Af2 Acodres Cartilla 1

Acción de Formación 2:
Curso virtual de 40 horas
GEST ÓN NTEGRAL DE
MODELOS GASTRONÓM COS
Convenio ACODRÉS -
SENA
CO1.PCCNTR.5021145
Esta Cartilla fue producida dentro del marco del
convenio No. CO1.PCCNTR.5021145 entre el
Servicio Nacional de Aprendizaje- SENA y la
Asociación Colombiana de la Industria
Gastronómica (ACODRES) parte del Programa de
Formación Continua Especializada SENA
Convocatoría DG 0001-2023.
Autoria de contenidos:
Cristian Mauricio Sierra Yepes

Oscar Ricardo Rojas
En diagramación
C.I YAL international S.A.S -2023-

GEST ÓN NTEGRAL DE
MODELOS GASTRONÓM COS
Unidades Temáticas
UT-1 Concepción del modelo de

negocio gastronómico
UT-2 Gestión e
presupuesto
ciente de costos y
UT-3 Elementos clave de la gestión

gastronómica
UT-4 Per lación de nuevos productos

y servicios
UT-5 Gestión de escenarios futuros
UT-6 Autogestión – habilidad blanda

“El BID Construye”
Menú principal
UT1: CONCEPCIÓN DEL MODELO DE
NEGOCIO GASTRONÓMICO
Contenido de la unidad temática 1
1 De nición legal del

establecimiento gastronómico.
2 Normatividad y
reglamentación.
3 Aspectos tributarios.
4 Políticas del sector.
5
Roles del Emprendedor y
empresario.
6 Esquemas de contratación al
servicio de la industria.
7 Desarrollo de concepto.
Ir al menú
principal
Objetivo de aprendizaje
Incrementar el nivel de conocimientos y generar competencias en el talento

humano responsable de liderar los modelos de negocio gastronómico que les
permitan gestionar de manera e ciente la operación teniendo en cuenta las
exigencias y la realidad del mercado. Lo anterior asegura la sostenibilidad de
los negocios y aumenta la competitividad propia y del sector gastronómico.
Descripción del curso
Aprenderás sobre la importancia de la de nición legal de restaurantes en

Colombia
Competencias a adquirir
Aplicar la normatividad vigente que se establece en el marco normativo de

los establecimientos de AyB, contemplando las características de cada
tipología de establecimiento y aplicando la reglamentación de acuerdo a cada
per l.
Ir al menú Ir al indice
principal de la unidad
De nición legal del establecimiento

gastronómico.
MinCIT, Decreto 2395 de 1999:
Son restaurantes o establecimientos con venta de alimentos preparados y

bebidas alcoholicas o no, a la mesa
“Artículo 2°. Establecimientos gastronómicos, bares o similares de interés

turístico obligados a inscribirse en el Registro Nacional del Turismo” (MinCIT,
1999)
De nición Ministerio de Salud

y Protección Social
Resolución 2674 de 2013:
cualquier establecimiento dedicado a la preparación,

procesamiento, almacenamiento, transporte, envasado,
distribución y venta de alimentos y bebidas, ya sea para su
consumo en el lugar donde se elaboran o para evar
Requisitos sanitarios
R Obtención de un registro
1 sanitario
e
g Implementación de buenas prácticas de
u 2 manipulación de alimentos
l
La realización de controles sanitarios
a 3 periódicos.

establecimiento gastronómico. Ir al menú Ir al indice
De nición Código Sanitario

Nacional - Ley 9 de 1979.
Elaboran
Artículo 447 del Código Sanitario Nacional
Preparan
Se entiende por establecimiento de
alimentos y bebidas aque os lugares donde Aalimentos y
Envasan Bebidas en general.
se:
Almacenan
Distribuyen
Expenden
Suministran
¿Qué es un destino gastronómico?
La Organización Mundial del Turismo en su plan de acción 2016/2017 de la

red de gastronomía (OMT, 2017) per la al turismo gastronómico como un
recurso indispensable que:
Da valor agregado
Diferencia un destino (Montecinos, 2017)
Se distingue por:
Impulsar al viajero a ir al destino a consumir la oferta gastronómica
de destino. (Montecinos, 2017)

La normatividad en Colombia contempla varios

tipos de establecimientos gastronómicos
Los cuales están regulados por diferentes normas y entidades. A continuación, se

mencionan algunos de los más comunes:
Ir al documento Están regulados por la Resolución 2674 de 2013 del

Ministerio de Salud y Protección Social.
Están regulados por Ley 124 de 1994, que establece el

Ir al documento régimen de alcoholes
Están regulados por las autoridades locales, que establecen las condiciones de
higiene y seguridad que deben cumplir.
Son establecimientos donde se ofrecen comidas preparadas

Restaurantes y se dispone de un servicio de mesa para su consumo en el
lugar.
Cafeterías Son establecimientos donde se ofrecen bebidas calientes y

frías, así como algunos productos de panadería y repostería.
Bares y Son establecimientos donde se expenden bebidas alcohólicas

discotecas y, en algunos casos, alimentos.
Puestos de Son establecimientos informales que ofrecen comidas

comida preparadas en la ca e o en lugares públicos.
Servicios de
Son servicios de comida que se ofrecen para eventos y
catering
reuniones, ya sea en el lugar del evento o en otro lugar
designado.
Es importante destacar que esta lista no es exhaustiva y que existen otros tipos de
establecimientos gastronómicos que pueden estar regulados por normas especí cas.

Lista de chequeo de aspectos legales que se

deben cumplir para abrir un establecimiento
de alimentos y bebidas en Colombia
la entidad encargada del trámite y el tiempo aproximado que toma cada uno de e os
en orden cronológico:
Veri car la viabilidad del establecimiento
Antes de iniciar cualquier trámite, es importante asegurarse de que el establecimiento
cumpla con los requisitos legales, técnicos y económicos para su operación.
Esta veri cación se realiza ante las autoridades locales, que pueden ser las secretarías
de salud, de gobierno o de planeación, dependiendo del lugar donde se encuentre el
establecimiento. Tiempo estimado: Variable, dependiendo de la entidad y la complejidad
del trámite.
Obtener la licencia de construcción
Si el establecimiento va a ser construido o remodelado, es necesario obtener una

licencia de construcción ante la autoridad municipal correspondiente.
Esta licencia veri ca que la construcción cumple con las normas urbanísticas y de
seguridad establecidas en el Plan de Ordenamiento Territorial. Tiempo estimado:
Variable, dependiendo de la entidad y la complejidad del trámite.
Obtener el Registro Mercantil

Todo establecimiento debe contar con un Registro Mercantil ante la Cámara de
Comercio correspondiente.
Este trámite veri ca que el establecimiento esté legalmente constituido y registrado
para operar en Colombia. Tiempo estimado: Entre 3 y 5 días hábiles.
Obtener el Registro Sanitario

Es necesario obtener el Registro Sanitario ante el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA), que veri ca que el establecimiento cumple con
los requisitos sanitarios establecidos en la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de
Salud y Protección Social. Tiempo estimado: Entre 30 y 60 días hábiles.
2 Normatividad y
reglamentación.
Lista de chequeo de aspectos legales que se

deben cumplir para abrir un establecimiento
de alimentos y bebidas en Colombia
la entidad encargada del trámite y el tiempo aproximado que toma cada uno de e os
en orden cronológico:
Obtener el Permiso de Uso de Suelo
En algunas ciudades, es necesario obtener un Permiso de Uso de Suelo ante la autoridad

municipal correspondiente, que veri ca que el establecimiento cumple con las normas
urbanísticas y de zoni cación establecidas en el Plan de Ordenamiento Territorial.
Tiempo estimado: Variable, dependiendo de la entidad y la complejidad del trámite.
Obtener el Registro Nacional de Turismo (Sólo en algunos casos)
Si el establecimiento se encuentra en una zona turística, es necesario obtener el

Registro Nacional de Turismo ante el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, que
veri ca que el establecimiento cumple con los requisitos establecidos para operar en el
sector turístico. (Tiempo estimado: Entre 30 y 60 días hábiles).
El registro nacional de turismo no es obligatorio para todos los establecimientos, sino

que aplica especí camente para aque os que prestan servicios turísticos en Colombia.
Según la Ley 1558 de 2012, los establecimientos que deben contar con el Registro
Nacional de Turismo son aque os que ofrecen alojamiento, alimentos y bebidas,
transporte turístico, agencias de viajes y operadores turísticos, entre otros.
Si un establecimiento de alimentos y bebidas no presta servicios turísticos, no estaría

obligado a obtener el Registro Nacional de Turismo. Sin embargo, es importante
veri car con las autoridades correspondientes los trámites especí cos necesarios para
cada caso.
2 Normatividad y
reglamentación.
Explica de manera breve y sencilla el

proceso de apertura de un negocio
en Colombia.
Ir al video
Ir al documento
Aspectos Tributarios
En primer lugar
El cumplimiento adecuado de las obligaciones tributarias. Mejorar la gestión
nanciera del negocio, ayuda a mantener una buena reputación y credibilidad ante los
clientes y el público en general.
En segundo lugar
El incumplimiento de los requisitos tributarios, puede resultar en sanciones y multas

por parte de las autoridades tributarias. Estas sanciones y multas pueden afectar la
estabilidad nanciera del establecimiento gastronómico, ya que pueden resultar en
una disminución de los ingresos y dañar la reputación del establecimiento ante los
clientes y la opinión pública.
En tercer lugar
También puede ser bene cioso para la gestión nanciera del establecimiento
gastronómico. Al mantener un registro preciso y organizado de los ingresos y gastos,
el establecimiento puede tener una mejor visibilidad de sus nanzas y tomar
decisiones nancieras más informadas.
Aspectos Tributarios a tener en cuenta

Para la apertura de un establecimiento gastronómico en Colombia
Registro Único Tributario (RUT):
El RUT es un registro necesario para la inscripción en el sistema tributario colombiano.

Todos los establecimientos gastronómicos deben estar inscritos en el RUT. La inscripción
en el RUT se realiza ante la DIAN (Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales).
Es necesario inscribirse en el RUT ante la DIAN para poder realizar transacciones

comerciales y tributarias en Colombia. El RUT es un registro gratuito y obligatorio para
todos los contribuyentes del país. Se debe actualizar la información del RUT en caso de
cambios en la actividad económica o ubicación del establecimiento.
Impuesto de Industria y Comercio (ICA):
El ICA es un impuesto municipal que grava la actividad económica de los establecimientos.

Los establecimientos gastronómicos deben pagar este impuesto en la respectiva alcaldía
del municipio donde estén ubicados.
Impuesto sobre las Ventas (IVA):
El IVA es un impuesto nacional que se aplica a las ventas de bienes y servicios en

Colombia. Los establecimientos gastronómicos deben facturar con IVA a sus clientes y
luego declarar y pagar este impuesto ante la DIAN.
El porcentaje del IVA es del 19% sobre el valor total de la venta.
Declaración de renta:
Los establecimientos gastronómicos deben presentar declaración de renta si su ingreso

bruto anual supera cierto umbral, que varía de acuerdo con la actividad económica y la
estructura empresarial. La declaración de renta se presenta anualmente ante la DIAN.
Retención en la fuente:
Los establecimientos gastronómicos pueden estar sujetos a la retención en la fuente, que

es una retención de impuestos que se realiza en el momento del pago por parte de un
tercero (como un cliente o proveedor) a un contribuyente. La retención se aplica sobre el
valor de la transacción y se debe declarar y pagar ante la DIAN.
La retención en la fuente es una retención de impuestos que se realiza en el momento del

pago por parte de un tercero (como un cliente o proveedor) a un contribuyente. La
retención se aplica sobre el valor de la transacción y se debe declarar y pagar ante la
DIAN. Los establecimientos gastronómicos pueden estar sujetos a la retención en la fuente
en el caso de ciertos pagos realizados por terceros, como servicios de publicidad o
servicios de proveedores.
Contribución al sistema de seguridad social
Los establecimientos gastronómicos deben contribuir al sistema de seguridad social en

Colombia, lo que incluye la a liación al Sistema de Seguridad Social en Salud, Pensiones y
Riesgos Laborales. La contribución al sistema de seguridad social se realiza mediante el
pago de aportes patronales y de los empleados.
Recomendaciones
Es importante tener en cuenta que estos son solo algunos de los aspectos tributarios que
deben ser considerados al momento de abrir un establecimiento gastronómico.
Es recomendable consultar con un asesor contable o tributario para obtener información

más deta ada y especí ca sobre los requisitos tributarios aplicables a cada caso particular.
Recomendaciones para cumplir con los aspectos

tributarios de manera e ciente
Para la apertura de un establecimiento gastronómico en Colombia
Mantener una contabilidad organizada
Es importante evar un registro deta ado y organizado de los ingresos, gastos y

transacciones del establecimiento gastronómico. Esto permitirá presentar declaraciones
tributarias precisas y cumplir con los requisitos tributarios de manera más e ciente.
Automatizar procesos tributarios
La automatización de procesos tributarios como la facturación electrónica, la generación

de declaraciones tributarias y la presentación de informes puede ahorrar tiempo y
reducir errores en el cumplimiento de los requisitos tributarios.
Buscar asesoramiento profesional
Es recomendable buscar asesoramiento profesional de un contador o asesor tributario

para obtener una orientación más precisa y especí ca sobre los requisitos tributarios
aplicables al establecimiento gastronómico y para asegurar el cumplimiento de las
obligaciones tributarias de manera e ciente.
Mantenerse actualizado sobre los cambios

tributarios
Las leyes tributarias en Colombia pueden cambiar regularmente, por lo que es importante
mantenerse actualizado sobre los cambios y ajustar los procesos y políticas del
establecimiento gastronómico en consecuencia.
Políticas del sector

Dentro del sector gastronómico en Colombia existen varios gremios y entidades que
generan normatividad, normas técnicas y políticas de representación gremial.
La Asociación Colombiana de la Industria

Gastronómica (ACODRÉS):
Es una entidad que representa a los empresarios de la industria gastronómica y hotelera
del país. ACODRÉS se encarga de promover el desarro o del sector, generar políticas
públicas y regulaciones, y ofrecer servicios de formación y capacitación a sus asociados.
El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo:

Es una entidad que representa a los empresarios de la industria gastronómica y hotelera
del país. ACODRÉS se encarga de promover el desarro o del sector, generar políticas
públicas y regulaciones, y ofrecer servicios de formación y capacitación a sus asociados.
La Federación Nacional de Departamentos (FND):

Es una entidad que representa a los 32 departamentos del país y se encarga de promover
el desarro o regional y el fortalecimiento de la descentralización. La FND ha desarro ado
políticas y programas especí cos para el sector gastronómico y turístico en las
diferentes regiones del país.
4 Políticas del sector. Ir al menú Ir al indice

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y

Certi cación (ICONTEC):
Es una entidad privada encargada de establecer normas técnicas y de calidad para
diferentes sectores de la economía, incluyendo el sector gastronómico. Las normas
técnicas establecidas por ICONTEC son de obligatorio cumplimiento para las empresas
del sector.
Las normas técnicas sectoriales son de

obligatorio cumplimiento
Se consideran como medidas de seguridad y calidad necesarias para el desarro o de la

actividad gastronómica. Las autoridades sanitarias y de control de alimentos, así como
los consumidores, esperan que los establecimientos de alimentos y bebidas cumplan con
estas normas para asegurar que los productos sean seguros y saludables para el
consumo.
Comprobar el cumplimiento Puede llevar a cabo

de las normas técnicas inspecciones y
sectoriales y demás normas veri caciones
sanitarias.

Normas Técnicas Sectoriales
NTS-USNA 002 de 2015-07-29 Ir al documento
NTC 5501
Norma técnica de buenas prácticas de higiene para la preparación y expendio de
alimentos. Establece los requisitos para la higiene de los locales, equipos y
utensilios, el personal y los procesos de producción y servicio.
NTC 5801
Norma técnica de requisitos sanitarios para la preparación y expendio de alimentos.
Establece los requisitos sanitarios para la elaboración, almacenamiento y
transporte de alimentos y bebidas.
NTC 5802
Norma técnica de requisitos sanitarios para la manipulación, transporte y expendio
de carnes y productos cárnicos. Establece los requisitos sanitarios para la
manipulación, transporte y expendio de carnes y productos cárnicos.
NTC 1335
Norma técnica para bebidas alcohólicas. Establece los requisitos para la
elaboración, envasado, etiquetado y control de calidad de bebidas alcohólicas.

Mientras que uno

prepara comida el
Roles
otro hace crecer
una empresa.
Emprendedor
Idea de negocio
Estructuración del plan de negocio
Inicia su negocio
Empresario
Acompañamiento directo con la cámara de comercio
Tener la posibilidad de ser contratista para el Estado.
Ser bene ciarios en programas de fortalecimiento de Innpulsa.
Participación en los ta eres que desarro a el Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo y sus entidades adscritas como: Bancóldex, Innpulsa,
SENA, Artesanías de Colombia, Organizaciones Solidarias y SIC.
Acceso a la plataforma de la Ventani a Única Empresarial (VUE), la cual
permite centralizar de los trámites mercantiles, tributarios y de seguridad
social, que se relacionen con el desarro o de las actividades empresariales.
www.vue.gov.co/.
Bene cios en el pago progresivo del impuesto de renta y complementarios
para la pequeña y mediana empresa Decreto 4910 de 2011.
Participación en ruedas de negocios. Facilidad en el acceso a líneas de crédito
especializadas en turismo.
Acceso a los recursos del Fondo Nacional del Turismo-FONTUR, en calidad de
aportante en la contribución para scal” (MinCIT, 2021. Pp. 13).
5
empresario. Ir al menú Ir al indice
Roles del Emprendedor y el

empresario
Habilidades y conocimientos para poder establecer y dirigir un negocio de éxito

en el sector de alimentos y bebidas
Creatividad e innovación
La capacidad de generar ideas innovadoras y creativas es fundamental para destacarse en
un mercado competitivo.
Conocimientos técnicos gastronómicos:

Es importante que el emprendedor tenga conocimientos sólidos en el arte de la cocina, ya
que esto le permitirá desarro ar una oferta gastronómica atractiva y de calidad para sus
clientes.
Habilidades sociales:
La capacidad de establecer relaciones sociales y comerciales efectivas es clave para el
éxito de cualquier negocio, y en el sector gastronómico esto es especialmente importante
ya que implica la atención directa a los clientes.
Habilidades de gestión:
Es necesario contar con habilidades de gestión empresarial, tales como la
plani cación, organización, liderazgo, toma de decisiones y resolución de
problemas.
Conocimientos nancieros:
El emprendedor debe tener conocimientos nancieros para poder
evar un control adecuado de los ingresos y gastos del negocio, y
así tomar decisiones acertadas en materia de inversión y
nanciamiento.
5
Errores que pueden afectar el éxito y la

rentabilidad de su empresa
Algunos de los errores más comunes que se observan en el sector

gastronómico incluyen:
Falta de plani cación:

Muchos empresarios gastronómicos tienden a subestimar la importancia de una buena
plani cación empresarial, lo que puede evar a una falta de claridad en los objetivos, falta
de presupuesto y problemas de gestión.
Falta de inversión:
Otro error frecuente es la falta de inversión adecuada en el negocio, lo que puede resultar
en la falta de equipo y tecnología adecuada, suministros de baja calidad y una mala imagen
del negocio.
Selección inadecuada del personal:

Contar con un personal mal capacitado o poco motivado puede afectar la calidad del
servicio y la experiencia del cliente, lo que puede tener un impacto negativo en la
reputación del negocio.
Falta de enfoque en el cliente:

Muchos empresarios gastronómicos se enfocan en desarro ar un menú atractivo sin
prestar su ciente atención a la experiencia del cliente, lo que puede resultar en una
atención inadecuada, falta de higiene y servicios de cientes.
Falta de actualización y adaptación:

El sector gastronómico está en constante evolución, y
aque os empresarios que no estén al día con las tendencias
y los cambios del mercado pueden quedar obsoletos,
perdiendo a sus clientes frente a la competencia.
5
Esquemas de contratación al servicio de la

industria gastronómica
Contratación de personal
UT1:Derecho
CONCEPCIÓN
laboral DEL MODELO DE
LosNEGOCIO
Tratados y GASTRONÓMICO
Convenios Internacionales
suscritos y rati cados por Colombia
Código Sustantivo del Trabajo
Ley 1562 de 2012.
Tipos de contratos laborales que se pueden

utilizar en la industria
En Colombia existen varios tipos de contratos laborales que se pueden utilizar

en la industria de alimentos y bebidas, los principales son:
Contrato a término inde nido:

Es un contrato que no tiene una fecha de nalización establecida y se extiende
mientras el trabajador presta sus servicios. Este tipo de contrato es el más común
y es el que se recomienda para trabajos permanentes y estables.
Contrato por obra o labor:

Es un contrato que se establece para la realización de una obra o labor especí ca.
Este tipo de contrato se utiliza para trabajos especí cos que tienen una duración
determinada.
Contrato a término jo:

Es un contrato que tiene una fecha de
nalización establecida y no se puede
prorrogar automáticamente. Se utiliza para
trabajos temporales o de corta duración.
Contrato de aprendizaje:
Es un contrato especial para personas que están en proceso de formación y
aprendizaje, y se utiliza para ofrecer capacitación en una actividad determinada.
Contrato por prestación de servicios:

No es un contrato laboral, sino que se trata de un contrato civil. Se utiliza para
contratar a personas que prestan servicios independientes y no tienen una
relación laboral con la empresa.
El concepto de un establecimiento
de alimentos y bebidas
Se re ere a un lugar físico donde se preparan, venden y/o distribuyen alimentos

y bebidas para el consumo humano.
Pueden variar en:

Su tamaño: Pequeños negocios familiares hasta grandes restaurantes y
cadenas de comida.
Diseño y tipo de servicio
Amplia variedad de opciones gastronómicas
Servicio de mesa, servicio de comida para evar, servicio de entrega a
domicilio, entre otros
IDENTIDAD
Siguiendo esta metodología, los empresarios gastronómicos pueden diferenciarse

de la competencia, atraer a su público objetivo y crear una identidad propia y
sólida.
1. Propuesta de valor:
Especi car qué hace único al establecimiento y qué lo diferencia de la competencia.
Por ejemplo, se puede destacar la calidad de los ingredientes, la autenticidad de la
comida, la innovación en la presentación, etc.
2. La comida:
Establecer el tipo de comida que se ofrece. Indicar si se trata de un restaurante de
comida rápida, un restaurante de comida gourmet, un café, una heladería, etc.
3. El ambiente:
De nir el ambiente y la decoración: Describir la atmósfera que se quiere crear y
cómo se va a decorar el establecimiento para lograrlo. Por ejemplo, se puede optar
por una decoración rústica y acogedora, o por un ambiente moderno y minimalista.
4. El servicio:
De nir el tipo de servicio que se ofrecerá: Indicar si se ofrecerá servicio a la mesa,
comida para evar, servicio de entrega a domicilio, entre otros.
5. El público objetivo:
De nir el público objetivo: Identi car el per l de los clientes potenciales y adaptar
la propuesta de valor, la comida, el ambiente y el servicio a sus necesidades y
preferencias.
Recomendación
Descubre los principales puntos que tienes que
tener en cuenta a la hora de crear tu restaurante.
Ir al libro
CIIU: Clasi cación Industrial

Internacional Uniforme
Código CIIU 5611 Expendio a la mesa de comidas preparadas.
Código CIIU 5630 Expendio de bebidas alcohólicas para el

consumo dentro del establecimiento.
Código CIIU 5612 Expendio por Autoservicio de comidas preparadas
Código CIIU 5613 Expendio de comidas preparadas en cafeterías.

Código CIIU 5619 Otros tipos de expendio de
(MinCIT, 2021. Pp. 9).
comidas preparadas N.C.P.
UT2: GESTIÓN EFICIENTE DE
COSTOS Y PRESUPUESTO
1 Distribución del costo.
2 Presupuesto de capital.
3 Estado de pérdidas y
ganancias.
4 Punto de equilibrio y mínimo

viable.
5 Análisis del ujo de caja.
Ir al menú
principal

Te conectarás con las prácticas de gestión e cientes que permiten que los
negocios gastronómicos se destaquen por su excelencia dentro de la
industria
Desarro ar habilidades de gestión de recursos para los establecimientos de

alimentos y bebidas que permitan garantizar el cumplimiento del gasto en
los rangos saludables para el modelo de negocio y la medición y seguimiento
del mismo.
La gestión e ciente del costo

y el presupuesto
Equilibrio entre los gastos y las ganancias.
Es fundamental para la sostenibilidad y el éxito de un restaurante. Si un

restaurante no es capaz de medir y controlar sus costos, es probable que tenga
di cultades para generar ganancias y mantenerse competitivo en el mercado.
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La gestión e ciente del costo

y el presupuesto
Equilibrio entre los gastos y las ganancias.
Es fundamental para la sostenibilidad y el éxito de un restaurante. Si un

restaurante no es capaz de medir y controlar sus costos, es probable que tenga
di cultades para generar ganancias y mantenerse competitivo en el mercado.
Ventajas
Control sobre su presupuesto:
Equilibrio entre los gastos y las ganancias. La gestión e ciente del costo permite
al restaurante tener un mayor control sobre su presupuesto.
Al hacer un seguimiento cuidadoso de los costos, el propietario o gerente del
restaurante puede identi car áreas de gasto que pueden ser reducidas o
eliminadas sin afectar negativamente la operación o la calidad de los productos o
servicios ofrecidos. Esto ayuda a maximizar la rentabilidad y a asegurar que el
restaurante opere dentro de los límites presupuestarios establecidos.
Optimizar los procesos operativos:
La gestión de costos e ciente también ayuda a optimizar los procesos operativos

del restaurante. Al identi car los costos de los productos y servicios ofrecidos, el
restaurante puede identi car oportunidades para mejorar la e ciencia de sus
procesos. Por ejemplo, el restaurante puede identi car los productos que tienen
un alto costo y encontrar maneras de reducir el desperdicio de alimentos, lo que
a su vez reduce el costo de los productos vendidos y mejora la rentabilidad.
Gastos Ganancias

Establecer precios competitivos:
En tercer lugar, la gestión de costos e ciente también ayuda al restaurante a

establecer precios competitivos y atractivos para los clientes.
Al conocer los costos de los productos y servicios ofrecidos, el restaurante puede

jar precios que cubran los costos y generen una ganancia adecuada. Además, la
gestión e ciente del costo también puede permitir al restaurante ofrecer
descuentos y promociones especiales sin afectar negativamente la rentabilidad
del negocio.
Determinar el costo total de cada área,

productos o servicios.
Permite a los propietarios y gerentes tener una visión clara y deta ada de los
costos asociados con cada parte del negocio.
Ejemplo:
Productos
Personal
Adecuaciones
Servicios Públicos

Distribución del costo.
La distribución del costo se realiza para comprender cuánto cuesta producir o

ofrecer un producto o servicio en particular, y qué proporción de los costos
totales está asociada con cada uno. Por ejemplo, la distribución de costos puede
utilizarse para determinar cuánto cuesta producir una hamburguesa, un plato de
pasta o una bebida, y cómo estos costos se relacionan con los precios de venta.
La distribución del costo también puede utilizarse para identi car áreas de
ine ciencia o de altos costos. Por ejemplo, si se descubre que un área o un
producto tiene un costo muy alto en comparación con el resto, los propietarios o
gerentes pueden tomar medidas para reducir esos costos y mejorar la
rentabilidad del negocio.
Permite a los propietarios y gerentes

tener una visión deta ada de los costos
asociados con cada parte del negocio. La
distribución del costo ayuda a
comprender el costo de producción de
cada producto o servicio, y puede ser
utilizada para identi car áreas de
ine ciencia y de altos costos, y tomar
medidas para mejorar la rentabilidad
del negocio.
La distribución del costo se puede realizar de diversas maneras, pero la forma

más común es utilizando un método de asignación de costos. Los métodos de
asignación de costos son técnicas para distribuir los costos generales de un
negocio a los productos o servicios que se producen o se ofrecen, basándose en
ciertas medidas de actividad.

Un ejemplo de distribución del costo utilizando un método de asignación de costos

es el método de costeo por órdenes de producción. Este método se utiliza en
negocios que producen productos únicos o personalizados, como por ejemplo en
un restaurante que ofrece menús personalizados para eventos especiales.
En el costeo por órdenes de producción, los costos indirectos de producción, como

los salarios de los empleados, el costo de la electricidad, el costo de los
suministros y otros gastos generales, se asignan a una orden de producción
especí ca basándose en la cantidad de trabajo o el tiempo que se utiliza para
producir la orden.
Método de asignación de costos

Metodo de costeo por órdenes de producción, se utiliza en negocios que producen
productos únicos o personalizados, como por ejemplo en un restaurante que
ofrece menús personalizados para eventos especiales
Costos indirectos + Costos directos Costos Unitario

del Menú
# Platos
Costos indirectos:
Gastos nancieros y de administración en general.
Suministros de agua, luz, teléfono, internet, etc.
Coste salarial del gerente o director del restaurante.
Cánones y tributos al ayuntamiento, como por ejemplo los impuestos de las
terrazas.

Costos directos:
Materia prima para realizar el producto nal
Mano de obra. El tiempo utilizado por el equipo de cocina* para su elaboración.
Gastos generales. Agua, luz, electricidad, etc.
Por ejemplo:
Si un restaurante produce un menú personalizado para un evento especial que toma
dos horas de trabajo de su equipo de cocina y utiliza cierta cantidad de electricidad,
los costos indirectos asociados con la producción de este menú se distribuirían a
esta orden de producción especí ca. El costo de la electricidad y los gastos
generales se asignarían a la orden de producción en función del tiempo utilizado, y
los salarios de los empleados se asignarían en función de las horas trabajadas.
Productos Personal Adecuaciones Servicios Públicos
Una vez que se han asignado los costos indirectos a la orden de producción, el costo
total de producción se divide por la cantidad de menús producidos para determinar
el costo unitario del menú personalizado. Esto permite al restaurante comprender
mejor los costos reales de producción y establecer precios de venta apropiados para
mantener la rentabilidad del negocio.

Presupuesto de capital.
Ayuda a los gerentes y propietarios a establecer metas y objetivos nancieros claros,

a controlar los gastos y a tomar decisiones informadas.
Ingresos
El presupuesto debe incluir una proyección de los ingresos esperados para el período
presupuestario, basada en las ventas históricas y las tendencias actuales. Esto
permitirá al establecimiento determinar su capacidad nanciera y establecer metas
de ventas.
Costo de Materia
prima.
El COGS es el costo total de los ingredientes y suministros necesarios para producir

los productos vendidos. El presupuesto debe incluir una proyección del COGS en
función de las ventas proyectadas y los precios de los ingredientes y suministros.
Gastos generales y
administrativos
Estos son los gastos no relacionados directamente con la producción, como los costos
de alquiler, servicios públicos, salarios y otros gastos jos. El presupuesto debe
incluir una proyección de estos costos y asegurarse de que se mantengan dentro de
los límites presupuestados.
Marketing y
publicidad
Los costos de marketing y publicidad son importantes para atraer y mantener

clientes. El presupuesto debe incluir una proyección de estos costos y asegurarse de
que estén alineados con las metas de ventas.
Presupuesto de capital.
Ayuda a los gerentes y propietarios a establecer metas y objetivos nancieros claros,

a controlar los gastos y a tomar decisiones informadas.
Inversiones
El presupuesto debe incluir una proyección de las inversiones necesarias, como la

compra de equipos o la renovación de instalaciones, y asegurarse de que estén dentro
del presupuesto general.
Flujo de efectivo.
El presupuesto debe incluir un plan de ujo de efectivo, que indique cuánto efectivo
entrará y saldrá del negocio en cada período presupuestario. Esto permitirá al
establecimiento anticipar las necesidades de nanciación y tomar decisiones
informadas sobre el uso del efectivo disponible.
Elementos a tener en cuenta en la

elaboración de los presupuestos.
Tener en cuenta:
Tipología del presupuesto.

Finalidad u objetivo.
Periodicidad.
Características del establecimiento.
Operación del establecimiento.
Estado de resultados
Es un informe nanciero que muestra el rendimiento nanciero de una empresa
durante un período determinado. Este informe se utiliza para evaluar la
rentabilidad de una empresa y se compone de dos secciones principales:
Ingresos
- Gastos
= Resultado neto
La sección de ingresos:
Incluye todos los ingresos obtenidos por la empresa
durante el período, como las ventas de productos o
servicios, ingresos por intereses, dividendos, y otros
ingresos.
La sección de gastos:
Incluye todos los costos incurridos por la empresa durante
el período, como los costos de los bienes vendidos, los
gastos generales y administrativos, los gastos de
marketing y publicidad, los intereses pagados, los
impuestos y otros gastos.
Resultado neto:
Muestra si la empresa ha obtenido una ganancia o una
pérdida durante el período. Si los ingresos son mayores
que los gastos, la empresa ha obtenido una ganancia,
mientras que si los gastos son mayores que los ingresos,
la empresa ha sufrido una pérdida.
ganancias. Ir al menú Ir al indice
Por ejemplo
Si un restaurante produce un menú personalizado para un evento especial que toma

dos horas de trabajo de su equipo de cocina y utiliza cierta cantidad de electricidad,
los costos indirectos asociados con la producción de este menú se distribuirían a
esta orden de producción especí ca. El costo de la electricidad y los gastos
generales se asignarían a la orden de producción en función del tiempo utilizado, y
los salarios de los empleados se asignarían en función de las horas trabajadas.
Concepto Monto ($)

Ingresos por ventas $100.000
Costo de los bienes vendidos 35.000
Margen bruto 65.000
Gastos generales y administrativos 20.000
Gastos de marketing y publicidad 5.000
Gastos nancieros 2.000
Impuestos 8.000
Utilidad neta 30.000
La empresa de alimentos y bebidas generó $100,000 en ingresos por ventas durante

el período. El costo de los bienes vendidos fue de $35,000, lo que resulta en un
margen bruto de $65,000.
Después de restar los gastos generales y administrativos, los gastos de marketing

y publicidad, los gastos nancieros y los impuestos, la empresa obtuvo una utilidad
neta de $30,000. Esto indica que la empresa ha obtenido una ganancia durante el
período.
Es importante tener en cuenta que esta es sólo una tabla de ejemplo simpli cada y
que los estados de pérdidas y ganancias pueden variar en función de la empresa y de
la complejidad de sus operaciones.
ganancias. Ir al menú Ir al indice
Punto de equilibrio
Es el nivel de ventas en el que los ingresos de la empresa son iguales a sus costos
s
cia
n an
Ga
Costos variables
ida Costos jos

Pérd
Se puede calcular utilizando información del estado de pérdidas y ganancias, ya que

se basa en los costos y los ingresos de la empresa. Al calcular el punto de
equilibrio, la empresa puede determinar cuántas unidades debe vender o cuánto debe
facturar para cubrir todos sus costos y alcanzar el punto de equilibrio.
El estado de pérdidas y ganancias puede proporcionar información valiosa para el

cálculo del punto de equilibrio, ya que muestra los costos jos y variables de la
empresa, así como sus ingresos. Al comparar los ingresos con los costos, se puede
determinar la cantidad de ventas necesarias para cubrir los costos y alcanzar el
punto de equilibrio.
Además, una vez que se ha calculado el punto de equilibrio, el estado de pérdidas y

ganancias se puede utilizar para evaluar el rendimiento de la empresa en relación
con el punto de equilibrio. Si la empresa está generando ingresos por encima del
punto de equilibrio, estará obteniendo ganancias. Si los ingresos están por debajo
del punto de equilibrio, la empresa sufrirá pérdidas.

viable. Ir al menú Ir al indice
“Uno no compra pan para vender pan”
Dice el adagio popular. Por e o los puntos de equilibrio han evolucionado, y ahora
pretenden, no solo el retorno de la inversión o la operación mínima del
establecimiento.
Ahora comenzamos a hablar de mínimos viables donde además de garantizar lo

anterior, se busca generar algún bene cio al nal del ejercicio y así dar valor al
trabajo que se tiene.

viable. Ir al menú Ir al indice
Análisis de ujo de caja
Es una herramienta nanciera que muestra los ujos de efectivo entrantes y

salientes de una empresa en un período determinado. A continuación, te presento
algunos usos del análisis de ujo de caja en un restaurante:
Plani cación presupuestaria:

Un análisis de ujo de caja puede ayudar a un restaurante a plani car su presupuesto
para el próximo período. Al analizar los ujos de efectivo entrantes y salientes en el
pasado, el restaurante puede determinar cuánto efectivo necesita para operar y cuánto
debe ahorrar para inversiones futuras.
Toma de decisiones:
El análisis de ujo de caja puede ayudar a un restaurante a tomar decisiones informadas
sobre inversiones y gastos. Al tener una idea clara de su situación de efectivo, el
restaurante puede decidir si es el momento adecuado para realizar una inversión o si
debe posponerla hasta que tenga más efectivo disponible.
Identi cación de problemas de liquidez:

El análisis de ujo de caja puede ayudar a identi car problemas de liquidez en un
restaurante. Si los ujos de efectivo entrantes no son su cientes para cubrir los ujos
de efectivo salientes, el restaurante puede enfrentar problemas de liquidez y tener
di cultades para pagar a sus proveedores o empleados.
Gestión de la cuenta por cobrar y por pagar:

Un análisis de ujo de caja puede ayudar a un restaurante a gestionar su cuenta por
cobrar y por pagar. Si el restaurante sabe cuándo esperar que los ingresos entren y
cuándo se deben pagar las facturas, puede ajustar sus políticas de crédito y de pago para
maximizar el efectivo disponible.

Análisis de ujo de caja
Es la imagen precisa de la situación nanciera del negocio con el n de tomar

decisiones informadas
Datos actualizados
Es una herramienta valiosa para la gestión nanciera de un restaurante. Es

importante mantenerlo actualizado para tener una imagen precisa de la situación
nanciera del negocio. Si no se actualiza con frecuencia, se puede perder de vista el
panorama general y no se podrán tomar decisiones informadas. Por lo tanto, es
importante que el análisis se base en datos precisos y se ajuste regularmente
según las condiciones actuales del mercado y las operaciones del restaurante.
Además, el análisis de ujo de caja se puede utilizar para anticipar problemas de

liquidez y plani car los gastos futuros. Esto permite que los gerentes tomen
decisiones informadas sobre inversiones y gastos para maximizar el efectivo
disponible. Sin embargo, es importante ser realista en los datos que se utilizan
para el análisis. Si se subestiman los costos o se sobrestima el efectivo entrante,
se puede terminar en problemas de liquidez y en la toma de decisiones equivocadas.
En resumen, el análisis de ujo de caja es una herramienta clave para la gestión

nanciera de un restaurante. Mantenerlo actualizado, anticipar y plani car y ser
realista en los datos que se utilizan para el análisis son importantes para asegurar
el éxito nanciero del negocio. Al utilizar el análisis de ujo de caja de manera
efectiva, los gerentes pueden tomar decisiones informadas y asegurar que el
restaurante tenga una situación nanciera saludable.

Material complementario UT2
Es la imagen precisa de la situación nanciera del negocio con el n de tomar

decisiones informadas
"Flujo de Caja: La herramienta clave para el

éxito de tu negocio"
"Cómo hacer un análisis de ujo de caja"

UT3: ELEMENTOS CLAVE DE LA
GESTIÓN GASTRONÓMICA
1 Control de inventarios.
2 Gestión de adquisiciones.
3 Servicio al cliente.
4 Seguridad como determinante en el

diseño de la experiencia gastronómica
5 Estudio de Caso: La
experiencia de El Bulli.
Ir al menú
principal

Te conectarás con las prácticas de gestión e cientes que permiten que los
negocios gastronómicos se destaquen por su excelencia dentro de la
industria
Reconoce la importancia de adoptar prácticas de gestión e cientes alrededor

de los elementos clave de la operación en su negocio.
Gestionar un establecimiento de alimentos y

bebidas de manera sostenible y
nancieramente rentable
Se debe tener en cuenta los siguientes elementos
Plani cación Gestión de la Responsabilidad

estratégica calidad social y ambiental
Marketing y
comunicación
Innovación y
adaptación
Gestión de
recursos humanos
Control de costos
Análisis y
evaluación
Plani cación estratégica:

Desarro ar una estrategia clara y enfocada en objetivos especí cos, a corto, mediano y
largo plazo, que incluya la de nición del mercado meta, el análisis de la competencia y
la identi cación de los recursos necesarios para alcanzar los objetivos establecidos.
Gestión de recursos humanos:

Contar con un equipo de trabajo capacitado, motivado y comprometido, que se sienta
parte integral del proyecto y esté dispuesto a trabajar en equipo para alcanzar los
objetivos de la empresa.
Marketing y comunicación:
Desarro ar una estrategia de marketing adecuada para dar a conocer el
establecimiento, sus productos y servicios, así como para delizar a los clientes
existentes y atraer nuevos clientes.
Innovación y adaptación:
Estar dispuesto a innovar y adaptarse a las tendencias del mercado, incorporando
nuevas tecnologías y ofreciendo productos y servicios innovadores y sostenibles.
Control de costos:
Mantener un control riguroso de los costos de producción, a través de una gestión
e ciente de los recursos materiales y energéticos, y de la optimización de los procesos
productivos.
Gestión de la calidad:
Mantener altos estándares de calidad en la preparación de los alimentos y bebidas, así
como en la atención al cliente, para asegurar la satisfacción del cliente y generar
lealtad hacia el establecimiento.
Análisis y evaluación:
Realizar un seguimiento constante de los resultados de la gestión, a través de la
implementación de herramientas de análisis y evaluación, para poder tomar decisiones
oportunas y corregir desviaciones en el camino hacia los objetivos establecidos.
Responsabilidad social y ambiental:

Asumir una postura responsable y comprometida con el medio ambiente y la comunidad,
mediante la adopción de prácticas sostenibles y socialmente responsables, tales como el
uso de productos orgánicos, la reducción de residuos y el fomento de prácticas laborales
justas.
Control de inventarios
Permite mantener un control preciso sobre los niveles de existencias de los productos y
materias primas, así como sobre los costos asociados a los mismos.
Una buena gestión

Reducir costos
Optimizar las cantidades
Mejora la e ciencia operativa
Asegurar la disponibilidad de productos
Evita demoras y retrasos en la producción
Facilita la toma de decisiones oportunas
Una mala gestión

Pérdida de ventas
Genera de excesos o faltantes de stock
Pérdida económica
Mala imagen ante los clientes
Genera un exceso de almacenamiento
Productos no vendidos, obsoletos o caducados
Costos adicionales de espacio y eliminación.
Por lo tanto, es importante que los establecimientos de alimentos y bebidas cuenten

con un sistema de gestión de inventarios e ciente y bien estructurado, que permita
conocer en todo momento la disponibilidad y los niveles de existencias de los productos
y materias primas, y que facilite la toma de decisiones oportunas para la gestión del
negocio.
Implementar prácticas y políticas para

mantener un control preciso y e ciente de los
niveles de existencias.
Permite mantener un control preciso sobre los niveles de existencias de los productos y
materias primas, así como sobre los costos asociados a los mismos.
Realizar un conteo físico periódico

Registrar todas las entradas y salidas
Establecer un sistema de clasi cación y organización
Establecer niveles mínimos y máximos de existencias
Implementar una política de rotación de inventarios
Realizar un análisis periódico de los costos de inventario
Establecer un sistema de seguridad en el almacén
CONTEO FÍSICO PERIÓDICO

Realizar un conteo físico periódico de los productos en el almacén, para veri car el
inventario y detectar cualquier desviación o discrepancia.
ENTRADAS Y SALIDAS
Registrar todas las entradas y salidas de productos en un sistema de control de
inventarios, como un software especializado o una hoja de cálculo, y mantener
actualizada la información en todo momento.
SISTEMA DE CLASIFICACIÓN
Establecer un sistema de clasi cación y organización de los productos en el almacén,
de manera que sea fácil y rápido ubicar los productos y materias primas necesarios en
el momento requerido.
NIVEL MÍNIMOS Y MÁXIMOS

Establecer niveles mínimos y máximos de existencias para cada producto, de manera
que se pueda plani car y controlar la cantidad de compras y reducir el riesgo de
desabastecimiento o sobreinventariado.
POLÍTICA DE ROTACIÓN
Implementar una política de rotación de inventarios, utilizando el método FIFO ( rst in,
rst out) o el FEFO ( rst expired, rst out) para asegurar que los productos más
antiguos se vendan primero y reducir la pérdida de productos caducados o en mal
estado.
ANÁLISIS PERIÓDICO
Realizar un análisis periódico de los costos de inventario, incluyendo el costo de
almacenamiento y los costos de oportunidad, para asegurarse de que los niveles de
inventario sean los adecuados y se ajusten a las necesidades del negocio.
SISTEMA DE SEGURIDAD
Establecer un sistema de seguridad en el almacén para prevenir robos y pérdidas de
productos, y garantizar la integridad de la información de inventario.
Indicadores y métricas que permiten

medir el desempeño de una buena gestión
de inventarios
Tiempo de
Exceso de reposición
inventario
Tasa de rotación de
Faltantes de
inventario
inventario
Nivel de
inventario
Cobertura de
inventario
Costos de
inventario
Costos de inventario:
Incluye los costos de almacenamiento, la obsolescencia y la pérdida de inventario. Un
buen control y gestión de inventario debería mantener estos costos en un nivel bajo.
Cobertura de inventario:
Medida en días o semanas de ventas, este indicador permite conocer el tiempo que
durará el inventario disponible. Un nivel alto de cobertura de inventario puede indicar
una sobrestimación de las necesidades de inventario.
Nivel de inventario:
Medido en días o semanas de ventas, este indicador permite conocer el tiempo que tarda
el inventario en ser vendido. Un nivel de inventario bajo indica una buena rotación de
inventario y una gestión e ciente.
Faltantes de inventario:
Medido en unidades o en valor, este indicador mide la cantidad de productos que faltan
en el inventario para satisfacer la demanda. Un alto nivel de faltantes puede indicar
problemas de gestión de inventario, como una mala plani cación o una mala estimación
de la demanda.
Exceso de inventario:
Medido en unidades o en valor, este indicador mide la cantidad de productos que sobran
en el inventario. Un alto nivel de exceso de inventario puede indicar problemas de
plani cación y una mala gestión de inventario.
Tiempo de reposición:
Medido en días, este indicador mide el tiempo que tarda en reponerse el inventario. Un
tiempo de reposición alto puede indicar problemas en la cadena de suministro.
Tasa de rotación de inventario:

Medida en veces al año, este indicador mide la cantidad de veces que se vende y se
repone el inventario en un año. Una tasa de rotación alta indica una gestión e ciente y
un buen control de inventarios.
Tips de Acodres
Contar y
medir
Registrar
Monetizar Control de
con
el stock inventarios
rigurosidad
Mantener
la justa
medida
Tenga todos sus recursos de fácil acceso

para evar control
La limpieza es esencial para agilizar el
inventario
Cada vez que egue nueva mercancía
regístrela
Es vital cruzar con las ventas o no sirve de
nada el inventario
Tips de Lleva el control de insumos por plato
Acodres Existen software de restaurantes que te
ayudan en este y más procesos
Gestión de adquisiciones
Proceso organizado que permite una plani cación efectiva y una toma de decisiones bien
fundamentada a través de políticas y procedimientos claros que guíen la adquisición de
bienes y servicios
Plan de Compras
Donde se deta e:
Políticas claras de selección de
proveedores
El presupuesto disponible
El calendario de adquisiciones
Evaluación de la calidad de los
bienes o servicios
El costoÉtica en las compras
Una vez que se han establecido las políticas y procedimientos, es importante

implementar un sistema de seguimiento y monitoreo de las compras.
Politicas y procedimientos:
Decisiones justas y equitativas que aseguren la obtención de los bienes y servicios
necesarios a precios competitivos y con la calidad adecuada.
Una vez que se han establecido las políticas y procedimientos, es importante

implementar un sistema de seguimiento y monitoreo de las compras. Esto puede incluir
la implementación de un sistema de gestión de compras que permita la automatización
de procesos y la generación de informes para el análisis de datos.
Además, es importante fomentar una cultura de transparencia y ética en las compras,

promoviendo la toma de decisiones justas y equitativas que aseguren la obtención de los
bienes y servicios necesarios a precios competitivos y con la calidad adecuada.
En resumen, la mejor manera de gestionar las compras de manera sistemática es a

través de la implementación de políticas y procedimientos claros, la selección de
proveedores con ables, la implementación de sistemas de seguimiento y monitoreo, y la
promoción de una cultura de transparencia y ética en las compras.
Pasos claves para gestionar las compras de

manera sistemática
Cada uno de estos pasos es importante para asegurar una gestión de compras efectiva y
sistemática. Al seguir estos pasos, se puede asegurar que las compras se realizan de
manera plani cada y estratégica, lo que puede generar ahorros de costos, reducción de
desperdicios, y mejoras en la calidad de los bienes y servicios adquiridos.
De nir el plan de compras

Establecer políticas de selección de proveedores
Implementar un sistema de seguimiento y monitoreo
Fomentar una cultura de transparencia y ética
De nir el plan de compras:

Identi car los requerimientos de la organización, el presupuesto disponible y el
calendario de adquisición
Establecer políticas de selección de proveedores:

De nir los criterios de evaluación de calidad, costo y con abilidad del proveedor
Implementar un sistema de seguimiento y
monitoreo:
Establecer un sistema que permita la autorización de procesos y la generación de
informes para el análisis de datos
Fomentar una cultura de transparencia y ética

en las compras:
Promover la toma de decisiones justas y equitativas que aseguren la obtención de
los bienes y servicios necesarios a precios competitivos y con la calidad adecuada.
Gestión de adquisiciones
Es una invitación a mantener el stock en números razonables; que garanticen la

disponibilidad de los productos al comensal, pero no el almacenamiento sin
productividad de los insumos. Máxime cuando la mayoría de los productos de esta
industria tienen alto rangos de merma y/o baja en este proceso.
Comprar para vender no

para almacenar.
Comprar según la
operación
Compras oportunas,
e cientes y efectivas.
La calidad del servicio al cliente
La calidad del servicio al cliente puede in uir en la percepción que los clientes tienen
de la calidad del producto y en su decisión de volver o no al establecimiento.
Reputación
Satisfacción Fidelización
Retención
de clientes Recomendaciones
Experiencia
Referencias
positiva
Equipo de trabajo capacitado y comprometido

Los empleados deben tener habilidades de comunicación efectiva, capacidad para
resolver problemas y una actitud positiva hacia los clientes.
Políticas y procedimientos
claros que guíen el
servicio al cliente
Incluyendo la atención telefónica

El tiempo de espera
La gestión de quejas
La atención postventa
Políticas para la prestación de servicio
Es importante considerar los objetivos y valores del establecimiento, las necesidades

y expectativas de los clientes, y los estándares de calidad que se desean alcanzar.
Identi car los puntos Establecer un sistema

clave del servicio de retroalimentación
Establecer los Capacitación y

estándares de calidad entrenamiento
De nir las
responsabilidades y roles
Identi car los puntos clave del servicio:

Determinar los aspectos más relevantes del servicio al cliente que
se quieren enfocar, como la atención al cliente, la calidad de los
productos, la puntualidad, entre otros.
Establecer un sistema de retroalimentación:

Crear un sistema de retroalimentación que permita medir la satisfacción del cliente y
detectar oportunidades de mejora.
Establecer los estándares de calidad:

De nir los niveles de calidad que se quieren alcanzar para cada uno de los puntos clave
identi cados. Estos estándares pueden ser medibles, como el tiempo de espera en la la,
el tiempo de entrega de los pedidos, la tasa de satisfacción del cliente, entre otros.
Capacitación y entrenamiento:
Capacitar y entrenar al personal en las políticas y estándares establecidos para
garantizar una prestación de servicio efectiva y consistente.
De nir las responsabilidades y roles:

Especi car las responsabilidades de cada uno de los miembros del equipo y los roles
que deben cumplir para garantizar el cumplimiento de los estándares de calidad.
Ejemplo
Para lograrlo Nos enfocamos en:
"En nuestro establecimiento, nos Tiempo de espera
comprometemos a ofrecer un
servicio rápido y de calidad para Calidad de los productos
garantizar la satisfacción del
cliente”. Atención al cliente
NIVEL MÍNIMOS Y MÁXIMOS

Establecer niveles mínimos y máximos de existencias para cada producto, de manera
que se pueda plani car y controlar la cantidad de compras y reducir el riesgo de
desabastecimiento o sobreinventariado.
POLÍTICA DE ROTACIÓN
Implementar una política de rotación de inventarios, utilizando el método FIFO ( rst in,
rst out) o el FEFO ( rst expired, rst out) para asegurar que los productos más
antiguos se vendan primero y reducir la pérdida de productos caducados o en mal
estado.
ANÁLISIS PERIÓDICO
Realizar un análisis periódico de los costos de inventario, incluyendo el costo de
almacenamiento y los costos de oportunidad, para asegurarse de que los niveles de
inventario sean los adecuados y se ajusten a las necesidades del negocio.
La Seguridad Alimentaria
Es un aspecto crítico en los establecimientos de alimentos y bebidas, no solo es un

tema de responsabilidad civil, sino que es un tema regulado por una amplia
normatividad que la hacen de obligatorio cumplimiento.
Es importante implementar políticas y

procedimientos
Que aseguren que los alimentos y bebidas que se sirven en el establecimiento son
seguros para el consumo humano.
Adquirir insumos de proveedores con ables

Realizar inspecciones periódicas de los equipos y utensilios de cocina
Implementar buenas prácticas de higiene
Establecer procedimientos para el control de temperaturas de almacenamiento y
preparación de alimentos
Capacitar al personal en temas de seguridad alimentaria
Supervisar regularmente el cumplimiento de los procedimientos establecidos
4 Seguridad como determinante

en el diseño de la experiencia
gastronómica Ir al menú Ir al indice
Es esencial para el diseño de una experiencia

gastronómica de calidad
La seguridad alimentaria
Es esencial para el diseño de una experiencia gastronómica de calidad, ya que los

clientes no solo buscan una comida deliciosa, sino que también quieren asegurarse,
que están consumiendo alimentos seguros y de calidad. Los establecimientos de
alimentos y bebidas que se preocupan por la seguridad alimentaria están en una mejor
posición para atraer y retener a sus clientes, lo que a su vez contribuirá a su éxito
nanciero a largo plazo. Por lo tanto, es importante que los establecimientos de AyB
implementen políticas y prácticas que aseguren la seguridad alimentaria y garanticen
una experiencia gastronómica satisfactoria para sus clientes.
La implementación de políticas y
procedimientos
Para garantizar la seguridad alimentaria es fundamental para asegurar la calidad de

los alimentos y bebidas que se sirven en el establecimiento, así como para proteger la
salud de los clientes. Algunas de las prácticas que se deben implementar para
garantizar la seguridad alimentaria incluyen:
Establecer procedimientos para el control

de temperaturas
De almacenamiento y preparación de alimentos, a n de asegurarse de que los
alimentos se mantengan en condiciones seguras.
Adquirir insumos de proveedores con ables

Y asegurarse de que cumplan con los requisitos de calidad y seguridad establecidos.
Capacitar al personal en temas de seguridad

alimentaria
Y supervisar regularmente el cumplimiento de los procedimientos establecidos.

Realizar inspecciones periódicas de los

equipos y utensilios de cocina
Para asegurarse de que estén en buenas condiciones y libres de contaminación.
Implementar buenas prácticas de higiene

en la manipulación de alimentos
Incluyendo el lavado de manos frecuente, el uso de guantes y delantales, y la limpieza
y desinfección de super cies y utensilios.
Seguridad alimentaria Decreto 3075 de 1997
Establece las normas sanitarias aplicables a los establecimientos que producen,

procesan, transportan, comercializan, importan o exportan alimentos. La regulación y
supervisión de la aplicación del Decreto esta a cargo de:
Normas Sanitarias
En Colombia, la reglamentación sobre

seguridad alimentaria se encuentra
establecida en el Decreto 3075 de
1997, el cual establece las normas
sanitarias aplicables a los
establecimientos que producen,
procesan, transportan, comercializan,
importan o exportan alimentos.

Normas Sanitarias
El decreto establece los requisitos sanitarios para la obtención, procesamiento y

expedición de alimentos, así como los requisitos que deben cumplir los
establecimientos de alimentos y bebidas en cuanto a su diseño, construcción,
equipamiento y operación. Además, el decreto establece las obligaciones y
responsabilidades de los propietarios y administradores de establecimientos de
alimentos y bebidas en relación con la seguridad alimentaria.
La regulación y supervisión de la aplicación del Decreto 3075 de 1997 está a cargo del
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), entidad
adscrita al Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. El INVIMA es el
encargado de autorizar y controlar los productos y establecimientos que tienen
relación con la salud pública, incluyendo los establecimientos de alimentos y bebidas
Tabla con los puntos clave del

Decreto 3075 de 1997

La experiencia de El Bulli
Ferran Adrià, el chef principal de El Bu i, estableció

un laboratorio de investigación y desarro o en su
restaurante, y dedicó una gran cantidad de tiempo y
recursos a experimentar con nuevas técnicas
culinarias y platos innovadores.
Se convirtió en uno de los restaurantes más

famosos y respetados del mundo, y Adrià se
convirtió en una gura in uyente en la industria de
la alimentación
Leer más
Departamento Experiencia de Usuario. (2022, 24 enero). El Bu i Creatividad vs metodo [Vídeo].

YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=dNFqhbMgNuw
5 Estudio de Caso: La
experiencia de El Bulli.
UT4: PERFILACIÓN DE NUEVOS
PRODUCTOS Y SERVICIOS
1 Ideación
2 De nición conceptual
3 Estudio de mercado
4 Estructuración del plan de

negocios
5 Indicadores de seguimiento
Ir al menú
principal

humano responsable de liderar los modelos de negocio gastronómico, que les
Aprenderás sobre la importancia de innovar y crear nuevos productos en los

negocios gastronómicos.
Identi ca cuál es el ciclo asociado a la per lación de un nuevo producto o

servicio a ingresar como parte de la oferta del negocio gastronómico.
Etapa de diseño de nuevos productos o

servicios
Permite a los restaurantes anticipar y satisfacer las necesidades de sus clientes,

adaptarse a las tendencias del mercado y mantenerse competitivos en un mercado cada
vez más exigente.
En primer lugar
El diseño de nuevos productos o servicios permite a los restaurantes ampliar su oferta

y ofrecer nuevas opciones a sus clientes. Esto es importante porque los clientes de hoy
en día buscan variedad y opciones personalizadas, y los restaurantes deben ofrecer un
menú que satisfaga estas demandas.
Por ejemplo, un restaurante podría diseñar un menú vegetariano o sin gluten para
satisfacer las necesidades de sus clientes con dietas especí cas.
En segundo lugar
El diseño de nuevos productos o servicios permite a los

restaurantes adaptarse a las tendencias del mercado y
mantenerse al día con las últimas tendencias en la industria
alimentaria.
Por ejemplo, en los últimos años ha habido un aumento en la

demanda de alimentos saludables y sostenibles, y los
restaurantes que no se adapten a estas tendencias corren el
riesgo de perder a sus clientes. Por lo tanto, los
restaurantes deben diseñar nuevos productos y servicios que
satisfagan estas demandas y mantengan a sus clientes
satisfechos.
1 Ideación
En tercer lugar
La etapa de diseño de nuevos productos o servicios permite a los restaurantes mejorar

la experiencia del cliente y aumentar la lealtad de los clientes existentes. Si un
restaurante puede diseñar nuevos productos y servicios, que satisfagan las necesidades
y deseos de sus clientes, es más probable que estos clientes vuelvan al restaurante en
el futuro y hablen positivamente de él a sus amigos y familiares. Esto a su vez puede
ayudar al restaurante a atraer nuevos clientes y a aumentar sus ingresos.
Teoría de la Innovación de Schumpeter

La innovación es un motor clave del crecimiento económico y que las empresas deben
innovar constantemente para mantenerse competitivas.
Deben diseñar nuevos productos y servicios para mantenerse al día con las tendencias y
demandas del mercado, y para satisfacer las necesidades de sus clientes.
1 Ideación
La introducción de nuevos platos y bebidas en

los menús de los restaurantes
Permite a los restaurantes anticipar y satisfacer las necesidades de sus clientes,

adaptarse a las tendencias del mercado y mantenerse competitivos en un mercado cada
vez más exigente.
Puede aumentar signi cativamente las ventas y mejorar la
satisfacción del cliente. (Universidad de Corne )
Puede mejorar la experiencia del cliente y aumentar su lealtad a la

marca.(Universidad de Boston)
Los clientes que perciben que un restaurante está innovando y

ofreciendo nuevas opciones tienden a sentirse más comprometidos
con el restaurante y son más propensos a volver en el futuro.
La introducción de nuevos platos y bebidas en

los menús de los restaurantes
Estos laboratorios permiten a los chefs y a los equipos de investigación experimentar

con nuevos ingredientes, técnicas de cocción y presentaciones de platos, y así crear
nuevos platos innovadores que atraigan a los clientes y los diferencien de la
competencia.
En general, los laboratorios de I+D son una inversión valiosa para
los restaurantes, que desean innovar y mantenerse competitivos en
un mercado cada vez más exigente.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que la

inversión en I+D puede ser costosa y evar tiempo para
dar frutos, por lo que los restaurantes deben equilibrar
cuidadosamente los costos y bene cios de esta inversión
para garantizar su rentabilidad a largo plazo
1 Ideación
El Bulli es un ejemplo de cómo la inversión en

I+D puede llevar a la innovación y al éxito
comercial en la industria de los restaurantes
Ferran Adrià, el chef principal de El Bu i, estableció un laboratorio de investigación y

desarro o en su restaurante, y dedicó una gran cantidad de tiempo y recursos a
experimentar con nuevas técnicas culinarias y platos innovadores.
Se convirtió en uno de los restaurantes más famosos y respetados del mundo, y Adrià
se convirtió en una gura in uyente en la industria de la alimentación
Gracias a este enfoque innovador, El Bu i se

convirtió en uno de los restaurantes más famosos
y respetados del mundo, y Adrià se convirtió en una
gura in uyente en la industria de la alimentación.
Además, El Bu i sirvió como incubadora para
muchos chefs y restaurantes nuevos, quienes
adoptaron y adaptaron las técnicas e ideas
innovadoras desarro adas en el laboratorio de
Adrià.
En general, los laboratorios de I+D son una

inversión valiosa para los restaurantes que desean
innovar y mantenerse competitivos en un mercado
cada vez más exigente. Sin embargo, es importante
tener en cuenta que la inversión en I+D puede ser
costosa y evar tiempo para dar frutos, por lo que
los restaurantes deben equilibrar cuidadosamente
los costos y bene cios de esta inversión para
garantizar su rentabilidad a largo plazo.
1 Ideación
Etapas para crear un producto de la industria

alimentaria
Investigación Desarrollo de Investigación
1 de mercado 2 concepto
3 y desarrollo
Evaluación y Lanzamiento Monitoreo y
4 pruebas
5 del producto
6 mejora continua
Investigación de mercado:
Antes de crear un nuevo producto, es fundamental investigar el mercado para
1 identi car las necesidades y preferencias de los consumidores. Esto puede incluir la
realización de encuestas, la revisión de tendencias de consumo, el análisis de la
competencia y la evaluación de la viabilidad nanciera del producto.
Desarrollo de concepto:
En esta etapa se de ne el concepto general del producto, incluyendo su propósito,
2 características principales y bene cios para el consumidor. Es importante tener en
cuenta factores como la salud, la nutrición, la facilidad de preparación y el sabor
Investigación y desarrollo:
Una vez de nido el concepto del producto, se inicia la investigación y el desarro o para
3 crear el prototipo del producto. Esto puede incluir la experimentación con diferentes
ingredientes, técnicas de cocción y presentaciones de platos.
1 Ideación
Evaluación y pruebas:
Una vez que se ha desarro ado un prototipo del producto, se debe evaluar y probar para
4 asegurar que cumple con los objetivos y expectativas. Esto puede incluir pruebas de
sabor, pruebas de estabilidad del producto y pruebas de mercado para obtener
comentarios de los consumidores.
Lanzamiento del producto:

Una vez que se ha completado la evaluación y las pruebas, el producto está listo para
5 ser lanzado al mercado. Esto puede incluir la creación de materiales de marketing, la
selección de canales de distribución y la plani cación de la producción a gran escala.
Monitoreo y mejora continua:

Después del lanzamiento del producto, es importante monitorear su desempeño y
6 realizar mejoras continuas en función de los comentarios de los consumidores y las
tendencias del mercado. Esto puede incluir ajustes en la formulación del producto,
mejoras en la presentación del producto o cambios en la estrategia de marketing..
El proceso inicial de ideación o diseño de un

producto
Investigación Recuerda que la creatividad, la investigación

1: exhaustiva de mercado y la retroalimentación de los
consumidores son elementos clave en el
Generación de
proceso de ideación y diseño.
2: ideas
3:
Filtrado y
selección de ideas
4: Desarrollo de
concepto
Evaluación y
5: retroalimentación
1 Ideación
1 Investigación exhaustiva:
Antes de comenzar con la ideación, es importante realizar una investigación exhaustiva
sobre el mercado, los consumidores y las tendencias actuales. Esto te ayudará a
comprender las necesidades y deseos de los consumidores, así como las oportunidades y
brechas en el mercado. Puedes investigar a través de encuestas, análisis de datos de
mercado, entrevistas a consumidores y revisión de estudios de mercado.
2 Generación de ideas:
Una vez que tienes una comprensión sólida del mercado y los consumidores, puedes
comenzar a generar ideas creativas. Fomenta la creatividad y el pensamiento fuera de
lo común en sesiones de uvia de ideas con tu equipo. Anima a todos a participar y
aportar ideas, sin importar cuán extravagantes parezcan al principio. Explora
diferentes enfoques y considera tanto mejoras incrementales como ideas disruptivas.
3 Filtrado y selección de ideas:

Después de generar una amplia gama de ideas, es necesario ltrarlas y seleccionar las
más prometedoras. Utiliza criterios claros y objetivos para evaluar las ideas, como su
alineación con las necesidades del mercado, su viabilidad técnica y su potencial de
diferenciación. Puedes realizar votaciones en equipo, realizar análisis de costo-bene cio
y buscar retroalimentación externa para ayudar en la selección.
4 Desarrollo de concepto:
Una vez que has seleccionado las ideas más prometedoras, es hora de desarro ar
conceptos más sólidos para cada una de e as. De ne claramente el propósito, los
bene cios clave y las características del producto en cada concepto. Puedes crear
prototipos iniciales o descripciones deta adas para visualizar cómo sería el producto
nal.
5 Evaluación y retroalimentación:
Comparte los conceptos desarro ados con un grupo objetivo o con consumidores reales
para obtener su opinión y retroalimentación. Esto te ayudará a comprender cómo los
conceptos se perciben en el mercado y si cumplen con las expectativas de los
consumidores. Utiliza encuestas, grupos de enfoque o pruebas de producto para
recopilar información valiosa y realizar ajustes si es necesario.
1 Ideación
El producto debería cumplir con varias

características clave para tener éxito
Conveniencia y
facilidad de uso
Diferenciación y Sostenibilidad y
propuesta única responsabilidad social
Valor nutricional Simplicidad operativa
Sabor y experiencia
sensorial
Calidad y seguridad
alimentaria
Calidad y seguridad alimentaria:
La calidad y la seguridad alimentaria son fundamentales en la industria alimentaria. El

producto debe cumplir con estándares y regulaciones de calidad y seguridad,
garantizando que los ingredientes utilizados sean frescos, seguros y de buena calidad.
Además, el proceso de fabricación y envasado debe ser higiénico y cumplir con las
normas establecidas.
Sabor y experiencia sensorial:
El sabor es uno de los factores más importantes para el éxito de un producto

alimentario. Debe ser agradable al paladar y cumplir con las expectativas de los
consumidores en términos de sabor, textura, aroma y apariencia visual. La experiencia
sensorial general del producto debe ser satisfactoria y atractiva para el consumidor.
1 Ideación
Valor nutricional:
En un contexto en el que cada vez más personas se preocupan por su salud y bienestar,
los productos alimentarios deben ofrecer un buen valor nutricional. Esto implica
proporcionar ingredientes saludables, bajos en grasas saturadas, azúcares añadidos y
sodio, así como ser ricos en nutrientes bene ciosos para la salud.
Diferenciación y propuesta única:
En un mercado altamente competitivo, es esencial que el producto tenga una propuesta

única y se diferencie de la competencia. Esto puede ser a través de características
especiales, ingredientes exclusivos, métodos de preparación únicos, o la incorporación de
tendencias actuales, como alimentos orgánicos, veganos o sin gluten.
Conveniencia y facilidad de uso:

Los productos alimentarios que ofrecen conveniencia y facilidad de uso suelen ser muy
valorados por los consumidores ocupados y con poco tiempo. Esto puede incluir productos
preenvasados, comidas preparadas listas para consumir, o alimentos que requieran un
tiempo mínimo de preparación y cocción.
Sostenibilidad y responsabilidad social:

Cada vez más consumidores valoran la sostenibilidad y la responsabilidad social en sus
elecciones alimentarias. Los productos que se lanzan en la industria alimentaria deben
tener en cuenta estos aspectos, utilizando ingredientes sostenibles, empaques
ecoamigables y apoyando prácticas responsables a lo largo de la cadena de suministro.
Simplicidad operativa:
Uno de los elementos que podría amenazar la continuidad de un producto en cualquier
establecimiento de AyB es una operación demasiado compleja para su producción,
almacenamiento, venta o adquisición. Al trabajar en alto grado con materias primas de
orden agrícola y con productos perecederos la operación debe ser simple y rápida en su
ujo para así garantizar al comensal tiempos adecuados, sabores correctos, seguridad
alimentaria y a nosotros como empresarios nos garantice estar dentro de los márgenes
adecuados de costo para una operación saludable.
1 Ideación
"Beyond Meat - La revolución de las

alternativas de carne"
Historia
Desarro o del concepto
Lanzamiento y aceptación
Expansión y reconocimiento
Impacto y tendencia
Historia:
Beyond Meat es una empresa de alimentos con sede en Los Ángeles que se ha destacado
por su innovación en el desarro o de alternativas de carne a base de plantas. La idea
surgió en 2009 cuando Ethan Brown, fundador y CEO de Beyond Meat, se propuso
encontrar una solución sostenible para la producción de proteínas de origen animal.
Desarrollo del concepto:

El equipo de Beyond Meat se dedicó a investigar y desarro ar una alternativa de carne
que tuviera un sabor, textura y apariencia similares a la carne convencional, pero que
estuviera compuesta exclusivamente por ingredientes vegetales. A través de procesos de
experimentación y desarro o tecnológico, lograron crear una fórmula a base de
proteínas vegetales, aceites y otros ingredientes naturales.
Lanzamiento y aceptación:
En 2013, Beyond Meat lanzó su primer producto, el Beyond Burger, una hamburguesa
vegetal que se asemeja visualmente y en sabor a una hamburguesa de carne
convencional. La aceptación del Beyond Burger fue sorprendente, ya que no solo atrajo a
los vegetarianos y veganos, sino también a los consumidores regulares de carne
interesados en opciones más sostenibles y saludables.
1 Ideación
Expansión y reconocimiento:
A medida que Beyond Meat ganaba popularidad, la empresa continuó innovando y
expandiendo su línea de productos. Lanzaron alternativas a base de plantas para
salchichas, albóndigas, carne molida y otros productos cárnicos. Su enfoque en la calidad,
el sabor y la sostenibilidad les ha permitido obtener reconocimiento a nivel mundial y
establecer colaboraciones estratégicas con cadenas de restaurantes y minoristas.
Impacto y tendencia:
Beyond Meat ha generado un impacto signi cativo en la industria alimentaria al

proporcionar una alternativa viable y atractiva a la carne convencional. Su éxito ha
estimulado a otras empresas a desarro ar productos similares y ha contribuido a la
creciente tendencia hacia una dieta más basada en plantas. Beyond Meat ha demostrado
que la innovación en productos alimentarios puede generar un cambio positivo tanto para
la salud de las personas como para el medio ambiente.
El concepto del restaurante:
La temática satisfacer
adaptar los productos
El estilo de cocina
De nición conceptual
La atmósfera
Es como un mapa que traza el camino
hacia el éxito
El público objetivo
La propuesta de
valor única
El concepto del restaurante:
Es el pilar fundamental que guía y da forma a todo el proceso de desarro o de productos

en la industria alimentaria. Desde su concepción, este concepto estratégico establece la
dirección y el propósito del restaurante, de niendo su identidad y diferenciándolo de la
competencia. Es como un mapa que traza el camino hacia el éxito, determinando la
temática, el estilo de cocina, la atmósfera, el público objetivo y la propuesta de valor
única que se ofrecerá a los clientes.
Al delinear el concepto, se delimita también el mercado objetivo al que se dirige el

restaurante. Es crucial comprender a quiénes se pretende atraer y satisfacer con los
productos. Este conocimiento profundo del público objetivo permite adaptar los
productos a sus preferencias y necesidades especí cas. Un restaurante vegano, por
ejemplo, se centrará en desarro ar productos que sean adecuados para personas que
siguen una dieta vegana, mientras que un establecimiento de comida rápida familiar se
enfocará en productos que atraigan tanto a niños como a adultos.
La coherencia y la alineación
Son aspectos esenciales que el concepto del restaurante
garantiza en el desarro o de productos.
Todo debe estar en línea con la identidad y la propuesta del establecimiento
= = ≠
Tipo de comida Vaji a

¿Qué concepto Menú Música
voy a Decoración Uniformes
desarro ar? Mobiliario Bebidas
Promueve la
Diferenciación
innovación
En un mercado saturado, un A medida que cambian las
concepto bien de nido y único preferencias del mercado y surgen
puede atraer a clientes en busca de nuevas tendencias, el concepto se
algo distinto y emocionante. adapta y se re eja en el desarro o de
productos actualizados.
Diferenciación e Innovación
Por último, el concepto del restaurante promueve la innovación y la evolución constante

de los productos. A medida que cambian las preferencias del mercado y surgen nuevas
tendencias, el concepto se adapta y se re eja en el desarro o de productos actualizados.
La capacidad de innovar y lanzar nuevos productos que estén alineados con el concepto
del restaurante es esencial para mantenerse relevante y competitivo en un entorno en
constante cambio. La exibilidad y la capacidad de evolucionar son factores clave para el
éxito continuo en la industria alimentaria.
En conclusión, el concepto del restaurante es un elemento vital en el proceso de

desarro o de productos, ya que establece la visión estratégica, de ne el mercado
objetivo, garantiza la coherencia y la diferenciación, y fomenta la innovación y la
evolución. Al dar forma a la identidad y la propuesta del establecimiento, el concepto
proporciona una base sólida para el éxito de los productos en la industria alimentaria,
alineando los esfuerzos hacia un objetivo común y satisfaciendo las necesidades de los
clientes de manera consistente y atractiva.
La importancia del concepto del restaurante

en el proceso de desarrollo de productos
El concepto se re ere a la visión general del restaurante
Orientación
estratégica
Diferenciación y
competitividad
De nición del
mercado objetivo
Innovación y
evolución
Coherencia y
alineación
Orientación estratégica:
El concepto del restaurante establece la dirección estratégica para el desarro o de

productos. De ne la identidad del restaurante y lo diferencia de la competencia. Por
ejemplo, un restaurante puede tener un concepto basado en una cocina étnica especí ca,
una experiencia gastronómica de lujo, o un enfoque en la comida rápida saludable. Esto
guiará el tipo de productos que se desarro arán para satisfacer las expectativas y
necesidades de los clientes dentro de ese concepto.
De nición del mercado objetivo:
El concepto del restaurante ayuda a de nir el mercado objetivo al que se dirige. El

conocimiento del público objetivo es esencial para diseñar productos que se adapten a sus
preferencias y necesidades. Por ejemplo, un restaurante de comida vegana se enfocará
en desarro ar productos que sean adecuados para personas que siguen una dieta vegana,
mientras que un restaurante de comida rápida para familias se centrará en productos
que atraigan a niños y adultos por igual.
Coherencia y alineación:
El concepto del restaurante asegura la coherencia y la alineación en el desarro o de

productos. Los productos deben estar en línea con la temática, la cocina y la experiencia
que ofrece el restaurante. Esto incluye aspectos como la elección de ingredientes, los
métodos de preparación, la presentación de los platos y la relación calidad-precio. La
coherencia entre el concepto del restaurante y los productos ofrecidos crea una
experiencia consistente para los clientes y fortalece la identidad del restaurante.
Diferenciación y competitividad:
Un concepto bien de nido puede ayudar a diferenciar al restaurante de la competencia.

En un mercado saturado, tener un concepto único y atractivo puede atraer a clientes y
generar lealtad. Los productos desarro ados deben re ejar esa diferenciación y cumplir
con las expectativas de los clientes que buscan algo nuevo y emocionante.
Innovación y evolución:
El concepto del restaurante también debe permitir la innovación y la evolución continua

de los productos. A medida que cambian las preferencias del mercado y surgen nuevas
tendencias, el concepto debe adaptarse y re ejarse en el desarro o de productos
actualizados. La capacidad de innovar y lanzar nuevos productos de forma coherente con
el concepto del restaurante es esencial para mantenerse relevante y competitivo en el
mercado.
Estudio de mercado
En primer lugar, el estudio de mercado permite identi car y evaluar la demanda

existente en el área geográ ca en la que se pretende abrir el restaurante. Se analizan
aspectos como el per l demográ co de la población, los hábitos alimentarios, las
preferencias culinarias y el poder adquisitivo. Esta información es valiosa para de nir la
propuesta de valor del restaurante, adaptando los productos y servicios ofrecidos para
satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes potenciales.
Además, el estudio de mercado analiza la competencia en el área. Se investiga la oferta

existente de restaurantes y establecimientos similares, se estudian sus fortalezas y
debilidades, su posicionamiento y su diferenciación. Esta comprensión de la competencia
ayuda a identi car oportunidades de nicho y a desarro ar una estrategia que permita al
restaurante destacarse en el mercado.
Este análisis exhaustivo

permite comprender la
viabilidad y el potencial
del restaurante en el
mercado objetivo.
El análisis de mercado también abarca el estudio de las tendencias y los cambios en la

industria alimentaria. Se examinan las preferencias actuales de los consumidores, como
la demanda creciente de opciones saludables, orgánicas o sostenibles. Este conocimiento
permite adaptar el concepto y los productos del restaurante a las tendencias del
mercado, garantizando su relevancia y su atractivo para el público objetivo.
Por último, el estudio de mercado proporciona información crucial para la plani cación
nanciera del restaurante. Permite evaluar el tamaño del mercado, estimar las ventas y
los ingresos proyectados, así como analizar los costos asociados con la operación del
negocio. Estos datos son esenciales para elaborar un plan de negocio sólido, determinar
la viabilidad nanciera y establecer metas realistas para el restaurante.
Algunos puntos a tener en cuenta
Para desarro ar estudio de mercado para la apertura de un restaurante

Se investiga:
Per l demográ co de la población

Los hábitos alimentarios y las preferencias culinarias
El poder adquisitivo y estrategias de precios
Se analiza la competencia en el área
Se investiga la oferta existente similar
Se estudian sus fortalezas y debilidades
Su posicionamiento y su diferenciación
Tendencias y los cambios en la industria alimentaria
Fuentes de información
Los datos deben ser objetivos y basado en datos tangibles tanto cualitativos como
cuantitativos
Primarias Secundarias
Datos o la información provienen de una Documentos o datos recopilados por otros.
fuente directa
Artículos de revistas
Entrevistas libros de texto
Focus group Editoriales y artículos de opinión de
Testimonios orales periódicos
Encuestas Investigación en internet
Encuentros empresariales
Estudio de Mercados:
Estudio de Mercados:
Identi ca a tu público objetivo: ¿a quién te vas a dirigir?
Estudia a tu competencia: ¿qué acciones están evando a cabo y cuáles son sus
resultados?
Analiza la situación actual de tu negocio: ¿cómo está interna y externamente tu
restaurante a día de hoy?
Establece tus objetivos de marketing: ¿qué quieres conseguir?
De ne tus estrategias: ¿cómo vas a conseguirlo?
Determina las acciones: ¿qué acciones puntuales evarás a cabo para e o?
Mide tus resultados: ¿están funcionando nuestras estrategias o no son capaces de
cumplir los objetivos?
El plan de negocio
Sirve como guía estratégica y de gestión para evar a cabo todas las etapas del proceso
empresarial.
Proporciona una estructura y un marco de

referencia para desarro ar una visión clara
del negocio, establecer objetivos, identi car
los recursos necesarios y de nir las
estrategias para alcanzar el éxito.

negocios Ir al menú Ir al indice
Plan de Negocio
En primer lugar, el plan de negocios permite establecer una visión clara y de nir los
objetivos del restaurante. Ayuda a identi car la propuesta de valor única del negocio, es
decir, qué lo diferencia de la competencia y por qué los clientes deberían elegirlo. Al
de nir la visión y los objetivos, se establece una dirección clara para el negocio y se
brinda un sentido de propósito a los propietarios, empleados y posibles inversores.
Además, el plan de negocios es una herramienta esencial para atraer inversores y

obtener nanciamiento. Proporciona información deta ada sobre el mercado objetivo, la
competencia, las proyecciones nancieras y el potencial de crecimiento del restaurante.
Los inversores y prestamistas requieren un plan de negocios bien estructurado

y fundamentado para evaluar la viabilidad y el potencial de retorno de la inversión. Un
plan de negocios sólido y convincente aumenta las posibilidades de obtener el apoyo
nanciero necesario para el montaje del restaurante.
Plan de Negocio
Los inversores y prestamistas requieren un plan de negocios bien estructurado y
fundamentado para evaluar la viabilidad y el potencial de retorno de la inversión.
Atraer inversores y obtener nanciamiento

Proporciona información deta ada sobre el mercado objetivo
Información del potencial de crecimiento del restaurante
Proyecciones nancieras claras
Analizar la viabilidad nanciera del restaurante
Identi car los riesgos nancieros y desarro ar estrategias de mitigación
Proporciona una estructura para la toma de decisiones
Establecimiento de metas a corto y largo plazo
Asignar responsabilidades

Guía paso a paso para crear un plan de

negocios completo y bien elaborado:
Descripción del
Resumen ejecutivo
negocio
Organización y
Análisis de mercado
gestión
Estrategia de
Producto o servicio
marketing y ventas
Análisis nanciero Plan de operaciones
Conclusiones y
Análisis de riesgos
recomendaciones
Resumen ejecutivo:
El resumen ejecutivo es la primera sección del plan de negocios y debe ser atractivo y
conciso. Resume de manera clara y persuasiva los aspectos clave del negocio, como la
visión, los objetivos, la propuesta de valor y las proyecciones nancieras.
Visión general del negocio

Objetivos
Propuesta de valor
Proyectos

Descripción del negocio:
En esta sección, se debe proporcionar una descripción deta ada del restaurante. Incluye
información sobre el tipo de cocina, el concepto del restaurante, el mercado objetivo, la
ubicación, el tamaño del local y los horarios de funcionamiento.
Deta es sobre el tipo de restaurante

Concepto
Mercado objetivo
Ubicación
Tamaño
Horarios de funcionamiento.
Análisis de mercado:
Realiza un análisis exhaustivo del mercado objetivo. Examina el tamaño y el crecimiento

del mercado, identi ca a los competidores directos e indirectos, analiza las tendencias
del mercado y describe el per l y los comportamientos de los clientes potenciales.
Tamaño y crecimiento del mercado

Competidores
Tendencias
Per l de clientes
Organización y gestión:
En esta sección, se describe la estructura organizativa del restaurante y se deta a el

equipo directivo. Incluye información sobre las responsabilidades de cada puesto, las
habilidades y la experiencia del equipo y las estrategias de gestión.
Estructura organizativa
Equipo directivo
Habilidades
Experiencia del equipo

Producto o servicio:
Aquí se presenta en deta e el menú del restaurante, destacando los platos o servicios
más destacados. Se pueden incluir recetas, descripciones de ingredientes, métodos de
preparación y cualquier aspecto distintivo que haga que el producto o servicio sea
atractivo para los clientes.
Descripción deta ada del menú

Platos o servicios destacados
Estrategia de marketing y ventas:
En esta sección, se deta an las estrategias de marketing y ventas para atraer y retener
a los clientes. Incluye el posicionamiento de marca, las estrategias de publicidad y
promoción, la segmentación de mercado, las estrategias de precios y distribución, y las
estrategias de delización de clientes.
Posicionamiento de marca
Estrategias de publicidad y promoción
Segmentación de mercado
Estrategias de precios y distribución
Fidelización de clientes
Análisis nanciero:
El análisis nanciero es una sección crítica del plan de negocios. Incluye proyecciones
nancieras deta adas, como el estado de resultados, el ujo de caja y el balance general.
También se debe incluir un análisis de sensibilidad y un plan de contingencia en caso de
situaciones adversas.
Proyección nancieras
Estado de resultados
Flujo de caja
Balance general
Análisis de sensibilidad
Plan de contingencia

Plan de operaciones:
Describe en deta e cómo se evarán a cabo las operaciones diarias del restaurante.
Incluye aspectos como la
Gestión de inventario
Proveedores
Logística
Personal necesario
Horario de trabajo
Procesos operativos clave.
Análisis de riesgos:
Identi ca los riesgos potenciales que podrían afectar al restaurante y propone

estrategias de mitigación. Pueden incluir riesgos nancieros, operativos, de cumplimiento
normativo, de competencia o externos.
Identi cación de riesgos potenciales

Estrategias de mitigación
Conclusiones y recomendaciones:
En esta sección, se resumen las principales conclusiones y recomendaciones del plan de

negocios. Se enfatizan los puntos fuertes del negocio, se destacan las oportunidades
identi cadas y se presentan las estrategias clave para lograr el éxito.
Resumen de las principales conclusiones y recomendaciones del plan de negocios

Estructuración del plan de negocios
Resumen ejecutivo
Presentación del proyecto
Estudio de mercado
Estrategia comercial y marketing
Talento humano
Análisis económico, nanciero,
normativo y legal.
DOFA
Indicadores de seguimiento
Identi car áreas de mejora y tomar decisiones oportunas para mantener su
competitividad en el mercado.
Estados nancieros Satisfacción del Gestión del Cadena de

del negocio cliente personal suministro
Análisis periódico de los estados

nancieros del negocio:
La revisión de los ingresos, gastos y ujo de caja permitirá detectar

posibles desviaciones en la gestión nanciera y tomar decisiones
oportunas para corregir el rumbo. Además, es importante evar un
registro deta ado de los costos de producción, incluyendo los costos
indirectos, como la energía y los suministros. Esto permitirá identi car
áreas en las que se pueda reducir costos y maximizar la rentabilidad.

Monitoreo de la satisfacción del cliente:
Esto se puede lograr a través de encuestas de satisfacción, feedback en redes sociales y

plataformas de reseñas como TripAdvisor y Yelp. Además, se puede realizar un
seguimiento de la cantidad y frecuencia de visitas de los clientes, lo que permitirá
detectar posibles tendencias en el comportamiento del consumidor y adaptar la oferta
del restaurante en consecuencia.
Seguimiento de la gestión del personal:
El personal es uno de los activos más valiosos de un restaurante y su gestión adecuada

puede marcar la diferencia en el éxito del negocio. Es recomendable evar un registro de
las horas trabajadas por cada empleado, su desempeño y capacitación, y evaluar
regularmente su rendimiento. También es importante tener en cuenta la rotación del
personal, ya que la alta rotación puede ser un indicio de problemas de gestión del
personal o de la cultura empresarial.
Comunicación constante con los proveedores y

distribuidores del restaurante:
Para asegurarse de que los suministros estén egando en tiempo y forma, y a un precio
razonable. Una gestión adecuada de la cadena de suministro garantizará la disponibilidad
y calidad de los productos ofrecidos a los clientes.

Implementar un sistema de indicadores de

seguimiento
Es una excelente manera de realizar un control efectivo en la gestión del restaurante
Identi car los
1: objetivos clave
Identi car los objetivos
Seleccionar los clave:
2: indicadores clave
El primer paso es de nir los objetivos que se
Establecer metas y
desean alcanzar en el restaurante. Estos
3: umbrales objetivos deben ser especí cos, medibles,
alcanzables, relevantes y tener un tiempo
determinado (SMART). Por ejemplo, algunos
4:
Recopilar y analizar
los datos objetivos pueden ser aumentar las ventas
mensuales en un 10%, reducir los costos de
Realizar un
producción en un 5% o mejorar la satisfacción
del cliente en un 15%.
5: seguimiento y tomar
acciones
Seleccionar los indicadores clave:
Una vez que se han establecido los objetivos, es importante identi car los indicadores
clave que permitirán medir el progreso hacia esos objetivos. Los indicadores deben ser
relevantes para el negocio y proporcionar información signi cativa. Algunos ejemplos de
indicadores pueden ser el volumen de ventas, el margen de bene cio, la tasa de rotación
del personal, el porcentaje de clientes satisfechos, entre otros.
Establecer metas y umbrales:

Cada indicador debe tener metas especí cas que re ejen el nivel deseado de desempeño.
Estas metas deben ser realistas y alcanzables. Además, es útil establecer umbrales o
límites aceptables para cada indicador. Estos umbrales permiten identi car rápidamente
cualquier desviación signi cativa y tomar medidas correctivas.
5 Indicadores de seguimiento Ir al menú

principal
Ir al indice
de la unidad
Recopilar y analizar los datos:
Una vez que se han seleccionado los indicadores, es importante establecer un proceso
para recopilar y analizar los datos relevantes. Esto puede implicar el uso de
herramientas de seguimiento, como software de gestión o hojas de cálculo, para registrar
y calcular los indicadores de manera regular. Es esencial mantener los datos
actualizados y asegurarse de que sean precisos y con ables.
Realizar un seguimiento y tomar acciones:

Con el sistema de indicadores en su lugar, es necesario realizar un seguimiento regular
del desempeño del restaurante en relación con los indicadores establecidos. Esto puede
implicar la revisión mensual o trimestral de los datos y la comparación con las metas y
umbrales establecidos. Si se identi can desviaciones signi cativas, es importante tomar
acciones correctivas de manera oportuna. Esto puede implicar ajustar las estrategias,
revisar los procesos operativos, capacitar al personal o realizar cambios en la oferta del
restaurante.

principal
Ir al indice
de la unidad
Implementar un sistema de indicadores de

seguimiento
Es una excelente manera de realizar un control efectivo en la gestión del restaurante
Volumen de ventas Costos de alimentos y bebidas

Tasa de ocupación Rotación de personal
Ticket promedio índice de satisfacción del cliente
Margen de bene cio Retorno de inversión (ROI)
índice de recompra Nivel de inventario
Volumen de ventas:
Monto total de ventas generadas en un período determinado
Costo de alimentos y bebidas:
Porcentaje de los ingresos totales gastados en alimentos y bebidas
Tasa de ocupación:
Porcentaje de ocupación de las mesas o del restaurante en general
Rotación del personal:
Porcentaje de personal que se va y se incorpora en un período
Ticket promedio:
Promedio de ventas por cliente
índice de satisfacción del cliente:
Porcentaje de clientes satisfechos basado en encuestas o reseñas.
Margen de bene cio:
Porcentaje de bene cio obtenido sobre las ventas
Retorno de inversión (ROI):
Rentabilidad de la inversión realizada en el negocio.
índice de recompra:
Porcentaje de clientes que regresan al restaurante
Nivel de inventario:
Cantidad de existencias de alimentos y bebidas en el inventario.

principal
Ir al indice
de la unidad
En conclusión, el seguimiento y control en la

gestión de un restaurante:
Son fundamentales para garantizar su éxito y rentabilidad a largo plazo. Implementar un

sistema de indicadores de seguimiento permite monitorear de manera objetiva el
desempeño del negocio, identi car áreas de mejora y tomar decisiones informadas para
alcanzar los objetivos establecidos. Los indicadores clave, volumen de ventas,
rentabilidad, satisfacción del cliente y rotación del personal, proporcionan una visión
integral de la salud del restaurante y ayudan a detectar tendencias y desviaciones
tempranas.
Además, el seguimiento constante permite ajustar estrategias, corregir desviaciones y

aprovechar oportunidades en el mercado. Es importante recordar que el seguimiento no
solo se trata de recopilar datos, sino de analizarlos de manera efectiva y tomar acciones
basadas en e os. El seguimiento debe ser una práctica continua y sistemática, integrada
en la cultura y operaciones del restaurante.
En última instancia, el seguimiento y control en la gestión de un restaurante contribuyen

a la toma de decisiones sólidas, el crecimiento sostenible y la adaptabilidad a un entorno
empresarial dinámico. Al tener un enfoque estratégico y utilizar indicadores de
seguimiento adecuados, los propietarios y gerentes de restaurantes pueden mantenerse
al tanto de su desempeño y mejorar constantemente para ofrecer experiencias
excepcionales a sus clientes, optimizar su rentabilidad y consolidarse como líderes en la
industria alimentaria.

principal
Ir al indice
de la unidad
UT5 GESTIÓN DE ESCENARIOS
FUTUROS
1 Generalidades
2 ¿Qué es la prospectiva?
3 ¿Cómo desarrollar análisis de

tendencias en el sector?
4 Implementación de herramientas 4.0

al servicio del análisis competitivo
5 Técnicas para elaboración

de pronósticos

de pronósticos
Ir al menú
principal
FUTUROS

humano responsable de liderar los modelos de negocio gastronómico, que les
Aprenderás a realizar análisis de tendencias en el sector gastronómico

desde la implementación de técnicas que mejoran los productos y servicios.
Comprender como desarro ar análisis de tendencias en el sector usando la

prospectiva, implementación de herramientas 4.0 al servicio del análisis
competitivo yprronósticos al servicio del diseño de productos y servicios
FUTUROS
La gestión de escenarios futuros
Capacidad de gerentes de restaurantes para anticipar y adaptarse a los cambios y

desafíos que podrían surgir en el futuro.
Analizar las tendencias actuales Objetivo principal:

Evaluar los posibles escenarios futuros Permitir a los gerentes tomar
Desarro ar estrategias efectiva decisiones y prepararse para
posibles cambios en el entorno
empresarial.
El objetivo principal de la gestión de escenarios futuros:
Es permitir a los gerentes tomar decisiones informadas y prepararse para posibles

cambios en el entorno empresarial. Esto implica identi car las principales fuerzas
impulsoras y las incertidumbres, que podrían afectar a la industria de establecimientos
de alimentos y bebidas, como cambios en los gustos y preferencias de los consumidores,
avances tecnológicos, cambios demográ cos, uctuaciones económicas, regulaciones
gubernamentales y competencia en el mercado.
Al comprender estos factores clave y desarro ar diferentes escenarios futuros, los

gerentes pueden tomar medidas proactivas y prepararse para diferentes situaciones.
Esto implica la plani cación estratégica, la inversión en capacitación y desarro o del
personal, la adopción de tecnología avanzada, la diversi cación del menú y la mejora de la
experiencia del cliente, entre otras iniciativas.
1 Generalidades Ir al menú
principal
Ir al indice
de la unidad
FUTUROS
La gestión de escenarios futuros
Es importante destacar que la gestión de escenarios futuros no se trata de predecir con

precisión lo que sucederá en el futuro, ya que esto es imposible. Más bien, se trata de
estar preparado para diferentes posibilidades y tener la exibilidad y la capacidad de
respuesta necesarias para adaptarse rápidamente a los cambios en el entorno
empresarial.
Los estudios de caso y las experiencias pasadas también son recursos valiosos para la
gestión de escenarios futuros. Examinar cómo otros restaurantes a gran escala han
enfrentado desafíos similares en el pasado y cómo han respondido puede proporcionar
ideas y lecciones útiles para aplicar en la toma de decisiones futuras.
La gestión de escenarios futuros en la industria de establecimientos de alimentos y

bebidas implica anticiparse y prepararse para posibles cambios y desafíos futuros,
utilizando análisis de tendencias, evaluación de incertidumbres y estrategias proactivas
para garantizar el éxito a largo plazo del negocio.
Identi car las principales fuerzas impulsoras y

las incertidumbres que podrían afectar a la
industria
Cambios en los gustos y preferencias de los consumidores

Avances tecnológicos
Cambios demográ cos
Fluctuaciones económicas
Regulaciones gubernamentales
Competencia en el mercado.
principal
Ir al indice
de la unidad
FUTUROS
Caso McDonald's y su enfoque estratégico hacia

la sostenibilidad y la alimentación saludable
Su enfoque estratégico hacia la sostenibilidad y la alimentación saludable. McDonald's es

una cadena de restaurantes a gran escala reconocida a nivel mundial, y ha sido objeto de
atención debido a los cambios en las preferencias de los consumidores hacia opciones
más saludables y sostenibles.
En un artículo de The Wa Street Journal, se menciona cómo McDonald's ha estado

trabajando para adaptarse a las cambiantes demandas de los consumidores. El CEO de la
compañía, Steve Easterbrook, declaró: "Nos estamos asegurando de que nuestras ofertas
evolucionen para satisfacer las expectativas cambiantes de nuestros clientes. Esto
signi ca que estamos enfocándonos en ofrecer opciones saludables y nutritivas, además
de nuestros clásicos productos".
"Nos estamos asegurando de que nuestras ofertas

evolucionen para satisfacer las expectativas cambiantes
de nuestros clientes. Esto signi ca que estamos
enfocándonos en ofrecer opciones saludables y nutritivas,
además de nuestros clásicos productos".
Steve Easterbrook, CEO de la compañía

McDonald's ha estado invirtiendo en investigación y desarro o para mejorar la calidad
nutricional de sus productos y ofrecer opciones más saludables, como ensaladas, frutas y
opciones bajas en grasas saturadas. También ha introducido cambios en los menús de los
niños, reduciendo el tamaño de las porciones y ofreciendo opciones más equilibradas.
Además, McDonald's ha reconocido la importancia de la sostenibilidad ambiental en la

industria de la alimentación. En un informe de sostenibilidad de McDonald's, la compañía
se compromete a utilizar ingredientes provenientes de fuentes sostenibles y a reducir su
impacto ambiental en áreas como el embalaje y el desperdicio de alimentos.
principal
Ir al indice
de la unidad
FUTUROS
Este enfoque proactivo de McDonald's hacia la gestión de escenarios futuros ha sido clave
para mantener su relevancia en un entorno empresarial cambiante. A través de la
investigación de mercado y la comprensión de las tendencias de consumo, la empresa ha
identi cado la demanda creciente de opciones saludables y sostenibles, y ha respondido
con estrategias y cambios concretos en su oferta.
Este ejemplo ilustra la importancia de la gestión de escenarios futuros en la industria de

establecimientos de alimentos y bebidas. Al anticiparse a las tendencias y preferencias
emergentes, las empresas pueden adaptarse rápidamente y mantenerse relevantes para
sus clientes. Además, este enfoque ayuda a generar con anza y delidad entre los
consumidores, ya que demuestra que la empresa está comprometida con la evolución y la
mejora continua.
El caso de McDonald's y su enfoque estratégico hacia la sostenibilidad y la alimentación

saludable es un ejemplo destacado de gestión de escenarios futuros en la industria de
establecimientos de alimentos y bebidas. Al reconocer y adaptarse a las cambiantes
preferencias de los consumidores, McDonald's ha demostrado su capacidad para enfrentar
los desafíos futuros y mantener su posición como líder en la industria.
Ideas base para abordar de manera efectiva la

gestión de escenarios futuros en la industria
de establecimientos de alimentos y bebidas.
Tomar decisiones informadas y asegurar el éxito a largo plazo

Al analizar las tendencias
Evaluar las incertidumbres
Realizar una plani cación estratégica
Ser exibles y estar abiertos al aprendizaje
continuo
Los gerentes pueden prepararse para el
futuro y mantener la competitividad en el
mercado
principal
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de la unidad
FUTUROS
Flexibilidad y capacidad
Análisis de tendencias
de respuesta
Evaluación de Aprendizaje continuo y

incertidumbres mejora
Plani cación estratégica
Análisis de tendencias:
La gestión de escenarios futuros implica el análisis cuidadoso de las tendencias actuales
en la industria de alimentos y bebidas. Esto incluye el estudio de las preferencias de los
consumidores, los avances tecnológicos, los cambios demográ cos, las regulaciones
gubernamentales y otros factores relevantes. Identi car las tendencias emergentes
proporciona una base sólida para anticipar los posibles escenarios futuros.
Flexibilidad y capacidad de respuesta:

La gestión de escenarios futuros requiere exibilidad y capacidad de respuesta por parte
de los gerentes. Es fundamental estar dispuesto a ajustar las estrategias y acciones
según evolucione el entorno empresarial. Esto implica la capacidad de realizar cambios
rápidos en el menú, ajustar los procesos operativos, adoptar nuevas tecnologías y
responder a las necesidades cambiantes de los clientes. La adaptabilidad y la agilidad son
elementos clave para el éxito en la gestión de escenarios futuros.
Evaluación de incertidumbres:
La gestión de escenarios futuros reconoce que el futuro es inherentemente incierto. Por
lo tanto, es crucial identi car y evaluar las incertidumbres que podrían afectar al
negocio. Estas incertidumbres pueden incluir cambios económicos, uctuaciones en los
precios de los alimentos, nuevas regulaciones o incluso eventos imprevistos, como
pandemias. La evaluación de estas incertidumbres permite a los gerentes estar
preparados para diversos escenarios y tomar decisiones informadas.
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de la unidad
FUTUROS
Aprendizaje continuo y mejora:

La gestión de escenarios futuros implica un enfoque de aprendizaje continuo y mejora.
Los gerentes deben estar abiertos a adquirir nuevos conocimientos, estar al tanto de las
últimas tendencias y aprender de las experiencias pasadas. Esto les permite estar
preparados para los cambios futuros y mejorar constantemente las operaciones y la
oferta del restaurante.
Plani cación estratégica:

La gestión de escenarios futuros se basa en la plani cación estratégica a largo plazo. Los
gerentes deben desarro ar planes exibles que puedan adaptarse a diferentes escenarios
futuros. Esto implica establecer metas claras, identi car los recursos necesarios y
diseñar estrategias para alcanzar esas metas en diferentes situaciones. La plani cación
estratégica ayuda a mantener el enfoque y la dirección en un entorno empresarial en
constante cambio.
principal
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de la unidad
FUTUROS
Prospección estratégica = Foresight
Es una disciplina que se utiliza para explorar y comprender el futuro a través

del análisis sistemático de tendencias, cambios y posibles escenarios.
Anticipar escenarios
Análisis de tendencias Escenarios futuros
Análisis de impacto Innovación y adaptación
Colaboración y vigilancia
Análisis de tendencias:
La identi cación y el seguimiento de las tendencias relevantes en la industria de
restaurantes es un primer paso clave en la prospectiva. Esto implica analizar los cambios
en las preferencias de los consumidores, la tecnología, la alimentación saludable, la
sostenibilidad, las prácticas culinarias, entre otros. Estudiar estas tendencias
proporciona una base sólida para anticipar posibles escenarios futuros y tomar decisiones
informadas.
Escenarios futuros:
La construcción de escenarios futuros es una herramienta importante en la prospectiva.
Implica desarro ar diferentes narrativas o historias plausibles sobre cómo podría
evolucionar el entorno de los restaurantes en el futuro. Estos escenarios ayudan a los
gerentes a comprender y prepararse para diferentes posibilidades y a tomar decisiones
estratégicas exibles y adaptativas.
2 Que es la prospectiva Ir al menú

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de la unidad
FUTUROS
Análisis de impacto:
La prospectiva también involucra el análisis de impacto, es decir, evaluar cómo podrían
afectar los diferentes escenarios futuros a los restaurantes y su modelo de negocio. Esto
implica analizar los cambios en la demanda de los consumidores, las implicaciones en los
costos operativos, la competitividad en el mercado, la regulación gubernamental, entre
otros factores. Este análisis permite a los gerentes identi car riesgos y oportunidades
asociados con cada escenario.
Innovación y adaptación:
La prospectiva en restaurantes también implica fomentar la innovación y la capacidad de
adaptación. Al estar atentos a las tendencias emergentes y los escenarios futuros, los
gerentes pueden explorar nuevas ideas, conceptos y enfoques que les permitan
mantenerse relevantes y competitivos en el futuro. Esto puede incluir la introducción de
nuevos platos en el menú, la adopción de tecnologías innovadoras para mejorar la
e ciencia operativa o la creación de experiencias de cliente únicas.
Colaboración y vigilancia:
La prospectiva en restaurantes también fomenta la colaboración y el intercambio de
información con otros actores de la industria, como proveedores, asociaciones
gastronómicas y otros restaurantes. Esto permite obtener una visión más completa y
actualizada del panorama de la industria y aprender de las mejores prácticas y
experiencias de otros actores del sector.

principal
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de la unidad
FUTUROS
Ejemplo Restaurante de comidas rapidas

Mediante el análisis de tendencias
1 2
Crecimiento de las
Cada vez más
dietas basadas en
consumidores buscan
plantas y el aumento
opciones de
de la conciencia sobre
alimentación saludable
el impacto ambiental
y sostenible.
de los alimentos
Proceso de construcción de escenarios futuros
Desarrolla dos posibles escenarios
La aplicación de la prospectiva permitió al restaurante anticipar y adaptarse a los

cambios en la industria.
1 2
Uno en el que la Y otro en el que los
demanda de opciones gustos de los
saludables y consumidores se
sostenibles continúa mantienen más o
aumentando menos igual
rápidamente
Proceso de construcción de escenarios futuros

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FUTUROS
Al analizar tendencias:
Construir escenarios, realizar análisis de impacto y desarro ar estrategias
especí cas, el restaurante pudo mantenerse relevante y competitivo en un entorno
empresarial en constante evolución, respondiendo a las demandas de los consumidores
y las preocupaciones sobre la salud y la sostenibilidad.
1 Escenario
1. Identi ca la necesidad de adaptar su menú para incluir opciones más saludables y

basadas en plantas, así como de colaborar con proveedores locales para obtener
ingredientes sostenibles.
2. También reconoce la importancia de comunicar su compromiso con la salud y la

sostenibilidad a través de campañas de marketing y acciones tangibles, como el uso de
envases compostables.
En el escenario de mayor demanda de opciones saludables y sostenibles, establecen

objetivos para aumentar la proporción de opciones saludables en su menú, revisar sus
prácticas de abastecimiento para garantizar la sostenibilidad y capacitar a su personal
en la preparación y promoción de alimentos saludables.
2 Escenario
1. El restaurante se prepara para mantener su oferta principal centrada en alimentos

rápidos y convenientes, pero también busca formas de ofrecer opciones saludables
como alternativas.
Esto podría implicar la inclusión de ensaladas más variadas y nutritivas, así como la
reducción de los niveles de sodio y grasas en sus platos existentes.

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FUTUROS
El restaurante desarrolla estrategias

especí cas para cada escenario.
Una metodología estructurada para la toma de decisiones informadas y estratégicas,

permitiendo a los restaurantes anticipar y adaptarse a los cambios futuros, y lograr el
éxito a largo plazo en la industria de alimentos y bebidas.
Análisis de
impacto
Escenarios Innovación y
futuros ¿Cómo adaptación
aplicarías
esto en tu
escenario de
trabajo?
Análisis de Colaboración
tendencias y vigilancia
¿Cuál es el origen de la
prospectiva?
UDGVirtual. (2020, 23 enero). Cuál es el origen de la prospectiva [Vídeo].

YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=a_K d1_FMA

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de la unidad
FUTUROS
Desarrollar un análisis de tendencias
Implica seguir un enfoque sistemático y proactivo para identi car y comprender las
tendencias emergentes.
Recopilación de datos Investigación de

mercado y clientes
Segmentación de Colaboración y
tendencias aprendizaje
Análisis de tendencias Monitoreo continuo

especí cas
Recopilación de datos:
Comienza recopilando datos relevantes de diversas fuentes, como informes de la
industria, estudios de mercado, publicaciones especializadas, revistas gastronómicas,
blogs y redes sociales. Estos recursos proporcionan información sobre las últimas
tendencias en términos de preferencias de los consumidores, cambios en el
comportamiento de compra, innovaciones tecnológicas y desarro os en la oferta de
alimentos y bebidas.
Investigación de mercado y clientes:

No te limites solo a fuentes externas. Realiza encuestas y entrevistas con tus clientes
para obtener su opinión y percepción sobre las tendencias actuales. Esto te permitirá
conocer mejor sus necesidades, preferencias y expectativas, y te brindará información
valiosa para adaptar tu estrategia en consecuencia.
Segmentación de tendencias:
Una vez que hayas recopilado una amplia gama de datos, organízalos y segmenta las
tendencias en categorías relevantes. Por ejemplo, puedes tener categorías como
alimentación saludable, sostenibilidad, tecnología en la industria, nuevos conceptos de
restaurantes, entre otras. Esta segmentación te ayudará a comprender mejor la
diversidad de tendencias y a identi car aque as que son más pertinentes para tu negocio.
3 Cómo desarrollar análisis de

tendencias en el sector
FUTUROS
Colaboración y aprendizaje:
Participa en eventos de la industria, ferias gastronómicas y conferencias para
conectarte con otros profesionales y compartir conocimientos. La colaboración con otros
actores de la industria te permitirá obtener información actualizada y conocer mejores
prácticas en relación con las tendencias emergentes. También puedes considerar la
posibilidad de establecer alianzas estratégicas con proveedores, chefs u otros
restaurantes para impulsar la innovación y mantenerse a la vanguardia.
Análisis de tendencias especí cas:

Examina cada tendencia en deta e y evalúa su impacto potencial en tu negocio. Investiga
cómo se están adoptando estas tendencias en otros restaurantes o establecimientos
similares. Considera cómo pueden afectar tus operaciones, oferta de menú, experiencia
del cliente, gestión de la cadena de suministro y otros aspectos clave de tu negocio.
Realiza un análisis de brechas para identi car áreas donde puedes aprovechar las
tendencias emergentes y superar a la competencia.
Monitoreo continuo:
La evolución de las tendencias es constante, por lo que es esencial establecer un sistema
de monitoreo continuo. Mantente al tanto de las novedades en la industria, las
actualizaciones de mercado, las nuevas tecnologías y las preferencias cambiantes de los
consumidores. Puedes utilizar herramientas de seguimiento de redes sociales, suscribirte
a boletines de la industria o establecer alertas de noticias para mantenerte informado y
actualizar tu análisis de tendencias de manera regular.

FUTUROS
¿Cómo desarrollar análisis

de tendencias en el sector?
Recopilación Segmentación Análisis de tendencias

1 de datos
2 de tendencias
3 especi cas
Análisis de tendencias Colaboración Monitoreo
4 especi cas
5 y aprendizaje
6 continuo
Paso 1 Recopilación de datos:

Reunir información relevante de informes de la industria, estudios de mercado,
publicaciones especializadas, blogs, redes sociales, etc.
Paso 2 Segmentación de tendencias:
Organizar y categorizar las tendencias identi cadas en grupos pertinentes, como

alimentación saludable, sostenibilidad, tecnología, nuevos conceptos de restaurantes,
etc.
Paso 3 Análisis de tendencias especí cas

Evaluar el impacto potencial de cada tendencia en tu negocio y analizar cómo se están
adoptando en otros restaurantes o establecimientos similares. Realizar un análisis de
brechas para identi car oportunidades de mejora y ventajas competitivas.
Paso 4 Investigación de mercado y clientes
Realizar encuestas y entrevistas con clientes para obtener sus opiniones y

percepciones sobre las tendencias actuales. Comprender sus necesidades, preferencias
y expectativas para adaptar tu estrategia en consecuencia.

FUTUROS
Paso 5 Colaboración y aprendizaje:

Participar en eventos de la industria, ferias gastronómicas y conferencias para
conectar con profesionales y compartir conocimientos. Establecer alianzas
estratégicas con proveedores, chefs u otros restaurantes para impulsar innovación y
el aprendizaje conjunto.
Paso 6 Monitoreo continuo
Establecer un sistema de seguimiento constante de novedades en la industria,

actualizaciones de mercado, nuevas tecnologías y preferencias cambiantes de los
consumidores. Utilizar herramientas de seguimiento de redes sociales, suscripciones a
boletines de la industria y alertas de noticias para mantener informado y actualizar el
análisis de tendencias regularmente.

FUTUROS
Implementación de herramientas 4.0
Se basan en tecnologías como el Internet de las cosas (IoT), la inteligencia arti cial
(IA), el big data y la analítica avanzada, ofrecen oportunidades sin precedentes para
recopilar, analizar y aprovechar datos en tiempo real.
V Acceso a datos en tiempo real

e
n Análisis avanzado
t
a
Automatización de procesos
j
Personalización y mejora de la experiencia del cliente
a
s Gestión de la cadena de suministro y optimización de costos
Acceso a datos en tiempo real:

Las herramientas 4.0 permiten recopilar datos en tiempo real sobre el comportamiento
de los clientes, las operaciones internas y las tendencias del mercado. Esto proporciona
una ventaja competitiva al tener información actualizada y relevante para tomar
decisiones estratégicas y anticiparse a las necesidades del mercado.
Análisis avanzado:
Las herramientas 4.0 ofrecen capacidades de análisis avanzado que permiten examinar
grandes volúmenes de datos y extraer conocimientos signi cativos. Mediante el uso de
algoritmos de aprendizaje automático (machine learning) e IA, es posible identi car
patrones, tendencias y relaciones que pueden ayudar a comprender mejor el entorno
competitivo y tomar decisiones informadas.
Automatización de procesos:
La implementación de herramientas 4.0 puede automatizar tareas y procesos, lo que
mejora la e ciencia operativa y permite a los restaurantes enfocarse en actividades de
mayor valor. Por ejemplo, se pueden utilizar sistemas automatizados de recolección y
análisis de datos para monitorear constantemente a los competidores, analizar sus
estrategias de precios, promociones y oferta de productos, y generar informes
deta ados.
4
Implementación de
herramientas 4.0 al servicio
del análisis competitivo
FUTUROS
Personalización y mejora de la experiencia

del cliente:
Las herramientas 4.0 también pueden ayudar a recopilar y analizar datos sobre los
clientes, como sus preferencias, hábitos de consumo y comentarios. Esta información
permite personalizar la oferta de productos y servicios, brindar experiencias más
relevantes y adaptadas a las necesidades individuales de los clientes, y generar lealtad
hacia el restaurante.
Gestión de la cadena de suministro y

optimización de costos:
Las herramientas 4.0 pueden ser utilizadas para monitorear y optimizar la cadena de
suministro, desde la adquisición de materias primas hasta la gestión de inventarios y la
logística. Esto permite una gestión más e ciente de los recursos, una reducción de costos
y una mejora en la calidad y la seguridad de los productos.
Inversión en infraestructura:
Sin embargo, es importante destacar que la implementación de herramientas 4.0

requiere una inversión en infraestructura tecnológica, capacitación del personal y una
estrategia sólida de gestión del cambio. Además, se debe tener en cuenta la seguridad
y la privacidad de los datos recopilados y garantizar el cumplimiento de las
regulaciones y normativas vigentes.
La implementación de herramientas 4.0 al servicio del análisis competitivo puede ser

una estrategia poderosa para mejorar la toma de decisiones, la e ciencia operativa y la
experiencia del cliente en la industria de restaurantes.
4
Implementación de
FUTUROS
Caso
Ha aprovechado la tecnología para mejorar su
análisis competitivo y brindar una experiencia más
personalizada a sus clientes.
en 2015
La compañía lanzó una iniciativa amada "Pizza Tracker" que

utiliza herramientas 4.0 para rastrear el pedido de los
clientes en tiempo real, desde el momento en que se realiza
hasta que se entrega en la puerta.
Mediante el uso de tecnologías de geolocalización y comunicación en tiempo real, los

clientes pueden ver en una interfaz interactiva el estado actual de su pedido, desde el
momento en que se coloca en el horno hasta que el repartidor está en camino. Esto no
solo brinda transparencia y tranquilidad a los clientes, sino que también les permite
plani car su tiempo y tener una experiencia más satisfactoria.
Además del rastreo en tiempo real, Domino's Pizza ha implementado otras

herramientas 4.0 para el análisis competitivo y la mejora de la experiencia del cliente.
Por ejemplo, han desarro ado una aplicación móvil que permite a los clientes realizar
pedidos personalizados, guardar sus preferencias de pizza favoritas y recibir ofertas y
promociones exclusivas. La aplicación recopila datos sobre las preferencias y los
hábitos de consumo de los clientes, lo que permite a Domino's Pizza personalizar aún
más su oferta y enviar recomendaciones relevantes.
4
Implementación de
FUTUROS
La compañía también utiliza tecnologías de análisis avanzado para monitorear y

analizar los datos generados por las interacciones de los clientes. Esto les ayuda a
comprender mejor las preferencias y los patrones de consumo, identi car tendencias
emergentes y realizar ajustes en su estrategia de negocio. Por ejemplo, si observan un
aumento en la demanda de pizzas vegetarianas en una región especí ca, pueden ajustar
su oferta y lanzar nuevas opciones de pizza para satisfacer esa demanda.
El caso de Domino's Pizza ejempli ca cómo la implementación de herramientas 4.0,

como el rastreo en tiempo real, las aplicaciones móviles y el análisis avanzado de
datos, puede ayudar a una empresa de alimentos y bebidas a mejorar su análisis
competitivo y ofrecer una experiencia más personalizada a sus clientes. Al utilizar
estas herramientas, Domino's Pizza ha logrado diferenciarse en el mercado y
mantenerse relevante en un sector altamente competitivo.
Herramientas 4.0
Estas son solo algunas de las herramientas 4.0 que se pueden aplicar en la industria de
alimentos y bebidas:
Internet de las Aplicaciones móviles y

cosas (IoT) pedidos en línea
Realidad aumentada (AR)

Analítica de datos
y realidad virtual (VR)
Robótica y
automatización
4
Implementación de
FUTUROS
Internet de las cosas (IoT):

El IoT permite la conexión de dispositivos físicos a través de internet, lo que brinda
oportunidades para monitorear y controlar de manera remota diversos aspectos de la
operación de un restaurante, como la temperatura de los refrigeradores, el consumo de
energía, el seguimiento de inventario y la gestión de la cadena de frío. Esto puede
mejorar la e ciencia operativa, reducir costos y minimizar el desperdicio de alimentos.
Aplicaciones móviles y pedidos en línea:
Las aplicaciones móviles y las plataformas de pedidos en línea permiten a los clientes
realizar pedidos de manera conveniente y personalizada. Estas herramientas ofrecen
oportunidades para recopilar datos sobre las preferencias y hábitos de consumo de los
clientes, brindar experiencias de compra más ágiles y personalizadas, y fomentar la
lealtad del cliente a través de promociones y ofertas exclusivas.
Analítica de datos:
La analítica de datos avanzada, incluyendo el uso de big data y técnicas de inteligencia
arti cial (IA), permite analizar grandes volúmenes de información recopilada de diversas
fuentes, como las transacciones de los clientes, las interacciones en redes sociales y los
datos de operaciones. Esto brinda oportunidades para obtener conocimientos profundos
sobre el comportamiento de los clientes, identi car patrones y tendencias, personalizar
la oferta de productos y servicios, optimizar la gestión de inventarios y tomar decisiones
estratégicas basadas en datos.
Realidad aumentada (AR) y realidad virtual (VR):
Estas tecnologías brindan oportunidades para mejorar la experiencia del cliente en

restaurantes. Por ejemplo, los menús virtuales en AR pueden permitir a los clientes ver
visualmente los platos y obtener información adicional sobre los ingredientes y las
preparaciones. Las experiencias de realidad virtual pueden utilizarse para transportar a
los clientes a entornos temáticos, como viñedos o granjas, brindando una experiencia
inmersiva y única.
4
Implementación de
FUTUROS
Robótica y automatización:
La introducción de robots y sistemas automatizados en la industria de alimentos y bebidas
puede mejorar la e ciencia y la precisión en la preparación de alimentos, la gestión de
inventarios y el servicio al cliente. Esto puede reducir los costos operativos, optimizar
los ujos de trabajo y garantizar la consistencia en la calidad de los productos.
Identi ca y evalúa a tus competidores, sus

fortalezas y debilidades. Y cómo se comparan
con tu negocio.
Estas son solo algunas de las herramientas 4.0 que se pueden aplicar en la industria de
alimentos y bebidas. Cada una de e as ofrece oportunidades para mejorar la e ciencia,
la personalización de la experiencia del cliente, la toma de decisiones basada en datos
y la optimización de procesos en el sector de restaurantes. Es importante evaluar
cuidadosamente las necesidades y objetivos especí cos de cada negocio y seleccionar
las herramientas 4.0 más adecuadas para obtener el máximo bene cio.
F. (2020, 28 enero). Las 14 mejores herramientas de análisis de competencia.

Talkwalker. https://www.talkwalker.com/es/blog/mejores-herramientas-analisis-de-
competencia
Pizza Hut mesa

interactiva
Miguel Comeche Terol. (2014, March 31). Pizza Hut mesa interactiva [Video].
YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=7veIBnMFjl8
4
Implementación de
FUTUROS
Técnicas más utilizadas para la elaboración de

pronósticos
Es importante destacar que ninguna técnica de pronóstico es infalible y todas tienen

limitaciones.Los resultados de los pronósticos están sujetos a incertidumbre y pueden
verse afectados por cambios inesperados en el entorno. Por lo tanto, es recomendable
utilizar múltiples técnicas y combinar enfoques cuantitativos y cualitativos para
obtener una imagen más completa y robusta del futuro.
Análisis de tendencias
Modelos econométricos
históricas
Modelos de series de Métodos de juicio

tiempo experto
Escenarios
Análisis de tendencias históricas:

Esta técnica se basa en el análisis de datos históricos para
identi car patrones y tendencias que se pueden extrapolar hacia el
futuro. Se utiliza cuando existen datos con ables y consistentes a
lo largo del tiempo. Se pueden aplicar métodos estadísticos, como
el análisis de regresión, para identi car la relación entre variables
y predecir su comportamiento futuro.
Modelos econométricos:
Estos modelos utilizan datos económicos y estadísticos para analizar las relaciones
entre variables económicas y pronosticar su evolución. Se basan en principios
económicos y utilizan técnicas estadísticas avanzadas, como la econometría, para
modelar y predecir el comportamiento económico futuro.

de pronósticos
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de la unidad
FUTUROS
Modelos de series de tiempo:

Este enfoque se utiliza cuando se dispone de una secuencia cronológica de datos y se
busca identi car patrones y tendencias en la serie. Se aplican técnicas como el análisis de
autocorrelación (ACF) y el modelo de media móvil autoregresiva (ARMA) para predecir
futuros valores de la serie.
Métodos de juicio experto:
Estos métodos se basan en la opinión y experiencia de expertos en el campo. Se utilizan

cuando no se dispone de datos históricos o cuando se requiere un enfoque cualitativo. Los
expertos pueden utilizar técnicas como el enfoque Delphi, donde se recopila la opinión de
un panel de expertos de forma anónima y se realiza una iteración hasta egar a un
consenso.
Escenarios:
Esta técnica implica la construcción de diferentes escenarios futuros posibles. Se basa en
la identi cación de factores clave y tendencias en el entorno, y en la elaboración de
narrativas y descripciones deta adas de los posibles futuros. Los escenarios pueden ser
utilizados para explorar diversas posibilidades y evaluar su impacto en la estrategia y
operaciones del restaurante.
Evaluar un buen ejercicio de pronóstico
Recuerda que ningún pronóstico es perfecto y siempre existe un grado de

incertidumbre. Estos aspectos permiten evaluar y mejorar la calidad del pronóstico:
Precisión Estabilidad
Monitoreo y ajuste
Validación cruzada
continuo
Comparación con otros

métodos

de pronósticos
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FUTUROS
Precisión:
La precisión del pronóstico es fundamental para evaluar su calidad. Se debe comparar el
pronóstico con los datos reales una vez que estén disponibles. Se pueden utilizar
métricas como el error absoluto medio (MAE), el error porcentual absoluto medio
(MAPE) o el error cuadrático medio (MSE) para evaluar la diferencia entre el pronóstico
y los valores reales. Un buen ejercicio de pronóstico debería tener errores bajos y
consistentes a lo largo del tiempo.
Estabilidad:
La estabilidad se re ere a la consistencia del rendimiento del pronóstico a lo largo del

tiempo. Un buen ejercicio de pronóstico debería producir resultados estables y
consistentes en diferentes períodos de tiempo y en diferentes escenarios. Si hay
uctuaciones excesivas o resultados inconsistentes, es necesario revisar y ajustar los
métodos y enfoques utilizados.
Validación cruzada:
La validación cruzada es una técnica que implica dividir los datos disponibles en conjuntos
de entrenamiento y prueba, y evaluar el rendimiento del pronóstico en el conjunto de
prueba. Esto permite veri car si el pronóstico es válido y generalizable a datos futuros
no vistos previamente. Un buen ejercicio de pronóstico debe tener un buen desempeño en
el conjunto de prueba, lo que indica que es capaz de predecir con precisión datos futuros
desconocidos.
Monitoreo y ajuste continuo:

El pronóstico no debe ser un ejercicio estático. Es importante monitorear constantemente
los resultados del pronóstico y realizar ajustes si es necesario. Los cambios en las
condiciones del entorno, las tendencias
emergentes o los eventos inesperados pueden
afectar los pronósticos iniciales. Un buen
ejercicio de pronóstico debe ser exible y
adaptable, permitiendo ajustes y re namientos
a medida que se disponga de nueva
información.

de pronósticos
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de la unidad
FUTUROS
Comparación con otros métodos:

Es útil comparar el rendimiento del pronóstico con otros métodos o enfoques utilizados
en el campo. Esto permite evaluar si el ejercicio de pronóstico está alcanzando
resultados comparables o superiores en términos de precisión y estabilidad. La
comparación con la industria o con otros expertos en pronóstico puede proporcionar una
perspectiva objetiva y ayudar a identi car áreas de mejora.

de pronósticos
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FUTUROS
Pronósticos para el diseño de productos y

servicios
Se re eren a la utilización de técnicas de pronóstico para predecir la demanda futura
de productos y servicios, y utilizar esta información para orientar el proceso de
diseño.
^Reducir los riesgos asociados con la introducción de nuevos productos

^Anticiparse a las tendencias y cambios en la demanda
^Maximizar las oportunidades de éxito
^Aumento de las ventas
^Satisfacción del cliente
^Gestionar los inventarios y optimizar los recursos
^Cumplir con expectativas de los clientes
^Plani car la capacidad de producción
^Tomar decisiones informadas
^Determinar qué características, funcionalidades o atributos deben incluirse en los productos

de pronósticos Ir al menú Ir al indice
FUTUROS
Pronóstico de demanda para la introducción de

un nuevo menú en un restaurante
Antes de implementar el nuevo menú, deciden utilizar pronósticos al servicio del
diseño de productos y servicios para estimar la demanda y garantizar el éxito de la
iniciativa.
En primer lugar
En segundo lugar
En tercer lugar
En primer lugar:
Recopilan datos históricos de ventas y analizan las tendencias de consumo en la industria
de restaurantes. También recopilan información sobre las preferencias y hábitos
alimentarios de su público objetivo, así como datos demográ cos relevantes.
Utilizando técnicas de pronóstico, como el análisis de series de tiempo o modelos de

regresión, desarro an un modelo que estima la demanda futura del nuevo menú.
Consideran factores como la temporada del año, los días de la semana, las horas pico y
eventos especiales que puedan in uir en la demanda.
En segundo lugar:
Una vez que obtienen los pronósticos de demanda, utilizan esta información para tomar
decisiones informadas sobre el diseño del menú. Por ejemplo, pueden determinar qué
platos incluir, qué ingredientes utilizar, los precios adecuados y la cantidad de inventario
necesario para satisfacer la demanda esperada.

FUTUROS
En tercer lugar:
Asignar recursos adecuadamente y optimizar su cadena de suministro:
Además, el pronóstico de demanda también ayuda al restaurante a plani car su capacidad

de producción. Esto asegura que puedan satisfacer la demanda de manera e ciente y
proporcionar una experiencia satisfactoria a sus clientes.
Al aplicar pronósticos al servicio del diseño de productos y servicios, el restaurante

puede minimizar los riesgos asociados con la introducción de un nuevo menú. Les permite
adaptar su oferta a las preferencias cambiantes de los clientes y maximizar las
oportunidades de éxito en el mercado altamente competitivo de la industria de
restaurantes.
Pronóstico de demanda para la expansión de

un restaurante a una nueva ubicación
Deciden utilizar pronósticos al servicio del diseño de productos y servicios para
evaluar la demanda potencial en la nueva área y asegurarse de que la expansión sea
rentable.
En primer lugar
En segundo lugar
En tercer lugar

FUTUROS
En primer lugar:
Recopilan datos demográ cos y económicos de la nueva ubicación, como el tamaño de la
población, la densidad demográ ca, el nivel de ingresos promedio y la competencia
existente en el área. También estudian las tendencias de consumo en la industria de
restaurantes en esa región.
Utilizando técnicas de pronóstico, como análisis de regresión o modelos de crecimiento,

desarro an un modelo que estima la demanda futura en la nueva ubicación. Consideran
factores como el crecimiento poblacional, el interés en la gastronomía, la accesibilidad y
la demanda prevista de servicios de restauración.
En segundo lugar:
Una vez que obtienen los pronósticos de demanda, utilizan esta información para tomar
decisiones sobre el diseño y tamaño del nuevo restaurante. Pueden determinar la
capacidad necesaria, el diseño del local, el número de empleados y los costos operativos
estimados.
En tercer lugar:
Establecer proyecciones nancieras y evaluar la viabilidad económica de la expansión:
Además, el pronóstico de demanda también les permite establecer proyecciones

nancieras y evaluar la viabilidad económica de la expansión. Pueden estimar los ingresos
esperados, los costos asociados y calcular el retorno de la inversión para tomar una
decisión fundamentada.
Al aplicar pronósticos al servicio del diseño de productos y servicios, el restaurante

puede evaluar el potencial de éxito en la nueva ubicación y minimizar los riesgos
asociados con la expansión. Les permite adaptar su oferta a las características y
demandas especí cas del nuevo mercado, maximizando así las oportunidades de
crecimiento y rentabilidad.

FUTUROS
Pertinencia de la gestión de escenarios futuros

y pronósticos
Los restaurantes pueden tomar decisiones informadas y estratégicas que les permitan
sobresalir en el mercado y alcanzar el éxito a largo plazo.
R
Cambios en las preferencias del consumidor
a
z Competencia en el mercado
o
n Gestión de inventario y costos
e
Expansión y crecimiento
s
Cambios en las preferencias del

consumidor:
El mercado de restaurantes en Colombia está experimentando cambios en las
preferencias del consumidor. Los clientes están buscando opciones más saludables,
ingredientes frescos, comida de calidad y experiencias gastronómicas únicas. Mediante la
aplicación de técnicas de pronóstico, los restaurantes pueden anticipar estas tendencias y
ajustar sus ofertas para satisfacer las demandas cambiantes de los consumidores.
Competencia en el mercado:
La industria de restaurantes en Colombia es altamente competitiva, con una amplia
variedad de opciones disponibles para los clientes. Los pronósticos pueden ayudar a los
restaurantes a evaluar la demanda en diferentes áreas geográ cas, identi car nichos de
mercado y desarro ar estrategias efectivas para mantenerse competitivos. Esto les
permite tomar decisiones fundamentadas sobre la apertura de nuevos restaurantes, la
introducción de nuevos menús y la diferenciación de su propuesta de valor.

FUTUROS
Gestión de inventario y costos:

Los pronósticos de demanda son fundamentales para la gestión de inventario y control de
costos en los restaurantes. Al predecir con precisión la demanda futura, los restaurantes
pueden optimizar sus niveles de inventario, minimizar el desperdicio de alimentos y
garantizar la disponibilidad de los ingredientes necesarios. Esto les permite reducir los
costos operativos y mejorar la e ciencia en la gestión de sus recursos.
Expansión y crecimiento:
Muchos restaurantes colombianos tienen como objetivo expandirse y crecer en el
mercado. Los pronósticos les brindan información valiosa sobre la demanda potencial en
nuevas ubicaciones, lo que les permite tomar decisiones estratégicas sobre la apertura de
sucursales o franquicias. Además, los pronósticos también ayudan a plani car la
capacidad de producción, la contratación de personal y otros recursos necesarios para
respaldar el crecimiento del negocio.
Pertinencia de la gestión de escenarios futuros

y pronósticos
los gerentes y propietarios de restaurantes pueden anticiparse a los cambios en la
demanda, adaptar sus estrategias comerciales y tomar decisiones informadas sobre el
diseño de productos y servicios.
ron ósticos
los p
f u t u ros y Median
a ri os te el a
e s ce n nálisis
ó n d e 0 de tend
a g e s ti n t a s 4. encias
L
r r a m ie el uso
he de téc
l i c a c ión de nicas d
e pron
L a a p óstico

FUTUROS
Conclusiones:
La gestión de escenarios futuros y los pronósticos desempeñan un papel fundamental

en la industria de restaurantes a gran escala. Mediante el análisis de tendencias, la
aplicación de herramientas 4.0 y el uso de técnicas de pronóstico, los gerentes y
propietarios de restaurantes pueden anticiparse a los cambios en la demanda, adaptar
sus estrategias comerciales y tomar decisiones informadas sobre el diseño de
productos y servicios. Estas prácticas les permiten mantenerse competitivos en un
mercado dinámico y en constante evolución.
La implementación efectiva de pronósticos en la gestión de restaurantes implica la

recopilación y análisis de datos relevantes, la utilización de modelos y técnicas
adecuadas, y la validación continua de los pronósticos. Además, es esencial considerar
factores contextuales y externos, como eventos especiales, estacionalidad y cambios
demográ cos, que pueden in uir en la demanda. Al aprovechar las herramientas 4.0,
como la inteligencia arti cial y el análisis de big data, los restaurantes pueden obtener
una visión más precisa y deta ada de la demanda futura, lo que les permite tomar
decisiones estratégicas y aprovechar las oportunidades de mercado.

FUTUROS
La pertinencia de estos enfoques en la industria de restaurantes colombianos radica en

su capacidad para adaptarse a las preferencias cambiantes de los consumidores,
enfrentar la competencia, optimizar la gestión de inventario y costos, y plani car el
crecimiento y la expansión del negocio. Los restaurantes colombianos pueden utilizar
pronósticos y análisis de tendencias para satisfacer las demandas de una base de
clientes cada vez más exigente, ofrecer experiencias gastronómicas únicas y
diferenciarse de la competencia. Al integrar estas prácticas en sus procesos de toma
de decisiones, los restaurantes pueden fortalecer su posición en el mercado y lograr
un crecimiento sostenible a largo plazo.
La gestión de escenarios futuros y los pronósticos son herramientas poderosas para la

gestión de restaurantes a gran escala. Estas prácticas permiten a los gerentes
anticipar los cambios en la demanda, ajustar sus estrategias y tomar decisiones
informadas sobre el diseño de productos y servicios. En el contexto de la industria de
restaurantes colombianos, estas herramientas son especialmente pertinentes debido a
la evolución de las preferencias del consumidor, la competencia en el mercado y la
necesidad de optimizar la gestión de inventario y costos. Al adoptar enfoques basados
en datos y tendencias, los restaurantes pueden posicionarse estratégicamente para el
éxito y la rentabilidad a largo plazo en un entorno empresarial en constante cambio.

UT6: Autogestión-habilidad blanda "El BID
construye"
1 Carácter y temperamento
La iniciativa como cualidad humana,

2 conciencia sobre nuestros actos
Retribuciones de la responsabilidad,
3 compromiso frente a la tareas encomendadas
4 Actitudes de intermediación
Crédito y sostenibilidad de las

5 relaciones.
Ir al menú principal
UT6- 1: Carácter y temperamento
El carácter está relacionado con el

temperamento y muchas veces ambos
términos se toman como sinónimos. Sin
embargo, existen importantes diferencias
entre ellos.
Carácter Temperamento
El término carácter es de Es una propensión natural e

origen griego y significa innata para reaccionar de una
‘marca’, ‘incisión’. De manera determinada manera, nacemos
con un temperamento y no
general, el carácter es el modo podemos cambiarlo: moriremos
en que un individuo actúa con las cualidades y deficiencias
habitualmente ante cierto tipo de nuestro temperamento.
de situaciones.
UT6- 1: Carácter y temperamento
Clasificación de Hipócrates del

temperamento
Temperamento colérico
Se distingue por su reactividad
inmediata, enérgica y duradera..
Temperamento melancólico
retardada, profunda y duradera
Temperamento sanguíneo
inmediata, espontánea, efímera.
Temperamento flemático
retardada, medida, efímera.
UT6- 2: La iniciativa como cualidad
humana, conciencia sobre nuestros actos
Características de las personas

que tiene iniciativa:
01 02 03 04 05
Toman Tienen Son Toman
Actúan rápida y
decisiones en decisivamente diferentes participativos decisiones o
enfoques y ven aportan ideas
momentos de en una crisis. diferentes hacen
crisis, para y estimulan a recomendacio
posibilidades los demás a
anticipar las para enfrentar nes en el
situaciones tener trabajo diario.
un problema.
problemáticas iniciativa
UT6- 2: La iniciativa como cualidad
humana, conciencia sobre nuestros actos
Características de la iniciativa
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.
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tar r en n
e la cuali l
rea as qu s de
liza e
p ti mismo
n o
UT6- 3: Retribuciones de la responsabilidad,
compromiso frente a la tareas encomendadas
1. Las retribuciones son conocidas como

compensaciones, aparte de aportar un
bene cio positivo para las organizaciones,
también aportan bene cios sociales, y
contribuyen a la integración del colaborador
dentro de la organización.
2. Podemos de nir retribución como la

cantidad de dinero y servicios que se da a una
persona a cambio de la realización de un
determinado trabajo.
3. La retribución de un empleado no
corresponde únicamente al salario que
percibe, sino que está formada por tres
componentes: salario base, incentivos
salariales y prestaciones.
UT6- 4: Actitudes de intermediación
No Aconsejar
No Imponer una Solución
Empatizar
Abusar de Autoridad
Mostrar cansancio
Imponer un ritmo del mediador
Apresurar el acuerdo o solución
Forzar la reconciliación
Involucrar sentimientos
Lenguaje muy técnico
Amenazar
UT6- 5: Crédito y sostenibilidad de las
relaciones.
Se trata de poner en valor la importancia de la

interdependencia entre las personas para
superar la soledad no deseada y afrontar una
vida plena a lo largo de las diferentes etapas y
edades, sobre una base necesaria de
relaciones intergeneracionales.
UT6- 5: Crédito y sostenibilidad de las
relaciones.
Los seres humanos podemos tener una variedad de

sentimientos hacia los demás, la palabra amor no puede
abarcar todo lo relacionado con el tema emocional, sino que
debe combinarse con una serie de descripciones que puede
generar variaciones de esta palabra como amor apasionado,
amor fraternal, amor incondicional, amor erótico, amor
divino, amor a la humanidad, amor de parentesco, amor
compasivo, amor afectuoso, amor entrañable, amor
amoroso, amor adorador, amor venerable.
Referencias
Discovery Home & Health. (2021, 3 junio). Su restaurante ha

generado pérdidas de $30,000 dólares | Rescata mi restaurante |
Discovery H&H [Vídeo]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?
v=WOFosT6BpPM
Gustavo Núñez (2016), Pronósticos en la Industria de Alimentos y

Bebidas: Técnicas y Aplicaciones” Núñez Hernández, G. (2016).
Pronósticos en la Industria de Alimentos y Bebidas: Técnicas y
Aplicaciones. Limusa.
José Porras (2010)"Análisis y Pronóstico de la Demanda en

Restaurantes” Porras Bueno, J. I. (2010). Análisis y Pronóstico de la
Demanda en Restaurantes. Cuadernos de Turismo, 25(2), 199-219.
Iacomucci, Norma (2019). Administración de Restaurantes: Gestión

eficiente de empresasgastronómicas. Academia
https://www.academia.edu/26905253/Administraci%C3%B3n_de_R
estaurantes_Gesti%C3%B3n_eficiente_de_empresas_gastron%C3%
B3micas
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (1999). DECRETO

NUMERO 2395 DE 1999. Gobierno de Colombia.
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (2021). GUÍA LEGAL DE

LOS PRESTADORES DE SERVICIOS TURÍSTICOS. Gobierno de
Colombia. https://www.mincit.gov.co/minturismo/analisis-
sectorial-y-promocion/guias-legales-de-los-prestadores-de-
servicios-turi/gastronomia-y-bares-turisticos-1.aspx
Montecinos, Antonio (15/09/2017). ¿Qué es un Destino Gastronómico

Inteligente? En Excelencias Gourmet. Recuperado 08/03/2023.
https://excelenciasgourmet.com/es/opinion/que-es-un-destino-
gastronomico-
inteligente#:~:text=%22Conjunto%20de%20recursos%20gastron%C
3%B3micos%2C%20que,aut%C3%A9nticas%20y%2Fo%20%C3%BA
nicas%20memorables
Referencias
Raúl Cárdenas (2015)"Pronóstico de Ventas en la Industria de

Alimentos y Bebidas” Cárdenas Torres, R. R. (2015). Pronóstico de
Ventas en la Industria de Alimentos y Bebidas (Tesis de maestría).
Universidad Nacional de Colombia.
Rojas, Martha Janneth (2021). Lo que debe conocer acerca de la

contratación de personal para su restaurante en institucional
Colombia. https://www.institucionalcolombia.com/informe-
especial/lo-conocer-acerca-la-contratacion-personal-restaurante/
Vidal Mendoza (2013) "Gestión de Restaurantes: Planificación,

Dirección y Control” Javier Vidal Vidal Mendoza, J. (2013). Gestión de
Restaurantes: Planificación, Dirección y Control. Paraninfo.

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Acción de Formación 2:

Curso virtual de 40 horas

Cristian Mauricio Sierra Yepes

C.I YAL international S.A.S -2023-

UT-1 Concepción del modelo de

UT-3 Elementos clave de la gestión

UT-4 Per lación de nuevos productos

UT-5 Gestión de escenarios futuros

UT-6 Autogestión – habilidad blanda

Contenido de la unidad temática 1

1 De nición legal del

4 Políticas del sector.

Incrementar el nivel de conocimientos y generar competencias en el talento

Descripción del curso

Aprenderás sobre la importancia de la de nición legal de restaurantes en

Aplicar la normatividad vigente que se establece en el marco normativo de

De nición legal del establecimiento

MinCIT, Decreto 2395 de 1999:

Son restaurantes o establecimientos con venta de alimentos preparados y

“Artículo 2°. Establecimientos gastronómicos, bares o similares de interés

De nición Ministerio de Salud

Resolución 2674 de 2013:

cualquier establecimiento dedicado a la preparación,

1 De nición legal del

De nición Código Sanitario

¿Qué es un destino gastronómico?

La Organización Mundial del Turismo en su plan de acción 2016/2017 de la

1 De nición legal del

La normatividad en Colombia contempla varios

Los cuales están regulados por diferentes normas y entidades. A continuación, se

Ir al documento Están regulados por la Resolución 2674 de 2013 del

Están regulados por Ley 124 de 1994, que establece el

Son establecimientos donde se ofrecen comidas preparadas

Cafeterías Son establecimientos donde se ofrecen bebidas calientes y

Bares y Son establecimientos donde se expenden bebidas alcohólicas

Puestos de Son establecimientos informales que ofrecen comidas

1 De nición legal del

Lista de chequeo de aspectos legales que se

Obtener la licencia de construcción

Si el establecimiento va a ser construido o remodelado, es necesario obtener una

Obtener el Registro Mercantil

Obtener el Registro Sanitario

Lista de chequeo de aspectos legales que se

Obtener el Permiso de Uso de Suelo

En algunas ciudades, es necesario obtener un Permiso de Uso de Suelo ante la autoridad

Obtener el Registro Nacional de Turismo (Sólo en algunos casos)

Si el establecimiento se encuentra en una zona turística, es necesario obtener el

El registro nacional de turismo no es obligatorio para todos los establecimientos, sino

Si un establecimiento de alimentos y bebidas no presta servicios turísticos, no estaría

Explica de manera breve y sencilla el

El incumplimiento de los requisitos tributarios, puede resultar en sanciones y multas

Aspectos Tributarios a tener en cuenta

Registro Único Tributario (RUT):

El RUT es un registro necesario para la inscripción en el sistema tributario colombiano.

Es necesario inscribirse en el RUT ante la DIAN para poder realizar transacciones

Impuesto de Industria y Comercio (ICA):

El ICA es un impuesto municipal que grava la actividad económica de los establecimientos.

Impuesto sobre las Ventas (IVA):

El IVA es un impuesto nacional que se aplica a las ventas de bienes y servicios en

El porcentaje del IVA es del 19% sobre el valor total de la venta.

Los establecimientos gastronómicos deben presentar declaración de renta si su ingreso

Los establecimientos gastronómicos pueden estar sujetos a la retención en la fuente, que

La retención en la fuente es una retención de impuestos que se realiza en el momento del