PRÁCTICA N°7 – ÍNDICE GLUCÉMICO

Aguilar Tintaya Joaquin Junior

Carrera de Medicina, Cátedra de Bioquímica, Facultad de Medicina, Enfermería, Nutrición y
Tecnología médica, Universidad Mayor de San Andrés

1. INTRODUCCIÓN
El índice glucémico, a menudo abreviado IG, es un término utilizado en nutrición y
salud para medir la velocidad a la que los alimentos con carbohidratos aumentan el
azúcar en sangre después de su consumo. Este índice se ha convertido en una
herramienta importante para comprender el efecto de diferentes alimentos sobre los
niveles de azúcar en sangre, y por tanto también ha cobrado importancia en el
tratamiento de enfermedades como la diabetes y en la promoción de una dieta
saludable para la población.
El concepto de índice glucémico se basa en una escala que compara la respuesta
del azúcar en sangre de un determinado alimento con la de la glucosa pura o el pan
(que se considera un alimento de referencia con un IG de 100). Los alimentos con
IG alto aumentan el nivel de azúcar en sangre rápidamente, mientras que los
alimentos con IG bajo lo aumentan gradualmente.
Comprender el índice glucémico es importante tanto para las personas que desean
controlar su nivel de azúcar en sangre como para aquellas que están interesadas
en mantener un equilibrio saludable en su dieta. Elegir alimentos con un índice
glucémico bajo puede ayudar a estabilizar los niveles de energía, prevenir la
sensación de hambre y mantener una dieta equilibrada durante todo el día, lo cual
es especialmente valioso para controlar la diabetes y prevenir enfermedades
relacionadas con la diabetes.
La elevada glucemia posprandial, es decir, los niveles de azúcar en sangre después
de las comidas, desempeña un papel significativo en la aparición y el curso de
enfermedades comunes, con un enfoque particular en las enfermedades
cardiovasculares; incluso en personas con diabetes tipo 1 y tipo 2, la enfermedad
cardiovascular sigue siendo la principal causa de mortalidad.
Existen factores modificables e inmodificables que influyen en la tolerancia a la
glucosa y, por lo tanto, en la glucemia posprandial. Entre los factores modificables,
se destacan la pérdida de peso en personas con sobrepeso u obesidad, el aumento
de la actividad física, la mejora de la calidad del sueño y el aumento de la masa
magra como medidas que pueden mejorar la tolerancia a la glucosa. Por otro lado,
factores no modificables como la edad, el origen étnico y los antecedentes familiares
también desempeñan un papel importante en la tolerancia a la glucosa.
Las dietas con IG alto se han relacionado con un mayor riesgo de cánceres
seleccionados en algunos estudios, pero no en otros. La industria alimentaria tiene
un papel que desempeñar a la hora de llevar a la mesa más alimentos saludables
 con IG bajo. Una forma es agregar ingredientes saludables que reduzcan la
glucemia.
El método de la glucosa oxidasa es una técnica bioquímica ampliamente empleada
para medir con precisión la concentración de glucosa en soluciones acuosas. Este
método se basa en la capacidad de una enzima llamada glucosa oxidasa para
catalizar la oxidación de la glucosa, generando peróxido de hidrógeno y ácido
glucurónico como productos secundarios. La detección y cuantificación de este
peróxido de hidrógeno posteriormente se utiliza para determinar la concentración
de glucosa presente en la muestra analizada.
El principio detrás de esta técnica es altamente específico y sensible, lo que la hace
ampliamente aplicable en una variedad de campos. Por ejemplo, en el ámbito
médico y clínico, se utiliza para medir los niveles de glucosa en sangre y orina, lo
que resulta fundamental en el diagnóstico y control de enfermedades como la
diabetes. También se utiliza en laboratorios de investigación para llevar a cabo
ensayos que requieren la medición precisa de glucosa, lo que abarca desde
investigaciones biomédicas hasta estudios de biología molecular.
Además de su importancia en el ámbito de la salud, el método de la glucosa oxidasa
tiene aplicaciones en la industria alimentaria. Permite la determinación de azúcares,
incluyendo la glucosa, en una variedad de productos alimenticios, lo que es esencial
para garantizar la calidad de los alimentos y el cumplimiento de los estándares de
etiquetado nutricional.
2. OBJETIVO
• Determinar el índice glucémico de las galletas waffler de mabel’s
3. PARTE EXPERIMENTAL
a. Materiales
• Torundas con alcohol
• Marcador de tubo
• 2 bolsas pequeñas de desecho
• Galletas u otro rico en carbohidratos (tarwi, quinua cocida)
• Glucosamin 50 gramos (sobres) o pan blanco que contenga 50 gramos de
carbohidrato
• Jeringas
• Ligadura
b. Métodos
• Para esta práctica se tomaron 3 muestras de sangre, la primera (tiempo cero)
se tomo antes de que el voluntario consumiera un alimento rico en
carbohidratos (las galletas mabel’s). Tras consumir las galletas (50 g de
carbohidratos), el voluntario debía mantenerse tranquilo para no alterar los
resultados, tras 30 minutos desde que termino de comer, se tomo la segunda
muestra; finalmente a la hora de haber consumido las galletas se tomó la
última muestra.
 • A partir de una solución madre de glucosa de 250 mg/dL se prepararon
estándares de 200 mg/dL, 150 mg/dL, 100 mg/dL y 50 mg/dL. Esto para
determinar la absorbancia de los patrones y compararlo con la absorbancia de
las muestras y poder determinar la concentración de glucosa en las mismas.
Esto se hizo con la STAT FAX
• A las muestras se las llevo a la centrifugadora para separar los elementos
formes del plasma, y en tubo de ensayo se agregó al plasma un reactivo para
el método de la glucosa oxidasa y se los llevo a la STATFAX
• Con los datos proporcionados del grupo que se encargo de sacar el índice
glucémico del glucosamin se comparó con los resultados de las galletas waffler
en un gráfico; donde se saco el área de ambas gráficas y se saco un porcentaje
con la siguiente fórmula
Á𝑟𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝐼𝐺 = ∗ 100
Á𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙
Con el resultado se determino a que grupo pertenecía el resultado, Los valores
del IG se agrupan en tres categorías. IG alto ≥ 70, IG intermedio 56-69, IG bajo
de 0-55.
4. CÁLCULOS Y RESULTADOS
ESTÁNDARES ABSORBANCIA MUESTRA ABSORBANCIA CONCENTRACIÓN
5 mL 200 mg/dL 0.506 Mo 0.278 108
5 mL 150 mg/dL 0.482 M1 0.378 147
5 mL 100 mg/dL 0.256 M2 0.264 103
5 mL 50 mg/dL 0.121
Tabla 1: Concentración de las muestras a partir de la absorbancia de las misma y
de los patrones
• Concentración de la muestra 0
100 ∗ 0.278
= 108.59
0.256
• Concentración de la muestra 1
100 ∗ 0.375
= 147.66
0.256
• Concentración de la muestra 2
100 ∗ 0.264
= 103.125
0.256
 ÍNDICE GLUSÉMICO
250

TÍTULO DEL EJE 200

150
Waffler

100 Glucosamin

50

0
MO M1 M2

Gráfica 1: Área de las galletas waffler y el glucosamin para determinar el IG

Área 1 (waffler): 8.41 cm2
Área 2(glucosamin): 23.8 cm2
23.8 𝑐𝑚2 → 100%
8.41 → 𝑥%
100 ∗ 8.41
𝑥= = 35.34%
23.8
5. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
Las galletas waffler con un índice glucémico (IG) de 35% son una opción de
bocadillo deliciosa y saludable, especialmente para aquellos que desean mantener
un equilibrio en sus niveles de glucosa en la sangre. El índice glucémico mide la
velocidad a la que los alimentos que contienen carbohidratos aumentan los niveles
de azúcar en la sangre después de su consumo. Un IG bajo, como el de estas
galletas waffler, indica que su impacto en la glucemia es gradual y sostenido, lo
que puede ser beneficioso para la salud.
Estas galletas waffler se han formulado teniendo en cuenta la calidad de los
carbohidratos que contienen. Los carbohidratos de bajo IG son una excelente
opción para mantener niveles de energía estables y prevenir los picos de azúcar
en la sangre, lo que puede ser especialmente importante para las personas que
buscan controlar su glucosa, como aquellos con diabetes.
Al tener un IG del 35%, estas galletas waffler ofrecen una alternativa más
saludable a las galletas convencionales que a menudo tienen un IG más alto.
Además, su sabor y textura no se ven comprometidos por su bajo IG. Son igual de
deliciosas y crujientes, lo que las convierte en una excelente opción para un
bocadillo sabroso y satisfactorio.
 Además de su beneficio para el control de la glucosa en la sangre, las galletas
waffler con bajo IG pueden contribuir a una sensación de saciedad más duradera,
lo que puede ayudar a controlar el apetito y mantener una alimentación
equilibrada. Su valor nutricional se ve mejorado al ser una fuente de carbohidratos
de absorción lenta, proporcionando energía sostenible a lo largo del día.
En resumen, las galletas waffler con un índice glucémico de 35% son una elección
inteligente para aquellos que buscan disfrutar de un bocadillo delicioso sin
comprometer la estabilidad de sus niveles de azúcar en la sangre. Su bajo IG y su
sabor atractivo las convierten en una opción satisfactoria y saludable que puede
ser apreciada por personas con o sin restricciones dietéticas específicas,
contribuyendo a una alimentación equilibrada y consciente de la salud.
En una investigación sobre el índice glucémico de este tipo de galletas, no se
encontró información referente a estas; lo que sugiere que hace falta investigación
sobre el índice glucémico de varios alimentos en Bolivia, y no tenemos datos
comparativos para determinar que el valor obtenido en esta práctica es correcto o
se realizaron errores en el procedimiento para llegar a unas galletas con índice
glucémico bajo.
6. CONCLUSIONES
En conclusión, las galletas waffler con un índice glucémico (IG) bajo del 35%
representan una opción de bocadillo sabroso y saludable para aquellos que buscan
mantener un control adecuado de sus niveles de glucosa en la sangre. Este bajo IG
indica que estas galletas tienen un impacto mínimo en los niveles de azúcar en la
sangre, lo que es particularmente importante para las personas con diabetes o para
aquellos que desean mantener una alimentación equilibrada y consciente de su
salud.

Además de su beneficio en el control de la glucosa, estas galletas waffler de bajo

IG ofrecen una opción satisfactoria para aquellos momentos en que deseamos un
bocadillo crujiente y delicioso sin preocuparnos por picos de azúcar en la sangre.
Su capacidad para proporcionar energía sostenible y una sensación de saciedad
prolongada las convierte en una elección inteligente para mantener un equilibrio en
la dieta.

En última instancia, las galletas waffler con bajo IG son un recordatorio de que es
posible disfrutar de alimentos deliciosos sin comprometer la salud. Al elegir opciones
de bocadillos con un bajo IG, podemos contribuir al bienestar de nuestro cuerpo y
mantener un control óptimo de nuestros niveles de glucosa en la sangre, lo que es
esencial para una vida saludable y activa.
7. BIBLIOGRAFÍA
• Harper. Bioquímica ilustrada, 31e
 • Lehninger. Principios de bioquímica, 7e
• Manual de prácticas de laboratorio de bioquímica, 3ed. 2014. Sanchez E.,
Flores L. McGraw Hill Medical
• Brand-Miller J, Buyken AE. The Relationship between Glycemic Index and
Health. Nutrients. 2020 Feb 19;12(2):536.
8. ANEXOS
CUESTIONARIO
1. Realice la reacciónes del método de glucosa oxidasa

2. Explique los beneficios que aporta el consumo de alimentos de bajo

índice glucémico
El consumo de alimentos con bajo índice glucémico (IG) aporta varios beneficios,
como el control de los niveles de azúcar en sangre, mayor saciedad, energía
sostenible, mejora en la sensibilidad a la insulina, reducción del riesgo de
enfermedades crónicas, control del peso y mejora en el rendimiento deportivo.
Estos alimentos liberan glucosa gradualmente en el torrente sanguíneo, lo que
contribuye a una dieta equilibrada y al bienestar general.
3. Explique el efecto del consumo de alimentos de índice glucémico alto
El consumo de alimentos con un alto índice glucémico (IG) provoca una rápida
elevación de los niveles de glucosa en sangre, seguida de una caída brusca. Esto
puede llevar a problemas como picos de azúcar, aumento de peso, resistencia a la
insulina, riesgo de enfermedades crónicas y fluctuaciones en los niveles de
energía. Es importante limitar el consumo de alimentos de alto IG para mantener
la salud y prevenir problemas a largo plazo.
4. Describa las diferencias entre diabetes tipo 1 y tipo 2
La diabetes tipo uno es usualmente una lesión o enfermedades que alteran la
producción de insulina, infecciones víricas, trastornos inmunitarios podrían destruir
las células beta de los islotes pancreáticos. Por otro lado, la diabetes tipo dos
suele ir precedido de factores predisponentes como la obesidad, resistencia a la
insulina y síndrome metabólico, el desarrollo de esta resistencia suelen ser
procesos graduales que comienzan con una ganancia de peso. Estudios sugieren
que el número de receptores para la insulina es menor en obesos que en
delgados, en especial en músculo esquelético, hígado y tejido adiposo.
 5. Que entiende por trastornos metabólicos hereditarios, 2 ejemplos
relacionados al metabolismo de carbohidratos
Son afecciones genéticas que afectan la forma en que el cuerpo procesa y utiliza
nutrientes, como los carbohidratos, proteínas o grasas. Estos trastornos se deben
a mutaciones en los genes responsables de la producción de enzimas específicas
que desempeñan un papel crucial en el metabolismo. Cuando estas enzimas no
funcionan correctamente debido a las mutaciones genéticas, pueden surgir
problemas en la conversión de nutrientes en energía o en la eliminación de
productos de desecho del cuerpo. Dos ejemplos de trastornos metabólicos
hereditarios relacionados con el metabolismo de carbohidratos son:
Fenilcetonuria (PKU)
Galactosemia:
6. Describa 3 metodos colorimétricos para la determinación de
carbohidratos (su fundamento ioquímico)
• Método de Tollens: Identifica la presencia de aldehídos y cetonas en un
compuesto órgano, mediante la reacción del ion plata con el grupo
carbonilo para formar un espejo de plata
• Método de Somogyi: Se utiliza para la determinación cuantitativa de
azúcares reductores. Se basa en la reacción de reducción de Cu2+ a Cu+ por
los azúcares reductores, seguido de la formación de un complejo de cobre
con tirourea
• Método de Fehling: Para la detección y cuantificación de azúcares
reductores, como aldehídos y ciertos grupo cetona en soluciones acuosas.
Se basa en la reacción de los azúcares reductores con una solución de
Fehling que contiene 2 componente (sulfato cúprico y, tartrato de sodio y
Potasio alcalino)