DIPLOMADO VIRTUAL EN

NUTRICIÓN INFANTIL
Guía didáctica 5: Alimentación higiénica y segura

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 Se espera que, con los temas abordados en la guía didáctica del módulo 5:
Alimentación higiénica y segura, el estudiante logre la siguiente competencia
específica:
➢ Proporcionar información necesaria sobre la salud, higiene e inocuidad de
los alimentos y las buenas prácticas de manipulación y procedimientos
estandarizados de saneamiento y seguridad alimentaria.

Los contenidos temáticos a desarrollar en la guía didáctica del módulo 5:

Alimentación higiénica y segura, son:

Alimentación higiénica y segura

1. Higiene personal
2. Inocuidad en los alimentos
3. Almacenamiento de alimentos
4. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)

Ilustración 1: caracterización de la guía didáctica.

Fuente: autor.

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Tema 1: Higiene personal

Lavado de manos
Las manos están en permanente contacto con superficies, alimentos,
mascotas y personas, los cuales son agentes contaminantes.
Cada vez hay más evidencias que realizando un lavado de manos con la
frecuencia sugerida y de manera adecuada, el riesgo de algunas enfermedades
como gripas, infecciones respiratorias, de garganta, e intestinales, conjuntivitis entre
otras, disminuye notablemente.
Siempre debe usarse jabón y/o solución desinfectante, pues a veces las
manos «parecen limpias», pero no lo están.

Imagen: Freepik

Lave sus manos diariamente y varias veces al día:

✓ Al llegar a la casa.

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✓ Antes de manipular alimentos.
✓ Cada vez que se manipule un alimento crudo y se pase a manipular cualquier
alimento cocinado.
✓ Luego de manipular carnes y huevos.
✓ Antes de servir y distribuir los alimentos.
✓ Antes y después de usar el baño.
✓ Luego de cambiar protectores higiénicos, toallas y tampones.
✓ Luego de manipular implementos de aseo.
✓ Luego de manipular las basuras.
✓ Luego de tocar alguna parte del cuerpo.
✓ Luego de limpiar la nariz a los niños.
✓ Luego de cambiar ropa o pañales a los niños.
✓ Después de estornudar o toser y usar las manos para contener estas
acciones.

Imagen: Freepik.

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 Cuando no hay mugre visible, puede usar una solución desinfectante ó gel
antibacterial. (Realiza los mismos pasos que para el lavado de manos), pero
siempre deberá intercalar (cada 3 ó 4 veces) con el lavado con agua y jabón para
garantizar la higiene, porque de no hacerlo, la mugre se quedará «pasando de un
lado a otro» en sus manos. Es recomendable retirar la solución desinfectante con
una toalla desechable para retirar también la mugre.
Para un adecuado lavado de manos, retire anillos, reloj y pulseras, use agua
corriente, usar jabón y frotar bien las manos por lo menos por 10 segundos, enjuagar
completamente el jabón.
Si está en su casa, puede usar jabón de barra y toalla de tela, la cual deberá
ser cambiada a diario.
Nota: si va a manipular alimentos, estregue las uñas por dentro y por fuera,
con un cepillo de uñas, el cual es personal e intransferible y extienda el lavado hasta
la parte superior de los codos.

Aseo diario
Aunque parezca innecesario hacer este recuento, vale la pena repasar lo
siguiente:
El aseo diario es fundamental para tener una buena salud, para ofrecer una
imagen agradable a quienes nos rodean y para eliminar las bacterias que se
adquieren constantemente.
La ropa debe estar limpia al momento de preparar alimentos.
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin maquillar: así evitará lastimar a los
niños, además el esmalte acumula impurezas y microorganismos, aparte de
que no permite observar la suciedad acumulada bajo las uñas.
• El lavado de los dientes, es fundamental para tener buena salud, ya que por
la boca ingresan bacterias y por ser un medio húmedo facilita su crecimiento
y reproducción. Estas bacterias pueden ocasionar pueden transmitirse a los
alimentos cuando se habla mientras se están preparando.

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• Cambiar el cepillo de dientes cada tres meses o más frecuentemente si es
necesario. Mantenerlo limpio. Si se va a guardar en un estuche, éste debe
tener orificios para que su secado sea rápido, no se acumule la humedad y
por lo tanto no crezcan bacterias.

Imagen: Freepik.

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Tema 2: Inocuidad en los Alimentos

La inocuidad de los alimentos se refiere a las condiciones necesarias para

que un alimento sea adecuado para el consumo y no cause enfermedad, implica
aspectos como libre de suciedad, en buen estado y que no esté contaminado por
productos químicos o microorganismos, que son seres vivos que no son visibles y
pueden alterar un alimento, generando mal olor, mal sabor o aspecto desagradable.
Es importante tener en cuenta que la limpieza se refiere a retirar la suciedad
visible con agua y jabón y la desinfección es la eliminación de bacterias o
microorganismos que no son visibles, pero son un riesgo alto de contaminación,
este proceso se puede realizar con hipoclorito (límpido) que es uno de los productos
más usados para este fin.
Las prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos son las siguientes:
• Mantener la limpieza: lavar y desinfectar las superficies y utensilios que se
van a usar en la preparación de los alimentos. Proteger los alimentos y las
áreas de la cocina de insectos, plagas y otros animales, manteniendo los
alimentos en recipientes con tapa. Los utensilios que se utilizan con los
bebés, quienes tienen mayor posibilidad de adquirir una infección, deben ser
desinfectados hirviéndolos en agua durante 10 minutos. Las tapas roscas de
biberones o vasos deben ser lavados con un cepillo destinado para ese fin.
• Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados.
• Mantener las carnes rojas, el pollo y el pescado que están crudos, separados
entre sí y de los otros alimentos, porque pueden contener microorganismos
peligrosos que sólo se eliminan con la cocción y al pasar a un alimento
cocinado lo pueden contaminar. Evitar usar los mismos utensilios o cuchillos
entre alimentos crudos y cocinados o lavarlos para cambiar de alimento,
porque puede pasar bacterias de un alimento a otro lo que se denomina
contaminación cruzada.

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• Cocinar los alimentos completamente: las carnes, el pollo, pescado y los
huevos deben cocinarse bien, para eliminar las bacterias que contiene
normalmente el alimento y evitar infecciones. Si va a recalentar un alimento,
es importante dejarlo hervir, en el caso de sopas o líquidos por lo menos por
5 minutos o dejarlos al mismo tiempo al fuego cuando son sólidos.
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras. No dejar los alimentos que
ya están cocinados a temperatura ambiente por más de 2 horas, mantener
en el refrigerador los que lo requieren como lácteos y carnes, no descongelar
los alimentos a temperatura ambiente, lo adecuado es pasarlos desde el día
anterior del congelador al refrigerador. Alimentos como el pollo, pescado o
pulpas de fruta siempre se deben comprar congelados y mantener de la
misma manera.
• Comprar alimentos seguros.
• Las frutas y verduras deben estar en buen estado sin exceso de suciedad,
no comprar productos enlatados si presentan abolladuras o abombamiento,
porque eso indica que pueden estar contaminados en su interior por
bacterias.
• Evitar el consumo de leche recién ordeñada especialmente en los niños,
porque al no estar pasteurizada (eliminación de bacterias mediante calor),
puede causar enfermedades.
• Revisar siempre las fechas de vencimiento.
• Preparación segura de los alimentos. Evitar hablar, estornudar o toser al
momento de preparar alimentos, especialmente cuando se tiene alguna
enfermedad respiratoria, además procurar mantener el cabello recogido.
• No guardar alimentos preparados por mucho tiempo. Los alimentos que
sobran de las preparaciones no se deben guardar por más de dos días,
además no deben ser recalentados por más de una vez, especialmente
preparaciones con pollo, por ser un alimento propenso a la reproducción de
bacterias contaminantes.

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 Recomendación para realizar procesos de desinfección en el hogar

Elemento a Preparación desinfectante Tiempo de

desinfectar (hipoclorito) desinfección

Pisos y paredes, hornos 4 ml de hipoclorito por cada

5 minutos
y parrillas. litro de agua.
Mesones, tablas de
2 ml de hipoclorito por cada
picar y utensilios de 5 minutos
litro de agua.
cocina.
1 ml de hipoclorito por cada
Frutas, verduras y litro de agua.
2 minutos
alimentos empacados. *Siempre enjuagar con
abundante agua

Tabla 1: recomendaciones para realizar procesos de desinfección en el hogar.

Fuente: autor.

Lavado de alimentos

El primer paso es enjuagarlos con agua

abundante, de ser necesario se
enjabonan, sobre todo aquellos que
tienen suciedad muy adherida a la
superficie y están cubiertos con
cáscara o son de una textura que no
permite la penetración de jabón en su
Imagen: Freepik
interior (tubérculos, verduras como el
tomate, entre otras), luego se debe volver a enjuagar muy bien para retirar los
residuos de jabón.
Para lavar la piña, las manzanas y las papas debe usarse un cepillo destinado
para lavar frutas y verduras.
La coliflor y el brócoli deben ser partidos por ramitos. Revisar que no haya
insectos, gusanos, babosas o sus desechos.

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 Imagen : Freepik.

Los huevos deben lavarse antes de

prepararse, aunque parezcan limpios,
sin embargo, el lavado no debe
realizarse antes de guardarlos, sino,
justo antes de ser utilizados, pues su
cáscara es porosa y al humedecerla
(aunque se le seque), ingresan
microorganismos que lo deterioran.

Imagen: Freepik.

El repollo y la lechuga deben ser deshojados antes de partirlos para poder

estregar cada hoja, haciendo énfasis en la parte por donde están pegados. Revisar
que no haya insectos, gusanos, babosas o sus desechos.

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A las fresas hay que quitarles primero las hojas.

Imagen: Freepik.

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Tema 3: Almacenamiento de los Alimentos

El almacenamiento de alimentos en
el hogar de forma adecuada, es la manera
de conservarlos y de lograr que puedan
ser seguros para el consumo. Los
alimentos se clasifican en perecederos
como las frutas y verduras, semi
perecederos como panes, panela o leche
líquida y no perecederos como harinas,
aceite, azúcar, leche en polvo, enlatados o
galletas, de acuerdo con esta clasificación,
cada uno de ellos debe tener un
almacenamiento correcto para evitar su
deterioro, descomposición o
Imagen: Freepik
contaminación.
Las siguientes indicaciones serían las más adecuadas:

Frutas y verduras
Deben ser puestas en refrigeración,
en la parte inferior de la nevera
previamente lavadas, congelarlas podría
deteriorarlas, excepto si se van a
almacenar por un largo periodo de tiempo,
en ese caso se deben pelar y almacenar en
porciones listas para usar, por separado.
Imagen: Freepik

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Carne, pollo y pescado
Estos alimentos que son perecederos,
siempre deben ser almacenados en congelación,
evitar congelar y descongelar el mismo alimento,
porque durante ese proceso se reproducen las
bacterias que pueden contaminarlo. Deben
permanecer separados en bolsas o recipientes
con tapa. Imagen: Freepik

Lácteos y embutidos
Deben permanecer en refrigeración,
preferiblemente en la parte media de la nevera,
las bolsas de leche, yogurt, kumis y quesos,
siempre deben ser lavados antes de
almacenarlos, pueden estar con alimentos
cocinados, porque estos productos están listos
para el consumo y no son riesgo de
contaminación para otras preparaciones.
Imagen: Freepik

Enlatados y leguminosas secas

Estos alimentos, así como aceites,
azúcar o sal, se almacenan a temperatura
ambiente, en lugares aireados, en
estantes o alacenas que no estén en
contacto con el suelo.

Imagen: Freepik

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 Para tener en cuenta

En el almacenamiento de alimentos
es importante realizar una
verificación permanente de las
fechas de vencimiento de los
productos, se debe convertir en una
costumbre verificarlo en cada
producto que se vaya a suministrar
a los niños.
La puerta del refrigerador o nevera
es el lugar con menos temperatura
fría; por lo tanto, allí deben ir los
alimentos que no requieren bajas
temperaturas como margarinas,
salsas, bebidas o aderezos.

La panela es un producto que debe No almacenar alimentos en

ir siempre en recipientes con tapa, costales, cajas de madera o cartón,
porque es un alimento que atrae porque son materiales de fácil
fácilmente roedores o insectos. contaminación.

Ilustración 2: aspectos a tener en cuenta.

Fuente: autor.

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Tema 4: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

Una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA), es una alteración de

salud con la aparición de síntomas gastrointestinales u otros malestares, después
de ingerir un alimento o bebida contaminados con microorganismos como bacterias,
virus o mohos, debido a una mala manipulación, a descomposición del alimento o
por presencia de sustancias químicas. No todas las enfermedades transmitidas por
alimentos son iguales, tampoco los síntomas, porque dependerá de la clase de
sustancia o bacteria que generó la contaminación y por lo tanto qué se ingirió.

Imagen: Freepik

Las ETAS se pueden clasifican en:

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 Infecciones alimentarias

•Se presentan cuando una persona ingiere un alimento o agua que está
contaminado con cierta cantidad de microrganismos causantes de enfermedad, es
importante recordar que no todos los microorganismos causan enfermedad,
algunos son propios del alimento, pero en éste caso el alimento se descompuso o
fue contaminado por otros factores, éstos microorganismos se reproducen aún
más en el tracto digestivo y generan una infección que puede ser leve o grave.

Intoxicación alimentaria

•Se genera cuando la toxina (sustancia tóxica), producida por un microorganismo,

está presente en el alimento y no necesariamente altera el sabor, olor, color o
aspecto, también puede ocurrir sustancias químicas como pesticidas, detergentes
y otros, o sea que aquí el microorganismo o bacteria en sí no genera la alteración.

Ilustración 3: clasificación de las ETAS.

Fuente: autor.

En ambos casos el tiempo de aparición de los síntomas es variable, puede

ser entre una hora y tres días posterior a ingerir el alimento contaminado,
generalmente la aparición de los síntomas se da menor tiempo cuando se trata de
una intoxicación; en la infección tardan más porque las bacterias necesitan tiempo
para reproducirse en el organismo.
Los síntomas más comunes en una intoxicación alimentaria son náuseas y
vómito y en una infección puede aparecer:
• Diarrea.
• Calambres estomacales.
• Fiebre y escalofríos.
• Poco comunes como piel enrojecida y dificultad para respirar.
Los niños menores de 5 años pueden ser los más afectados por este tipo de
alteraciones y los síntomas en ellos pueden ser más graves, se pueden deshidratar
rápidamente, por eso lo más adecuado es la prevención.

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 Las ETAS pueden ser una causa común de diarrea en niños, generalmente
los casos no son graves, ocurren de repente, dura poco tiempo y no requieren de
atención médica, por eso las familias no relacionan que los síntomas que presentan
los niños fueron causados por un alimento contaminado.
Para prevenirlo es necesario:
• Evitar el consumo de carnes, pescado y huevos crudos o mal cocinados.
• Evitar el consumo de leche de ordeño directamente sin ser pasteurizada.
• Contar con estrictas medidas higiénicas en la preparación de alimentos como
se ha indicado hasta ahora.
• Almacenar adecuadamente los alimentos en congelación y refrigeración.
• Comprar alimentos en lugares confiables.
• Evitar contacto de alimentos crudos con alimentos cocinados.

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 Ahora que has revisado algunos conceptos alimentación higiénica y segura
y qué conoces cuál es el alcance de éste maravilloso e importante tema, te invitamos
a construir un listado de verificación o una lista de chequeo con las principales
acciones que debes realizar día a día para ofrecer a los miembros de tu familia una
alimentación higiénica y segur.

¡Inténtalo! 
No es necesario enviar este listado al docente.

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Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2020). Documento
técnico. Guías alimentarias basadas en alimentos para la población
colombiana mayor de 2 años (2ª ed.). Ministerio de Salud y Protección
Social.
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SN
A/guias-alimentarias-basadas-en-alimentos.pdf
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). (2018, 16 de julio). Educación
Alimentaria y Nutricional.
https://www.icbf.gov.co/bienestar/nutricion/educacion-alimentaria
Muñoz, M.T., y Suárez, L. (2007). Manual práctico de nutrición en pediatría.
Sociedad de pediatría de Madrid y Castilla.
Ladino, L., y Velásquez, O. (2010). Nutridatos. Manual de nutrición clínica. Health
Book’s.
Serrano, A., y Sepúlveda, M.E. (2003). Temas sobre alimentación del niño.
Universidad de Antioquia.
Mataix, J. (2008). Tratado de nutrición y alimentación. Océano.

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Esta guía fue elaborada para ser utilizada con fines didácticos como
material de consulta de los participantes en el diplomado virtual en
NUTRICIÓN INFANTIL del Politécnico de Colombia, y solo podrá ser
reproducida con esos fines. Por lo tanto, se agradece a los usuarios referirla
en los escritos donde se utilice la información que aquí se presenta.

GUÍA DIDÁCTICA 5
M2-DV16-GU05
MÓDULO 5: ALIMENTACIÓN HIGIENICA Y SEGURA
DIPLOMADO EN NUTRICIÓN INFANTIL

© DERECHOS RESERVADOS - POLITÉCNICO DE COLOMBIA, 2023

Medellín, Colombia

Proceso: Gestión Académica Virtual

Realización del texto: equipo docente
Revisión del texto: Comité de revisión
Diseño: Comunicaciones

Editado por el Politécnico de Colombia.

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