NOTAS DEL CHEF

PASTELERÍA Como la masa de las galletas es relativamente firme, utilice una manga pastelera de tela en lugar de una desechable.

PASTE
PASTE
LERIA
LERIA
2 • Añada el azúcar glas sin dejar de remover, y continúe con el huevo
y las semillas de vainilla.

TODAS LAS TÉCNICAS

TODAS
TODAS
TODAS
TODAS
TODASY RECETAS
TODAS LAS
LAS
LAS
LAS
LAS
LASTÉCNICAS
TÉCNICAS
TÉCNICAS
TÉCNICAS
TÉCNICAS
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RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
DE UNA ESCUELA DE
DE
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DE EXCELENCIA
UNA
UNA
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UNAESCUELA
UNA ESCUELA
ESCUELA
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ESCUELA DE
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DE
DEEXCELENCIA
DE EXCELENCIA
EXCELENCIA
EXCELENCIA
EXCELENCIA
EXCELENCI
EXCELENCIA

5 • Cubra cada roseta con una almendra. Deje que reposen a

temperatura ambiente durante 2-3 horas para que se forme una
corteza en la superficie. Precaliente el horno a 220 °C (gas 7)
y hornee durante 10 minutos hasta que adquieran un ligero tono
dorado. Transfiera a una rejilla para enfriar.
321
PASTE
LERIA
TODAS LAS TÉCNICAS Y RECETAS
DE UNA ESCUELA DE EXCELENCIA
CONTENIDO

8 Introducción
14 Equipo
22 Técnicas básicas
190 Cremas
32 Ingredientes
210 Planchas de bizcocho
y merengue
52 Masas
228 Merengues
60 Masas quebradas/friables
66 Masa de hojaldre 238 Macarons
82 Tartas de primavera/verano
100 Tartas de otoño/invierno 270 Pasteles y postres
130 Bollería sencillos 382 Entremets: postres
162 Masa choux 276 Pasteles para cada día y pasteles de capas
312 Galletas/Pequeñas pastas/Pastas de té 388 Entremets franceses clásicos
336 Postres sencillos 454 Entremets estacionales
 608 Postres helados
614 Helados
624 Sorbetes
636 Entremets helados clásicos

648 Glosario
512 Caramelos, dulces 652 Índice
y mermeladas
656 Agradecimientos
564 Chocolate
588 Decoraciones
470 Ocasiones festivas
474 Pasteles para celebraciones
492 Pastelitos (petits fours)
MASAS — TARTAS DE PRIMAVERA / VERANO

NIVEL
TARTA DE LIMÓN CON MERENGUE
2

Para 6 raciones 2 cucharadas (30 ml) de agua PREPARACIÓN DE LA GELATINA DE LIMÓN

1 1/2 cucharaditas (6 g) de azúcar Caliente el zumo de limón, el agua y el azúcar en una cacerola hasta que el
Preparación 3 g de agar-agar azúcar se disuelva. Lleve a ebullición, incorpore el agar-agar sin dejar de
1 1/2 horas remover y deje hervir durante unos 2 minutos. Procese con la batidora
MASA QUEBRADA DULCE AL AROMA de mano y vierta la mezcla en los moldes. Congele durante 1 hora.
Congelación DE LIMÓN

1 1/2 horas 5 cucharadas (75 g) de
mantequilla, cortada en dados,
Refrigeración a temperatura ambiente, y algo
1 1/2 horas más para el aro
1/3 de taza (40 g) de azúcar glas
Cocción 2 1/2 cucharadas (15 g) de harina
15-20 minutos de almendra
1/8 de cucharadita (1 g) de sal
Conservación 1 cucharadita (5 g) de ralladura
Hasta 2 días en la nevera de limón
2 cucharadas (30 g) de huevo
Equipo ligeramente batido (alrededor
Batidora de mano de 1 huevo)
Moldes semiesféricos de 3 cm de 1 taza (125 g) de harina
diámetro
Robot de pastelería (para preparar CREMA DE LIMÓN
el merengue italiano) 2/3 de taza (150 ml) de zumo fresco
Aro de tarta de 23 cm o molde de limón
con base desmontable 2/3 de taza (150 g) de huevo
Termómetro de lectura ligeramente batido (unos
instantánea 3 huevos)
2 mangas pasteleras con boquillas 2/3 de taza rasa (120 g) de azúcar
lisas de 10 y 15 mm 1 1/2 hojas de gelatina
5 cucharadas (75 g) de mantequilla,
Ingredientes en dados, a temperatura ambiente
GELATINA DE LIMÓN
1/3 de taza (95 ml) de zumo fresco 300 g de merengue italiano
de limón (véase receta, pág. 232)
PREPARACIÓN DE LA MASA QUEBRADA DULCE AL AROMA DE LIMÓN
Coloque el batidor de pala en el robot y vierta en el bol la mantequilla, el
azúcar glas, la harina de almendra, la sal y la ralladura de limón. Mezcle
hasta que quede homogéneo. Incorpore el huevo y luego la harina. Cuan-
do los ingredientes formen una bola, aplane la masa para formar un disco,
envuelva en papel film y enfríe en la nevera durante 30 minutos. Engrase
ligeramente el aro de tarta con mantequilla y fórrelo con la masa. Coloque
en el congelador para que se enfríe durante unos 30 minutos. Precalien-
te el horno a 170 °C (gas 3) y hornee a ciegas durante unos 20 minutos.
Deje que se enfríe antes de montar la tarta.
PREPARACIÓN DE LA CREMA DE LIMÓN
Vierta el zumo de limón, los huevos y el azúcar en un bol refractario. Co-
lóquelo al baño maría y bata contínuamente hasta que la mezcla espese.
Mientras tanto, ponga a remojo las hojas de gelatina en un bol con agua
fría. Cuando la mezcla de limón alcance los 60 °C, retire del fuego. Escu-
rra el agua de las hojas de gelatina e incorpórelas sin dejar de remover
hasta que se hayan disuelto. Añada la mantequilla y procese con la batido-
ra de mano hasta que quede completamente lisa. Presione el papel film
sobre la superficie de la crema y enfríe en la nevera durante 1 hora.
MONTAJE DE LA TARTA
Vierta la crema de limón en el fondo de tarta frío, rellenándolo hasta el
borde, pero reservando una parte para decorar la parte superior de la
tarta y alise la superficie con una espátula. Congele durante 20 minutos.
Coloque la crema de limón restante en una manga pastelera con boquilla
de 10 mm y forme pequeños montículos en el centro de la tarta. Utilice
la boquilla de 15 mm para formar grandes montículos de merengue italia-
no alrededor del borde (véase Notas del chef). Desmolde las cúpulas de gela-
tina y coloque sobre los montículos de merengue.

NOTAS DEL CHEF

Una vez que haya formado los montículos de merengue, coloque la tarta
en el horno a 250 °C (gas 9) durante 3-5 minutos, hasta que el merengue
esté ligeramente dorado y cuaje.

84
PASTELES Y POSTRES SENCILLOS — GALLETAS / PEQUEÑAS PASTAS / PASTAS DE TÉ

Galletas de mantequilla rizadas

Para preparar 15 Ingredientes

125 g de mantequilla,
Preparación a temperatura ambiente
30 minutos 3/4 de taza (100 g) de azúcar glas
3 1/2 cucharadas (50 g) de huevo
Reposo ligeramente batido (alrededor
2-3 horas de 1 huevo)
1/2 vaina de vainilla, abierta
Cocción longitudinalmente, sin semillas
10 minutos Ralladura fina de 1/2 lima
2 tazas (250 g) de harina,
Conservación tamizada
Hasta 2 semanas en un 1 1/4 cucharaditas (5 g)
recipiente hermético de levadura química
15 almendras blanqueadas
Equipo
Manga pastelera con boquilla
rizada de 2 cm (véase Notas del chef)
Placa de horno cubierta con
plancha de silicona para hornear

1 • Bata la mantequilla en un bol con una espátula hasta ablandarla.

3 • Añada la ralladura de lima, la harina y la levadura química y remueva 4 • Utilice una cuchara para introducir la masa en la manga pastelera
hasta que los ingredientes estén mezclados —trabaje con cuidado y aplique rosetas de 3 cm sobre la plancha de silicona.
para no incorporar demasiado aire.

320
 NOTAS DEL CHEF
Como la masa de las galletas es relativamente firme, utilice una manga pastelera de tela en lugar de una desechable.

2 • Añada el azúcar glas sin dejar de remover, y continúe con el huevo

y las semillas de vainilla.

5 • Cubra cada roseta con una almendra. Deje que reposen a

temperatura ambiente durante 2-3 horas para que se forme una
corteza en la superficie. Precaliente el horno a 220 °C (gas 7)
y hornee durante 10 minutos hasta que adquieran un ligero tono
dorado. Transfiera a una rejilla para enfriar.
321
PASTELES Y POSTRES SENCILLOS — GALLETAS / PEQUEÑAS PASTAS / PASTAS DE TÉ

Galletas de mantequilla rizadas

Para preparar 15 Ingredientes

125 g de mantequilla,
Preparación a temperatura ambiente
30 minutos 3/4 de taza (100 g) de azúcar glas
3 1/2 cucharadas (50 g) de huevo
Reposo ligeramente batido (alrededor
2-3 horas de 1 huevo)
1/2 vaina de vainilla, abierta
Cocción longitudinalmente, sin semillas
10 minutos Ralladura fina de 1/2 lima
2 tazas (250 g) de harina,
Conservación tamizada
Hasta 2 semanas en un 1 1/4 cucharaditas (5 g)
recipiente hermético de levadura química
15 almendras blanqueadas
Equipo
Manga pastelera con boquilla
rizada de 2 cm (véase Notas del chef)
Placa de horno cubierta con
plancha de silicona para hornear

1 • Bata la mantequilla en un bol con una espátula hasta ablandarla.

Tarta
Tarta
Tarta
Tarta
Tarta
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de
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limón,
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Hévin,
Hévin,
Arnaud
Arnaud
Arnaud
Arnaud
Arnaud
Arnaud
Arnaud
Arnaud
ArnaudLarher,
Larher,
Larher,
Larher,
Larher,
Larher,
Larher,
Larher,
Larher,
Gilles
Gilles
Gilles
Gilles
Gilles
Gilles
Gilles
Gilles
Gilles
Carl Marletti, Yann Menguy, Christophe Michalak, Angelo Musa, Philippe Urraca.
Marchal,
Marchal,
Marchal,
Marchal,
Marchal,
Marchal,
Marchal,
Marchal,
Marchal,
Pierre
Pierre
Pierre
Pierre
Pierre
Pierre
Pierre
Pierre
Pierre
Marcolini,
Marcolini,
Marcolini,
Marcolini,
Marcolini,
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Marcolini, WHYHJVUZLY]HYSHZHS\K`LSTLKPVHTIPLU[L
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Carl
Carl
Carl
Carl
Carl
Carl
Carl
Carl
Carl
Marletti,
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Marletti,
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Yann
Yann
Yann
Yann
Yann
Yann
Yann
Yann
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Menguy,
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Menguy,
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Menguy,
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Menguy,Christophe
Christophe
Christophe
Christophe
Christophe
Christophe
Christophe
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ChristopheMichalak,
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Angelo
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Philippe
Philippe
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Philippe
Philippe
Philippe
Philippe
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Urraca.
Urraca.
Urraca.
Urraca.
Urraca.
Urraca.
Urraca.
Urraca.
Urraca. Preservamos el medio ambiente
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
Preservamos
el
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ambiente
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• Reciclamos y reutilizamos.
••••••Reciclamos
•Reciclamos
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•Reciclamos
•Reciclamos
•Reciclamos
•Reciclamos
Usamos•Reciclamos
•Reciclamos
•Reciclamos
•Reciclamos
Reciclamos
Reciclamos
Reciclamos
Reciclamos
Reciclamos
yyyyyreutilizamos.
papel yreutilizamos.
yreutilizamos.
yreutilizamos.
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reutilizamos.
yreutilizamos.
yreutilizamos.
yreutilizamos.
yreutilizamos.
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yreutilizamos.
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reutilizamos.
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reutilizamos.
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reutilizamos.
gestionados
de manera responsable.
••••••Usamos
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•Usamos
•Usamos
•Usamos
•Usamos
•Usamos
•Usamos
•Usamos
•Usamos
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Usamos
Usamos
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gestionados
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gestionados
gestionados
gestionados
gestionados
gestionados
gestionados
gestionados
gestionados
gestionados
gestionados
gestionados
gestionados
gestionados
gestionados
gestionados
gestionados
3 • Añada la ralladura de lima, la harina y la levadura química y remueva 4 • Utilice una cuchara para introducir la masa en la manga pastelera
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responsable.
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responsable.

hasta que los ingredientes estén mezclados —trabaje con cuidado y aplique rosetas de 3 cm sobre la plancha de silicona.
ISBN 978-84-17254-84-1
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978-84-17254-84-1
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978-84-17254-84-1
978-84-17254-84-1
978-84-17254-84-1
978-84-17254-84-1
para no incorporar demasiado aire.

9 788417 254841
320 9999999999999
79
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