GUSTO

Introduccin: El sentido del gusto proporciona informacin bsica y esencial para la vida, incluso puede permitirnos el identificar alimentos inocuos de los que no lo son; sin embargo la decisin de ingerir un alimento no solo depende de su valor nutrimental, tambin estn involucrados factores culturales y psicolgicos para ello. Se trata de un sistema sensorial complejo, que capta estmulos qumicos de sustancias presentes en alimentos y bebidas; que inicia en la cavidad oral, donde la lengua cumple un papel predominante. La informacin gustativa sobre los cinco sabores: dulce, amargo, salado, cido y umami, procede de la interaccin entre los estmulos gustativos y las clulas receptoras situadas en los rganos sensoriales, denominados corpsculos o calculos gustativos. Corpsculos gustativos: Son corpsculos ovoides que miden aproximadamente de 50 a 70 m y llegan a contener de 40 a 60 clulas receptoras gustativas, clulas basales y de soporte. Las clulas receptoras y de soporte presentan microvellosidades que se proyectan hacia el poro gustativo. Cada fibra nerviosa recibe informacin en promedio de 5 calculos gustativos. -Clulas basales: Tienen su origen en clulas que rodean a los calculos gustativos, las cuales pueden diferenciarse en nuevas clulas receptoras y los receptores antiguos son reemplazados de manera continua en un periodo aproximado de 10 das. En el humano, estos rganos sensoriales se distribuyen en toda la cavidad bucofarngea, en sitios como: la mucosa de la epiglotis, paladar, faringe, y principalmente en la lengua. Distribucin de los receptores gustativos: Linguales: En este sitio los corpsculos gustativos se encuentran exclusivamente en sitio especializados denominados: papilas; las cuales se clasifican en tres tipos: Fungiformes: Ubicados en los dos tercios anteriores de la lengua, presentan forma de seta. Son las papilas ms abundantes de la lengua y contienen hasta 5 calculos cada una, los cuales suelen estar ubicados en la parte superior de la papila. Circunvaladas (caliciformes): Son estructuras prominentes que forman una V en la parte posterior de la lengua y cada una llega a contener hasta 100 corpsculos gustativos, situados a lo largo de los lados de la papila. Foliadas: Ubicas una a cada lado de la lengua (bordes laterales), adoptando el aspecto de una serie de hendiduras en todo el borde lateral (cada una est formada por 2 a 9 hendiduras siendo en promedio 5)

Extralinguales: Ubicados en el paladar blando, orofaringe, mucosa de epiglotis y la parte superior del esfago. En stos lugares los calculos o botones gustativos no estn incluidos en papilas, sino se encuentran sobre el epitelio. En el paladar se ubican en la unin entre el paladar duro y el blando, as como en toda la extensin del ltimo.

La mayora de los estmulos gustativos son molculas hidrfilas solubles en la saliva; entre algunos ejemplos se incluyen la sales como el NaCl (necesarias para el equilibrio hidroelectroltico), aminocidos esenciales como el glutamato (necesarios para la sntesis de protenas), azcares como la glucosa En los seres humanos se han establecido cinco modalidades gustativas bsicas: Dulce: Las sustancias dulces (de origen generalmente orgnico) normalmente se perciben en la punta de la lengua y en el paladar. Amargo: Se percibe generalmente en la parte posterior de la lengua y en el paladar Salado: Percibido en la parte anterior del dorso de la lengua cido: Percibido en los bordes laterales de la lengua Umami: Percibido en la parte anterior del dorso de la lengua y en el paladar.

Ha llegado a creerse de manera errnea, que existen sitios en la lengua que son capaces de captar un solo sabor en especfico, el trabajo de Deiter Hanig en 1901, propone que no es que existan regiones insensibles a ciertas sustancias qumicas, slo sealo que hay regiones ms sensibles, es decir, las diferentes regiones de la lengua poseen umbrales distintos en la percepcin de los sabores.

La transduccin de los estmulos que conducen el sabor salado (de sales, como el cloruro de sodio), implica movimiento del sodio en la clula receptora del gusto a travs de canales catinicos de situacin apical, sensibles a amilorida. Una va responsable de la transduccin de ciertos estmulos cidos y amargos es el bloqueo de los canales de potasio apicales sensibles al voltaje. La transduccin al menos de algunos de los compuestos de gusto dulce, cido y amargo tiene lugar por receptores que activan vas intracelulares mediadas por la protenas G. La modalidad gustativa umami media el sabor del glutamato monosdico utilizado ampliamente en la cocina asitica, se sabe que una variante de receptor metabotrpico para el glutamato, es el receptor para esta modalidad.

Va gustativa Las vas aferentes de las neuronas gustativas de primer orden (aferentes viscerales especiales AVE) que inervan los corpsculos gustativos bucofarngeos viajan por los nervios: Facial (VII): Capta gusto de los dos tercios anteriores de la lengua y paladar blando Glosofarngeo (IX): Capta gusto del tercio posterior de la lengua Vago (X): Capta gusto de sitios distintos de la lengua, epiglotis y esfago

Los somas del nervio facial se encuentran en el ganglio geniculado, mientras que las fibras de los pares craneales IX y X tienen sus somas celulares de origen en los ganglio inferiores (petroso y nodoso, respectivamente). Las prolongaciones de estos tres pares craneales entran al tallo cerebral a nivel del puente (en el caso del facial) y mdula oblongada (para los pares craneales glosofarngeo y vago) y descienden por el fascculo solitario, para hacer sinapsis con neuronas de segundo orden en el ncleo del tracto solitario. CENTRALES: El ncleo del tracto solitario es el principal ncleo sensitivo visceral del tallo cerebral, y las neuronas de segundo orden emiten axones que cruzan y ascienden para llegar al ncleo ventral postero medial del tlamo. Los axones de las neuronas ncleo ventral postero medial, viajan a travs del brazo posterior de la cpsula interna, para finaliza en la corteza insular anterior y en el rea 43 de la corteza en el lbulo parietal. En la actualidad, algunas investigaciones sugieren que existen proyecciones a la amgdala e hipocampo de los primates, que permiten respuesta ante el estmulo gustativo, relacionado con la satisfaccin producida por la comida y en el control de la alimentacin.