WORKSHOP

MACARONS
A PARISIAN AFTERNOON

B Y N I N A H E R N A N D E Z
 TEMARIO
01 PRINCIPIOS BASICOS
02 INGREDIENTES
03 UTENSILIOS
04 MACARONS FRANCESES
05 ALMACENAMIENTO
06 RELLENOS

B Y N I N A H E R N A N D E Z
 MODULO 1:
PRINCIPIOS BASICOS
B Y N I N A H E R N A N D E Z
MODULO 1

CONCEPTOS BASICOS
¿Qué son? Variedad de galleta
francésa elaborada a base de harina de
almendras, azúcar glas y merengue Origen: Italia. La receta es llevada a
Francia por Catalina De Medicis tras
casarse con el Duque De Orleans,
futuro rey de Francia en el siglo XVII

Tipos de acuerdo al merengue:

Merengue francés, Merengue
italiano y Merengue suizo

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 MODULO 2:
INGREDIENTES
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MODULO 2

HARINA DE
ALMENDRAS
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MODULO 2

HARINA DE ALMENDRAS: TIPOS

Comercial Casera: con concha Casera: Sin concha

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MODULO 2

DIFERENCIAS
TIPOS DE HARINA DE ALMENDRAS

ASPECTO
• Comercial: Concha prolija
• Casera con piel: Concha prolija
• Casera sin piel: Concha arenosa y rustica, debido a que durante su
procesamiento la almendra se hornea y luego se procesa, el
resultado es una harina mas seca y rustica. Este aspecto se puede
reducir si procesas la harina en la licuadora en vez del picatodo

SABOR
La harina de almendras casera, en sus dos variedades, tiene mayor
sabor a almendra por su frescura, ya que esta debe ser procesada el
mismo dia o unos dias antes.

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MODULO 2
DIFERENCIAS
TIPOS DE HARINA DE ALMENDRAS

COLOR
• Comercial: No afecta color, ni los pigmenta. Ideal para macarons
blancos
• Casera con piel: Concha pigmentada y beige
• Casera sin piel: Concha beige

TIEMPO DE PROCESAMIENTO
• Comercial: Lista para su uso
• Casera con piel: 15 min
• Casera sin piel: 48-72 horas

SECADO
De las 3, la que tiene el mayor tiempo de secado es la harina de
almendras con piel, producto de que esta no fue procesada en el
horno para eliminar la humedad y grasa
MODULO 2

HARINA DE ALMENDRAS
CON CONCHA
INGREDIENTES
150gr de harina de almendras con concha

UTENSILIOS
Picatodo o licuadora

PROCEDIMIENTO
1. Pesar las almendras
2. Tomar una parte y colocar en el picatodo o licuadora, y procesa a máxima
potencia durante 10-15 segundos, parar, reomover fondo y paredes y volver a
repetir. Se procesara hasta lograr un polvo y luego se continuara con el resto de
la harina de almendras.
3. Luego cernir e introducir en un envase seco y con tapa hermetica

Tip: se hace en intervalos cortos porque debemos cuidar que la harina de almendras no se caliente para
evitar que se apelmaze y formaría crema o pasta de almendras.

Tip: La licuadora no es la mejor opción para procesar las almendras, ya que sus hojillas se calientan con facilidad al estar
tan cercanas al motor, lo que trae como consecuencia que la almendra libere aceites y forme la crema de almendras

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MODULO 2

HARINA DE ALMENDRAS
SIN CONCHA
INGREDIENTES
150gr de harina de almendras con concha

UTENSILIOS
Olla Estufa Cernidor
Bandeja de horno Horno Toallin
Picatodo o licuadora Pañito de cocina

PROCEDIMIENTO
PARTE I: BLANQUEAMIENTO DE LA ALMENDRA
1. Pesar las almendras
2. Colocar agua en una olla y dejar hervir
3. Una vez que hierva el agua agregar las almendras y dejar 2 minutos máximo
4. Colar con cernidor
5. Secar las almendras con papel absorvente, luego secarlas con un pañito
6. Retirar su piel
7. Colocar las almendras peladas en una bandeja de acero inoxidable

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MODULO 2

HARINA DE ALMENDRAS
SIN CONCHA
PROCEDIMIENTO
PARTE II: PROCESAMIENTO
1. Precalentar el horno a 150C
2. Llevar la bandeja con las almendras peladas al horno para ser horneadas 15
minutos, debes remover cada 5 minutos para que no se quemen

Tip: se deben dorar mas no quemar, mientras mas oscura quede tu almendra mas oscura será tu harina.

3. Al cumplir los 15 minutos retirar del horno

4. Dejar reposar la rejilla en un lugar fresco y esperar 24-48 horas para procesar
con picatodo o licuadora a intervealos 10-15 segundos

Tip: No se procesan calientes para evitar que se forme crema de almendras, se deja reposar un dia
completo para asegurar que estén frias al momento de pasar por el procesador.

5. Al estar frias, procesar con picatodo o licuadora en intervalos de 10 - 15

segundos, entre intervalo remover paredes y fondo, continuar hasta lograr una
harina fina
6. Luego cernir e introducir en un envase seco y con tapa hermetica

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MODULO 2

ALMACENAMIENTO
HARINA DE ALMENDRAS
CASERA
1 Almacenar en frasco hermetico

Lugar de almacenamiento y tiempo de vida:

2 • Despensa con ambiente fresco, sin calor ni
fluctuaciones de temperatura ni exposición a la
humedad. Duracion 7 dias.
• Nevera: 1 mes
• Congelador: 3 meses

TIP: La harina de almendras casera con los dias va perdiendo el aroma y

sabor, carece de conservantes y tiene alto contenido graso que favorece
que se vuelva rancia rápidamente, es mejor realizar al momento de usar y
evitar almacenar

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MODULO 2

HARINA DE ALMENDRAS
DAÑADA

Olor desagrable: su olor natural es dulce y a nuez.

1 Olor rancio es señal que se ha dañado

Cambio de tono: su color natural es beige

uniforme, cambios de tonalidad o aparición de
2 zonas mas oscuras pueden indicarnos que se ha
dañado

3 Moho

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MODULO 2

HARINA DE ALMENDRAS COMERCIAL

Color
Claro, permite realizar
macarons blancos
Grano fino
Resultado final macarons
con concha fina

Sabor
Suave, en lo posible agregar
esencia de almendras

Procesamiento
No lo requiere

Tiempo de vida
Meses sino se expone a la
humedad

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MODULO 2

CLARAS DE HUEVO
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MODULO 2

CLARAS DE HUEVO
TIPOS

CLARAS DE HUEVO AÑEJADAS

Han sido separadas con anterioridad

CLARAS DE HUEVO FRESCAS

Son aquellas claras que recién han salido del cascaron

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 MODULO 2

CLARAS DE HUEVO
AÑEJADAS

QUE SON
Claras que hemos separada de sus yemas con dias de anterioridad

VENTAJA

Al añejar las claras, modificas la composición de la misma,

disminuyendo su % de agua (88%) y aumentando su % de
proteína(12%), que permitirá estabilizar el merengue, reduciendo
humedad y aumentando la cantidad de burbujas en su interior que
permitirá que los macarons crezcan correctamente y aumentando
su crujido

TIP: Los macarons con claras añejadas son macarons con pies bien
definidos, mas gorditos y concha prolija

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MODULO 2

CLARAS DE HUEVO
AÑEJADAS

PROCEDIMIENTO
1. Pesar las claras en el envase donde almacenaras. Pesar mas
claras que lo que indica la receta porque su volumen se
disminuirá con el pasar de las horas, asi aseguras que no te
quedaras corta de peso al momento de realizar la preparación.
2. Cubrir con film, de tal manera que la envoltura plástica toque
las claras
3. Almacenar en la nevera 16-48 horas
4. Al momento de querer usar sacar con tiempo de la nevera para
que logren temperatura ambiente y pesar nuevamente

TIP: Las claras mientras mas tiempo pasen en la nevera mas volumen de
agua perderan toma eso en cuenta al momento de realizar el
procedimiento

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 MODULO 2

CLARAS DE HUEVO
FRESCAS

QUE SON
Recien separadas de la yema

DESVENTAJA
El macarons queda con un pie mas ordinario y crecen menos

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MODULO 2

AZUCAR
GLAS
En otros países recibe el nombre de azúcar pulverizada, azúcar
impalpable, azúcar flor, azúcar impalpable, nevazucar.

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MODULO 2

A ZUCAR G LA S
ORIGEN
Azúcar blanca molida combinada con almidón
de maíz (antiapelmazante natural)

MARCA
Dale importancia a la marca porque de esta depende
densidad, calidad y tamaño del grano, el cual influye en el
aspecto final de la concha

PROCESAMIENTO
Solo debe cernirse, no procesarse porque el pie del
macarons se vuelve débil e inestable

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MODULO 2

COLORANTES
Usar colorantes gel, polvo o pasta
1 preferiblemente

Influyen en la consistencia afectando

2 la cocción y crecimiento si se usan en
exceso

Marcas recomendadas: chef master,

3 americolor, colorisa (payasito), soft gel
Reconoces el colorante de buena calidad
porque con poca cantidad tiñe

Para colores intensos:

4 Merengue firme
Mas tiempo de secado (1 hora 45 min – 2 horas)
Mas tiempo de horneado (2-3 min adicionales)

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MODULO 2
ESENCIAS
ABC
DE LAS ESENCIAS
A B C D E KD

Paso opcional FUNCION DESVENTAJA IDEAL CONCENTRACION COLOR

Reforzar el sabor a Modifica Muy concentrada > Concentración

consistencia de la mejor porque
almendras o darle No aceitosa
mezcla afectando la < cantidad y no Incoloro
algún sabor en cocción y
No espesa
afectas la
especial crecimiento preparación

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MODULO 2

CHOCOLATES
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MODULO 2

C H O C O L AT E S :
CONOCE LO QUE ESTAS COMPRANDO
Chocolate
oscuro

Todo chocolate es Sus ingredientes

Chocolate influyen en la
diferente.
de leche consistencia que
tendra al momento
de fundirse
Chocolate
blanco

Cobertura Leer la etiqueta es No se debe

regla sustituir el tipo de
imprescindible al chocolate de una
momento de receta por otro, el
20% 30% 40% 50% 60% adquirirlos resultado final no
será el mismo

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MODULO 2

CHOCOLATE BITTER
Se le conoce como chocolate oscuro, amargo
1 o fondant

Debe cumplir con 43% de materia seca total de

cacao (Pasta de cacao + manteca de cacao)
2 para ser considerado chocolate bitter

Al fundirse tiene una consistencia totalmente

diferente al chocolate de cobertura, es poco
3 fluido, esto porque tiene menos % de manteca
de cacao que un chocolate de cobertura real

A mayor % de cacao mas amargo su

5 sabor. Comprar 50—60% cacao

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MODULO 2

CHOCOLATE BLANCO
Es conocido como chocolate falso, porque
1 no contiene pasta de cacao

Constituido principalmente por manteca de

2 cacao (20%), adicional tiene azúcar y
lácteos. Comprar con >25% cacao

Al fundirse tiene una consistencia

3 totalmente diferente al chocolate de
cobertura (Es mas espeso)

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MODULO 2

LECHE PARA
BATIR

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MODULO 2
Chantilli
Recibe muchos nombres heavey
whipping cream, leche para montar,
azucarada para montar, etc… Todas
tienen algo en común: con todas
puedes montar crema chantillí
LECHE PARA BATIR
%
Origen vegetal % de grasas
Proviene de aceites vegetales Del % de grasas depende su
consistencia que determina el
Tambien existe de origen animal resultado final del ganache
pero es menos estable
Por cada 100 cc >35gr de grasa
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 MODULO 3:
UTENSILIOS
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 HORNO
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MODULO 3

HORNO ELECTRICO
VENTAJA
El calor circula de forma uniforme y temperaturas
mas precisas

TIPOS

• ESTATICO

• DE CONVECCION

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MODULO 3

HORNO ELECTRICO ESTATICO

PUNTOS CALIENTES
Como carece de convección la
temperatura en su interior no es
uniforme creando puntos calientes
CONVENCIONAL donde la temperatura es mayor,
Es el horno convencional sin para evitar macarons dorados
conveccion voltea a la bandeja a media cocción
o los últimos minutos solo manten
la resistencia de abajo

RESISTENCIAS
Pueden estar ubicadas arriba
BANDEJAS
Solo permite una bandeja a la
y abajo, o únicamente arriba
vez, esta se debe ubicar en el
o abajo
medio para que el calor de las
resistencias de arriba y de abajo
llegue uniforme

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MODULO 3

HORNO ELECTRICO CONVECCION

Conveccion
Todo horno que posea un sistema de ventilacion en su
parte posterior que permite que el calor se distribuya
de forma uniforme en la camara

Resistencias
Arriba, abajo o en la parte posterior

Puntos calientes
Muy pocos, al tener ventilación evita la concentración
del calor en una sola zona

Bandejas y coccion
Permite introducir varias bandejas al mismo tiempo,
ya que la temperatura de la cama es uniforme, una vez
encendida debes usar temperaturas inferiores a la del horno sin
conveccion o cocinar menor tiempo

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MODULO 3

CUANDO USAR HORNO ELECTRICO CONVECCION

VARIAS BANDEJAS A LA VEZ
1 Si cocinaras varias bandejas a la vez enciende tu convección,
pero recuerda que al encenderla la temperatura se incrementa,
deberas hacer algunas pruebas para dar con el tiempo de
coccion correcto, normalmente deberas reducir el tiempo de
coccion

HORNOS CON UNA SOLA RESISTENCIA

Si tu horno tiene una sola resistencia arriba o abajo, o es un
2 horno que se le ha dañado una de sus dos resistencias,
enciende la convección, permitirá que el calor se distribuya de
forma uniforme y no solo en la zona de la resistencia, asi
lograras una coccion uniforme de tus macarons

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 MODULO 3

HORNO A GAS
TIPS
Es imprescindible que tengas un termómetro de horno
para verificar las temperaturas durante la coccion, para
eso asómate varias veces y ve la temperatura que marca
tu termómetro, asi sabras si hay fluctuacion

Te recomiendo girar la bandeja durante la coccion, al

menos dos veces, asi aseguras que ellos se cocinaran de
forma uniforme y no te quedaran unos dorados y otros no

Coloca tu bandeja siempre en el medio para cocción

uniforme, los hornos a gas muchas veces tienen el calor
en la parte inferior, si lo colocas muy abajp se pueden
quemar

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MODULO 3

TERMOMETRO
DE HORNO

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MODULO 3

¿POR QUE USAMOS

TERMOMETRO DE
HORNO?
Permite conocer la temperatura real de la cámara del
horno, asi podemos modificar temperatura (En la
perilla) y tiempos de coccionn

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MODULO 23

PROCEDIMIENTO PARA USAR

TERMOMETRO DE HORNO
PROCEDIMIENTO
1.Con el horno apagado introduce el termómetro
en el horno, posiciónalo en la rejilla en posición
media
2.Enciende el horno y coloca la perilla en 130C,
con ambas resistencias encendidas (Calentando
por arriba y abajo), sin encender la convección.
3.No abrir la puerta, esperar 15 minutos y evaluar
que temperatura marca el termómetro

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MODULO 3

BANDEJA DE HORNO
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MODULO 3

CONOCE LA
BANDEJA IDEAL
TEFLON

SIN BORDES NI CANALES

QUE NO SE DEFORME AL EXPONERSE

AL CALOR

DEL TAMAÑO DE TU HORNO

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MODULO 3

TAPETE
DE SILICON
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MODULO 3

TAPETE DE SILICON
Ventajas de usar tapete
Permite despegar los macarons con facilidad y adicional ser una
guia para servirlos, los macarons deben ser del mismo tamaño
para una coccion uniforme

Tamaño del tapete

Del mismo tamaño que tu bandeja, para evitar que sea superior
mide las dimensiones de alto y diámetro tu bandeja antes de la
compra

Material del tapete

Silicon

Tamaño de las guias

Las guias deben ser planas sin relieve, los tamaños que puedes
conseguir son: 3c,.4cm, 4,5 cm

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 COMO CONOCER
TU HORNO
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MODULO 3

CONOCE EL TIEMPO DE
PRECALENTADO DE TU HORNO
Es importante que al momento de introducir tus macarons el horno no tenga
fluctuaciones de temperatura, para ello debes haber precalentado previamente
el horno, al conocer el tiempo de precalentado sabras cuando es el momento
perfecto para encender tu horno durante el secado de los macarons

PROCEDIMIENTO
1. Coloca el termometro de horno en la cámara del horno
2. Enciende el horno con ambas resistencias y coloca la perilla
en 130C
3. Seguidamente inicia un cronometro para llevar el tiempo
4. Verifica cada 5 minutos la termperatura que indica el
termómetro de horno, y anotalas, hasta visualizar que no
fluctue mas la temperatura.
5. Anota a que minuto no fluctuo mas la temperatura y se
mantuvo estable, ese será el tiempo que tarde tu horno en
precalentarse.

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MODULO 3

CONOCE LOS PUNTOS CALIENTES

DE TU HORNO
Los puntos calientes son zonas donde el horno tiene temperaturas superiores en
comparación a otras zona

Conocer si el horno tiene puntos calientes permite saber si es necesario voltear la

bandeja a mitad de cocción, al voltear la bandeja logras una cocción uniforme y
evitas que algunos macarons estén mas dorados unos que otros,

PROCEDIMIENTO
1. Prepara una bandeja de horno con pan tipo sándwich, que cubra
toda la bandeja como muestra el video
2. Enciende el horno con ambas resistencias y coloca la perilla en
200C
3. Lleva la bandeja al horno 15 minutos.
4. Retira la bandeja y verifica los resultados, las zonas donde haya
mas color es donde están ubicados los puntos calientes de tu
horno.

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MODULO 3

PRUEBA TU HORNO
Cada horno es diferente, esto lleva a que tengamos
que hacer pruebas para conocer la temperatura de
coccion de nuestro horno. Recomiendo MINIMO 3
pruebas en el horno para dar con temperatura y
tiempo de coccion correcto
.
Lo importante de las pruebas es que reconozcas LOS
ERRORES COMETIDOS para ello te invito a revisar
los resultados de las pruebas.

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PRUEBAS, ERRORES Y
ACIERTOS
B Y N I N A H E R N A N D E Z
 PRUEBA 1 HORNO 1
TEMPERATURA PERILLA DEL 150C
HORNO
TEMPERATURA TERMOMETRO 115C
DE HORNO PREVIO A
INTRODUCIR LA BANDEJA
TIEMPO DE SECADO 35 min
TEMPERATURA TERMOMETRO 110C
DE HORNO POSTERIOR A
INTRODUCIR LA BANDEJA
TIEMPO DE COCCION 12:50 min
RESULTADO PIE
Pies incompletos (Imagen 1)
Pie coccion incompleta (Imagen 2)
Imagen1: pie incompleto por falta de tiempo de Imagen2: pie cocción incompleta por sacar
CONCHA secado antes de tiempo
Color: Borde dorado. Color
amarillento (Imagen 3) Imagen3:
Macarons
CONCLUSION Y ERROR: quemado por
RECONOCIMIENTOS DE Falta de secado: pie incompleto y temperatura muy
ERRORES cocción incompleta, deformidad base elevada
del pie

Temperatura muy alta: Conchas y

pies quemados, con cocción
incompleta
MODIFICACIONES A HACER EN Próxima prueba modificaciones:
LA PROXIMA TANDA 1, Bajar la temperatura para evitar
macarons quemados
2, Aumentar tiempo de cocción para
cocinar mis macarons completamente
3. Aumentar tiempo de secado para
evitar pies incompletos
 PRUEBA 2 HORNO 1
TEMPERATURA PERILLA DEL 130C Imagen 1: base de pie
HORNO incompleto y adherido al mat
110C de silicon por falta de tiempo
TEMPERATURA TERMOMETRO
de coccion
DE HORNO PREVIO A
INTRODUCIR LA BANDEJA
TIEMPO DE SECADO 1 HORA Y 10 MINUTOS

TEMPERATURA TERMOMETRO 100C

DE HORNO POSTERIOR A
INTRODUCIR LA BANDEJA
TIEMPO DE COCCION 16:00 min
RESULTADO PIE
Pies completos (Imagen 2)
Pie coccion incompleta (Imagen 1)

CONCHA
Color: Sin cambios de coloración en concha
y pie. (Imagen 2) Imagen 2: Notese pie completo
CONCLUSION Y ERROR: y color sin alteraciones
RECONOCIMIENTOS DE Tiempo de cocción incorrecto: Conchas
perfectas pero pies con cocción incompleta
ERRORES en el 100% de las conchas
ACIERTO:
Tiempo de secado: Se aumento de 35 min a
1hora10 minutos y el resultado fueron
macarons con pies completos
Temperatura correcta: se disminuyo de 150 a
130C, y por esto no hubo cambios de color

MODIFICACIONES A HACER EN Próxima prueba modificaciones:

LA PROXIMA TANDA 1. Mantener tiempo de secado
2. Mantener la temperatura
3. Aumentar tiempo de cocción para lograr
coccion de todos los macarons
 PRUEBA 3 HORNO 1
TEMPERATURA PERILLA DEL 130C
HORNO
TEMPERATURA TERMOMETRO 110C
DE HORNO PREVIO A
INTRODUCIR LA BANDEJA
TIEMPO DE SECADO 1 HORA Y 10 MINUTOS

TEMPERATURA TERMOMETRO 100C

DE HORNO POSTERIOR A
INTRODUCIR LA BANDEJA Macarons perfectos
TIEMPO DE COCCION 17:30 min
RESULTADO PIE
Pies completos (Imagen 2)
Pie coccion completa (Imagen 1)

CONCHA
Color: Sin cambios de coloración en concha
y pie. (Imagen 2)
CONCLUSION Y Hemos dado con:
RECONOCIMIENTOS DE Tiempo de secado correcto
Temperatura correcta
ERRORES Tiempo de coccion correcto

ACIERTO:
Tiempo de secado: se mantuvo a 1hora10
minutos y el resultado fueron macarons con
pies completos

Temperatura correcta: se mantuvo 130C, y

por esto no hubo cambios de color

Tiempo de cocción: se aumento de 16 min a

17:30 seg y el resultado fueron unos
macarons 100% cocidos
 TIP IMPRESCINDIBLE:
RECONOCE LOS ERRORES Y
APRENDE DE ELLOS
De nada sirve montar 1000 tandas de macarons y no evaluemos cual es el error, en
PRUEBAS, ERRORES Y
esta guía y el video consigues muchos errores, pero recuerda que puedes consultar
para ayudarte a identificar que esta sucediendo

ACIERTOS
B Y N I N A H E R N A N D E Z
 REPASANDO ERRORES
RELACIONADOS CON EL HORNO
B Y N I N A H E R N A N D E Z
 PIE INCOMPLETOS
CAUSA:
Opcion 1: Tiempo de secado incompleto

Opcion 2: Exceso de manipulación en la

mezcla

SOLUCION
Opcion 1: Aumenta el tiempo de secado

Opcion 2: No manipules en exceso

Siempre evalua el pie de tu macarons, en
este caso ve las deformidades
Nota: El macarons que no se ha secado completamente
también es un macarons que puede estallar en el horno,
y el macarons con exceso de manipulación tarda mas
horas en secar y los pies pueden no salir

B Y N I N A H E R N A N D E Z
 Coccion incompleta que trae como
consecuencia macarons adherido al mat
COCCION INCOMPLETA/
y es un macarons crudo
BASE DE PIE DEFORME

CAUSA:
Coccion incompleta: Su posible causa es un tiempo de
secado incompleto y/o tiempo de coccion incompleto,
ambas pueden causar este efecto de adherencia del
macarons al mat de silicon, reconocerás que fue el
tiempo de secado incompleto porque el pie y la base
están deformes, cuando falto tiempo de coccion en el
horno el pie esta perfecto

Deformidad de base de pie: Se asocia a tiempo de

secado incompleto

SOLUCION
Cocción incompleta: Aumenta el tiempo de
Base de pie deforme
secado y/o tiempo en el horno

Deformida de la base del pie: Aumenta tiempo de

secado
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Nota el tono amarillo: cuando un
macarons color pastel se quema se
coloca amarillento y cambia de tono
B Y N I N A H E R N A N D E Z
MACARONS DORADO
CON CAMBIO DE COLOR
CAUSA:
Temperaturas muy elevadas o mucho
tiempo en el horno
SOLUCION
Temperatura elevada: Disminuye la
temperatura y aumenta el tiempo de
coccion
Mucho tiempo en el horno: atenta al tiempo
que pasan en el horno, porque puede ser
que tengas la temperatura perfecta pero si
los dejas mas tiempo del debido ellos
tendrán ese tono amarillento
CADA HORNO
ES DIFERENTE

B Y N I N A H E R N A N D E Z
MODULO 1

DOS HORNOS NO SON IGUALES

Debes comprender que cada
horno es diferente asi tengan las
mismas temperaturas en la perilla,
y el mismo tiempo de cocción, no
significa que los macarons se
cocinaran iguales en ambos hornos

B Y N I N A H E R N A N D E Z
 PRUEBA 1 HORNO 2
TEMPERATURA PERILLA DEL 150C
HORNO
TEMPERATURA TERMOMETRO 110C
DE HORNO PREVIO A
INTRODUCIR LA BANDEJA
TIEMPO DE SECADO 1 hora 20 min
TEMPERATURA TERMOMETRO 100C
DE HORNO POSTERIOR A
INTRODUCIR LA BANDEJA
TIEMPO DE COCCION 16:00 min
RESULTADO PIE
Pies completos
Pie coccion completa

CONCHA Imagen 1: Macarons pasado de coccion por temperatura muy elevada, notese pies completos
Color: Borde dorado. Color por correcto tiempo de secado
amarillento (Imagen 1)
CONCLUSION Y ERROR:
RECONOCIMIENTOS DE Temperatura muy alta: Conchas y
ERRORES pies quemados. al minuto 14:30
segundos ya estaban dorados

ACIERTO:
Tiempo de secado: a 1hora20
minutos y el resultado fueron
macarons con pies completos y
cocidos

MODIFICACIONES A HACER EN Próxima prueba modificaciones:

LA PROXIMA TANDA 1, Bajar la temperatura para evitar
macarons quemados

TEMPERATURA PERILLA DEL
HORNO
TEMPERATURA TERMOMETRO DE
HORNO PREVIO A INTRODUCIR LA
BANDEJA
TIEMPO DE SECADO
TEMPERATURA TERMOMETRO DE
HORNO POSTERIOR A INTRODUCIR
LA BANDEJA
TIEMPO DE COCCION
RESULTADO
CONCLUSION Y
RECONOCIMIENTOS DE ERRORES
MODIFICACIONES A HACER EN LA
PROXIMA TANDA
PRUEBA 2 HORNO 2
130C
100C
1 hora 20 min
Imagen 1: Macarons crudos por falta
100C de tiempo en el horno
18:00 min
PIE
Pies completos
Pie coccion incompleta (Imagen 1)
CONCHA
Color: Sin cambios (Imagen 2)
ERROR:
Tiempo de coccion incorrecto: 18 min, le
falto 1-2 min adicionales
ACIERTO:
Tiempo de secado: se mantuvo a
1hora20 minutos y el resultado fueron
Imagen 2: Macarons externamente
macarons con pies completos
bien.
Temperatura correcta: Sin bordes
dorados ni color amarillo por se
disminuyo la temperatura con respecto a
la prueba anterior
Próxima prueba modificaciones:
Aumentar tiempo de cocción ya que con
18 minutos quedaron crudos

TEMPERATURA PERILLA DEL
HORNO
TEMPERATURA TERMOMETRO DE
HORNO PREVIO A INTRODUCIR LA
BANDEJA
TIEMPO DE SECADO
TEMPERATURA TERMOMETRO DE
HORNO POSTERIOR A INTRODUCIR
LA BANDEJA
TIEMPO DE COCCION
RESULTADO
CONCLUSION Y
RECONOCIMIENTOS DE ERRORES
MODIFICACIONES A HACER EN LA
PROXIMA TANDA
PRUEBA 3 HORNO 2
130C
100C
1 hora 20 min
Imagen 1: Bandeja con macarons con
100C cocción completa y con cocción
incompleta
19:30 min
PIE
Pies completos
Pie coccion incompleta solo en 50% de la
bandeja (Imagen 1)
CONCHA
Color: Sin cambios (Imagen 2)
ERROR:
Mis macarons continúan crudos, tengo dos
opciones:
1. Aumentar tiempo de cocción pero puede
ser que se me doren por arriba o
2. Apagar la resistencia de arriba los
últimos minutos de cocción, y mantener la
cocción solo por debajo para que se
cocinen de forma correcta.
Imagen 2: Macarons externamente
bien.
ACIERTO:
Tiempo de secado
Temperatura correcta
Próxima prueba modificaciones:
Aumentar tiempo de cocción o apagar la
resistencia de arriba los últimos minutos de
cocción, y mantener la cocción solo por
debajo
 PRUEBA 4 HORNO 2
TEMPERATURA PERILLA DEL 130C
HORNO
TEMPERATURA TERMOMETRO DE 100C
HORNO PREVIO A INTRODUCIR LA
BANDEJA
TIEMPO DE SECADO 1 hora 20 min
Imagen 1: Bandeja con macarons con
TEMPERATURA TERMOMETRO DE 100C
cocción completa
HORNO POSTERIOR A INTRODUCIR
LA BANDEJA
TIEMPO DE COCCION 19:30 min
RESULTADO PIE
Pies completos
Pie coccion completa (Imagen 1)

CONCHA
Color: Sin cambios (Imagen 2)

CONCLUSION Y ACIERTO
RECONOCIMIENTOS DE ERRORES Tiempo de secado: se mantuvo a 1hora20
minutos y el resultado fueron macarons
con pies completos

Temperatura correcta: Sin bordes dorados

ni color amarillo por se disminuyo la
temperatura con respecto a la prueba
anterior
Imagen 2: Macarons externamente
Tiempo de cocción correcto bien.

RESISTENCIA: al minuto 15 solo se

mantiene encendida resistencia de abajo y
se apaga la de arriba para que se cocinen
de forma completa por abajo y asi evitar
que se doren por arriba
 PRUEBA 5 HORNO 2
TEMPERATURA PERILLA DEL 130C
HORNO
TEMPERATURA TERMOMETRO DE 100C
HORNO PREVIO A INTRODUCIR LA
BANDEJA
TIEMPO DE SECADO 2 horas 20 min Imagen 1: Bandeja con macarons con
cocción completa
TEMPERATURA TERMOMETRO DE 100C
HORNO POSTERIOR A INTRODUCIR
LA BANDEJA
TIEMPO DE COCCION 19:30 min
RESULTADO PIE
Pies completos
Pie coccion completa (Imagen 1)

CONCHA
Color: Quemados

CONCLUSION Y ERROR:
RECONOCIMIENTOS DE ERRORES Exceso de tiempo de secado: macarons
dorados
 REPASANDO ERRORES
RELACIONADOS CON EL HORNO
B Y N I N A H E R N A N D E Z

Nota el tono amarillo: cuando un
macarons color pastel se quema se
coloca amarillento y cambia de tono
B Y N I N A H E R N A N D E Z
MACARONS DORADO
CON CAMBIO DE COLOR
CAUSA:
Temperaturas muy elevadas o mucho
tiempo en el horno
SOLUCION
Temperatura elevada: Disminuye la
temperatura y aumenta el tiempo de
coccion
Mucho tiempo en el horno: atenta al tiempo
que pasan en el horno, porque puede ser
que tengas la temperatura perfecta pero si
los dejas mas tiempo del debido ellos
tendrán ese tono amarillento
 Coccion incompleta que trae como
consecuencia macarons adherido al mat
y es un macarons crudo
COCCION INCOMPLETA

CAUSA:
Coccion incompleta: La cocción incompleta trae como
consecuencia un macarons adherido al mat de silicon. El
macarons se ve perfecto hasta que le das la vuelta y ves
como quedan adheridos al mat.

SOLUCION
Cocción incompleta: Aumenta tiempo en el horno
(1 o 2 minutos adicionales), se sutil con las
modificaciones del tiempo en el horno para evitar
quemarlos.

B Y N I N A H E R N A N D E Z
 COCCION INCOMPLETA
50% DE MI BANDEJA

CAUSA:
Coccion incompleta en el 50% de la bandeja: A veces
sucede que solo la mitad de la bandeja sale cruda, y la
otra mitad perfecta, tendras dos

SOLUCION
Tienes dos opciones:
1. Aumentar el tiempo de cocción 1 o 2 minutos
adicionales, pero estas en riesgo que se quemen y
se tornen dorados.

2. Los últimos 5 minutos de cocción encender la

resistencia UNICAMENTE POR DEBAJO y dejar
que esos últimos minutos solo se cocinen por
debajo y asi aseguramos que no tendrán conchas
quemadas

B Y N I N A H E R N A N D E Z

Nota el tono amarillo: cuando un
macarons color pastel se quema se
coloca amarillento y cambia de tono
B Y N I N A H E R N A N D E Z
MACARONS DORADO CON
CAMBIO DE COLOR
CAUSA:
Esta vez no fue mucho tiempo en el horno,
sino que se dejo secando demasiadas
horas
SOLUCION
Evitar dejar secando mas de lo necesario.
Recomiendo los siguientes tiempos de secado
guiándome del clima de mi país (60% humedad-
temperaturas medias de 24C):
Colores claros recomiendo 1 hora 20min – 1
hora 30 min
Colores oscuros: 1 hora 45 min – 2:00 horas
 BATIDORA
ELECTRICA

B Y N I N A H E R N A N D E Z
BATIDORA ELECTRICA
Tipo de batidora
Debe ser eléctrica, para montar el merengue de forma rápida y fácil, puede ser de
mano o pedestal

Pedestal o mano
Usaras el tipo de batidora de acuerdo a la cantidad de mezcla que deseas hornear

Batidora eléctrica de mano

La cantidad de mezcla en el recetario es para una bandeja de 38cmx 30cm que permite
hornear 24 macarons de 4 cm de diametro (12 macarons completos), entonces puedes
realizar esta cantidad de mezcla perfectamente con un batidor de mano eléctrico
usando las varillas metálicas

Batidora de pedestal
si deseas duplicar o triplicar la mezcla porque tienes varios hornos o un horno grande
en donde puedes hornear varias tandas de macarons de forma simultanea deberas usar
entonces la batidora de pedestal

B Y N I N A H E R N A N D E Z
 TIP:
No se debe realizar mas mezcla que lo que tenemos
disponible para hornear, pues la mezcla no puede
permanecer reposando en el Bowl de forma excesiva
a espera de horneado, recordemos que esta
elaborada a base de merengue, y si lo dejamos
reposando en exceso, la misma pierde el aire de su
interior y el resultado serán unos macarons planos
sin pie

B Y N I N A H E R N A N D E Z
 MANGA
B Y N I N A H E R N A N D E Z
Si realizaras la mezcla del recetario, sin dublicar o triplicar,
recomiendo usar la manga de 14 pulgadas, este tamaño de
manga es ideal para esta cantidad de mezcla, te permitirá servir
tus macarons de forma comoda y sin derrames

TIP
Toma en cuenta la cantidad de mezcla que estas realizando para elegir
tu manga. Evita usar mangas pequeñas donde la mezcla queda muy
justa, porque es posible que se te derrame.

• Si es transparente mejor, para observar cuanto nos queda a

medida que vamos agregándola al tapete
• Debe estar 100% limpia, sin grasa.
• Evita usarla sin boquilla, ya que los macarons te quedaran
deformes.

TIP:
Puedes usar mangas reusables, pero debes asegurarte que no tengan
grasa, para ello limpialas con una gasa con vinagre o alcohol

B Y N I N A H E R N A N D E Z
 BOQUILLA
B Y N I N A H E R N A N D E Z
Elige la boquilla de acuerdo al tamaño del macaron a
realizar:
• Macarons 3cm: te recomiendo boquillas con diametros
BOQUILLA
de 0,7cm(wilton 11) 0 0.6cm (wilton 10),

• Macarons 4cm: te recomiendo boquillas de 1cm de

diámetro (Ateco 804 (1,0cm) / wilton 2a (1,1cm))

La boquilla que uso la mayoría de las veces tiene como

medida en su Circunferencia 1cm de diámetro (ateco 804
(1,0cm) / wilton 2A 0 1A (1,1cm)),

TIP:
No recomiendo usar una boquilla mas grande de 1cm, pues la cantidad
de mezcla que saldrá cuando estes sirviendo en el tapete será
demasiada y de forma muy rápida, sin dejarte tiempo de pensar
cuando frenar, y es muy posible que tus macarons queden de
diferentes tamaños y vacios por dentro por un mal servido

B Y N I N A H E R N A N D E Z
 OTROS UTENSILIOS
Palillo: puede ser de madera o metal como un alfiler o una aguja

Espatula: de silicon, perfectamente limpia y seca, sin grasa

Bowl: de vidrio o acero inoxidable, perfectamente limpio, seco y sin

grasa (Elimina la grasa pasándole un pañito con vinagre o alcohol
previo a montar el merengue)

Tamizador

Pañito: del mismo tamaño que tu bandeja

Peso digital: para medidas exactas

B Y N I N A H E R N A N D E Z
 MODULO 4:
RECETA DE MACARONS

B Y N I N A H E R N A N D E Z
 TIPS ANTES DE
INICIAR
Lee la guía completa y viasualiza los videos
1 previamente, esto para hacer un resumen de los
tips mas importantes

Ten un cuaderno donde anotaras tu paso a paso,

esto es importante porque si sale algo mal
2 verificaremos cada paso hasta identificar el error

Mise de place: Ten todo preparado:

Manga lista, bandeja limpia y con mat,
3 ingredientes pesados y a temperatura ambiente.
Recuerda remover la grasa de todos los
utensilios con alcohol o vinagre

B Y N I N A H E R N A N D E Z
 MACARONS
INGREDIENTES
Azucar glas 100gr
Harina de almendras 50gr
Claras 55gr
Azucar blanca refinada 20 gr
Esencia 2.5 cc (opcional)
Colorante: opcional

PROCEDIMIENTO
1. Pesa todos los ingredientes por separado
2. Cernir azucar glas junto harina de almendras

3. Batir las claras de huevo a punta de nieve

4. Agregar en 3 partes la mezcla de harina de

almendras y glas
5. Servir y hornear a 130C 19 min y 30 segundos min
 MACARONS
PASO 1:
Pesar todos los ingredientes como
muestra el video
 MACARONS
PASO 2:
Tamiza harina de almendras junto
con la azucar glas, con una sola
vez es suficiente

TIP: LO QUE QUEDE EN EL TAMIZADOR, SE ELIMINA. NO

DEBE ELIMINARSE MAS DE 5 GR DE LA MEZCLA DE HARINA
DE ALMENDRAS Y AZÚCAR GLASS, PARA CORROBORAR
CUANTO ELIMINAS PUEDES PESAR TU MEZCLA A MEDIDA
QUE CIERNES, OTRA OPCIÓN ES PESAR 5 GR ADICIONALES
DE AZÚCAR GLAS Y 5 DE HARINA DE ALMENDRAS
RESPECTIVAMENTE, DE TAL MANERA QUE LO QUE SE
ELIMINE SEA ESE EXCESO.
 MACARONS
PASO 3: MERENGUE FRANCES
Ahora haremos nuestro merengue, para ello debes tener tus claras en
el bowl, pesadas, y a temperatura ambiente, encendemos nuestra
batidora y comenzamos a montar las claras, a medida que va
Blanqueando se agrega poco a poco la azúcar blanca refinada,
Batiremos hasta que las tengamos punto de nieve firme.

TIP: COMENZAREMOS POR LA VELOCIDAD MEDIA E

IREMOS AUMENTANDO GRADUALMENTE. ES PREFERIBLE
MONTAR GRADUALMENTE EN LUGAR DE HACERLO DE
GOLPE Y CON UNA VELOCIDAD ALTA.
 MACARONS
PASO 4: COLORANTE Y
ESENCIA
Con nuestras claras con picos, firmes, es el momento en el
que añadiremos las gotitas de colorante y la esencia

TIP: SI USARAS COLORES PASTELES TE ACONSEJO QUE LO

COLOQUES CON PALILLO POCO A POCO HASTA LOGRAR EL
COLOR DESEADO ESTO PARA NO EXCEDERTE DE COLORANTE

Una vez agregado el colorante batimos durante unos

segundos hasta que el color y la esencia se integren; si
estamos conformes con el color continuamos batiendo hasta
lograr nuevamente los mismos picos firmes.
TIP: SI ES UN COLOR INTENSO ES MEGA IMPORTANTE QUE
BATAS HASTA LOGRAR PICOS MUY FIRMES
 MACARONS
PASO 5: MACARONAGE
Ahora pasamos a uno de los puntos clave de nuestros
Macarons: el macaronage, si no hacemos bien este paso
podemos estropear nuestros macarons.
El macaronage es la técnica de incorporar mediante
movimientos suaves y envolventes la mezcla de harina de
almendra y azúcar glas con las claras.

Para realizar el macaronage, agregaremos en 3 partes la

mezcla de harina de almendras y azúcar glas al merengue:

1. En la primera parte daremos 6 vueltas con.

movimientos suaves y envolventes, desde el lateral del
bowl pasando por el fondo y hacia el centro (esto crearía
un movimiento envolvente)
2. Una vez completada las 6 vueltas agregaremos la segunda
parte y repetiremos nuevamente 6 vueltas.
3. La ultima parte integraremos hasta
lograr la macaranoge perfecta.
 MACARONS
PASO 5: MACARONAGE TIPS
TIP: ES IMPORTANTE QUE DESLICÉS LA ESPÁTULA POR EL FONDO
DEL BOWL, PUESTO QUE ES FÁCIL QUE QUEDE PARTE DE LA MEZCLA
DE ALMENDRA SIN INTEGRAR

TIP: ESTE MOVIMIENTO SE HACE SIN MUCHA PRESIÓN, DEBEMOS

SER DELICADAS, EVITA MANIPULAR EN EXCESO LA MEZCLA, SI
MANIPULAS DEMASIADO QUEDARA LIQUIDA Y AL ESCUDILLAR SE
CAE PRÁCTICAMENTE SOLA DE LA MANGA, ADICIONAL TENDRAS
UNOS MACARONS CON CONCHAS PLANAS, PIES DELGADOS Y QUE
NO LOGRAN COCCIÓN, O EN EL PEOR DE LOS CASOS LOS PIES NO
SALDRÁN. .

TIP: A MEDIDA QUE MEZCLES, DEBES IR VERIFICANDO LA

CONSISTENCIA DE TU MEZCLA, PUEDES CONTAR EL NUMERO DE
VUELTAS PARA AYUDARTE, PERO SIEMPRE DEBES ESTAR ATENTA A
LA CONSISTENCIA, NI MUY LIQUIDO NI MI AIREADO, ESTE PUNTO SE
EXPLICA BIEN EN EL VIDEO..
 MACARONS
PASO 5: MACARONAGE
TIPOS DE MEZCLA:
Falta de manipulación: Es una mezcla que esta muy aireada; al
Realizar las vueltas sientes la mezcla pesada y densa, y hasta
puedes ver las burbujas de aire en la mezcla, el resultado final
serán macarons con una superficie irregular
.
Exceso de manipulación: reconoces un exceso de manipulación
porque la mezcla esta excesivamente ligera y liquida, el
crecimiento de tus macarons se vera afectado con macarons con.
una concha plana, sin pie o pie con cocción incompleta.

Manipulacion perfecta: tu mezcla tiene forma, se hacen surcos en

ella, no tiene exceso de aire ni falta de este, lo puedes sentir en
tu mano cuando mueves la espatula. Tal cual como la imagen de
esta pagina
 MACARONS
1

PASO 5: MACARONAGE
TIPOS DE MEZCLA:
2

De arriba abajo:
1. Macaronage perfecta: Nota su forma redondita y
elevada
2. Macaronage con exceso de manipulación, nota lo
3
plana que esta y sin cuerpo
3. Macaronage que le falto manipulación, nota los
detalles en la concha .
 MACARONS
PASO 5: MACARONAGE
VERIFICA QUE LA MEZCLA ESTE PERFECTA:
Debemos conseguir una mezcla homogénea, pero con el punto de caída
ideal para que se integre de nuevo en la masa sin dejar “picos” sobre la
concha del macarons. Para asegurarte que has logrado el punto exacto
puedes verificarlo de la siguiente manera:

Raya: si separas una parte de la mezcla por la mitad con la espátula y esta
no demora mucho ni lo hace muy rapido, esta perfecto. No debe integrarse
en su totalidad, debes visualizar las líneas unidas unos segundos y luego
ellas poco a poco van a ir cediendo, pero lentamente,

Si se ha integrado rápido te has pasado de vueltas

.
Si ambas partes se mueven muy lento, le falta manipulación, continua
manipulando 4- 6 vueltas y vuelve a verificar.

Ya con la mezcla lista, la pasamos a nuestra manga pastelera con la boquilla

y un ganchito.
 MACARONS
PASO 6: ESCUDILLAR:
Significa disponer nuestros macarons sobre la bandeja de horno
Esta receta alcanza para 24 tapitas de macarons de 4cm de
diámetro. (Cuando se golpea la bandeja alcanzan 4,5 cm de
diámetro)

TIP: LA BANDEJA Y EL TAPETE DEBEN ESTAR LIMPIAS, SIN

GRASA, RESIDUOS DE AGUA O ALGÚN ALIMENTO. RECUERDA
QUE PARA ELIMINAR LA GRASA PUEDES LIMPIAR TU TAPETE Y
BANDEJA CON UN PAÑITO CON ALCOHOL O VINAGRE. LA
BANDEJA Y EL TAPETE NO DEBEN ESTAR CALIENTES Y DEBE
ESTAR EN UNA SUPERFICIE TOTALMENTE PLANA Y DERECHA. .
 MACARONS
PASO 6: ESCUDILLAR:
PROCEDIMIENTO Y TIPS IMPORTANTES
Coloca tu bandeja en una superficie plana y con la manga vertical,
presionaremos suavemente y soltaremos justo al llegar al circulo de
4,0 cm. Tienden a crecer unos milímetros tras el escudillado debido
a que expanden ligeramente, por lo que es recomendable no
llegar al circulo de 4,5cm.

Es importante que a medida que sirves sientas una presión entre la

manga y el tapete como si rellenaras algo a presion.

TIP: TOMA LA MANGA Y EJERCE LA PRESION DESDE ARRIBA, NO

APRIETES LA MEZCLA. SI APRIETAS LA MEZCLAS PUEDES MODIFICAR SU
CONSISTENCIA Y CON ELLA EL CRECIMIENTO DE LOS MACARONS.

TIP: PARA QUE QUEDEN TOTALMENTE REDONDOS, DEBES

PRESIONAR EN EL CENTRO DEL CIRCULO Y QUE TUS OJOS ESTÉN
ATENTOS COMO UN RADAR VISUALIZANDO LA FORMA QUE VA
TOMANDO EN EL TAPETE.
 MACARONS
PASO 6: ESCUDILLAR:
PROCEDIMIENTO Y TIPS IMPORTANTES
TIP: PRESIONAS SUAVE, LA MEZCLA SALE CON MENOS VELOCIDAD Y ASI
TE DARA TIEMPO DE PENSAR CUANDO FRENAR. PRESIONA DE
FORMA UNIFORME.

TIP: LA BOQUILLA NO SE PRESIONA DIRECTO SOBRE EL

TAPETE O LA MEZCLA, DEBES DEJAR UN ESPACIO MUY PEQUENO
ENTRE LA BOQUILLA Y EL TAPETE, NO LA ALEVES EN EXCESO NI LA
MUEVAS DEMSIADO A MEDIDA QUE SIRVES PARA EVITAR MACARONS
VACIOS POR UN MAL SERVIDO. RECUERDA QUE DEBES SENTIR
PRESION A MEDIDA QUE SIRVES

TIP: CUANDO FINALICES CADA MACARON PUEDES HACER

MOVIMIENTOS CIRCULARES RAPIDOS, SIN APLASTAR LA MEZCLA O
SIMPLEMENTE PUEDES DEJAR DE APRETAR Y CONTINUAR AL
SIGUIENTE MACARON.:
 MACARONS
PASO 6: ESCUDILLAR:
PROCEDIMIENTO Y TIPS IMPORTANTES
Una vez que tengamos todos nuestros macarons en la bandeja,
Golpearemos ligeramente un par de veces contra una
superficie de Trabajo para ayudar a asentarlos y expulsar
posibles burbujas de aire. Recuerda que al golpear la bandeja
aumentara ligerante el diámetro

TIP: LOS GOLPES SON SECOS, GOLPEA Y VISUALIZA TUS

MACARONS.

TIP: COLOCA UN PAÑITO DEBAJO DE LA BANDEJA, PARA QUE

LOS GOLPES SEAN SUTILES. EL PAÑITO QUE ESTE
PERFECTAMENTE ESTIRADO, NO QUEREMOS MACARONS
DEFORMES POR UNA SUPERFICIE DESNIVELADA.
 MACARONS
PASO 6: ESCUDILLAR:
PROCEDIMIENTO Y TIPS IMPORTANTES
.
TIP: GOLPEA LA BANDEJA SUJETANDO EL TAPETE DURANTE LOS
GOLPES, SINO SUJETAS EL TAPETE ES POSIBLE QUE LOS
MACARONS DEL BORDE SE DEFORMEN, TEN CUIDADO AL
SUJETARLA DE NO GOLPEAR LOS MACARONS CON TUS DEDOS.

TIP: NO LOS GOLPEES TANTAS VECES, PUES TU CONCHA SE

PONDRÁ PLANA, NOS INTERESA UNA CONCHA GORDITA Y LISA.

Después que hayas golpeado tu bandeja, vamos a eliminar

burbujas de aire que hayan ido a la superficie, para eliminarlas
solo necesitamos un palillo de punta fina o un alfiler,
reconocerás las burbujas porque se ven en la
superficie como huequitos o como manchas grises. Es
Importante eliminarlas, sino las eliminas tendras una concha
con detalles.
 MACARONS
PASO 6: ESCUDILLAR:
PROCEDIMIENTO Y TIPS IMPORTANTES
TIP: REALIZA ESTE PASO CON MUY BUENA ILUMINACIÓN, SI ES
POSIBLE ENCIENDE LA LINTERNA DE TU TELÉFONO Y EVALUA
CADA MACARON BUSCANDO DETALLES. REVISA BIEN LOS
BORDES, Y LA CONCHA.

TIP: ESTE ES EL ÚNICO MOMENTO QUE PINCHARAS LOS

MACARONS CON UN ALFILER O PALILLO, LUEGO DE ESTE PASO
LOS MACARONS VAN A SECADO, SI SE TE PASO ELIMINAR
ALGUNA BURBUJA DE AIRE Y YA ESTA EN PROCESO DE SECADO,
NO DEBES TOCARLAS, DAÑARAS TU MACARON Y ES POSIBLE
QUE DURANTE EL HORNEADO ESTALLE.
 MACARONS
PASO 7: SECADO:
TIPS PARA CONOCER LOS TIEMPOS DE SECADO
Coloca tus macarons a secar, este paso es clave para evitar que ellos
estallen durante el horneado, además si secan bien se cocerán
completamente en el horno y los tan esperados pies saldrán a la
perfeccion. (El secado influye en la aparición del pie)

TIP: EL TIEMPO DE SECADO SERÁ RELATIVO Y DEPENDERÁ DE

DIVERSAS CONDICIONES; EL LUGAR DONDE VIVIMOS, LA
TEMPERATURA, LA HUMEDAD, EL COLOR, LA HORA DEL DIA QUE LO
COLOQUEMOS… PUEDE OSCILAR ENTRE 60 MIN-120 MINUTOS
COMO MEDIA NORMAL.

TIEMPOS RECOMENDADOS: (CLIMA 60% HUMEDAD/24C)

COLORES CLAROS: 1 HORA Y 20 MIN
COLORES OSCUROS 1 HORA Y 45 MIN
 MACARONS
PASO 7: SECADO:
TIPS PARA CONOCER LOS TIEMPOS DE SECADO
TIP: EN ÉPOCAS DE VERANO O CLIMAS CALIENTES EL SECADO ES MAS
RÁPIDO 60 MINUTOS, EN ÉPOCAS DE INVIERNO O CUARTOS FRIOS
(CUARTOS CON AIRE ACONDICIONADO) FÁCILMENTE PUEDEN
TARDARSE HASTA 2 O MAS HORAS EN SECAR, DEBES TOMAR ESTO EN
CUENTA E IR PROBANDO.

TIP: USA UN CRONOMETRO EN TUS PRUEBAS DEL TIEMPO DE SECADO

TIP: ESPERA AL MENOS 30 MINUTOS PARA TOCAR TUS MACARONS

TIP: NO TODOS LOS CUARTOS O AMBIENTES DE TU LUGAR DE

TRABAJO TIENEN LOS MISMOS TIEMPOS DE SECADO, TOMA
ESTO EN CUENTA CUANDO ESTES CONOCIENDO EL CLIMA DE TU
LUGAR DE TRABAJO.
 MACARONS
PASO 7: SECADO:
TIPS PARA CONOCER LOS TIEMPOS DE SECADO
EJEMPLO: EN MI COCINA (AMBIENTE LIGERAMENTE CALUROSO) SE TARDAN
EN SECAR MÁXIMO 90 MIN, EN LA SALA (AMBIENTE CON AIRE
ACONDICIONADO) 140 MINUTOS, ¿VES COMO EN UNA MISMA CASA LA
TEMPERATURA VARIA?

TIP: EL SECADO PUDIERA VERSE INFLUENCIADO POR EL TIPO DE

HARINA DE ALMENDRAS, LAS HARINAS CASERAS CON CONCHA
PUEDEN TARDAS UN POCO MAS QUE UNA HARINA DE ALMENDRAS
COMERCIAL PRODUCTO DE QUE ESTA NO FUE PROCESADA EN EL HORNO
PARA ELIMINARLE LA HUMEDAD Y LA GRASA.

EJEMPLO: EN MI COCINA LOS MACARONS CON HARINA DE

ALMEDRAS COMERCIAL SE TARDAN 90 MIN, EN EL CASO DE LOS MACARONS
CON HARINA DE ALMENDRAS CON CONCHA SE TARDAN 120 MIN.

TIP: LOS MACARONS NO SE DEBEN DEJAR SECANDO EN UN

CUARTO EXAGERADAMENTE CALUROSO, PUEDES DAÑARLOS.
 MACARONS
PASO 7: SECADO:
PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR QUE ESTAN
SECOS
Para saber cuando están secos, te indico varios tips que nos
ayudaran:

• Secos al tacto: bastará con pasar la yema de los dedos sobre

uno de ellos, la masa no se pegará a estas. Además notaremos
que la superficie habrá tomado un aspecto opaco, seco y liso.

Tocalos en los bordes, para evitar dañar las tapitas, si tocaras

las tapitas. Tocalas muy suavemente y muy superficial, no
quieres hundirlas.

• Bordes firmes: al palpar los bordes debes sentir firmeza, y no

extremadamente blandos como gelatina.
 MACARONS
PASO 7: SECADO:
PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR QUE ESTAN
SECOS
Para saber cuando están secos, te indico varios tips que nos
ayudaran:

• Secos al tacto: bastará con pasar la yema de los dedos sobre

uno de ellos, la masa no se pegará a estas. Además notaremos
que la superficie habrá tomado un aspecto opaco, seco y liso.

Tocalos en los bordes, para evitar dañar las tapitas, si tocaras

las tapitas. Tocalas muy suavemente y muy superficial, no
quieres hundirlas.

• Bordes firmes: al palpar los bordes debes sentir firmeza, y no

extremadamente blandos como gelatina.
 MACARONS
PASO 7: SECADO:
ERRORES DEL TIEMPO DE SECADO
Mucho tiempo de secado trae como consecuencia macarons
que se dore muy rápido en el horno, un

Poco tiempo de secado resulta en macarons con pies delgados

y deformes (vomitados), crudos o a media cocción y conchas
craqueladas que explotan

Se paciente y aprende a reconocer cuanto tiempo se lleva el

secado en tu lugar de trabajo .
 MACARONS
PASO 8: HORA DE HORNEAR:
PROCEDIMIENTO
Debemos precalentar muestro horno antes de hornear, debe tener la
temperatura correcta cuando introduzcamos los macarons. Recomiendo
que lo enciendas 30 minutos antes de finalizar el tiempo de secado

1. Precalentamos el horno a 130 c con calor arriba y abajo.

2. No encender el ventilador salvo las dos condiciones que mencione
anteriormente en la sección del horno.
3. Introducir tu termómetro de horno para verificar la temperatura interna del
horno. (Nota: mi horno marca 100 grados con el termometro de horno
cuando mi perilla esta en 130c y a esa temperatura los horneo)
4. Introduce la bandeja y enciende tu cronometro para llevar el tiempo
5. Hornear durante 19 minutos y 30 segundos aproximadamente
6. A los 10 minutos girar la bandeja
7. A los 15 minutos dejar solo la resistencia de abajo cocinando
8. Podemos volver abrir durante 10 segundos al minuto 12, 15 Y 17 para
evaluar como van de color y favorecer la salida de Vapor.
9. Sabras que se cocinaron porque el PIE tiene un ligero borde dorado.
 MACARONS
PASO 8: HORA DE HORNEAR:
COMENTARIOS
Recuerda que la cocción de los macarons dependen de cada horno,
y las temperaturas a elegir pueden variar ligeramente de un horno a
otro, igual que las resistencias a usar (por arriba y abajo durante
toda la cocción o por arriba y abajo una parte de la cocción y otra
parte de la cocción solo por abajo.

Estas temperaturas son una guía, en mi caso me funciona a la

perfección, pero he tenido que realizar infinidad de Macarons hasta
dar con el punto exacto. Estas pautas nos servirán para orientarnos
aproximadamente, pero siempre pueden variar un poco
dependiendo del horno. Es muy Importante realizar pruebas.

La mayoría de los estudiantes han logrado el éxito cocinando a

100C (Camara del horno) durante 20 min con las resistencias por
arriba y por abajo .
 MACARONS
PASO 8: HORA DE HORNEAR:
TIPS PARA LOGRAR TEMPERATURAS Y TIEMPO DE
COCCION PERFECTOS
1.TAMAÑO DEL MACARONS
Toma en cuenta el tamaño de tus macarons:
La temperatura y el tiempo de cocción también depende del
tamaño del macarons, las indicadas en la guía son para macarons
de 4.5 cm. (100C 19min 30 segundos)

• Tamaño inferior <4.5 cm: tiempo de cocción menor.

• Tamaño superior >4.5cm: tiempo de cocción mayor..

TIP: MIENTRAS APRENDES, NO MODIFIQUES EL TAMAÑO DE TUS

MACARONS, CUANDO LOGRES DOMINAR LA TEMPERATURA Y
TIEMPO DE COCCIÓN EXACTOS, SI MODIFÍCALO Y REALIZA
MACARONS MAS GRANDES O MAS PEQUEÑOS Y CONOCE ESTAS
NUEVAS TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE COCCIÓN CON PRUEBAS.
 MACARONS
PASO 8: HORA DE HORNEAR:
TIPS PARA LOGRAR TEMPERATURAS Y TIEMPO DE
COCCION PERFECTOS
2. TEMPERATURA/TIEMPO: ALTAS TEMPERATURAS:
Si aumentaras la temperatura que se indican en esta guía debes bajar el
tiempo de cocción 1-2 minutos al indicado

Toma en cuenta que las altas temperaturas pueden dorar la concha del macaron con
rapidez, y no cocinan los pies totalmente, quedando macarons crudos en el interior, que
se adhieren al tapete de silicon pero dorados por fuera.

Cuando el macarons quede dorado por fuera y crudo por dentro quiere
decir que deberas bajar 10C la temperatura y aumentar el tiempo de
cocción 1-2 min

Si trabajaras a una temperatura inferior de la que se indica en esta guía,

debes aumentar el tiempo de cocción 1-2 min del tiempo indicado.

Si la temperatura es baja el pie puede tardar hasta el minuto 8 en salir totalmente.

 MACARONS
PASO 8: HORA DE HORNEAR:
TIPS PARA LOGRAR TEMPERATURAS Y TIEMPO DE
COCCION PERFECTOS
3. MODIFICA UNA VARIANTE A LA VEZ
De esta forma es mas fácil identificar los posibles errores y
aprender de ellos.
Recuerda usar el cuadro guía e ir modificando hasta lograrlo.
 MACARONS
PASO 8: HORA DE HORNEAR:
APARICION DEL PIE
El pie de tus macarons debe aparecer entre los primeros 5- 7
minutos, aunque si la temperatura es baja es posible que el pie.
tarde en salir hasta el minuto 8.

Causas por la cual no aparece el pie

- Falta de secado
- Exceso de batido durante el macaronage
- Exceso de colorante o colorante muy aceitoso y no batir a pico
firme el merengue
- Exceso de esencia o esencia muy aceitosa y no batir a pico
firme el merengue
 MACARONS
PASO 8: HORA DE HORNEAR:
CONCHA QUEMADA
• Mucho tiempo de coccion: hemos dejado mucho tiempo en el
horno, la próxima vez puedes disminuir el tiempo de cocción:.

• Temperatura muy elevada: cuando la temperatura es muy

elevada los macarons en pocos minutos ya están con los bordes
dorados, esto no debe ocurrir. Si te ocurre, la próxima vez que
hornees debes bajar la temperatura y dejarlos mas tiempo.

• Secado excesivo: recuerda que no debes dejarlos mucho

tiempo secando
 MACARONS
PASO 9: DESPEGA TUS MACARONS
Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente.

TIP: PARA QUE ENFRÍEN RÁPIDO, COLOCA TU BANDEJA EN UNA

REJILLA .

TIP: NO DESPEGAR TIBIO O CALIENTE, PORQUE LOS PIES DE LOS

MACARONS QUEDARAN ADHERIDOS AL TAPETE UNA VEZ QUE HAYAN
ENFRIADO, PODREMOS SEPARARLOS DEL TAPETE SIN PROBLEMAS. DE
HECHO SE DESPEGARÁN SOLOS SI ESTÁN BIEN COCIDOS
 MACARONS
PASO 9: DESPEGA TUS MACARONS
MACARONS ADHERIDOS AL MAT
A veces 2-4 tapitas de macarons de la bandeja no se
Terminan de cocer, esto es normal, no debes sentirte mal si
llega a suceder, generalmente esto pasa en los bordes o.
extremos de la bandeja cuando el mat de silicon es más grande
que la bandeja del horno. Si mas macarons se han quedado
adheridos si hay que verificar que esta sucediendo

Si tus macarons han quedado adheridos al mat de silicon es

porque estan crudos, debes ajustar tiempos de coccion,
aumenta 1-2 minutos adicionales de cocción. Sabras que se
han cocinado porque su pie se nota un ligero borde dorado

Otra razón para que no se hayan cocido correctamente es un

tiempo de secado muy corto o un exceso ce batido durante el
macaronage
 MODULO 4:
ALMACENAMIENTO

B Y N I N A H E R N A N D E Z
ALMACENAMIENTO
Una vez a temperatura ambiente la mejor manera de guardarlos es en
un recipiente hermético e introduciremos en la nevera.

TIP: DEBEN PERMANECER MÍNIMO 24 HORAS EN LA NEVERA

PARA QUE SU CONCHA MADURE, TORNÁNDOSE BRILLANTES
Y CRUJIENTE POR FUERA Y TIERNOS POR DENTRO, ADEMÁS
SE REALZA SU SABOR. TAMBIÉN PUEDES RELLENARLOS Y .
CONSUMIRLOS EL MISMO DÍA SI LO DESEAS, PERO
RECUERDA QUE NO ESTARÁN TAN CRUJIENTES Y SU ASPECTO
ES MAS OPACO.
ALMACENAMIENTO
RECIPIENTE HERMETICO
• Siempre deben estar en un recipiente hermético, protegidos
de la humedad y olores, si dejamos nuestros macarons (las
conchas) al aire, se secaran, perdiendo totalmente la poca
humedad que puedan tener y se volverán muy duros.
• Este recipiente debe estar seco y sin olores o manchas.
.

MACARONS EN BUEN ESTADO

Recomiendo almacenar los macarons que estén bien cocidos
sin partes expuestas pues tienen un tiempo de vida mayor, los
macarons con parte de su centro expuesto tienen tiempo de
vida menor porque se humedecen y se adhieren unos con
otros, adicional sus pies son muy frágiles y fácil de que se
partan

ORDENADOS
Almacenalos en filas ordenados y emparejados
ALMACENAMIENTO SIN RELLENO
• Se almacenan sin relleno, porque estos influyen en el tiempo qué
podemos conservar nuestros macarons.
• Los rellenos reducen su vida útil porque humedecen y ablandan los
macarons y de acuerdo al tipo de relleno variaría el tiempo de vida del
macarons, toma en cuenta esto si deseas almacenar con relleno
• Rellenos como mermeladas los humedecen muy rápido a diferencia de
ganaches que permiten mas días de vida porque es un relleno que seca
con el frio de la nevera..

USA PAPEL ENCERADO

• Lo recomiendo para macarons con bases expuestas o mal cocinas para
evitar que se adhieran y rompan
• Debes colocar entre macarons y macarons una capa de papel encerado

SE ALMACENAN SOLOS
No mezcles tus macarons con otro tipo de alimento, recuerda que este
alimento puede liberar humedad y dañar tus macarons

NEVERA (REFRIGERADOR) O CONGELADOR

Se recomienda almacenar siempre en el frio, asi alargamos su vida uttil
ALMACENAMIENTO SIN RELLENO
• Se almacenan sin relleno, porque estos influyen en el tiempo qué
podemos conservar nuestros macarons.
• Los rellenos reducen su vida útil porque humedecen y ablandan los
macarons y de acuerdo al tipo de relleno variaría el tiempo de vida del
macarons, toma en cuenta esto si deseas almacenar con relleno
• Rellenos como mermeladas los humedecen muy rápido a diferencia de
ganaches que permiten mas días de vida porque es un relleno que seca
con el frio de la nevera..

USA PAPEL ENCERADO

• Lo recomiendo para macarons con bases expuestas o mal cocinas para
evitar que se adhieran y rompan
• Debes colocar entre macarons y macarons una capa de papel encerado

SE ALMACENAN SOLOS
No mezcles tus macarons con otro tipo de alimento, recuerda que este
alimento puede liberar humedad y dañar tus macarons

NEVERA (REFRIGERADOR) O CONGELADOR

Se recomienda almacenar siempre en el frio, asi alargamos su vida uttil
ALMACENAMIENTO
TIEMPO DE VIDA Y ELECCION DE SITIO DE
ALMACENAMIENTO
DESPENSA
• No se recomienda almacenar a temperatura ambiente porque se
dañan con facilidad..
• Si en tu nevera o congelador no tienes espacio y solo te queda la
despensa para almacenar debes saber que su tiempo de vida a
temperatura ambiente se reduce a 3 dias

NEVERA O REFRIGERADOR
• En la nevera sin relleno pueden permanecer hasta 2 semanas sin
cambios. Al momento de usarlos solo retirarlos de la nevera y
rellena, al estar frios evitan que se rompan los pies cuando
rellenamos
• Con rellenos, dependerá del tipo de relleno, pues existen rellenos
como el ganache que permite que estén rellenos hasta 7 dias sin
dañarse o ablandarse, a diferencia de las mermeladas que
tendrán una vida útil de 2 dias.
ALMACENAMIENTO
TIEMPO DE VIDA Y ELECCION DE SITIO DE
ALMACENAMIENTO
CONGELADOR
En el congelador sin relleno hasta 6 meses sin cambios.
.
TIP: SI DESEAS USARLOS, PARA EVITAR CONDENSACIÓN, PASALOS
PRIMERO 24 HORAS POR LA NEVERA, LUEGO DE ESTO YA ESTÁN
LISTOS PARA SU USO. RECUERDA QUE RELLENARLOS FRIOS ES MAS
COMODO Y ASI EVITAMOS ACCIDENTES

EN UNA CAKE O DECORACION

El macaron al estar mucho tiempo sobre buttercream, ganache,
arequipe, frosting o merengue se tornara blando ya que estas
cremas lo humedecen, si deseas usarlos de decoración coloca el
macarons el mismo dia de la entrega de la cake
ALMACENAMIENTO
COMO ALMACENAR EN NEVERA O
CONGELADOR
- Coloca las conchas en una sola capa en un recipiente hermético.

PASO OPCIONAL:
• Antes de colocar más conchas encima de la primera capa,.
coloque un trozo de papel para hornear o papel encerado para
evitar que las conchas a media cocción se peguen entre sí.
• Continúe colocando capas de conchas y papel encerado hasta
que el recipiente esté lleno.
• Cierre la tapa y asegúrese de que esté hermética.
• Para mayor seguridad, envuelve todo el recipiente en envoplast
(Papel plastico). Esto asegurará que no entre humedad u olores.
• Coloque el recipiente en un lugar seguro donde no se aplaste ni
se mueva mucho. Además, mantenga los macarons alejados de
cualquier olor.
 MODULO 5:
RELLENOS

B Y N I N A H E R N A N D E Z
 RELLENOS
Los puedes rellenar con lo que desees, lo importante es tomar en
cuenta varios tips a la hora de rellenar:

1. Si usaras rellenos muy liquidos como mermeladas, es

recomendable hacer un anillito de contención con algún
ganache o crema con consistencia densa.
2. Los rellenos liquidos no son de elección porque pueden
.
penetrar el macaron y humedecerlo hasta la concha y dañarlo.
Para evitarlos usa una capa delgada de ganache o buttercream
en la tapita y asi sellas la tapa y no penetrara la crema liquida, es
como un sellado que hacemos.
3. Recuerda rellenarlos el mismo dia que usaras o el dia anterior,
ya que el relleno los humedece y disminuye tiempo de vida.
4. Puedes ofrecerlos de sabores, de acuerdo al sabor del relleno..
 RELLENOS
GANACHE:
Para realizar los rellenos mas populares de los macarons solo necesitamos dos
ingrediente y hay que tomar en cuenta dos cosas:

CHOCOLATE:
• No sustituir el chocolate que indica una receta por otro tipo de chocolate,
recordar que cada chocolate tiene ingredientes diferentes que hacen que al
fundirse se comporten totalmente diferente, y que cada receta de ganache
.
tiene sus relaciones que debemos respetar.
• No sustituir por chocolates de cobertura, no son lo mismo, los chocolates de
cobertura están elaborados a base de manteca vegetal, los chocolates
indicados en esta guía están elaborados con manteca de cacaco, que les da
una consistencia densa y cremosa al fundirse, a diferencia de la cobertura
que fundidos son liquidos y fluidos y al secar son duros como piedra.

LECHE PARA BATIR (LECHE PARA MONTAR CHANTILLY):

• De acuerdo al % de grasa de tu leche para batir variara la donsistencia de tu
ganache
• Yo uso leche para batir con % de grasa entre msyor a 35gr por cada 100cc de
Leche, si usas un % de grasa menor el ganache será muy liquido y que puede
cortarse
• Como minimo recomiendo 27 gramos de grasa, en tal caso de no seguir
mayor a 35% de grasa.
COMO DETERMINAR EL % DE GRASA
DE LA LECHE PARA BATIR
1 Verifica la información nutricional

2 Tamaño de la porción ml ---- Grasa total gr

100ml ---- X

3 X= 100 x 5 / 30 = 16,6% de grasa

B Y N I N A H E R N A N D E Z
COMO DETERMINAR EL % DE GRASA
DE LA LECHE PARA BATIR

Cuando indique tamaño de la

porción 100gr la regla de 3 no
hace falta, lo que indique de
grasa en la tabla nutricional
eso será lo que tenga de grasa

B Y N I N A H E R N A N D E Z
MODULO 4

GANACHE
CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES
150 gr Chocolate blanco
50 cc Leche para batir >35% grasa

PROCEDIMIENTO
1. Raya o pica el chocolate en pequeños trozos
2. Coloca el chocolate en un envase seco, de cerámica o
vidrio. Funde el chocolate en baño de maria o en el
microondas en intervalos de 15- 30 segundos, mezclando
vigorosamente entre cada intervalo
3. Una vez fundido agrega la leche para batir, mezcla e
incorpora hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Cubre con papel plástico con contacto directo, deja
reposar a temperatura ambiente hasta que la consistencia
este mas firme y puedas trabajar boquillas

NOTA: Si te ha quedado ganache, puedes refrigerarlo cubriendo con papel

parafilm, al momento de querer usarlo, sácalo de la nevera y espera que llegue
a temperatura ambiente,. También puedes batirlo, pero su consistencia será
Relacion 3:1 chocolate/leche para batir mas densa y porosa.
 GANACHE
CHOCOLATE OSCURO
INGREDIENTES
100 gr chocolate bitter(≥50%cacao)
100 cc Leche para batir >35% grasa

PROCEDIMIENTO
1. Raya o pica el chocolate en pequeños trozos
2. Coloca el chocolate en un envase seco, de cerámica o
vidrio. Funde el chocolate en baño de maria o en el
microondas en intervalos de 15- 30 segundos, mezclando
vigorosamente entre cada intervalo
3. Una vez fundido agrega la leche para batir, mezcla e
incorpora hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Cubre con papel plástico con contacto directo, deja
reposar a temperatura ambiente hasta que la consistencia
este mas firme y puedas trabajar boquillas

NOTA: Si te ha quedado ganache, puedes refrigerarlo cubriendo con papel

parafilm, al momento de querer usarlo, sácalo de la nevera y espera que llegue
Relacion 1:1 chocolate/leche para batir a temperatura ambiente,. También puedes batirlo, pero su consistencia será
Relacion 3:1 chocolate/leche para batir mas densa y porosa.
GANACHE
BAILEYS
INGREDIENTES
120gr de chocolate blanco >25% Manteca de cacao
40cc de Baileys
20gr de mantequilla

PROCEDIMIENTO
1. Raya o pica el chocolate en pequeños trozos
2. Coloca el chocolate en un envase seco, de cerámica
o vidrio. Funde el chocolate en baño de maria o en
el microondas en intervalos de 15- 30 segundos,
mezclando vigorosamente entre cada intervalo
3. Una vez fundido el chocolate agrega el baileys,
mezcla e incorpora hasta obtener una mezcla
homogénea. Finaliza agregando la mantequilla
derretida
4. Cubre con papel plástico con contacto directo, deja
reposar a temperatura ambiente hasta que la
consistencia este mas firme y puedas trabajar
boquillas
GANACHE
MOKACCINO

INGREDIENTES
120gr de chocolate blanco >25% Manteca de cacao
40cc de leche para batir >35% grasa
20gr de mantequilla
2gr de café instantaneo

PROCEDIMIENTO
1. Raya o pica el chocolate en pequeños trozos
2. Coloca el chocolate en un envase seco, de cerámica o vidrio. Funde el
chocolate en baño de maria o en el microondas en intervalos de 15-
30 segundos, mezclando vigorosamente entre cada intervalo
3. Lleva la leche para batir al microondas y calienta 30 segundos hasta
hervir, agrega el café instantáneo, mezcla hasta obtener una mezcla
homogénea. Finaliza agregando la mantequilla derretida.
4. Agrega la mezcla anterior al chocolate derretido e incorpora hasta
lograr homogeneidad
5. Cubre con papel plástico con contacto directo y deja reposar a
temperatura ambiente hasta que la consistencia este mas firme y
puedas trabajar boquillas
 CREMA BARILOCHE
INGREDIENTES
50 gr Chocolate bitter (≥50%cacao)
50gr dulce de leche o arequipe
25cc Leche para batir > 35% grasa

PROCEDIMIENTO
1. Raya o pica el chocolate en pequeños trozos
2. Coloca el chocolate en un envase seco, de cerámica o vidrio
3. Funde el chocolate en el microondas en intervalos de 15- 30
segundos, mezclando vigorosamente entre cada intervalo
4. En uno bowl adicional calienta arequipe durante 15-20segundos
5. Mezcla el chocolate con el arequipe
6. Agrega la leche para batir, mezcla e incorpora hasta obtener una
mezcla homogénea.
7. Cubre con papel plástico con contacto directo y deja reposar a
temperatura ambiente hasta que la consistencia este mas firme y
puedas trabajar boquillas
GANACHE
NOCCIOLA

INGREDIENTES
75gr de chocolate bitter (≥50%cacao)
75cc de leche para batir>35% grasa
35gr de Nutella

PROCEDIMIENTO
1. Raya o pica el chocolate en pequeños trozos
2. Coloca el chocolate en un envase seco, de cerámica o
vidrio. Funde el chocolate en baño de maria o en el
microondas en intervalos de 15- 30 segundos, mezclando
vigorosamente entre cada intervalo
3. Una vez fundido agrega la leche para batir, mezcla e
incorpora hasta obtener una mezcla homogénea. Finaliza
agregando la nutella
4. Cubre con papel plástico con contacto directo, deja
reposar a temperatura ambiente hasta que la consistencia
este mas firme y puedas trabajar boquillas
GANACHE
NUCITA
INGREDIENTES GANACHE BLANCO
120gr de chocolate blanco >25% Manteca de cacao
40cc de leche para batir >35% grasa
20gr de mantequilla

INGREDIENTES GANACHE OSCURO

75gr de chocolate bitter (≥50%cacao)
75cc de leche para batir>35% grasa
35gr de mantequilla

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR

AMBOS GANACHE POR SEPARADO
1. Raya o pica el chocolate en pequeños trozos
2. Coloca el chocolate en un envase seco, de cerámica o vidrio. Funde el
chocolate en baño de maria o en el microondas en intervalos de 15-
30 segundos, mezclando vigorosamente entre cada intervalo
3. Una vez fundido agrega la leche para batir, mezcla e incorpora hasta
obtener una mezcla homogénea. Finaliza agregando la mantequilla
derretida.
4. Cubre con papel plástico con contacto directo, deja reposar a
temperatura ambiente hasta que la consistencia este mas firme y
puedas trabajar boquillas. Luego introduce ambos ganache en la
manga para que salga bicolor