¿Qué son los pseudocereales?

Los pseudocereales son semillas de flores que tienen propiedades culinarias

similares a los cereales, por su sabor, textura y usos. Se suelen moler para obtener
harina y hacer preparaciones con un alto valor nutricional. Contienen hidratos de
carbono, proteínas de calidad, minerales, ácidos grasos y son libres de gluten.

Típicos en la cultura andina, los pseudocereales más populares son: la quinoa, el

amaranto y el trigo sarraceno (también conocido como alforfón o buckwheat en
inglés).

Desde el punto de vista botánico, la principal diferencia entre los cereales y los
pseudocereales es que los primeros son semillas provenientes de la familia de las
gramíneas mientras que los segundos son plantas poligonáceas.

El prefijo «pseudo» significa «falso» y en muchas personas esto lleva a la confusión

de pensar que son una imitación o mala versión de los cereales. La realidad es todo
lo contrario. Los pseudocereales son una versión más nutritiva y beneficiosa para la
salud.

Se les conoce como pseudocereales porque son capaces de producir granos y

semillas que se pueden usar en la cocina de igual forma que los cereales. Podemos
obtener harinas de pseudocereales, pero a diferencia de las obtenidas de cereales
como la del trigo, no contienen proteínas como las prolaminas (o inhibidores de la
alfa amilasa/tripsina) que hoy en día se sabe que tiene implicaciones negativas en
nuestra salud. (ILSI 2019)

Diferencia entre cereales y Pseudocereales

Fuente: nutriwhite 2023

“Desarrollo de harinas precocidas a partir de pseudocereales andinos de alta

digestibilidad proteica.”

Las harinas precocidas a partir de pseudocereales andinos presentan gran importancia por su alta
digestibilidad proteica. El presente trabajo de investigación desarrolló harinas precocidas de alta
digestibilidad proteica, utilizando la quinua y el amaranto. Se realizó una caracterización comercial de
estos pseudocereales a través de una minuciosa revisión bibliográfica. Se sometió a la quinua y
amaranto a una operación de gelatinización, utilizando los métodos de precocción: en plancha y
cocción en marmita, posteriormente se disminuyó el contenido de humedad mediante un secado en
un horno con aire forzado en contra corriente. Los resultados, en cuanto al poder de hinchamiento
de las harinas precocidas mostraron una completa gelatinización y una alta capacidad de absorción
de agua. La capacidad de absorción de agua para las harinas precocidas mostró valores de 119,1 y
127,2% para harina precocida de quinua por el método en marmita y en plancha respectivamente.
Los resultados reológicos obtenidos mostraron un comportamiento farinográfico típico de harinas
precocidas, pues el tiempo de desarrollo más bajo fue de 0,9 min para el método de precocción en
plancha de quinua y amaranto, mientras que el más alto fue de 1,9 min correspondiente a la quinua
por el método de precocción en marmita, además las pruebas realizadas en el Mixolab confirmaron
que la gelatinización obtenida fue del 100% en todos los tratamientos. La muestra de harina
precocida de quinua por el método en plancha obtuvo un índice de retrogradación del almidón de
0,24 Nm, siendo el mayor valor respecto al resto de muestras. (Nuñez 2021)

Núñez Villacís, G. E. 2021. Desarrollo de harinas precocidas a partir de pseudocereales andinos de

alta digestibilidad proteica (Bachelor's thesis, Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia
e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos).

ILSI Nor-Andino. (2019). Papel de los cereales y los pseudocereales en la Seguridad Alimentaria.
Bogotá. Obtenido de https://ilsinorandino.org/wpcontent/uploads/sites/16/2018/10/Papel-de-
los-Cereales-y-losPseudocereales-en-la-Seguridad-Alimentaria-2018.pdf