RECETARIO DE COCINA

Entradas
Sopa crema de Papa

 Puré de papas 200 gr

 Leche 200 ml
 Queso 12 gr
 Crotones 20 gr
 Tomate confitado 3 unid (tomate cherry )
 Aceite de provenzal 3 gr
 Cebolla de verdeo 5 gr
 Hojas de perejil para decorar cantidad 3

Sopa crema de calabaza

 Calabaza asada 200 gr

 Leche 200 ml
 Queso 12 gr
 Crotones 20 gr
 Tomates confitados 3 unid(tomates Cherry)
 Aceite de provenzal 3 gr
 Hojas de perejil para decorar 3 unid

Sopa de vegetales ahumados

 Vegetales asados 130 gr

 Leche 200ml
 Queso 12 gr
 Crotones 20 gr
 Aceite de provenzal 3 gr
 Cebolla de verdeo 5 gr
 3 gotas de humo liquido
 Chip de calabaza o zanahoria para decorar
 Hojas de perejil para decorar 3 unid

PROCEDIMIENTO

En una licuadora procesar el puré (tipo de sopa) con la leche, salpimentar a gusto y calentar en
microondas durante 2 minutos o bien tenerlo en un tubo a baño María.

EMPLATADO:
Presentar en cazuela de barro, colocar la sopa, el queso, los crotones, los tomates confitados y
decorar con las hojas de perejil, alcaparras y demás toppings que creamos necesarios para
terminar nuestro plato.

PAPAS FRITAS CON CHEDDAR

 Papas bastón en crudo 350 gr

 Queso cheddar 100 gr
 Panceta crocante 50 gr
 Ceb. Verdeo 8 gr
 Cebolla morada en pluma 10 gr

PROCEDIMIENTO

Freímos las papas hasta que estén doradas, retirar y reposar, colocar en una ensaladera con
papel manteca las papas bañar con el queso cheddar mantenerlo a baño maría, agregar los
demás ingredientes y coronar con una ramita de perejil .

RABAS AL ALIOLI

 anillos de calamar 220 gr

 Gajos del limón 2 unid
 Alioli 60 gr
 Huevos 1 unidad
 Provenzal c/n
 Sal c/n
 Harina 100 gr

PROCEDIMIENTO

Procedemos a pasar las rabas por huevo y por harina quitamos el excedente, y colocamos en la
freidora durante unos minutos hasta que estén doradas, retiramos y dejamos reposar para que
quite el sobrante de aceite, emplatamos en una ensaladera de acero con papel manteca la
decoramos con gajos de limón y el alioli en un dip.

TABLA DE LA CASA

 Rabas 75gr
  Papas rusticas 250gr
 Milanesas 100gr
 Bastones de mozzarella 2 bastones de 60gr c/u
 Albóndigas rebozadas 100gr
 Escabeche de pollo 100gr
 Alioli 50 gr
 Deco (cherrys, nuez, ciruelas) 80gr

PROCEDIMIENTO

Freír en abundante aceite los rebozados hasta lograr un dorado parejo, escurrir el excedente
de aceite y proceder a entablar, en la base de nuestra tabla dispondremos un colchon de hojas
verdes, y por encima nuestros fritos cuidado la estética y la buena distribución de los
ingredientes, en una de las puntas de nuestra tabla colocaremos la cazuela de escabeche,
terminamos la tabla bañándola con alioli y coronando con cherrys, nuez y ciruelas,
espolvoreando al final con perejil finamente picado y una gotas de aceite de ajo.

PAPAS FRITAS

 Papas bastón 350gr

PROCEDIMIENTO

Freír las papas en abundante aceite hasta lograr un dorado parejo, emplatar en una ensaladera
de acero inoxidable vestido su interior con papel manteca y servir al momento.

MAREJADA REBOZADA CON SALSA MARINARA

 Mejillón jugoson 35gr

 Tentáculo de jibia 35gr
 Tentáculo de calamar 35gr
 Anillos de calamar 35 gr
 Langostino 30 gr
 Aletas de calamar 35gr
 Mejillón ½ valva 3 unid
 Cornalitos 35gr
 Salsa marinara 70 gr
 Huevo 2 unidades
 Harina 100gr

PROCEDIMIENTO

Hervir los frutos de mar que sean fibra hasta tiernizar, siempre teniendo en cuanta el tamaño
de cada producto, como también tener en cuenta para que usa ese animal dichas partes de su
estructura física (los tentáculos tardaran más tiempo que los anillos ya que los mismos son
utilizados para desplazarse) una vez tiernizados dejar enfriar y proceder a porcionar todos
juntos con sus respectivos gramajes, dejando en bolsitas apartes solo los cornalitos. Al
momento de preparar la entrada se rebozaran los frutos de la misma manera que se emplea
en las rabas (huevo y harina) freímos en abundante aceite escurrimos y emplatamos
rápidamente en una ensaladera de acero vestida con papel manteca terminamos con nuestra
salsa en un dip y espolvoreamos perejil finamente picado.

Sándwiches
LOMITO

 Pan de lomo 1 unidad

 Bife de lomo 180 gr
 Jamón 80 gr
 Queso tybo 50 gr
 Tomate 70gr
 Lechuga 60gr
 Huevo 1 unidad
 Mayo casera 80 gr
 Manteca 40gr
 Papa bastón 150 gr

PROCEDIMIENTO

Abrimos el pan por la mitad untamos la manteca y tostamos por dentro, al mismo tiempo
freímos las papas fritas en abundante aceite, enaceitamos nuestra plancha y procedemos a
sellar a fuego fuerte nuestra carne ( sellar a fuego fuerte evitara que nuestra carne baje
demasiado la temperatura de nuestra plancha y por consiguiente que nuestro bife salga
hervido y duro) sacamos el pan ya tostado y reservamos lo mismo haremos con las papas,
sobre nuestro bife salpimentado y ya cocido colocaremos el queso, el jamón, el huevo y
comenzaremos el armado de nuestro sándwich, en ambas caras del pan pondremos mayonesa
y en la base del mismo colocaremos la carne por encima de la lechuga, el tomate y la tapa del
pan y tostaremos levemente la cara externa superior del pan, una vez dorada emplataremos
de la siguiente manera, lomito sándwich cortado en diagonal y papas.

TOSTADO DE JAMÓN Y QUESO

 Pan de lomo 1 unidad

 Jamón 80 gr
 Queso 60gr
 Manteca 40 gr
 Mayo casera 80 gr
 Papa frita bastón 150 gr
PROCEDIMIENTO

Cortar el pan por la mitad, untar con manteca ambas caras internas y tostar hasta conseguir un
dorado parejo, retirar y agregar la mayonesa el jamón y el queso en la base de nuestro pan,
llevar nuevamente la base del pan a la tostadora hasta fundir el queso, agregar la tapa y tostar
la superficie, emplatar con papas fritas bastón y nuestro sándwich cortado por la mitad en
forma diagonal.

BONDIOLITA BRASEADA

 Pan de papa hamburguesa 1 unidad

 Manteca 40gr
 Bondiolita braseada 200gr
 Aderezo big-mac 80gr
 Queso tybo 50gr
 Bacon 70gr
 Cebolla crispy 120gr

PROCEDIMIENTO

Cortar el pan por la mitad, untar con manteca ambas caras internas y tostar hasta conseguir un
dorado parejo, al mismo tiempo calentamos nuestra bondiolita en un teflón o sartén agregar
caldo si es necesario para hidratar nuestra proteína, una vez que nuestra bondiola este
caliente en mismo teflón agregar el bacon, y por encima de nuestra carne cubriremos con
queso tybo y llevaremos a fundir en horno o es nuestros quemadores de la carlitera, cuando
este fundido nuestro queso untaremos nuestro pan con el aderezo big-mac y en la bese del
mismo colocaremos la bondiolita taparemos con la otra tapa del pan y emplataremos en
canasta vestida con papel manteca en un extremo nuestro sándwich.

CHEESE BURGUER SIMPLE

 Pan de papa hamburguesa 1 unidad

 Medallón de carne relleno de muzza 120gr
 Queso tybo 30 gr
 Aderezo big-mac 50 gr
 Papas fritas bastón 100gr

PROCEDIMIENTO

Cortar el pan por la mitad, untar con manteca ambas caras internas y tostar hasta conseguir un
dorado parejo, al mismo tiempo que doramos nuestro pan, en la plancha caliente cocinar la
hamburguesa hasta que quede bien cocida, (siempre cerciorarnos de que esté completamente
cocida, en caso de tener alguna duda sobre el estado de la carne darle un golpe de
microondas) cuando la carne este cocida por encima de la misma colocar el queso tybo esperar
que funda y procedemos a emplatar, en un canasto vestido con papel manteca colocamos
nuestro pan ya tostado y debidamente aderezado ponemos el medallón con el queso cerramos
con la parte superior del pan y servimos con papas fritas en un extremo.

CHEESE BURGUER DOBLE

  Pan de papa hamburguesa 1 unidad
 2 medallones de carne picada rellenos de muzza de 120 gr c/u
 Queso cheddar 70gr
 Aderezo big-mac 80 gr
 Bacon 70 gr
 Cebollita crispy 100 gr
 Pepinillos en conserva 25gr
 Papas fritas bastón 150gr

PROCEDIMIENTO

Cortar el pan por la mitad, untar con manteca ambas caras internas y tostar hasta conseguir un
dorado parejo, al mismo tiempo que doramos nuestro pan, en la plancha caliente cocinar las
hamburguesas hasta que queden bien cocidas, (siempre cerciorarnos de que esté
completamente cocida, en caso de tener alguna duda sobre el estado de la carne darle un
golpe de microondas) doramos la panceta y procedemos a emplatar automáticamente en un
canasto vestido con papel manteca colocamos el pan ya aderezado y por encima los 2
medallones de carne a los cuales bañaremos con cheddar caliente agregamos el bacon y la
cebolla crispy cerramos nuestro sándwich y servimos con papas fritas bastón en un extremo.

PLATOS PRINCIPALES

STINCO DE CERDO

 Brazuelo de cerdo 1 unidad (ver receta de cocción)

 Papas rusticas en cubos 150 gr
 Salsa bechamel 80gr
 Queso parmesano rallado 70gr
 Reducción de cerveza negra 50gr
 Hojas de perejil 4 unidades
 Aceite de provenzal 5 gr
 Tomate cherrys 4 mitades
 Caldo de verduras 150gr
 Gajo de limón asado 1 unidad

PROCEDIMIENTO

Calentar el brazuelo de cerdo en plato hondo con el caldo de verduras y tapado con film en el
microondas el tiempo necesario hasta que esté en la temperatura adecuada, al mismo tiempo
freímos las papas rusticas ya cortadas en cubos hasta que estén doradas, en un teflón o sartén
de hierro calentamos la reducción de cerveza y procedemos a emplatar de la siguiente
manera, el brazuelo de cerdo de forma vertical u horizontal, colocamos las papas y las
bañamos con salsa bechamel y coronamos con queso rallado, hacemos lo mismo con el
brazuelo y la reducción de cerveza, decoramos con las hojas verdes los cherrys y el aceite
provenzal todo por encima de las papas.

PASTELITO DEL ALTIPLANO

 Carbonada de pastelito 350 gr (ver receta)

 Puré de calabaza asada 150 gr
 Queso rallado para gratinar 70 gr
 Huevo duro 1 unidad
 Verdeo picado 8 gr
 Aceitunas 2 unidades
 Morrones en conserva 50 gr
 Salsa de verdeo 20gr

PROCEDIMIENTO

En un sartén de hierro calentar la carbonada de pastelito, colocar en una cazuela de

barro, entremedio del puré y la carne colocar el verdeo fresco y coronar con el puré
de calabaza caliente, el queso y llevar a gratinar, una vez que el queso se fundió por
encima de nuestro puré, retiramos del gratinador y procedemos a emplatar, en un
plato base con una servilleta húmeda (para evitar que nuestra cazuela se deslice y
evitamos accidentes) colocamos la cazuela y procedemos a decorar por encima con
los ingredientes restantes (huevo en cuartos, salsa de verdeo, aceitunas, morrones en
conserva y salsa de verdeo).

DE PASEO POR MILAN

 Osobuco braseado 1 unidad ( ver receta de braseado)

 Arroz para risotto 200 gr (media cocción) (ver receta de cocción)
 Manteca 50 gr
 Queso parmesano rallado 80gr
 Tomate cherry 3 medias mitades
 Perejil picado 1gr
 Provenzal fresco en aceite 15gr
 Hojas frescas para decorar c/n
 Caldo para osobuco 200cc
 Caldo para risitto 120cc

PROCEDIMIENTO

En un teflón o sartén de hierro colocar el osobuco con una cantidad generosa de la salsa de
cocción agregar el caldo y calentar. En una sartén u olla sote de tripe fondo ponemos a
calentar nuestro arroz con el caldo sin dejar de mover una vez que conseguimos el punto
deseado del arroz retiramos del fuego y procedemos a emulsionar agregando la manteca y el
queso y revolviendo enérgicamente fuera del fuego hasta conseguir un arroz cremoso y
meloso, ligero y sostenido, procedemos a emplatar en plato hondo de la siguiente manera,
arroz en la base y por encima el osobuco con su salcita decoramos con el aceite provenzal,
perejil picado, la hojas frescas y tomatitos cherrys.

DESHUESADO

 Pechuga de pollo 1 unidad

 Papas rusticas 200gr
 Tomatitos cherrys 6 mitades
 Gajo de limón asado 1 unidad
 Hojas frescas para decorar c/n
 Sal de hierbas c/n
 Perejil picado 1 gr

PROCEDIMIENTO

En la plancha caliente sellar nuestra pechuga de pollo hasta cocinar completamente, al mismo
tiempo freir las papas hasta lograr un dorado parejo, salar la pechuga y procedemos a
emplatar, papas en la base del plato y la pechuga por encima terminar con el perejil picado, los
tomates cherrys , las hojas frescas y el gajo de limón.

POLPETTINES Y CREMA DE POLENTA BIANCA

 Polenta blanca 80gr

 Albóndigas de chorizo 100 gr
 Queso gorgonzola 60 gr
 Salsa bolognesa 180gr
 Leche 250 cc de leche
 Manteca 50gr
 Queso parmesano 70gr

PROCEDIMIENTO

En una olla colocamos la leche y la manteca, cuando rompe hervor agregamos la polenta en
forma de lluvia sin dejar de batir para evitar grumos, cocinamos por 3 minutos hasta conseguir
una crema de polenta ligera, con la ayuda del microondas descongelamos las albóndigas y las
sellamos en una sarten a fuego fuerte, le agregamos la bolognesa y emplatamos. Polenta, salsa
con albóndigas, gorgonzola en trozos y el parmesano, procedemos a gratinar el queso una vez
gratinado terminamos el plato con aceite de oliva y hojitas de perejil.

CORDERO DEL FIN DEL MUNDO

 Estofado de cordero 250gr (ver receta)

 Papas rusticas 40 gr
 Hojas de perejil c/n
  Provenzal fresco 6gr
 Salsa de verdeo 10 gr

PROCEDIMIENTO

Calentar nuestro estofado, y emplatar en cazuelita de barro, terminar el plato con las papas
rusticas, las salsas y las hojas de perejil.

BIFE DE CHORIZO

 Bife de chorizo 300gr

 Papas rusticas 200gr
 Huevo frito 2 unidades
 Salsa criolla 70gr
 Hojas de prerejil c/n
 Tomatitos cherrys 4 mitades

PROCEDIMIENTO

Sellar nuestra carne en la plancha o teflón hasta conseguir un caramelizado parejo en

todas sus caras, bajar el fuego y cocinar hasta darle el punto deseado definido por nuestro
comensal, freir las papas hasta dorar y freir los huevos. Emplatamos bife de chorizo papas
rusticas y por encima de las mismas los 2 huevos fritos, coronamos nuestra carne con la
salcita criolla y sal de especias, terminamos el plato con las hojitas de perejil y los
tomatitos.

PESCA DEL DIA

 Filete de pesca fresca 220 gr

 Calabaza asada 190 gr
 Espinaca 90 gr
 Salsa bechamel 80 gr
 Queso parmesano 40gr
 Manteca negra 60gr
 Alcaparras 8gr
 Limón asado 1 gajo
 Hojas de perejil c/n
 Tomatitos cherry 4 mitades

PROCEDIMIENTO

Sellar nuestro filete a fuego medio con aceite de oliva virgen extra y la mitad de la manteca,
por otro lado en un sartén limpio calentaremos nuestra espinaca agregándole la salsa
bechamel y el queso, reservar unos minutos, procedemos a emplatar usando de base nuestras
guarniciones tanto la espinaca como el puré de calabaza, por encima dispondremos nuestra
pesca, llevamos a fuego el sartén que contenía la pesca y agregar el resto de la manteca que
habíamos reservado con anterioridad junto con las alcaparras y calentaremos la manteca hasta
conseguir el punto noisette y bañaremos nuestras pescas, decoramos el plato y servimos
rápidamente.

MILANESAS
MILANESAS (gramaje universal) 250 GR

CLÁSICA

 Milanesa
 Limón 2 cuartos
 Papas fritas 200gr. (gramaje universal)

PROCEDIMIENTO

Freír la milanesa en abundante aceite hasta dorar, escurrir y con la ayuda de papel absorbente
quitar el exceso de aceite. Presentar la mila en una tablita sobre colchón de papas fritas y
terminar el plato con los cuartos de limón.

NAPOLITANA

 Milanesa
 Salsa fileto 75gr
 Jamón cocido
 Queso mozzarella en fetas 70gr
 Tomate en rodajas 50gr
 Orégano 2gr.
 Papas fritas 200gr.
 Olivas verdes 6 unidades descarozadas
 Provenzal fresca en aceite 7 gr

PROCEDIMIENTO

Freír la milanesa en abundante aceite, sin dejar que se seque tanto, con la ayuda de papel
absorbente retiramos el exceso de grasa. En una asadera colocamos la mila y por encima
agregamos la salsa fileto, el jamón cocido y la muzza en fetas. Llevamos al horno hasta fundir
el queso. En una tabla hacemos un colchón de papas fritas, disponemos la milanesa y
terminamos con las rodajas de tomates, el orégano y el aceite de provenzal.

LA ESPAÑOLA

Ingredientes:

 Milanesa
 Mozzarella 70 gr
 Tomate cherry 50gr o 3 unidades
 Pimientos rojos en conserva 100 gr
 Cebolla caramelizada 50 gr
 Huevos fritos 2
 Papas rusticas 250 gr
 Chorizo colorado 80gr o (1 unid)
 Verdeo 5 gr

PROCEDIMIENTO

Freír la milanesa en abundante aceite hasta dorar cuidando que no se seque tanto (teniendo
en cuenta que lleva unos minutos en el horno 3 minutos). Colocar la mozzarella de base luego
se colocan las verduras asadas y el chorizo colorado se lleva al horno hasta fundir el queso .
Terminar colcando los huevos fritos a caballo , verdeo y tomates cherry para decorar. En una
tablita hacer base de papas y por encima nuestra mila.

MILANESA A LA CRIOLLA

Ingredientes:

 Milanesa
 Mozzarella 100 gr
 Olivas Verdes picadas 40 gr
 Morrón en conservas 100 gr
 Cebolla morada caramelizada 60 gr
 Huevos duro 2
 Jamón cocido 70 gr
  Salsa fileto 70 gr
 Papas rusticas 250 gr

PROCEDIMIENTO

Freír la milanesa en abundante aceite hasta dorar cuidando que no se seque tanto (teniendo
en cuenta que lleva unos minutos en el horno 3 minutos) disponer de una platina y proceder
con los ingredientes de la siguiente manera. Colocar milanesa, salsa, jamón, queso, aceitunas,
cebolla morada, huevo duro (cortados chicos) y los morrones cortados transversalmente por
encima como decoración. Llevamos al horno hasta fundir el queso por 3 minutos aprox, freír
las papas hasta dorar, colocar en la tablita las papas y por encima la Milanesa -.

PASTAS
SORRENTINOS NEGROS DE MAR Y TIERRA

 Sorrentinos de Salmon 7 unid

 Champiñones 25gr.
 Tomates Cherry 25gr.
 Aceite de ajo 5gr.
 Aceite de provenzal 5 gr
 Manteca 25 gr
 Langostinos 100 gr
 Perejil picado

PROCEDIMIENTO

Hervir los sorrentinos por un lapso no mayor a los 7 minutos, en un teflón aparte calentamos
el aceite y la manteca cuidando que no se queme, agregamos los champiñones, tomates
cherry enteros y los langostinos. Cocinamos 2 minutos y agregamos la pasta junto con un poco
de agua de la cocción salteamos 30 segundos y empatamos terminando el plato con provenzal
en aceite.