Índice

1. Objetivo…………………………………….……………….…………………….….…….2
2. Alcance. …………………………...……….…………….……………………….……….2
3. Definiciones……………………………...……………………………………..………….2
4. Responsabilidades……………………………………………………...……..………….3
5. Desarrollo……………………………………………..…...………………….…….……..3
5.1. Traslado de piezas de carne……………………..……………………..…..…..……3
5.2. Colgar piezas cárnicas en rieles….……………………………………………..……4
5.3. Desposte…………………:…………………………………….…………….…………4
5.4. Cortes de carne en el mesón……………………………………..…….…….………5
5.5. Máquina cortadora de hueso………….…………………………………...……........6
5.6. Máquina moledora de carne……………………………………………….............…8
5.7. Herramientas manuales……………………………………………………....….……8
5.8. Cámara frigorífica……………………………………….…………………………......9
5.9. Aspectos generales de órden y limpieza………………………………..…………10
6. Flugograma……………………………………………………………………………….11
7. Referencias…………………………..…………………………………………………...11
8. Registros……………………..……………………………………….………………..…11
9. Revisiones…………………………………………………..…….….……………….….11
10. Anexos ………………………………………….…………………..………....…..……11
1. OBJETIVO.

Establecer lineamientos en las actividades de la carnicería, permitiendo asegurar

la integridad de todos los trabajadores del área, así como también, de aquellos
que efectúan parcialmente algún proceso al interior de estas dependencias.

2. ALCANCE.

Este procedimiento deberá ser aplicado por todos los vendedores y en general por
todos los trabajadores de esta área, que realicen actividades en cualquiera de las
sucursales de Dicarco S.A.

3. DEFINICIÓNES.

3.1. Pieza cárnica.

Parte de un animal faenado que se almacena en las cámaras de
refrigeración.

3.2. Elementos corto punzantes.

Herramientas manuales que se utilizan en el proceso de carnicería: cuchillo,
gancho auxiliar, etc.

3.3. Máquina cortadora de hueso.

Máquina compuesta por una cierra huincha. Se utiliza para realizar cortes de
la pieza cárnica que contengan huesos.

3.4. Cámara de refrigeración.

Equipo eléctrico, que se utilice para mantener las piezas cárnicas a
temperaturas que impidan su descomposición.

3.5. Ganchos.
Herramienta manual en forma de garfio. Se utiliza para trasladar las bandejas
con carne.
4. RESPONSABILIDADES.

Actividades Responsables

 Revisar y aprobar el procedimiento Gerente General

Supervisor General de
 Revisar procedimiento Locales de Venta/Asesor en
Prev. De Riesgos
 Aplicar Procedimiento
 Capacitar al personal nuevo (designar función a Jefe de Planta
personal capacitado)

 Elaborar procedimiento Asesor en Prevención de

 Capacitar Riesgos
Vendedores/ Asistentes de
 Aplicar procedimiento
venta

5. DESARROLLO.

5.1. Traslado de piezas de carne:

Esta actividad, consiste en el traslado de piezas de carne desde la recepción,

hasta las cámaras de refrigeración de las carnicerías. La aplicación de
técnicas que contribuyan a disminuir los riesgos asociados a esta actividad,
así como los equipos de protección personal, son fundamentales durante
esta etapa. Entre las medidas que se deben aplicar tenemos:

5.1.1. Antes de iniciar esta actividad, el trabajador debe utilizar el quipo de

seguridad considerado para el caso: Faja lumbar (optativa), guantes
de hilo pigmentado.

5.1.2. Para bajar las piezas cárnicas desde el camión, es recomendable que
se realice entre dos trabajadores, uno de ellos, que entregue la pieza
desde el camión y el otro que reciba bajo de éste. El trabajador que se
ubica en el camión, debe mantenerse atento al término de la rampa y
mantener despejada el área con el objetivo de evitar caídas desde ese
nivel.

5.1.3. Cuando las piezas cárnicas, pesen más de 50 kg., se debe realizar el
traslado entre dos personas, o bien, usar un carro para efectuar esta
operación.
 5.1.4. Al ingresar al área de carnicería, se debe prestar atención al piso,
caminar dando pasos cortos, para evitar resbalones y caídas, ya que
éste puede estar húmedo, con restos de grasa o con obstáculos.

5.3. Cortes de carne en el mesón.

Los cortes de carnes mas específicos son realizados en el mesón, esta

actividad implica tomar una pieza cárnica, depositarla en el mesón y con un
cuchillo realizar el corte deseado o solicitado. Para cumplir con este
propósito de manera segura, se deben considerar las siguientes medidas:

5.4.1. Antes de comenzar, el vendedor debe

equiparse con sus elementos de
protección personal, principalmente
con el guante de malla metálica, el
que debe usar en la mano contraria a
la que sostiene el cuchillo.

5.4.2. El cuchillo que se utilice, debe estar

afilado y con el mango en buenas
condiciones, de modo de evitar que
se resbale de la mano.

5.4.3. Los cortes, siempre deben ser hacia

fuera, en sentido contrario al cuerpo.

5.4.4. La mano que se utiliza de apoyo (la

que está con el guante de malla
metálica), debe mantenerse a una distancia segura, respecto de la
hoja del cuchillo.

5.4.5. Esta actividad requiere una máxima concentración, por lo cual, se

deben evitar bromas o conversaciones.

5.4.6. Está estrictamente prohibido que personal de otras áreas, realicen

esta actividad sin la expresa autorización del Jefe de Planta y
condicionada a la experiencia que se requiera para efectuarla de
manera segura.
5.5. Máquina cortadora de hueso.

La máquina cortadora de hueso, es el equipo que se utiliza para cortar las

piezas cárnicas que contengan huesos. Su sistema de corte está basado en
una sierra huincha. Las consecuencias derivadas en la manipulación errónea
de esta máquina, son de las más graves en el área de la carnicería, por esto
es necesario seguir las siguientes medidas:

5.5.1. Previo a utilizarla, verifique su buen

funcionamiento, que disponga de los
accesorios de seguridad correspondientes:
protección de la sierra, guía de corte,
sistema de sujeción, parada de emergencia.
Si constata alguna irregularidad, desconecte
el equipo y de aviso inmediato al Jefe de
Planta.

5.5.2. El operador deberá ubicarse teniendo

accesibles y a la vista los controles de la
maquina, sobre todo, la parada de
emergencia.

5.5.3. En la operación de esta máquina, No use

guantes de seguridad. Solo usar protector
auditivo y antiparras.

5.5.4. Use los accesorios de seguridad, que

impiden que sus manos lleguen al punto de
operación.
 5.5.5. Mantenga la concentración mientras opere este equipo, evite bromas y
conversaciones.

5.6. Máquina moledora de carne.

La máquina moledora de carne, debe ser utilizada solo por el personal

autorizado para su manipulación, el uso indebido de este equipo, puede
generar la pérdida de dedos o la mano. Es importante considerar estas
recomendaciones en su uso:

5.6.1. Deben ser ubicadas en superficies

estables, firmes y en áreas libres de
tránsito de personas y materiales.

5.6.2. Deben poseer conexión a tierra y cable

de alimentación aislante.

5.6.3. Alimente la máquina, ayudándose con

un empujador o mazo, jamás use sus
manos para realizar esta actividad.

5.6.4. Previo a efectuar limpieza o

mantención, desconéctela de la
energía eléctrica.

5.7. Herramientas manuales.

La manipulación de herramientas manuales en el área de la carnicería, son

una fuente importante de los accidentes que se provocan en esta área. Es
por esto que debemos considerar las acciones que se detallen a
continuación para evitar heridas cortantes en nuestras manos.

5.7.1. El estado en el que se encuentren

las herramientas es un factor muy
importante para prevenir riesgos de
corte o de infección, en caso de que
éste se produzca: Mantener. Los
cuchillos limpios y libres de grasa,
los cuchillos dispondrán de alguna
moldura en su mango que evite que
 la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte. No emplear cuchillos
que tengan los mangos astillados o rajados, no utilizar cuchillos con
los mangos flojos o mal ajustados.

5.7.2. Disponga de un lugar para las herramientas.

Utilice portaherramientas. Por ningún motivo
dejar los cuchillos abandonados en lugares
donde puedan caerse o tropezar con ellos.
Cuando no se empleen, se guardarán con las
hojas protegidas.

5.7.3. Al afilar un cuchillo, use astiles con protección,

empuñe el mango del astil protegiendo sus
dedos índice y pulgar. El filo de la herramienta
debe ser preciso, no exagere.

5.7.4. Al finalizar limpie y desinfecte las herramientas,

séquelas con un paño manteniendo el filo hacia
afuera de la mano que la limpia. Los cuchillos y
otras herramientas con filo se lavan
individualmente, jamás introducir en
contenedores para limpieza, junto a otros
utensilios.
5.8. Cámara frigorífica.

Mantener órden y limpieza en el interior de las cámaras, evitará golpes y

caídas. Se debe considerar en los trabajos que impliquen un tiempo
prolongado al interior de éstas, las ropas adecuadas para evitar cuadros de
hipotermia. Recomendamos seguir las siguientes medidas:

Verificar el funcionamiento del sistema de cierre de las puertas, permitir que se

abran desde el interior.

5.8.1. Mantener la limpieza de derrames en el piso por descongelamiento o

condensación.

5.8.2. De acuerdo al tiempo que se pretende trabajar al interior de ésta, usar

ropa adecuada (traje térmico).

5.8.3. Transitar con precaución por la cámara, recuerden que existen

elementos cortopunzantes (ganchos).

5.9. Aspectos generales de órden y limpieza.

Las caídas al interior del área de carnicería, se provocan principalmente por

los suelos resbaladizos derivados de la existencia de restos de grasa o
productos y en menor medida los suelos mojados durante las labores de
limpieza, para evitar este tipo de accidente, recomendamos seguir las
siguientes instrucciones.

5.9.1. Mientras se realicen actividades, realizar aseo permanente para evitar

acumulaciones de material en los pisos.

5.9.2. Depositar en contenedores los restos de los productos que caen al

piso en forma inmediata.

5.9.3. Evitar mantener pisos mojados mientras se realizan actividades en

esta área.

5.9.4. Disponer de un órden establecido de los equipos, herramientas y otros

elementos al interior del área para evitar tropezar con ellos.

5.9.5. Cuando se realice aseo general utilizando químicos, usar antiparras

para evitar que partículas de este producto caigan en los ojos.

5.9.6. No eliminar residuos de carne o grasa, al desagüe o alcantarillado.

6. FLUJOGRAMA.

No aplica

7. REFERENCIAS.

Procedimiento de limpieza carnicería, área Control de calidad.

8. REGISTROS.

Identificación Indexación Almacenamiento Protección Mantención Disposición

Depto. Prevención de
P.O. carnicería Por código PRP 1 año actualizar
Riesgos

Derecho a saber Por cargo Archivador PRP Sala CPHS 2 años Actualizar

9. REVISIONES.

Nº Revisión Naturaleza del Cambio

10. ANEXOS.

10.1 Derecho a saber carnicería.