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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DEHUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N°08

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN CONCERVAS DE VEGETALES

ASIGNATURA: SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (TA-448)

DOCENTE DE TEORÍA: Ing. EUSEBIO DE LA CRUZ FERNANDEZ

INTEGRANTES:

➢ CCENCHO GARIBAY, Cinthya

➢ CAMPOS DAVILA,Renner

GRUPO DE PRÁCTICA: martes de 05:00 pm – 08:00 pm

AYACUCHO – PERÚ

2023
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ÍNDICE

BUENAS PRÁCTICA DE MANUFACTURAS EN CONSERVAS DE VEGETALES ....................... 3

I. MATERIA PRIMA......................................................................................................................... 3

II. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA ........................................................................ 3

III. PERSONAL (TECNICO Y PROFESIONAL) …………………………………………6

3.1. Sexo............................................................................................................................................ 6

3.2. Edad…………………………………………………………………………………………… 7

3.3. Estado de Salud…………………………………………………………………………. 7

3.4. Uniforme………………………………………………………………………………… 7

3.5. Capacitación…………………………………………………………………………… .8

3.6. Calidad de Agua …………………………………………………………………………… 9

3.7. Higiene personal…………………………………………………………………………10

IV. BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA EN LA ELABORACIÓN DE LAS

CONSERVAS………………………………………………………………………………………..11

V. ALMACENAMIENTO……………………………………………………………………..16

VI. TRANSPOTE………………………………………………………………………………….16

VII. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS………………………………………………17

VIII. EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL…………………………………18

IX. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………19

X.NEXO……………………………………………………………………………………………..…20
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BUENAS PRÁCTICA DE MANUFACTURAS EN CONSERVAS DE VEGETALES

I. MATERIA PRIMA
Este manejo se realiza desde la producción agrícola; pue aquí se beben hacer

el buen uso de los abonos y la proporción adecuada que se debe utilizar tanto en los

abonos sintético como químicos (se tiene que realizar la buenas practica agrícolas

adecuadas), por lo que se sugiere utilizar abonos naturales que estos sería bueno para

así tener un producto de buena calidad y sano. Luego pasa a su transformación pues

aquí se dará un valor agregado a la fruta u hortaliza. Se hará la recepción de la materia

prima realizándose todo el proceso hasta la obtención del producto final; por lo cual

se tiene que obtener un alimento inocuo y seguro por los cual siempre será necesario

aplicar el HACCP, BPM, POE′S. Luego se llevará a la comercialización del producto

que debe ser de calidad e inocuo para el consumidor para evitar que se presente las

Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA′S), como las infecciones,

contaminaciones, intoxicaciones; y así tener la una bu8ena calidad de vida de los

consumidores.

II. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA

Se requiere tener en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la

agroindustria ya que es importante en las instalaciones e infraestructura de la

producción.

2.1. Instalaciones

Es el lugar donde se ubica el establecimiento es muy importante ya que debes

ubicarse en lugares limpios evitando que haya basuras, aguas residuales, malos olores,

entre otros; ya que estos ocasionan la presencia de plagas, microorganismos patógenos

y contaminantes.
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Por otro lado, es necesario e indispensable contar con energía eléctrica,

transporte, agua potable, desagüe, entre otros.

Tener en cuenta que la instalación interna de la construcción debe ser adecuado

ya que estas deben tener el suficiente espacio para el tránsito del personal que trabajar,

y los equipos y materiales que se utilizaran y también tener espacios suficientes para

la incorporación de nuevas tecnologías. Por lo tanto, es necesario tener o realizar una

infraestructura sanitaria para evitar cualquier tipo de contaminación química, física o

microbiológica.

2.2. Infraestructuras:

2.2.1. Pisos: los pisos por lo general deben estar hecho por material de

concreto u hormigón además deben ser fáciles de limpiar además se debe utilizar

limpiadores que no puedan dañar a los pisos y así evitar su deterioro fácil, para estos

es necesario que haya canaletas (cubiertos por regias) en estos pisos para evitar la

acumulación de líquidos e impedir que ingrese a estar canaletas residuos sólidos ya

que esto podría causar obstrucciones así mismo evitar el ingreso de roedores.

2.2.2. Paredes: las paredes no deben ser de material absorbente y tiene que

ser lavables, de color claro. Además, los techos tienen que estar a alturas altas y tienen

que disponer de dispositivos que permitan la evacuación de aire caliente y vapor. Pues

evitar su acumulación de suciedad y pues tiene que ser de un material adecuado para

su fácil limpieza.
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2.2.3. Ventanas y otras aberturas: necesario contar con ventilación y

iluminación adecuada, por cual la para una buena iluminación debe tener ventanas

adecuadas y fijas además deben estar dirigidas hacia el norte, este y oeste. Para las

ventilaciones debe el ingreso del aire debe ubicarse desde una zona limpia hacia la zona

sucia además deben estar protegidas ya que podría ingresar insectos aves o roedores, por

lo cual es necesario disponer de cortinas de aire para evitar el ingreso de contaminantes.

2.2.4. Puertas: necesario de un buen material no absorbente que sean

automáticas y apropiadas para evitar su reparación o renovación, fácil de limpiar que

sean de sistema de doble puerta.

2.2.5. Vestuarios y baños: las instalaciones del personal de trabajo ben estar

lejos de la zona de manipulación de alimentos, además, estos deben contar con buena

ventilación, así como también los sanitarios deben ser adecuado y tener los

implementos de aseo adecuada contar con agua fría y caliente para la eliminación de

microorganismos.

2.2.6. Instalación eléctrica: los cables deben estar debidamente instalados

no deben estar sueltos, además por seguridad deben estar aprueba de agua para su debida

limpieza de las paredes y techos.

2.2.7. Equipos: los equipos deben estar diseñados y con el material (acero

inoxidable) debido para que no haya contaminación en los alimentos ya que este tiene

contacto en todo el procedimiento, por el cual deben ser resistentes químicamente y

mecánicamente.
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Además, hay que realizar la debida limpieza estos equipos y mantenimiento

para evitar cualquier microorganismo que se pueda haber y tenga contacto con

alimento, por lo cual su instalación debes ser fácil para el debido desmontaje

y así realizar

la limpieza. Tener en cuenta que hay que evitar que haya pernos y tornillos

flojos, bordes afilados y huecos.

Figura 1 infraestructura de una fábrica de conserva vegetal

III. PERSONAL (TECNICO Y PROFESIONAL)

3.1. Sexo: Asimismo, está compuesto por trabajadores hombres, en su mayoría,

estos ascienden a 51%, mientras que las mujeres representan el 49%. Una posible

explicación es que las ocupaciones demandadas por esta actividad están relacionadas al

uso de maquinaria y de fuerza física, por tal, están culturalmente condicionadas al sector

masculino de la población.
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3.2. Edad: están distribuidos, principalmente, entre los grupos de jóvenes y

adultos. Así, según rango de edad, el 38,6% se concentra en el grupo de 30 a 44 años,

seguido de un 34 % del grupo de 14 a 29 años

3.3. Estado de Salud

El trabajador debe de realizarse el control de salud, que incluye el examen físico,

odontológico y de laboratorio según la actividad que realiza, para la expedición del carné

de salud, que es válido por un año, firmado por el director del Centro de Salud o por el

Sub director para lo cual el personal calificado deberá tener un buen estado de salud

calificado.

Figura 2 estado de salud de los trabajadores

3.4. Uniforme

Facilitar los siguientes equipos de protección individual (EPI´S):

➢ Guantes de protección frente a riesgo químico que cumplan las siguientes

características:
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➢ Gafas y/o pantallas de protección frente a salpicaduras y proyecciones de

partículas con marcado CE y conforme a la norma UNE EN 166.

➢ Traje de protección frente a riesgo químico (UNE EN 13034) cuando deba

manipularse sosa en grandes cantidades desde un contenedor para su vaciado en tolvas con

agua e incluir la dilución posteriormente en las líneas a lavar.

➢ Botas de PVC con puntera reforzada (UNE EN 345) y resistente a

productos químicos.

3.5. Capacitación

Los Centros de Capacitación, permiten a un gran número de trabajadores de estas

áreas, recibir la información necesaria y veraz sobre el manejo adecuado de la conserva

vegetal y su responsabilidad ante la comunidad de producir, procesar y expender alimentos

inocuos; para prevenir que éstos sean fuente de enfermedades. Las personas que laboran

en establecimientos donde se manipulan alimentos deben haber asistido y aprobado una

capacitación básica en higiene ofrecida por el Centro de Capacitación de Manipuladores

de Alimentos y Operarios de otros Establecimientos de Interés Sanitario, y ostentar el

carné de capacitación.
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Figura 3 capacitación a los trabajadores

3.6. Calidad de Agua

➢ Se contará con un suministro de agua potable suficiente. El agua potable

utilizada para evitar la contaminación de los productos alimenticios cumplirá con las

especificaciones de potabilidad definidas en la reglamentación correspondiente.

➢ El hielo utilizado para evitar la contaminación de los productos

alimenticios se fabricará con agua que satisfaga las especificaciones establecidas en el

apartado anterior. Se elaborará, manipulará y almacenará en condiciones que lo protejan

contra toda contaminación.

➢ El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no

contendrá ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el

producto.

➢ El agua no potable utilizada para la producción de vapor, la refrigeración,

la prevención de incendios y otros usos semejantes no relacionados con los productos

alimenticios se canalizará mediante tuberías independientes que sean fácilmente

identificables, no tengan ninguna conexión con la red de distribución de agua potable y de

tal forma que no exista posibilidad alguna de reflujo hacia ésta.

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3.8. Higiene personal

El personal debe estar capacitado antes de ingresar al área de trabajo, para esto

cada empresa realiza una capacitación acerca de todos los implementos e

higienización que den tener, previamente se le dará la indumentaria adecuada que

tienen que utilizar antes de ingresar a la plata, estos son: mandiles, toca o gorros, botas,

delantales, guantes, también sería muy adecuado utilizar los cubre bocas o mascarillas

ya que podría haber contacto los fluidos salivales o mucosas. Al ingresar a la planta

ingresara con la indumentaria adecuada y antes se tendrán que desinfectar las botas,

guantes y realizar el lavado de manos adecuados. Al momento de salir de la planta es

necesario dejar los uniforme o indumentarias (en el ingreso de la planta) ya que esto

pueda contaminarse y puede ser un agente contaminante para el alimento que está en

procesamiento, y momento de regresar tendrá que desinfectar las botas y realizar el

lavado adecuado de manos y colocarse el uniforme correctamente e ingresar a la planta. Si

el personal tiene algún accidente en la planta es necesario avisar de inmediato que podría

haber algunas heridas que se tiene que atender de inmediato el cual se tiene que

desinfectar colocar un vendaje o gasa y guantes desechables esto para evitar que se

desprenda con facilidad la gasa, así mismo si el personal se siente mal avisar de

inmediato.
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Figura 4 higiene del personal autorizado

IV. BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA EN LA ELABORACIÓN

DE LASCONSERVAS

4.1. Recepción y selección de la materia prima: se tiene que saber qué

cantidad que se está decepcionado de fruta u hortaliza, se evaluará el grado de maduración

el tamaño, la temperatura a que se transportó, así mismos e eliminara las sustancia y

materiales extraños.

4.2. Lavado y/o limpieza: proceso donde se eliminará restos de tierra y de

vegetales por lo cual se habrá una disminución la carga microbiana, en cuanto a las frutas

pasaran por una lluvia de aspersión para el debido lavado mientras que en las hortalizas

pasarán por un lavado de inmersión ya que estos son muy frágiles y podrían quebrarse

y luego pasaran por rodillos que serán roseados por agua. Para el lavado se debe

agregar al agua las dosisadecuadas de cloro ya que tiene una acción desinfectante, el

tramo adecuado debe ser nomenos de 0.2ppm ni más de 0.5ppm. la norma menciona

que se tiene que eliminar en cuanto a los agentes físicos, químicos y microbiológicos,

siendo así apta para el consumo industrial.

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4.3. Acondicionamiento: las frutas y hortalizas pasarán por una serie de

operaciones, en cuanto a las frutas esta pasarán por la clasificación de tamaño,

descorazonado dependiendo a la fruta, luego se realizará el pelado químico utilizando

hidróxido de sodio que actúa como disolvente de la sustancia peptídicas y así

permitiendo el fácil desprendimiento de la piel luego es necesario hacer un lavado

para no alterar el pH. Se puede aplicará también el pelado mecánico, trozado y previo

envasado. En cuanto a las hortalizas son inspeccionados y seleccionados

cuidadosamente, y se separan aquellos frutos que no son aptos para la conservación

como los sobre maduros, verdes, asoleados,

atacados por insectos, entre otros. Y luego se realizará la operación de pelado

químico, como también el pelado mecánico y térmicos, posteriormente se realiza el

trozado dependiendo a la hortaliza y luego el envasado. Pues aquí se realiza lo que son;

las buenas prácticas de control estrictos de la temperatura y frecuencia de la operación

y forma de realizar la limpieza y desinfección de los equipos.

4.4. Inspección: en esta operación se realiza la selección e inspección en

las líneas de producción donde se tendrá que observar que de la fruta y hortaliza no

pase ningún restode piel, uniformidad en color, que presente algunas rasgaduras, entre

otros defectos.

4.5. Clasificación: está relacionado a los tamaños de la fruta u hortaliza que

deben adaptarsea los aspectos de comercialización, esto depende de cada país.

4.6. Control de envases: este es el punto importante donde al ser envasado

herméticamente, puede producirse algunas fallas como la contaminación y alteraciones

al producto terminado.
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Además, el envase adquirido por el proveedor debe ser de calidad, de adquiere

con previa documentaciones donde mencione las especificaciones

correspondientes, así mismo estos envases ya sea de material metal o vidrio

tienen que ser esterilizados para suposterior uso.

4.7. Llenado: el llenado puede ser manual como también mecánico, en esta

operación hay que tener mucho cuidado ya que puede haber fallas de control y puede

implicar riesgo en la calidad e inocuidad del producto, por lo cual como medida

principal hay que hacer un buen control del peso de cada producto, por el cual un

sobrellenado puede causar grietasen las uniones del envase, así como también hay que

tener en cuenta la densidad (tamaño de los trozos) por otra parte si hay un retraso en

los llenados puede provocar una multiplicación microbiana.

4.8. Preparación de medios de cobertura: es un líquido que se agrega a las

frutas y hortalizas esto se realiza entes del sellado de la tapa. En cuanto a las frutas se

utiliza los almibares y para las hortalizas la sal muera. Estos líquidos de cobertura son

medios para añadir esencias, modificar las características sensoriales.

4.9. Eliminación interior del aire: en esta operación se realiza la

eliminación del oxígeno para evitar la corrosión interna y conservar la calidad, es

necesario esta eliminación de oxígeno para evitar el posible desarrollo de algunos

microorganismos esporuladosaerobios y micro aerobios, afectando también a la vida

útil ya que al tener oxígenos esta podría causar corrosiones y posteriormente

deformaciones del enlatado.

4.10. Cierre del recipiente: se debe cerrar el recipiente herméticamente ya

que es un requisitoindispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Deben ser

remachado adecuadamente las tapas o llegados las bolsas.

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4.11. Esterilización industrial: el alimento ya envasado se debe someter a

tratamiento térmico, el cual se debe aplicarse el calor suficiente para que el alimento

enlatado este exento de microorganismos y así poder evitar el desarrollo de

microorganismos en el almacenamiento

4.12. Enfriamiento: se debe de dar entre las temperaturas de 37 a 40° C de esta

manera se evita que se desarrolle los microrganismos termófilos esporulados que

pueden resistir al tratamiento térmico por lo cual se multiplican en un rango de

temperatura de 45 a 55° C.

4.13. Almacenamiento y distribución: es importante que los recipientes

conserven sus condiciones de integridad y mantener su inocuidad. También tiene que

haber un buen manejo para evitar golpes y generar rupturas o deformaciones, tener en

cuenta la temperatura y que los recipientes estén secos.

Figura 5 buenas prácticas de manufactura de conserva vegetal

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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVAS DE VEGETALES

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN

LAVADO Y LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

INSPECCIÓN

CLASIFICACIÓN

ENVASES ENVASADO

PREPARACIÓN DE
AGREGADO DE LÍQUIDO DE COBERTURA
LIQUIDO DE COBERTURA

ELIMINACIÓN INTERIOR DEL AIRE

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN

TAPAS REMACHADO

ESTERILIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

MANIPULACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
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V. ALMACENAJE

Tiene que almacenados en condiciones que evite su contaminación y

proliferación de microorganismos y también los daños físicos y químicos. Por lo cual

se recomienda realizar una inspección constante para controlas las posibles infeccionesy

verificar las fechas de vencimiento. Por lo tanto, el lugar de almacenamiento debe ser

fresco, buena ventilación, protegida de roedores e insectos y mantener limpia y

ordenada el lugar. (Misterio de Agricultura, 2015)

Figura 6 almacenaje de conservas vegetal

VI. TRANSPORTE

Debe realizar el transporte a temperaturas bajas y que este contantes por lo cual es

necesario que los en medio de transporte este limpia y seca ya que en este punto

también pueda haber contaminación en los productos enlatados de conservas, antes de

transportar la movilidad debe realizarse un previo mantenimiento para evitar retrasos

y accidentes, además que debe contar con sistemas de refrigeración así pues bebe tener

ventiladores y evaporadores. El personal debe estar capacitado cualquier aspecto y

para todo momento ya que este se encargará de realizar la carga y descarga del

producto, además que podría habar ocurrir accidentes debe estar preparado para

solucionarlo de la manera más adecuada.

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VII. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

Los residuos restantes que quedan tras el máximo aprovechamiento en la industria de

conserva vegetal también se utilizan con otros fines: alimentación animal, fertilizante,

obtención de productos comercializables.Se puede considerar subproducto a todo producto no

principal obtenido en un determinado proceso y que tiene o puede tener determinadas

aplicaciones o aprovechamientos, de forma que lo que para una industria es un subproducto

para otra puede constituir la materia prima, obteniendo a su vez un producto principal y otro

nuevo subproducto (Hermida, 1993).

Actualmente, en la industria de transformados vegetales los principales destinos

de los residuos sólidos orgánicos generados en sus procesos son:

Alimentación animal: gran parte de los residuos orgánicos vegetales sólidos se

destinan para alimentación animal, especialmente para bovino y ovino. En nuestra región

(Navarra) tradicionalmente el consumo de este subproducto ha sido mayor que el actual.

Se utiliza principalmente para vacas, animales jóvenes, y ganadería brava.

El transporte de los residuos hasta la explotación ganadera es diario, en remolques y es el

ganadero el que se encarga del traslado. Así estos residuos destinados a alimentación de

ganado pueden considerarse no como residuos sino como subproductos.

Figura 7 manejo de los residuos solidos

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VIII. EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL

La industria alimentaria es una de las más contaminantes en la Comunidad

Valenciana, por ello es muy importante que cada una de las empresas que conforman dicha

industria cuenten con un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) para poder controlar su

impacto ambiental. En el presente trabajo, se realiza la implantación de un SGA según

demanda la UNE-EN ISO 14001:2015 en una fábrica dedicada a la producción de

conservas vegetales, compuesta por más de 400 empleados y con nivel de producción

ligeramente superior a 46.000 toneladas de producto vegetal congelado al año. Para ello

se procede a desarrollar el Manual del SGA incluyendo el alcance y la política ambiental.

En primer lugar, se realiza un análisis del contexto de la empresa. Posteriormente, se

realiza el estudio de todos los residuos generados y como son gestionados por la empresa

actualmente. Finalmente, consultando el Manual del SGA se establecen una serie de

correcciones para disminuir el impacto ambiental de la actividad de la fábrica, a fin de

cumplir con los objetivos establecidos por la UNE-EN ISO 14001:2015. Tras la

realización de lo anteriormente comentado, se elabora un presupuesto en el que se

especifica el coste total de ejecución de las medidas correctoras necesarias para la

adquisición de la certificación de la norma UNE-EN ISO 14001:2015.

Figura 8 evaluación de impacto ambiental de las conservas vegetal

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X. BIBLIOGRAFÍA

➢ Misterio de Agricultura, G. y. (2015). Guia de Buenas Practicas de

Mnufactura en la elavoracion de conservas de vegetales. Obtenido de

https://issuu.com/alimentosargentinos.gob.ar/docs/aa_guia_bpm_conservas_is suu

➢ http://www.exyge.eu/blog/wp-content/uploads/2017/01/prl-conservas-

vegetales.pdf

➢ https://www3.paho.org/pan/dmdocuments/Guia_Cap_Manipuladores_Ali

mentos-guia_Metdol.pdf

➢ https://riunet.upv.es/handle/10251/177735?show=full

➢ https://infoagro.com/conservas/residuos_conservas_vegetales.htm
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ANEXOS