PRACTICA No.

6 DETERMINACION DE COLESTEROL EN YEMA DE HUEVO

OBJETIVO El alumno determinara la concentracin de colesterol en la yema de huevo por el mtodo Lieberman-Burchard.

FUNDAMENTO El mtodo qumico de Liebermann-Burchard para la determinacin de colesterol en una muestra lipdica se basa en el desarrollo de una coloracin verde en presencia de anhdrido actico y cido sulfrico concentrado con temperatura, despus de 30 min de reaccin (Nollet, 1996). La intensidad de la coloracin es medida por absorcin en el espectrofotmetro a 620 nm. La intensidad tiene una relacin lineal con la concentracin de colesterol entre 100 y 600g, se debe realizar una solucin control de colesterol de diferentes concentraciones para realizar una comparacin. Fig. 6. Mecanismo de reaccin del colesterol con anhdrido actico en medio cido (Reaccin Liebermann-Burchard). El compuesto formado absorbe de 600-620nm (Burkeet al, 1974)

INTRODUCCION El grado de reduccin de un compuesto es una medida de su capacidad para realizar trabajo qumico dentro de la clula. Mientras ms tomos de hidrgeno puedan quitarse a una molcula, ms ATP (reserva energtica de la clula) podr producirse al final.1 Las grasas contienen demasiada energa porque tienen cadenas de unidades ms reducidas que otras bio-molculas: (H C H).

Los lpidos son un grupo diverso de molculas biolgicas no polares cuyas propiedades comunes son su capacidad de disolverse en compuestos orgnicos, y su incapacidad para disolverse en agua. Las grasas son solo una subdivisin de los diferentes lpidos que existen en la naturaleza; tambin estn los esteroides, los cuales se acumulan alrededor de un esqueleto de hidrocarburo caracterstico de cuatro anillos (por la presencia de dicho esqueleto de hidrocarburo, los esteroides igualmente presentan poder reductor). Uno de los esteroides ms importantes es el colesterol, un componente de las membranas de las clulas animales y precursor en la sntesis de diversas hormonas esteroideas. La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Est rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara. En la yema se encuentran las principales vitaminas, lpidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente ms valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%. Los slidos o materia seca se reparten equitativamente entre protenas y lpidos, quedando una fraccin pequea para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos ltimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que vara en tono e intensidad en funcin de la alimentacin de la gallina. El color de la yema tiene inters comercial, por lo que puede medirse con colormetros (ver fotografa). En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un pequeo disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la divisin de las clulas embrionarias cuando el huevo est fecundado. Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulacin dos vulos en lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente fisiolgico es ms comn en las aves al principio del perodo de puesta. Las manchas de color rojizo o marrn que a veces aparecen en el interior del huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son simplemente clulas epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo. Pueden retirarse fcilmente con la punta de un cuchillo limpio. Si en el proceso de clasificacin las manchas se ven al trasluz (al pasar el huevo por la cmara de miraje en el centro de embalaje) no se considera el huevo como de categora A. bida por la luz. La longevidad de las semillas es un factor de importancia en la germinacin. Los huevos de codorniz tienen un alto contenido en vitaminas y minerales. A pesar de su pequeo tamao, su valor nutricional es de tres a cuatro veces mayor que el de los huevos de gallina. Los huevos de codorniz contienen un 13 por ciento de protenas en comparacin con el 11 por ciento de los huevos de gallina. Los huevos de codorniz tambin contienen un 140 por ciento de la vitamina B1 frente al 50 por ciento existente en los huevos de gallina. Adems, los huevos de codorniz proporcionan cinco veces ms hierro y potasio. A diferencia de los huevos de gallina, los huevos de codorniz no han sido conocidos como causantes de alergias o ditesis. En realidad estos tipos de huevos ayudan a combatir los sntomas alrgicos debido a las protenas de ovomucoide que contienen.

PROCEDIMIENTO Mezclar media yema de huevo con 15ml de cloroformometanol (2:1 v/V). Agitar enrgicamente durante 20 minutos en un bao de hielo y filtrar (medir la cantidad de filtrado).

Dejar reposar para separar las 2 fases o centrifugar a 2500rpm por 5 min.

Mezclar el filtrado con 5 ml de KCI 0.1 M y agitar.

Desechar la fase superior acuosa y utilizar la fase inferior orgnica.

Prepara una serie de tubos de acuerdo con la tabla.

Tubo No. Estndar de colesterol (ml) 80g/ml Cloroformo (ml) Extracto de lpidos (L) Anhdrido actico (mL) cido sulfrico con. (L)

B 1.25 0.40 50

1 0.25 1.00 0.40 50

2 0.50 0.75 0.40 50

3 0.75 0.50 0.40 50

4 1.00 0.25 0.40 50

5 1.25 0.40 50

Pb 1.25 5.00 0.40 50

Leer a 640 nm dentro de los primeros 20 minutos debido a que el producto de la reaccin es inestable.

PREPARACION DE REACTIVOS

RESULTADOS

Tubo Blanco 1 2 3 4 5

Absorbancia 0 0.145 nm 1.53 nm 1.171 nm 1.196 nm Sin lectura

mg de colesterol 0 mg 0.025 mg 0.05 mg 0.75 mg 0.85 mg -

Tubo problema 1: Tubo problema 2:

0.285 nm 0.303 nm

CALCULOS

A. Curva patrn.
A: 0.657 X1: X2: X3: X4:

0.145+0.657/0.816: 0.530+0.657/0.816: 0.171+0.657/0.816: 0.196+0.657/0.816:

0.95 2.33 1.97 2.00

B: 0.816

Curva patrn de colesterol

2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 mg 0.025 mg 0.05 mg 0.75 mg 0.85 mg

A. Tubos problema.

X1: X2:

0.285+0.657/0.816:
0.303+0.657/0.816:

1.09

1.1

DISCUSION DE RESULTADOS

CONCLUSION Se conoci y aplic la tcnica de Lieberman-Burchard para la determinacin de colesterol en yema de huevo.

BIBLIOGRAFIA 1. Karp.G.(2011).Biologa celular y molecular. Mc Graw Hill. Mxico D.F. 2. Yurkanis B. (2008). Qumica orgnica. PEARSON. Mxico D.F. 3. El huevo y sus componentes como alimento funcional, recuperado el 04/04/2014 de: Instituto de estudios del huevo, Barcelona.