Ministerio de Educación y Cultura

Colegio Salesiano Santa Ana

Estudio de la manipulación e higiene de los alimentos

callejeros vendidos para consumo inmediato en los

puestos de ventas en el mercado de abasto

3° año

Director Miguel Ángel Cardozo

Coordinadora pedagógica: Nilsa Bogarin

Tutor Gonzalo: Santiviago

Integrantes:

Victoria Gotze

Beatriz Ríos

Milagros Giménez

Luis Rodríguez

2022

FERNANDO DE LA MORA – PARAGUAY

 I Abstract

Con el presente proyecto se busca recabar datos con el fin de informar y

concientizar sobre los efectos que tienen la exposición de alimentos a residuos dentro

de zona recurrentes en donde los niveles de contaminación son notables con la

simple observación, así el propósito principal de este trabajo seria generar conciencia

dentro de la ciudadanía para que se exija la implementación de leyes y proyectos que

establezcan zonas específicas que estén monitoreadas y con una reglamentación de

distanciamiento en donde se asegure que los contaminantes no afecten los alimentos

de manera que en su consumo perjudique la salud de la población Paraguaya.

El interés principal que impulso al desarrollo de esta investigación, fue la de

demostrar si los alimentos expuestos a la polución de agentes generadores son

capaces de generar cierta alteración dentro del organismo en los diferentes

sistemas, ya sea de forma permanente, a largo plazo o corto plazo.

Teniendo esto en cuesta, asumimos y tomamos en cuenta todos los factores e

instrumentos para poder recabar la información de manera más precisa para cumplir

los objetivos propuestos, y disipar toda la desinformación que posee la ciudadanía de

manera que se pueda eliminar el vulgo que posee la gente.

Delimitación: manipulación e higiene de los alimentos callejeros vendidos para el

consumo inmediato en el mercado de abasto en la ciudad de Asunción durante el

periodo del mes de julio-agosto en el año 2022.

Fundamentación: Al abordar el problema de la contaminación de alimentos,

debemos tener presente que para gran parte de la población consumidora del

mercado de abasto en la ciudad de Asunción es necesario hablar de la seguridad

alimentaria, no es solo un problema de calidad sino, y sobre todo, de «cantidad e

higiene».

Se realiza la investigación con el objetivo de dar a conocer los perjuicios que genera

el consumo de alimentos presentes en los puestos de venta dentro del mercado de

abasto en la ciudad de Asunción.

Se busca caracterizar la condición en la que se encuentran los alimentos de consumo

inmediato en los puestos de venta del mercado de abasto para prevenir posibles

enfermedades derivadas de dicha realidad a los consumidores.

El principal problema que se busca resolver es la de reducir las complicaciones que

genera el consumo de alimentos elaborados dentro del mercado de abasto en la

ciudad de Asunción mediante la disposición de información.

Esta investigación servirá para aportar una base de conocimiento no disponible en la

actualidad, que ayudara a establecer políticas públicas para desarrollar proyectos de

capacitación dirigidos a los vendedores callejeros y en los puestos de venta del

mercado.

Así mismo, los resultados de esta investigación servirán como fundamento practico

para mejorar la manipulación e higiene de los alimentos en los comercios del Mercado

de Abasto.
Preguntas investigativas

¿Es la contaminación ambiental un factor incidente sobre la presencia de agentes

patógenos en los alimentos de consumo inmediato dentro del mercado de abasto en

la ciudad de Asunción?

¿De qué manera la manipulación e higiene de alimentos callejeros incide en la calidad

del servicio en los puestos de venta del Mercado de Abasto?

¿Es el consumo de alimentos fabricados dentro del mercado de abasto en la ciudad

de Asunción causante de posibles enfermedades derivadas de dicha realidad?

¿Cumplen con las normativas de higiene exigidos por el Instituto Nacional de

Alimentación y Nutrición (INAN) del Ministerio de Salud y Bienestar Social; los

vendedores callejeros y trabajadores de los puestos de ventas de consumo inmediato

dentro del mercado de abasto en la ciudad de Asunción?

Objetivos

Objetivo general

Analizar la técnica de manipulación e higiene de los alimentos callejeros y puestos de

ventas de consumo inmediato en la calidad del servicio en el Mercado de Abasto en la

ciudad de Asunción durante el año 2022.

Objetivos especifico

Describir la condición en la que se encuentran los puestos de venta en el del mercado

de abasto en la ciudad de Asunción.

Estudiar la calidad del servicio ofrecido por los vendedores callejeros y puesto de

venta del Mercado de Abasto

Examinar los parámetros de manipulación e higiene de los alimentos callejeros y

puesto de venta utilizados en el Mercado de Abasto.

Averiguar si el consumo de alimentos fabricados dentro del mercado de abasto en la

ciudad de Asunción es causante de posibles enfermedades debido a la contaminación

ambiental y la mala práctica de manipulación e higiene.

Hipótesis

Es sabido que la comida prepara y puesta en venta en la vía pública está expuesta a

distintos agentes contaminantes que se encuentran en el ambiente tales como polvo,

humo o la suciedad acumulada en el piso, como excremento, orines, saliva y otras

materias que al secarse y gasificarse contaminan los alimentos.

El factor principal en la elaboración, manipulación, exposición y comercialización de

los alimentos deben ser la higiene como prevención de los contaminantes de

enfermedades adquiridas por la ingesta de determinados alimentos.

Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones

debilitantes, como la meningitis. La contaminación por sustancias químicas

puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el

cáncer.
Marco teórico

Capítulo I

Mercado

Introducción

Economía La mundial se rige por los intercambios comerciales que existen gracias a

lo que conocemos como la oferta y la demanda.

Definición

Para un mejor conocimiento sobre el tema, nos adentramos en el sitio web

https://www.euroinnova.edu.es/blog/que-es-el-mercado.

En Economía, a lo que es el mercado se le conoce como un proceso en el cual

participa un grupo de personas denominadas consumidores o compradores y otro al

que se los llama vendedores. En ese sentido, este proceso consiste, en el intercambio

de dinero por un producto o servicio que es ofrecido por el vendedor. Lo que es el

mercado se asocia con factores como cantidad de productos existente ofrecidos y la

cantidad de productos que es consumida.

Lo que es el mercado, tiene distintas formas de comportarse, y ello será de acuerdo al

producto o servicio que ofrezca, así como a otros criterios que detallaremos a

continuación:

Tipos

En este apartado, explicaremos algunas formas de mercado que existen:

Según el producto

Mercado de productos de consumo: se venden productos que cubren necesidades

básicas y luego desaparecen, como alimentos o bebidas.

Mercado de productos de inversión: aquellos que comercian productos que duran

más tiempo, como electrodomésticos.

Mercado de productos industriales: se refiere a materia prima para fabricar otros

productos.

Mercado de servicios: aquél que ofrece productos intangibles como

telecomunicaciones, electricidad, etc.

Mercados de valores: o mercados de valor donde se transan activos, inversiones,

acciones, etc.

Según los compradores

Mercado de distribuidores: aquellos que compran productos para revender a un

precio mayor, a fin de generar ganancias.

Mercado de compradores industriales: aquellos que adquieren materia prima para

producir otros bienes.

Mercado de consumidores: son todos los compradores que adquieren un producto

o servicio por necesidad.

Según la competencia

Mercado de competencia perfecta: donde convergen marcas o empresas que

venden productos similares y fijan un precio equitativo y justo.

Mercado de monopolio puro: cuando una empresa tiene el control de

absolutamente todos los productos o servicios, y es quien fija los precios.

https://www.euroinnova.edu.es/blog/que-es-el-mercado

Capitulo II

Comidas callejeras

Definición

Para adentrarnos en el siguiente capítulo es necesario conocer el concepto de

comidas callejeras ya que nos ayudara a comprender mejor la problemática

presentada. Los sitios webs- https://www.cocinayaficiones.com/comida-callejera-i

apuntes/ - https://es.wikivoyage.org/wiki/Comida_callejera presentan las siguientes

definiciones:

El concepto de comida callejera es amplio y muy difícil de delimitar, cuando hablamos

de este tipo de comidas nos referimos a la que se toma en puestos, casetas,

carritos… situados en la calle, en mercadillos, en ferias, fiestas populares… son

platos rápidos y que se comen “a mano” con los dedos y sin cubiertos.

La comida callejera, según la definición de la Organización de las Naciones Unidas

para la Alimentación y la Agricultura, consiste en aquellos alimentos, incluidas las

bebidas, listos para el consumo, que se venden y a menudo también se preparan

principalmente en la calle o en otros lugares públicos como mercados o ferias, incluso

por comerciantes itinerantes, a menudo en un banquete temporal, pero también

desde furgonetas o carros.

2- Definición de Higiene y manipulación de los alimentos

A fin de analizar mejor el contexto de la investigación, se debe entender el significado

del tema abordado, para lo cual en la página web

https://www.clubensayos.com/Acontecimientos-Sociales/HIGIENE-Y-MANIPULACI

%C3%93N-DE-LOS-ALIMENTOS/5502122.html, define por Higiene de los Alimentos

se entiende como la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento, desde los

utensilios hasta las instalaciones. Limpiar y desinfectar no es lo mismo, son dos

acciones complementarias.

Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los

microorganismos.

Desinfectar elimina o disminuye en gran medida los microorganismos que pueda

haber y debe realizarse después de limpiar.

Por otra parte, un manipulador de alimentos es toda persona que, por su actividad

laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases hasta

llegar al consumidor final; desde su preparación, fabricación, transformación,

envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio

También la higiene alimentaria, se define como el conjunto de medidas necesarias

para asegurar la inocuidad de los alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir,

desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final. Por lo tanto, definimos
como enfermedad de transmisión alimentaria o toxiinfección alimentaria (TIA) a

cualquier enfermedad producida por consumir alimentos contaminados.

Es importante mantener una correcta higiene alimentaria, ya que ella conllevará a la

buena reputación de la empresa, la satisfacción del cliente y también evitaremos

posibles sanciones por parte de las autoridades sanitarias.

3- Definición de valor nutricional.

Para conocer más sobre las comidas callejeras también es necesario definir palabras

o aspectos relacionados con ellas, como por ejemplo las siguientes palabras, que el

sitio web https://www.innotec-laboratorios.es/que-es-el-valor-nutricional-en-los-

alimentos/

El valor nutricional viene determinado según los consumidores tengan necesidades

nutricionales. Por ello, el ser humano debe tener una proporción de carbohidratos,

proteínas y grasas equilibrada. Estos valores nutricionales dependen de la

composición química de los alimentos, la producción, de la utilización de productos

fitosanitarios, del almacenamiento etc.

El valor nutricional se compone de macronutrientes esenciales: proteínas, grasas e

hidratos de carbono, de micronutrientes como vitaminas y minerales y de los valores

energéticos que nos aporta el alimento.

4- Valor nutricional de las comidas callejeras

Las comidas callejeras contienen varios nutrientes que en la mayoría de los casos

son grasos y con poco valor nutritivo además pueden presentar posibles
consecuencias ara la salud, como por ejemplo generar en personas que lo consumen

habitualmente obesidad. En este sentido, el sitio web

(https://www.nutritivah.com/alimentacion-general/alimentos-venta-callejera/)

menciona:

Uno de los aspectos negativos de la comida callejera nutricional y su poca higiene.

Como las preparaciones son rápidas, económicas, poco variadas, su aporte de

nutrientes es significativamente inferior a lo que los consumidores necesitan. Además,

por ser distribuidos en lugares improvisados, no cuentan con las medidas necesarias

para higienizar los alimentos, los utensilios, las áreas de trabajo o las personas que

preparan estos alimentos.

Capitulo III

Sucesos de las ventas callejeras de alimentos a través del tiempo

A fin de investigar las ventas de comidas callejeras en el Mercado de Abasto de

Asunción, es relevante conocer el desarrollo del mismo a lo largo de la historia

mundial, para lo cual se consultó en la página web comida de la calle Historia

Alrededor del mundo (hmong.es), cuyo desarrollo son las siguientes:

En la antigua Grecia, los pequeños pescados fritos eran una comida callejera, sin

embargo, el filósofo griego Teofrasto tenía la costumbre de la comida callejera en baja

estima. Durante la excavación de Pompeya se descubrió evidencia de un gran

número de vendedores ambulantes de comida. La comida callejera fue ampliamente

consumida por los residentes urbanos pobres de la antigua Roma cuyas casas de

vecindad no tenían hornos ni hogares. La sopa de garbanzos con pan y pasta de

cereales eran comidas habituales. En la antigua China, la comida callejera

generalmente se dirigía a los pobres, aunque los residentes ricos enviaban sirvientes

a comprar comida callejera y se la llevaban para que la comieran en sus hogares.

Un florentino viajero informó a fines del siglo XIV que en El Cairo la gente traía paños

de picnic hechos de cuero crudo para esparcirlos por las calles y sentarse mientras

comían brochetas de cordero, arroz y buñuelos que compraban a los vendedores

ambulantes. En la Turquía del Renacimiento, muchas encrucijadas tenían vendedores

que vendían "bocados fragantes de carne caliente", incluido pollo y cordero asados al
asador. En 1502, la Turquía otomana se convirtió en el primer país en legislar y

estandarizar la comida callejera.

Los mercados aztecas tenían vendedores que vendían bebidas como atolli ("una

papilla hecha con masa de maíz"), casi 50 tipos de tamales (con ingredientes que

iban desde la carne de pavo, conejo, tuza, rana y pescado hasta frutas, huevos y

maíz flores), así como insectos y guisos. La colonización española trajo reservas de

alimentos europeos como trigo, caña de azúcar y ganado a Perú, pero la mayoría de

los plebeyos continuaron comiendo principalmente sus dietas tradicionales. Las

importaciones solo se aceptaron al margen de su dieta, por ejemplo, corazones de res

a la parrilla vendidos por vendedores ambulantes. Algunos de los vendedores

ambulantes de Lima del siglo XIX, como "Erasmo, el vendedor de sango 'negro'" y Na

Aguedita, todavía se recuerdan en la actualidad.

Durante el período colonial americano, "los vendedores ambulantes vendían ostras,

mazorcas de maíz tostadas, frutas y dulces a precios bajos para todas las clases".

Las ostras, en particular, fueron una comida callejera barata y popular hasta alrededor

de 1910, cuando la sobrepesca y la contaminación hicieron subir los precios. Los

vendedores ambulantes en la ciudad de Nueva York enfrentaron mucha oposición.

Después de que las restricciones anteriores habían limitado sus horas de

funcionamiento, los vendedores ambulantes de alimentos fueron completamente

prohibidos en la ciudad de Nueva York en 1707. Muchas mujeres afrodescendientes

se ganaron la vida vendiendo alimentos en la calle en Estados Unidos en los siglos

XVIII y XIX, con productos que iban desde frutas. , pasteles y nueces en Savannah,

hasta café, galletas, pralinés y otros dulces en Nueva Orleans. Cracker Jack comenzó

como una de las muchas exhibiciones de comida callejera en la Exposición

Colombina.

En el siglo XIX, los vendedores ambulantes de alimentos en Transilvania vendían

nueces de jengibre, crema mezclada con maíz, así como tocino y otras carnes fritas

sobre vasijas de cerámica con brasas adentro. Las patatas fritas, que consisten en

tiras de patata fritas, probablemente se originaron como comida callejera en París en

la década de 1840. Las comidas callejeras en el Londres victoriano incluían callos,

sopa de guisantes, vainas de guisantes en mantequilla, buccino, langostinos y

anguilas en gelatina. Mumbai, India, tiene más de medio millón de vendedores

ambulantes de alimentos.

La cultura de la comida callejera en China se desarrolló por primera vez en la dinastía

Tang y continuó evolucionando durante milenios. La comida callejera sigue

desempeñando un papel importante en la cocina china y la comida callejera regional

genera un gran interés en el turismo culinario. Debido a la diáspora china, la comida

callejera china ha tenido una gran influencia en otras cocinas de Asia e incluso ha

introducido el concepto de una cultura de comida callejera en otros países. La cultura

de la comida callejera del sudeste asiático fue establecida por trabajadores culíes

importados de China a finales del siglo XIX.

El ramen, originalmente traído a Japón por inmigrantes chinos hace unos 100 años,

comenzó como comida callejera para trabajadores y estudiantes. Sin embargo, pronto

se convirtió en un "plato nacional" e incluso adquirió variaciones regionales.

En Tailandia, la comida callejera era comúnmente vendida por la población étnica

china de Tailandia. No se hizo popular entre los nativos tailandeses hasta principios

de la década de 1960, cuando, debido al crecimiento de la población urbana y al

aumento de los ingresos, había "desplazado la cocina casera". Aproximadamente el

76% de los residentes urbanos en Tailandia visitan regularmente a los vendedores

ambulantes de alimentos.

El auge de la industria turística del país también ha contribuido a la popularidad de la

comida callejera tailandesa. Los 103.000 vendedores ambulantes de comida de

Tailandia generaron 270.000 millones de baht en ingresos en 2017. Suvit Maesincee,

Ministro de Educación Superior, Ciencia, Investigación e Innovación, espera que el

segmento de comida callejera tailandesa crezca entre un seis y un siete por ciento

anual a partir de 2020. Múltiples estudios mostraron que la contaminación de los

alimentos que venden los vendedores ambulantes de alimentos está al mismo nivel

que la contaminación en los restaurantes. Se estima que el 2% o 160.000 vendedores

ofrecen comida callejera para los 8 millones de habitantes de Bangkok.

En Indonesia, especialmente en Java, los vendedores ambulantes de comida y

bebida tienen una larga historia, ya que se los describe en los bajorrelieves de los

templos que datan del siglo IX, así como se los menciona en la inscripción del siglo

XIV como una línea de trabajo. En Indonesia, la comida callejera se vende en carros y

bicicletas. Durante el período colonial de las Indias Orientales Holandesas, alrededor

del siglo XIX, se desarrollaron y documentaron varias comidas callejeras, incluidos los

vendedores ambulantes de satay y dawet (cendol).

La actual proliferación de la vigorosa cultura de la comida callejera de Indonesia se

debe a la urbanización masiva de las últimas décadas que ha abierto oportunidades

en los sectores de servicios alimentarios. Esto tuvo lugar en las aglomeraciones

urbanas en rápida expansión del país, especialmente en el Gran Yakarta, Bandung y

Surabaya. Algunas culturas consideran de mala educación caminar por la calle

mientras se come.

Por otra parte, Dorling Kindersley describe la comida callejera de Vietnam como

"fresca y más ligera que muchas de las cocinas de la zona" y "se basa en gran

medida en hierbas, chiles y lima", mientras que la comida callejera de Tailandia es

"ardiente" y " picante con pasta de camarones y salsa de pescado". La comida

callejera en Tailandia ofrece una variada selección de comidas listas para comer,

bocadillos, frutas y bebidas. La capital de Tailandia, Bangkok, ha sido catalogada

como uno de los mejores lugares para comer en la calle. Las ofertas populares en la

calle incluyen pad thai (fideos de arroz salteados), ensalada de papaya verde, sopa

sour tom yum, curry tailandés y arroz pegajoso con mango.

La comida callejera de Indonesia es una mezcla diversa de influencias locales de

Indonesia, China y Holanda. La comida callejera de Indonesia suele tener un sabor

fuerte y picante. Gran parte de la comida callejera en Indonesia se fríe, como

buñuelos, nasi goreng y ayam goreng. También son populares el bakso (sopa de

albóndigas), el satay (brocheta de pollo) y el gado-gado (ensalada de verduras

servida en salsa de maní).

En Japón existe un estigma en contra de comer en movimiento. Sin embargo, durante

ocasiones especiales como festivales, las calles de Tokio se llenan de vendedores

que sirven comida como odango, sashimi, ostra y pulpo.

Comida callejera en Hyderabad, Telangana, India

En el Medio Oriente el falafel es muy popular. Los vendedores lo venden en las

esquinas de las calles de Israel, Egipto y Siria. Otro alimento que se vende

comúnmente en la calle en Egipto es el ful, un plato de habas cocinado a fuego lento.

[42]

En Dinamarca, los carros de salchichas permiten a los transeúntes comprar

salchichas y perros calientes.

En las islas del Caribe, un plato tradicional es el pollo jerk jamaicano. El adobo

original requiere ingredientes caribeños como pimientos escoceses, bayas de

pimienta de Jamaica y, a veces, madera de laurel.

Pan asado con mermelada servido con leche azucarada en Bangkok

La comida callejera mexicana se conoce como antojitos (traducido como "pequeños

antojos") y presenta varias variedades de tacos, como tacos al pastor, así como

huaraches y otros alimentos a base de maíz.

La comida callejera característica de la ciudad de Nueva York es el hot dog, pero la

comida callejera de Nueva York también incluye de todo, desde falafel picante de

Oriente Medio o pollo jerk jamaicano hasta waffles belgas.

En Hawái, la tradición de la comida callejera local del " almuerzo en plato " (arroz,

ensalada de macarrones y una porción de carne) se inspiró en el bento de los

japoneses que habían sido traídos a Hawái como trabajadores de las plantaciones.

Historia de la Manipulación e higiene de alimentos

Según la página web, I (uco.es), las primeras prácticas de higiene alimentaria las

realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o

contaminados que, como indicaba Hipócrates, su consumo era con frecuencia causa

de disturbios gastrointestinales. De hecho, tal vez fuese la mujer, que en épocas

primitiva era la encargada de la recolección de frutos y bayas para la alimentación, la

primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los

alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación causa-efecto

entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al

cabo de cierto tiempo.

Ante la necesidad de una mayor cantidad de alimentos, se desarrollaron actividades

como la caza y la domesticación de animales que supusieron un cambio de la

tradicional dieta vegetariana (recolección frutas y semillas) a un mayor consumo de

carnes y vísceras de animales. El descubrimiento del fuego también supuso una

modificación trascendental de los hábitos alimentarios y tuvo consecuencias

importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de

los alimentos. El desarrollo de la agricultura en el cercano Oriente supuso la aparición

de civilizaciones caracterizadas por un conocimiento agrícola avanzado en los cultivos

de distintos cereales como el trigo, arroz, cebada, avena y mijo.

Estos avances en la producción y obtención de alimentos obligaron al hombre a

iniciarse en el campo del procesado y conservación de los mismos. Destacan las

civilizaciones egipcias, griegas y romanas que ya elaboraron alimentos como el pan,

vino, aceite de oliva, queso, cerveza, miel, aplicaron técnicas de salazón y ahumado

para la conservación de pescados y carnes y produjeron conservas de alimentos,

tanto en vinagre como en salmuera.

En este contexto, el hombre comienza a preocuparse por la relación entre el consumo

de alimentos y la aparición de enfermedades, empezando a reconocer empíricamente

los alimentos con sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias.

A este respecto, destaca la preocupación de las distintas religiones a la hora de

practicar en condiciones higiénicas los sacrificios de los animales que se ofrecían a

los dioses y proceder al posterior reconocimiento de sus carnes. De hecho, existen

referencias históricas del antiguo Egipto sobre prácticas de inspección de la carne,

encomendadas a las castas sacerdotales que ejercían la medicina en los templos

(Parisier, 1975). También, entre los pobladores de las regiones del Tigris y Eufrates,

las prácticas de higiene de los alimentos eran de exclusiva misión sacerdotal.

Quizás por ello, las primeras religiones establecieron una cierta legislación

alimentaria, en forma de preceptos y prohibiciones religiosas, y una policía de

alimentos que fue, en los primeros tiempos, una función sacerdotal. Hace siglos que

las leyes de los israelitas detallaban los alimentos que podían ser comidos y los que

debían de ser rechazados, las formas de prepararlos, las medidas de limpieza a

adoptar por los manipuladores, las prácticas correctas del sacrificio y de la inspección

de los animales, tal y como queda recogido en el libro El Talmud.

Existen datos de que, ya en la Grecia Clásica, se aplicaban ciertas normas higiénicas

en la inspección de los alimentos, en especial sobre la carne por su facilidad para

alterarse, ya que se conocían los efectos patológicos de algunos parásitos en la

carne. En la antigua Roma, las carnes, y los productos alimenticios en general, se

sometían a la inspección de la autoridad estatal, representada por los Praefecti

(Praefectus annonae y Praefectus urbís) y realizada la inspección directa por los

Aedili curuli, funcionarios que atendían a los impuestos y al control de alimentos

(aptos o no aptos). Del año 150 a.C. datan las primeras multas por venta de carnes

no inspeccionadas previamente.

Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, diseñándose los

primeros mataderos. Los romanos instituyeron la inspección oficial de los

abastecimientos de víveres, puesto que con frecuencia se adulteraban el pan, el vino,

la leche, la cerveza y hasta el pescado.

En el Antiguo Testamento se recogen las primeras referencias escritas sobre la

higiene de los alimentos, concretamente en los libros 3º y 5º del Pentateuco, Levítico

y Deuteronomio respectivamente. En el Levítico (cap. XXI y XXII) se recogen normas

higiénicas de actuación de los sacerdotes durante el sacrificio de los animales “...ni

ejercerá su ministerio si fuere ciego, si cojo, si de nariz chica, o enorme, o torcida, si

de pie quebrado, o mano manca, si corvado, si legañoso, si tiene nube en el ojo, si

sarna incurable, si algún empeine en el cuerpo o fuera potroso”, así como las

condiciones higiénicas de los animales destinados al sacrificio, "si el animal es ciego,

si estropeado, si tuviese matadura o verrugas, o sarna, o empeines, no le ofrezcáis al

Señor, ni hagáis quemar nada de él sobre el altar del señor".

En el Deuteronomio (cap. XII y XIV) se describen los animales que se consideran

limpios que pueden consumirse y los inmundos que están prohibidos. Según este

libro, los animales aptos para servir de alimentos al hombre deben de tener la pezuña

hendida y rumiar, mientras que la carne procedente de animales heridos, muertos o

enfermos, la carne de animales y aves de rapiña, los reptiles y la carne de cerdo se

prohibía su consumo.

Entre los animales de medio acuático, sólo se consideran comestibles los peces con

aletas y escamas. Estos preceptos eran consecuencia del riesgo, por aquellos

tiempos ya conocido, de transmisión de ciertas enfermedades bacterianas y

parasitarias asociado al consumo de estos tipos de carne. Más recomendaciones

higiénico-sanitarias las encontramos en preceptos religiosos de otras civilizaciones. El

Libro de Manú (500 años a.C.), fundamento del comportamiento religioso de los

brahmanes de la India, indica cómo debe realizarse la carnización de los animales y

el faenado de su carne.

En el Corán (644 años d.C.) se menciona está vedada la carne mortecina, la sangre,

la carne de cerdo, la del animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente

del de Dios, la del animal muerto a palos, de una caída, de una cornada, la del

devorado parcialmente por las fieras, incluso si aún lo sacrificáis vosotros, la del
inmolado en piedras erectas” (versículo 5.3). En la Edad Media, los gremios

profesionales de las grandes ciudades de Europa Central fueron los principales

responsables de la regulación del comercio, destacando los gremios de carniceros,

pescaderos y panaderos que promulgaron reglamentos para impedir las

adulteraciones de los alimentos. Fue en 1276, en Augsburgo, cuando se dispuso que

los sacrificios debían llevarse a cabo en mataderos públicos.

Otro aspecto importante a considerar son las consecuencias del descubrimiento de

América en relación a la incorporación de nuevos alimentos y la necesidad de cargar

las bodegas de los barcos con víveres duraderos para las grandes expediciones. A

nivel nacional, parece ser que el primer matadero estuvo ubicado en Málaga, ya que,

en una Cédula Real de 1498, se ordena su traslado. En Sevilla, en 1525, se tiene

conocimiento de la existencia de un matadero, obligándose al cumplimiento de ciertas

normas higiénicas en el comercio de alimentos.

En esta época, la inspección y los decomisos fueron encomendados a los “fieles o

veedores” de los mercados, representantes de la autoridad municipal, sin estudios

especializados, que llegaron a tener gran importancia en determinadas capitales

donde alcanzaron el grado de “veedores diputados”.

Durante esta época, los conocimientos sobre Higiene, Inspección y Control

Alimentario se basaban en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de

la observación y experiencia. Esto supone una inspección de alimentos empírica,

poco científica y en numerosas ocasiones no exenta de supersticiones. No se

producen cambios importantes hasta el nacimiento de la propia profesión veterinaria,

cuando los veterinarios fueron sustituyendo a los “veedores”.

Capitulo IV

Normas para la higiene y adecuada manipulación de alimentos

Limpieza del lugar de trabajo, de las instalaciones y equipamiento.

El lugar más apropiado para la elaboración de los alimentos es la cocina, la misma

debe mantener condiciones sanitarias de limpieza y orden para garantizar que el

producto final sea el deseado e inocuo a las personas. La limpieza del lugar va desde

la mesa o mesón de trabajo, las paredes, pisos, cocina, rejillas, utensilios e

implementos de trabajo, entre otros. Se debe asear el lugar de trabajo antes de iniciar

el proceso como al final, manteniendo las normas de manipulación de alimentos

Higiene personal, es importante conocer las normas de higiene personal a la

perfección, ya que el desconocimiento es la principal causa de la contaminación del

alimento, las manos y las uñas deben estar limpias durante la jornada de trabajo.

Limpieza corporal general, ejemplo bañarnos todos los días.

Limpieza y cuidado de manos: deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón

(preferiblemente liquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma

deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza. El lavado de manos se

realizará:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.

Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.

Luego de manipular dinero.

Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.

Luego de manipular basura.

Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos.

Si ha utilizado insecticidas, veneno, entre otros.

Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y

jabón

Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que

eventuales caídas o suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y

guantes descartables en manos.

La ropa de trabajo es exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos,

preferiblemente de colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, no deberá salir con

ella a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.

Debe abstenerse de fumar, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle,

durante la preparación de los alimentos.

No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ellos cubrirse la boca con pañuelo o

barbijo

No está permitido llevar objetos personales (colgantes, pendientes, anillos, piercings,

pulseras)
Capítulo V

Seguridad en la manipulación e higiene y de los alimentos

En la página web: https://www3.paho.org/hq/index.php?

option=com_content&view=article&id=10748:2015-reglas-especificas-vendedores-

callejeros-ambulantes&Itemid=0&lang=es#gsc.tab=0,

Menciona que la venta de alimentos en la vía pública es una manera de expender

alimentos habitualmente utilizados en muchos países, en especial en aquellos

considerados en vías de desarrollo donde permite a los consumidores poder acceder

a alimentos rápidos y a costos accesibles. Como esto es dato objetivo de la realidad y

la necesidad, es imprescindible asegurar la inocuidad de los alimentos vendidos en

las calles para que las poblaciones dispongan de alimentos saludables y nutritivitos

en lugares accesibles.

Como Código de Prácticas, el Codex ha elaborado dos instrumentos regionales: Uno

para venta de Alimentos en la Vía Pública en África y otro para América Latina y el

Caribe.

Hay que tener en cuenta que, en el ejercicio de sus actividades, todo vendedor,

ayudante o manipulador de alimentos deberá observar las disposiciones sobre

higiene personal y conducta que establece el Código Internacional de Prácticas y

Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

Además, es necesario que las autoridades competentes trabajen con los vendedores

y manipuladores en tareas de asesoramiento y orientación para mejorar su

desempeño, organizando cursos de capacitación con miras al otorgamiento y

renovación de la mencionada libreta sanitaria (o carnet habilitante) que todo vendedor

debe portar.

Teniendo en cuenta a los consumidores, se deberían informar a lo mismos, a través

de medios de comunicación masivos, acerca de los peligros asociados con los

alimentos que se venden en vía pública y las medidas que la autoridad exige que

adopten los vendedores ambulantes para reducir al mínimo tales peligros.

Las legislaciones nacionales deberían receptar aspectos básicos de higiene en

relación a esta forma de expendio de alimentos, enfocados hacia: ubicación de

puestos de venta, estructuras, instalaciones sanitarias, artefactos y preparación de los

alimentos.

Por otra parte, en la página web https://www.clubensayos.com/Acontecimientos-

Sociales/HIGIENE-Y-MANIPULACI%C3%93N-DE-LOS-ALIMENTOS/5502122.html,

se define la Seguridad a la AUSENCIA DE RIESGO O A LA CONFIANZA EN ALGO

O EN ALGUIEN. Sin embargo, el término puede tomar diversos sentidos según el

área o campo a la que haga referencia en la seguridad. En términos generales, la

seguridad se define como "el estado de bienestar que percibe y disfruta el ser

humano".

Así mismo, una definición dentro de las ciencias de la seguridad es "Ciencia

interdisciplinaria que está encargada de evaluar, estudiar y gestionar los riesgos que

se encuentra sometido una persona, un bien o el ambiente". Se debe diferenciar la

seguridad sobre las personas (seguridad física), la seguridad sobre el ambiente

(seguridad ambiental), la seguridad en ambiente laboral (seguridad e higiene), etc.

Cuando se manipulan alimentos se debe observar todas las normas de seguridad e

higiene necesarias, porque se trabaja con fuego, utensilios cortantes, vidrio y otros.

Son muy frecuentes los accidentes en este trabajo. Por ello se recomienda usar los

implementos de seguridad, así como cumplir con las normas de higiene y seguridad

laboral.

Por otra parte, el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) en el reporte

del Diario Extra de fecha 01/09/2022 en la página 12, menciona las 5 claves de la

Organización Mundial de la Salud para la Seguridad Alimentaria, que son los

siguientes:

Limpieza: se debe lavarlas manos ante y durante la preparación de las comidas,

también después de ir al baño; no dejar entrar en la cocina insectos, mascotas y otros

animales. Guardar en recipientes cerrados.

Separar: se debe apartar los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para

comer; usar cuchillos y tablas de cortar diferentes para carne, pollo, pescado, frutas y

verduras.

Cocinar bien: para matar casi todos los microorganismos peligrosos, se debe cocinar

bien. La comida guardada tiene que ser recalentada completamente antes de comer.

Temperaturas seguras: guardar la comida a temperatura ambiente hace que los

microorganismos se multipliquen más rápidamente, por lo que se recomienda guardar

por debajo de los 5 ºC, o por encima de 65 ºC. No se debe dejar alimentos cocinados

a temperatura ambiente por más de dos horas, tampoco guardar por mucho tiempo, ni
si quiera en la heladera. No hay que descongelar los alimentos a temperatura

ambiente.

Usa agua y alimentos seguros: en los alimentos y el agua, incluyendo el hielo, se

pueden encontrar microorganismos peligrosos, por este motivo debemos tener

cuidado en la selección de los mismos. Se recomienda consumir agua potable.

Implementos de seguridad del manipulador de alimentos

Gorro

Delantal

Guantes

Tapa Boca.

Salud del manipulador de alimentos

Evitar cocinar en los siguientes casos:

Si presenta alguna lesión en las manos

Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos

Si presenta nauseas, vómitos, diarrea, fiebre

El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias

de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

El Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) en el reporte del Diario

Extra de fecha 01/09/2022 en la página 12, menciona las 5 claves de la Organización

Mundial de la Salud para la Seguridad Alimentaria

Capítulo VI

Contaminación ambiental

Se denomina contaminación ambiental a la presencia de componentes nocivos (ya

sean químicos, físicos o biológicos) en el medio ambiente (entorno natural y artificial),

que supongan un perjuicio para los seres vivos que lo habitan, incluyendo a los seres

humanos. La contaminación ambiental está originada principalmente por causas

derivadas de la actividad humana, como la emisión a la atmósfera de gases de efecto

invernadero o la explotación desmedida de los recursos naturales

http://www.lineaverdehuelva.com/lv/consejos-ambientales/contaminantes/Que-es-la-

contaminacion-ambiental.asp

Tipos de contaminación ambiental

Contaminación atmosférica

También conocida como polución, es uno de los tipos de contaminación ambiental

más famosos. Se produce a causa de la emisión de sustancias químicas a la

atmósfera que afectan directamente a la calidad del aire. El más conocido es el

monóxido de carbono. Pero existen otros como el dióxido de azufre, CFCs

(clorofluorocarbonos) y óxidos de nitrógeno. Pero, ¿de dónde proceden estas

sustancias nocivas?

• Gases expulsados procedentes de combustibles fósiles (como los liberados por un

tubo de escape de un coche).

• Desastres naturales como los incendios.

• La quema de basuras.

• Los gases que liberan las fábricas y los procesos de obtención de energía no limpia.

• La agricultura y ganadería intensiva.

Contaminación hídrica

Afecta a ríos, fuentes de agua subterránea, lagos y mar cuando se liberan residuos

contaminantes. Este tipo de contaminación ambiental afecta directamente a las

especies animales, vegetales y también al ser humano ya que convierte el agua

potable en un recurso no apto para su consumo.

Los vertidos industriales, insecticidas o plaguicidas son algunos de los residuos que

afectan a la contaminación del agua. Pero también otros de uso doméstico como los

detergentes del lavado de ropa o el vertido del aceite de uso doméstico.

Contaminación del suelo

Una vez más las sustancias químicas de uso común en la agricultura intensiva son las

causantes de este tipo de contaminación. Aunque no son las únicas. Las baterías (de

los teléfonos móviles por ejemplo), las pilas o los vertederos también liberan

sustancias nocivas que se filtran en el suelo.

Los principales afectados de este tipo de contaminación son las plantas, árboles y

cultivos. Y es la pescadilla que se muerde la cola. La presencia de este tipo de

sustancias en los suelos afecta a su calidad y productividad. La falta de minerales

provoca la pérdida de vegetación. Y la ausencia de plantas conduce a la erosión que,

a su vez, altera la riqueza del suelo

Contaminación acústica

Si vives en un barrio muy ruidoso, cerca de un aeropuerto, autopistas o de una zona

de discotecas sabrás muy bien de lo que hablamos. La contaminación acústica se

produce con cualquier ruido excesivo ya sea en proporción, frecuencia, tono, volumen

o ritmo.

Contaminación lumínica

Se produce especialmente en las ciudades durante la noche y hace referencia a la

iluminación artificial excesiva que emiten las poblaciones. De igual manera que la

acústica, este tipo de contaminación ambiental no compromete la supervivencia de

los seres humanos. Sin embargo, produce enfermedades como las relacionadas con

la visión, alteraciones del sueño o migrañas. También afecta a los ecosistemas

nocturnos ya que provoca a animales e insectos problemas de orientación y

alteraciones en sus ciclos biológicos.

Contaminación visual

Es todo aquello que altera visualmente el paisaje natural. Hace referencia a todos los

elementos que no son naturales y que nos envían estímulos visuales. Pueden ser

vallas publicitarias, torres eléctricas o minas a cielo abierto.

https://ayudaenaccion.org/blog/sostenibilidad/tipos-contaminacion-

ambiental/

CAPITULO VII
REQUISITOS DE LA LIMPIEZA, HIGIENE, PRESERVACIÓN AMBIENTAL Y

SEGURIDAD LABORAL

- Art. 22° La D.A.M.A. regulará en coordinación con los organismos municipales y

nacionales pertinentes las condiciones de “Limpieza, Higiene, Preservación Ambiental

y Laboral“ para el M.C.A.A. Art.

- 23° Los permisionarios y usuarios quedan obligados a cumplir, además de las leyes,

ordenanzas y resoluciones vigentes en estas materias, las disposiciones de la

D.A.M.A. referente a limpieza, higiene, preservación ambiental y seguridad laboral.

- Art. 24° Para facilitar el cometido, a cada sector se le proveerá de contenedores que

sean aptos para la clasificación de los deshechos y para su disposición final; los

contenedores deberán ser vaciados y desinfectados diariamente por el personal de

recolección.

- Art.25° La D.A.M.A. dispondrá de los desechos procurando favorecer el reciclado y

la reutilización, de acuerdo a las normas que rigen la materia y en coordinación con

los organismos municipales pertinentes.

http://monitoreo.aquieneselegimos.org.py/media/uploads/2017/05/09/ordenanza-89-

98.pdf

Reglamentaciones aplicables

- Resolución S.G. Nª 640/2019. Por la cual se amplia la Resolución S.G. Nro. 154, de

fecha 07 de Abril de 2015, «Por la cual se establece un régimen especial destinado a

las Microempresas (MIE) elaboradoras o fraccionadoras de alimentos para la

obtención de Registro de Establecimiento y Registro Sanitario de Productos

Alimenticios y Aditivos Alimentarios para el consumo humano

- Resolución S.G. N° 213/2019. Por la cual se establecen las condiciones y requisitos

para la habilitación y otorgamiento del registro a establecimientos de alimentos,

bebidas y aditivos destinados al consumo humano y se abroga la Resolución S.G. N°

578, de fecha 08 de octubre de 2018.

-Decreto N° 7634/17 de agosto de 2017.Por el cual se reglamenta el Artículo N° 162

de la Ley N° 836/1980, Código Sanitario, se establecen los requisitos y las

condiciones para el ejercicio de la Dirección Técnica de Establecimientos de

Productos Alimenticios y Servicios de Alimentación, y sus obligaciones y se abroga el

Decreto N° 898 de fecha 20 de Noviembre de 2008.

- Resolución S.G. N° 154/2015. Por la cual se establece un régimen especial,

destinado a las Micro Empresas (MIE) elaboradoras o fraccionadoras de alimentos

para la obtención del registro de establecimiento y registro sanitario de productos

alimenticios y aditivos alimentarios par el consumo humano.

-Resolución S.G. N° 484/2011.Por la cual se actualiza y amplía la Tabla de Aranceles

por Prestación de Servicios del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición -INAN,

aprobada por Resolución S.G. N° 47, del 14 de febrero de 2008.

-GMC/Res/80/96. Condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de

fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos.

https://www.inan.gov.py/site/?page_id=2
CAPITULO VIII

1. AGENTES CONTAMINANTES

1.1. DEFINICIÓN DE AGENTES CONTAMINANTES

Al hablar de agentes contaminantes se referiere a aquellas sustancias que se

encuentran en el medio natural y que provocan efectos perjudiciales en el mismo

medio ambiente y en la salud de los seres vivos que lo habitan.

https://www.ecologiaverde.com/que-son-los-agentes-contaminantes-

2711.html#:~:text=Cuando%20hablamos%20de%20agentes%20contaminantes,%3A

%20f%C3%ADsicos%2C%20qu%C3%ADmicos%20y%20biol%C3%B3gicos

1.2. TIPOS DE AGENTES CONTAMINANTES

- Contaminantes químicos: son sustancias que pueden ser naturales o de origen

artificial, orgánicas o inorgánicas, que se encuentra presentes en el medio natural

pudiendo ser absorbidas por el organismo de los seres vivos causándole efectos

dañinos, tanto a corto como a largo plazo.

- Contaminantes físicos: estos con su sola presencia en el ambiente, modifica la

calidad de sus componentes. Se caracterizan por intercambiar energía entre el

entorno y los seres vivos. Algunos ejemplos de este tipo de contamina son: ruido,

radiaciones, agentes térmicos, entre otros.

- Contaminantes biológicos: son organismos capaces de causar la degradación del

aire, el agua, el suelo y los alimentos mientras realizan su ciclo de vida. Son un

peligro para muchos seres vivos, ya que pueden generar enfermedades infecciosas o
parasitarias. Unos ejemplos de tipos de contaminantes biológicos son los virus y las

bacterias patógenas.

CAPITULO IX

1. AGENTES PATOGENOS
Agente biológico patógeno o comúnmente conocido como germen, es cualquier

microorganismo capaz de producir alguna enfermedad o daño en un huésped, sea

animal o vegetal. Son las bacterias, los protozoos, los hongos, los virus, los viroides y

los priones.son las bacterias, los protozoos, los hongos, los virus, los viroides y los

priones.

1.2. Tipos de patógenos

Algas

Las algas son eucariotas unicelulares que generalmente no son patógenas, aunque

existen variedades patógenas. La Protothecosis es una enfermedad que se encuentra

en perros, gatos, ganado y seres humanos causada por un tipo de alga verde

conocida como prototheca que carece de clorofila. Encontrada a menudo en el suelo

y en las aguas residuales, la especie Prototheca wickerhami es la causante de la

mayoría de los casos humanos de la rara infección de la protoecosis.

La gran mayoría de las bacterias, que pueden oscilar entre 0,15 y 700 μM de

longitud,5 son inofensivas o beneficiosas para los humanos. Sin embargo, una lista

relativamente pequeña de bacterias patógenas pueden causar enfermedades

infecciosas. Las bacterias patógenas pueden causar enfermedades de varias

maneras. Pueden afectar directamente a las células de su huésped, producir

endotoxinas que dañen las células de su huésped o provocar una respuesta

inmunitaria lo suficientemente fuerte como para que las células del huésped resulten

dañadas.
Bacterias

Una de las enfermedades bacterianas con mayor carga de enfermedad es la

tuberculosis, causada por la bacteria Mycobacterium tuberculosis, que mató a 1,5

millones de personas en 2013, sobre todo en el África subsahariana. 6 Las bacterias

patógenas contribuyen a otras enfermedades de importancia mundial, como la

neumonía, que puede ser causada por bacterias como Streptococcus y

Pseudomonas, y enfermedades transmitidas por los alimentos, que pueden ser

causadas por bacterias como Shigella, Campylobacter y Salmonella. En pacientes

con fibrosis quística, las bacterias Pseudomonas pueden formar una biopelícula de

gran resistencia al sistema inmunitario y a los antibióticos mediante el desarrollo de

mutaciones adaptativas y la producción de factores de virulencia. Las bacterias

patógenas también causan infecciones como el tétanos, la fiebre tifoidea, la difteria, la

sífilis y la lepra

Hongos

Los hongos son organismos eucariotas que pueden funcionar como patógenos. Hay

aproximadamente 300 hongos conocidos que son patógenos para los humanos,

incluyendo a Candida albicans, que es la causa más común de Candidiasis, y

Cryptococcus neoformans, que puede causar una forma grave de meningitis. El

tamaño típico de las esporas de los hongos es de <4,7 μm de longitud, pero algunas

esporas pueden ser más grandes.

Priones

Los priones son proteínas mal plegadas que son transmisibles y pueden influir en el

plegamiento anormal de las proteínas normales del cerebro. No contienen ADN ni

ARN y no pueden replicarse más que para convertir las proteínas normales ya

existentes al estado mal plegado. Estas proteínas plegadas anormalmente se

encuentran característicamente en muchas enfermedades neurodegenerativas, ya

que agregan el sistema nervioso central y crean placas que dañan la estructura del

tejido. Esto crea esencialmente "agujeros" en el tejido. Se ha descubierto que los

priones se transmiten de tres formas: obtenida, familiar y esporádica. También se ha

descubierto que las plantas desempeñan el papel de vector de los priones. Hay ocho

enfermedades diferentes que afectan a los mamíferos y que están causadas por

priones, como la tembladera, la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de

las vacas locas) y la encefalopatía espongiforme felina. También hay diez

enfermedades que afectan a los humanos, como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob

e Insomnio familiar fatal

Viroides

No debe confundirse con virusoide o virus. Los viroides son los patógenos infecciosos

más pequeños conocidos. Están compuestos únicamente por una cadena corta de

ARN circular de una sola hebra que no tiene recubrimiento proteico. Todos los

viroides conocidos son habitantes de plantas superiores, y la mayoría causan

enfermedades, cuya importancia económica respectiva en los seres humanos varía

ampliamente.
Virus

Los virus son pequeñas partículas, normalmente de entre 20 y 300 nanómetros de

longitud,11 que contienen ARN o ADN. Los virus necesitan una célula huésped para

replicarse. Algunas de las enfermedades causadas por patógenos virales son la

viruela, la gripe, las paperas, el sarampión, la varicela, la ebola, el VIH, la rubéola y el

COVID-19.

Los virus patógenos son principalmente de las familias Adenoviridae, Coronaviridae,

Picornaviridae, Herpesviridae, Hepadnaviridae, Flaviviridae, Retroviridae,

Orthomyxoviridae, Paramyxoviridae, Papovaviridae, Polyomavirus, Rhabdoviridae y

Togaviridae. El VIH es un miembro notable de la familia Retroviridae que afectó a

37,9 millones de personas en todo el mundo en 2018

Capítulo X

Las tecnologías apropiadas para la venta callejera de alimentos

Según J. Palomino Huamán, consultor de la FAO y de la Organización Panamericana

de la Salud (OPS) sobre proyectos de higiene para la venta callejera de alimentos,

disponible en: las tecnologías apropiadas para la venta callejera de alimentos, los

puestos de venta callejera de alimentos difieren entre sí en formas, dimensiones,

materiales de construcción y facilidades sanitarias disponibles. Los requerimientos de

infraestructura para asegurar la calidad sanitaria de estas comidas variarán en función

de la comida que se vende: si ha sido preparada previamente en casa, si se prepara

en el puesto o si llega semipreparada y se termina de preparar allí mismo.

La incorporación de las tecnologías mejoradas en la preparación y comercialización

de las comidas expendidas en la vía pública es una de las principales líneas de

acción de los proyectos dirigidos al control sanitario de esta forma de expendio de

alimentos. Las tecnologías mejoradas pueden resolver puntos críticos como el

abastecimiento del agua, la protección de los alimentos y la eliminación de residuos.

Los avances y resultados logrados en diversos proyectos de control sanitario de la

venta callejera de alimentos que se exponen en este artículo se refieren básicamente

a la experiencia en algunos países de América Latina.

La adopción de tecnologías mejoradas se enfrenta a dos alternativas: la solución

integral de todos estos problemas mediante la substitución de los puestos de venta, o

la modificación parcial de los puestos ya existentes a los que paulatinamente se

agregarían las soluciones indicadas para cada aspecto deficitario, siguiendo un orden
de prioridades y de acuerdo a las posibilidades económicas del vendedor. En ambos

casos es indispensable el respaldo de una institución de crédito que financie en

condiciones favorables y accesibles a la mayoría de los vendedores callejeros. En la

búsqueda de soluciones integrales se han desarrollado diversos modelos de puestos

de venta.

Construidos en metal, utilizando acero inoxidable para las superficies de trabajo y

polivinilo fibra de vidrio para los depósitos de agua, estos puestos resultan muy

costosos. En el caso de las soluciones parciales, la dotación de agua fue una de las

prioridades. Entre los vendedores surgieron modelos de depósitos de agua provistos

de grifos en diversos materiales. El más popular resultó el depósito cilíndrico de 40

litros en plástico que se ajusta a lo recomendado por el código de prácticas higiénicas

por el Codex Alimentarius.

En América Latina se han adoptado tanto las soluciones integrales como las

parciales. La opción guarda relación con la magnitud del negocio, lo que demuestra

que los esfuerzos por el mejoramiento de la infraestructura tendrán éxito en la medida

que esta actividad sea rentable. Los vendedores callejeros aceptan invertir en

mejoras cuando comprueban que redundan en beneficio de sus ventas. Por lo tanto,

la mayor limitación para la adopción de tecnologías mejoradas en los puestos de

venta callejera resulta ser de índole económica, y se facilita enormemente cuando se

dispone de facilidades de crédito para su financiación.

 Matriz

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