume arroz seco hojaldrado; en
Japn, la Provincia de Taiwn en China, Repblica de Corea, Egipto y la
regin norte de China, se consumen variedades de arroz hmedas y
pegajosas; y, en algunas partes del sur de India, se consume arroz rojo.

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4.1.3. Variedades del arroz


En la bsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de
investigacin de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades de arroz,
que se diferencian entre s por su tamao, su resistencia a plagas, sus
caractersticas culinarias, la denominacin que refiere al pas de origen o al
nombre del centro de investigacin donde fueron creadas, entre otros aspectos.
No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categoras:
Grano largo
Grano medio
Grano corto
Luego, de acuerdo al proceso industrial al que son sometidos, surgen al mercado
segn su grado de elaboracin: cargo o integral, blanco, parbolizado, rpido o
precocido, entre otros. Existen en el mundo ms de dos mil variedades de arroz,
pero slo se cultivan unas cuantas.

4.1.4. Cadena productiva del arroz


A continuacin se presenta el esquema bsico de la cadena productiva del
arroz.

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Figura 3.

Esquema de la cadena productiva de arroz.

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4.1.5. Industrializacin del arroz


El proceso de industrializacin consiste en transformar la materia prima y hacerla
apta para el consumo humano, facilitar su conservacin y logar el aspecto
requerido para su consumo. En el caso particular del arroz, a diferencia de otros
cereales que son molidos para convertirlos en harina, el objetivo es mantener la
mayor cantidad posible de granos intactos. La eficacia tcnica del proceso de
elaboracin se juzga por la cantidad de arroz entero obtenido de una cantidad
determinada de arroz cscara.
El proceso propio industrial del arroz est definido por el descascarado, pulido y
empaquetado del arroz. En la molienda (proceso industrial) existen dos sistemas de
produccin: el tradicional (descascarado y pulido de arroz crudo) y el parbolizado.
La molienda tradicional
Requiere el manejo de tecnologa simple, disponible en el mercado regional
para distintas escalas de produccin. En general, los molinos de mayor escala
operativa son provistos de tecnologa por firmas europeas (francesas y
alemanas), estadounidenses y japonesas, y los de menor tamao por la
industria brasilea.
Proceso de parbolizacin
Los granos de arroz estn constituidos de cscara, pelcula, germen y
envueltos en vitaminas y sales minerales que estn concentrados en la pelcula
y en el germen. El endosperma (tejido nutricional formado en el saco
embrionario de las plantas con semilla) contiene bsicamente almidn.
La palabra parbolizado deriva de la expresin inglesa parboiled, que
significa parcialmente cocido. El proceso de parbolizacin se basa en el
tratamiento hidrotrmico del arroz en cscara, por la accin solamente del
agua y sin ningn agente qumico.
17

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MOLINO KRUF E.I.R.L

4.2. Produccin de arroz en el Per


El arroz ocupa uno de los lugares ms importantes dentro de la alimentacin
mundial, tanto en la extensin de la superficie cultivada como en la cantidad de
personas que dependen de su cosecha y la cantidad de caloras que proporciona por
hectrea, aspecto que s le permite ocupar el primer puesto. En el Per la produccin
de arroz ha venido creciendo a una tasa promedio de 2.4% en los ltimos diez aos,
el mismo que se viene sustentando por una mayor rea cosechada en el ao 2009,
pero reducindose en los aos 2010 y 2011.

Figura 4. Comportamiento de la Produccin y Superficie Cosechada

Para construir el calendario de produccin, se ha tomado como referencia el ao 2011,


resultando la mayor concentracin en la produccin de arroz se da entre los meses de
marzo a julio, con un 63% y la menor produccin se da entre los meses de agosto a
febrero que es aproximadamente del 37%. Cabe mencionar que a un mayor nivel en la
produccin el efecto es directo en los precios en chacra. Ver cuadro 2.

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Cuadro 2. Calendario de Produccin (Ton), Ao 2011

Fuente: MINAG-OEEE

Figura 5. Calendario de Produccin, Ao 2011 (%)

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De acuerdo a la superficie cosechada a nivel regional en el ao 2011, ha existido una


disminucin de (7.5%); los departamentos con los decrecimientos ms importantes en
la superficie cosechada son Lambayeque (-27.8%), Piura (-20.2%), Amazonas
(-13.5%), La Libertad (-3.3%) y Cajamarca (-2.8%), todo esto con respecto al ao
2010.

La produccin a nivel nacional tuvo una decrecimiento de 7.3% en el ao 2011, con


respecto al ao anterior, apoyados principalmente por Lambayeque (-30.8%), Piura
(-23.3%) y Amazonas (-12.5%), cabe mencionar que los seis primeros departamentos
productores concentran el 78.1% de la produccin, siendo San Martn, Piura, La
Libertad, Lambayeque, Amazonas y Arequipa los principales productores a nivel
nacional. Ver cuadro 3.

Cuadro 3. Produccin y Superficie Cosechada Nacional.

Fuente: MINAG-OEEE

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Informe de Prcticas Pre Profesionales

MOLINO KRUF E.I.R.L

En lo que va del periodo enero a octubre del ao 2012, la superficie cosechada se ha


incrementado en un 6.9%, principalmente por incrementos en las regiones de Piura
(25.5%). Lambayeque (18.4%) y Cajamarca (9.3%).
La produccin en este mismo periodo se ha incrementado en un 12.5%, liderados por
Lambayeque (46.0%), Piura (34.2%), Loreto (16.2%), Cajamarca (10.1%), San Martn
(6.2%), La Libertad (4.1%) y estos departamentos concentran el mayor nivel de
produccin con un 74.7%. Estos incrementos tanto en la superficie cosechada como en
la produccin, se debe principalmente por el incremento en la superficie sembrada de
un 5.6%, en la ltima campaa agrcola. Ver cuadro 4.
Cuadro 4. Produccin y Superficie Cosechada Nacional (Enero Junio 2012).

Fuente: MINAG-OEEE

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V. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcin

Pesado

Secado

Almacenaje

Limpieza

Descascarado

Separacin

Despedrado

Pulido

Clasificacin

10

11

Envasado

Paletizado

12

Figura 6. Diagrama de flujo del procesamiento para la obtencin de arroz pilado en la


empresa agroindustrial molino KRUF E.I.R.L

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Informe de Prcticas Pre Profesionales

MOLINO KRUF E.I.R.L

5.1. Recepcin
El arroz en cscara llega en vehculos de las distintas zonas del valle
Jequetepeque como

Chepn, Pacasmayo y Guadalupe, inmediatamente se

analiza la calidad del arroz, muestreando las mismas. Las muestras que se
recolectan tienen que ser representativas, esto se realiza con la finalidad que el
resultado del anlisis sea lo ms seguro posible con respecto al lote de arroz en
cscara. El muestreo se realiza de la siguiente manera:

1) Se reconoce la variedad de arroz, luego se toma como referencia 100 g. de


muestra, esta se recolecta del lote de arroz en cscara, picando del mayor
nmero de sacos posible aleatoriamente (aproximadamente 10g. /saco).

2) Lo primero que se analiza es el porcentaje de humedad con un instrumento


digital llamado higrmetro para granos DELVER, el contenido de humedad
del grano de arroz se determina depositando en el higrmetro los 100g. de
arroz en cscara antes muestreados, este instrumento nos arroja una cifra
digital que esta expresada en porcentaje, se realiza este mismo proceso 3
veces, luego el instrumento saca un promedio y se obtiene finalmente el
porcentaje de humedad promedio del lote de arroz analizado.

Tabla 2. Cuadro de aceptacin de humedad


Condicin

% Humedad

ptima

14-16

Hmeda

16-20

Muy Hmeda

23

mayor a 20

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MOLINO KRUF E.I.R.L

En la Tabla 2 se muestran las distintas condiciones con las que ingresan los
granos de arroz al molino, siendo de condicin ptima el grano que est entre
14 y 16 % de humedad, mientras que los granos que se encuentren entre 16 y
20 % se consideran de condicin hmeda derivando los mismos a secado al
sol, si los granos de arroz evaluados presentan una humedad mayor al 20 % se
le considera de condicin muy hmeda rechazando automticamente el
mismo.

3) Luego de ello se realiza una pila de prueba, dicha pila de prueba se realiza
para tener una idea aproximada del rendimiento del arroz en cscara,
porcentaje de grano entero y porcentaje de grano quebrado de la muestra. En
el laboratorio de control de calidad se pesa con exactitud 100g. de arroz en
cscara (muestreado de la manera anteriormente explicada) para ser sometido
al anlisis en el molino de prueba del laboratorio de control de calidad. La pila
de prueba es muy importante porque determina en un 95%, la calidad de arroz
que se procesar, para realizar la pila de prueba y determinar el rendimiento se
siguen los siguientes pasos:
Para determinar el rendimiento del arroz en cscara se prende el molino de
prueba y se agrega el arroz en cscara para ser pilado, se espera 2 minutos
y luego se apaga, se pesa y se determina el rendimiento, claro est, en base
a los 100 g. de arroz en cscara, despus para determinar el porcentaje de
quebrados y enteros se lleva el arroz pilado a un cilindro y se prende el
molino de prueba aproximadamente por 1 minuto y medio, se extrae del
molino de prueba el arroz quebrado y se pesa luego por diferencia de peso
se obtiene el contenido de arroz entero, se puede usar la siguiente frmula:

% rendimient o

peso inicial - peso de arroz sin pilar


* 100
peso inicial

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Los resultados se llenan en las fichas de control de calidad como las que se
muestran a continuacin:
MOLINO KRUF E.I.R.L
PANAMERICANA NORTE KM 706
GUADALUPE
R.U.C. N 20354666066
AGRICULTOR: __________________
FECHA:
______________________
SECTOR:
______________________
RENDIMIENTO DE PRUEBA: ________________%
GRANO ENTERO:
________________%
GRANO QUEBRADO:
________________%
VARIEDAD:
________________%
HUMEDAD:
________________%

Figura 7. Ficha con los resultados obtenidos de los anlisis previos al pilado.

5.2. Pesado
El pesado se realiza para determinar la cantidad de materia prima que ingresa, a
la empresa, y as dar a conocer al usuario la cantidad de producto que ingreso,
adems de

que sirve para determinar al final del proceso productivo el

rendimiento que se obtuvo.


El pesado se realiza en una balanza de plataforma, de 80 ton, y se pesa con el
arroz + vehculo, luego se saca la tara, pesando el vehculo solo.

5.3. Secado
El objetivo en esta etapa del proceso es reducir el porcentaje de humedad. Puesto
que el contenido de humedad vara mucho con respecto a cada lote. Determinar
la humedad, se convierte en el ms importante control que se hace a la Materia
prima.
El secado del arroz se realiza por conveccin natural, mediante exposicin
directa al sol y sobre mantas de polipropileno, para que seque naturalmente hasta
llegar a un Mximo de 16 % para llevarlo al almacn, y para que entre a
produccin, debe contener 13% de humedad mxima.

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El secado no debe ser ni muy rpido ni muy lento ya que se puede daar el
producto, y se debe de considerar un tiempo prudencial.

5.4. Almacenado
El grano de arroz cscara mantiene la calidad de organismo vivo en estado
latente, lo que obliga a extremar el cuidado en la operacin de almacenamiento
de este producto al ingresar al molino. Se debe mantener las condiciones
adecuadas de temperatura con rangos de 17 a 18 C, humedad relativa al aire
inferior al 65 o 70 % y en medios pobres de oxgeno, con ello se frenar el riesgo
de degradacin del grano, y se lograr un periodo de almacenamiento ms
grande.

5.5. Limpieza
Es la primera etapa dentro del proceso de pilado de arroz, es muy importante
debido a que si el arroz en cscara que ingresa se encuentra con demasiada
impurezas afectar seriamente a las etapas siguientes del proceso, la funcin
principal en esta etapa es separar el grano de los desechos (carretes, pajas,
residuos extraos, etc.) con su movimiento vibratorio y un ngulo de inclinacin
aproximadamente de 15, para que luego el arroz sea transportado por la
prelimpia que consta de 2 planchas de metal perforadas, dentro del equipo de
prelimpia se encuentra un absorbente para expulsar el polvo, producto del
proceso de prelimpiado es importante sealar que se debe tener cuidado con las
planchas, que no se encuentren rotas ni obstruidas por piedras, pajas, o cualquier
otra materia extraa.

5.6. Descascarado
ste proceso consiste en separar la lema palea y gluma estriles, que constituyen
la cascara del arroz, dejando el endospermo y el embrin con su cubierta. Este
proceso de logra mediante una mquina descascaradora, la cual contiene rodillos
de goma.
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MOLINO KRUF E.I.R.L

En el descascarado se controla su eficiencia, la eficiencia ptima de las


descascaradoras es de 80 % aproximadamente, esto quiere decir que

80 %

es de arroz integral y el otro 20 % pertenece al arroz en cscara, a esta eficiencia


el porcentaje de quebrado a la salida es de 5 a 7 %. Cuando el porcentaje de
quebrado

es

mayor

se

debe

tener

en

consideracin lo siguiente:

Analizar en el molino de prueba la calidad inicial del arroz, cuando el


porcentaje de quebrado analizado en el molino de prueba es mayor
del 30%, en el descascarado se incrementara de 5 a 12 % de
quebrado.
Se debe de fijar las condiciones de los rodillos, que no se encuentren
muy desgastados, caso contrario ocasionar un mayor porcentaje de
quebrado.
Tambin se controla la friccin que se ejerce entre los rodillos, una
menor friccin genera disminuir la eficiencia, una mayor friccin
genera el desgaste de los rodillos al igual que un mayor porcentaje de
quebrado.

5.7. Separacin de cscara


En la etapa de la separacin de la cscara de arroz, se tiene que controlar la
regulacin del aire de ventilacin a travs de la compuerta, para que la
separacin de la cscara del grano de arroz sea adecuada, dicha cscara se arroja
hacia un segundo almacn.
-

Separacin de Granos (Mesa paddy)

Este proceso se logra mediante una separadora de mesa paddy. Con el vaivn de
la mquina separa el grano en tres grupos: integral, integral mezclado con arroz
cascara y arroz cscara, el primer grupo se trasporta al calibrador, el segundo
grupo regresa a la mesa paddy, y el tercer grupo pasa hacia el descascarador.
Las mesas paddy cumplen una importante funcin dentro del proceso, debido a
que separa el arroz integral del arroz en cscara, a las salidas de las mesas paddy
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el arroz integral debe contener menos de 1 % de arroz cscara, caso contrario en


la etapa del seleccionado por color, el arroz cscara ser separado al descarte.
Por el contrario el retorno del arroz cscara de las mesas paddy debe contener
menos de 14 % de arroz integral, debido a que el retorno volver a pasar por las
descascaradoras y si en l hay un mayor porcentaje de arroz integral en el
retorno, generar un aumento de quebrado en el descascarado.
Esta se regula modificando el grado de inclinacin de la mesa paddy.

Separado (Calibrador)
Este proceso consiste en separar los granos bien formados, de los granos
llamados popularmente cabria los que son unos granos que no completaron un
proceso de maduracin, o tuvieron problemas para llenar completamente, son
granos con aspecto seco y mal formados que dan mala apariencia al producto
final.
En la etapa del separado, en los calibradores se debe de tener cuidado que los
cilindros clasificadores perforados no presenten roturas, ni que se encuentren
obstruidos.

5.8. Despedrado
En el despedrado se separa las piedras e impurezas pesadas del arroz utilizando
un volumen de densidad diferente. Es usado principalmente para separar las
impurezas pesadas como piedras, lodo, etc. del arroz. Basado en las distintas
gravedades entre los granos la las piedras en forma de arroz.
No hay restos de polvo; funcionamiento y durabilidad estable; fcil
mantenimiento.

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5.9.
-

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Pulido
Primer Pulido

Este proceso consiste en remover del arroz integral los tegumentos (capa fina de
color gris, y a veces plata), el embrin y partculas de harina quedan adheridas al
grano para darle un aspecto liso y brilloso.
En el pulido, se tiene el mayor cuidado, debido a que en esta etapa se genera el
mayor porcentaje de quebrado,

esto se controla

travs del cuello de

alimentacin de tal manera que la alimentacin no sea muy poca de lo contrario


generara un mayor porcentaje de quebrado.
Tambin se tiene cuidado dentro de la cmara de trabajo, en especial en las
piedras de esmeril que no est muy desgastadas y se formen lados porosos que
generara un aumento del quebrado. Luego de ello se tiene cuidado del
mecanismo de regulacin, que este no se encuentre reteniendo al producto a su
salida, ya que generara un mayor pulido y por ende un aumento de quebrado.
Las cribas no deben presentar roturas, de lo contrario el arroz pasara a ser parte
del polvillo disminuyendo el rendimiento de pilado.
Los frenos no tienen que estar desgastados ni tener filo sino aumentara el
porcentaje de quebrados.

Segundo Pulido

Este proceso se realiza en una pulidora de agua o comnmente llamada


abrillantadora, consiste en darle un segundo pulido para aadirle brillo al arroz
del primer pulido, se realiza mediante mquinas abrillantadoras, las que
funcionan con aire comprimido y agua en proporciones muy reducidas, de 0.3 a
0.4 % en peso el resultado de este proceso es un arroz con un brillo muy
aceptable y cristalinidad, caracterstica que es muy apreciada por los
consumidores, y compradores.

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Clasificado

Luego del segundo pulido, el arroz pasa al primer clasificado a travs del rota
vaivn, esta se da por zarandas rotativas, cuya funcin es separar entre el grano
entero del quebrado. Posteriormente los granos ingresan a los cilindros
clasificadores, que clasifica los granos enteros, y .
De la clasificacin de los granos enteros, y , pasan a tolvas por separado.
-

Dosificado

En esta etapa del proceso, de las tolvas de granos de arroz entero y 3/4, se regula
el porcentaje de quebrado del producto final, a travs de la compuerta del .
5.10. Seleccionado por color
Luego del dosificado, el arroz ingresa a las tolvas de las selectoras, en estas
selectoras se selecciona el porcentaje de grano de tiza, panza blanca, puntos
negros, granos manchados, presentes en la calidad final del producto, se modifica
a travs de la pantalla tctil donde se corrige las sensibilidades de las mismas, al
igual que la alimentacin entre otras funciones.
5.11. Envasado
Despus de la seleccin por color, el arroz listo para ser envasado, dependiendo
de la calidad del producto final, se envasa al producto con sus respectivos pesos,
cabe resaltar que dentro de los sacos van incluido una bolsa de 1 kg., ms una
tarjeta de identificacin, esto con la finalidad de que se identifique la marca y
calidad del saco.
5.12. Paletizado
Luego del envasado se procede al paletizado en forma manual, por estibadores,
que colocan y ordenan en rumas diferentes, segn el lote de produccin, para su
posterior despacho. El paletizado se realiza en un lugar acondicionado para el
almacn de este producto en lugares frescos y secos, para su posterior expendio.

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VI. DURACIN DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES


Mis practicas Pre- Profesionales las realic del 02 de enero hasta el 06 de abril,
con una duracin de 360 horas cronolgicas en el rea de Produccin y Control de
Calidad en la empresa agroindustrial molino KRUF E.I.R.L.

VII. APRECIACIN GENERAL


La empresa agroindustrial MOLINO KRUF E.I.R.L. pertenece al sector
Agroindustrial en el cual no solamente se brinda el servicio de pilado de arroz, sino
que adems brinda servicio de almacenaje. Todos sus productos son comercializados
a las provincias de Cajamarca, Chiclayo, Trujillo, y mercado local; adems de Lima,
en donde existe una gran demanda de este cereal.
La utilizacin de tecnologa adecuada en la empresa hace posible obtener un producto
muy apreciado por comerciantes y consumidores, adems de llevarse un control
dentro del proceso gracias a su personal, aunque no eran profesionales pero estaban
muy bien capacitados para llegar a obtener una cantidad cada vez menos de
subproductos, generando as mayores ganancias por el servicio de pilado.
Dentro del rea de secado de la empresa es preciso indicar que en muchas ocasiones
no se presta un adecuado secado natural, dado que cuando llega un arroz muy
hmedo no se seca el lote uniforme, quedando partes con humedades mayores a 18 %
generando un retraso dentro del proceso. En circunstancias cuando el arroz est
tendido en mantas, dado a los factores climatolgicos empieza a llover, al caerle la
lluvia al arroz tendido, este sufre un cambio (grieta en el grano) y al ingresar al
proceso este se quiebra mucho generando prdidas econmicas para los comerciantes.
En el proceso de control de calidad e inspeccin, as como en proceso de secado del
arroz en cscara se

requiere de mucho cuidado, especialmente en la etapa de

determinacin de humedad, determinacin de quebrado y de granos tizosos, y en el


secado puesto que el cuidado y el manejo adecuado al inicio de todo el proceso es el
ms importante y el que determinara la calidad del producto final.
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Por otro lado mis Practicas Pre-profesionales realizadas en la empresa Agroindustrial


MOLINO KRUF E.I.R.L me permitieron no solamente contrastar mis conocimientos
cientficos tecnolgicos adquiridos durante mis aos de estudio, si no tambin ganar
experiencia en el trato con el personal que labora en ella lo cual me ha permitido
desarrollarme mejor profesional y personalmente.

Adems pude apreciar la importancia de la actitud responsable, eficiente y eficaz de


cada persona, los cuales son aspectos fundamentales en el desarrollo de los procesos
productivos permitiendo un trabajo de calidad por parte de todos los trabajadores de
la empresa en conjunto, favoreciendo a la empresa y el personal que labora en ella.

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VIII. CONCLUSIONES
Se logr conocer y describir las actividades realizadas dentro del rea de
Produccin y Control de Calidad, en la obtencin de arroz pilado.
Se logr conocer y dar mantenimiento a la maquinaria agroindustrial usada en el
proceso de obtencin de arroz pilado.
La etapa de secado del arroz en el molino KRUF E.I.R.L, resulta ser el cuello de
botella porque retrasa el tiempo total del proceso de pilado, ocasionndose
prdidas de clientes (los agricultores).

Se observ tambin un bajo ndice de pilado en el molino, aumentando el retorno


de arroz en cscara al proceso de descascarado, ocasionando mayores costos. Al
repetir el procesamiento hay exceso en el gasto por mano de obra directa y
manipulacin, el uso de rodillos, combustibles, entre otros.

Se deber recurrir al acondicionamiento de un sistema de secado de flujo continuo


para permitir aumentar el flujo de materia prima antes del descascaramiento,
teniendo en cuenta la minimizacin de recursos econmicos y materiales.
Durante mis Practicas Pre-profesionales realizadas en la empresa Agroindustrial
molino KRUF E.I.R.L, se logr no solamente contrastar mis conocimientos
cientficos tecnolgicos adquiridos durante mis aos de estudio, si no tambin
ganar experiencia en el trato con el personal que labora en ella lo cual me ha
permitido desarrollarme mejor profesional y personalmente.

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MOLINO KRUF E.I.R.L

IX. RECOMENDACIONES
Implementar un sistema de aseguramiento de control de calidad para garantizar la
inocuidad del producto, debido a que el arroz es un cereal muy consumido por la
poblacin peruana.
Realizar planes de muestreo del producto final con la finalidad de que cada calidad
de arroz que brinda la empresa cumpla los estndares de calidad (porcentaje de
quebrado, tiza, puntos negros, etc), y a la vez para evitar que los comerciantes
piquen la mayora de sacos.
Es necesario realizar un control de monitoreo continuo en cada uno de los
procesos que se realizan para la obtencin de un producto de excelente calidad.
Se recomienda el buen manejo de lavado y desinfeccin de las lneas de proceso,
para as no tener una contaminacin cruzada en la produccin.
En lo referente a la comercializacin se debe determinar la posibilidad de ingresar
a los supermercados, porque en muchas ocasiones los mercados a donde se emiten
el arroz se satura, y as poder tener otra manera de comercializar.
Proteger la salud del personal, adems de charlas constantes sobre seguridad y
salud ocupacional que se realizan en la empresa, lo cual previene accidentes y
otros incidentes que puedan afectar a los trabajadores, que viene a ser el recurso
ms importante de la empresa.
Brindar capacitaciones y charlas al personal que labora en la empresa.
Adquirir un secador mecanizado, para lograr un secado uniforme rpido y no
depender de los factores climatolgicos.

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Informe de Prcticas Pre Profesionales

X.

MOLINO KRUF E.I.R.L

REFERENCIAS BIBLIOGRAFA
Antropologa Alimentaria. El Arroz. Universidad Nacional de Colombia, Facultad
de Medicina Departamento de Nutricin y Diettica, rea de Antropologa
Alimentaria. Bogot, Noviembre de 2003.
Flores, J. 2003. Procesamiento, comercializacin y distribucin del arroz en el
Per Universidad Nacional Agraria La Molina, Tesis para optar el ttulo de
Ingeniero Agrnomo, 2003, 143p, Lima- Per.
Hidalgo, G, Manejo del Arroz en la Industria Molinera: Normas y Procedimientos
Tcnicos. Empresa comercializadora de Arroz S.A 1989. Lima- Per
Ministerio de Agricultura del Per, Reglamento de calidad e inocuidad alimentaria
para los granos de arroz, 2005.
Ministerio de Agricultura del Per. Principales aspectos de la cadena productiva de
arroz, 2012.
Patricio Mndez, Centro de Cooperacin Internacional en Investigacin
Agronmica para el Desarrollo (Cirad). Informe Mensual del Mercado Mundial
del Arroz, enero de 2010.
SITIOS WEB CONSULTADOS:
Ministerio de Agricultura del Per: http://www. Minag.gob.pe
Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO):
http://www.fao.org/inpho/content/

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ANEXOS

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ANEXO 1. FIGURAS DE INFRAESTRUCTURA, MAQUINARIA Y/O HERRAMIENTAS DE PRODUCCIN.

Figura 8. Ficha de produccin molino KRUF E.I.R.L

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ENVASADO
DE
POLVILLO

ADMINISTRACIN

ALMACEN DE PRODUCTO
TERMINADO

SS.HH

REA DE SECADO DE LA
MATERIA PRIMA

SALA DE PROCESO

ALMACN DE
PAJILLA

MOLINO KRUF E.I.R.L

REA DE
ESTACIONAMIENTO

ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA

LAB.
C.C.

CACETA DE
CONTROL

Figura 9. Distribucin de planta del molino KRUF E.I.R.L.

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ARROZ PADDY
20421.18 Kg

PRE-LIMPIA

35,69 Kilogramos de impurezas.

DESCASCARADO

3085.265 Kilogramos de cascarilla

20385.49 Kg

17300.225 Kg
SELECCIN 1

17300.225 Kg

112 kilogramos de arroz chupado y


pajilla.

CALIBRADO
17188.225 Kg
DESEMPEDRADO
17188.225 Kg
PULIDO 1

580 kilogramos de polvillo.

ZARANDA 1

122.12 kilogramos de elen

PULIDO 2

125 kilogramos De polvillo.

ZARANDA 2

165.82 kilogramos de elen.

DESPUNTADO

156.25 kilogramos de elen.

CLASIFICADOR DE
LONGITUD

58.36 kilogramos de elen.

16608.225 Kg

16486.105 Kg

16361.105 Kg

16195.285 Kg

16039.035 Kg

15980.675 Kg
SELECION POR
COLOR

1615.72kilogramos de descarte.

14364.955 Kg
ENVASADO

Figura 10. Balance de materia en el proceso de produccin de arroz pilado.


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Figura 11. rea de secado del molino KRUF E.I.R.L.

Figura 12. Almacn de producto terminado del molino KRUF E.I.R.L.

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Figura 13. Selectora por color del molino KRUF E.I.R.L.

Figura 14. Cartn de publicidad del molino KRUF E.I.R.L.

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D y C-1

P-1

Z.P
MP
C

D y C-2

PLDR

LEYENDA
P-1
D y C-1, D y C-2,
Circuitos.
MP
C
D
PLDR
Z.P
P. H2O-1, P. H2O-2
Z-1, Z-2
D.A
Alveolos.
D-1
S.C
E
A

: Pre-limpia.
: Descascaradoras y
: Mesa paddy.
: Calibrador.
: Despedrador.
: Pulidora.
: Zaranda de la Pulidora.
: Pulidoras de Agua.
: Zarandas.
: Dosificador de

P. H2O-1

: Dosificador.
: Selectora de color.
: Envasado.
: Almacenamiento.

P.H2O-2

Z-2

Z-1

D. A

S.C.

A
D-1
Z. CH.

Figura 15. Diagrama de equipos en sala de procesos.


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ANEXO 2. INFORME TCNICO DE ARROZ PILADO

I. ANTECEDENTES
La ficha inicial del Arroz Pilado fue elaborada en base a la NTP INDECOPI
205.011-1979 y la Norma Tcnica de Calidad y Sanidad para el consumo libre de
arroz dado por RM 0404-91-AG/DGA.
Es el producto final principal obtenido del procesamiento en el molino arrocero. El
grano pilado corresponde al endospermo, es de color blanco perlado o cristalino. Se le
han retirado las envolturas (cscaras y cutcula) y se han desprendido los embriones
(eln).
El procesamiento en el molino ha producido un cierto porcentaje de granos rotos y
quebrados, porcentajes que son el principal indicador para la clasificacin por
calidad.
El arroz pilado representa aproximadamente del 68 al 71% del peso original del arroz
en cscara.

SINONIMIA:
Arroz pilado, Arroz elaborado, Arroz blanco, Arroz pulido, White rice, Milled rice.

II. FICHA TCNICA INICIAL


El arroz pilado se define sobre la base de arroz seco, limpio y libre de materias
extraas, es decir, arroz con 14% de humedad y/o 0.4% de contenido de impurezas.
Corresponde

al

productor

vendedor

cumplir

con

estas

condiciones.

Los comerciantes que compren arroz en cscara con un contenido mayor al 14%,
podrn acordar descuentos de acuerdo a los porcentajes de humedad o impurezas
contenidos en el producto.
En esta ficha inicial, se han considerado entre las caractersticas, las condiciones
fsicas, contenido de impurezas, variedad de contrastes, granos con defectos,
humedad, temperatura e impurezas.

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Entre los requisitos, se han considerado la determinacin de la clase y los grados de


clasificacin comercial.
En cuanto a la certificacin, el comprador deber exigir Certificados de Conformidad
emitidos por Organismos de Certificacin Acreditados ante INDECOPI.
Igualmente en otras especificaciones se han considerado, todo lo referente a la
comercializacin y envase.

III. OBSERVACIONES FORMULADAS A LA FICHA INICIAL.


Durante el periodo para recibir sugerencias del pblico en general, no se recibi
ninguna sugerencia.

IV. REVISION DE LA FICHA INICIAL POR SNOASC.


SNOASC, revis la ficha inicial y pidi modificarse, porque tiene que adecuarse a
las caractersticas y requisitos que establece el Reglamento de Calidad e Inocuidad
Alimentaria para los Granos de Arroz (ANEXO-DECRETO SUPREMO N 0232005-AG del 5 de mayo del 2005.). Para la inspeccin y muestreo del producto se
recomienda utilizar el: Plan de Muestreo del Codex para alimentos preenvasados
(NCA 6,5) CODEX STAN 233.

El Comprador deber exigir Certificados de Conformidad emitidos por


Organismos de Certificacin Acreditados ante INDECOPI.

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V. FICHA TECNICA REFORMULADA POR SNOASC.


FICHA TCNICA
APROBADA
CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien

ARROZ PILADO

Denominacin tcnica

ARROZ PILADO

Grupo/familia/clase

Alimentos, bebidas y productos de tabaco/

Productos de legumbres y cereales/Cereales/Granos de cereal


Nombre del Bien en el Catlogo
del SEACE

ARROZ PILADO

Cdigo

5022110100002722

Unidad de medida

KILOGRAMO

Descripcin General

Llamado tambin arroz blanco o elaborado,

es el grano entero y quebrado procedente de cualquier variedad de la especie Oryza


sativa L, al cual se le ha removido la cscara, los embriones y el pericarpio o cutcula,
en un procesamiento normal del arroz en cscara (grano que la ha mantenido despus
de la trilla).

CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN


A. CARCTERSTICAS
De acuerdo a la longitud del grano y a sus caractersticas de sanidad y aspecto, se
clasificar por clases y grados de calidad:
Clase: Largo, Mediano, Corto o Mezclado
Grado de calidad: 1, Extra; 2, Superior; 3, Corriente o 4, Popular

Importante: La entidad convocante deber indicar, en las bases administrativas y/o en


la proforma del contrato, la clase y el grado de calidad del arroz pilado a adquirir:
Arroz pilado, Clase xxxx, Grado x xxxx (especificar el nmero y nombre comercial).

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Si va a adquirir arroz mezclado, no debe hacerse mencin al grado sino al porcentaje


correspondiente a la clase predominante, nicamente cuando esta sea mayor del 50%
(Arroz pilado, Clase xxxx, nn% mezclado); caso contrario solo se designar como
Arroz pilado mezclado.

B.

REQUISITOS

B.1.

Documentacin

Dentro de los documentos que solicite la entidad convocante, deber considerar:


-

Copia del Registro sanitario emitido por DIGESA a nombre del titular del registro,

el mismo que debe corresponder a las caractersticas del arroz pilado a adquirir.
-

Copia del Certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP del

procesamiento del arroz pilado, emitido por DIGESA de acuerdo a lo dispuesto en la


R.M. N 449-2006-MINSA.

B.2.

Atributos del bien

El arroz deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No deber contener
insectos o sus huevos; granos mohosos, germinados, picados, sucios; y, olores o
sabores extraos, causados por agentes qumicos, fsicos o microbiolgicos. Asimismo,
deber estar exento de eln y polvillo. (Ref.: NTP 205.011: 1979, CODEX STAN
198-1995). Asimismo, deber presentar lo siguiente:

Especificacin

Referencia

CALIDAD
- Longitud

Cuando menos el 80% de los granos


(en masa), estn dentro de los lmites
de la clase a adquirir, y no ms del
20% (en masa), son de mezcla con
variedades de clases contrastantes, de
acuerdo a lo indicado en la tabla 1:
Longitud del grano de arroz pilado
46

NTP
205.011:1979

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Especificacin

Referencia

entero
- Color:

Cumplir con lo indicado en la tabla 3:


Requisitos de sanidad y aspecto,
segn el grado a adquirir

- Olores y sabores:
- Contenido

Exento de olores y sabores extraos


de

Mximo del 14%.

humedad:
- Sanidad y aspecto

Cumplir con lo indicado en la tabla 3:


Requisitos de sanidad y aspecto,
segn el grado de calidad a adquirir

INOCUIDAD
- Criterio
microbiolgico

Cumplir ntegramente con la totalidad

NTS N 071-

de los criterios microbiolgicos

MINSA/DIGESA-

establecidos en la tabla 4: Criterio

V.01. Norma

Microbiolgico (expresado en

Sanitaria que

UFC/g)

establece los
criterios
microbiolgicos
de calidad
sanitaria e
inocuidad para los
alimentos y
bebidas de
consumo humano
para el Grupo V.1
Granos secos
(R.M. N 5912008/MINSA),

- Lmite Mximo de

No deber contener una cantidad

47

Base de datos del

Informe de Prcticas Pre Profesionales

Residuos

de

plaguicidas

MOLINO KRUF E.I.R.L

Especificacin

Referencia

mayor de residuos de plaguicidas que

CODEX sobre los

los establecidos en la tabla 5:

residuos de

Lmites mximos de residuos para

plaguicidas en los

Arroz pulido

alimentos
(adoptado por la
Comisin del
Codex
Alimentarius hasta
su 22. perodo de
sesiones,
inclusive, junio de
1997)

- Metales Pesados

No deber exceder los lmites


mximos permisibles fijados en la

Artculo 15 del

norma nacional o en ausencia de sta,

D.S. 004-2011-

los establecidos por el Codex

AG

Alimentarius

Tabla 3. Longitud del grano de

Tabla 4. Grado del arroz pilado

arroz pilado entero


Clase(*)

Longitud

Grado

Nombre comercial

Largo

Ms de 7 mm

Extra

Mediano

De 6 mm a 7 mm

Superior

Corto

Menos de 6 mm

Corriente

Mezclado

Ms del 20% de

Popular

mezclas

48

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0,0

0,0

2,5

Superior

0,5

10

0,5

5,0

Corriente

2,0

20

2,0

comercial

Popular

4,0

(%)

Total

Totales*

es

parciales

16

40

4,0

Materia extraa (%)

Mezcla varietal (%)

Extra

Nombre

Granos rojos (%)

Grado

Granos daados (%)

Granos tizosos

0,1
5
0,2
5

10,

0,3

20,

0,4

Granos quebrados (%)

Tabla 5. Requisitos de sanidad y aspecto

15

25

Color

Blanco y
brillante

lustre

Bien pulido

Blanco y

Moderadam

brillante

ente pulido

Ligeramen

Ligerament

te crema

e pulido

Ligeramen
35

Grado de

te gris o

Pobremente
pulido

rosado

(*) Porcentajes expresados en m/m, ver detalle de cada componente en la NTP


205.011:1979

El grado se determinar por el valor del componente, cuyo porcentaje corresponde a


la mayor tolerancia considerada en la siguiente tabla:

Tabla 6. Criterio Microbiolgico (expresado en UFC/g)


Agente
microbiolgico
Mohos

Categora Clase
2

49

n
5

c
2

Limite por g
m

104

105

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Categora: grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las


condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento.
n: Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se
analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de
muestreo.
c: Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan
de muestreo de 2 clases o nmero mximo de unidades de muestra que
puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y
M en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de
unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote.
m:

Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En


general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y
los valores superiores a m indican lotes aceptables o inaceptables.

M:

Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables, el


alimento representa un riesgo para la salud

Tabla 7. Lmites mximos de residuos para Arroz pulido - CM 1205


Plaguicida

LMR

Ao de

Smbolos

adopcin
Clordano

0,02 mg/Kg

Floruro de

0,1 mg/Kg

2006

Diquat

0,2 mg/Kg

1999

Flutolanil

1 mg/Kg

2004

Carbarilo

1 mg/Kg

2004

Po

sulfurilo

Po El LMR incluye el tratamiento poscosecha de la mercanca.


E (slo para los LMR) El LMR se basa en residuos extraos.

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Nota

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C. CERTIFICACIN
Opcional. La entidad convocante deber precisar, en las bases administrativas y/o en la
proforma del contrato, si los lotes de arroz pilado deben estar acompaados de un
certificado de calidad o informe de ensayo que confirme que rene las caractersticas
detalladas en el numeral B.2: Atributos del bien, emitido por un organismo acreditado
por INDECOPI, que considere para la inspeccin y muestreo lo establecido en la NTP
205.001 Cereales-Extraccin de muestras. La masa de la muestra para el anlisis de
laboratorio ser de 1 Kg.

D. OTROS
D.1. Envase
El arroz pilado deber ser envasado en envases que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del alimento, los mismos
que deben ser fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al
que se destinan. No debern transmitir al producto sustancias txicas ni olores o
sabores desagradables
Estos envases podrn ser bolsas o sacos de polipropileno de primer uso, del mismo
tamao, que contengan aproximadamente 5, 10, 25 o 50 Kg de arroz pilado, de tal
forma que:
- Estn limpios y permitan mantener las caractersticas del alimento.
- Se encuentren bien cosidos o sellados
- Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte.
- Faciliten los muestreos e inspecciones
- No contengan monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de
acrinolitrilo o de cualquier monmero residual o sustancia que puedan ser
considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los lmites
mximos permitidos que establezca el Ministerio de Salud.
Importante: La entidad convocante deber indicar, en las bases administrativas y/o
en la proforma del contrato, las caractersticas del envase (material, color, peso,
medidas, tipo de cerrado, etc.), as como el peso neto del producto por envase.

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D.2. Rotulado
Los envases de arroz pilado debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar
adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms
destacada, como mnimo lo siguiente:
- El nombre del producto, indicando la clase o variedad.
- El grado de calidad: "Extra", "Superior", Corriente, "Popular".
- El contenido neto aproximado, en kilogramos.
- Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o
vendedor.
- Nmero del Registro Sanitario
- El pas de origen.
- La identificacin del lote
- El mes y ao de envasado
- El mes y ao de vencimiento
Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso
alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.
Importante: La entidad convocante deber indicar, en las bases administrativas y/o
en la proforma del contrato, otra informacin que deba estar rotulada.

D.3. Transporte
El medio de transporte empleado no deber transmitir al arroz pilado caractersticas
indeseables que impidan su consumo y deber ajustarse a lo sealado en los
artculos 75, 76 y 77 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.

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