Ricardo Sebastia Torres

PROTEÍNAS

 Las proteínas están formadas por 20 aa diferentes, y la cantidad que se puede ingerir
es de 0.8 g / Kg / día, es decir, una persona que pesa 70 kg tendrá que tomar 56 g de
proteínas al día (70 kg x 0,8 g)
o Valor biológico o calidad proteica: es la capacidad que tienen los alimentos de
aportar todos los aa para el crecimiento y mantenimiento de las funciones
fisiológicas.
 El huevo es el alimento con mayor calidad proteica
 Animales  valor biológico alto
 Legumbres  valor biológico medio
 Vegetales  valor biológico bajo

Cantidad g / 100 ml Valor biológico

Proteína leche humana 0.9 100
Huevo 13 100
Pescado 18 75
Carne 20 75
Legumbres 25 60
Cereales 10 50

 Complementación proteica: las proteínas incompletas (por un aa determinado) tiene

una baja calidad biológica pero pueden complementarse con otras proteínas
incompletas (por otro aa) para conformar una proteína de conjunto que sea
suficientemente completa.
o Ej: productos animales (menos huevo) y legumbres son deficitarios en
metionina. Cereales y vegetales en lisina. Entonces mezclando por ejemplo las
legumbres con los cereales, obtendremos una proteína completa.
 Fuentes alimenticias:
o Origen animal: carne, pescado, huevos y leche.
o Origen vegetal: cereales, frutos secos y legumbres. En menor cantidad: fruta
verduras y hortalizas.

 Recomendaciones dietéticas:
o 10-15% valor calórico total de la dieta
o Adultos: 0.8 g / Kg / día: mayor demanda en gestación (embarazo), lactancia,
infancia y adolescencia.
o Calidad de las proteínas
 Adultos: 50% proteína animal y 50% vegetal (los adultos no necesitan
tomar tanta carne y tanto pescado como los niños)
 Niños: mayor cantidad animal
Ricardo Sebastia Torres

o Total Kcal: Muy importante!

 H. carbono: 50-60%
 Proteínas: 10-15%
 Grasas: 30-33%

 Funciones de las proteínas Examen!

o Plásticas: colágeno, elastina, queratina
o Energética
o Transporte: hemoglobina, albúmina…
o Reguladora: Hormonas, enzimas, neurotransmisores
o Defensiva: Inmunoglobulinas, factores de coagulación

La proteína de mayor calidad o valor biológico se encuentra en la leche

humana y el huevo. Exámen!

Sobre el catabolismo protéico es cierto que a partir del grupo amino se

sintetiza urea. Exámen!