PANIFICADORA PROCEDIMEINTO OPERATIVO
Código:
JOSE HERALDO PREVENCION DE RIESGOS
Edición:
ALMENDRAS Página: 1/5
GUAJARDO
E.I.R.L
PROCEDIMIENTO TRABAJO SEGURO Nº 01
PARA EL AMASADO DE LA MASA
1.- Objetivo:
Establecer un procedimiento operacional de trabajo seguro, para todo el personal que
participa en la PANIFICADORA JOSE HERALDO ALMENDRAS GUAJARDO E.I.R.L,
con el fin de controlar los riesgos que se generan y donde se estipule en forma clara los
principales: riesgos, normas, obligaciones y responsabilidades inherentes a este tipo de
empresa.
2.- Alcance:
Es de aplicación en todas las sucursales o infraestructuras de PANIFICADORA JOSE
HERALDO ALMENDRAS GUAJARDO E.I.R.L en el proceso de amasado de la masa.
3.- Normativa Aplicable:
Ley 16.744 Sobre Accidentes del Trabajo y Enfermedades Profesionales.
Decreto supremo N° 594.
Decreto N° 40
4.- Definiciones:
EPP: “Elementos de Protección Personal”, conjunto de elementos y dispositivos
diseñados para proteger las partes del cuerpo que se encuentran expuestos a
riesgos durante el ejercicio de una labor.
PTS: Procedimiento de trabajo seguro empleado por muchas compañías para
enseñar a los/as empleados/as a desempeñar una labor de manera correcta
y segura. Se trata de evitar daños y regularizar y estandarizar todos los
procedimientos del trabajo a realizar.
Rola Eléctrica: Es un instrumento de cocina empleado en la elaboración y
previo elaboración amasado de algunas masas alimentarias. El instrumento
mezcla por una parte los materiales grasos (sólidos) en la harina luego
amasa hasta que quede lista para el reposo.
5.- Responsabilidades:
Supervisor de Área: Conocer y hacer conocer el procedimiento a todo el personal de
faena involucrado en su desarrollo, aplicar el procedimiento y controlar su correcto
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cumplimiento. El Supervisor, deberá dar fiel cumplimiento a las disposiciones aquí
presentadas, como también será de su responsabilidad informar a alguna falla a la
gerencia.
6.- Modo operativo del mezclado:
Descripción de la especialidad:
Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos
los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave,
seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de
la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo
del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan,
buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la
miga suave y buena conservación).
Operaciones.
1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante.
3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
5. Encender la amasadora en velocidad 1.
6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar y
levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.
7. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina,
emulsificantes).
8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la
masa a la máquina sobadora, si hubiera).
10. Controlar la formación de liga.
11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
Procedimientos de seguridad para la operación de la maquina:
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Se recomienda seguir los siguientes procedimientos de seguridad durante la operación diaria del
equipo. Observe estos procedimientos de seguridad general para asegurar un medio ambiente
de trabajo más seguro para Usted mismo y sus compañeros de trabajo.
1. No operar la Máquina hasta que Usted haya leído y entendido las instrucciones de operación y
se haya familiarizado con la Máquina y sus controles.
2. Nunca opere una Máquina si sus guardas, tapas o algún dispositivo de seguridad es removido
o esta desconectado.
3. Siempre use lentes de seguridad, protectores para el cabello, bigote o barba, protectores para
los oídos y cualquier otro equipo de seguridad o higiene requerido.
4. Nunca quite las Etiquetas de Advertencia instaladas en las Máquinas o lugar de trabajo. Las
etiquetas de Advertencia deben ser reemplazadas inmediatamente en caso de desgaste.
5. No encienda la Máquina hasta que todo el resto del personal haya sido advertido y haya
retirado cualquier parte de su cuerpo de la carrera de las partes móviles del equipo.
6. Remueva cualquier herramienta u otros objetos extraños de la carrera de las partes móviles
del equipo, antes de arrancar el mismo.
7. No tenga su vestimenta suelta o el cabello sin recoger cerca de la Máquina en operación.
8. Mantenga la zona de operación libre de obstáculos y humedad que pueda causar que una
persona tropiece y caiga hacia la Máquina en operación.
9. Nunca se siente o apoye sobre cualquier cosa que pueda causar que usted caiga contra la
Máquina.
10. Es sumamente peligroso y por lo tanto está prohibido jugar alrededor de la maquinaria en
cualquier momento.
11. Usted debe saber los procedimientos de paro de emergencia de la Maquina previo a operar
el equipo.
12. La energía eléctrica, debe ser desconectada, cuando la Máquina no esté en uso, o se le esté
haciendo algún trabajo de mantenimiento o limpieza. NOTA: Para máxima protección, las fuentes
de energía deben ser aseguradas en su desconexión con un candado para el cual solamente
una persona tendrá llave. Esto previene que cualquiera accidentalmente conecte la fuente de
poder a la Máquina cuando se le esté haciendo algún trabajo de mantenimiento o limpieza.
13. Nunca opere la Máquina arriba de las velocidades, presiones o temperaturas especificadas.
14. Nunca elimine interruptores de límite u otros dispositivos de seguridad.
15. Manténgase alerta y observe las luces indicadoras y advertencias que tenga la Máquina.
16. Nunca deje la Máquina sin vigilancia si está en operación.
17. No opere equipo defectuoso o dañado. Asegúrese de que se le han realizado los servicios y
reparaciones requeridos.
18. Evite colocar los dedos, manos o cualquier parte de su cuerpo dentro de la Máquina o cerca
de partes móviles cuando la Máquina y/o los circuitos estén energizados.
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19. No utilice anillos, aretes, pulseras, relojes, cadenas, etc., cuando esté operando la máquina.
20. Por ningún motivo meta las manos en la Maquina mientras se encuentre trabajando.
21. Conecte un cable a tierra de la estructura de su máquina para evitar descargas eléctricas.
22. Evite mojar el motor ya que se producirá un corto circuito.
23. Disponer de dispositivo de seguridad de proximidad ante alguna emergencia para la Rola
eléctrica, de esta manera si hay una persona muy cerca de la rola y esté en funcionamiento la
rola se detendrá por el dispositivo de seguridad y cuando la persona se aleje continuara su
operación.
7.- REGISTRO Y ARCHIVO
Este procedimiento se registrará y archivará por el Profesional administrador de contrato
y constituye en registro de calidad.
8.- ANEXOS
Checklist seguridad en los equipos y herramientas
N° Ítem a verificar Cumple
Si No Medidas Correctivas Observaciones
1 ¿Hay normas generales de seguridad para
trabajo con equipo en movimiento?
2 Cabello largo recogido.
3 - Ropa ajustada.
4 Cuerpo libre de anillos, cadenas, relojes,
aretes, collares.
5 ¿La maquinaria y equipos de transmisión .
tienen guardas que protegen al trabajador de
atrapamiento por partes en movimiento?
6 ¿Hay sistemas de permiso y candadeo que
eviten la operación de las máquinas mientras
haya personas en labores de mantenimiento?
7 ¿Hay micro interruptores de seguridad o
dobles comandos en máquinas con riesgo de
atrapamiento de manos?
8 ¿Tienen los equipos en movimiento paradas
de emergencia al alcance del trabajador?
9 ¿Las labores de mantenimiento tales como
limpieza, lubricación, ajuste o reparación se
efectúan con los equipos apagados?
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N° Ítem a verificar Cumple
Si No Medidas Correctivas Observaciones
10 ¿Se suministran gafas de seguridad para
oficios como pulir, martillar, pintar etc. u otros
en los cuales haya posibilidad de proyección
de partículas hacia los ojos?
11 ¿Se utilizan las herramientas adecuadas en
tamaño y requerimiento para cada oficio?
12 ¿Hay un programa de inspección y
mantenimiento para herramientas?
13 . ¿Se encuentran señalizados los equipos que
revisten peligros especiales tales como alto
voltaje, etc.?
14 ¿Sólo personas entrenadas tienen
autorización para utilizar herramientas como
taladros u otras herramientas eléctricas o
neumáticas?
