Cremosos de fruta

Base
Sabor Cantidad puré Unidad
Leche 50 g
Nata 35% 250 g
Glucosa 10 g
Chocolate blanco 35% 300 g
Manteca de cacao 20 g
Gelatina polvo 7 g
Agua 35 g
Nata 35% 150 g

Elaboración
Hidratar la gelatina en polvo con el agua indicada, agitar con las
varillas. Dejar hidratar 20 minutos.
Fundir la manteca de cacao (a parte) y fundir el chocolate
blanco a unos 45ºC. Mezclar ambos.
Mezclar y calentar la primera cantidad de nata, la leche y la
glucosa hasta unos 85ºC
Cuando la mezcla de leche nata y glucosa alcance los 85ºC
retirar del fuego y añadir la gelatina previamente fundida.
Seguidamente verterlo encima del chocolate en cuatro veces,
emulsionando con el túrmix en medio de la mezcla formando
un núcleo brillante y elástico.
Al final del proceso, una vez la mezcla esta bien emulsionada,
añadir la segunda cantidad de nata fría y terminar de integrar
con el túrmix.

Pesar la base en caliente y añadir la cantidad de puré

correspondiente.
Mezclar con el túrmix y verter en un recipiente adecuado.
Reposar 24h en frío para una textura idónea.
Si se quiere se puede dosificar directamente en moldes y
refrigerar o congelar según su uso.
Tabla Cremosos
Sabor Cantidad puré Unidad Cantidad base Unidad
Grosella negra (Casis)* 270 g 400 g
Cereza negra 230 g 400 g
Cranberry y ginda* 260 g 400 g
Fresa* 250 g 400 g
Fresa 100% 260 g 400 g
Fresa del bosque* 290 g 400 g
Fresa Mara de Bois* 265 g 400 g
Frambuesa* 230 g 400 g
Frambuesa 100% 240 g 400 g
Ginda (Grillote)* 280 g 400 g
Grosella roja* 235 g 400 g
Mora* 260 g 400 g
Arandano negro* 270 g 400 g
Frutos rojos* 260 g 400 g
Albaricoque* 280 g 400 g
Espino amarillo 240 g 400 g
Higo 405 g 400 g
Melón* 260 g 400 g
Ciruela Mirabel 285 g 400 g
Melocotón blanco* 310 g 400 g
Melocoton sanguino* 430 g 400 g
Pera* 250 g 400 g
Manzana verde* 330 g 400 g
Cireula damascena 290 g 400 g
Ruibarbo 235 g 400 g
Castaña y vainilla* 330 g 400 g
Piña 270 g 400 g
Platano 255 g 400 g
Citronela 220 g 400 g
Coco* 315 g 400 g
Coctel caribe Ron* 270 g 400 g
Maracuyá 175 g 400 g
Frutas tropicales* 265 g 400 g
Jengibre* 225 g 400 g
Guayaba* 260 g 400 g
Lichi* 150 g 400 g
Mango 270 g 400 g
Mango y especias* 260 g 400 g
Papaya* 270 g 400 g
Bergamota 225 g 400 g
Limón amarillo 200 g 400 g
Lima verde 200 g 400 g
Coctel citricos coitreau* 225 g 400 g
Frutas del sol 215 g 400 g
Kalamansi 215 g 400 g
Mandarina 150 + 60 concentrado g 400 g
Naranja y narnaja amarga 300 g 400 g
Naranja sanguina 160 + 100 concentrado g 400 g
Pomelo rosa 215 g 400 g
Yuzu 195 g 400 g